Sunteți pe pagina 1din 8

ANALIZA SENZORIAL A SRII COMESTIBILE

1. PRINCIPIUL METODEI: metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust) a
urmtorilor indici de calitate:
Culoare
Miros
Gust

Analiza senzorial se n ncperi luminoase (lumin natural)


execut: n ncperi fr mirosuri strine
La temperatura de 20 C
2. MATERIALE NECESARE:
Cilindru gradat
Pahare Berzelius
Sticl de ceas
Termometru
Mojar cu pistil
Baln tehnic

CULOAREA:

Se apreciaz prin examinarea, att la lumin difuz


ct i la lumina direct a zilei, a unei probe de 20 g de
sare ntins n strat cu grosimea de 0, 5 cm.

MIROSUL:

1. Se cntresc 20 g de sare. 2. Se freac sarea. 3. Se miroase

GUSTUL:

1. Se cntresc 50 g de sare. 2. Se msoar 95 ml ap distilat

1
3. Se amestec apa cu sarea 4. Se degust soluia obinut la 1525C

ANALIZA SENZORIALA A DROJDIEI

1. Generaliti
1.1. Prin caracteristicile senzoriale se neleg: aspectul, culoarea, mirosul i gustul
1.2. Determinarea caracteristicilor organoleptice se execut examinndu-o prin intermediul
organelor de sim.
2. Verificarea aspectului
Proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie se aaz pe un platou de culoare alb,
se verific ambalarea i marcarea, se ndeprteaz hrtia de ambalare i se verific aspectul, cu ochiul
liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas.
Drojdia trebuie s se frmieze i s se dilueze uor n ap.

3. Verificarea consistenei
n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu mna o poriune de cca 50 g i se
sfrm ntre degete. n cazul drojdiei uscate pentru panificaie se apas cu o spatul granulele de drojdie
i se examineaz dac sunt sfrmicioase.

4. Verificarea culorii i corpurilor strine


n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se taie proba cu un cuit cu lam subire,
transversal, felii cu grosimea de cca. 2 cm i se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele nglobri de
corpuri strine.
Se apreciaz, msurnd cu o rigl gradat stratul de drojdie de la suprafa cu nuan mai nchis i
stratul de miceliu alb.
n cazul drojdiei uscate pentru panificaie, proba se aaz pe un platou de culoare alb i se
repartizeaz uniform n strat subire. Se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele corpuri strine.

4. Verificarea gustului
Din proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o cantitate de cca 1 g i se
verific gustul prin masticare.

5. Verificarea mirosului
Se efectueaz imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare. n cazul drojdiei comprimate pentru
panificaie se examineaz mirosul i imediat dup secionarea calupului.

2
APA IN INDUSTRIA ALIMENTARA

In industria alimentara apa are intrebuintari multiple in procesul tehnologic ca: materie prima sau
auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si transport al diverselor materiale.
Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici proprii consumului si care
prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului.
Apa folosita in procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa corespunda unor
caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produselor alimentare, sa fie potabila si sa aiba
caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul apei depind de compozitia chimica,
temperatura si prezenta unor substante volatile.
Pentru determinarea gustului si mirosului apei se recomanda folosirea metodei 'dilutiei' sau a
limitei prag, care consta in principiul din diluarea apei de analizat in proportii variabile, cu o apa de
referinta (presupusa ideala din punct de vedere organoleptic) pina se va constata disparitia gustului din
apa.
Apa tehnologica pentru industria alimentara trebuie sa aiba caracteristici microbiologice
normale. In afara conditiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomanda absenta actinomicetelor, a
bacteriilor feruginoase si manganoase care formeaza precipitate mucilaginoase in apa modificind
proprietatile organoleptice.
Apa in industria panificatiei si a pastelor fainoase
Apa trebuie sa aiba o duritate de 6 - 8o in cazul folosirii unor fainuri normale, deoarece o duritate
mai mare influenteaza asupra consistentei pastei si duce la formarea de grunji.
Pentru fainuri cu continut redus de gluten, apa cu duritate mai mare poate ameliora desfasurarea
procesului tehnologic.
In aceasta industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea caracterisiticilor fizico-
organoleptice ale apelor, in special in legatura cu culoarea, gustul si mirosul apei, precum si pe
caracteristicile biologice si bacteriologice.
Din punct de vedere chimic se admite un continut cat mai mic de substante organice, maximum
urme de NH3 si azotiti, fier sub 0,2 - 0,3 mg/l, magneziu sub 0,1 mg/l. Este necesara verificarea clorului
rezidual, care depasind 0,5 mg/l ar putea oxida si intari glutenul.

Determinarea alcalinitatii apei


Alcalinitatea apei se datoreaza prezentei bicarbonatilor, carbonatilor si
hidroxizilor (mai rar fosfatilor si silicatilor) - saruri cu hidroliza bazica- si se
exprima, , in val/l.
Principiul metodei:neutralizarea unei cantitati de apa de neutralizat cu un
acid diluat in prezenta de indicator.
Alcalinitatea determinata in prezenta fenoftaleinei (pH=8,2) constituie
alcalinitatea permanenta si este data de bazele libere si de carbonatii alcalini:
Alcalinitatea determinata in prezenta metiloranjului (pH=4,4) constituie
alcalinitatea totala si este data de bazele libere,carbonatilor si bicarbonatilor
alcalini.
Reactivi: - acid clorhidric, 0,1 N
- fenolftaleina, solutie 1 % in alcool etilic 70%.
- Metiloranj 0,1% in apa
- Tiosulfat de sodiu 0,1 N

Modul de lucru : se ia 100 ml apa de analizat si se introduc intr-un pahar de titrare, peste care se
adauga 2 picaturi de fenolftaleina. Daca nu apare coloratia roz, alcalinitatea permanenta este 0 ( pH-ul
apei este sub 8,2 ) .In cazul aparitiei coloratiei roz, proba se titreaza cu HCl 0,1 N pana la incolor si se

3
obtine alcalinitatea permanenta.. Daca in prezenta fenolftalinei nu a aparut coloratia roz se trece la
determinarea alcalinitati totale folosind ca indicator metiloranjul. Se masoara 100 ml apa de analizat intru-
un flacon Erlenmayer, se adauga 2-3 picaturi de metiloranj si se titreaza cu HCl 0,1N pana ce culoarea
vireaza de la galben citriu la galben - portocaliu
Calcul :
A= fxV ml HCl /dm3
V = ml HCl 0,1 N folositi la titrare
F factorul acidului clorhidric .01 N

Determinarea aciditatii apei


Aciditatea apei se datoreaza dioxidului de carbon liber, acizilor minerali si
sarurilor acizilor tari cu baze slabe si se exprima in val/l.
Principiul metodei : neutralizarea probei de apa cu o baza in prezenta unui
indicator.
Aciditatea determinata in prezenta fenolftaleinei constituie aciditatea
totala si se datoreaza prezentei bioxidului de carbon liber.
Aciditatea determinata in prezenta metiloranjului constituie aciditatea reala
datorita prezentei acizilor minerali
Reactivii: - hidroxid de sodiu 0,1 N
- fenolftaleina 1% im alcool 70%
- metiloraj 0,1 %
Mod de lucru : Pentru determinarea aciditati totale se iau 100 ml apa de analizat intru-un flacon
Erlenmyer si se triteaza cu solutia de NaOH 0,1 in prezenta a 2 picaturi de fenolftaleina pana la aparitia
coloratiei roz persistente
Calcul
A= Vf ml NaOH/dm3
V ml NaOH 0,1 N folositi la titrare
F factorul solutiei de NaOH 0,1 N
Daca apa de analizat are pH-ul mai mare de 4,5 aciditatea datorata acizilor minerali este 0 .In
cazul cand ph ul este sub 4,5 aciditatea reala se determina astfel : se ia 100 ml apa de analizat si se
adauga 2-3 picaturi de metiloranj si se titreaza cu NaOH 0,1 N pana ce coloratia galben-portocaliu
vireaza spre galben- citriu.

4
1.1. Apa in industria conservelor
In industria conservelor, consistenta produselor vegetale conservate poate fi infleuntata de duritatea apei.
Astfel, sarurile de calciu si magneziu din apa formeaza cu substantele pectice din fructe si legume
compusi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la intarirea tesuturilor vegetale.
In industria conservelor duritatea optima a apei este 5 - 7 0, deoarece la o duritate redusa apa are
actiune corosiva asupra cutiilor de conserve, favorizind si difuzia unor substante hidrosolubile din
legume, pierderile ajungind pina la 20 %. Duritatea redusa poate provoca si inmuierea la oparire a
tesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea si degradarea produsului.
Concentratia in ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie sa fie slab alcalina
(pH = 7 - 7,5) in nici un caz acida, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve si a utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 si CO2) activeaza si accelereaza procesele de coroziune a suprafetelor
metalice, care duc la perforarea recipientelor si imprima produselor caracter toxic.
Pentru a evita raminerea aerului in spatiul liber al cutiilor de conserve se recomanda folosirea
lichidelor de acoperire fierte, preincalzirea sau inchiderea sub vid.
Fierul si manganul sunt admise in concentratii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate
in cutiile de conserve sub forma de sulfuri (sulf provenit din tesuturile vegetale).
1.2. Apa in industria laptelui si a produselor lactate
In aceasta industrie apa este folosita la: spalarea recipientelor, utilajelor si produselor, prepararea
siropurilor pentru produsele zaharate, prepararea solutiilor de clorura de sodiu la folosirea brinzeturilor.
Apa de spalare trebuie sa fie pura din punct de vedere bacteriologic, sa nu contina bacterii
feruginoase, sulfo-oxidante sau sulfo-reducatoare.
Apa utilizata la spalarea untului nu trebuie sa contina Fe peste 0,5 mg/l, Mn si Cu peste 0,1 mg/l,
deaorece chiar urme de metale grele pot cataliza in reactii de oxido-reducere.
Pentru spalare si dezinfectare apa se utilizeaza, in general, dupa ce in prealabil s-au adaugat
substante clorigene.
Apa de saramurare - utilizata in industria brinzeturilor nu trebuie sa contina spori de mucegai si
bacterii fluorescente, care descompun grasimea si duc la aparitia pe produse a unor pete verzi-galbui,
miros neplacut si gust amar.
1.3. Apa in industriile fermentative
Are o importanta, in special in industria berii, unde apa este mediul in care decurg aproape toate operatiile
legate de fabricare.
Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile, indeosebi
calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel: berea de Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte
mica; berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati
de Ca si putini sulfati; berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu o apa cu duritate mare
continind indeosebi sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in
sulfat de calciu.
Compozitia chimica a apei are o importanta deosebita, depinzind mult de natura si starea
geologica a straturilor strabatute de apa de precipitatie care dizolva din acestea sarurile cu care se incarca.
Apa naturala are un continut normal de saruri, de cca. 500 mg/l, cu care contribuie la sarurile
minerale din bere. Deoarece cantitatea de saruri este mica, apa reprezinta o solutie foarte diluata in care
sarurile se gasesc sub forma disociata de ioni.
Cei mai importanti ioni din apa naturala sunt: cationii (H +, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+,
Fe , Al ) si anionii (OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-.
3+ 3+

Pentru fabricarea berii cei mai importanti dintre acestia sunt ionul bicarbonic HCO 3- si ionii de
Ca si Mg2+. Ionii de NH4+, PO43- si NO2- in apa denota poluarea cu ape menajere.
2+

Apa contine si mici cantitati de substante organice fara o importanta tehnologica, dar care in
cantitati mai mari pot influenta negativ gustul berii.
Apa contine in ea, dizolvat, CO2 liber, care mentine in solutie bicarbonati de Ca si Mg, cu care
este in echilibru.
5
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor. Aceasta este data de
sarurile de Ca si Mg existente in ea. Continutul acestor saruri se exprima in grade de duritate. Un grad
de duritate corespunde la 1 g oxid de calciu pentru 1 hl de apa (1 ogerman) sau 1 g carbonat de Ca la 1 hl
apa (1o francez).
Exista duritate temporara si duritate permanenta. Duritatea temporara este data de bicarbonatii de
Ca si Mg.
Prin fierbere, bicarbonatii se transforma in carbonati insolubili sau greu solubili:
Ca (HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O
Deci prin fierbere se indeparteaza duritatea temporara iar apa devine mai putin dura.
Alte saruri (de Ca, Mg, sulfatii, clorurile, nitratii), in timpul fierberii ramin in solutie. Acestea
constituie duritatea permanenta a apei. Suma celor doua duritati (temporara si permanenta) formeaza
duritatea totala.
Din punct de vedere al duritatii totale exista urmatoarea clasificare a apelor:
intre 0 - 4o - ape foarte moi
intre 5 - 8o - ape moi
intre 9 - 12o ape de duritate mijlocie
intre 13 - 18o ape dure
intre 19 - 30o ape foarte dure
Apele cu continut mai mare in bicarbonati de Ca si Mg sunt corespunzatoare pentru sorturile de
bere, de culoare inchisa si cu o amaraciune slaba. Pentru sorturile de bere de culoare deschisa si cu
amaraciune specifica de hamei sunt recomandate apele moi.
Corectarea apelor in fabricile de bere se realizeaza prin: adaugare de ghips, fierbere, adaugare de
var stins, adaugare de barita si saruri de bariu, filtrare cu permutiti. Aceasta metoda se bazeaza pe
schimbul ionului de Na cu ionii de Ca si Mg, in timpul filtrarii, in filtre speciale cu permutiti naturali si
artificiali.
Permutitii naturali, denumiti si zeoliti sunt silicati de aluminiu si un metal alcalin pe care-l pot
schimba usor cu un metal alcalino-pamintos si invers.
1.4. Apa in industria panificatiei si a pastelor fainoase
Apa trebuie sa aiba o duritate de 6 - 8o in cazul folosirii unor fainuri normale, deoarece o duritate
mai mare influenteaza asupra consistentei pastei si duce la formarea de grunji.
Pentru fainuri cu continut redus de gluten, apa cu duritate mai mare poate ameliora desfasurarea
procesului tehnologic.
In aceasta industrie, un accent deosebit se pune pe supravegherea caracterisiticilor fizico-
organoleptice ale apelor, in special in legatura cu culoarea, gustul si mirosul apei, precum si pe
caracteristicile biologice si bacteriologice.
Din punct de vedere chimic se admite un continut cat mai mic de substante organice, maximum
urme de NH3 si azotiti, fier sub 0,2 - 0,3 mg/l, magneziu sub 0,1 mg/l. Este necesara verificarea clorului
rezidual, care depasind 0,5 mg/l ar putea oxida si intari glutenul.
1.5. Apa in industria uleiurilor
Aceasta apa trebuie sa corespunda cerintelor generale ale apei potabile. Apa folosita la umectarea
macinaturii, la prepararea reactivilor de neutralizare, la antrenarea uleiurilor cu vapori de
apa, nu trebuie sa aiba mirosuri, gusturi straine si nici substante in suspensie. Continutul de
fier, mangan si cupru favorizeaza oxidarea grasimilor.
Pentru apele utilizate in industria de cosmetice se recomanda utilizarea unei ape cu continut in substante
minerale cit mai mic.
1.6. Apa in industria zaharului
Apa folosita la difuziune trebuie sa asigure desfasurarea normala a procesului de dializa prin fierbere, sa
nu formeze precipitate care ar putea astupa porii membranei celulare a taiteilor de sfecla. Apa folosita la
spalarea sfeclei se recomanda sa aiba o temperatura de 15 - 18oC pentru a se inlatura pierderile de zahar.

6
Pentru toate subramurile industriei alimentare, se impune supravegherea alcalinitatii si aciditatii apei, a
duritatii, a continutului in fier, mangan, cupru si oxigen.
1.7. Metode de imbunatatire a calitatii apelor
In vederea satisfacerii conditiilor cerute de diverse utilizari, corectarea calitatii apei se realizeaza prin
diferite procedee de tratare.
1.7.1. Sedimentarea naturala se aplica numai apelor de suprafata. Ea se realizeaza in
desnisipatoare. Depunerea particulelor in desnisipatoare urmeaza legea lui STOKES care se exprima
astfel:

V= ,
unde:
V - viteza de cadere a unei particule
r - raza particulei pusa in miscare
D - densitatea particulei
v - vascozitatea lichidului
d - densitatea lichidului
g - acceleratia gravitationala
1.7.2. Decantarea cu coagulant se aplica apelor care contin coloizi in suspensie si a caror
limpezire si decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare naturala.
Substantele folosite la coagulare sunt, in general, saruri ale fierului si aluminiului. Cel mai
frecvent se practica coagularea cu sulfat de aluminiu. Operatia se realizeaza in instalatii de coagulare,
camere de reactii si decantoare.
1.7.3. Filtrarea apei reprezinta etapa finala de limpezire realizata prin trecerea acesteia printr-un
strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coart extras din rauri, spalat si
sortat.
Filtrele, dupa viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 - 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 - 8 m/h). In
intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide si microfiltre.
1.7.4. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea caldurii, radiatiilor
ionice, a radiatiilor ultraviolete si a electricitatii) sau prin metode chimice cu: utilizarea clorului si a
substantelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul si cuprul in concentratii de ordinul
sutimilor de miligram, ozonizarea apei - ce necesita instalatii speciale in care se produc descarcari
electrice de inalta tensiune in aer uscat.
1.7.5. Corectarea calitatii apei se poate face prin urmatoarele metode:
- dedurizare
- demineralizare
- deferizare si demanganizare
- fluorizarare.
Dedurizarea apei este necesara pentru evitarea formarii pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte, a
unor deprecieri ale produselor etc.
Dedurizarea se poate realiza prin urmatoarele procedee: prin fierbere, pentru precipitarea
bicarbonatilor de calciu si magneziu; prin tratarea cu schimbatori de ioni; prin tratarea cu var, pentru
precipitarea bicarbonatilor de calciu si magneziu sub forma de carbonati.
Demineralizarea consta in eliminarea tuturor sarurilor (anioni si cationi) din ape si asigurarea
unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizeaza prin procedee fizice (distilare, congelare) sau prin procedee
fizico-chimice (utilizarea schimbatorilor de ioni).
Deferizarea si demanganizarea se realizeaza prin: aerare si limpezire, dubla filtrare, oxidare cu
reactivi chimici, schimb cationic si retinere biologica.
Fluorizarea apei se realizeaza pentru evitarea carentei in fluor. Continutul de fluor optim este de
1 mg/l. La concentratii de peste 1,5 mg/l apar inconveniente.
7
Defluorizarea consta in reducerea continutului de fluor prin schimb ionic.
Dezodorizarea si combaterea gusturilor nedorite in apa se realizeaza prin: aerare, supraclorurare
urmata de declorare, clor - amonizare sau cu carbune activ.