Humedad relativa

Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los

microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la
superficie. La deshidratacin/secado se utilizada desde hace mucho tiempo
como tcnica de conservacin de alimentos. Sin embargo su almacenaje debe
efectuarse en condiciones de baja humedad relativa, en caso contrario, la
humedad (agua) presente en la atmsfera tarde o temprano acabar por
aumentar la cantidad de agua del alimento, aumentando as el riesgo de
proliferacin microbiana.

Humedad relativa del ambiente

La humedad relativa (RH, por sus siglas en ingls) del ambiente es importante
desde el punto de vista de la actividad acuosa dentro de los alimentos y del
crecimiento de microorganismos en las superficies. Este factor extrnseco
afecta el crecimiento microbiano y puede ser influenciado por la temperatura.
Todos los microorganismos tienen un alto requerimiento por agua, necesaria
para su crecimiento y actividad.
Cuando la actividad de agua (Aw, por sus siglas en ingles) de un alimentos se
establece a 0.60, es importante que este alimento sea almacenado bajo
condiciones de RH que no permitan que al alimento tome humedad del aire y
por tanto incremente su propia Aw de la superficie y sub-superficie a un punto
donde pueda darse el crecimiento microbiano.
Una alta humedad relativa puede provocar condensacin de humedad en los
alimentos, el equipo, paredes y techos. La condensacin causa superficies
hmedas, que conducen al crecimiento microbiano y descomposicin. El
crecimiento microbiano es inhibido por una humedad relativa baja.
Cuando los alimentos con valores bajos de Aw se colocan en ambientes de alta
RH, los alimentos toman humedad hasta que se alcanza el equilibrio. De
manera similar, los alimentos con alta Aw pierden humedad cuando se colocan
en un ambiente con baja RH.
Hay una relacin entre RH y temperatura que debe tenerse en cuenta al
seleccionar los ambientes de almacenamiento apropiados para los alimentos.
En general, cuanto mayor la temperatura, menos ser la RH, y viceversa.
Las bacterias requieren una humedad mayor que levaduras y hongos. La
humedad relativa ptima para las bacterias es de 92% o superior, mientras que
las levaduras prefieren valores de 90% o superior y los hongos prosperan si la
humedad relativa est entre 85% y 90%.
Los alimentos que experimentan descomposicin superficial por hongos,
levaduras y ciertas bacterias debern ser almacenados bajo condiciones de
baja RH. Las carnes mal empacadas como pollos enteros y cortes de res
tienden a sufrir mucha descomposicin superficial en el refrigerador antes de
que ocurra la descomposicin profunda, debido a la generalmente alta RH en
los refrigeradores y al hecho de que la biota que descompone la carne es
esencialmente aerobia en naturaleza.
Aunque es posible disminuir la posibilidad de descomposicin superficial en
ciertos alimentos almacenndolos en condiciones de baja RH, debe recordarse
que el alimento en si perder humedad hacia la atmsfera bajo dichas
condiciones y por tanto se volver indeseable.
Al seleccionar las condiciones apropiadas de RH, se deber considerar tanto la
posibilidad de crecimiento microbiano superficial como la calidad que se desea
mantener en el alimento en cuestin. Alterando la atmsfera gaseosa es
posible retardar la descomposicin superficial sin bajar la humedad relativa.

Bibliografa:
http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorg
anismos_y_alimentos.pdf
https://nutricionpersonalizada.wordpress.com/2010/01/18/microorganismos_cre
zcan/