Operaciones preliminares

Objetivos

1. Conocer las principales operaciones

preliminares de tratamiento de las materias primas
(secado, limpieza, corte, pelado).

2. Comprender las diferentes mtodos de

clasificacin de materias primas.

3. Poder identificar aspectos generales a

considerar para el adecuado desarrollo de las
actividades agroindustriales.

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Operaciones preliminares

-Son aquellas que permiten la

preparacin de la materia prima
para el posterior procesado.

Operaciones preliminares comunes

1-Secado
2-Limpieza
3-Pelado
4-Corte
5-Clasificacin

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1-Secado
Objetivos:
-Reducir la actividad metablica y
prevenir el crecimiento microbiano.

-Variables de proceso importantes

humedad final, temp. y tasa de
secado.

2-Limpieza
Objetivos:

1-Eliminacin de contaminantes que:

-constituyen un peligro para la salud,

-son estticamente desagradables

-o tecnolgicamente desfavorables.

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2-Limpieza-lavado

Tipo de contaminante Ejemplos

Metales Virutas, tornillos, ferrosos y no ferrosos

Plantas Hojas tallos semillas corteza

Minerales Tierra, piedras

Animales Pelos, huesos, excremento, sangre, larvas

insectos
Qumicos Fertilizantes, pesticidas

Clulas microbianas Mohos, levaduras

Productos microbianos Colores, aromas, toxinas

2-Limpieza

2.1. Tamizado, aspiracin.

Mtodos 2.2. Cepillado, abrasin.
secos 2.3. Separacin magntica.

2.4. Inmersin.
2.5. Aspersin.
Mtodos
hmedos 2.6. Filtracin.
2.7. Separacin por .

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Mtodos secos

A-En gral. en productos:

-Pequeos.
-Alta resistencia mecnica.
-Bajo contenido de agua.

B-Requieren en gral. menor inversin que sist. hmedos.

C-Generan un efluente de ms fcil eliminacin.

2.1. Tamizado-cernido-aspiracin

-Permite la separacin de componentes

de diferente tamao. Zaranda

Cernidora
2.2. Cepillado abrasin

-Utilizada para eliminar partculas adheridas ms

fuertemente al producto.

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2.3. Detectores y separadores de metales
-Seguridad del producto para los consumidores.
-Proteccin de equipos.

Detectores de metales

Mtodos hmedos

-Utilizado en productos con alta humedad con relativamente

baja resistencia mecnica.

-Requieren en general mayor inversin que los sistemas

secos.

-Generan alto volumen de efluentes.

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 -El agua en contacto con alimentos debe
ser potable.

En muchos casos se adiciona un desinfectante al agua

(Ej. hipoclorito de sodio)

2.4. Inmersin 2.5. Aspersin

2.6. Filtracin

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2.7. Separacin por diferencia de densidad

Decantacin-Flotacin

Centrifugacin

3-Pelado

Manual
-Baja capacidad operativa
-Mayores prdidas

Hidrxido de sodio
-Requiere lavado abundante.

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Abrasivo
-Mayor costo
-Mayor capacidad operativa
-Menor desperdicio

Vapor
-Mayor costo energtico
-Permite cierto control microbiano y enzimtico en algunos
casos

Manual
4-Corte
Mecnico

Manual Cuchillo Cuchillo

afilado desafilado
-Debe realizarse con
instrumentos bien afilados

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Mecnico

Cortador de rueda circular

Cortador de agua a presin Cortadora de sierra

5-Clasificacin
A-Leche

PRUEBAS RAPIDAS
-Prueba del alcohol
-Acidez
-Temperatura
-Densidad

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CALIDAD SANITARIA-MICROBIOLOGICA

-Recuentos de microorganismos
-Clulas somticas
-Mtodo California Mastitis Test
-Mtodo del Azul de metileno y resazurina

COMPOSICION-ADULTERACIONES
-Protena
-Materia grasa
-Punto crisocpico
-Prueba de lactofermentacin

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B-Cereales y Harinas

Cereales
-Humedad
-Materias extraas
-Protena
-Germinacin (Industria cervecera)

Harinas
-Cenizas
-Calidad panadera
-Actividad de enzimas indeseables
-Materias extraas
Fuerza
Fuerza

Tiempo

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C-Oleaginosas
2. Materia grasa
1. Humedad

3. Granos verdes-materias extraas 4. Granos partidos

D-Frutas y Hortalizas

Slidos solubles
Azcar (g/L)

Azcar

Acidez

Tiempo

Acidez Firmeza

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Defectos-color

-Puede realizarse en forma manual o mecanizada

Peso Forma-Tamao

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E-Industria crnica
Hacienda
-Raza-Conformacin
-Grado de terminacin
Carne
-Edad
-Contenido de grasa
-Peso
-Procedencia y calidad
-Estado sanitario microbiolgica

Otros aspectos cruciales en el desarrollo

de las actividades Agroindustriales en
forma exitosa

-Aprovisionamiento

-Instalaciones

-Higiene

-Manipulacin

-Capacitacin

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1. Procedencia

2. Instalaciones apropiadas

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3. Higiene

4. Manipuleo cuidadoso

5. Capacitacin

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Conclusiones
1. Las operaciones preliminares Incluyen el
secado, limpieza, pelado, corte y clasificacin.

2. El SECADO es fundamental en granos. Procura

disminuir la actividad metablica y el desarrollo de
microorganismos

3. Las LIMPIEZA pueden ser hmeda o seca. Su

uso depende de la materia prima a limpiar.

4. El PELADO puede realizarse en forma manual,

por abrasin, por vapor o qumico

5. El CORTE puede ser manual o mecnico.

6.Los criterios de CLASIFICACION pueden ser

morfolgicos, fisiolgicos, composicionales y/o
microbiolgicos

7. Otros aspectos que deben considerarse para el

xito de la actividad Agroindustrial son:
procedencia de MP, capacitacin, higiene,
instalaciones, manipuleo cuidadoso.

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