Almidn de Arroz

Quo0 es?
El almidn de arroz est compuesto principalmente por dos polmeros: amilosa
y amilopectina. Su composicin aproximada es 80% de amilopectina y un 25%
de amilosa, aunque esta cantidad puede variar en funcin de la variedad y el
procesado. Adems tiene asociados otros constituyentes menores como
protenas, lpidos y componentes fosfricos. Los grnulos de almidn de arroz
tienen un tamao bastante pequeo (2 micras).
El almidn de arroz es bastante digerible y adems hipoalergnico, tiene color
blanco y un sabor suave, presenta buena resistencia a los cidos y es ms
estable al proceso de congelacin y descongelacin que el almidn de otros
cereales.
El almidn se conserva en el endospermo de los granos de arroz, en el
endospermo tambin se encuentran cuatro tipos de protenas (glutelina,
prolamina, globulina y albumina), estas protenas se adhieren a la superficie
del almidn y son difciles de eliminar, dependiendo del mtodo de aislado, el
residuo de protenas del almidn puede ser mayor o menor.
La solubilidad y la capacidad de aumento de volumen, es mayor al aumentar la
temperatura, los almidones pueden tener diferencias de aumento de volumen
y aglutinacin, en funcin de su organizacin y la cantidad de amilosa
y amilopectina que tengan.
Digestibilidad del almidn de arroz.
Existe una amplia gama de almidones con diferentes relaciones de amilosa
y amilopectina. En funcin de la cual, el almidn presentar propiedades
diferentes, sobre todo en la velocidad de digestin y respuesta glucmica.
Por lo general, el almidn de arroz presenta una cantidad baja de amilosa, se
absorbe de forma rpida y tiene un ndice glucmico relativamente alto, sin
embargo, cuando la cantidad de amilosa aumenta la velocidad de digestin
disminuye.
Como la amilopectina se digiere ms rpido que la amilosa, los cereales con
alto contenido en amilosa presentan menor ndice glucmico. La molienda de
los granos de arroz disminuye la cantidad de amilosa, incrementando as su
digestibilidad, por lo cual los arroces ms procesados o arroces blancos, se
digieren mejor que los integrales. Cuanto ms procesado se encuentre el arroz,
menos cantidad de amilosa y por tanto ms fcilmente digerible y mayor
respuesta glucmica.
Existen algunas variedades especficas de almidn de arroz con alto contenido
en amilosa, (ms del 24%), con una baja respuesta glucmica, seleccionados
para su uso como ingrediente de productos procesados. Pero excepto esos
casos, la respuesta glucmica del almidn de arroz es bastante alta.
Beneficios de su aporte
Fuente de energa.
De forma general el almidn de arroz es muy digerible y se puede absorber de
forma rpida. La ingesta de hidratos de carbono de alto ndice glucmico es til
durante el ejercicio de duracin prolongada para mantener los niveles de
glucosa en sangre y retrasar la aparicin de fatiga. Al finalizar el entrenamiento
tambin son adecuados para restablecer los niveles de glucgeno muscular.
Adems, el arroz es un cereal que ofrece diferentes variedades, entre las
cuales se pueden encontrar algunas con una digestibilidad ms lenta, por lo
que dan lugar a una respuesta glucmica ms reducida despus de su
ingestin, resultando muy adecuadas para personas diabticas,
hipertrigliceridmicas y en la preparacin deportiva.
Funcin tecnolgica.
Por ltimo, el almidn o fcula de arroz, se utiliza como agente espesante en
multitud de productos alimenticios.
Aplicaciones
Dosis
Los carbohidratos de la dieta deben suponer el 45-55% del valor calrico diario
en la poblacin normal, sin embargo, en las personas que realizan actividades
deportivas de moderadas a intensas requieren un aporte un poco mayor para
cubrir las necesidades, entorno al 55-65% del valor calrico total.
Referencias bibliogrficas
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alimentos. (2 edicin). Panamericana. 2010.
 En botnica , la aleurona es el conjuntos de
grnulos proteicos presentes en la semilla de
diversas plantas, generalmente organizados en la
pate externa del endospermo. Su etimologa
proviene de la palabra griega alearon que significa
harina. Cuando se produce la germinacin las
protenas de reserva que almacenan estos
grnulos se movilizan por por hidrolisis para
suministrarenergia, compuestos nitrogenados y
los minerales necesarios por la plntula.
Es la sustancia de reserva alimenticia de
naturaleza albuminoidea que el embrin de la
semilla utiliza durante la germinacin siendo muy
abundante en muchas de las semillas que se
utilizan para el consumo humano.