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ALINORM 91/16
ARGENTINA BELGIUM
ARGENTINE BELGIQUE
BELGICA
Ms. Maria Teresa Delgado,
Commercial Secretary Mr. Michel Viaene
Embassy of Argentine Inspecteur - Chef de Service
Kastelsvej 15 Ministry of Public Health
DK-2100 Copenhagen 0, Denmark Inspection des denrees alimentaires
Cite Administrative de l'Etat
Mr. Manuel Salvado
Batiment Vesale
Commercial and Economic Dept.
1010 Bruxelles, Belgium
Embassy of Argentine
Kastelsvej 15 Mr. M. Meyers
DK-2100 Copenhagen 0, Denmark 1er adjoint technique
Ministre des Affaires Economiques
AUSTRALIA
Rue du Commerce 44
AUSTRALIE
1040 Bruxelles, Belgium
Dr. Kevin John Dunn
CANADA
Counsellor (Veterinary Services)
Australian Mission to the EEC Dr. Ian Kirk
Rue Guimard 6-8 Associate Director
1040 Brussels, Belgium Agriculture Canada
Meat and Poultry Products Division
Dr-Robert Biddle
2255 Carling Avenue
Senior Assistant Director (Acting)
Ottawa, Ontario K1A OY9, Canada
Food Inspection Branch
Australian Quarantine & Inspection Mr. Robert De Valk
Service General Manager
Dept. of Primary Industries & Energy Further Poultry Processors
Canberra, Act 2600, Australia Association of Canada
Canada
Mr. John McCausland
Technical Manager CHINA, People's Rep. of
James Barnes pty. Ltd. CHINE, Rp. Pop. de
P.O. Box 738
Mr. Yang Zong Li
Wagga Wagga NSW 2650, Australia
Vete; inary Engineer
State Administration of Import and
Export
No. 12 Jianguomeiwai Street
Beijing, China
CZECHOSLOVAKIA Mr. Pekka Pakkala
TCHECOSLOVAQUIE Assistant Director
National Food Administration
Mr. Otakar Zalabsky
Haapahiemenkatu 4
Food Standards Officer
00530 Helsinki, Finland
Centre of Meat Industry
Stephansta 63 FRANCE
11201 Prague 1, Czechoslovakia FRANCIA
DENMARK Dr. Jean-Christophe Tosi
DANEMARK Vetrinaire Inspecteur
DINAMARCA Ministere de l'Agriculture
Direction Gnrale de l'Alimentation
Mr. Brge Srensen
175 rue du Chevaleret
Food Technologist
75626 Paris Cedex 13, France
Danish Meat Research Institute
Maglegaardsvej 2 Madame Marie-Nolle Paillette
DK-4000 Roskilde, Denmark Inspecteur de la Rpression des
Fraudes
Mr. K. Hamfeldt Pedersen
Ministere de l'Economie, des Finances
Food Technologist
et duBudget
DAK
13 Rue Saint Georges
DK-4000 Roskilde, Denmark
75009 Paris, France
Mr. Leif Bgh>Srensen
Mr. Jean-Luc Vendeuvre
Food Technologist
Centre Technique de la Charcuterie,
Danish Veterinary Service
de la Salaison et des Conserves de
Food Control Laboratory
Viande
Howitzvej 13
7 Avenue du Gnral de Gaulle
DK-2000 Frederiksberg, Denmark
94700 Maisons-Alfort, France
Ms. Rente Fabech
GERMANY, Fed. Rep. o
Scientific Officer
ALLEMAGNE, Rep. Fed. d'
Ministry of Health
ALEMANIA, Rep. Fed. de
National Food Agency
Mrkhj Bygade 19 Dr. Harald Kolb
DK-2860 Sborg, Denmark Federal Health Office
P.O. Box 330013
EGYPT
D-1000 Berlin 33, Germany, Fed. Rep.
L'EGYPTE
of
Dr. Ezzat Abal E.I. Emara
Mr. Achim Stiebing
Chief of Veterinary Sector
Wissenschaftlicher Oberrat
Ministry of Agriculture
Federal Centre for Meat Research
Elsalam Company for Broiler Production
D-8650 Kulmbach, Germany
Cairo, Egypt
Dr. Bernd Mnning
FINLAND
Bundesministerium fur Ernhrung,
FINLANDE
Landwirtschaft und Forsten
FINLANDIA
D-5300 Bonn 1, Germany
Mr. Jorma Hirn
Professor
National Veterinary Institute
P.O. Box 368
00101 Helsinki, Finland
IRAN NETHERLANDS
PAYS-BAS
Dr. Parviz Sadrzadeh
PAISES BAJOS
Ministry of Health,
Food Control Laboratory Gerrit De Peuter
Iman Khomeini Ave No. 31 Head of Nutrition and Consumer Affairs
Tehran, Iran Ministry of Agriculture
P.O. Box 20401
Mr. Hormoz Zagh
NL-2500 EK The Hague, Netherlands
Food Technologist
Ministry of Health, Mr. Wil Groen
Food Control Laboratory Director of research and development
Iman Khomeini Ave No. 31 COVECO N.V.
Tehran, Iran P.O. Box 10
NL-7390 AA Twello, Netherlands
Mr. Cirous Eskandari
Food Technologist Gerrit Koenen
Ministry of Health Subst. Head of Food Division
Dept. for Control of Food and Ministerie Van Welzyn, Volkgezondheid
Sanitary Products und Cultuur
Tehran, Iran P.O. Box 5406
NL-2280 HK Ryswyk, Netherlands
Dr. Bozorgmehr Vaziri
Food Microbiologist NEW ZEALAND
Ministry of Health NOUVELLE-ZELANDE
Dept. for Control of Food and Sanitary NUEVA-ZELANDIA
Products
Mr. Christopher Baddeley
Tehran, Iran
Counsellor (Veterinary Services)
KENYA New Zealand Mission to
KENIA the European Communities
47-48 Bvd. du Regent
Dr. Richard Stephen Kimanzi
Brussels 1000, Belgium
Chief Hygiene Officer
Livestock Development PHILIPPINES
Veterinary Laboratory
Mr. Horacio Carandang
P.O. Kabete, Kenya
Agricultural Attache
MEXICO Department of Agriculture
MEXIQUE Philippine Mission to the EEC
MEXICO Ave. Moliere 299
B-1060 Brussels, Belgium
Mr. Moises G.D. Delgado
Medico Veterinario POLAND
Siama Alimentos POLOGNE
Mexico POLONIA
MOROCCO Dr. Leszek Michalowski
Head of Veterinary Sanitary
Bouchta Riahi
Inspection Division
Chef du Service de l'Hygiene
Ministry of Agriculture and Food
et Inspection des denrees animales
Economy
Direction de l'Elevage
Veterinary Department
Ministere de l'Agriculture
30 Wsplna str.
Morocco
00-930 Warsaw, Poland
Mr. Stanislaw Tyszkiewicz Mr. Bengt Johansson
Professor Head of Section
Meat and Fat Research Institut Swedish Meat Research Institute
Rakowiecka Street P.O. Box 504
PL-02-532 Warszawa, Poland S-244 00 Kvlinge, Sweden
Mr. Jan Szymborski SWITZERLAND
Chief Expert SUISSE
Veterinary Department SUIZA
Ministry of Agriculture and Food
Mr. Pierre Rossier
Economy
Chief International Standards
30 Wsplna str.
Federal Office of Public Health
00-930 Warsaw, Poland
Haslerstrasse 16
SAUDI ARABIA CH-3008 Berne, Switzerland
Mr. Abdulmohsen Garout Mr. Jean Vignal
Chemist Director Veterinaire
Saudi Arabian Standards Organization Nestec C.S.A
P.O. Box 3437 Ar. M. Nestle
Riyadh 11471, Saudi Arabia CH-1800 Vevey, Switzerland
Mr. Abdul Aziz Khayat THAILAND
Setting Standard
Miss Pomprapai Ganjanarintr
Saudi Arabian Standard Organization
First Secretary
P.O. Box 3437
Royal Thai Embassy
Riyadh, Saudi Arabia
Copenhagen, Denmark
SPAIN
UNITED KINGDOM
ESPACNE
ROYAUME-UNI
ESPANO
REINO UNIDO
Ma O.H. De Mendosa
Mr. Keith Millar
Jefe se Seccion
Head of Food Composition Branch
Secretaria Gnral de la Cioa
Ministry of Agriculture, Fisheries and
Ministeria de Sanidad y Consumo
Food
Cibravo Murillo no. 4
Ergon House, 17, Smith SQ
Madrid. Spain
London SW1, England
Jesus Campos Amado
Dr. John Wood
Jee Servicio Lab. Arbitral
Section Manager
Ministerio de Agricultura
Leatherhead Food Research
Pesco y Alimentacion
Association
Pased Infanta Isabel no. 1
England
Madrid, Spain
Dr. Mark Woolfe
SWEDEN
Head of Branch
SUEDE
Ministry of Agriculture, Fisheries and
SUECIA
Food, Food Science Division II
Ms. Barbro Blomberg Ergon House, 17, Smith SQ
Head of International Secretariat London SW1, England
Swedish National Food Administration
Box 622
S-751 26 Uppsala, Sweden
UNITED STATES OF AMERICA Mr. H.W. Hesselink
ETATS-UNIS D'AMERIQUE Secretary General
ESTADOS UNIDOS DE AMERICA CLITRAVI
Avenue de Cortenbergh 172
Mr. Bill Dennis
1040 Bruxelles. Belgium
Special Assistant to Deputy
Administrator EUROPEAN VEGETABLE PROTEIN
U.S. Department of Agriculture FEDERATION (EUVEPRO)
Food Safety and Inspection Service
Mr. Arnold van Hecke
Washington D.C. 20250, USA
Director
Mr. L.L. Cast EUVEPRO
Consultant Leuvensestraat 29
Inspection and Management Resources B-1800 Vilvoorde, Belgium
9016 Edgewood Drive
MARINALG INTERNATIONAL
Gaithersburg, MD 20877, USA
Representing: Mr. Jean-Jacques Piot, Adviser
Western States Meat Association Marinalg International
South Eastern Meat Association (World Association of Seaweeds
National Association of Meat Purveyors. Processors)
American Association of Meat 85 Boulevard Haussmann
Processors F-5008 Paris, France
Mr. Lloyd Hontz Mr.John Jensen
Associate Director, Regulatory Affairs Development
National Food Processors Association Copenhagen Pectin Factory
1401 NW Avenue, NW DK-4623 Lille Skensved, Denmark
Washington D.C. 20005, USA JOINT FAO/WHO SECRETARIAT
Mr. Marshall Marcus Mr. N. Rao Maturu (Secretary)
Director, Regulatory and Trade Affairs Food Standards Officer
Proten Technologies International Joint FAO/WHO Food Standards
Checkerboard Square Programme
St. Louis, MO 63164, USA Food and Agriculture Organization
Mr. Ellis Brunton Via delle Terme di Caracalla
Corporate Director Technical Services 00100 Rome, Italy
Tysons Foods Inc. Mr. David H. Byron
3609 Johnson Road Food Standards Officer
Sprinqdato, AR 72,764 USA Joint FAO/WHO Food Standards
INTERNATIONAL ORGANIZATIONS Programme
ORGANISATIONS Food and Agriculture Organization
INTERNATIONALES Via delle Terme di Caracalla
ORGANIZACIONES 00100 Rome, Italy
INTERNACIONALES DANISH SECRETARIAT
CENTRE DE LIAISON DES Mrs. Karen Jensen (Acting chairman)
INDUSTRIES Food Control Laboratory
TRANSFORMATRICES DE VIANDES Danish Veterinary Service
DE Howitzvej 13
LA COMMUNAUTE EUROPEENNE DK-2000 Frederiksberg, Denmark
(CLITRAVI)
Ms. Linda Jensen
Food Scientist
Food Control Laboratory
Danish Veterinary Service
Howitzvej 13
DK-2000 Frederiksberg, Denmark
Ms. Ulla Knudsen
Food Scientist
Food Control Laboratory
Danish Veterinary Service
Howitzvej 13
DK-2000 Frederiksberg, Denmark
ALINORM 91/16
Apendice II
CONSERVACION DE PRODUCTOS CRNICOS CURADOS ESTABLES EN
ENVASES DE VENTA AL CONSUMIDOR HERMETICAMENTE CERRADOS
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
(Anexo D al Cdigo de Prcticas de Higiene para Productos Crnicos Elaborados,
CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985)
Los factores principales para la conservacin de productos crnicos curados estables
en almacn, en envases hermticamente cerrados, son los siguientes: el contenido de
sal y de humedad, el contenido de nitrito aadido, la contaminacin microbiana de los
ingredientes crnicos y no crnicos, el pH, el tratamiento trmico y la integridad del
envase. La estabilidad en almacn se asegura mediante la termo-destruccin parcial de
esporas bacterianas contaminantes y/o la inhibicin posterior de las esporas
supervivientes, La inocuidad del producto depende de la combinacin correcta de los
anteriores factores crticos.
Convencionalmente, el tratamiento trmico eficaz de un producto se expresa por Fo. Un
valor de Fo = 1 equivale a 1 minuto a 121,1C en el punto ms fro (centro) del envase.
Asimismo, un tratamiento trmico durante 10 minutos a 111,1C o durante 100 minutos
a 101,1C equivale a Fo = 1.
Es esencial leer este texto conjuntamente con el Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados,
y con el Anexo A de este Cdigo.
Los factores crticos de que se trata en este Anexo son los siguientes:
a) Deber verificarse peridicamente la contaminacin microbiana de los
ingredientes de carne cruda. Cuando los niveles medios superen las 100 esporas de
bacilos mesfilos/g, se considerar esto motivo suficiente para un examen minucioso de
la cadena de produccin, para detectar posibles fuentes de contaminacin y aplicar un
tratamiento trmico ms riguroso.
b) El nmero de esporas mesfilas aerobias en las especias no deber exceder de
1 x 104/g.
c) El aporte de los ingredientes no crnicos, distintos de las especias, a la
contaminacin de la materia prima final, deber ser colectivamente inferior a 50 esporas
mesfilas/g.
d) Suponiendo que se cumplan los requisitos de los prrafos a) a c), las siguientes
combinaciones de concentraciones de salmuera (%NaCl x 100/(NaCl + %H2O)) y
tratamientos trmicos, junto con 150 mg/kg de nitrito aadido (expresados como nitrito
de sodio) y un recorrido de pH sin ajustar de 6,0-6,7 pueden servir de indicaciones
orientativas amplias para la fabricacin de carne "luncheon" y carne picada, jamn (y
espaldilla de cerdo), y salchichas tipo Frankfurt inocuos en envases hermticamente
cerrados:
Carnes "luncheon" y carnes picadas:
3,0-4,0 % de salmuera/1,0-1,5Fo
4,0-4,5 % de salmuera/1,0Fo
4,5-5,0 % de salmuera/0,5-1,0Fo
5,0-5,5 % de salmuera/0,5Fo
Jamn y espaldilla de cerdo:
3,3 % de salmuera/0,3-0,5Fo
3,7 % de salmuera/0,2-0,3Fo
4,0 % de salmuera/0,1-0,2Fo
Salchichas:
2,5 % de salmuera/1,5Fo
"Bacon" de costado pasterizado curado: Juntamente con 100 mg/kg de nitrito aadido
(expresados como nitrito de sodio), el "bacon" pasterizado curado estable en almacn
deber tener una concentracin mnima de la salmuera del 7 por ciento y habr de ser
calentado al menos hasta 70C en el centro.
e) Si se han de aplicar combinaciones menos rigurosas de factores de inocuidad,
stas debern basarse en una prolongada experiencia de la fbrica, en profundos
estudios microbiolgicos, y en normas de higiene para garantizar concentraciones
mnimas de esporas de bacterias.
f) Quizs sea conveniente utilizar concentraciones de nitrito aadido (expresadas
en nitrito de sodio) inferiores a 150 mg/kg, pero tal vez sea necesario aumentar la
concentracin de la salmuera y/o el proceso de calentamiento.
g) La concentracin de la salmuera y la cantidad de nitrito aadido debern
controlarse cuidadosamente para tener la seguridad de que todo el lote del producto
contiene como mnimo la concentracin especificada para cada uno.
ALINORM 91/16
Apendice III
PROYECTO DE GUA PARA LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LAS ESPECIAS Y
HIERBAS AROMATICAS UTILIZADAS EN LOS PRODUCTOS CRNICOS
ELABORADOS
(En los Tramites 5 y 8 del Procedimiento)
1. Seccin I - AMBTO DE APLICACION
1.1 Esta Gua se aplica a las especias y hierbas aromticas, silvestres o cultivadas,
que requieren ser sometidas a tratamiento antes de utilizarlas como ingredientes
en los productos crnicos elaborados.
Describe los mtodos de tratamiento de las especias y las hierbas aromticas,
juntamente con los criterios aplicables al producto terminado que mejoraran y
aseguraran su idoneidad para el uso en los productos crnicos elaborados.
2. Seccin II - DEFINICIONES
2.1 "Especias y hierbas aromticas " son las partes aromticas de las hojas, flores u
otros componentes de las plantas, que se utilizan para impartir un aroma o sabor
a los alimentos.
2.2 "Idoneidad para el uso" indica un estado en que la contaminacin de las
especias y las hierbas aromticas con microorganismos que ocasionan
putrefaccin o problemas de salud publica se ha reducido a tal punto las
especias y las hierbas aromticas son aceptables como ingredientes en los
productos crnicos elaborados.
2.3 "Descontaminacin" significa la reduccin, por medios fsicos o qumicos, de los
microorganismos viables que pudieran menoscabar la idoneidad para el uso de
las especias y las hierbas aromticas.
2.4 "Tratamiento" significa un proceso de descontaminacin de las especias y las
hierbas aromticas. Este proceso comprende las operaciones de clasificacin,
irradiacin, exposicin a sustancias qumicas, extraccin. tratamiento trmico,
extrusin y otros mtodos fsicos o qumicos anlogos.
3 Seccin III - TRATAMIENTO
3.1 El tratamiento deber ser supervisado per personal tcnicamente competente.
3.2 Todas las operaciones del tratamiento, incluido el envasado, debern efectuarse
sin excesiva demora y en condiciones que microorganismos que menoscaban la
idoneidad para el uso.
3.3 Los mtodos de tratamiento debern ser de tal naturaleza que las especias y las
hierbas aromticas tratadas satisfagan los criterios aplicables al producto
terminado establecidos en estas Directrices.
3.4 Los tratamientos debern llevarse a cabo de tal forma que afecten lo menos
posible a la calidad y composicin y obtengan el mximo efecto de
descontaminacin.
3.4.1 Aunque el tratamiento trmico o los procesos de extrusin puedan
producir un gran efecto bactericida, no todas las especias y hierbas
aromticas pueden exponerse a esos tratamientos sin que su sabor y
color resulten perjudicados.
3.4.2 Cuando el tratamiento prev el proceso de extraccin, el agente extractor
deber estar aprobado para su uso en los alimentos y utilizarse de
conformidad con las buenas prcticas de fabricacin.
3.4.3 Cuando se utilice la irradiacin para controlar la contaminacin
microbiana o la infestacin por insectos, este proceso deber realizarse
de acuerdo con las buenas prcticas de irradiacin y de conformidad con
la "Norma General del Codex para Alimentos Irradiados" (CODEX STAN
106-1983) y el "Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el
Funcionamiento de las Instalaciones de Irradiacin Utilizadas para el
Tratamiento de Alimentos" (CAC/RCP 19-1979-Rev.1).
3.4.4 Cuando el tratamiento entrae la exposicin a sustancias qumicas para
el control de microorganismos (p. ej., fumigantes), ya sea en forma
slida, lquida o gaseosa, las sustancias qumicas que se utilicen habrn
de ser las que estn aprobadas para esta finalidad.
3.5 Identificacin del proceso
Si las especias, hierbas aromticas o mezclas de ambas han sido expuestas a
uno de los tratamientos mencionados, el etiquetado de los envases al por mayor
se efectuar de conformidad con los procedimientos pertinentes relativos a las
"Relaciones entre los Comits del Codex sobre Productos y los Comits de
Asuntos Generales" (CAC Manual de Procedimiento, 7a Edicin, pgina 123).
3.6 Procedimientos de toma de muestras v control de la calidad
3.6.1 Toda instalacin de tratamiento de las especias y las hierbas aromticas
deber disponer uso de un programa de control de la calidad que
garantice la inocuidad y la idoneidad para el uso de sus productos. Este
programa habr de formularse de conformidad con los principios del
HACCP aplicables al proceso de tratamiento, al producto y al empleo
final del producto especficos. El programa tendr que prever el rechazo
de los productos cuya idoneidad para el uso resulte menoscabada.
3.6.2 Los procedimientos de laboratorio que se utilicen debern ajustarse a
mtodos apropiados y reconocidos para que los resultados puedan
interpretarse fcilmente.
4. Seccin IV - CRITERIOS APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO
Para la toma de muestras, el anlisis y otras determinaciones, y con el fin de cumplir los
criterios que se exponen a continuacin para especias, hierbas aromticas y mezclas de
ambas, utilizadas con otros ingredientes alimenticios o sin ellos, y que se han tratado de
acuerdo con este Proyecto de Gua, debern utilizarse mtodos normalizados:
4.1 Las especias y hierbas aromticas tratadas conforme a las disposiciones de las
secciones 3.4.2 y 3.4.4 debern contener la mnima cantidad posible de residuos
de las sustancias qumicas o los extractores utilizados.
4.2 La especificacin microbiolgica de las especias o hierbas aromticas tratadas
deber ser compatible con los parmetros de conservacin de los productos
crnicos en que se han usado.
ALINORM 91/16
Apndice IV
PROYECTO DE DIRECTRICES PARA EL USO DE PRODUCTOS PROTENICOS NO
CRNICOS EN PRODUCTOS CRNICOS ELABORADOS
(En el Trmite 8 del Procedimiento)
1. AMBITO DE APLICACION
Proporcionar orientacin para el uso de productos protenicos no crnicos, que
estn normalizados o definidos por la Comisin el Codex Alimentarius, mediante el
establecimiento de:
(i) principios para el uso apropiado de productos protenicos no crnicos en
los productos crnicos elaborados, y
(ii) principios para el etiquetado apropiado de productos crnicos elaborados
que contengan productos protenicos no crnicos.
2. DEFINICIONES
Productos protenicos no crnicos: son productos protenicos comestibles no
derivados de la carne, carne de caza o la carne de aves, tal como han sido definidos y
aprobados por la Comisin del Codex Alimentarius.
Ejemplos:
Productos Protenicos de la Leche (PPL): Para los fines de estas Directrices se
entiende: los productos lcteos regulados por el Articulo 2 del Cdigo de Principios
Referentes a la Leche y los Productos lcteos que tengan un contenido mnimo de
protenas del 25 por ciento (m/m) en el extracto seco magro, y que, si se designan con
el nombre correspondiente a un producto lcteo regulado por una norma, se ajusten a
las disposiciones de la norma aplicable.
Productos Protenicos Vegetales (PPV): Productos vegetales que han sido
elaborados de una manera que determina un aumento significativo del contenido de
protenas del producto final, y que se ajustan a las normas aplicables descritas por el
Comit del Codex sobre Protenas Vegetales.
3. PRINCIPIOS BASICOS
3.1 En los productos crnicos elaborados se permitir solamente el uso de
productos protenicos no crnicos que estn normalizados o definidos por la Comisin.
3.2 Deber indicarse claramente en la etiqueta la presencia de productos protenicos
no crnicos en los productos crnicos elaborados.
A este propsito, los productos crnicos elaborados que contengan productos
protenicos no crnicos habrn de etiquetarse de acuerdo can la Norma General del
Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), con la
salvedad de que:
a) deber declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes par orden
decreciente de proporciones;
b) en la declaracin de los ingredientes deber indicarse la procedencia (p. ej.,
guisantes, man), y podr citarse el tipo de producto y la forma de
elaboracin (p. ej., texturada, filamentosa) de cada protena no crnica
presente en el producto crnico.
4. EMPLEO DE PRODUCTOS PROTENICOS NO CRNICOS PARA FINES
FUNCIONALES y FACULTATIVOS
4.1 Los productos protenicos no crnicos podrn utilizarse para fines funcionales o
como ingredientes facultativos, siempre que su empleo no d origen a una sustitucin
del contenido de producto crnico requerido por una norma de composicin.
4.2 A efectos de definir los productos protenicos no crnicos como ingredientes
funcionales o facultativos, la proporcin de productos protenicos no crnicos deber
calcularse sobre la base del peso en seco del producto final. La proporcin efectiva de
empleo variar segn la naturaleza del producto protenico aadido y del producto en
cuestin.
4.3 El empleo de productos protenicos no crnicos como ingrediente funcional o
facultativo se regular del mismo modo que otros ingredientes funcionales o facultativos
que no requieren cambio alguno en el nombre del producto.
5. PARCIAL DE PRODUCIOS CRNICOS
5.1 Cuando un producto protenico no crnico sustituya parcialmente a la protena
crnica de un producto crnico elaborado, debern aplicarse los siguientes criterios de
nomenclatura:
(i) La presencia del producto protenico no crnico se sealar mediante la
indicacin de su procedencia en el nombre del producto.
(ii) El nombre del producto resultante deber describir su verdadera
naturaleza; no deber inducir a error al consumidor: y permitir que el
producto resultante se distinga de los productos con que pudiera
confundirse.
(iii) Cuando la sustitucin d lugar a un contenido de protenas crnicas en el
producto crnico elaborado menor que el requerido por una norma del
Codex o una norma nacional, no deber utilizarse el nombre del producto
crnico elaborado normalizado como parte del nombre del producto
resultante, a menos que est calificado apropiadamente.
(iv) Al establecer el nombre del alimento, debern tenerse bien presentes las
disposiciones de la norma del Codex o de la norma nacional.
5.2 Cuando un producto protenico no crnico sustituya parcialmente a la protena
crnica de un producto crnico elaborado, hay que tener en cuenta la necesidad de la
adecuacin nutricional del producto final.
La adecuacin nutricional de un producto puede definirse en funcin de la -calidad y
cantidad de protenas, y del contenido de minerales y vitaminas.
Un producto deber considerarse nutricionalmente adecuado si:
i) su calidad protenica, verificada con la metodologa adoptada por la
Comisin del Codex Alimentarius (cmputo de aminocidos corregido
para tener en cuenta la digestibilidad), es apropiada para los fines
nutricionales a que se destina.
ii) contiene una cantidad suficiente de protenas (N x 6,25), as como las
vitaminas y minerales que estn presentes en cantidad significativa en el
producto animal original, para satisfacer los fines nutricionales a que se
destina.
ALINORM 91/16
Apndice V
PROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LA CARNE TIPO "CORNED BEEF "
(En el Trmite 8 del Procedimiento del Codex)
1. AMBTTO DE APLICATION
Esta Norma se aplica a los productos de carne de vacuno denominados "corned
beef" envasados, vendidos en envases hermticamente cerrados que han sido tratados
trmicamente, despus de cerrado el envase, durante el tiempo necesario para que el
producto sea estable en almacn.
No se aplica a los productos crnicos del tipo "corned beef" cuyas caractersticas
de composicin difieran de las especificadas en la Norma. Estos productos se
designarn con una declaracin calificativa que describa la verdadera naturaleza,
evitando que se induzca a error al consumidor y se confundan con los productos
regulados por esta Norma.
2. DESCRIPCION
Se entiende por carne tipo "comed beef" la carne de vacuno picada, curada,
deshuesada, que puede incluir carne de cabeza, corazn y carrillada.
El producto deber prepararse con carne de vacuno troceada y precocinada o
con una mezcla de carne de vacuno precocinada con la adicin de un mximo del 5 por
ciento de carne cruda de vacuno; en ambos casos, la carne deber curarse antes o
despus de introducida en el envase.
El tratamiento trmico deber aplicarse una vez cerrado el envase y deber ser
suficiente para asegurar que el producto sea estable en almacn y no represente peligro
para la salud pblica.
Definicin complementaria
Por "envase cerrado hermticamente" se entiende todo envase completamente
cerrado, e impermeable y de cualquier material apropiado, idneo para el producto
regulado por la Norma.
3. COMPOSICION Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
3.1 Ingredientes esencial
- carne de vacuno no curada
- ingredientes para el curado consistentes en sal de calidad alimentaria y
nitrito de sodio o de potasio.
3.2 Ingredientes facultativos
- sacarosa, azcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa o jarabe de
glucosa (incluido el jarabe de maz).
3.3 Composicin
El contenido total de protena del producto final no deber ser menor del 21 por
ciento m/m.
3.4 Factores esenciales de calidad
3.4.1 Materia prima
La carne con que se prepare el producto deber estar exenta de olores y
sabores objetables.
3.4.2 Producto final
El producto final deber estar limpio y totalmente exento de manchas y
contaminacin debidas al envase. La carne deber estar curada de modo uniforme y
completo y poder cortarse en lonjas, una vez enfriada.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Sustancias conservadoras Dosis mxima aadida
4.1.1 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 100 mg/kg en total, de nitrito,
expresados en nitrito sdico
Dosis mxima calculada sobre el
contenido neto total del producto
final
4.1.2 Nitrito de potasio y/o sodio 50 mg/kg en total, de nitrito,
expresado en nitrito sdico
4.1.3 Cloruro de potasio Limitado por- las buenas prcticas
de fabricacin
4.2 Antioxidantes
4.2.1 Acido ascrbico y su sal de sodio 300 mg/kg (expresados en cido
4.2.2 Acido isoascrbico y SU sal de sodio ascrbico, solos o mezclados)
4.3 Transferencia
Deber aplicarse la seccin 3 del Principio relativo a la Transferencia de Aditivos
a los Alimentos, segn se expone en el Volumen XIV del Codex Alimentarius.
5. CONTAMINANTES Nivel mximo
5.1 Plomo (Pb) 1 mg/kg
5.2 Estao (Sn)
Estao (Sn): para productos en envases de
5.2.1 200 mg/kg
hojalata
Estao (Sn): para productos 50 mg/kg en
5.2.2 50 mg/kg
otros envases
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda la aplicacin del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados (Ref. CAC/RCP
13-1976 (Rev. 1 1985)), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados
Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979, Rev. 1, 1989), del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Ref. CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2) (1985) ) y del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-
1971).
6.2 Toda la carne empleada para la fabricacin de carne tipo "Corned Beef" deber
haber sido sometida a los procesos de inspeccin prescritos en el Cdigo de
Prcticas de Higiene para la Carne Fresca y en el Cdigo de Prcticas para el
Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y la Carne, y
haber sido aprobada por un inspector como apta para el consumo humano. La
carne, luego de haber sido examinada por un inspector, no deber haber estado
expuesta a contaminacin o elaborada o manipulada o sometida a la adicin de
cualquier sustancia nociva, que la hagan inapropiada para el consumo humano.
6.3 La carne cruda o semielaborada y la carne tipo "corned beef" sern
manipuladas, almacenadas o transportadas en el establecimiento de manera
que la carne y la carne tipo "comed beef" estn protegidas contra la
contaminacin y el deterioro.
6.4 La carne tipo "corned beef" se envasar en envases hermticamente cerrados
de conformidad con la subseccin 7.4 del Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos
Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989)).
6.5 La carne tipo "comed beef" ser tratada trmicamente de conformidad con las
subsecciones 7.5 y 7.6.1 a 7.6.7 inclusive, del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos
poco Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989)).
6.6 El enfriamiento de los envases llenos y hermticamente cerrados que han sido
sometidos a tratamiento trmico se realizar de acuerdo con la subseccin 4.6.8
del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos
poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP
23-1979 (Rev.1, 1989)).
6.7 Despus del tratamiento trmico, los envases llenos y cerrados hermticamente
se manipularn de acuerdo con la subseccin 7.7 del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos
poco Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev.1, 1989)).
7. ETIQUETADO
Se aplicarn las disposiciones de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985), a
excepcin de la seccin 5.2 (Alimentos irradiados) que no es pertinente.
7.1 Nombre del alimento
El nombre del alimento que habr de declararse en la etiqueta deber ser carne
tipo "corned beef".
7.2 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
Para la carne envasada tipo "corned beef" que es un producto estable en
almacn, la fecha de duracin mnima deber declararse por ao.
7.3 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La informacin que se considere necesaria para el etiquetado de los envases
destinados a la venta al por menor figura o bien en el envase no destinado a la
venta al por menor o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre
del producto, el marcado de la fecha y las instrucciones para la conservacin, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador
debern aparecer en el envase no destinado a la venta al por menor.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
del envasador podrn ser sustituidos por una seal de identificacin, siempre
que tal seal sea claramente identificable con los documentos que lo
acompaen.
8. METODOS DE. ANALISIS
8.1 Nitrito
Mtodo recomendado: ISO/DIS 2918
8.2 Plomo
De conformidad con el mtodo de la AOAC (1990, 15a edicin) para la
determinacin del plomo en los alimentos, segn el Mtodo General de la Ditizona,
934.07.
8.3 Estao
De conformidad con el mtodo de la AOAC (1990, 15a edicin) para la
determinacin del estao en los alimentos envasados, segn el Mtodo
Espectrofotomtrico de Absorcin Atmica, 985.16.
ALINORM 91/16
Apndice VI
PROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LA CARNE "LUNCHEON"
(En el Trmite 8 del Procedimiento del Codex)
1. AMBITO DE APLICACION
Esta Norma se aplica a los productos denominados carne "luncheon" 1
envasados en recipientes de material adecuado.
1/ Solamente se utilizar la expresin inglesa, cualquiera que sea el idioma en que est
redactado el texto.
2. DESCRIPCION
El producto deber prepararse con carne o carne de aves de corral, o una
mezcla de ambas, como se define ms adelante, que haya sido desmenuzada y curada
y que puede haber sido ahumada.
El producto podr o no contener aglutinantes.
El tratamiento trmico a que se haya sometido el producto, y el tipo de curado y
el envasado debern ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningn
riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de
almacenamiento, transporte y venta que se indican en las subsecciones 6.4 y 6.5.
Definiciones complementarias
Para los fines de esta Norma:
Por despojos comestibles se entiende los despojos que han sido aprobados
como aptos para el consumo humano, incluidos los pulmones (excepto cuando el
animal del que proceden los pulmones haya sido escaldado por inmersin en agua
caliente), pero excluidos orejas, pericrneo, morros (incluidos labios y hocico),
membranas mucosas, tendones, aparato genital, ubres, intestinos y vejiga urinaria. Los
despojos comestibles abarcan tambin la piel de aves de corral.
Por carne se entiende la parte comestible, incluidos los despojos comestibles, de
todo mamfero sacrificado en un matadero.
Por envasado se entiende contenido en un envase fabricado con materiales que
no permitan la contaminacin en las condiciones normales de manipulacin.
Por carne de aves de corral se entiende la parte comestible de cualquier ave
domstica, incluidos pollos, pavos, patos, ocas, pintadas o palomas, sacrificados en un
matadero.
3. COMPOSICION Y FACTORES ESENCIALES CALIDAD
3.1 Ingredientes esenciales
- carne o carne de aves de corral o una mezcla de ambas, con exclusin de
los despojos comestibles
- agua
- ingredientes de curado consistentes en sal de calidad alimentaria y nitrito de
sodio o de potasio
3.2 Ingredientes facultativos
- despojos comestibles, grasa coso tal, pellejos de cerdo curados y sin curar
como tales;
- aglutinantes carbohidratados y protenicos tales como:
harinas o almidones de cereales, papas o batatas;
. pan, galletas o productos de panadera;
. leche en polvo, leche desnatada en polvo, leche cida en polvo,
caseinato, suero en polvo, protenas de huevo, productos de sangre
desecados, productos protenicos vegetales;
- sacarosa, azcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de
glucosa (incluido el jarabe de maz) ;
- especias, aderezos y condimentos;
- protenas aromticas hidrolizadas solubles en agua.
3.3 Composicin
Producto con Producto sin aglutinante Y sin
aglutinante despojos comestibles (pero que
puede contener carne de
corazn lengua o cabeza de
mamferos)
- Contenido mnimo de
80% 1 90%
carne aadida
- Contenido mximo
35% 30%
de grasa
1
El contenido de carne incluye carne, despojos comestibles y carne de aves de corral.
4.7 Colores
4.7.1 Eritrosina (CI 45430) para compensar la prdida de 15 mg/kg
color (slo para el producto con aglutinante)
4.8 Transferencia
Deber aplicarse la seccin 3 del Principio relativo a la Transferencia de Aditivos
a los Alimentos, segn se expone en el Volumen XIV del Codex Alimentarius.
5. CONTAMINANTES Nivel maximo
5.1 Plano (Pb) 0,5 mg/kg
5.2 Estao (Sn)
5.2.1 Estao (Sn) : para productos en envases de 200 mg/kg
hojalata
5.2.2 Estao (Sn) : para productos en otros envases 50 mg/kg
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda la aplicacin del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados Ref. CAC/RCP 13-
1976 (Rev. 1, 1985)), cuando proceda, del Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral (Ref.
CAC/RCP 14-1976), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. CAC/RCP 1-1969
(Rev.2) (1985)), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene
para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1971) y, cuando proceda, del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco
Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-
1989) (Rev. 1, 1989)).
6.2 Toda la carne 1 empleada para la fabricacin de carne "luncheon" deber haber
sido sometida a los procesos de inspeccin prescritos en el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Carne Fresca y, cuando proceda, en el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral. La carne de
mamferos deber haber sido inspeccionada de conformidad con el Cdigo de
Prcticas para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de
Matanza y la Carne, y haber sido aprobada por un inspector como apta para el
consumo humano. La carne, luego de haber estado sido examinada por un
inspector, no deber haber estado expuesta a contaminacin o elaborada o
manipulada o sometida a la adicin de cualquier sustancia nociva, que la hagan
impropiada para el consumo humano.
1
Cuando en esta seccin se emplea la palabra "carne", debeentenderse que incluye la carne, los despojos
comestibles y la carne de aves de corral.
4.7 Espesantes
4.7.1 Agar Limitado por las buenas
prcticas de fabricacin
4.7.2 Carragaen
4.7.3 Alginatos de potasio y/o de sodio
4.8 Transferencia
Deber aplicarse la seccin 3 del Principio relativo a la Transferencia de Aditivos
a los Alimentos, segn se expone en el Volumen XIV del Codex Alimentarius.
5. CONTAMINANTES Nivel mximo
5.1 Plomo (Pb) 0,5 mg/kg
5.2 Estao (Sn)
5.2.1 Estao (Sn): para productos en envases de 200 mg/kg
hojalata
5.2.2 Estao (Sn) : para productos en otros envases 50 mg/kg
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda la aplicacin del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados (Ref. CAC/RCP
13-1976 (Rev. 1, 1985)), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1971), del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(Ref. CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2) (1985) y, cuando proceda, del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco
Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-
1979 (Rev. 1, 1989)).
6.2 Toda la carne empleada para la fabricacin de jamn curado cocido deber
haber sido sometida a los procesos de inspeccin prescritos en el Cdigo de
Prcticas de Higiene para la Carne Fresca y en el Cdigo de Prcticas para el
Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y la Carne, y
haber sido aprobada por un inspector como apta para el consumo humano. La
carne, luego de haber sido examinada por un inspector, no deber haber estado
expuesta a contaminacin o elaborada o manipulada o sometida a la adicin de
cualquier sustancia nociva, que la hagan inapropiada para el consumo humano.
6.3 La carne cruda o semielaborada y el jamn curado cocido sern manipulados,
almacenados, o transportados en el establecimiento de manera que la carne y el
jamn curado cocido estn protegidos contra la contaminacin y el deterioro.
6.4 El jamn curado cocido se envasar en envases hermticamente cerrados de
conformidad con la subseccin 7.4 del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos
Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989)).
6.5 Si el jamn curado cocido se somete a tratamiento trmico antes del envasado,
deber ser envasado de tal mamera que se reduzca al mnimo la contaminacin,
con el fin de que el producto resista al deterioro y no presente riesgo alguno para
la salud pblica en las condiciones de manipulacin, almacenamiento, transporte
y venta indicadas en la etiqueta. Los propios envases no debern presentar
ningn riesgo para la salud ni permitir la contaminacin en las condiciones
normales de manipulacin. Los envases debern estar limpios y, cuando
proceda mostrar pruebas de haber sido sometido al vaco.
6.6 El jamn curado cocido deber ser tratado trmicamente de conformidad con las
subsecciones 7.5 y 7.6.1 a 7.6.7 inclusive, del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos
poco Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989) ).
6.7 El enfriamiento de los envases llenos y hermticamente cerrados que han sido
sometidos a tratamiento trmico se realizar de acuerdo con la subseccin 4.6.8
del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos
poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP
23-1979 (Rev. 1, 1989) ).
6.8 Despus del tratamiento trmico, los envases llenos y cerrados hermticamente
debern manipularse de conformidad con la subseccin 7.7 del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco
Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-
1979 (Rev. 1, 1989) ).
7. ETIQUETADO
Se aplicarn las disposiciones de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
7.1 Nombre del alimento
7.1.1 El nombre del alimento que habr de declararse en la etiqueta deber ser
"jamn cocido".
7.1.2 El nombre del producto deber incluir, segn proceda, las denominaciones
siguientes:
- "con piel"
- "en/con su jugo natural"
- "con adicin de X" respecto de la gelatina, agar, alginatos o carragaen
- "ahumado"
- "con adicin de ahumante"
7.1.3 Deber hacerse una declaracin que describa con exactitud el mtodo de
preparacin, elaboracin o presentacin de manera que se vea simultneamente
con el nombre del producto, si su omisin pudiera inducir a error al consumidor.
7.2 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
7.2.1 Para los productos estables en almacn la fecha de duracin mnima deber
declararse por ao.
7.2.2 Para los productos que no sean estables en almacn, es decir, que es de
esperar que no duren como mnimo 18 meses en las condiciones normales de
almacenamiento y venta, y que estn envasados en recipientes listos para
ofrecerlos al consumidor, o que se destinen a los servicios de comidas para
colectividades, la fecha de duracin mnima se declarar por da, mes y ao.
7.2.3 Para los productos que no sean estables en almacn y que estn envasados en
recipientes no destinados a la venta directa al consumidor, o a los servicios de
comidas para colectividades, se declararn las instrucciones para la
conservacin y distribucin apropiadas.
7.3 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La informacin que se considere necesaria para el etiquetado de los envases
destinados a la venta al por menor figura o bien en los envases no destinados a la venta
al por menor o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto,
el marcado de la fecha y las instrucciones para la conservacin, la identificacin del lote
y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador debern aparecer en el envase
no destinado a la venta al por menor.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
del envasador podrn ser sustituidos por una seal de identificacin, siempre que tal
seal sea claramente identificable con los documentos que lo acompaen.
8. METODOS DE ANALISIS
8.1 Protenas
Mtodo recomendado: Determinacin del contenido de nitrgeno en la carne y
los productos crnicos, Recomendacin ISO R 937. (Factor de conversin para el
nitrgeno: 6,25).
8.2 Grasa
Mtodo recomendado: Determinacin del contenido total de grasa en la carne y
los productos crnicos, Recomendacin ISO R 1443.
8.3 Nitrito
Mtodo recomendado: ISO/DIS 2918
8.4 Correccin para tener en cuenta la gelatina aadida
Para los productos acerca de los cuales se desconozca la cantidad de gelatina
aadida, se deber restar el 0,5 por ciento de protenas del porcentaje de protenas
referido al producto sin grasa.
8.5 Plomo
De conformidad con el mtodo de la AOAC (1990, 15 edicin) para la
determinacin del plomo en los alimentos, segn el Mtodo General de la Ditizona,
934.07.
8.6 Estao
De conformidad con el mtodo de la AOAC (1990, 15a edicin) para la
determinacin del estao en los alimentos envasados, segn el Mtodo
Espectrofctomtrico de la Absorcin Atmica, 985.16.
ALINORM 91/16
Apndice VIII
PROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LA ESPALDILLA DE CERDO CURADA
COCIDA
(En el Trmite 8 del Procedimiento del Codex)
1. AMBITO DE APLICACION
Esta Norma se aplica a los productos denominados "espaldilla de cerdo cocida"
envasados en un material de envase adecuado, segn se define en las subsecciones
6.4 y 6.5 ms adelante.
No se aplica a los productos de espaldilla de cerdo cocida cuyas caractersticas
de composicin sean distintas de las especificadas en la Norma. Estos productos se
designarn con una declaracin calificativa que describa la verdadera naturaleza,
evitando que se induzca a error al consumidor y se confundan con los productos
regulados por esta Norma.
2. DESCRIPCION
El producto deber prepararse con carne de las patas delanteras del cerdo. Se
descartarn todos los huesos, cartlagos, tendones y ligamentos desprendidos. Podrn
quitarse o no, a voluntad, el pellejo y la grasa.
La carne deber ser curada, y podr ser ahumada, sazonada con especias y/o
aromatizada.
El tratamiento trmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado y
el envasado debern ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningn
riesgo para la salud pblica y se mantenga en buen estado en las condiciones de
almacenamiento, transporte y venta que se indican en las subsecciones 6.4 y 6.5.
3. COMPOSICION Y FACTORES ESENCIALES DE Y CALIDAD
3.1 Ingredientes esenciales
- Espaldilla de cerdo no curada
- Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad alimentaria y nitrito de sodio o
de potasio
3.2 Ingredientes facultativos
- Sacarosa, azcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa jarabe de
glucosa (incluido el jarabe de maz), miel
- Especias, aderezos y condimentos
- Protenas aromticas hidrolizadas solubles en agua
- Gelatina de calidad alimentaria
3.3 Factores esenciales de calidad
3.3.1 Materias primas - Los ingredientes con que se prepare el producto debern ser
de una calidad apta para el consumo humano y estar exentos de olores y sabores
objetables.
3.3.2 Producto final - El producto deber estar limpio y sustancialmente exento de
manchas y contaminacin debidas al envase. La carne deber estar curada de modo
uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.
3.4 Contenido de carne
- Porcentaje medio de protenas de carne en el producto 17,5%
sin grasa
- Porcentaje minino de protenas de carne en el producto = 16,0%
sin grasa (mnimo absoluto)
(Para los productos envasados, el porcentaje de protenas de carne se calcula
respecto del contenido total del envase y con correccin para tener en cuenta la
gelatina, en caso de que sta se haya aadido - vase la subseccin 8.4).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Sustancias conservadoras Dosis mxima aadida
4.1.1 Nitrito, sales de potasio y/o de sodio 200 mg/kg en total, de nitrito,
expresados en nitrito sdico
Dosis mxima calculada
sobre el contenido total del
Producto final
4.1.2 Nitrito de potasio y/o sodio 125 mg/kg en total, de nitrito,
expresados en nitrito sdico
4.1.3 Cloruro de potasio Limitado por las buenas
prcticas de fabricacin
4.2 Antioxidantes
4.2.1 Acido ascrbico y su sal de sodio 500 mg/kg (expresados en
cido ascrbico) solos o
4.2.2 Acido isoascrbico y su sal de sodio
mezclados
4.3 Aromas
4.3.1 Sustancias aromatizantes naturales y sustancias Limitadas por las buenas
aromatizantes idnticas a las naturales definidas prcticas de fabricacin
en el Codex Alimentarius prcticas de fabricacin
4.3.2 Humos aromatizantes evaluados por el JECFA
4.4 Acentuadores del sabor
4.4.1 5'-Guanilato disdico ) )
Limitadas por las buenas
4.4.2 5'-Inosinato disdico ) ) prcticas de fabricacin
prcticas de fabricacin
4.4.3 Glutamato monosdico ) )
4.5 Reguladores de la acidez
4.5.1 Citrato de sodio Limitado por las buenas
practicas de fabricacin
4.6 Agentes de retencin de agua
4.6.1 Fosfatos (los presentes naturalmente ms los 8000 mg/kg (expresados en
aadidos)1 P2O3) solos o mezclados
4.6.2 (Mano-, di- y poli-) fosfatos de sodio y de potasio 3000 mg/kg (expresados en
aadidos 2 P2O3) solos o mezclados
1
Los fosfatos naturales (mg/kg P2Os) se calcularn como 250 x % de protenas.
2
Que en el SIN correspondan a los nmeros 339, 340, 450, 45" y 452.
4.7 Espesantes
4.7.1 Agar Limitado por las buenas
prcticas de fabricacin
4.7.2 Carragaen
4.7.3 Alginatos de potasio y/o de sodio Dosis mxima: 10 g/kg
4.8 Transferencia
Deber aplicarse la seccin 3 del Principio relativo a la Transferencia de Aditivos
a los Alimentos, segn se expone en el Volumen XIV del Codex Alimentarius.
5. CONTAMINANTES Nivel Maximo
5.1 Plomo (Pb) 0,5 mg/kg
5.2 Estao (Sn)
5.2.1 Estao (Sn): Para productos en envase de hojalata 200 mg/kg
5.2.2 Estao (Sn): Para productos en otros envases 50 mg/kg
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda la aplicacin del cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados (CAC/RCP 13-1976 (Rev. 1, 1985)),
del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca
(CAC/RCP 11-1971), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.2) (1985)) y, cuando
proceda, del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para
Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-
1979 (Rev. 1, 1989)).
6.2 Toda la carne empleada para la fabricacin de espaldilla de cerdo curada cocida
deber haber estado sometida a los procesos de inspeccin prescritos en el Cdigo de
Prcticas de Higiene para la Carne Fresca y en el Cdigo de Prcticas para el Dictamen
Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y la Carne, y haber sido aprobada
por un inspector cono apta para el consumo humano. La carne, luego de haber sido
examinada por un inspector, no deber haber estado expuesta a contaminacin o
elaborada o manipulada o sometida a la adicin de cualquier sustancia nociva, que la
hagan inapropiada para el consumo humano.
6.3 La carne cruda o semielaborada y la espaldilla de cerdo curada cocida sern
manipuladas, almacenadas, o transportadas en el establecimiento de manera que la
carne y la espaldilla de cerdo curada cocida estn protegidas contra la contaminacin y
el deterioro.
6.4 La espaldilla de cerdo curada cocida se envasar en envases hermticamente
cerrados de conformidad con la subseccin 7.4 del Cdigo Internacional Recomendado
de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos
Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989)).
6.5 Si la espaldilla de cerdo curada cocida se somete a tratamiento trmico antes del
envasado, deber ser envasada de tal manera que se reduzca al mnimo la
contaminacin, con el fin de que el producto resista al deterioro y no presente riesgo
alguno para la salud pblica en las condiciones de manipulacin, almacenamiento,
transporte y venta indicadas en la etiqueta. Los propios envases no debern presentar
ningn riesgo para la salud ni permitir la contaminacin en las condiciones normales de
manipulacin. Los envases debern estar limpios y, cuando sea pertinente, mostrar
pruebas de haber sido sometidos al vaco.
6.6 La espaldilla de cerdo curada cocida deber ser tratada trmicamente de
conformidad con las subsecciones 7.5 y 7.6.1 a 7.6.7 inclusive, del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco
Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989)).
6.7 El enfriamiento de los envases llenos y hermticamente cerrados que han sido
sometidos a tratamiento trmico se realizar de acuerdo con la subseccin 4.6.8 del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco
Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev.
1, 1989) ).
6.8 Despus del tratamiento trmico, los envases llenos y cerrados hermticamente
debern manipularse de conformidad con la subseccin 7.7 del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco
Acidos Acidificados Envasados (Ref. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989)).
7. ETIOUETADO
Se aplicarn las disposiciones de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
7.1 Nombre del alimento
7.1.1 El nombre del alimento que habr de declararse en la etiqueta deber ser
"espaldilla de cerdo curada cocida".
7.1.2 El nombre del producto deber incluir, segn proceda, las denominaciones
siguientes:
- "con piel"
- "en/con su jugo natural"
- "con adicin de X" respecto de la gelatina, agar, alginatos o
- "ahumado"
- "con adicin de ahumante"
7.1.3 Deber hacerse una declaracin que describa con exactitud el mtodo de
preparacin, elaboracin o presentacin de manera que se vea simultneamente con el
nombre del producto, si su omisin pudiera inducir a error al
7.2 Marcado de la fecha e instrucciones rara la conservacin
7.2.1 Para los productos ESTABLES en almacn la fecha de duracin mnima deber
declararse por ao.
7.2.2 Para los productos que no sean estables en almacn, es decir que es de esperar
que no duren como mnimo 18 meses en las condiciones normales de almacenamiento
y venta, y que estn envasados en recipientes listos para ofrecerlos al consumidor, o
que se destinan a los servicios de comidas para colectividades, la fecha de duracin
mnima se declarar por da, mes y ao.
7.2.3 Para los productos que no sean estables en almacn y que estn envasados en
recipientes no destinados a la venta directa al consumidor, o a los servicios de comidas
para colectividades, se declararn las instrucciones para la conservacin y distribucin
apropiadas.
7.3 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La informacin que se considere necesaria para el etiquetado de los envases
destinados a la venta al por menor figura o bien en los envases no destinados a la venta
al por menor o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto,
el marcado de la fecha y las instrucciones para la conservacin, la identificacin del lote
y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador debern aparecer en el envase
no destinado a la venta al por menor.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
del envasador podrn ser sustituidos por una seal de identificacin, siempre que tal
seal sea claramente identificable con los documentos que lo acompaen.
8. METODOS DE ANALISIS
8.1 Protenas
Mtodo recomendado; Determinacin del contenido de nitrgeno en la carne y
los productos crnicos, Recomendacin ISO R 1443.
8.2 Grasa
Mtodo recomendado: Determinacin del contenido total de grasa en la carne y
los productos crnicos, Recomendacin ISO R 1443.
8.3 Nitrito
Mtodo recomendado: ISO/DIS 2918
8.4 Correccin para tener en cuenta la gelatina aadida
Para los productos acerca de los cuales se desconozca la cantidad de gelatina
aadida, se deber restar el 0,5 por ciento de protenas del porcentaje de protenas
referido al producto sin grasa.
8.5 Pleno
De conformidad con el mtodo de la AOAC (1990, 15a edicin) para la
determinacin del plomo en los alimentos, segn el Mtodo General de la Ditizona,
934.07.
8.6 Estao
De conformidad con el mtodo de la AOAC (1990, 15a edicin) para la
determinacin del estao en los alimentos envasados, segn el Mtodo
Espectrofotomtrico de la Absorcin Atmica, 985.16.
ALINORM 91/16
Apndice IX
PROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LA CARNE PICADA CURADA COCIDA
(En el Trmite 8 del Procedimiento del Codex)
1. AMBITO DE APLICACION
Esta Norma se aplica a los productos denominados "carne picada" 1 envasados
en cualquier material de envasado adecuado.
1
La palabra "carne" podr sustituirse por un trmino que describa el tipo o los tipos de carne utilizados.
2. ESCRIPCION
El producto deber prepararse con carne o carne de aves de corral, o una
mezcla de ambas, segn se define ms adelante, que haya sido desmenuzada y curada
y que puede haber sido ahumada. Al menos el 50 por ciento de la carne ampliada
consistir en trozos equivalentes a carne triturada que pase por orificios de dimetro no
inferior a 8 mm. Ningn trozo deber ser mayor de 15 mm en cualquiera dimensin.
El producto podr o no contener aglutinantes.
El tratamiento trmico a que se haya sometido el producto, y el tipo de curado y
el envasado debern ser suficientes para asegurar que el producto no presente ningn
riesgo para la salud pblica y se mantenga en las condiciones de almacenamiento,
transporte y venta que se indican en las subsecciones 6.4 y 6.5.
Definiciones complementarias
Para los fines de esta Norma:
Por despojos comestibles se entiende los despojos que han sido aprobados
como aptos para el consumo humano, pero excluidos los pulmones, orejas, pericrneo,
morros (incluidos labios y hocico), membranas mucosas, tendones, aparato genital,
ubres, intestinos y vejiga urinaria. Los despojos comestibles no incluyen tampoco la piel
de aves de corral.
Por carne se entiende la parte comestible, incluidos los despojos comestibles, de
todo mamfero sacrificado en un matadero.
Por envasado se entiende contenido en un envase fabricado con materiales que
no permitan la contaminacin en las condiciones normales de manipulacin
Por carne de aves de corral se entiende la parte comestible de cualquier ave
domstica, incluidos pollos, pavos, patos, ocas, pintadas o palomas, sacrificados en un
matadero.
3. COMPOSICION Y FACTORS ESENCIALES DE CALIDAD
3.1 Ingredientes esenciales
- Carne o carne de aves de carral o una mezcla de ambas, con exclusin de
los despojos comestibles
- Agua
- Ingredientes de curado consistentes en sal de calidad alimentaria (cloruro de
sodio) y nitrito de sodio o de potasio
3.2 Ingredientes facultativos
- Despojos comestibles, grasa como tal, pellejos de cerdo curados y sin curar
como tales, carne de aves de corral;
- Aglutinantes carbohidratados y protenicos tales cono:
- harinas, o almidones de cereales, papas o batatas;
- pan, galletas o productos de panadera;
- leche en polvo, leche desnatada en polvo, leche cida en polvo,
caseinato, suero en polvo, protenas de huevo, productos de sangre
desecados, productos protenicos vegetales;
- Sacarosa, azcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa, maltosa, jarabe de
glucosa (incluido el jarabe de maz) ;
- Especias, aderezos y condimentos;
- Protenas aromticas hidrolizadas solubles en agua.
3.3 Composicin
Producto con Producto sin aglutinante Y sin
aglutinante despojos comestibles pero que
puede contener carne de
corazn, lengua o cabeza de
mamferos)
- Contenido mnimo de carne
aadida 80% 1 90%
- Contenido mximo de
grasa 30% 25%
1
El contenido de carne incluye carne, despojos comestibles y carne de aves de corral
4.7 Colores
4.7.1 Eritrosina (CI 45430) para compensar la prdida de 15 mg/kg
color (slo para el producto con aglutinante)
4.8 Transferencia
Deber aplicarse la seccin 3 del Principio de Transferencia relativo a la
Transferencia de Aditivos a los Alimentos, segn se expone en el Volumen XIV del
Codex Alimentarius.
5. CONTAMINANTES Nivel mximo
5.1 Plomo (Pb) 0,5 mg/kg
5.2 Estao (Sn)
5.2.1 Estao (Sn): para productos en envase de hojalata 200 mg/kg
5.2.2 Estao (Sn): para productos en otros envases 50 mg/kg
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda la aplicacin del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados (CAC/RCP 13-1976 (Rev.
1, 1985) ), del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la
Carne Fresca (CAC/RCP 11-1971), del Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969 (Rev.
2) (1985) ) y, cuando proceda, del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados
(CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989) ).
6.2 Toda la carne 3 empleada para la fabricacin de carne picada cocida deber
haber sido sometida a los procesos de inspeccin prescritos en el Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Carne Fresca y, cuando proceda, en el Cdigo de Prcticas de
Higiene para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y de
Carne, y haber sido aprobada por un inspector como apta para el consumo humano. La
carne, luego de haber sido examinada por un inspector, no deber haber estado
expuesta a contaminacin o elaborada o manipulada o sometida a la adicin de
cualquier sustancia nociva, que la hagan inapropiada para el consuno humano.
3
Cuando "en esta seccin se emplea la palabra "carne", debe entenderse que incluye la carne, los despojos
comestibles y la carne de aves de corral.