Sunteți pe pagina 1din 22

ARGUMENT

Acest proiect pentru certificarea competenelor profesionale, nivelul 4 cu calificarea


Tehnician n gastronomie n unitai de alimentaie, este structurat n 4 pri i relateaz tema:
Organizarea produciei culinare ntr-un restaurant cu specific spaniol. Studiu de caz S.C. Ami
Development S.R.L. restaurant Hacienda del Sol.
Prima parte a acestui proiect reprezint argumentul care sintetizeaz aspectele teoretice i
pe cele practice pe care le abordeaz, n relaie direct cu utilitatea pentru calificarea tehnician
n gastronomie n unitai de alimentaie.
Cea de a doua parte descrie societatea comercial care st la baza studiului de caz, cea de
a treia parte este reprezentat de coninutul stiinific al acestei lucrri iar partea final este
reprezentat de studiul de caz referitor la organizarea produciei culinare ntr-un restaurant cu
specific spaniol.
Posibilitatea de a alege este unul dintre atributele societii moderne. Racordndu-se la
cerinele actuale, industria serviciilor de restauraie ine s se diversifice permanent, pentru a
oferi o gam variat de localuri, meniuri, preuri, faciliti, conform ateptrilor, cerinelor,
gusturilor, preferinelor i posibilitilor diferitelor categorii de clieni. Istoria dezvoltrii
industriei de restauraie prezint o evoluie complicat, lent, dar sigur.
Primele atestri ale ospitalitii dateaz din antichitate i sunt legate de activizarea
comeruluii a cltoriilor, care au fcut necesar existena unor localuri pentru cazarea
cltorilor.
n Evul Mediu, odat cu crearea ghildei profesionale a buctarilor, ospitalitatea a nceput
s se contureze mai bine. Multe dintre valorile instaurate n industria de restauraie de la iniierea
acesteia au rmas actuale i n ziua de azi (deservirea amical, crearea unei atmosphere plcute i
un meniu bogat). Primele instituii care ofereau mese i adpost au aprut n Orientul Mijlociu,
fiind construite de-a lungul drumurilor caravanelor i erau numite caravanserai - hanuri cu
curimari pentru opriri peste noapte. Alte uniti care ofereau masa i adpost erau potele.
n Europa Medieval de Vest, mnstirile, castelele i casele de vacan ale lorzilor, de
asemenea, ofereau servicii de ospitalitate cltorilor. Acestea au cunoscut un declin spre mijlocul
sec. XVI. Aproximativ n acelai timp, Henry VIII a dizolvat mnstirile.
Aceste dou evenimente au dat un impuls dezvoltrii unitilor de restauraie comerciale
i prin decret regal hanurile au fost clasificate i liceniate.
Buctaria spaniol este bogat si variat, ca si tara insasi. Ingredientele de prim clas,
excelent in a gti, vechiile traditii intelepte si promovarea noilor concepte culinare au facut ca
Spania sa fie in capul listei in Europa in ultimii ani.
Sa definesti Spania in termini gastronomici e usor: msline, ulei de msline, alune, herry,
usturoi. Adaug toate acestea la pui, cod srat, hrana marin, vnat sau carne de orice fel si te
afli in interiorul buctariei spaniole.
Ce servesc spaniolii atunci cand merg la mas? Specialitatea este, oriunde in Spania,
indiferent cat de departe de mare, petele fript: calamaesr, boquerones, hamsii proaspete (se

1
rontaie toat partea crocant), lenguado, gambas, creveti, de obicei serviti a la plancha (pane).
Salata este ensalada si de obicei se prepar din rosii, lptuci, ceap si msline si se servete
fr sos. Cei care doresc, adaug aceite (ulei) si vinagre (otet).
Dac salatele nu sunt extrem de gustoase, spaniolii se revanseaz pentru aceasta cu ceea ce
constituie poate cea mai mare contributie a Spaniei la buctaria lumii: gazpacho, o sup picant,
de var, care este un lichid pentru salata, in care se pun bucati de paine, bogata in ulei de
msline, usturoi si otet. Poate fi servit ca o sup sau, simplu, ca o garnitur la petele prajit.
Cartofii prajiti, patatas fritas, sunt prajiti in ulei de msline, ca toate celelalte. Un stil aparte
de a pregati cartofii este patatas fritas a lo pobre (cartofii omului srac) care sunt delicioi, dar
numai pentru aceia care pot mnca mari cantitai de ulei de msline.Spaniolii mnnc multe
ou, dar niciodat fierte. Prefera sa le prjeasc (huevos fritos) sau sa le fac omleta-tortilla (nici
o legtur cu mancarea mexicana). Sunt doua tipuri de omlet: tortilla espanola si tortilla
francesa. Modul spaniol de a pregati omleta este cu multi cartofi i ceapa delicios, hranitor i
ntotdeauna ceva bun de mncat (de multe ori se servete rece). Francesa este o omlet simpl,
deosebit de gustoas i foarte apreciat de turitii strini.
Carnea de vit este un lux aici i se numete ternera. Se pot servi, fileuri de ternera, o
friptur de carne de vit foarte subtire in ulei de msline. De asemenea, se poate comanda
friptur de miel, chuleta de cordero. Vinul este, prin excelen a, butura spaniolilor. Alaturi de
Frana i Italia, Spania este unul din productorii din top din lume. Are o mare varietate de vinuri
de calitate, din 57 de zone. Rioja este regele vinurilor spaniole, iar Sherry este vinul interna ional
al Spaniei, datorit exporturilor din ultimii ani. Sunt cinci astfel de vinuri andaluze, al cror
nume deriv de la Jerez, pentru ca prima via de vie de acest tip a fost crescut in ora ul Jerez de
la Frontera. Vinul alb este "vino blanco", cel rou "vino tinto", un pahar de bere este "una cana"
si o sticl de bere este "quinto". Berea constituie o tradi ie si n ar sunt multe berarii. Berea
spaniol este ieftin si are un coninut sczut de alcool. Se servete rece si doar ca aperitiv.
Una din tradiiile culinare spaniole o constituie, la micul dejun, faimoasele chocolate con
churos, dar mai ales pan con aceite. O franzel este tiat in dou, prajit si se presar cu
pulp zdrobit de roie proaspt i ulei de msline si puin sare. Sun ciudat, dar odat ce ai
ncercat, nu mai vrei niciodat altceva.

CAPITOLUL I
PREZENTAREA SOCIETII

2
I.1. Scurt istoric
Hacienda del Sol este cel mai nou restaurant cu specific spaniol din Constana. Situat pe
strada Negru Vod nr.9, intrarea n local, fcndu-se pe o strdu lturalnic, nu te las s vezi
totul.
Odat ce ajungi ns pe terasa restaurantului, simi deja c ai pa it pe alt pmnt. Zona este
spaioas, mesele i scaunele sunt aezate n semicerc, iar n mijloc este amplasat o fntn
artezian de care copiii se bucur din plin.
Mobilierul rustic , divers colorat, lmpile deosebite si florile din jurul terasei i fac pe
clieni s se simt ca si cum s-ar fi aflat pe balconul unei case de ar sau al unei ferme spaniole
aa cum sugereaz i numele restaurantului.
Restaurantul este format din dou saloane care comunic ntr ele, cu o capacitate total de
100 de locuri la mese de 2, 4, 6 persoane i o terasa luxuriant cu o capacitate de 60 de locuri.
Echipa de bucatari a restaurantului, in numar de 8, este coordonata de catre Chef Cesar
Alonso Velasquez Baez.

I.2. Date de contact

Adresa: Strada Negru Vod, nr. 9


Localitate: Constana
Telefon: 0743 784 34
Program: 12-00
Faciliti: parcare, internet wireless, plata cu cardul

CAPITOLUL II.
PREZENTAREA TIINIFIC

II.1. Alimentaia public

3
Alimentaia public reprezint una din laturile importante ale servirii turistice, ncadrndu-
se n grupa serviciilor de baz. Sectorului de alimentaie public i revine sarcina de a asigura
ansamblul condiiilor necesare pentru ca turistul s-i poat procura hrana necesar de-a lungul
cltoriei. El are rolul de a organiza producia proprie de produse culinare i de a asigura servirea
consumatorului n cele mai bune condiii.
Practica demonstreaz c alimentaia public este o component esenial a industriei
turismului. Serviciile de cazare i de alimentaie reprezint o combinaie armonioas de prestaii
n cadrul turismului, de aceea separarea acestora nu este posibil. Astfel, se pot ntlni
restaurante, fast - food -uri, baruri, cofetrii, fr a avea n preajm hoteluri, vile, sau tabere, dar
invers nu se poate.
Diversificarea preferintelor si a gusturilor in ceea ce priveste consumarea preparatelor,
bauturilor si altor marfuri alimentare poate fi satisfacuta numai in conditiile in care unitatea
respective este de buna calitate si in cantitati suficiente, in functie de profilul fiecarei unitati.
Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoasterea amanuntita a activitati de
productie culinara, a surselor, a cailor si a posibilitatilo de aprovizionare si transportare a
materiilor prime si a marfurilor agroalimentare, a capacitatii de pastrare, depozitare, prelucrare si
desfacere a produselor finite.
Ca parte component a alimentaiei de comerul interior, activitatea unitilor de
alimentaie public pentru turism prezint o serie de particulariti care se deosebesc tot mai mult
de celelate sectoare ale comerului. Particularitile alimentaiei publice sunt:
activitatea de alimentaie public constituie, n majoritatea cazurilor, un serviciu
de baz;
consumul n unitile de alimentaie public este un consum n afara locuinei
(gospodriei);
activitatea de alimentaie public este o parte component important a produsului turistic, avnd
menirea s asigure satisfacerea cerinelor specifice diferitelor categorii i naionaliti de turiti;
caracterul pronunat sezonier al activitii de alimentaie public;
prestarea serviciilor de masn unitile de turism trebuie sin seama de motivaiile
deplasrii, particularitile cererii diferitelor categorii de turiti, naionalitate, vrst, starea
sntii, scopul sejurului etc;
pregtirea i servirea unor menu-uri pentru turitii organizai i ncadrarea acestor meniuri n
alocaiile de mas stabilite;
pregtirea i servirea menu-urilor recomandate de medici n cazul turismului de tratament i
cur balnear;
organizarea servirii principalelor mese din zi i a unor comenzi ntmpltoare n spaiile de cazare;
organizarea serviciilor de mas trebuie s rspund exigenelor turitilor fa de formele de
servire preferate;
diversificarea produciei culinare de preparate din buctria internaional specifice
naionalitilor de turiti poteniali pentru ara noastri n paralel punerea n valoare a buctriei
romneti cu specific tradiional i local;
la baza politicii preurilor st att specificul complex al activitii de alimentaie public, ct i
necesitatea diferenierii preurilor de la o unitate la alta, n funcie de specificul lor, de gradul de
ncadrare i de calitatea serviciilor prestate;
un cmp mai larg de promovare i de introducere a progresului tehnic att n domeniul produciei
culinare, ct i al comercializrii lor;

4
difereniere sensibil a categoriilor de personal pe profesii i totodat criterii tiinifice de
organizare i conducere a activitilor de producie, comercializare i prestri servicii;
permise favorabile de promovare a liberei iniiative i de manifestare a legii concurenei n
condiiile aciunii mecanismelor economiei de pia;
activitatea de alimentaie public se particularizeaz de asemenea prin gradul ridicat de dotare cu
mijloace fixe care impun cheltuieli ridicate cu ntreinerea i repararea lor, precum i ncadrarea
de personal de nalt calificare, care s dispun de pregtire profesional adecvat
Alimentaia public este capabil s organizeze o alimentaie raional, valoroasn ceea
ce privete coninutul de substane nutritive, grsimi, vitamine, sruri minerale, proteine etc. Ea
poate s-i organizeze producia de preparate i de produse culinare n funcie de natura
materiilor prime folosite realiznd o specializare:
dupa natura alimentaiei, uniti specializate pot fi axate pe producerea de:
preparate din carne de pasre
preparate din carne de pete
produse lactate
n funcie de sntatea consumatorilor, pot fi uniti dietetice i lacto - vegetariene;
n funcie de cerinele vieii sociale:
uniti lacto-vegetariene;
uniti cu linii de servire;
uniti n incinta ntreprinderilor;
cantine restaurante;

II.2. Funciile activitii de alimentaie public


n alimentaia public se poate pregti o hran diferit pentru toi membrii familiei, dup
vrst, gust sau starea sntii, lucru realizat ntr-un timp foarte scurt, ceea ce nu este posibil de
obinut n gospodria casnic.
Funciile activitii de alimentaie public sunt clasificate n:
funcii economice (unitile de alimentaie public aduc beneficii);
funcii educative;
funcii sociale (se refer la numrul de locuri de munc create de ramura de alimentaie
public) .
Producia preparatelor culinare e comparabil cu cea din sfera industriei alimentare,
diferena fiind scara la care se desfoar i faptul c preparatele sunt realizate de cele mai multe
ori pe baza comenzii exprese a turitilor. Gama sortimental e determinat de tipul unitii i de
posibilitile tehnice de realizare, de existena personalului calificat.
Comercializarea i servirea presupun existena unor spaii adecavte de
comercializare/servire, a unui personal specializat precum i a unor condiii de consum a
preparatelor culinare (norme igienico-sanitare, ambiana etc.). Numai o mic parte a turitilor
moderni prefer s cumpere o vacan cu pensiune complet. majoritatea doresc s-i aleag
singuri locul i timpul de servire a mesei, astfel nct orice destinaie de vacan va trebui s aib
o gam larg de uniti de alimentaie public care s se potriveasc ct mai bine gusturilor i
bugetului fiecrui turist.
Exist cteva elemnte care definesc serviciile de alimentaie n relaie cu activitatea
turistic:

5
serviciile de alimentaie trebuie s fie prezentate n toate momentele principale ale
derulrii vacanei: la locurile de mbarcare, n mijloacele de transport, la locul de destinaie, n
punctele de agrement;
serviciile de alimentaie public, prin coninut i modalitatea de organizare,
trebuie s se adapteze cerinelor clientelei. n cazul turismului internaional trebuie s fie oferite
preparate ale unei buctrii internaionale, ct i specifice zonei pe care o viziteaz turitii;
n vacanele de tratament, regimul alimentar nu trebuie s afecteze rezultatele
tratamentului medical;
arta culinar poate constitui un motiv principal de realizare a unor vacane.
Buctria francez este unul din motivele pentru care numrul anual de turiti care viziteaz
Frana depete numrul populaiei rezidente.
Adaptarea permanent la evoluia cererii presupune un proces de continu perfecionare a
serviciior de alimentaie, perfecionare care vizeaz n principal tendina de industrializare a
acesteia.

II.3. Istoria buctriei


Istoria bucatariei se confund cu istoria omenirii. Punctul de plecare al buctriei l putem
localiza odata cu apariia focului. Descoperirea focului revoluioneaz hrana omului, acum
alimentele sufer transformri: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de savoare. Dup
foc, fermentaia revoluioneaz obiceiurile alimentare, aciunea fermentaiei nu se reduce numai
la conservarea alimentelor, ea transform textura i gustul acestora, prin fermentaie, fructele si
strugurii se transform n buturi alcoolice, bere, vinuri, prin fermentaie laptele d natere la noi
produse.
Dezvoltarea buctriei privit n ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe
perioade:
nceputurile artei culinare, pn la aproximativ anul 1000 .e.n alimentaia de baz era
carnea, n Egipt se fceau pinioare din gru i erau cunoscute vinul i berea.
Perioada preclasic, pn la cderea Romei, perioada lui Homer i Pericle. n Imperiul
Roman, arta culinar era foarte apreciat. Buctrii prezentau bucatele cu aspectul lor iniial;
petele i vanatul trebuiau s pstreze forma din starea lor vie, principalul mijloc de preparare al
hranei era frigerea.
Perioada barbarismului pn n evul mediu trziu, acum dezvoltarea bucatariei
inregistreaza o stagnare. In perioada sec. al XIV-lea, bucataria cunoaste o dezvoltaremult mai
mare. La curtile marilor seniori si regi se organizau adevaratele orgii alimentare. Banchetele
devin o adevarata manifestare a gloriei si a bogatiei stapanilor.
In perioada clasica, perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al XVII-lea si pana
lainceputul secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara. Parisul devine centrul
artei culinare. Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta deosebita.
Bucatarii francezi devin renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din Europa.
Bucataria romaneasca a fost influentata de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar
fi : conditiile econimice, conditiile geografice si de clima, gradul de civilizatie, stadiul de
dezvoltare al agriculturii si nu in ultimul rand obiceiurile, gusturile si preferintele.
In a doua jumatate a secolului II-lea avem informatii scrise pe placi cerate despre felurile
de mancare. La Rosia Montana a fost descoperita o placa cerata cu ocazia ospatului aurarilor
in care erau scrise preparatele oferite miel, purcel, paine alba, sare, otet, salata si doau feluri de
vin.

6
Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentala monografie epica a poporului roman, inteles in
permanentele lui spirituale, in evolutia sa istorica si in relatiile osmotice cu spatuil geografic,
aduce nenumarate marturii despre evolutia bucatariei romanseti de-a lungul istoriei, atat la
nivelul omului de rand, cat mai ales in casele boieresti, in hanuri si in curtile domnesti. In Fratii
Jderi Sadoveanu descrie: prepelita pe masa Domnului era in mare cinste. Prepelitele erau
invelite in frunze de teiu si apoi in slanina afumata. Se frigeau in tigla la jaratec de fag. Un rob
aducea colaci proaspeti si claponul in cratita lui.
Citind scenele gastronomice descries de unii din marii nosrti scriitori, ne putem da seama
despre evolutia bucatariei romanesti de-a lungul anilor, de interesul pe care acestia l-au acordat
artei prepararii mancarurilor.
De-a lugul veacurilor bucataria romanesca, pe langa traditiile mostenite de la strabuni si-a
imbogatit sortimentele de preparate cu retetele altor popoare. Primele semen de occidentalizare
se vad in tara noastra in jurul anului 1700. Tarile Romane n-au fost niciodata in afara Europei
Influenta europeana se regeseste si in planul bucatariei. Imperiul austriac influenteaza
Transilvania si Banatul, Rusia influenteaza Moldova, Franta, Italiasi Grecia influenteaza
Muntenia, Turcia influenteaza Dobrogea si cu rafinament traditia si arta culinarane-au mai ramas
diferite feluri de mancare: ghiveciul, tuslamaua si baclavale de la turci, ciorbele si borsurile de la
rusi, gulasul de la unguri, stiuca umpluta de la evrei, s.a. Aceste preparate au fost inbunatatite de
bucataria romaneasca in functie de gusturi, obiceiuri si preferinte. De pilda sarmalele sunt
mancare turceasca care la origine se prepara din tocatura de berbec cu orez si stafideinvelite in
foi de varza, foi de vita sau stevie. Bucataria romanesca si indeosebi cea moldoveneasca a reusit
sa transforme o mancare simpla intr-un adevarat palat de gourmet asa cum sublinia Al. O.
Teodoreanu in Adevarul Literar si Artistic in iulie 1933.
Bucataria romanesca incepe sa fie cunoscuta si peste hotare. Iordache Ionescu, patronul
restaurantului din Covaci unde s-a nascut mititeii de astazi, si trimite bucatarul, pe nea Radu si
pe lautarul Cristache Ciolac la expozitia de la Paris, in anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele
cu mamaliguta, ghiveciul maceiaresc, varza cu carne, paceaua si gratarul lui nea Radu au dus
faima bucatariei romanesti la Paris dar si arcusul lui Cristache au facut cunoscute peste hotare
melodiile noastre populare: Ciocarlia, Sarba in caruta, Ca la Breaza, Din Ploiesti pana in
Gheboi.

II.4. Organizarea produciei culinare


II.4.1. Structura spaiului restaurantului
Spaiile unei uniti de alimentaie public se mpart n funcie de destinaia lor n dou
grupe:
1. spaii pentru primire i servire;
2. spaii de producie i anexe.

1. Spaii pentru primire i servire


n practic, acestor spaii li se acord o importan deosebit deoarece ele creeaz
clientului o prim impresie - bun sau rea - asupra unitii.
a. Intrarea ndeplinete dou funcii: asigur intrarea i ierea din unitate i constituie loc de
ntlnire sau de ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad sau din
holul hotelului. La unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face prin holuri dotate
cu spaii pentru ateptare, garderobi grupuri sanitare pentru clieni. Se recomand ca la intrare

7
s se gseasctergtoare pentru picioare i dup caz, ui rotative, instalaii speciale cu perdele de
aer cald pentru evitarea curenilor de aer n sezonul rece, plante ornamentale, oglinzi, fotolii etc.
b. Grupurile sanitare separate pentru clieni i personal meninute ntr-o stare de curenie
ireproabil, asigur o bun impresie privind gospodrirea unitii respective. Ele trebuie
proiectate i realizate conform reglementrilor existente.
c. Garderoba trebuie s aib spaii amenajate corespunztor pentru pstrarea mbrcmintei
i a unor obiecte personale ale clienilor. n unitile de categorie inferioare pot fi asigurate cuiere
aplicate sau mobile aezate direct n slile de consumaie. Garderoba se amenajeazn imediata
apropiere a intrrii, ea avnd capacitate corespunztoare numrului maxim de locuri din local.
d. Salonul (sala de mese)
Indiferent de profilul restaurantului, saloanele trebuie astfel proiectate i organizate, nct
s asigure condiii optime pentru primirea consumatorilor i punerea n valoare a preparatelor i
buturilor oferite. Poziia saloanelor n raport cu ncperile anexe va fi stabilit raional, situate
ct mai aproape de secii (buctrie, spltorie) la acelai nivel cu acestea, dar pe ct posibil
ferite de zgomote.
e. Barul amplasat n apropierea restaurantului este un loc intim, unde clienii pot degusta
buturi nainte i dup mese.

2. Spaiile destinate produciei i anexele cuprind:


a. Buctria pregtete i distribuie preparatele i asigurntreinerea inventarului din
dotare. n buctrie exist cteva activiti distincte: pregtirile preliminare, buctria cald,
buctria rece, cofetria. Buctria trebuie dimensionat corespunztor normelor, s fie dotat
cu echipament modern, de mare productivitate, pentru a asigura cantitativ i calitativ realizarea
preparatelor.
b. Oficiul este spaiul care face legtura ntre saloanele restaurantului, seciile de
producie i spltorie. n oficiu se gsesc amplasate: buctria, seciile bar-serviciu, cofetria -
patiseria, camera pentru masa personalului, rafturi - dulap pentru pstrarea inventarului curat,
dulapuri pentru nclzit vesela, maini de prjit pinea, maini pentru fabricat cuburi de ghea
etc. La organizarea muncii n oficiu se are n vedere, obligatoriu evitarea interferrii circuitului
salubru al produselor al inventarului de servire utilizat n saloane.
c. Vestiarele i grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare n fiecare unitate de
alimentaie public. Legate de acestea trebuie s se afle spltoarele i duurile, evident cu
dotrile corespunztoare (spun, prosoape etc.)
d. Spltoria cuprinde secii separate: spltor pentru vesela din porelan, spltor pentru
pahare, ceti de cafea i ceai, spltor pentru vesela metalic, spltor - oficiu pentru articolele de
menaj, spltor pentru: scrumiere, vase cu flori, frapiere etc.
e. Spaiile de stocare: cuprind: magazia central (economat), magazia de conservare,
rezervele (stoc de mobilier).

II.4.2. Fluxurile de circulaie n interiorul restaurantelor


Amplasarea spaiilor restaurantelor trebuie sin seama de o serie de exigene ale
fluxurilor de circulaie:
circuitele de intrare i de ieire din cldire trebuie s fie diferite pentru clieni, personal i
mrfuri;
lungimea circuitelor trebuie redus proporional cu intensitatea traficului;

8
evitarea ncrucirii circuitelor;
amplasarea buctriei i a slii de consum la acelai nivel pentru a putea facilita servirea;
dac slile de stocare sunt la un nivel diferit fa de buctrie trebuie prevzut un ascensor pentru
aprovizionare cu marfi echipament;
pentru serviciile de tip room - service trebuie s existe ascensoare pentru aprovizionarea etajelor.
Amplasarea serviciilor (seciilor) anexe trebuie s faciliteze relaiile constante ntre sala
de consum i buctrie. Astfel se pot remarca:
circuite cu sens unic care evit ciocnirile;
uile duble, care mpiedic zgomotele i mirosurile neplcute s ptrundn sala de consum.
Liniile sau tejghelele de distribuie sunt orientate spre circuitele de trecere dup cum
urmeaz:
la ieirea din sala de consum sunt spaiile destinate ntreinerii (splare vesel);
pentru veseli tacmuri retragerea din sala de consum este opus distribuirii ei, pentru a evita
murdrirea accidental;
amplasarea spaiului cu veseli tacmuri n faa buctriei permite o aprovizionare mai rapid.
Suprafeele necesare pentru exploatarea unui restaurant se repartizeazn trei sectoare: producie
(buctrie, dependine), distribuie (sal de consum, anexe), stocare i servicii auxiliare (spaii
pentru depozitare i personal).

II.4.3. Baza materialn unitile gastronomice


Dotarea unitilor de alimentaie public cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire i
lucru se realizeazinndu-se cont de: tipul unitii, numrul de locuri, categoria de preuri
aprobat, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetrie - patiserie, buturi i alte
mrfuri oferite la vnzare, formele i tehnologiile de servire aplicate, structura clientelei,
costurile etc..
Mobilierul, utilajele i inventarul din dotare trebuie s poat fi manipulate i ntreinute
uor, s nu produc zgomot n utilizare, s nu influeneze negativ costurile de exploatare prin
consumuri de energie, ap, combustibil, etc. i s nu prezinte pericole de accidente pentru
personalul care le utilizeaz.

II.4.4. Criterii de caracterizare a bazei tehnico-materiale


Baza tehnico-material din sectorul de alimentaie public se caracterizeaz prin faptul c
trebuie s fie complex, n funcie de specificul activitilor pe care le desfoari anume:
depozitarea, sortarea, pstrarea mrfurilor;
producie;
vnzare-cumprare;
oferirea de servicii pentru distracie i agrement.
Cerina esenial constn buna organizare i repartizare a suprafeelor comerciale. Spaiile
comerciale se distribuie pe baza urmtoarelor criterii:
a) Spaii comerciale pentru consumator:
pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderob);
pentru servire;
pentru grupul sanitar al consumatorilor.
b) Spaii de producie pentru:
prelucrarea primar a materiilor prime;

9
preparare la cald;
pregtirea rciturilor
prepararea produselor de cofetrie-patiserie.
c) Spaii pentru secii de producie i distribuie: bar, bufet etc.;
d) Spaii anexe pentru spalarea veselei de servit i a veselei de buctrie.
e) Spaii de depozitare pentru primirea i recepia mrfurilor, pstrarea articolelor de
buctrie (fin, zahr, etc.), a alimentelor perisabile, a legumelor i fructelor, a buturilor,
ambalajelor, a obiectelor de inventar, a utilajelor i mobilierului de rezerv, alte spaii de
depozitare speciale (pentru deeuri, combustibil, etc.).
f) Spaii pentru personalul unitii: biroul efului de unitate, vestiar pentru salariai, grup
sanitar, sal de odihn;
g) Spaii cu caracter tehnic pentru tabloul electric general, centrala termic, pompe,
hidrofor, alte instalaii, agregate frigorifice, casa liftului, aer condiionat, etc..
h) Spaii auxiliare: spltorie; garaje i ateliere pentru mijloace de transport; ateliere pentru
meninerea i repararea utilajelor, mobilierului, obiectelor de inventar, etc..

II.5. Aprovizionarea
Aprovizionarea restaurantelor este definita ca un proces prin care se asigura necesarul de
marfuri, materiale si alte produse de care un restaurant are nevoie pentru o functionare normala.
Aprovizionarea este o activitate complexa, menita sa asigure in timp nevoile de marfuri si
materiale pentru prestatii ale diferitelor sectoare din restaurant si sursele de aprovizionare oferite
de piata in cele mai anatajoase conditii.
Unitatile vor fi dotate cu utiljaje, instalatii, mobilier si obiecte de servire in mod diferit in
functie de natura activitatii, capacitatea de productie, volumul desfacerii, de operatiile
trehnologice in fiecare compartiment.
Politica de aprovizionare are o importanta deosebita pentru fiecare restaurant, daca tinem
cont de marfurile si materialele cu care acestea trebuie sa se aprovizioneze.
Pentru asigurarea unei aprovizionari corespunzatoare fiecare patron, girant sau manager,
trebui sa defineasca cat mai exact :
- Metode si mijloacele de gestionare a stocurilor
- Frecventa aprovizionarii pentru a asigura in permanenta stocurile necesare
- Conditile de pastrare pentru fiecare categorie de marfuri sau produse
Ansamblul sarcinilor pe linie de aprovizionare poate fi indeplinit avandu-se in vedere cele
patru functii principale ale activitatii respective :
- Functia de cumparare - Receptie - Stocaj - Distributie
In unitatile de alimentatie se desfasoara urmatoarele activitati:
Aprovizionarea conform comenzilor
Depozitarea in functie de natura materiilor prime
Transportul conform fluxurilor tehnologice
Aprovizionarea cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces
complex, fundamentat pe cunoasterea nevoielor de consum a unitatilor pe baza careia se
planifica, se organizeaza, se contracteaza si se asigura fondul de marfuri corespunzator structurii
sortimentale specifice fiecarei unitati, in functie de profil.
Toate marfurile intrate in depozitele unitatilor de alimentatie trebuie sa fie supuse unei
verificari minutioase prin receptie cantitativa si calitativa care se efectuiaza de comisia de

10
receptie-spre a se constata daca sortimentul, calitatea si cantitatea lor corespund cu datele din
documentele de insotire (facturi, avize de insotire a marfurilor).
Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realize:
Direct de la producatori;
Prin intermediari

II.6. Depozitarea i pstrarea alimentelor


Depozitarea si pastrarea alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea,
degradarea, contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substante sau mirosuri
straine de natura produsului. In acest scop, alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi sau
spatii special amenajate, separate, pe sortimente, avand asigurate, dupa caz, temperatura,
umiditatea si ventilatia stabilite prin standarde si norme interne pentru produsele respective.

Produsele Spatiile recomandate pentru pastrare Temperatura recomandata


Produse recomandate Incaperi frigorifice De la -18 C la -20 C
prin frig(congelate)
Carne refrigerata Camere frigorifice De la 0 C la -4 C
Preparate din carne Camere frigorifice De la -2 C la +4 C
Conserve de legume Magazii racoroase, intunecoase, curate, Maxim +20 C
ferite de inghet
Conserve de carne Magazii racoroase, intunecoase, ferrite de De la +20 C la +25 C
inghet
Legume si fructe Magazii racoroase, intunecoase, ferrite de De la +5 C la +10 C
proaspete inghet
Varza murata Locuri racoroase Maxim +15 C, optima
intre 0 C si +3 C
Bulion In incaperi curate, uscate, aerisite, ferrite Maxim 20 C
de inghet
Suc de tomate In incaperi curate, uscate, aerisite, ferrite De la +4 C la +12 C
de raze de soare
Lapte pentru consum si Camere frigorifice, curate, dezinfectate, De la +2 C la +8 C
smantana bine intretinute, fara mirosuri straine
Unt Camere frigorifice, curate, dezinfectate, De la +2 C la +4 C
bine intretinute, fara mirosuri straine
Cascaval Camere frigorifice, curate, dezinfectate, De la +2 C la +8 C,
bine intretinute, fara mirosuri straine Maxim +14 C
Branza telemea Camere frigorifice, depozitesimple, Maxim +14 C
curate, bine aerisite, ferrite de lumina
directa si fara mirosuri straine
Branza proaspata Camere frigorifice Maxim +8 C
Iaurt Camere frigorifice, depozitesimple, De la +2 C la +12 C
curate, bine aerisite, ferrite de lumina
directa si fara mirosuri straine
Zahar, orez Incaperi uscate, curate, deratizate, fara +15 C

11
mirosuri, bine aerisite, fara variatii bruste
de temperature.
Transportul conform fluxurilor tehnologice ale materiilor prime si materialelor necesare
realizarii activitatii de productie culinara prezinta o importanta deosebita pentru concretizarea
produselor si prestatiilor turistice ce se realizeaza si consuma la sediul firmelor prestatoare de
servicii turistice: restaurante, hoteluri, cabane, moteluri, pensiuni.
In vederea optimizarii activitatii din acest sector, trebuie sa se tina cont de urmatoarele
criterii:
Proprietatile fizico-chimice ale produselor de transportat
Cantitatea transportata
Ritmul de solicitare al produselor si viteza de livrare
Distanta si ruta de transport
Factorii economici de eficienta.

II.7.Testarea calitatii n uniti de alimentaie.


Aceasta operatiune se executa la fiecare unitate, de catre fiecare lucrator conform
standardului prorpiu prin apecierea caracteristicilor organoleptice.
Calitatea preparatelor este rezultatul mbinrii urmtoarelor componente:
- valoare psiho senzorial:
- valoarea organoleptic;
- valoarea estetic;
- valoare biologic - substane nutritive necesare bunei funcionri a organismului;
- valoare caloric (energetic).
Calitatea preparatelor culinare este influentata de o serie de factori cum ar fi:
- Calitatea materiilor prime si folosirea lor traditionala
- Desfasurarea corecta a intregului proces tehnologic cu respectarea succesiunii operatiilor
si a parametrilor specifice
- Nivelul de calificare profesionala a personalului
- Alti factori, cum ar fi : ambalare, manipulare, pastrare, transport so desfacere
- Desfacerea produselor, care implica norma de igiena deosebita atat pentru spatiile de
expunere, spatiile de vanzare cat si pentru personalul de servire, salile de servire, inventarul de
servire.

II.8. Tratamente termice aplicate n producia culinar


n timpul prelucrarii tehnologice pentru obinerea preparatelor culinare deosebim mai
multe procedee tehnice de tratament termic si anume:
Fierberea reprezint metoda prin care se nelege expunerea alimentelor de origine
animal i vegetal la radiaii calorice prin intermediul apei , a vaporilor sau a amestecului ap-
vapori.
nbuirea este un proces termic care const n nclzirea grsimii mpreun cu puin
lichid n vas acoperit cu capac.
Prjirea este metoda care const n introducerea alimentelor ntr-o cantitate mare de
grsimi la 150 180 C, pn cnd preparatul capt o crust crocant la suprafa.
Coacerea este procesul prin care alimentele sunt prelucrate termic la cca. 225 C n
atmosfer de aer caldobinut ntr-un cuptor nchis.

12
Frigerea este metoda de preparare termic prin care materia prim este expus deiect la
radiaiile calorice (grtar, frigere, proap, rezistena termic de la rotisor).
Sotare const in frigerea rapid a preparatului ntr-o cantitate minc de grsime ntr-un
vas deschis, fara capac, la foc puternic timp scurt.
Brezarea const n ncalzirea produsului ntr-o cantitate mica de grsime cu adaos de
putin lichid pn prinde o crust.
Oprirea const n introducera pateriilor prime in apa fiart (100 C) pentru un interval
scurt de timp.
Gratinarea const n rumenirea unui preparat la cuptor timp maxim 10 minute.
Tratamentele termice pot fi completate cu metode neconvenionale care folosesc undele
electromagnetice (microunde), avnd drept scop fluentizarea procesului tehnologoc i
optimizarea lui.

CAPITOLUL III
STUDIU DE CAZ

III.1. Bucataria spaniola este alcatuita dintr-o mare varietate de feluri de mancare,
varietate datorata diferentelor de geografie, cultura si clima dintre regiunile acestei tari. Istoria
bogata a Spaniei, si influentele culturale au dus la nasterea unei bucatari unice cu litreralmente
mii de retete si arome. Radacinile ei sunt mediteraneene iar pestele si fructele de mare sunt
ingrediente de baza.

13
Bucataria spaniola este alcatuita dintr-o mare varietate de feluri de mancare, varietate
datorata diferentelor de geografie, cultura si clima dintre regiunile acestei tari. Istoria bogata a
Spaniei, si influentele culturale au dus la nasterea unei bucatari unice cu litreralmente mii de
retete si arome. Radacinile ei sunt mediteraneene iar pestele si fructele de mare sunt ingrediente
de baza.
Peninsula contine doua tipuri culinare majore. Satele din nord si nord-vest au o dieta cu
multa grasime animala. Celalalt tip este precursor al dietei mediteraneene si se intalneste in
partea iberica a peninsulei.
Arheologii au descoperit in timpul excavatiilor diverse tipuri de legume, ceapa si usturoi.
Maslinele au fost aduse de fenicieni, iar graul au fost adus din Acvitania, in nord. Graul din
Iberia era considerat a fi cel mai bun din Imperiul Roman si era unul din principalele articole de
export.
In acea era, varza era bine cunoscuta si apreciata, fiind considerata drept panaceu pentru
diverse boli. Alte legume populare erau anghinarea si ceapa.
In Spania Romana, sunca din Pomeipolis (Pamplona) avea un prestigiu deosebit. Pe langa
grau, exportul de produse de porc a pus bazele unei economii locale puternice.
Lintea constituia baza hranei soldatilor, fiind usor de conservat si transportat. Fasolea fava
(o fasole verde pastai) era bine cunoscuta din antichitate si era socotita sacra de romani. In
timpul Saturnaliei, festivalul din cinstea zeului Saturn de la sfarsitul lunii Decembrie, acest tip de
fasole era folosit pentru alegerea regelui festivalului. Se crede ca acest obicei sta la baza
obiceiului din ziua de azi de a ascunde un obiect in Roscn de Reyes (o prajitura traditionala
spaniola cu fructe in forma de colac). Pana de curand, acel obiect era o boaba de fasole flava.
In partea de nord a tarii, sunt foarte populare ciupercile.
Spaniolii stapaneau arta altoirii pomilor fructiferi. Plinius a vazut la Tibur (denumirea
antica a orasului Tivoli) un copac pe a carui fiecare creanga crestea un fruct diferit: nuci, mere,
cirese, pere, rodii, dar adauga ca ramurile s-au uscat repede.
Grecii au fost cei ce au raspandit viticultura in regiunea mediteraneana, iar vinurile iberice
erau cele mai populare din imperiu.
Bogatii si nobilii erei mancau intinsi pe canapele (un obicei importat de la greci),
folosindu-si mainile, furculitele nefiind inca inventate. Foloseau doua farfurii, una plata (platina
sau patella) si una adanca (catinus), pe care o tineau in mana stanga. Cutitele erau cunoscute dar
nu si folosite la masa, deoarece mancarea era taiata in bucatele mici de catre sclavi. Foloseau
insa linguri, care ca si in ziua de astazi aveau marimi diferite in functie de uzul lor. Primele
linguri erau confectionate din valve de molusca cu manere de argint.
Principalele ingrediente ale bucatariei spaniole
O parte semnificativa a bucatariei spaniole deriva din cea evreiasca si cea maura. Maurii au
fost o influenta puternica in Spania pentru multe secole si multe din mancarurile lor se consuma
inca. Insa carnea de porc este foarte populara si pentru multe sute de ani, a manca carne de porc
echivala cu o declaratie de nationalitate limpieza de sangre (puritatea sangelui), deoarece acest
aliment nu era consumat de evrei sau musulmani.
Bucataria spaniola foloseste de asemenea ingrediente aduse din America, cum ar fi cartofii,
rosiile, piperul sau fasolea. Din Spania, aceste alimente au fost mai apoi raspandite in Europa.

14
Acestea sunt cateva din influentele principale care deosebesc bucataria spaniola de
bucataria mediteraneeana, cu care are in comun multe tehnici si ingrediente.
Ingredientul esential este uleiul de masline, iar 50% din productia mondiala de masline
vine din Spania.
Mesele zilnice inca se mai prepara traditional din ingrediente proaspete cumparate zilnic
din piata locala. Acesta practica este mai comuna in ariile rurale decat in orase, unde
supermarketurile au inceput sa inlocuiasca pietele in aer liber.
Gatitul traditional spaniol graviteaza deseori in jurul gratarului in aer liber, intr-un cuptor
de caramizi sau lut.
Tapas
Cand spaniolii ies in oras, consuma bauturile alcoolice (vinul, berea sau sherry) cu tapa.
Tapa sunt in esenta gustari usoare, aperitive. In multe regiuni din Spania, ele se includ in
pretul bauturii (bauturi alcoolice, nu racoritoare). In multe baruri exista 6 pana la 8 feluri diferite
de tapa, condimentate cu mult usturoi, chilli sau paprika, si uneori inotand in ulei de masline.
Tapa pot fi preparate din peste sau fructe de mare cum ar fi ansoa, sardelele sau scrumbiile in ulei
de masline, sau caracatita in sos de rosii, condimentate cu ardei verzi sau rosii. Tapa includ
aproape intotdeauna masline cum ar fi manzanilla sau arbequina. Unul sau mai multe tipuri de
paine sunt de obicei servite cu gustarile in sos.
Alte tapa sunt: chorizo al vino (carnat gatit incet in vin), gambas (crevete prajit in sos
negru sau usturoi), rajo (carne de porc condimentata cu usturoi si patrunjel), queso con anchoas
(branza castiliana cu ansoa), ensaladilla (legume fierte cu ton, masline si maioneza), tortilla (de
cartofi), allioli (pasta de usturoi, uneori cu maioneza, pe paine)
Churro
Churro este o alta mancare favorita a spaniolilor. Churro este un produs de patiserie dulce
si prajit in ulei, numit uneori gogoasa spaniola. Se consuma cu o cana de ciocolata calda densa,
in care se inmoaie.
Churro se prajeste pana devine crocant. Aluatul se modeleaza cu churrera, o seringa cu
ciocul in forma de stea. In general au forma prismatica, si pot fi curbate sau spiralate.
Aroma tipica este cea de scortisoara, si sunt de obicei servite pudrate cu zahar.
Feluri de mancare traditionale spaniole
Printre multele retete care compun bucataria variata a Spaniei, unele dintre ele sunt
comune pe intreg teritoriul: tortilla de patata (omleta de cartofi), gazpacho (supa rece de rosii),
paella (orez cu sofran), stufatul si tocana (fabada asturiana - tocana de fasole), migas (paine
veche de o zi cu usturoi si pimenton - paprika afumata, si ulei de masline), carnati (cum ar fi
embutidos - carnat de porc, chorizo - carnat de porc cu paprika, and morcilla - carnat de sange),
mariscos (fructe de mare), lechazo asado (miel de lapte prajit), chuletillas (cotlet de miel de lapte
la gratar), jamn serrano (sunca sarata uscata), si branzeturi. Se mananca si multe feluri de
mancare bazate pe legume boabe (linte, boabe verzi, naut), supe si paine, cu numeroase varietati
regionale.
Deserturile spaniole difera putin de la regiune la regiune. Sunt preferate crema din oua si
lapte, tartele cu fructe, budinca de orez, torrijas (paine prajita frantuzeasca), turron (un desert de
Craciun cu migdale si miere) si bineinteles churros.

15
In ceea ce priveste bucatariile regionale spaniole, desi acestea difera mult intre ele, au
totusi caracteristici comune cum ar fi:
Folosirea uleiului de masline la gatit;
Folosirea sofrito (sos de rosii cu usturoi, ceapa si ulei de masline) ca baza pentru multe
feluri de mancare;
Usturoiul si ceapa sunt condimentele cele mai importante;
Obiceiul de a bea vin in timpul mesei;
Painea acompaniaza cea mai mare majoritate a meselor;
Consumul de salate, in special vara;
Consumul de fructe sau produse lactate drept desert.
eoarece am petrecut atat de multe seri frumoase impreuna, ne-ar face o deosebita placere sa
fiti alaturi de noi si la cea dintre ani!

III.2. Specificul culinar al restaurantului Hacienda del Sol


Oferta de Revelion 2017
1. Salata de homar cu ciuperci confiate, menta si rosii cherry, servita cu sos de iaurt, lime si
tartar de mere
2. Bruschete cu tartar roast beef, mustar dijon si busuioc, servite cu chutney de smochine si
ceapa crocanta
3. Carpaccio cald de caracatita, servit cu ulei de alune de padure, lamaie, tarhon si risotto
de sfecla rosie
4. Ragout de creveti si panceta, cu ciuperci de padure si muguri de pin, servit cu sos dulce
de rosii
5. Bisque de homar cu brandy, eschalots si rozmarin
6. Muschi de vita cu sos oporto si cimbru, servit cu piure de trufe si foie gras
7. Peste spada la grill, servit cu sote de sparanghel, ghimbir, eschalots, sos de rosii, busuioc
si usturoi
8. Parfait de ciocolata cu inghetata de sofran si nuca de cocos, servit cu praline de migdale
Open bar: Jack Daniel's, Finlandia, vin, Santal, cafea

III.3. Structura funcional a unitilor de restaurant.


Funcionalitatea unitii de restaurant este realizat prin prezena celor trei grupuri de
spaii: spaii productive, spaii d deservire i comercializare i spaii anexe.
Gruparea de spaii productive - alctuit din buctria cald, buctria rece, cofetriei i
patiseria - constituie ansamblul gastronomic al unui restaurant.
Dimensionarea, distribuirea i organizarea suprafeelor de producie n activitatea
gastronomic joac un rol important, de ele depinznd munca de ansamblu i n mod deosebit
rezultatele economice. La dimensionarea suprafeelor de producie i anexe se vor avea n
vedere:
profilul unitii;
volumul desfacerii i perspectiva creterii in viitor a acestuia;
concepia funcional;
tehnologia culinar;
programul de funcionare;
amplasamentul in interiorul construciei;
16
instalaiile utilajele si mobilierul corespunztoare tehnologiei culinare;
Acestea se au n vedere i pentru dotarea cu utilaje, mobilier, ustensile,
aprovizionarea cu alimente, precum i pentru organizarea muncii. Elementul de baz de
organizare i funcionare a interiorului ntreprinderii de alimentaie este mobilierul. Cerinele
impuse nomenclatorului i tipurilor de mobilier utilizat n restaurante, cafenele, baruri in afar de
cele generale (funcional-tehnologice ergonomice, estetice) sunt urmtoarele:
- mobilierul trebuie s corespund caracterului de lucru al ntreprinderii (autoservire S;M
servire cu chelner)
- mobilierul i dimensiunile sale trebuie s corespund tipului unitii de alimentaie
(restaurant, bar, cantin, cafenea etc.)
n rezultatul diviziunii funcionale a lucrului se diminueaz cheltuielile neproductive a
timpului de lucru. Controlul calitii produciei se efectueaz att in procesul de preparare ct i
dup aceea. Se dezvolt controlul automatizat i: procesului de producere. In timpul controlului
organoleptic se efectueaz aprecierea aspectului exterior, apetisant, a culorii, a aromei a gustului
i a temperaturii bucatelor preparate.
n interiorul unitilor de alimentaie public trebuie de respectat condiiile de igien i cele
sanitare. Personalul trebuie s cunoasc regulile de lucru ci utilaje i echipamente. O atenie
deosebit se atrage la starea de curenie a pardoselii, i de asemenea de respectat regulile de
securitate.
Organizarea raional a zonelor de lucru, asigurate cu utilaj necesar, ajuta personalul s
efectueze lucrul fr cheltuieli suplimentare. Lungimea meselor pentru prepararea bucatelor este
determinat de lungimea unei mese de lucru. Sunt mai multe variante de organizare a sectoarelor
de munc: linear, paralel, unghiular
Factorii ce determin structura echipamentelor unei uniti de alimentaie publica:
* volumul de vnzri prognozat pentru fiecare punct din meniu.
* tipul meniului: permanent sau sezonier.
* cantitatea de bucate incluse n meniu - cu ct sunt mai multe cu att utilajul va fi mai
complicat.
* vitez de deservire dorit - vitez nalt implic un utilaj mai puternic.
* factorul nutritiv.
Utilajul este aezat n aa mod nct s fie comod de preparat felurile de mncare incluse n
meniul restaurantului respectiv. Majoritatea restaurantelor au designe-ul similar unei buctrii:
- ncperile interioare funcionale
- frigiderele
- congelatoarele
- depozit pentru pstrarea fructelor uscate
- secie de producie
- sectorul de preparare a salatelor
- ncpere de producie
- dispecer
- sectorul desertului
- distribuire

17
Sub aspect organizatoric suprafeele de producie vor fi astfel amplasate nct s permit ca
preparatele culinare s ajung la un singur punct de distribuie i control, supravegheat de
buctarul ef sau de ajutorul lui
Pentru spaiul afectat pregtirii alimentelor se folosesc n medie 0.52 m2/loc. n salonul
restaurantului. Dar avnd n vedere tendina de viitor pe linia aprovizionrii restaurantelor cu
semipreparate i concentrate alimentare, precum i modernizarea tehnologiei culinare, indicii
pentru stabilirea suprafeei de producie sunt n descretere. Unele uniti au cobort indicele de
suprafa de la 0.52 m2/loc. la 0.4 m2/loc.
Repartizarea indicilor de suprafa pe principalele activiti se prezint dup cum urmeaz:
- buctria cald 0.24 m2/loc
- buctria rece 0.07 m2/loc
- cafetria 0.05 m2/loc
- patiseria 0.04 m2/loc

Ustensile de buctrie. Caracteristici i ntrebuinri

Palet: Lungimea: cea 23-28 cm. Lama din oel inox este de form dreptunghiular, subire i
flexibil cu vrful rotund i partea de fixare n mner conic. Se folosete la netezirea
suprafeelor unor preparate culinare (salate, creme, compoziii etc.)
Furculia pentru buctrie: Lungimea: cea 25 cm. Greutatea net: cea 0.35 kg. Confecionat din
oel obinuit sau inox i prevzut cu dou brae. Se folosete la ntoarcerea bucilor din carne
supuse procesului de frigere.
Masat (pil de ascuit)Lungimea: cea 25 cm. Greutatea net: cea 0.35 kg. Oel de form rotund
sau eliptic, cu o structur tare prevzut cu mner. Se folosete pentru ascuirea tiului la cuite.
Satr Lungimea muchiei: cea 18-20 cm Greutatea net: cea 0.8 kg. Este confecionat din oel
obinuit sau inox, cu lam lat i groas. Ctre vrful muchiei lama se lete pentru a imprima
satrului la tiere, for necesar. Este folosit tierea cotletelor, spargerea oaselor etc.
Foarfec cu muchie tietoare zimat. Lungimea total: cea 20 cm. Este confecionat din oel
obinuit sau cromat sau oel din inox. Se folosete la tierea aripioarelor la peti.
Bttor (maiu). Lungimea plcii: 13 cm. Limea: 85 mm. Confecionat din oe1 obinuit, cu
seciunea plcii n form de dreptunghi sau romb. Este folosit pentru baterea cotletelor, a
nielelor, antricoatelor, fileurilor etc.
Ac pentru dresat. Lungimea: cea 16-24 cm. Este confecionat din oel inox i prevzut cu un
orificiu pentru introducerea sforii. Servete la cusutul psrilor.
epue pentru frigrui. Lungimea: cea 15-30 cm. Tij din oel ascuit n form de ac la un
capt, iar cealalt prevzut cu un belciug. Servete la frigerea bucilor din carne.
Cuit pentru format cana/uri. Lungimea total: 6-7 cm. Mic instrument din oel inox, care are la
extremitate un orificiu (cerc sau triunghi). Lama este fixat n mn cu un inel.
Zdrobitor universal. Diametru : 1 5 cm. Lungimea mnerului cea 90 cm. Confecionat din oel
inox. Discul zdrobitor are orificii de form ptrat. Se ntrebuineaz la zdrobirea pisarea
cartofilor, legumelor i fructelor de toate felurile n stare fiart.

18
Tel pentru amestecarea compoziiilor. Lungimea: cea 100-140 cm. Confecionat din srm din
oel inox, de cea mai bun calitate, avnd un numr de 24 de arcuri i miner din lemn de fag
lcuit. Este folosit la amestecarea diferitor paste, compoziii etc.
Lingur (palet) pentru fripturi. Diametrul cea 14-20 cm. Confecionat din srm de oel inox,
mpletit n forma pnzei de pianjen. Servete la scoaterea fripturilor, nielelor, chiftelelor,
petelui etc. , din baia de ulei, dup prjire.
Strecurtoare (mo chinezesc). Diametrul cea 8-12 cm. Vas de strecurat, confecionat din tabl
alb cositorit, n forma unui con, prevzut cu coad. Este folosit ia strecurarea sosurilor.
Polonic (lingur de buctrie). Diametrul cea 10-16 cm. Lungimea mnerului: 36-5 cm. Este
confecionat din tabl de fier cositorit sau din tabl inoxidabil. Este folosit la porionarea
lichidelor (ciorbe, creme, supe etc.)
Spatula din lemn. Lungimea: cea 30-60 cm. Este confecionat din lemn de fag fiert. Servete la
amestecarea diverselor preparate culinare n timpul fierberii.
Piuli. Diametru: 30-40 cm. De form semisferic, confecionat din marmor alb sau neagr,
fixat pe un soclu nalt de cea 50 cm i prevzut cu pistil (zdrobitor) tot din marmor. Servete
la zdrobirea diverselor condimente.
Sit. Diametru: cea 20-30 cm. Format din dou cercuri din lemn introduse unul n altui cu o
sit metalic, avnd orificii de mrimi diferite. n alt variant cercul este confecionat din
material plastic. Servete la cernutul fainii sau mlaiului.
Rzuitoare pentru legume (mandolin). Lungimea: cea 40-50 cm. Limea: cea 10-12 cm.
Confecionat dintr-o sendur de fag pe care sunt fixate dou lame tietoare cu distan
reglabil. Servete la tierea n felii a fructelor i legumelor.
Cuit pentru brnzeturi. Lungimea: 25-30 cm. Lam dreptunghiular din oel inox, tiat oblic
la vrf. Minerul de lemn este dispus deasupra muchiei. Servete la tierea brnzeturi lor.
Perie din sirm de oel cu abr. Lungimea: cea 28 cm. Perie confecionat din srm de oel,
fixat pe un suport de lemn cu coad. Este prevzut cu o palet din tabl de oel pentru rzuit.
Este folosit la curirea grtarului de grsime i alte impuriti.
Deschiztor de conserve. Lungimea: cea 15 cm. Mic instrument prevzut cu un cuit de oel inox,
cu vrf conic. Pe suportul metalic, este fixat o roat dinat. Tierea se face prin bascularea
mnerului. Servete la deschiderea capacelor de la cutiile de conserve.
Cuit pentru grapefruit. Lungimea lamei: cea 8 cm. Confecionat din oel inox, cu lam
dreptunghiular rotunjit la vrf. Ambele muchii sunt cu zimi. Servete la tierea grapefruitelor.
Cuit pentru scos smburi. Diametrul lamei: cea 15 mm. Lama tietoare este circulara. Corpul
este semirotund i fixat ntr-un mner din lemn. Servete la curirea merelor cie smburi,
gurirea dovleceilor pentru umplut etc.
Cuit pentru stridii. Lungimea lamei: 7 cm. Confecionat din oel inox, avnd lama terminat la
vrf n form de triunghi i ascuit pe ambele pri.
Planet (plac). Dimensiuni: lungime cea 60 cm, lime cea 45 cm, grosime cea 4 mm. Este de
form dreptunghiular, se confecioneaz din tabl de duraluminiu. Se folosete la umplerea cu
crem, rcirea i tierea hiaturilor n porii, precum i la aezarea prjiturilor glasate.

19
Merdenea. Diametrul: cea 6-12 cm, lungimea cilindrului 40-50 cm, lungimea minerului 10-12
cm. Merdeneaua este de form cilindric, confecionat de regul din lemn de fag. prevzut cu
mnere la capete. Se ntrebuineaz la ntinderea bucilor de aluat sub forma de foaie.
Trus duiuri-priuri. Diametrul mare: 18-30 mm, diametrul mic: 5-8 mm Sunt
confecionate din tabl alb cositorit, au form conic i tronconic. Se utilizeaz la decorarea
preparatelor culinare.
Sistra (paclu). Limea muchiei: 5-15 cm, nlimea: cea 17-25 cm. Este confecionat din tabl
de oel obinuit sau inox. Are form triunghiular i este fixat ntr-un miner din lemn. Folosete
la rzuirea planetelor de aluat, a placurilor din resturile de crem i fondant, precum i la
scoaterea din tvi a unor prjituri.
Cerc. Diametrul: 18-30 cm, grosimea 0,75-1 mm. Este confecionat din platband i este mbinat
prin sudare sau nituire. Se folosete la coacerea compoziiilor.
Rztoare. Este confecionat din tabl galvanizat n dou variante: dreptunghiular,
paralelipipedic. Folosete la rzuirea sau tierea n felii subiri a fructelor.
Pensul plat. Limea: cea 7-9 cm. . Este confecionat din pr de bovine fin (de preferat de la
urechea animalului). Prul este bine fixat pe un suport de lemn, prin lipire i prin aplicarea unei
bande metalice din tabl alb cositorit. Este folosit pentru ungerea semiproduselor din aluat cu
ou btut, unt topit.
Pasuar pentru legume. Diametrul 36-60 cm, nlimea 15-28,5 cm, grosimea tablei 2,5-mm. Vas
de form troconic confecionat din tabl alb cositorit sau tabl inox. Servete n exclusivitate
pentru pasarea legumelor fierte.
Ustensilele de buctrie trebuie ngrijite cu aceeai atenie ca i cuitele. Venind n contact direct
cu diverse compoziii, aluaturi, creme etc, care alctuiesc preparatele culinare, ele trebuie
pstrate n stare de curenie i igien exemplar. Dup ntrebuinare se spal cu ap
i detergeni, se dezinfecteaz cu o soluie de bromocet de concentraie de 2%, iar dup o
perioad de circa 10 minute, sunt splate din nou cu ap curat, pe suprafeele dezinfectate.
Aceast operaiune se execut ori de cte ori este nevoie.
Depozitarea ustensilelor dup ce au fost splate se face n sertare i dulapuri, aezate n
ordine, pentru a fi identificate cu uurin cnd lucrtorul urmeaz s le foloseasc n procesul
tehnologic.

Utilaje.
Ca i ustensilele, utilajele tehnologice din dotarea buctriei i anexelor sunt folosite pentru
reducerea efortului fizic depus de lucrtori i pentru ridicarea productivitii muncii.
Dimensionarea utilajului i mobilierului se va realiza n funcie de volumul produciei i de
procesele fizice, chimice i microbiologice specifice tehnologiei culinare alese. Mai nti se
dimensioneaz utilajele i mobilierul i dup aceste;. suprafeele de producie i anexele lor.
Amplasarea utilajelor tehnologice n buctarii mari, se face de regul pe ax longitudinal a
suprafeelor de producie, crendu-se astfel un bloc termic cu dou fronturi de lucru orientate
perpendicular pe masa cald ce constituie frontul pentru distribuirea preparatelor culinare n
salonul restaurantului. Mobilierul trebuie aezat n imediata apropiere a utilajelor pentru a

20
nltura circulaia inutil a lucrtorilor, fapt care conduce la scurtarea timpului efectiv de execuie
i implicit la creterea productivitii muncii. n buctriile de dimensiuni mai mici se obinuiete
ca amplasarea utilajelor s fie fcut lng perete respectndu-se principiile funcionale.
Echipamentul tehnologic termic se clasific dup mai multe criterii. Dup tipul sursei de
energie deosebim:
utilaj ce funcioneaz pe baza gazului
- utilaj ce funcioneaz pe baza aburului
- utilaj ce funcioneaz pe baza focului
Dup principiul de lucru:
cu funcionare periodic
cu funcionare permanent
Dup destinaie tehnologic deosibim:
- utilaj universal
- utilaj specializat
Utilajul termic se clasific de asemenea n dependen de gradul de automatizare, dup
modul de nclzire i muli ali factori. Elementele specifice a echipamentelor moderne sunt
varietatea de funcii ce pot fi efectuate i eficiena.
Industria ofer diverse mrci i modele de utilaj. Echipamentele de acelai tip se clasific
dup aceleai caracteristici: sursele i cheltuieli de energie, dimensiuni, productivitatea utilajului,
comoditatea du utilizare, sigurana exploatrii, respectarea normelor ecologice, gradul de
universalitate a utilajului.
n toate cazurile echiparea buctriei cu utilaj trebuie s corespund programului de
producie a ntreprinderii. De exemplu restaurantul ,, R Maxim E" din Frana deservind 350 de
clieni timp de o zi, dispune de urmtorul utilaj: 4 cuptoare electrice, 1 mas cu nclzire, 1
frigider de temperaturi joase. Pentru achiziia acestui echipament au investii 95 mii franci.
E necesar de supravegheat starea tehnic i de exploatare a utilajului. Pentru a caracteriza
starea de exploatare a utilajului deja existent se evideniaz: utilaj montat (funcional i
nefuncional); utilaj ce urmeaz a fi instalat; utilaj suplimentar. Se calculeaz coeficienii de
utilizare a echipamentelor. Pentru caracterizarea strii tehnice a utilajului se iau n consideraie:
utilaj nou; utilaj bun; utilaj ce necesit reparaie capital; utilaj cu termen de exploatare expirat.

Mobilierul tehnologic.
Pe lng ustensile i utilaje, mobilierul tehnologic completeaz echipamentul specific
activitii de producie ce se desfoar n buctrie i anexele ei. n ultimul timp el este
confecionat din tabl inoxidabil, fixat pe un cadru metalic.
Pentru pstrarea la cald a preparatelor culinare ce urmeaz a fi servite n salonul
restaurantului se utilizeaz masa cald. n dulapurile mesei prevzute cu rastelc, 5,c pstreaz la
cald vesela necesar n timpul serviciului. nclzirea se face prin registre de eava cu abur de
joas presiune.
Dulap cald pentru vesel se utilizeaz pentru pstrare n stare cald a veselei pentru mas.
Se nclzete prin rezistene electrice cu reglaj automat al temperaturii. Finisarea i pstrarea la
temperatur sczut a preparatelor culinare reci se efectueaz la masa rece pentru lucru. Rcirea
se realizeaz cu agregat frigorific, iar temperatura se regleaz automat prin termostat.

21
Pentru pstrarea i desfacerea preparatelor culinare reci n cadrul liniei de autoservire
pentru restaurante se folosete tejghea cu vitrin rcit pentru bufet.
Mas cald cit lamp de infraroii folosete la pstrarea la temperatur optim ; desfacerea
preparatelor culinare calde, n cadrul liniei de autoservire pentru restaurauLL. Pstrarea
tacmurilor i platourilor n cadrul liniei de autoservire pentru restaurante i bufete se face la
mas de lucru.

BIBLIOGRAFIE

1. Florea , C., ndrumar pentru unitile de alimentaie public , Editura Tehnic ,


Bucureti , 1988

2. Negrea , I. , Buca F. , Buctria romneasc , Editura Nera , Bucureti , 1997

3. Stavrositu , S. Ghid profesional n alimentaia public , Editura Tehnic , Bucureti ,


1998

4. Victor Shleanu , Omul i alimentaia , Editura tiinific i enciclopedic ,


Bucureti , 1977 .

5. http://www.bucataria-romaneasca.ro/

22

S-ar putea să vă placă și