RESUMEN LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS

MANUEL

UNIVERSIDAD
ELECTIVA III
SEMESTRE 06
RESUMEN LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS

MANUEL

INGENIERO

UNIVERSIDAD ELECTIVA III

SEMESTRE 06
 CONTENIDO

1. INTRODUCCION...................................................................................................5
2. DEFINICION DE LECHE NATURAL.....................................................................6
3. PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA UBRE.....................................................7
3.1. Partes de la ubre.............................................................................................7
3.2. La ubre............................................................................................................8
3.3. Estructura Interna de la Ubre........................................................................10
3.4. Bajada de La Leche......................................................................................11
3.5. Masaje de la Ubre.........................................................................................11
3.6. Formacin de la Oxitocina............................................................................12
4. FORMAS DE ORDEO.......................................................................................13
4.1. Ordeo manual.............................................................................................13
4.2. Leche residual...............................................................................................14
4.3. Ordear manualmente..................................................................................14
4.4. Ordeo mecnico..........................................................................................16
4.5. Proceso de ordeo mecnico.......................................................................18
5. CONSERVACIN DE LA LECHE........................................................................19
5.1. Conservacin segn el tipo de leche............................................................21
6. LAVADO DEL EQUIPO DE ORDEA.................................................................23
6.1. Fases del lavado del equipo de ordea........................................................23
7. TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA..............................................................24
7.1. Recepcin en planta.....................................................................................25
8. DERIVADOS DE LA LECHE................................................................................27
8.1. El yogur.........................................................................................................27
8.2. El queso........................................................................................................27
8.3. Los batidos....................................................................................................27
8.4. Mantequilla....................................................................................................28
8.5. Leche condensada........................................................................................28
8.6. Otros derivados.............................................................................................28
9. COMPONENTES DE LA LECHE........................................................................29
9.1. El agua de la leche........................................................................................29
 9.2. Slidos totales...............................................................................................30
9.3. Protenas.......................................................................................................30
9.4. Lactosa..........................................................................................................31
9.5. Vitaminas.......................................................................................................32
9.6. Materia mineral.............................................................................................32
9.7. Enzimas.........................................................................................................33
10. CONCLUSION...................................................................................................34
BIBLIOGRAFA........................................................................................................35
 1. INTRODUCCION

La aplicacin reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche
para el consumo humano en la unidad de produccin de leche involucran la
planificacin y realizacin de una serie de actividades necesarias para el
cumplimiento de los requisitos mnimos en la produccin de leche apta para el
consumo humano y para su adecuado procesamiento en la elaboracin de
productos lcteos.
El reglamento tcnico de Ordeo se enfoca en la obtencin de una leche sana, del
ordeo de vacas en ptimo estado sanitario y alimentado de forma adecuada.

La leche es un lquido de color blanco, cremoso, de sabor ligeramente dulce o

salado (dependiendo de la alimentacin y el agua que consuma el ganado). Debe
ser un producto fresco, obtenido de vacas sanas, ordeadas en forma completa y
en reposo, sin calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas,
microbiolgicas e higinicas establecidas.
Se trata de un alimento nico, ya que contribuye en el crecimiento rpido del ser
humano, ayudando a la formacin de huesos y dientes por su alto contenido en
calcio y a la formacin de msculos por su contenido proteico.

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 2. DEFINICION DE LECHE NATURAL

La leche es un lquido blanco y opaco, producto total del ordeo de una vaca
lechera sana y bien alimentada.
Tcnicamente la leche es un producto secretado por las glndulas mamarias de
las hembras de los mamferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en
los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de materia grasa, protena,
lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeos componentes que se encuentran
en solucin. (Aprendizaje, 1987)

Figura 1 Composicin de la leche de vaca

Fuente 1: Harold McGeee

La leche se forma en la ubre de la vaca, despus de su primer parto. Cuando la

ternera nace ya tiene la ubre desarrollada, y durante la primera gestacin (primer
hijo) se desarrollan en ella los tejidos mamarios.

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 3. PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA UBRE

La ubre de una vaca est formada por cuatro (4) cuartos de glndulas mamarias
que funcionan independientemente, por lo cual uno puede estar sano y los otros
enfermos.
As, un cuarto puede dar leche mala, a causa de alguna enfermedad, mientras que
los otros producen leche normal y ptima para el consumo.

Figura 2 Cuartos de la vaca

Fuente 2: Sena

3.1. Partes de la ubre

En la ubre los cuartos estn distribuidos de la siguiente manera: dos delanteros o

anteriores y dos traseros o posteriores. La separacin entre el cuarto delantero y
el trasero la hace una membrana delgada.
La separacin entre los cuartos izquierdo y derecho la hace el ligamento central
ste es semejante a una tela gruesa, se halla en el centro de la ubre y la une al
abdomen de la vaca.

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 Figura 3 Distribucin de los cuartos de la vaca

Fuente 3 Sena

3.2. La ubre

Al hacer un corte vertical de la ubre, podemos encontrar: El pezn, ste es un

depsito con un hueco de salida que permanece cerrado por la accin de un
msculo fuerte, el cual impide que la leche salga de la ubre (en la figura siguiente
se representa con el nmero 1), a continuacin encontramos un tubo por donde
pasa la leche, denominado canal del pezn (nmero 2 en la figura), el cual est
rodeado por un msculo llamado esfnter (nmero 3 en la figura), dicho canal llega
hasta la cisterna (pozo) del pezn en donde la leche se recoge y de donde sale
durante el ordeo.

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 Figura 4 Partes de la ubre

Fuente 4 Sena

La cisterna del pezn se comunica con la cisterna del cuarto (que en la figura
anterior corresponde al nmero 5), sta es la parte baja del cuarto que se parece a
una esponja. En ella se almacena la leche. A continuacin encontramos los
alvolos, especie de saquitos muy pequeos, de forma esfrica (redonda). Cada
alvolo internamente est cubierto por una capa de clulas epiteliales que son las
secretoras de la leche.
La parte externa del alvolo est provista de una capa de clulas alargadas,
llamadas mioepiteliales. El espacio tiene un vaco llamado lumen. La agrupacin
de un gran nmero de alvolos forma un lobulillo. El lobulillo es semejante a un
gajo de uvas y las agrupaciones de lobulillos reciben el nombre de lbulos.

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 Figura 5 Alvolo

Fuente 5 Sena

3.3. Estructura Interna de la Ubre

Una buena ubre tiene mucho tejido secretor (productor) y es suave, elstica y
blanda despus del ordeo. Si la ubre tiene mucho tejido de sostn se siente duro,
poco elstico y su tamao disminuye considerablemente cuando se ordea.

Secrecin de la Leche. Cuando la sangre de la vaca pasa por los alvolos, las
clulas especializadas productoras de leche, toman de ellas sustancias como
protenas, azcar, vitaminas y otras con las que elabora la leche. A medida que se
va produciendo la leche, las clulas epiteliales se van alargando, la leche va
pasando por el conducto y se une con la producida por otros alvolos para luego
juntarse con la de todos los lobulillos que forman el lbulo.
Despus del ordeo, empieza de nuevo la secrecin lctea y desde las clulas
epiteliales la leche va a llenar la cavidad de los alvolos o lumen, los conductos
lcteos y un poco va a la cisterna de la ubre.
Al principio de la secrecin (produccin) es rpida, pero a medida que los espacios
de almacenamiento se van llenando, la secrecin disminuye porque la presin
aumenta.
La velocidad de este proceso est controlada por tres factores que son:
Un sistema hormonal.
Factor nutricional (alimentacin).
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 Presin en la ubre (entre ms leche haya en los alvolos, la secrecin
lctea es ms lenta).
La secrecin de la leche es un proceso continuo, la mayor parte est contenida en
los alvolos; cada alvolo es tan pequeo que solo puede almacenar una fraccin
de gota.
Sin embargo la capacidad de almacenamiento de la ubre es grande, sobre todo al
principio de la lactancia, y al subir la presin el ritmo de secrecin baja y llegar un
momento en que cesara completamente.

3.4. Bajada de La Leche

Anteriormente dijimos que la leche formada en las clulas epiteliales es

almacenada en los alvolos y conductos lcteos; pues bien, para que esta leche
sea extrada (sacada) de all, es necesario aplicar un estmulo proveniente de a
fuera, el cual hace que la vaca suelte la leche.
Cualquier cosa que indique a la vaca que va a ser ordeada es un estmulo.
Son estmulos positivos:
El ruido de los baldes
La msica del radio del ordeador
La presencia del ternero
El lavado de la ubre
La presencia del ordeador en el establo, o cualquier cosa que se haga
siempre que la vaca va a ser ordeada.

El principal estmulo positivo para que la vaca suelte la leche es el masaje (sobar)
de la ubre, el cual hace que la glndula llamada hipfisis secrete la hormona
oxitocina.

3.5. Masaje de la Ubre

La hipfisis es una glndula situada en la base del cerebro, cuyo tamao es el de

un frijol. Para que se produzca la oxitocina, se necesita de un estmulo nervioso
que la ponga en actividad, este estmulo entra como en una especie de corriente
elctrica transmitida por los nervios.
Figura 6 Estimulo de la vaca

11
 Fuente 6 Sena

3.6. Formacin de la Oxitocina

Las hormonas son sustancias que viajan con la sangre a todas las partes del
cuerpo; cuando la sangre llega a los alvolos lleva la hormona oxitocina y ante la
presencia de sta, las clulas mioepiteliales se contraen y oprimen los alvolos,
haciendo salir la leche por el conducto, sta llega a la cisterna del cuarto; de aqu
pasa a la cisterna del pezn y de sta al canal del pezn para salir cuando sea
presionada por el ternero, la mano del hombre o una mquina ordeadora.
(Aprendizaje, 1987)

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 4. FORMAS DE ORDEO

Ordear es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezn, la cual

proviene de la cisterna del cuarto de la ubre.

El ordeo se puede realizar en dos formas diferentes que son:

Manual
Mecnico

Tanto el ordeo manual como el mecnico, imitan la mamada del ternero.

El ordeo, sea manual o mecnico (con mquinas) debe ser:

Rpido: con el fin de que se termine antes de que se inactive (deje de

funcionar) la oxitocina (hormona) que es la responsable de la salida de la
leche.
Completo: para no descremar la leche y evitar la mastitis.
Sin dolor: para que la vaca produzca buena cantidad de leche (no la
esconda).
Adems, cualquiera que sea el modo de ordeo se debe tomar una serie de
precauciones higinicas sobre el ordeador, medio ambiente y los materiales
empleados. As mismo es necesario preparar la vaca para el ordeo, lavarle y
hacerle un masaje a la ubre con una solucin desinfectante tibia. Esto, adems de
asegurar mejor calidad higinica de la leche, estimula al animal y facilita la bajada
de la leche.

4.1. Ordeo manual

Ordear manualmente es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del

pezn, apretando o presionando el pezn, con una tcnica que facilite la salida de
la leche sin lesionarlo.

El ordeo manual puede hacerse en dos formas:

A mano llena
Con dos dedos
Ambas formas se pueden utilizar segn el caso.

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En pezones de tamao normal se debe hacer a mano llena y en pezones
pequeos con dos dedos.
Adems, el ordeo debe hacerse siempre en seco, es decir, con la ubre y las
manos limpias y secas y nunca mojadas porque as el riesgo de causar heridas en
los pezones .es menor y se evita la contaminacin de la leche con el lquido que
siempre baja a lo largo del pezn, cuando se ordea con la mano hmeda.
Si se ordea a pellizcos, campaneando o con el dedo pulgar entre los otros dedos,
el ordeo no es correcto.
Se debe ordear lo ms rpidamente posible para evitar que la vaca esconda la
leche y quede leche sin salir de la ubre. El tiempo que se debe emplear en ordear
una vaca es de 5 a 7 minutos; de lo contrario quedar leche residual o restante en
la ubre de la vaca.

4.2. Leche residual

Llamamos leche residual aquella que se queda en los alvolos, es decir, que no
baja a la cisterna debido a las siguientes causas:
La vaca no fue estimulada suficientemente.
El ordeo fue muy demorado.
Se desestimul la vaca por un ruido extrao, un golpe, un susto, etc.
Cuando el alvolo permanece lleno ms de tres das, deja de producir leche, es
decir, se seca. Si el ordeo no se hace bien, diariamente se va perdiendo gran
cantidad de alvolos; esto trae como consecuencia que el perodo de lactancia se
reduce a un tiempo ms corto, lo que ocasiona una prdida de la leche.

4.3. Ordear manualmente

El ordear manual es la compresin de la fuerza ejercida con la mano del hombre,

mediante dos movimientos simultneos, parecidos a los que realiza el ternero
cuando mama.
Para ordea correctamente se debe seguir los siguientes pasos:

A. Colocarse en posicin correcta para ordear

Para ello es necesario
Tomar el balde para la leche
Colocar el balde entre las piernas, presionndolo entre las rodillas.
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 La rodilla izquierda del ordeador debe quedar en contacto con la pierna
derecha de la vaca, para que cuando ella intente moverse, el ordeador se
de cuenta.
El pie izquierdo del ordeador debe quedar en posicin adecuada de tal
forma que pueda pararse con facilidad y nunca debe meterse debajo de la
vaca. El cuerpo del ordeador debe quedar lo ms erguido posible, la
cabeza no se debe apoyar sobre el costado de la vaca porque si sta salta
el ordeador puede ser lesionado. El pie izquierdo no debe meterse debajo
de la vaca ya que puede ser pisoteado por ella.

B. Tomar los pezones posteriores (traseros) y ordearlos

El pezn posterior izquierdo se toma con la mano derecha y el pezn
posterior derecho con la mano izquierda.

C. Empezar a ordear, alternando el movimiento de las manos.

Empezar a ordear los cuartos traseros lentamente para no causar dolor y
despus rpidamente hasta cuando ya no salga leche.
Al apretar el pezn es importante hacer fuerza en la punta de los dedos y
no con las yemas, se aprieta primero el dedo ndice enterrando la punta de
ste en el pezn, apretando bien para que no se escape a leche. Enseguida
se aprieta el del corazn, despus el anular y por ltimo el meique. El
pulgar va encima de los otros dedos para hacer fuerza.

D. Ordear ahora los pezones anteriores

Tomar con la mano izquierda e pezn anterior derecho y el derecho con la mano
izquierda. Ordear alternadamente como se hizo con los pezones posteriores.

E. Escurrir bien los cuartos, primero los posteriores y luego los anteriores.
El escurrido consiste en repetir el ordeo, pero hacindolo ms a fondo, es decir,
tomando el pezn por la parte ms alta.

Al escurrir la ubre, se sube el dedo pulgar a un lado de sta y el corazn y el

ndice al otro lado del cuarto para bajar la leche de la cisterna hacia el pezn.
Cuando el pezn est lleno se aprieta, Se usa una sola mano para cada cuarto y
se ordea alternadamente.
Slo en cuartos deformados, que tienen ms de un pezn o que el tamao difiere
ampliamente, se pueden usar las dos manos en uno solo.

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Cuando ya no sale leche del cuarto o sale muy poca al exterior del pezn se
considera que el cuarto est bien escurrido. Una vez escurrido el pezn, la parte
baja del cuarto quedar floja y arrugada.

4.4. Ordeo mecnico

Ordear mecnicamente es sacar la leche contenida en la cisterna del pezn y del

cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda de una mquina ordeadora, la cual
imita la mamada natural del ternero.

El objetivo de una mquina ordeadora es imitar la mamada del ternero para sacar
la leche de los cuartos.
El ternero mama as: manteniendo la boca fija al pezn, aspira (chupa) la leche,
presionando el pezn con la lengua, aspira de nuevo y as contina hasta sacar
toda la leche. Los diversos tipos de mquinas ordeadoras intentan producir estos
mismos movimientos con mayor o menor exactitud.
Una mquina ordeadora tiene las siguientes partes
4 pezoneras, que se aplican a los pezones.
1 cntaro colector, destinado a recibir la leche que viene de las pezoneras.
Una bomba de vaco, que aspira (chupa) la leche
Una serie de tuberas que conectan entre si anteriores elementos

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 Figura 7 Maquina ordeadora

Fuente 7: Sena

Las pezoneras son simples manguitos cnicos de goma, plstico o de metal, que
se sujetan a la parte superior de los pezones por un anillo de goma. Estas estn
colocadas al cntaro colector mediante una serie de tubos flexibles.

El cntaro colector: posee una cmara superior cerrado por una vlvula; la cual se
abre por la presin del aire y el peso de la leche y el lquido pasa a depositarse
all.
Este cntaro colector est fabricado en acero inoxidable o de una combinacin
entre acero y aluminio para disminuir su peso y precio. Pero puede ser tambin de
vidrio transparente para poder observar el volumen de leche ordeado.
Este cntaro est cerrado por una tapadera (tapa), provista de un caucho que
asegura un cierre hermtico y adems tiene una manija o empuadura que facilita
su manejo.
La tubera de la leche se comunica con la tapadera del cntaro colector por medio
de un grifo o llave que permite el paso de la leche al cntaro.
El cntaro es simple cuando slo posee un grupo de 4 pezoneras y es doble
cuando est dotado de 2 grupos.

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El cntaro doble permite el ordeo de dos vacas a la vez, pero dificulta el control
lechero.
La Bomba de vaco: realiza la succin (chupa) de los pezones; es necesaria para
que las pezoneras no se caigan del pezn. Est conectada al cntaro colector por
una vlvula y a las pezoneras por una serie de tubos que dan paso a la leche.
Las tuberas: su funcin es conectar entre s las pezoneras, la bomba de vaco y el
cntaro colector.
Existe un dispositivo llamado llave de la leche donde llegan los tubos procedentes
de las pezoneras y los que parten de la llave de vaco; all tambin desembocan
los tubos que llevan la leche al cntaro colector.
Esta llave desempea a la vez el papel de distribuidor de vaco (chupador) a las
pezoneras y de colector de leche.
Dicha llave est hecha de acero inoxidable o de latn.

4.5. Proceso de ordeo mecnico

Ya se dijo que en el ordeo mecnico, se produce una accin similar a la mamada

del ternero, por medio de las pezoneras, que son cmaras de metal y caucho
donde por efecto de una bomba se hace un vaco en forma alternada, permitiendo
la entrada de aire al pezn y la salida de leche de ste.
Ahora veamos cmo se ordea mecnicamente:
Colocar la mquina ordeadora y las pezoneras en el centro de la ubre,
cuidando que queden ni muy adelante ni muy atrs.
Colocar las pezoneras en los pezones de la vaca. Las pezoneras deben
quedar ligeramente inclinadas con la boca dirigida un poco hacia atrs.
Abrir la llave de la leche.
Empezar el ordeo.
Observar peridicamente el ordeo: se debe observar la mquina cada 3
4 minutos, para ver si ha terminado el ordeo, generalmente los cuartos
delanteros se terminan primero.
Si se deja la pezonera puesta en el pezn sin que haya salida de leche, dicha
pezonera se sube y produce irritaciones en el interior del pezn que pueden
ocasionar mastitis. (Aprendizaje, 1987)

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 5. CONSERVACIN DE LA LECHE

Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente despus del

ordeo. Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del
establo o la granja. El problema consiste en mantenerla durante ste perodo en
condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche se encuentra a una temperatura entre 35-37 C (grados
centgrados). Esta temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeo se
haga en condiciones ptimas de higiene siempre contiene microorganismos que a
sta temperatura s multiplican rpidamente y acidifican la leche.
Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias; stas
hacen que la leche se vuelva cida ya que descomponen los nutrientes como
vitaminas, protenas, enzimas y otros.
Entre mayor sea la cantidad de bacterias que contenga la leche, ms rpidamente
se produce la descomposicin.
La mayora de bacterias que descomponen la leche (cocos, bacilos, espirilos y
vibriones), prefieren para su desarrollo y multiplicacin temperaturas entre 20 y
38 C.
Como la leche sale de la ubre a 35-37 C, es decir, tibia, es la que ms rpido
descomponen las bacterias, junto con la que se encuentra a temperatura
ambiente.
Aun cuando algunas bacterias soportan temperaturas elevadas y a otras les gusta
el fro, las temperaturas muy altas o muy bajas no son favorables para el
desarrollo de bacterias, pero s para conservar la leche.
El siguiente cuadro muestra las temperaturas en grados centgrados (C) y el
desarrollo de bacterias para cada temperatura.

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Viendo la tabla anterior podemos concluir:
Mientras ms fra est la leche su conservacin es mayor puesto que no
hay desarrollo bacteria.
La leche tibia y a temperatura ambiente es descompuesta con rapidez
porque hay un desarrollo acelerado de bacterias y entre mayor sea el
tiempo que permanezca tibia la descomposicin aumenta
considerablemente.
A temperatura elevada la leche no se descompone ya que no hay desarrollo
de bacterias.
Conociendo la manera como el fro y el calor influyen en la conservacin de la
leche, podemos escoger el mejor mtodo para mantenerla siempre en ptimas
condiciones.

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El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el
crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe
ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas
procesadoras.
Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla
inmediatamente despus del ordeo, cuando todava est caliente facilitando as
el paso a travs del filtro.

El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el

crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe
ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas
procesadoras.
Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla
inmediatamente despus del ordeo, cuando todava est caliente facilitando as
el paso a travs del filtro.
Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para
asegurar una mejor conservacin. La temperatura de enfriamiento debe ser
inferior a 10 C.

Los principales factores que influyen en la conservacin de la leche son la luz, el

calor y el oxgeno, todos ellos con capacidad alterante. Por este motivo, una vez
abierto el envase, se ha de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar
que absorba olores de otros alimentos. La leche ms comn es la que procede de
la vaca, aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros animales,
como la cabra o la oveja.

5.1. Conservacin segn el tipo de leche

El calor intenso es uno de los tratamientos trmicos ms utilizados para conservar

la leche. No obstante, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que vara en
funcin de temperatura-tiempo, segn el efecto que ejerza el calor sobre el
alimento. De acuerdo a este aspecto, la leche ha de conservarse de un modo u
otro.

Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento trmico suave durante un

tiempo y una temperatura (menos de 100C) suficientes para destruir
microorganismos patgenos, aunque no sus esporas, que son formas de

21
resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto de larga
duracin, por lo que debe mantenerse en refrigeracin y consumir en un plazo de
2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da.

Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilizacin clsico, es decir, se

combinan altas temperaturas (ms de 100C) durante un tiempo elevado para
destruir totalmente microorganismos y esporas. Es el tratamiento ms intenso,
cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un
producto estable con un largo periodo de conservacin. Se comercializa en
envases opacos a la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el
envase no se abre. Una vez abierto, la conservacin llega a los 4 o 6 das en
condiciones de refrigeracin.

Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a

100C durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las
cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de
microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura
ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en
la nevera un mximo de 4-6 das.

Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratacin de la leche

lquida. Es distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos ltimas la
eliminacin del agua es parcial. La leche en polvo, al no contener agua, se
conserva durante ms tiempo que la lquida. Adems, una vez reconstituida, tiene
un valor nutricional similar al de la leche de origen.

Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una deshidratacin

parcial. Su conservacin queda asegurada mediante la esterilizacin, un
tratamiento trmico a altas temperaturas que permite un producto estable con un
largo periodo de conservacin. Esta leche suele comercializarse en envases
similares al brick. Con el envase cerrado, la leche evaporada puede mantenerse
en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe guardarse en
un lugar fresco y protegido de la luz un mximo de 3-4 das.

Al pensar en leche entera, desnatada o semidesnatada se hace referencia, sobre

todo, al contenido de grasa. La principal diferencia es que la leche desnatada no
contiene apenas grasa y, por tanto, las caloras que aporta son inferiores. En todos
los casos, las condiciones de conservacin son las mismas que las descritas.
(Aprendizaje, 1987)

22
 6. LAVADO DEL EQUIPO DE ORDEA

Un buen lavado del equipo es de vital importancia si deseamos obtener leche de

alta calidad higinica.
ste debe lavarse inmediatamente terminada la ordea, para as evitar la
adherencia de la grasa y otros componentes de la leche en el equipo.
Para ello se debe contar con:
Agua limpia, apta para consumo humano (potable) y libre de organismos
patgenos, de olor y sabor normal y agua caliente (70C) para utilizar en los pasos
que se requieran.
Detergente alcalino clorado, detergente cido y producto clorado, teniendo stos la
condicin de ser de uso exclusivo para higienizacin de equipos de ordea.
Los productos qumicos se deben utilizar en dosis, temperatura y tiempo de uso
recomendado por el fabricante o asesor tcnico.
No deben utilizarse detergentes de uso casero ya que stos son aromticos y
espumantes, lo que no es deseable en el lavado de equipos de ordea.
Hacer una manipulacin cuidadosa de los productos qumicos para evitar
accidentes, especialmente en ojos y piel.

6.1. Fases del lavado del equipo de ordea

Enjuague con agua fra o tibia (mximo 30C) sin recircular.

Recircular por 10 minutos agua caliente (70C) con detergente clorado alcalino
en la dosis recomendada por el fabricante.
Enjuague con agua fra sola, sin recircular, a fin de eliminar restos del detergente.
Sanitizar el equipo 15 a 30 minutos antes de cada ordeo con agua fra y
producto clorado. Esta solucin se har recircular por 5 minutos.
Una vez por semana, despus del lavado diario, lavar con producto cido para
evitar la formacin de "piedra de leche" (solidificacin de la protena lctea en las
paredes internas de la lnea de leche), recirculando para ello agua caliente (70C)
ms cido por 10 minutos.
En algunos casos se recomienda, despus de cada ordea, un lavado con
productos cidos en dosis ms baja que el efectuado semanalmente, a modo de
evitar la formacin de "piedra de leche. ste no reemplaza al lavado con
detergente.

23
 7. TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA

Recogida de leche cruda: La leche cruda suele recogerse con cantinas y a granel
de carros cisternas.
Los vehculos de recoleccin de cantinas deben tener carrocera con carpa y a
una altura de 1,3 metros sobre el nivel del suelo y estar acondicionados para
transportar el mayor nmero de cantinas. Las cantinas son recipientes por lo
general de 40 litros, de forma cilndrica pero con boca ms angosta que el fondo.
Suelen ser metlicas (acero y aluminio estaado) y pesan entre 6 a 8 kilos.
ltimamente se ven utilizando cantinas plsticas porque son ms livianas y menos
costosas pero tienen la dificultad de tener una mala transmisin de calor, lo que
impide un enfriamiento rpido. Las cantinas pueden tener tapas metlicas o de
caucho.

Recogida a granel: Las plantas lecheras que manejan altos volmenes de leche
(hasta 3000 litros) utilizan vehculos con tanques de enfriamiento o camiones
cisterna.
Los camiones cisterna comprenden un tanque o cisterna de acero inoxidable en
forma cilndrica u ovalada y esta dividido en cmaras o secciones de tamao de 2
x 1,5 metros y 1,75 x 1,4 metros. Estas cisternas tienen un sistema de suspensin
que la protege de torciones y vibraciones y tambin para reducir el movimiento
brusco de la leche.

La divisin en secciones permite diferenciar la leche segn el centro de acopio y al

reducir el movimiento tambin reduce la formacin de espuma, aunque algunos
vehculos posee un desgasificador; otros elementos acoplados a la cisterna son la
bomba de succin, un contador o cuadilimetro, vlvula de entrada de leche,
manguera de succin, un equipo toma muestras neumtico, un sistema de
limpieza C.I.P. y el sistema de enfriamiento.

Condiciones de la recogida: En general se recomienda organizar la recoleccin de

la leche cruda teniendo en cuenta:

Recoleccin en el menor tiempo posible para evitar riesgos de alteracin de

la leche.

Ajustar el tiempo de recogida con el de produccin en planta para evitar

demoras.

24
 Cuando se utilicen cantinas, adquirir el nmero suficiente para dejar al
productor y entregar a la planta. Proteger las cantinas de los rayos de sol.

Organizar un sistema de recogida con un radio de accin no mayor a 30

kilmetros.

7.1. Recepcin en planta

Condiciones en la recepcin: la zona de descargue de la leche cruda en la planta

debe reunir requisitos como:

Poseer un muelle que se encuentra a una altura que facilite el descargue rpido
de las cantinas.

Estar cubierto o tener un voladizo para proteger al personal de las condiciones

ambientales y debe tener puertas amplias. El suelo debe estar construido con un
material fuerte a los golpes de las cantinas y a la corrosin del cido lctico de la
leche. Igualmente debe poseer un sistema de descargue adecuado para evitar la
acumulacin de agua y leche derramada. Tener dividida la seccin de descarga y
carga por paredes tambin de la zona de procesamiento para evitar la
contaminacin cruzada.
Actividades durante la recepcin: las principales actividades que se realizan luego
de la llegada de la leche cruda a la planta son:

Pesado o medicin: se descargan las cantinas o se bombea la leche de las

cisternas a tanques de almacenamiento a travs de tuberas en acero
inoxidable.

Muestreo: tomas de muestras para plataforma y de laboratorio. Se debe

medir la temperatura de la leche.

Desgasificacin: por lo general la leche llega a la planta con un 4% de aire

formando espuma, facilitado por la baja temperatura.

25
 Depuracin fsica: normalmente cuando se descarga la leche se somete a
unas operaciones de limpieza de impurezas en suspensin.

Almacenamiento temporal: los tanques que utilizan las plantas se destinan

para el almacenamiento de la leche cruda, tratamiento, normalizacin y
mezcla; regulacin y balanceo entre operaciones del proceso.

Figura 8. Camin cisterna

Fuente 8: universidad de Murcia

26
 8. DERIVADOS DE LA LECHE

8.1. El yogur

El yogur se produce por la fermentacin de la leche. En este proceso, debido a la

accin de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en cido lctico, de
forma que la leche se acidifica y sus protenas se coagulan.

Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema

digestivo ya que contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que
es fundamental para la formacin de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a
digerir la lactosa).

8.2. El queso

El queso resulta de la coagulacin de la leche mediante la adicin de cuajo u otro

producto coagulante, la adicin de sal y la extraccin de la mayora de su suero
por prensado. Su valor nutritivo es elevado, ya que al perder agua sus nutrientes
estn muy concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es
mayor que en la leche.

8.3. Los batidos

La leche es el alimento ms completo y equilibrado que existe. Es fundamental

para el crecimiento y la actividad fsica. Sin embargo, algunos nios y
adolescentes no toman suficiente leche. La causa ms frecuente es el rechazo al
sabor de la misma.

En estos casos, los batidos, siempre que estn elaborados con una ptima calidad
nutricional, son una excelente ayuda para conseguir la ingesta diaria
recomendada. Aportan protenas de gran valor nutricional, vitaminas y minerales
entre los que destaca el calcio. Adems existen batidos a los que se aade
cereales, con lo cual suman al valor nutricional de la leche, el que aportan los
cereales. Lo batidos tomados en caliente son un excelente reconstituyente y en
fresco son una alternativa mucho ms sana que los refrescos.

27
8.4. Mantequilla

La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como

resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o
sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.

8.5. Leche condensada

La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado

agua y agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce
que puede conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras
no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no
azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la
actualidad.

8.6. Otros derivados

Cuajada. Otro derivado de la leche es la cuajada, que se obtiene de aadir cuajo a

la leche, lo cual coagula sus protenas y le da una consistencia ms firme.

Natillas, flanes, cremas... Tambin hay multitud de productos cuya base es la

leche y que, en cierto modo, se consideran derivados lcteos como las natillas, los
flanes o las cremas. En muchos casos se abusa de ellos en la alimentacin de los
nios, pero hemos de tener cuidado, ya que aunque estn elaborados
fundamentalmente con leche, pueden llevar grandes cantidades de azcar, por lo
que el contenido calrico es alto.

28
 9. COMPONENTES DE LA LECHE

Como la leche de vaca es la de mayor consumo en el mundo, en sta cartilla nos

referiremos solamente a ella, aunque muchos principios pueden ser aplicados a
otros tipos de leche.
Los componentes qumicos que consideramos aqu no son los elementos sino las
sustancias, por cuanto estas afectan a la leche en una u otra forma en los
diferentes procesos a que es sometida.

Es importante la composicin de la leche, para determinar su valor como alimento

humano de primera necesidad.
La leche es una mezcla compleja de materia grasa, protenas, lactosa, minerales,
vitaminas y otros componentes que se encuentran en pequeas cantidades dentro
de un medio como emulsin, dispersin o suspensin.
El porcentaje aproximado de cada uno de estos componentes en la leche de vaca
es:
Agua 87,5 %
Materia grasa 3,8 %
Casena 2,5 %
Albmina y Globulina 0,7 %
Lactosa 4,8 %
Materia mineral 0,7 %

9.1. El agua de la leche

El agua de la leche es igual a cualquier otra agua; su funcin es la de sostener a

los slidos, los cuales se encuentran en suspensin y emulsin. El contenido de
agua en la leche puede variar del 84 al 89% y en algunos casos puede pasar de
estos valores.

El contenido de agua en la leche por ser relativamente alto, hace que la

distribucin de sus componentes sea uniforme y permite que una cantidad muy
pequea de leche contenga casi todos los nutrientes proporcionados en sta.

29
9.2. Slidos totales

Comprende todos los constituyentes a excepcin del agua, stos son:

Materia Grasa.
La materia grasa es la sustancia ms importante de la leche, ya que de ella
depende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche
su color amarillento, y ste se debe a la presencia de caroteno o provitamina A, en
la cual es rica la mantequilla.
La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en forma de glbulos o esferas
microscpicas cuyos tamaos pueden variar debido a factores como la raza,
perodo de lactancia, alimentacin.

La grasa tiene una densidad inferior a la de la leche 0,936, razn por la cual flota
dando lugar a la formacin de una capa de crema en la superficie de la leche,
luego de un reposo de unas 10 horas o ms. Esta crema se extrae por cucharadas
en forma manual o con la descremadora y es la materia prima para la elaboracin
de la mantequilla.

Slidos no Grasos
Son los slidos totales a excepcin de la grasa. Ellos son: protenas, azcares,
vitaminas, enzimas y materia mineral.

9.3. Protenas

Son compuestos qumicos muy complejos formados por la unin de muchos

aminocidos. Son solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el calor.

Las protenas de la leche juegan un papel muy importante en la elaboracin de

quesos. Las principales son:
Casena:
Le comunica a la leche su color blanco, representa el 80% de las protenas; es
exclusiva de la secrecin de la glndula mamaria.

30
En presencia de la quimosina o de un cido cambia sus caractersticas fsicas y
qumicas; precipitndose en forma de copos, los cuales dan lugar a la formacin
de la cuajada y sta a los diferentes tipos de queso
Albumina:
Se precipita por accin de la acidez y a una temperatura mayor a 60 C. Si la
temperatura es inferior se obtiene un suero de considerable valor nutritivo si se
usa como alimento para diferentes especies animales especialmente vacuno y
porcino; ya que en ste se encuentra disuelta casi la totalidad de la albmina.

Globulina:
Protena poco soluble en el agua. Se encuentra en la leche en pequea cantidad,
es menos soluble que las otras protenas presentes en ella. Coagula al agregarse
cido.

9.4. Lactosa

Es el azcar de la leche que por hidrlisis se desdobla en glucosa y galactosa, es

decir, en azucares ms pequeos.

Figura 9 Lactosa

Fuente 9 Sena

Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la accin de las enzimas,
elaboran el cido lctico, que preserva los derivados de la leche, determina las
caractersticas de los productos terminados dndoles su sabor y aroma
caractersticos, como el yogurt y el kumis.
31
9.5. Vitaminas

Son compuestos orgnicos de composicin muy variada, de origen vegetal, ya que

son ellos los que las fabrican. Son de apariencia aceitosa. Algunas de ellas slo
alcanzan en los vegetales la forma de provitamina y cuando estn en el organismo
completan su ciclo de formacin.

Teniendo en cuenta la solubilidad de las vitaminas se clasifican en:

Liposolubles: solubles en las grasas como la A, D, E, K.
Hidrosolubles: Solubles en agua, como las del complejo B y la C.
Teniendo en cuenta la temperatura, las vitaminas se clasifican en:
Termoestables: no se alteran por accin del calor.
Termolbiles: sufren alteraciones por accin del calor.
En la leche cruda se encuentran las vitaminas:
A, B1, B2, B5, B6, B12, C, D, E, K.
Las leches calentadas, hervidas o pasteurizadas carecen de vitamina B5 o cido
pantotmico, B12 o cido flico y la C o cido ascrbico.
Otras vitaminas se desdoblan frente a diversos medios como: acidez, alcalinidad,
oxgeno, luz, trazas o pequeas cantidades de hierro, cobre, etc.

9.6. Materia mineral

Tambin se conoce con el nombre de: cenizas, su contenido en la leche es el

menos variable de todos sus componentes. Est constituida por: sodio, calcio,
potasio, magnesio, cloro, cido fosfrico, cido sulfrico, aluminio, cobre, yodo,
manganeso, bromo, flor, boro, hierro. Estos ocho ltimos se encuentran
solamente como trazas o cantidades pequeas.
Durante los procesos, especialmente en la precipitacin de la casena mediante la
accin del cuajo, juega papel muy importante la materia mineral, principalmente
las sales de calcio y de fsforo.

32
9.7. Enzimas

Son sustancias orgnicas que actuando en cantidades sumamente pequeas

aceleran reacciones qumicas. Transforman grandes cantidades de sustrato sin
sufrir alteraciones. Son elaboradas por bacterias o por la misma glndula
mamaria. Son sensibles al calor.
Se identifican con el prefijo que corresponde al nombre de la sustancia sobre la
cual acta, por ejemplo: la que acta sobre las protenas se llama proteasa, la que
acta sobre las grasas o lpidos se llama lipasa.

Las enzimas que tienen importancia dentro de la industria lctea son:

Lipasa: descompone las grasas en cidos grasos y glicerina, produciendo sabor a
rancio.
Amilasa: descompone los almidones en maltosa o azcares de malta.
Proteasa: descompone las protenas en peptonas y polipptidos.
Catalasa: descompone el agua oxigena en agua y oxigeno libre
Reductasa: reduce los componentes oxigenados produciendo la decoloracin en
algunos colorantes como la resarzurina el azul de metileno.
Zimasa: descompone los azcares o hidratos de carbono en alcohol, gas
carbnico y cidos orgnicos.
Fosfatasa: empleada para controlar si la pasterizacin ha sido bien realizada o
tambin para detectar mezclas de leche cruda con leche pasterizada.
(Aprendizaje, 1987)

33
 10. CONCLUSION

En conclusin la leche es un producto lcteo que contiene Agua 87,5 %, Materia

grasa 3,8 %, Casena 2,5 %, Albmina y Globulina 0,7 %, Lactosa 4,8 %, Materia
mineral 0,7 %. Y vitaminas que aportan al desarrollo del cuerpo humano. El
enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento
de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe ser enfriada
a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas procesadoras. Enfriar la
leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar
una mejor conservacin. La temperatura de enfriamiento debe ser inferior a 10 C.

Algunos tratamiento para la conservacin de la eche son la leche pasteurizada. Se

somete a un tratamiento trmico suave durante un tiempo y una temperatura
(menos de 100C). Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilizacin
clsico, es decir, se combinan altas temperaturas (ms de 100C) durante un
tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y esporas. Leche UHT
o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100C durante
unos 3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del
producto casi intactas y se elimine casi toda presencia de microorganismos. Leche
en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratacin de la leche lquida.
Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una deshidratacin
parcial. Su conservacin queda asegurada mediante la esterilizacin, un
tratamiento trmico a altas temperaturas que permite un producto estable con un
largo periodo de conservacin.

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BIBLIOGRAFA

Aprendizaje, S. N. (1987). Derivados lacteos. En S. N. Aprendizaje, Derivados

lacteos (pg. 9 bloques). Bogota: SENA.

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