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TECNOLOGICO DE
TUXTEPEC
TAREA DE
INVESTIGACION
CONTAMINANTES Y ADULTERANTES DEL POLLO
Y HUEVO
MATERIA:
ANALISIS Y TOXICOLOGA
ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
LUISA ALEJANDRA CORTS CID
ADRIANA PEREZ CRUZ
OLIVIA GARCIA VELAZCO
YAMILETH GONZALEZ ORTIZ
ESTEFANY SOLIS ALVAREZ
CESAR ZAMUDIO RAMON
DANIA ARLETTE ZAVALETA HERNANDEZ
ASESOR:
DRA. MRA ARACELI GALLEGOS
VAZQUZ
INGENIERA BIOQUMICA
6TO. SEMESTRE A
CONTAMINANTES Y ADULTERANTES DEL
POLLO Y HUEVO
POLLO
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado
en brotes y toxi-infeccciones alimentarias.
Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluacin
en la superficie de los canales puede indicarnos la calidad
microbiolgica, el grado de higiene en los procesos de
obtencin y posterior manipulacin de las mismas o el
correcto mantenimiento de la cadena del frio, as como
ayudarnos a predecir la vida til del producto.
La demanda mundial de carne de pollo se ha incrementado
en los ltimos aos debido a su precio comparativamente
bajo con otras carnes y ser, adems, una excelente fuente
de protena (FAO 2008). La produccin estimada mundial de
carne de ave en 2012 fue de 104.9 millones de toneladas,
con un pronstico para 2013 de 106.8 millones de
toneladas, lo que implica un aumento del 1.8% con
respecto del 2012 al 2013, siendo la carne que mayor
crecimiento muestra en cuanto a produccin mundial (FAO
2013).
Fuentes de contaminacin
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en
su tracto digestivo. Tambin, y procedentes de las heces y
del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes
etapas del procesado, estos microorganismos se van a
redistribuir, a la vez que se producir una contaminacin
cruzada de unas aves a otras, y a partir de las superficies,
agua y personal.
Principales patgenos en la carne de pollo
Salmonella spp
Campylobacter jejuni.
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Colesterol
El pollo contiene casi tanto colesterol como la carne roja. Cuatro onzas de
carne de res o de pollo ambos contienen aproximadamente 100 miligramos
de colesterol, que obstruye las arterias, lo que contribuye a la enfermedad
cardaca.
Adems del colesterol diettico, las raciones tpicas de pollo consisten de
alrededor de 50% grasa, y 30% de esta es grasa saturada, que estimula la
produccin corporal de colesterol.
Qumicos txicos
El cloro y el cido peractico se utilizan para tratar el pollo en la planta de
procesamiento. Ambos son sustancias qumicas txicas que causan dao a
los pulmones, entre otros peligros para la salud. Un inspector federal de
aves muri despus de toser con sangre y que fallaran sus pulmones y
riones.
HUEVO
La calidad del huevo es un trmino en general que relaciona las
diferentes normas que se han impuesto a los huevos. Estas normas se
pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad
del cascarn mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas
que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del
huevo). Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de
la calidad del huevo y algunas se basan en medidas ms
cuantitativas.
En general, las normas de calidad interior y exterior del huevo se
basan en la limpieza, solidez, textura y forma del cascarn, la
viscosidad relativa de la albmina, ausencia de materias extraas en
la albmina, firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema.
Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados, se
necesita realizar una evaluacin de todas estas variables.
Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarn del
huevo, pero antes de analizar estos factores, es importante saber qu
es lo que constituye la estructura del cascarn. El cascarn consiste
del 94 a 97% de carbonato de calcio. El otro 3 a 6% es materia
orgnica o pigmento del cascarn. Hay hasta 8,000 poros
microscpicos en el cascarn.
Durante tiempo se pens que, antes de la puesta, el huevo era
prcticamente estril, lo cual es cierto para las bacterias responsables
de la putrefaccin. Posteriormente, se comprob que puede ser
infectado de forma congnita por Salmonella enteriditis, por lo que la
transmisin vertical desempea un papel nada desdeable en la
contaminacin de este alimento.
CONTAMINANTES:
DE MANERA GENERAL, LA CONTAMINACIN MICROBIANA DEL
HUEVO PUEDE PRODUCIRSE POR TRES VAS:
TRANSOVRICA: contaminacin, poco frecuente, de la yema
por microorganismos que se encuentran en el ovario de la gallina. Se
produce en el proceso de formacin.
OVIDUCTAL: contaminacin de la membrana vitelina y/o
albumen durante su paso por el oviducto. Esta va es la ms relevante
en la contaminacin por S. enteriditis.
TRANSCASCRIDA: contaminacin posterior a la puesta, cuya
causa suele ser ambiental. Es la forma ms habitual de
contaminacin del huevo.