Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1
Aproape toate legumele i fructele conin cantiti nsemnate de provitamin A, vitamina C,
vitaminele B1 i B2, elemente minerale (K, Na, Ca, Mg), contribuind astfel la meninerea
echilibrului acido-bazic n organismul omului (tabelelele 3.2 si 3.3.)
Tabelul 3.2. Coninutul de vitamine si substane minerale al unor legume (mg % g produs)
Caroten Tiamina Riboflavina Vit K Ca Mg P Fe
Produsul (A) (B1) (B2) C
Ardei 10,0 - - 250
Cartofi urme 0,12 0,05 30,0 568 10 23 58 0,9
Castravei urme 0,03 0,04 7,0 148 23 14 27 0,3
Ceap 0,03 0,003 0,04 10,0 259 80 18 26 1,0
Dovlecei - - - 15,0 238 15 9,0 12 0,4
Hrean - - - 200
Morcovi 9,0 0,08 0,08 10 161 30 21 40 0,49
Mazre 285 38 38 120 0,14
verde
Ridichie 0,03 0,03 0,02 20 240 37 11 27 1,0
Sfecl 194 28 27 43 1,4
roie
Tomate 2,0 0,07 0,05 30,0 177 50 11 40 1,55
Varz alb urme 0,09 0,07 40,0 185 70 19 100 0,56
Vinete 0,02 0,04 0,05 15.0 238 15 9,9 34 0,4
Spanac 774 81 57 88 3,0
Salat 220 77 15 34 0,9
Tabelul 3.3. Coninutul de vitamine i substane minerale al unor fructe (mg % g produs)
Produs Caroten Tiamin Riboflavin Vitamina K Ca Mg P Fe
(A) (B1) (B2) C
Ananas 0,05 0,08 0,03 40 321 16 11 11 0,3
Banane 0,12 0,04 0,05 11 348 8 42 28 0,6
Caise 2 0,05 0,03 5 305 20 19 49 0,049
Cpuni urme 0,03 0,06 60 161 22 16 23 0,7
Coacze 0,7 0,06 0,05 150 372 60 17 90 1,26
Lmie 0,4 0,04 urme 40 161 40 12 22 0,6
Mandarine 0,6 0,08 0,03 30 155 35 11 17 0,4
Mere 0,1 0,06 0,05 5 9,8 10 10 10 0,1
Pere urme 0,02 0,04 4 15,5 19 12 16 2,3
Piersic 0,5 0,02 0,06 5 363 20 16 34 4,1
Prune 0,1 0,06 0,04 5 214 28 17 27 2,1
2
Glucidele existente n proportie de 75% din substanta uscata sunt
reprezentate n mare parte de zaharuri simple, usor asimilabile (glucoza,
galactoza, fructoza), de amidon (cartofi), celuloza si hemiceluloza (n
coaja). Poliglucidele existente favorizeaza digestia si asimilarea si
contribuie la reglarea tranzitului intestinal.
Prezenta glucidelor simple n legume si fructe contribuie la scurtarea
perioadei de pastrare a acestora, deoarece zaharurile simple sunt
substante organice usor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale
microorganismelor care se gasesc pe coaja, rezultnd modificari
biochimice nedorite.
Aproape toate legumele si fructele contin cantitati importante de
vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele si fructele sunt
sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina P si acid pantotenic; de
asemenea, unele contin si vitaminele liposolubile E si K, provitamina D,
vitamina B6. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice,
catina, macesele, coacazele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele
varzoase, capsunile si altele.
Continutul de vitamine din legume si fructe este influentat n timpul
pastrarii de actiunea oxigenului si de temperatura, nregistrndu-se
pierderi n cantitati variabile.
Legumele si fructele sunt surse importante si pentru unele substantele
minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe) care contribuie la mentinerea echilibrului
acido-bazic n organismul uman.
Legumele de la care se consuma frunzele (salata, ceapa verde, patrunjel,
spanac, leustean)
au un continut mai ridicat de calciu si fier.
3
- Glicozide (substante formate dintr-un component glucidic legat de un
rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete),
amigdalina (n smburi de caise, visine, prune), sinigrina (n hrean).
Ingerate n cantitati mari, acestea pot provoca intoxicatii grave.
4
Ciupercile. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva, respectiv
continutul n proteine, substante minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A,
B, C, D).
Se deosebesc de celelalte legume prin faptul ca sunt lipsite de clorofila;
corpul lor este alcatuit din miceliu, picior si palarie si se nmultesc prin
spori.
5
acizii grai. Numrul substanelor volatile identificate care dau aroma legumelor i fructelor
trece n prezent de 200, dar fiecare substan se gsete n cantitate de sub 1 ppm.
Componentele aromatice sunt: uleiuri eterice, esteri, alcooli, acizi, aldehide, cetone.
Autenticitatea soiului se apreciaz pe baza propritilor fizice i senzoriale ale legumelor i
fructelor din lot, prin comparare cu soiurile din mostrele de referin, mulaje, plane,
descrieri. n cadrul aceleiai specii de legume sau fructe exist soiuri care se disting prin
prezena unor particulariti ce le fac mai valoroase dect celelalte. Pe acest baz, standardele
prevd soiurile care trebuie s intre la o anumit calitate.
Starea de prospeime este o caracteristic de baz care furnizeaz indicaii n legtur cu
durata de timp scurs de la recoltare i modul cum au fost pstrate. Se apreciaz senzorial
dup gradul de turgescen i dup aspectul viu al legumelor sau fructelor.
Starea de sntate i curenie este determinata de anumite proprieti ale legumelor i
fructelor: mrimea, culoarea (cojii, pulpei), fermitatea pulpei, gustul, aroma, precum i de
raportul ap/substan uscat sau de valoarea unor componente ale substanei uscate
(aciditate, zahr).
Prezena pedunculului constituie o caracteristic de calitate pentru unele specii de legume
(ardei, bame, castravei, vinete), sau fructe (cpuni, ciree, viine, pere etc). Absena
pedunculului permite pierderea suculenei, lezarea integritii pulpei i favorizeaz alterarea
mai rapid a legumelor i fructelor.
6
Produs a relativa a depozitare
0
( C) aerului (%) (zile)
Ardei 0 85 - 90 20 - 40
Cartofi 3-8 85 - 90 150- 210
Ceapa uscata 0-2 70- 80 180-240
Mazare 0 85 - 90 10 -15
Morcovi 0 85 - 90 20 -35
Capsuni -1 - 0 80 - 90 5 - 25
Caise -1 - 0 85 - 90 15- 25
Mere de 0 85 - 90 90 -180
toamna
Struguri -1,5 - 0 85 - 90 90 -180
Lamii, 0-4 85 - 90 60 - 180
portocale
Mandarine 0-3 85 - 90 60 -120
7
Fabricarea se realizeaz prin efectuarea operaiunilor tehnologice pregtitoare,
introducerea legumelor i fructelor n recipiente (metalice sau de sticl), nchiderea ermetic a
recipientelor i sterilizarea. Sterilizarea se face la temperaturi cuprinse ntre 110 i 120C.
Sterilizarea inactiveaza enzimele si opreste desfasurarea tuturor
proceselor biochimice din masa produsului. Avantajul metodei este
conferita de temperatura ridicata, care distruge toate formele de existenta
microbiana precum si de ermeticitatea ambalarii care izoleaza complet
produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticla sau recipientele
metalice. Capacele borcanelor si recipientele metalice sunt confectionate
din tabla acoperita cu staniu si vernisata cu lac inert pe partea care intra
n contact cu produsul.
Prin utilizarea unor temperaturi sczute, sub punctul de nghe al sucului celular, asigur
meninerea pe o perioad lung de timp a nsuirilor i valorii nutritive a legumelor i
fructelor uor perisabile, prin blocarea activitii bacteriilor, mucegaiurilor, drojdiilor i
enzimelor.
Produselor congelate prezinta o serie de avantaje:
- i menin aproape aceleai proprieti ca i legumele i fructele proaspete;
- ofer posibilitatea consumrii lor pe tot parcursul anului;
- sunt oferite spre cumprare n ambalaje de capaciti diferite sau n amestecuri
necesare pentru anumite preparate.
Conservarea prin congelare se preteaza cel mai bine la urmatoarele
produse: ardeii grai, bamele, dovleceii, fasolea, mazrea, roiile, vinetele, salata, spanacul,
spanacul pireu, cpunile, caisele, piersicile, prunele, viinele, zmeura.
8
Din punct de vedere calitativ, legumele si fructele destinate congelarii
trebuie sa fie sanatoase, proaspete, fara vatamari mecanice, ajunse la
maturitate optima.
Procesul tehnologic de congelare cuprinde pentru legume, ca faz distinct, oprirea
(prin fierbere sau aburire), iar la fructe adugarea zahrului sau a siropului de zahr, celelalte
faze pregtitoare fiind identice.
Prin oprire se realizeaz inactivarea enzimelor, eliminarea aerului, reducerea
numrului de microorganisme, fixarea pigmenilor - procese importante n pregtirea
legumelor pentru congelare.
Adugarea zahrului i a siropului de zahr ferete esuturile de contactul cu aerul,
nlocuiete aerul n spaiile intracelulare, extrage sucul celular, mpiedic difuzia aerului n
interior, influeneaz pozitiv gustul i aroma fructelor congelate.
Legumele i fructele congelate se pstreaz la temperatura de -20C plus sau minus
2C i la umiditatea relativ a aerului de 90%, pe o perioada de 10-12 luni.
Pastrarea calitatii produselor congelate depinde n mare masura de
asigurarea lantului frigorific de la producator la consumator; pe toata
durata acestui circuit temperatura nu trebuie sa scada sub -120 C.
Principalele defecte care apar la legumele i fructele congelate sunt:
- arsurile de congelare,
- schimbarea structurii cristalelor,
- consistena necorespunztoare,
- modificarea culorii, gustului, aromei,
- cristalizarea zahrului n sirop,
9
Pentru obtinerea acestor produse se folosesc legume si fructe proaspete
sau conservate prin refrigerare sau cu substante antiseptice. Procedeele
tehnologice utilizate pot consta n: fierbere la presiune scazuta,
concentrare cu adaos de zahar, fierbere n sirop de zahar.
Produsele din legume obtinute prin concentrare includ bulionul si pastele
din tomate, pastele
din gogosari, ardei, sucul concentrat de tomate.
Bulionul si pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru
prepararea sosurilor, colorarea si aromatizarea mncarurilor. Tehnologia de
prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologica, urmareste
evaporarea unei cantitati mari de apa, produsele rezultate avnd un
continut n substanta uscata cuprins ntre 12 - 40%. Produsele se
ambaleaza n recipiente din sticla sau tabla cositorita nchise ermetic.
Pastrarea se face la o temperatura de 200 C si o umiditate relativa a
aerului de 75%.
10
microni. Se obin nectare n special din caise, piersici, viine, gutui, prune, pere, struguri,
coacze negre, cpuni, mere, afine etc.
Conservarea sucurilor limpezi i a nectarelor se face prin pasteurizare,
termosterilizare, filtrare antiseptic cu substane antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), prin
impregnare cu dioxid de carbon (15 g/l), prin refrigerare i chiar congelare.
Sucurile de fructe se pot conserva i prin concentrare. Se obin sucuri concentrate cu
30-50% substan uscat, stabile, care se pot pstra fr aplicarea altui procedeu de
conservare. Concentrarea se poate realiza prin adaos de zahr, obinndu-se siropurile de
fructe, utilizate la pregtirea buturilor rcoritoare.
Sucurile de fructe i legume se mai pot conserva prin deshidratare. Sucurile
deshidratate, dup rehidratare trebuie s fie ct mai apropiate de sucurile naturale, s fie
complet solubile n ap i s aib o structur omogen.
Aprecierea calitatii produselor obtinute prin concentrarea
legumelor si fructelor se face prin procedee organoleptice si fizico-
chimice.
Din punct de vedere organoleptic, se apreciaza:
- culoarea, gustul si aroma produselor, care trebuie sa fie pronuntate
si ct mai apropiate de cele ale legumelor si fructelor proaspete din
care provin.
- fluiditatea, consistenta trebuie sa fie corespunzatoare standardelor
de calitate specifice fiecarui tip de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciaza:
- continutul n substanta solubila,
- aciditatea,
- masa neta,
- proportia fructelor,
- cenusa insolubila,
- continutul de conservanti,
- continutul de substante de poluare.
In tabelele 3.2. si 3.3. sunt prezintate caracteristicile de calitate ale unor
produse concentrate de legume si fructe.
11
insolubile %
Continut cupru 50 50
mg/kg
Continut Sn 100 100
mg/kg
12