Sunteți pe pagina 1din 7

1.

Determinarea sticlozitii
Elementul principal care oglindete gradul de comprimare al endospermului n
bob n reprezint sticlozitatea. De asemenea, aceast caracteristic este legat i de
un anumit coninut n proteine, respectiv o sticlozitate sporit indic un coninut mare
de proteine.
Sticlozitatea este proprietatea boabelor de a prezenta n seciune aspect
translucid, cu luciu sticlos.
Sticlozitatea boabelor apare datorit unei compactizri mari a componenilor din
bob, respectiv a unei aderene puternice a reelei proteice la granulele de amidon.
Este o proprietate foarte important a grului. Este influenat de factori
precum: condiiile pedoclimatice de cultur i recoltare, ngrmintele minerale
utilizate, condiiile de conservare, particularitile botanice ale soiurilor de gru.
Boabele de gru i alte cereale (secar, porumb, orz, ovz, .a.) prezint n
seciune zone mai dense, mai compacte (zone finoase).
Structura i aspectul endospermului bobului de gru sunt foarte variate de la
alb, afnat i finoas n ruptur sau seciune, pn la semitransparent, sticloas,
cu nuan galben nchis.
n zonele sticloase, granulele de amidon, aflate ntr-o matrice proteic puternic,
ocup tot spaiul i de aceea structura apare compactizat. n zonele finoase rmn
spaii libere astfel c structura nu mai apare dens.
Factorii care influeneaz sticlozitatea boabelor:
condiiile pedo-climatice de cultur i recoltare,
ngrmintele minerale introduse,
condiiile de conservare,
particularitile botanice, calitile diferitelor soiuri selecionate.
Se apreciaz c cerealele cultivate pe soluri nisipoase sau dezvoltate n condiii
de secet apar la recoltare mai sticloase. De obicei, grul cu sticlozitate mare se
obine n regiunile cu climat uscat i clduros, iar grul finos n regiunile rcoroase i
umede.
ntre sticlozitate i proprietile de mcini al boabelor de cereale exist o
oarecare dependen de care trebuie s se in seama la conducerea procesului
tehnologic. Astfel, regimul de pregtire pentru mcinarea cerealelor (umectarea,
durata de odihn) ct i a particularitilor procesului de mcinare (proporia de griuri
i de fin n prima etap de sfrmare, durata mcinrii) sunt influenate de
sticlozitatea boabelor.
Grnele cu sticlozitate redus se transform n fin odat cu coaja, dnd astfel
fin de calitate inferioar n timp ce grnele sticloase permit obinerea unei cantiti
mari de fin alb de calitate superioar.
Dup sticlozitate, cerealele se mpart n: cereale cu sticlozitate > 70%, cereale
cu sticlozitate de 40-70% i cereale cu sticlozitate < 40%.
Sticlozitatea se poate determina prin diferite metode. Se exprim n %.
Sticlozitatea se poate determina prin:
- examinarea cu ochiul liber a boabelor secionate (cu bisturiu, lam,
farinotom)
- examinare la diafanoscop a boabelor ntregi.
Examinarea boabelor de gru secionate sau ntregi i aprecierea gradului de
sticlozitate.
Calculul i exprimarea rezultatelor :
50..(A+B/2)
100.. S
B 100
Sticlozitate S= ( A )x (%) unde:
2 50
A- nr. de boabe complet sticloase
B- nr. de boabe parial sticloase
50 nr. de boabe luat pentru
determinare

Rezultatul se exprim n numere ntregi.


Observaie: Prin boabe parial sticloase se neleg cele care nu pot fi
incluse n grupa sticloase sau finoase.
Se folosete i relaia:
100
Sticlozitate = (n 0,75n
1 0,5n
2 0,25n
3)
50
n care:
n - numrul boabelor complet sticloase
n1-numrul boabelor pe trei sferturi sticloase
n2-numrul boabelor pe jumtate sticloase
n3-numrul boabelor de un sfert sticloase.
Se execut trei determinri n paralel iar ca rezultat final se ia media lor
aritmetic, dac diferena ntre cele trei valori procentuale nu depete 3% n valoare
absolut, ca rezultat se ia media aritmetic a celor ase rezultate.

APLICATIE

Calculai sticlozitatea, diferena i media aritmetic a unei probe de gru i completai coloanele
libere, avnd la dispoziie urmtoarele date experimentale :
Nr. prob A B St, % DSt, % MSt, %
1 20 13
2 21 10
3 18 5
Interpretai rezultatul obinut prin comparare cu valoarea prevzut n STAS
MODULUL : Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse
finoase
TEMA : Determinarea sticlozitii cerealelor
GRUPA :
CLASA : a XI-a
Data :
FIA DE LUCRU

1. Completai csuele din schema de mai jos indicnd care este importana sticlozitii la
recepie:

? ?
STICLOZITATE

2. Precizai instrumentele folosite pentru aceast determinare folosind FD1.


3. Deducei formula de calcul folosind FD1.

4. tiind c numrul de boabe sticloase este de 10 i 12, iar cel de boabe parial
sticloase 18 i 20, completai tabelul de mai jos soluionnd urmtoarele:
a) calculai sticlozitatea cerealelor;
b) interpretai rezultatele obinute prin comparare cu valoarea prevzut n STAS
(vezi tabel).

Numrul
Numrul
de boabe Sticlozitatea, Media
Proba de boabe Diferena,% STAS
parial % aritmetic
sticloase
sticloase
1

2
MODULUL : Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase
TEMA : Determinarea sticlozitii cerealelor
GRUPA :
CLASA : a XI-a
Data :
FD1
SR 6283/2-84
FI DE DOCUMENTARE

Mod de lucru

Examinarea cu ochiul liber


Secionarea cu farinotomul

1,2 discuri cu orificii pentru


boabele de cereale, 3- disc de
secionare, 4 orificii, 5 disc de
lemn pentru presare
Din proba de analiz
obinut se iau la ntmplare 50
boabe care se introduc n alveolele
farinotomului, la care n prealabil
s-a tras afar lama cuitului. Dup introducerea boabelor n alveole, pentru asigurarea
stabilitii lor n timpul secionrii, discul superior al farinotomului se acoper cu un capac. Se
secioneaz boabele cu lama cuit a farinotomului.
Se ndeprteaz capacul i se elimin jumtile de boabe rmase pe discul superior,
dup care se deschide farinotomul cu atenie, astfel nct jumtile de boabe de pe discul
inferior s rmn n alveolele.
Boabele secionate se pensuleaz uor pentru a ndeprta pudra de fin format in
timpul secionrii.
Se numr separat boabele sticloase, parial sticloase i finoase.

Observaie:
Dac la secionare rezult pn la cinci alveole goale, vor fi completate cu cinci jumti
obinute prin secionarea cu bisturiul a altor cinci boabe luate in ntmplare din prob.
Dac secionare rezult mai mult de alveole goale, nseamn c
farinotomul nu este adecvat mrimii boabelor din proba analizat i se aplic procedeul
secionrii cu bisturiul.
MODULUL : Efectuarea analizelor specifice n industria de morrit, panificaie i produse finoase
TEMA : Determinarea sticlozitii cerealelor
FD2
Sticlozitate SR 813-68

FI DE DOCUMENTARE

1.1. Proprieti organoleptice


Aspect i gust Caracteristice grului sntos
Culoare De la galben-deschis la galben-rocat
Miros Far miros de la ncins ,de mucegai sau alte
mirosuri strine

1.2. Proprieti fizice i chimice


Masa (greutatea)hectolitric,kg min 75
Gluten umed,% min 22
Indice glutenic,min 25
Sticlozitate n seciune,% min 30
Umiditate,% max 14
Secar,% max 6
Corpuri strine ,% max.......... 3
Compuse din:
a. corpuri negre, % max......... 1
din care:
- neghin.% max....... 0,5
- alte corpuri vtmtoare ,% max....... 0,2
b. corpuri albe. % max......................... rest pn la 3
din care
- boabe incolite ,% max.......................
Boabe de gru mrunite sau tciunate ,% 5
max.................................................
.
Infestare cu duntorii depozitelor Nu se admite
(exemplare adulte vii)