Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
NACIONAL
PEDRO
FACULTAD RUIZ
DE INGENIERIA
QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS
INTEGRANTES:
TEMA:
Elaboracin de Chorizo
I. INTRODUCCCIN
II. OBJETIVOS
Determinar los parmetros ms importantes en la elaboracin de
chorizo.
Familiarizar al estudiante en la elaboracin de chorizo.
III.1. CHORIZO
III.2.1. CARNE
Tabla N01
Composicin de carnes (100g)
III.2.2. GRASA
Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son
dar sabor, aroma, color y jugosidad a los productos crnicos. La
ms utilizada es la grasa de cerdo.
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y
un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene
vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el
desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal
y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para
acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por
otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de
vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y
protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y
por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el
conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia
grasa.
III.2.3. SAL
IV.2. Mtodos
Formulacin
V. PROCEDIMIENTO
Carne Grasa
T
Curar
Refrig.
Moler Moler
Condimen
tos
Mezclar
Embutir
Chorizo
Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboracin de chorizo
VI. RESULTADOS
Anlisis Sensorial
EVALUACION DE ATRIBUTOS
COLOR Anaranjado
SABOR Caracterstico
AROMA Fresco
CONSISTENCIA Suave
ACEPTACION GENERAL 9/10
- Determinar el rendimiento
- Costos de Produccin
% Unida Cantida Preci Total
Cantidad
Ingredientes d de d o
(g)
y aditivos Medid Unit.
Utilizado
a
Embutido: chorizo
Carne de 65.6
700g Kg 1 15.00 15.00
cerdo %
Grasa dura
28.1
de cerdo 300g Kg 1 6.00 6.00
%
(dorsal)
Polifosfato 2.4g 0.2% Kg 0.01 1.00 1.00
Ajos
machacado 1.2g 0.1% Kg 0.005 1.00 1.00
s
Nuez
moscada 0.6g 0.1% Kg 0.005 1.00 1.00
rallada
Organo
seco 1.2g 0.1% Kg 0.003 1.00 1.00
molido
Pimentn
molido 2.4g 0.2% Kg 0.005 1.00 1.00
(pprika)
Pimienta
negra 1.8g 0.2% Kg 0.005 0.50 0.50
molida
Concentrad
o funcional 24g 2.2% Kg 0.25 5.50 5.50
de soya
Vinagre o
4.2g 0.4% ml 200ml 1.00 1.00
vino
Tripas para
30g 2.8% Kg 0.3 4.00 4.00
embutir
0,1 %
colorante (masa
- - 1 5.00 5.00
carmn principal
)
Total 1.0678K 100 -
g %
Curado de la carne
Sal de cura 10g Kg 0.01 1.00 1.00
Sal comn 2g Kg 0.25 1.00 1.00
Azcar 2g Kg 0.25 1.50 1.50
Costo de
produccin - s/.45.5
total
Balance de materia
RENDIMIENTO
OPERACIONE ENT SA SIG OPERACI PROCES
S RA LE UE N O
R.M.P 1 ----- 1 100% 100%
SELECCIN 1 0.2 0.8 100% 80%
PESADO 0.8 ----- 0.8 80% 180%
TROSADO 0.08 0.0 0.78 100% 97.5%
2
CURADO 0.794 ----- 0.79 99.25% 195.5%
4
MOLIDO 0.794 0.8 0.71 100% 89.9%
0 4
MEZCLADO 1.068 ----- 1.06 134.5% 189.9%
8
EMBUTIDO 1.07 ----- 1.07 100% 100%
ALMACENA 1.07 ----- 1.07 100% 100%
DO
VII. DISCUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. CONCLUSIONES
X. ANEXO
Curado de la carne
Molido
Fuente:
Elab. Propia 2017
Fuente: Elab. Propia 2017
Condimentado y amasado
Embutido