GASTRONOMIA

ITALIANA

PROF ENI RAMOS

 DADOS PRINCIPAIS
DADOS PRINCIPAIS

REA: 301.302 km
CAPITAL: ROMA
POPULAO: 59,9 milhes (estimativa 2009)
MOEDA: EURO
NOME OFICIAL : Repblica Italiana (Repubblica
Italiana)
NACIONALIDADE: italiana
DATA NACIONAL: 25 de abril (Dia da Libertao).
LOCALIZAO: sul da Europa.
FUSO HORRIO: +4h em relao Braslia
CLIMA DA ITLIA: mediterrneo (SUL), temperado ocenico (NORTE).

CIDADES DA ITLIA (PRINCIPAIS):

Roma,Milo, Napoles, Turim, Palermo, Genova, Veneza, Florena , Verona,
Bolonha, Cagliari ,Bari, Parma, Udine, Mdena.

REGIES: Abruzzo, Basilicata, Calbria, Campnia, Emilia-Romanha, Friuli-

Venezia Giulia, Lcio, Ligria, Lombardia, Marche, Molise,
Piemonti, Puglia (Apulia), Sardenha, Vale de Aosta, Toscana, Trentino Alto
dige, mbria, Siclia, Vneto.
COMPOSIO DA POPULAO: italianos 97,7%, outros 2,3% (censo de
1996).
ECONOMIA DA ITLIA :
PIB: US$2,3 trilhes (2008)
Produtos Agrcolas: beterraba, uva, milho, tomate, trigo.
Pecuria: bovinos, sunos, bovinos, aves.
 INTRODUO
Os cozinheiro italianos misturaram ingredientes de diversas
etnias.

rabes tcnicas de produzir frutas secas e utilizao de acar,

arroz, canela aafro, berinjela e os doces de marzip (feito com
amndoas ).

Novo mundo (continente americano) tomate, batata, feijo, milho,

cacau, rum e caf.

Eles transformaram ingredientes:

Ex: cappuccino e nhoque e risoto ( Alpes e Piemonte)
A culinria italiana evoluiu atravs dos
sculos, ao longo das mais variadas
alteraes sociais e polticas; suas
razes podem ser traadas at o sculo IV
a.C..
Mudanas significantes ocorreram em
grande escala a partir do sculo XVIII
Foram introduzidos novos ingredientes
TPICO ALMOO ITALIANO
ANTIPASTO (APERITIVO):

So divididos em entradas
frias e quentes, simples (ou
seja, consiste em um nico
ingrediente bsico) e
composto (ou seja, composto
por vrias preparaes
variadas). O aperitivo
servido em pequenas
quantidades, porque seu
trabalho para aguar o
apetite, em antecipao de
pratos principais.
PRIMI PIATTI

Pode se escolher dentre um dos mil tipos de massa existentes com as mais variadas
combinaes , um risotto, ou uma minestra (tipo de sopa). Esses tipos de prato
normalmente so bastante ricos em carboidratos e se ope ao prximo,
que o secondo e que tem maior valor proteico, como vocs vero a seguir.
Strozzapretti al tartuffo nero massa caseira de Assisi curta com molho de tomate e
cogumelos
Strangozzi di Spoleto massa tpica de Spoleto com molho de tomate fresco
Umbricelli, verdurine, pomodoro e cacciota massa tpica de Perugia com molho de
legumes, tomate e queijo cacciota
SECONDI PIATTI (Proteinas)

Pollo all arrabiata frango frito com molho de tomates e vinho branco picante
Spiedini misti Spoletini espetinho misto de carne bovino e suna na brasa
Polpetone bolo de carne recheado de queijo com molho de tomate

CONTORNI (legumes refogados ou assados)

Olive al forno azeitonas enroladas no bacon ao forno

Omelette ai tartufi omelete com trufas negras
Dessert (palavra bem pouco italiana, mas que usamos para indicar algo de doce, podemos
chamar tambm de dolci) e complementando il caff espresso, nem precisa falar que o
nico, as outras variaes so todas consideradas cose di americani

Pinocate di Perugia torta bolo de pinoli com casca de laranja

Cicerchiata bolo de amndoas e mel
 CADA REGIO UMA
COZINHA DIFERENTE
Ao norte a regio de Piemonte com limite nos Alpes:
carnes, vinho, a grappa (cachaa italiana), hortalias,
risotos e os nhoques.
Temperos: manteiga e queijo (dos 403 tipos 64 so
desta regio), o mais conhecido o gorgonzola.
Ainda na regio Norte: produtos derivados do leite.

No Sul os arabes deixaram a sua herana no uso do

molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de
Coelho, porco e de cabra.
 Contribuies dos italianos para o mundo

Simplicidade e refinamento mesa

Uso do garfo desconhecido pelos franceses
Troca dos copos de metal, pelos de cristal;
ordenamento dos pratos
Livro La Scienza in cucina e larte di manjiar
bene ( receitas e noes de higiene)
REGIES DA ITALIA

NORTE

CENTRO

SUL
NORTE

Valle dAosta
Piemonte
Liguria
Lombardia
Trentino
Veneto
Friuli
 Valle dAosta
Cozinha rstica e simples Queijo fontina
Zuppe, animais de caa e queijo.
Soupe la Valpellinentze (preparada com po integral, queijo e
couve)
Polenta concia preparada com queijo valdostano: a fontina
Outros tipos de queijos tpicos do Valle so: o Reblque e o
Salignn, produzidos na maior parte para uso familiar.

Pratos Tradicionais:
Cotoletta ala valdostana : Um escalope de carne empanado e
coberto de fortina.
Carbonade: Carne bovina cozida com muita cebola triturada e
muito vinho tinto.
Motzetta: Salame preparado com a carne de cabra, posta na
salmoura
Polenta concia
com vrios ingredientes e depois seca.
 Bebidas :

Vinhos produzidos no valle: Donnas,

Chambave,Nus e Mller Thurgau.

Grolla dellamicizia : servida

normalmente no inverno em uma
caneca de madeira, acompanhada de
petiscos; se prepara com vinho Tinto,
caf quente, grappa, acar , casca de
Grolla dell'amicizia
limo e ervas.
 Piemonte
Possui razes na tradio camponesa.
Fornece uma grande variedade de alimentos bases.
Sobre todos predomina o arroz.
A Paniscia um prato smbolo da cidade de Novara, ele
preparado com arroz , verduras, banha, feijes , salame,
midos de porco e vinho.
Em Vercelli a Paniscia acompanhada com as rs
caadas nos arrozais, e de gorgonzola e com caracis.
Outro prato tipicamente da cozinha piemontesa o
Bollito Misto, composto de diversos cortes de novilho e
porco juntados para fundir o sabor e sempre
acompanhados de vegetais, ou com o bagnet verde ou
rosso.
O Piemonte no s a ptria dos maiores vinhos
italianos. Da uva Moscato, cultivada no campo de Asti,
nasce o espumante provavelmente mais bebido no
mundo, denominado Asti spumante.
Tartufo Bianco
Orgulho da cidade de Alba, comprado
a peso de ouro.

Existem 50 qualidades diferentes,

mas s doze so comestveis.

Aplicado de forma muito sutil nas

receitas para valoriz-las e deve ser o
toque final dos pratos j cozidos.

timos em risoto, nas costelas e com

ovos.
 a cozinha de mar e de terra.Ligria
A falta de pasto bovino e de animais de caa obrigou os
ligrios a desenvolver pratos a base de ingredientes
alternativos, como o peixe e as ervas. Nasceram assim os
condimentos.
A conservao dos alimentos e ainda o uso das conservas,
por exemplo , Funghi sottolio, Marmellate, mel , anchovas no
sal, produtos em salmoura esto entre os mais comuns.
Pratos tpicos :
Barbagiuai , consistindo de ravili recheado
com ricota e abbora, um contraste de sabores
espetaculares. Mas o singular, que estes
so ravioli fritos.
Torta pasqualina
Torta pasqualina.
 Lombardia
A cozinha lombarda se pode definir como cozinha
de gordura e manteiga, na qual prevalecem as
tcnicas de cozimento lento. S recentemente a
pasta suplantou o papel histrico do arroz e da
polenta.
ainda uma cozinha de caldos , de pucie (
molhos) e de zuppe.
Entre os pratos tradicionais temos o Risotto alla
pitocca, o Vitello tonnato, os Tortelli di zucca, os
Panettones e tambm os queijos ( as cipolline
sottaceto e o pan de mej ).
A gelateria recomendado, cada vez mais
internacional, GELATERIA GROM. O seu gelado
totalmente artesanal e sabores, nicos. sorvete
de melo, uma obrigao; o chocolate e manga,
 Trentino
Origem Alem ( preparo, acar/sal, ingredientes porco, batatas,o
trigo,o orzo e a couve.
Outras influncias: cozinha venezianas e culinria hngara (gulash).
Prato tpico:
Zuppa di crostini alla milza, temperada com ervas finas, casca de limo,
sal e pimento, encorpada com manteiga e ovos.
Grstl uma das suas receitas mais tradicionais. um prato com
batatas, carne de porco e cebola refogados com manteiga e temperado
com sal, cominho, pimenta, manjerico e salsa. Normalmente servido
com um ovo frito ou frito.
A regio de Bolzano fornece queijo Toblacher , queijo Vaca semi - duro e
semipasteurizado com uma forma rectangular caracterstica. Elemento
fundamental o Funghi secchi e os queijos que se come com polenta
Doce do Zelten , um bolo de Natal feito com nozes e frutas cristalizadas.
Para os doces utiliza-se muito o mel, castanhas, ameixas, sementes de
paoula, frutas secas, aniz, uva, abrics, mirtilo, cerejas, ricota, canela,
pinoli, cenoura e chocolate.
 Veneto

Denominada quatro elemento:

polenta arroz, feijo e bacalhau.
Pratos tpicos:
- stoccafisso (bacalhau)
servido amanteigado ( Bacccala
amantecato com polenta)
- Golosessi um espetinho de
figo, abrics seco, nozes e outros,
mergulhados no acar
caramelizados e depois
resfriados.
 DOC: Denominazione di Origine Controllata

DOC, criado em 1963, visando estabelecer e

manter a qualidade do produto de reputao nacional.
Atualmente, so vinhos mais facilmente encontrados e
disseminados. Estes vinhos seguem os critrios do
estilo em que so rotulados, como a rea apropriada,
utilizando as uvas corretas e produzidos seguindo
mtodos apropriados. Ou seja, isso pode dizer que os
viticultores utilizaram as mesmas tcnicas e receitas
preconizadas da regio com as mesmas variedades
de uva.
 Friuli
Morfologia montanhosa e diversidade de culturas diferenciao das
tradies culinrias .
Montanha da carnia : Polenta (blave: farinha de milho, gro sarraceno
ou de trigo) / Minestra di fagioli com lorzo ou com ervas e o gnocchi de
vrias formas.
Leite produo de queijos.
Poucas regies que possuem presunto de origem controlada (D.O.C) -
Prosciutto di San Daniele (feito com carne fresca das pernas, animal
aproximadamente com 200kg). Diferencial a alimentao.

Uso indiscriminado de acar, queijo, manteiga, frutas, marmelada e

mostarda.
A sobremesa regional mais generalizada a gubana uma massa rolou
preenchido com frutas secas. Exquisitos so tambm as strudel de
frutas e tortas.
Produo Rica de vinhos de alta qualidade, vermelho e branco para os
saborosos pratos tradicionais juntos.
CENTRO

Emilia-Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Abruzzo
Lazio
Sardenha
 EMILIA-ROMAGNA

Bero de pratos de tradio como o molho a

bolonhesa e a lasanha.
Tagliatelle ( massa sutil- elaborada com farinha e
ovos somente)
Tortellini molho de carne, branco ou ragu.
Pratos intermedirios: cotoletta ala bolognese e
Fesa di vitelo( cozida na manteiga, com presunto ,
queijo, gros e tartufo)
Ao longo do rio p consome a enguia.
 TOSCANA

A regio da Toscana, que se localiza no centro do pas, a mais

famosa de todas, consegue unir harmonia, simplicidade e elegncia
em sua culinria. Seus pratos so simples, frescos, saudveis e
refinados ao mesmo tempo. Valorizam os ingredientes crus com a
mais alta qualidade e utilizam o que a terra produz em cada
estao. Os temperos mais utilizados so a slvia, o alecrim, o
louro e principalmente a salsa.
Caracterizado pela falta de sal . Firenze conhecida pela bisteca,
a ribollita ( uma sopa), a tripa, os bomboloni.
A vizinha Prato conhecida pelos cantucci molhados no vinho
Santo.
 UMBRIA
uma culinria simples, pouco elaborada, despretensiosa, feita com ingredientes
e produtos da prpria regio. A cozinha pura de origem, ou seja, no sofreu
influncia de seus vizinhos maiores como a Toscana e o Marche. Massas, aves,
carne de porco, legumes, cogumelos selvagens e trufas negras to boas quanto
as do Piemonte, so os ingredientes principais de seus pratos. Um captulo
parte deve ser dedicado aos seus salumi, fabricados em toda parte, mas que tm
sua cidade smbolo no vilarejo de Norcia. Utilizando receitas seculares, carne de
porco, de caa e midos, os norcinos criaram embutidos saborosssimos com
nomes que no conhecemos no Brasil: Barbozzo, Budellacci affumicato,
Capocollo, Ciauscolo, Corallina, Salsicce di Cinghiale (javali), Salumi di Daino
(veado), Lombetto Mazzafegati. Cada um mais delicioso que o outro e todos de
altssima qualidade.
O trigo produzido na mbria deve ser moido 2horas antes do cozimento e no
produz farinha branca, mas escura e muito saboroso.
 MARCHE
Regio entre a terra e o mare, por isso, o primeiro
ingrediente na culinria do Marche vem do Adritico e se
apresenta como ensopados e sopas de
peixe maravilhosas. Como a gua pura no litoral, os
peixes so normalmente cozidos na gua do mar. Da terra
vm as maravilhosas trufas brancas da rea de
Acqualagna de Camerino, que so amplamente utilizadas
na cozinha dos Marche. Alm das trufas, um grande
espao reservado para as carnes de cordeiro e de
porco, para os salames e o presunto de Fabriano
Carpegna. Tambm importante a produo de queijo: o
Casciotta de Urbino, que j era enviado a Michelangelo
quando estava em Roma enquanto pintava a Capela
Sistina sendo tambm famosos o Casecc, o Caprino, o
Slattato e o Raviggiol
 ABRUZZO
A culinria Abruzzo muito variada e tem influncia tanto das
reas montanhosas como do litoral. uma culinria camponesa,
simples, quase rstica, mas feita com cuidado e carinho pelas
mammas abruzzese.
Entre os produtos de Abruzzo que entraram no imaginrio
coletivo dos visitantes e italianos, encontramos as amndoas
aucaradas tpicas da cidade de Sulmona, o aafro cultivado no
altiplano de Navelli, o spaghetti alla chitarra, uma massa tpica
local e o prestigiado vinho Montepulciano dAbruzzo. Outros
produtos regionais reconhecidos e apreciados so o alho
vermelho de Sulmona , o mel do Abruzzo, as alcachofras de
Cupello, as lentilhas Di Santo Stefano, a Mortadella di Capotosto
e o Salsicciotto de Guildford.

Prato tpico marccheroni ala chitarra com tempero principal o

ragu di agnello eo sugo di pommodoro e baslico.
 LAZIO
Nasce do casamento da cozinha
hebraica e a dos arredores dos
matadouros ( o quinto quarto dos animais
do abate: midos, patas, rabo, mandbula
e outros).
Os sabores de Lazio vem do campo.
Na base da culinria romana existem
produtos de uma regio de fortssima
tradio agrcola e entre tantos, temos o
delicado abbacchio cordeiro recm
nascido, assado ou no espeto; Carciofo
alla giudia - alcachofras, que alcanam o
auge quando preparadas alla giudia,
seguindo uma antiga receita da
comunidade judaica, qual se incluem as
Frittelle di baccal in pastella bacalhau
empanado. E mais o pecorino, as ricotas,
as mussarelas, as verduras e saladas.
 SARDEGNA
Chi conserva quando ha, mangia quando vuole quem guarda quanto tem, come
quando quer (ditado da Sardenha)

Ingredientes simples e naturais combinados em deliciosas receitas passadas de gerao em

gerao, criaram uma cozinha nica que satisfaz os mais exigentes paladares. O rei da cozinha o
trigo com o qual feito o famoso pane carasau. O prato mais tpico da ilha o porceddu, um porco
grelhado no espeto coberto com folhas de milho e galhos de mirto.

coccoi in pitzu po de semolina tipico da sardenha

SUL
MOLISE
CAMPANIA
PUGLIA
BASILICATA
CALABRIA
SICILLIA
 MOLISE il polpo si cuoce con lacqua sua
Cozinha-se o polvo na prpria gua
(ditado molise)
Sua culinria seguiu o mesmo caminho do Molise e apegou-se a
velhas receitas centenrias, passadas de gerao em gerao, que
encantam e surpreendem os visitantes. As massas so feitas
ainda com grano duro processado rusticamente e, por isso, tm
uma cor diferente, mais amarronzada, com aspecto rstico, mas
nem por isso, so menos saborosas.
So utilizados os produtos cultivados na prpria regio, como
legume, massas de grano duro, peixes, frutos do mar, carnes Zeppole di San Giuseppe
ovinas e sunas, alm de excepcionais azeites e bons vinhos obrigatria no dia 19 de maro
Muito conhecidos so os embutidos dos salames e salsichas
perfumados com erva doce ou pimenta.
A massa artesanal o Macheroni alla Chitarra feita no utensilio
milenar. H muitos outros tipos de massas tpicas feitas mo,
como o taccozze, o cirioli, o calcione, que so acompanhadas por
molhos deliciosos como um riqussimo ragu de pimentes e carne
de carneiro ou um delicioso molho com carne de porco,
cogumelos e queijo de cabra.
Nas sobremesas utilizam apenas produtos da terra e nas receitas
sentimos a fora da tradio. Confeccionados apenas nas festas
religiosas.
 CAMPANIA
A cozinha est vinculada com o clima, que sofre influencia da
Grcia, mas h diferena entre a preparao das receitas entre
as varias regies.
Os legumes na cozinha Avelinesa so servidos como primo
piatto, ou prato nico. Em napole so apenas parte da receita.
Azeites em pequena quantidade. Oliveiras mais velhas.

Simbolo desta cozinha:

Pizza margherita (Bandeira Italiana e

homenagem rainha Margherita)
calzone frito com recheio de ricota,
salame, molho de tomate, pimenta e
mozzarela.
 PUGLIA
Oferece pratos diferentes nas estaes:
Primavera-vero : verduras e peixes
outono-inverno: legumes e pasta feita em casa

O que diferencia as receitas da Puglia do resto da Itlia

principalmente a combinao de massa com vegetais como repolho,
ervilhas e favas
O purssimo azeite da Puglia considerado um dos melhores da Itlia.
Como h amendoeiras misturadas s plantaes de oliveiras milenares,
o azeite tem um caracterstico aroma de amndoas o que o torna uma
verdadeira especialidade, apreciada pelos gourmets.
Puglia responsvel por 30% do azeite fornecido na Itlia.
As ostras de Taranto so famosas em toda a Europa. J o polvo de
Bari, o polpi aricciatti e as trilhas de Polignano, tm fama internacional.
Para quem gosta de doce as tentaes so muitas, elaboradas com
frutas secas, mel, vinho quente, frutas cristalizadas e chocolate.
 BASILICATA
Cozinha lucana uma sabia unio de produtos simples e
autnticos. Na preparao dos pratos comum a utilizao
apenas do azeite, enquanto a manteiga ( burrini e manteche)
usada em lugar da gordura.

Verduras so servidas como primo piatto, sozinha ou

acompanhado de pasta.
Zuppa Luccana ( gro de bico e alho poro) primeira referencia
escrita sobre pasta ( Horcio Poeta).
Queijo ovelha e cabra
Apicio, Cicero e Marcial cantou o sabor da salsicha lucanica ou
luganega ( consumo fresca ou conserva).
Originria da Basilicata a linguia e tambm o antigo salame
"soppressata".
Os doces so a base de mel, ricota, vinho quente e ovos.
 CALABRIA
Luomo ci che mangia o homem aquilo que come (proverbio calabrs)

rica em vegetais, peixes, carne de porco, sopas e massas, sempre

acompanhadas de pimenta vermelha, que eles chamam peperoncino.
Inventaram o spaghetti aglio, olio e peperoncino, alho, leo e pimenta, que
hoje comum no mundo todo. Depois da pimenta, o segundo ingrediente
mais importante da cozinha calabresa a cipolla tropea, uma linda cebola
vermelha da regio, que serve at como remdio e que, com seu sabor doce,
faz contraste em muitos pratos com o peperoncino.

A cozinha calabresa estreitamente ligada a vida religiosa e espiritual.

Natal 13 pratos
Carnaval maccheroni e carne de porco
Pascoa arrosto dagnello e pane spiritual.

O primo piato sempre uma massa e o secondi piatto o porco tem destaque.
 SICILIA
Utililiza exclusivamente o azeite para cozinhar ou temperar.
A manteiga pouco utilizada e a banha somente para amolecer
a massa de certos doces.
Ingredientes principais: vegetais, peixes e moluscos.
O sal marinho e os pratos so enriquecidos com ervas
aromticas que crescem em abundancia: basilico, erva doce,
menta, louro, alecrim, salvia e cebolas, alm de pinolis, uva
passa, farinha de rosca (muddica), casca de laranja, suco de
limo.
Caracterstica das receita sabor agridoce.
Oleaginosas: amndoas, nozes e pistache.
Principal nas refeies so a pasta e os legumes.
Po acompanha todas as refeies.
Sorvete so elemento importante.

Prato tpico: Torta Setteveli.

Uma receita muito consumida o bolo Zelten (semelhante ao panetone), que
preenchido com passas, tmaras, figos, amndoas, pinhes, casca de laranja,
rum e canela. Essa receita feita dias antes do Natal, j que segundo a tradio, o sabor
melhora com o passar dos dias.
BRUSCHETA

O termo Bruschetta (pronuncia-

se brusqueta) originrio das
regies do Lazio e de Abruzzo,
derivada da palavra "bruscato"
que significa tostado ou torrado,
quer seja no forno ou na grelha.