PROIECT LA DISCIPLINA:

CERTIFICAREA PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE.

TEMA PROIECTULUI:
ANALIZA SINZORIALA

Student:
One (Vilijencova) Andriana
MasterAn:II;Specializare:S.P.C.C.P.A
Coordonator:
ef. lucr. Muresan CRINA
Proprietatile senzoriale ale produselor alimentare

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice si

variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre
criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati
cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietatile
senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar.
De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in
consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de
cumparare.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu

ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de
apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a
impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de analiza la

indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si
calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale
senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si
decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

Consecinta;

Limpiditatea;

Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);

Culoarea;

Aroma;

1
 Buchetul;

Gustul;

Suculenta etc.

Analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea,
insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor
stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a
alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei,
biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumularea
unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea
calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua
sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile
senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice
consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in
unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la
analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem
in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu
evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor
alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii
calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in
concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de
conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la

interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage.
Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul

2
actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul
degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o
solicitare concomitenta.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul

organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de
apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a
impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:

aspectul se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16-18C si

trebuie sa fie:
-la exterior de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa),
fara bule de aer; pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform
repartizat si sa aiba consistenta omogena.

culoarea poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-
inchisa la ciocolata amaruie.

consistenta se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16-18C-tare si

casanta

gustul si mirosul placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust

sau miros strain.

finetea se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea
senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale

Primola (umplutura frisca)

3
Design ambalaj Hartie lucioasa, semi-impermeabila, culoare albastra cu
prezentarea marcii si desenul sortimentului ales (pahar
cu frisca)

Aspect exterior si in Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta

sectiune(la o temperatura de desene bine conturate (numele marcii)
202 C) si forma

Consistenta (la o Tare, onctuoasa, fina; umplutura este pastoasa

temperatura de 202 C)

Culoare Uniforma in concordanta cu aroma folosita ( frisca)

Miros Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina

Gust Caracteristic, mai putin precizat, placut, specific cu

aroma folosita, fara nuante straine

Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolata

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute

Caracteristica Scara Descrierea caracteristicilor Punctaj

senzoriala de produsului examinat acordat
punctaj
Aspect exterior si 04 Forma regulata, suprafata neteda, 4
in sectiune (la lucioasa, fara pete si zgarieturi; desene
temperatura de bine conturate.
202 C) si Suprafata este usor mata, prezinta mici 2
forma zgarieturi; prezinta mici neregularitati
de forma si desen.
Umplutura este insuficienta, stratul de 0
acoperire este insuficient; prezinta
desene slab conturate; suprafata mata.
Consistenta (la 04 La exterior: tare, onctuoasa, fina. 4
temperatura de Umplutura: pastoasa, cremoasa.
202 C) La exterior: mai putin fina sau 2

4
 umplutura necremoasa.
La exterior: prea tare/moale, grosiera 0
sau umplutura prea tare/moale,
cristalizata.
Culoare 04 Uniforma, culoarea umpluturii in 4
concordanta cu aromele folosite
(frisca)=albicioasa
Prea slaba/intensa 2
Prezinta pete, nuante diferite sau 0
culoarea umpluturii necorespunzatoare
cu aroma folosita (alta culoare decat
alb)
Aroma 04 Bine definite, placuta, in concordanta 4
cu adaosul si colorantul folosit
Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2
Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0
Gust 04 Bine definit, placut, specific aromei 4
folosite
Umplutura prea aromata/mai putin 2
precizata
Necaracteristic, acru/astringent, 0
neplacut, ranced

Fisa centralizata de analiza senzoriala

Denumire produs: ciocolata Primola
Data: 10.06.2010

Caracteristici Punctaj individual Punctaj mediu

senzoriale total

E1 E2 E3 E4

Aspect 4 2 4 4 3,5
exterior si in
sectiune

Consistenta 2 2 2 0 1,5

5
Culoare 4 2 4 4 3,5

Miros 2 4 2 2 2,5

Gust 2 4 2 2 2,5

Total 14 14 14 12 13,5

In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Primola frisca a
obtinut un punctaj mediu de 13,5 puncte. Asadar produsul Primola frisca din clasa Mediu.

Bibiolgrafie

Apostu, S., Naghiu, A., 2008, Analiza senzoriala a alimentelor, ed. Risoprint, Cluj-
Napoca;
Apostu, S., 2006, Microbiologia produselor alomentare, ed. Risoprint, Clij Napoca;