Subiecte aditivi

Bilet nr.3

1.Definiti HLB si cele 3 relatii( subiect de tratat) - 2 pct.

2. Caragenu cu puterea cea mai mare de sulfitare.
3 Ce sunt clorofilinele?
4. Ce agent de oxidare nu reactioneaza cu faina uscata ?
5. Care dintre polioli contine si o racoritoare ?.
6 Care dintre gume sunt extrase din Leuconostoc?

Bilet nr. 8
1.Cel mai puternic indulcitor polialcool-grila
2. Conservantul pt citrice si banane-grila
3. Valoarea HLB la monogliceride
4. Factorii care influenteaza activitatea conservantilor
5. Mecanismul care conduce la cresterea vascozitatii sau formarii de gel
6. Care din urmatoarele propozitii sunt adevarate..si erau 3 propozitii de la mono si digliceride.

Bilet nr. 2

1.De cine este data deschiderea la culoare a fainii, ( grila)grila

2.Cu cine este asociat BHT , BHA i galatii, ( grila)

3.Care sunt hidrocarburi din carotenoide ( grila)

4. De subliniat ageni de tamponare sechestrare, de ncercuit variantele false era de la emulgatori,

5.De tratat metode de autooxidare.

Bilet nr. 1:

1. Agentii de oxidare la faina, de ales varianta corecta;

2. Clasificarea emulgatorilor;

3. Care sunt substantele proteice, iarasi de ales varianta corecta;

4. Care e rolul gruparilor cromofore si care sunt ele;

5. Ce hidrocoloizi se obtii din algele rosii, de ales varinta corecta.

1
Biletul nr. 5
1. Care ndulcitor se obine prin reacia de hidrogenare ? ( grila )
2.Care este conservantul pt icre? ( grila )
3.Sunt formatori de emulsii de tip U/A emulgatorii cu :
a ) HLB=3-8 b) HLB =7-8 c) HLB -8-14
4. Trei exemple de grupari auxocrome si ce rol au
5. Principalele metode de cercetare pt aprobarea unui aditiv .
6.Glutationul determina :
a) formarea legaturilor -S-S- b) ruperea legaturilor - S-S-

Bilet

1. Reacia de deferizare a vinului 3 pct

2. La ce pH acioneaz emulgatorii neionici 1 pct
3. Trei exemple de antociani 1pct
4. Ce aditiv se folosete la conservarea molutelor (grila) 1 pct
5. Clasificarea pectine 1 pct

Bilet nr. 4
1.Care este diferena dinte agenti de gelifiere si agenti de spumare
2 nu exista
3.De emumerat 3 conservanti pentru citrice
4.Lichide de afumare ceva de genu de tratat
5.Emulgatori de tip A/U sunt
a. 3-8 b.7-9 c.8-14
6.Agenti de oxidare a fini este
a. peroxid de acetona b.peroxid de benzoil c.clor d.dioxid de clor
7.Cisteina
a.grupri hidroxil -S-S-
b.reducerea hidroxil -S-S-

2
Bilet nr
1.Prezentai cinci auxiliari alimentari. 1 pct.
2. Care este hidrocoloidul cu polaritatea cea mai mare? (gril: agar, gume de fermentaii,
caragenan)1pct.
3. Ce sechestrant se folosete la fileul de pete pe ghea? 1pct.
4. Care sunt acizii care mpiedic zaharisirea mierii? (gril: malic, tartric, adipic,lactic, citric)
1pct.
5. Care afirmaie este adevrat? Era de la mono- i digliceride
a. Mono- i digleridele se obin prin reacii de transesterificare ntre trigliceride i glicerol n
prezena catalizatorilor alcalini, b. Un grad mai mare de monogliceride se obine prin distilare
sub vid nalt.)1pct.
6. Comparaie ntre alfa i beta amilaz. Care este rolul adugrii amilazelor exogene

Bilet nr .10

1.Lecitina bruta si structura sa 3p

2. 3 Substante care elimina din carne azotitii reziduali 1p
3.Diferente intre sucroesteri si sucrogliceride 1p
4.Proprietatea agarului care il face unic intre gume 2p