Guia de Prac Lacteos

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lcteas
INDICE
NORMAS DE LABORATORIO 2
1. ANALISIS FISICO QUIMICO DE 3
LA LECHE EVALUACIN DE
PROVEEDORES
2. NORMALIZACION O 11
ESTANDARIZACION DE LECHE
3. ELABORACION DE LECHE 15
CHOCOLATADA
4. ELABORACION DE MANJAR 21
5. ELABORACION DE YOGURTH 30
6. ELABORACION DE .. 36
MANTEQUILLA
7. ELABORACION DE QUESO .. 42
FRESCO
8. ELABORACION DE QUESO . 49
RICOTTA
9. ELABORACION DE QUESO .. 55
MOZARELLA
10. ELABORACION DE QUESO TIPO .. 60

ANDINO
11. ELABORACION DE HELADO ...67
ING. ERIKA PACHARI VERA

1
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA
NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Normas generales
No fumes, comas o bebas en el laboratorio.
Utiliza una bata y tenla siempre bien abrochada, as protegers tu
ropa.
Guarda tus prendas de abrigo y los objetos personales en un
armario.
No lleves bufandas, pauelos largos ni prendas u objetos que
dificulten tu movilidad.
Dispn sobre la mesa slo los libros y cuadernos que sean
necesarios.
Ten siempre tus manos limpias y secas. Si tienes alguna herida,
tpala.
No pruebes ni ingieras los productos.
En caso de producirse un accidente, quemadura o lesin,
comuncalo inmediatamente al profesor.
Mantn el rea de trabajo limpia y ordenada.
Normas para manipular instrumentos y productos
Antes de manipular un aparato o montaje elctrico, desconctalo

de la red elctrica.
No pongas en funcionamiento un circuito elctrico sin que el
profesor haya revisado la instalacin.
Fjate en los signos de peligrosidad que aparecen en los frascos de
los productos qumicos.
Lvate las manos con jabn despus de tocar cualquier producto
qumico.
Al acabar la prctica, limpia y ordena el material utilizado.
Si te salpicas accidentalmente, lava la zona afectada con agua
abundante. Si salpicas la mesa, lmpiala con agua y scala
despus con un pao.
Todos los productos inflamables deben almacenarse en un lugar
adecuado y separados de los cidos, las bases y los reactivos
oxidantes.

2
Los cidos y las bases fuertes han de manejarse con mucha

precaucin, ya que la mayora son corrosivos y, si caen sobre la
piel o la ropa, pueden producir heridas y quemaduras
importantes.
Si tienes que mezclar algn cido (por ejemplo, cido sulfrico)
con agua, aade el cido sobre el agua, nunca al contrario, pues
el cido saltara y podra provocarte quemaduras en la cara y
los ojos.
No dejes destapados los frascos ni aspires su contenido. Muchas
sustancias lquidas (alcohol, ter, cloroformo, amonaco...) emiten
vapores txicos
PRACTICA N 1 ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE

EVALUACIN DE PROVEEDORES
I.- OBJETIVOS
Determinar y analizar, las caractersticas fsico-qumicas de la

leche.
Evaluar y calificar a los proveedores de leche.
II.- FUNDAMENTO
Para elaborar productos de buena calidad es necesario que la leche sea

de buena calidad esto incluye el hecho de tener una composicin
normal; para ello se realizan los siguientes anlisis.
Prueba del sedimento de la leche.- esta prueba proporciona
una indicacin del contenido de suciedad gruesa de la leche. La
presencia de suciedad visible es un indicativo de que la leche se
ordeo en forma descuidada, por lo que esta podra estar
contaminada con microorganismos.
Determinacin de la densidad de la leche.- Los lquidos a una
presin y temperatura determinadas ocupan un volumen
determinado. Introducido el lquido en un recipiente adopta la
forma del mismo, pero solo el volumen que le corresponde. Si
sobre el lquido reina una presin uniforme, por ejemplo, la
atmosfrica, el lquido adopta, como veremos, una superficie libre
plana, como la superficie de un lago o la de un cubo de agua.
Densidad

3
La densidad absoluta: se define como la relacin de la masa por

unidad de volumen de un cuerpo a una temperatura determinada.
Donde:
m = masa en Kg, SI
V =volumen en m3 SI
La densidad o ms exactamente el peso especfico de la leche a
15oC est entre 1.029 y 1.033 pero vara en relacin a la cantidad
de grasa y depende de la estacin del ao, la raza y la edad de la
vaca, para leche descremada se tienen valores entre 1,034-10,036
y para el calostro 1,050-1,080.
Prueba del Yodo.- El almidon y las dextrinas producen color con
una disolucin de yodo y yoduro de potasio, este color, puede ser:
azul, purpura o rojizo.
Las unidades de D-glucosa, en la amilosa forman una hlice. El
color azul caracterstico desarrollado por el almidn, se cree que
es debido a que la especie I se retiene en el interior de la espiral
del poliglucsido.
Determinacin del pH de la leche.- el pH mide la
concentracin de iones hidrogeno, para determinar el pH se utiliza
el papel indicador o un pHmetro, que nos da una medida ms
exacta.
Determinacin de la acidez- prueba cualitativa (prueba del
alcohol).- Las leches normales son estables al alcohol y al calor,
sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino
incorrecto es inestable al alcohol y al calor.
Determinacin de la acidez titulable.- es el porcentaje en peso
de los cidos contenidos en un producto. Se determina por medio
de una titulacin, que es la neutralizacin de los iones de
hidrogeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de
concentracin conocida.
Determinacin del porcentaje de grasa.- es uno de los anlisis
ms frecuentes el principio de este anlisis es la destruccin de la
pelcula de protena que encapsula los glbulos de grasa, para
favorecer la unin o coalescencia de las partculas de grasa, y
posteriormente la separacin de fases por accin de la fuerza
centrifuga en el butirmetro.
III.- MATERIALES Y MTODOS

4
Prueba del sedimento de la leche.-
MATERIALES.-
500 ml de leche.
Disco de algodn de 2.5 cm de dimetro.
Secador.
METODO.-
Filtrar la leche a travs del disco de algodn.

Secar el disco de algodn y observar.
Determinacin de la densidad de la leche.-
MATERIALES.-
500 ml de leche.
Probeta de 250ml.
Lactodensmetro.
Termmetro
METODO.-
En la probeta colocar la leche hasta casi el borde.

Tomar el lactodensmetro por el vstago y se introduce en la probeta. Se
gira el instrumento sin rozar las paredes de la misma.
Cuando el densmetro se estabiliza se toma la lectura a la altura del
meisco superior.
Luego se mide la temperatura del lquido. Esta lectura se corrige si es
necesario.
Para corregir la densidad, se utiliza la siguiente formula:
D20= Dt + 0.0002 (t-20)
Donde: D20= Densidad de La leche a 20C.

Dt= Desnsidad de la leche a la temperatura de medicin t
t= Temperatura de la leche durante la medicin.
Para tener un valor mas exacto es necesario medir la densidad entre los
lmites de 15-25C.
Prueba del Yodo.-

5
MATERIALES.-
Tubo de ensayo.
Reactivo de yodo yoduro.
Leche fresca.
METODO.-
Colocar unos mililitros de leche en un tubo de ensayo. Luego adicione

unas gotas del reactivo de yodo-yoduro y observar.
Determinacin del pH de la leche.-
MATERIALES.-
500 ml de leche fresca.

Vaso de precipitado.
pH metro.
agua destilada.
METODO.-
Colocar unos mililitros de leche en un vaso de precipitado colocar el

electrodo del pHmetro en la muestra (pH deber estar previamente
calibrado).
Encender el aparato y se lee el pH cuando se haya estabilizado.
Apagar el pHmetro, lavar con agua destilada y guardar.
Determinacin de la acidez- prueba cualitativa (prueba del

alcohol).-
MATERIALES.-

Alcohol al 68 70%.
Placa Petri o lmina de vidrio o tubo de ensayo.
Pipeta graduada de 1-10 ml.
METODO.-
En un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol

etlico rectificado al 68-70%. Por ejemplo 2 ml.
Invertir el tubo 2 veces, en el caso de utilizar placa o lamina de vidrio,
mezclar girando suavemente.
La temperatura de trabajo debe ser de 20C.
6
Determinacin de la acidez titulable.-
MATERIALES.-

Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
Solucin alcohlica de fenolftalena al 2%.
Hidrxido de sodio 0.1 N.
Pipeta de 10 ml.
Equipo de titulacin (bureta y soporte universal..
METODO.-
Se llena la bureta con la solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N. Se toma

le lectura de la cantidad de solucin de la bureta.
Se introduce en el matraz Erlenmeyer 9 ml de leche.
Se adicionan 4 a 5 gotas de fenoltaleina.
Se titula adicionando gata a gota la solucin de hidrxido de sodio, al
mismo tiempo se gira el Erlenmeyer lentamente.
Cuando aparece el color rosa se sigue girando el Erlenmeyer por 15
segundos para ver si el color permanece. En caso sea necesario se
adiciona cada vez una gota extra del hidrxido de sodio.
Si el color permanece se termina la titulacin.
Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de
sodio utilizadapara neutralizar la acidez de la muestra.
CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del cido
que se encuentra en la muestra. El clculo e la acidez titulable se
expresa mediante la siguiente formula:
Determinacin del porcentaje de grasa.-
MATERIALES.-
Muestra de leche a analizar.

Butirmetro para leche con escala del 0 al 8%.
Tapn para butirmetro.
Centrifuga de Gerber de 1000 a 1500 rpm.
7
Pipeta volumtrica de 11 ml.

Pipeta volumtrica de 10ml.
Pipeta volumtrica de 1 ml.
cido sulfrico de 1,820 a 1,830 g/ml de densidad.
Alcohol amlico de 0,815 a 0,818 g/ml de densidad.
METODO.-
- Con una pipeta introducir en el butirmetro 10 ml de cido sulfrico.
- Llenar la pipeta de 11 ml con leche e incorporar gradualmente al

butirmetro. Cuando se adiciona la leche sobre el acido sulfrico debe
hacerse por las paredes, con la pipeta inclinada a 45, ya que cuando el
cido entra en contacto con la leche, produce una reaccin brusca, que
puede ocasionar la ruptura del butirometro, ocasionando que maduras
en cara y manos.
- Anadir 1 ml de alcohol amlico, que contribuye a conseguir una

separacin ntida de la grasa, del resto de los ingredientes.
- Tapar el butirmetro y agitar suavemente invirtiendo y parando el

butirmetro; para que se mezclen bien los tres lquidos, y a su vez el
cido queme las partculas orgnicas de la leche y deje la grasa, que
gracias al alcohol amlico ser clarificado, para que luego durante la
centrifugacin se separe.
- Colocar el butirmetro debidamente balanceado, con el tapn hacia

abajo, en la centrifuga y centrifugar 5 min a 1500 rpm. Pasado ese
tiempo se saca y se voltea el butirmetro para su lectura.
IV.- RESULTADOS Y DISCUCIN
Muestr Sedime Dens Prueba pH de Acidez Acidez %

a nto idad de la cualitati cuantitati de
yodo muest va va gras
ra a

8
V.- CONCLUSIONES
1.-
______________________________________________________________________
_
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
2.-
______________________________________________________________________
_
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
3.-
______________________________________________________________________
_
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFIA
MULLER, H.G. Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Ed. Acribia,

Espaa, 1973.
SCHENEIDER, K., ARROYO, M., Tratado prctico de los anlisis de la
leche: y del control de productos lcteos. Editorial Dossat 1960. Ed 11th.
221p.

9
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS: Official

Methods of Analysis of A.O.A.C. 14th Ed.U.S.A.: Arlintong, 1984.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos.
Espaa: Editorial Acribia, 1971.619 p.
GUZMN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Qumica de
Alimentos. Santiago de Cali: Seccin de Alimentos, Facultad de
Ingeniera, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composicin y Anlisis de
Alimentos de Pearson.
2 ed. Mxico: Compaa Editorial Continental S.A. de C.V, 1996. 777p.
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos.
Espaa: Editorial Acribia, 1976.
ALACAZAR, J. Industrializacin de productos lcteos. Editorial Talleres
SENATI, Per, 2004. 106p.
VII.- ANEXO
VIII.- CUESTIONARIO
a. Investigar los mtodos que se utilizan para determinar la materia

grasa en derivados lcteos (helados, mantequilla, queso, yogurt)
b. Explicar claramente el principio en el que se basan la prueba de la
reductasa y la fosfatasa.
c. Cules son las principales adulteraciones que se pueden presentar en
la leche fresca?
d. Cules son los preservativos ms comunes adicionados a la leche y
cul es su finalidad?
e. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se utilizan
en la industria para la evaluacin del control de calidad lcteo.

10
PRACTICA N 2 NORMALIZACIN O ESTANDARIZACIN DE LA

LECHE
I.- OBJETIVOS
Aplicar clculos matemticos para estandarizar la composicin de

la leche para hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros
productos lcteos.
II.- FUNDAMENTO
La estandarizacin o normalizacin de la leche consiste en manipular la

misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo
que se adquiera finalmente una composicin determinada.

11
Esta prctica consiste en realizar un ejercicio matemtico que se va a

emplear en prcticas posteriores con el fin de calcular qu cantidad de
una determinada sustancia se va a aadir a la leche (grasa, leche en
polvo, etc.) para conseguir una composicin determinada.
Estandarizacin: Es el proceso mediante el cual se puede "preparar" la

leche en cuanto a contenido graso se refiere para obtener un producto
con las caractersticas deseadas.
De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a

un tenor graso mayor que el "normal", por ejemplo para la elaboracin
de quesos doble crema, o menor que el "normal" para la fabricacin de
toda la lnea de productos desgrasados (yogures, leche en polvo
descremada, etc.).
Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la

leche se recurre al agregado de crema, mientras que si se desea reducir
la concentracin de grasa se puede desnatar la leche o bien agregarle
leche en polvo descremada.
Los clculos de estandarizacin se pueden realizar de dos formas:

mediante un balance de materia o mediante un mtodo matemtico el
cuadrado de Pearson ms rpido; ambos conducen al mismo resultado
y el segundo procede del primero.
EJERCICIO DE ESTANDARIZACIN
Ejemplo: Si una planta lctea tiene 200 kg de nata con el 40% de

materia grasa y desea estandarizarla a 32% de materia grasa, Cunta
leche desnatada con 0% de grasa se tiene que agregar?
A) Mtodo de balance de materia
Sea:
L = kg leche desnatada.
Nf = kg de nata al 32% de materia grasa (nata final)

12
N= Kg de nata con el 40% de materia grasa (nata inicial)
Definamos balance de materia como:
(Masa que entra en el proceso de mezcla = Masa que sale en el proceso)

Si el proceso es la mezcla de nata con leche desnatada: El balance de
materia a la totalidad de la materia (expresado en kg) es:
kg de nata inicial (N) + kg de leche desnatada (L) = kg nata final (Nf):

200 + L =Nf
Hagamos ahora un balance de materia slo para la grasa teniendo en

cuenta la grasa que entra y la que sale.
Sea:
xgn = La fraccin en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el

porcentaje dividido entre 100 o los tantos por uno de grasa de la
nata inicial.
xgnf = La fraccin en peso de la grasa de la nata final.
xgl = La fraccin en peso de la grasa de la leche desnatada.
El Balance de materia a la grasa (grasa que entra en el proceso = grasa

que sale del proceso) quedara as:
xgn * 200 + xgl * L = xgnf * Nf
0.40 * 200 = 0.32 * Nf,
Lo que significa que 40% de 200 kg es la grasa que entra en el proceso y

32% de y es la grasa que sale.
Ahora resuelve el sistema de dos ecuaciones formado por ambos

balances de materia y vers que x = 50 kg de leche desnatada

13
B) El mismo ejercicio resuelve por otro mtodo de clculo: el

cuadrado de Pearson
1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del

cuadrado.
2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la

izquierda.
3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el

resultado se pone, en valor absoluto, en la esquina inferior derecha,
ahora esquina inferior izquierda menos centro y el resultado en valor
absoluto se coloca en esquina superior derecha.
4. Usa los nmeros de las esquinas derechas como relacin proporcional

de los flujos de entrada: 32 son las partes de nata inicial, 8 son las
partes de leche desnatada y (32+8) =40 (Suma), las partes de flujo de
salida o partes totales de mezcla.
5 De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg, se

corresponde con 32 partes y la leche desnatada con 8 partes.
N 40 32
32 Por regla de tres
200 ------- 32
L 0 8 x -------- 8
x = 50 kg de leche
desnatada
Nf Suma 40

14
N = Flujo de entrada 1; L = Flujo de entrada 2; Nf= Suma de ambos

flujos de entrada.
III.- ACTIVIDAD PRACTICA
Calcule experimentalmente la cantidad de grasa de la leche a

emplear si no se conoce.
Anote el valor de grasa que indica el empaque de la nata
comercial a utilizar.
Basado en los valores anteriormente mencionados realice el
ejercicio que el profesor le proporcionar. (tiene 20 minutos para
realizarlo con su equipo de trabajo)
Una vez resuelto el ejercicio pese las cantidades de nata y leche
para obtener la crema de leche estandarizada y mezcle.
Finalmente calcule experimentalmente el valor obtenido
finalmente en la mezcla.
Apunte los resultados obtenidos en el ejercicio prctico realizado
(cantidad inicial de grasa de cada componente y cantidad calculada para
la nata final).
Grasa de la nata (inicial): ______________
Grasa de la leche: ______________
Grasa de la nata final (calculada): ______________
Anote el valor obtenido en el anlisis de grasa final de la leche.
Grasa de la nata final (valor experimental):_________
Se corresponde el valor calculado con el obtenido en el anlisis

de grasa por el mtodo de gerber? Razone y concluya.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
IV. EJERCICIO PROPUESTO
Se tiene 50 g de nata con una riqueza en grasa de 30% y una leche con
porcentaje de grasa desconocido, y se desea estandarizar la crema para
la elaboracin de helados, al 9% de grasa.

15
Calcule las cantidades de cada ingrediente a agregar para obtener 100 g

de mezcla.
Calcule la cantidad de grasa en la leche a utilizar y la cantidad de grasa

de la mezcla final de manera experimental empleando el mtodo Gerber.
PRACTICA N 3 ELABORACIN DE LECHE CHOCOLATADA

I.- OBJETIVOS
Elaborar un producto lcteo como lo es la leche chocolatada,

evaluando sus caractersticas sensoriales.
Evaluar las caractersticas organolpticas que el producto final posee, en
cuanto a sabor, color, consistencia.
Realizar el anlisis sensorial de la leche chocolatada.
Realizar un anlisis fsico-qumico y compararlo con la norma vigente
Realizar un anlisis de costos directos en su elaboracin
II.- FUNDAMENTO
Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fra o
caliente, con o sin azcar. Puede comprarse preparada de fbrica o
hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la leche
comn, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.
Otras variantes incluyen una versin sin lactosa usando leche y

saborizantes; la leche chocolatada orgnica (hecha con leche orgnica,
cocoa orgnica y jarabe de caa de azcar) y la "leche" chocolatada de
soya.
La vida til de la leche pasteurizada est muy relacionada con la calidad

de la leche cruda; tambin por las condiciones de produccin, que
deben ser ptimas desde el punto de vista tcnico e higinico; lo cual
debe ser gestionado bajo sistemas de calidad total. Cuando se produce a
partir de leche cruda con una calidad suficientemente alta (menor a 100
000 ufc de aerobios totales / ml) y con buenas condiciones de calidad e
inocuidad la vida til de la leche pasteurizada puede llegar a ser de 10-
12 das a 5-7 C en un envase que no haya sido abierto an. Sin
embargo la vida til puede ser reducida debido a la contaminacin de
algunas especies de microorganismos como las Pseudomonas, y
bacterias resistentes al calor, que poseen sistemas enzimticos
16
resistentes que pueden disminuir drsticamente la vida til de la leche

(Gosta 2000).
Al disminuir al mnimo posible la temperatura de refrigeracin se

restringe el crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de
sus enzimas excretadas. Por lo que se recomienda mantener la leche a
4C; manteniendo constante la cadena de fro. Se estima que a partir de
104 ufc/ml de estos microorganismos pueden producir una protelisis en
la leche modificando el aroma y sabor tpico del producto, perceptible
por el consumidor.
Por lo que la cadena de fro debe empezar rpidamente para evitar el
deterioro de la leche, cruda y no afectar la vida de anaquel (Plank 1999).
III.- MATERIALES Y MTODO
MATERIALES
Termmetro
Ph metro
Cocina
Balanza
Jarras y Olla
Envases de vidrio
Leche fresca.
Azcar
Coca
Estabilizante
MTODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N 01

Se debe cumplir con las caractersticas fsico-qumicas de la leche, como
materia prima.
Recepcin de materia prima

En esta etapa, se realizar los anlisis fsico-qumicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que
pudiera tener.
Descremado
Esta operacin se realiza, para normalizar el contenido graso.
Formulacin e incorporacin de insumos
Consiste en la determinacin, calculo y pesado de mezclas en base al
porcentaje de slidos con los cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con

17
la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado de dulzura, junto con el resto

de elementos.
Homogenizacin
Consiste en dividir los glbulos de grasa en partculas de tamao uniforme.
Pasteurizacin
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor,
destruye grmenes patgenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su
comercializacin.
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada
Almacenamiento
La leche chocolatada debe ser almacenado en refrigeracin ser a
temperaturas menores a 5C.
PH = 6.7 - 6.8
Recepcin de la T = 0 5C
Acidez = 14
materia prima 16.5D
= 1.0296 1.034
Filtrado y
Depurado
Descremado
CMC 0.2% T =
32C
1ra
Incorporacin Azcar 12% T =
de Aditivos 36C
Cocoa 2% T =
Homogenizacin
85C x 15min
Pasteurizacin 90C x 5min
2da
Incorporacin Sorbato 0.01 - 0.1%; a
70C
ING. ERIKA PACHARI VERA de Aditivos Saborizante: Esencia de
18
Envasado T = 65C
Enfriado T = 0 5C
Almacenado
FIGURA N01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE

LECHE CHOCOLATADA
IV.- RESULTADOS Y DISCUCION

1.- Anlisis fsico-qumico de la materia prima

ra a
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

19
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFA
N. Desrosier, Conservacin de alimentos, Ed. CECSA, Mxico, 1981
Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, Espaa,
1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lcteas
U de Lima CIPI, Leches y derivados.

20
VII.- ANEXOS
.1.- Cul es el tiempo de vida de una leche chocolatada?
2.- Cmo acta el conservante?
3.- Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada
4.- Investigue sobre los estabilizantes ms utilizados en la actualidad, para

productos lcteos.

21
PRACTICA N 4 ELABORACIN DE MANJAR

I.- OBJETIVOS
Elaborar manjar a partir de leche entera

Realizar el anlisis sensorial del manjar.
Realizar un anlisis de costos directo de la elaboracin de Manjar.
Conocer los defectos ms frecuentes en la elaboracin de manjar, sus
causas y soluciones.
II.- FUNDAMENTO
1.- Definicin
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor,

en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes
y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por

concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica
o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en

polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.
2.- Clasificacin

22
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce
de Leche son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche

parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin contiene un

agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche
original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con man y almendras: Producto que correspondiendo a la

definicin contenga un agregado de man y almendras que est
declarado en el rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual

adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza,
llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta
teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares
con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la definicin y que

contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total
de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla adems de

los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por
cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin, y

elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber
utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional,

con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche,
pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man,
almendras, etc.
3.-Composicin Qumica del Dulce de Leche
En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos

recopilados por Chacn (1976).

23
MATERIALES
Equipo de titulacin.
Balanza analtica.
Termmetro.
Refractmetro.
Olla, cucharas, Jarras medidoras.
Cucharn de acero inox.
pH metro.
Refrigerador.
Cocinilla elctrica.
Leche fresca.
Glucosa.
Vainilla.
Bicarbonato de sodio.
Saborizante de vainilla.
Azcar.
Canela.
MTODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N 02
Recepcin de materia prima

Filtrado

24
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que

pudiera tener.
Neutralizacin con Bicarbonato de Sodio
Para la neutralizacin se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el
exceso de acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece
la formacin del color tpico del manjar. Durante el proceso de elaboracin el
agua de la leche se va evaporando y el cido lctico (componente propio de la
leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de
una manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce se corta).
De acuerdo a la reaccin balanceada:
C3H6O3 + Na H (CO3) ------ C4H5O5Na +H2O
El peso molecular del cido lctico es:

C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio
Na X 1 = 23
HX1=1
C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de cido lctico se requiere de
84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de
cido lctico se necesitar:
90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90 X = 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio
De acuerdo a la definicin de lo que es un grado Dornic se dice:
1D = 0,01% de cido lctico en la leche
Esto quiere decir que si una leche tiene 1D es igual que decir que hay 0,01
gramo de cido lctico en 100 ml de leche, por lo tanto en un litro de leche hay
0,1 gramo de cido lctico.
O lo que es lo mismo:
1D ------- 0,01 gramo de cido lctico en----------------100 ml de leche

1D ------ 0,1 gramo de cido lctico en ---------------- 1 litro de leche
Se sabe que 0,1 gramo de cido lctico se neutraliza con 0,09333 gramos de
bicarbonato de sodio. La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con
bicarbonato de sodio es 12D, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de Bicarbonato de Sodio
ser necesario para neutralizar la leche a 12D?
Acidez a neutralizar = 16D
16D - 12D = 4D
25
4D = 0,04% de cido lctico

0,04% = 0,4 gramos de cido lctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de cido lctico.
Si 0,1 g de cido lctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de cido lctico = X gramos de bicarbonato de sodio
X = ( 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio) /0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el cuadro N 2para
regular con bicarbonato la acidez de la leche:
CUADRO N2: RELACION ACIDEZ CANTIDAD DE BICARBONATO DE

SODIO
D de la leche Cantidad de Bicarbonato de sodio

en gramos por litro de leche a
adicionar
14 0.187
15 0.280
16 0.373
17 0.470
18 0.560
PH = 6.5 6.7
Acidez = 14
materia prima 16.5D
= 1.0296 1.034
NEUTRALIZACIN Control microbiano
Adicin de
Calentamiento
60-70 C
Adicin de Coccin
Azcar

26
Almacenamiento
Envasado
Adicin de Sorbato Adicin de 60 Brix

0.5g/l glucosa
Final de Coccin 66-68 Brix
50 55C
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
FIGURA N 02: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE

MANJAR
Coccin
Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporacin. El
proceso consiste en:
Incorporar toda la leche y dejar que alcance una temperatura de 60 a
70C .
Aadir todo el azcar en la proporcin requerida y continuar con la
coccin hasta que se alcance el punto. La cantidad de azcar se puede
agregar del siguiente modo:
En una leche con 12% de slidos totales. Cada 100 litros de leche
contienen 12 Kg de slidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azcar en
el dulce para 26 de slidos cunto se usar de azcar para 12 de
slidos? X = 20 Kg de azcar para cada 100 L de leche.
Continuar con la coccin hasta alcanzar 60% de solidos solubles en ese
momento se agrega la glucosa disuelta en un poco de agua a 80C.
Si se desea mejorar la pastosidad se puede aadir carragenina o un tipo
de almidn en una proporcin de 0.1% de la leche, en el caso del
almidn se aade hasta 0.5% y se aade a inicio de la coccin.

27
Almacenamiento
Envasado
Si se desea utilizar preservante, incorpore 0.5g de sorbato de potasio

por cada litro de leche.
Se debe remover constantemente.
El punto final de la coccin de determina mediante el uso del
refractmetro, cuando este marque 66-68% de solido totales.
Enfriamiento
El enfriamiento debe realizarse rpidamente y con agitacin reduciendo la
temperatura hasta unos 55 C.
Envasado
Consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos para su
comercializacin.
Almacenamiento
El manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es en refrigeracin ser a
temperaturas menores a 8C.
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis fsico qumico de la materia prima.
Proveedor Densidad pH de Acidez Acidez % de

la cualitativ cuantitativa grasa
muestr a
a
Peso del Peso del Peso de la Peso del Peso final

Bicarbonato azcar glucosa sorbato del
producto
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

28
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFIA
Alcazar, J. Industrializacin de productos lcteos. Editorial Talleres
SENATI, Per, 2004.
Cheftel, Jean-Claude, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos, Acribia, Espaa, 1992.
Ludea, F, Tecnologa de la fabricacin del manjar blanco o dulce de
leche.

29
VII.- ANEXOS
1.- Qu accin ejerce la glucosa en la elaboracin de manjar?
2.- Cules son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?
3.- Cul es el tiempo de vida promedio de un manjar?
4.- Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado Y a que
temperatura se debe realizar?

30
PRCTICA 5: ELABORACIN DE YOGURT

I.- OBJETIVOS.
Elaborar a partir de leche fresca un producto lcteo como el yogurt,
evaluando sus caractersticas sensoriales.
Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una
determinada cantidad inicial de leche fresca.
II.- FUNDAMENTO
1 Definicin
El Yogurt, es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentacin

lctica mediante la accin de microorganismos, que envuelve el uso de
culturas simbiticas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e

31
Streptococcus salivarus ssp. thermophillus. La proporcin de coco para bacilo

normalmente usada es de 1:1. Pueden ser usadas tambin las proporciones
1:2, 1:3, 2:3. Esta proporcin en el estrter es fundamental en la produccin de
sabor y otras caractersticas en el producto final. Debido a los efectos de
simbiosis al principio inicio e antibiosis al final del procesamiento del yogur.
Se considera que las bacterias en el producto final deben de estar vivas, y en

una proporcin determinada. Si no se cumple esta premisa, entonces no es un
yogurt propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el cido
lctico, acetaldehdo e diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehdo es el
compuesto ms importante del sabor del yogur.
2.2. Tipos de yogur:
De acuerdo al mtodo de elaboracin:

a) Yogur para beber.- es la bebida que se prepara mezclando yogurt con pulpa,
y/o zumo de fruta y azcar, resultando un producto fluido.
b) Yogur batido: es aquel producto en el que la inoculacin de la leche se
realiza a granel, producindose la incubacin, para luego ser batido,
saborizado, frutado y coloreado, su consistencia es suave y viscosa.
c) Yogurt aflanado o cuajado.- es el yogurt con apariencia de flan, que posee
una consistencia firme, gelificada que deja una superficie limpia, al cortarlo,
puede contener colorantes, edulcorantes y saborizantes, que se aaden antes
de la inoculacin.
De acuerdo con sus caractersticas fsico-qumicas, tenemos:

a) Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budn.
b) Yogur batido: si cortado el coagulo despus del enfriado la textura queda
ms cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de slidos
totales, mas cremoso ser el yogur.
De acuerdo con la presencia de aromas:

a) Yogur natural: ausencia de sabor.
b) Yogur con frutas.
c) Yogur con aromas: presencia de saborizantes
3.- Control del cultivo o starter
Importancia de las cepas

Estos cultivos contienen dos cepas de bacterias: Str. termophilus y Lb.
bulgaricus, que coexisten en simbiosis y juntas producen las caractersticas
deseadas del yogur, tales como pH, sabor, aroma, y consistencia.
Acidez: La mayora de los yogures tienen un ratio de cocos a bacilos

entre 1:1 y 2:1. Nunca debe haber ms bacilos sino provocara
demasiado cido.

32
Temperatura de incubacin: La importancia de mantener una

temperatura correcta de incubacin aparece en el grfico de la ficha
tcnica de la cepa.
Durante el periodo de incubacin es esencial que la persona

responsable de produccin regularmente controle el desarrollo de
acidez y que siga las rutinas que permitan conseguir los resultados
ptimos.
Materiales
Termmetro
Ph metro
Cocina
Balanza
Jarras y Olla
Bureta
Pipeta
Fenoltaleina
Hidroxido de Sodio 0.1 N
Pipeta
Leche fresca.
Azcar
Cultivos lcticos
Leche en polvo descremada
Saborizantes y colorantes
Pulpa de fruta Tratada.
Mtodo
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N03
Se debe cumplir con las caractersticas fsico-qumicas de la leche, como
materia prima, esta adems deber ser exenta de antibiticos, desinfectantes
y detergentes.
Recepcin de la
materia prima
Filtrado y
Depurado
Adicin de LPD 3% a T=
T= 85C
32C
Adicin de azcar 10-12%
Pasteurizacin t = 15min
Enfriamiento T: 40-42C
33
Inoculacin
Adicin de cultivo
T: 40-42C
Incubacin Tiempo: 4hras
pH = 4.5-4.6
Enfriamiento T: 0 - 5C
Conservantes: 0.01%-0.1%
Batido Saborizante
Colorante
Frutado
Enfriamiento
Envasado
Almacenamiento
FIGURA N 03.- DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE YOGURT

ra a

34
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
35
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFA
1992.
VII.- ANEXOS
1.- Cules son los defectos ms frecuentes en la elaboracin de yogurt y

cules son sus causas?
2.- La vida comercial de un producto acidificado como el yogurt puede
alargarse mediante tratamiento trmico. Desarrolle
3.- Diferencie prebiticos de probioticos.
4.- Que significa simbiosis?
5.- Investigue sobre el tema

36
PRACTICA N 6: ELABORACION DE MANTEQUILLA
I.- OBJETIVO
Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.
Evaluar y analizar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales,
comparndolas con la Norma Tcnica Peruana.
Evaluar la importancia de la maduracin de la crema en el desarrollo
de atributos en el producto final
Evaluar y analizar las caractersticas organolpticas del producto
obtenido.
II.- FUNDAMENTO

37
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por

la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque
transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras
grasas y aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la
mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
2.1 DEFINICIN
La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de
leche o crema de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una
emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.
En el Cuadro Nro. 1 se presenta la composicin de la mantequilla.
Balanza analtica
Termmetro
PH metro
Refrigerador
Batidora
Ollas
Papel matequilla
Moldes
Crema de leche
Sal (cloruro de sodio)
Agua hervida
Hielo
38
MTODO
Recepcin de crema de leche

El contenido graso de una crema debe ser de 35-40%
Normalizacin y neutralizacin
Consiste en regular el contenido graso, la crema debe de ser normalizada de
35 a 40% de grasa. La neutralizacin se realiza para reducir la acidez en la
crema cuando la acidez es demasiada elevada.
Esta nos ayuda a evitar la produccin de sabores amargos, evita perdidas de
materia grasa y ayudan a fijar la calidad en la mantequilla.
Se neutraliza con cal viva, hidrxido de calcio y/o carbonato de sodio.
Pasteurizacin
La pasteurizacin se realiza con el objeto de destruir los grmenes patgenos,
as como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales
para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas superiores a 85C, normalmente a
90 C por 15 a 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias
antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros
cidos voltiles presentes en la crema.Esta operacin se realiza, para
normalizar el contenido graso.
Maduracin de la crema
La crema no debe batirse inmediatamente despus del descremado, porque se
obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia.
Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las cremas. La maduracin de
las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este ltimo puede ser
producto de una fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de
cultivos selectos.
La maduracin de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en
cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.
Maduracin natural o fermentacin natural o espontnea. Es el mtodo de
maduracin de cremas ms extendido en el Per debido a la facilidad de
operacin, al costo mnimo y a la tradicin.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas.
Este mtodo requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15C
aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
Batido
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de
crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los
glbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van
creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez, pero que en un
momento dado se presentan bajo forma de pequeas granulaciones en el
medio del lquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos ms
39
grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada
vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es
reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la
mantequilla.
Desuerado
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa de la fase no
grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado,
operacin que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los
granos de mantequilla con la cual se contina el proceso.
destruye grmenes patgenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
Lavado de la crema
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos acostumbran a
parar la batidora, con el fin de aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del
volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 3C ms baja que la
temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el
suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para
evitar prdida de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua
que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno
que la temperatura del agua aadida se encuentre cerca de 3 C ms baja que
la temperatura de la crema. Luego se pone en rotacin la batidora durante 15 a
20 rotaciones y despus se pasa y se deja salir el agua de lavado.
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su
comercializacin.
Amasado
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas trazas de suero y de agua
de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
Salado
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser
pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan
a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se
renen y quedan aprisionadas en la masa.
Acidez de la crema 14-16 D Recepcin de la

Indice de Iodo 26 -36 crema de leche o
Grasa 35- 40%
Normalizacin
Cal viva
Neutralizacin Hidroxido de sodio
ING. ERIKA PACHARI VERA Carbonato de sodio
40
Pasteurizacin
Enfriamiento
T: 85-90C
Inoculacin e Adicin de
cultivos
incubacin starter
Maduracin T < 1 5C
Batido
Desuerado Suero
Lavado
Amasado y Sal 1-3 %

salado
Envasado
FIGURA N 04.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE

MANTEQUILLA
IV.- RESULTADOS Y DISCUCIONES

ra a

41
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFA
1992.
Schmidt, K. F. Elaboracin artesanal de mantequilla yogurt y queso.
Potter, N. La ciencia de los Alimentos
Judkins, K. La leche, su produccin y procesos industriales.

42
VII.- CUESTIONARIO
1.- Cules son los defectos ms frecuentes de la mantequilla?
2.- Cules son microorganismos involucrados en la obtencin de mantequilla,
detalle que sustancias aromticas producen?
3.- Que usos se le podran dar al suero de la mantequilla conocido como
mazada?
4.- Detalle que sustancias alcalinas se utiliza para neutralizar la acidez en una
crema destinada a la elaboracin de mantequilla
PRACTICA N 7: ELABORACION DE QUESO FRESCO
I.- OBJETIVOS
Elaboracin de queso a partir de la coagulacin enzimtica de la leche.

Conocer los diferentes cambios en la leche, a lo largo de la elaboracin del
queso.
Control de parmetros durante el proceso.
Evaluar el producto final.
II.-FUNDAMENTO
43
2.1.- DEFINICIN DE QUESO
De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la

coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido

esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso,
un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
2.2.- CLASIFICACIN DE LOS QUESOS:
Se pueden clasificar en base a varios criterios.
Segn el tipo de leche: de vaca, oveja, cabra, bfala, o mezcla de algunas

de ellas.
Dependiendo de la coagulacin que se lleve a cabo: cida, enzimtica y
cido-enzimtica.
Atendiendo al contenido (%) en humedad de los quesos: frescos (60-80%),
Burgos, blandos (50-60%), Arza, semiduros (40-50%), Majorero y duros
(20-40%), Roncal.
Si tienen fase de maduracin o no: Villaln, Burgos, (NO). Manchego,
Cabrales, (SI).
Por su contenido graso, expresado en % sobre el extracto seco: doble graso
(<60%), extragraso (>45%), graso (>40%), semigraso (>20%), magro
(<20%).
Segn su textura: quesos de ojos redondeados (Emmental y Edam), de
textura granular (Manchego, Zamorano) y de textura cerrada (Idiazabal,
San Simn).
Por el desarrollo de algunos tipos de microorganismos, tanto exterior como
interiormente: quesos de pasta azul, (Cabrales, Picn, Roquefort), quesos
con mohos blancos en su superficie (Camembert, y Brie).
Segn su tecnologa
Frescos de coagulacin: cida, mixta, enzimtica.
De pasta blanda de coagulacin: cida, mixta, enzimtica.
De pasta prensada de coagulacin: mixta, enzimtica.
Obtenidos con coagulante de origen vegetal
De pasta lavada.

44
MATERIALES
Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termmetro
Leche fresca
Cloruro de calcio
Sal 1kg
Cuajo
Sedazo o gaza
MTODO
Recepcin
Se debe realizar los anlisis correspondientes para la aceptacin de esta, por lo
tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de
grasa, etc.
Filtrado
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y
hervida, esta operacin es necesaria para la eliminacin de suciedad gruesa.
Pasteurizacin
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido
aadidas, se reliza a 65C por 30 min o a 72C por 15 seg. Esta asegura la
eliminacin de bacterias patgenas.
Enfriamiento y adicin de cloruro clcico

Se enfra hasta una temperatura de 37C y se adiciona el cloruro de calcio
(0.0178%-0.02%) este cloruro de calcio debe estar preparado media hora
antesa fin de que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro
clcico se ionice a continuacin se aade esta solucin a la leche luego
agitarla para que se distribuya.
Adicin del cuajo

El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal,
de la siguiente manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida
esterilizada agregar 2 cucharadas de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo,
la sal tiene como funcin activar las enzimas del cuajo, y acelerar el proceso
de hidratacin del mismo. El cuajo se aade a la temperatura de 35C agitando
durante 3 min.
Coagulacin

45
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta

llegar a su punto ptimo (30-45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizar en cubos de 1 por 1 cm. de modo
homogneo para evitar prdidas por efecto de ruptura mecnica y deficiente
sinresis.
Reposo
Se deber dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva ms
consistente y se facilita la salida del suero.
Primer batido
Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera muy
suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura deber estar entre 34
y 36 C
Reposo
Primer desuerado
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.
Segundo batido
Se realiza con el fin de facilitar la eliminacin del suero de los granos de la

cuajada, contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza
adicionando agua a 60 C hasta que la cuajada alcance los 38C y se torne
resistente, el agua del lavado debe estar en una proporcin del 15 al 20 % del
volumen inicial.
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega
del 1,5 al 1,8 con respecto a la cuajada. A continuacin se remueve para
facilitar su disolucin.
Moldeado y auto prensado

Se traslada la cuajada a los moldes para que se adhieran, se puede acelerar la
salida del suero presionando levemente con la mano, la temperatura del
amoldado no debe ser menor a 25C. El queso fresco no debe prensarse pues
su contenido de humedad deber mantenerse, solo se realiza el primer y
segundo volteo.

46
Recepcion
Recepcion Anlisis fsico qumico
Pasteurizacion
Pasteurizacion
T=72C por 15
seg
Enfriamiento
Enfriamiento
0.0178% -0.02% de
Adicion
Adicion de
de CaCl
CaCl2 y Cuajo
2 y Cuajo
CaCl2 del cuajo
Adicin
Reposo coagulacin
Reposo coagulacin
Cortado
Cortado
Reposo
Reposo (5min)
(5min)
Primer
Primer batido
batido
Reposo
Reposo (5
(5 min)
min)
Primer
Primer desuerado
desuerado (1/3)
(1/3)
Segundo
Segundo batido
batido Se calienta a 38C; con agua 60-
75 C.
Segundo desuerado
Segundo desuerado
Salado
Salado 1,8 % del
1,8 % volumen de
del volumen de la
la leche
leche
Reposo
Reposo (5min)
(5min)
Enmoldado
Enmoldado
1 volteo 30 min,
Autoprensado
Autoprensado 2 volteo 2 horas
Refrigeracin
Refrigeracin
Envasado
Envasado
Alamacenamiento
Alamacenamiento T= 4 C
FIGURA N 05 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE

QUESO FRESCO
47
Refrigeracin
Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y
presentacin (12 horas aproximadamente).
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeracin a 4C
2.- clculos del proceso
3.- Balance de masa- rendimiento

48
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFA
1992.
SENATI, IPACE. Elaboracion de queso fresco
Scott, R. Fabricacin de queso

49
VII.- CUESTIONARIO
1.- Cules son las ventajas y desventajas de la pasteurizacin?
2.- Explique cul es la funcin de los fermentos lcticos en la elaboracin de

quesos madurados
3.- Mencione las causas, defectos del proceso de elaboracin de quesos.
4 Cuales son los requisitos fsico-qumicos que debe reunir un queso fresco de
acuerdo a norma.
5.- Qu usos se pueden dar al suero de la leche?
PRACTICA N 8: ELABORACION DE QUESO RICOTA
I.- OBJETIVOS
Elaboracin de queso RICOTTA a partir del suero de leche.

II.- FUNDAMENTO:

50
2.1.- DEFINICIN DE QUESO
El queso Ricotta representa una forma interesante de utilizacin integral del

suero, sin requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboracin,
por lo cual se logra un producto de fcil comercializacin a bajo costo (FAO,
1985).
La Ricotta es un precipitado de las protenas sricas, albmina y lacto
globulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa
remanentes en el suero de quesera (FAO, 1985). Se compone de 68,3% de
agua, 14,9% de protenas, 12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de
minerales (Hough et al., 1999).
El queso Ricotta es de consistencia dbil, color blanco, sin olor, de sabor dulce,
aunque tambin se puede agregar hasta un 5% de sal, segn las preferencias o
gustos de cada regin, de esta forma se aumenta considerablemente su
tiempo de conservacin, lo que tendra importancia en los pases de clima
tropical. Sin sal es un producto de consumo inmediato y conservacin limitada.
(hasta 7 das a 4C) (Carminati et al., 2002).
Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un queso

originario de Italia; muy popular en este pas y en pases Iberoamericanos. Se
fabrica utilizando suero y leche; su textura es delicada, suave y cremosa. El
Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a protenas y caloras, es
elaborado sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos,
preservantes ni grasas vegetales. Su consumo es recomendado para personas
que se encuentran siguiendo algn tipo de dieta para disminuir de peso; y para
aquellas que por prescripcin mdica, no deben consumir sal o productos
grasos.
MATERIALES
Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termmetro
Leche fresca
Suero de leche
Sal 1kg
cido ctrico
Sedazo o gaza
MTODO
51
Recepcin
Se recepciona el suero de la leche en buenas condiciones..
Adicin de cido ctrico

La cantidades acido a aadir es de 0.08% del volumen de suero. El cido
ctrico ser aadido previamente disuelto, esto har que el pH del suero
descienda hasta 4.7
Pasteurizacin
Simultneamente eleva la temperatura calentando el suero hasta 90-95C sin
llegar al punto de ebullicin.
Reposo
Se retira la olla del fuego y se deja reposar por media hora para que el cuajo
ascienda a la superficie
Filtrado
El contenido de la olla se pasar por un colador, que contiene una gasa o una
tela muy fina para as poder recolectar la protena coagulada.
Salado
Se adiciona 2.2% de sal se mezcla y se deja en reposo unos minutos.
Moldeado y auto prensado

Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego
por simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto
prensado.
Envasado
Refrigeracin
Se lleva el queso a refrigeracin
Almacenamiento
El procedimiento se detalla en la figura N 06

52
.
Recepcion Suero de quesera
0.08 % de cido
Adicion del acido
ctrico
Ctrico
T=90-95C
Pasteurizacin
Reposo
Filtrado
Escurrido
Moldeado
T= 4 C
Almacenamiento
Envasado

QUESO RICOTTA

53

54
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFA
1992.
SENATI, IPACE. Elaboracin de queso fresco
Scott, R. Fabricacin de queso

55
VII.- CUESTIONARIO
1.- Cul es la temperatura a la cual se comienzan a desnaturalizar las

protenas del suero?
2.- Cul es el tiempo de vida promedio de un queso ricota?
3 Cuales son los requisitos fsico-qumicos que debe reunir un queso ricotta de
acuerdo a norma.
4.-Detalle la importancia del queso ricota en la salud, y usos de este queso.
PRACTICA N 09 ELABORACION DE QUESO MOZARELLA
I.- OBJETIVOS

queso.

56
II.-FUNDAMENTO
DEFINICIN DE QUESO MOZARELLA
Es un queso de origen italiano elaborado a base de leche cruda , puede ser

entera o parcialmente descremada la caracterstica de este queso es que se
deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y luego la masa yalianopoca
maduracin inoculado con Streptococus lactis y Streptococcus cremoris. Tiene
forma paraleleppeda o cilndrica con un peso aproximado de 1 Kg, en realidad
no existe un proceso de elaboracin definido, ya que cada productor tiene su
propia manera de elaborarlo.
MATERIALES
Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termmetro
Leche fresca
Cloruro de calcio
Sal 1kg
Cuajo
Sedazo o gaza
MTODO
Recepcin
grasa, etc.
Filtrado
Pasteurizacin
Enfriamiento
Se enfra hasta una temperatura de 34-35C
Adicin del fermento iniciador

57
Con la leche a 35 C se le adiciona el fermento lctico, que consiste en un

cultivo mixto. La adicin de cultivos lcticos a la leche es importante porque
mejora el sabor aroma la durabilidad y la calidad en general del producto. El
fermento lctico se aade, en proporcin de acuerdo a la ficha tcnica del
producto. Luego de adicionar el cultivo iniciador, se se agita la leche y luego se
deja en reposo durante 30 min.
Adicin de cloruro clcico

La coagulacin de la leche se realiza gracias a la accin del cuajo, y este actua
gracias a la presencia de Ca ++. Se adiciona el cloruro de calcio (0.0178%-
0.02%) este cloruro de calcio debe estar preparado media hora antes a fin de
que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro clcico se ionice a
continuacin se aade esta solucin a la leche luego agitarla para que se
distribuya.
Adicin del cuajo

durante 3 min.
Coagulacin
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizar en cubos de 1 a 2 por 1 cm. de modo
sinresis.
Reposo
Primer batido
y 36 C
Reposo
Primer desuerado
58
Segundo batido

adicionando a la vez agua a 50 C hasta que la cuajada alcance los 35C y se
torne resistente, el agua del lavado debe estar en una proporcin del 15 al 20
% del volumen inicial. Este batido se realiza por un lapso de 10 min.
Reposo
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie,
por lo menoa 2cm por encima de la cuajada.
Salado
facilitar su disolucin. Y se deja en reposo 5 min, para facilitar la distribucin y
penetracin de la sal.
Moldeado
Los moldes se forran con tela, se introduce en ellos la cuajada caliente se
puede acelerar la salida del suero presionando suavemente con la mano.
Prensado
Una vez que la cuajada est en el molde se procede a prensar con la siguiente
secuencia.
Primer volteo.- Transcurridos unos 30 seg, se escurre todo el suero, visible,

entonces se realiza el primer volteo de la cuajada cambiando las telas
hmedas por telas secas, se coloca la tapa del molde y se procede a prensar
con 5 Kg de peso por kilo de cuajada.
Segundo volteo.- pasado 30 min se saca el queso del molde, se exprime la tela
y se coloca nuevamente, en el molde en posicin invertida, se vuelve a
prensar.
Tercer volteo.- pasados 60 min del segundo volteo, se procede a voltear el

queso por tercera vez, se quitan las pesas, la tela y los moldes, se pone
encima un pao seco, y en ellos se deja el queso durante 12 h. se debe lavar la
mesa usando agua tibia a la misma temperatura del queso.

59
Recepcion
Pasteurizacion
Pasteurizacion
T=72C por 15
seg
Enfriamiento
Enfriamiento
Adicion del
Adicion del cloruro
cloruro de
de calcio
calcio
0.0178% -0.02% de
Adicion del fermento
Adicion del CaCl
Adicin
fermento iniciador
iniciador 2 del cuajo
Reposo
Reposo 30
30 min
min
Adicin
Adicin del
del cuajo
cuajo
Reposo coagulacin
Reposo coagulacin
Cortado
Cortado 1
1 x
x 1
1 cm
cm
Reposo
Reposo (5min)
(5min)
Primer
Primer batido
batido (suave
(suave 25
25 min)
min)
Reposo
Reposo (5
(5 min)
min)
Primer
Primer desuerado
desuerado (1/3)
(1/3)
Segundo batido (fuerte

Segundo batido (fuerte 10 Se calienta
10 min)
min)
a 38C; con agua 60-
75 C.
Segundo desuerado
Segundo desuerado
Salado
Salado 1,8 % del
1,8 % volumen de
del volumen de la
la leche
leche
Reposo
Reposo (5min)
(5min)
1 volteo 30 seg
Enmoldado
Enmoldado 2 volteo 30 min
Prensado
Prensado

QUESO TIPO MOZZARELLA
60
Maduracin
Se realiza en refrigeracin de 8 a 10 C por un tiempo de 8 a 14 das y con una

humedad de 80 90% . Al final de la maduracin los quesos son limpiados
suavemente con una escobilla suave y agua fra, luego se dejan secar 1 o 2
das y se envasan.
Envasado
Almacenamiento
PRACTICA N 10: ELABORACION DE QUESO TIPO ANDINO
I.- OBJETIVOS

61

queso.
II.-FUNDAMENTO
DEFINICIN DE QUESO TIPO ANDINO
Es un queso blando, de poca maduracin inoculado con Streptococus lactis y

Streptococcus cremoris. Tiene forma paraleleppeda o cilndrica con un peso
aproximado de 1 Kg, en realidad no existe un proceso de elaboracin definido,
ya que cada productor tiene su propia manera de elaborarlo.
MATERIALES
Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termmetro
Leche fresca
Cloruro de calcio
Sal 1kg
Cuajo
Sedazo o gaza
MTODO
Recepcin
grasa, etc.
Filtrado
Pasteurizacin
Enfriamiento
Se enfra hasta una temperatura de 34-35C
62
Adicin del fermento iniciador

Con la leche a 35 C se le adiciona el fermento lctico, que consiste en un
cultivo mixto. La adicin de cultivos lcticos a la leche es importante porque
mejora el sabor aroma la durabilidad y la calidad en general del producto. El
fermento lctico se aade, en proporcin de acuerdo a la ficha tcnica del
producto. Luego de adicionar el cultivo iniciador, se se agita la leche y luego se
deja en reposo durante 30 min.
Adicin de cloruro clcico

La coagulacin de la leche se realiza gracias a la accin del cuajo, y este actua
gracias a la presencia de Ca ++. Se adiciona el cloruro de calcio (0.0178%-
0.02%) este cloruro de calcio debe estar preparado media hora antes a fin de
que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro clcico se ionice a
continuacin se aade esta solucin a la leche luego agitarla para que se
distribuya.
Adicin del cuajo

durante 3 min.
Coagulacin
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizar en cubos de 1 a 2 por 1 cm. de modo
sinresis.
Reposo
Primer batido
y 36 C
Reposo
Primer desuerado
63
Segundo batido

adicionando a la vez agua a 50 C hasta que la cuajada alcance los 35C y se
torne resistente, el agua del lavado debe estar en una proporcin del 15 al 20
% del volumen inicial. Este batido se realiza por un lapso de 10 min.
Reposo
Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie,
por lo menoa 2cm por encima de la cuajada.
Salado
facilitar su disolucin. Y se deja en reposo 5 min, para facilitar la distribucin y
penetracin de la sal.
Moldeado
Los moldes se forran con tela, se introduce en ellos la cuajada caliente se
puede acelerar la salida del suero presionando suavemente con la mano.
Prensado
Una vez que la cuajada est en el molde se procede a prensar con la siguiente
secuencia.
Primer volteo.- Transcurridos unos 30 seg, se escurre todo el suero, visible,

entonces se realiza el primer volteo de la cuajada cambiando las telas
hmedas por telas secas, se coloca la tapa del molde y se procede a prensar
con 5 Kg de peso por kilo de cuajada.
Segundo volteo.- pasado 30 min se saca el queso del molde, se exprime la tela
y se coloca nuevamente, en el molde en posicin invertida, se vuelve a
prensar.
Tercer volteo.- pasados 60 min del segundo volteo, se procede a voltear el

queso por tercera vez, se quitan las pesas, la tela y los moldes, se pone
encima un pao seco, y en ellos se deja el queso durante 12 h. se debe lavar la
mesa usando agua tibia a la misma temperatura del queso.

64

65
Recepcion
Pasteurizacion
Pasteurizacion
T=72C por 15
seg
Enfriamiento
Enfriamiento
Adicion del
Adicion del cloruro
cloruro de
de calcio
calcio
0.0178% -0.02% de
Adicion del fermento
Adicion del CaCl
Adicin
fermento iniciador
iniciador 2 del cuajo
Reposo
Reposo 30
30 min
min
Adicin
Adicin del
del cuajo
cuajo
Reposo coagulacin
Reposo coagulacin
Cortado
Cortado 1
1 x
x 1
1 cm
cm
Reposo
Reposo (5min)
(5min)
Primer
Primer batido
batido (suave
(suave 25
25 min)
min)
Reposo
Reposo (5
(5 min)
min)
Primer
Primer desuerado
desuerado (1/3)
(1/3)
Segundo batido (fuerte

Segundo batido (fuerte 10 Se calienta
10 min)
min)
a 38C; con agua 60-
75 C.
Segundo desuerado
Segundo desuerado
Salado
Salado 1,8 % del
1,8 % volumen de
del volumen de la
la leche
leche
Reposo
Reposo (5min)
(5min)
1 volteo 30 seg
Enmoldado
Enmoldado 2 volteo 30 min
Prensado
Prensado

QUESO TIPO ANDINO
66
Maduracin
Se realiza en refrigeracin de 8 a 10 C por un tiempo de 8 a 14 das y con una
humedad de 80 90% . Al final de la maduracin los quesos son limpiados
suavemente con una escobilla suave y agua fra, luego se dejan secar 1 o 2
das y se envasan.
Envasado
Almacenamiento

67
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
VI.- BIBLIOGRAFA
1992.
SENATI, IPACE. Elaboracion de queso tipo andino
Dubach, Pulgar V. Quesos andinos en el Per
VII.- CUESTIONARIO
1.- Cules son las ventajas y desventajas de la pasteurizacin?
2.- Explique cul es la funcin de los fermentos lcticos en la elaboracin
de quesos madurados
3.- Mencione las causas, defectos del proceso de elaboracin de quesos.
4 Cuales son los requisitos fsico-qumicos que debe reunir un queso
fresco de acuerdo a norma.
5.- Qu usos se pueden dar al suero de la leche?
68
PRCTICA N 11 ELABORACIN DE HELADO
I.- OBJETIVOS.
Elaborar a helado frutado a partir de crema de leche, leche, y leche en

polvo descremada.
Evaluar las caractersticas organolpticas que el producto final posee, en
cuanto a sabor, color, consistencia.
Realizar el anlisis sensorial del helado.
Realizar un anlisis de costos directos en la elaboracin de helado.

69
II.- FUNDAMENTO.
Definicin
El helado es una mezcla homognea y pasteurizada compuesta por diversos
ingredientes (leche, agua, grasa, azcar, nata, huevos, zumos de fruta, cacao,
estabilizantes, emulsionantes, etc.), que es batida y congelada para su
posterior consumo en diversas formas y tamaos.
Desde el punto de vista nutricional, el helado debe de considerarse como una
fuente concentrada de leche y vitaminas. El helado tiene 3 a 5 veces ms
contenido de grasa de leche y aproximadamente un 50% ms de vitaminas y
minerales de la leche.
Mtodos de produccin:
Los mtodos de producciones de otros tiempos consistan en introducir los
ingredientes en un recipiente metlico rodeado de una mezcla congeladora de
hielo y sal gorda, mezclndolos hasta que quedaban suaves.
En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque
donde se mezclan y pasteurizan. A continuacin, la mezcla se homogeniza para
deshacer los grumos de grasa, se enfra, se conduce a un tanque congelador
por medio de tuberas y se bate hasta que queda suave; en esta fase se
aaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se
guarda en recipientes que se almacenan en cmaras refrigeradoras hasta que
se endurece.
Los materiales que se agregan a los helados son: Leche, Agua, Grasas,
Azucares, Saborizantes, ,Frutas , Estabilizantes, Gomas, Alginatos y
Emulsionantes
En nuestro proceso estos actan formado enlaces entre los diferentes

componentes que integran el helado. Haciendo que estos formen las llamadas
redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en
cristales largos. Algunos estabilizantes vienen combinados con gomas y
emulsificantes para aumentar su eficacia y su rango de efectividad.
Clasificacin de los helados

Hay mltiples clasificaciones de los helados segn se atienda a su
composicin, ingredientes, envasado, etc.
La clasificacin ms bsica de los helados es:
Helados de leche.
Helados de agua.
Los primeros tienen a la leche u otros productos lcteos (nata, mantequilla,
leche desnatada en polvo, etc.) como componentes principales, mientras que
los segundos tienen como base al agua.

70
Otra forma de clasificacin de helados es segn los ingredientes utilizados.

Tendremos por lo tanto:
Helados de crema.
Helados de leche.
Helados de leche desnatada.
Helados con grasa no lctea.
Helados de mantecado.
Helados de agua.
Tartas heladas.
Helados diversos.
Helados Premium y Superpremium (categora superior).
MATERIALES
Olla de acero inoxidable.

Licuadora.
Refrigeradora.
Cocinilla elctrica.
Leche entera UHT 2 litros
1 litro crema de leche
Lcuma
Azcar.
CMC
Leche en polvo descremada
MTODO
El procedimiento se detalla en la figura N 09; adems se detalla el flujo

general, del proceso de elaboracin de helados a base de fruta.
Formulacin y preparacin de insumos

Consiste en la determinacin, calculo y pesado de mezclas en base al
porcentaje de slidos con los cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con
la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado
de dulzura, junto con el resto de elementos.
PH = 6.7 - 6.8
Acidez = 14
materia prima 16.5D
= 1.0296 1.034
Control microbiano
ING. ERIKA PACHARI VERA Formulacin y
71 preparacin de
Mezclado
T = 71C x 30min
Pasteurizacin 80C x 25 seg
Homogenizacin
Enfriamiento T = 4C
Con agitacin
Maduracin o aejamiento
Batido en fro
Endurecimiento
Envasado
FIGURA N09 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HELADO
Mezclado
Consiste en unir todos los ingredientes lquidos o slidos (polvo) en un
recipiente o tanque mezclador los ingredientes solidos son aadidos a una
temperatura inferior a 32C; la grasa se aadir al final cuando la mezcla
anterior este a una temperatura de 50 C.
72
Los colorantes frutas y saborizantes, no sern aadidos en esta fase, pues

provocara el corte de la mezcla. Dichos productos, sern aadidos durante la
etapa de batido en fro y congelacin.
Pasteurizacin
destruye grmenes patgenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes, la
temperatura es ms alta que la leche, porque el contenido en slidos es
mayor, se utiliza una pasteurizacin HTST a 80C durante 25 seg.
Homogenizacin
Consiste en dividir los glbulos de grasa en partculas de tamao uniforme.
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada para evitar la formacin de nata.
Maduracin o aejamiento
Se realiza a temperaturas de 3 a 5 C durante 4 a 24 horas, con esto la grasa
solidifica, el estabilizador y las protenas se hinchan, absorben gran cantidad
de agua y mejorando la viscosidad y la mezcla inicial, toma ms cuerpo.
Batido en fro
Se realiza el batido y simultneamente se congela, formndose pequeos
cristales de hielo, es esta etapa, la mezcla alcanza una temperatura de -5.5 C
Endurecimiento
Despus de haber sido batido el helado se halla en forma semiplasmtica, por
ello es necesario congelas a la brevedad posible, para su almacenamiento y
comercializacin.
IV.- RESULTADOS Y DISCUCIONES


ra a

73
2.- Clculos del proceso formulacin del helado
3.- Balance de masa- rendimiento- clculo del overrum por volumen.
V.- CONCLUSIONES
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

74
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
VI BIBLIOGRAFIA
1992.
VII ANEXOS
1.- Cules son los defectos ms frecuentes en la elaboracin de helado?
2.- Cul es la funcin del estabilizante, detalle?
3.- Cmo se calcula el overrum? Calcule el overrum en base al volumen y el

overrum por peso del producto obtenido en la prctica.

75

76

Guia de Prac Lacteos

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Guia de Prac Lacteos

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Industrias Lcteas

10. ELABORACION DE QUESO TIPO .. 60

11. ELABORACION DE HELADO ...67

ING. ERIKA PACHARI VERA

NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Normas para manipular instrumentos y productos

Antes de manipular un aparato o montaje elctrico, desconctalo

ING. ERIKA PACHARI VERA

Los cidos y las bases fuertes han de manejarse con mucha

PRACTICA N 1 ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE

Determinar y analizar, las caractersticas fsico-qumicas de la

Para elaborar productos de buena calidad es necesario que la leche sea

ING. ERIKA PACHARI VERA

La densidad absoluta: se define como la relacin de la masa por

III.- MATERIALES Y MTODOS

ING. ERIKA PACHARI VERA

Prueba del sedimento de la leche.-

Filtrar la leche a travs del disco de algodn.

Determinacin de la densidad de la leche.-

En la probeta colocar la leche hasta casi el borde.

D20= Dt + 0.0002 (t-20)

Donde: D20= Densidad de La leche a 20C.

Prueba del Yodo.-

ING. ERIKA PACHARI VERA

Colocar unos mililitros de leche en un tubo de ensayo. Luego adicione

Determinacin del pH de la leche.-

500 ml de leche fresca.

Colocar unos mililitros de leche en un vaso de precipitado colocar el

Determinacin de la acidez- prueba cualitativa (prueba del

200 ml de leche fresca.

En un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol

Determinacin de la acidez titulable.-

250 ml de leche fresca.

Se llena la bureta con la solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N. Se toma

CALCULO DE LA ACIDEZ TITULABLE

Determinacin del porcentaje de grasa.-

Muestra de leche a analizar.

Pipeta volumtrica de 11 ml.

- Con una pipeta introducir en el butirmetro 10 ml de cido sulfrico.

- Llenar la pipeta de 11 ml con leche e incorporar gradualmente al

- Anadir 1 ml de alcohol amlico, que contribuye a conseguir una

- Tapar el butirmetro y agitar suavemente invirtiendo y parando el

- Colocar el butirmetro debidamente balanceado, con el tapn hacia

IV.- RESULTADOS Y DISCUCIN

Muestr Sedime Dens Prueba pH de Acidez Acidez %

ING. ERIKA PACHARI VERA

MULLER, H.G. Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Ed. Acribia,

ING. ERIKA PACHARI VERA

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS: Official

a. Investigar los mtodos que se utilizan para determinar la materia

ING. ERIKA PACHARI VERA

PRACTICA N 2 NORMALIZACIN O ESTANDARIZACIN DE LA

Aplicar clculos matemticos para estandarizar la composicin de

La estandarizacin o normalizacin de la leche consiste en manipular la

ING. ERIKA PACHARI VERA

Esta prctica consiste en realizar un ejercicio matemtico que se va a

Estandarizacin: Es el proceso mediante el cual se puede "preparar" la

De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a

Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la

Los clculos de estandarizacin se pueden realizar de dos formas:

Ejemplo: Si una planta lctea tiene 200 kg de nata con el 40% de

A) Mtodo de balance de materia

Nf = kg de nata al 32% de materia grasa (nata final)

N= Kg de nata con el 40% de materia grasa (nata inicial)