UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA
LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

Docente: Ing. David Juan Ramos Huallpartupar

Semestre: VI
Jefe de prctica: Ing. Rosa Huaraca Aparco. Fecha: 11/04/2017

Prctica # 01
TEMA:

RECONOCIMIENTO, CLASIFICACION Y CARACTERIZACION DE FRUTAS

Y HORTALIZAS

1. INTRODUCCIN

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y

una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. Las
hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su
composicin, mtodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de
almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas
pueden ser consideradas como frutas en sentido botnico exacto.
Botnicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que
almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos,
berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendran que ser
clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia
entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de
plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida
principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciacin hecha por los
productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el
pblico consumidor.

2. OBJETIVOS

2.1. Realizar un reconocimiento bsico de frutas y hortalizas

2.2. Realizar la clasificacin de las frutas y hortalizas
2.3. Desarrollar la caracterizacin fisicoqumica de las frutas y
hortalizas

3. FUNDAMENTO TEORICO

CLASIFICACIN DE FRUTAS
Segn su semilla:
Frutas de hueso o carnoso.- viene a ser aquellas que tienen una semilla
grande y de cascara dura ejemplo: Durazno, Melocotn etc.
Frutas de pepita.- son aquellas frutas de varias semillas y de cascara
menos dura ejemplo: Pera, Manzana, etc.
Frutas de grano.- vienen a ser aquellas frutas que tienen infinidad
semillas. Ejemplo: Higo, Fresa, etc.
Segn su naturaleza
Carnosas
Simples.- aquellas que tienen una flor y una semilla o una sola flor y
varias semillas
Drupa: Durazno, Ciruela y Aguacate.
Bayas: Uva, Pltano.
Pomas: Manzana, Pera, etc.
Hesperidios: Naranja, Limn, Mandarina, etc.
Peponidos: Sandia, Melon, etc.
Agregados.- estas estn unidas a un eje central y varias drupas,
ejemplo: Mora, Frambuesa.
Multiples.- Unin de Varias flores ejemplo: Pia.

SECOS
Cariopsos: Frutos de las gramneas, ejemplo: Cebada, Trigo, Avena, etc.
Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de la vaina, Ejemplo:
Frijol, Arveja, etc.
Nueces: esta consta de una cascara y una parte comestible que viene a
ser la semilla, ejemplo: Nuez.
CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS
Segn la planta comestible
Frutos: Berenjena, Tomate, Pimientos, etc.
Bulbos: Ajo, Cebolla, etc.
Hojas y tallos comestibles: Acelgas, Perejil, Espinaca, Lechuga, etc.
Coles: Repollo, Coliflor, Brcoli, etc.
Inflorecencias: Alcachofa, Brcoli, etc.
Peponides: Calabacn, Pepino, etc.
Legumbres verdes: Arveja, Habas, Vainas, etc.
Races: Nabo, Rbanos, etc.
Tallos Jvenes: Apio, Esparrago, etc.
Setas comestibles: Champin, Trufas, etc.

4. MATERIALES

4.1. Materiales

01 Mesa de trabajo
01 Balanza
01 Texturometro
01 pH metro
01 Refractmetro
01 Cuchillo
01 probeta de 100 ml, 250 ml, 500 ml, 100 ml
Cuaderno de apuntes
05 vasos de 50 ml, 100 ml.
02 Colador
01 mortero
 4.2. Muestras

Diferentes tipos de frutas

Diferentes tipos de hortalizas

5. METODOLOGIA
Reconocimiento y clasificacin visual de las frutas y hortalizas de diferentes
lugares de procedencias

6. PROCEDIMIENTO

Reconocimiento Frutas:
Color, tamao, Olor, Dureza, Textura, Peso, volumen y densidad
Climatricas y no climatricas
Observa y anota el resultado.

Dureza
tomar una muestra de fruta, luego medir con el Penetro metro la
dureza y firmeza de la muestra.
Peso
En una balanza analtica registrar el peso de una muestra
Volumen
Coger una probeta de 250 ml, agregar agua hasta una cierta
media, luego agregar la muestra y seguidamente registrar la
diferencia de volmenes y calcular el volumen,

Reconocimiento Hortalizas:
Color, tamao, Olor, Textura, Peso y volumen.

Clasificacin de las frutas:

Realizar la clasificacin segn su naturaleza y semilla

Naturaleza Semilla

Clasificacin de las Hortalizas:

Realizar la clasificacin segn su planta comestible

Segn su planta comestible

Caracterizacin Fsica y qumica

Frutas:
Tipo de Fiscas Qumicas (Libro
Hortaliza collazos)
Hortalizas
Tipo de Fiscas Qumicas (Libro
Hortaliza Collazos)

5. RESULTADOS
6. DISCUSION DE DATOS
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFIA

Autor; Ao; Nombre del libro; Edicin; Editorial; Ciudad Pas; Pg.
Mnimo 3 libros.