Capitolul 1 Viticultura - Elementele de baz 1

Structura fructelor de struguri 1

1.1.1 Stalks 2
1.1.2 Piei 2
1.1.3 Drojdii 2
1.1.4 Celuloz 3
1.1.5 Smburi 4
Strugurii vin 4
Ce este un soi de struguri? 5
1.4 Motive pentru altoire 6
1.5 Phylloxera vastatrix 7
1.6 Podgorii 9
1.7 Durata de via a viei de vie 11
Capitolul 2 Clima 12
2.1 Cerinele climatice ale viei de vie 12
2.1.1 Soarele 12
2.1.2 Cldur 13
2.1.3 Iarna rece 13
2.1.4 Precipitaiile 13
Inamicii climatici ai viei de struguri 14
2.2.1 Frost 14
2.2.2 Bucuria 14
PRODUCIA VINURILOR
iv
Vnturi puternice
2.2.4 Cldur excesiv 15
2.3 Mesoclimat i microclimat 15
2.3.1 Ap 15
2.3.2 Altitudinea 16
2.3.3 Aspectul 16
2.3.4. Lemn i arbori 16
2.4 Conceptul de zile de studii 17
2.5 Impactul climei 17
2.6 Vremea 18
Capitolul 3 Sol 20
3.1 Cerinele solului viticolului de struguri 20
3.1.1 Drenarea bun 20
3.1.2 Fertilitatea 21
Cerine nutritive i minerale
3.2 Influena solurilor asupra stilului vinului
Calitate 21
3.3 Tipuri de sol adecvate pentru viticultur 22
3.4 Compatibilitatea solului
3.5 Terroir
Capitolul 4 Podgoria 24
4.1 Locaia Podgoriei 24
4.2. Densitatea plantrii viilor
4.3. Sisteme de instruire
Principalele tipuri de formare 26
4.3.2. Alte sisteme de instruire
4.4. Metode de tiere i managementul baldachinului
4.5 Irigarea 31
4.6 Sezonul de cretere i lucrrile n
Podgoria 32
Capitolul 5 Duntori i Boli 34
5.1 Duntori duntori importani 34
5.2 Boli
5.3. Prevenirea i tratamentele 38
CUPRINS
v
Capitolul 6 Abordri de mediu n Podgorie 39
Gestionarea integrat a duntorilor (IPM) 39
6.2 Viticultura ecologic
6.3 Viticultura biodinamic
Capitolul 7 Recoltarea
7.1 Recoltarea strugurilor i sincronizarea picking-ului
7.2. Metode de recoltare 45
7.2.1. Preluarea minilor 45
7.2.2 Masina de prelucrat 46
7.3 Stilul i calitatea 47
Capitolul 8 Vinificarea - Noiunile de baz 48
8.1. Principiile vinificrii
8.2 Amplasarea i proiectarea vinului 49
8.3 Utilaje vinicole 50
8.3.1 Cuve de fermentare
Capitolul 9 Efectuarea vinului rou
9.1 Destemarea i strivirea
9.2
9.3. Fermentarea, controlul temperaturii i extracia
9.3.1 Fermentarea 57
9.3.2
9.3.3 Extracia 58
9.4 Macerarea 58
9.5 Racking 59
9.6 Apsarea 59
9.7 Fermentaia malolactic 60
9.8 Amestecarea 60
9.9 Maturarea 60
Capitolul 10 Efectuarea vinului alb alb uscat
10.1 Strngerea i presarea
10.1.1 Strngerea 62
10.1.2 Apsarea 62
PRODUCIA VINURILOR
tu
10.2 Pregtirea mustului 63
10.3 Fermentarea 63
10.4 Fermentaia malolactic
10.5 Maturarea 64
Capitolul 11 Pregtirea vinului pentru mbuteliere 65
11.1 Finalizarea 65
11.2 Filtrarea 66
11.2.1 Filtrarea pmntului 66
11.2.2 Filtrarea foilor
Filtrarea prin membran
11.3 Stabilizarea 70
Ajustarea nivelurilor de dioxid de sulf
11.5 Imbuteliere 71
11.6 nchideri 71
Capitolul 12 Procese detaliate de rou i alb
Vinificaie 73
12.1 Prese de vin i presare 73
12.1.1 Apsare continu 73
12.1.2 Presa de lot 74
12.1.3 Presa orizontal a plcii 74
12.1.4 Pres pneumatic orizontal 74
12.1.5 Presa vertical a coului 76
12.2. Utilizarea gazelor pentru a preveni deteriorarea
12.3. Drojdii naturale sau culturale 78
12.4 Destemming 79
12.5 Fermentarea musturilor bogate n zahr pn la uscare 79
12.6. Extracia de culoare, concentraia i
Taninuri 79
Trebuie concentratoare i osmoz invers
12.6.2 nmuiere rece (pre-fermentare
Macerare)
12.6.3 Suprafaa pompelor 81
12.6.4 Rack i retur (dlestage)
12.6.5. Vinificatoare rotative
12.6.6. Termo-vinificaie - extracie termic 83
12.6.7 Fermentaia complet de struguri, carbonic i
Macerarea semicarbonic 83
12.6.8 Fixarea culorii 84
CUPRINS
vii
12.6.9 Macerarea dup fermentaie 84
12.7 Macro-, micro- i hiperoxigenarea 85
12.7.1 Hiperoxidarea 85
12.7.2 Macro-oxigenarea 85
12.7.3 Micro-oxigenare 85
12.8 Eliminarea excesului de alcool 86
Capitolul 13 Maturarea cu baril i tratamentele de stejar 87
13.1 Influena cilindrului 87
13.1.1. Dimensiunea cilindrului 88
13.1.2 Tipul i originea lemnului de stejar (sau orice
Alt lemn
13.1.3 Tehnici de fabricaie, inclusiv
Prjirea 88
13.1.4 Cantitatea de timp petrecut n baril 88
13.1.5 n cazul n care sunt depozitate butoaiele 89
13.2 Tratamente de stejar 89
Capitolul 14 Efectuarea altor tipuri de vinuri n continuare
14.1. Vinuri dulci i dulci 91
14.1.1. Vinuri dulci dulci
14.1.2
14.2
14.3. Vinuri alcoolice (fortificate) 94
14.3.1 Producia Sherry 94
14.3.2 Producia portuar
14.3.3 Alte vinuri licoroase cunoscute 96
Capitolul 15 Vinuri spumante
15.1 Fermentarea n rezervorul nchis 97
15.2 A doua fermentare n sticl 97
15.3. Metoda tradiional 98
15.3.1 Apsarea tastei 98
15.3.2 Dbourbage 99
15.3.3 Prima fermentare 99
15.3.4 Asamblarea 99
15.3.5 Adugarea lichiorului de tiraje 99
15.3.6 A doua fermentare 100
15.3.7 Maturarea 100
PRODUCIA VINURILOR
rapid
15.3.8 Rmage 100
15.3.9 Stivuirea punctelor surse 102
15.3.10 Dgorgement 102
15.3.11 Dozare (lichior de expeditie)
15.3.12 Corking 102
Capitolul 16 Probleme i soluii 103
16.1 Vinete - stil i calitate
16.2. Rezolvarea problemelor viticole 104
Manipularea fructelor n vinria