Sunteți pe pagina 1din 12

3.

LEGUME, FRUCTE SI PRODUSE OBTINUTE


PRIN PRELUCRAREA ACESTORA

3.1. Legume si fructe proaspete

Legumele i fructele sunt produse alimentare de origine vegetal cu rol important n


alimentaie, datorit nsuirilor senzoriale deosebite i substanelor nutritive preioase pe care
le conin: glucide (mai ales cu molecula mic), enzime, vitamine, sruri minerale, acizi etc.
Majoritatea legumelor i fructelor pot fi consumate n stare proaspt fr prelucrare termic.
Legumele i fructele trebuie s acopere aproximativ 15% din necesarul energetic zilnic al
omului.
Dei legumele i fructele n stare proaspt au un coninut de ap ridicat (legumele 74-95%, fructele
80-90%), aceasta determinnd starea de frgezime i prospeime pe durata circulaiei lor, au o
compoziie chimic care le confer o valoare nutritiv specific (tabelul 3.1).

Tabelul 3.1. Compoziia chimic a principalelor fructe i legume (%)


Ap Glucide Protide Lipide Celuloz Cenu
FRUCTE
Ananas 75-89 8-18 0,4-0,52 0,1-0,4 0,48-0,54 0,5-0,53
Banane 69-79 11-12 0,8-2,20 1,0-1,4 0,18-0,78 0,64-1,60
Caise 78-93 3-16 0,8-1,10 0,006-0,1 0,96-1,12 0,42-1,12
Cpuni 83-93 3-10 (0,06-0,12) 0,4-0,6 - 0,20-0,80
Ciree 78-86 10-17 (0,54-1,16) 0,5-0,8 0,32-0,46 0,30-0,60
Grapefruit 82-90 3,3-12,1 0,5-0,8 - - 0,20-0,25
Lmi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 - - 0,5-0,6
Mandarine 84-90 6,9-11,4 0,5-0,8 - - 0,4-0,7
Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,1-0,7 0,8-1,0 0,2-0,5
Nectarine 76-83 8,0-12,0 0,3-0,5 0,05-0,1 0,2-0,4 0,4-0,5
Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 0,1-0,5 1,5-2,6 0,2-0,4
Piesici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,14 0,46-0,62 0,3-0,6
Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,1-0,2 0,30-0,87 0,3-0,7
Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 1,2-1,7 0,4-0,5 0,5-0,7
Viine 78-88 7,0-15,0 0,8-1,1 0,5 0,36-0,48 0,3-0,6
LEGUME
Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 0,2-0,6 2,2 0,5-0,7
Castavei 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,5-0,3 0,3-0,6 0,4-0,8
Ceap 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,1-0,4 0,7-0,8 0,5-0,6
Conopid 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,2-0,3 0,91 0,80-0,83
Fasole verde 89-91 2,9-6,4 2,0-3,0 0,2-0,4 0,8-2,0 0,7-0,8
Mazre verde 74-77 12,0-15,5 6,0-7,2 0,4-0,5 1,5-2,2 0,9-1,1
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,1-0,3 0,7-1,3 0,6-1,0
Spanac 89-93 0,5-2,7 2,0-3,0 0,2-0,4 0,5-0,8 1,4-1,9
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,2-0,3 0,6-0,8 0,6
elin 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 0,2-0,5 1,0-1,4 0,9
Varz alb 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 0,1-0,2 1,0-1,7 0,3-0,8
Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,1-0,3 0,8-0,9 0,5

1
Aproape toate legumele i fructele conin cantiti nsemnate de provitamin A, vitamina C,
vitaminele B1 i B2, elemente minerale (K, Na, Ca, Mg), contribuind astfel la meninerea
echilibrului acido-bazic n organismul omului (tabelelele 3.2 si 3.3.)

Tabelul 3.2. Coninutul de vitamine si substane minerale al unor legume (mg % g produs)
Caroten Tiamina Riboflavina Vit K Ca Mg P Fe
Produsul (A) (B1) (B2) C
Ardei 10,0 - - 250
Cartofi urme 0,12 0,05 30,0 568 10 23 58 0,9
Castravei urme 0,03 0,04 7,0 148 23 14 27 0,3
Ceap 0,03 0,003 0,04 10,0 259 80 18 26 1,0
Dovlecei - - - 15,0 238 15 9,0 12 0,4
Hrean - - - 200
Morcovi 9,0 0,08 0,08 10 161 30 21 40 0,49
Mazre 285 38 38 120 0,14
verde
Ridichie 0,03 0,03 0,02 20 240 37 11 27 1,0
Sfecl 194 28 27 43 1,4
roie
Tomate 2,0 0,07 0,05 30,0 177 50 11 40 1,55
Varz alb urme 0,09 0,07 40,0 185 70 19 100 0,56
Vinete 0,02 0,04 0,05 15.0 238 15 9,9 34 0,4
Spanac 774 81 57 88 3,0
Salat 220 77 15 34 0,9

Tabelul 3.3. Coninutul de vitamine i substane minerale al unor fructe (mg % g produs)
Produs Caroten Tiamin Riboflavin Vitamina K Ca Mg P Fe
(A) (B1) (B2) C
Ananas 0,05 0,08 0,03 40 321 16 11 11 0,3
Banane 0,12 0,04 0,05 11 348 8 42 28 0,6
Caise 2 0,05 0,03 5 305 20 19 49 0,049
Cpuni urme 0,03 0,06 60 161 22 16 23 0,7
Coacze 0,7 0,06 0,05 150 372 60 17 90 1,26
Lmie 0,4 0,04 urme 40 161 40 12 22 0,6
Mandarine 0,6 0,08 0,03 30 155 35 11 17 0,4
Mere 0,1 0,06 0,05 5 9,8 10 10 10 0,1
Pere urme 0,02 0,04 4 15,5 19 12 16 2,3
Piersic 0,5 0,02 0,06 5 363 20 16 34 4,1
Prune 0,1 0,06 0,04 5 214 28 17 27 2,1

3.2.Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor proaspete


Locul important ocupat de aceste alimente n hrana omului este
determinat de faptul ca ele constituie importante surse de glucide,
vitamine, saruri minerale si alte substante formate n procesul de
fotosinteza si care au un rol benefic pentru organism.

2
Glucidele existente n proportie de 75% din substanta uscata sunt
reprezentate n mare parte de zaharuri simple, usor asimilabile (glucoza,
galactoza, fructoza), de amidon (cartofi), celuloza si hemiceluloza (n
coaja). Poliglucidele existente favorizeaza digestia si asimilarea si
contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Prezenta glucidelor simple n legume si fructe contribuie la scurtarea
perioadei de pastrare a acestora, deoarece zaharurile simple sunt
substante organice usor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale
microorganismelor care se gasesc pe coaja, rezultnd modificari
biochimice nedorite.
Aproape toate legumele si fructele contin cantitati importante de
vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele si fructele sunt
sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina P si acid pantotenic; de
asemenea, unele contin si vitaminele liposolubile E si K, provitamina D,
vitamina B6. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice,
catina, macesele, coacazele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele
varzoase, capsunile si altele.
Continutul de vitamine din legume si fructe este influentat n timpul
pastrarii de actiunea oxigenului si de temperatura, nregistrndu-se
pierderi n cantitati variabile.
Legumele si fructele sunt surse importante si pentru unele substantele
minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la mentinerea echilibrului
acido-bazic n organismul uman.
Legumele de la care se consuma frunzele (salata, ceapa verde, patrunjel,
spanac, leustean)
au un continut mai ridicat de calciu si fier.

Acizii organici sunt componenti importanti ai legumelor si fructelor:


acidul citric (predomina cantitativ), benzoic, succinic. Prezenta lor
influenteaza proprietatile gustative ale fructelor si legumelor ct si
procesul de pastrare, deoarece multi acizi organici au actiune antiseptica,
reducnd activitatea enzimatica; unii acizi (oxalic, malic) influenteaza
negativ utilizarea calciului din hrana.

Proteinele se gasesc n cantitati reduse, dar n forme usor asimilabile de


catre organism (albumine, globuline, flavoproteide etc.).
Legumele si fructele mai contin n cantitati variabile si alti compusi: uleiuri
- Uleiurile eterice imprima legumelor si fructelor un miros specific, chiar
la concentratii foarte mici.
- Fitoncidele sunt substante cu efect bacteriostatic si bactericid care
anihileaza eventuala microflora daunatoare de pe traiectul gastro-
intestinal: alicina (ceapa, usturoi), sinalbina (mustarul alb), sinigrina
(mustarul negru), tomatina ( tomate).
- Substantele tanante au actiune conservanta si contribuie la formarea
gustului, culorii.
- Pigmentii determina culorile specifice diferitelor legume si fructe.
Principalii pigmenti sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rosu
din tomate, ardei), clorofila (pigmentul din legumele si fructele de culoare
verde), pigmentii antocianici (culoare rosie, violeta sau albastra din
struguri, sfecla, varza rosie, mure).

3
- Glicozide (substante formate dintr-un component glucidic legat de un
rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete),
amigdalina (n smburi de caise, visine, prune), sinigrina (n hrean).
Ingerate n cantitati mari, acestea pot provoca intoxicatii grave.

3.3.Clasificarea legumelor si fructelor proaspete


Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de la o specie la alta si
poate fi reprezentata prin: radacina, tulpina, bulbi, tuberculi, frunze, fructe,
muguri.
Clasificarea legumelor si fructelor se face dupa anumite caracteristici
comune ale acestora (caracteristici botanice, compozitie, mod de utilizare)
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapa, usturoi si praz. Acestea se
consuma pentru bulbul bogat n substante nutritive ct si pentru frunze,
cnd sunt tinere. Bulbul este o tulpina falsa, mult dezvoltat la ceapa si
usturoi si bogat n uleiuri eterice, fitoncide si vitaminele C, E si din grupa B.
Legumele bostanoase. Sunt bogate n glucide si vitamine (B1, B2, C,
provitamina A.) si includ urmatoarele produse: castravetii, dovleceii,
pepenii verzi si galbeni. Fructul lor se consuma cnd a ajuns la maturitatea
de consum sau la cea fiziologica (pepenii).
Legume solano-fructoase. Sunt legume valoroase din punct de vedere
alimentar, placute la gust fiind consumate pe scara larga n stare
proaspata; tomatele, ardeii si vinetele fac parte din aceeasi familie
botanica.
Legumele frunzoase se consuma pentru continutul mare de vitamine (B1,
B2, C, caroten), saruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale
bogate n fier) si hidrati de carbon. Din aceasta grupa fac parte: spanacul,
salatele, loboda si andivele.
Legumele pastaioase se caracterizeaza cel mai mare continut de
substante proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum si
saruri minerale bogate n calciu, fosfor si fier.
Se consuma sub forma de pastai verzi, boabe proaspete, uscate sau
conservate (fasole, mazare, bame).
Legumele radacinoase includ morcovul, patrunjelul, pastrnacul, telina,
sfecla si ridichile, partea comestibila fiind radacina. Patrunjelul si telina se
cultiva si pentru frunzele puternic aromate datorita uleiurilor eterice
continute. Morcovul este considerat cea mai nutritiva radacinoasa datorita
continutului ridicat de caroten si vitamine.
Legumele tuberculifere sunt reprezentate n principal de cartofi. Cartoful
reprezinta partea ngrosata a extremitatilor tulpinilor subterane n care se
acumuleaza substanta de rezerva, care este n mare parte amidonul; la
care se adauga si unele substante proteice si vitamine (vitamina C).
Legumele varzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar si se
consuma pentru capatna lor, n stare proaspata (ca salata), conservata
prin murare sau inclusa n diferite retete de preparate culinare.
Legumele condimentare sunt utilizate pentru mbunatatirea gustului si
formarea aromelor n industria culinara si cea a conservelor. Apartin
diferitelor familii botanice si se disting prin continutul bogat n uleiuri
eterice.

4
Ciupercile. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva, respectiv
continutul n proteine, substante minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A,
B, C, D).
Se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila;
corpul lor este alcatuit din miceliu, picior si palarie si se nmultesc prin
spori.

3.4. Controlul calitatii legumelor si fructelor proaspete


Pentru aprecierea calitatii legumelor si fructelor se au n vedere
urmatoarele caracteristici: forma, mrimea, aspectul cojii (epidermei) i miezului,
consistena pulpei, gustul, suculena pulpei, aroma. La aprecierea calitii loturilor de legume
i fructe se iau n considerare i alte caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi,
starea de prospeime, starea de sntate i curenie, gradul de maturitate etc.
Forma variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, condiiile de mediu, fiind n funcie de
natura organului plantei: oval, rotund-neregulat, oval-alungit, oval-piriform, oval-turtit,
cilindro-conic, tronconic.
Cunoaterea formei de baz i a variaiilor ei permite o orientare uoar n ceea ce privete
rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i dimensiunile pieselor active ale instalaiilor
folosite la sortare i calibrare, la aezarea n recipiente, n ambalaje, la transport etc.
Mrimea legumelor i fructelor se definete prin diametrele transversale sau nlimea la
smnoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se exprim n mm.
Standardele precizeaz dimesniunile legumelor i fructelor pe clase de calitate, folosindu-se n
acest scop limita minim sau maxim a dimensiunilor i claselor de calibrare.
Culoarea legumelor i fructelor se datoreaz prezenei n celulele epidermei i uneori chiar i
n celulele celorlalte esuturi componente a pigmenilor clorofilieni, antocianici, flavonici i
carotenoidici. Acetia se gsesc n proporii diferite, n funcie de specie, soi, condiii
agropedoclimatice i gradul de maturare. Dintre factorii externi, lumina, temperatura, bogia
solului n substane nutritive i umiditatea atmosferei influeneaz direct intensitatea
pigmentaiei.
Obinuit, n schimburile internaionale, pentru fructele i legumele destinate consumului n
stare proaspt se ine seama de culoarea epidermei, iar pentru prelucrarea lor i de culoarea
pulpei. n anumite cazuri, culoarea sufer modificri din cauza regimului temic, a reaciilor de
oxidare, a formrii unor compui sau aciunii unor enzime.
Consistena sau fermitatea structuro-textural, reprezint intensitatea legturii dintre
structura i textura fructelor i legumelor fiind condiionat atat de forma, mrimea i modul
de mbinare a celulelor n esuturi, cat i de mrimea spaiilor intercelulare, de natur chimic
a componentelor membranelor, de natura esuturilor, de gradul de maturitate, de intensitatea
activitii enzimatice.
Fermitatea structuro-textural servete la stabilirea momentului i felului de recoltare,
ambalare, transport, durata pstrrii n stare proaspt i a metodei de prelucrare pe cale
industrial. In practica, consistena se determin cu aparate speciale (penetrometre,
maturometre), iar rezultatele se exprim n kgf/cm2.
Gustul este una dintre caracteristicile cele mai importante ale legumelor i fructelor, care
determin att consumarea n stare proaspt, ct i prelucrarea industrial. Gustul este
caracteristic pentru fiecare specie i soi, fiind determinat de coninutul i raportul ntre
glucide, acizi organici, substane tanante. Intensitatea maxim a gustului se obine numai dac
legumele i fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturitate, care s favorizeze
ulterior desfurarea proceselor biochimice hotrtoare n definirea gustului.
Aroma legumelor i fructelor exist ca atare sau se formaz dup recoltare sub influena
activitii enzimatice, al crei substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile i derivaii lor, lipidele,

5
acizii grai. Numrul substanelor volatile identificate care dau aroma legumelor i fructelor
trece n prezent de 200, dar fiecare substan se gsete n cantitate de sub 1 ppm.
Componentele aromatice sunt: uleiuri eterice, esteri, alcooli, acizi, aldehide, cetone.
Autenticitatea soiului se apreciaz pe baza propritilor fizice i senzoriale ale legumelor i
fructelor din lot, prin comparare cu soiurile din mostrele de referin, mulaje, plane,
descrieri. n cadrul aceleiai specii de legume sau fructe exist soiuri care se disting prin
prezena unor particulariti ce le fac mai valoroase dect celelalte. Pe acest baz, standardele
prevd soiurile care trebuie s intre la o anumit calitate.
Starea de prospeime este o caracteristic de baz care furnizeaz indicaii n legtur cu
durata de timp scurs de la recoltare i modul cum au fost pstrate. Se apreciaz senzorial
dup gradul de turgescen i dup aspectul viu al legumelor sau fructelor.
Starea de sntate i curenie este determinata de anumite proprieti ale legumelor i
fructelor: mrimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei, gustul, aroma, precum i de
raportul ap/substan uscat sau de valoarea unor componente ale substanei uscate
(aciditate, zahr).
Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume
(ardei, bame, castravei, vinete), sau fructe (cpuni, ciree, viine, pere etc). Absena
pedunculului permite pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea
mai rapid a legumelor i fructelor.

Sortarea, ambalarea si pastrarea legumelor si fructelor proaspete


Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor se realizeaz n funcie de gradul de
perisabilitate al lor, de specie, parte comestibil, calitate, distana de transport, modul de
folosire, industrializare, comercializare. Valorile optime ale temperaturii mediului n care se
realizeaz pstrarea, ale umiditii relative a aerului i o ventilaie corespunztoare asigur
meninerea caracteristicilor de calitate pe durate variind de la cteva zile pentru legumele i
fructele foarte uor perisabile pn la cteva luni pentru cele rezistente.
Sortarea este o operatie foarte importanta care se impune a fi efectuata
nainte de ambalarea si dirijarea produselor pentru pastrare. Ea are rolul
de a separa produsele pe clase de calitate dupa nsusirile generale si
specifice prevazute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protectia produselor mpotriva diversilor
factori de degradare, precum si facilitarea operatunilor de manipulare,
transport si depozitare. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lazi, cosuri, pungi, sacose, cutii, confectionate
din diverse materiale: lemn, carton, hrtie, mase plastice.
Durata si conditiile de pastrare a legumelor si fructelor depind de
rezistenta acestora la pastrare, particularitatile compozitiei chimice,
rezistenta structuro-texturala. Trebuie avut n vedere faptul ca, dupa
recoltare aceste produse si continua procesele metabolice sub actiunea
enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atenta a factorilor de
microclimat (temperatura, umiditate relativa a aerului, lumina) n mediile
de pastrare.
n tabelul 3.4. sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care
asigura o durata maxima de pastrare, pentru cteva tipuri de legume si
fructe.

Tabelul 3.4. Conditiile de pastrare si durata de depozitare a unor


sortimente de legume si fructe.
Temperatur Umiditatea Durata

6
Produs a relativa a depozitare
0
( C) aerului (%) (zile)
Ardei 0 85 - 90 20 - 40
Cartofi 3-8 85 - 90 150- 210
Ceapa uscata 0-2 70- 80 180-240
Mazare 0 85 - 90 10 -15
Morcovi 0 85 - 90 20 -35
Capsuni -1 - 0 80 - 90 5 - 25
Caise -1 - 0 85 - 90 15- 25
Mere de 0 85 - 90 90 -180
toamna
Struguri -1,5 - 0 85 - 90 90 -180
Lamii, 0-4 85 - 90 60 - 180
portocale
Mandarine 0-3 85 - 90 60 -120

Soiurile de legume trzii si de fructe de toamna si iarna pot fi pastrate o


perioada mai mare de timp daca produsele sunt recoltate atent, la
momentul optim, sunt sanatoase, manipulate si transportate
corespunzator fara vatamarea integritatii anatomice si depozitate n
conditiile de microclimat recomandate.
n general, temperatura optima de pastrare este de 40C. Scaderea
temperaturii sub 00C declanseaza nghetarea produselor, iar temperatura
ridicata favorizeaza intensificarea proceselor metabolice si degradarea
fructelor si legumelor. Umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 80-
85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare). Pe perioada
pastrarii se efectueaza verificari periodice pentru sortarea si eliminarea
exemplarelor bolnave sau n curs de alterare.

3.5. Produse obtinute din legume si fructe prelucrate

Legumele si fructele constituie materii prime utilizate de industria


alimentara pentru obtinerea unor produse prelucrate sub forma
conservelor sterilizate, legumelor si fructelor congelate, deshidratate,
concentrate, sucurilor de legume si fructe.

3.5.1. Conserve sterilizate de legume i fructe


Aceast grup de produse ocup un loc de frunte n cadrul prelucrrii industriale a legumelor
i fructelor, sterilizarea oferind o siguran mai mare i o durat mai lung de pstrare,
mentinndu-si totodata n mare masura, valoarea nutritiva si calitatile
gustative.
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde n principal:
- conserve de legume n apa (spanac, zarzavat pentru supe)
- conserve de legume n saramura (mazare, fasole pastai, ciuperci, sfecla);
- conserve de legume n bulion sau suc de tomate (vinete, rosii, bame)
- conserve de legume n ulei (vinete, bame, ghiveci de legume);
- diverse compoturi si sucuri de legume si fructe.

7
Fabricarea se realizeaz prin efectuarea operaiunilor tehnologice pregtitoare,
introducerea legumelor i fructelor n recipiente (metalice sau de sticl), nchiderea ermetic a
recipientelor i sterilizarea. Sterilizarea se face la temperaturi cuprinse ntre 110 i 120C.
Sterilizarea inactiveaza enzimele si opreste desfasurarea tuturor
proceselor biochimice din masa produsului. Avantajul metodei este
conferita de temperatura ridicata, care distruge toate formele de existenta
microbiana precum si de ermeticitatea ambalarii care izoleaza complet
produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticla sau recipientele
metalice. Capacele borcanelor si recipientele metalice sunt confectionate
din tabla acoperita cu staniu si vernisata cu lac inert pe partea care intra
n contact cu produsul.

Apreciere a calitii conservelor sterilizate de legume i fructe implica urmatoarele aspecte:


- masa net,
- proporia de sare i ulei (pentru conservele de legume),
- coninutul n elemente toxice (staniu, cupru, arseniu, plumb)
- caracteristicile organoleptice ale legumelor, fructelor i ale lichidului n care acestea se afl.
- verificarea sterilizarii se realizeaza prin supunerea lotului conservat unei
operatii de termostatare la 400 C, timp de 7-10 zile, dupa care se
examineaza bombajul recipientelor. n functie de cauzele care au generat
deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic si microbiologic.
Bombajul fizic apare datorita umplerii excesive a recipientelor sau
fluctuatiilor mari de temperatura dupa sterilizare.
Bombajul chimic apare datorita acumularii hidrogenului format n urma
actiunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorita sau cu pori n
stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea creste si recipientele se
bombeaza, aparnd si semne de coroziune (pete negre). Produsele se
degradeaza, devenind improprii pentru consum.
Bombajul microbiologic este principala forma de alterare a conservelor
sterilizate si se datoreaza:
- nerespectarii regimului de sterilizare ce da posibilitatea bacteriilor
sporulate din conserva sa-si nceapa activitatea;
- gradul ridicat de infestare al materiei prime
- pastrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

3.5.2. Legume si fructe congelate

Prin utilizarea unor temperaturi sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur
meninerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a legumelor i
fructelor uor perisabile, prin blocarea activitii bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor i
enzimelor.
Produselor congelate prezinta o serie de avantaje:
- i menin aproape aceleai proprieti ca i legumele i fructele proaspete;
- ofer posibilitatea consumrii lor pe tot parcursul anului;
- sunt oferite spre cumprare n ambalaje de capaciti diferite sau n amestecuri
necesare pentru anumite preparate.
Conservarea prin congelare se preteaza cel mai bine la urmatoarele
produse: ardeii grai, bamele, dovleceii, fasolea, mazrea, roiile, vinetele, salata, spanacul,
spanacul pireu, cpunile, caisele, piersicile, prunele, viinele, zmeura.

8
Din punct de vedere calitativ, legumele si fructele destinate congelarii
trebuie sa fie sanatoase, proaspete, fara vatamari mecanice, ajunse la
maturitate optima.
Procesul tehnologic de congelare cuprinde pentru legume, ca faz distinct, oprirea
(prin fierbere sau aburire), iar la fructe adugarea zahrului sau a siropului de zahr, celelalte
faze pregtitoare fiind identice.
Prin oprire se realizeaz inactivarea enzimelor, eliminarea aerului, reducerea
numrului de microorganisme, fixarea pigmenilor - procese importante n pregtirea
legumelor pentru congelare.
Adugarea zahrului i a siropului de zahr ferete esuturile de contactul cu aerul,
nlocuiete aerul n spaiile intracelulare, extrage sucul celular, mpiedic difuzia aerului n
interior, influeneaz pozitiv gustul i aroma fructelor congelate.
Legumele i fructele congelate se pstreaz la temperatura de -20C plus sau minus
2C i la umiditatea relativ a aerului de 90%, pe o perioada de 10-12 luni.
Pastrarea calitatii produselor congelate depinde n mare masura de
asigurarea lantului frigorific de la producator la consumator; pe toata
durata acestui circuit temperatura nu trebuie sa scada sub -120 C.
Principalele defecte care apar la legumele i fructele congelate sunt:
- arsurile de congelare,
- schimbarea structurii cristalelor,
- consistena necorespunztoare,
- modificarea culorii, gustului, aromei,
- cristalizarea zahrului n sirop,

3.5.3. Legume si fructe deshidratate


Procesul de deshidratare opreste dezvoltarea microorganismelor si enzimelor proprii
legumelor si fructelor.
Se supun procesului de deshidratare legumele i fructele care de obicei se consum n stare
proaspt: ceapa, tomatele, ciupercile, usturoiul, mslinele, cartofii, rdcinoasele, ardeii,
varza, mazrea, fasolea, iar dintre fructe: merele, perele, prunele, caisele, smochinele.
n vederea deshidratarii, produsele sunt spalate, oparite, prelucrate sub diverse forme
(rondele, fulgi, felii etc.) si supuse uscarii prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare,
n instalatii cu raze infrarosii). Deshidratarea legumelor i fructelor se face pn la un
coninut optim de ap, la care se asigur cea mai bun stabilitate. Coninutul optim de ap la
legume variaz ntre 6 i 10 %, iar la fructe ntre 16 i 29%.
Cele mai importante criterii de calitate menionate sunt:
- dimensiunile bucilor,
- modul de obinere,
- culoarea, umiditatea,
- consistenta usor elastica,
- ncrctura microbian,
- coninutul de impuriti,
- coninutul remanent de pesticide i alte substane de poluare.
Sectoarele pieii ce beneficiaz de cele mai mari cantiti de legume i fructe deshidratate sunt
industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare:
Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie sa fie ermetica iar
pentru pastrare sa se asigure o temperatura de circa 15oC si o umiditate a
aerului de 60-70%.

3.5.4. Concentrate din legume si fructe

9
Pentru obtinerea acestor produse se folosesc legume si fructe proaspete
sau conservate prin refrigerare sau cu substante antiseptice. Procedeele
tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la presiune scazuta,
concentrare cu adaos de zahar, fierbere n sirop de zahar.
Produsele din legume obtinute prin concentrare includ bulionul si pastele
din tomate, pastele
din gogosari, ardei, sucul concentrat de tomate.
Bulionul si pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru
prepararea sosurilor, colorarea si aromatizarea mncarurilor. Tehnologia de
prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologica, urmareste
evaporarea unei cantitati mari de apa, produsele rezultate avnd un
continut n substanta uscata cuprins ntre 12 - 40%. Produsele se
ambaleaza n recipiente din sticla sau tabla cositorita nchise ermetic.
Pastrarea se face la o temperatura de 200 C si o umiditate relativa a
aerului de 75%.

Sortimentul produselor din fructe obtinute prin concentrare este


reprezentat de marmelada, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri
concentrate, dulceturi, fructe zaharisite.
Marmelada se obtine prin fierberea cu zahar a fructelor proaspete sau
conservate, cu sau fara adaos de acizi alimentari si pectina alimentara.
Magiunul se obtine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu
sau fara adaos de zahar, pna la o concentrare de circa 60% substan_a
uscata. n general se obtine din fructe cu un continut ridicat de substanta
uscata, mai frecvent utilizate fiind prunele.
Gemul este un produs gelificat, obtinut prin fierberea cu zahar a fructelor
proaspete sau congelate. Se prepara dintr-o singura specie de fructe,
purtnd numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru
gelificare se foloseste pectina, sau o proportie de maxim 20% fructe
gelifiante (mere) si acizi alimentari.
Dulceata se obtine prin fierberea si concentrarea fructelor n sirop de
zahar. Produsul finit trebuie sa prezinte fructe ntregi sau parti de fructe
nedestramate, raspndite aproape uniform n masa siropului. Continutul
de fructe trebuie sa fie de circa 50%.

Sucurile concentrate de legume si fructe sunt produse cu o valoare


psihosenzorial i biologic ridicat, deoarece n compoziia lor se regsesc aproape n
ntregime compuii solubili ai fructelor i ai legumelor din care se obin.
Principalul produs al schimburilor comerciale n acest domeniu l repezint sucul
concentrat de portocale (50%), urmat de sucul de ananas, sucurile din fructe tropicale
(comercializate n general sub form de materie prim), sucurile de mango, guayava, papaya
i sucurile de fucte din zonele temperate: sucul de mere, caise, piersici, struguri, tomate,
morcovi, elin etc.
Sucurile limpezi se prelucreaz din fructe i legume suculente i cu un coninut redus
de substane pectice, substane tanante i amidon. Sucurile de fructe de calitate superioar
prezint caracteristici de arom, gust, miros i culoare specifice fructelor din care se obin i
sunt limpezi.
Nectarele se obin din creme de fructe prin adaos de zahr i ap. Principalul defect ce
apare la aceste sucuri de fructe cu pulp este sedimentarea particulelor din suspensie. Evitarea
apariiei acestui defect se face prin micorarea dimensiunilor particulelor pn la 5-100

10
microni. Se obin nectare n special din caise, piersici, viine, gutui, prune, pere, struguri,
coacze negre, cpuni, mere, afine etc.
Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare,
termosterilizare, filtrare antiseptic cu substane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), prin
impregnare cu dioxid de carbon (15 g/l), prin refrigerare i chiar congelare.
Sucurile de fructe se pot conserva i prin concentrare. Se obin sucuri concentrate cu
30-50% substan uscat, stabile, care se pot pstra fr aplicarea altui procedeu de
conservare. Concentrarea se poate realiza prin adaos de zahr, obinndu-se siropurile de
fructe, utilizate la pregtirea buturilor rcoritoare.
Sucurile de fructe i legume se mai pot conserva prin deshidratare. Sucurile
deshidratate, dup rehidratare trebuie s fie ct mai apropiate de sucurile naturale, s fie
complet solubile n ap i s aib o structur omogen.
Aprecierea calitatii produselor obtinute prin concentrarea
legumelor si fructelor se face prin procedee organoleptice si fizico-
chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciaza:
- culoarea, gustul si aroma produselor, care trebuie sa fie pronuntate
si ct mai apropiate de cele ale legumelor si fructelor proaspete din
care provin.
- fluiditatea, consistenta trebuie sa fie corespunzatoare standardelor
de calitate specifice fiecarui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaza:
- continutul n substanta solubila,
- aciditatea,
- masa neta,
- proportia fructelor,
- cenusa insolubila,
- continutul de conservanti,
- continutul de substante de poluare.
In tabelele 3.2. si 3.3. sunt prezintate caracteristicile de calitate ale unor
produse concentrate de legume si fructe.

In tabelul 3.2. Caracteristicile de calitate ale pastei de tomate


Proprietati Calitatea I Calitatea II
- Se admit
aspect Masa omogena, densa seminte
izolate
Organolept Rosie vie, Rosie cu nuante spre
ice culoare uniforma in brun, neuniforma in toata
toata masa masa
- Gustul mai
Miros si gust Placut, caracteristic slab exprimat
Aciditate (acid 0,15 0,15
acetic) % max
Substante 34 38
solubile (grade
Fizico- refract.)
chimice Impuritati 0,004 0,008
minerale

11
insolubile %
Continut cupru 50 50
mg/kg
Continut Sn 100 100
mg/kg

Tabelul 3. 3. Caracteristicile de calitate ale sucurilor de fructe


Fructul Extra Aciditat Zaharuri Raport
ct e (acid Zahar zaharoz zahar/acidit
total malic) total a ate
Mere 11-22 0,2-0,9 7-16 0,5-3 11-16
Cirese 10-21 0,4-1,3 7-17 0,3-1,3 8-27
Pere 13-21 0,1-0,6 8-15 0,5-2 22-120
Capsuni 3-13 0,7-1,3 4-10 0,2-3 5-11
Afine 11-15 0,7-1,5 6-12 0,3-0,5 4-8
Mure 10-13 1,0-2,2 3,8 0,2-1,5 3-4
Zmeura 12-16 0,9-1,7 4,7 4-5 4-5

3.5.5. Legume si fructe conservate prin murare


Murarea este un procedeu de conservare a legumelor si fructelor prin acidifiere naturala
(fermentatia lactica a zaharurilor din materia prima). Acidul lactic format creeaza un mediu
nefavorabil dezvoltarii microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substantelor solubile fermentescibile din materia prima se foloseste o
solutie de sare n concentratie de 26%, n functie de specia, soiul si marimea legumelor,
precum si de temperatura din timpul fermentatiei. n general, la murare se adauga si unele
plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltarii unor bacterii precum si la
formarea gustului si aromei (cimbrul, mararul, usturoiul, ardeiul iute, foile
de dafin, hreanul, piperul, crengutele de visin).
Murarea se produce n conditii optime la o temperatura de 20300C. n
timpul fermentatiei se practica pritocirea, respectiv aerarea produselor
pentru prevenirea dezvoltarii bacteriilor anaerobe care altereaza
produsele.
Murarea se practica mai mult pentru legume si mai putin n cazul fructelor.
Sortimentul de produse supuse murarii cuprinde: castraveti, varza alba,
varza rosie, patlagele verzi, vinete, pepeni verzi necopti, conopida.
Principalele defecte ale produselor murate sunt:
- gustul si mirosul neplacut (fermentatie incorecta, acetica sau
butirica);
- ntinderea saramurii (balosirea);
- nnegrirea; zbrcirea produselor apare datorita folosirii unei saramuri
de concentratie prea mare.

12