LIPIDE

Coninutul cursului

Definiie
Introducere
Clasificare
Acizi grai
Lipide simple (neutre): Gliceride, Ceride, Steroli i
steride
Acizi biliari i sruri biliare
Lipide complexe (polare): Glicerofosfolipide,
Gliceroglicolipide, Sfingolipide
 1. Definiie

Dr. William W. Christie

Lipidele sunt acizii grai i derivaii acestora precum i

alte substane nrudite biosintetic sau funcional
 2. Introducere

Lipidele reprezint o clas eterogen de substane

caracterizate (n general) prin insolubilitatea n ap i
solubilitatea n solveni organici
Lipidele (grsimi animale i uleiuri) - forme de stocare a
energiei n organismele vii
Fosfolipidele i sterolii - rol structural n membrane
celulare
Funcii specializate - vitamine, cofactori enzimatici,
hormoni, mesageri intracelulari
Lipidele - rol fundamental n nutriie ca surs de energie,
ca i transportori ai unor molecule liposolubile (vitamine),
pentru gustul i palatabilitatea alimentelor
 3. Clasificarea principalelor
clase de lipide
LIPIDE SIMPLE (neutre)
Acilgliceroli
Steroli i steride
Ceride
LIPIDE COMPLEXE (polare)
Etolide
Glicerofosfolipide
Gliceroglicolipide
Sfingolipide: sfingomieline i
sfingoglicolipide
 3. Clasificare

Lipide simple: acid (acizi) grai + alcool (aminoalcool)

Lipide complexe: acid gras + alcool + X (+Y)

Componentele lipidelor

Alcooli i aminoalcooli: glicerol, alcooli cu caten lung,

steroli, sfingozina, sfinganina, etc.
Acizi grasi: saturai, nesaturai, ramificai, ciclici, etc.
 3. Clasificare
LIPIDE

Lipide simple Lipide complexe Alte lipide

Acilgliceroli
Steride Glicerofosfolipide Gliceroglicolipide Sfingolipide
Ceride
Etolide
Acizi fosfatidici
Fosfatidilglicerol Sfingofosfolipide Sfingoglicolipide
Difosfatidilglicerol (Sfingomieline) Cerebrozide
Fosfatidilserina
Sulfatide
Fosfatidiletanolamina
Gangliozide
Fosfatidilcolina
Fosfatidilinozitol
Acetalfosfolipide
 O O- O O-
C
C
CH2
CH2

4. Acizi grai (AG)

CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2

Caracteristici generale:
CH2
CH2
CH2
CH2

Majoritatea sunt acizi monocarboxilici

CH3

O O-
O O-

Caten C4 C36 i numr par de C

C

CH2
CH 2
C

CH2

Majoritatea au caten liniar, dar exist CH2

CH 2

CH2

i AG ramificai i ciclici CH2

CH
CH
CH2

Exist AG cu grupri funcionale: CH2

CH2

CH2

hidroxil, cetonic, epoxidic, etc. CH2

CH 2
CH2

CH3

n funcie de gradul de nesaturare:

Saturai (SFA)
Mononesaturai (AGMN, MUFA) 1 legtur dubl
Polinesaturai (AGPN, PUFA) cel puin dou legturi duble
 Simboluri utilizate pentru acizii grai

18:1 (9t)
10 10
H
H C (CH2) 7 CH3 H3C ( CH2 )7 C
H C (CH2 )7 COOH C (CH2)7 COOH
9 9
H

Acid oleic (cis) Acid elaidic (trans)

18:1 (9c) Poziia i configuraia legturilor duble

Numrul de legturi duble

Numrul atomilor de carbon

Izomerie de poziie a dublei a legturii duble; izomerie geometric

Precizarea poziiei legturii duble: 18:1 9
n funcie de poziia ultimei legturi duble: acid oleic 18:1(n-9) sau -9
 4. Acizi grai majori

Saturai (AGS, SFA):

butiric 4:0
caproic 6:0
caprilic 8:0
capric 10:0
lauric 12:0
miristic 14:0
palmitic 16:0
stearic 18:0
arachidic 20:0
lignoceric 24:0
 4. Acizi grai majori

Mononesaturai (AGMN, MUFA):

palmitoleic 16:1 (9c)
oleic 18:1 (9c)
erucic 22:1 (13c)
nervonic 24:1(15c)
Polinesaturai (AGPN, PUFA):
linoleic 18:2 (9c,12c)
linolenic 18:3 (9c,12c,15c)
arahidonic 20:4 (5c,8c,11c,14c) (An)
eicosapentaenoic 20:5 (5c,8c,11c,14c,17c) (EPA)
docosahexaenoic 22:6 (4c,7c,10c,13c,16c,19c) (DHA)
 4. Acizi grai neuzuali/minori

AG cu numr impar de atomi de carbon: C5 C11 n laptele

rumegtoarelor, C13 C19 n bacterii
AGMN trans 18:1(9t) pn la 4 % n carnea rumegtoarelor
AG ramificai - n bacterii, esutul adipos al rumegtoarelor, organisme
marine, cerurile unor plante
AG ciclici n plante (semine), n microorganisme
AG hidroxilici - n plante, n sfingolipide din organisme animale (-
hidroxi), produse apicole
 4. Acizi grai neuzuali/minori

Acizii grai conjugai se gsesc n plante (uleiul de tung)

Acizii linoleici conjugai (CLA) apar n cantiti mici i n produse de
origine animal (lactate 1%, ou, carnea rumegtoarelor) fiind
produi secundari ai procesului de biohidrogenare n rumen
CLA au proprieti antitumorale, anti-aterosclerotice, stimuleaz
imunitatea i intensific metabolizarea lipidelor
 4. Acizi grai eseniali

Sunt considerai eseniali AG cu dou/trei legturi duble 18:2, 18:3

Nu pot fi biosintetizai de ctre organismele animalelor superioare
Precursori ai acidului arahidonic (AHA), EPA i DHA componeni
eseniali ai membranelor celulare
AHA i EPA sunt precursori ai eicosanoidelor (prostaglandine,
leucotriene, tromboxani, resolvine)
Carena: tulburri de cretere, leziuni ale pielii, infertilitate i
tulburri ale sistemului nervos
Raport optim de 4:1 ntre acizii -6 i acizii -3
 4. Acizi grai- proprieti

Starea de agregare lichid sau solid

(funcie de gradul de nesaturare)
Solubilitate extrem de mic n ap, solubili
n solveni organici (16:0 - solubilitate
de 0,0034 mg/g)
Proprieti chimice caracteristice gruprii
carboxil: formare de sruri, esterificare,
formare de amide, decarboxilare, etc.
Reacii caracteristice compuilor
nesaturai n cazul AGN: adiie, oxidare
 4. Acizi grai - proprieti

Hidrogenarea obinerea lipidelor saturate

Formarea de sruri indicele de aciditate (titrare cu KOH)

COOH

NaOH
-H2O

COO Na
 4. Acizi grai- proprieti
Oxidarea lipidelor afecteaz att acizii grai din alimente
ct i lipidele constituente ale organismelor
Acizii grai liberi sunt mai susceptibili la oxidare dect
acizii grai constitueni ai lipidelor

Oxidarea lipidelor decurge prin mai multe mecanisme:

Autoxidarea proces radicalic

Fotooxidarea implic participarea oxigenului singlet (1O2) i a

fotosensibilizatorilor
Oxidarea enzimatic catalizat de lipoxigenaz i ciclooxigenaz

Oxidarea cu ageni oxidani clasici (laborator)

 4. Acizi grai- proprieti

Mecanismul de autoxidare radicalic a AG

Iniiere
RH + (specii reactive ale oxigenului) OH --> R + H2O

Propagare
R + O2 ------> ROO
ROO + RH ------> R + ROOH
ROOH -------> RO + OH

ntrerupere (terminare)
R + R ------> RR
R + ROO ------> ROOR
ROO + ROO ------> ROOR + O2
 4. Acizi grai- proprieti

AGN sunt mult mai susceptibili la oxidare dect AGS

Produii de oxidare ai AGN sunt aldehide i cetone toxice (cancerigene)
Intermediarii radicalici degradeaz proteine, glucide i ADN
 4. Acizi grai- proprieti

Acizii grai liberi reprezint o fracie mic circa 1% - din lipidele

circulante serice
n organismele animale, acizii grai liberi circul prin snge sub
form legat de albuminele serice
Cele mai importante proprieti sunt formarea legturilor de tip
esteric i amidic
Formarea legaturilor de tip esteric

COOH
+ R-OH
- H2O Formarea legaturilor de tip amidic

O
COOH
C
+ R-NH2
O R
- H2O

O
C
NH R
 Compoziia n acizi grai (mol % din total) n esutul adipos la
Compoziia n acizi grai (mol % din total) n esutul adipos la
diferite specii de animale
diferite specii de animale

Pasre Porc Oaie Cal Hering Foc

16:0 24 29 21 26 21 10
16:1 5 3 2 8 11 16
18:0 8 18 35 5 - -
18:1 44 41 31 31 23 26
18:2 17 8 2 9 1 2
18:3 <2 - - 18

20:1 10 14

20:5 9 7

22:1 10 7

22:6 5 8

Compoziia n acizi grai a esutului adipos, crnii, laptelui i oulor poate fi

modificat prin diet
 Compoziia n acizi grai (mol % din total) n uleiuri vegetale

Soia Porumb Fl. soarelui Rapi Msline Palmier

16:0 11 11 6 3 12 42
18:0 4 trace 3 1 2 4
18:1 23 25 12 11 72 38
18:2 51 57 73 13 8 9
18:3 7 1 1 9 1

C20-C22 55
 5. Lipide simple
(a) Acilgliceroli (Gliceride)

Esteri ai glicerolului (triol) cu unul doi sau trei acizi grai identici
sau diferii
n funcie de numrul de resturi acil pot fi: mono- (MAG), di-
(DAG) sau trigliceride (TAG)
n funcie de tipul resturilor acil: simple sau mixte
Pot prezenta izomerie optic n funcie de natura chimic a
restului acil la poziiile sn-1 i sn-3

1 CH
2OH 1 H2C O CO CH2
16 CH3
2
HO C H H3C (CH2)7 CH=CH (CH2)7 OC O C H 2

3
3 H2C O CO CH2 14 CH3
CH2OH
1-stearoil-2-oleil-3-palmitoil-sn-glicerol
 5. Lipide simple
(a) Acilgliceroli (Gliceride)

Triacilglicerolii (TAG) - componentele majore ale uleiurilor

vegetale, grsimilor animale (unt, seu)
TAG din esuturi sau produse de origine animal sunt amestecuri
foarte complexe de specii moleculare
Distribuia acizilor grai n cele trei poziii ale glicerolului depinde
de sursa de provenien a TAG
La animale TAG sunt localizati preponderent n esutul adipos
subcutanat, n celule specializate numite adipocite, dar sunt
prezente i n alte tipuri de celule (ca picturi/adipozomi)
La plante, TAG se gsesc mai ales n semine i se
caracterizeaz printr-un grad mare de nesaturare
 5. Lipide simple
(a) Acilgliceroli (Gliceride)

uleiurile vegetale conin preponderent acizi grasi nesaturai: 18:1,

18:2, 18:3 i sub 20 % acizi grasi saturai
unturile vegetale (palmier, cacao) au coninut mai ridicat de AGS
grsimile solide, de porc, vit si oaie conin AGS i AGMN
grsimea de pasre e semisolid, conine mai muli acizi
polinesaturai 18:2
produsele lactate conin acizi grasi saturai cu caten scurt (C4-
C12) (sn-3), cantiti mici de acizi grai cu numr impar de atomi
de carbon, de acizi ramificai, si acizi linoleici conjugai
petele conine acizi grai polinesaturai cu caten lung: EPA,
DHA
 5. Lipide simple
(a) Acilgliceroli (Gliceride)

Funciile TAG:

TAG - form de stocare a energiei

La plante surs de energie pentru germinare
Surs de acizi grai eseniali i precursori ai
eicosanoidelor
Rol de protecie mecanic
Rol de protecie termic
Rol n flotabilitate
 5. Lipide simple
(a) Acilgliceroli (Gliceride)

Proprietile gliceridelor:

insolubile n ap, solubile n

solveni organici (hexan, benzen,
cloroform)
starea de agregare depinde de
compoziia n acizi grai (grad de
nesaturare i lungimea catenei)
 5. Lipide simple
(a) Acilgliceroli (Gliceride)

Proprietile acilglicerolilor:

hidroliza chimic saponificarea (NaOH, KOH); indicele

de saponificare
hidroliza enzimatic lipaze (carboxilesteraze)
lipoliza n alimente (enzimatic, termic)
hidrogenarea
adiia de halogeni - indicele de iod
oxidarea catenelor AGN indicele de peroxid
 5. Lipide simple
(a) Acilgliceroli (Gliceride)
Hidroliza enzimatica in intestin

O Lipaza Lipaza
pancreatica
H2C O C R1 H2C OH pancreatica H2C OH
O O O
H 2O H 2O
HC O C R2 HC O C R2 HC O C R2
O -R1COOH O -R3COOH
H2C O C R3 H2C O C R3 H2C OH
TAG
DAG -MAG

O
H2C O C R1 H2C OH H2C OH
Lipaza Lipaza
O O O
H 2O H2O
HC O C R2 HC O C R2 HC O C R2
Hidroliza enzimatica in adipocite O O
-R1COOH -R3COOH
H2C O C R3 H2C O C R3 H2C OH
TAG
DAG -MAG

Monoacilglicerol
lipaza

H2C O H

H C OH + R2-COOH

H2C O H

Glicerol
 5. Lipide simple
(a) Gliceride (acilgliceroli)

sn-1,2-diacilglicerolii - intermediari att n biosinteza ct i n

catabolismul trigliceridelor i glicerofosfolipidelor
sn-1,2-diacilglicerolii sunt produi intermediari ai hidrolizei
triacilglicerolilor de ctre lipaza pancreatic (sau lipazele plantelor)
DAG, mai ales cei eliberai prin hidroliza glicerofosfolipidelor
membranare, au rol de mesageri chimici secundari

sn-1,2-diacilglicerol sn-2,3-diacilglicerol sn-1,3-diacilglicerol

(,-diacilglicerol) (,-diacilglicerol) (,-diacilglicerol)
 5. Lipide simple
(a) Gliceride (acilgliceroli)

Monoacilglicerolii se gsesc n cantiti extrem de mici n

organismele vii, ca rezultat al hidrolizei enzimatice a trigliceridelor sau
glicerofosfolipidelor
sn-2-Monoacilglicerolii sunt produii majori ai digestiei intestinale a
lipidelor alimentare de ctre lipaza pancreatic
sn-2-Monoacilglicerolii au rol n semnalizarea celular la nivel intestinal
Sunt hidrolizai de ctre monoacilglicerol lipaza
Proprieti tensioactive - utilizri n industria alimentar, a detergenilor
i cosmetic)

sn-1-monoacilglicerol sn-2-monoacilglicerol sn-3-monoacilglicerol

(-monoacilglicerol) (-monoacilglicerol) (-monoacilglicerol)
 6. Ceride

Esteri ai AG cu caten lung cu un alcool cu caten lung

Alcooli cu 16-30 C: cetilic (16), cerilic (26), melisic (30)
Hidrofobicitate mare
Componente majore n ceruri: ceara de albine, cerurile plantelor,
lanolin
La vertebrate secretate de glande specializate (sebacee, uropigee)
Rol de protecie
Rezistente la oxidare
Aplicaii n industria farmaceutic i cosmetic

O
CH3-(CH2)14-C-O-(CH2)29-CH3

Palmitat de triacontanol
 6. Ceride
1/3 din greutatatea corporal a caalotului - 3600 kg ulei
uleiul conine 76 % ceride i 24 % TAG
procent ridicat de AGMN esenial pentru flotabilitate
 7. Steroli i Steride

Sterolii sunt compui ce au la baz nucleul ciclopentanperhidro-

fenantrenic
Nucleul este aproape plan i rigid
Sterolii prezint o grupare hidroxil la C3, caten hidrocarbonat la
C17 i legtur dubl la C5-C6
Sterolii sunt compui izoprenoidici

12 17
11 13 16
C D 15
1 9 14
2 10 8
A B
3 5 7 HO
4 6
Colesterol
Lanosterol
 7. Steroli i Steride

n organismele animale, cel mai

important sterol este colesterolul
Compus solid
Component major a membranelor
celulare
esuturi bogate: suprarenalele, esutul
nervos i ficatul
Precursorul biosintetic pentru hormonii
steroidici, acizii i srurile biliare i
pentru 7-dehidrocolesterol (provitamina
D3)
Transportul sanguin - prin sistemelor Colesterol
lipoproteice de transport
Prezent n formaiunile (plcile)
ateromatoase i n calculii biliari
 7. Steroli i Steride

Ergosterolul produs de fungi i drojdii - este provitamina D2

Plantele biosintetizeaz fitosteroli i fitostanoli
Cu puine excepii, membranele bacteriilor nu conin steroli

7
5
HO HO 6 17
13
Ergosterol 7-Dehidrocolesterol
10
RO CH2 3
5
O O 6

OH
OH -sitosterol glucozida
OH
 7. Steroli i Steride

Steridele esteri ai sterolilor cu acizi grai

Steridele cele mai rspndite n regnul animal sunt colesteridele
(deci esterii colesterolului)
Acizii grai majoritari n steride sunt 16:0, 18:1, 18:2
Prezente n toate celulele animale, n cantiti mai mari n ficat,
suprarenale, esut nervos i ceruri animale
n snge i n limf, colesterolul se gsete n proporie de 60% sub
form esterificat
R

R
LCAT
+ H2O
+ R COOH
- H2O
O

HO Acid gras R C
O Sterida
Sterol
 8. Etolide

Etolidele sunt biosintetizate doar de ctre plante i sunt prezente

n ceara coniferelor
Etolidele sunt structuri ciclice provenite din dubla esterificare a
unor -hidroxiacizi
Cei mai frecveni acizi sunt: acidul -hidroxilauric (sabinic) i -
hidroxipalmitic (iuniperic)
OH

COOH CO-O-

H2O

OOH
C
OH O-CO
hidroxiacizi etolida