INTRODUCCIN

En el siguiente trabajo se explica detalladamente los siguientes temas: carbohidratos,

protenas, lpidos, agua y electrolitos y enzimas, tomando en cuenta que se ha
indagado en diversas fuentes de informacin para poder obtener la mejor
informacin posible.

Entre algunos de los puntos tomados fueron definiciones, clasificaciones, funciones,

regulaciones, metabolismos, sntesis, algunos esquemas, as como tablas e imgenes
como anexos y herramientas a stas. Tambin se ha anexado al final la bibliografa
mltiple de donde fue sacada esta informacin.

Esperando que todo este esfuerzo sea de su agrado y pueda servir como una buena
fuente de informacin documental

Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. Un esfuerzo total es

una victoria completa.

Mahatma Gandhi
ENZIMAS
LPIDOS
CARBOHIDRATOS
PROTENAS
AGUA Y ELECTROLITOS
 PROTENAS

Las protenas son los materiales que

desempean un mayor nmero de
funciones en las clulas de todos los seres
vivos. Por un lado, forman parte de la
estructura bsica de los tejidos (msculos,
tendon es, piel, uas, etc.) y, por otro,
desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes,
transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o
peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser
vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas
de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.

Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C),

hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin
azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio
(Mg), yodo (I), etc...

Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados

AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de los
edificios moleculares proteicos".

Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn estn

formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos ms otras
molculas o elementos adicionales no aminoacdicos.

AMINOCIDOS

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce. Los aminocidos se

caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).
Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas
denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos" con
los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas
consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen
protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal constitucin, sino
que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de
digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos y cadenas cortas
de pptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y,
desde all, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las
protenas, consumidas durante el ciclo vital.

Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o

esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semiindispensables". Son estos 10
aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana
alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el organismo ms los
necesita: en la disfuncin o enfermedad. Los aminocidos esenciales ms
problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en
poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la
alimentacin. Los dficits de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios
que a los adultos.

Hay que destacar que, si falta

uno solo de ellos (aminocido
esencial) no ser posible
sintetizar ninguna de las
protenas en la que sea requerido
dicho aminocido. Esto puede
dar lugar a diferentes tipos de
desnutricin, segn cual sea el
aminocido limitante.
 ESENCIALES NO ESENCIALES

Isoleucina (Ile) Alanina (Alen)

Leucina (Leu) Tirosina (Tyr)

Lisina (Lys) Aspartato (Asp)

Metionina (Met) Cistena (Cys)

Fenilalanina (Phe) Glutamato (Glu)

Treonina (Thr) Glutamina (Gln)

Triptfano (Trp) Glicina (Gly)

Valina (Val) Prolina (Pro)

Histidina (His) (condicionalmente) Serina (Ser)

Arginina (Arg) (condicionalmente) Asparagina (Asn)

EL ENLACE PEPTDICO

Los pptidos estn formados por la unin de

aminocidos mediante un enlace peptdico. Es un
enlace covalente que se establece entre el grupo
carboxilo de un aminocido y el grupo amino del
siguiente, dando lugar al desprendimiento de una
molcula de agua. Si la hidrlisis de una protena produce nicamente aminocidos,
la protena se denomina simple. Si, en cambio, produce otros compuestos orgnicos
o inorgnicos, denominados grupo prosttico, la protena se llama conjugada.

ESTRUCTURA

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales

denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de
la anterior en el espacio.
Estructura primaria

La estructura primaria es la secuencia de

aminocidos de la protena. Nos indica
qu aminocidos componen la cadena
polipeptdica y el orden en que dichos
aminocidos se encuentran. La funcin de
una protena depende de su secuencia y de
la forma que sta adopte.

Estructura Secundaria.

La estructura secundaria es la disposicin de

la secuencia de aminocidos en el espacio. Los
aminocidos, a medida que van siendo
enlazados durante la sntesis de protenas y
gracias a la capacidad de giro de sus enlaces,
adquieren una disposicin espacial estable, la
estructura secundaria. Existen dos tipos de
estructura secundaria:

La a(alfa)-hlice
La conformacin beta

Estructura terciaria

La estructura terciaria informa sobre la

disposicin de la estructura secundaria de
un polipptido al plegarse sobre s misma
originando una conformacin globular.

En definitiva, es la estructura primaria la

que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria:
 Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar
funciones de transporte, enzimticas, hormonales, etc.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de
enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de
enlaces:
o El puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
o Los puentes de hidrgeno.
o Los puentes elctricos.
o Las interacciones hidrfobas.

Estructura Cuaternaria

Esta estructura informa de la unin, mediante

enlaces dbiles (no covalentes) de varias cadenas
polipeptdicas con estructura terciaria, para
formar un complejo proteico. Cada una de estas
cadenas polipeptdicas recibe el nombre de
protmero.

DESNATURALIZACIN

Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que

forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma
conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por lo
que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua
y precipita.

La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido

o frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una
protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin,
proceso que se denomina renaturalizacin.
VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS

El conjunto de los aminocidos

esenciales slo est presente en
las protenas de origen animal.
En la mayora de los vegetales
siempre hay alguno que no est
presente en cantidades
suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una determinada protena por
su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos.
La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su
composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es
el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta.

Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La
utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la relacin
entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de
origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biolgico que
otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse
mucho mejor en nuestro sistema digestivo.
NECESIDADES DIARIAS DE PROTENAS

La cantidad de protenas que se requieren

cada da es un tema controvertido, puesto
que depende de muchos factores. Depende
de la edad, ya que en el perodo de
crecimiento las necesidades son el doble o
incluso el triple que para un adulto, y del
estado de salud de nuestro intestino y
nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de
nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las
protenas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre
se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an
mayores.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da para un adulto sano.

La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary
Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science) recomiendan
un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por supuesto, durante el crecimiento,
el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.

El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema
an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismo no necesita
para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las clulas para
producir energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico igual al de los
glcidos, (unas 4 Kilocaloras por gramo) su combustin es ms compleja y dejan
residuos metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El
cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de
protenas supone cierto grado de intoxicacin que provoca la destruccin de tejidos
y, en ltima instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar
comer ms protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras
necesidades.

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL

Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no

puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal o
vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar:

Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por
lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general, su valor
biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles
de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper.
Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con cereales o
lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos equilibrado. Por
ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son
escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina,
la calidad biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los
productos de origen animal.

Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambin

todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco,
cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos
compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los
vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos
de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de
huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los
huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin
preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor
parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos saturados
aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean
de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con protenas
vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de
sus aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente
suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales,
como el hierro.

FUNCIONES

Las protenas desempean distintas funciones en los seres vivos, como se observa
en la tabla siguiente:

Tipos Ejemplos Localizacin o funcin

Enzimas cido-graso-sintetosa Cataliza la sntesis de cidos grasos.

Reserva Ovoalbmina Clara de huevo.

Transportadoras Hemoglobina Transporta el oxgeno en la sangre.

Protectoras en la sangre Anticuerpos Bloquean a sustancias extraas.

Hormonas Insulina Regula el metabolismo de la glucosa.

Estructurales Colgeno Tendones, cartlagos, pelos.

Contrctiles Miosina Constituyente de las fibras musculares

 CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son molculas

formadas por carbono, hidrgeno
y oxgeno (C, H, O) e incluyen
algunas de las molculas ms
relevantes en la vida de los
organismos, como son la glucosa,
que es universalmente utilizada por las clulas para la obtencin de energa
metablica, el glucgeno contenido en el hgado y el msculo, que forma la reserva
de energa ms fcilmente asequible para las clulas del organismo y la ribosa y
desoxirribosa que forman parte de la estructura qumica de los cidos nucleicos. Por
otra parte los carbohidratos son molculas importantes en la bisfera, en donde la
celulosa, que forma la porcin principal de la estructura de las plantas, es la
molcula orgnica ms abundante del planeta y la encontramos en nuestra vida
diaria bajo la forma de madera o las fibras de algodn, acetato y rayn de nuestras
ropas; as tambin el azcar de mesa, la sacarosa, es un disacrido con el que
endulzamos nuestros alimentos y se produce anualmente en cantidad de millones
de toneladas.

Existen en tres categoras principales distinguibles por el nmero de unidades de

azcar que los forman: monosacridos, oligosacridos y polisacridos. Los
polisacridos liberan a la hidrlisis centenares o millares de monosacridos;
mientras que los oligosacridos producen de dos a l0 monosacridos y los
monosacridos mismos son las unidades mnimas de los carbohidratos que ya no se
pueden hidrolizar. Se les llama carbohidratos debido a que su estructura qumica
semeja formas hidratadas del carbono y se representan con la frmula Cn (H2O)n.

Los carbohidratos tienen diversas funciones en el organismo destacan: su papel

como combustible metablico (1 g de carbohidrato produce 4 Kilocaloras); como
precursores en la biosntesis de cidos grasos y algunos aminocidos y; como
constituyentes de molculas complejas importantes: glucolpidos, glucoprotenas,
nucletidos y cidos nucleicos.

MONOSACRIDOS

Son slidos neutros, incoloros, solubles en agua dando soluciones viscosas que
cristalizan con dificultad, poco solubles en alcohol e insolubles en general en ter,
acetona y solventes no polares; generalmente con sabor dulce.

Los monosacridos, son los glcidos ms simples, estn formados por una
sola molcula, tal es el caso de la ribosa, fructuosa y glucosa, siendo esta ltima la
principal fuente de energa para los seres humanos; no pueden ser hidrolizados a
glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un monosacrido no
modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres, su lmite
es de ocho carbonos4 .

Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la

posicin del grupo carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y
su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa;
si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido es una cetosa.

Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos de carbono, y son
llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, los que poseen cinco son
llamados pentosas, seis son llamados hexosas y aquellos con siete son
llamados heptosas. Los sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados;
por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehdo de seis tomos de carbono),
la ribosa es una aldopentosa (un aldehdo de cinco tomos de carbono) y
la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis tomos de carbono).

Los monosacridos poseen grupos hidroxilo(por lo que pueden

considerarse polialcoholes) y un grupo aldehdo o cetona en cada uno de sus tomos
de carbono, con la excepcin del primero y el ltimo carbono, todos son asimtricos,
hacindolos centros estricos con dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -
OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono). Por tanto, se definen
qumicamente como polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas. Es decir, son
compuestos con una funcin aldehdo o cetona y varias funciones alcohlicas.
Tambin se consideran glcidos las sustancias que originan esos
polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas cuando son sometidas a hidrlisis.

Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros.

Por ejemplo, la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual,
exceptuando dos de sus seis tomos de carbono, todos son centros quirales,
haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoismeros posibles.

DISACRIDOS

Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por
tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se
unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una
reaccin de condensacin que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un
monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente
formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula de los disacridos no
modificados es C12H22O11.

Son slidos cristalinos, solubles en agua, poco en alcohol, insolubles en ter, con
sabor dulce, pticamente activos.

Algunos disacridos comunes son:

Sacarosa. Es el disacrido ms abundante y la

principal forma en la cual los glcidos son
transportados en las plantas. Est compuesto de una
molcula de glucosa y una molcula de fructosa. El
nombre sistemtico de la sacarosa, O--D-
glucopiranosil-(12)- -D-fructofuransido, indica
cuatro cosas:

Sus monosacridos, glucosa y fructosa.

Disposicin de las molculas en el espacio: La glucosa adopta la

forma piranosa y la fructosa una furanosa.

Unin de los monosacridos: el carbono anomrico uno (C1) de -

glucosa est enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-
D-glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y liberando una molcula
de agua.

El sufijo -sido indica que el carbono anomrico de ambos

monosacridos participan en el enlace glicosdico, por lo tanto es no
reductor.
Disacridos de inters biolgico

Lactosa. Es el azcar de la leche. Es un disacrido

compuesto por una molcula de galactosa y una
molcula de glucosa; est presente de modo natural
solo en la leche. El nombre sistemtico para la lactosa
es O--D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa.
Como el carbono 1 de la glucosa queda libre, el
compuesto es reductor y presenta formas alfa y beta.

Maltosa. Es un disacrido formado por dos

molculas de glucosa unidas por un enlace -1,4;
se obtiene de la hidrlisis del almidn. El
aldehdo potencial de una de las glucosas queda
libre; el disacrido es reductor y puede existir
formas alfa y beta.

Celobiosa. Es un disacrido formado por dos molculas de glucosa unidas

por un enlace -1,4; se obtiene de la hidrlisis de la celulosa. Como el carbono
1 de la glucosa queda libre, el compuesto es reductor y presenta la forma alfa
y beta.

POLISACRIDOS

Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos,

resultan de la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida
de varias molculas de agua. Su frmula emprica es: (C6 H10 O5)n. Los
polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos y su funcin
en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o
almacenamiento.

El almidn es la manera en que la mayora de las plantas almacenan monosacridos,

es decir, es de reserva nutricia en vegertalesse deposita en las clulas formando
grnulos cuya forma y tamao varan segn el vegetal de origen. El almidn es el
principal hidrato de carbono de la alimentacin humana. Se encuentra en
abundancia en cereales, papa y ciertas l
egumbres. Est compuesto por dos
glucanos diferentes, amilosa y
amilopectina (ramificada), los cuales son
polmeros de glucosa, pero difieren en
estructura y propiedades. Generalmente el
almidn contiene alrededor de 20 % de
amilosa y el resto es amilopectina. Esta
proporcin vara segn el origen del almidn.

La celulosa y la quitina son ejemplos de

polisacridos estructurales. La celulosa
forma la pared celular de plantas y otros
organismos, es la molcula orgnica ms
abundante de la Tierra. La quitina tiene una
estructura similar a la celulosa, pero tiene
nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza; se encuentra en el exoesqueleto
de los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos, se caracteriza por
ser un polisacrido modificado, resistente y duro.

La celulosa est constituida por

ms de 10.000 unidades de
glucosa unidas mediante
enlaces glucosdicos beta-1->4.
Su estructura es lineal, no posee
ramificaciones. La diferencia en
la geometra de los enlaces alfa-
1->4 y beta-1->4 es responsable
de la distinta conformacin de las molculas de amilosa y celulosa, pese a ser ambos
polmeros lineales de glucosa. En las uniones beta-1->4 de celulosa, cada unidad de
glucosa gira 180 con respecto a la anterior. Esto permite formar largas cadenas
rectilneas, estabilizadas por uniones tipo puente de hidrgeno. En cambio, los
enlaces alfa-1->4 de amilosa favorecen la conformacin helicoidal. Las hebras de
celulosa se agrupan paralelamente en haces que forman microfibrillas de gran
resistencia fsica. A esta resistencia contribuyen los numerosos puentes de
hidrgeno existentes entre cadenas vecinas.

FUNCIN

Los glcidos desempean diversas funciones, entre las que destacan la energtica y
la estructural.

Glcidos energticos

Los monosacridos y los disacridos, como la glucosa, actan como combustibles

biolgicos, aportando energa inmediata a las clulas; es la responsable de mantener
la actividad de los msculos, la temperatura corporal, la presin arterial, el correcto
funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glcidos aparte de
tener la funcin de aportar energa inmediata a las clulas, tambin proporcionan
energa de reserva a las clulas.

Glcidos estructurales

Algunos polisacridos forman estructuras esquelticas muy resistentes:

Murena o Peptidoglicano: Componente de las paredes celulares de bacterias.

Lipopolisacridos: Componente de la membrana externa de bacterias Gram
(-).-Celulosa: Componente de la pared celular vegetal.
Quitina: Compone el exo-esqueleto de artrpodos como los insectos y
crustceos y la pared de clulas de hongos.
Mucopolisacridos: Forman parte de la matriz de tejidos conectivos.

Adems, podemos encontrar glcidos formando parte de la estructura de otras

biomolculas como protenas, lpidos, y cidos nucleicos.

El principal polisacrido estructural de las plantas es la celulosa, estas forman la

parte fibrosa de la pared celular de las clulas vegetales.

METABOLISMO

Los glcidos representan las principales molculas de almacenamiento de energa,

debido a que funcionan como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan
grandes cantidades de almidn producido a partir de la glucosa elaborada
por fotosntesis, y en mucha menor proporcin, lpidos (almacenaje de energa de
larga duracin).

Los animales almacenan bsicamente triglicridos (lpidos). Al contrario que los

glcidos, los lpidos sirven para almacenar y obtener energa a ms largo plazo.
Tambin almacenan cierta cantidad de glucgeno, sobre todo en el msculo y en
el hgado. Aunque muchos tejidos y rganos animales pueden usar indistintamente
los glcidos y los lpidos como fuente de energa, otros, principalmente
los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no pueden catabolizar los lpidos y
deben ser continuamente abastecidos con glucosa.

En el tubo digestivo los polisacridos de la dieta (bsicamente almidn)

son hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo
monosacridos, que son los productos digestivos finales; stos son absorbidos por
las clulas del epitelio intestinal e ingresan en el hgado a travs de la circulacin
portal, donde, alrededor del 60 %, son metabolizados. En el hgado, la glucosa
tambin se puede transformar en lpidos que se transportan posteriormente al tejido
adiposo.

El msculo es un tejido en el que

la fermentacin representa una ruta
metablica muy importante ya que las
clulas musculares pueden vivir
durante largos perodos de tiempo en
ambientes con baja concentracin
de oxgeno. Cuando estas clulas estn
trabajando activamente, su
requerimiento de energa excede su
capacidad de continuar con
el metabolismo oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta
oxidacin est limitada por la velocidad a la que el oxgeno puede ser renovado en
la sangre. El msculo, al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades
de lactato que se vierte en la sangre y retorna al hgado para ser transformado en
glucosa, proceso metablico conocido como ciclo de Cori.

Las principales rutas metablicas de los glcidos son:

Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato.

Fermentacin. La glucosa se oxida a lactato (fermentacin lctica),

o etanol y CO2 (fermentacin alcohlica).
 Gluconeognesis. Sntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos.

Glucogenognesis. Sntesis de glucgeno.

Ciclo de las pentosas. Sntesis de pentosas para los nucletidos.

En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lpidos como son
el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacridos son degradados
inicialmente a monosacridos por enzimas llamadas glicsido hidrolasas. Entonces
los monosacridos pueden entrar en las rutas catablicas de la glucosa.

La principal hormona que controla el metabolismo de los glcidos es la insulina.

NUTRICIN

La concentracin de glcidos en una

persona, varan desde los 8,3 a 14,5 g
por cada kilogramo de peso
corporal. Se propone que el 55-60 %
de la energa diaria que necesita el
organismo humano debe provenir
de los glcidos, ya sea obtenidos de
alimentos ricos en almidn como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucgeno).
No es recomendable el consumo abusivo de glcidos tipo azcar por su actividad
altamente oxidante: las dietas con muchas caloras o con mucha glucosa aceleran el
envejecimiento celular. Se sobreentiende que pueden ser necesarias dietas
hipercalricas en climas glidos o en momentos de gran desgaste energtico
muscular. Ntese que el sedentarismo o la falta de los suficientes movimientos
cotidianos del cuerpo humano provocan una mala metabolizacin de las grasas y de
los glcidos.

Los glcidos, por su fuerte carcter hidroflico se rodean de partculas de agua

ocupando ms espacio en las clulas y son atacados ms fcilmente por las peores
enzimas hidrolticas que las protenas o las grasas y por eso son una fuente de
obtencin rpida de energa. Las protenas y grasas son componentes vitales para la
construccin de tejido corporal y clulas, y por lo tanto debera ser recomendado no
malgastar tales recursos usndolos para la produccin de energa.

Los glcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su
energa a partir de la sntesis de protenas y grasas. El cerebro no puede quemar
grasas y necesita glucosa para obtener energa del organismo, y as puede sintetizar
esta glucosa a partir de protenas. La metabolizacin de las protenas aporta 4 kcal
por gramo, mientras que las grasas contienen 9 kcal y el alcohol 7 kcal por gramo.

Alimentos con altos contenidos en glcidos son pastas, patatas, fibra, cereales,
legumbres, verduras y frutas. Los glcidos ayudan a la desmaterializacin de
azcares en la sangre, y gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio
de insulina en la sangre. Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopata y
obesidad, el Instituto de Medicina (Estados Unidos) recomienda que los adultos
estadounidenses y canadienses obtengan el 40 al 65 % de energa de la dieta a partir
de los glcidos.7 La FAO (Food and Agriculture Organization) y la WHO (World
Health Organization) recomiendan que las guas de alimentacin nacional
establezcan la meta de 55 a 75 % del total de la energa a partir de glcidos, pero solo
10 % de alimentos a partir de azcar libre (glcidos simples).8

La distincin entre "glcidos buenos" y "glcidos malos" es una distincin carente

de base cientfica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseo de las dietas
cetognicas como las dietas bajas en glcidos, las cuales promueven una reduccin
en el consumo de granos y almidones en favor de protenas. El resultado es una
reduccin en los niveles de insulina usada para metabolizar el azcar y un
incremento en el uso de grasas para energa a travs de la cetosis, un proceso
tambin conocido como hambre de conejo.
 LPIDOS

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente

por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes
mucho ms bajos. Adems, pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos
caractersticas:

1. Son insolubles en agua

2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de

la que derivan sus principales propiedades
biolgicas es la hidrofobicidad. La baja
solubilidad de los lipdos se debe a que
su estructura qumica es fundamentalmente
hidrocarbonada (aliftica, alicclica o
aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C). La naturaleza de estos enlaces
es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula
muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de
interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas,
el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las
interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula
hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la
movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que
resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las
molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto
alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de
efecto hidrofbico.
Constituyentes importantes de la alimentacin (aceites, manteca, yema de huevo),
representan una importante fuente de energa y de almacenamiento, funcionan
como aislantes trmicos, componentes estructurales de membranas biolgicas, son
precursores de hormonas (sexuales, corticales), cidos biliares, vitaminas etc.

FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:

1. Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del

organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras
en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras
que protenas y glcidos slo producen 4'1
kilocalora/gr.

2. Funcin estructural. Forman las bicapas

lipdicas de las membranas. Recubren
rganos y le dan consistencia, o protegen
mecnicamente como el tejido adiposo de
pis y manos.

3. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las

reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen
esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y
las prostaglandinas.

4. Funcin transportadora. El tranporte de lpidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se raliza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y
a los proteolpidos.
CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin

cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean (Lpidos insaponificables).

1. Lpidos saponificables
A. Simples
Acilglicridos
Cridos
B. Complejos
Fosfolpidos
Glucolpidos
2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

LPIDOS SIMPLES (SAPONIFICABLES)

Son lpidos saponificables en cuya

composicin qumica slo
intervienen carbono, hidrgeno y
oxgeno

Acilglicridos

Son lpidos simples formados por la

esterificacin de una,dos o tres
molculas de cidos grasos con una
molcula de glicerina. Tambin
reciben el nombre de glicridos
o grasas simples
Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos:

los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso

los diglicridos, con dos molculas de cidos grasos

los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificacin en la que

se producen molculas de jabn.

Cridos

Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de
cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las
funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con
su consistencia firme. As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn cubiertas
de una capa crea protectora.

Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su
panal.

LPIDOS COMPLEJOS (INSAPONIFICABLES)

Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de carbono,

hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre o un glcido.
Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana,
por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas
anfipticas.
Fosfolpidos

Se caracterizan pr presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las

molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.

Glucolpidos

Son lpidos complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran

formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas,
especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular,
en donde realizan una funcin de relacin celular, siendo receptores de molculas
externas que darn lugar a respuestas celulares.

Terpenos

Son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que
se pueden citar:

Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor,

eucaliptol,vainillina.

Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.

Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.

Esteroides

Los esteroides son lpidos que derivan del esterano. Comprenden dos grandes
grupos de sustancias:

1. Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

2. Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas

sexuales.

El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad.
Es la molcula base que sirve para la sntesis de casi todos los esteroides

HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la progesterona que prepara los rganos
sexuales femeninos para la gestacin y la testosterona responsable de los caracteres
sexuales masculinos.

HORMONAS SUPRARRENALES

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta en

el metabolismo de los glcidos, regulando

regulando la sntesis de glucgeno.

Prostaglandinas

Las prostaglandinas son lpidos cuya molcula bsica est constituida por 20 tomos
de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifticas.

Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la produccin de sustancias que
regulan la coagulacin de la sangre y cierre de las heridas; la aparicin de
la fiebre como defensa de las infecciones; la reduccin de la secrecin de jugos
gstricos. Funcionan como hormonas locales.

CIDOS GRASOS

Los cidos grasos son molculas formadas

por una larga cadena hidrocarbonada de tipo
lineal, y con un nmero par de tomos de
carbono. Tienen en un extremo de la cadena
un grupo carboxilo (-COOH).

Se conocen unos 70 cidos grasos que se

pueden clasificar en dos grupos:

Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de
carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el mirstico (14C); el palmtico
(16C) y el esterico (18C) .
 Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena
y sus molculas presentan codos, con cambios de direccin en los lugares
donde aparece un doble enlace. Son ejemplos el olico (18C, un doble enlace)
y el linoleco (18C y dos dobles enlaces).

Propiedades de los cidos grasos

Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el grupo carboxilo
(-COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos
metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
Por eso las molculas de los cidos grasos son anfipticas, pues, por una parte,
la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgnicos
(lipfila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrfilo).

Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces de formar
enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se obtienen las
sales de los cidos grasos correspondientes, denominados jabones, mediante
un proceso denominado saponificacin.

IMPORTANCIA

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden ser
digeridas, absorbidas y transportadas junto con las grasas. Las grasas juegan un
papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento
de los rganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura
corporal y promoviendo la funcin celular saludable. Adems, sirven como reserva
energtica para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para
liberar glicerol y cidos grasos libres.

El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extraccin. El

mtodo exacto vara segn el tipo de grasa a analizar. Por ejemplo, las grasas
poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente.
Las grasas tambin pueden servir como un tampn muy til de una gran cantidad
de sustancias extraas. Cuando una sustancia particular, sea qumica o bitica,
alcanza niveles no seguros en el torrente sanguneo, el organismo puede
efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio) estas sustancias dainas
almacenndolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger rganos vitales,
hasta que la sustancia daina pueda ser metabolizada o retirada de la sangre a travs
de la excrecin, orina, desangramiento accidental o intencional, excrecin de sebo y
crecimiento del pelo.

Es prcticamente imposible eliminar completamente las grasas de la dieta, y,

adems, sera equivocado hacerlo. Algunos cidos grasos son nutrientes esenciales,
significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de
otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos mediante la dieta. Todas
las dems grasas requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser
producidas en el organismo a partir de otros componentes.
 AGUA Y ELECTROLITOS

EL AGUA

Es uno de los principales nutrientes del organismo.

Los seres humanos pueden vivir varios das, incluso
meses, sin comer, pero tan solo de 5 a 10 das, sin
agua, una prdida del 20% es incompatible con la
vida. Ocupa el segundo lugar, despus del oxgeno,
en cuanto a importancia para el mantenimiento de
la vida. Comprende del 50% al 80% del peso total del
organismo, dependiendo del contenido total de grasa. El 90% de la sangre es agua y
el 97 %, de la orina. El agua no es solamente una masa, sino tambin un solvente,
que se encuentra localizado en el interior del organismo. Es una molcula angular
con dos planos verticales de simetra, es, adems, aceptor y donante de protones.

Tipos de agua

Agua endgena. Tambin denominada metablica, es la obtenida de los

alimentos en los procesos metablicos.
Agua exgena. Es la procedente de las fuentes dietticas como lquido o como
componente de los alimentos. En un adulto significa unos 2000 ml por da.
Agua libre. La parte del agua del organismo o de los alimentos que no est
fuertemente unida con los coloides.
Agua metablica. Tambin denominada de combustin. Se origina en la
combustin de los nutrientes. La oxidacin de 1 g de carbohidratos, protenas
y grasas proporciona, aproximadamente, 0.60 g, 0.41 g y 1.07 g de agua,
respectivamente. En un adulto significa unos 300 ml por da.

Propiedades Fsicas y Qumicas del Agua

1. Densidad mxima a 4 C:

Esto permite que el hielo flote en el agua.

 Esta densidad anmala permite la existencia de vida marina en los casquetes
polares ya que el hielo flotante acta como aislante trmico, impidiendo que
la masa ocenica se congele.

2. Elevado Calor Especfico (1 cal/g x C) (calor necesario para elevar la

temperatura de 1 g de agua en 1 C)

Este alto valor permite al organismo importantes cambios de calor con escasa
modificacin de la temperatura corporal.
El agua se convierte en un mecanismo regulador de la temperatura del
organismo, evitando alteraciones peligrosas, fundamentalmente a travs de
la circulacin sangunea.

3. Elevada Temperatura de ebullicin:

En comparacin con otros hidruros, la Temperatura de ebullicin del agua es

mucho ms elevada (100 C a 1 atmsfera). Esto hace que el agua se mantenga
liquida en un amplio margen de temperatura (0-100 C), lo que posibilita la
vida en diferentes climas, incluso a temperaturas extremas.

4. Elevado Calor de Vaporizacin:

La vaporizacin continua de agua por la piel y los pulmones constituye otro

mecanismo regulador de la temperatura.
La evaporacin del sudor contribuye a este mantenimiento, y supone la
eliminacin total de unas 620 Kcal diarias.

5. Elevada Conductividad Calrica:

Permite una adecuada conduccin de calor en el organismo, contribuyendo a

la termorregulacin, al mantener constante e igualar la temperatura en las
diferentes zonas corporales.

6. Disolvente de compuestos polares de naturaleza no inica:

Debido a la capacidad del agua de establecer puentes de hidrogeno con

grupos polares de otras molculas no inicas. As, puede disolver compuestos
como alcoholes, cidos, aminas y glcidos.

7. Capacidad de Hidratacin o Solvatacin de Iones:

El carcter dipolar del agua determina que sus molculas rodeen a los
distintos iones, aislndolos del resto. A este fenmeno se le denomina
 hidratacin o Solvatacin de iones y facilita la separacin de iones de
diferentes cargas, lo que contribuye a la solubilizacin de compuestos inicos.

8. Disolvente de Molculas Antipticas:

El agua solubiliza compuestos antipticos (se llaman asi aquellos que

presentan en su estructura grupos polares y apolares simultneamente).
Esta solubilizacin lleva consigo la formacin de micelas, con los grupos
apolares o hidrfobos en su interior y los grupos polares o hidrfilos
orientados hacia el exterior para contactar con el agua.
El agua es considerada como el disolvente universal, permitiendo la
realizacin de procesos de transporte, nutricin, osmosis, etc., cuya ausencia
hara imposible el desarrollo de la vida

9. Elevada Tensin Superficial:

Determina una elevada cohesin entre las molculas de su superficie y facilita

su funcin como lubricante en las articulaciones Las sales biliares ejercen esta
accin tensoactiva en el intestino delgado, facilitando la emulsin de grasas
y, con ello, la digestin.

10. El agua es un electrolito dbil:

Ello se debe a la naturaleza de su estructura molecular. Libera el mismo catin

que los cidos (H+; ion hidrgeno o protn, o ion hidronio) y el mismo anin
que las bases (OH-; ion hidroxilo).
Por tanto, el agua es un anfolito o sustancia anftera, es decir, puede actuar
como cido o como base.

Funciones del agua en el organismo

El cerebro es 75% agua / Una deshidratacin moderada puede causar dolor

de cabeza
y mareo.
Se necesita agua para exhalar
El agua regula la temperatura del cuerpo
El agua transporta nutrientes y oxgeno a todas las clulas en el cuerpo
La sangre es 92% agua
El agua humedece el oxgeno para respirar
El agua protege y amortigua rganos vitales
El agua ayuda a convertir los alimentos en energa
 El agua ayuda al cuerpo a absorber los nutrientes

ELECTROLITOS Y FUNCIONES EN EL ORGANISMO

Son compuestos qumicos que disociados en

agua se separan en partculas hidratadas
que portan cargas elctricas, denominadas
iones. Iones positivos (cationes): sodio,
potasio, calcio, magnesio. Iones negativos
(aniones): cloro, bicarbonato, fosfato,
sulfato, lactato, piruvato, acetoacetato.
Anfolitos (portan muchas cargas) protenas,
poli electrolitos.

Un electrlito es una solucin de sales en agua, que da lugar a la formacin de iones

y que permiten que la energa elctrica pase a travs de ellos. Los electrlitos pueden
ser dbiles o fuertes, segn estn parcial o totalmente ionizados o disociados en
medio acuoso.

Un electrolito fuerte es toda sustancia que al disolverse en agua lo hace

completamente y provoca exclusivamente la formacin de iones con una reaccin
de disolucin prcticamente irreversible.

Un electrolito dbil es una sustancia que al disolverse en agua lo hace parcialmente

y produce iones parcialmente, con reacciones de tipo reversible. El sodio, el potasio
y el cloro son los electrlitos ms comunes en el organismo. y las funciones que
cumplen son:

Potasio: El potasio es un mineral muy importante para el cuerpo humano, debido a

que cumple diversos papeles en el metabolismo y funciones corporales y es esencial
para el funcionamiento apropiado de todas las clulas, tejidos y rganos: Ayuda a
 la regulacin del equilibrio acido bsico. Ayuda en la sntesis de las protenas a partir
de los aminocidos y en el metabolismo de los carbohidratos. Es necesario para la
formacin de los msculos y el crecimiento normal del cuerpo...

Sodio: El cuerpo utiliza el sodio para regular la presin arterial y el volumen

sanguneo. El sodio tambin es crucial para el funcionamiento de msculos y
nervios.

Cloro: Es el principal anin del lquido extracelular. Un adulto normal posee unos
30mEq de Cloro por kg de peso corporal. Alrededor del 88% de ese total se encuentra
en el lquido extracelular y el resto en el intracelular. Este mineral se encuentra
ampliamente en la naturaleza y en la dieta habitual. Existen muy pocas
probabilidades de deficiencia en una persona sana. Se absorbe con facilidad en el
tubo digestivo y se elimina por la orina, las heces y el sudor.

Electrolito Fuentes Necesidades Mecanismo

diarias excretor

Sodio Sal 5 - 15 g Orina (95%), sudor

Potasio Todos los alimentos 1,87 - 5,62 g Orina (90%), sudor, heces

Cloruro Sal, carne, leche y huevo 1,7 - 5,1 g Orina, sudor, heces

Calcio Leche y derivados 0,8 - 1,2 g Heces (70-90%), orina, sudor

Magnesio Cereales, nueces, carne, 0,2 - 0,3 g Bilis (67%), orina

mariscos y leche

Fsforo Todos los alimentos 1 - 1,5 g Orina

DESEQUILIBRIO HIDROELECTROLTICO

La deshidratacin es la ms frecuente alteracin del equilibrio hdrico, acompaada

o no de retencin o prdida de electrlitos, aunque lo ms frecuente es la retencin
o prdida concomitante de agua y electrlitos. Es excepcional la prdida de agua o
su retencin excesiva no acompaada por prdida de sales, sobre todo de cloruro de
sodio y potasio.

Deshidratacin

El grado de deshidratacin est en relacin con la concentracin de sodio

plasmtico, el cual se encuentra elevado y provoca un transporte osmtico del
espacio intracelular al extracelular. A pesar de la deshidratacin, el rin debe seguir
eliminando catabolitos a travs de la orina, lo que aumenta la prdida de agua del
organismo.

SOLUCION, OSMOLALIDAD, OSMOLARIDAD

Una solucin es una mezcla homognea de dos componentes. En la solucin, los

iones estn cargados positiva o negativamente y, con frecuencia, el agua
proporciona a los iones la carga complementaria. La solucin debe ser
elctricamente neutra y los iones deben moverse uno contra otro, anin sobre catin,
y catin sobre anin, para crear una atmsfera inica neutra.

Osmolalidad es la medida del nmero de osmoles de soluto por kilogramo de

solvente.

Osmolaridad es el nmero de osmoles por litro de lquido.

REGULACIN DEL EQUILIBRIO CIDO-BASE

Arrhenius (1883).

cido: Sustancia que, en disolucin acuosa, da H+

Base: Sustancia que, en disolucin acuosa, da OH-

La concentracin de iones H+ libres en sangre se mantiene normalmente entre 40 y

45 nmol/litro, lo cual da un valor de pH sanguneo comprendido entre 7,35 y 7,45,
valor medio de referencia 7,40 (los valores compatibles con la vida estaran entre 6,8
y 7,7). El organismo produce continuamente cidos no voltiles y CO 2 como
consecuencia del metabolismo, estas molculas generadoras de H+ modificarn la
concentracin de estos iones y el valor del pH. La regulacin se realiza en dos etapas:

1. Los iones H+ son amortiguados o neutralizados por otras molculas.

2. Posteriormente son eliminados del organismo.

El equilibrio cido-base estudia los mecanismos que mantienen los valores de los
iones hidrgeno de los lquidos corporales dentro de los lmites normales. Las
clulas son muy sensibles al pH del medio extracelular. ste tiene un pH de 7,4 y un
descenso por debajo de 7 o un ascenso por encima de 7,8 puede resultar letal. Ello
significa que la concentracin de H+ debe encontrarse entre 16-100 nmol/litro. La
sangre es ligeramente alcalina con un pH de 7,40,04, es decir con un rango en la
concentracin de H+ an menor.

pH intracelular

Las clulas son menos alcalinas que el plasma, con un pH prximo a 7. Existen en el
interior celular una gran cantidad de funciones que son dependientes estrechamente
del pH (glucolisis, gluconeognesis, sntesis de ADN, proliferacin celular,
funcionamiento de canales, etc.).
El metabolismo celular produce H+ que deben ser tamponados antes de proceder a
su excrecin. Las protenas celulares y otras macromolculas ejercen un importante
papel tamponador y el sistema antitransporte de Na+ / H+ la va ms importante
para su eliminacin de las clulas.

El pH extracelular es un reflejo del pH intracelular y al viceversa. La concentracin

de H+ en el cuerpo se regula de forma muy exacta, ya que las protenas intracelulares
como enzimas y canales de membrana son muy sensibles al pH.

Disoluciones reguladoras, amortiguadoras o tampn

Los valores de pH en el organismo deben mantenerse en mrgenes muy estrechos y

prximos a la neutralidad, variando ligeramente segn el rgano, clula o
compartimento intracelular analizado. La sangre arterial presenta un pH alrededor
de 7,4 y las oscilaciones, compatibles con la vida, no pueden ir ms all de cuatro
dcimas hacia arriba o hacia abajo. Para conseguirlo, el cuerpo humano dispone de
varios sistemas, siendo el eje central de los mismos las disoluciones reguladoras o
amortiguadoras.

Se define una disolucin de este tipo a la que es capaz de disminuir o "amortiguar"

las variaciones de pH en el medio en el que se encuentra.

H+ + Tampn Tampn

Estas disoluciones pueden estar formadas de la siguiente manera:

a) Un cido dbil y la sal de su base conjugada. Ejemplo: cido actico/acetato

sdico.

b) Una base dbil y la sal de su cido conjugado. Ejemplo: amoniaco/cloruro

amnico.

Al aadir a estas disoluciones cidos y/o bases se produce un cambio mnimo en el

pH, su capacidad amortiguadora se mide como la cantidad de cido o base aadida
para lograr un cambio de una unidad en el pH.
La ley de masas aplicada a la situacin en el equilibrio de una disolucin
amortiguadora permite la medida del pH mediante la ecuacin de Henderson-
Hasselbach.

La capacidad amortiguadora es mxima cuando el pH a regular est prximo a los

valores de pKa. Los tampones ms importantes son los siguientes:

Tampn Carbnico/Bicarbonato: H+ + HCO3 H 2CO3 CO2 + H2O

Tampn Fosfato: H+ + HPO2-4 H2 PO4

Tampn Proteinato: H+ + Protein2 HProtein (n1)

Los amortiguadores o tampones constituyen la primera lnea de defensa en la

regulacin del pH.

Trastornos del equilibrio cido-base

Los trastornos del equilibrio cido base son aquellos que afectan el balance cido-
base normal y que causa como consecuencia una desviacin del pH sanguneo.
Existen varios niveles de severidad, algunos de los cuales pueden resultar en la
muerte del sujeto.

Al exceso de cido se le llama acidosis (tiene un pH inferior a 7,35) y un exceso en

las bases se llama alcalosis (pH superior a 7,45). El proceso que hace un desequilibrio
en la acidez sangunea es clasificada en funcin de la etiologa de la alteracin (bien
sea respiratoria o metablica) y la direccin del cambio en el pH (acidosis o
alcalosis). Esto produce los siguientes cuatro procesos bsicos:
 ENZIMAS

Enzimas son molculas de protenas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar

las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel
de la "energa de activacin" propia de la reaccin.

Las enzimas son protagonistas fundamentales en los procesos del metabolismo

celular. Las enzimas unen su sustrato en el centro reactivo o cataltico, que suele
estar protegido del agua para evitar interacciones no deseadas. En el centro reactivo
la disposicin espacial y los tipos de cadenas laterales de aminocidos son
fundamentales para orientar correctamente el sustrato y poder interaccionar de la
forma deseada para llevar a cabo la catlisis de la reaccin. Las enzimas son muy
selectivas en relacin a los sustratos que modifican. Las enzimas suelen ser mucho
ms grandes que sus sustratos y en muchas ocasiones requieren de la participacin
de otras molculas ms pequeas no polipeptdicas como las coenzimas (biotina,
NADH entre otros) o los iones metlicos llamados cofactores.

Propiedades

Como propuso el qumico sueco Jns Jakob Berzelius en 1823, las enzimas son
catalizadores tpicos: son capaces de acelerar la velocidad de reaccin sin ser
consumidas en el proceso.

Algunas enzimas, como la pepsina y la tripsina, que intervienen en la hidrlisis de

muchos tipos de protenas, controlan muchas reacciones diferentes, mientras que
otras como la ureasa, son muy especficas y slo pueden acelerar una reaccin. Otras
liberan energa para la contraccin cardiaca y la expansin y contraccin de los
pulmones. Muchas facilitan la conversin de azcar y alimentos en distintas
sustancias que el organismo precisa para la construccin de tejidos, la reposicin de
clulas sanguneas y la liberacin de energa qumica para mover los msculos.

La especificidad entre el sustrato y la enzima se ha concebido como la relacin de

una llave y su cerradura. La molcula del sustrato constituye la llave y la
protena constituye la cerradura; en la superficie de la protena existe una zona
especfica, denominada sitio activo o cataltico, a la cual se une la molcula del
sustrato para experimentar la transformacin cataltica.

Las enzimas son muy eficaces. Por ejemplo, unos 30g de pepsina cristalina pura son
capaces de digerir casi dos toneladas mtricas de clara de huevo en pocas horas.

La cintica de las reacciones enzimticas difiere de las reacciones inorgnicas

simples. Cada enzima es especfica de forma selectiva para la sustancia sobre la que
causa la reaccin, y es ms eficaz a una temperatura determinada. Aunque un
aumento de la temperatura puede acelerar una reaccin, las enzimas son inestables
cuando se calientan. La actividad cataltica de una enzima est determinada sobre
todo por su secuencia de aminocidos y por la estructura terciaria, es decir, la
estructura de plegamiento tridimensional de la macromolcula.

Funcin de las enzimas

Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones bioqumicas.
Adems de su importancia como catalizadores biolgicos, tienen muchos
usos mdicos y comerciales.
Un catalizador es una sustancia que disminuye la energa de activacin de
una reaccin qumica. Al disminuir la energa de activacin, se incrementa la
velocidad de la reaccin.
 La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir,
que en ellas se establece el equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas
aceleran la formacin de equilibrio qumico, pero no afectan las
concentraciones finales del equilibrio.

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS

Clasificacin de las enzimas de acuerdo a su complejidad

De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como:

Simples:Formada por una o ms cadenas polipeltdicas.

Conjugadas: Contiene por lo menos un grupo no proteico enlazado en la

cadena polipeltdica.

En las protenas conjugadas podemos distinguir dos partes:

Apoenzima: Es la parte polipeptdica de la enzima.

Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima.

La combinacin de la apoenzima y el cofactor forman la holoenzima.

Los cofactores pueden ser:

Iones metlicos: Favorecen la actividad cataltica general de la enzima, si no

estn presentes, la enzima no acta. Estos iones metlicos se denominan
activadores. Ejemplos: Fe2+, Mg2+, Cu2+, K+, Na+ y Zn2+

La mayora de los otros cofactores son coenzimas las cuales generalmente son
compuestos orgnicos de bajo peso molecular, por ejemplo, las vitaminas del
complejo B son coenzimas que se requieren para una respiracin celular
adecuada.
Clasificacin de las enzimas segn su actividad

Hidrolasas: Catalizan reacciones de hidrlisis. Rompen las biomolculas con

molculas de agua. A este tipo pertenecen las enzimas digestivas.

Isomerasas: Catalizan las reacciones en las cuales un ismero se transforma en

otro, es decir, reacciones de isomerizacin.

Ligasas: Catalizan la unin de molculas.

Liasas: Catalizan las reacciones de adicin de enlaces o eliminacin, para

producir dobles enlaces.

Oxidorreductasas: Catalizan reacciones de xido-reduccin. Facilitan la

transferencia de electrones de una molcula a otra. Ejemplo; la glucosa,
oxidasa cataliza la oxidacin de glucosa a cido glucnico.

Tansferasas: Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a otra.

Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la transferencia de un
grupo metilo de una molcula a otra.
Reacciones de las enzimas

El hecho de que una reaccin

qumica sea
termodinmicamente
favorable depende de la
diferencia de energa libre
que haya entre los sustratos y
los productos. Si esta
diferencia es negativa, la
reaccin es espontnea. Aunque una reaccin sea espontnea no significa que la
velocidad de la reaccin sea elevada, existiendo reacciones espontneas que tardan
segundos y otras que tardan horas. En las reacciones qumicas sencillas la
transformacin de un sustrato en un producto suele pasar por un estado intermedio
llamado estado de transicin. Este estado de transicin es muy inestable y suele
necesitar aporte de energa. La velocidad de una reaccin qumica depende de esta
energa de activacin. Para que se produzca una reaccin qumica, sin intervencin
de enzimas, es necesario que los reactivos entren en contacto, para lo que es
necesaria una concentracin suficiente, y que el choque de molculas tenga energa
para superar la barrera de activacin. Este es el motivo por el que la temperatura
influye en el equilibrio qumico. La enzima acelera la reaccin qumica
disminuyendo la energa de activacin. La enzima lleva a cabo esta disminucin de
la barrera energtica interaccionando con los elementos que participan en la reaccin
qumica estabilizndolos en el centro reactivo. As, aumenta enormemente la
probabilidad de que se produzca la reaccin qumica ya que concentra y pone en
contacto los elementos necesarios para la reaccin. En algunas reacciones
enzimticas participan coenzimas que permiten que durante la reaccin la enzima
no sufra modificaciones qumicas que le impidan repetir el proceso. La actividad
enzimtica se restaura con slo reemplazar la coenzima y el complejo enzimtico
queda listo para catalizar una nueva reaccin.
Adems de las enzimas de naturaleza puramente proteica existen molculas no
proteicas capaces de catalizar reacciones como las ribozimas, formadas por
molculas de ARN.

Regulacin enzimtica

La regulacin del metabolismo celular se lleva a cabo regulando la actividad

enzimtica. Existen varias formas de regular la actividad de una enzima que no son
excluyentes entre s. Se puede regular su concentracin, modificar su conformacin
con ligandos activadores o inhibidores, modificar su localizacin celular o introducir
modificaciones covalentes como metilacin o fosforilacin que incluso pueden llegar
a alterar la enzima de forma irreversible. No todas las enzimas tienen la misma
importancia en la regulacin de una ruta. Suele ser especialmente clave la regulacin
de las enzimas que catalizan reacciones poco favorables con energa de activacin
elevada. En muchos casos las reacciones termodinmicamente desfavorables se
acoplan a reacciones espontneas favorables que les aportan energa. ste es el caso
del hidrlisis del ATP (reaccin favorable) asociada a los procesos de biosntesis.
 BIBLIOGRAFA

BIOQUMICA DE HARPER

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http://www.uhu.es/08007/documentos%20de%20texto/apuntes/2005/pdf/Tem
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