A

Seccin

COCINA
MEDITERRNEA
Un mar de sabor

Miguel ngel Guerrero

y la cocina BajaMed
Vinos y quesos de Francia
Secretos del olfato
 1
Editorial

Dentro de esa enorme extensin

territorial baada por el mar, que abarca
Europa, el Cercano Oriente y frica, cada
pas adopta los ingredientes comunes,
si bien los interpreta a su estilo y, en
consecuencia, genera sabores familiares
y distintivos a la vez.
En esta ocasin, hemos querido ren-
dir un homenaje a esta estupenda cocina
y dar cuenta justamente de tal afini-
dad-diversidad. Adems de una docena
de recetas de varias latitudes, incluimos
un artculo sobre uno de los productos
ms empleados por todos: las aceitunas.
En otro texto hablamos de la impronta
de la cultura islmica en esos suculen-
tos postres rebosantes de miel, nueces,
dtiles o pistaches.
Por otra parte, entrevistamos al chef
Miguel ngel Guerrero, creador del con-
cepto BajaMed, bajo el cual descubre
y experimenta con las similitudes entre
aquella parte del mundo y la pennsula

FOTO DANTE CASTILLO

de Baja California. Y para los ms sibari-
tas, algunas recomendaciones de restau-
rantes mediterrneos en el extranjero y
la Ciudad de Mxico.
Espero que esta vista a vuelo de p-
Hola, jaro de la riqueza gastronmica del Me-
diterrneo, tanto en su lugar de origen
Ligada lo mismo a su clima y geografa que a su historia, la vasta regin como en Mxico y otras naciones, sea
del Mediterrneo, con ms de 45 mil kilmetros de litorales incluidas una invitacin para recorrer las pginas
las islas que ah se alojan ha sido particularmente prdiga en trminos de este nmero y vivir una experiencia
culinarios. A su variedad de especies marinas comestibles se suman los digna de un verdadero gourmet.
cultivos en tierra firme, cubierta de olivares, viedos y trigales. Con el Un ltimo comentario. Liverpool va
correr de los siglos, adems, los pases baados por el gran mar interior siempre un paso adelante y este ao
Mare Nostrum, le llamaron los antiguos romanos lograron enriquecer ampliar su esfera de accin, al traer
su dieta gracias no solo a la interdependencia comercial y cultural, sino a Mxico reconocidos chefs de la India
a sus afanes expansionistas dentro de esas fronteras y ms all. Esta para garantizar la autenticidad de sus
amalgama nica de tradiciones culinarias (europeas, otomanas, rabes sabores, junto con una amplia muestra
e incluso mesoamericanas, como el consumo de jitomate, papa y chile) de productos y expresiones culturales
dio lugar a una cocina diversa pero con identidad propia. venidos de este gigante asitico, con
Hoy, la gastronoma mediterrnea es una de las ms difundidas y valo- objeto de ofrecer una vivencia completa.
radas en el mundo. Imposible concebir la vida sin el omnipresente aceite
de oliva, sin su abanico fantstico de vinos, sin las afortunadas combina- Juan Luis Berruga
ciones entre productos de origen animal, vegetales, frutas y especias. Director de Alimentos y Bebidas
 PUBLICIDAD LIVERPOOL

Contenido
1. Editorial
Mundo del vino
4. Dos grandes del vino
Escaparate
6. La Seleccin del Sommelier
Mi vino
10. Matthew McConaughey
Lo bsico
12. Diez productos mediterrneos
que no pueden faltar en tu alacena
Tendencia
14. De la vista nace el sabor
Cata
18. Cognac Louis XIII
Mancuerna
20. Maridaje con estilo francs
Vinopedia
24. La mecnica olfativa
Entrevista
26. Miguel ngel Guerrero
En portada
30. De mar y tierra
Panorama
44. De Algeciras a Estambul
Turismo gastronmico
48. 4 restaurantes imprescindibles
Versin local
54. Restaurantes mediterrneos en CDMX
El clsico
62. Ron: el mejor acompaante
Cava
66. Tintos de alta calidad
Materia prima
72. Quesos de Francia
Experiencia Gourmet
76. Explosin de sabores
Directora editorial Diseadora Rpido y gourmet
Patricia Bueno Momo Astori 82. Cocina mediterrnea en un 2x3
Director creativo Asistentes de produccin
Jorge Ruiz Esparza Azucena Macas, Luis Sarabia Cepa
Directora de arte Estilistas de alimentos
87. Nero dAvola
Karina Vzquez Anguiano Brenda y Maricarmen Garca Campos Sobremesa
Editora Foto de portada 88. Hummus, un recorrido milenario
Teresa Martnez Arana Enrique Arechavala 90. Dulces rabes
Productora de foto
Ana Laura Garca G. / Tribu Produccin Delicatessen
92. Esos pequeos frutos del olivo
Experiencia Gourmet es una publicacin para los clientes de Liverpool editada por Enfoque Virtual,
S.C., Dakota 26-502, Col. Npoles, Delegacin Benito Jurez, 03810 Ciudad de Mxico. Impresa en Colofn
Metrocolor de Mxico, S.A. de C.V. Rafael Sesma Huerta nmero 17, Parque Industrial Finsa, 76240,
El Marqus, Quertaro, Mxico. 96. Paleta de sabores

ENVA TUS COMENTARIOS Y SUGERENCIAS: jruizesparza@enfoquevirtual.com.mx

4
Mundo del vino
Dos grandes del vino
Los mltiples platillos de Espaa y Francia crean una sinergia formidable con sus vinos.
Texto Manuel Orgaz* Foto Dante Castillo
L a O rg a n i z ac i n i n t e r nac i O na L
del Vino (OIV) ubica en el primer lugar
mundial de produccin en 2016 a Italia
(48.8 millones de hectolitros), seguida de
Francia (41.9 millones de hectolitros) y
Espaa (37. 8 millones de hectolitros). In-
dependientemente de los nmeros, estos
dos ltimos pases tienen un reconocido
lugar en la preferencia de los aficionados
al vino y la gastronoma.
Pese a que su produccin no es la
ms alta, Espaa es el pas con mayor
extensin de viedos del mundo, con
1,023 millones de hectreas. En cuan-
to a variedad, sus diferentes regiones
producen excelentes tintos, espumosos,
blancos y rosados.
Francia, por su parte, dio la pauta
en la elaboracin del vino, sus cepas y
mtodos de vinificacin. Su sistema de
clasificacin de viedos, uno de los ms
antiguos, hizo escuela entre los pases
* Sommelier del Club de Industriales en la Ciudad de Mxico.
productores. Adems, la diversidad de
sus climas y suelos le permite elaborar
blancos estructurados, tintos potentes
SKU 20208261
y el legendario champagne.
Francia y Espaa tienen la gran
ventaja de ofrecer vinos tanto de
consumo inmediato como de guarda.
Adems, la agradable experiencia de
beber vino se complementa magnfi-
camente con la gastronoma de estos
pases, ambos dentro de la zona
culinaria definida como mediterrnea.
Esto se refleja en una gran variedad
de ingredientes selectos. En el caso de
Espaa: el aceite de oliva, fantsticos
pescados y mariscos, carnes rojas,
embutidos y quesos.
Para un buen maridaje, se puede
optar por vinos blancos espaoles, como
Nora Albario, Flor de Vetus Verdejo,
Cava Marqus D Moja Brut, o bien los
tintos Vega Sicilia nico D.O. Ribera del
Duero, Cune Imperial Reserva D.O. Rioja,
Torresilo D.O. Ribera del Duero, Chivite
Coleccin 125 D.O. Navarra, Numanthia
SKU 1031593189
D.O. Toro y Culmen D.O.C. Rioja.
Lo mismo sucede con la cocina
francesa, cuyas afamadas tcnicas
han tenido gran influencia en otras
gastronomas. Es as como ha creado
platillos de gran refinamiento, como el
foie gras, los escargots, el entrecte, el
buf bourguignon y la bouillabaisse. Ello
sin contar que Francia es el pas de los
SKU 84524794
mil quesos.
Para degustar estos platillos hay
excelentes opciones en vinos blancos:
Puligny-Montrachet Louis Jadot, Cha-
blis Louis Latour, Pouilly-Fuiss Louis
Latour, Petit Chablis Laroche, Riesling
Schlumberger y el champagne Taittinger
Nocturne. En tintos: Beaujolais Joseph
Drouhin, Chteauneuf-du-Pape La
Bernardine, Ctes-du-Rhne Coudoulet
de Beaucastel, Chteau Paveil de Luze
Margaux, Nuits-Saint Georges Louis Ja-
dot, Chteau de Sales Pomerol o Chteau
Pichon Longueville Comtesse de Lalande
Pauillac. /eg
6 7
Escaparate Escaparate

La Seleccin del Sommelier

En la gama de los vinos, el tinto gana por partida doble. Pero qu pasa con los ocres, VINOS BLANCOS SECOS
amarillos, oros, verdes y rosas? Acaso no merecen combinar con nuestros mens?
Texto Isabel Ibez de la Calle Fotos Enrique Arechavala Ghost Pines Enate TH Sauvignon Blanc Pazo Cilleiro Alma Mora El Gordo del Circo
Este vino califor- De color amarillo De Chile llega este Espaol, elaborado Fresco y afrutado, de Proveniente de
niano, elaborado plido, con reflejos vino amarillo plido 100% con uva Alba- acidez equilibrada y Espaa y produci-
100% con uva verde claro, este vino con ribetes verdosos, rio. Impresiona por aroma que recuerda do 100% con uva
Chardonay, tiene espaol tambin 100% Sauvignon sus notas ctricas, a a duraznos y ctricos, Verdejo, posee un
A m u c h o s l e s parece imposible reivindi- caractersticas organolpticas (colores, preparacin tiene ingredientes prepon- una tonalidad ocre es producido 100% Blanc, con aromas flores primaverales este vino argentino, tono amarillo oro y
car a los vinos blancos y rosados, pues los aromas, sabores y texturas). En esta oca- derantes, como salsas cremosas, espe- intenso y aromas a con uva Chardonay. a toronja madura, y frutas blancas. producido 100% con cautiva en nariz por
manzana y pera. En En nariz se descu- duraznos blancos, Amarillo oro muy uva Pinot Grigio, es sus aromas a melo-
consideran dbiles, para paladares menos sin, quedaron seleccionados varietales cias de sabores intensos o curries, entre boca sorprenden su bren expresiones hinojo, hojas de gro- vivo, con reflejos de color amarillo cotn, mango, pia y
exigentes y comidas menos interesantes. blancos y rosados espaoles, argentinos, otros. Con base en eso, podemos decidir suavidad, al estilo de de manzana verde, sella negra y sutiles verdosos, en boca es brillante con reflejos hierbas muy frescas.
No es as, y en cuestin de vinos tampoco californianos y chilenos, perfectos para si deseamos un vino con ms o menos una crema de limn melocotn maduro, notas picantes. La redondo, elegante y verdosos. Marida En boca produce una
es recomendable tener prejuicios. Como combinar con mariscos, ensaladas, sus- fuerza, pues un tinto puede matar una acentuada por un hinojo y guayaba, cepa lo hace fresco, persistente, con un con carnes blancas, sensacin sedosa
elegante y dulce final y su paso por boca concentrado y equi- retrogusto refres- curry y comidas tipo crema, con
siempre, en la variedad est el gusto. his y postres. comida de sabor sutil. La Seleccin del a vainilla. Marida con es limpio y fresco librado, con textura cante. Marida con asiticas. Tambin notas a bergamota.
El Comit de Sommeliers de Liver- Si dudamos sobre cundo tomar un Sommelier te presenta opciones para quesos suaves, frutas gracias a su acidez. suave en el paladar y pescados y mariscos puede disfrutarse Marida con quesos
pool organiza peridicamente una cata blanco, la brjula reside en qu tipo de que tu cava sea un verdadero abanico secas, langosta y Marida con pastas, final mineral. Marida a la plancha y asa- solo, especialmente blancos, pescados
a ciegas. Los vinos participantes se so- escudo queremos para nuestro platillo, de color y tus mejores platillos combi- mariscos con mante- productos del mar con platillos de alta dos, arroces, quesos durante las tardes y platillos a base de
meten a una estricta evualuacin de sus es decir, si es ms o menos graso y si la nen con las uvas ideales. quilla y hierbas. y carnes blancas. cocina internacional. suaves y sushi. estivales. especias aromticas.
8
Escaparate

Estos blancos y rosados espaoles, argentinos, californianos y chilenos son perfectos para combinar
con mariscos, ensaladas, sushis y postres".

VINO BLANCO VINOS ROSADOS SECOS SKU 9900000180

SEMIDULCE Trumpeter Reservado

Elaborado 100% Californiano, redon-
Cune Semidulce con Malbec, uva do y ligeramente
Espaol, 100% de uva Macabeo y color emblema de Argen- dulce en boca. Este
paja plido con ligeras reminiscencias tina, ofrece una gran vino, elaborado
verdosas, se distingue por el equilibrio riqueza de sabores, 100% con uva White
entre aromas de fruta blanca y frutos con retrogusto Zinfandel, posee un
secos, y tambin por sus aromas ahu- amable y refinado. tono rosado vibrante
mados resultado de la barrica. En boca De sutil perfil floral con reflejos rojizos.
tiene una entrada fresca, con ligero que enmarca notas a En nariz se aprecian
dulzor a caramelo y miel. Marida con frutas rojas, su color notas a fresa fresca,
cocina oriental, foie y postres. es rosado lmpido cereza y sanda. En
con reflejos lila. boca es redondo y
Marida con paellas, ligeramente dulce.
carpaccios, sardinas Marida con carnes
y anchoas a la plan- blancas, pescados,
cha, pollo y queso arroces, postres y
de oveja. ensaladas. /eg
 11
Mi vino

Matthew McConaughey
Nada le agrada tanto a este verstil actor, ganador del Oscar, como preparar un suculento filete en la terraza
y acompaarlo con un buen vino italiano.
Texto y foto Vera Anderson

Con s u e n C a n ta d o r aC e n t o t e x a n o y s u s o n r i -
es nuestro centro de gravedad. Para nosotros, una
sa ju v e n i l ,
Mathew McConaughey siempre sigue su comida perfecta puede consistir en un filete de tres
propio ritmo y no teme dar rienda suelta a su talento. o cuatro centmetros de ancho. Tengo un aderezo
Antes de conocer a su actual pareja, la modelo especial para prepararlo. No voy a revelar la receta,
brasilea Camila Alves, el actor tuvo varias novias pero te puedo decir que lleva muchas hierbas y
famosas. Sin embargo, tambin le gusta la soledad, algo de sal. Lo preparamos y comemos en la terraza
as que con frecuencia toma su triler Airstream, mientras vemos jugar a los hijos en el jardn, albo-
con recepcin satelital y equipado con un asador rotando a los perros. Es algo que nos gusta hacer
y varios libreros, para los viernes por
lanzarse al camino. la noche, y nos
La vida familiar lo ha encanta acompa-
hecho un poco menos
Tengo un aderezo especial para preparar ar la cena con
nmada, de modo que
el filete. No voy a revelar la receta, pero puedo un buen vino. Uno
ahora, cuando no est
decir que lleva muchas hierbas y algo de sal. de mis favoritos
filmando, procura estar
Y mi vino favorito para maridar es el Amarone es el tinto Amaro-
en casa con Camila y
della Valpolicella. ne de la Valpolice-
sus tres hijos. Hubo lla en la regin
un tiempo en que me del Vneto.
gustaba seguir mis impulsos, cargar una mochila y Matthew reconoce que tambin le gusta el bour-
tomar un avin (con boleto solo de ida) para irme bon, as que no desdea un Wild Turkey. De hecho,
por ah, de preferencia a un lugar donde no hubiera se convirti en el director creativo de la marca y hace
conexin telefnica. Ahora voy a casa cuando puedo poco dirigi un corto para anunciar esa relacin.
porque siento que los hijos crecen rpidamente En cuanto a su trabajo cinematogrfico, recien-
y pronto tomarn su propio camino. Ellos son mi temente hizo la voz de Buster Moon para la pelcula
aventura hoy en da. animada Sing y subi varios kilos de peso para
Y cul es su idea de una cita con su esposa? En representar a un personaje de la vida real en Gold,
general, salimos poco dice mientras nos dedica su pelcula basada en un escndalo minero. Prxi-
clsica sonrisa. Nos gusta cocinar en casa. Los dos mamente lo veremos en la pantalla en el filme de
disfrutamos mucho preparando mens, y la cocina fantasa Dark Tower. /eg
12 13
Lo bsico Lo bsico

productos mediterrneos
Diez Texto Sally Pimienta
Fotos Erique Arechavala
Aceitunas. Para una
botana distinta, mezclar un
frasco de aceitunas verdes
Cerignola Madama y uno de
aceitunas kalamata Gaeta
Madama, ambas escurridas.
Cubrir con aceite de oliva
y agregar dientes de ajo
sin pelar, tomillo y romero
Pulpa de tomate.
La grandsima ventaja de
tener conservas de buena
calidad a la mano es que se
simplifica la preparacin
de muchos platos. Una
buena pulpa, como la
rstica de Cirio, es la base
de una deliciosa salsa para

que no pueden
acompaar una pasta o
frescos, laurel, chiles de rbol
improvisar una pizza sobre
enteros y pimienta negra
pan rabe.
entera. Calentar la mezcla y,

faltar en tu alacena
en cuanto suelte el hervor,
aadir las aceitunas. Dejar
marinar al menos 24 horas. Garbanzos cocidos. Su
suave textura, sabor, forma,
tamao y color combinan
Los pases que rodean al enorme mar interior del Viejo Mundo nos
deliciosamente en cocidos.
comparten sus tesoros culinarios para realzar un sinfn de platillos. Saltear unas costillitas de
cerdo con trozos de tocino
o chorizo, jitomate en cubos
y acelgas. Agregar un poco
Azafrn. Su inconfundible de caldo de carne o pollo y
aroma y su sutil y largo garbanzos cocidos Arketa
sabor en boca lo convierten Gourmet. Sazonar y dejar
en un condimento muy cocer en una cacerola
preciado. El azafrn tapada hasta que la carne
Novelda es ideal para est suave.
preparar un risotto con
Aceite de oliva. Este mariscos. Basta diluir una Vinagre. Los buenos
producto esencial de la pizca en el caldo de pescado vinagres permiten elaborar
cocina mediterrnea brinda donde se cueza el arroz. variados aderezos y dar
una deliciosa untuosidad un toque original a muchos
al jocoque libans. Despus platillos. El vinagre de miel
de mezclar el extra virgen pura Borges, por ejemplo,
Toscano PGI Bellucci hasta es ideal para aderezar
que se integre, agregar un salpicn de pato,
dos cucharadas de cebolla al combinarlo con
morada finamente picada, manzana pelada y picada
o bien ajo triturado. Servir en cuadros pequeos y
con trozos de pan rabe pasas rehidratadas unos
ligeramente tostado. 10 minutos en agua tibia.
Pastas de colores. Las de
la marca Lantica Madia,
con sus ldicas formas y sus
coloridas combinaciones,
son suculentas. Pueden lucir Couscous. La smola
Dtiles e higos. Estos de trigo del norte de frica
ms sirvindolas con un pes-
productos son los es deliciosa en una ensalada Filetes de anchoa. Son
to de albahaca o jitomate.
primordiales en la alacena veraniega. Luego de hidratar ingrediente clave en muchos
mediterrnea, ya que lo el couscous Tipiak con platos mediterrneos. Nada
mismo acompaan lo dulce menta y limn (siguiendo las mejor para intensificar
que lo salado. Los Seeberger indicaciones del empaque), el sabor de berenjenas y
van perfecto con manchegos salpimentar y aadir aceite pimientos salteados con
maduros, ensaladas con de oliva. Revolver hasta aceite de oliva y ajo. Hacia
queso de cabra (rebanados que quede bien sazonado e el final de la coccin se
en cuadritos) o postres con incorporar cebolla morada, recomienda agregar unos
yogur natural impregnado cilantro o perejil, apio y cinco filetes de anchoa
desde la vspera con unas jitomate sin semillas, todos Brisamar por medio kilo
semillas de cardamomo. finamente picados. de verdura. Mmmmm /eg
14
Tendencia

GLEN SPICY
1 oz deGlenmorangie
oz de jarabe de canela
Gotas de limn
Pizca de cardamomo
3 oz de jugo de naranja
3 oz de jugo de toronja
Gotas de amargo de Angostura

vista
De la Poner todos los ingredientes en un
shaker con hielos, excepto el amargo
de Angostura. Agitar por unos diez se-
gundos y servir sin colar directamente
en el vaso. Aadir el ltimo ingredien-
te, revolver suavemente y adornar con
un twist de naranja.

Texto Isabel Ibez

de la Calle* Fotos
Enrique Arechavala nace el sabor
Te presentamos tres tragos ultracoquetos para aderezar la temporada. Pero, como dice
el proverbio romano, en tiempos de paz, preprate para la guerra. Como ms de uno querr
repetir, asegrate de tener ingredientes suficientes y muchas ganas de agitar la coctelera.

S u p o n g a m o S q u e se te viene a la mente grediente extico. Aun as, su Glen Spicy

que para estas tardes de calor sera bue-
na idea invitar a tus amigos a compartir
unos drinks. Y, bueno, aunque el Cla-
mato con cerveza nunca cae mal para
refrescar la garganta, sospechamos que
te gustara volar a Tahit con la ayuda
del ron, la fruta tropical y el tintineo de
los hielos en el vaso.
Aqu te proponemos tres cocteles
muy frescos, preparados con destilados
diferentes. Su misin es rendir homena-
je a las frutas y sacarlas de sus restric-
ciones matinales. Y es que los cocteles
no estn subordinados a rgidas leyes
de etiqueta. Al menos as piensa Caleb
Reyes, mixlogo de la marca Glen-
morangie, para quien el momento, la
compaa y el gusto de cada bebedor
son ms importantes que cualquier in-
incluye jarabe de canela, cardamomo
y una combinacin de ctricos. Quere-
mos quitarle la sobriedad a un whisky
single malt y sorprender desde el primer
trago, asegura.
Jorge Ojeda, mejor conocido como
Coco, es director de barras de Grupo
Toscano. Ha creado distintas mezclas
para el restaurante Cabrera 7, en la
colonia Roma de la Ciudad de Mxico.
Como fantico de la coctelera tiki, le
gusta trabajar con frutas frescas, bitters
y jarabes hechos por l. Los cocteles tiki,
de sabores frescos y ligeros, son fciles de
tomar, apunta. Pero no todo se reduce a MARIDAJE
la Polinesia: Coco prepar tambin un Por su frescura,
coctel con mezcal, licor de chile ancho estos cocteles se
y mandarina. Se puede pensar en algo llevan muy bien
con mariscos.
ms mexicano? Tambin puedes
acompaarlos con
botanas saladas,
que contrarrestan el
sabor dulce o ctrico.

NOTA DE CATA
La preparacin con
mezcal es perfecta
para platillos cor- Las notas secas y maderadas
pulentos, como el del single malt contrastan
mole, pues limpia con el detalle ctrico de la
el paladar. Claro naranja y la toronja, al tiempo
que siempre pue- que el jarabe de canela
den beberse como equilibra el sabor y permite
aperitivo. un regusto sorpresivo.

* Aunque estudi filosofa, durante siete aos se dedic a la edicin de revistas de viaje y estilo de vida.
Hoy puede conjuntar sus grandes pasiones: viajar, leer, comer, descubrir y escribir al respecto.
16
Tendencia
MAESTRO REAL
20 g de pia natural
3 frambuesas
45 ml de Havana Club Seleccin
30 ml de jarabe de almendra
Macerar la pia y las frambuesas en
el ron, y colocar en una coctelera junto
con el jarabe. Revolver. Colar y servir
en un vaso old fashion con hielo. Deco-
rar con unas hojas de pia en forma
de penacho y aadir otras 2 frambue-
sas enteras.
NOTA DE CATA
En este coctel se siente el alcohol del ron,
aunque sin ser agresivo al paladar. La pia y
las frambuesas realzan las notas a nuez del
Havana, que se equilibran con los toques
especiados que lleva el jarabe de almendra.
NOTA DE CATA
En la mayora de los mez-
cales se hace una segunda
destilacin con ctricos; de
ah que suelan acompaarse
con naranja. Sin embargo,
la toronja, la guayaba y el
mango, entre otras frutas,
combinan perfectamente
con este destilado. El licor
incluye canela y chile ancho,
cuyo picor se diluye entre los
dems sabores.
LA CATRINA
1.25 oz de mezcal Montelobos
espadn
0.75 oz de licor Ancho Reyes
1 oz de jugo de mandarina
0.75 oz de jugo de limn amarillo
oz de jarabe de canela
Combinar todos los ingredientes en
un shaker sin hielo y agitar. Agregar
hielo, agitar de nuevo y servir en
un vaso alto. Decorar con rodajas
de mandarina. /eg
18
Cata

Cognac Louis XIII

Originario de los viedos ms exclusivos de la regin de Grande Champagne, excepcional gracias
a sus tierras calizas, Louis XIII se produjo por primera vez en 1874.
Texto Philippe de Villeneuve

SKU 1002638530
La mezcla de L o u i s Xiii refleja la ms antigua y fina y vigilado cuidadosamente por expertos
perseverancia, visin familiar sobre los cognacs, y es que han logrado replicar el estilo e inten-

sabidura y genio ha
dado como resultado resultado de una mgica combinacin de
este extraordinario arte, paciencia y conocimiento. Cuatro
cognac. generaciones de maestros de bodega han
sido testigos de su evolucin, a travs de
ms de cien aos de aejamiento.
Desde su inicio, el conocimiento y la
experiencia de Rmy Martin han estado
presentes para lograr un cognac fuera
de serie. La eleccin de la tierra ms
rica, el cuidado de los viticultores y la
destilacin en pequeos alambiques han
logrado una amalgama nica.
La mayor parte de su vida, Louis XIII
vive bajo la sombra fresca, protegido
por las gruesas paredes de las bodegas
SKU 1038141445
sidad aromtica de la mezcla de los ms
de 1,200 eaux-de-vie que lo conforman.
NOTA DE CATA
Color Posee una multitud de reflejos y
colores, desde enrgicos y exuberantes
tonos dorados hasta reflejos caoba.
Bouquet El primer aroma es rico
e intenso debido al uso de tierons
de roble, raras y ancestrales barricas
en donde se aejan los eaux-de-vie.
El segundo proviene de delicadas notas
florales, como el iris, mientras que el
tercero es rico en especias, como la nuez
moscada y el jengibre. /eg
 21
Mancuerna

Maridaje
con estilo CHTEAU VIEUX
LARTIGUE
Procedente tambin de Burdeos,

francs
concretamente de la regin de
Saint-milion, se produce con
uvas Merlot (80 por ciento) y
Cabernet Franc (20 por ciento).
Con una crianza de 15 meses en
Cmo concebir la gastronoma barrica de roble francs, destaca
por su color cereza intenso
europea sin una gama de y una nariz muy aromtica
esplndidos vinos? Para muestra, de violetas y frutas maduras,
Francia propone dos tintos y un zarzamoras y arndanos, ms
champagne que podemos disfrutar un toque avellanado. En paladar,
en Experiencia Gourmet. Son los taninos son firmes y se van
suavizando una vez que este tinto
acompaantes perfectos de tres va abriendo en copa, con un final
creaciones culinarias inspiradas en largo y persistente. Acompaa
esta fecunda regin del planeta. esplndidamente el filete de res
en salsa de vino tinto y tutano
Texto Elas Castro Verstegui* que podemos encontrar en el
Fotos Enrique Arechavala Bistro de Experiencia Gourmet,
y es tambin magnfico con
un filete de ternera con beren-
jena y rag de tomate sobre
portobello.

CHTEAU
CHANTALOUETTE
De la regin de Pomerol,
en Burdeos, este vino tinto
que podemos disfrutar en
el corner de tapas con un
montadito de mini albndigas
o con la tapa de jamn serrano,
argula, higo y miel de agave
se elabora mayormente con uvas
Merlot y, en menor proporcin,
con Cabernet Franc y Cabernet
Sauvignon. Tiene una crianza
de 12 meses en barrica de roble

FOTO JESS CORNEJO

francs. Domina un color rub
limpio y brillante, con notas
profundas a ciruelas, frambuesas
y especias. En boca tiene un
ataque refinado, con una acidez
fresca y una sedosidad magnfica. Elas Castro
Resulta ideal para maridar con un Verstegui sugiere
carpaccio di manzo, acompaado algunos maridajes
de argula y queso parmesano. de tres magnficos
vinos que podrs
encontrar en
Experiencia Gourmet
de Liverpool.
* Sommelier Corporativo de Liverpool.
22
Mancuerna

CHAMPAGNE
RUINART ROS
Directamente de la Maison de
Champagne Ruinart, la ms
antigua de Francia (fue creada
en 1729), llega este champagne,
mezcla de uvas Chardonnay y
Pinot Noir. Predomina un color
rosa granada delicado con reflejos
anaranjados. En nariz es muy sutil,
fino y fresco; ofrece primero una
paleta de frutas tropicales, como
guayaba y lichi, y su complejo
e intenso perfil aromtico se
completa con cereza, frambuesa,
frutos rojos recin cortados,
notas florales de rosa y notas de
especias como nuez moscada.
En el paladar es voluptuoso,
expresando un fino toque de
toronja y rosas. La efervescencia
persistente y elegante hace
de este champagne toda una
experiencia festiva. Por lo mismo,
es insuperable para servirse lo
mismo con un aperitivo que con

SKU 54626061

SKU 36955546
SKU 36955554
un postre, como una mousse de
chocolate blanco con frambuesas.
Tambin marida exitosamente con
el tartar de atn y el carpaccio de
salmn del corner de Marisquera.
La bodega que lo produce se en-
cuentra en Reims, corazn de la
regin de Champagne. /eg
24 25
Vinopedia Vinopedia

La mecnica
olfativa
Ejercitar nuestro olfato hace ms agradable
el ritual de comer y beber.
Texto Jess Diez Snchez*
E l o l fat o s i rv E pa r a at r a E r n o s
hacia lo que nos hace bien y alejarnos
de las cosas que podran causarnos
dao. Combinado con el gusto, este
sentido ejerce la funcin de ayudarnos a
disfrutar de lo que comemos y bebemos.
La historia de la percepcin aro-
mtica se remonta a los orgenes de la
vida, cuando los primeros organismos
acuticos empezaron a detectar sustan-
Diversos aromas intervienen para
darle forma al bouquet de un buen vino, cias que los alertaban de la presencia de
dependiendo de la cepa que se utiliza depredadores. Con la evolucin llegaron
para producirlo. las lampreas, que estuvieron entre los
primeros organismos complejos en con-
tar con un olfato rudimentario. Millones
de aos despus, los primeros hombres
eran capaces de distinguir numerosos
aromas en el ambiente, tal como lo si-
guen haciendo muchos mamferos.
Con el paso del tiempo, el ser humano
fue adaptando su olfato para hacerse
la vida ms placentera y segura, aun-
que tambin es cierto que privilegi el
sentido de la vista y perdi sensibilidad
olfativa. La buena noticia es que esta La manera ms fcil de ejercitar la nariz es oliendo varias cosas en distintas partes: el mercado,
capacidad puede desarrollarse si la ejer- la panadera, la cocina o el campo.
citamos siguiendo unos sencillos pasos.
Quienes hoy en da utilizan el olfato
como herramienta de trabajo son los rentes aromas que percibimos. Entran nadera, la cocina, el campo o los pases
enlogos, los chefs, los llamados narices por las fosas nasales y llegan a la parte que visitamos. Todas estas experiencias
en perfumera, los creadores de nuevos superior interna de la nariz, pasando por enriquecen nuestro repertorio aromtico
sabores para la industria alimentaria, los tres niveles llamados cornetes, cuyos y nos permiten asociar cada aroma con
mixlogos a quienes debemos las nuevas vellos impiden el calentamiento y filtran diferentes recuerdos y almacenarlo para
bebidas y los sommeliers, entre otros. la carga aromtica. La parte superior futuras referencias.
interna de la nariz, ubicada justo a nivel Cuando participamos en una cata, lo
de los ojos, capta los aromas voltiles y que tratamos de hacer es reconocer los
CMO OLEMOS? enva una seal elctrica al cerebro, que aromas del vino y expresar qu estamos
Para oler plenamente necesitamos cier- los asocia con una imagen. Por eso, cada bebiendo o cul puede ser su origen,
tas condiciones. La primera es que las vez que olemos el mismo qumico, aroma hurgando en los archivos de nuestra me-
partculas aromticas sean voltiles, lo o esencia, de inmediato brota un recuer- moria olfativa. Sabemos que los aromas
que permite que fluyan por el aire. Tam- do, el cual relacionamos con una imagen del vino nos van llegando en oleadas y,
Cabernet Grenache: Chardonnay: bin que en este exista cierta humedad que nos permite exclamar, por ejemplo, adems, nuestro cerebro los interpreta
Sauvignon: capuln, zarzamora, pia, chabacano, que las haga ms perceptibles. A mayor huele a pltano! Mientras ms cosas po- de acuerdo con su propia experiencia.
grosella, arndano azul, meln verde, vainilla,
humedad, mayor volatilidad; en la playa damos oler, ms impulsos generaremos Resulta lgico que el repertorio arom-
FOTOS CEPAS: ARMIN FABER / info@faberpartner.de

pimientos verdes, hinojo, ptalos de mantequilla, pan

vainilla, tabaco, rosa, violetas, ans tostado, caramelo y
chocolate amargo, estrella, vainilla,
caf, moca y pimienta negra, pan
pimienta negra. tostado y jamn
ahumado.
podemos oler muchas ms cosas debido
flores blancas. a la humedad, mientras que en los luga-
res secos ocurre lo contrario. La segunda
es la temperatura: lo ideal son unos 22
grados para que el catador est a gusto y
su percepcin se encuentre al mximo.
Las partculas voltiles de cada cosa
tienen una composicin qumica propia.
Eso las distingue y produce los dife-
y ms memoria olfativa tendremos.
DEGUSTACIN Y CATA
Al sentarnos a la mesa percibimos una
multitud de aromas aprendidos desde
la niez. Por ello, la manera ms fcil de
ejercitar la nariz es oliendo varias cosas
en distintas partes: el mercado, la pa-
tico de un mexicano sea diferente del
de un chino, un francs o un argentino,
pues cada uno asocia lo que huele con las
cosas que come y con su propio entorno.
Lo esencial es que, sin importar cul
sea nuestro origen e historia, al igual que
ejercitamos un msculo, debemos entre-
nar la nariz. Y no cabe duda de que esto
ltimo es mucho ms divertido. /eg

* Qumico-enlogo-viticultor.
26
Entrevista
La cocina BajaMed es refLejo de Mi vida
Miguel ngel Guerrero
El creador del concepto BajaMed habla de las tres influencias
mediterrnea, mexicana y oriental presentes en sus platillos.
Texto Eva Muoz Ledo* Fotos Cortesa de Miguel ngel Guerrero
E
ncuentro a Miguel ngel Guerrero,
chef originario de Tijuana, justo
cuando acaba de regresar de una
cacera por los parajes de la pennsula
de Baja California y ya se prepara para
su prxima salida a pescar en el Pacfico.
Describe su cocina como una interpreta-
cin de mi diario vivir. Yo voy a las fuentes
de origen de los productos de mis restau-
rantes, sean del mar, de la tierra o de mi
huerta, y los transformo. Es una forma de
ser. Si no tuviera todas esas aficiones, mi
cocina no sera as.
*Periodista y fotgrafa independiente, viajera y nmada. Entre sus grandes pasiones estn la cocina y los vinos, y escribe sobre ello como la aprendiz
de chef y hacedora de vino que es. Ha colaborado en Experiencia Gourmet desde el primer nmero.
FOTO LEON FELIPE CHARGOY
El chef tiene tres insignias. La Queren-
cia, abierto en 2001, es su primer restau-
rante y, tambin, el ms emblemtico; lo
describe como un lugar frecuentado por
hombres sobre todo a medioda y de-
corado con las cabezas disecadas de ani-
males que l mismo ha cazado. Despus
vino El Taller, donde se sirven pizzas a la
lea en un ambiente ms familiar. Final-
mente, La Esperanza, inaugurado en 2014
en los viedos de L.A. Cetto, es un lugar
que parece cautivarlo: Todas mis cocinas
son abiertas, pero la del Valle de Guadalu-
pe es espectacular.
Por qu BajaMed?
En Baja California se puede encontrar
todo lo que hay en el Mediterrneo porque
ambos lugares tienen el mismo clima. Pro-
ducimos aceite de oliva y trigo, adems
de que el 95 por ciento del vino mexicano
viene de aqu. Esto es lo medular de esta
regin que la gente apenas est volteando
a ver. Todos sus pobladores vienen de fue-
ra, de todo Mxico, a lo que se suma una
comunidad china que se origin hace 130
aos en Mexicali, ms los japoneses que
arribaron despus.
La cocina BajaMed rene las tres in-
fluencias. En primer lugar, la mediterr-
nea, bsicamente por los ingredientes.

Arriba: El restaurante Del mar tenemos abuln, langosta, eri-
La Esperanza, zo, ostin, mejilln, vela, marln y mero.
localizado en los
viedos de L.A. Tambin est presente la cocina oriental,
Cetto, es uno de los con todo lo crudo, pescados secos, soya,
orgullos del chef. ajonjol, jengibre y aceites especiales. Fi-
Pgina opuesta: nalmente, est la mexicana, con sus sal-
En La Querencia se
sirve una afortunada sas y el maz en tostadas, tacos, burritos
cohesin entre las o sopes, ms los achiotes o algn mole.
cocinas mexicana Hay platos que tienen una o dos de estas
y mediterrnea.
influencias, mientras que otros renen las
tres de forma muy marcada. S hay fusin,
pero hay que decir que estas influencias
estn arraigadas aqu y se unen sin con-
flictos. No hay otra parte en el mundo don-
de confluyan, dado que se relacionan con
la historia, el clima, los dos mares; es una
cocina nica, fresca y ligera.
Pocos chefs pueden presumir de reco-
lectar sus propios insumos sin pasar
por un intermediario y, adems, de que
tengan esa frescura y se produzcan de
la manera ms natural posible. Qu
porcentaje llevan tus restaurantes del
producto que t mismo procuras?
La huerta surte hasta un 70 por ciento e
incluso ms, dependiendo de la tempora-
da. Para el invierno, por ejemplo, tengo
un invernadero de 200 metros cuadrados.
Lo que va dando lo introducimos en los
mens: lechugas, tomates, hierbas, pi-
29
Entrevista
Voy a las fuentes de origen de los productos de
mis restaurantes, sean del mar, de la tierra o de mi huerta,
y los transformo. Es una forma de ser.
Miguel ngel Guerrero
La cacera es un tema sensible para
muchos. Tal vez para los habitantes de
Baja California no tanto, porque estn
habituados a que se practique en su te-
rritorio. Qu diras al respecto?
Nos hemos vuelto tan urbanos, tan citadi-
nos Nuestros abuelos saban que eso era
parte de la sustentabilidad; que el cazador
paga sus permisos y acude a lugares reser-
vados en temporadas bien definidas. Que
mientos, chiles, apio, alcachofas, betabel, la presa se elige en funcin de que sea el
berenjena, hinojo y zanahorias de colo- animal ms grande, que de todas maneras
res. Tambin hay frutas, como naranjas, va a morir por ser el ms viejo, y que un
limones, granadas, membrillos, duraznos macho nuevo va a traer nueva sangre. Con
y ciruelas, as como elotes en temporada. las codornices pasa lo mismo: de las cien
De la pesca, conforme capturo 400 o 500
que haba, a lo mejor cazo diez, pero de
kilos los voy empacando al vaco y conge- cualquier forma hay una mortandad na-
lando en el mismo barco; luego los reparto tural o se las come el coyote, adems de
entre los restaurantes. Durante un mes, a
que al siguiente ao se van a reproducir.
lo mejor no compro nada. Sin embargo, no
siempre puedo ser mi propio proveedor:
tendra que andar permanentemente en el Qu te motiva? Dnde est el vnculo
mar. Por lo que se refiere a la tierra, suelo entre el aventurero y el chef, que trata el
cazar venado, paloma blanca, huilota, fai- producto con paciencia y lo transforma
sn, pato, ganso, codorniz de montaa, co- en algo delicioso y esttico?
nejo, liebre Eso lo comparto con clientes Como cocinero, creo que no hay nada
que gustan de las terrinas, las salchichas ms relevante que ir por el producto. S
o los chorizos. cundo lo cac, lo pesqu, lo buce o lo
cosech de la huerta, y puedo ofrecrselo
al comensal y decirle con mucho orgullo
que yo lo traje. La gente nota, por ejem-
plo, que el sabor de las verduras es dis-
tinto porque unas horas antes estaban en
la planta. Y ese es un trabajo de todos los
das. En mi familia, la nocin de compartir
siempre ha sido importante; la caza y la
pesca son aficiones que compartimos. A lo
mejor la gente me identifica como el br-
baro, pero uno hace las cosas por pasin
y de corazn. Es ah donde se juntan la
cocina y los sentimientos que toda mesa
debe tener. /eg
 31
En portada

De mar Texto Laura B. de Caraza Campos*

Fotos Enrique Arechavala
PAPPARDELLE
A LA ROMANA CON

y tierra RAG DE CONEJO

(4 personas)

500 gramos de filetes de conejo cortados

en trozos muy pequeos
Durante siglos, los pases 1 cebolla toscamente picada
2 dientes de ajo pelados y toscamente picados
con salida al Mediterrneo 1 rama de romero
han empleado lo mismo 4 ramas de tomillo fresco
los productos del mar que los 3 hojas de laurel
Granos de enebro o pimentas gordas
animales de sus granjas y 1 taza de vino tinto
criaderos, as como los de taza de aceite de oliva extra virgen
200 gramos de tocino cortado
frutos de sus cultivos en cuadritos medianos
y numerosas especias 1 cebolla finamente picada
propias. El resultado: 3 dientes de ajo finamente picados
1 tallo de apio limpio y picado
platillos que perfilan 2 zanahorias peladas y picadas
una de las gastronomas 1 cucharadita copeteada de granos de enebro
ms ricas y afamadas o pimientas gordas
Sal al gusto
del mundo. 1 taza de vino blanco seco
140 gramos de pasta de tomate
1 taza de caldo de pollo
400 gramos de pappardelle
100 gramos de queso parmesano rallado
manojo de perejil finamente picado
(solo las hojas)

En un tazn, poner los filetes de conejo, la

cebolla y los dientes de ajo toscamente picados,
el romero, el tomillo, el laurel, unos granos de
enebro y el vino tinto. Tapar con pelcula de
plstico autoadherible y dejar marinar durante
al menos 2 horas o, preferentemente, desde la
vspera. Escurrir en una coladera durante 15
minutos hasta que se elimine todo el lquido.
Aparte, verter el aceite en una cacerola gruesa
y, cuando est caliente, incorporar el tocino, la
cebolla y los dientes de ajo finamente picados,
el apio, las zanahorias y la cucharadita de gra-
nos de enebro. Dejar la mezcla sobre la lumbre
hasta que se dore ligeramente, revolviendo
de vez en cuando. Incorporar el conejo y sal;
mezclar bien y verter el vino blanco. Continuar
la coccin hasta que este se evapore y aadir
la pasta de tomate previamente disuelta en el
caldo de pollo. Cocinar a fuego lento durante
20 minutos o hasta que el rag espese un poco.
Cocer las pappardelle siguiendo las instruccio-
nes del paquete; escurrir y mezclar con el rag.
Transferir a un platn hondo y espolvorear el
queso y el perejil.

* Autora de numerosos libros de recetas, entre los que destacan La cocina de Laura y El gran libro de la cocina mexicana.
Actualmente es consejera de la Academia Mexicana de Gastronoma y asesora del Club de Golf Caada de Santa Fe y
del restaurante Cabrera 7.
 33
En portada

BOUILLABAISSE
(8 a 10 personas)

2 robalos enteros de 1 kilo cada uno, limpios

y fileteados (apartar cabezas y huesos)
1 guachinango de 2 kilos, limpio y fileteado
(apartar cabeza y huesos)
Sal y pimienta blanca al gusto
de taza de aceite de oliva extra virgen
2 cebollas amarillas toscamente picadas
2 ramas de apio toscamente picadas
1 bulbo de eneldo limpio y finamente rebanado
1 poro toscamente rebanado (solo las partes
blancas y verde plido)
cucharadita de azafrn
de cucharadita de pimienta de Cayena
de taza de ans seco o de pastis
2 cucharadas de pasta de tomate
500 gramos de camarones grandes pelados
y desvenados (apartar las cscaras)
1 bolsita de manta de cielo cerrada con
2 cucharaditas de semillas de eneldo, 2
cucharaditas de semillas de cilantro, 1 hoja
de laurel, 4 ramitas de tomillo, 1 cabeza de ajos
y continuar la coccin durante 3 minutos.
partida por la mitad a lo ancho, 6 dientes de
Integrar los camarones y los mejillones,
ajo machacados y 3 tiras de 10 cm de cscara
tapar y cocinar 2 minutos ms o hasta
de naranja
que los mejillones se abran y el pescado y
250 gramos de jitomates maduros
los camarones estn cocidos. Rectificar la
500 gramos de papas cortadas en cuatro,
sazn y servir en tazones hondos, acompa-
cocidas en agua con sal y escurridas
ados con la rouille y el pan tostado.
500 gramos de mejillones limpios y sin barbas
Rouille al ajo
2 baguettes cortadas en rebanadas y tostadas Rouille al ajo
1 papa pelada y cortada en trozos
Enjuagar perfectamente las cabezas y huesos de de 2.5 cm
los pescados hasta que el agua salga clara; reser- 1 pizca de azafrn
var. Cortar los filetes en trozos de 6 cm. Transfe- 1 pizca de sal
rir a un tazn, salpimentar, tapar y refrigerar. En 2 tazas de agua
una cacerola esmaltada grande, calentar el aceite 1 pizca de pimienta de Cayena
y aadir las cebollas, el apio, el eneldo, el poro, el 6 dientes de ajo muy frescos
azafrn y la pimienta de Cayena. Cocer a fuego 2 yemas de huevo grandes
medio durante 8 minutos o hasta que las verdu- 1 taza de aceite de oliva extra virgen
ras se suavicen. Incorporar el ans y esperar a que 2 cucharadas de sopa caliente
se evapore. Agregar la pasta de tomate y cocinar
durante 5 minutos o hasta que empiece a cara- En una cacerola mediana, mezclar la
melizar. Aadir las cabezas y huesos de pescado, papa, el azafrn, la sal y el agua. Dejar
las cscaras de camarn, la bolsita de hierbas y hervir hasta que el agua reduzca a la
agua a cubrir (unos 4 litros). Dejar hervir a fuego mitad y la papa est bien cocida (unos
lento durante 20 minutos, retirando la espuma de 20 minutos). Dejar enfriar la mezcla por
la superficie. Incorporar los jitomates, mezclar y completo y licuarla con la pimienta de
cocinar durante 30 minutos. Retirar la bolsita, las Cayena, los ajos y las yemas. Con la licua-
cabezas de pescado y los trozos grandes de hue- dora encendida, incorporar poco a poco
sos. Licuar en tandas el caldo resultante y pasar el aceite hasta que quede bien integrado.
por una coladera fina, presionando sobre los s- Rectificar la sal y refrigerar. Antes de lle-
lidos. Poner a hervir la bouillabaise a fuego muy var a la mesa, mezclar con la sopa caliente
lento y agregar las papas. Incorporar el pescado para suavizar la rouille.
 35
En portada

PAELLA DE MARISCOS
(8 a 10 personas)
400 gramos de camarones medianos crudos
500 gramos de mejillones
400 gramos de almejas
Aceite de oliva virgen al gusto
2 dientes de ajo pelados y cortados en lminas
1 pimiento verde sin piel, despepitado y
cortado en trozos pequeos
1 pimiento rojo sin piel, despepitado y cortado
en trozos pequeos
Sal al gusto
250 gramos de jitomates molidos
1 calamar grande limpio, partido en rodajas
y cocido de 30 a 45 minutos
kilo de arroz para paella
Azafrn en polvo o en hebras al gusto
5 o 6 cigalas

Pelar los camarones y quitar cabezas y colas;

reservar algunos enteros para la presentacin
final. Poner a hervir las cscaras, cabezas y colas
en suficiente agua; retirarlas y reservar el caldo
colado. Limpiar los mejillones con un cuchillo
pequeo afilado, raspando las conchas para reti-
rar lo que tengan adherido y quitando las barbas
que sobresalen del interior. Lavarlos bajo el grifo,
transferirlos a una cacerola con agua a cubrir
y cocerlos a fuego medio hasta que se abran.
Retirarlos y reservar el caldo colado. Colocar las
almejas en una cacerola con agua a cubrir y cocer-
las a fuego medio hasta que se abran. Retirarlas
y reservar el caldo colado. Verter aceite de oliva
en la paellera y calentarlo a fuego medio. Agregar
los ajos, los pimientos y sal. Cocinar hasta que los
pimientos estn tiernos. Incorporar los jitomates
y cocer hasta obtener una salsa espesa. Aadir el
calamar y cocinar unos minutos ms. Distribuir el
arroz por la paellera y cocinar a fuego lento de 2 a
3 minutos. Vaciar la mitad de los caldos reserva-
dos (aproximadamente 2 litros) y subir la intensi-
dad de la lumbre. Agregar el azafrn y, si se desea,
un toque de colorante para darle a la paella una
tonalidad ms intensa. Repartir las cigalas y cocer
unos 20 minutos o hasta que el arroz est tierno.
Aadir ms caldo a medida que el arroz lo vaya
necesitando. Cuando falten unos 5 minutos para
finalizar la coccin del arroz, agregar los camaro-
nes, los mejillones y las almejas, y adornar con los
camarones enteros. Dejar reposar 5 o 6 minutos
antes de servir.
36
En portada

CALDERETA
MENORQUINA GYROS DE POLLO
(4 piezas)
(4 personas)
4 cucharadas de pimienta de Cayena en polvo
4 cucharadas de curry en polvo
2 cucharadas de jengibre en polvo
4 cucharadas de hierbas de la Provenza
Sal y pimienta recin molida al gusto
100 ml de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre
500 gramos de pechuga de pollo cortada
en tiras delgadas
4 panes pita grandes abiertos
1 cebolla morada cortada en plumitas
1 jitomate pelado, despepitado y picado
Lechuga picada
Jocoque al gusto
Harissa al gusto

En un tazn, mezclar bien las especias y las hierbas,

y sazonar con sal y pimienta. Aadir el aceite y revol-
ver hasta que la sal se disuelva por completo. Verter
el vinagre y mezclar. Incorporar las tiras de pollo y
dejar reposar de 1 a 2 horas, revolviendo para que
se impregnen bien los sabores. Calentar una sartn
grande, aadir la mezcla de pollo y frer durante 10
minutos o hasta que el pollo est dorado. Rellenar
con esto el pan pita y aadir cebolla, jitomate, lechu-
ga, jocoque y harissa.

Harissa ( de taza)
cucharada de semillas de cilantro
cucharada de comino
cucharada de semillas de alcaravea
1 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla morada pequea (90 gramos)
toscamente picada
3 dientes de ajo sin el centro y picados
3 chiles de rbol despepitados
Mantequilla para frer 1 manojo de perejil oliva y acitronar la cebo- licuada y colada, y dejar y toscamente picados
2 kilos de langosta finamente picado lla, los ajo y los pimientos. cocer a fuego muy lento 1 cucharadas de pasta de tomate
cortada en trozos (cabeza, (solo las hojas) Incorporar los jitomates, el durante 15 minutos. Servir 1 pimiento rojo asado, despepitado y pelado
cola y tenazas) 1 litro de caldo de pescado poro, el hinojo y el perejil, y la caldereta bien caliente y 2 cucharadas de jugo de limn recin exprimido
1 taza de aceite de oliva taza de brandy sofrer perfectamente. Verter acompaada con la picada. cucharada de sal
1 cebolla chica picada Sal al gusto el caldo de pescado y cocinar
2 dientes de ajo picados Picada a fuego muy lento durante Picada En una sartn a fuego lento, tostar ligeramente (2
2 pimientos mallorquines 20 minutos. Mientras tanto, 20 almendras tostadas minutos) las semillas de cilantro, el comino y las se-
(secados al sol) Derretir un poco de man- retirar el caparazn de las 6 cucharadas de aceite millas de alcaravea. Retirar y moler en un mortero o
300 gramos de jitomates tequilla en una cazuela de colas de langosta, cortar es- de oliva molcajete hasta obtener un polvo. Calentar el aceite a
maduros picados y barro. Aadir los trozos de tas en medallones y reservar. 1 diente de ajo fuego medio y frer la cebolla, los ajos y los chiles de
despepitados langosta y frer durante 8 Retirar cabezas y tenazas de 1 rama de perejil 10 a 12 minutos o hasta que estn oscuros, ahumados
2 ramas de poro minutos. Retirar las colas la cazuela, licuar el resto y de taza de brandy y casi caramelizados. En el procesador de alimentos,
finamente picadas con con unas pinzas y reservar. colar. Devolver los medallo- moler esta mezcla junto con el resto de los ingredien-
todo y la parte verde En la misma cazuela donde nes de langosta a la cazuela Licuar todos los ingredien- tes hasta que la pasta est suave. De ser necesario,
2 ramas de hinojo quedaron la cabeza y las de barro y flamear con el tes hasta formar una pasta aadir un poco ms de aceite.
finamente picadas tenazas, verter el aceite de brandy. Aadir la mezcla y vaciar en un tazn.
38
En portada
CUSCS DE POLLO CON CHABACANOS Y JENGIBRE
(4 a 6 personas)
2 cucharadas de aceite de oliva
extra virgen
600 gramos de pechuga de pollo cortada
en trozos de aproximadamente 3 cm
2 cebollas amarillas picadas
2 dientes de ajo sin el centro
y machacados
1 pimiento verde finamente picado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2 cucharadas de hanout
(mezcla de especias del Magreb)
1 litro de caldo de pollo
15 chabacanos deshidratados y cortados
en cuarterones
350 gramos de aceitunas
verdes deshuesadas y escurridas
250 gramos de cuscs
de taza de hojas de cilantro frescas
1/3 de taza de almendras fileteadas y
ligeramente tostadas
En una cacerola gruesa, calentar la mitad
del aceite a fuego medio. Frer el pollo en
tandas y transferir a un plato. Calentar el
resto del aceite, aadir las cebollas y, sin
dejar de revolver, frer durante 5 minutos
o hasta que estn cocidas. Agregar el ajo,
el pimiento y el jengibre, y cocinar durante
1 minuto o hasta que se impregne bien el
aroma. Incorporar el hanout y continuar
la coccin unos 30 segundos ms. Aa-
dir el caldo de pollo, los chabacanos, las
aceitunas y los trozos de pollo; tapar y
dejar hervir muy lentamente durante 20
minutos. Agregar el cuscs y, sin tapar
la cacerola, cocinar durante 10 minutos
o hasta que el cuscs est suave. Servir
adornado con las hojas de cilantro y las
almendras.
Hanout
(rinde 3 cucharadas)
cucharadita de comino molido
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita de sal
de cucharadita de pimienta negra
recin molida
de cucharadita de canela molida
cucharadita de cilantro molido
cucharadita de pimienta de cayena
cucharadita de pimienta gorda molida
de cucharadita de clavo molido
Mezclar todos los ingredientes en un tazn.
39
En portada
CAPONATA
(4 personas)
325 gramos de berenjena cortada
en cubos de 1 centmetros
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada
1 rama de apio picada
2 jitomates medianos pelados,
despepitados y picados
de taza de agua
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharada de azcar
de taza de aceitunas verdes
deshuesadas y picadas
de taza de aceitunas negras
deshuesadas y picadas
1 cucharada de alcaparras
Sal al gusto
Pimienta negra recin molida al gusto
1 a 2 cucharadas de albahaca fresca
picada
Poner los cubos de berenjena en una
coladera, espolvorear con sal y dejar
reposar durante 30 minutos. Enjuagar
con agua corriente y secar bien con
toallas de papel absorbente. Precalen-
tar el horno a 175C (350F). Engrasar
una charola de horno con cucharada
de aceite de oliva, colocar los cubos de
berenjena y barnizarlos con cuchara-
da de aceite de oliva. Hornear durante
10 minutos. Mientras tanto, en una sar-
tn a fuego medio, calentar 1 cuchara-
da de aceite de oliva, aadir la cebolla
y el apio, y saltear durante 5 minutos
o hasta que estn suaves. Agregar los
jitomates, bajar la flama y cocinar de
5 a 8 minutos o hasta que la mezcla se
reduzca, revolviendo de vez en cuando.
Incorporar el agua, el vinagre, la pasta
de tomate, el azcar, las aceitunas, las
alcaparras y las berenjenas. Revolver.
Salpimentar, continuar la coccin de 5
a 10 minutos, adornar con la albahaca
y servir.
 41
En portada

TORTA CO BISCHERI
(4 a 6 personas)

200 gramos de harina

1 pizca de bicarbonato de sodio
90 gramos de mantequilla
80 gramos de azcar
1 huevo grande (70 gramos)
o 3 yemas de huevo
Relleno

Cernir la harina con el bicarbonato. Agre-

gar la mantequilla y revolver rpidamente
con la punta de los dedos hasta obtener
una mezcla arenosa. Incorporar el azcar
y el huevo, y seguir revolviendo incesante-
mente con la punta de los dedos hasta que
la pasta est suave, homognea y lisa (si es
necesario, agregar 1 cucharadita de agua).
Formar una bola con la pasta; aplanarla,
envolverla con pelcula de plstico auto-
adherible y refrigerarla durante al menos
2 horas o, de preferencia, desde la vspera.
Extenderla con el rodillo y colocarla en
un molde rectangular o redondo, cuidan-
do que est bien adherida en los bordes.
Reservar un poco para la decoracin. Picar
el fondo del molde con un tenedor y refri-
gerar por lo menos 20 minutos. Precalen-
tar el horno a 175C (347F). Distribuir el
relleno, cubrir con unas tiras cruzadas de
la pasta que se reserv y hornear durante
40 minutos o hasta que la torta est dorada
y crocante.

Hervir la leche con la sal y el azcar.

Aadir el arroz y cocerlo a fuego
lento durante 30 minutos o hasta que
absorba la leche y est blando pero
cremoso al mismo tiempo. Revolver
de vez en cuando. Agregar el choco-
Relleno late, las pasitas, los piones, la cocoa,
700 gramos de leche entera las galletas, el huevo y el licor, revol-
1 pizca de sal viendo bien. Una vez tibio, distribuir
80 gramos de azcar sobre la pasta en el molde.
60 gramos de arroz arborio
100 gramos de chocolate amargo
con 60 a 70 por ciento de cacao, picado
40 gramos de pasitas
40 gramos de piones
20 gramos de cocoa en polvo
2 galletas amaretti di Saronno,
desbaratadas
1 huevo entero (50 gramos)
2 cucharaditas de amaretto o vino
de Marsala
42
En portada

TIRAMIS
(4 personas)

200 gramos de azcar

4 yemas
1 cucharadita de extracto de vainilla
4 claras batidas a punto de turrn
200 gramos de harina cernida
Mantequilla para engrasar
Harina para enharinar
1 taza de espresso
Amaretto o un licor similar al gusto
Cacao en polvo y azcar glass
al gusto
Relleno

Precalentar el horno a 180C (356F).

En un tazn, batir el azcar y las yemas
hasta obtener una mezcla cremosa.
Verter el extracto de vainilla e incorpo-
rar cuidadosamente las claras. Agregar
poco a poco la harina, revolviendo
bien. Vaciar la mezcla en un molde
previamente engrasado y enharinado,
y hornear durante 30 minutos. Dejar
reposar durante 15 minutos o hasta
que el pan est fro. Rebanarlo hori-
zontalmente en tres partes. Combinar
el caf con el licor y mojar con esta
mezcla las porciones de pan. En un
platn, colocar una capa de este y otra
de relleno, y espolvorear cacao. Repetir
la operacin hasta terminar con cacao
y azcar glass. Refrigerar de 2 a 3
horas antes de servir.

Relleno
100 gramos de azcar
4 yemas
400 gramos de queso
mascarpone
2 claras batidas
a punto de turrn

Batir el azcar y
las yemas hasta
obtener una
mezcla cremosa.
Sin dejar de batir,
aadir poco a
poco el queso
e incorporar
cuidadosamente
las claras. /eg
44
Panorama
De
Algeciras
a Estambul Con casi cuatro mil kilmetros de longitud,
el mar Mediterrneo congrega en torno suyo una de
las gastronomas ms apreciadas en el planeta.
Texto Almudena Teixeira*
E
n su cancin Mediterrneo, Joan Manuel Se-
rrat dice: A tus atardeceres rojos se acostum-
braron mis ojos. Con l, millones de habitantes
de tres continentes cantan al unsono: Llevo tu luz
y tu olor por dondequiera que vaya. Y qu le van a
hacer si nacieron en el Mare Nostrum de los romanos?
Este himno a las patrias comunes, como defini
Serrat a su composicin, es palpable tambin en la
gastronoma, basada en la pesca y, especialmente,
en la agricultura. El clima, con veranos calurosos e
inviernos poco severos, es propicio para el cultivo de
olivo, trigo y vid, la clebre triada mediterrnea que da
lugar a fantsticos aceites, aceitunas, panes, pastas,
vinos y vinagres.
Tras siglos de azarosa historia y rica cultura, los
distintos pases de la regin han enriquecido sus cam-
pos y sus mens con infinidad de verduras, legu-
minosas, frutas y nueces, tales como tomate, pimiento
y papa, de origen americano, adems de berenjena,
* Sibarita y curiosa por naturaleza, es investigadora y redactora de temas relacionados con gastronoma, enologa y otros placeres.
garbanzo, cebolla, manzana, higo, dtil, pera, naranja,
almendra, avellana, pistache y pin.
Evidentemente, los pescados y mariscos son una
importante fuente de protena animal. Atn, pulpo,
sardina, langosta, salmonete, almeja, anchoa y cala-
mar son algunas de las muchas especies que llegan
hasta las mesas. Les siguen las aves de corral, la carne
de caza menor (como el conejo y las perdices), el cor-
dero, el carnero, la ternera e incluso el cerdo. Entre
los productos lcteos sobresalen el queso y el yogur.
Adems, el mar en medio de tierras (medi terraneum
en latn) ha permitido la adopcin de un mundo de
especias, como romero, tomillo, organo, perejil, es-
tragn, albahaca, pimienta, hierbabuena, hinojo, aza-
frn y canela.
Imposible enumerar todos los platillos que combi-
nan estos y muchos otros ingredientes. Basten algunos
ejemplos dentro de las tres zonas en donde la gastrono-
ma mediterrnea se manifiesta con toda su grandeza:
46
Panorama

ESTE DEL MEDITERRNEO

Se extiende desde Europa (Grecia y Turqua) hasta
frica (Egipto), pasando por el Cercano Oriente (L-
bano, Israel y Siria). Predominan las texturas de los
garbanzos y las habas, el yogur y los quesos frescos; el
olor a perejil, cilantro, menta, limn y zaatar; el sabor
a berenjena, aceituna negra, pepino, ajonjol y dtil, y
la consistencia del cordero y el carnero. El trigo adop-
ta la forma de pan pita, pasta filo y bulgur. Con este l-
timo se elabora el tabouleh, uno de los meze (botanas o
guarniciones) ms conocidos. Otros meze favoritos son
el labneh (jocoque en Mxico) y el hummus. Hummus.
Algunos platillos: kebabs (brochetas turcas),
gyros, moussaka (pastel de cordero, berenjena, toma-
te, salsa blanca y queso gratinado), ensalada griega,
fasolada (sopa de alubias blancas y verduras), pimien-
tos verdes rellenos de arroz y carne picada, corba
Sopa casera de puerros con picatostes.
(sopa de lentejas rojas), kiymali pide (pizza estilo tur-
co), kipe bola, ful medames (habas cocidas lentamente
y sazonadas con aceite de oliva, ajo, cebolla, perejil y
jugo de limn), stla (especie de arroz con leche) y
Kebabs de pollo con limn y chile. Moussaka.
sufganiyot (bollos fritos rellenos de jalea).

Los platillos ms interesantes de la gastronoma mediterrnea son probablemente los

Espagueti alle vongole. que vienen del Levante (entre Grecia y Egipto) y el Magreb (de Marruecos a Tnez).
Gazpacho clsico.

SUR DE EUROPA
La cocina se distingue por el gran consumo de productos del mar
y verduras, la incorporacin del arroz, el empleo del vino para
guisar y la preferencia del cerdo y el cordero sobre el carnero.
Platillos de Espaa (Catalua, Comunidad Valenciana, Sopa marroqu de pollo. REGIN DEL MAGREB
Murcia, Andaluca e Islas Baleares): gazpacho, escalivada (be- Marruecos, Argelia y Tnez, en el norte de frica, for-
renjena, pimiento, cebolla y tomate asados), paella, pastel de man la parte ms occidental del mundo rabe, donde
carne murciano (pasta de hojaldre rellena de ternera, chorizo y es abundante el empleo de comino, cilantro, azafrn,
huevo), zarzuela de mariscos, pescato frito, papandas (tortitas clavos, menta y chiles (incluyendo pimentn o papri-
de bacalao), cordero a las brasas con alioli, conejo con caracoles, ka), entre otras especias. Comunes a los tres pases
pato con ciruelas y piones, crema catalana y turrn de Alicante. son tambin la harissa (salsa de pimientos rojos pi-
Platillos de Francia (Provenza, Occitania y Crcega): bouilla- cantes) y el ras el hanout (mezcla de cardamomo, nuez
baise, vichyssoise (sopa fra de poro y papa), ratatouille (verduras moscada, ans, crcuma, jengibre y varias pimientas).
guisadas con hierbas a la provenzal), estofado de ternera, ensalada El cordero, el carnero, las aves y los productos del mar
nioise, pissaladire (tarta de cebolla con aceitunas), alcachofas a son las principales protenas de origen animal, en tan-
la barigoule (rellenas de setas), tapenade (pat de aceitunas, alca- to que el cerdo no se consume por motivos religiosos.
parras y anchoas) y tarta de limn merengada de Menton. Algunos platillos: cuscs (ensalada, guarnicin o
Platillos de Italia (casi toda la pennsula ms Sicilia y Cer- plato fuerte, preparado con distintas carnes), tajine
dea): Espagueti alle vongole (con almejas), fettuccine con nueces (guiso a fuego lento de, por ejemplo, pollo con limn
y tres quesos (gorgonzola, mascarpone y parmesano), risotto con en salmuera y aceitunas, sardinas o cordero con mem-
setas, pizza napolitana, calzone vegetariano, focaccia de prosciu- brillo caramelizado), atn a la parrilla con acelgas y
tto con romero, trucha salmonada, ternera con salsa de atn y salsa marroqu, iham liahlou (cordero con ciruelas,
anchoas, ciambotta (berenjena, tomate, papa y pimiento fritos) canela y agua de azahar) y pastelillos elaborados con
Canaps con tapenade y palitos de pan.
y cassata siciliana (pastel con fruta confitada). dtiles, chabacanos o almendras y miel. /eg
 4
49
Turismo gastronmico

La gastronoma
del Mediterrneo restaurantes
imprescindibles
trasciende
fronteras para
deleite de los
comensales en
distintos rincones
del mundo.
Texto Michelle Meyer*

Cualquiera que sea tu destino, con

seguridad encontrars restaurantes de
cocina mediterrnea, lo mismo informales
que lujosos, como el Mikla de Estambul.

Recorrer el mundo y comer son sus pasiones. Estudi hotelera en Les Roches, Suiza, y en el Kendall College de Chicago. Es autora del blog personal michelleonbell.
com, donde escribe sobre restaurantes y viajes. @ michelleonbell
50
Turismo Gastronmico

BAR BOLONAT
En Nueva York abundan los restauran-
tes mediterrneos, pero el Bar Bolonat
es, definitivamente, uno de los favoritos.
Fue fundado en 2014 por la chef Einat Ad-
mony, quien descubri su pasin por la co-
cina siendo integrante del ejercito israel.
Aos despus, opt por viajar a la Gran
Manzana y profundizar en los secretos de
la comida callejera de Tel Aviv, su ciudad
natal. As, inaugur en Manhattan el Taim,
establecimiento informal donde la espe- Experimentacin y
espritu innovador:
cialidad es el falafel. Luego abri el Bala- los sellos de
boosta en el barrio del SoHo y, finalmente,

FOTOS: PAOLOTERZI
este restaurante
al lado de su esposo cre su mayor orgu- comandado por
llo, el Bar Bolonat, que rpidamente me- el famoso chef
Massimo Bottura.
reci excelentes reseas por parte de los
crticos gastronmicos. Localizado en el
West Village, el restaurante ofrece comida
israel contempornea para el brunch y la
cena. Las especialidades son el Jerusalem
bagel (pan alargado con zaatar y aceite de
oliva), el tajine de costilla y los camarones
al curry, junto con dos postres ya clsicos:
la creme brule de halva y el baklava con
helado de pistache.

www.barbolonatny.com/

En el siempre elegante OSTERIA FRANCESCANA

West Village, el Ocupa la posicin nmero uno entre los
restaurante de Einat
Admony deleita con 50 mejores restaurantes de 2016 segn la
platillos como el kipe lista de S. Pellegrino & Acqua Panna. Su
estilo Hudson Street prestigio viene acompaado del carism-
y la coliflor con tahini
al cacahuate. tico chef Massimo Bottura, todo un inno-
vador de la cocina italiana tradicional. A
lo largo de sus 22 aos de existencia, el
restaurante, localizado en la bellsima
ciudad de Mdena, sigue sorprendiendo
a los clientes.
El men de la Osteria Francescana,
con tres estrellas Michelin, incluye pla-
tillos como cinco etapas del parmigiano
reggiano, que explora las posibilidades de
este queso netamente italiano con base
en la temperatura, la textura y el sabor.
Igualmente famoso es Otoo en Nueva
York, que refleja la visin y las influencias
FOTOS: CORTESA BAR BOLONAT

internacionales del chef; el platillo cons-

ta de verduras de otoo con un caldo de
hongos deshidratados y un concentrado
de calabaza.
www.osteriafrancescana.it/index.php
 53
Turismo gastronmico

MIKLA
En el Mikla de Turqua es posible consta-
tar el afortunado encuentro entre Europa
Desde los antipastos y el Cercano Oriente, as como la fusin
y los risottos hasta de las tcnicas culinarias antiguas con
los carpaccios y las
pizzas, el Goodfellas las modernas. Situado en la lujosa terra-
se ha convertido za del hotel Marma Pera, el restaurante
en un must entre atrae tambin por sus magnficas vistas
lugareos y viajeros.
del Palacio Topkapi. Con enorme destreza,
el chef Mehmet Gurs se vale de diversos
productos turcos y logra una unin origi-
nal de sabores y aromas.
Lo mejor es comenzar con el pulpo
acompaado de calabacitas y poro, y se-
guir con el cordero a la parrilla, servido
con hongos y cerezas. Para finalizar, se
sugiere el yogur bfalo con betabel, migas
de nuez, albahaca y sorbete de fresa. /eg

www.miklarestaurant.com/en

Tras su xito en Shanghi, los propietarios

del restaurante reprodujeron la experiencia
en New Haven, Connecticut.

La creatividad en la
presentacin de los
platillos se conjuga
con una imponente
vista, lo que da como
resultado uno de los
mejores exponentes
de la cocina turca
contempornea.

GOODFELLAS
Nadie duda de que la gastronoma china
es una de las ms ricas del mundo. Sin
embargo, quienes desean variar un poco
encontrarn la respuesta en el Goodfellas
de Shanghi, todo un must entre residen-
tes y turistas.
Siguiendo los pasos de su hermano ma-
yor, en New Haven, Connecticut, se abri
otro Goodfellas. El chef Antonio Donna-
loia ha sabido conjugar sabores, texturas
y colores mediterrneos para ofrecer una
variedad extraordinaria de antipastos,
como carpaccios (especialmente el de
atn), albndigas con ensalada, berenjena
rostizada, pastas y sus ya famosas pizzas.
Despus se puede ordenar, por ejemplo, el
osobuco, el beef tagliatelle o las costillas de
FOTOS: CORTESA GOODFELLAS

carnero. Y, de postre, la panna cotta o el ti-

ramis. La clientela tiene a su disposicin,

FOTOS: CORTESA MIKLA

adems, una cava muy bien surtida para
maridar sus platillos de principio a fin.

www.goodfellasrestaurant.net
54
Versin local

Restaurantes
mediterrneos en
CDMX
Texto Eva Muoz Ledo
Fotos Jess Cornejo

La cocina mediterrnea es una de las

ms populares del mundo por su sabor,
frescura y beneficios para la salud. Adems,
sus ingredientes se encuentran fcilmente
casi todo el ao.

BROKA
Este bistr de inspiracin mediterrnea se antoja como un secreto,
tan solo por la forma de acceder: un pasillo aledao a la cocina don-
de se lavan los trastes conduce al clido patio de una casona de la
Roma. Ah, en el corazn del Broka, se sirven platillos muy mexicanos,
como mixiote de lengua y cochinita pibil, mientras que en la carta
predomina tambin la influencia mediterrnea, con risottos y pastas
o ingredientes como dtiles, aceitunas, alcachofas, queso de cabra,
provolone y camembert. Cabe mencionar que buena parte de los in-
sumos del restaurante provienen de la Hacienda San Andrs, en el
Estado de Mxico. Tambin hay un buen surtido de vinos nacionales
y cervezas artesanales.

Zacatecas 126, colonia Roma Norte

(55) 4437 4285

Broka ofrece
platillos muy
mexicanos y
selecciones de
cocina mediterrnea.
56
Versin local

ALMARA
Los ventanales de este restaurante de es-
tilo contemporneo, en la legendaria Zona
Rosa, iluminan el saln comedor, elevado
medio piso de la calle, lo que asla el ruido
exterior. Su tema es la cocina mexiterr-
nea. Todo parte del aceite de oliva, con la
tcnica francesa aplicada a ingredientes
mexicanos, ms un guio a Italia por me-
El tema de Almara
dio de algunas pastas. Tambin se ofrece es la cocina
un cuscs magreb con frutos rojos. Los Mexiterrnea,
postres son grandes clsicos de la cocina complementada
con un guio a los
gala, como el souffl de naranja, la crme postres galos.
brle y el fondant de chocolate. Aqu se
sirve lo que les gusta a los mexicanos,
dice Guy Santoro, chef corporativo del
Grupo Las Brisas, al cual pertenece este
restaurante. En el captulo mexicano, de
la buena carta de vinos dominan aquellos
de la vincola Santo Toms, que pertenece
CORTESA DE ALMARA

al mismo grupo.

Varsovia esquina Hamburgo, colonia Jurez

(55) 5230 1766

En Almara, ubicado en la legendaria Zona Rosa, todo parte del aceite de oliva,
con la tcnica francesa aplicada a los ingredientes mexicanos. Aqu se sirve

CORTESA DE LARDO
lo que les gusta a los mexicanos, dice Guy Santoro, chef corporativo del grupo. LARDO
Sin duda, uno de los mejores bis-
trs de Mxico. Es acogedor, con
toques contemporneos y espacios
bien planeados. Destaca su barra,
abierta a ciertas preparaciones de
la cocina, donde tambin es posi-
ble sentarse. El men no niega el
gusto por la gastronoma italiana,
AL ANDALUS a cargo de la chef Elena Reygadas,
La casona del siglo XVI donde se ubica, en pleno Centro Histrico quien lo armoniza con otros toques
Este acogedor
de la Ciudad de Mxico, es uno de los atractivos de este restau- bistr con toques mediterrneos, como un delicioso
rante desarrollado por Mohamed Mazeh, un libans que prob contemporneos kebab. El secreto del Lardo radica
fortuna vendiendo los primeros shahuarma (tacos rabes) en la est considerado en la calidad de los ingredientes y
entre los mejores
ciudad. El plato libans es una buena opcin para abrir boca por de Mxico.
en una transformacin que denota
su surtido de delicias: jocoque, tabule, garbanza y berenjena mo- dominio de la tcnica, audacia en
lidas, hojas de parra, calabacitas y rollos de col rellenos de arroz las mezclas y gran equilibrio en
con carne, kepe bola y crudo, y arroz con fideos o con lentejas. el alio: nunca sobra una nota ni
Tiene un buen vino de la casa, elaborado especialmente en Lbano falta sazn. Esto se dice fcil, pero
y que resulta equilibrado, afrutado y muy accesible. Lo genuino es un arte. La carta de vinos otro
de la comida, la relacin calidad-precio y la atencin especial del gran acierto es variada y equili-
CORTESA DE AL ANDALUS

personal de servicio, que tiene aos en el lugar, hacen de Al An- brada, adems de que se ofrece la
dalus una experiencia redonda. posibilidad de servir por copeo.

Mesones 171, Centro Histrico Agustn Melgar 6, colonia Condesa

(55) 5522 2528 (55) 5211 7731
La barra del Milos
es uno de sus
detalles notables. El ambiente y
decoracin de La
Casbah (mercado
viejo) remiten a
los comensales
al Levante.

MILOS
Un sitio acogedor, con pisos de
mosaico en el interior al estilo de
la Condesa. Su barra, muy bien
dispuesta, domina el saln del
restaurante, luminoso y ambien-
tado con gusto. En su carta, muy
variada y original, predominan los
productos mediterrneos, comple-
mentados con uno que otro platillo
asitico, como los rollos primave-
ra. Ofrece postres muy diferentes,
como berenjenas caramelizadas y
servidas con helado. Abierto para
desayuno, comida o cena. Tambin
se puede tomar un caf a media
maana en la agradable terraza
con orientacin al sur.

Avenida msterdam 308, esquina

Celaya, colonia Hipdromo Condesa
(55) 5564 8712

El men de La Casbah privilegia tres platos

emblemticos de la cocina magreb: cuscs,
bastella y tajine.

LA CASBAH
Este restaurante ofrece cocina de Marruecos, Argelia, Tnez y
Libia, en el norte de frica. Su decoracin bien podra ser la de
un saln comedor en cualquiera de esos pases, donde los comen-
sales se sentaran en mesas muy bajas si no fuera porque Hoci-
ne Mekibes quien se desempe como profesor de rabe antes
de abrir el restaurante subi su altura para que los clientes se
sintieran ms cmodos. En este prspero negocio de sabores
genuinos, Hocine trabaja con su esposa en la cocina, mientras
que su hija atiende el comedor. El men privilegia tres platos
emblemticos de la cocina magreb: cuscs, bastella y tajine, sean
a base de pollo, cordero, codorniz o pato, o bien en su versin
vegetariana. Para cerrar, despus de los postres tpicos, puedes
beber un delicioso t de menta o un autntico caf turco.

Campeche 174, colonia Roma

(55) 5564 6826
60
Versin local

Ubicado en una
casona porfiriana,
el restaurante
despliega lo mejor de
la cocina franco-
mediterrnea..

HAVRE 77
La versin franco-mediterrnea del chef
Lalo Garca (Mximo Bistr, Lalo!) se ad-
vierte especialmente en los mens de pri-
mavera y verano. La cocina mediterrnea
se antoja cuando hace buen clima, afirma
Lalo. Con su probada tcnica culinaria y
su sensibilidad para armonizar lo clsico
y lo novedoso, el chef prepara ceviches,
pollito orgnico, langostinos y camarones
de ro con ingredientes como alcaparras,
aceitunas, hierbas, aceite de oliva y su
toque de limn. En esta casona porfiria-
na de la colonia Jurez, el cuidado en la
seleccin de ingredientes y proveedores,
incluido el surtido de la carta de vinos, es
la base del xito. /eg

Havre 77, colonia Jurez

(55) 5208 1070

Desde la cuba libre hasta los populares
mojitos, el ron es un licor que encuentra
Ron
algunas de sus mejores expresiones en
la mezcla. Hoy en da, adems, tenemos
a la mano rones aejados de alta calidad
Texto Philippe que no demeritan ante otros destilados
de Villeneuve y, por lo mismo, se pueden disfrutar solos.
El mejor acompaante
L
a historia del ron es tambin la del desarrollo del
Caribe, con el ir y venir de las naves espaolas
desde las colonias hacia la pennsula ibrica,
siempre acosadas por piratas de Europa del norte.
Todo se origin en el cultivo de la caa, amplia-
mente extendido en la regin. En el proceso de ob-
tencin del azcar se generaba un subproducto que
sola considerarse desperdicio: la melaza. Sin embar-
go, un buen da alguien descubri que a partir de ella
1
Ron Matusalem Gran Reserva
Aejo 23 Aos
REPBLICA DOMINICANA
Se elabora conforme al sistema de solera, mezclando rones viejos
con otros ms jvenes para mantener el sabor y nivel de calidad.
Tiene una edad media de 23 aos. Su color es ambarino profundo
con destellos naranja cobrizos. En nariz encontramos aromas a
frutos secos y sensacin de miel fresca con toques de cedro, flor
de almendro, caramelo y chocolate con una nota de maderas finas.
En boca es fino, elegante y cremoso, con acentos de avellanas
tostadas y frutos secos.
2
Ron Havana Seleccin de Maestros
CUBA
Es un ron de triple aejamiento en barricas cuidadosamente selec-
cionadas por las propiedades aromticas de su madera. Lo distingue
su color mbar clido, con un profundo brillo. En nariz podemos
encontrar nueces tostadas y aromas de especias con un carcter
robusto de maderas finas. En boca es redondo y de sabor complejo,
con notas a cacao, caf, tabaco, caramelo, especias y un acabado
de roble ahumado mezclado con frutas confitadas.
3 zapn, cscara de naranja y un delicado toque floral de madreselva.
Ron Appleton Estate Signature Blend
JAMAICA
Nacido en la tierra frtil del valle de Nassau, es una mezcla de 15
rones aejados y seleccionados con edades promedio de cuatro
aos. Posee un color mbar dorado de notable claridad y brillo, y
un bouquet de ctricos en perfecto equilibrio con notas afrutadas
y dulces, ms sutiles toques de naranja, albaricoque seco, meloco-
tn fresco, miel y maderas. En boca es suculento y tiene un gusto
muy prolongado.
4 nueces tostadas y especias. Termina con un sabor largo de roble
Ron Mocambo 20 Aos Edicin Arte
MXICO
La edicin de arte de este ron veracruzano rinde homenaje a viejas
tcnicas precolombinas, mezcladas con un producto aejo. De color
ambarino intenso y brillante, en nariz nos recuerda la caa de azcar.
Tiene reminiscencias de frutos secos y nueces, as como toques
de vainilla y maderas. Posee gran cuerpo y excelente bouquet.
Se aeja en barricas de roble blanco que le otorgan suavidad y
carcter refinado.
5
Ron Botran Reserva 15 Aos
GUATEMALA
Aejado mediante el sistema de solera en las montaas de Gua-
temala, recurriendo para ello a barricas de roble blanco americano
que previamente contuvieron whiskey americano, junto con ba-
rricas tostadas que aejaron viejos vinos de jerez y barricas donde
maduraron vinos de oporto. Tiene un color caoba brilloso y cuerpo
denso de lgrima profunda. En nariz es complejo y expresivo, con
notas de madera tostada, vainilla, manzana verde, arndanos
deshidratados, cscara de limn y naranja seca. En boca transmite
aromas especiados, como clavo, canela y nuez moscada, combina-
dos con caramelo.
63
El clsico
se poda preparar un destilado de sabor fuerte. Esto
ocurri probablemente en Barbados en el siglo XVII.
En aquel entonces le dieron el nombre de rumbullion
(tumulto), quiz por los efectos que produca en los
marineros que lo tomaban como si fuera agua.
El aprecio por el ron en todo el mundo sigue cre-
ciendo gracias a algunas marcas, como las que te
presentamos ahora, que acentan su gran sabor y
exquisito aroma.
6
Ron Zacapa XO
GUATEMALA
Contiene una mezcla de rones de seis a 25 aos de edad, con una
etapa de envejecimiento adicional en barricas de roble francs que
antes contenan cognac. Ostenta un color caoba con intensas notas
rojas de envejecimiento y una nariz muy abierta, con aromas de
roble ahumado maduro, caramelo quemado, nueces tostadas, ma-
En boca tiene un equilibrio sorprendente, con buena complejidad
y expresiones de chocolate, frutas secas, vainilla y canela.
7
Ron Flor de Caa Centenario 18 aos
NICARAGUA
Su elaboracin requiere casi dos dcadas de tradicin y excelencia
artesanal. Presenta un color cobre intenso brillante y posee aromas
frutales con notas almendradas. Una entrada opulenta da paso a
un paladar viscoso y seco, con gusto a chocolate oscuro, caramelo,
tostado y vainilla.
8
Ron Santa Teresa 1796 Solera
VENEZUELA
Es resultado de un proceso artesanal de fabricacin en solera, que
mezcla rones jvenes y el ron madre de la hacienda Santa Teresa,
los cuales fluctan entre cuatro y 25 aos. A la vista es ambarino ro-
jizo profundo. Tiene aromas intensos y afrutados que incluyen miel,
chocolate negro, ciruela pasa, avellana, vainilla y pimienta blanca.
En boca es meloso y de buen cuerpo, con una nota ahumada que
le confiere la barrica de roble donde fue aejado. Su final es largo.
9
Ron Cartavio Solera 12 Aos
PER
Se fabrica en solera utilizando antiguos procedimientos para selec-
cionar y combinar armoniosamente una variedad de rones de entre
cinco y 15 aos de aejamiento. De color mbar oscuro, en nariz
genera un aroma ligero a caramelo, nueces, pltano y especias.
En boca es suave, integrado y balanceado. Tiene un final que
denota la influencia de barricas de roble esloveno, con un sabor
a bourbon y jerez.
64
El clsico

Corazn de caa
El ron naci en la zona de los primeros encuentros entre Europa y Amrica, entre rutas marinas
y vientos huracanados. Fiel a su origen, se produce sobre todo en las orillas de mar Caribe.

2
Ron Havana
Seleccin de Maestros
4
Ron Mocambo 1
20 Aos Ron Matusalem
Edicin Arte Gran Reserva
Cuba Aejo 23 Aos

Repblica
Dominicana
3
Ron Appleton
Mxico
Estate Signature
Blend Jamaica

Guatemala

8
Ron Santa Teresa 1796
7
Solera
Ron Flor de Caa
Nicaragua
Centenario 18 aos

5
Ron Botran
Reserva 15 Aos
6
Ron Zacapa XO 9
Venezuela
Ron Cartavio
Solera 12 Aos

Brasil
Per
 Tintos
Texto Philippe de Villeneuve

de alta calidad
FOTOS INTERAMERICANA/FERRER & ASOCIADOS

Adems de excelencia,
hay otra palabra para definir
a los vinos franceses? Para
quien lo dude, estos diez
grandes exponentes son
una buena muestra.
68

FOTO ENRIQUE ARECHAVALA

Cava

T
radicin, esmero, paciencia y arte. segn algunas subregiones (en Burdeos, por ejemplo, estn M-
Tales son los ingredientes que se doc, Saint-milion, Margaux, Pomerol y algunas otras).
mezclan en la vitivinicultura fran- Al igual que los quesos y otros productos agrcolas, los mejores
cesa a lo largo de todo el proceso, desde vinos franceses tienen denominacin de origen controlada (appe-
la preparacin del terroir hasta el embo- llation dorigine contrle o AOC). Esto protege a los consumidores
tellado, pasando por el cultivo de la vid, de imitaciones y adulteraciones, adems de que nos ayuda a elegir
el ensamble de las cepas, las condiciones entre lo bueno y lo supremo.
de las bodegas y la crianza durante varios El rea de produccin, las variedades de uva, el grado de al-
meses en barricas de madera. cohol, los rendimientos y las tcnicas de vinificacin, entre otras
Los clebres viedos de Francia se dis- consideraciones, contribuyen tambin a clasificar los vinos de
tribuyen en ms de 12 regiones, entre ellas acuerdo con distintos niveles de calidad (por ejemplo, Grand Cru
Burdeos (Bordeaux), Beaujolais, Valle del Class, Grand Cru y Cru Bourgeois).
Rdano (Rhne), Borgoa (Bourgogne), Aqu te presentamos diez excelentes tintos de Francia, ocho
Jura y Champagne. Cada una, a su vez, de ellos tpicamente bordeleses, que responden indiscutiblemente
produce vinos que se diferencian entre s a su promesa de calidad.

BURDEOS, SAINT-MILION
Chteau Laroze
Este Grand Cru Class nos llega de Saint-milion. Se
distingue por su color bermelln profundo, un predominio
de aromas avainillados con tintes de fruta roja y paladar
especiado y redondo con gran retrogusto y potente final.
Se recomienda servirlo con carnes rojas y de caza.

Le Dragon de Quintus
El dragn es el emblema que identifica el sobresaliente
viedo de Saint-milion donde se elabora este Grand Cru
(la primera etiqueta es el Chteau Quintus). Destaca por su
hermoso color rojo y su nariz con notas florales y de frutos
rojos muy maduros. En boca ofrece sabores precisos a ci-
ruelas y moras, que se complementan con taninos maduros
y flexibles, de textura aterciopelada. Es ideal con carnes a
la parrilla, embutidos y quesos como gorgonzola y gruyre.

Le Cadet de Larmande
Francia es uno Este Grand Cru desarrollado en Saint-milion a partir del Vista panormica de Saint-milion en Aquitania, Francia. Adems
FOTOS INTERAMERICANA/FERRER & ASOCIADOS

FOTOS INTERAMERICANA/FERRER & ASOCIADOS

de los grandes Chteau Larmande, se caracteriza por su combinacin de de sus vinos, que se catalogan dentro de la regin de Burdeos, esta
vitivinicultores del delicadeza y potencia. Tiene un tono carmn intenso, mien- ciudad se distingue su hermosa arquitectura y sus iglesias romnicas.
orbe. Es el segundo
tras que en nariz brotan frutos rojos y negros como cerezas
pas en hectreas
dedicadas al cultivo y moras. En boca es pleno y denso, con una bella untuosi-
de la vid y, tambin, dad. El final se redondea con pequeas notas de especias
el segundo en y vainilla. Acompaa a la perfeccin un filete mignon, un
produccin de vinos. magret de pato, un plato de pastas cremosas y todo tipo
Sus etiquetas se de quesos semimaduros.
encuentran entre
las ms prestigiosas
del mundo.
FOTO ENRIQUE ARECHAVALA
BURDEOS, DE MDOC A MARGAUX
Chteau Castera
Los viedos de este histrico chteau de la regin de Fundado en el siglo XVIII aunque con otro nombre,
Mdoc se asientan en un territorio privilegiado. Este Cru
Bourgeois es una mezcla de uvas Merlot (65 por ciento),
Cabernet Sauvignon (25 por ciento) y menores proporciones
de Cabernet Franc y Petit Verdot. Deriva en un bello color
granate con lgrimas grasas, nariz agradable y notas de
cerezas, ciruelas negras, moras, especias dulces y madera
fina. En boca, el ataque es suave y fresco, con taninos finos
y de buena calidad, junto con notas afrutadas, una persis-
tencia aromtica adecuada y un retrogusto que incluye de-
jos de cuero curtido. Es insuperable con un faisn rostizado,
una pasta en salsa de championes y quesos semiduros,
como el gouda.
LHospitalet de Gazin
Uno de los dos vinos producidos en el Chteau Gazin, em-
plazado en el altiplano de Pomerol. Al probarlo se siente
la fuerte presencia de la uva Merlot, con sus tpicas notas
redondas y voluminosas de fina elegancia. A la vista ostenta
un color rub intenso, mientras que en nariz hay un lindo
equilibrio, con predominio de frutas y especias. El ataque
en boca es franco y evoluciona hacia una estructura poten-
te con taninos finos y maduros. Marida muy bien con carnes
rojas y de caza menor.
71
Cava
VALLE DEL RDANO
La Gille
Propiedad de Famille Perrin, productor con criterios eco-
lgicos en el valle del Rdano meridional, donde ocupa
los mejores terroirs, este vino goza de la denominacin de
Gigondas. En l se amalgaman las variedades Grenache
(80 por ciento) y Syrah (20 por ciento), lo que da lugar a un
color rub profundo con reflejos granate. Presenta aromas
a cereza, kirsch, regaliz y un poco de madera hmeda. En La bodega Chteau
boca es muy redondo, corpulento, con una presencia tnica Brane, en la comuna
muy bien lograda. Una gran opcin con ternera y platillos a de Margaux, data del
base de hongos. siglo XVIII. abajo: La
regin de Beaujolais
es una de las ms
BEAUJOLAIS conocidas de la ruta
FOTOS INTERAMERICANA/FERRER & ASOCIADOS
del vino.
Chteau de la Chaize Brouilly
Se produce en un viedo cultivado con el mnimo de
herbicidas y una cosecha manual, a la manera tradicional
de Beaujolais. Este magnfico vino monovarietal (100 por
ciento uva Gamay, de color violceo) posee un tono rojo in-
tenso. Es muy expresivo en nariz, con algunos tintes flora-
les y evidentes notas de frutos rojos, que dominan tambin
en boca. Los taninos finos y delicados permiten un muy
buen equilibrio. Suele servirse con quesos curados y azules,
pats, carnes de res, pescados asados y crustceos. /eg
FOTO ENRIQUE ARECHAVALA
Baron de Brane
el Chteau Brane-Cantenac produce este second vin bau-
tizado en honor del Baron Hector de Brane, propietario de
la finca un siglo despus. Con una crianza de 12 meses en
barricas de roble francs, este vino posee el abolengo de
la comuna de Margaux. De color rojo profundo, nariz afru-
tada, ataque ligeramente dulce y suave en boca, con buena
persistencia y un agradable final, es la opcin perfecta para
acompaar carnes rojas y platillos muy condimentados.
Chteau de Pez
De color rub intenso, este Grand Vin, con denominacin de
origen Saint-Estphe, tiene un aroma especiado, junto con
tintes de fruta negra. En boca emergen los taninos profun-
dos que aporta la fruta oscura. Va muy bien con todo tipo
de carnes a la parrilla, pastas, quesos y platillos orientales.
Chteau Tour Pibran
El chteau de Pauillac, en la antigua regin de Aquitania, nos
deleita con este vino de color rub profundo, aroma a moras
y grosella, y toques de vainilla, cacao y cedro. En boca es
robusto, agradable, de muy buen ataque y con los taninos en
su punto exacto de maduracin. Resalta tambin por su gran
estructura y su retrogusto prolongado. Se sugiere servirlo
con chuletas de cordero, aves y estofados con hongos.
 Quesos
de Francia
Texto Eva Muoz Ledo

Te presentamos una muestra representativa

de los tipos y marcas de quesos que dominan
el territorio francs.

C
omo ingrediente central o para ser-
virse despus del plato fuerte y an-
tes del postre, los quesos franceses
estn presentes en todas las mesas. Por lo
regular, se dividen en seis tipos: frescos, de
pasta blanca y desprovistos de corteza; de
cabra, ya sea frescos y blandos o muy se-
cos; de pasta blanda, tierna y no prensada;
de pasta jaspeada y blanda, e inoculados
con esporas que desarrollan un moho,
base de su sabor; de pasta comprimida (se
presionan para eliminar el suero comple-
tamente); fundidos, elaborados mediante
la fusin de uno o varios quesos ms cre-
ma o mantequilla.
Te invitamos a emprender una aventu-
ra gastronmica en compaa de algunos
quesos franceses.
 75
Materia prima

Camembert Emmental
Elaborado tradicionalmente en Normanda Este es el verdadero queso de los
con leche cruda de vaca, se deja madurar un agujeros y no el gruyre, como
mnimo de tres semanas. Gracias a la caja de algunos creen. Originario del valle
madera que se invent en 1890 para empa- del Emme, en Suiza de ah su
carlo, pudo viajar fcilmente y difundirse. A nombre, trascendi fronteras
partir de 1983, cuando obtuvo la Apelacin de y hoy se produce en toda Francia, Morbier
Origen Controlado, se imit por toda Francia y especialmente en Bretaa. Este De la zona montaosa del Jura,
en otros pases. Puede adquirirse solo o mez- queso de leche de vaca es se distingue por una lnea negra Bleu de Bresse
clado con calvados (aguardiente de sidra) y muy popular, pues se emplea a la mitad. Hace dos siglos, los La originalidad de este queso radica en el
cubierto con pan molido para fijar los aromas. en sndwiches, quiches, pur campesinos no tenan suficiente moho azul que intensifica su sabor, textura
Exquisito con baguette y una copa de tinto. de papa y gratinados. leche de vaca para llenar el mol- cremosa y costra comestible. Elaborado con
de del queso, de modo que, tras leche de vaca pasteurizada, se origin en los
Chavroux la ordea de la maana, cubran aos cincuenta en la regin de Bourg-en-
Marca de queso cien por ciento el queso con ceniza de carbn Bresse, al noreste de la ciudad de Lyon, de
de leche de cabra que destaca vegetal de la estufa; el queso donde tambin tom su nombre.
por su sabor suave y su textura de la ordea nocturna se verta
untuosa. Puede mezclarse con sobre este para luego prensarlo.
crema para una quiche o una Lo clsico es degustarlo con un Raclette
pasta, o bien agregarse a un pan pan de cereales. De origen suizo, este
tostado con salmn. queso a base de leche de
vaca se produce hoy en
da de manera artesanal
en toda Francia. Se come
fundido en un platillo
invernal que se conoce
justamente como racle-
tte, el cual se sirve con
papas cocidas, charcute-
ra, mostaza y pepinillos
en salmuera.
Comt
Elaborado en la cadena montaosa del Jura, se
madura de cuatro meses a un ao; mientras ms
afinado, ms aromtico y complejo. Desde el siglo
Cartografa del queso
Fourme dAmbert
XI, los productores de la regin se asociaron para Originario de Auvernia, es uno de los quesos
reunir cotidianamente la leche cruda y hacer un ms antiguos de Francia. Se elabora con leche
gran molde de este queso de pasta prensada, de vacas que pastan a entre 600 y 1,600 me-
que contiene 500 litros de leche! Se emplea tros de altitud. Su sabor es ligeramente salado, Experiencia Gourmet te ofrece una seleccin de quesos provenientes de diversas
en la tradicional fondue. no muy fuerte, y cuenta con ese aroma a cava regiones de Francia, el pas de los mil quesos.
caracterstico del moho. Fabuloso con pan
de especias.

1 Bresse Bleu Camembert

Brie 2 Morbier AOP
La denominacin Brie
se refiere a un queso de 3 Brie au bleu Ile de France
Roquefort pasta suave, prepara-
El ms clebre y de mayor exportacin en el 4 Camembert 4 5
do con leche de vaca e
mundo, as como el primero en obtener la inoculado con moho para 3
Apelacin de Origen Controlada, en 1925. Fa- Au Calvados E. Graindorge
acentuar su sabor. Ideal Brie
bricado con leche cruda de oveja, madura en con un pan de levadu- 5 Camembert Ile de France
las famosas cavas naturales de Combalou, en ra madre con nueces y
el pueblo de Roquefort, cuyas condiciones de pasas. Se presenta en di- 6 Comt Juraflore
humedad, luminosidad y ventilacin favorecen ferentes combinaciones,
el desarrollo del hongo que le da su aspecto 7 Emmental Fol Epi
incluyendo con queso
y sabor. Delicioso con pan de centeno. azul (brie au bleu). 8 Fourme dAmbert
11 Chavroux
lOr des Dmes Bresse bleu
2
9 Raclette Livradois Fourme 1 Morbier AOP
dAmbert
10 Roquefort Socit
8
11 Chavroux
7 6
Emmental Comt
CMO SERVIR
Lo habitual es presen- 9 Raclette
tar los quesos en una
tabla de madera o un
platn de cermica o
vidrio. Se recomienda
incluir entre tres y 10
cinco tipos, dispuestos
del ms suave al ms Roquefort
fuerte en el sentido de
las manecillas del reloj. Fuente: pr oduits-latiers.com
 77
Experiencia Gourmet

E
n Mxico, los dulces son toda una tradicin,
pero hoy se vive una revolucin en la forma de
venderlos y disfrutarlos, lo que lleva a los en-
tusiastas hasta Mi Dulce Experiencia en Experiencia
Gourmet de Polanco. Liverpool siempre ha sido pio-
nera en lo que a oferta de dulces mexicanos se refie-
Experiencia Gourmet re, as que se espera que este concepto irrumpa en el
renueva su promesa resto de las plazas para complacer a los conocedores.
Aprovechando el atractivo multicolor de los dul-
de sabor, extendiendo ces, Experiencia Gourmet desarroll un concepto con
su oferta a nuevas varias opciones, adems de ofertas especiales de tem-

Explosin
plazas y aadiendo ideas porada, como Da del Amor y la Amistad, Da de las
Madres y todos los hitos relevantes del ao.
creativas para disfrutar Una de las novedades de Mi Dulce Experiencia es
una gama cada vez ms Pick & Mix, donde los productos se organizan en enva-
ses de colores y los precios se unifican de acuerdo con
amplia de sabores.

de sabores
las categoras. Esta opcin es muy divertida porque
te permite mezclar en una bolsa diferentes dulces del
Texto Gabriela Guerra Rey mismo tono y luego pagar por lo que vas a llevarte
Fotos Jess Cornejo segn el peso.El concepto de Pick & Mix engloba un
poco de todo: semillas, cacahuates, chocolates, golo-
sinas enchiladas, platanitos y botanas, como parte de
una suculenta lista de alternativas.
 79
Experiencia Gourmet

Consumes los mejores dulces y llevas todo lo que se an-

toja. Qu ms se podra pedir? Qu tal todo lo que esperas
encontrar, dispuesto en mesas temticas? Para empezar, dulces
tpicos mexicanos: gomitas, dulces de leche, cocadas y un
delicioso etctera. Luego, la mesa de dulces rabes, con sabores
sorprendentes para complacer paladares ansiosos de novedad.
Adems, espacios dedicados a todo chocolate; mesas para rega-
los, donde encuentras desde lo ms tpico hasta las exquisiteces
ms sofisticadas, y algunos corners de marcas conocidas, como
las populares donas de Krispy Kreme. Otra rea que llama la aten-
cin es el Snack Bar, donde puedes encontrar papitas, palomitas
y todo tipo de antojo.
En nuestra visita, pudimos ver a muchos clientes que escogan
diferentes opciones mientras disfrutaban un dulce o un helado.

El concepto de Pick & Mix engloba un poco de todo. Los productos se ofrecen en
despachadores con siete colores, y cada color tiene un precio. As puedes mezclar
en una bolsa o vaso distintos productos del mismo color y pagar el mismo precio.
A su tradicional-
mente generosa
y variada oferta de
dulces, Liverpool
aade ahora el
concepto Mi Dulce
Experiencia, con
todo un abanico
de posibilidades
en dulces, chocola-
tes y snacks.
80
Experiencia Gourmet
Desde 2011, cuando se inaugur la primera sucursal
de Experiencia Gourmet, este espacio nico ha
marcado un antes y un despus para los centros
gastronmicos mexicanos.
81
Experiencia Gourmet
GRAN OFERTA DE VINOS EN QUERTARO
Hace poco ms de tres aos abri para los quere-
tanos Antea LifeStyle Center, lugar ya conocido por
todos como Antea. Este centro comercial fue desde
su nacimiento el ms grande de Mxico y uno de los
mayores de Amrica Latina. En 2014, Liverpool abri
en Antea una de sus tiendas departamentales, que in-
cluye el cada vez ms buscado espacio de Experiencia
Experiencia Gourmet
Antea Quertaro
Gourmet. No pocos comensales, que han probado el
concepto en otras plazas del pas, aseguran que all
posee una notable
cava con numerosas est uno de sus mejores exponentes.
opciones para los Desde 2011, cuando se inaugur la primera sucur-
amantes de los sal de Experiencia Gourmet en Interlomas, Ciudad
buenos vinos.
de Mxico, este espacio nico ha marcado un antes
y un despus para los centros gastronmicos mexi-
canos. Aunque muchos han buscado imitar la idea,
Experiencia Gourmet sigue siendo la mejor opcin
para quienes valoran la buena comida y la buena be-
bida, tanto para comprar y llevar a casa como para
consumir en la tienda.
Si bien la sucursal de Antea rene todos los ele-
mentos que distinguen este concepto, su cava merece
mencin aparte. Tiene gran cantidad de bebidas de
todos tipos, pero sus ms de 400 etiquetas de vino de
16 pases diferentes aportan una experiencia inolvi-
dable. Incluye la mayor coleccin de vinos mexicanos,
con alrededor de 180 etiquetas, adems de la marca
propia, 1605 (Verdejo y Tempranillo), que hace honor a
la universal obra de Cervantes, Don Quijote de la Man-
cha, publicada por primera vez en ese ao.
La oferta puede parecer apabullante, pero todas
las sucursales de Experiencia Gourmet tienen un
master sommelier para orientarte sobre los tipos de
vino segn tus gustos y requerimientos, sin olvidar la
interesante gama de cervezas clsicas y artesanales.
AHORA EN PACHUCA
Los histricos y tradicionales platillos de Hidalgo han
formado el paladar de sus comensales, que saben dis-
tinguir la buena comida con solo percibir su aroma.
Por ello, Liverpool se acerca a los pachuqueos con
una gran noticia: la reciente apertura de Experiencia
Gourmet, que opera a partir de la primera semana de
febrero, lleva hasta las mesas locales una experiencia
sensorial completa. Los mejores platos de la comida
internacional, con sus aromas, olores, colores, sabo-
res, ingredientes y degustaciones; vinos y cervezas
de muy variadas marcas, sin precio de descorche en
el caso de las botellas; exquisiteces para llevar en los
muchos corners de mariscos, tapas, cafs, bistrs, de-
licias de la cocina mexicana, pasteleras, italianos, ja-
poneses, cerveceras especiales, quesos... Experiencia
Gourmet es tambin un punto de reunin, un espacio
familiar y tranquilo para experimentar nuevos plati-
llos y disfrutar eventos gourmet para todo pblico. /eg
 83
Rpido y Gourmet

Cocina
Texto Pola Thrace*
Fotos Enrique Arechavala

mediterrnea
Permite que la brisa del
Mediterrneo llegue hasta tu
cocina y sigue estas sencillas
recetas para agasajar a tus
en un 2x3
invitados con una de las
mejores gastronomas del
mundo. Manos a la obra!

Mezclar la sal con el azcar

en un tazn. En un refractario,
colocar una capa de esta mezcla,
poner encima el filete de salmn
y cubrir con el resto de la mez-
cla y 1 rama de eneldo. Tapar y
refrigerar durante 1 hora. Mien-
tras tanto, mezclar el yogur con
la mostaza, el pepino, el ajo, 1
rama de eneldo, la pimienta, el
comino, 2 cucharadas de aceite

SALMN CURADO
de oliva y sal. En un tazn
mediano, revolver la pulpa de
aguacate con el jugo de limn y
(4 personas) el pimiento, y salpimentar. Re-
tirar el salmn del refrigerador,
lavarlo y secarlo. Es importante
1 taza de sal sabor albahaca 1 pizca de comino retirar la costra antes de servir.
Montosco de taza de aceite de oliva Distribuir el jitomate en un
1 taza de azcar extra virgen platn, cubrir con la mezcla
1 filete de salmn Sal y pimienta al gusto de aguacate y colocar encima el
3 ramas de eneldo fresco picado 1 aguacate pelado salmn. Completar con la salsa
200 ml de yogur griego 1 limn verde, su jugo de yogur, el resto del aceite de
2 cucharadas de mostaza lAncienne 1 pimiento morrn rojo oliva, la cebolla morada y 1 hoja
1 pepino pequeo rallado finamente picado de eneldo. Servir de inmediato
1 diente de ajo machacado 1 jitomate rebanado en lunas y acompaar con una ensalada.
1 pizca de pimienta molida cebolla morada rebanada en lunas

* Entusiasta de la cocina desde que tiene memoria, es titular del programa de radio Wild Brunch (wildbrunch.mx). Bloguera desde
2008, mantiene un blog especializado en comida: ypolacocinaasi@blogspot.com. Dise el men y cocina en el Black Cat Bones Caf.
 85
Rpido y gourmet

CEVICHE DE
PIMIENTOS Y
ANCHOAS
(4 personas)
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
orgnico Bellucci
1 pimiento amarillo despepitado
y cortado en cubitos
taza de cilantro fresco finamente picado
1 mango Haden (petacn) pelado
y picado en cubitos
1 frasco de filetes de anchoas Brisamar
1 limn verde, su jugo
Sal y pimienta al gusto
Galletas para acompaar

En una sartn con 1 cucharada de aceite de oliva,

ENSALADA
sancochar el pimiento durante 1 minuto. Mezclar-
lo con el cilantro, el mango, los filetes de anchoas,

DE MELN
el jugo de limn y el resto del aceite de oliva. Sa-
zonar con sal y pimienta. Servir a modo de botana
sobre las galletas.

CON CHALOTAS
(4 personas)

1 meln (puede ser chino

o valenciano)
3 chalotas pequeas finamente
picadas
taza de aceitunas kalamata
deshuesadas Tassos
3 cucharadas de hojas de albahaca
fresca toscamente picada
4 cucharadas de miel
2 cucharadas de aceite de oliva extra
virgen Toscano PGI Bellucci

Cortar el meln en esferas con ayuda

de una cuchara parisina. Mezclar con
las chalotas, las aceitunas, la albaha-
ca, la miel y el aceite de oliva. Tapar y
refrigerar durante al menos 4 horas.
Tambin pueden prepararse brochetas
para servirse como botana: alternar
las esferas de meln con las aceitunas
y cuadritos de jamn serrano.
86 87
Rpido y gourmet Cepa

FILETES DE LENGUADO A LA MENTA

(4 personas)
200 ml de crema
1 limn verde, su ralladura
8 hojas de menta finamente picadas
Sal y pimienta al gusto
4 filetes de lenguado
4 racimos de jitomates cherry
200 gramos de aceitunas verdes
Cerignola Desh Madama, deshuesadas
y toscamente picadas
Risotto con esprragos Pastarotti
para acompaar

Precalentar el horno a 165C (330F).

En un tazn, mezclar la crema, la ralladu-
ra de limn y las hojas de menta. Sazonar
con sal y pimienta. Colocar cada filete
sobre un cuadro de papel de aluminio
(con el lado brillante hacia el pescado)
y cubrir con la mezcla de crema. Distribuir
los jitomates cherry y las aceitunas encima
de los filetes y cerrar hermticamente el
papel de aluminio, formando papillotes.
Colocar estos en un refractario y hornear
durante 20 minutos. Servir de inmediato
y acompaar con el risotto. /eg

Nero dAvola
En pleno Mediterrneo, Sicilia ha dado origen a inumerables leyendas e historias que se remontan a la
Antigedad. Tambin acoge una cepa memorable que produce algunos de los mejores vinos de la regin.
Texto Philippe de Villeneuve

E s ta c E pa , que los griegos llevaron cultiva de la regin occidental tiene

originalmente a Sicilia, ha ido ganando
adeptos alrededor del mundo. Los vinos
hechos a base de Nero dAvola son robus-
tos y con cuerpo. Mientras ms conte-
nido de esta cepa tenga un vino, ms
fuerte ser. Por sus caractersticas,
suele mezclarse con uvas Merlot, Syrah
y Cabernet Sauvignon para producir
vinos ligeros y medios, tanto de denomi-
nacin controlada como de indicacin
geogrfica tpica.
Dependiendo de la regin de Sicilia
donde se cultive, el Nero dAvola tendr
ciertos rasgos derivados del terroir. El
de la parte occidental resulta ms con-
centrado y tosco, mientras que el de la
zona central se caracteriza por su fuerte
sabor a frutos rojos. Por ltimo, el que se
un paladar ms delicado, con un regusto
a frutos secos.
El nombre le viene del pueblo de Avola
(provincia de Siracusa), donde se cultiva
al menos desde el siglo XV. Esta zona po-
see un clima templado, incluso en invier-
no, gracias a las montaas que lo rodean
y lo protegen de los vientos del norte y
el noroeste. Desde ah, su cultivo se ha
extendido a otras regiones vecinas en las
provincias de Caltanissetta y Trapani.
De color cereza o rub, el Nero dAvola
tiene aroma frutal y sabor seco, ligeramen-
te cido y muy robusto. Es excelente para
acompaar carnes rojas y blancas, rostiza-
das y asadas, as como atn y conejo.
Para conocer ms de esta cepa, puedes
acudir a www.nerodavola.com /eg

Hummus
Un recorrido milenario
Nacido en el Antiguo Egipto, el hummus ha llegado a todo el planeta para mimetizarse con su entorno.
Hoy, todo el mundo tiene una especial predileccin por este verstil entrems.
C o n s i d e r a d o a l i m e n t o C a s e r o en
el Oriente Medio, este pur o crema de
garbanzos cocidos con jugo de limn,
tahini y aceite de oliva es un plato deli-
cado cuya presentacin cambia segn la
regin. Suele llevar ajos y pimentn, y se
condimenta con sal y comino, cilantro
o alcaravea, entre otras especias.
Popular entre veganos y vegetarianos,
exige tahini de calidad, hecho a base de
las mejores semillas de ajonjol tostado.
Sus defensores de corazn aseguran que
solo preparndolo en casa, con el tiempo
preciso y buen ojo, se obtendr uno
digno de paladearse de principio a fin.
Sealan, por ejemplo, que, si se pasa el
tostado de la semilla, el hummus corre el
riesgo de amargarse demasiado.
Hay quienes prefieren el garbanzo de
lata sobre el producto fresco, para garan-
tizar que la pasta quede lisa. Tambin
sugieren un aceite de oliva de calidad y,
en el caso de Mxico, privilegiar los limo-
nes amarillos por encima de los verdes,
ya que son un poco menos cidos.
El hummus se sirve extendido en un
plato, formando un pocito en medio,
donde se aaden unas cucharadas de
aceite de oliva y, tal vez, ajos tostados o
aceitunas picaditas, as como piones,
jitomates deshidratados e incluso un
toquecito de chiles toreados.
89
Sobremesa
Texto Gabriela Guerra Rey
En Medio Oriente se sirve con pan
pita, pero en nuestro pas puede funcio-
nar incluso con galletas saladas, tosta-
das o tortillas de harina.
Los cocineros de diferentes rincones
del mundo ofrecen algunas variantes:
con verduras, frutas y hasta mermeladas.
Un beneficio ms de este platillo?
Sus grandes propiedades: alto en conte-
nido protenico, bajo en grasas y bueno
para el sistema digestivo, los huesos, los
msculos y la sangre. Reduce el coles-
terol, previene el cncer, ayuda a perder
peso y es magnfico contra la anemia y
las alergias. Hay quien afirma que inclu-
so funciona como antidepresivo. /eg

Dulces rabes
La increble dulzura de estos postres, enriquecida con pistaches, nueces, dtiles y otras delicias,
contribuye a hacer de la comida una experiencia esplndida de principio a fin.
L a e x u b e r a n c i a i s L m i c a se hace evi-
dente en sus mezquitas, palacios, fuertes
y baos, que poseen columnas, arcos y
cpulas adornados con interminables
versos escritos en hermosa caligrafa.
Esa enorme riqueza no solo parece
derramarse por las paredes, sino que
tambin puede encontrarse en la gas-
tronoma, especialmente en los postres
rebosantes de miel, jarabes, dtiles, nue-
ces, pistaches, pastas filo y hojaldres.
Tal pareciera que debemos a la cultu-
ra islmica nuestro gusto por lo dulce.
De entrada, la palabra azcar proviene
del rabe sukkar. A los rabes, primero,
y a los turcos, despus, se debe la com-
binacin de azcar y frutas en forma de
jaleas y mermeladas.
Las mezclas resultantes recibieron
nombres curiosos, como arropes o jara-
bes, que usualmente se hacan de menta,
limn, granada, arrayn, violeta, agraz,
dtil o manzana. Con el tiempo, vinieron
los postres a base de pistaches, dtiles,
higos o avellanas.
Los mazapanes y turrones, tan comu-
nes en Mxico, provienen tambin de la
cultura rabe. Sin embargo, lo que llama-
Los mazapanes y turrones, tan comunes en Mxico, provienen
de la cultura rabe.
Texto Laura Mier Carbonell
UNA PROBADITA
Bakalaua: cacahuates, avellanas o nueces
de la India, margarina vegetal y miel.
Baklava: pasta de nueces, almbar, miel,
avellanas o almendras y frutos secos.
Briouat: nueces de la India, pasta filo y miel.
Bugat: ssamo y miel.
Canutillos: hojaldre, miel y coco.
Fekka: almendras, cacahuates, ssamo,
cacao y guirlache (pasta de almendras
tostadas y caramelo).
Goriba de cacahuate: chocolate,
cacahuates y guirlache (pasta de almendras
tostadas y caramelo).
Goriba de yogur y coco: harina, coco, yogur
y huevo.
Goriba de avellana: avellanas, huevo y
azcar glass.
Nuez: harina, chocolate blanco y cacahuates.
Ojo de la suerte: dtiles, miel, harina y
margarina vegetal.
Pasta de dtiles: dtiles, margarina vegetal,
harina y yogur.
Rosa del desierto: almendras, limn y miel.
Troncos de amor: hojaldre y miel.
Trufa rabe: harina tostada, almendras,
guirlache (pasta de almendras tostadas y
caramelo), ssamo, canela y nuez moscada.
91
Sobremesa
mos dulces rabes son aquellos postres
originarios principalmente de Turqua
y Lbano que se elaboran con harina,
azcar, miel, canela, frutos secos y hue-
vos, y entre cuyas caractersticas destaca
la increble intensidad de su dulzura. En
suma, no estn hechos para quienes se
empalagan con facilidad, pues literal-
mente derraman miel o almbar.
HERENCIA TRIPARTITA
Las tres religiones del Libro (cristianis-
mo, judasmo e islamismo) se han nutri-
do entre s y, como resultado, comparten
ingredientes y mtodos culinarios. En la
pastelera rabe, por ejemplo, sobresale
el uso de condimentos y especias como
el comino, el cilantro, la nuez mosca-
da, la canela, las pasas, las almendras
y la miel. En cuanto a las recetas que
comparten formas de cocinar, estn las
de los churros, las aljojbanas (empa-
nadas con miel y queso), los almohados
(especie de buuelos), el pan de higo y el
rosco morisco.
Entre los dulces y postres ms tradi-
cionales hay que mencionar la Maskina,
masa cubierta con frutos secos, y el Eish
Saraya, postre a base de pan, almbar
especiado y crema dulce batida. Por
supuesto, estn tambin los famosos
baklavas (turcos) y los dedos de novia
o dedos de Zainab (libaneses). /eg
 93
Delicatessen

De color verDe amarillento y

con hueso grande y duro, la aceituna
proviene del rbol del olivo, originario
del Cercano Oriente y llevado a Espaa
por fenicios y griegos. Los romanos lo
sembraron en toda la pennsula itlica,
Como botana, mientras que los pueblos del Mediterr-
ingrediente o neo oriental perfeccionaron su cultivo.
acompaante Ms que para su consumo en la mesa,
de bebidas, la la mayor parte de la produccin de
verstil aceituna aceitunas se destina a la elaboracin de
ha conquistado el aceite, para lo cual se extrae su jugo por
mundo entero. medio de presin en molinos llamados
almazaras. De hecho, la palabra aceite

Esos
procede del rabe clsico azzayt, que
significa jugo de aceituna.
Cuando no se usan para este fin,

pequeos
los frutos del olivo se pueden cosechar
verdes o maduros, y estn aptos para
su consumo despus de someterse a un
cuidadoso proceso con salmuera, para
quitarles el gusto amargo.

frutos
Espaa, el primer productor de aceitu-
nas, es tambin el pas donde se encuentra
la mayor variedad. Destacan la manza-
nilla (que se obtiene del olivo del mismo
nombre), la gordal (ideal para rellenarse

del olivo
con anchoas o pimientos) y la alorea
(primera en obtener una denominacin de
origen). Otras ms son la hojiblanca, la cor-
nicabra, la rapazalla o rapazayos (conocida
en otros sitios como cacerea), la verdial y
la lechn, por nombrar algunas. La famosa
aceituna negra o kalamata es oriunda de
Grecia, mientras que en Francia sobresa-
le la picholine. Por su parte, la ascoti y
la barnea son caractersticas de Italia
Texto Mara Cecilia Meade* e Israel, respectivamente.

* Apasionada de la cocina mexicana, es conferencista, escritora y asesora en temas de balance de vida, organizacin personal y familiar, y etiqueta y protocolo
contemporneos (www.balanceintegraldevida.com,mx). Autora de los libros Cuando el dinero nos alcance y Gua para recibir bien, entre otros.
94
Delicatessen

Del olivo nos llega

este pequeo manjar
que puede servirse
con o sin hueso,
as como relleno
de diversas cosas,
entre otras muchas
posibilidades.

SUTILMENTE NICO
Vierte aceite de oliva en una
botella de vidrio y agrega hierbas
aromticas y trocitos de aceituna
para que se maceren. Esto te
permitir aderezar un plato con
sabores inesperados y aportarle
un sello muy personal.

Las aceitunas verdes, de tamao

normal, se cosechan en su punto de
maduracin. Tambin las hay de tonali-
dad cambiante, desde el morado rosceo
Una buena alacena siempre debe contar con uno
hasta el castao, que se recogen antes de
o varios frascos de aceitunas, botana por excelencia e
su completa madurez. Finalmente, las
negras se recolectan maduras y, una vez
ingrediente fundamental en varios platillos.
tratadas, adquieren este tono.
En cuanto a sus presentaciones, se
pueden encontrar enteras, muy reco-
mendables como aperitivo, al igual que
deshuesadas, y sirven tambin como
ingrediente de mltiples platillos. Proba-
Con un estilo muy italiano se integran
blemente, las joyas de la corona son las
perfectamente a pastas, como el maca-
aceitunas rellenas de pimiento, anchoas,
rrn con tomate, aceituna y albahaca;
salmn, atn, queso o almendras, entre
todo tipo de pizzas, y preparaciones de
otras posibilidades, las cuales resultan
aves, como el pollo a la cacciatore. De
deliciosas para acompaar una copa
raigambre espaola es el tradicional
antes de la comida.
bacalao a la vizcana, que comemos en
PARA BEBER O COMER NUTRITIVAS Navidad y Cuaresma, y cuya influen-
cia se aprecia en nuestro pescado a la
Adems del papel que desempean
Las aceitunas tienen un gran valor veracruzana. En Mxico y otros pases
para abrir el apetito, las aceitunas son nutricional, ya que son ricas en grasas latinoamericanos, el picadillo de res se
imprescindibles en el martini clsi- de gran calidad, aminocidos esenciales, cocina con pasas y aceitunas.
co, protagonistas en botanas como el minerales, caroteno, vitamina C, tiamina
y una buena cantidad de fibra. De hecho, Una buena alacena siempre debe con-
delicioso tapenade o pat de aceituna,
su proporcin de grasa se considera tar con uno o varios frascos de aceitunas
parte central de antipastos e ingrediente similar al de las nueces, avellanas y al- para preparar en cualquier momento
secreto de panes rsticos y focaccias. mendras. Por su alto contenido calrico, una buena ensalada, mezclando sabo-
Enteras, rebanadas o picadas, aportan sin embargo, deben consumirse con
moderacin. res y colores distintos. Un consejo: las
un toque de color y sabor inigualables
negras van mejor con ensaladas a base
a numerosos platillos.
de escarolas o endivias. /eg
96
Colofn

Paleta de
sabores
Texto Almudena Teixeira Foto Enrique Arechavala
E n 2012 l o s h E r m a n o s Andreia y Jor-
ge Ferreira, ambos ingenieros, decidie-
ron poner sus conocimientos al servicio
de la gastronoma. La idea inici en un
garaje de Vila Nova de Famalico, Por-
tugal, y deriv finalmente en la creacin
de la marca meia.dzia, que eleva las
mermeladas a otro nivel, convirtindolas
en toda una experiencia sensorial.
Estos productos no solo son innova-
dores por su envase tubos metlicos
como los que emplean los pintores,
lo que impide la oxidacin de la fruta y
permite prescindir de cuchillos y cucha-
ras. Adems, se elaboran artesanalmente
con materias primas portuguesas, como
la manzana Bravo Esmolfe, la pera
Rocha, la cereza Fundo y la pia de las
Azores, junto con otras frutas y hierbas
aromticas que se cultivan localmente.
La frmula se completa con algunos
de los mejores vinos del pas (Vinho do
Porto, Moscatel do Douro, Vinho da Ma-
deira), lo que da lugar a combinaciones
inesperadas y suculentas.
Los comensales pueden ir ms all
del desayuno y dar esa original pincela-
da a sus platillos. He aqu cinco de las
varias combinaciones disponibles:
Mora con avellana y nuez moscada.
Ideal como relleno de pasteles y tira-
miss o como un twist en una margarita
o un gin tonic.
Cereza del Fundo con brandy. Com-
plemento de quesos suaves, cheese cakes
o, incluso, vinos calientes.
Maracuy con jengibre. La respuesta
para acompaar sushis, rellenar paste-
les o mezclarse con helados o yogur.

SKU 76849579
Arndano con vainilla y vino de Opor-
to. Cobertura muy recomendable para
un panettone o unas crepas.
Kiwi con vainilla. Excelente toque final
en una panna cotta o unos cupcakes. /eg