Procesos Industriales Resumen

Industria Agroalimentaria
IND 245. Procesos Industriales I

Semestre I - 2014
Introduccin
Por su importancia para la economa nacional y
regional, se tratarn materias primas vegetales,
principalmente las dedicadas a la produccin de
granos (cereales) y las de frutas y verduras. Se
tocarn aspectos de su composicin y de las
variedades ms importantes.
El procesamiento y la conservacin de estos
productos de origen vegetal se discutir
particularmente, considerando su impacto en la
agregacin de valor.
Granos. Introduccin
En el mundo, existe una gran variedad de tipos
y cantidades de granos que son consumidos
por los seres humanos. Los granos tienen una
gran importancia nutricional, como base de
una buena dieta.
Los consumidores preparan los granos en una
gran variedad de formas para su consumo,
desde productos para el desayuno, sopas,
pastas, hasta ensaladas y postres.
Estructura de los granos de cereales
La estructura es similar en todos los granos. Cada
grano est compuesto de tres partes: el grmen,
el endospermo y el salvado. Cuando todos estn
presentes en el grano, se habla de grano entero o
integral. Cuando el salvado y/o el grmen son
separados del grano, el producto ya no es
integral, sino refinado.
Desde el punto de vista nutricional, se aconseja
que al menos un 50% del consumo humano de
granos sea en forma integral (USDA).
Endospermo: cerca del
83% del peso del grano
de trigo y fuente de la
harina blanca.
Salvado: cerca del
14,5% del peso del
grano. Tiene fibra
diettica.
Germen: alrededor de
2,5% del peso del
grano. Embrin de la
semilla.
El germen, o embrin, es la parte interna del
grano, localizada en la parte inferior. All
comienza el brote de una nueva planta. Es el
componente del grano con el ms alto
porcentaje de lpidos (6 10%). Cuando el
grano se vuelve rancio, esto se debe a la
accin de la enzima lipoxidasa o de la
oxidacin no enzimtica de los lpidos en esta
parte del grano. El germen contiene
aproximadamente un 8% de la protena del
grano y la mayor parte de la tiamina.
El endospermo representa el mayor
porcentaje del grano y est compuesto
primariamente por almidn, soportado en una
matriz de protena, con una composicin
exacta que difiere entre los tipos y variedades
de granos. En el trigo, el endospermo se
utiliza para fabricar el pan blanco.
El endospermo es bajo en grasas (< 1,5% de
los lpidos del grano) y en fibra. Tiene
aproximadamente 70 75% de la protena del
grano.
El salvado es el recubrimiento en capas de un
grano y consiste del pericarpio externo, que
ofrece proteccin a la semilla y una capa
interna, que incluye el recubrimiento de la
semilla.
El salvado es generalmente removido por
abrasin o pulido en el proceso de molienda y
se puede utilizar en varios alimentos y en
alimentacin animal. Contiene 19% de la
protena, 3 5% de los lpidos y minerales
como el hierro.
El salvado provee celulosa y hemicelulosa,
ambas fibras dietticas. Funcionalmente, el
salvado puede diferir entre tipos y variedades
de granos. Por ejemplo, el salvado de trigo
incluye una fibra insoluble que ayuda en la
digestin. El salvado de avena es una fibra
soluble que, adems de ayudar en la
digestin, ayuda a reducir el colesterol en la
sangre.
Composicin de los granos de cereales
Los granos varan en su composicin de
nutrientes, con distintas cantidades de
carbohidratos, grasa, protenas, agua, vitaminas y
minerales.
El principal componente nutriente de los granos
de cereales es el carbohidrato, que constituye un
79 83% de la materia seca del grano. Existe
predominantemente como almidn, con la fibra
en forma especialmente de celulosa y
hemicelulosa, que constituyen un 6% del grano.
Composiciones tpicas de granos
comunes de cereales (100 g)
Grano Carbohidrato Grasa Protena Fibra Agua
Harina de 71,0 2,0 13,3 2,3 12,0
trigo
Arroz 80,4 0,4 6,7 0,3 12,0
Maz 78,4 1,2 7,9 0,6 12,0
Avena 68,2 7,4 14,2 1,2 8,3
Harina de 74,8 1,7 11,4 1,0 11,1
centeno
Cebada 78,9 trazas 10,4 0,4 10,0
Harinas de
no cereales
- Trigo 72,1 2,5 11,8 1,4 12,1
sarraceno
- Soya, 38,1 0,9 47,0 2,3 8,0
desgrasada
Los lpidos (grasas y aceites) constituyen
aproximadamente 1 7% de un grano,
dependiendo del grano. Por ejemplo, el trigo,
el arroz, el maz, el centeno y la cebada
contienen 1 2% de lpidos; la avena
contiene 4 7%. Los lpidos son cidos grasos
insaturados en un 72 85%, principalmente
cidos oleico y linoleico.
Las protenas forman un 7 14% del grano,
dependiendo del grano. Los cereales tienen bajo
contenido de los aminocidos triptfano y metionina y
si bien el mejoramiento gentico puede producir
cereales altos en lisina, sta constituye el aminocido
esencial limitante en los cereales.
El consumo de granos provee la mitad de las protenas
consumidas en el mundo. Sin embargo, en
comparacin con alimentos como la leche, las carnes y
huevos, los granos no incluyen todos los aminocidos
esenciales contenidos en la protena animal. La
protena es de bajo valor biolgico, menos eficiente
para cubrir las necesidades del cuerpo humano.
Otra protena, la enzima -amilasa, est
naturalmente presente en los granos y
promueve la hidrlisis de las molculas de
almidn a polmeros de cadena ms corta y a
azcares como la maltosa y la glucosa. La
accin de la -amilasa puede disminuir la
viscosidad de mezclas de almidones y puede
ser perjudicial en la industria del pan, si bien
se aade en forma de malta, de modo que
haya azcares para alimentar a las levaduras.
En la panadera, se toman en cuenta las
propiedades del grano para la fabricacin del
pan. Por ejemplo, las harinas de trigo altas en
protenas absorben mucha agua, mientras que
las harinas con bajo contenido de protenas no
absorben mucho. Esto significa que una
receta de pan no puede ser la misma con
harinas fabricadas en base a distintas
variedades de trigo.
Las vitaminas presentes en los cereales son
predominantemente las vitaminas B: tiamina (B1),
riboflavina (B2) y niacina (B3). Estas vitaminas
pueden perderse en el proceso de molienda y son
aadidas en el proceso conocido como
enriquecimiento. Gracias al enriquecimiento de
la harina con tiamina y niacina, actualmente la
prevalencia de las enfermedades mortales
beriberi y pelagra ha disminuido
considerablemente. Los granos enteros
contienen algunas vitaminas solubles en grasas
en el germen.
Contenido de vitaminas, minerales y
fibra en harinas de trigo (100 g)
Harina Tiamina B1 Riboflavina Niacina B3 Hierro (mg) Fibra (g)

(mg) B2 (mg) (mg)
Harina de trigo 0,66 0,14 5,2 4,3 2,8
integral (grano
entero)
Harina enriquecida 0,67 0,43 5,9 3,6 0,3
Harina blanca 0,07 0,06 1,0 0,9 0,3
(refinada)
El agua est presente en los granos de
cereales en niveles del 10 14% del peso del
grano. La maceracin y el cocimiento en agua
de los granos de cereales aade agua,
ocasionando que el grano se expanda a
medida que absorbe agua adicional. Si una
harina es alta en protena, absorbe mucha
agua comparada con otra con bajo contenido
de protena.
Los minerales estn presentes naturalmente en
niveles ms altos en los granos enteros que en los
granos refinados. La fortificacin de la harina
refinada con hierro aadido es comn. Se
pueden aadir tambin zinc, calcio, as como
vitaminas en niveles mayores a los del grano
original.
El contenido de fibra es determinado por los
anlisis de fibra cruda (FC) y de fibra diettica
total (FDT). Estas dos mediciones no estn
correlacionadas. CF: celulosa y lignina. FDT:
celulosa, lignina, hemicelulosa, sustancias
pcticas, gomas y muclagos.
Cereales
Un cereal es un pasto cultivado, como el trigo,
maz, arroz y la avena, que produce una
semilla comestible. Por definicin, cereal
comprende a todos los productos de cereales
preparados a partir del grano. Dependiendo
de la composicin, las cosechas de cereales
pueden ser procesadas en varios productos,
como los siguientes:
Pan, utilizando harina de varios granos.
Cereal, variedades de cereales cocidos para
desayuno, listos para consumir, como el de avena.
Cereales
Aceite, por procesamiento del germen.
Pasta, una pasta secada de varias harinas (que
puede contener tambin legumbres, hierbas y
especias).
Almidn, a partir del endospermo.
Barras alimenticias, a partir de varios cereales.
Cuando se almacenan de manera apropiada,
los granos son sumamente resistentes al
deterioro, especialmente si se los compara
con otros productos perecibles, como los
huevos, carnes, frutas y verduras.
Cereales comunes y sus usos
Trigo. Tiene un amplio uso. Puede ser
triturado (bulgur, cuscs), molido para fabricar
harina, panes y pastas y es la base de
numerosos productos que forman parte de la
dieta en todo el mundo. La semilla de trigo es
el cereal ms comn molido. Existen ms de
30.000 variedades de trigo, agrupadas en loss
siguientes grupos mayores: el duro rojo de
invierno, el duro rojo de primavera, el suave
rojo de invierno, el duro blando, el suave
blanco y el triticum duro.
Trigo
El trigo se nombra de acuerdo a varios factores:
estacin de cultivo, textura y color.
Estacin. Se clasifica como trigo de invierno (plantado
en estaciones fras y cosechado en verano) y trigo de
primavera (plantado en primavera y cosechado al final
del verano o en otoo).
Textura. Se clasifica como duro o suave. Las semillas
de trigo duro contienen enlaces fuertes protena
almidn, el grano est densamente apiado y hay
espacios mnimos de aire. La harina de trigo duro
forma una masa elstica, debido a su alto contenido
de protena formadora de gluten y es la mejor harina
para fabricar pan.
Trigo
Textura. El trigo duro de primavera tiene 12 18%
de protena y el trigo duro de invierno 10 15%.
Por otra parte, el trigo suave es bajo en protena
(entre 8 y 11%) y es ms adecuado para tortas y
repostera. Los enlaces almidn protena en el
grano se rompen ms fcilmente en el trigo suave
que en el duro. Se puede mezclar el trigo duro
con el suave para producir una harina
multipropsito, que contiene un 10,5% de
protena. En ausencia de harina para repostera,
se puede utilizar una mezcla de harina
multipropsito con harina instantnea.
Trigo
Color. Los colores ms comunes son el rojo, el blanco
y el mbar. El color depende de la presencia de
pigmentos, como los carotenoides. El trigo triticum
duro, por ejemplo, es un trigo duro y altamente
pigmentado. Su endospermo se muele para producir
smola para pastas y cuscs.
Proceso de molienda. Las tolerancias especficas
de molienda del grano de trigo permiten clasificar
las harinas. De cada 100 kg de trigo, se obtiene
aproximadamente 72 kg de harina blanca y 28 kg
de otros productos, incluyendo alimento para
animales.
Molienda de trigo
Molienda de trigo
El proceso convencional de molienda del trigo
comprende el lavado para la remocin de
sustancias extraas, como polvo y piedrecillas.
Luego, se acondiciona el grano por ajuste del
nivel de agua (adicin o remocin de agua), para
obtener el contenido apropiado de agua y para
facilitar la separacin de los componentes del
grano. Luego, el trigo es sometido a una
trituracin gruesa. El proceso de ruptura separa
la mayor parte del exterior del grano (salvado) y
el germen del endospermo.
Molienda de trigo
Una vez separado el endospermo, ste es
molido mltiples veces en molinos de rodillo,
para obtener una harina cada vez ms fina.
Una vez removidos el germen y el salvado, las
corrientes de harina refinada contienen
menos vitaminas y minerales.
Con el uso de las distintas corrientes de
molienda del trigo y mezclas de ellas, se
preparan varios tipos de harinas.
Tipos de harina
La harina de uso general se hace con una mezcla de
harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo
de cocina, incluyendo panadera y pastelera.
La harina para pan (harina de fuerza) se hace con trigo
duro. Contiene un alto porcentaje de protenas que
producen gluten y es ideal para hacer pan.
La harina para bizcocho est hecha a base de harina de
trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da
a las tortas una textura suave.
La harina para repostera es ideal para bases de tartas.
Tambin est hecha con trigo blando, y su contenido
de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho
y la de uso general.
Tipos de harina
La harina auto-leudante es una harina a la que se
le ha aadido un agente leudante.
La harina integral se obtiene de la molienda del
grano de trigo entero. Contiene el germen y el
salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se
usa para hacer pan, los bordes afilados del
salvado tienden a romper las hebras de gluten,
produciendo un pan denso y pesado. Por este
motivo, muchas personas usan una mezcla de
harina integral y harina blanca para obtener un
pan ms ligero.
Tipos de harina
La harina blanqueada se obtiene cuando el
pigmento amarillento (principalmente
xantofila) se blanquea con oxgeno a un color
blanco. El blanqueamiento se obtiene:
1. Naturalmente, por exposicin al oxgeno del aire
(2 a 3 meses).
2. Por adicin de dixido de cloro gaseoso o
perxido de benzoilo, agentes blanqueantes que
se evaporan posteriormente. El blanqueamiento
resulta adems en un grano ms fino y en un
mayor volumen.
Tipos de harina
La harina madurada se obtiene:
1. Por maduracin natural con el tiempo.
2. Por adicin de agentes de maduracin. Cuando se
madura, la elasticidad del gluten y las propiedades
del horneado de la masa mejoran, por el control de
los efectos no deseados de los grupos sulfhidrilo en
exceso. Hay menor polimerizacin de las molculas
de protena de gluten y por ello, la masa es menos
gomosa.
La harina orgnica (libre de productos qumicos)
utiliza granos cultivados sin la aplicacin de
herbicidas y pesticidas sintticos.
Arroz
Es uno de los cereales ms producidos. Se
utiliza comnmente en la preparacin de
cereales para el desayuno. El arroz y la harina
de arroz son especialmente importantes para
los celacos (personas con alergia al trigo) y es
utilizado en la preparacin de las primeras
comidas para bebs, porque es el cereal que
produce menos alergias.
El arroz puede ser consumido como grano
entero o pulido (pelando el salvado). El arroz
integral contiene el salvado.
Arroz
Generalmente, el arroz es pulido durante la
molienda, para retirar la cscara marrn. Sin
embargo, tambin se retiran las protenas,
vitaminas y minerales. Cuando se lo deja sin
pulir, el arroz es ms susceptible a la rancidez y al
deterioro, as como a la infestacin por insectos
que el arroz blanco pulido. Actualmente, una
gran parte del arroz blanco es enriquecido con
vitaminas y minerales para devolverle los que se
perdieron en la peladora. La enfermedad del
beriberi resulta del consumo de arroz pulido
como comida principal (la tiamina se pierde en el
proceso de pelado).
Arroz
El enriquecimiento del arroz es comn y se
puede realizar mediante dos mtodos:
Recubrimiento del grano con un polvo de tiamina
y niacina, impermeabilizacin, secado y
recubrimiento con hierro antes de un secado final.
Precocido del arroz entero (mediante hervido o
con tratamiento al vapor), para permitir que el
salvado soluble y los nutrientes del germen viajen
hacia el endospermo. Como resultado, parte de
los nutrientes es retenida cuando se quita la
cscara. Despus del precocido, el arroz es secado
y pulido.
Arroz
El enriquecimiento opcional puede incluir la
riboflavina, la vitamina D y el calcio (ver tabla de
nutrientes primarios para enriquecimiento de
arroz).
Nutriente mg/lb
Tiamina 24
Riboflavina 1,2 2,4
Niacina 16 32
Vitamina D 250 1000
Hierro 13 26
Calcio 500 1000
Arroz
El arroz se cultiva en una variedad de tamaos. El
arroz de grano largo (con 3 veces la longitud
respecto al ancho) tiene alto contenido de
amilosa. El arroz de grano medio y el de grano
corto contienen menos amilosa. Cuando est
caliente, el arroz permanece suave. Sin embargo,
cuando se enfra, el arroz se vuelve duro por la
cristalizacin de la amilosa. Por ello, para la
preparacin de budines de arroz, se recomienda
prepararlos con arroz de las variedades de grano
medio o corto. Asimismo, esta recomendacin es
vlida para la preparacin de sushi.
Arroz
Contenido de amilosa en arroz
Variedad % amilosa Observaciones
Grano corto 15 20 Menos amilosa,
ms pegajoso
Grano medio 18 26
Grano largo 23 - 26 Alto en amilosa,
menos pegajoso
El arroz puede ser modificado para dar un

sabor y aroma caractersticos de una variedad,
detectable por algunos paladares.
Arroz
El arroz sirve como materia prima para la
elaboracin de harina, almidn, cereales para
desayuno, vino de cocina y vino japons (sake).
La harina de arroz se emplea en la fabricacin de
tortillas con bajo contenido de grasa y de
tallarines.
Se han desarrollado nuevos productos
(comestibles y bebidas) a partir del arroz. Por
ejemplo, se utilizan ingredientes a base de arroz
para reducir el contenido de aceite absorbido
durante la fritura. Se han desarrollado cepas de
arroz genticamente modificadas, altas en -
caroteno o como base de bebidas saludables.
Maz
A nivel mundial, la mayor parte del maz se utiliza
para alimentacin animal, si bien el maz es la
alimentacin de base en muchos pases. Tiene
deficiencia de dos aminocidos esenciales, el
triptfano y la lisina. Por ello, se estn realizando
investigaciones para aadir al ADN del maz la
capacidad de sintetizar estos dos aminocidos.
Existen muchas variedades de maz en los pases
de Amrica Latina. Entre ellas, las de maz blanco
son importantes para la alimentacin humana y
las de maz amarillo para la alimentacin animal.
Maz
Algunas variedades de maz amarillo, con un
contenido de humedad del 11 16%, se utilizan
para las pipocas (popcorn). El contenido de
humedad es deseable, al incrementarse el
volumen del grano cuando el agua se transforma
en vapor y escapa del grano, expandindolo.
Se utilizan los granos de maz con una molienda
gruesa para preparar masas para tortillas,
humintas, tamales, comidas de snack, tacos, etc.
Maz
Los granos de maz sumergidos en soluciones de
cal por 20 a 30 minutos, permiten obtener un
mejor equilibrio de aminocidos y mejor
digestibilidad de las protenas. En este proceso,
se sacrifica algo de niacina (vitamina B3), pero se
aade calcio.
El endospermo del maz es transformado en
hojuelas y en almidn. Se puede hidrolizar con
HCl o con enzimas para producir jarabe de maz o
jarabe de fructosa.
A partir del germen, se obtiene el aceite de maz.
Cebada
Es un cereal resistente al fro y es capaz de
sobrevivir a las heladas de climas fros. Se
utiliza para el consumo humano y animal. Se
sirve como cereal cocido, o se remueve la
cscara del grano por abrasin para obtener la
cebada perlada, utilizada en sopas. Por otra
parte, si bien no se consume como grano
integral, se incorpora a muchas comidas,
incluyendo panes, pilafs y varios otros platos.
Cebada
Se utiliza para la fabricacin de malta, por su
contenido de enzimas para hidrolizar
eficientemente el almidn a azcares. Para ello,
el grano de cebada es remojado en agua. Este
remojo hace brotar el germen y produce una
enzima (amilasa) que hidroliza el almidn a
glucosa y maltosa. Ambos azcares son
carbohidratos fermentables cuando estn en
presencia de levaduras, para producir etanol y
dixido de carbono (importantes para producir
bebidas alcohlicas y para panadera). La malta
seca se utiliza para fabricar bebidas fermentadas,
productos de panadera, cereales para desayuno,
dulces, pastillas y leches malteadas.
Mijo
Mijo es el nombre general para cultivos de
pastos de semillas pequeas. Las cosechas se
utilizan para alimentacin humana y animal.
Es un cultivo importante en algunos pases y
se utiliza como cereal o para preparar panes o
sopas.
El mijo est relacionado con el sorgo, que es
un tipo especial de mijo con semillas ms
grandes, utilizado tpicamente para
alimentacin animal, pero en muchos pases
se usa para preparar sopas y tortas.
Avena
Es un cereal cultivado importante, utilizado para la
alimentacin humana y animal (caballos, ovejas). Es
valorado por su alto contenido en protena. Durante la
molienda, se remueve la cscara y la cebada es
sometida al vapor y enrollada o aplanada para su uso
en alimentos. La avena est incorporada en
numerosos cereales de desayuno y en snacks. El
salvado de avena tiene fibra soluble, que es efectiva
para reducir el colesterol de la sangre.
Debido al hecho que la avena tiene un contenido alto
de lpidos, es susceptible a la rancidez. La actividad de
la lipasa en el grano se destruye mediante un
tratamiento con vapor por unos pocos minutos.
Quinua
Es un pseudocereal de la familia de las
amarantceas. Posee el grano con el ms alto
contenido de protena. Sus granos son pequeos
y redondos, que se utilizan cocidos en muchos
platos.
Bolivia es el mayor productor mundial de quinua,
con una superficie cultivada (2013) de 104.000
Ha y una produccin aproximada de 58.000 TM.
Se produce harina de quinua, que se emplea
principalmente para la elaboracin de pan y de
snacks.
Centeno
Es ms rico en lisina que el trigo, pero tiene
relativamente poco potencial formador de gluten,
por lo cual no contribuye a una buena estructura
de la masa de pan, como lo hace el trigo.
Frecuentemente, se utiliza en combinacin con el
trigo para la fabricacin de pan y tambin para la
fabricacin de galletas. Existen tres tipos de
centeno: oscuro, medio y claro, que se utilizan
para fabricar pan.
Se puede producir malta y harina de malta de
centeno.
Triticale
Es un hbrido de trigo y centeno. Como cultivo,
posee la resistencia a enfermedades del trigo y la
dureza del centeno. Tiene ms protena que
cualquiera de los dos granos, pero su rendimiento
agrcola es relativamente bajo, por lo que su uso
no est muy extendido. Se desarroll el triticale
para tener las buenas propiedades para
panadera del trigo (buen potencial formador de
gluten) y la calidad nutricional del centeno (alto
contenido de lisina).
Verduras y frutas
Verduras son la porcin comestible de las
plantas. Se pueden procesar para fabricar
bebidas o almidones, se pueden comer
frescos o ligeramente procesados, se pueden
secar, congelar o conservar en salmuera.
Imparten a las dietas su sabor, color y textura
caractersticas y sufren cambios durante el
almacenamiento y el cocimiento. Junto a los
cereales de trigo, arroz y maz, las papas son el
cultivo ms extendido para consumo humano.
Verduras y frutas
Las frutas son definidas de varias maneras.
Botnicamente, son los ovarios maduros de
plantas con sus semillas. Esta definicin incluye
todos los granos, legumbres, nueces y semillas y
las verduras frutas comunes, como los
pepinos, las aceitunas, pimientos y tomates.
Cuando se las define desde el punto de vista
culinario, una fruta es la parte carnosa de una
planta, generalmente consumida sola o servida
como postre. Las frutas tienen altos contenidos
de cidos orgnicos y azcar, mayores a los de las
verduras.
Verduras y frutas
El valor nutritivo de vitaminas, minerales,
fibras y otros compuestos de las frutas y
verduras es muy importante para la dieta.
Fuera de ello, hay ventajas adicionales desde
el punto de vista diettico y mdico. Se
recomienda el consumo diario de 2 tazas de
verduras y de 2 tazas de frutas, como parte de
una dieta de 2000 caloras (USDA).
Estructura y composicin del tejido
celular
Las verduras y frutas estn compuestas tanto de
clulas simples como compuestas. Las clulas
simples son similares una a otra en su funcin y
estructura e incluyen el tejido drmico y el tejido
parenquimtico. El tejido drmico es la capa
simple superficial externa de las hojas, brotes
tiernos, races y flores, mientras que el tejido
parenquimtico constituye la mayora de la
planta en el que sucede la actividad molecular
bsica, como la sntesis y almacenamiento de
carbohidratos por la luz solar (fotosntesis).
celular
El tejido complejo incluye el tejido vascular y
el tejido de soporte. El tejido vascular
consiste del xilema (tejido de madera) y del
floema. El xilema conduce el agua desde las
races hasta las hojas y el floema conduce los
nutrientes desde las hojas hasta las races.
Estos tejidos pueden estar localizados en el
centro de las verduras, como es el caso de las
zanahorias, por ejemplo.
celular
Una planta est formada primariamente por
tejido parenquimtico simple. Cada clula est
unida por una pared celular producida
internamente por el protoplasto. La pared sirve
de soporte y protege al contenido de la clula.
Cuando la pared est firme, se mantienen la
forma original y la textura de la clula. Sin
embargo, cuando se destruye la pared (por
cortes, deshidratacin o cocimiento), se rompe y
su contenido se distribuye en los alrededores. De
esta manera, se pueden perder agua, azcares o
vitaminas solubles en agua.
Estructura de una clula
parenquimtica
celular
La pared celular primaria est compuesta de
celulosa, hemicelulosa y sustancias pcticas,
incluyendo la pectina. Las plantas ms viejas y
maduras pueden tener tambin una pared celular
secundaria compuesta de lignina.
Dentro de la pared celular parenquimtica est el
protoplasto, compuesto de tres partes:
membrana plasmtica, citoplasma y orgnulos.
La membrana plasmtica rodea la clula
funcional, mientras el citoplasma del protoplasto
incluye todo el contenido de la clula dentro de la
membrana, aunque fuera del ncleo.
celular
Los orgnulos incluyen al ncleo, mitocondria,
ribosomas y plastidas. Son las plastidas que
contienen el material soluble en grasas, como
las vitaminas y los pigmentos liposolubles,
incluyendo a la clorofila y los carotenoides.
Fuera de la pared celular, entre clulas
adyacentes, est la laminilla media. Este es el
material que une las clulas adyacentes, que
contiene sustancias pcticas, magnesio, calcio,
agua y espacios de aire.
celular
Cada clula parenquimtica contiene una
cavidad interna, conocida como vacuola.
Puede ser de tamao relativamente grande,
conteniendo agua y comprender la porcin
mayor de las clulas parenquimticas, o ser de
tamao ms o menos pequeo. En una clula
intacta, las vacuolas contienen suficiente agua
y brindan una textura deseable crocante a la
clula. El efecto opuesto se nota en clulas
marchitas o cocidas.
celular
La savia celular de la vacuola contiene los
materiales solubles en agua, incluyendo las
vitaminas B y C, azcares, sales inorgnicas,
cidos orgnicos, compuestos azufrados y los
pigmentos solubles en agua. Estos
componentes de la savia celular pueden
escapar al agua de maceracin, rehidratacin
o de cocimiento durante el procesamiento de
verduras y frutas.
Composicin qumica del material
vegetal
Carbohidratos. Constituyen el mayor porcentaje del
peso seco del material vegetal. Son las molculas
bsicas formadas durante la fotosntesis, cuando el
agua y el dixido de carbono se combinan para formar
los carbohidratos (CHO) y oxgeno (O2). Los
carbohidratos estn presentes en formas simples y
complejas. Por ejemplo, los carbohidratos simples son
los monosacridos, como la glucosa y fructosa y los
disacridos, como la sacarosa, cuya concentracin
puede aumentar durante el proceso de maduracin de
las frutas. Los carbohidratos complejos o polisacridos
son sintetizados a partir de los carbohidratos simples e
incluyen la celulosa y el almidn.
vegetal
Carbohidratos complejos
Almidn. Es el componente de almacenamiento de
los carbohidratos, localizado en las races, tubrculos,
troncos y semillas de las plantas. Cuando se someten
al calor y al agua, el almidn absorbe agua y
gelatiniza. Las verduras tienen un contenido variable
de almidn. Algunas verduras, como la papa, son
ricas en almidn, algunas tienen un contenido
moderado y otras, como el perejil, tienen un bajo
contenido. El almidn es digerible, porque los enlaces
entre las unidades de glucosa son -1,4.
Estructuras de algunos carbohidratos
complejos
almidn pectina
vegetal
Celulosa. Es la fibra insoluble en agua, que
proporciona la estructura a las paredes celulares de
las plantas. Los enlaces moleculares entre unidades
de glucosa son -1,4. Por ello, la celulosa no es
digerible para los seres humanos, si bien es suavizada
durante el cocimiento.
Hemicelulosa. Tambin participa en la estructura de
las paredes celulares y la mayora es insoluble. Se
suaviza cuando se la calienta en medio ambiente
alcalino, como el polvo de hornear que se aade al
agua de cocimiento para la retencin del color verde.
vegetal
Sustancias pcticas. Son el cemento firme entre las
paredes celulares, el polisacrido formador de gel del
tejido vegetal y se hidroliza durante el cocimiento.
Formas insolubles grandes de pectina se vuelven
solubles durante la maduracin del material vegetal.
Fuera de los carbohidratos, hay material fibroso
de otro tipo presente en el tejido vascular
complejo y de soporte. Es la lignina y se
encuentra en plantas viejas. La lignina no cambia
con el calor y exhibe una textura de madera no
deseable en los alimentos.
vegetal
Protenas. Globalmente, menos de 1% de la
composicin de una fruta es protena, cuya presencia
es baja en la mayor parte de las verduras. Las
protenas son ms prevalentes en las legumbres
(arvejas y frijoles), pero incluso ah tiene deficiencia en
el aminocido metionina.
Las enzimas son protenas que se pueden extraer de las
plantas y se pueden utilizar en otros alimentos.
Ejemplos de ellas son las enzimas proteolticas que
contribuyen a la suavizacin de la carne (papana,
derivada de la papaya; ficina, obtenida de los higos y
bromelana, derivada de la pia).
vegetal
Vitaminas. Estn presentes en las verduras y
frutas, principalmente el caroteno (precursor
de la vitamina A) y la vitamina C. El -
caroteno, precursor de la vitamina A, est
presente en las naranjas y en las verduras y
como un pigmento subyacente en las verduras
verdes. La vitamina B1 (tiamina) tambin est
presente. Las frutas proporcionan ms del
90% de la vitamina C hidrosoluble y un buen
porcentaje de la vitamina A, soluble en lpidos.
vegetal
Pueden ocurrir prdidas de vitaminas solubles en
agua durante el remojo y el calentamiento de las
frutas, cuando stas se vierten fuera de las
clulas. Las prdidas son ms importantes en el
calentamiento. La calidad nutritiva tambin
puede sufrir deterioro por la accin enzimtica.
Especficamente, las enzimas cido ascrbico
oxidasa y tiaminasa pueden causar cambios
nutricionales en las vitaminas C y B1,
respectivamente, durante el almacenamiento.
Por ello, la retencin de esas vitaminas se
controla desactivndolas durante el escaldado,
antes del congelamiento.
vegetal
Minerales. Las frutas y verduras,
principalmente las ltimas, contribuyen con
minerales a la dieta, especialmente con calcio,
magnesio y hierro. Se pueden aadir iones
calcio a verduras enlatadas, para promover la
firmeza y disminuir el suavizado de las
sustancias pcticas. Como el cido oxlico en
la espinaca y los fitatos en las arvejas forman
enlaces con el calcio, disminuyendo su
biodisponibilidad, no se aade calcio a esas
verduras.
vegetal
Agua. Se encuentra en y entre las paredes
celulares de las plantas. Algunas de sus funciones
en la planta son el transporte de nutrientes,
promover reacciones qumicas y brindan a las
plantas una textura crocante si las membranas
celulares estn intactas. El agua constituye un
pequeo porcentaje de las semillas (10%) y es un
porcentaje sustancialmente mayor de las hojas.
Constituye hasta un 80 90% de una planta, lo
que se evidencia por la drstica reduccin de
tamao de los productos vegetales sometidos a
deshidratacin.
vegetal
Compuestos fitoqumicos. Son materiales no
nutrientes, que son especialmente significativos en la
prevencin de enfermedades y en el control del cncer.
Estos compuestos son el foco de mucha investigacin
relacionada con su importancia para la salud humana.
Entre ellos estn el -caroteno de los pigmentos
carotenoides, el grupo de los pigmentos flavonoides,
as como los que contienen azufre, como el sulfuro de
alilo y el sulforafano. Adems, las ditioltionas, los
indoles y los isotiocianatos en las verduras crucferas,
las isoflavonas, fitoesteroles, inhibidores de la
proteasa, saponinas en las legumbres y el limoneno y
los fenoles de los ctricos estn entre los compuestos
de las plantas que son efectivos en la prevencin de
enfermedades.
Presin de turgencia
La estructura del material vegetal depende en
gran medida del contenido de agua en la
clula parenquimtica. Un producto an
unido a la planta, antes de ser cosechado, es
generalmente crocante porque la verdura o
fruta contiene un gran porcentaje de agua,
que brinda turgencia a la planta. La presin
de turgencia es la presin que las vacuolas
llenas de agua ejercen sobre el citoplasma y la
pared celular parcialmente elstica.
Presin de turgencia
En cuanto la fruta o verdura es recogida de la
planta, se comienza a perder agua hacia el aire
(evaporacin), debido al flujo de aire y a la baja
humedad del almacenamiento. Como resultado,
hay un prdida de la presin de turgencia. El
producto se vuelve blando, marchito y
deshidratado. Si la clula parenquimtica est
intacta (no cocida o destruida de otra manera), la
turgencia se puede restaurar. Una vez que la
clula parenquimtica ha sido cocida, cesa la
smosis y ocurre difusin, que cambia la textura,
el sabor y la forma de las frutas.
Pigmentos y efectos de sustancias
adicionales
Los pigmentos de plantas mejoran el valor esttico de
las verduras y frutas para los seres humanos, as como
atraen insectos y pjaros, que contribuyen a la
polinizacin. Estos pigmentos estn sujetos a cambios
con la maduracin y el procesamiento.
Los cuatro tipos de pigmentos que se encuentran en las
plantas son:
Clorofila, pigmento verde.
Carotenoides, pigmentos amarillos, rojos y anaranjados.
Antocianinas (flavonoides), pigmentos rojos, azules y
prpura.
Antoxantina (flavonoide), pigmento blanco.
Clorofila
Es el pigmento verde que se encuentra en el
cloroplasto de la clula. Es responsable de la
fotosntesis (conversin de la luz solar en energa
qumica). Es soluble en grasas y puede aparecer
en el agua de cocimiento si esta contiene grasa.
Estructuralmente, la clorofila es un anillo
porfirina que contiene magnesio en el centro de
cuatro grupos pirrol. El alcohol fitol est
esterificado con uno de los grupos pirrol y le
confiere solubilidad en grasas y solventes no
polares. El alcohol metlico est unido a otro
grupo pirrol.
Clorofila
Si el magnesio en la
clorofila es desplazado de
su posicin central en el
anillo porfirina, ocurre un
cambio irreversible del
pigmento.
Factores que producen
un color verde olivo:
almacenamiento
prolongado, calor de
cocimiento, cambio de pH
y presencia de minerales
(zinc y cobre).
Clorofila
Inicialmente, cuando se calientan los vegetales
verdes, se retira aire del interior y entre las
clulas y aparece un color verde brillante. Luego,
los cidos orgnicos internos son liberados y el
hidrgeno desplaza al magnesio, produciendo
feofitinas. Tanto la feofitina A libre de magnesio,
que es un pigmento verde grisceo, como la
feofitina B, pigmento verde olivo, se forman.
Estos cambios a la clorofila se vuelven ms
marcados con el tiempo, de modo que se
recomienda un corto cocimiento para mantener
el color original.
Clorofila
Cuando se los calienta, los vegetales verdes altos en
cidos orgnicos sufren ms cambio de color que los
bajos en cidos y menos que las frutas con su alto
contenido de cidos.
Un medio ambiente alcalino (bicarbonato de sodio)
produce y mantiene un color verde deseable. La base
reacciona con la clorofila, liberando los grupos fitilo y
metilo de la molcula y el pigmento verde forma la
clorofilina, soluble en agua, de color verde brillante.
Sin embargo, este cambio est acompaado de una
prdida de textura, debida al suavizamiento de la
hemicelulosa. El bicarbonato de sodio destruye
tambin el cido ascrbico y la tiamina.
Carotenoides
Son pigmentos rojos, anaranjados y amarillos,
solubles en grasas y solventes no polares, de
frutas y verduras. Incluyen a los carotenos
(compuestos con carbono e hidrgeno) y a las
xantofilas (compuestos oxigenados). Se
encuentran en los cloroplastos, junto a la
clorofila, donde domina el pigmento verde, y en
los cromoplastos sin clorofila. El pigmento
carotenoide es visible especialmente en flores,
frutos, incluyendo a los tomates, pimientos,
ctricos y en races y tubrculos, incluyendo a las
zanahorias y al camote.
Carotenoides
Los carotenos son hidrocarburos no saturados que
contienen muchos tomos de carbono. Los dobles
enlaces conjugados son responsables del color. Cuanto
mayor es el nmero de dobles enlaces conjugados, ms
profundo es el color. Por ejemplo, el -caroteno es
naturalmente anaranjado y contiene un anillo de seis
miembros en cada extremo de la cadena. El -
caroteno tiene un doble enlace conjugado menos y
tiene un color ms plido. El licopeno, que se
encuentra en los tomates y sandas, tiene un color rojo
ms pronunciado, porque tiene dos dobles enlaces ms
que el -caroteno y tiene dos anillos abiertos al final de
la cadena, en cada extremo de la molcula.
Carotenoides
beta - caroteno
licopeno
Carotenoides
Existen cientos de tipos de carotenos. El ms
conocido es el -caroteno, que es transformado
por una enzima de la mucosa intestinal en
vitamina A. En total, ms de 40 carotenoides son
conocidos como precursores de la vitamina A.
Las xantofilas son los derivados amarillo
anaranjados de los carotenos, que contienen
carbono, hidrgeno y oxgeno. Las hojas de
otoo muestran la evidencia de la destruccin del
pigmento verde clorofila, dejando que las
xantofilas de otoo, que existan junto con la
clorofila, se vuelvan visibles.
Carotenoides
Carotenoides
El maz contiene la xantofila criptoxantina y las
hojas verdes contienen lutena.
El pigmento carotenoide puede sufrir
autooxidacin debido al gran nmero de dobles
enlaces. La oxidacin puede resultar en un sabor
inspido y prdida de color, que dan productos no
satisfactorios. Por ello, se aaden antioxidantes
como el hidroxianisol butilado (BHA), el
hidroxitolueno butilado (BHT) o la hidroxiquinona
tercio-butilada (TBHQ) a una variedad de
alimentos que contienen frutas y verduras,
hierbas y especias, para impedir esta oxidacin.
Carotenoides
La oxidacin causa el desarrollo de un color
ms plido en un vegetal cocido. La
caramelizacin de los azcares de una planta
produce un color ms oscuro en el vegetal
cocido. En el caso de los vegetales con
carotenoides, para mantener el color, se debe
cocinarlos en un recipiente tapado o por corto
tiempo. Como el pigmento es soluble en
grasas, stas se deben minimizar u omitir en el
cocimiento para evitar que el pigmento se
vuelva ms plido.
Carotenoides
El tiempo de cocimiento no afecta
negativamente a los pigmentos carotenoides
como lo hace a la clorofila. Sin embargo, en el
calentamiento y en presencia de cido, ocurre
algo de isomerizacin. En los carotenoides, la
forma molecular trans, presente naturalmente
en las plantas, se cambia a configuracin cis
en el transcurso de pocos minutos y el
pigmento se vuelve menos brillante.
Los medios ambientes alcalinos no producen
un cambio de color.
Carotenoides
Los carotenos proporcionan color a la comida.
Los tecnlogos de alimentos utilizan extractos de
achiote, zanahoria, pimiento y tomate para dar
color a los alimentos. Por ejemplo, el queso
cheddar tiene el color del extracto de achiote.
Fuera de los extractos antes mencionados, las
hierbas y especias tambin proporcionan color
procedente de carotenos y sabor. Si bien se
utilizan en pequeas cantidades en los alimentos
procesados, contribuyen a los valores de vitamina
A que aparecen en las etiquetas que muestran el
valor nutritivo.
Carotenoides
El caroteno de las verduras o frutas ayuda a
prevenir la oxidacin de los tejidos del cuerpo
humano y el desarrollo del cncer, si bien se
desconocen an muchos aspectos acerca de
los posibles beneficios de suplementos de
estos componentes biolgicamente activos de
los materiales vegetales.
Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos rojos, azules
rojizos, azules o prpura de frutas y verduras,
como las moras, cerezas, frambuesas, repollos
rojos, ciruelos rojos o ruibarbo. Las cscaras de
los rbanos, manzanas rojas, papas rojas, uvas y
berenjenas tambin contienen pigmentos de
antocianinas.
Son prevalentes en brotes tiernos y son un
pigmento que queda oculto detrs de la clorofila.
Cuando la clorofila se descompone en otoo,
aparecen las antocianinas como pigmentos rojos
y prpuras.
Antocianinas
Las antocianinas contienen un tomo
de oxgeno cargado positivamente en
el grupo central de la molcula y
pertenecen al grupo de los
flavonoides. Se distinguen de los
carotenoides, que dan coloraciones
anaranjado rojizas.
Las antocianinas son solubles en agua
y se encuentran en la savia de las
plantas. Durante el cocimiento de
productos con antocianinas, stas se
liberan hacia el agua con una
exposicin prolongada al remojo o al
cocimiento.
Antocianinas
Efecto del pH en el color. Se debe tener
precaucin al trabajar con los pigmentos de
antocianinas. Las mezclas de jugos de fruta o
las frutas incorporadas a productos horneados
con polvos de hornear alcalinos pueden
producir colores indeseables. La adicin de un
lcali produce un color violeta azulado o
turquesa.
En medio cido, el pigmento de antocianina
exhibe un color rojo ms caracterstico.
Antocianinas
Efecto del pH en la textura. Las caractersticas
de la textura son tambin afectadas por el pH.
Si se aaden cidos como el jugo de limn o el
vinagre a frutas y verduras con antocianinas
para tener un mejor color del producto, se
debe hacerlo despus de que el efecto
deseado de suavizado ha ocurrido, porque el
cido impide el suavizado.
Antoxantinas
El cuarto grupo mayor de pigmentos vegetales es
el de las antoxantinas, que son flavonoides, al
igual que las antocianinas, pero existen en un
estado de oxidacin menor, pues el oxgeno del
anillo central no est cargado. Este grupo est
representado por la flavona, flavonol, flavanona y
pigmentos flavanlicos, presentes en frutas como
las manzanas, o en verduras como el coliflor, las
cebollas y las papas. Las antoxantinas son
pigmentos solubles en agua, presentes en la
savia, de color blanco o blanco amarillento.
Antoxantinas
flavona flavonol
flavanona
Antoxantinas
Para mantener el color de las antoxantinas
durante el tratamiento trmico de los
productos vegetales, un cocimiento corto es el
ms favorable. Con calor prolongado, el
pigmento se vuelve de color caf grisceo.
En medio ambiente cido, las antoxantinas se
vuelven ms claras. En medio alcalino o en
presencia de sales de hierro, las antoxantinas
muestran una coloracin que va del amarillo
al marrn.
Betalanas
Son un grupo menor de pigmentos que
contienen un tomo de nitrgeno en la
estructura molecular. Estos pigmentos
difieren en color:
Las betacianinas son de color rojo, como las
antocianinas, a pH de 4 7.
Las betaxantinas son de color amarillo, como las
antoxantinas, a pH superior a 10.
La betalana es de color violeta, por debajo de un
pH de 4.
Betalanas
betacianina betaxantina
Taninos
Los taninos son compuestos polifenlicos que
dan tanto color como un sabor astringente a
los alimentos. Son responsables de la
coloracin caf no deseable en frutas y
verduras, as como de cambios deseables que
le dan a las hojas de t su color caracterstico.
Su color va del amarillo plido al caf claro y
debido a su naturaleza cida tienden a causar
que la boca se arrugue (los astringentes
encogen las membranas mucosas, extraen
agua y secan las secreciones).
Compuestos saborizantes
Los sabores de las verduras cocidas son
fuertemente influidos por la presencia de azufre,
tanto en compuestos de los gneros Allium como
Brassica, si bien los aldehdos, cetonas, alcoholes
y otros compuestos orgnicos contribuyen al
sabor.
Allium. Las verduras del gnero Allium incluyen
la cebolleta, el ajo, el puerro y las cebollas. stas
ltimas, por ejemplo, contienen fuertes
compuestos azufrados y exhiben actividad
enzimtica cuando se las corta, causando un
efecto lacrimatorio. De modo similar, el ajo sufre
un cambio enzimtico de sus compuestos
azufrados, produciendo el olor a ajo
caracterstico.
Allium. Como estos compuestos saborizantes
de las plantas son solubles en agua, pueden
perderse en su remojo en agua y ser
volatilizados con el vapor durante el
cocimiento. Por ello, cuando se desea un
sabor dulce en las cebollas cocidas, se debe
agregar una cantidad abundante de agua de
cocimiento y ste debe tener un tiempo largo.
El sabor ms intenso se logra del cocimiento
en grasa o aceite, en el cual el sabor no se
pierde.
Brassica. Las verduras del gnero Brassica
incluyen al brcoli, los repollos de Bruselas, las
coles, el repollo, el coliflor, los nabos, etc. Son
de la familia de la mostaza y se conocen como
las crucferas, que tienen una flor voluminosa
y redondeada. Al contrario del gnero Allium,
el sabor natural suave de las verduras del
gnero Brassica se vuelve ms fuerte con el
cocimiento prolongado, al producirse sulfuro
de hidrgeno.
Concentrados, extractos, aceites
esenciales, especias y hierbas
El sabor puede derivar de concentrados,
extractos, aceites esenciales, hierbas y
especias, que se incorporan a los alimentos
durante su procesamiento. Son utilizados
como alternativa a los vegetales frescos,
congelados o deshidratados en la formulacin
de un producto y brindan a los productos una
calidad de sabor pura y consistente.
Los concentrados imparten el sabor
caracterstico del vegetal.
Los extractos naturales de plantas pueden ser
usados para dar sabores y aromas de hierbas y
especias frescas.
Los aceites esenciales son retirados de las plantas
y concentrados para producir aceites
saborizantes. La relacin de reemplazo para
algunas hierbas y especias puede ser de 1:10.
Si bien no existe una clara distincin entre una
hierba aromtica y una especia, una hierba
aromtica es generalmente la parte area de la
planta.
Una especia es cualquier producto seco de
una planta, utilizado principalmente para
propsitos de condimentacin. Las especias
pueden provenir de frutas, flores, races o
semillas, as como de arbustos y enredaderas.
Mejoran el color, sabor y palatabilidad y
exhiben propiedades antimicrobianas.
Clasificacin de los vegetales
La clasificacin para la industria
agroalimentaria est basada en las partes de
la planta que se consumen como alimento.
Esta clasificacin presenta variaciones
alrededor del mundo. Las ocho partes
comunes, comenzando con las que crecen
bajo tierra y continuando con las partes
areas, son las siguientes:
Races. Crecen bajo tierra. Incluyen a la
beterraga, zanahoria, pastinaca, rbano,
camote, nabo, etc.
Tubrculos. Crecen bajo tierra. Presentan un
tronco carnoso, que almacena almidn. Los
brotes forman nuevas plantas. Ejemplo: papa
Bulbos. Son una fuente de reserva alimenticia
subterrnea. Ejemplos: ajo, puerro, cebolla.
Tallos. Constituyen el tejido vascular de las
plantas, utilizado para el transporte de
nutrientes. Contienen abundante celulosa.
Ejemplos: esprragos, apio, ruibarbo.
Hojas. Son los rganos de manufactura de los
carbohidratos, que son luego almacenados en toda la
planta. Ejemplos: coles de Bruselas, repollo, lechuga,
perejil, espinaca.
Flores. Generalmente se presentan en racimos en un
tallo. Ejemplos: alcachofa, brcoli, coliflor.
Frutos. Son los ovarios maduros con semillas,
generalmente dulces y carnosos. Incluyen a las frutas
verduras. Ejemplos: manzana, pltano, bayas,
naranjas, palta, pepino, berenjena, aceituna, calabaza,
tomate.
Semillas. Estn en las frutas de las plantas, o en
vainas. Incluyen a las legumbres como los frijoles,
arvejas y al man. Pueden germinar.
Industria Agroalimentaria 2

Semestre I - 2014
Cambios en la cosecha y post-cosecha
Los cronogramas y procedimientos para la
cosecha, as como para el procesamiento deben
ser estrictamente establecidos, para asegurar que
las frutas y verduras tengan la ms alta calidad.
Las cosechas son recogidas en diferentes etapas
de madurez antes del almacenamiento y tienden
a ser menos tiernas con la edad. Sera ideal
cosechar frutas y verduras menos maduras, para
permitir que maduren de acuerdo a la demanda.
Una prctica ideal es enfriar el producto fresco
en el campo y luego enlatarlo cerca al campo,
para luego transportarlo al mercado. Esta
prctica minimiza los cambios en la calidad.
Luego de la cosecha, las frutas y verduras
continan respirando (el proceso metablico de
absorber oxgeno y liberar dixido de carbono,
humedad y calor). La mxima velocidad de
respiracin ocurre justo despus de la cosecha.
Las frutas climatricos, como la manzana, el
damasco, la palta, el pltano, el durazno, la pera,
la ciruela y el tomate, maduran luego de la
cosecha. Frutas tropicales, como la papaya y el
mango, son tambin climatricas.
Por otra parte, las frutas no climatricas, como
la cereza, los ctricos, la uva, el meln, la pia y
la frutilla, maduran antes de la cosecha.
La exposicin luego de la cosecha a la luz solar o
artificial puede formar un pigmento verde de
clorofila y solanina (amarga y txica en altas
concentraciones) en algunas verduras, como las
cebollas y las papas. Aparecen manchas verdes
justo debajo de la cscara, que cuando son
pequeas, se pueden cortar fcilmente.
El correcto empaque para el despacho es
importante. Las condiciones de almacenamiento
que retienen la humedad y el calor reducen
cambios negativos en las frutas y verduras, como
los ataques por hongos o bacterias.
Maduracin
Entre las etapas de maduracin y la madurez hay
mucha actividad enzimtica. Si bien la
maduracin puede ser no visible, existen cambios
hormonales internos y actividad enzimtica antes
de los cambios de apariencia fsica.
Eventualmente, la evidencia de la madurez puede
ser sentida y tocada en una evaluacin fsica. Por
ejemplo, los cambios en el color verde (debido a
la degradacin de la clorofila) permiten que los
pigmentos carotenoides sean cada vez ms
visibles, a medida que la fruta madura. Los
cambios de sabor se notan por un incremento en
el contenido de azcares y una disminucin del
contenido de cidos.
Maduracin
Los cambios perceptibles en la maduracin tambin
ocurren debido a la produccin de gas etileno, incoloro
e inodoro. Por ejemplo, la emisin de este gas genera
el suavizado de la pared celular vegetal. El gas etileno
es un hidrocarburo que muchas frutas y verduras
producen naturalmente, especialmente las manzanas,
pltanos, ctricos, melones y tomates. En particular, la
lechuga y otras verduras de hojas, as como las frutas
golpeadas, son especialmente susceptibles a la
respiracin no deseada, debida a la presencia de gas
etileno. Las condiciones de almacenamiento deben
permitir la separacin de las frutas productoras de
etileno de las que no lo requieren para su maduracin.
Maduracin
Fuera del gas etileno natural, tambin se puede
utilizar gas etileno artificial. Los distribuidores de
alimentos utilizan cantidades controladas de
etileno, inyectado a una cmara cerrada en la
cual se encuentran las frutas o verduras, para
madurar la fruta o verdura verde y venderla a los
supermercados. La efectividad del etileno para
lograr una maduracin ms rpida y ms
uniforme depende de la temperatura de la pulpa,
de la etapa de madurez de la fruta o verdura y de
la humedad relativa de la cmara de maduracin.
Maduracin
Para controlar los efectos no deseados del gas
etileno natural, que puede ocasionar una
sobremaduracin de la fruta y una mala calidad, se
puede aadir cido giberlico, regulador del
crecimiento de las plantas, al medio ambiente
externo de almacenamiento de frutas y verduras.
Una aplicacin pre-cosecha de este regulador
retrasa la maduracin y retiene la firmeza en una
fruta, ambas importantes consideraciones en el
manejo post-cosecha, almacenamiento y
transporte.
Maduracin
En el proceso de senescencia (sobremaduracin),
la protopectina intracelular se convierte en
pectina soluble en agua. Las frutas y verduras
sobremaduradas se vuelven suaves y esponjosas,
a medida que las antes firmes clulas se separan
una de otra. Para controlar la maduracin no
deseada y extender la vida en estantera, se
aplican ceras comestibles y otros tratamientos,
incluyendo tratamientos de irradiacin, a las
frutas y verduras. Se utilizan las enzimas sacarosa
sintetasa y pectinasa para la medicin de la
madurez en algunas papas y frutas.
Maduracin
La refrigeracin puede reducir las reacciones
qumicas adversas. Asimismo, la manipulacin
del CO2 y del O2 con un almacenamiento en
atmsfera controlada y un empaque con
atmsfera controlada ofrecen la posibilidad de
controlar el proceso de maduracin.
Oscurecimiento oxidativo enzimtico
Cuando se golpean o se cortan durante la
preparacin, algunas frutas y verduras pueden
sufrir decoloracin. Por ejemplo, cuando algunas
variedades de manzanas, damascos, pltanos,
cerezas, duraznos, peras, berenjenas o papas son
golpeadas o cortadas, las enzimas del producto
se exponen al oxgeno de la atmsfera y el
producto sufre un oscurecimiento no deseado.
Este oscurecimiento oxidativo enzimtico ocurre
cuando los compuestos fenlicos de las plantas
reaccionan con las enzimas en presencia de
oxgeno.
Un control efectivo del oscurecimiento es impedir
el contacto entre el sustrato y el oxgeno. Para
lograrlo, el alimento puede ser cubierto con un
almbar para bloquear al oxgeno, o envuelto con
una pelcula que limita la permeabilidad del
oxgeno.
Otro tipo de control es la aplicacin de cido
ctrico o cido ascrbico en polvo a la superficie
cortada de la fruta. De esta manera, estos cidos
son oxidados en lugar del pigmento y el pH cido
inhibe la accin enzimtica.
El jugo de pia acta como antioxidante por la
presencia de grupos sulfhidrilo (-SH) y es un
medio adicional de proteccin contra el
oscurecimiento. Los compuestos azufrados del
jugo interfieren con el oscurecimiento de varios
alimentos, como la fruta cortada, las hojas de
lechuga cortadas y el vino blanco. Sin embargo,
debido a la sensibilidad de una pequea parte de
la poblacin alrgica a los sulfitos, el uso de
agentes sulfitantes para impedir el
oscurecimiento est restringido a las materias
primas crudas.
Otro mtodo para controlar el oscurecimiento de
frutas y verduras es el escaldado antes del
congelamiento. El escaldado destruye la enzima
polifenol oxidasa y permite que el producto
aguante varios meses en el almacenamiento en la
congeladora sin sufrir degradacin. El escaldado
se realiza poniendo las piezas de fruta o verdura
cortada en agua hirviente por un perodo de
tiempo preciso antes de congelarlas. El lapso de
tiempo depende del volumen y de la textura del
producto.
Jugos de fruta y bebidas de fruta
Jugos son por definicin 100% de fruta,
mientras bebidas de fruta deben contener
solo 10% o ms de jugo. Se pueden formular
a partir de una variedad de frutas.
Generalmente, los jugos comerciales deben
ser pasteurizados para controlar el
crecimiento microbiano. El tratamiento con
radiacin ultravioleta (UV) reduce los
patgenos y otros microorganismos
perjudiciales.
Frutas y verduras orgnicas
Los alimentos con etiqueta de orgnico deben
ser cultivados sin el uso de pesticidas, herbicidas
ni fertilizantes qumicos y deben tener registros
verificables de sus sistemas de produccin. Los
productos orgnicos deben estar producidos de
manera orgnica en un 95%. Los productos
procesados deben ser etiquetados con la
mencin hecho con ingredientes orgnicos. Si
no se cumple con las regulaciones de produccin
y manejo orgnico y se utiliza esta denominacin,
se puede ser pasible a fuertes multas.
Si bien los pesticidas, herbicidas y fertilizantes
qumicos estn ausentes durante el cultivo, no
hay evidencia de que los alimentos orgnicos
tengan mayor contenido de nutrientes que los
convencionales. Un suelo pobre puede dar un
menor rendimiento, pero no un menor valor
nutritivo.
Si bien los residuos de pesticidas disminuyen o no
existen en los productos orgnicos, las cuentas de
bacterias en ellos pueden ser ms altas que en
los alimentos convencionales. Esto es
especialmente cierto si se utiliza fertilizantes de
origen animal y se debe tener especial cuidado
en el lavado de estos productos.
Cultivado orgnicamente no es sinnimo de
seguridad alimentaria. Por ello, es importante
lavar cuidadosamente todas las frutas y
verduras antes de su consumo o
procesamiento.
Biotecnologa en la produccin de
frutas y verduras
La biotecnologa asiste en proveer un mejor
suministro de alimentos, ms baratos, ms
seguros y con buen sabor. Varios aos de
tcnicas de seleccin gentica convencional se
reducen con el uso de la ingeniera gentica, ms
o menos en un 50%. Los productores se
benefician con una mayor disponibilidad y
rendimiento de sus cultivos, a pesar de las
condiciones desfavorables del clima e infestacin
por insectos y les permite alargar el perodo de
cosecha.
Biotecnologa en la produccin de
frutas y verduras
Una combinacin de reproduccin
convencional, que incluye la seleccin, cruzas
y mutacin, con la biotecnologa, que incluye
la recombinacin del ADN, transferencia
gentica, cultivo de tejidos y regeneracin de
plantas, produce nuevo germoplasma. Esto
incrementa el potencial de produccin y la
resistencia a pestes, enfermedades, sequa y
contaminacin, desarrollando al mismo
tiempo productos vegetales ms nutritivos.
Preservacin y procesamiento de
alimentos
Las tcnicas ms utilizadas para la
preservacin de alimentos son la aplicacin de
calor, la refrigeracin y la temperatura de
congelamiento. La preservacin de
contaminacin microbiana, qumica y fsica,
as como de la actividad enzimtica, es
necesaria para preservar y extender la vida en
estantera (el tiempo que un producto puede
ser almacenado sin cambios significativos en
la calidad). El empaque adecuado es
importante en la preservacin de alimentos.
Preservacin por calor
El calentar o cocer los alimentos como una
manera de preservarlos o de hacerlos ms
palatables ha sido importante por siglos. El
calentamiento es una forma vital de preservacin
y existen varios mtodos diferentes de
calentamiento disponibles. Los alimentos se
procesan con calor por cuatro razones
principales:
Para eliminar patgenos (organismos que causan
enfermedades).
Para eliminar o reducir organismos que causan
deterioro de los alimentos.
Preservacin por calor
Para extender la vida en estantera de los alimentos.
Para mejorar la palatabilidad de los alimentos.
Mtodos de transferencia de calor. El calor
puede ser transferido a un alimento por
conduccin, conveccin o radiacin.
La conduccin es el trmino utilizado para la
transferencia de calor de molcula a molcula y
es el mayor mtodo de transferencia a travs de
un slido. Ejemplos de transferencia de calor por
conduccin incluyen una cacerola sobre una
hornilla. El calor es transferido por contacto
directo con la fuente de calor. Este es un mtodo
relativamente lento de transferencia de calor.
Mtodos de transferencia de calor
Conveccin. Ocurre cuando se establecen
corrientes dentro del lquido o gas calentado. Por
ejemplo, a medida que el agua se calienta en un
recipiente, las secciones ms calientes se vuelven
menos densas y por ello ascienden, mientras que
las regiones ms fras fluyen hacia abajo hacia el
fondo del recipiente. Esto produce un flujo o
corriente, que ayuda a distribuir el calor a travs
del lquido. El calentamiento por conveccin es
ms rpido que el calentamiento por conduccin.
Mtodos de transferencia de calor
Radiacin. Es el mtodo ms rpido de
transferencia de calor. Esto ocurre cuando el
calor es transferido directamente desde una
fuente de calor radiante, como una parrilla o una
llama, hacia el alimento a ser calentado. La
energa es transferida en forma de ondas
electromagnticas. Cualquier superficie presente
entre la fuente de calor y el alimento que es
calentado reduce la cantidad de energa
transferida por radiacin. La radiacin se disipa a
medida que viaja y cuanto ms lejos est el
alimento de la fuente de calor, recibir menor
radiacin y tardar ms en calentarse.
Mtodos de tratamiento con calor
Se pueden dividir en dos categoras, dependiendo
de la cantidad de calor aplicada. El
procesamiento con calor puede ser suave o
severo. Los objetivos, ventajas y desventajas de
estos dos tipos de tratamiento con calor son
diferentes. Dependiendo de los objetivos, un
procesador de alimentos puede escoger el uso de
una forma suave o severa de tratamiento con
calor para preservar un producto alimenticio. En
la tabla de la siguiente diapositiva, se pueden
apreciar los objetivos, ventajas y desventajas de
ambos tratamientos.
Tratamientos con calor suaves y
severos
Tratamiento trmico suave Tratamiento trmico severo
Objetivos Objetivos
Eliminar patgenos Eliminar todos los microorganismos
Reducir las cuentas de bacterias (el El alimento es comercialmente estril
alimento no es estril)
Ventajas Ventajas
Dao mnimo al sabor, textura y calidad Larga vida en estantera. No se requiere
nutricional otro mtodo de preservacin
Desventajas Desventajas
Corta vida en estantera El alimento est sobrecocido
Se debe utilizar otro mtodo de Cambios mayores en textura, sabor y
preservacin, como el congelamiento calidad nutricional
Ejemplos Ejemplos
Pasteurizacin, escaldado Enlatado
Tratamiento suave. Ejemplos de tratamiento
trmico suave incluyen a la pasteurizacin y al
escaldado.
La pasteurizacin es un tratamiento suave que se
utiliza para la leche, los huevos lquidos, los jugos
de fruta y la cerveza. Los principales objetivos de
la pasteurizacin son:
Destruir a los patgenos
Reducir las cuentas de bacterias
Inactivar las enzimas
Extender la vida en estantera
Los patgenos son microorganismos que causan
intoxicaciones alimentarias, ya sea directamente
(infeccin alimenticia), liberando una sustancia
que es txica (intoxicacin alimentaria) o por
medio de una infeccin causada por una toxina.
Todos los patgenos deben ser destruidos, de
modo que el alimento sea seguro para ser
comido o bebido. Sin embargo, un producto
pasteurizado no es steril, las cuentas bacterianas
en un producto pasteurizado simplemente se
reducen.
Cualquier bacteria que sea ms resistente al calor que
aquellos patgenos que se desea destruir, no sern
destruidos y sern capaces de crecer y multiplicarse en el
alimento. Causarn el deterioro del producto luego de un
tiempo.
Para incrementar la vida en estantera de un producto
pasteurizado, es necesario refrigerarlo para retrasar el
crecimiento bacteriano. Por ejemplo, la leche es
pasteurizada para asegurar que sea segura para tomar,
pero bacterias inofensivas an estn presentes. Si se
mantiene la leche en el mesn de la cocina en un da
clido, las bacterias crecern y producirn cido lctico y
la leche se volver agria en un da o dos.
La pasteurizacin de otros productos puede
diferir en el detalle, pero los principios son los
mismos. Por ejemplo, la clara de huevo o el
huevo entero se calientan a 60 62 C por 3,5 a
4 minutos para prevenir el crecimiento de la
salmonela. Los jugos de fruta tambin se
pasteurizan, con el objetivo de reducir las
cuentas bacterianas y de inactivar las enzimas,
pues normalmente los jugos de fruta no portan
microorganismos patgenos.
El escaldado es otro mtodo suave de
tratamiento trmico, utilizado principalmente
para verduras y algunas frutas, antes de su
congelamiento. El principal objetivo del
escaldado es inactivar las enzimas que podran
causar deterioro del alimento durante el
almacenamiento por congelacin. Esto es
esencial, porque la congelacin no detiene
completamente la accin enzimtica y por ello,
los alimentos congelados almacenados por varios
meses desarrollan lentamente sabores y colores
no deseados.
El escaldado generalmente implica sumergir la
verdura en agua hirviendo o casi hirviendo por un
perodo de uno a tres minutos. Los tratamientos
por escaldado deben fijarse experimentalmente,
dependiendo del tamao y forma, adems del
nivel enzimtico de la verdura. Por ejemplo, las
arvejas, al ser pequeas, requieren de un
tratamiento de 1 1,5 minutos a 100 C, mientras
que el coliflor o el brcoli, partidos en ramilletes,
requieren de 2 a 3 minutos. El maz en la
mazorca es escaldado por 7 11 minutos,
dependiendo de su tamao, para destruir las
enzimas dentro de la misma mazorca.
Se logra algo de destruccin de las bacterias
durante el escaldado, cuyo alcance depende
del tiempo del tratamiento trmico. Como
con la pasteurizacin, el escaldado no produce
un producto estril. Los alimentos que han
sido escaldados requieren de otro mtodo de
preservacin para aumentar
significativamente su tiempo de vida en
estantera. Generalmente, los alimentos se
congelan luego del escaldado.
Enlatado. Tratamiento trmico severo. El
enlatado es un mtodo bien conocido utilizado
en la preservacin de alimentos. Implica sellar
hermticamente el alimento en un contenedor y
luego inhibir a los organismos patgenos o que
pueden causar deterioro con la aplicacin de
calor. Se atribuye a Nicholas Appert (1752
1841) la aplicacin del procesamiento trmico del
enlatado, que fue descubierto en 1809, como
resultado de la necesidad de alimentar a las
tropas de Napolen. Un ao ms tarde, Peter
Durand recibi una patente por la lata enchapada
con estao.
Dcadas ms tarde, Louis Pasteur entendi el
principio de la destruccin de microbios y fue
capaz de brindar una explicacin para el
enlatado como medio de preservacin.
Samuel Prescott y William Underwood en los
E.E.U.U., a fines del siglo XIX, establecieron
mayores aplicaciones cientficas para el
enlatado, incluyendo las interacciones de
tiempo y temperatura.
El enlatado es un ejemplo de un mtodo de
procesamiento que implica tratamiento trmico
severo. El alimento es colocado dentro de un
cilindro o cuerpo de una lata, la tapa se sella de
inmediato y luego la lata se calienta en un
recipiente grande de cocimiento conocido como
retorta. Los tiempos y temperaturas de
calentamiento varan, pero el tratamiento
trmico debe ser suficiente para esterilizar el
alimento. Las temperaturas estn en el rango de
116 121 C. Se puede aadir calcio a los
alimentos enlatados, para incrementar la firmeza
de los tejidos.
Los principales propsitos del enlatado son:
La esterilidad comercial
Una vida larga en estantera (ms de 6 meses)
La esterilidad comercial se define como el grado
de esterilizacin en el cual todos los organismos
patgenos y formadores de toxinas han sido
destruidos, as como todos los otros tipos de
microorganismos, que si estuviesen presentes
podran crecer en el producto y producir su
deterioro bajo condiciones de almacenamiento y
manipulacin normales.
Los alimentos esterilizados comerciales pueden
contener un pequeo nmero de esporas de
bacterias resistentes al calor, que son incapaces
de crecer en condiciones normales.
La mayor parte de los alimentos estriles tienen
un tiempo de vida en estantera de dos aos o
ms. Cualquier deterioro que ocurre a lo largo
del tiempo es debido a cambios en la textura o el
sabor y no a crecimiento bacteriano.
En el caso del enlatado de frutas y verduras,
las plantas de enlatado deben estar
localizadas en las cercanas de los campos. La
materia prima es lavada y preparada,
escaldada, colocada en contenedores, quizs
al vaco (para eliminar el aire mecnicamente),
sellada, esterilizada para destruir las bacterias,
mohos y levaduras remanentes (116 C), luego
enfriada y etiquetada. Luego, la lata es
enviada al almacn, antes de su distribucin.
Efecto del calor en los
microorganismos
El calor desnaturaliza las protenas, destruye la
actividad enzimtica y por ello, mata a los
microorganismos. Las bacterias son destruidas a
una velocidad proporcional al nmero presente
en el alimento. Esto se conoce como la velocidad
de muerte logartmica, que significa que a
temperatura constante, el mismo porcentaje de
la poblacin bacteriana ser destruida por
intervalo de tiempo dado, independientemente
del tamao de la poblacin sobreviviente.
microorganismos
Si el 90% de la poblacin bacteriana es destruida
en el primer minuto de calentamiento, entonces
el 90% de la poblacin remanente ser destruido
en el segundo minuto de calentamiento y as
sucesivamente. Por ejemplo, si un alimento
contiene un milln (106) microorganismos y 90%
son destruidos en el primer minuto, entonces
sobrevivirn 100.000 (105). Al final del segundo
minuto de calentamiento, la poblacin
sobreviviente ser de 10.000 (104)
microorganismos. Esto se ilustra en mayor
detalle en la tabla de la diapositiva siguiente.
Velocidad de muerte logartmica
Tiempo (min) No. de sobrevivientes
1 1.000.000
2 100.000
3 10.000
4 1.000
5 100
6 10
7 1
8 0,1
9 0,01
microorganismos
Si el nmero logartmico de
sobrevivientes es graficado en
funcin del tiempo a una
temperatura constante, se
obtiene una grfica, conocida
como la curva trmica de
Sobrevivientes
velocidad de muerte, que da
informacin acerca de la
velocidad de destruccin de
un microorganismo especfico
en un medio o alimento
especfico a una temperatura
dada.
Tiempo a T constante
microorganismos
Un parmetro importante que se puede obtener de la
curva trmica de velocidad de muerte es el valor D o
tiempo de reduccin decimal. Se define el valor D
como el tiempo en minutos a una temperatura
especfica requerido para destruir 90% de los
microorganismos en una poblacin dada.
El valor de D vara para las diferentes especies
microbianas. Algunos microorganismos son ms
resistentes al calor que otros; por ello, se requiere
mayor cantidad de calor para destruirlos. Un valor
ms alto de D indica mayor resistencia al calor, porque
toma ms tiempo destruir al 90% de la poblacin.
microorganismos
La destruccin de los microorganismos depende
de la temperatura. Las bacterias son destruidas
ms rpidamente a mayores temperaturas. Por
ello, el valor de D para un microorganismo
particular disminuye con temperatura creciente.
Para un microorganismo especfico en un
alimento dado, se puede obtener un conjunto de
valores de D a diferentes temperaturas. Con
estos datos, se puede obtener una curva del
logaritmo de D en funcin de la temperatura.
Grfica de D en funcin de la
temperatura
microorganismos
Una curva del tiempo de muerte trmica
proporciona informacin acerca de la destruccin
de un microorganismo especfico a diferentes
temperaturas. El valor Z indica la resistencia de la
poblacin bacteriana a la temperatura
cambiante. El tiempo de calentamiento en la
grfica debe ser aquel para alcanzar valores de 12
D. Con esto, el ingeniero puede seleccionar las
mejores combinaciones de tiempo temperatura
para ser utilizadas en el enlatado de un producto
particular y asegurar que se logre la esterilidad
comercial.
Seleccin de tratamientos trmicos
Todo alimento enlatado debe ser comercialmente
estril y por ello debe recibir un tratamiento
trmico suficiente para matar las clulas
bacterianas y las esporas. Sin embargo, dicho
tratamiento severo afecta la calidad del alimento
(textura, sabor y valor nutricional). El procesador
de alimentos trata de asegurar la esterilidad
comercial, pero alcanzarla utilizando el
tratamiento trmico ms suave posible, de modo
que el alimento no tenga un sabor a
sobrecocido.
El tratamiento trmico ptimo debe lograr:
La esterilidad comercial (destruccin bacteriana)
Minimizar los efectos adversos del tratamiento con
calor
Ser el tratamiento trmico lo ms suave posible
Para seleccionar un tratamiento seguro de
preservacin por calor, es importante conocer la
combinacin temperatura tiempo requerida
para inactivar los patgenos ms resistentes al
calor y los organismos que deterioran un
alimento particular.
La combinacin ptima de tiempo temperatura
depende de varios factores:
1. Las caractersticas de penetracin del calor del
alimento. El alimento en el centro de la lata debe
recibir suficiente tratamiento con calor para alcanzar
la esterilidad comercial. Esto puede significar que el
alimento cercano a las paredes de la lata puede
estar sobrecocido. La velocidad de penetracin del
calor hacia el centro de la lata depende del tamao
de la lata y de la consistencia del alimento. El calor
alcanzar el centro de alimentos lquidos, como una
sopa, mucho ms rpidamente que los alimentos
slidos, como la carne.
2. El pH del alimento. Las bacterias son ms
resistentes a pH neutro que en medio cido. Por
ello, los alimentos altamente cidos, como los
tomates o las frutas, necesitan un tratamiento
trmico menos severo para alcanzar la esterilidad.
3. La composicin del alimento. Las protenas, grasas y
azcar en altas concentraciones tienen un efecto
protector en las bacterias, pues dificultan la
penetracin del calor hmedo. Por ello, se necesita
un tratamiento trmico ms severo para esterilizar
alimentos de este tipo.
4. Los microorganismos patgenos y que deterioran el
alimento que estn presentes en ste.
Es importante tener informacin disponible de
curvas de tiempo de muerte trmica para los
microorganismos ms resistentes al calor que
pudieran estar presentes en el alimento, para
el medio especfico en el cual se desea
preservarlo. Las curvas de muerte trmica
para un alimento en un medio pueden no ser
aplicables al mismo alimento en un medio
diferente. Sin esta informacin, es imposible
asegurar la esterilidad comercial.
Un incremento en la temperatura reduce
considerablemente el tiempo requerido para
alcanzar la esterilidad comercial. Sin embargo, el
sabor, color, textura y valor nutricional de los
alimentos no son tan sensibles al incremento de
temperatura. De manera general, un incremento
de 10 C en la temperatura duplica la velocidad
de las reacciones qumicas y multiplica por diez la
velocidad de muerte trmica. Por ello, se prefiere
una combinacin de alta temperatura y corto
tiempo de contacto para minimizar los cambios
adversos en el alimento y lograr la esterilidad
comercial.
Preservacin por refrigeracin
El hombre primitivo guardaba alimentos en
huecos en la tierra o en cuevas naturales, pues
estos sitios aseguraban una temperatura
uniforme para el almacenamiento y preservacin
de los alimentos. El hielo se convirti en un
medio de preservacin a mediados del siglo XIX,
cuando se comenz a guardar alimentos en cajas
de hielo de madera, que contenan un bloque de
hielo en una cmara por encima del alimento
para mantenerlo fro. La refrigeracin mecnica
fue introducida a finales del siglo XIX y ha sufrido
enormes progresos desde entonces.
Las temperaturas del refrigerador (5 7,2 C) y
del congelador (-10 a -20 C) no esterilizan los
alimentos, pero las temperaturas en el
congelador son ms efectivas para retardar el
crecimiento bacteriano. Esto se utiliza para el
manipuleo, almacenamiento y transporte de los
alimentos.
La calidad microbiolgica y la seguridad de
alimentos refrigerados de vida en estantera
extendida contina siendo un tema delicado para
el procesador y el preparador de alimentos.
Un alimento puede ser mejor preservado durante su
almacenamiento si se lo hace en condiciones de
atmsfera controlada (AC). La AC extiende la vida en
estantera, reduciendo el oxgeno e incrementando el
dixido de carbono en la atmsfera que rodea a las
frutas. El control de gases tambin es til en un
almacenamiento ms prolongado de carnes y huevos.
La preservacin de carne, por ejemplo, implica
controlar el crecimiento microbiano, retardar las
enzimas y prevenir el desarrollo de rancidez a travs de
la oxidacin de los cidos grasos. Se debe combinar
estos mtodos con los materiales de empaque. El
cubrir simplemente un alimento inhibe su
deshidratacin y contaminacin y la seleccin del
material de la pelcula utilizada ayuda a prolongar el
tiempo de vida del alimento.
Problemas asociados con la
refrigeracin
Deterioro. Es el dao a la calidad del alimento.
Sucede sin el mantenimiento de la temperatura
y humedad apropiadas, el uso de PEPS (FIFO) y
limpieza regular.
Contaminacin cruzada. Es la transferencia de
sustancias dainas de un producto a otro y es
posible sin una cobertura adecuada o de una
mala localizacin de los alimentos. Los
patgenos de una materia prima mal localizada
pueden contaminar otro alimento.
refrigeracin
Temperaturas. Si las temperaturas son
demasiado fras, el dao por congelamiento
a verduras o frutas frescas o el desarrollo de
azcar en las papas pueden aparecer. El
almacenamiento a bajas temperaturas
incrementa el contenido de almidn en el
maz dulce. Temperaturas altas de
refrigeracin o grandes contenedores de
alimentos que no pueden ser enfriados
rpidamente pueden conducir a
intoxicaciones alimentarias.
refrigeracin
Los alimentos potencialmente en peligro deben
mantenerse a 5 C o menos y si son refrigerados
despus de su preparacin, deben ser enfriados a
5 C o menos en 4 horas o menos.
Olor. Los olores pueden ser transferidos de
algunos alimentos, como las cebollas hacia la
mantequilla, chocolates y leche. Si es posible, los
alimentos con olores fuertes deben ser
almacenados separadamente de los dems. Se
debe utilizar empaques para minimizar los
problemas de olores.
Congelamiento
Los alimentos congelados son mantenidos a
menores temperaturas que los refrigerados. A
diferencia del almacenamiento de corto plazo por
refrigeracin, el congelamiento se realiza para el
almacenamiento de largo plazo, que puede ser de
varios meses o un ao. Mediante el
congelamiento, el agua no est disponible para
las bacterias, por lo que stas estn en dormencia
y no hay multiplicacin de patgenos. Los
alimentos se congelan cuando su componente
acuoso se vuelve hielo, o cristaliza.
Congelamiento
Con un congelamiento lento, la cristalizacin
extracelular ocurre antes que la cristalizacin
intracelular. El agua es extrada del interior de la
clula a medida que la concentracin externa del
soluto se incrementa. El resultado es que las
paredes celulares se quiebran y se encogen. A
nivel celular, hay un dao fsico al alimento con la
expansin del agua y la cristalizacin extracelular
del hielo separa las clulas. Los tejidos
sobreviven un congelamiento rpido mejor que
un congelamiento lento, porque el agua no tiene
tiempo de migrar hacia semillas cristalinas y
formar grandes cristales.
Mtodos de congelamiento
El congelamiento rpido por mtodos de congelamiento
comerciales incluye los siguientes procedimientos:
Congelamiento en tnel por golpe de aire
Congelamiento en placas
Congelamiento criognico
Los procedimientos de golpe de aire utilizan la conveccin y
el aire fro. Con este mtodo de congelamiento, se colocan
los alimentos ya sea en estantes que son introducidos en
un tnel aislado o en una cinta transportadora, en la que se
sopla aire muy fro sobre el alimento a alta velocidad.
Cuando todas las partes del alimento han alcanzado la
temperatura de -17,8 C, se colocan los empaques al
almacn de congelamiento. Los productos pueden ser
empacados antes o despus del congelamiento.
En el congelamiento en placas, se coloca la
comida empacada entre placas metlicas, que
tienen contacto con el producto y conducen el
fro, de modo que todas las partes del
producto se llevan a -17,8 C. Congeladores
continuos de placas, con operacin
automtica, pueden congelar el alimento y
depositarlo inmediatamente en las reas de
encajonado y almacenamiento.
El enfriamiento criognico puede implicar ya sea
inmersin o aspersin del producto alimenticio en
nitrgeno lquido, cuyo punto de ebullicin es de -196
C y que congela el alimento ms rpidamente que
otras tcnicas mecnicas. Alimentos como las carnes,
pollos, mariscos, frutas y verduras, alimentos
preparados o procesados pueden ser preservados por
congelamiento criognico. Las tcnicas criognicas de
congelamiento incluyen el uso de tneles de
congelamiento que utilizan nitrgeno lquido en
aspersin sobre el alimento. El nitrgeno se evapora al
final del tnel y es recirculado a la entrada del tnel.
Congelamiento criognico
Problemas asociados con el
congelamiento
La mayor parte de los problemas asociados con el
congelamiento se deben a:
Dao fsico debido a la formacin de cristales de hielo.
Cambios en la textura y sabor causados por la
concentracin incrementada de soluto que ocurre
progresivamente, a medida que el agua lquida es
removida en forma de hielo.
Ambos efectos son minimizados por los mtodos
rpidos de congelamiento. El congelamiento
rpido minimiza la formacin de grandes cristales
que causaran dao a la estructura celular y a los
sistemas coloidales.
congelamiento
Los incrementos en la concentracin de
solutos pueden causar cambios del pH,
desnaturalizacin de las protenas y mayor
actividad enzimtica, lo que puede llevar al
deterioro de la calidad del producto. El
congelamiento rpido acorta el perodo de
tiempo durante el cual los efectos de la
concentracin son importantes, disminuyendo
su efecto en la calidad del alimento.
congelamiento
Recristalizacin. Puede ser un problema para
mantener un producto de alta calidad. Con el
recongelamiento, los cristales de hielo crecen,
porque estn sujetos a temperaturas
fluctuantes. La evidencia de recongelamiento
se observa frecuentemente con la formacin
de cristales grandes en el interior del
empaque.
congelamiento
Quemazn por fro. Es la deshidratacin que
puede acompaar el proceso de congelamiento.
La superficie del alimento puede mostrar
manchas blancas y volverse dura. Esto ocurre por
sublimacin del hielo. El hielo slido se convierte
en vapor hmedo, sin pasar por la fase lquida y
la presin de vapor diferencial entre el material
del alimento y la atmsfera lleva a la sublimacin
y el secado. El uso de envolturas impermeables
se sugiere para el almacenamiento.
congelamiento
Oxidacin. Puede ocasionar el desarrollo de
grasas con mal sabor, cuando los dobles
enlaces de las grasas insaturadas se oxidan.
Las frutas y verduras pueden volverse
marrones, debido al oscurecimiento oxidativo
si las enzimas no son desnaturalizadas antes
del congelamiento. El cido ascrbico
(vitamina C) puede ser oxidado.
congelamiento
Cambio en las sustancias coloidales. Se
puede dar debido a:
Sinresis del almidn. El ciclo de congelamiento y
descongelamiento puede producir sudoracin,
porque en el descongelamiento, menos agua es
reabsorbida que la que estaba originalmente
presente.
La celulosa se vuelve ms dura.
Las emulsiones se rompen y estn sujetas a
deshidratacin y precipitacin.
Deshidratacin
Es un mtodo de preservacin que somete el
alimento a algn grado de remocin de agua.
El objetivo primario es reducir la humedad y
evitar la posibilidad de crecimiento de
microorganismos como bacterias, hongos y
levaduras. Una disminucin de la humedad
relativa lleva a una cada en el crecimiento de
microorganismos.
Si bien se utilizan los mtodos tradicionales de
secado en todo el mundo, se han desarrollado
nuevas tcnicas de secado.
Deshidratacin
Los mtodos utilizados para secar alimentos
incluyen a los siguientes:
Secado natural o al sol, que seca por exposicin
directa a la luz solar o a aire seco caliente.
Secado mecnico, que utiliza aire calentado en un
tnel, gabinete o bandeja que contiene el alimento (el
secado en lecho fluidizado, en el cual el aire pasa a
travs del producto y toma la humedad es un tipo
especial de diseo de secado con aire caliente).
Secado en tambor, que seca el producto en dos
cilindros de acero inoxidable, antes de ser recogido.
La leche, jugos y purs se pueden producir de esta
manera.
Deshidratacin
La liofilizacin, que congela y posteriormente evapora
al vaco la humedad en un proceso de sublimacin.
Ejemplos de productos con esta tcnica son el caf
instantneo, carnes y verduras.
El secado expansivo, ya sea por aplicacin de calor y
posterior vaco (para incrementar la diferencia entre
los medioambientes interno y externo) o una
combinacin de aplicacin de vaco y vapor. El
producto tambin puede secarse expandindose
cuando la temperatura del agua del alimento se eleva
por encima de 100 C y la presin externa se libera
rpidamente. Ejemplos de productos con esta tcnica
son los cereales para desayuno.
Deshidratacin
El ahumado preserva por deshidratacin,
brindando control microbiano y tambin tratando
al producto (generalmente crnicos) para
impartirle sabor por exposicin a humo
aromtico.
El secado por aspersin (spray drying) seca el
producto cuando ste es sometido a aspersin en
un recipiente en el cual se inyecta aire caliente.
Por ejemplo, los huevos, el caf instantneo y la
leche en polvo pueden ser obtenidos por este
mtodo.
Deshidratacin
El resultado de la deshidratacin es el
incremento de la vida en estantera y la
reduccin en los costos de distribucin,
debidos al menor peso.
El deterioro puede ocurrir incluso en los
productos secos. La degradacin del color,
sabor o cambios en la textura pueden resultar
de cambios enzimticos y se pueden controlar
por desactivacin de las enzimas, por
escaldado o aadiendo compuestos azufrados
antes del deshidratado.
Industria del papel

Semestre I - 2014
Introduccin
El papel consiste de materiales en lminas,
compuestos de pequeas fibras enlazadas. Las
fibras son generalmente de naturaleza celulsica y
son mantenidas juntas por enlaces secundarios
que probablemente son enlaces puente hidrgeno.
Las lminas se forman por deposicin de las fibras
sobre un fino tamiz, a partir de una suspensin
diluida en agua. La palabra papel deriva de papiro,
una lmina elaborada en la antigedad prensando
tiras muy delgadas del bejuco egipcio (Cyperus
papyrus).
Introduccin
El uso inicial del papel fue como medio de escritura,
para reemplazar tablas de arcilla, piedra y lminas de
papiro. Aparentemente, el papel se origin en la China
en 105 dC y fue fabricado a partir de lino, camo o
fibras de la corteza de algunos rboles. La manufactura
de papel a partir de corteza y bamb fue llevada de
China a Japn, donde su manufactura comenz
alrededor del ao 610. La fabricacin de papel de lino
y camo se expandi al Asia Central, el Medio Oriente
y a Europa. Espaa e Italia fueron los primeros
productores europeos de papel (Espaa, 1150; Francia,
1189; Alemania, 1320; Inglaterra, 1494). La fabricacin
de papel se introdujo a los E.E.U.U. cerca a 1700.
Introduccin
El papel es fabricado en una amplia variedad
de tipos y calidades para satisfacer muchas
necesidades. Los papeles de escritura e
imprenta constituyen cerca de un 30% de la
produccin total. El saldo, excepto los papeles
absorbentes (higinico, servilletas, toallas de
papel), se utiliza sobre todo en empacado. El
cartn difiere del papel, pues es generalmente
ms grueso, pesado y menos flexible.
Materias primas fibrosas
Principales componentes en la manufactura de papel
Componente Mundo Norteamrica
Pulpa de madera 20,8 21,5
mecnica/semimecnica
Pulpa Kraft no blanqueada 18,5 25,2
de madera
Pulpa de madera 26,6 28,6
qumicamente blanqueada
Fibra reciclada 25,3 20,3
Fibras de otras fuentes 4,2 0,9
Rellenos/pigmentos 4,6 3,5
Ms del 95% del material de base es fibroso y ms del
90% se origina en la madera. Se utilizan muchas
variedades de madera, dura y blanda, para producir
pulpa. Fuera de ello, hay varios procesos de
manufactura para la conversin de madera a pulpa.
Entre ellos estn procesos mecnicos, en los cuales se
utiliza solo energa mecnica para separar la fibra de la
matriz de la madera y procesos qumicos, en los cuales
el material de unin (lignina) se retira qumicamente.
Se utilizan muchas combinaciones de mtodos
mecnicos y qumicos. Las propiedades de la pulpa son
determinadas por la materia prima y el proceso de
manufactura y se deben ajustar a las necesidades del
producto final de papel.
En las pulpas mecnicas, las fibras son
separadas por energa mecnica. Como no
hay remocin qumica de componentes de la
madera, el proceso resulta en un alto
rendimiento de pulpa (95%). La composicin
qumica de las pulpas mecnicas es similar a la
de la madera nativa, es decir, contiene
cantidades significativas de lignina y
hemicelulosa, fuera del componente fibroso
celulsico.
En el proceso de molienda por piedra, las fibras son
separadas de la madera moliendo troncos que entran a
ruedas de piedra giratorias. Las fibras resultantes son
fracturadas y se generan muchos desechos. Estas
pulpas se utilizan en aplicaciones donde la opacidad y
la facilidad de imprimir se necesitan. Sin embargo, la
presencia de grandes cantidades de lignina resulta en
una baja estabilidad a la luz, permanencia y resistencia.
Para su blanqueo, se utilizan productos como el
perxido de hidrgeno alcalino o el hidrosulfito de
sodio (ditionita). Se pueden alcanzar niveles de
brillantez de un 80%.
Pulpas semi - qumicas
Digestin qumica suave de chips de madera,
antes de introduccin a refinador de discos.
Rendimiento: 70 80%. Pulpa con menor
contenido de lignina y hemicelulosa, proveniente
generalmente de maderas duras.
Uso de carbonato de sodio/sulfuro de sodio
(proceso de caldo verde), o hidrxido de
sodio/carbonato de sodio.
Pulpas de color oscuro y contenido relativamente
bajo de lignina.
Pulpas qumicas
Contenido reducido de lignina y
hemicelulosa (comparado a la madera
nativa). Digestin qumica de dichos
componentes. Requerimiento menor de
energa mecnica para remover las fibras
de la matriz de la madera. Fibras
resultantes fuertes y no daadas.
Usos en productos de papel y cartn en los
que se requiere resistencia y alto
desempeo.
Pulpas qumicas
Proceso principal de produccin: proceso kraft.
Mezclas de sulfuro de sodio e hidrxido de sodio.
Rendimiento: 46 56%. Pulpas de mayor rendimiento
con mayor contenido de lignina (uso: bolsas y cartones
resistentes).
Pulpas de menor rendimiento blanqueadas para lograr
alta brillantez (>90%). Uso: productos con alta
resistencia y blancura. Tecnologa de blanqueo
multietapa, basada en uso secuencial de cloro,
hipoclorito y dixido de cloro. Alternativa ms
amigable para el medioambiente: oxgeno gaseoso,
ozono y perxido de hidrgeno.
Fibra reciclada
Materias primas:
Papel blanco (de primera, de segunda, etc.)
Papel mixto (de distintas calidades)
Papel peridico
Cartulina
Otras fibras (cartones de bebidas Tetrapak, etc.)
Procesos de limpieza:
Fsicos (tamizado, limpieza centrfuga, etc.)
Qumicos (flotacin, blanqueo, etc.)
Fibras de fuentes distintas a la madera
Uso en volmenes relativamente bajos.
Incluyen el linter de algodn (para papel de
escritura y filtros), bagazo (para productos
corrugados), esparto (para papel filtro), camo
(para bolsitas de t), pulpas sintticas y
poliolefinas.
Son pulpas relativamente caras. Se utilizan
generalmente en mezclas con pulpas de madera,
a las que les imparten propiedades
caractersticas para cada producto.
Propiedades fsicas del papel
Dependen de la direccin. La resistencia es
mayor en direccin de mquina que en direccin
transversal. Para papel fabricado en mquinas
Fourdrinier, la relacin de los dos valores vara de
1,5 a 2,5. Una anisotropa an mayor se observa
en la resistencia en la direccin del espesor.
El papel puede ser considerado un material
ortotrpico (que posee tres planos simtricos
mutuamente perpendiculares). Las tres
principales direcciones son: mquina, transversal
a mquina y espesor.
Razones para la anisotropa son: las fibras de la
pulpa son largas y delgadas. Durante la
deposicin de la suspensin en la tela, las fibras
tienden a alinearse en la direccin de movimiento
de la tela y esto depende en gran medida de la
relacin de velocidades del chorro y de la tela. La
hoja tiende a fortalecerse en direccin mquina,
a medida que ms fibras se alinean en la misma
direccin. Otro factor importante es la tendencia
a ser resistente si es secado bajo tensin, en uno
o una serie de secadores cilndricos, en los cuales
el papel est bajo tensin.
Como las fibras son generalmente planas o en forma
de cintas, tienden a depositarse en la tela en capas.
Hay muy poca tendencia para que las fibras se orienten
en direccin fuera del plano, excepto por pequeas
ondulaciones en las que una fibra cruza o pasa debajo
de otra. La estructura en capas resulta en las
diferentes propiedades medidas en direccin del
espesor, comparadas con las medidas en direccin del
plano.
El comportamiento ortotrpico del papel se observa en
la mayor parte de sus propiedades y especialmente en
las elctricas y mecnicas.
Peso base W: de acuerdo a norma T 410 de TAPPI
(Technical Association of the Pulp and Paper
Industry), masa en gramos por metro cuadrado.
Pesos base tpicos:
Papel tissue y toallas: 16 57 g/m2.
Papel peridico: 49 g/m2.
Bolsas de supermercado: 49 98 g/m2.
Papeles finos: 60 150 g/m2.
Cartn tipo Kraft: 127 439 g/m2.
Cartn para cajas: 195 586 g/m2.
Espesor o calibre: espesor de una hoja,
medido segn norma TAPPI T 411.
Generalmente se expresa en micrmetros.
Espesores comunes:
Tissue para capacitor: 7,6 m.
Tissue facial: 65 m.
Bond para offset: 100 m.
Papel de empaque: 230 640 m.
Cubierta de libros: 770 7600 m.
Resistencia a la tensin: fuerza por ancho unitario,
paralela al plano de la hoja, que se requiere para
producir falla en una muestra de ancho y largo
especficos bajo condiciones de carga (norma TAPPI T
404).
La resistencia del papel tambin se expresa en longitud
hasta rotura (en produccin). Longitudes hasta rotura
tpicas son de unos 2 km para papel peridico, de 12
km para papel de embalaje. Los valores de los papeles
ms resistentes se comparan con otros materiales
laminados (longitud hasta rotura del aluminio, entre 20
25 km).
Estiramiento: extensin o tirantez que resulta de la
aplicacin de una carga tensora, aplicada bajo
condiciones especficas (norma TAPPI T 457). El
resultado numrico es expresado como porcentaje de
elongacin por longitud original e incluye la
extensibilidad elstica e inelstica del papel.
El estiramiento es mayor en direccin transversal,
excepto para papeles crepados.
Se evala a menudo la elongacin en funcin de la
carga aplicada. La pendiente inicial de la curva carga
elongacin define el mdulo de elasticidad E en
direccin mquina y en direccin transversal. Por
definicin, E describe unidades de carga por ancho.
Resistencia a rotura: presin hidrosttica
requerida para romper una muestra de rea
circular (30,5 mm de dimetro) cuando se
aplica presin a una tasa controlada (norma
TAPPI T 403). Est relacionada a la resistencia
a la tensin y a la elongacin y se utiliza en la
industria de papeles de empaque y de
contenedores.
Resistencia al desgarramiento: fuerza
promedio requerida para desgarrar una hoja
de papel bajo condiciones estndar, mediante
las cuales se corta la muestra antes del
desgarre (norma TAPPI T 414).
Resistencia al doblado: nmero de veces que
un papel aguanta el doblado antes de fallar,
cuando se lo prueba segn norma TAPPI T
423.
Rigidez: relacionada a la resistencia al plegado. Se
mide determinando la fuerza requerida para producir
una deflexin dada o midiendo la deflexin producida
por una carga determinada cuando la muestra de papel
es soportada rgidamente en un extremo y la fuerza
deflectora se aplica en el extremo libre. Una medida
fundamental de la rigidez es la rigidez flexural, que es
el producto del mdulo de elasticidad por el segundo
momento de la seccin transversal I. Si se evala
segn norma TAPPI T 451, los valores de rigidez son
proporcionales a EI/W. Cuando todos los dems
parmetros permanecen constantes, la rigidez del
papel vara con el cubo del espesor y con el mdulo de
elasticidad.
Contenido de humedad: se determina secando el papel
a 100 105 C hasta masa constante (norma TAPPI T
412). La diferencia de peso antes y despus del secado
se expresa como porcentaje del peso original de la
muestra.
Resistencia al agua: propiedad de una hoja que resiste
el paso de agua lquida a travs de ella. Generalmente,
las pruebas se disean simulando condiciones de uso.
Por consiguiente, existen varias docenas de mtodos
de prueba. El mtodo del indicador seco se emplea
frecuentemente (norma TAPPI T 433).
Permeabilidad al vapor de agua: permeabilidad
especfica del papel a vapor de agua. Dos mtodos
gravimtricos comunes para evaluar esta propiedad se
describen en normas TAPPI T 448 y T 464. Las pruebas
difieren en las diferencias de temperatura y presin de
vapor que causan la permeacin. La permeabilidad se
reporta en gramos de vapor que permean a travs de
un metro cuadrado de papel durante 24 horas. A causa
de la alta afinidad de la celulosa por el agua y el vapor
de agua, la permeabilidad al vapor de agua no est
correlacionada con la permeabilidad a otros vapores y
gases.
Propiedades pticas:
Brillantez: reflectividad de una hoja de pulpa o papel a la
luz azul (457 nm, segn TAPPI T 452).
Color: se mide evaluando la reflectividad espectral, segn
norma TAPPI T 442.
Opacidad: evaluada por relacin de contraste, que es la
relacin de una reflectancia difusa de la hoja cuando tiene
por detrs un cuerpo negro a la que posee cuando tiene
por detrs un cuerpo blanco (TAPPI T 425).
Transparencia: propiedad de transmitir luz, de modo que
un objeto se puede ver a travs del papel.
Lustre: capacidad de la superficie de reflejar luz de modo
especular (pruebas TAPPI T 480 y TAPPI UM).
Propiedades qumicas del papel
Composicin qumica: determinada por los
tipos de fibras utilizadas y por cualquier
sustancia no fibrosa incorporada o aplicada
sobre el papel durante la fabricacin o el
proceso de conversin. El papel es
manufacturado generalmente a partir de
fibras de celulosa obtenidas de pulpa de
madera. Ocasionalmente, se usan fibras
sintticas y fibras de celulosa de otras fuentes
vegetales.
Propiedades del papel afectadas directamente por la
composicin qumica de las fibras: color, opacidad,
resistencia, permanencia y propiedades elctricas. El
desarrollo de enlaces entre fibras durante la fabricacin del
papel es fuertemente influido por la composicin de las
fibras. La lignina residual en las fibras inhibe la formacin
de enlaces. Por ello, se utiliza pulpa de madera molida en
el papel peridico y en algunos papeles para libros y
absorbentes, que no requieren una estructura altamente
enlazada.
Las hemicelulosas en las pulpas qumicas contribuyen al
enlace. Por ello, se utilizan pulpas que contienen
hemicelulosas para papeles de envoltura y otros que
requieren enlaces para resistencia y en papel mantequilla,
que necesita enlaces para transparencia.
En la mayora de los papeles, la composicin qumica refleja
aquellos materiales no fibrosos que se aaden al papel para
alcanzar las deseadas propiedades fsicas, pticas o
elctricas. Ejemplos de productos y propiedades
resultantes son los colorantes y abrillantadores pticos para
mejorar la apariencia, las resinas para impartir resistencia
hmeda, almidn para reducir la penetracin de lquidos
acuosos, recubrimiento de pigmentos para otorgar una
superficie suave para la impresin, rellenos minerales para
aumentar la opacidad, polmeros aplicados por saturacin o
extrusin para impartir propiedades mecnicas o de
barrera y polielectrolitos catinicos y polmeros de
resistencia utilizados en el interior o en la superficie, sobre
papeles de registro dielctrico.
El desempeo de un cierto nmero de papeles
depende de reacciones qumicas de aditivos no
celulsicos. Recubrimientos especiales de papel
en los que ocurren reacciones qumicas en el
momento del uso son esenciales en papeles
fotogrficos, trmicos y carbnicos. Tiras de
papel saturadas de reactivos formadores de color
permiten anlisis rpidos y baratos de distintas
clases. Compuestos halogenados o fosfatos se
incorporan a papeles para promover el retardado
del fuego.
Algunos tipos de papel no deben contener ciertas
especies qumicas. Papeles para aislamiento elctrico
deben estar libres de electrolitos y papeles utilizados
para documentos permanentes deben tener una baja
acidez. Compuestos reducibles de azufre (sulfuros,
azufre elemental, tiosulfatos), no deben estar
presentes en papeles que recibirn recubrimientos
metlicos o en papeles utilizados para envolver piezas
de plata o acero pulido. Sustancias qumicas que no
intencionalmente podran convertirse en componentes
de alimentos no deben incluirse en papeles para
aplicaciones de contacto con alimentos, a menos que
sean aditivos alimenticios aprobados.
Proceso de fabricacin de papel
Preparacin de pasta
Conversin de pulpa a
suspensiones acuosas.
Pulper: equipo en el que
se mezcla pulpa de
celulosa virgen o papel
reciclado con agua, para
obtener una
suspensin.
Alta consistencia: 8
12%
Baja consistencia: 4 8%
Preparacin de pasta
Pulper
Discontnuo (batch)
Continuo
Preparacin de pasta
En el pulper, las fibras de celulosa son
hidratadas, liberadas, maceradas, cortadas y
fibriladas, lo que las hace ms flexibles. Esta
flexibilidad mejora el nmero de contactos
entre fibras durante la formacin del papel y
los enlaces durante las operaciones de
prensado y secado que le siguen. Si una pulpa
ha sido bien batida en el pulper, el papel
resultante ser ms denso y resistente.
Preparacin de pasta
Tamizado, en equipos con filtracin en mallas con
agujeros circulares y con ranuras. Se disminuye la
consistencia a medida que se disminuye la
abertura de los filtros.
Preparacin de pasta
La pasta que sale del pulper es mezclada con
agua para disminuir su consistencia a 2 3%. El
tamizado con filtros con agujeros de 4 a 6 mm de
dimetro se realiza en estas condiciones. Luego,
se diluye la pasta hasta alcanzar una consistencia
de 1,5 2%, para someterla a un tamizado en
filtros con 2 a 4 mm de dimetro.
Posteriormente, la pasta pasa a travs de tamices
de ranuras, disminuyendo la abertura desde 1
mm hasta 0,1 a 0,4 mm, en operaciones
secuenciales, con una consistencia de un 1%.
Preparacin de pasta
Limpieza centrfuga, con equipos de forma cnica
alargada.
Preparacin de pasta
Los limpiadores centrfugos positivos (o pesados) se
utilizan para remover de la pasta contaminantes con
peso especfico > 1. Consistencia < 1%
Los limpiadores centrfugos invertidos (o livianos)
remueven contaminantes con peso especfico < 1.
La limpieza centrfuga utiliza la combinacin de las
fuerzas centrfuga, de arrastre y de flotacin:
ut = [r w2 Dp2 (pp p)]/18
donde ut es la velocidad terminal de la partcula [m/s],
r el radio [m], w la velocidad angular [rad/s], Dp el
dimetro de partcula [m], pp la densidad de la
partcula [kg/m3], p la densidad del fluido [kg/m3] y la
viscosidad del fluido [cP].
Preparacin de pasta
Proceso de flotacin, mediante la inyeccin de aire
(pequeas burbujas) en la parte inferior de los tanques
de flotacin, por medio de difusores o de tubos
Venturi.
Adicin de NaOH en el pulper y sustancias
tensioactivas (estearato de sodio, olena saponificada,
etc.), silicato de sodio; o enzimas que favorecen el
desprendimiento de las partculas de tinta de las fibras.
Recoleccin de espuma rica en tinta en la superficie del
lquido, quedando las fibras destintadas en suspensin.
Se deben usar al menos dos celdas de destintado.
Preparacin de pasta
Espesamiento: para la fibrilacin de la fibra de celulosa
en el equipo refinador, se debe aumentar la
consistencia hasta un 4 6%, eliminando agua. Esto se
logra en equipos espesadores de distintos tipos (planos
inclinados, de discos, de tornillo, de telas, etc.)
Preparacin de pasta
Refinacin: las fibras de celulosa se someten a
un proceso de fibrilacin, para aumentar su
capacidad de formar enlaces fsicos y
qumicos, en refinadores de discos.
Preparacin de pasta
La pasta limpia y refinada es enviada al tanque de
mquina, en el que se diluye nuevamente hasta
alcanzar una consistencia de 0,3 0,4%. El
tanque de mquina tiene un sistema de agitacin
que permite mantener la suspensin homognea.
La suspensin formada de esta manera es
bombeada hacia un pequeo tanque de
regulacin con retorno, que mantiene un nivel
hidrulico constante, desde el que se alimenta la
caja de entrada de la mquina de papel.
Encolado
Proceso de adicin de materiales al papel para
que la hoja sea ms resistente a la penetracin
por lquidos, especialmente agua. Los papeles de
escritura y de envoltura son papeles tpicamente
encolados.
Materiales utilizados para encolado: resina (de
pino), varios hidrocarburos, ceras naturales,
almidones, pegamentos, casena, emulsiones de
asfalto, resinas sintticas y derivados de la
celulosa.
Se adicionan estos materiales en el pulper, o se
aplican a la hoja de papel formada.
Encolado
La resina, refinada de rboles o troncos de pino es
parcialmente saponificada con soda castica y es
procesada para dar una pasta espesa de 70 80% de
slidos, de los cuales 30 40% son resina libre, no
saponificada.
La pasta es diluida a alrededor de 3% de peso en
slidos con agua caliente y agitacin vigorosa. Esta
solucin es aadida a la pasta de celulosa (0,5 3% de
aditivo en base a peso seco de fibra), antes de, o
simultneamente con una a tres partes de sulfato de
aluminio, que precipita la resina sobre las fibras como
partculas floculadas. El pH luego de la adicin del
aluminio es crtico y debe estar en el rango de 4,5
5,5.
Propiedades de rellenos de papel
Relleno Gravedad ndice de Tamao de Brillantez, %
especfica refraccin partcula,
m
Arcilla 2,5 2,8 1,55 0,5 1,0 80 85
xido de
titanio
-Anatasa 3,9 2,55 0,3 98 99
-Rutilo 4,2 2,70 0,3 98 99
Carbonato de 2,6 2,8 1,56 0,2 0,4 95 97
calcio
Sulfuro de zinc 4,0 2,37 0,3 96 98
talco 2,8 1,57 1 - 10 70 90
Silicatos 2,1 1,55 0,1 4,0 93 - 94
sintticos
Coloreado
El color de la mayor parte de los papeles y cartones
fabricados con pulpa blanqueada se logra por adicin
de pigmentos y otros productos qumicos coloreados.
Los papeles blancos se tratan a menudo con pequeas
cantidades de materiales azules, para alcanzar una
apariencia visual ms blanca.
La mayor parte de los pigmentos se aaden a la pasta
durante el proceso de preparacin de pasta. Una
proporcin menor se aade al papel seco en la
calandra. Los principales colorantes son pigmentos
orgnicos sintticos solubles en agua.
Colorantes bsicos, cidos y directos
Descripcin Bsicos cidos Directos
Catinico In colorante Na+, K+, NH4+ Na+
Aninico Cl-, SO42-, NO3- In colorante In colorante
Fuerza de tintura alta menor Menor
Brillo alto alto Menor
Estabilidad ligera pobre Generalmente buena Buena
Estabilidad cida pobre pobre Variable
Estabilidad alcalina pobre pobre Variable
Estabilidad a purga Generalmente buena Generalmente pobre Generalmente buena
acuosa
Solubilidad buena alta Menor
Afinidad Fuerte para fibras no Ninguna para Muy fuerte para
blanqueadas, celulosa. Se requiere celulosa blanqueada
lignificadas mordente (encolado) y no blanqueada
Coloreado
El tipo de fibra y el grado al cual ha sido refinada son
importantes factores en el coloreado del papel. El
color original de la pulpa y la afinidad variable por
diferentes pigmentos, tanto de fibra a fibra dentro de
una pulpa como entre diferentes pulpas, son variables
que requieren ajuste continuo de las tcnicas de
teido. Generalmente, el refinado aumenta el matiz
de una aplicacin dada de un colorante soluble en
agua, pero no cambia la cantidad retenida de
colorante. Muchos tipos de colorantes son absorbidos
fuertemente por los rellenos del papel. Generalmente,
la adicin final de sulfato de aluminio favorece el
teido.
Otros aditivos en el pulper
Se emplean frecuentemente adhesivos, para mejorar el
enlace entre fibras. Los almidones son probablemente
los aditivos utilizados en mayor tonelaje. Se usan
tambin gomas naturales (guar y algarrobo), celulosas
modificadas (carboximetilcelulosa e
hidroxietilcelulosa). Los polmeros rea
formaldehdo y melamina formaldehdo otorgan
resistencia hmeda a la hoja de papel terminada.
Otros materiales naturales y sintticos se utilizan para
alterar las propiedades del papel e influir en el
comportamiento del sistema durante la formacin de
la hoja y el secado.
Formacin de la hoja
La formacin continua de la hoja y el secado
comenzaron a utilizarse cerca de 1800.
Equipos de dos tipos:
Mquina cilndrica: cilindro cubierto de una tela,
inmerso en una tina conteniendo la suspensin de
fibras. A medida que el cilindro da vueltas, el agua
drena a travs de la tela y la hoja de papel se forma en
la parte externa. La hoja hmeda es removida en la
parte superior del cilindro, pasa a travs de rodillos
prensa para remover el agua y finalmente se seca en
la superficie de cilindros calentados por vapor.
Formacin de la hoja
Mquina Fourdrinier: ms compleja y
bsicamente consiste de una tela continua
larga, soportada por varios aparatos que
mejoran el drenaje. La suspensin de fibras,
que es introducida en un extremo por medio
de una caja de entrada y labios, pierde agua a
medida que avanza por la tela, formando la
hoja. Luego es transferida a un fieltro,
prensada sobre rodillos y secada en cilindros
calentados por vapor.
Mquina Fourdrinier
Formacin del papel
Formacin del papel
En la caja de entrada, la suspensin de fibra de celulosa
en agua se distribuye uniformemente a lo ancho de los
labios de salida, que proporcionan una corriente de
flujo uniforme en lo que constituye el ancho de la
mquina de papel.
La tela, montada sobre un sistema de rodillos, es un
tejido que retiene la fibra y permite el paso del agua.
En la primera seccin de la mesa, el agua drena por
gravedad hacia cajas recolectoras. Luego, en una
segunda seccin de la mesa, se encuentran cajas
recolectoras de agua por succin, que funcionan con
vaco provisto por un sistema de bombas de vaco.
Mquina de papel
Mquina de papel
La hoja hmeda es transferida de la tela a un
fieltro, montado a su vez sobre un sistema de
rodillos. El fieltro lleva a la hoja hacia un rodillo
prensa de succin, que es el rodillo de mayor
tamao de la mquina de papel. Este rodillo est
presionado por un sistema hidrulico contra un
cilindro secador, calentado con vapor. El papel es
prensado por el rodillo prensa, eliminando agua
adicional, antes de ser transferido hacia la
superficie caliente del secador o sistema de
secadores de la mquina.
Mquina de papel
Rodillo prensa de succin (con agujeros
cnicos o con canales)
Mquina de papel
Secado del papel: mquinas con un cilindro
secador (Yankee) para papeles delgados, con
varios cilindros para papeles ms gruesos.
Mquina de papel
Mquina de papel
Las mquinas de papel varan en ancho desde 1
hasta 14 m y pueden llegar a cerca de 300 m de
largo.
Segn el peso base del papel producido, las
mquinas de papel pueden alcanzar velocidades
de produccin de hasta 2200 m/minuto.
Calcular la produccin de una mquina de papel
que funciona a 1200 m/minuto, con un ancho de
hoja de 2,60 m y un peso base de 18 g/m2.
Bobinado del papel
La hoja seca de papel es enrollada en una
bobina, conectada a la salida del secador.
Otras mquinas de papel
Crescent former: mquina compacta, en la
que la hoja de papel se forma por inyeccin
del chorro entre la tela y el fieltro.
Otras mquinas de papel
Twin wire former: mquina compacta, en la que
la hoja de papel se forma entre dos telas, por
inyeccin del chorro.
Conversin
Casi todo el papel producido en bobinas es
convertido, por tratamiento posterior para la
manufactura de productos de uso final.
Las operaciones de conversin incluyen el
rebobinado, el gofrado, el impregnado, la
saturacin, el laminado y el formado de
formas y tamaos especiales, por ejemplo,
bolsas, cajas, rollos, etc.
Rebobinado
Las bobinas procedentes de las mquinas
papeleras son rebobinadas, cortndolas en
anchos y longitudes prefijados segn los
productos finales.
Gofrado
Sistema de dos rodillos, uno de acero y otro de
goma, para poner en el papel imgenes en alto
relieve. Se utiliza principalmente para papeles
tissue (absorbentes: papel higinico, servilletas,
toallas de cocina).
Cortadoras y dobladoras
Mquinas que cortan y doblan el papel para
obtener diversos productos finales.
Mquinas para papel de escritura
Rebobinado, cortado y envasado de papel de
escritura.
Mquinas para fabricar bolsas de
papel
Rebobinado, cortado, doblado y pegado.
Recubrimientos pigmentados
Composiciones de pigmentos y adhesivos con
pequeas cantidades de aditivos que son aplicados a
una o a ambas caras de una hoja de papel. Estn
diseados para enmascarar o cambiar la apariencia de
la pasta de base, mejorar la opacidad, impartir una
superficie suave y receptiva para la impresin, u
otorgar propiedades especiales segn el uso final. Los
recubrimientos pigmentados son altamente porosos,
porque el adhesivo es insuficiente para llenar los
espacios vacos entre las partculas de pigmento. Esta
estructura porosa es responsable de muchas de las
propiedades deseadas de los papeles recubiertos.
Los papeles de impresin con
recubrimientos pigmentados deben tener
alto brillo para lograr un contraste entre
las reas impresas y no impresas. Los
recubrimientos frecuentemente tienen
una superficie lustrosa. El papel
recubierto debe ser suficientemente suave
para que en la impresin se tenga contacto
pleno entre el rea de imagen con tinta del
plato o lmina de transferencia y la
superficie del papel.
El proceso de impresin impone un estrs de
tensin normal al plano de la hoja. El estrs
depende del cambio de direccin de la tinta de
impresin y de la velocidad de separacin del
plato de impresin del papel. El estrs tambin
tiende a picar el papel, es decir, a remover
material, a menos que el papel tenga una
adecuada resistencia al picado.
Los papeles empleados en litografa offset
requieren una alta resistencia al picado, por las
tintas pegajosas que se emplean.
Aplicacin de recubrimientos
pigmentados
Los recubrimientos pigmentados son
normalmente aplicados al papel de base en
forma de suspensiones en agua, conocidas como
colores de recubrimiento. El contenido de slidos
totales (pigmento y adhesivo) vara de 35 a 70%.
Luego de la aplicacin, el recubrimiento debe ser
secado por remocin de agua desde el film. En
algunos casos, la operacin de calandrado sirve
para suavizar la superficie, controlar la textura
superficial y desarrollar un acabado brilloso.
Aplicacin de recubrimientos
pigmentados
El papel puede ser recubierto ya sea en equipos
que formen parte integral de la mquina de papel
(calandra), o en equipos de conversin
separados. Se obtiene una alta calidad de papel
recubierto por estos equipos a altas velocidades.
Pigmentos
Comprenden el 70 al 90% de los slidos secos en los
recubrimientos de papel. Generalmente, las partculas
tienen un dimetro esfrico entre 1 y 5 m. Estas
partculas pueden llenar los espacios entre fibras en la
superficie de la hoja y forman una superficie mate casi
uniforme. Los pigmentos tambin controlan la
opacidad, brillo y el color de la pasta cruda. El ndice
de refraccin, el tamao de partcula, la estructura
cristalina, la desviacin y absorcin de la luz y la
demanda de adhesivo son caractersticas importantes.
Se utilizan cantidades mnimas de adhesivos (la arcilla
requiere 10 15% de casena o 15 25% de almidn
para una resistencia adecuada).
Pigmentos
Las arcillas de caoln son aluminosilicatos
hidratados con frmula general [Al2(OH)4(Si2O5)]2.
Se presentan como lminas naturales
hexagonales, con una relacin dimetro/espesor
de cerca de 10 : 1. Variaciones de la composicin
especfica de las arcillas influyen en las
propiedades reolgicas, qumicas, pticas y
superficie. Cantidades menores de impurezas
minerales pueden afectar adversamente las
propiedades del pigmento.
Pigmentos
Las arcillas comerciales de recubrimiento se fraccionan
por centrifugacin, para remover los granitos de arena y
partculas mayores y para obtener un rango ptimo de
tamaos de partcula. Tratamientos especiales mejoran
el brillo y lustre y ajustan la viscosidad de suspensiones
de arcilla en agua. Las arcillas de recubrimiento se
producen en varios grados, dependiendo de las
propiedades deseadas. El brillo vara de 75 a 85% para
rellenos hasta ms de 90% para grados especiales de
recubrimiento.
Los caolines producen superficies lustrosas luego del
calandrado del papel. Las arcillas son los pigmentos ms
comunes y ms ampliamente utilizados en el
recubrimiento del papel.
Pigmentos
El tamao de partcula promedio del dixido de titanio
de grado de recubrimiento es de cerca de 0,3 m. Por
el hecho de que este tamao es ptimo para mximo
poder de recubrimiento y por su alto ndice de
refraccin, el pigmento de dixido de titanio tiene una
capacidad nica para dar opacidad e iluminacin al
papel recubierto. El pigmento tiene un brillo mayor a
95%. Es qumicamente inerte y es fcilmente
dispersado en agua. Si bien tanto la anatasa como los
cristales de rutilo se utilizan, el rutilo es preferido por
su ligeramente mayor ndice de refraccin. A causa de
su alto costo, la cantidad de dixido de titanio en un
recubrimiento raramente excede el 25% en peso del
pigmento total.
Pigmentos
El carbonato de calcio se obtiene de fuentes naturales,
pero las formas precipitadas son las ms tiles en
recubrimientos, por su gran pureza (90 95%) y brillo.
Tiene un tamao de partcula de cerca de 0,3 m y un
poder abrasivo muy bajo. Se utiliza junto a las arcillas
para producir mayor brillo y para mejorar la facilidad
de impresin y la receptividad de las tintas. Sin
embargo, el pigmento no se puede formar con
planchas y perturba la orientacin de las lminas de
arcilla, reduce el brillo superficial y mantiene la
porosidad del recubrimiento. Es un componente
comn de los recubrimientos de acabado mate.
Pigmentos
El xido de aluminio dihidratado, Al2O3.2H2O, se utiliza
en el recubrimiento de papel. Este pigmento tiene un
brillo de cerca del 100%, es algo opaco y se utiliza en
combinacin con las arcillas. Contribuye al brillo del
recubrimiento, pero requiere grandes cantidades de
adhesivo.
El blanco satinado se usa a menudo en la preparacin
de pasta, a partir de cal apagada y xido de aluminio.
La composicin exacta de este sulfoaluminato es
variable y sus propiedades pueden ser inconsistentes.
Las suspensiones se caracterizan por su alta viscosidad,
alta demanda de adhesivo y alta alcalinidad. El blanco
satinado se caracteriza por su alto brillo y produce un
recubrimiento de alto lustre con la accin de la
calandra.
Adhesivos
Almidn modificado por oxidacin con
hipoclorito: baja temperatura de gelatinizacin,
soluciones ms claras, viscosidades ms bajas a
alta concentracin. Las formas oxidadas se
pueden encontrar comercialmente, en un rango
de viscosidades y se utilizan en operaciones de
relleno y recubrimiento por pigmentos. La
presencia de grupos laterales en el almidn
hidroxietilado evita la gelificacin o
retrodegradacin del almidn en el enfriamiento,
al separar las porciones lineales.
Adhesivos
Los almidones son hidroflicos y los grnulos
se hinchan en agua a varias veces su volumen.
En la preparacin de almidones para
recubrimiento, se calientan los grnulos a 93
C para asegurar su completa ruptura. El
almidn es entonces mezclado con el
pigmento, mientras est fluido. La prctica
normal es cubrir el papel a una temperatura
elevada, para ayudar a controlar la viscosidad.
Adhesivos
Los almidones son utilizados en muchos papeles
recubiertos, especialmente en papel peridico y en
papel de revistas. Si no se requiere resistencia a la
humedad, el almidn es el principal adhesivo
empleado. Para usos en los que se requiere
impermeabilizacin, se reemplaza a menudo el
almidn con protena de soya. Se puede hacer que los
almidones sean ms resistentes al agua, con el uso de
agentes tipo aldehdo - donador de enlace cruzado
(cross-linking), como la rea formaldehdo o la
melamina formaldehdo o glioxal. Sin embargo, estos
materiales aumentan la viscosidad.
Adhesivos
Adhesivos excepcionalmente fuertes, como el
alcohol polivinlico (PVA) pueden ser utilizados en
formulaciones de recubrimiento. La fuerza del
PVA en un recubrimiento es cerca de cuatro veces
la del almidn y unas tres veces la de la casena.
Si bien el PVA es caro, solo se requieren pequeas
cantidades y se caracteriza por sus buenas
propiedades pticas. Sin embargo, su alta
viscosidad en solucin limita su uso en
formulaciones de recubrimiento.
Adhesivos
Varios ltex de goma y otras emulsiones se emplean
tambin como adhesivos. Esos materiales se pueden
aadir al recubrimiento sin preparacin especial, como la
que se requiere para los adhesivos naturales. Las
emulsiones otorgan muchas propiedades que son
superiores a las de los compuestos naturales, por ejemplo,
menor viscosidad que permite un contenido alto de slidos,
fcil manejo y bajo contenido de agua, que implica tiempos
cortos de secado y aplicabilidad en operaciones de
recubrimiento a alta velocidad. Las emulsiones y los ltex
se distinguen por su alto brillo, buena respuesta al
calandrado, buen agarre de tinta y resistencia al agua. El
ltex estireno butadieno es generalmente suministrado
en una relacin 60/40. Es usado con almidn en papeles de
imprenta.
Adhesivos
Las emulsiones basadas en acrlicos se utilizan
principalmente en cartones. Estos materiales son
inodoros, requerimiento para cartones de
empaque de alimentos. Los acrlicos otorgan alto
brillo y buena retencin de tinta. Sin embargo, el
uso de estos materiales est restringido debido a
su alto costo. Se pueden reemplazar con acetato
de polivinilo, cuya fuerza adhesiva es equivalente
a la de las emulsiones y tambin brinda
resistencia a la humedad y a la grasa.
Aditivos
Controlan el comportamiento del recubrimiento
durante la aplicacin o pueden ser utilizados
para alterar las propiedades del producto final.
Un nico aditivo qumico puede ser utilizado
para varios propsitos. Algunos aditivos son
esenciales para la produccin de un producto
comercializable y otros se pueden utilizar para
evitar problemas de la operacin de
recubrimiento.
Aditivos
Un agente dispersante se usa para transformar los
pigmentos a una forma de lechada. El material,
generalmente un polifosfato, es adsorbido sobre el
pigmento y hace que las partculas se repelan una a
la otra, reduciendo la viscosidad del recubrimiento.
Las protenas y la casena deben tambin ser
dispersadas. Las distintas emulsiones contienen
estabilizantes. La compatibilidad de estos
estabilizantes y otros componentes del
recubrimiento debe ser considerada para todos los
sistemas de recubrimiento.
Aditivos
Agentes de control de espuma se usan
comnmente. Los adhesivos que son buenos
formadores de pelculas tienden a estabilizar
la espuma que est presente. Muchos
agentes antiespumantes son materiales
activos de superficie. Se utilizan el aceite de
pino, los alcoholes caprlico, declico y
trideclico, el fuel oil, el fosfato y el citrato de
tributilo y las siliconas.
Aditivos
Lubricantes, plastificantes y modificadores de flujo
incluyen tanto jabones solubles e insolubles, aceites
sulfatados, emulsiones de ceras, productos aminados,
steres, etc. Algunos materiales, como la rea y la
dicianodiamida, pueden reducir la viscosidad de un
color de recubrimiento. Los lubricantes mejoran el
flujo, la suavidad del recubrimiento, el acabado, la
facilidad de impresin y los efectos anti polvo. Los
humectantes, como los derivados del glicerol, son
utilizados en pequeas cantidades como plastificantes
y ayudan al desarrollo del acabado de la hoja.
Aditivos
Los materiales que se usan para incrementar la resistencia
a la humedad de una superficie recubierta o para
insolubilizar el adhesivo no debieran tener propiedades
formadoras de pelculas. Deben reaccionar con los grupos
hidroflicos del adhesivo o enlazar lateralmente las cadenas
de polmeros para impedir el hinchado con agua y la
subsiguiente prdida de fuerza de enlace. La disminucin a
la sensibilidad al agua se puede lograr mezclando
donadores de formaldehdo (resinas de rea o melamina) o
glioxal con la formulacin de recubrimiento. En algunos
casos, los resultados deseados se pueden obtener
exponiendo la superficie al formaldehdo o por aplicacin
de una solucin de sal de zinc, aluminio u otro metal
durante el calandrado. Se obtiene alguna resistencia a la
humedad cuando se incluye un ltex en la formulacin de
recubrimiento.
Recubrimiento de barrera
En aplicaciones de empaque, se puede requerir una
barrera contra el agua, el vapor de agua, el oxgeno, el
dixido de carbono, el sulfuro de hidrgeno, las grasas
y aceites, los olores o productos qumicos diversos. Se
puede formar una barrera contra el agua cambiando la
facilidad de mojado de la superficie del papel con
agentes de relleno. Una barrera para grasas y aceites
puede ser obtenida hidratando las fibras de celulosa
para formar una hoja libre de pequeos agujeros o
recubriendo el papel con una pelcula continua de un
material que sea resistente a la grasa en particular. Las
barreras contra el vapor o gases se forman recubriendo
el papel con una pelcula continua de un material
apropiado (polmeros de barrera).
La cera de parafina se aplica en forma fundida. Resiste al
vapor de agua y es incolora, libre de olores, sabores o
toxicidad. Adems tiene bajo costo. Se aplica pasando el
papel por un bao fundido o mediante un rodillo,
removiendo el exceso de parafina y enfriando. Los
modificadores, como la cera microcristalina, el polietileno,
el copolmero etileno acetato de vinilo mejoran la
durabilidad y la resistencia de la pelcula, aumentan el
punto de suavizado e incrementan el brillo y la fuerza de
sellado del recubrimiento. El polietileno se aplica por
extrusin. Los recubrimientos de polietileno son ms
durables y flexibles que los recubrimientos de cera. Los
pellets de polmero se calientan rpidamente con mnimo
contacto con el aire y el material fundido se extruye a
travs de una matriz y es inmediatamente laminado con el
papel.
Los sistemas de solvente permiten la formulacin de
recubrimientos altamente sofisticados, que
comprenden una amplia variedad de polmeros y
varios modificadores. Las desventajas incluyen altos
costos de solvente y la necesidad de un sistema de
recuperacin de solvente. Las resinas que se utilizan
incluyen derivados de la celulosa, de la goma,
copolmeros butadieno estireno, copolmeros de
vinilo, cloruro de polivinilideno, poliamidas,
polisteres, etc. El alto contenido de slidos con una
mnima viscosidad se puede lograr con emulsiones o
recubrimientos de ltex. El cloruro de polivinilideno
otorga excelentes propiedades de barrera.

Procesos Industriales Resumen

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Procesos Industriales Resumen

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industria Agroalimentaria

IND 245. Procesos Industriales I

Harina Tiamina B1 Riboflavina Niacina B3 Hierro (mg) Fibra (g)

El arroz puede ser modificado para dar un

IND 245. Procesos Industriales I

IND 245. Procesos Industriales I

S-ar putea să vă placă și