UNIVERSIT DE TOULOUSE II LE

MIRAIL

CENTRE DTUDES DU TOURISME, DE

LHTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE
LALIMENTATION

MASTER MANAGEMENT RESTAURATION

Parcours Management en Htellerie-Restauration

MMOIRE DE SECONDE ANNE

La mdiatisation des chefs :

la visibilit du culinaire et
ses spcificits.

Prsent par :
Romain GUYONNET

Anne universitaire : 2011-2012 Sous la direction de : Cyrille Laporte

 UNIVERSIT DE TOULOUSE II LE
MIRAIL

CENTRE DTUDES DU TOURISME, DE

LHTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE
LALIMENTATION

MASTER MANAGEMENT RESTAURATION

Parcours Management en Htellerie-Restauration

MMOIRE DE SECONDE ANNE

La mdiatisation des chefs :

la visibilit du culinaire et
ses spcificits.

Prsent par :
Romain GUYONNET

Anne universitaire : 2011-2012 Sous la direction de : Cyrille Laporte

 - Quelle entre avez-vous prpare ?
- Mon Dieu, dit Nicolas, pour une fois je nai rien invent. Je me suis
born plagier Gouff.

Extrait du dialogue entre Colin (le matre de maison) et Nicolas (le cuisinier).

Lcume des jours, Boris Vian.

 REMERCIEMENTS

Je remercie Mr Cyrille Laporte. Ce mmoire est laboutissement de trois annes de

recherches sur le monde de la gastronomie et des chefs au cours desquelles, Mr Laporte
sest avr tre un maitre de mmoire exemplaire, toujours disponible pour rpondre mes
interrogations et aiguiller mes recherches.

Je remercie sincrement et chaleureusement Bndict Beaug mon maitre de stage. Mr

Beaug ma fait dcouvrir le monde du journalisme et de lcriture gastronomique et par ce
biais ma fait voluer intellectuellement et professionnellement au cours de ce stage fort
enrichissant.

Jadresse mes vifs remerciements : Thierry Marx, Franois Arlet, Anne Lardeur, Pierre
Yves Chupin, Laurent Aron, Gontran Cherrier, Tiphanie Depardieu, Alexandre Cammas et
Alexis Braconnier pour les entretiens quils mont accords.

Je remercie mes correcteurs, Laurne, Marianne, Sylvie et Jean-Luc. Ma famille et mes

amis pour leurs soutiens tout au long de mes recherches, plus particulirement mes parents,
Ccile, Victor et Justine.

Je tiens remercier lensemble de la promotion de Master 2, pour les rires, les pleurs et les
soires passes ensemble. Les preuves marquent une vie mais renforcent une amiti !

Pour conclure ce nest pas un remerciement que jadresse mais des penses ;

Pour GUILLAUME, pas une journe ne passe sans que lon pense toi.

Pour VINCENT, bats-toi, tu es la preuve que le courage et les vraies valeurs humaines
existent encore ! Tu es un exemple

A vous deux.
 SOMMAIRE

REMERCIEMENTS.6
SOMMAIRE..7
INTRODUCTION GNRALE11
PREMIRE PARTIE : ..................................................................................................... 12
PRSENTATION DU CONTEXTE .................................................................................... 12
1.1 Prsentation du contexte....................................................................................... 14
1.2 Les enjeux de la mdiatisation des chefs ................................................................ 42
1.3 Identification du cadre thorique .......................................................................... 48
2 DEUXIME PARTIE : ............................................................................................. 60
COMPRHENSION ET EXPLORATION DU SUJET ............................................................ 60
2.1 Investigations terrain et missions ralises............................................................. 62
2.2 La mthodologie.................................................................................................... 64
2.3 Analyse descriptive des entretiens qualitatifs ......................................................... 76
3 ................................................................................................................................ 87
TROISIME PARTIE : .................................................................................................... 87
RSULTATS ET INTERPRTATIONS ............................................................................... 87
3.1 Traduction et interprtation des rsultats .............................................................. 89
3.2 Applications concrtes et prconisations pour le milieu professionnel ...................107
3.3 Retours thorique et mthodologiques .................................................................118
BIBLIOGRAPHIE132
ANNEXES..137
TABLES DES MATIRES196
 INTRODUCTION GNRALE
out ceux qui ont critiqu Norbert, jai envie de leur dire chuuuut,

T papa a parl un 3 toiles au Michelin, jai gagn ! . Cette

phrase de Norbert, candidat de Top Chef 2012, illustre
parfaitement lesprit de notre travail. Nous allons porter notre regard sur la mdiatisation
des chefs. La raction du candidat de Top Chef nous indique la place et limportance quun
chef a acquis au fil du temps pour les cuisiniers.

Le chef est devenu, depuis quelques annes, un personnage incontournable dans notre
socit. La cuisine a envahi le cur et le foyer des franais. Autrefois assimile un mtier
manuel et basique, la cuisine sest modifie aux yeux de certains. Elle est dsormais
considre comme un vritable art et le chef comme un artiste qui met les sens en veil.

Comme nous lavions vu au cours de notre travail de Master 1, le repas gastronomique a

t inscrit au patrimoine culturel immatriel de lUNESCO. Cette inscription a fait merger
de nouveaux dbats sur le dclin de la gastronomie franaise. Le classement des 50
meilleurs restaurants du monde vient appuyer ce sentiment en soulignant limportance
gagne par les chefs trangers dans la gastronomie mondiale. A contrario, dans notre
socit, la cuisine et les chefs nont jamais autant t mdiatiss que de nos jours.

En 2001, la premire mission de tlralit arrive en France sous la forme de Loft Story.
Dix ans plus tard, des chefs sont en comptition durant dix semaines sous lil des
camras pour dcrocher un gain de cent mille euros. Livres, tlvision, ditions ou internet,
en somme, pas un mdia ne passe ct de cette folie culinaire. Cela nous montre bien
limpact que la cuisine et les chefs ont eu dans notre socit. Cette mdiatisation est le
dbut du cheminement de nos recherches.

Cette dernire met en exergue des thmes dinvestigation intressants. Tel que, les raisons
rationnelles qui poussent un chef tre mdiatis, le lien quil peut y avoir entre les chefs,
les mdias et va tre apprhende sous langle du phnomne de mode. Ces pistes de
recherche vont forger et construire notre cadre de recherche tout au long de ce mmoire.

7
Ces interrogations nous ont amens nous positionner sur la problmatique suivante :

Quels sont les dterminants influents dans le processus de mdiatisation des chefs ?

Le mmoire de Master 2 doit tre un lien avec la priode de stage de fin dtude et le sujet
de nos recherches. Cette dualit respecte, la dcision a t prise de faire le stage de Master
2 au ct de Bndict Beaug, crivain et journaliste gastronomique Paris. Ce stage, au
travers des missions qui nous ont t confies, a eu un rel impact et un apport
considrable sur ce mmoire.

Cest donc grce au stage, au contact constant avec mon matre de mmoire, en lisant la
presse professionnelle, des ouvrages sur la gastronomie et dautres disciplines
universitaires que jai pu approfondir cette problmatique. De ces recherches, trois
hypothses ont pu tre dgages :

La mdiatisation reprsente pour les chefs un levier de diversification

supplmentaire ;

La mise en mdia des chefs est faite dun point de vue purement commercial et
financier o lindustrie agro-alimentaire joue un rle primordial ;

La mdiatisation des chefs et de la cuisine est un phnomne de mode.

Ces hypothses sont construites autour de trois mots cls qui vont conduire notre travail :
diversification, industrie agro-alimentaire et phnomne de mode. Ces thmes sont des
pistes de recherche qui tracent les lignes dinvestigation sur la mdiatisation des chefs. Ces
trois temps de recherche sont bass sur les points cls du mmoire de Master 2 : dcrire,
comprendre et expliquer.

Dans un premier temps, nous allons dcrire plusieurs lments afin de clarifier et visualiser
dans quel contexte sopre cette mdiatisation. Cette prsentation du paysage
gastronomique va se porter sur une description des diffrentes tendances gastronomiques
mondiales.

8
Nous allons nous inspirer dun nouveau moyen de communication favori pour les chefs :
le 50 best restaurants . Pour suivre, nous nous attacherons dcrypter le paysage
mdiatique franais. Cela nous aidera apprendre et comprendre par la suite le poids, les
parts de march et limportance que les mdias peuvent avoir au cur de notre socit.

Nous continuerons avec un regard sur lhistoire et lvolution du statut du chef en France.
Ce point va nous permettre dtablir un parallle qui semble intressant entre le statut du
chef avant et aprs ce phnomne de mdiatisation. Par ce biais, nous approcherons la mise
en mdia de la cuisine et des chefs. A laide du dcryptage mdiatique vu prcdemment,
nous tenterons de juger de limportance et la prsence de la cuisine dans les mdias en
France. Toujours dans un esprit de description, nous allons rpertorier les diffrents enjeux
que peut reprsenter la mdiatisation des chefs. Ces enjeux nous aideront identifier les
deux acteurs de notre recherche. Enfin, nous clturerons cette premire partie sur un
cadrage thorique important qui comprend plusieurs disciplines comme le marketing et la
sociologie. Nous tenterons de dcrire les composantes de la mdiatisation et du phnomne
de mode.

Dans un second temps, nous allons essayer comprendre. Comprendre dune part limpact et
lutilit que le stage de Master 2 peut avoir dans les recherches et lcriture dun mmoire.
Dautre part, nous claircirons quelques points de la mthodologie utilise pour nos
entretiens qualitatifs et les diffrents outils pris en compte au cours de nos investigations.
Les neuf personnes interviewes ont un rapport troit avec la mdiatisation des chefs en
France. Celles-ci peuvent toutes tre considres comme des acteurs du monde
gastronomique franais.

Les neuf personnes rencontres ont toutes des parcours et des profils diffrents. La
diversit de cette slection a pour but denrichir nos pistes de rflexion :

Laurent Aron : smiologue et directeur du laboratoire de crativit lcole

Ferrandi Paris ;
Gontran Cherrier : chef ptissier mdiatique ;
Pierre-Yves Chupin : directeur des ditions Lebey ;
Alexis Braconnier : ancien candidat de Top Chef et traiteur domicile :

9
 Tiphanie Depardieu : ancienne candidate de Top Chef et chef de lambassadeur des
tats-Unis ;
Thierry Marx : jur de Top Chef et directeur de la restauration du Mandarin
Oriental Paris ;
Anne Lardeur : directrice de lagence Aragorn Paris :
Alexandre Cammas : directeur du guide gastronomique FOODING ;
Franois Arlet : ancien directeur gnral de Rosires et traiteur Toulouse.

Le guide dentretien est identique pour les neuf entrevues, les questions seront adaptes en
fonction de linterview et du comportement des rpondants face aux questions poses. Le
guide dentretien sarticule autour de deux thmes principaux : la gastronomie et la
mdiatisation des chefs. Tous les entretiens se drouleront en face face avec le rpondant
pour un souci de vracit et de spontanit dans ses rponses. Il est noter quaucune
interprtation et aucune modification ne seront faites lors de la retranscription des
entretiens.

Enfin, dans un dernier temps, nous allons expliquer. Les deux parties prcdentes nous
claireront et mettront en avant des lments de rponse concrets. Dans un premier point,
nous nous attacherons donc expliquer nos rsultats qui seront en rponse directe avec nos
hypothses. Cette partie va se construire autour des trois thmes que nous avons abords
ci-dessus. Pour suivre, nous mettrons des prconisations. Il est dlicat pour un sujet de
cette ampleur dtablir clairement et de faon optimale des prconisations pour un chef.

Nous nous inspirerons dun coach de chef amricain qui dispense ses cours et ses
formations aux plus grands chefs mondiaux. Par ce support, nous pourrons tenter de
prsenter des prconisations claires pour les chefs qui souhaiteraient tre mdiatiss. Pour
clore ce travail, nous effectuerons un retour thorique pour expliquer les lments
mthodologiques et universitaires qui ont t utiles ou non pour nos recherches. Nous
terminerons par mettre quelques limites au sujet choisi et aux investigations menes pour
tre plus pragmatique lors de futures recherches.

10
Ce travail vise comprendre dune manire plus approfondie le processus de mdiatisation
dun Chef. Nous tenterons dexpliquer ce processus selon trois niveaux de regard : miso,
macro et mso. Nous partirons du personnage du Chef en tentant dexpliquer les
rationalits qui le poussent tre mdiatis. Nous continuerons en observant le monde de
la gastronomie et de lhtellerie/restauration en regardant les changes entre chefs et
industrie agro-alimentaire. Enfin, nous aurons une vision globale sur la mdiatisation des
chefs en lapprochant sous langle du phnomne de mode.

Ce travail sinscrit dans la continuit et la clture de trois annes de recherche sur le monde
de la gastronomie et des chefs. Le projet tutor et le mmoire de Master 1 viennent en
support de rflexion pour ce nouveau travail. Nous restons dans une volont de
comprhension et de curiosit face lvolution de notre socit et du monde de la
gastronomie.

11
PREMIRE PARTIE :

PRSENTATION DU
CONTEXTE

12
INTRODUCTION

Depuis quelques annes nous assistons un phnomne nouveau : la rencontre des mdias
et du culinaire. Par culinaire nous entendons la gastronomie et tous ses marqueurs : les
produits, les chefs, la cuisine. Par mdias nous entendons : ldition, la tlvision, internet.
Ces deux derniers sont devenus omniprsents. Nous allons nous arrter sur la mdiatisation
des grands chefs en tentant de lanalyser comme un phnomne de mode.

Pour rpondre cette problmatique, il semble important de prsenter le contexte

gastronomique actuel. Nous retracerons galement lhistoire des mdias en France afin de
pouvoir nous donner des lments de comprhension lorsque nous aborderons larrive de
la mdiatisation de la cuisine et des chefs en France. Ensuite, nous allons dcrire
lvolution de limage du chef qui nous aidera faire un parallle avec les diffrents
courants gastronomiques qui peuvent tre associs aux chefs. Cel va nous amener
approcher le processus de mise en mdia de la gastronomie et de la cuisine qui sest opr
au cours de ces dix dernires annes.

Dans un second temps, nous allons mettre en vidence les principaux acteurs de cette
mdiatisation. Nous allons porter notre regard sur deux dentre eux afin danalyser les
diffrents enjeux qui se dgagent de la mdiatisation de la cuisine.

Enfin dans un troisime temps nous allons poser les bases de notre recherche en identifiant
les lments thoriques de ce travail. Ces lments nous aiderons comprendre et
expliquer le phnomne de mode et de mdiatisation qui soprent autour de la
gastronomie.

Cette premire partie est la base de notre travail de nos investigations. Elle pose les cadres
thoriques des grands thmes que nous allons aborder tout au long de ce mmoire. Cette
partie va nous donner diffrentes pistes de comprhension pour approcher de faon
optimale toutes les composantes de la mdiatisation dun chef. Elle va nous permettre de
comprendre le contexte gastronomique et mdiatique actuel, pour pouvoir analyser et
rpondre notre problmatique.

13
1.1 Prsentation du contexte
1.1.1 Aperu de la gastronomie
Le 16 novembre 2011, le repas gastronomique franais a t class au patrimoine culturel
immatriel de lUNESCO. Cette inscription est arrive au moment o beaucoup de
personnes voquaient le dclin de la gastronomie franaise. Nos recherches de Master 1
nous ont prouvs que cette inscription tait plus centre sur un fait social que
reprsente le repas gastronomique que sur la gastronomie en elle-mme. La problmatique
de ce dclin tant annonc est donc toujours lgitime et nourrit beaucoup de dbats en
France et dans le monde. Notre prcdente recherche nous a galement amens analyser
la gastronomie franaise. Cette dernire nous a permis dobserver lmergence de plusieurs
pays en terme de gastronomie. Dans un premier temps, nous allons donc focaliser nos
recherches sur les nouvelles tendances gastronomiques mondiales. Cet aperu des
tendances de la gastronomie va nous permettre de contextualiser le paysage gastronomique
dans lequel sopre la mdiatisation des grands chefs.

1.1.1.1 Les tendances gastronomiques sous lil du 50 best restaurants

Le 30 avril 2012 a t annonc le classement des cinquante meilleurs restaurants du

monde. Ce classement a t lanc en 2002 par un magazine professionnel anglais
Restaurant Magazine . Le magazine sest associ avec deux marques deaux minrales
San Pellegrino et Acqua Panna qui appartiennent au premier groupe agro
alimentaire au monde1 : Nestl. Le classement The Worlds 50 Best Restaurants
Academy est compos de huit-cent personnes. Lacadmie divise le monde en vingt-sept
rgions. Chacune a une commission de trente et un membres. Les commissions sont
composes de critiques gastronomiques, de grands chefs ou de gastronomes.2 Le jugement
de ces commissions est souvent remis en cause et critiqu de part lenvergure mondiale du
classement. Il reste nanmoins un support de mdiatisation intressant qui peut nous aider
dcrypter les tendances gastronomiques. Au cours de ces dix dernires annes, son
succs a eu une progression fulgurante. Les chefs trangers ne jurent dsormais que par ce
classement qui se place parfois comme une rfrence. Ce dernier va nous servir comme

1
Fiche didentit du groupe Nestl, (en ligne). Disponible sur : < Fiched'IdentiteduGroupe /www.nestle.fr >.
(Consult le 06-05-2012).
2
Manifeste, (en ligne), Disponible sur : < http://www.theworlds50best.com/manifeste >.
(Consult le 06-05-2012).
14
grille de lecture afin de pouvoir dcliner les diffrentes tendances gastronomiques
mondiales.

1.1.1.2 Les supers-naturels : lassaut des terroiristes

Noma , cela vous dis quelque chose ? Pour la troisime anne conscutive le restaurant
du chef Ren Redzepi se place en tte du classement. Il a quasiment effac de la scne
mdiatique le chef espagnol Ferran Adria et sa cuisine molculaire. Son restaurant, en
lespace de quelques annes, a tripl ses rservations : il est actuellement impossible de
rserver une table jusquen aot prochain3. Ren Redzepi est le reprsentant de ce courant
appel super-naturel qui efface peu peu la cuisine molculaire. Elle se base sur une
cuisine simple mlangeant le cru et le cuit, constitue de produits naturels, cueillis le plus
souvent la main par les cuisiniers eux-mmes. Ce retour la nature met laccent sur les
produits sauvages et comestibles de la rgion. Les clients dcouvrent alors dans leurs
assiettes du foin, des infusions de terre, de la peau de lait et des crales jusque l
inconnus. Nous assistons lmergence de nouveaux chefs terroiristes dans toute
lEurope comme Kobe Desramaults en Belgique que lon peut voir cueillant des pissenlits
avec une partie de sa brigade pour le service du djeuner4.

Le restaurant dAlice Waters, Chez Panisse Berkeley aux tats-Unis, sinscrit

galement dans ce mouvement en centrant sa cuisine sur le local et le durable. La chef a
cre une fondation pour duquer les jeunes enfants aux gots des aliments. Ces chefs dun
nouveau genre se placent tous les trois en tte du classement des 50 meilleurs restaurants
du monde. Certains parlent dune certaine lassitude des gastronomes face la cuisine
molculaire, dun retour aux sources et aux produits sains en rponse aux questions
environnementales actuelles. Il semble important de souligner nanmoins que ces trois
chefs sont passs avant douvrir leurs restaurants par les cuisines du chef Ferran Adria et
parlent dans chacune de leurs interviews dune influence relle du chef espagnol dans leurs
assiettes. Noublions pas que lun des initiateurs de cette cuisine super-naturel est un
chef franais. Alain Passard. Chef du restaurant lArpge Paris, il consacre depuis des
annes une cuisine naturelle, focalis sur le produit (les lgumes en particulier). Il a

3
Rservation, (en ligne). Disponible sur : < http://www.noma.dk/main.php >.
(Consult le 06-05-2012).
4
Lars Dahlager (de), Le festin du roi Ren, Courrier International, du 22 dcembre au 5 janvier 2011 n1051-
1052, p.66.
15
dailleurs son propre jardin do proviennent les lgumes cuisins dans son restaurant. En
2001 le chef avait mis le monde gastronomique en moi en proclamant quil supprimait la
viande en partie, de sa carte. Onze ans aprs Alain Passard est devenu une rfrence
mondiale pour sa cuisine gastronomique base sur les lgumes ; il a galement conserv
ses trois toiles au guide Michelin que tout le monde croyait perdues. Cette tendance
gastronomique du super-naturel marque sensiblement une volution dans le monde de la
gastronomie. Le classement des 50 meilleurs restaurants du monde nous aide
observer la place que cette tendance sest forge en dtrnant la cuisine molculaire. Les
chefs terroiristes occupent dsormais le haut du classement avec leur cuisine, ils ont
conquis une partie des gastronomes qui sopposent totalement la cuisine molculaire.
Cela annonce til la fin de la cuisine molculaire ? Il est encore tt pour affirmer cette
hypothse car comme nous allons le voir, la cuisine molculaire et ses chefs restent encore
dans le classement et apparat encore comme une rfrence dans le monde.

1.1.1.3 La cuisine molculaire : lessoufflement dune tendance ?

El Bulli tait devenu un monstre, il tait temps de trouver un moyen de le dompter et de

le transformer 5 a dclar Ferran Adria lors de sa confrence de presse pour annoncer la
fermeture de son restaurant. Le 1er aot 2011, le clbre chef espagnol, consacr cinq fois
dans le classement, apparat comme le meilleur chef du monde. Novateur pour avoir
prsent des menus bass sur la cuisine molculaire, il sest impos aux yeux de tous. Il a
lanc cette tendance devenue aujourdhui incontournable. La cuisine molculaire a tout
dabord t introduite par le physicien Nicholas Kurti et Herv This en 1988 pour qualifier
la composante physico chimique 6 de la gastronomie. Cette discipline se proccupe de
chercher et dobserver les mcanismes de phnomnes qui surviennent lors des
transformations culinaires. Elle rvle alors de nouvelles techniques culinaires
improbables comme la sphrification. Cette dernire permet de faire passer des lments
liquides en lments solides de formes diverses. Le caviar dhuile dolive ou les olives
sphriques ont permis Ferran Adria datteindre une reconnaissance internationale. Le
restaurant le Fat Duck est un des emblmes de la cuisine molculaire. Son chef Heston
Blumenthal russit durant les sept dernires annes placer son restaurant en tte du
classement. Le chef propose une cuisine base dazote liquide et pousse la cuisine

5
Le restaurant El Bulli ferme ses portes en Catalogne. Le Point, 31 juillet 2011 (en ligne). Disponible sur : <
http://www.lexpress.fr/>. (Consult le 08-05-2012).
6
Bauer Alain et PLANTIER Laurent, Les 100 mots de la gastronomie Que sais-je ?, Paris : Puf, 2002,
p.82.
16
molculaire son paroxysme. Cependant, le 25 fvrier 2009, le chef est contraint de fermer
son restaurant suite une srie alarmante dintoxications alimentaires. Les autorits ont t
alarmes par le nombre important de cas dintoxication. Officiellement les plats servis au
Fat Duck ne sont pas en cause. Limportance mdiatique que laffaire a prise a
srieusement atteint limage du chef et de ce fait, celle de la cuisine molculaire. A la suite
de ces intoxications, certains journalistes ont enqut sur tous les produits utiliss pour la
cuisine molculaire. A linstar du livre enqute de Jorg Zipprick No quiero volver al
restaurante ! (Je ne veux pas retourner au restaurant !) qui dcortique la cuisine de
Ferran Adria et Heston Blumenthal. Il dcrit les ingrdients et les techniques scientifiques
utilises par les chefs et quelles peuvent les effets produits sur lorganisme.7

Comme nous lavons vu, beaucoup de personnes sinterrogent sur le dclin de la cuisine
molculaire. Souvent critique pour son ct chimiste et phmre , cette cuisine a
perdu quelque peu de sa popularit. Nanmoins, le classement des 50 meilleurs
restaurants du monde nous montre que certains chefs restent une rfrence. Le chef
Pierre Gagnaire qui fut un des initiateurs de la cuisine molculaire en France avec son
complice Herv This se place en seconde partie du classement. Andoni Luiz Aduriz chef
espagnol, du restaurant Mugaritz , est le troisime meilleur restaurant du monde ; ce
dernier propose une cuisine esthtique, comptemporaine et nouvelle. Si lon sort du
classement, quelques chefs franais se dmarquent aussi pour leur cuisine molculaire.
Thierry Marx qui officie dsormais dans le restaurant de lhtel Mandarin Oriental
Paris propose une cuisine qualifie de techno-motionnelle . Ce mot est une invention
dun concours lanc par Ferran Adria pour trouver un autre nom la cuisine molculaire.
Le scientifique Nathan Myhrvold pour sa part la rebaptise la cuisine moderniste dans
8
un livre quil a publi en 2011. Lapparition de ces deux nouveaux noms ne change en
rien la cuisine des chefs, elle reste toujours originale et scientifiquement inspire. La caille
conique ou luf clat sont deux des plats phares qui illustrent la carte de Thierry
Marx. Malgr les changements dappellation, la cuisine molculaire reste toujours
empreinte dune certaine retenue pour les conservateurs de la gastronomie. Les affaires
mdicales et les critiques de certains ont-ils pour autant enclench le dclin de cette
dernire ? Au vu du classement des 50 meilleurs restaurants du monde , la cuisine

7
GAUDRY Rgis Franois (de). Cuisine molculaire : le livre qui accuse. Lexpress, 13 mars 2009 (en
ligne). Disponible sur : < http://www.lexpress.fr/>. (Consult le 06-05-12).
8
MYHRVOLD Nathan, Modernist cuisine: the art and science of cooking, U.S: Cooking Lab, 2011.
17
molculaire et ses chefs emblmatiques restent en bonne position. La seconde place (les
frres Roca) et la troisime place (Andoni Luiz Aduriz) sont occupes par des chefs
reconnus pour leur cuisine molculaire. Cette dernire tonne et intrigue toujours autant les
passionns de gastronomie.

1.1.1.4 La gastronomie classique : le grand restaurant

Le classement nous indique que la tendance gastronomique dite classique reste en

bonne position. Par tendance gastronomique classique nous entendons un restaurant au
dcor luxueux, une cuisine raffine, assez technique, base sur un savoir faire rigoureux.
Les chefs crent leur carte au travers de bases culinaires classiques en apportant leur
touche personnelles. Le restaurant brsilien D.O.M., arrive en quatrime position. Le chef
Alex Atala excute une cuisine gastronomique en interprtant les techniques classiques
revisites de la cuisine brsilienne. Le mille-feuille de pomme de terre aux morilles et
la sauce bordelaise propos par Charlie Trotter chef du restaurant Per S New York
illustre parfaitement cette tendance. Pascal Barbot, chef de lAstrance Paris sinscrit
galement dans ce mouvement. Il prsente sur sa carte en 2011 un foie gras marin au
verjus, en mille-feuille de champignons de Paris et de pomme verte . Le verjus tait au
Moyen-ge, une base de sauce acide compose de jus de raisin blanc pas assez mrs. Nous
retrouvons l une technique culinaire ancienne allie la modernit et la crativit du
chef.

Plus bas dans le classement, Guy Savoy et Anne Sophie Pic sont rcompenss. Ils
reprsentent, eux aussi, une tradition gastronomique classique forte. Heston Blumenthal, le
chef emblmatique de la cuisine molculaire que nous avons cit prcdemment, a
compos la carte du restaurant de lhtel Mandarin Oriental Hyde Park de Londres. Il
revisite la cuisine classique anglaise et franaise. Sa carte est lantithse de lesprit du
restaurant le Fat Duck . Cette opposition est intressante car elle nous laisse apparatre
limportance que la cuisine classique garde aux yeux des chefs. Mme si la tendance
classique ne simpose pas dans le classement, elle reste prsente et sinscrit dans le
paysage gastronomique mondial.

18
1.1.1.5 La bistronomie : la gastronomie dcomplexe

Lors de nos recherches pour le mmoire de premire anne nous avions voqu la
Gnration Miam . Caractrise par des jeunes chefs ayant fait leur apprentissage dans
de grands restaurants gastronomiques, ils souhaitaient rajeunir et dpoussirer 9 la
gastronomie. La bistronomie , altration de bistrot et gastronomie, est lappellation qui
recouvre ces chefs. Le classement de cette anne nous rvle que cette tendance
gastronomique est prsente dans le monde entier. Les tablissements proposent une cuisine
de qualit dans un lieu indit, dans lesprit dun bistrot des annes 1930. En plein
contradiction avec la tendance classique dcrite prcdemment, les nouveaux chefs,
illustres de ce mouvement, cassent les codes de la gastronomie franaise. En quinzime
position du classement un jeune chef franais : Inaki Aizpitarte. Son restaurant le
Chteaubriand na rien dun restaurant classique. La dcoration du restaurant est
indite ; un vieux comptoir de bistrot, des ardoises au mur et une mise en place de table
basique. Depuis quelques annes ce chef lair faussement nonchalant 10 su
simposer.

Un autre restaurant dans le mme esprit, est le Momofuku Ssam Bar . Situ deux places
avant le chef franais, le chef New Yorkais dorigine corenne David Chang sinscrit dans
la mme ligne que le Chteaubriand. Service simple, ambiance lectrique et cuisine
excellente sont les dterminants de cette tendance gastronomique. Un autre exemple qui
illustre ce nouvel engouement, Latelier de Jol Robuchon . Le chef mondialement
connu, particulirement en France, pour avoir prsent les recettes de la cuisine classique
franaise la tlvision. Il y a sept ans, Jol Robuchon ouvre Latelier Saint-Germain
o les clients sinstallent derrire un comptoir : la cuisine est plus simple mais reste
gastronomique et raffine. Puis le chef continue en ouvrant LAtelier toile qui
obtiendra deux toiles au guide Michelin. En 2012 LAtelier se situe en douzime
position du classement.

Cette dcomplexification de la gastronomie est en opposition avec la rigueur de la cuisine

dite classique. Les gastronomes recherchent dsormais de la simplicit, du got, et au vue
de la situation conomique actuelle un prix raisonnable.

9
LEPAGE lodie, Gnration miammiam !, Le nouvel Observateur, du 25/12/2010, n2403, p.157.
10
MICHOT Alexandra (de). Le Goncourt dInaki. Le Figaro sortir Paris , 13 avril 2011 (en ligne).
Disponible sur : < http://www.lefigaro.fr/sortir-paris>. (Consult le 08-05-12).
19
La bistronomie rpond en tout points ces exigences. Dernier fait en date, le chef du
palace Meurice , Yannick Allno, a ouvert Le terroir parisien le 10 mars 2012. Le
ticket moyen ne dpassera pas les 30 euros 11, la carte du chef est empreinte dune notion
forte de terroir et de simplicit. Beaucoup de chefs ouvrent des annexes de ce genre pour
diversifier leurs activits. Nous avons pu voir que la tendance gastronomique bistrot est en
pleine expansion. Le dernier classement des 50 meilleurs restaurants du monde
couronne lvolution croissante de la simplicit culinaire.

Nous avons pris le parti de laisser apparatre quatre grandes tendances importantes du
classement. Cette grille de lecture donne dautres possibilits de tendances
gastronomiques. Ces quatre tendances dessinent parfaitement le contexte gastronomique
daujourdhui. La gastronomie est en pleine contradiction. Dun ct nous avons une
cuisine naturelle et biologique, et de lautre une cuisine axe plus sur lesthtique culinaire
allie aux recherches scientifiques. Dautre part, une gastronomie dite classique aux codes
rigides et aux techniques ancestrales puis une gastronomie de bistrot o lon casse le
protocole culinaire, o latmosphre y est plus dcontracte. Ce classement nous apporte
un autre point de lecture. Cette anne six restaurants franais sont situs dans la catgorie
1 50 . Faut-il y voir un argument de plus pour les personnes sexprimant sur le dclin
de la gastronomie franaise ?

Nous sommes conscients des limites de ce classement. Comment peut-on juger tous les
restaurants du monde ? Mme en ayant un jury dans chaque pays il serait difficile dtablir
une valuation objective. Certains journalistes accusent les juges de faire du lobbying actif.
Dautres soulignent la sous reprsentation de lAsie dans le classement. De plus aucune
note, aucun commentaire naccompagne le vote des jurs12. Cel nous amne nous
interroger sur les procdures de notation employes par les jurs.

Il est intressant de travailler sur ce classement car il a, au fil du temps, volu et pris un
sens mdiatique trs fort qui fait cho notre problmatique. Compar aux Csar ou Oscar
pour le cinma, ce classement sinscrit pour les chefs comme une rcompense suprme. Il

11
LEMOINE Nadine (de). Yannick Allno ouvre son premier bistrot. Lhtellerie Restauration, 30 janvier
2012 (en ligne). Disponible sur : < http://www.lhotellerie-restauration.fr >. (Consult le 08-05-12).
12
RUBIN Emmanuel et SIMON Franois (de). Que vaut vraiment le classement des 50 meilleurs
restaurants ? Le Figaro, 02 mai 2012 (en ligne). Disponible sur : <http://www.lefigaro.fr/>. (Consult le
07/05/12).
20
est en rupture avec le guide Michelin par son systme de notation, son club des trois
toiles, et apporte tout de mme une vision globale et une dimension internationale de la
gastronomie.

Nous allons dsormais sortir du monde de la gastronomie pour prsenter le second volet de
notre sujet : la mdiatisation. Les supports de communication sont nombreux et important.
Il nous semble donc ncessaire, de rappeler quelques dates cls et lvolution des mdias
en France.

1.1.2 Prsentation du paysage mdiatique franais

Nous allons nous attacher prsenter de faon claire et concise le paysage mdiatique en
France. Les mdias seront abords dune manire historique afin de comprendre leur
volution au cours du temps, puis dune manire plus comptemporaine laide de chiffres ;
dans le but dobserver limportance et la part de march que possdent les mdias en
France. Avant de dbuter, arrtons-nous sur la dfinition dun mdia. Les mdias sont un
systme de communication permettant une socit de remplir tout ou une partie des trois
fonctions essentielles : conserver, communiquer et lchange 13. Ce procd permet la
distribution, la diffusion et la communication de documents ou de messages sonores ou
audiovisuels. Les mdias se dclinent en plusieurs supports : la presse crite et les livres, la
radio, la tlvision et Internet. Nous allons donc approcher de manire essentielle tous ces
supports afin davoir une vision globale de ce paysage pour le mettre par la suite en
perspective avec la cuisine et larrive des chefs dans les mdias.

1.1.2.1 Ldition : le livre versus la tablette numrique

Des premiers crits sur papyrus au livre en version numrique, lhistoire du livre est vaste
et riche. Lhistorien Roger Chartier dfinit trois rvolutions du livre14 :

Linvention du livre tel que nous le connaissons ;

Linvention de limprimerie ;
Lapparition du texte et de la documentation numrique.

13
BARBIER Frdric et BERTHO LAVENIR Catherine, Histoire des mdias de Diderot Internet ,
Paris : Armand Colin, 2003, p.5.
14
Roger Chartier : historien franais n en 1945, il travaille sur lhistoire du livre et de ldition
21
Durant le Moyen-ge, la conservation et la transmission des savoirs se fait essentiellement
par lintermdiaire des manuscrits.15 Linvention de limprimerie en 1450 par Gutenberg
suivie par lintroduction, en France, des premires presses (1740) marque les dbuts dune
vritable diffusion commerciale du livre. Il sen suit alors une expansion de ldition et du
commerce du livre croissants au cours de lHistoire de France.
De nos jours les rseaux de diffusion sont trs tendus. Les librairies gnralistes ou
spcialises, les points de ventes en supermarch, les kiosques de gares sont autant de
rseaux de distribution et de diffusion. Larrive du numrique rvolutionne totalement le
monde de ldition. Ces derniers ont peur dune disparition totale des crits pour le support
numrique. Nanmoins la production littraire en 2011 prsente soixante dix mille cent
neuf titres16 soit quatre points de plus que lanne prcdente. Le livre est divis en
secteurs ditoriaux qui sont au nombre de seize. Parmi eux : les livres scolaires, les
romans, les livres jeunesse La cuisine et les livres de grands chefs sont prsents dans les
livres dits de loisirs et vie pratique . En 2011, il arrive en troisime position de tous les
secteurs confondus avec 13% des ventes. Si nous remontons en 2006, il est en huitime
position avec 6% de ventes17. Nous pouvons donc observer une forte volution des ventes
du livre de loisirs et vie pratique. Comme nous lavons vu, malgr larrive du numrique,
les livres restent tout de mme une rfrence historique et sociale dans le monde
mdiatique.

1.1.2.2 La presse : toujours la une !

En 1631, Thophraste Renaudot cre le premier priodique franais La Gazette .

Lhistoire de la presse en France est ponctue par les nombreuses crations de priodiques,
des priodes de censures (souvent en temps de guerre) et une mergence croissante de
journaux spcialiss. De nos jours, la presse en France se divise en trois catgories18 :

La presse quotidienne nationale gnraliste : Le Monde, Libration, Le Figaro;

La presse quotidienne nationale spcialise : Lquipe, Les chos ;
La presse quotidienne rgionale : La Dpche du Midi, La Montagne, Sud-ouest

15
GAYMARD Herv, Situation du livre : Rapport la ministre de la Culture et de la Communication,
Paris, 2009, p.33.
16
conomie du livre : le secteur du livre en 2011, Rapport annuel du ministre de la culture et des
Communications (en ligne). Disponible sur :< http://www.culture.gouv.fr/>. (Consult le 19/05/2012).
17
Ibid.
18
AUDIGIER Guy et DECAUDIN Jean-Marc, Communication et Publicit, Paris : Dunod, 2000, fiche n4.
22
Il y a ensuite la presse priodique qui comprend neuf catgories :

Presse tlvision : Tl 7 jours, Tlrama ;

Presse dactualit gnrale : Paris-Match, LExpress ;
Presse forme/Sant : Vital, Sant Magazine ;
Presse conomique : LExpansion, Stratgie ;
Presse magazine fminin : Prima, Femmes Actuelles ;
Presse magazine masculin : GQ, LOfficiel ;
Presse magazine par catgorie : cuisine-gastronomie, cinma
Presse professionnelle : LHtellerie Restauration, No restauration ;
Presse gratuite : Le 31

La presse en France, depuis 2008, traverse une crise assez forte. Chaque anne le chiffre
daffaires est en baisse constante. En 2010, il est 9,6 milliards deuros (contre 10,6
milliards en 2009).19 Afin de se diversifier et de parer la crise, la plupart des journaux
publient une version numrique de leurs titres via une application sur smartphone et
tablette numrique. La presse en France reste tout de mme un mdia important et influent
pour communiquer.

1.1.2.3 Radio : en perte de vitesse ?

Cest en 1906, que nous sommes passs de la tlgraphie sans fil la tlphonie sans
fil . A cette poque, lusage de la radiophonie t exclusivement rserv aux militaires.
De nombreux metteurs sont installs en France. La premire guerre mondiale oblige
encadrer strictement lusage de la radiophonie. la fin de la guerre, le gouvernement
dcide de crer des radios dtat tout en laissant les radios prives se dvelopper.
Cependant la seconde guerre mondiale et loccupation modifient le monde de la
radiophonie en France. Beaucoup dentre elles cessrent dmettre, les dernires qui
chappaient la fermeture dfinitive taient rquisitionnes pour diffuser une forte
propagande pour le rgime en place. En 1945, le gouvernement tabli le monopole de ltat
sur la radio en France. Ce monopole a dur jusquen 1982. Le prsident de la Rpublique
Franois Mitterrand dcida, alors de lgaliser les radios dites pirates . Depuis, le monde

19
Presse : les chiffres cls 2012 Rapport annuel du ministre de la culture et des Communications. (en
ligne). Disponible sur :< http://www.culture.gouv.fr/>. (Consult le 19/05/2012).

23
de la radiophonie na cess de se structurer. Nous pouvons distinguer quatre ensembles
distincts de radio en France :

Les radios gnralistes : France Inter ;

Les radios thmatiques : BFM ;
Les radios musicales : NRJ ;
Les radios locales.

La radio reste un mdia denvergure importante ; depuis dix ans le taux daudience reste
constant.20 Dans la voiture, la maison, en faisant du sport, en travaillant, ces lieux ou
actions sont autant doccasions que les franais peuvent avoir pour couter la radio. En
2011, un auditeur coute la radio en moyenne 2 heures et 50 minutes par jour. Ce chiffre
nous prouve limportance mdiatique de ce moyen de communication et limpact quil peut
avoir sur les franais.

1.1.2.4 La tlvision : tous des enfants de la tl

En 1926, un inventeur cossais (John Baird) prsente son invention qui consiste recevoir
une image par tube cathodique. Il appelle cette invention le tlviseur. Cest en 1931 que la
tlvision arrive en France grce lingnieur Ren Barthlemy. Les premires missions
officielles sont alors diffuses sur la tlvision. 21 En 1949, le gouvernement cr la R.T.F
(Radiodiffusion et Tlvision Franaise), les premiers journaux tlviss sont mis. La
tlvision reste encore un produit de luxe pour lensemble des franais. On estime cent le
nombre de franais tant quips dun tlviseur, en 1956 il y a plus de cinq cent mille
rcepteurs de tlvision en France. Cest en 1964 que lon cre une seconde chane, sen
suit alors une forte expansion dautres chanes, toujours publiques. En 1986 le
gouvernement annonce la privatisation de la premire chaine TF1. La mme anne on voit
apparaitre les chaines cbles, retransmises par satellites, comme Paris Premire par
exemple. Le nombre de tlvision dans chaque foyer ne cesse daccroitre en parallle du
nombre de chanes. En 2005 la T.N.T (Tlvision Numrique Terrestre) fait son apparition
cest llment dclencheur de lexplosion du nombre de chanes de tlvisions.

20
Les chiffres cls de laudiovisuel franais pour le 1er semestre 2012, publi par le C.S.A (en ligne).
Disponible sur :< http://www.csa.fr/> (Consult le 20/05/12).
21
BOURGES HERV et JOSPHE Pascal, Un amour de tlvision, Paris : Plon, 1992, p.17.
24
De nos jours, plus de 98,2 % des foyers sont quips de tlvisions.22 Un franais de plus
de quatre ans regarde environ trois heures et trente deux minutes la tlvision par jour23.
Ces chiffres sont en constante augmentation depuis le passage la tlvision au numrique
en France. La tlvision dispose dsormais de dix neuf chanes gratuites et plus dune
centaine de chanes payantes. Il est noter que les audiences la tlvision subissent deux
pics de frquentation dans la journe, le midi entre 13h00 et 13h30 (quinze millions de
personnes) et le soir entre 21h15 et 21h30 (vingt-cinq millions de personnes). Tous ces
chiffres nous indiquent la part importante et primordiale que tient la tlvision en France.
Cest un vecteur de mdiatisation fort et le dveloppement de la T.N.T assure un avenir sr
pour ce moyen de communication.

1.1.2.5 Internet : le pouvoir du World Wide Web

Cest en 1962 que le gouvernement amricain a demand un groupe de chercheurs de

crer un rseau de communication pour les militaires. Ce rseau devait tre capable de
rsister une attaque nuclaire. Ce concept de rseau reposait sur un systme dcentralis,
qui permettait son fonctionnement malgr la destruction dune ou plusieurs machines.24
Deux ans plus tard, linformaticien Paul Baran25 crait un rseau sous la forme dune
grande toile. Cel dynamise le dplacement des donnes en cherchant la voix la moins
encombre pour laccs aux recherches. En 1969 le rseau ARPANET fut cr pour relier
quatre grandes universits des tats Unis. Le rseau fut ensuite ouvert au grand public.

En 1980 les techniques de navigations que nous utilisons maintenant commencrent se

rpandre dans le monde linstar du World Wide Web qui fut llment dclencheur de la
popularisation dInternet. En France cest en 1995 que lon voit apparatre Internet par le
biais dune sensibilisation du ministre de lducation nationale auprs des enfants. Entre
2000 et 2005, nous assistons une explosion de la cration et de la consommation des
contenus numriques. Les sites communautaires et les platesformes dchanges voient leur
nombre tripler. Cet outil a permis de rpandre une chelle internationale un accs la
communication et linformation.26 De nos jours, Internet sinscrit comme un outil

22
La tlvision dans tous ses tats, enqute Mdiamtrie 2005 (en ligne). Disponible sur : <
http://www.mediametrie.fr/>. (Consult le 20/05/12).
23
Les chiffres cls de laudiovisuel franais pour le 1er semestre 2012, publi par le C.S.A (en ligne).
Disponible sur :< http://www.csa.fr/> (Consult le 20/05/12).
24
Histoire dInternet, (en ligne). Disponible sur < http://www.commentcamarche.net>. (Consult le 10-05-
2012).
25
Paul Baran (1926-2011) : informaticien et physicien amricain considr comme linventeur dInternet.
26
MALAVAL Philippe et DCAUDIN Jean Marc, Penthacom, Paris : Pearsons Education, 2009, p.180.
25
indispensable, pour sinformer, communiquer, rechercher, se divertir. Grce au
dveloppement des nouvelles technologies nous pouvons avoir un accs illimit Internet.
Les tablettes numriques, les ordinateurs portables et les smartphones facilitent cet accs.
Internet ne se limite pas la communication et linformation, il est dsormais possible de
regarder une missions en replay via des sites de chanes de tlvision, ou encore
couter la radio en direct.

En 2011, 71,3 % des franais ont Internet dans leurs foyers, ce qui reprsente trente huit
millions dinternautes contre onze millions en 2001.27 Un franais de plus de onze ans
passe en moyenne trois heures et cinquante sept minutes par jour sur Internet. Les sites les
plus visits sont les sites de rseaux sociaux comme Facebook (vingt trois millions de
franais), Twitter (un million soixante cinq en France)28 et les sites de vidos en ligne
comme Youtube ou Google vido. Cet engouement national nous montre lintrt que les
franais portent ce moyen de communication. Il est devenu invitable dans notre socit.
De plus, Internet a une autre source de pouvoir : le buzz, qui regroupe des vidos, des
informations amplifies par la lecture des internautes. Nous pourrions le transposer comme
une rumeur. A contrario, la rumeur ne dpassait par les frontires de la France. Internet a
ce pouvoir de dpasser toutes les frontires et tout peut tre vu partout, tout le temps et
dans une dure indfinie. Comme nous lavons vu, ce moyen de communication dpasse
en terme daudience et de pouvoir tous les autres. En effet, tous les moyens de
communication que nous avons abords prcdemment se recoupent dans cet outil. Cela
nous fait apparaitre limportance et la popularit dInternet une chelle nationale et
internationale.

Les indications historiques et descriptives du paysage mdiatique franais nous aident

percevoir le poids et limpact que les mdias peuvent avoir sur les franais. La dimension
temps entre les mdias et les franais est troite. En effet, les mdias sont devenus
incontournables dans la socit actuelle. Tous ces lments nous dirigent vers quelques
pistes de rflexion sur le phnomne de mdiatisation.

27
Les chiffres cls dInternet (en ligne). Disponible sur <http://journaldunet.com>. (Consult le 10-05-2012).
28
Infographie/La France en chiffres : Internet, 25 octobre 2011 (en ligne). Disponible sur <
http://www.franceinfo.fr> selon les sources IPSOS et Mdiamtrie. (Consult le 10-05-2012).
26
Pour suivre dans lexploration de notre sujet, nous allons nous observer lvolution de
limage du chef en France. Cette approche du chef de cuisine au travers des diffrentes
poques gastronomiques va nous donner des cls de comprhension sur la mdiatisation
des chefs.

1.1.3 Le chef de cuisine : de la condition de domestique au statut de

star
Nous allons nous arrter sur limage du chef. En effet, il est intressant de voir quen
lespace de quelques annes la reprsentation collective du chef, sest totalement
transforme. Au travers de ces recherches, nous allons commencer observer le rle des
mdias dans lvolution de la construction de limage du chef.

1.1.3.1 Dtour historique avant 1960 : le chef en qute dun statut

Au dbut du XIXme sicle les cuisiniers travaillent sous la condition de domestiques.

Effectivement ces derniers sont des inconnus dun point de vue social ; ils nont pas
didentit et dexistence sociale.29 La plupart travaillent dans des maisons bourgeoises o
ils sont placs sous lautorit de restaurateurs (propritaires de restaurants). Hormis les
crits dAntonin Marie Carme qui assurent un minimum de transmission professionnelle ;
il nexiste aucun ouvrage sur la formation de cuisinier. La rputation des cuisiniers est
mauvaise : ignare, gourmand et parfois voleur sont autant de mots qui la qualifie. Plusieurs
mouvements vont modifier cette image. Lapparition du mot gastronomie ; sous
limpulsion de Joseph Berchoux30et de son pome La gastronomie par exemple.
galement, Brillat-Savarin, grce son livre Physiologie du got en 1824, qui
symbolise le mieux sa naissance et son affirmation en tant quart culinaire. Avec Antonin
Marie Carme, Grimod de la Reynire et Curnonsky, il fonde cette nouvelle discipline en
laborant un discours entirement nouveau sur les plaisirs de la table. La gastronomie se
dfinit alors comme lesthtisation de la cuisine et des manires de tables 31. Ces crits,
placent le cuisinier en tant que serviteur et artiste culinaire. Ces diffrents mouvements
sont lorigine de lessor du restaurant en France. On dnombre plus de trois mille
restaurants au milieu du XIXme sicle32. Cette monte croissante du restaurant entrane

29
DROUARD Alain, Histoire des cuisiniers en France, Paris : ditions CNRS, 2004, p.23.
30
VITAUX Jean, La gastronomie Que sais-je ? , Paris : PUF, 2007, p.17.
31
POULAIN Jean-Pierre, Sociologie de lalimentation, Paris : PUF, 2002, p.63.
32
DROUARD Alain, Histoire des cuisiniers en France, Paris : ditions CNRS, 2004, p.28.
27
une hausse effective du nombre de cuisiniers. La profession va trs vite voluer en terme
de structure sociale. Des congrs sont organiss pour aborder diffrents thmes : lhygine
en cuisine, les jours de repos, lapprentissage et le salaire. Des concours de cuisine sont
mis en place pour valoriser la profession. En 1891, la premire cole professionnelle de
cuisine ouvre ses portes Paris. A la fin du XIXme sicle, deux types de cuisiniers se
distinguent : le cuisinier de restaurant (en brigade) et le cuisinier en maison bourgeoise. A
cette poque, nous ne pouvons pas encore parler de chefs clbres. Quelques cuisiniers de
maisons bourgeoises atteignent une certaine popularit grce au bouche oreille parisien
mais cela reste trs limit. Les chefs de restaurant, en revanche, classifient les recettes et
les appellations aux travers douvrages. Cel leur apporte de la notorit comme Urbain
Dubois et Jules Gouff. Cest le chef Auguste Escoffier qui va promouvoir la cuisine, le
mtier de chef et limage du cuisinier. En collaborant lhtelier Csar Ritz, il rnove et
modifie des grandes enseignes europennes (Grand Htel de Rome, Le Carlton
Londres)33. Escoffier devient le premier chef clbre, il a compris les besoins de la vie
moderne du XIXme sicle. Il simplifie les dressages, vite les dcoupages en salle. Il
sinscrit comme une rfrence mondiale par ses crations culinaires comme la pche
Melba. Le point dorgue de sa carrire est lcriture du Guide Culinaire publi en 1903.
Cet ouvrage classifie et codifie la cuisine franaise. Ce livre reste toujours une rfrence
pour les cuisiniers. Escoffier a beaucoup uvr pour faire voluer limage du cuisinier,
cest un des premiers chefs atteindre une telle popularit mondiale la fin du XIXme
sicle.

En 1900, le premier guide Michelin est offert loccasion du salon de lautomobile, ce

dernier donne tous les renseignements qui peuvent tre utiles un chauffeur voyageant
en France 34 . Le guide permet de se loger, de correspondre et de se nourrir. Cest en 1923
que le guide sintresse de plus en plus aux restaurants et aux chefs. En 1926, le guide
distribue ses premires toiles. Ces dernires vont acclrer la renomme du chef et de son
restaurant en France et dans le monde. Ds les premires annes, plusieurs chefs dsormais
reconnus, sont rcompenss (Eugnie Brazier Lyon, Alexandre Dumaine Saulieu ou
encore Fernand Point Vienne). Au fil des ans la fiabilit du Guide est reconnue.

33
POULAIN Jean-Pierre & NEIRINCK Edmond, Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Paris : ditions LT
Jacques Lanore,
34
MESPLDE Jean Franois, Dictionnaire des cuisiniers, Paris : Page dcriture, 2010, p.685.
28
Il met en avant des chefs de provinces ou de petits villages qui accdent une popularit
inespre pour eux et leur restaurant. Le guide Michelin associ lexplosion de la cration
des clubs et confrrie de gastronomes commencent dessiner le paysage gastronomique
franais moderne. Les chefs et leurs restaurants deviennent populaires en France aux yeux
de tous. Ce nest que le dbut de la monte croissante de limage du chef.

1.1.3.2 De 1970 1990 : la Nouvelle Cuisine glorifie les chefs

Jai fait sortir le cuisinier de sa cuisine 35, cette phrase de Paul Bocuse rsonne comme
lment marqueur de la priode que nous allons aborder. En effet cest la priode charnire
o les chefs commencent atteindre une certaine popularit. En 1950, comme nous le
montrent les chiffres cits prcdemment, le nombre de rcepteurs de tlvision augmente
de manire fulgurante. Cest en 1953 o le premier chef cuisinier anime une mission
entirement consacre la cuisine. Raymond Oliver, chef du Grand Vfour Paris,
accompagn de Catherine Langeais prsente Art et Magie de la cuisine durant
quatorze annes. Il allie techniques culinaires, commentaires, et pdagogie pour que ses
recettes soient la porte de tous. Raymond Oliver est le premier chef mdiatique, ses
missions et ses livres sont un succs. La socit franaise est en pleine mutation, le luxe et
lopulence deviennent dfendus, lembonpoint qui tait autrefois, un signe de distinction
sociale est dpass ; la distinction sopre dsormais par la minceur des corps. La
gastronomie franaise sendort doucement. Les chefs restent dans les codes culinaires dits
classiques dicts par les chefs du dbut du sicle. Limage du chef cuisinier perd peu peu
de sa popularit. Cette gastronomie est en contradiction avec la socit dans laquelle elle
volue. Le changement culinaire va se faire par un pot-au-feu.

Le chef Michel Gurard, alors install Asnires, propose ce plat la carte. Cest un franc
succs. Simple, lger et goteux, le pot-au-feu du chef est comme une annonce pour la
Nouvelle Cuisine. Les journalistes et critiques gastronomiques Henri Gault et Christian
Millau, lors de la publication dun article en 197336 proposent cette nouvelle expression : la
Nouvelle Cuisine. Cette dernire est en rupture totale avec la cuisine classique.
Simplification des plats, allgement des sauces et cration sont les mots dordre de cette
nouvelle re gastronomique. Ce mouvement culinaire met en lumire plusieurs chefs :

35
ZIZZA Lalu ve Marie et VAVRO Alain, Paul Bocuse : le Feu Sacr, Paris : Glnat, 2005, p.178.
36
GUYONNET Romain, Linscription du repas gastronomique au patrimoine culturel immatriel de
lUNESCO, Mmoire de premire anne, Master 1 M.H.R , Toulouse, Ctia universit Toulouse II, p.30.
29
Michel Gurard, les frres Troisgros, Alain Senderens. Lintrt que portent les mdias
pour ce renouveau de la cuisine franaise apporte un nouveau souffle de popularit aux
chefs. Paul Bocuse, a lui rvolutionn limage du chef dans une dimension internationale.
Clbr pape de la cuisine franaise, cest un des premiers chefs stre diversifi. Livres,
ouvertures de restaurants dans le monde entier, cours de cuisine, mission tlvise,
interviews dans divers journaux, consultant, le chef Paul Bocuse est omniprsent sur la
scne mdiatique. Un autre chef se fait remarquer : Michel Gurard. Initiateur de la cuisine
minceur, il a publi de nombreux livres sur le sujet qui connaissent un succs ddition
phnomnal. Cest un des premiers chefs tablir des partenariats avec lindustrie agro
alimentaire en 1976, avec Nestl et plus particulirement la marque Findus37. Ce
partenariat est un fait indit dans le monde de la gastronomie franaise mais cest double
tranchant. Dune part cela leur donne une visibilit auprs du grand public car limage du
chef est appose au ct de lenseigne agro alimentaire, dautre part la profession voit cette
nouvelle collaboration comme une dcrdibilisation totale envers le mtier de cuisinier et
de son image. Nanmoins, louverture mdiatique culinaire est lance. Les chefs
commencent construire leur image au travers de leurs restaurants, de leurs cuisines et des
mdias. Une nouvelle gnration de chefs arrive. A linstar de Paul Bocuse, ils oprent une
stratgie de diversification intense. Bernard Loiseau, le chef de Saulieu, illustre
parfaitement cette stratgie. Il nest plus la tte dun simple restaurant mais dun empire
qui est cot en bourse depuis 1998. Alain Ducasse sinscrit galement dans la ligne de ses
chefs, il est devenu un professionnel incontournable et mondialement reconnu en cumulant
le plus dtoiles au guide Michelin, dans tous ses restaurants en France et dans le monde.

Au-del du chef cest un homme daffaire avis qui a partag son groupe en cinq filiales :
les restaurants Alain Ducasse (les restaurants gastronomiques), les autres restaurants
(bistrots et brasseries), les mtiers de lhtellerie, les ditions et enfin une filiale pour la
formation et linsertion des cuisiniers. Le principal concurrent dAlain Ducasse en terme
de visibilit est Jol Robuchon. Ce chef est principalement connu pour avoir prsent
quotidiennement lmission Bon apptit bien sr ! sur France 3. Cest le second chef
aprs Raymond Oliver prsenter ce type dmission culinaire sur une chane publique. Le
succs est au rendez-vous et Jol Robuchon incarne le nouveau chef franais des annes
1990. En parallle il nen oublie pas pour autant les affaires avec louverture de nombreux

37
GALIGN Camille, Les stratgies de diversification de loffre gastronomique, Projet tutor, Licence
professionnelle htellerie restauration, Toulouse, Ctia universit du Mirail, 2010, p.26.
30
tablissements en Asie notamment. Dautres chefs pourraient tre cits pour leur popularit
internationale comme Guy Savoy, et Marc Veyrat. En revanche, une autre catgorie de
chef plus discrte est prsente dans le monde gastronomique franais : Bernard Pacaud et
Michel Bras. Nous lavons vu, ces annes sont synonymes de mutation pour la cuisine et
limage du chef en France. Nous sommes passs du chef connu en France pour son
restaurant et sa cuisine un chef star , multi propritaire de restaurants et connu dans le
monde entier. Nous allons voir que cette image de chef ne va cesser dvoluer au cours des
annes.

1.1.3.3 Annes 2000 : le chef de cuisine comme phnomne mondial

Lors de nos recherches pour le mmoire de Master 1, nous avons tent de classifier les
diffrents mouvements culinaires en France. Notre constat tait que la Nouvelle Cuisine est
le dernier mouvement remarqu. En revanche, une caractristique des annes 2000 pourrait
tre la mdiatisation des chefs. En effet, ces derniers sont dsormais vus comme star au
mme titre que les acteurs de cinma ou les chanteurs. Cela sexplique en partie par la
continuit de leurs diversifications et lvolution de leur image. Les chefs ont suivi le
mme chemin que leurs prdcesseurs avec une touche de modernit en plus. Nous
pouvons observer trois types de chefs diffrents. Les discrets, mdiatiquement peu prsent,
ils restent principalement dans leur cuisine et ne cherchent uniquement la perfection de
leurs assiettes. Ils sont connus aux yeux des foodies , cette gnration de franais
fan de la gastronomie. Ces chefs sont Pascal Barbot et son restaurant LAstrance
(Paris), Alain Passard Larpge ou encore Alexandre Gauthier La Grenouillre
(Montreux). Pour suivre, il y a les chefs que nous pourrions qualifier de classiques.
Rcompenss par des titres comme le meilleur ouvrier de France ou le Bocuse dOr ces
chefs sont dans la perfection, lauthenticit et souvent la recherche des trois toiles au
guide Michelin. Ils sillustrent en proposant une cuisine classique, parfaitement matrise.
Ces chefs classiques sont ric Frchon officiant au Bristol (Paris), Jean-Franois Pige
la brasserie de Thoumieux (Paris) ou Frdric Anton au Pr Catelan (Paris). Enfin, en
totale contradiction avec les chefs classiques est apparue une nouvelle gnration de chefs
qui nont pas encore t nomms. Loin de limage du chef bedonnant et caractriel cest un
jeune chef, souriant, tir quatre pingles qui saffiche dsormais. Mme la tenue
classique du chef a t dpoussire. Balays la veste blanche et le pantalon cul de
poule , les vestes sont noires, marrons avec des coupes plus originales. Autre symbole

31
quasi disparu la toque. Il est dsormais rare de voir ces chefs porter une toque lors de leurs
interviews ou de leurs passages tlviss. Cette nouvelle gnration est incarne par de
jeunes chefs comme Cyril Lignac, Yves Camdeborde, Inaki Aizpitarte. Ils reprsentent la
cuisine et la gastronomie dcomplexe . Il est intressant de noter que cette synthtique
analyse de limage du chef se recoupe parfaitement avec les tendances gastronomiques
cites lors du commencement de nos recherches. Nous verrons dans une autre partie de nos
recherches comment les mdias essaient dutiliser ces diffrents profils de chefs pour
constituer les jurys ou participants de leurs missions.

Nous avons vu que limage du chef a considrablement volu au fil du temps. Le chef est
pass du statut de domestique la postrit dans les annes 2000. Il a toujours exist cette
rfrence au chef de cuisine car la gastronomie sinscrit au cur des franais comme une
valeur forte de leur patrimoine. Nanmoins le regard a chang, nous sommes dans une
admiration totale envers les chefs et la cuisine. Il est intressant de voir que cest le
discours littraire culinaire qui a permis la reconnaissance de la cuisine en tant quart et par
ce biais le chef comme artiste. Quelques annes plus tard ceux sont deux journalistes
gastronomiques (Gault et Millau) qui font dcouvrir au monde la Nouvelle Cuisine. Enfin
dans les annes 2005, tous les mdias sintressent aux chefs et la cuisine. Ils deviennent
omniprsents sur la scne mdiatique. Dans la partie suivante nous allons rpertorier et
dcrire cette mise en mdias de la cuisine et des chefs.

1.1.4 La mise en mdias de la gastronomie et des chefs

1.1.4.1 La presse culinaire : la recette dun succs

En 1807 paraissait la revue gourmande : Le Journal des Gourmandes et des Belles

linitiative de Grimod de La Reynire. Au fil du temps la presse gastronomique na cess
dvoluer. Pour nos recherches sur la mdiatisation des chefs il semble plus judicieux de
sarrter sur les quinze dernires annes. Cest durant cette priode que lvolution
fulgurante de la publication de ces magazines est la plus flagrante. Au regard du
graphique38 publi annuellement par lobservatoire de la presse en France nous pouvons
constater lvolution grandissante de la presse gastronomique. En dix ans cette dernire a

38
Graphique de lobservatoire (en ligne). Disponible sur < http://observatoire.ojd.com >. (Consult le 10-05-
2012).
32
doubl. Nous sommes passs de six revues gastronomiques douze en 2008. La hausse se
fait entre 2004-2005, priode o, nous le verrons dans une autre partie, la tlvision
commence fortement sintresser aux chefs et la cuisine. Depuis la publication des
magazines culinaires est en constante progression. Nous pouvons diviser la presse
gastronomique en plusieurs segments. Tout dabord les rubriques culinaires. Rservs aux
magazines fminins auparavant pour conseiller les femmes sur diffrentes astuces ou
recettes, elles sont dsormais prsentes dans tous les types de magazines et journaux que
nous avons rpertoris prcdemment. Recettes de chefs, articles sur un produit, portrait
dartisan de la gastronomie, adresses de restaurants, aucun journal nchappe ce
mouvement culinaire. Certains magazines publient mme des hors sries spciale cuisine
comme Elle table o Prima Cuisine . Il y a en ensuite les magazines
gastronomiques spcialiss. Ces derniers sont entirement ddis aux chefs, la cuisine,
aux produits et la gastronomie. Nous pouvons citer Saveurs et Rgal. On y aborde des
recettes, des techniques culinaires simples et chaque numro un chef y est dcrit. Les
chefs eux-mmes publient leurs propres magazines de cuisine. Le niveau des recettes est
lev, les photos sont esthtiques. La cuisine y est aborde comme un art en tant que tel.

Le dernier magazine de chef est Y.A.M (Yannick Allno Magazine). Comme le dit le chef
lui-mme : Y.A.M nest pas un magazine ordinaire. Y.A.M est une revue prpare et
rdige par des professionnels de la cuisine dont le premier objectif est de vhiculer les
valeurs contemporaines de notre mtier .39 Ce type de magazine sadresse un public de
professionnels ou damateurs confirms. Une exception est noter Cuisine by Cyril . Ce
magazine publi par le chef Cyril Lignac tente de toucher un public damateurs, cest le
seul chef se dmarquer. Le contenu du magazine sapparente des numros de Saveurs
ou Rgal. Enfin, les guides gastronomiques publient galement leurs magazines linstar
de Gault & Millau. Ce dernier dtaille des portraits de chefs et des bonnes adresses cites
dans leurs guides. Le guide Michelin avait galement dit un magazine toile qui tait
dans une ligne de rdaction similaire Gault & Millau magazine. Tous ces magazines
recoupent le mme type dinformations : des recettes, des portraits de chefs et des fiches
produits des niveaux techniques diffrents. La diffrence fondamentale est lexpansion
croissante de ventes de ce type de magazines depuis 2004. Laudience de ces magazines
nest plus uniquement rserve des femmes ou des amateurs de bonne cuisine. Tous les

39
Qui sommes nous ? (en ligne). Disponible sur : < http://www.y-a-m.com/>. (Consult le 25/05/12).
33
journaux et magazines ont leurs rubriques et voquent au cours de leurs numros la cuisine
et les chefs. Cela touche un public large, cest un des leviers forts de la mdiatisation des
chefs.

1.1.4.2 Ldition : la cuisine Marabout

Nos recherches ont mis en vidence quavant les annes 1960 le grand public prtait peu
dattention aux chefs. Les livres publis taient crits par des crivains gastronomes,
quelques chefs crivaient mais cela restait occasionnel. Le livre de cuisine abordait lart de
dresser les mets, thorisait les recettes et les ingrdients et normait les appellations
culinaires. Cest en 1651 que Pierre Franois La Varenne publie le premier vritable livre
de cuisine franaise : Le cuisinier Franois . Ce dernier distingue les grands principes
fondamentaux de la cuisine. Suivent plusieurs auteurs comme Nicolas De Bonnefons, LSR,
Massialot, Lachapelle, Carme, Grimod de la Reynire ou Brillat-Savarin qui marquent la
pense culinaire en crivant des ouvrages qui mettent en place un systme classificatoire
complexe .40 Ce type douvrage atteint son apoge avec Auguste Escoffier et son Guide
Culinaire publi en 1903. Cest au cours des annes 1970 que la modification du livre de
cuisine apparait. La place du chef devient plus importante, ils servent de faire-valoir
pour la personnalit du chef 41. Le contenu du livre se modifie galement. Les
photographies ont une place plus importante face aux textes. De nos jours, un livre de
cuisine se conoit forcment avec des illustrations riches en couleurs et allchantes pour le
public. Le livre doit faire rver, le lecteur doit manger avec les yeux le livre de
cuisine 42. Ldition gastronomique en parallle de la presse culinaire connait une
explosion de ventes de ses numros dans les annes 2005. Entre 2005 et 201043 ldition
culinaire est passe dun chiffre daffaires de quarante trois millions deuros quatre vingt
dix millions deuros. Ldition culinaire qui tait vue comme un march de niche est
dsormais en vogue.

40
RAYMOND Caroline, Marketing de la gastronomie : du patronyme la marque, Thse Professionnelle
sous la direction de Mr HEILBRUNN Benoit, ESCP-EAP, Paris, 2008, p.43.
41
BEAUG Bndict, Plats du jour, BEAUG Bndict, Plats du jour /Essai sur lide de nouveaut en
cuisine, Paris : Edition Mtaili, 2012 (en cour dimpression).
42
FLORIANT Sonia, Manger avec les yeux : le livre de cuisine lre de la reproduction mcanique, Scnes
Gourmandes- Rencontre B.I.A.C, sous la direction de Mr BOUTAUD Jean-Jacques, Paris : Edition Jean-Paul
Rocher, 2005, p.99.
43
MEIGNAN Graldine (de). Edition culinaire : Marabout mitonne des best- sellers lachaine. Lexpress, 30
aot 2011 (en ligne). Disponible sur : < http://lexpansion.lexpress.fr>. (Consult le 01/05/12).
34
En tmoignent les rayons des grandes librairies, leurs rayons cuisine a doubl voire tripl.
Les livres de chefs trnent en tte de gondole aux ct de romanciers clbres. Certains
chefs comme Alain Ducasse, lavaient compris avant le succs des annes 2005. Il a cre
sa propre maison ddition Les ditions Alain Ducasse . Lexemple incontournable du
monde de ldition culinaire est : Marabout. Cette maison ddition spcialise dans les
arts de vivre a t rachete par le groupe Hachette car elle traversait une priode
conomiquement difficile. La directrice Elizabeth Darets lide en 2000 dassocier des
grands noms de la cuisine ses livres. Cette collaboration est un succs. Les livres sont
simples et colors, ils touchent un large public de cuisiniers ou non. La maison Marabout
est aujourdhui une rfrence pour tous les amateurs de cuisine. En sassociant des
grands chefs et des marques dindustries agros alimentaires elle a conquit le public. En
ajoutant des petits ustensiles (verrines, moules) ses livres de recettes tout en restant des
prix abordables, les ditions Marabout ont trouv la formule gagnante. Les chefs ne sont
pas en reste chaque chef a son livre. Ses recettes, son histoire, ses astuces sont autant de
sujets abords. Dsormais pour quun livre de recettes soit russi il faut des recettes
simplifies, des illustrations colores et originales et surtout il doit sadresser la
bibliothque familiale et non plus aux professionnels ou aux amateurs clairs. Nous
sommes loin du livre de Franoise Bernard qui expliquait une femme au foyer comment
cuisiner. Les ventes de livres de cuisine ont explos et les rayons se sont dcupls en
lespace de cinq ans. Une des cls du succs est sans doute en lien avec la mdiatisation du
culinaire et des chefs, qui par le biais des mission de tlvisions ont accentu ce
phnomne.

1.1.4.3 La radio : la cuisine se fait discrte

Cest la radio que la cuisine et les chefs se font le plus discret. Cela peut sexpliquer par
la segmentation distincte des radios et donc de ses auditeurs. Les missions culinaires sont
assez rares. Le critique gastronomique Franois Rgis Gaudry anime tous les dimanches
sur France Inter On va dguster ! . Cette mission traite de cuisine par thmes
diffrents, certaines missions sont mmes consacres entirement des chefs. Sur France
Musique, lhistorien et gastronome Pascal Ory anime tous les vendredi matins une
chronique o il ralise une critique gastronomique dun restaurant. Sur Europe 1, Jean Luc
Petitrenaud anime Le bistrot du dimanche tous les dimanche matins. Le journaliste

35
gastronomique prsente parfois en direct de restaurants ou bistrots parisien, des chefs et
des produits. Une radio web est consacre la cuisine. Le gouvernement a mis cette radio
en place. Au fil de la journe Cuisine Radio diffuse des programmes qui traitent de
cuisine, de gastronomie et des chefs. Comme nous pouvons le voir la radio est peu investit
par la cuisine. Bien sr les chefs participent certaines missions pour la promotion de
leurs livres, ils restent nanmoins assez discret.

1.1.4.4 La tlvision : la cuisine ralit de Loana Cyril Lignac

Le 26 avril 2001, M6 lance la premire mission de tlralit : Loft Story. Ce concept

import des tats-Unis va lancer un mouvement tlvisuel sans prcdent. Pour ou contre,
chacun veut se faire sa propre opinion. Tous les franais ont les yeux rivs sur leurs petits
crans pour suivre la vie de douze personnes enfermes dans une maison. Sensuit une
srie dmissions de tlralit consacre la chanson (Star Academy), aux voyages
(Pkin Express), la survie dans la nature (Koh Lanta), aux clbrits en perte de
reconnaissance (La ferme des clbrits). Enfin la cuisine nchappe pas ce nouveau
phnomne. Le 22 fvrier 2010, M6 toujours, lance un concept rachet une chane
amricaine : Top Chef. Cest une fracture entre la premire mission de cuisine la
tlvision et ce concept. En effet, tout a dbut en 1953 avec le chef Raymond Oliver qui
prsente Art et Magie de la table , en tandem avec la speakerine Catherine Langeais.44
Le chef apprend pendant quatorze ans tous les secrets de la cuisine franaise aux
tlspectateurs. Le fils de Raymond Oliver, Michel anime son tour une autre mission
La vrit est au fond de la marmite sur France 2 durant quelques annes. Dans
lmission DIM, DAM, DOM 45 (1965-1970), Mapie de Toulouse Lautrec anime une
chronique culinaire trs originale et dcale. En parallle Michel Gurard participe une
mission o il livre ses recettes aux tlspectateurs, il publiera mme un livre Mes
recettes de la tlvision en 1982.46 Cest en 1983 quune femme originaire des Landes
reprend le flambeau avec La cuisine des mousquetaires sur France 3. Mait,
personnage haut en couleurs et en paroles anime avec Micheline Banzet cette mission.
Cette dernire est base sur le mme concept que Raymond Oliver elle livre
quotidiennement une recette aux tlspectateurs. Vers les annes 1990, Sur Canal +, le

44
OLIVER Raymond, Adieu Fourneaux, Paris : Robert Laffont, 1984, P 298.
45
Le punch de Mapie, (en ligne). Disponible sur :< www.ina.fr/video/>. (Consult le 01/05/12).
46
DROUARD Alain, Le mythe gastronomique franais, Paris : ditions CNRS, 2010, P.119.
36
journaliste gastronomique ric Roux anime une chronique cuisine dans lmission La
grande famille on y voit galement la premire apparition tlvisuelle dun certain Jean
Pierre Coffe. Mr Coffe participera plusieurs missions en se plaant comme dfenseur du
vrai produit et de la cuisine faite maison. Entre les annes 1990 et 2000 les missions de
cuisine, ou les chroniques gastronomiques, se font rares. Seul fait marquant le chef, Jol
Robuchon reprend la plage horaire de Mait pour Bon Apptit Bien Sr en 2000
toujours sur France 3. Il est alors le seul chef qui apparait la tlvision durant cette
priode. Lmission de Jol Robuchon est base sur un concept inchang ; le chef parle aux
tlspectateurs et livre des recettes de cuisine dun niveau technique assez lev. Le dcor
est sobre et sombre, lassiette finale peu mise en valeur. Seul fait marquant, cest le
lancement de Cuisine TV en 2001. Cette chane totalement consacre la cuisine est en
concurrence directe avec Gourmet TV (parraine par Jol Robuchon).47 Nanmoins en
2005, faute de crdit la chane Gourmet TV disparat pour laisser place Cuisine TV.

Dans un mme temps Jean Luc Petitrenaud dbute avec lmission Carte Postale
Gourmande qui sappelle maintenant Escapade Gourmande . Le journaliste sillonne la
France la dcouverte de produits et de chefs. La mme anne, un jeune chef britannique
Jamie Oliver donne des recettes rapides, simples, colores dans lmission The Naked
Chef . Cest en 2004 que la productrice Bibiane Godfroid achte les droits de lmission
anglaise pour la diffuser en France. Aprs un casting de plusieurs jeunes chefs franais,
cest Cyril Lignac qui est choisi pour animer lmission Oui Chef ! . Le concept est le
suivant ; le jeune chef a quatre mois pour recruter plusieurs personnes sans exprience et
les former la cuisine afin douvrir son restaurant Paris. Oui Chef est un succs ds
les premiers pisodes, cette mission sinscrit comme un tournant dans la mdiatisation
culinaire en France. Plus de cinq missions sont dclines avec Cyril Lignac en tant que
prsentateur (M.I.A.M, Chef la recette). Oui Chef ! connait une seconde saison
version fminine cette fois, avec la chef Hermance Carro. Mais la mayonnaise ne prend
pas, les audiences sont faibles, la saison est raccourcie et la jeune chef dj oublie. En
revanche Cyril Lignac a su se diversifier et sinstaller au cur des foyers franais. Livres,
ouverture dun second restaurant et dune ptisserie et participation de nombreuses
missions lont plac comme chef prfr des franais. Ds lors la France connait un
engouement culinaire sans prcdent, les chroniqueurs gastronomiques refont leurs

47
BEAUGE Bndict et DEMORAND Sbastien, Les cuisines de la critique gastronomique, Paris : ditions
du Seuil, 2009, p.56.
37
apparitions dans plusieurs missions, les chefs sont de plus en plus sollicits pour
intervenir la tlvision. En 2008, M6 toujours lance Un diner presque parfait , de
parfaits inconnus se reoivent diner pour tenter de gagner mille euros. Lmission est
toujours diffuse quotidiennement 18h00. Deux ans aprs M6 rcidive, en lanant la
premire mission de tlralit culinaire en France : Top Chef. Les candidats, qui sont des
cuisiniers professionnels saffrontent pour remporter la somme de cent mille euros. Le jury
est compos de grands noms de la cuisine franaise : Christian Constant, Guylaine Arabian
et Thierry Marx sans oublier Cyril Lignac qui fait office de co-prsentateur. Lmission est
un succs et donne une visibilit la cuisine et aux chefs sans prcdent. Quelques mois
plus tard TF1 diffuse Masterchef. Mme principe que Top Chef hormis que les candidats
sont des amateurs. Le jury est compos de Sbastien Demorand, Yves Camdeborde et
Frdric Anton. TF1 va mme jusqu diffuser un Masterchef spcial junior pour des
enfants gs dune dizaine dannes qui saffrontent comme sur le schma dune
lmission classique. Le concept de ces deux missions de tlralit culinaire a dj t
prouv. Les productions ninventent rien, elles calquent les modles franais sur un
concept tranger. Ces deux programmes restent un des lments marqueurs de la visibilit
des chefs et de la cuisine dans le paysage tlvisuel franais.

Comme nous lindique lannexe 1, il existe plus une vingtaine dmissions ou de

chroniques consacres la cuisine sur toutes les chanes franaises. Cette annexe est une
tude de toutes les missions culinaire pour une semaine fictive. Cela nous montre bien
limportance mdiatique que la cuisine et les chefs ont pu prendre au sein du paysage
tlvisuel. Sur vingt missions, douze chefs apparaissent, sans compter les participations
pour leur compte personnel dautres missions. La tlvision est llment fondateur de
la mdiatisation des chefs en France. En moins de dix ans les missions culinaires et la
place du chef la tlvision ont pris une place importante. Les franais assimilent le chef
une personnalit mdiatique part entire dsormais. Lvolution des missions culinaires
a t modifie avec larrive de la tlralit en France. Cest ce croisement quintervient
la question du phnomne de mode. La mdiatisation des chefs et de la cuisine est elle
durable ou non ? Nous allons dans la suite de nos recherches tenter de rpondre cette
question.

38
1.1.4.5 Internet : les blogueurs culinaires contre les chefs

Comme nous lavons vu prcdemment, cest entre les annes 2000 et 2005 quinternet se
dmocratise totalement. Le web 2.0 fait son apparition la fin des annes 2000 48. Ce
nouveau systme est un ensemble doutils et de sites qui stimulent la participation des
internautes ainsi que la collaboration en ligne. Ds lors internet devient un mdia de prise
de parole pour tous. Chacun fait part de son exprience, ou de son vcu sur la toile. Le web
nchappe pas au mouvement culinaire. Nous pouvons classifier larrive de la cuisine sur
la toile de la manire suivante. Les blogs ou les sites culinaires, la plupart sont crs par de
simples passionns de cuisine ou des professionnels. Certains bloggeurs amateurs ont
mme atteint une notorit numrique importante. A linstar de Chef Simon ou encore
Mercotte pour leurs blogs. Ensuite nous pouvons distinguer les blogs faits par des
professionnels. Le plus souvent des journalistes issus de mdias institutionnels, comme
Franois Simon, le critique gastronomique qui officie au journal Le Figaro. Ce dernier
reprend ses articles publis au Figaro pour les diffuser sur son blog Simon-Say . Les
magazines ont galement leur propre site o les rubriques cuisine ont une place importante.

Occasionnellement les chefs apposent leurs images et donnent quelques recettes et astuces
aux internautes. Pour exemple sur la page du magazine ELLE Cuisine 49, la premire
image lors la visite du site, est celle du chef triplement toils ric Frchon. Il nous livre sa
recette de salade toile et sept produits quil aime cuisiner. Les sites de chefs ont pris
galement une place importante. Ils sont devenus une vritable vitrine pour leurs
restaurants, leurs produits drivs et leur image. Les sites sont la pointe de la technologie,
colore, ludique et tout y est propos. Sur le site du chef Michel Bras par exemple, nous
pouvons acheter une serviette de bain tout en consultant ses menus.50 Les rseaux sociaux
ont pris une part importante pour la visibilit dun chef, ils nourrissent cette mdiatisation
en diffusant leur image auprs des internautes. Le chef Yannick Allno par exemple sur
son site Facebook est en contact avec cinq mille quatre personnes51. Cet engouement
mdiatique pour les chefs est impuls en grande partie par la sphre numrique. Petite

48
GALIGNE Camille, Les enjeux du marketing culinaire face aux nouvelles tendances de consommation,
Mmoire de premire anne, Master 1 M.H.R , Toulouse, Ctia universit Toulouse II, p.24.
49
PAYANY Estelle (de).Les produits des chefs. ELLE table, 06 juillet 2011 (en ligne).Disponible sur : <
http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Table>. (Consult le 05/05/12).
50
Produits en ligne Michel Bras (en ligne). Disponible sur :< http://www.bras.fr/>. (Consult le 05/05/12).
51
Profil de Yannick Allno (en ligne). Disponible sur : <https://www.facebook.com.>. (Consult le
05/05/12).
39
ombre au tableau, les sites communautaires de critique tels que Cityvox ou lInternaute.
Ces sites permettent tous les internautes clients de restaurants de dposer leurs avis et
donner une note au restaurant. Ces dernires sont parfois trs svres. Il est difficile
dvaluer lobjectivit de ce type de sites car personne ne sait qui se cache derrire ces
critiques gastronomiques virtuels. Cela reste cependant un canal de communication non
maitris pour les chefs. Mme si les chefs ont dvelopps des sites et des partenariats avec
quelques magazines les blogs culinaires restent tout de mme prdominant sur la toile. En
2009 Sbastien Demorand et Bndict Beaug analysaient la toile culinaire52 laide du
classement des blogs les plus influents de la blogosphre 53. Ils relevaient que le blog
Papilles et Pupilles tait en vingtime position. Il est dsormais onzime. Sur cent
blogs rfrencs sur tous sujets confondus, on dnombre vingt deux blogs concernant la
cuisine. Ce chiffre nous montre limportance que la cuisine pris au sein des mdias et
plus particulirement internet. Lavnement des blogs culinaires met en vidence le
manque de prsence des chefs sur Internet. Hormis les sites promotionnels pour leurs
restaurants o quelques interventions dans certains sites institutionnels, ceux sont les
amateurs de cuisine qui volent la vedette aux chefs. La dmocratisation dinternet mle
lengouement culinaire a fait exploser le nombre de blogs et de sites consacrs la cuisine,
cest un vecteur de promotion fort pour la gastronomie et les chefs.

1.1.4.6 Les festivals et manifestations culinaires : voir et manger !

En parallle de lengouement national pour la cuisine nous avons vu apparaitre de

nombreux festivals consacrs la gastronomie et aux chefs. Tous ont un mme but :
rassembler des personnes de tous horizons culinaires ; critiques gastronomiques,
journalistes, diteurs et bien sr les chefs. En France il existe plusieurs festivals comme :
lOmnivore organis au 104 Paris qui se dcline en confrences, dmonstrations de
cuisine et diffrentes interventions de professionnels. LOmnivore recoupe galement le
salon du livre culinaire, qui prsente un ensemble de livres ddis la cuisine et aux chefs.
Michel Roth a particip la dernire dition du festival pour prsenter son livre Ritz
Paris Haute Cuisine . Le Fooding galement a organis pour le printemps les veilles

52
BEAUGE Bndict et DEMORAND Sbastien, Les cuisines de la critique gastronomique, Paris : ditions
du Seuil, 2009, p.57.
53
Classement des blogs les plus influents (en ligne). Disponible sur : <http://labs.ebuzzing.fr/>. (Consult
le 05/05/12).
40
 Foodstock en rfrence Woodstock. Plusieurs soires ont t faites en plein air. Pour
vingt cinq euros, les participants pouvaient manger des plats concocts par un jeune chef et
couter un concert de musique. Il y a des manifestations plus professionnelles comme le
S.I.R.H.A Lyon organis tous les deux ans, qui regroupent des chefs du monde entier.
Cest un vritable temple de la gastronomie qui met en lumire la cuisine et surtout les
chefs. Les diffrents concours organiss comme le Bocuse dOr et le championnat du
monde de ptisserie sont devenus de vritables rfrences professionnelles. Il y a
galement dautres festivals gastronomiques comme celui de Mougins : Les toiles de
Mougins est parrain chaque anne par un chef. Les prochaine toiles de Mougins
qui auront comme chef vedette Frdric Anton est le thme du festival est consacr aux
mdias et la gastronomie.

Cet engouement pour les festivals culinaires a une dimension plus internationale : Une
scne, des spots, un cran gant, un auditorium comble et, au milieu, un homme, micro en
main, galvanisant la foule. Sagit-il dune rock star ? Non. Lhomme porte une veste de
cuisinier. 54 Cet homme cest Ferran Adria qui prsentait ses recettes et sa philosophie de
cration San Sbastian lors de Lo mejor de la gastronomia . Ce festival a chang de
nom est sappelle dsormais Gastronomika . Le nom change mais les principes
dorganisation restent. Cest le journaliste Raphael Garcia, il y a dix ans qui eut lide de
runir plusieurs chefs internationaux afin quils prsentent leurs recettes et leurs rflexions
sur la gastronomie. Deux ans plus tard Madrid Fusion voit le jour. La liste des chefs
invits est impressionnante : Paul Bocuse y croise Thomas Keller ou encore Pascal Barbot.
Dautres villes espagnoles ont suivi le mouvement comme Alicante ou Sville. En Italie, le
journaliste Paolo Marchi a mont le congrs Identita Golose Milan. La volont du
journaliste tait de mettre en avant la cuisine dauteur italienne. A Fez, un sociologue
marocain a organis le Fatma Hal , qui met en avant la cuisine et les chefs marocains.
LAsie nest pas oublie avec le Taste of Tokyo au Japon. Tous ces festivals, qui au
dpart ont pour objectif de mettre en avant la cuisine et ces chefs, se sont transforms peu
peu en mdia, part entire. Les journalistes du monde entier sont runis et certains
festivals sont mme ouverts au grand public. Cest pour un chef, un levier incontournable
de promotion et de rencontres.

54
MICHOT Alexandra (de). Les chefs brlent les planches. Le figaro mag, 21 fvrier 2009 (en ligne).
Disponible sur :< http://madame.lefigaro.fr/>. (Consult le 06/05/12).

41
Cette partie a mis en vidence la proportion que la gastronomie a prise au travers des
diffrents mdias. La mdiatisation de la cuisine a au fil du temps volu pour arriver son
apoge en 2010. Cest en 2004 que les premires missions culinaires ont fait leur
apparition, un chef incarne cette mdiatisation de la cuisine : Cyril Lignac. Au cours des
annes il a russi sinscrire comme le chef prfr des franais. Cette promotion de la
cuisine et de la gastronomie aux curs des mdias apparait pour les chefs comme autant
doccasion de parler de leurs restaurants et de leurs cuisines. Il nest pas apparu comme
essentiel de prsenter les guides gastronomiques comme vritables vecteurs de mise en
mdias de la gastronomie et de chef. Les guides, malgr une volont de dmocratisation,
ciblent un public plus restreint que les mdias traditionnels. Pour autant nous noublions
pas limportance et le rle que les guides ont jou pour lvolution de limage du chef et sa
lgitimisation.

Nous allons continuer dans lexploration de notre sujet dune vision plus thorique cette
fois. En effet, nous allons faire un choix dacteur de la mdiatisation afin de poursuivre
notre tude. Enfin, nous aborderons les cadres thoriques de la mdiatisation et du
phnomne de mode.

1.2 Les enjeux de la mdiatisation des chefs

Dans cette partie nous allons nous attacher prsenter diffrents points. Tout dabord, il
semble ncessaire didentifier et de dtailler les principaux acteurs qui entrent dans la
mdiatisation dun chef. Afin doprer une tude plus complte, nous allons choisir deux
acteurs principaux qui seront la base de nos recherches. Nous allons dcrypter les enjeux
qui se dtachent de notre problmatique. Nous entrons dans la phase dexploration de notre
champ dtude. Cette exploration est en lien avec la prsentation du contexte car elle
dessine les principaux lments fondateurs lis notre sujet.

1.2.1 Identification des principaux acteurs

Au cours de nos recherches, nous avons pu entrevoir la prdominance de trois acteurs qui
oprent la mdiatisation dun chef : le chef lui-mme, les mdias et les consommateurs.
Nous allons dtailler et expliquer le rle de ces trois acteurs. Pour poursuivre notre
42
recherche nous allons nous faire le choix de deux acteurs : le chef et les mdias. Ces deux
acteurs seront notre cadre de rfrence pour rpondre notre problmatique puis pour
interprter et expliquer les rsultats au cours de notre troisime partie.

1.2.1.1 Les chefs : le premier rle ?

La prsentation du contexte nous amne constater que le chef apparait comme un acteur
fondateur et primordial de la mdiatisation. Cest sur lui que repose en partie la
mdiatisation de la gastronomie. En retraant son histoire et lvolution de son image, il est
intressant dobserver les proportions prises par la mise en mdia du chef. Il est devenu
pour les franais une vritable icne. Pour les mdias, cest lui le lien entre le
consommateur et la cuisine. Il arrive comme une rfrence en sinscrivant dans la
reprsentation collective des franais, comme un lment de confiance. Nous verrons un
plus tard, que les mdias et lindustrie agro-alimentaire ont bien compris ce point. Le chef
nest plus dans sa cuisine. Les annes 1970 et larrive de la Nouvelle Cuisine ont
compltement modifi le rle et la fonction de chef. Comme nous lavons dtaill, il existe
deux types de chefs une chelle mdiatique. Un chef plus discret qui reste centr sur son
restaurant et sa cuisine comme Bernard Pacaud le chef de lAmbroisie. Puis, il y a des
chefs plus mdiatiques qui restent rarement dans leurs cuisines qui ont multipli le nombre
de leurs restaurants, crivent des livres et participent souvent des missions. Nous allons
nous intresser cette seconde typologie de chef. Ils sont dsormais nombreux, nous avons
pu citer quelques noms prcdemment comme : Cyril Lignac, Thierry Marx ou Yannick
Allno. En quelques annes leur visibilit sest considrablement accrue. Ces derniers sont
des acteurs conomiques part entire et un levier important de la mdiatisation. Il semble
essentiel danalyser les dterminants qui oprent pour la mdiatisation dun chef.
galement, de percevoir les raisons pour lesquelles un chef sexpose ou non au devant des
mdias. Le chef apparait comme lacteur principal de la mdiatisation, mais dautres
questions mergent. Les chefs sont ils choisis pour incarner un rle au travers des mdias ?
Sont-ils utiliss pour limage quils vhiculent ou leur savoir- faire et leurs expertises
culinaires ? La mdiatisation du chef de cuisine peut-elle lasser, va-t-il passer du rle
principal au rle secondaire ? Nous tenterons de rpondre et danalyser ces diffrentes
questions en troisime partie en axant nos recherches sous langle du phnomne de mode.

43
C'est--dire terme, comprendre et expliquer si la mdiatisation des chefs est durable ou
pas.

1.2.1.2 Les mdias : un acteur puissant

La description du paysage mdiatique franais tudi prcdemment, nous montre la

puissance et limportance des mdias en France. Sans les mdias, les chefs et la cuisine
nauraient pas limportance et la visibilit quils ont acquises au cours des annes. Un
franais regard trois heures et trente deux minutes55 la tlvision par jour. Cela nous
indique le taux de captage et la porte que les mdias peuvent avoir. Larrive dInternet
dans le monde mdiatique a fait exploser la rapidit de transmission de linformation et de
limage. Les mdias ont toujours t le meilleur vecteur de promotion de la gastronomie.
Ds premiers discours littraires faits par les journalistes gastronomiques pour faire
apparaitre la cuisine comme un art et le chef comme un artiste ; lintervention dun chef
en tant quexpert dans les missions de tlvision de nos jours, le duo chef/mdias a
toujours exist. Cette dualit sest sans cesse modifie. Si les chefs sont sortis de leurs
cuisines cest grce en partie aux mdias. Ces derniers ont russi transfigurer limage du
chef et les rendre encore plus populaires aux yeux du grand public. Toutefois nous
sommes conscients des enjeux conomiques qui reposent derrire la puissance de ces
mdias. Les chefs et la gastronomie arrivent comme une source daudimat forte. Au cours
de nos premires recherches, nous avons peu abord les partenariats faits entre les
industries agro-alimentaires et les mdias. Ces derniers sponsorisent la plupart des
missions de cuisine. Donc limage du chef est assimile indirectement au sponsor. Les
mdias sont des acteurs essentiels pour la mdiatisation dun chef. Ceux sont eux qui
orchestrent tout, leur porte envers le grand public et limportance prise au fil du temps les
ont rendus trs influent. Depuis dix ans les mdias sintressent aux chefs et la cuisine, de
toute lHistoire, la cuisine et les chefs nont jamais autant t mis en lumire. Nous
expliquerons au cours de nos recherches les faits sociaux qui ont pu jouer dans cette
relation chef/mdias. Il semble important de comprendre pourquoi les mdias sintressent
de si prs la gastronomie et aux chefs. Par ce biais, nous allons tenter didentifier les
diffrents enjeux qui se dclinent.

55
mission On va dguster ! , diffus le 06 mai 2012 sur France Inter.
44
1.2.1.3 Les consommateurs : au cur de la mdiatisation

Cest lacteur que nous avons le moins mentionn au cours de nos premires recherches. Si
les chefs et les mdias travaillent tous les deux en interface, les consommateurs eux
arrivent la pointe de cette relation triangulaire. Effectivement, le grand public est la cible
des deux premiers acteurs. Qui sont ces consommateurs ? Ils sont tous trs diffrents. Nous
pouvons les identifier en plusieurs segments. Il y a les clients de restaurants, ces derniers
nont pas besoin de la mdiatisation des chefs pour les connaitre. Adeptes des restaurants
gastronomiques, les clients ont conscience de limportance des chefs en France. Il y a une
autre catgorie de consommateur : les foodies. En transposant cette notion nous pouvons
les comparer aux fans dacteurs ou de chanteurs. Cette gnration de foodies est fan de
cuisine, des bons produits et les chefs apparaissent pour eux comme des vritables stars.
Les foodies sont des nouveaux consommateurs que la mdiatisation de la gastronomie et
des chefs ont engendrs. Il y a galement le grand public. Ce public est large et trs
diversifi. Cest ce dernier qui est la cible des mdias. Car il nest pas spcialis sur un
sujet et sintresse tout. Au-del de cette typologie sans consommateurs, pas de produits
vendre donc moins de mdiatisation. Ce sont eux, la cl vote de cet engouement
mdiatique pour la cuisine. Cest eux qui regardent les missions, achtent les livres de
grands chefs, le matriel de cuisine. Sans consommateurs ce tourbillon mdiatique
culinaire naurait pas lieu dtre. Il serait intressant dtudier le comportement du
consommateur face toutes ces techniques de promotion de la cuisine et toutes ces
missions culinaires. De plus, toutes ces questions mneraient vers une problmatique
actuelle : il y a-t-il un rel retour au plaisir de cuisiner en France ou est ce leffet
mdiatisation de la cuisine qui a enclench ce phnomne.

Nous lavons vu, les trois acteurs de la mdiatisation ont tous un rle important au sein de
cette relation triangulaire. Cependant nous allons arrter notre tude sur deux acteurs : les
chefs et les mdias. Cest dans la vision dune tude plus complte et prcise que nous
avons cart les consommateurs. Cela relverait dun travail de recherche plus long et plus
approfondi. Notre tude de la mdiatisation des chefs sera donc base sur ces deux acteurs.
Nous allons continuer en prsentant les enjeux que dclinent cette mdiatisation pour les
chefs et les mdias.

45
1.2.2 Chefs et mdias : les enjeux dune mdiatisation

Ltude des diffrents enjeux pour ces deux acteurs de la mdiatisation va nous aider
mettre en perspective nos recherches. Nous allons les aborder dun point de vue purement
thorique dans cette partie. Cest en troisime partie quils serviront de support pour
confirmer ou infirmer nos hypothses. Le tableau56 rpertoriant les diffrents enjeux va
nous aider de supports pour dtailler ces derniers lors de notre analyse.

1.2.2.1 Les enjeux pour les chefs

Le dbut de nos recherches a mis en vidence une mdiatisation accrue pour la cuisine et
les chefs. De cette mdiatisation se dgage trois principaux enjeux pour les chefs :
conomique, professionnel et socioculturel. Lenjeu conomique est indniable, cette
mdiatisation a deux biais pour les chefs : dune part daccrotre leurs revenus, dautre part,
les missions de tlvisions, les livres, le consulting, les produits drivs qui sont autant de
moyens de diversification et sont galement des sources financires. Dans un second temps
la visibilit acquise par cette diversification apporte pour le chef et son tablissement une
image forte pour ces tablissements. La prsentation des enjeux nous indique les trois
enjeux professionnels pour les chefs. Cest un moyen de reconnaissance fort, cela est en
lien avec lHistoire de limage du chef aborde prcdemment. Le chef passe en quelques
annes dune image un peu ngative une reconnaissance du public qui se forge au travers
de la mdiatisation. Cette exposition du chef et de la cuisine, met en vidence une passion
commune pour la gastronomie et le mtier de cuisinier. Cette mise en avant du mtier est
un enjeu dans le sens o cela peut influencer considrablement les inscriptions en filires
professionnelles dans les coles htelires. En parallle de cet enjeu de formation en cole
htelire, le chef souhaite vhiculer et transmettre certains points essentiels du mtier de
cuisinier et de la cuisine comme la saisonnalit, le respect du produit. Enfin nous
terminerons par les enjeux socioculturels, les recherches pour notre problmatique du
mmoire de Master 1 taient bases sur la question de dpart suivante : la gastronomie
franaise est elle en dclin ? . Certains journalistes trangers dclaraient que la
gastronomie franaise et ses chefs sendormaient sur leurs lauriers et que la cuisine
franaise navait plus de dimension innovante. La prsence des chefs dans les mdias, peut

56
Annexe 2.
46
tre un enjeu pour donner une nouvelle image la gastronomie franaise et par cette voie
pallier aux critiques mises par certains journalistes trangers.

1.2.2.2 Les enjeux pour les mdias

Comme les chefs, les mdias ont galement plusieurs enjeux qui se dclinent de la
mdiatisation du culinaire. La cuisine est devenue un phnomne de socit important,
nous lavons prsent, les franais raffolent de la cuisine et la gastronomie. Il devient donc
vident quil faut pour les mdias se positionner sur ce segment de la cuisine et des chefs
afin de conqurir le plus de franais. De plus ce positionnement peut apporter des
partenariats important. A linstar de M6 avec Beko ou TF1 avec la chaine de magasins
cash and carry Mtro, ces partenariats obtenus via la mdiatisation des chefs et de la
cuisine sont un enjeu conomique important. Le second enjeu est professionnel. En effet
nous avons analys et aperu la forte diffusion dmissions de cuisine la tlvision 57, la
prsence de la cuisine dans la presse institutionnelle et lexplosion de la cuisine dans le
monde de ldition et Internet. Cest pour les mdias un alignement logique de se
positionner sur les chefs et la cuisine pour contrer une mise en concurrence accrue.
Chaque mdia a dsormais sa chronique culinaire ou son mission de cuisine. Le dernier
enjeu est un enjeu dimage qui se situe plus en rapport avec la tlvision. Ce mdia utilise
limage du chef, ou des professionnels de la gastronomie, pour faire incarner un
personnage qui arrivera lgitimiser lmission diffuse. Cette image va rassurer le
tlspectateur, car le chef va donner de part la reprsentation collective quil incarne, une
forte crdibilit lmission de cuisine. Cet enjeu dimage apparait comme un atout pour
les mdias qui augmente leurs parts de march avec la prsence dun ou plusieurs chefs sur
leurs plateaux de tlvision.

Voici les principaux enjeux de la mdiatisation pour les chefs et les mdias. Nous
expliquerons dune manire plus dtaille comment ces enjeux arrivent lors de la
mdiatisation du culinaire. Il est souligner tout de mme quil existe des enjeux pour le
consommateur galement. La description de ces enjeux demande un travail dinvestigation
terrain et de recherche plus importante. Nanmoins nous pouvons en citer quelques uns
comme lenjeu professionnel pour tous les consommateurs qui au travers de cette

57
Annexe 1.
47
mdiatisation souhaitent entrer dans le monde de la restauration. Lenjeu conomique pour
tous les candidats des missions de tlralit culinaire car le but ultime pour ces
missions, est de gagner une somme consquente. Dune manire plus globale (que nous
pourrions dfinir en enjeu socioculturel) il serait intressant de comprendre pourquoi les
chefs et la cuisine passionnent autant les franais et quels enjeux cela reprsente pour eux.
Comment les missions de cuisine telles que un diner presque parfait passionnent les
franais depuis quatre ans. Les enjeux pour les chefs et les mdias nous ont amens
aboutir sur plusieurs interrogations. Ces dernires nous aiderons faire voluer notre
problmatique et nos lments de rponses pour la dernire partie de nos recherches. Elles
viennent consolider notre problmatique, qui est : Quels sont les dterminants influents
dans le processus de mdiatisation dun chef ? .

1.3 Identification du cadre thorique : mdiatisation versus

phnomne de mode

Nous allons terminer nos recherches de la premire partie sur un modle plus thorique.
Effectivement il semble ncessaire de dcrire et danalyser comment soprent un
processus de mdiatisation et un phnomne de mode. Notre question de dpart nous
amne sinterroger sur deux points. Le premier point portera sur les dterminants qui
oprent dans la mdiatisation dun chef ; pour ce faire il faut claircir cette notion de
mdiatisation afin den saisir les grandes lignes de fonctionnement. Le second point va
claircir la notion de phnomne de socit est revenue souvent lors de nos recherches. Par
phnomne de socit nous entendons galement phnomne de mode. Nous allons donc
aborder de manire schmatique sur quelles bases nous pouvons estimer quun lment de
socit est un phnomne de mode.

1.3.1 La mdiatisation : le dcryptage dun processus

Il est dlicat de dfinir la mdiatisation culinaire. Souvent attache dautres disciplines

telles que la politique ou lart par exemple, la mdiatisation na jamais t voque en
terme gastronomique dans les ouvrages. Pour cette partie nous allons donc prsenter la
mdiatisation au sens thorique du terme tout en la rattachant des notions culinaires afin

48
dillustrer nos recherches. Le schma des composantes de la mdiatisation nous donne un
aperu synthtique des fondements de la mdiatisation.58

1.3.1.1 La communication : la source de la mdiatisation

La communication peut se dfinir dune faon simple comme la transmission dun message
par un canal dun metteur un rcepteur. Cette vision de la communication est la plus
classique. Dun point de vue plus commercial et marketing nous pourrions voir la
communication comme un ensemble de techniques et de moyens mis en uvre pour une
personne lui servant se prsenter, prsenter son activit, ses produits et ses services. Les
objectifs de la communication sont multiples, ils rsident dans lamlioration de limage,
de la notorit o laugmentation du potentiel client. Il existe de nombreuses formes de
communications, elles sont toutes diffrentes mais complmentaires. La communication
mdiatique est la plus emblmatique pour la mdiatisation. Cest un lment primordial,
cette forme de communication utilise les mdias quotidiens afin de sensibiliser au
maximum le grand public. Nous pouvons nous rfrer la classification des mdias59 de
Jean Sttzel qui les divise en deux parties. Dune part les mdias reliance sociale, dont la
fonction principale est informative. Cela permet aux individus de suivre lactualit. Nous
pouvons citer Mr ric Frchon, chef du restaurant de lhtel le Bristol Paris, quand il fait
la promotion de son livre dans les cinq dernires minutes du journal tlvis de
France260. Dautre part, Jean Sttzel classifie les mdias rcratifs. Le mdia constitue
galement un acte de loisir pour la personne qui veut se dtendre devant une mission. Le
chef du restaurant de lhtel Le Meurice Paris, Yannick Allno ; lorsquil apporte
ses hamburgers revisits lacteur John Travolta dans lmission de Michel Denisot
Le Grand Journal sur Canal +61. Il suit une politique de communication mdiatique en
utilisant un mdia rcratif. La communication mdiatique est la base de la communication
dun chef car cest le meilleur moyen quil a pour se faire apprcier auprs du grand
public.

Pour suivre, il existe la communication directe qui met en perspective le sentiment

dexclusivit et la personnalisation du service pour le consommateur. Elle sinscrit dans

58
Annexe 3.
59
Philippe Malaval et Jean Marc Dcaudin, Penthacom, Paris : Pearsons Education, 2009, 38p.
60
Journal tlvis de 13h. France 2. Edition du 30/12/09.
61
Le Grand Journal. Canal + .mission du 10/02/10
49
une politique de marketing relationnelle. Cette dernire est fonde sur la relation
chef/consommateur. Cela permet aux chefs et lentreprise de renforcer la connaissance de
leurs clients, den tendre le nombre, doffrir des prestations rpondant leurs demandes et
leurs attentes. Ce moyen de communication facilite galement le maintien du contact entre
le client et le restaurant, ainsi que la fidlisation des meilleurs dentre eux. La
communication directe se traduit par trois objectifs concrets :

Conqurir le consommateur et laborer une stratgie de conqute ;

largir ses segments de consommateurs ;
Fidliser le consommateur.

Nous avons vu les deux principales thories de la communication qui entrent en action lors
de la mdiatisation dun chef. La communication mdiatique et la communication directe.
Cela nous aide comprendre limportance de la communication pour un chef et son
entreprise. La maitrise de la communication ncessite de la part des chefs un certain recul.
Les trois acteurs que nous avons identifis dans la partie prcdente sont partie prenante de
la communication dun chef. Lun en est la source (le chef), lautre le lien et le vecteur (les
mdias) et enfin le consommateur en est la cible. Cette relation permet dtablir un schma
de communication classique qui sera la base de la mdiatisation. Cependant une bonne
communication ne suffit plus. En effet, lvolution de notre socit vers des dimensions
esthtiques de plus en plus accrues ont influenc et modifi la communication dun chef.
Limage transmise est dsormais une base primordiale dans la mdiatisation.

1.3.1.2 Limage : le reflet du chef

Limage peut tre considre comme un ensemble de reprsentations que se font les
individus, dopinions favorables ou dfavorables quils peuvent avoir sur une personne.
Limage se dcompose en plusieurs variables62. Lentreprise qui est le principal vecteur. Le
logo, le nom, la valeur symbolique, lhistoire, sont autant de notions qui renforcent limage
et la confiance dun chef, aux yeux des consommateurs. Par exemple limage de certains
chefs est attache leurs entreprises comme Michel Troisgros. Le chef du restaurant

62
MALAVAL Philippe, Jean Marc DECAUDIN, C. BENAROYA, Penthacom, Paris : Pearson
ducation, 2005, p.98.
50
familial Maison Troisgros , est obligatoirement rattach dans la pense collective son
restaurant, Roanne. Cet exemple illustre la dualit entre lentreprise et son chef en termes
dimage. Le cas Troisgros se rvle tre un double exemple en terme dimage car ce nom
est une institution familiale. En effet, plusieurs gnrations se sont succdes la tte de ce
restaurant. Cette succession a confr au fil du temps une image forte en France et
ltranger.

Une autre composante de limage est la posture iconique. En terme marketing, une posture
iconique est un lment, une attitude ou un fait, qui relie le consommateur au chef. Ce lien
peut sexprimer par diffrentes postures. Un objet ou un vtement : dans ce cas nous
pouvons citer Marc Veyrat avec son chapeau noir. Dans chaque reportage, interview ou
passage tlvis le chef savoyard arbore son chapeau noir. Ce chapeau est devenu un lien
et un moyen didentification pour les consommateurs. Marc Veyrat nest mme plus appel
chef, il a t rebaptis lhomme au chapeau . La posture iconique peut se traduire par
une position linstar de Paul Bocuse. Les bras croiss, le sourire en coin sont une posture
iconique identifiable au chef lyonnais. Ces postures sont graves dans lesprit des
consommateurs. Influencent-elles rellement le comportement du consommateur ? Il serait
intressant dexplorer cette piste de rflexion. Nanmoins cela reste un lment
incontournable et fondateur de limage du chef.

Une autre composante de limage est la philosophie de la personne mdiatise. Cette

manire de penser reprsente dans linconscient collectif limage dune personne. Cela
sexprime encore plus pour les chefs. Effectivement, leur manire dapprocher la cuisine,
les produits et les techniques dfinissent leurs personnalits et donc leurs images. Michel
Gurard sera directement assimil la cuisine minceur, Thierry Marx la cuisine
molculaire. Le consommateur est plus sensible au discours et la cuisine du chef qu sa
relle personnalit. Cette incarnation de philosophie par les chefs est associe directement
limage du chef.

Enfin, limage du chef se complte par des lments propres lis au mtier de la cuisine. La
toque et la veste blanche sont des lments classiques qui fondent limage du cuisinier.
Comme nous lavons soulign, le consommateur, volue dans une socit guide par le
paraitre et limage. Cette dernire est donc un outil indispensable pour le chef et un

51
lment ancr dans la mdiatisation dun chef. Limage arrive comme un repre qui permet
galement aux chefs de se diffrencier.

1.3.1.3 La visibilit : la diffusion de limage

La visibilit est la dernire composante de la mdiatisation. Cette visibilit requiert de

connaitre ce que nous percevons, en cela il faut entendre que nous identifions ce que nous
percevons.63 Le processus didentification par lequel un acteur devient visible commence
par la forme de la reconnaissance. La reconnaissance est en lien avec limage, elle peut se
traduire comme une forme didentification. Nous pourrions dfinir le processus de
reconnaissance en cinq lments64 :

Le curriculum vitae ;
Les jugements ports ;
Lhistoire de lacteur ;
La renomme du restaurant.
Lattestation de son succs.

Ces cinq lments sont les fondements de la construction du processus de reconnaissance.

Le curriculum vitae va venir tracer les lignes du parcours professionnel du chef, il garantit
la qualit de sa cuisine et de son talent auprs des clients et du monde professionnel. Les
jugements ports sur la prestation des chefs entretiennent la relation entre le cuisinier et les
clients. Les critiques, les jugements et les notations influencent le chef dans son volution
et la reconnaissance quil peut avoir. Lhistoire du chef entre dans ce processus car il joue
sur deux lments. La cuisine du chef, par son pass, va totalement dicter les codes de sa
cration et de limage quil renvoie aux yeux du public. Le chef Thierry Marx par exemple
sest beaucoup servi de son pass (diffrents voyages, arrt de la cuisine pour entrer dans
larme) pour baser sa communication. La reconnaissance du chef se fait galement au
travers de leurs restaurants qui pour certains sont devenus des institutions, le restaurant du
chef Paul Bocuse par exemple. Au-del du restaurant trois toiles que lon peut connaitre

63
HEINICH Nathalie, De la visibilit : excellence et singularit en rgime mdiatique, Paris : NRF ditions
Gallimard, 2012, p.79.
64
TERENCE Isabelle, Le monde de la restauration en France : la russite est-elle dans lassiette ?, Paris :
LHarmattan, p.229.
52
cest un vritable muse qui met en scne lhistoire du clbre chef. Enfin lattestation de
son succs qui dpend indniablement de la qualit de la cuisine du chef, mais aussi du
rapport quil entretient avec le systme de reconnaissance et de commercialisation de la
gastronomie. La reconnaissance repose sur la crativit du chef, son savoir-faire mais aussi
de limage quil vhicule dans les mdias laide de publicit ou de promotions.

Ces deux points : publicits et promotions fondent la puissance dattraction des chefs. Cela
amne des consommateurs transfrer sur des produits normaux limage du chef. Cela
permet dinhiber le jugement rationnel qui doit normalement guider lacte dachat. Les
mdias crent littralement des clbrits en transformant les chefs en personnages publics.
Les consommateurs qui, pour la plupart, nont jamais rencontr les chefs se fient eux
pour lachat des produits o leur nom est associ. De nombreuses industries agro-
alimentaires lont bien compris et mettent depuis des annes des partenariats en place. A
linstar de Jol Robuchon et Fleury Michon, ou Michel Gurard et Findus. Les chefs sont
devenus de vritables emblmes de ces marques. Ils diversifient de plus en plus leurs
activits. Au fil du temps les chefs sont devenus de vritables marques part entire. On
parle alors de personnal branding . Cette notion marketing fait apparaitre le chef comme
une marque, une signature qui influe le consommateur dans sa prise de dcisions. La
mdiatisation des chefs a fortement influenc et appuy cette image du chef. La visibilit
est fonde par plusieurs lments. La diffusion grande chelle. Cette diffusion accroit la
visibilit. La tlvision est le moteur principal de cette diffusion grande chelle. Sa
dmocratisation a largement impuls limage du chef par exemple. Cette dernire rduit les
distances sociales. Le chef devient alors familier pour le consommateur. Il existe une
dissymtrie entre celui qui voit, et celui que est vu.65

Il est difficile de dfinir dune faon accomplie la mdiatisation. Nous avons essay daxer
nos recherches sur les grandes lignes pour pouvoir analyser dune manire plus concrte la
mdiatisation des chefs. Une autre hypothse est apparut au cours de nos recherches, qui
repose sur la durabilit du phnomne. Par ce biais, nous approcher de la notion de
phnomne de mode, et percevoir comment se dernier peut se fonder.

65
HEINICH Nathalie, De la visibilit : excellence et singularit en rgime mdiatique, Paris : NRF ditions
Gallimard, 2012, p.38.
53
1.3.2 Approche du phnomne de mode

Pour dfinir le phnomne de mode nous allons prendre les deux composantes :
phnomne et mode. Un phnomne est un fait surprenant, extraordinaire 66 cest donc
un fait qui sort de lordinaire, exceptionnel voire rare. La mode est un objet destin
lusage et la consommation, la collection et lexposition 67 . Un phnomne de mode
peut donc tre dfini comme un fait remarquable dun objet destin lusage. Le mot mode
peut sentendre par diffrentes acceptions. Il y a la mode, entendons la haute couture, mais
la mode ne sarrte pas ce mot tout peut tre dclar comme mode ds lors quil fait
cho un instant, un flux de nouveaut ou au nomadisme 68 . Le phnomne de mode
peut donc tre assimil une notion phmre, qui sinscrit dans un temps donn.

1.3.2.1 Analyse dun phnomne de mode

Sommet de
popularit

Diffusion
large chelle Dclin

Dcouverte du
phnomne

Oublie
Reprise ?
Cration

Processus schmatique dun phnomne de mode69.

66
VALDERNER Anne Lise, Les phnomnes de mode lheure de la rcration, Mmoire de filire
marketing, Ipag (Institut de prparation ladministration gnrale), 2008, p 9.
67
Mode de recherche n13, Gastronomie : cycle de mode et consommation, Centre de recherche I.F.M
(Institut franais de la mode), Paris : janvier 2010.
68
Mode de recherche n6, La mode comme objet de recherche, Centre de recherche I.F.M (Institut franais
de la mode), Paris : juin 2006.
69
Romain Guyonnet, 2012.
54
Ce schma va nous aider comprendre le fonctionnement dun phnomne de mode.
Partons du constat que nous vivons dans une socit de consommation qui se caractrise
par diffrentes dimensions. lvation du niveau de vie, abondance des marchandises et
des services, culte des objets et des loisirs 70 sont autant de facettes qui dessinent une
socit de consommation. La dimension de socit de consommation est primordiale car
cest la base, le socle dun phnomne de mode. Cette socit de consommation a impuls
la cration et le besoin de nouveaut des consommateurs. Depuis la Seconde Guerre
mondiale un renouvellement dobsolescence programme 71 a t mis en place par les
industriels pour relancer la consommation sans cesse. Donc la socit de consommation et
cette obsolescence programme sont le terreau du phnomne de mode et de la
cration.

Pour dcouvrir ces crations, il a t mis en place depuis quelques annes des bureaux de
tendances. Ces derniers sont chargs de chercher la tendance de demain. Nous pouvons
assimiler la tendance un phnomne de part son ct phmre. Par la suite, un nombre
de personnes dcouvrent le phnomne. Le nombre de personnes varie, selon limportance
du phnomne. Comme nous lavons vu prcdemment, les mdias et les techniques de
communication se sont dvelopps de manire grandissante, au fil du temps. Ce point est
llment fondateur de la diffusion large chelle dun phnomne de mode. Il est
important de souligner que le bouche oreille est aussi un moyen de diffusion. Nous
pouvons mme ajouter quil est la ligne conductrice du phnomne car ce sont les bureaux
de tendances qui cherchent et lancent les ides mais cest le consommateur qui dcide.

Aprs la diffusion, si le phnomne est enclench, sa popularit ne fait que saccrotre,

nous arrivons donc un sommet de popularit. Ce sommet atteint, il a une dure trs
variable. Pour illustrer cet espace temps, prenons une musique de lt. Chaque t, les
maisons de disques lancent la chanson que lon entendra sur toutes les radios. Le schma
ci-dessus peut se calquer : en t sa popularit est trs haute puis elle descend vers la fin de
lt pour tre oublie par la suite. Dautres phnomnes sont plus durables.

70
LIPOVETSKY Gilles, Lempire de lphmre : la mode et son destin dans les socits modernes, Paris :
Gallimard, 1987, p 175.
71
LIPOVETSKY Gilles, Lempire de lphmre : la mode et son destin dans les socits modernes, Paris :
Gallimard, 1987, p 189.
55
A la suite de cette priode de popularit, le phnomne sessouffle un peu et perd de sa
notorit. Plusieurs hypothses mergent pour ce dclin : le consommateur est lass par le
phnomne ou un autre phnomne vient remplacer le premier. Cest comme cela que de
jour en jour le phnomne de mode baisse et va vers loubli.

Il arrive parfois que le phnomne de mode que lon peut traduire par un produit, ait une
reprise ou un regain dintrt. Les lunettes de soleil Ray-Ban wayfarer par exemple.
Totalement tombes dans loubli depuis les annes 1950. En 2010 Ray-Ban relance ses
lunettes de soleil avec une campagne de promotion jeune et colore. Le phnomne de
mode est relanc, la plupart des gens portent ce type de lunettes.

Cette approche du phnomne de mode met en vidence plusieurs lments. Sa naissance

est lie au contexte dun moment, dun lieu et dune socit. Les vnements et les faits
sociaux faonnent le phnomne de mode. Il est important de souligner laspect
exceptionnel mais phmre, du phnomne de mode. Il peut durer deux jours, comme
trois ans, il sinscrit nanmoins dans une notion de provisoire. Il sera intressant de
comparer la mdiatisation des chefs et du culinaire avec le processus du phnomne de
mode. Afin dillustrer de manire plus concrte le phnomne de mode, nous allons
prendre lexemple de la haute couture dans les annes 1990.

1.3.2.2 La haute couture comme un phnomne de mode

Les annes 1990 ont t marques par un phnomne de mode particulier : la haute
couture. Il est intressant danalyser ce phnomne car nous allons voir que la cuisine et la
haute couture ont plusieurs traits de similarit. Nous allons la dcrire en trois grands points
pour nous aider en troisime partie comparer la cuisine et la haute couture.

Le crateur ;

La haute couture est une organisation bureaucratique particulire. A contrario de la plupart

des autres entreprises, cette dernire na pas de directeur classique, mais un artiste. Cet
artiste est en gnral le fondateur et linitiateur de lentreprise. Il est unique et
irremplaable car il dfinit le style et et la ligne des collections venir. Pour certains

56
couturiers, on cherche mme immortaliser ce style, cette griffe, la perptuant mme aprs
la disparition de lartiste. Nous pouvons citer le style Chanel par exemple, qui reste au fil
du temps indmodable et un classique de la mode franaise.72

La tendance ;

La tendance en haute couture peut se dfinir comme une similitude existante entre les
modles des diffrentes collections dune mme anne 73. Lide qui lance la tendance est
souvent peu exploite au dpart mais elle est trs vite reconnue, calque, copie et
transpose par dautres dans des collections diffrentes. La tendance est souvent rvle
par lengouement des consommateurs ou leffet de la mdiatisation, les couturiers sous
cette pression commerciale sadaptent pour saligner sur le march.

La bipolarit ; 74

Gille Lipovetsky dans son ouvrage Lempire de lphmre parle de la haute couture
sous la forme dun systme bipolaire. En effet, il y a la haute couture dans le sens luxe,
raret et cration puis il y a la notion industrielle du la couture avec le rendement, les
usines de couture et la reproduction. Cette bipolarit repose sur une cration de luxe et sur
mesure, qui soppose une production de masse prix abordable. De plus, la production
de masse produit des crations ou des ides dessines par les maisons de Haute couture.
Nous pouvons donc conclure que les crateurs lancent les innovations, les ides, et la
production de masse banalisent et donnent accs toutes ces crations un public plus
large.

Linspiration.

Chaque tendance dicte par le crateur vient dune inspiration particulire. Voyage, film,
musique ou art sont autant de thmes que les couturiers utilisent pour crer leurs

72
LIPOVETSKY Gilles, Lempire de lphmre : la mode et son destin dans les socits modernes, Paris :
Gallimard, 1987, p 116/117.
73
LIPOVETSKY Gilles, Lempire de lphmre : la mode et son destin dans les socits modernes, Paris :
Gallimard, 1987, p 95.
74
LIPOVETSKY Gilles, Lempire de lphmre : la mode et son destin dans les socits modernes, Paris :
Gallimard, 1987, p 81/82.
57
collections et dfinir les lignes de tendances. Pour exemple, quand Yves Saint-Laurent
lance ses robes Piet Mondrian, il reprend les codes couleurs et les lignes de lartiste pour
dessiner sa collection. Dautres couturiers partent dans des pays trangers pour sinspirer et
ramnent mme des matires premires de ces pays pour habiller leurs mannequins. Quand
en 2011 Karl Lagerfeld, pour la maison Chanel, lance sa collection Paris-Bombay en
hommage lInde, la plupart de ses mannequins taient vtues de tissu indien.

Nous lavons vu, il est difficile de ne pas faire de parallle entre la Haute couture et la
cuisine. Le phnomne de mode de la Haute couture sest estomp dans les annes 1995.
La socit a pris du recul par rapport au luxe et au faste de la Haute couture. Plusieurs
crateurs ont mme d fermer les portes de leur maison comme Christian Lacroix en 2011.
Aprs plusieurs rachats de la maison Lacroix par des grands groupes industriels, la maison
pour des raisons de problmes financiers a d cesser son activit. De nos jours, la haute
couture rsiste encore mais la plupart des maisons de haute couture ont t rachete par
des investisseurs franais ou trangers.

1.3.3 Mise en place dhypothses gnrales

Avant de conclure et aprs le premier travail de recherche effectu nous pouvons exposer
nos hypothses qui guideront nos futures investigations. Nous avons ax ces dernires avec
trois mots cls : le phnomne de mode, les mdias et la diversification. Les hypothses
ont pour objectif davoir trois regards diffrentes chelle de la socit : macro sociale,
mso sociale et micro sociale.

La mdiatisation reprsente pour les chefs un levier de diversifications

supplmentaires ;
La mise en mdia des chefs est faite dun point de vue purement commercial et
financier o lindustrie agro-alimentaire joue un rle primordial ;
La mdiatisation des chefs et de la cuisine est un phnomne de mode.

58
CONCLUSION

Cette premire partie met en vidence plusieurs points pour clarifier la suite de nos
recherches. Elle a pour but de dcrire dans quel contexte se droule la mdiatisation des
chefs. La gastronomie est riche et varie, elle se dessine par plusieurs tendances culinaires
qui correspondent lvolution de notre socit. Puis, pour avoir une vision densemble
afin de prsenter la mdiatisation, nous avons abord le paysage mdiatique franais. Dun
point de vue historique, puis dune manire plus concrte avec le poids que les mdias ont
sur les franais de nos jours. Pour suivre, nous nous sommes arrts sur lvolution de
limage du chef dans notre socit. Il est intressant de sapercevoir quelle sest
compltement modifie en quelques annes. En continuant dans la sphre culinaire, nous
avons dtaill la mise en mdia de la cuisine. Cette partie met en vidence les proportions
que les chefs et la cuisine ont prises sur les mdias.

Dans un second temps, nous avons identifi les acteurs de nos recherches afin de clarifier
les diffrents enjeux lis notre problmatique et nos hypothses. Ces enjeux ont mis en
perspective notre sujet au travers de levier conomique, professionnel et socioculturel. Il
sera intressant de voir le lien entre les enjeux soulevs et les rsultats de la troisime
partie.

Enfin, le dernier point de notre premire partie, nous a amen identifier le cadre
thorique de nos recherches. Ce cadre porte sur deux dimensions : la mdiatisation et le
phnomne de mode. Nous avons tent de dcrypter ces deux notions thoriques dans un
souci de clart, de simplicit et de comprhension. Ces deux cadres seront nos outils pour
analyser et rpondre notre problmatique.

Cette premire partie nous a galement permis de fixer nos hypothses. Ces dernires sont
les lignes de rflexions pour la suite de nos recherches et de nos rsultats.

Dans la seconde partie, nous allons adopter un regard diffrent sur notre sujet. Nous allons
prsenter linvestigation terrain et les missions ralises. Puis nous dtaillerons la
mthodologie qui a servi raliser nos entretiens qualiquatifs pour obtenir des rsultats.
Nous terminerons par une analyse des donnes, du discours, et des temps marqueurs et
rvlateurs de nos entretiens.
59
 2 DEUXIME PARTIE

COMPRHENSION ET
EXPLORATION DU SUJET

60
INTRODUCTION

Les recherches de la premire partie ont mis en vidence nos hypothses, qui vont tre les
pistes de rflexions initiales pour notre travail. Cette seconde partie nous amne aborder
trois points diffrents qui vont expliquer la construction du modle danalyse.

Dans un premier temps nous allons dcouvrir lentreprise qui ma accueilli en stage et son
fonctionnement. Durant ce stage plusieurs missions raliser mont t demandes, nous
allons les approfondir. Par ce biais nous verrons comment le stage et les missions ralises
mont aid dans les recherches pour ce mmoire.

Dans un second temps nous allons prsenter la mthodologie utilise pour nos recherches.
Cette mthodologie se divise en deux parties : la mthode, et lapproche des entretiens
qualitatifs. Pour la mthode, nous allons mettre en avant les principaux ouvrages qui ont
aid nos recherches par une courte revue de littrature. Puis nous allons dcrire les
diffrentes tapes qui ont t mises en place pour raliser les entretiens qualitatifs. Nous
dtaillerons le profil des personnes choisies, les objectifs et les outils utiliss pour notre
analyse.

Enfin dans un troisime temps nous interprterons les entretiens qualitatifs. Ce recueil de
discours va nous aider afin danalyser et dobtenir des rsultats pour la troisime partie de
nos recherches. Nous allons relever les temps forts, les points marqueurs du discours des
personnes entretenues pour dboucher sur une analyse concrte de notre application
terrain.

Cette seconde partie a plusieurs objectifs. Dune part prsenter linvestigation terrain, les
missions ralises pour mettre en avant le lien entre le stage et les recherches pour notre
travail. Il semble ncessaire de clarifier quelques points mthodologiques afin davoir une
vue globale sur les entretiens qualitatifs et sur la mthode utilise. Ce second temps de
notre mmoire constitue llment central, car il joint la partie de prsentation du contexte,
et thorique ainsi que la partie des rsultats. Ltude terrain apparat comme un trait
conducteur pour notre travail car cest elle qui va nous apporter les lments de rponses
nos hypothses et notre problmatique.

61
2.1 Investigations terrain et missions ralises
Le dbut de la seconde partie porte sur lentreprise de stage et les missions qui mont t
confies. Dans le cadre du stage de fin dtude du Master 2, il tait conseill de travailler
dans une entreprise qui serait en relation avec notre futur mtier et nos recherches de
mmoire. Pour ma part le triptyque est compltement respect. Nous allons essayer de
mettre en perspective ce lien et de voir comment lentreprise et les missions qui mont t
confies-on pu maider dans mes recherches. Pour des soucis de fluidit de lecture et des
raisons videntes dcriture, la premire personne sera employe plusieurs fois, dans cette
partie.

2.1.1 Prsentation de lentreprise : une entre dans le monde de la

gastronomie
Il y a un an jai rencontr Bndict Beaug afin de mener un entretien qualitatif pour mon
mmoire de premire anne. Mr Beaug a voqu le fait quil aimait travailler avec des
stagiaires pour apporter une vision diffrente sur la gastronomie et la cuisine. Nous avons
continu changer par mails, et naturellement notre collaboration sest mise en place. Ce
stage est apparu comme une vidence ncessaire dans le cadre de mes recherches pour la
problmatique de mon travail.

2.1.1.1 Bndict Beaug : laventurier du got

Monsieur Beaug na pas un parcours classique dans le monde de la gastronomie. Il a tout

dabord tudi larchitecture Zurich. Il commence ensuite par exercer dans le cinma, en
qualit de dcorateur. Il travaille sur plusieurs films, mais la socit volue et le monde
cinmatographique galement. Cest lors dun diner parisien, o le changement sopre,
aprs une proposition, il postule au journal Marie-Claire pour prendre en charge la rubrique
gastronomie. Il travaille pour dautres journaux et magazines comme : Lvnement du
Jeudi entre autre. Puis il dcide de se lancer dans lcriture douvrage gastronomique. En
1994 il cre un des premiers sites culinaires MIAM-MIAM . Ce site recoupe des
articles crits par des chroniqueurs gastronomiques diffrents (chefs, critiques
gastronomiques, producteurs locaux). En parallle Mr Beaug lance le blog Cuit-Cuit ,
clin dil ironique Twitter, en collaboration avec Sbastien Demorand et ric Roux.
Cest en 1999 que Bndict Beaug publie Les aventures de la cuisine franaise .
62
Ce livre retrace les cinquante ans dhistoire de la gastronomie franaise. Il crit de
nombreux ouvrages sur la cuisine avec des chefs tels que Pierre Gagnaire ou Michel
Troisgros. Cet aventurier du got rdige de nombreux articles pour diffrents journaux
franais et internationaux. Il dispense galement son savoir dans plusieurs universits
franaises. Bndict Beaug termine lcriture de son dernier livre dont le sujet porte sur
lide de nouveaut en cuisine.

2.1.1.2 Fonctionnement et orientation de lentreprise

Lentreprise de Bndict Beaug bien que productive est assez modeste. Notre
collaboration sest effectue au sein de son appartement parisien o il a mis ma
disposition un bureau et de nombreux outils de recherche. Le fonctionnement des
aventuriers du got nest pas comme une entreprise classique ; les horaires sont souples
et la collaboration simple sachant quil y a uniquement Bndict Beaug et moi-mme
pour travailler. Les orientations de lentreprise sont assez rigoureuses. Le travail doit tre
minutieux, de sources sres dans les recherches bibliographiques. Le travail de lentreprise
couvre diffrents supports : criture darticles, de livres, cration et gestion dun site
internet.

2.1.1.3 Missions ralises : indpendance et initiative

Au fil de mon stage plusieurs missions mont t attribues. Toutes en rapport avec la
gastronomie, les chefs ou la cuisine. Ces missions se recoupaient sous diverses formes :
recherches en bibliothque, recherches bibliographiques pour lcriture de futurs articles,
criture de biographies sur des grands personnages de la gastronomie, travail sur le futur
livre paraitre. Ces diffrentes tches durant ce stage, mont permis dacqurir et de
renforcer des bases professionnelles et thoriques importante en gastronomie. Bndict
Beaug au-del de son savoir culinaire, possdent une bibliothque gastronomique qui
rfrences des milliers douvrages franais et internationaux, portant sur la cuisine, la
gastronomie ou les chefs. Ces missions donnes mont beaucoup aid dans les
investigations et les recherches pour mon mmoire. En effet en terme de rfrence
bibliographique et de dtails sur lhistoire de la gastronomie tous ces lments mont t
dune aide prcieuse. De plus toutes les recherches et les travaux que jai effectus, ont
directement ou indirectement nourri mes recherches pour mon mmoire. Au-del du travail

63
proprement dit, ce type de stage qui est assez atypique, ma permis dacqurir plusieurs
comptences. Pour la recherche dune part, le nombre et limportance des recherches que
jai faites mont apport une exigence en terme de srieux, de rigueur qui est indniable.
La gastronomie est riche et varies par le biais du stage jai pu approfondir des notions
historiques culinaires et approfondir une culture technique et professionnelle. Les missions
ont t pour moi loccasion dentrer dans un monde professionnel alors inconnu ; le monde
de lcriture. Cela a mis en vidence la difficult dcrire un ouvrage, les corrections, les
recherches et surtout le temps ncessaire pour rdiger un livre crdible. Ce stage de Master
2 est pour ma part une porte dentre inespre vers un milieu qui porte sur
lintellectualisation de la gastronomie. Cest une passerelle intressante afin de passer dun
parcours purement professionnel et pratique, un mtier de rflexion et de prise de recul
sur les mtiers de lhtellerie-restauration.

2.2 La mthodologie
Cette partie vise prsenter la mthode et la faon dont ont t mens les diffrents
entretiens qualitatifs. Nous allons mettre en avant les diffrentes solutions adoptes pour
tenter de rpondre aux hypothses et notre problmatique.

2.2.1 Progression du travail de recherche

Le travail de recherche en Master 2 sous la forme du mmoire doit tre dans la continuit
du premier travail effectu en Master 1. Nos recherches se sont donc inspires de sujets de
nos investigations le monde de la gastronomie. Nous allons, sous la forme dun schma de
principe prsenter le cheminement de notre rflexion.

64
 2.2.1.1 Le schma de principe :

Quels sont les enjeux de

Mise en perspective linscription du repas
du sujet de Mmoire gastronomique au patrimoine
M1 culturel immatriel de
Transversalit : lUNESCO ?
Tra
mmoire/stage/projet
professionneljh

Premier rendez-vous avec

le maitre de mmoire : Dbut des recherches
Observation du monde
clarification des thmes de de la gastronomie
recherche

Revue de littrature
Second rendez-vous : Approche du thme :
dfinition composantes de chefs et mdias
la recherche : mdiatisation
des chefs

bauche dune
problmatique et
Troisime rendez-vous : dhypothse
mots cls pour les
hypothses Une autre vision du
sujet
Dbut du stage
Rencontres

Ressources
bibliographiques
Rdaction du mmoire

tude qualitative : une

autre voie
dexploration

65
2.2.1.2 Clarification du schma

Le sujet de mmoire de Master 1 a port nos recherches vers dautres perspectives. Tout en
gardant lesprit la transversalit mmoire/stage/projet professionnel nous avons
dbut nos investigations sur le monde de la gastronomie. En observant la sphre culinaire
et laide douvrages sur le sujet nous avons pu commencer dessiner quelques thmes de
recherches : les chefs, la critique gastronomique, lavenir de la cuisine en France et la
gastronomie dun point de vue international. Comme le schma lindique les rendez-vous
avec le maitre de mmoire, ont fortement conduit nos recherches de faon plus rigoureuse.
Ces rendez-vous sinscrivent comme des cadrages ncessaires lors dun travail de
recherches. Nous avons donc dfini deux thmes : les chefs et les mdias. Il est vrai que
lors des recherches pour le mmoire de Master 1 la mdiatisation des chefs tait un
phnomne dj prsent. Nous avons donc approfondi notre travail sur la mdiatisation des
grands chefs tout en essayant de dterminer des hypothses pour mrir les pistes de
rflexions. Toujours en collaborations avec Mr Laporte nous avons dfini trois mots cls :
la diversification, le phnomne de mode et lindustrie agro-alimentaire. Ces hypothses
ont guid nos recherches et la construction du guide dentretien pour mener par la suite
notre tude qualitative. Le dbut du stage est un tournant car il a apport plusieurs points
qui permettent de prendre de la distance avec notre sujet. Dune part une autre vision du
sujet par Bndict Beaug qui guide nos recherches vers dautres dimensions. Des
rencontres et des discussions autour de la mdiatisation des chefs qui font murir et
rflchir sur des lments de rponses. Enfin, une ressource bibliographique indniable de
part la bibliothque gastronomique de Mr Beaug. Le dbut du stage a galement marqu
le dbut de la rdaction du mmoire tout en continuant dintensives recherches. En
parallle nous avons dbute le travail sur notre tude qualitatives dans le but de mener
bien cette investigation du monde gastronomique et surtout pour tenter dapporter des
lments de rponse et de comprhension sur la mdiatisation des chefs.

2.2.2 Revue de littrature : des ouvrages comme aide ncessaire

Comme nous avons pu lvoquer le travail sur la mdiatisation des chefs a t

considrable, dans le sens o peu douvrages sur le sujet on t crit. Cette revue de
littrature va prsenter les ouvrages principaux qui ont appuy, les recherches pour la
premire et la seconde partie. Nous avons class cette revue en fonction des ides centrales
66
de notre sujet et en lien avec nos hypothses. Il est noter que cette bauche de revue de
littrature a pour but de prsenter les ouvrages utiliss et leurs apports dans notre travail.

2.2.2.1 La gastronomie et les chefs

La premire partie retrace les tendances gastronomiques, lvolution de limage du chef au

fil du temps et la mise en mdias de la gastronomie et des chefs. Nous allons prsenter les
principaux ouvrages qui ont servi dcrire la sphre culinaire et ses changements en
France et dans le monde.

Ouvrages Sujet
Histoire des cuisiniers en volution du statut de cuisinier de 1860 nos
France - Alain Drouard jours
Histoire de la cuisine et Histoire des techniques et des pratiques
des cuisiniers Jean culinaires du Moyen-ge nos jours
Pierre Poulain et Edmond
Neirinck
Les 100 mots de la Dfinition de la gastronomie et de ses
gastronomie Alain Bauer composantes
et Laurent Plantier
Aventures de la cuisine Dtour sur cinquante dhistoire du got et de la
franaise Bndict cuisine en France
Beaug
Plats du jour /Essai sur Approche de lide de nouveaut en termes de
lide de nouveaut en cration et de gastronomie en France et dans le
cuisine Bndict Beaug monde

Ces ouvrages ont aid dans nos recherches sur la gastronomie et les chefs. En effet leurs
approches historiques et descriptives des chefs et de la gastronomie nous ont permis de
retracer lvolution du statut du cuisinier dans notre socit. Ces livres ont nourrit la
description des diffrentes tendances gastronomiques en France et dans le monde. Dautres
ouvrages ou articles de journaux, viennent inspirer nos recherches.

67
2.2.2.2 Les mdias, la mdiatisation et le phnomne de mode

Notre premire partie nous amne aussi aborder les mdias dans leur ensemble. La
prsentation du paysage mdiatique en France se compose de deux parties ; une avec un
aspect historique, et une autre prsentant les chiffres des mdias en France afin de pouvoir
mettre en perspective le poids de la cuisine et de la gastronomie au travers de ces moyens
de communication. La fin de la premire partie explique le cadre thorique de nos
recherches en approchant la notion de phnomne de mode. Nous tentons de faire un
parallle entre le phnomne de mode et la mdiatisation de la cuisine.

Ouvrages Sujet
Histoire des mdias Histoire des mdias du XVIII nos jours
Frdric Barbier et
Catherine Bertho-Lavenir
Un amour de tlvision Description de linvention de la tlvision et de
Herv Bourges et Pascal sa place dans les foyers franais aujourdhui
Josphe
Penthacom Jean-Marc Description des techniques marketings utilises
Dcaudin par les entreprises et de lutilisation des mdias
comme outils de promotion
Lempire de lphmre Comprhension de la mode et de sa versatilit
Gilles Lipovetsky dans nos socits
De la visibilit : excellence Approche de la diffusion de limage et de la
et singularit en rgime clbrit
mdiatique Nathalie
Heinich

Nous pouvons diviser ces ouvrages en deux catgories. Dune part ceux dont le sujet est
port sur les mdias proprement dits et les autres qui ont une approche diffrente sur la
mdiatisation et le phnomne de mode. Les deux premiers fondent et constituent notre
regard historique et numraire sur la description du paysage mdiatique en France.
Penthacom apporte un aspect plus marketing et dcline les techniques commerciales
utilises par les entreprises. Il est intressant de voir que la mdiatisation est vue sous un
angle commercial et marketing. Le quatrime ouvrage est essentiel dans la comprhension
du phnomne de mode, le parallle la sphre culinaire et aux chefs et parfois dlicat ;
nanmoins lauteur une vision globale dans la description et lexplication de ce
phnomne. Le dernier ouvrage vient crdibiliser, nos recherches sur la mdiatisation. Pour
ce livre le parallle avec le monde de la gastronomie est ncessaire, il nous aide tablir un
lien intressant entre le monde artistique et le monde des chefs.
68
2.2.2.3 La mdiatisation du culinaire et des chefs

Notre problmatique et nos hypothses nous amnent explorer la mdiatisation des chefs
et du monde culinaire. Au cours de nos recherches nous nous sommes aperus que trs
peu douvrage sur le sujet on t faits. Il existe plusieurs articles de journaux descriptifs
constatant cette mise en mdia de la gastronomie, mais peu expliquent de faon plus
rationnelle cette mdiatisation.

Ouvrages Sujet
Le monde de la grande Panorama sur le monde la restauration et
restauration en France explication du processus de reconnaissance
Isabelle Terence pour un chef de cuisine
La mdiatisation du Essai sur la mdiatisation de la cuisine et de la
culinaire Jean-Jacques gastronomie
Boutaud et Vronique
Madelon
Adieu Fourneaux Biographie du premier chef de cuisine animer
Raymond Oliver une mission culinaire la tlvision
Scnes Gourmande, Compte rendu dune manifestation culinaire
Rencontres B.I.A.C

Nous avons recoup les informations de ces diffrents ouvrages afin de tenter de
comprendre et expliquer le processus de mdiatisation dun chef. Nous avons appuy ces
informations laide des articles de presse et de propos de chefs sur le sujet.

Cette revue littrature retrace uniquement les ouvrages principaux qui ont guid nos
recherches. Comme nous lavons soulign les articles de journaux, les interviews de chefs
et dautres ouvrages nous ont t utiles pour toffer nos recherches. La plupart des
ouvrages nous ont aids pour constituer la premire partie. Ce sont des outils de
comprhension pour expliquer et comprendre notre problmatique.

69
2.2.3 Lentretien qualitatif comme piste de rponse
Pour explorer toutes nos pistes de recherches et tenter de rpondre nos hypothses, nous
avons choisi dadministrer des entretiens qualitatifs. Nous verrons la mthode, et les outils
mis en place pour les raliser. Dans un premier temps nous allons expliquer le choix de
cette mthode et en expliquer le droulement. Nous nous arrterons sur le choix des
personnes interviewes en expliquant leurs profils, les apports que cela peut produire dans
notre recherche et les objectifs de ces entretiens.

2.2.3.1 Pourquoi lentretien qualitatif ?

Ltude qualitative prcde une tude quantitative. Nous le verrons dans la suite de nos
recherches que le travail quantitatif se rvle tre trop ambitieux le mmoire de Master 2.
En terme de contrainte horaires et au vu des missions attribues pour le stage, une tude
quantitative naurait pas t assez abouti. En revanche pour un futur travail de recherche
sur une priode plus longue, il serait trs intressant dlargir le cadre de rflexion sur une
porte plus importante. Lanalyse qualitative met en avant les points cls des hypothses.
Cette dernire permet galement de cibler un nombre de personnes diffrentes pour par la
suite, confronter leurs regards et leurs opinions sur le sujet. Les entretiens permettent
dapprofondir le champ dtude de manire plus prcise, ils savrent tre parfaitement
adapts pour un travail de notre envergure. Certaines personnes interroges sont assez
mdiatiques et ont une maitrise de leur image et du contenu de leur discours trs
rigoureuse. Lentretien qualitatif permet une voie dentre diffrente pour aborder tous les
sujets.

2.2.3.2 tapes de la construction de ltude qualitative

Le tableau qui suit met en forme les principes de construction de notre tude. Ces six
points montrent le travail effectu pour apporter des lments de rponses et des pistes de
rflexions pour notre travail. Le guide dentretien est construit sur la base dun entretien
semi directif. Cette technique qualitative permet de centrer le discours des diffrentes
personnes interroges en fonction des thmes choisis. Ces interviews sont conduites par un
guide dentretien qui permet de diriger lchange selon la personne interroge. Avant de
construire le guide dentretien, il apparait comme ncessaire de fixer des objectifs et des
points marqueurs aborder. Ces objectifs dterminent les cibles de personnes interroger.
70
Les cibles sont primordiales pour la crdibilit des recherches et lanalyse du discours. La
confrontation des rcits dterminent les rsultats et les prconisations de la troisime partie
du mmoire. Notre guide dentretien a t fond sur trois grands points qui dclinent
plusieurs questions. Nous dtaillerons dans une partie suivante la construction de notre
entretien. Le guide est en entonnoir , c'est--dire que nous avons largi au maximum le
champ des rponses possible au dpart pour arriver sur des rponses plus affines la fin
de lentretien. Pour le traitement de lentretien nous allons analyser les donnes en retirant
les phrases cls. Sur tous les entretiens mens, plusieurs similitudes de discours sont
prsentes, ces dernires sont des lments de rponses. Il est aussi intressant de voir les
opinions de chaque personne cela savre tre parfois des biais dinformations pertinents.

Outils Entretiens semi directifs et centrs

analytiques
Avoir une autre vision du sujet

Objectifs Confirmer ou infirmerles hypothses

Reccueillir des informations "informelles" pour nos
recherches

Les chefs
Cibles Les experts de la gastronomie
Ancien candidats de la tl-ralit

Modle des Guide d'entretiens en trois tapes

entretiens
Questions "entonnoires"
Questions

Analyse des donnes

Traitements Traitement qualitatifs

Les six tapes de ltude qualitative 75.

75
Romain Guyonnet 2012.
71
2.2.3.3 Les objectifs de ltude : une autre vision du sujet

Il nous semble important de revenir de manire plus prcise sur les objectifs de notre tude.
Lobjectif premier a t la rencontre de personnes concernes par le sujet afin dlargir la
vision de notre problmatique. En effet peu de travaux thoriques et crdibles ont t crits
sur la mdiatisation des chefs. Cet entretien est un levier dinvestigation qui apporte une
crdibilit indniable nos rsultats. Le discours analys permet aussi daborder des sujets
o nos recherches ne nous ont pas mens, et galement denvisager des points plus
inattendus par rapport notre sujet. Cette tude sert prendre du recul sur notre sujet et les
hypothses que nous avons pos. Les diffrentes opinions des personnes interviewes
apportent un regard diffrent sur le monde de la gastronomie et le mtier de chef qui sest
avr tre trs intressant. Enfin nous avons pour renforcer notre analyse des mdias, et
plus particulirement, propos de la tlralit culinaire, nous avons interrog deux
anciens candidats dune mission culinaire de la chaine M6. Ces deux tmoignages ont t
faits dans lobjectif davoir des discours plus informels sur le fonctionnement de ces
missions et du comportement des chefs sur le plateau de tlvision. Cette tude est un
soutien considrable pour nos lments de rponse et les prconisations que nous allons
faire en troisime partie. De ce fait, les objectifs de cette tude devraient tre simples et
clairs.

2.2.3.4 Mise en place des entretiens et outils : tablir un lien de confiance

Llment dlicat durant cette tude est le fait que la plupart des personnes entretenues ont
une relation avec les chefs mdiatiss assez forte. Il a donc fallu obtenir des informations
dune autre manire. Lentretien en face face sest donc rvl primordial. Ce type
dentretien permet une relation diffrente avec la personne. Cela accrot le champ de la
confiance et permet davoir plus de confidences . Tous les entretiens ont t planifis un
mois lavance, car la plupart des personnes interviewes ont un emploi du temps
consquent. Une contrainte est apparue au court des diffrents entretiens cest une
contrainte dhoraires. En effet comme nous lavons voqu il a fallu plus dun mois afin
dobtenir un rendez-vous. Une limite de temps tait fixe au pralable pour mener
lentretien. Il fallait donc adapter la grille dentretien pour obtenir les informations
ncessaires dans un temps imparti. Au niveau des outils, un dictaphone, la grille de
questions et un cahier pour prendre des notes, ont suffi pour mener bien cette tude.

72
Chaque entretien a t retranscrit dans les heures qui suivaient dans un souci de vracit et
de clart des propos.

2.2.4 Choix des personnes interviewes

Afin doptimiser cette tude le choix a t fait dtendre le nombre dentretiens neuf.
Chaque profil de personne est assez diffrent pour accroitre le nombre de visions et de ce
fait enrichir ltude. Nous allons voir le profil de ces personnes, leurs parcours et les
apports que cela a pu avoir pour notre tude.

2.2.4.1 Profil des personnes interviewes :

Ltude a t mene avec dix personnes diffrentes. Toutes ont un profil diffrent mais un
point commun les rallie : la gastronomie et les chefs. Toutes ces personnes connaissent ou
ont ctoy des grands chefs plus ou moins mdiatiques. Cest llment intressant dans
cette tude car tous ont un avis bien distinct et diffrent sur la mdiatisation des chefs.

Personnes Mtier
Pierre-Yves Chupin Directeur du guide gastronomique Lebey

Gontran Cherrier Boulanger, ptissier

Alexis Braconnier Ancien candidat de Top Chef
Tiphanie Depardieu Ancienne candidate de Top Chef

Anne Lardeur Directrice de lagence Aragorn

Laurent Aron Smiologue

Franois Arlet Ancien directeur gnral Rosires / Traiteur
toulousain
Thierry Marx Chef du Mandarin Oriental
Alexandre Cammas Directeur du guide gastronomique Fooding

Pierre-Yves Chupin ;

Mr Chupin a rachet en 2008 les ditions Lebey, qui publient principalement la guide
gastronomique Lebey. Ce dernier a un rapport particulier aux chefs car cest en qualit de
critique gastronomique quils les ctoient. Le directeur des ditions Lebey nous donne sa
vision de la gastronomie, des chefs et du restaurant aujourdhui.
73
 Gontran Cherrier ;

Ce chef nest pas quun simple boulanger/ptissier, cest un vritable chef dentreprise
avec deux magasins Paris et une troisime ouverture Saint-Germain mais galement un
magasin Singapour et un Tokyo. Mr Cherrier est une personnalit assez mdiatique et
surtout prise des mdias. Il nous livre ici les cls du processus de sa mdiatisation et son
avis sur les chefs et la cuisine de nos jours.

Alexis Braconnier ;

Ce jeune chef de vingt et un ans est un ancien candidat de la tlralit culinaire. Il nous
raconte dans son entretien ce que Top Chef a pu lui apporter et les propositions que lon a
pu lui faire. Il voque galement le rapport aux chefs durant ces missions et lintrt que
ces derniers peuvent avoir y participer.

Tiphanie Depardieu ;

Cette jeune chef est elle aussi une ancienne candidate de Top Chef 2011. Son regard sur la
mdiatisation des chefs et de la cuisine est totalement diffrent de Mr Braconnier. Elle
nhsite pas dvoiler les dessous de lmission et dcrypte le comportement des chefs
durant les tournages.

Anne Lardeur ;

Anne Lardeur dirige lagence Aragorn. Cette agence est en charge de la cration et de la
gestion des sites internet de grands chefs tel que : Michel Bras ou Anne Sophie Pic. Mme
Lardeur a longtemps travaill dans le milieu de la mode et voque un parallle entre la
haute couture et la gastronomie.

Laurent Aron ;

Ce smiologue est galement directeur du laboratoire de crativit de lcole Ferrandi

Paris. Issu du monde du marketing, son regard est assez tranch sur la question de la
74
mdiatisation de la cuisine et des chefs. Il dcle tous les aspects commerciaux que notre
problmatique peut couvrir.

Franois Arlet ;
Mr Arlet aprs avoir travaill plus de dix ans pour le marketing alimentaire, ensuite a pris
la direction de lentreprise Rosires. Ce travail lui a permis dtre en contact avec de
nombreux chefs et de collaborer avec ces derniers. Depuis quinze ans il a rachet une
entreprise de traiteur Toulouse quil dirige et dveloppe. Franois Arlet est galement un
fin gastronome, il nous donne une vision intrieure du monde des chefs et de la
gastronomie.

Thierry Marx ;

Le nouveau chef du Mandarin Oriental est galement linitiateur de la cuisine molculaire

en France. Chef assez mdiatique, il participe en tant que jur lmission Top Chef
depuis son lancement en France. Mr Marx raconte son parcours et son arrive la
tlvision, quelques raisons de sa mdiatisation.

Alexandre Cammas.

Le directeur du guide Fooding dont lesprit est de dcomplexer la gastronomie nous

donne un regard diffrent sur le monde culinaire. Il parle de la cuisine non gastronomique
et du rapport chef et mdias. Il aborde la mdiatisation dun autre regard ce qui est
intressant notre analyse.

Tous les entretiens ont dur entre vingt minutes et une heure. Ils ont tous t raliss en
face face sur le lieu de travail des personnes interviewes. Le ressenti et les opinions des
rpondants par rapport aux sujets traits se sont avres tre tous diffrents. Dans un souci
de rigueur ils ont tous t retranscris dans leurs totalit afin davoir une analyse plus
dtaille et aboutie.

75
2.3 Analyse descriptive des entretiens qualitatifs
Pour optimiser lanalyse de notre tude, nous avons choisi de prsenter une grille
descriptive des neuf entretiens mens au cours de nos recherches. Cette grille se divise en
deux parties. Une partie o les grands thmes du guide dentretien sont classs par rapport
aux questions poses. Parmi toutes les questions nous avons slectionn les huit qui
apparaissent nos yeux essentielles pour la comprhension de notre sujet.

Listes des huit questions compltes :

Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnral ?

Qui en sont les acteurs ?
Qui sont les acteurs de la mdiatisation de la gastronomie franaise ?
Depuis quelques annes nous voyons apparaitre une forte mdiatisation de la
cuisine, pensez que cela soit lie un fait de socit ?
Quelles images les chefs vhiculent tils au travers de cette mdiatisation ?
Pourquoi les chefs participent tils aux missions culinaire ?
Pour vous, peut-on assimiler cette mergence un phnomne de mode ?
Cet engouement peut il mener une drive mdiatique de la cuisine ?

Les arguments des personnes interroges sont retranscrits pour pouvoir avoir une vision
globale de la pense de chaque personne. Cette analyse a pour but de clarifier et apporter
des pistes de rflexions pour la troisime partie, plus particulirement pour les rsultats de
nos travaux et des prconisations apporter.

76
 2.3.1 Grille danalyse

Thmes Interview 1 Interview 2 Interview 3 Interview 4

science du moment moyen dexpression mon moteur ma passion, ma vie

Gastronomie pass table personnel

cuisiniers, serveurs, Pierre Herm, Michel Rgis Marcon, Alain Passard

Acteurs de la producteurs Bras Thierry Marx
gastronomie
chefs et attach de chefs Thierry Marx, Cyril chefs et presse
Acteurs de la presse Lignac, Frdric
mdiatisation Anton

oui : les 35 heures oui et non

Fait de socit ? oui rponse sociale
aux quotidiens
difficiles

image qui masque le a dpend des chefs cuisinier bisounours image de stars
Images des chefs travail collectif

financire valoriser limage de la reconnaissance, reconnaissance et

Raisons de la cuisine et financire publicit, acclrer financire
participation des chefs leurs carrires

non oui mais phmre oui et non oui comme la chanson

la tlvision cest la
Phnomne de mode ? cuisine maintenant

la cuisine est devenue trop de cuisine tue la on fait croire des

un rel business cuisine amateurs quils peuvent
Drive gastronomique changer de vie

77
Thmes Interview 5 Interview 6 Interview 7 Interview 8 Interview 9

rgles qui a veut pas dire excellence des elle se dfinit par prendre du plaisir
permettent de grand-chose mtiers de son milieu en ingrant des
Gastronomie cadrer une forme bouche denres
de bien manger alimentaires

maillons chefs et public cuisiniers, Yves inventeurs

Acteurs de la conomiques de la serveurs, Camdebordes, originels de la
gastronomie chaine sommeliers producteurs cration culinaire
alimentaire locaux, Jean-Louis
Costes

les cuisiniers, la chefs et mdias agence de presse, chefs, presses et les chefs, la
Acteurs de la presse et le web le web, les chefs guide presse, la
mdiatisation gastronomique tlvision
oui : phnomne oui li la crise vague non cest la
industrialisation de sociale mdiatique mdiatisation de le
la socit fait de socit
Fait de socit ?

tenue blanche a dpend des chefs star noyade dans un

immacule : tout le chefs ocan mdiatique
Images des chefs monde les
admirent

financire financire et aller plus vite notorit et financire,

transmission dcouverte dun notorit et
Raisons de la autre mtier reconnaissance
participation des
chefs

phnomne de non cest oui, comme la pour le moment oui le phnomne

Phnomne de fond car a durable mode dans les non gonfle comme il
mode ? intresse les gens annes 1990 peut trs vite se
dgonfler

cest la dose qui non la cuisine est oui les chefs pour le moment
Drive fait le poison morte peuvent lasser les non
gastronomique consommateurs

78
2.3.2 Analyse descriptive des entretiens
Les entretiens nous apportent des lments de rponse diffrente en fonction des thmes
abords. Nous allons dtailler le discours des personnes interviewes pour avoir une
analyse plus prcise de leurs arguments et de leurs points de vue sur le sujet de la
mdiatisation des chefs. Cette analyse sinscrit comme un lment fondateur pour illustrer
nos recherches en troisime partie.

2.3.2.1 Vers une dfinition de la gastronomie

Les rponses sont diffrentes quant la dfinition du mot gastronomie. La plupart des
rpondants voque la gastronomie comme un ensemble de rgles qui rgit une forme de
bien manger et une certaine excellence dans les produits servis. Les mots table et
produit reviennent constamment au cours de tous les entretiens.

Pour deux personnes, la gastronomie ne veut rien dire. Pour Alexandre Cammas le terme
gastronomie est assez subjectif car il se dfinit en fonction du milieu dans laquelle il
volue. Mr Cammas voit la gastronomie comme une science du bon, or pour lui la science
du bon nexiste pas. Cest lapprciation personnelle qui entre en compte pour juger du
bon. Pour Thierry Marx le sens du mot gastronomie est assez ngatif. Pour lui la
gastronomie est un truc qui na pas trop dintrt 76 . Le mot gastronomie rsonne pour
lui comme un gastropode, un animal lent au ventre lourd. Pour lui lunivers culinaire est
bien plus important quun seul mot.

Il est intressant de voir lacception du mot gastronomie pour les deux candidats de Top
Chef. Ces derniers assimilent gastronomie et cuisine, par ce biais il la dfinisse comme une
passion, un moteur. En somme un lment personnel qui les rattache leur mtier.

2.3.2.2 Qui sont les acteurs de la gastronomie ?

Pour lensemble des rpondants les acteurs de la gastronomie, dans un premier lieu, sont
incarns par les chefs. Certains noms de chefs sont mme cits comme Pierre Herm,
Rgis Marcon ou Yves Camdebordes.

76
Annexe 11.
79
Pour Laurent Aron les acteurs ne se limitent pas aux chefs. Les acteurs sont tous les
maillons conomiques de la chaine alimentaire dans son ensemble 77, Pierre-Yves
Chupin, lui dtaille, les acteurs par le personnel dun restaurant (serveurs, cuisiniers,
sommeliers). Le chef Thierry Marx ajoute que le grand public est galement un acteur de
la gastronomie car cest un consommateur. Pour Franois Arlet les acteurs sont tous les
inventeurs originels de la cuisine et les grands noms de la cration culinaire.

2.3.2.3 Qui sont les acteurs de la mdiatisation ?

Les chefs et les mdias sont pour tous les interviews les acteurs de la mdiatisation des
grands chefs en France. Hormis le chef Thierry Marx qui la question na pas t pose
pour une contrainte de temps. Toutes les personnes saccordent sur les mmes personnes.
Certains sont plus prcis dans leurs dfinitions des mdias. Ils dclinent le mot mdias par
la tlvision, les agences de communication, Internet, les guides gastronomiques et la
presse. Pierre-Yves Chupin souligne lapparition des attachs de presse pour les chefs
depuis que la mdiatisation de la cuisine a commenc.

2.3.2.4 La mdiatisation des chefs comme un fait de socit ?

Pour cette question nous avons dfinit le fait de socit comme une caractristique de
tendance lie la vie sociale dun pays, pour notre cas la France. Les rponses sont assez
diverses. Un mot revient au fil des entretiens et pas uniquement pour cette question : cest
la crise. La crise conomique que subit le monde depuis quelques annes est en lien avec la
mdiatisation des chefs et la lengouement des franais pour la cuisine pour deux
personnes. Pierre-Yves Chupin voit ce fait de socit comme une rponse sociale aux
quotidiens difficiles 78. La crise a entrain une restriction budgtaire importante pour
certains franais et le retour au fait maison, et donc au plaisir de cuisiner est en lien avec la
mdiatisation des chefs pour Mr Chupin. Le chef Thierry Marx voit la mdiatisation sous
langle dun phnomne social, la mdiatisation des chefs nexiste pas pour lui, ce nest
quun prtexte, une rponse face la crise et la numrisation et lvolution de notre
socit. Il appuie ses arguments en disant que la cuisine est un lien, un liant 79 pour les

77
Annexe 6.
78
Annexe 7.
79
Annexe 11.
80
franais. Il voit la cuisine et lengouement culinaire des franais comme une raison de se
renouer au plaisir de la table et du partage.

Le chef Gontran Cherrier approche un autre phnomne social : les trente-cinq heures.
Pour ce dernier cest cette loi qui a enclench le plaisir de cuisiner pour les franais et donc
par ce biais la mdiatisation des chefs. La cuisine apparait comme un loisir, du fait de ce
nouveau cadre horaire dans les entreprises, les franais ont du temps et ils sadonnent aux
plaisirs culinaires. La mdiatisation des chefs arrive en rponse ce loisir pour lgitimer en
quelque sorte, et donner lexemple pour les franais.

Le smiologue Laurent Aron assimile ce fait de socit lindustrialisation. Il explique

quauparavant nous tions dans une cuisine dexcution et dinterprtation et que tout tait
norm et codifi. De nos jours, tout est dmultipli ; le choix des produits, la rapidit de la
communication. Cest dans ce sens que pour Mr Aron que les gens sont dans lattente de
vivre de nouvelles expriences et que la cuisine et la mdiatisation des chefs sont lis
cette industrialisation.

Alexandre Cammas voit plus la mdiatisation comme une vague mdiatique quun fait de
socit proprement dit. Franois Arlet rejoint ce dernier en expliquant que ce nest pas la
mdiatisation des chefs et de la cuisine le fait de socit, mais cest lvolution des mdias
depuis quelques annes. Il continue, soulignant que les chefs sont mdiatiss par cette
monte en puissance de la mdiatisation en France et dans le monde.

2.3.2.5 Limage du chef au travers des mdias

Les neuf personnes interroges ont toutes un avis assez ngatif sur cette question. Pour eux
le chef fourvoie son image de cuisinier en participant des oprations mdiatiques. Pour
Pierre-Yves Chupin limage du chef cache le travail collectif qui se fait en cuisine,
Franois Arlet pour sa part pense que les chefs se noient dans un ocan mdiatique.

Les deux anciens candidats de Top Chef nous apportent une double vision car ils ont pu
ctoyer les chefs durant les missions de tlralit culinaire. Le constat est similaire aux
autres rpondants, ils vhiculent une image qui est fausse, une image de bisounours 80

80
Annexe 10.
81
pour Tiphanie Depardieu cest une image de star que les chefs transmettent. Laurent Aron
vient dans le mme sens en prcisant que lors des passages du chef la tlvision il arbore
toujours une tenue blanche impeccable ce qui lui confre une admiration totale de la part
du public.

En revanche le chef Gontran Cherrier attnue lopinion gnrale en expliquant que chaque
chef diffuse une image diffrente selon sa personnalit. Pour lui limage du chef varie donc
selon sa personnalit.

2.3.2.6 Les motivations des chefs tre mdiatis

Une raison financire. Cest lunique question o les avis sont similaires. Lensemble des
rpondants pensent que les chefs veulent tre mdiatiss pour une question dargent. Mme
Thierry Marx lors de la question Pourquoi participez vous aux missions de tlvision,
pourquoi faites vous de la publicit et que souhaitez vous transmettre au travers cela ?
nous rpond sincrement. Le chef prcise que les sommes quil peroit lors du tournage
des missions ou pour le spot de publicit fait pour le produit Mir vaisselle, lui servent
pour financer ses oprations sociales de rinsertion pour les prisonniers.

La seconde raison mentionne est une notion de reconnaissance. Tiphanie Depardieu

voque lvolution et la place du cuisinier dun point de vue social dans notre socit. Une
des raisons qui pousse le chef accroitre sa visibilit est sans doute la reconnaissance face
au public que a lui apporte.

Anne Lardeur et Alexis Braconnier pensent quune des raisons de la mdiatisation dun
chef est le fait que leurs carrires se trouvent acclres. Cette visibilit est une source de
publicit indniable pour les chefs dont ils se servent afin de dvelopper leurs carrires,
leurs restaurants, et se diversifier.

Alexandre Cammas suggre la raison de dcouverte dun autre mtier. En effet depuis leur
apprentissage les chefs ne connaissent quun unique mtier la cuisine (pour la plupart). La
mdiatisation sous la forme de la tlvision est un mtier part entire nous explique Mr
Cammas, les chefs sont motivs par cette dcouverte pour tre mdiatiss.

82
Les deux chefs Thierry Marx et Gontran Cherrier donnent une raison commune qui est la
transmission. Pour eux les chefs sont mdiatiss pour des raisons financires mais
galement par la volont de transmettre la passion de la cuisine au public.

2.3.2.7 La mdiatisation des chefs : un phnomne de mode ?

La majorit des rpondants pensent que la mdiatisation des chefs et de la cuisine est un
phnomne de mode. Tiphanie Depardieu compare la cuisine la chanson, par le support
des missions de tlralit. Il y a quelques annes elles taient omniprsentes et sont
dsormais plus rares sur nos crans. Le phnomne a baiss. Mr Arlet se situe dans le
mme esprit en soulignant que le phnomne se gonfle depuis des annes mais quil
peut trs vite dgonfler 81. Les autres personnes voient la mdiatisation des chefs
comme un phnomne phmre qui plait pour le moment mais qui lassera un jour.

Anne Lardeur nous offre une analyse intressante base sur son vcu. Ancienne journaliste
de mode elle a vu le phnomne de mode par la haute couture. Durant les annes 1990 la
haute couture tait autant mdiatis que la cuisine et les chefs actuellement. Au fil du
temps, elle a vu ce phnomne dcliner danne en anne pour tomber jusqu' loubli ou
presque. Elle ajoute que pour elle cest ce qui se passe en France actuellement, la cuisine
franaise de par la mdiatisation des chefs, est morte.

Seul Thierry Marx nous prcise que ce nest pas un phnomne de mode et que sil y a
phnomne cest dans une notion de durabilit. Pour ce dernier, la mdiatisation de la
cuisine et des chefs est durable tant que le monde fera peur aux consommateurs. Ils auront
besoin dun refuge dans lalimentation et limage du chef pour les rassurer face leurs
incertitudes. Il parle tout de mme de phnomne mdia. Mais pour lui les chefs sont
happs par ce phnomne de mdiatisation du culinaire, ils se trouvent au milieu du
phnomne car ce sont des chefs, et quils intressent le public et les mdias uniquement.

81
Annexe 14.
83
2.3.2.8 La mdiatisation des chefs vers une drive de la gastronomie ?

Pour les rpondants le phnomne est en train de se drouler donc on ne voit par encore
sil y a effectivement une drive de la gastronomie ou pas. Hormis Anne Lardeur qui se
sert de son point de comparaison avec la haute couture pour dclarer que la cuisine
franaise est morte 82 les autres ont un avis plus pondr. Ils soulignent tout de mme le
fait que cette mdiatisation outrance peut ternir limage des chefs et de la cuisine. La
candidate de Top Chef voque le fait que lon fait croire des amateurs quils peuvent
devenir de rel cuisinier en quelques heures 83 , Alexis Braconnier trouve que lon parle
trop de cuisine partout, et tout le temps, et que les gens vont tre lasss de la cuisine et des
chefs.

Gontran Cherrier souligne que la cuisine est devenue un rel business pour les chefs et que
la mdiatisation amplifie cette dimension. Il continu en expliquant que cet enjeu
conomique peut remplacer limage de la cuisine, par celle de chef avide dargent et de
clbrit.

Franois Arlet et Laurent Aron sont plus pondrs dans leurs propos et proposent
dattendre que ce phnomne sarrte ou non, et de voir limpact que cela peut avoir sur la
cuisine, les chefs et la gastronomie en gnrale. Mr Aron conclut en disant que cest la
dose qui fait le poison 84. Le mot poison utilis pour dfinir la mdiatisation des chefs
nous laisse peut tre augurer une certaine drive de la gastronomie pour Laurent Aron.

2.3.2.9 Bilan de lanalyse : vers des pistes de rflexions

Lanalyse descriptive de ces entretiens est un lment essentiel pour nos recherches. Elle
nous amne tudier rigoureusement tous les entretiens dans le but de relever les rponses
en fonction des thmes. Il est intressant de voir comment les avis des diffrentes
personnes se recoupent ou divergent selon les questions poses.

Au vue de lanalyse descriptive nous pouvons constater que le chef Thierry Marx se
positionne souvent contrario des rponses des autres rpondants. Cela peut sexpliquer
par le fait quil est un chef trs mdiatis et quil se trouve au cur de notre problmatique.
82
Annexe 12.
83
Annexe 10.
84
Annexe 6.
84
Le chef Gontran Cherrier le rejoint dans certaines rponses. Ce dernier est galement un
jeune chef en vogue dans le monde des mdias et de la cuisine. Ils ont une vision des
apports et des raisons de leurs participations dans des missions de cuisine, assez proches.

Pour les deux anciens candidats de Top Chef leur vision du mtier, de la mdiatisation et
des chefs font preuve dune certaine similarit aussi. Leurs acceptions des acteurs de la
gastronomie et de la dfinition de ce mot est identique. Ils le voient de leurs points de vue,
c'est--dire assimil la cuisine et une passion commune. Ces derniers ont pu participer
une mission de tlralit culinaire et donc approcher les chefs durant les tournages, et
observer leurs comportements diffrents selon les chefs. Il voque le ct starification
et paillettes de certains chefs. Leurs tmoignages sur le comportement des chefs est trs
intressant pour analyser les enjeux qui peuvent se dgager de notre problmatique et
rpondre nos hypothses.

Enfin les autres rpondants travaillent dans la gastronomie et ctoient des chefs, trs
frquemment. Leurs analyses sur la mdiatisation des chefs est quasi unanime et leurs
rponses convergent dans un mme sens. Leurs avis et opinions pourront nous tre fort
utiles pour analyser et comprendre la mdiatisation des chefs.

Enfin nous aborderons les limites de lentretien qualitatif le dtail dans notre troisime
partie. Cependant il semble ncessaire dapporter un regard, sur le profil des personnes
entretenues. Nous avons pris le choix dinterroger peu de chefs car leur avis est souvent
plus pondr face la mdiatisation. Ces derniers, sont comme nous lavons vu, les acteurs
principaux de cette mdiatisation. De ce fait nous avons choisi dinterroger des experts de
la gastronomie qui ont un regard plus global sur cette question.

85
CONCLUSION

Cette seconde partie nous a permis de dcrire nos recherches dune faon plus concrte et
ainsi faire un lien entre tous les points cls du mmoire. Nous avons galement analys les
entretiens qualitatifs qui mettent en perspective notre travail. Cette partie avait pour but de
prsenter de manire simple et claire nos recherches pour une meilleure comprhension de
notre mthodologie.

Nous avons vu lentreprise de Mr Beaug et les missions qui ont pu tre confi au cours de
ce stage. Cette collaboration avec Bndict Beaug a t une ressource intellectuelle,
professionnelle, et bibliographique indniable et essentielle pour nos investigations
lmentaires. Lapproche de la mthodologie nous a montr les diffrents outils, moyens
mis en place au cours de notre travail.

Un travail important a t fait sur les entretiens qualitatifs qui se rvlent tre la cl de
vote de ce mmoire. En effet les avis des neufs personnes interroges sont un poids, et
autant dinformations ncessaires afin de rpondre notre problmatique et nos
hypothses.

Lanalyse du discours des rpondants permettent dapporter des lments nouveaux dans
nos investigations et des pistes de rflexions intressantes pour les rsultats de la troisime
partie du mmoire. Les rponses appuyes aux ouvrages voqus dans notre revue de
littrature vont donner un avis plus complet sur la mdiatisation des chefs.

Nous allons dsormais traiter la troisime partie du mmoire qui savre tre la plus
concrte. En effet les deux prcdentes parties nous ont permis de mettre en lumire et
dcrire et comprendre toutes les composantes de notre problmatique et de nos hypothses.
Nous allons nous attacher expliquer les dterminants de notre sujet.

86
 3

TROISIME PARTIE :

RSULTATS ET INTERPRTATIONS

87
INTRODUCTION
Le mmoire universitaire de Master 2 pourrait se formuler en trois mots cls : dcrire,
comprendre et expliquer. La premire partie eu pour but de dcrire et comprendre le
paysage gastronomique, limage dun chef, et de poser un cadre de rfrence thorique. La
seconde partie approche la mthodologie utilise pour nos recherches et nous avons
analys les neuf entretiens qualitatifs afin davoir des pistes de rflexions la troisime
partie.

Dans un premier temps, nous allons baser notre rflexion sur les hypothses. Ces dernires
sarticulent autour de trois mots : diversification, industrie agro-alimentaire et phnomne
de mode. Ces mots cls vont nous aider traduire et interprter les rsultats de notre
recherche par rapport la problmatique. Ces rsultats infirmeront ou confirmerons nos
hypothses.

Pour suivre, nous allons prendre un peu de recul sur la mdiatisation des chefs. A laide
des rsultats de la partie prcdente, nous tenterons de donner des prconisations et des
applications concrtes un chef. En parallle nous soulignerons les cueils viter et les
limites que peut avoir la dimension mdias pour un chef et la cuisine en gnrale.

Nous poursuivrons sur un retour thorique sur nos deux disciplines : la sociologie et le
marketing pour avoir un regard plus affin de part les rsultats de nos recherches. Nous
analyserons aussi notre mthodologie afin de voir quels outils ont t les plus efficaces
dans notre analyse.

Cette troisime partie plusieurs dimensions ; elle a, dans un objectif, premier la

comprhension et lexplication de notre problmatique afin de trouver des rponses nos
hypothses. Puis les prconisations sur le milieu vont apporter un regard diffrent sur notre
sujet. Enfin, les retours mthodologiques nous aiderons cibler les limites et les points
forts de notre travail pour lutilisation dune mthodologie pour de futures recherches.

88
3.1 Traduction et interprtation des rsultats

Pour traduire et interprter dune faon optimale nos rsultats de recherche nous allons
utiliser nos mots cls qui ont servi la constitution de nos hypothses : la diversification,
lindustrie agro-alimentaire et le phnomne de mode. Ces outils vont nous tre utiles pour
obtenir des pistes de rflexion, pour interprter nos rsultats. Cette partie est constitue
dun regard qui observe en trois visions. Une vision micro-sociale o nous interprterons
les dterminants qui poussent les chefs suivre cette voie de diversification. Une vision
mso-sociale avec laquelle nous allons avoir un regard sur les interactions entre les chefs,
les mdias et lindustrie agro-alimentaire et voir quelle est la position du chef dans ces
changes. Enfin une vision macro-sociale avec une vue densemble de la mdiatisation
dun chef o lon intgre le trio dacteurs dcrit dans notre premire partie.

3.1.1 Les raisons du succs de la mdiatisation comme diversification

La premire partie a mis en vidence que plusieurs enjeux se dgagent lors de la

mdiatisation dun chef. Il savre que la mdiatisation arrive comme un lment de la
diversification assez important. En effet, elle recoupe de nombreuses branches de mtiers
pour un chef et cest une voie de promotion personnelle et professionnelle forte. De plus, la
mise en mdia de la cuisine et le dcryptage du paysage audiovisuel ralis, nous montrent
limportance que la mdiatisation comporte pour un chef. Nous allons voir quels sont les
dterminants qui poussent les chefs utiliser la mdiatisation comme moyen de
diversification.

3.1.1.1 De lor dans les mains : la mdiatisation comme un intrt financier

Le 20 juillet 2012, le magazine Forbes, clbre pour avoir tabli le classement des plus
grandes fortunes au monde, a lanc son classement des chefs cuisiniers les plus riches du
monde 85. En tte du classement figure le chef anglais Gordon Ramsay qui est galement

85
The Top earning chefs, (en ligne). Disponible sur :< http://www.forbes.com> (Consult le 25-07-2012).
89
un prcurseur en terme de mdiatisation et dmissions culinaires. Forbes nous rvle que
la fortune du chef slve trente huit millions de dollars.
Un franais se place en sixime position : Alain Ducasse avec douze millions de dollars.
Au-del du principe financier de ce classement, cest la premire fois depuis la cration du
magazine, quun classement des fortunes culinaires est publi. Cela nous montre bien
limportance et le poids que les chefs et la cuisine ont pu prendre au fil du temps dans nos
socits. Nos recherches nous ont permis de voir que la mdiatisation joue un rle essentiel
dans laspect financier que la gastronomie peut avoir. Noublions pas que la premire
fortune gastronomique, Gordon Ramsay, a certes fond son empire sur sa diversification et
ses restaurants mais cest aussi un des premiers chefs Anglo-Saxons avoir t mdiatis
dune manire importante. Ce dernier participe, ou prsente, plus de dix missions
diffrentes dans le monde. Il nexiste pas encore de chefs quivalents en France, Alain
Ducasse, seul franais du classement reste discret et ne participe jamais des missions de
tlvision. En revanche, ce chef est hyperactif au point de vue diversification : livres,
restaurants, cours de cuisine, consulting. Son entreprise est omniprsente dans le monde
gastronomique. La mdiatisation pour un chef reste une source financire importante.

Lanalyse des entretiens qualitatifs dgage un dterminant de notre problmatique : le

dterminant financier. Le directeur du Fooding, Alexandre Cammas, nous rappelle que les
chefs propritaires ont pour la plupart investi dans des restaurants et ont dvelopp des
crdits importants. La mdiatisation a donc des intrts financiers pour les chefs. La
visibilit que leurs offre la mdiatisation est un atout publicitaire indniable pour leurs
restaurants. Mr Cammas illustre cet argument avec le chef Yves Camdebordes jur dans
lmission Masterchef sur TF1. Yves Camdebordes gagne vraiment sa vie je crois, a lui
a permis de rembourser plus vite son htel .86 Ce dernier a rachet les murs dun htel
ct de son restaurant Le relais Saint-Germain Paris. Les revenues gnrs par des
missions de tlralit culinaire pour les chefs, cumuls la publicit directe et indirecte
de ces missions, apparaissent comme des sources financires non ngligeables pour
certains chefs.

86
Annexe 13.
90
Lorsque lon interroge Thierry Marx sur les raisons quil peut avoir participer des
missions de tlvision ou encore tourner une publicit pour le liquide vaisselle Mir, le
chef donne une raison financire mais dune manire plus attnue. Largent quil peroit
via cette mdiatisation lui permet de financer intgralement les programmes de rinsertion
de prisonniers quil a mis en place. Le mtier de cuisinier a toujours eu une image, nous le
verrons dans une partie suivante, assez mauvaise. Les salaires des cuisiniers et des mtiers
de lhtellerie restauration en gnral ne sont pas levs, contrairement dautres
professions. La mdiatisation pour un chef peut tre vue comme un moyen daugmenter
considrablement ses revenus tout en bnficiant dune promotion directe pour son
restaurant.

3.1.1.2 De LHtellerie Paris Match : la mdiatisation comme processus de

reconnaissance

Le 23 mars 2009, le magazine Gala87 nous apprend que le chef triplement toil Yannick
Allno se spare de la chanteuse Patricia Kaas. Le 9 avril 2012 Amour et gourmandise
titre Paris Match88 pour voquer le mariage du chef Jean-Franois Pige avec Elodie. Au-
del de la vie amoureuse de ces chefs toils, il est intressant de voir la place que les chefs
de cuisine ont tabli dans notre socit. La premire partie a mis en vidence le poids des
mdias et plus prcisment que la presse pouvait avoir. Si nous assemblons les deux
informations prcdentes nous pouvons affirmer que la vie des chefs de cuisine intresse
les franais et mme fait vendre des magazines. Nous nen sommes pas encore voir les
chefs la une de journaux, mais ces articles ont des positions stratgiques dans ces
magazines. Cette anecdote nous montre comment la mdiatisation intervient dans le
processus de reconnaissance dun chef et limportance quil peut avoir pour ce dernier.
Effectivement, notre analyse sur lvolution de limage du chef a prouv quavant les
annes 1960 le chef gardait cette image de domestique et de personnage un peu simple
au ventre rond.

87
Patricia Kaas se spare de Yannick Allno, (en ligne). Disponible sur : < http://www.gala.fr>. (Consult le
27-07-2012).
88
Amour et gourmandise, (en ligne). Disponible sur : <http://www.parismatch.com>. (Consult le 27-07-
2012).
91
Le dbut de la diffusion des recettes de Raymond Oliver, puis larrive de la Nouvelle
Cuisine ont compltement modifi cette image. La Nouvelle Cuisine correspond au
moment dcisif o le cuisinier va enfin parvenir conqurir son autonomie sociale 89 ,
Caroline Champion explique comment la Nouvelle Cuisine par limpulsion de
Gault&Millau va rvolutionner limage du chef et de la cuisine auprs des franais. On
voit apparatre de nombreux chefs qui demeurent nos jours clbres, comme Michel
Gurard ou Paul Bocuse. Cette mise en lumire du chef illustre lpoque laquelle nous
avons situ les prmices de la mdiatisation dun chef dans le dbut de nos recherches. La
mdiatisation a compltement modifi limage du chef de cuisine et acclre son ascension
social.

Le chef apparat comme une vritable vedette dans notre socit. On peut rattacher cette
ascension sociale au chef Paul Bocuse. Lgion dhonneur, statut de cire au muse Grvin,
un article complet dans le magazine amricain Times. Il se taille une figure de star 90 et
fait sortir la cuisine et le cuisinier du restaurant. Les camras montrent le chef taillant des
lgumes, expliquer ses recettes ; il se cre alors un rel intrt pour ce mtier.

Les autres gnrations de chefs, qui succdent Paul Bocuse profitent de cette volution
sociale. La mdiatisation cre un rapport particulier entre les franais et le chef. Le
consommateur sefface, obnubil par la performance du cuisinier star 91 , le chef fascine
et intrigue. Ce savoir-faire, combin aux techniques culinaires, confre aux chefs une
nouvelle image. Nous sommes passs du cuisinier domestique au chef respect voire
adul. Les chefs profitent de ce succs influenc en grande partie par la mdiatisation du
culinaire. Laccroissement de la diffusion de la cuisine la tlvision ne fait quamplifier
ce processus de reconnaissance. Suite au lancement de Oui Chef sur M6, Cyril Lignac
incarne une nouvelle image du chef. Jeune, dynamique et souriant, ce chef est le prcurseur
dune nouvelle gnration de cuisinier qui marque les annes 2000. Loin des traditionnels
rites culinaires, des pesantes prsances et obligations quincombent la gastronomie le chef
a une nouvelle image. Rajeuni et sympathique, il plait. Les autres chefs lont bien compris,
le changement et limage de la cuisine sont installs. Cest peut-tre pour cela que nous
voyions toute une srie de chefs sortir de leur cuisine et participer aux missions.

89
CHAMPION Caroline, Hors Duvre, Paris : Menu Frtin, 2010, P74.
90
PARKHURST FERGUSON Priscilla, Lostentation culinaire, Lige : Edition de luniversit de Lige,
2005, P 3.
91
Ibid.
92
Le processus de reconnaissance va au del de limage du chef. Ce dernier est vu comme
une star et il est trait comme tel. Les journalistes demandent leurs avis sur lactualit
conomique, politique ou culturelle. La notion de chef nest plus uniquement en lien avec
le monde culinaire, il sest largi. Lvolution du chef a mme eu des consquences sur le
monde de la formation.

Horaires sans fin, salaire faible, travail difficile, chef colrique et autoritaire, voici les mots
que lon utilisait pour qualifier le mtier de cuisinier. Cette voie a toujours souffert dune
image assez rserve auprs du grand public. Certains chefs sont entrs dans le monde de
la cuisine en second choix. Un choix qui sexplique peut tre par le fait daccder un
mtier rapidement, sans avoir une scolarit trop longue. La mdiatisation et limage du
chef aujourdhui ont transmis un souffle de changement indniable sur le mtier, et les
formations de cuisine. Depuis, lexplosion de la diffusion de la cuisine et des chefs dans les
mdias les inscriptions en cole htelire sont en constante augmentation. A chaque
rentre les effectifs sont en hausse surtout en cuisine, en sept ans nous sommes passs de
850 1000 lves 92 souligne la proviseure dun lyce htelier en Alsace. Ce chiffre fait
apparaitre lengouement que la cuisine peut avoir sur les jeunes tudiants.

Nous lavons vu, le chef nest plus peru comme un simple cuisinier. La mdiatisation a
compltement modifi son statut social et son image. Il sinscrit dsormais comme une
rfrence dans le monde publique et mdiatique. Cette volution a mme eu des effets
bnfiques sur la valorisation des filires professionnelles. Certains apportent nanmoins
des limites ce phnomne en esprant le voir dans une dimension durable plus que dans
un lment de mode actuel phmre.

3.1.1.3 Oui chef ! : la mdiatisation comme voie de transmission

Je faisais une focaccia la semoule dans lmission, et la semoule tait en rupture de
stock dans tout le pays. 93 tmoigne le chef Jamie Oliver lorsquil a commenc
prsenter son mission The Naked chef . Ce dernier prend conscience de limpact que
ses recettes et sa parole peuvent avoir sur les tlspectateurs anglais. Il a voulu que ses

92
Anne Eveillard (de), Les coles htelires : les raisons du succs, LHtellerie/Restauration, du 16
septembre 2010 n3203, P 3.
93
Lars Dahlager (de), Le festin du roi Ren, Courrier International, du 22 dcembre au 5 janvier 2011
n1051-1052, p.45.
93
missions contribuent amliorer les habitudes alimentaires des Britanniques. Le chef a
mme lanc une ptition pour modifier les programmes des cantines scolaires. Le
gouvernement a cd cette pression culinaire, en dbloquant 765 millions deuros au
printemps afin de rformer les programmes alimentaires des cantines scolaires. En 2010
Jamie Oliver part aux tats-Unis pour lancer sa nouvelle mission Food Rvolution .
Les tlspectateurs peuvent suivre le chef Huntington en Virginie Occidentale qui
compte le plus de personnes obses dans le pays. Il a ouvert des cuisines pdagogiques
pour que les familles apprennent ou rapprennent lquilibre alimentaire. Nous voquons
seulement les missions de tlvision, mais le chef anglais publie des livres, donne des
cours de cuisine, a plusieurs restaurants et fait du consulting. Cela nous montre comment la
mdiatisation ninfluence pas uniquement le monde gastronomique, elle a une porte plus
tendue.

En 2006, la chaine M6 programme Vive la cantine 94 mission prsente par notre

Jamie Oliver franais : Cyril Lignac. Accompagn du mdiatique ditticien Docteur
Cohen, il sillonne la France pour modifier les plats et faire goter aux enfants de nouveaux
produits, autres que les pommes de terre. Les franais adhrent au programme, lmission
est un succs. Remplace depuis par Top Chef, cette mission montrait la volont dune
transmission et de mise en place dhabitudes alimentaires plus saines dans les coles.
Effectivement certains chefs participent ces missions culinaires et sont mdiatiss pour
pouvoir transmettre un message culinaire fort. Comme nous le rappelle Thierry Marx lors
de notre entretien, les franais se passionnent pour la cuisine et voient les chefs comme des
moyens de transmission dune technique et dun savoir faire. La mdiatisation influencerait
donc les franais, leur cuisine et leur manire de consommer.

Les discours sont assez contradictoires sur ce sujet. La tlvision culinaire na jamais t
entirement fonde sur la transmission mais sur linformation 95 au travers de son article
Chris Cechin nous rappelle que la mdiatisation est un outil mdia utilis par les chefs et
les groupes de tlvision pour vendre des produits lis aux publicitaires et en aucun cas
transmettre un savoir-faire particulier. Les chefs ne sont pas tous des saints vous

94
Vive la cantine, (en ligne). Disponible sur :< http://www.m6.fr>. (Consult le 28-07-2012).
95
Chris Cechin (de), Lappareil de distillation de la clbrit : cuisiniers et chefs, Lucky Peach, printemps
2012 n3, p 23.
94
savez 96. Cest la rponse de Pierre-Yves Chupin, lorsquon lui demande si les chefs
souhaitent transmettre une passion, une envie ou des informations, sur le monde de la
gastronomie. Sur ce point deux discours sopposent : ceux des experts et ceux des chefs.
Qui croire ? La mdiatisation a son importance et rvle plusieurs intrts pour les chefs
comme nous lavons vu. Le mtier de chef reste tout de mme un mtier de passion, de
savoir et de transmission. Leur mdiatisation peut-tre vue double sens ; dune part les
chefs transmettent, et dautre part ils bnficient des effets de la diffusion de leur image.

3.1.1.4 Chefs et tlvision : une relation presque parfaite ?

Mode et bon mais pas un chat () on vient dapprendre que Jean Imbert est candidat au
concours Top Chef 2012. On espre que cet vnement mdiatique va booster sa
demeurequi en a besoin ! 97. Cette critique gastronomique a t publie par Gilles
Pudlowski sur son blog le 28 mai 2010. Jean Imbert a gagn la finale de Top Chef 2012 le
9 avril dernier, avec plus de 5,4 millions de tlspectateurs. Dans la nuit de sa victoire, ce
jeune chef a augment ses menus de quinze euros. Il faut dsormais six semaines pour
obtenir une table et le site de rservation en ligne affiche la moiti des mois venir
complets. Ce regain dintrt pour un restaurant nous montre limpact que leffet
mdiatisation par la tlvision influence normment le comportement du consommateur.
Cet exemple concerne un jeune chef dune mission de tlralit culinaire mais les grands
chefs lont bien compris : la diversification passe dsormais par la tlvision. La diffusion
de limage dun chef au travers de ces missions une influence considrable sur ses
activits.

Comme nous la expliqu Anne Lardeur lors de notre entretien, quand Anne-Sophie Pic a
particip la dernire mission de Masterchef, son site internet a connu une explosion de
visites. En trois heures il y a eu soixante dix mille connexions la suite de son apparition
dune demi-heure, sachant que lmission est diffuse pendant six semaines minimum. Ces
chiffres sont un indicatif sur la porte publicitaire que peut avoir la visibilit dun chef
dans les missions de tlvision.

96
Annexe 7.
97
PUDLOWSKI Gilles (de). Un petit coin trop tranquille !, 28 mai 2012 (en ligne). Disponible sur :<
http://www.gillespudlowski.com>. (Consult le 25-07-2012).
95
On imagine les consquences financires que a engage pour les publicitaires et les chefs.
Cest une promotion indirecte importante pour eux car les consommateurs les idalisent au
travers du petit cran et souhaitent tout prix aller dans leurs restaurants. A dfaut de
pouvoir goter leur cuisine, les consommateurs se rabattent sur les autres segments de
diversifications des chefs comme les livres, les cours de cuisine ou les produits drivs.

La mise en mdia des chefs nous a montr les diffrents segments de diversification quun
chef peut avoir ; livres, cours de cuisine, consulting, et tlvision. La tlvision apparait
comme la voie de diversification la plus optimale pour un chef. Elle peut avoir un impact
sur toutes les couches sociales franaises. Effectivement elle atteint une population
beaucoup plus large que la clientle des restaurants gastronomiques. De plus, cest un biais
de promotion personnelle et professionnelle fort pour un chef.

Nous avons vu les multiples raisons quun chef peut avoir afin tre mdiatis. Nous avons
constat combien la tlvision peut influencer la frquentation dun restaurant, ou lui
donner une visibilit forte qui aura un impact rel sur les autres voies de diversification du
chef. Nous allons aborder les relations chefs et industries agro-alimentaires. En effet, ces
dernires ont bien compris que limage dun chef rassure et plait aux consommateurs. Les
industriels nhsitent pas tablir de nombreux partenariats afin de vendre leurs produits.
Nous allons voir comment cette relation sinscrit dans la mdiatisation dun chef.

3.1.2 Chefs et Industrie Agro-alimentaire : le rle de la mdiatisation

Depuis des annes, lindustrie agro-alimentaire a tabli des partenariats avec les chefs. Ces
partenariats ont pour but de rassurer les consommateurs en utilisant le cuisinier comme un
symbole et une marque de confiance. La mdiatisation du chef et de la cuisine a amplifi
cette dimension symbolique. Nous allons voir en trois points comment cette relation
stablie et linfluence que la mdiatisation peut avoir sur cette dernire.

96
3.1.2.1.1 Le chef comme une marque : les secrets dune bonne recette

Jol Robuchon et Fleury Michon, Michel Bras et Sodexo autant de partenariats entre les
industries agro-alimentaires et les chefs se sont dvelopps. Mais quel est le rle du chef
dans ce partenariat ? Ce dernier est assimil une notion de marque ou de rfrence. De
nos jours, le consommateur est sensible la valeur ajoute quun produit peut offrir. Alors
quand un produit culinaire est associ limage et au savoir faire dun chef, le
consommateur ne rsiste pas.
La notion de marque dans le monde gastronomique nest pas nouvelle. Ce sont les chefs
Paul Bocuse et Michel Gurard qui ont ouvert la voie des partenariats avec lindustrie
agro-alimentaire sous les courroux de la profession. Depuis tous les chefs mdiatiques sont
associs avec au moins une rfrence de lindustrie agro-alimentaire.

Arrtons-nous sur la notion de marque. Une marque est considre dun point de vue
marketing comme un moyen de fournir du rconfort sur la qualit dun produit des
clients 98. La marque devient aujourdhui une source de confiance dans un monde devenu
instable o le consommateur est demandeur de gages de confiance. En parallle, nous
assistons une forte mergence de marqueurs de confiance comme les certificats de
qualit, les gages de confiance qui crent une confusion aux yeux du consommateur. Par ce
biais, ces derniers se fient une image connue et rassurante : le chef.

Deux franais sur trois pensent que les produits alimentaires prsentent des risques pour
la sant 99. Cette tude mene par le Crdoc montre bien les proccupations actuelles du
consommateur. Ce dernier est en perte de confiance et cherche une valeur refuge dans une
enseigne pour tre en confiance lors de son acte dachat. Claude Fischler suppose que
lacte alimentaire repose sur le principe dincorporation. Ce principe est fond sur le fait
quen mangeant, ltre humain assimile certaine vertu de son aliment. Schmatiquement le
mangeur devient ce quil consomme. Donc en achetant des produits signs par des chefs ce
dernier mange certes, les qualits nutritionnelles et organoleptiques du produit, mais ils les
mangent galement dun point de vue symbolique. Il incorpore les valeurs et limage que
le consommateur imagine du chef. La mdiatisation a amplifi cette image de chef en

98
PICHON Paul Emmanuel, Les marques alimentaires cautionnes par les grands chefs de cuisine, un
retour vers la confiance du consommateur, I.A.E de Toulouse, Juin 2002, P 12.
99
HBEL Pascale (de), Les nouvelles gnrations fuient la rgularit, tude CREDOC n196, septembre
2006 (en ligne). Disponible sur :< http://www.credoc.fr>. (Consult le 20-05-2011).
97
linstitutionnalisant comme rfrence dans les missions de tlvision, dans les livres ou
sur internet. La notion de chef marque , prend de ce fait tout son sens, et cela influence
le consommateur/public dans lacte dachat de produits issus de lindustrie agro-
alimentaire.

3.1.2.2 Lindustrie agro-alimentaire : tablir un lien avec le consommateur

Lexpansion de lindustrie alimentaire date des annes 1950-1960. Depuis ces annes les
industriels tentent de cultiver le secret de leur fabrication aux consommateurs. Cependant
les diffrentes crises sanitaires traverses ont cre un climat dinquitude entre les
consommateurs et lindustriel agro-alimentaire.

La premire affaire alimentaire lie aux industriels sopre autour des colorants
alimentaires100 . Dautres affaires livres dans la presse sur les procds douteux de
fabrication des produits dans les usines de grandes marques ont plac les consommateurs
dans le doute et linquitude. Ce sentiment na fait que crotre au fil des annes avec
lapparition des crises alimentaires. La crise de la vache folle, la listria dans certains
produits, ou la fivre aphteuse, ont pris une ampleur mdiatique importante dans notre
socit. Cela sest immdiatement traduit par une baisse de la consommation. Les franais
ignorent tout des procds de fabrication des industriels. Ils nont aucune information de
traabilit sur les produits vendus. Larrive de lalimentation biologique, et du retour aux
producteurs locaux, nont fait quaccrotre cette baisse perceptible de la consommation de
masse.

En rponse aux inquitudes des consommateurs, les industriels ont mis en place une
campagne pour tablir un lien de confiance. Cest pour cette raison que limage du chef est
utilise afin dillustrer les packagings. La collaboration entre chefs et industriels ne
sarrtent pas l. Les chefs les plus impliqus participent la confection et la ralisation de
certaines recettes. Cette dmarche rassure le grand public. Pour eux, le produit a une
vrit naturelle 101 cette collaboration apparat comme un indicateur de qualit. La

100
PICHON Paul Emmanuel, Les marques alimentaires cautionnes par les grands chefs de cuisine, un
retour vers la confiance du consommateur, I.A.E de Toulouse, Juin 2002, P20.
101
PICHON Paul Emmanuel, Les marques alimentaires cautionnes par les grands chefs de cuisine, un
retour vers la confiance du consommateur, I.A.E de Toulouse, Juin 2002, P23.
98
prsence de grands chefs, lie dans la conscience collective la marque, est une stratgie
de rduction de risque et de la ncessit dtre rassur de la part du consommateur. Il
simpose comme un repre solide et un gage de confiance fort. Le produit est indentifiable
et identifi par lacheteur car on assimile le nom du chef ce produit. Les industriels lont
bien compris. Lassociation chefs et produits permet de tisser un lien qui influence de
manire importante lacte dachat.

3.1.2.3 Chefs, mdiatisation et industrie agro-alimentaire : le trio gagnant

Le 18 novembre 2011, le chef Jean-Franois Pige signe la dernire carte des restaurants
Sushi Shop. Au foie-gras, au buf, le chef rinvente le sushi la franaise. Ce partenariat
plat aux clients habitus et le succs est au rendez-vous : les ventes de cette collection
explosent. Cela illustre parfaitement la notion de chef marque . Le public se rfre une
image, un grand nom et fait confiance lors de lacte dachat. La mdiatisation a cet effet
damplifier limportance et limage du chef. Les partenariats entre chefs et industriels nont
jamais t aussi importants que de nos jours.

Le rapport entre un produit vaisselle, la tlvision et Thierry Marx et Jean-Franois Pige ?

Ces trois entits se sont lies pour faire une publicit promouvant le liquide vaisselle. La
mdiatisation des chefs a largi les partenariats publicitaires. Les chefs ne collaborent plus
uniquement avec les industries agro-alimentaires, ils largissent leurs diversifications.
Cyril Lignac et Hotpoint la marque dlectromnager, par exemple. Ce dernier
recommande le rfrigrateur active oxygne 102 ou encore donne des conseils aux
utilisateurs de cette marque pour cuisiner avec les diffrents quipements vendus. Le
clbre ptissier Pierre Herm sest galement associ Helena Rubinstein dans la cration
dune nouvelle ligne de maquillage : Collection croquer ! . Rouge lvres, gloss, tous
les essentiels du maquillage ont t revus et rdits avec la touche sucr de Pierre Herm.
Nous sommes loin de la premire collaboration de Michel Gurard et Findus pour revoir et
retravailler leurs recettes. Les chefs, grce la mdiatisation, ont une nouvelle image qui
peut charmer et convaincre un autre public que les gastronomes. Leur statut de star est
porteur de symbole. Il rpond au besoin didentification et de gage de confiance que nous
avons voqu prcdemment. Ils deviennent un modle et incarnent un personnage

102
Active Oxygne, (en ligne). Disponible sur :< http://www.hotpoint.fr>. (Consult le 28-07-2012).
99
important dans notre socit. La mdiatisation accrot ce modle, qui acclre le principe
didentification.

Nous avons vu que la relation chefs et industries agro-alimentaires existe depuis environ
une cinquantaine dannes. Ce partenariat a volu pour les deux collaborateurs. La
mdiatisation accrue de la cuisine et des grands chefs ont insuffl lindustrie agro-
alimentaire une nouvelle image et une nouvelle ressource de confiance de la part du
consommateur. Pour les chefs, cela influence le dveloppement de leur partenariat. Ces
derniers ne se limitent plus de grandes enseignes de lalimentation, ils travaillent et
prtent leur image et leurs conseils, en faveur de nombreuses enseignes de
llectromnager ou de produits mnagers. Il est intressant dobserver le rle que la
mdiatisation a pu jouer dans cette relation. La place des grandes enseignes de
lalimentation dans les missions de tlralit culinaire a pris un rel essor.

Mir vaisselle, Beko ou Hotpoint pour Top Chef sur M6 ; pour TF1, cest une armada de
marques qui sponsorise le jeu tlvis avec plus de vingt rfrences 103 dont la plupart sont
associes des noms de grands chefs qui participent lmission. Il y aurait-il un lien entre
les productions financires dmissions qui engendrent un cot assez consquent,
lindustrie agro-alimentaire et les chefs ? Il est encore tt pour apprcier et rpondre ce
type de questions. Nanmoins nous pouvons dores et dj constater le lien qui existe entre
la mdiatisation des chefs et les partenariats quils tablissent avec lindustrie agro-
alimentaire.

Lassociation des chefs et de lindustrie agro-alimentaire existe depuis quelques annes.

Nous avons pu observer comment la mdiatisation a pu influencer et dvelopper ce type de
partenariats. Depuis quelques annes, nous assistons de nouveaux genres de partenariats
avec des enseignes de lalimentation. Nous avons galement soulev le fait que ces grandes
enseignes sponsorisent financirement les missions de tlralit. Cela renforce et met en
question le choix de collaboration entre ces enseignes et les chefs participant ces
missions. Nous allons aborder dans un dernier temps le phnomne de mode, vu sous la

103
Nos partenaires Masterchef (en ligne). Disponible sur :< http://www.tf1.fr/masterchef>. (Consult le 28-
07-2012).
100
mdiatisation du chef. A savoir si la mdiatisation du culinaire et du chef est durable ou
phmre.

3.1.3 La mdiatisation des chefs : comme un souffl ?

Certaines personnes comparent la mdiatisation des chefs un gteau, le souffl, car il

monte aussi vite quil peut retomber. Nous allons expliquer plusieurs points dans cette
partie. Dans un premier temps, nous allons voir que la mdiatisation des chefs et du
culinaire en France nest pas un phnomne unique, et que beaucoup dlments ont t
imports. Puis nous allons comparer le phnomne de mode de la haute-couture et de la
cuisine pour pouvoir faire un parallle et aboutir des lments de rponses.

3.1.3.1 Un il sur le monde culinaire

Matt Preston, ce nom vous dit quelque chose ? Personnage inconnu en France, il est en
Australie la star des plateaux de tlvision. Ce personnage culinaire australien participe
lmission Masterchef en Australie. Nous avons soulign le fait que la plupart des
missions culinaires ont t cres ltranger. Il est galement intressant de regarder la
similarit physique des jurs de ces missions. Sbastien Demorand ressemble trangement
Matt Preston lors de ses passages tlviss sur TF1104. Ce trait de ressemblance vient
illustrer le fait que la France na rien invent en terme de tlvision culinaire. Les
missions et livres, dont nous voyons lmergence en France depuis quelques temps,
reposent sur des droits achets nos voisins europens. Pour la premire mission de
tlvision culinaire Top Chef par exemple, cest Bibiane Godfroid qui a rachet les droits
une production anglaise. Masterchef pour sa part, est inspir dune mission amricaine.

Cette similarit de programmes peut nous donner un indicateur de popularit et davenir de

la mdiatisation des chefs en France. Ces missions culinaires ont toutes commenc
quelques annes auparavant leur arrive en France. Oui chef ! est Naked Chef en
Angleterre, Cauchemar en cuisine est Hells Kitchen en Angleterre et aux tats-
Unis, Masterchef garde le mme titre en France que dans les autres pays. A fortiori les
missions culinaires dans les autres pays ont un fort succs daudience qui persiste au fil

104
Annexe 4.
101
du temps. Un lment trs en vogue galement linternational : les cuisiniers htes. Paula
Deen, Rachael Ray sont des noms inconnus pour la plupart des franais mais de vritables
stars aux tats-Unis.
Plus dune vingtaine de cuisiniers htes ont leurs missions, en France ce phnomne est
plus mitig. La plus clbre est srement Julie Andrieu, qui anime des missions culinaires
sur France Tlvision. Il est important de souligner que tous ces livres sont dits par
Alain Ducasse ditions . Les grands chefs ne sont jamais loin lorsquil sagit de cuisine.

Aucun journal franais ou international nvoque la baisse de popularit des chefs ou de la

cuisine. Cependant, certains journalistes apportent quelques rserves sur la drive que cette
mdiatisation peut prendre au fil du temps. Le regard est dsormais port sur Internet. En
effet, nous avons vu le pouvoir du web et des blogueurs dans la premire partie de nos
recherches. De nombreuses missions culinaires font leur apparition en Angleterre et aux
tats-Unis notamment. My kitchen drunk est une srie de vidos faites maison par une
jeune fille qui boit une bouteille de vin pour raliser une recette. Son tat dbrit volu
en mme temps que la recette. Le web est-il le nouveau grand vecteur de mdiatisation des
chefs et de la cuisine ? En France, les vidos de ce type ou mme de cuisine plus srieuse
faites par de grands chefs restent ponctuels. Nanmoins lavenir du culinaire est
normalement sur Internet. Nous verrons peut-tre de nouveaux concepts mergeant ou
dune reprise de la cuisine ivre par des franais.

3.1.3.2 La mdiatisation comme phnomne de mode : Dior, Lacroix versus Bocuse

et Lignac

Nous allons nous arrter sur une comparaison. Dans notre premire partie nous voquions
le phnomne de mode de la haute couture. Anne Lardeur, dans son entretien, nous
explique que le dclin de la mode sest opr par une forte mdiatisation. Nous allons
tenter dtablir une comparaison claire et simple afin dapprcier les diffrents lments
qui sen dgagent.

102
 Haute La
Couture gastronomie

Le styliste Le chef

Le plat
La cration
signature

La La
mdiatisation mdiatisation

L'industrie
L'industrie du
agro-
textile
alimentaire

Tableau des lments de similarit entre la haute couture et le monde gastronomique.105

Tout dabord, que ce soit dans le monde de la haute couture ou de la cuisine, ces deux
mtiers sont reprsents par un nom, un personnage. Ce crateur est la base de
lentreprise, il a un style bien particulier qui est identifiable par le grand public. Laurent
Aron parle de posture iconique. Dans la mode ou dans la cuisine, cette posture iconique
existe. Karl Lagerfeld par exemple, sest construit un personnage avec son accent
allemand, sa coiffure en catogan et ses costumes noirs. Marc Veyrat et son chapeau, Paul
Bocuse et son immense toque ou contrario Cyril Lignac et sa veste noire ; eux aussi
essayent de se construire un personnage qui sancre dans lesprit du grand public. Chaque
artiste a sa cration. Le couturier a un vtement qui a marqu un tournant dans sa carrire
et le chef a un plat qui a galement russi conqurir la critique gastronomique et la
inscrit dans lhistoire de la gastronomie. Jean-Paul Gautier a cre sa marinire et remis au
got du jour les rayures pour les hommes. Michel Bras a lui invent le coulant au chocolat
en 1981, ce dessert a mis en avant son restaurant et son personnage ainsi que son histoire.

105
Romain Guyonnet, Juillet 2012.
103
Dans les annes 1990, la mode tait au paroxysme de sa mdiatisation. Tous les journaux
ne parlaient que de haute couture, de crateurs et de vtements. Puis les crises financires
se sont succdes, lheure tait la simplicit et lconomie. Moins de luxe et
dostentation, place la rigueur et laustrit. Comme nos recherches le prouvent, depuis
2005, la cuisine et les chefs font preuve dune attention toute particulire de la part des
mdias. Livres, missions, articles de journaux : la cuisine est en fte. La mdiatisation de
la haute couture sest stoppe en lespace de quelque temps pour des raisons de
conjoncture conomique. La cuisine et les chefs sont ils vous au mme destin ?

En parallle de lmergence de la haute couture, de nombreux industriels sont venus

dmarcher les crateurs. Nous avons alors assist lapparition de nouvelles collaborations
entre de grands noms de la mode et des industriels du textile qui conseillaient ou craient
des collections indites. Cest le cas pour Sonia Rykiel et lindustriel H&M par exemple,
qui ont cre une ligne indite pour lindustriel. Pour la gastronomie, nous pouvons
comparer cela au partenariat tabli entre les chefs et lindustrie agro-alimentaire. Les chefs
conseillent, crent et apposent leurs images celle de grandes marques de lalimentation.
Paul Bocuse et William Saurin, Jol Robuchon et Fleury Michon ne sont que deux
exemples de collaboration parmi tant dautres.

Lors de son entretien, Anne Lardeur a voqu le rachat de petites maisons de haute
couture par de grands groupes comme L.V.M.H (Louis Vuitton Mot Hennessy) ou la
maison Dior. Cette dernire nous expliquait que ce schma pourrait tre identique pour le
monde de la gastronomie. Aprs quelques recherches, nous avons remarqu que le chef du
palace parisien Le Meurice tait approch de prs par le groupe L.V.M.H. En effet,
Bernard Arnaud le P.D.G du groupe, souhaite crer une nouvelle marque dhtellerie de
luxe dont le chef Yannick Allno serait conseill. Lhtel restaurant Dali Courchevel
dont le chef nest autre que Yannick Allno, appartient au groupe L.V.M.H.106

106
MANCEAU Jean-Jacques (de). Bernard Arnault cravache pour lancer le Cheval Blanc, LExpress, 17
dcembre 2010 (en ligne). Disponible sur : < http://lexpansion.lexpress.fr>. (Consult le 31-07-2012).

104
Pour Anne Lardeur, la comparaison entre haute couture et le monde de la gastronomie ne
fait quun. La mdiatisation outrance a entrain la fin de la haute couture et la fermeture
de maisons de renom comme Christian Lacroix. Dautres chefs et restaurants ont connu le
mme sort, comme Marc Veyrat qui a ferm son restaurant pour des raisons financires. Ce
dclin entraine loubli de la haute couture et une vulgarisation des crations de grands
noms. En est-il de mme pour la cuisine gastronomique ? Il est encore tt pour se
positionner, le temps reste lobservation.

3.1.3.3 La tlvision culinaire : de Loft Story Top Chef

Il est difficile danalyser dun point de vue global si ce phnomne de la mdiatisation de

la cuisine est un phnomne de mode. En revanche, plusieurs personnes rencontres lors de
ce stage ont soulign la ressemblance entre les programmes de tlralit et les
programmes culinaires la tlvision. Plusieurs de nos rpondants continuent galement
dans ce sens, en soulignant que la cuisine nest quun prtexte pour faire de laudimat.

Effectivement, Loft Story est le premier programme de tlralit qui a t amen en

France par la chaine M6. Ce programme avait pour but denfermer des personnes dges et
dhorizons diffrents et de les regarder vivre pendant quelques mois. Chaque semaine, un
candidat tait limin par le public. Par la suite, nous avons vu larrive de la Star
Academy, Popstar ou encore la Nouvelle Star. Ces missions regroupaient plusieurs
chanteurs amateurs que lon enfermait dans un chteau ou une maison pour les voir voluer
et essayer de percer dans le milieu de la chanson. En parallle, lmission Koh Lanta et
Pkin Express ont vu le jour en France. Ces deux missions sont bases sur les aventures
de plusieurs candidats qui vont dans un pays trangers afin dessayer de survivre de faon
plus ou moins difficile. Une somme de cent mille euros est remporter. Puis les missions
de tlralit culinaire sont arrives sur M6 puis TF1.

Il est intressant de voir que les lignes conductrices de ces missions sont les mmes. Un
jury compos de personnes reconnues dans la profession, une somme gagner,
lintervention de professionnels pour lgitimer lmission aux yeux du public et une vie
commune plus ou moins filme pour certaines missions.

105
Ces traits conducteurs nous amnent dire que les canaux de construction dmissions sont
similaires : seul le sujet change. Chanson, aventure et maintenant cuisine, quel est le
prochain sujet ? Cette question apporte un lment sur le ct phmre que peut avoir la
tlralit culinaire en France. Nous sommes aux troisimes saisons respectives de Top
Chef et Masterchef. Combien de saisons cela peut il encore durer ?

Cette sous partie nous a amen comparer la haute couture et le monde de la gastronomie
pour voir si la mdiatisation de la cuisine et des chefs, est un phnomne de mode. Nous
avons, dans un premier temps, observ ce quil se passait dans les autres pays et avons vu
que la France navait rien invent en terme dmissions culinaires. Cela nous a amen
voir lmergence du web comme nouveau support de mdiatisation de la cuisine et des
chefs. Puis dans un second temps nous avons compar le phnomne de mode de la haute
couture celui de la cuisine afin davoir un recul par rapport notre problmatique. Il est
difficile davoir un regard immdiat sur cette question. En revanche, le troisime point
nous a amen dcouvrir que la cuisine ntait quun support dmissions pour engendrer
de laudimat et les chefs arrivant comme personnages cls du programme. Nous avons
touch un ct phmre des missions de tlralit, et par ce biais, peut tre de la
cuisine.

106
3.2 Applications concrtes et prconisations pour le milieu
professionnel

Nos recherches nous ont amen explorer plusieurs voix et plusieurs manires dont le chef
est mdiatis. Cette partie vise prendre du recul par rapport nos hypothses et notre
problmatique dans le but de pouvoir apprhender la mdiatisation des chefs dans son
ensemble. Lobjectif principal serait dtablir un guide des bonnes pratiques de la
mdiatisation pour les chefs qui souhaitent avoir une plus forte visibilit. Or, il est dlicat
dtablir ce guide de faon exhaustive. En revanche, nous allons tenter de donner des
applications et des prconisations concrtes, en contournant un peu le sujet. Nous allons
dans un premier temps partir aux tats-Unis. Effectivement, nos voisins amricains ont un
sens plus dvelopp de la communication et plus particulirement en matire
gastronomique. Nous allons donc expliquer et suivre une coach en image de chefs de
cuisine. Puis, dans un second temps, nous apporter un regard diffrent la mdiatisation des
chefs dans le sens des limites. Cette mdiatisation, nous lavons vu, peut avoir plusieurs
avantages pour les chefs mais galement quelques inconvnients. A partir de ces deux
temps, nous allons tablir et rsumer une liste dapplications et de prconisations pour un
chef qui souhaite tre mdiatis.

3.2.1 Une formation pour la mdiatisation ?

Lisa Ekus est une coach de chef. Mtier quasiment inexistant en France souvent li aux
attachs de presse, les chefs nont aucun conseiller en image pour savoir comment se
comporter face une forte mdiatisation. Cette coach amricaine qui connait un succs
grandissant outre atlantique, propose des stages et des formations afin dapprendre aux
chefs utiliser leur image connaitre toutes les techniques dune mdiatisation russie.
Nous allons voir comment Lise Ekus met en place ces programmes et sur quels outils
basent-t-elle ses formations.

107
3.2.1.1 Lisa Ekus : la coach des chefs stars

Contrairement la France, le monde gastronomique international fait appel des

conseillers en image. A linstar des stars de cinma ou des hommes politiques, les chefs
cuisiniers ont eux aussi dsormais leur coach. Image, diction, positionnement et parole,
tous les points cls de la communication sont passs au crible par ces spcialistes. Comme
nous lavons vu, la mdiatisation de la cuisine a boulevers limage du chef. Ces coachs
sont l pour la soigner et lentretenir, dans le but prcis que le chef soit vendeur. En effet
fort de ses diversifications, le chef est devenu un vritable homme daffaires et la
mdiatisation a un impact important sur limage du chef donne au public. Cest pour cela
que la plupart des chefs trangers font appel ces spcialistes de la communication.

Lisa Ekus nest pas une novice dans le monde gastronomique. Cela fait vingt sept ans
quelle travaille en qualit dagent de chefs de cuisine et plus globalement dans les
relations publiques. Cette dernire a form des centaines dauteurs culinaires en les
conseillant sur les techniques mdias adapter lors de la publication de leurs livres.
Charlie Trotter, le clbre chef de Chicago, ou encore Emeril Lagasse, chef trs mdiatique
aux tats-Unis, ont fait appel ses services.

Cette coach de chef propose depuis quelques annes des formations et des sminaires
quelle organise dans ses propres locaux transforms en vritables cuisine studio . Elle
dispense ainsi ses cours en donnant aux chefs tous les outils ncessaires pour un passage
tlvis ou une promotion de livre. Lisa Ekus participe de nombreux colloques et
confrences traitant de la gastronomie. LAssociation internationales des chefs, ou encore
Les Dames dEscoffier sont galement ses clients. En parallle de son travail dans son
cole de formation, Lisa Ekus est agent de chefs clbres aux tats-Unis. Nous allons
maintenant aborder les diffrentes solutions que proposent Mme Ekus ses chefs
lves .

108
3.2.1.2 Le guide de bonne pratique de la mdiatisation

Durant les diffrents cours dispenss, la coach aborde plusieurs points. Dans un premier
temps, lentrevue avec les mdias. Cette dernire aide les chefs prparer leurs
interventions la tlvision lors de promotion ou de participation des missions de
tlralit culinaire. Son coaching met en perspective plusieurs voix de communication
comme la livraison du message, les techniques de contrle du corps, une slection de
recettes et de termes pas trop techniques pour que lensemble du public comprenne le chef.
Elle apprend mme aux chefs positionner leurs voix pour quelle soit la plus audible
possible 107.

Un autre thme abord est lapparition publique. Nous lavons vu prcdemment, les
manifestations culinaires et les expositions gastronomiques sont nombreuses. Comme le
souligne Tiphanie Depardieu lors de son entretien certains chefs se battent pour avoir la
meilleure place pour donner un cour de cuisine 108 . Lors de ces dmonstrations
culinaires, le chef est toujours en position dlicate. Il cuisine et dans le mme temps doit
rpondre aux questions de lanimateur, sans oublier le public. La coach amricaine
conseille le chef et le guide dans son comportement face des manifestations culinaires.
Lisa aide les chefs identifier et affiner les points de messages et anticiper les
questions 109 , son cours prsente les outils ncessaires aux chefs pour tre laise dans ce
type dapparition publique et de ce fait viter de brouiller le discours du chef face aux
spectateurs.

Pour terminer dans le programme de sa formation, Lisa Ekus approche la notion de limage
au sens propre du chef. Poids, tenue, apparence physique, tout y est dcrit pour rpondre
aux tendances de la mode actuelle. Nous voquions dans un premier temps que les chefs
franais navaient pas recours de tels coachs et quils restaient naturels. Pour la plupart
des chefs cuisiniers il est vrai que leur image reste similaire au fil du temps. Cependant, il
est noter que pour certains chefs quelques dtails physiques se sont modifis au cours de
leur mdiatisation. Cyril Lignac, par exemple, a laiss tomber le bouc et les cheveux longs
pour un style plus adulte . Jean-Franois Pige, en dbutant ses apparitions la

107
Presentation, (en ligne). Disponible sur : < http://lisaekus.com/>. (Consult le 01-08-2012).
108
Annexe 10.
109
Presentation, (en ligne). Disponible sur : < http://lisaekus.com/>. (Consult le 01-08-2012).

109
tlvision, a perdu beaucoup de poids. Conseils en image ou simple volont du chef ? Les
chefs nont pas encore de coachs personnels pour leurs apparitions mdiatiques comme
Lisa Ekus que nous avons prsente. En revanche, la plupart des chefs mdiatiques ont leur
attache de presse qui on pour mission de grer leur planning, leurs interviews et leurs
apparitions publiques. Peut-tre jouent-elles un rle dans le changement de comportement
et dimage des chefs face leur mdiatisation ?

Nous lavons vu, Lisa Ekus est une coach particulire. Il en existe plusieurs aux tats-Unis
qui conseillent et guident les chefs dans leur mdiatisation. Certaines vont mme jusqu
faire de la planification stratgique de carrire afin que la carrire du chef soit la plus
rentable possible. Dautres agences sont spcialises dans ldition culinaire et proposent
des sujets, des recettes et des textes aux chefs pour quils naient plus qu apposer leur
nom sur louvrage. Dautres coachs grent les rseaux sociaux et les sites internet des chefs
en crant des blogs et en mettant en scne un chef interactif. Ces types de coaching et de
conseillers en image, sont une consquence directe de la mdiatisation du culinaire et des
chefs. Ces derniers sont assimils de vritables stars ou hommes politiques qui doivent
soigner leur image et leur discours face au public car cela influence probablement le chiffre
daffaires de leurs diffrentes activits.

110
3.2.2 Les limites de la mdiatisation des chefs

Afin de pouvoir amener les prconisations et les applications les plus optimales, il semble
ncessaire dapporter quelques limites la mdiatisation des chefs. Ces limites vont nous
servir comprendre et expliquer quels sont les autres enjeux qui existent au del des
intrts financiers pour les chefs. En effet, dfaut de vhiculer une image positive de la
cuisine et des chefs, cette mdiatisation pourrait se rvler avoir leffet inverse et induire
des consquences non dsires.

3.2.2.1 La mdiatisation des chefs comme dsacralisation de la cuisine franaise

110
Une image bisounours et paillettes ,ce sont les termes qua employ le jeune chef
Alexis Braconnier lors de notre entretien. Pour lui, la mdiatisation des chefs et de la
cuisine entrane une banalisation de la cuisine et un changement dimage de la profession.
Les chefs sont tous souriants, restent calmes et se laissent mme aller quelques blagues.
Limage du traditionnel chef, nous lavons vu, a effectivement bien volu. Mais au del
les qualificatifs vocateurs de lancien candidat de Top Chef, une autre vrit simpose : la
place de lamateur dans la mdiatisation des chefs.

La mdiatisation des chefs dsacralise la cuisine en entretenant une familiarit avec

lamateur 111. La mdiatisation des chefs met en place un systme qui favorise laccs de
lamateur dans la profession, et par ce biais peut fausser limage de la cuisine. En effet, ce
dernier reproduit les codes et les techniques vus la tlvision, ce qui renforce son
sentiment de comptences professionnelles. Lamateur est donc investi non pas dun
savoir-faire mais dun pouvoir faire 112 , plus simplement, les spectateurs de cette
mdiatisation des chefs, passionns de cuisine, croient pouvoir ouvrir un restaurant et tenir
une brigade demain alors que cette mdiatisation ne montre quune partie de limage de la
profession.

110
Annexe 9.
111
BOUTAUD Jean-Jacques et MADELON Vronique, La mdiatisation du culinaire, Paris :Nec Plus
Communication et langages n164, 2010, p.38.
112
BOUTAUD Jean-Jacques et MADELON Vronique, La mdiatisation du culinaire, Paris : Nec Plus
Communication et langages n164, 2010, p.38.
111
Comme nous lavons dcrit en premire partie, la mise en mdia de la cuisine a eu un
impact considrable sur les rayons de nos supermarchs et autres magasins. Verrines,
seringues, siphons, les cuisiniers amateurs veulent squiper comme les chefs. Laurent
Aron nous le rappelle dans son entretien, mme les magasins professionnels souvrent aux
amateurs en modifiant leurs horaires. Cette mdiatisation a pour consquence une
augmentation du taux dinscription dans les coles htelires et un regain dintrt pour le
mtier de la restauration. Cependant, il ne faudrait pas que la mdiatisation apporte une
fausse image de la profession, des chefs et de la cuisine en gnral qui pourrait en dcevoir
plus dun, et de ce fait accentuer une baisse destime pour la gastronomie.

3.2.2.2 La mdiatisation comme frein la crativit des chefs : marre des espumas !

Marre des espumas ! 113cest le titre dun journaliste anglais pour illustrer son article
relatant la drive de la cration culinaire en France et dans le monde. Les ardoises, les
virgules de sauces, les tapas, tous les courants culinaires actuels sont passs au crible. Pour
ce journaliste on voit des assiettes identiques dans tous les restaurants et la crativit des
chefs est mise au placard pour la mdiatisation. Cette critique sur la crativit des chefs,
qui est peut-tre un peu excessive, soulve rflexion sur la conjoncture actuelle de
linnovation et de la crativit culinaire en France de nos jours.

Nos recherches nous ont amens dcouvrir que la diversification dun chef, la
mdiatisation et les partenariats avec lindustrie agro-alimentaire se recoupent sous
diffrentes activits, toutes trs clectiques. Les rsultats de lanalyse des entretiens
qualitatifs mettent en avant que la plupart des rpondants sont tous daccord sur le mme
point : les chefs ne sont plus dans leur cuisine. Si nous prenons pour exemple un tournage
de Masterchef. Les enregistrements durent environ quatre mois avec des horaires trs
intenses comme en tmoigne Gontran Cherrier lors de son entretien. Ajout dautres
activits en plus de son restaurant, le chef dlaisse forcement la cuisine de son restaurant
principal. Il laisse la gestion de brigade et des services un second trs qualifi en gnral.

113
Simon Majumdar (de), Marre des espumas !, Courrier International, du 22 dcembre au 5 janvier 2011
n1051-1052, p.65.
112
De ce fait, la crativit est limite. Comme lvoque Anne Lardeur ou Tiphanie Depardieu
lors de leurs entretiens les chefs qui ne sont plus dans leurs cuisines ne crent plus, et ne
prennent pas le temps de crer 114 .

Cela peut entrainer un phnomne duniformisation des cartes et des plats. Les chefs
mdiatiss, avant de ltre, taient connus pour leur style de cuisine comme Thierry Marx
tait rattach la cuisine molculaire, Jean-Franois Pige une cuisine plus classique
mais tout en finesse. Dsormais, nous nvoquons plus les chefs pour leur cuisine mais
pour leur mdiatisation. Le public connat plus ses passages tlviss ou les livres quil a
cocrit. Les chefs en oublient la base : le cur du mtier. A contrario, certains chefs
franais se font plus discrets comme Michel Bras, Alain Passard ou Michel Troisgros. Il
nen reste pour autant pas inconnus du grand public. Cette discrtion peut sexpliquer par
leur dsir de rester auprs de la brigade dans leur cuisine pour laisser place leur crativit
culinaire.

3.2.2.3 La mdiatisation des chefs et de la cuisine : vers une indigestion?

La France se redcouvre gourmande , Un vent de gastronomie , La cuisine en

folie , Une tarte la crme trs maison , La cuisine en folie 115 toutes ces phrases
sont des unes de magazines ou journaux publis entre lanne 2011-2012. Tlvision, films
au cinma, livres, reportages, magazines, la cuisine et les chefs sont partout. Cette
omniprsence de la gastronomie en France fait merger une question : les franais peuvent-
ils se lasser de la cuisine et des chefs ? Il est vrai que tout le monde se rjouit du retour au
plaisir de cuisiner des franais, de leur regain dintrt pour le fait maison. Mais cela ne
serait-il pas li la mdiatisation des chefs que nous avons vus sous langle du phnomne
de mode ?

La France se rjouit ; les franais se passionnent pour la cuisine. Hommes ou femmes, tous
veulent battre, cuire, dcouper, trancher, ciseler Les cours de cuisine sont en pleine
expansion, les ventes de livres de cuisine toujours en hausse.

114
Annexe 10 et 12.
115
CAMMAS Alexandre, Guide gastronomique FOODING (introduction), Paris, 2012, p.8.
113
Tous les marchs de la vente veulent leur part du gteau. Un site de rencontre pour
clibataire Cook and Meet 116 a mme t invent pour que les cuisiniers en herbe et
clibataires puissent trouver lme sur. Cela met en vidence la popularit de la cuisine
pour les franais. Mais beaucoup de personnes sinterrogent sur ce retour aux cuisines. Est-
ce un lment durable ? Les franais vont-ils toujours passer trois heures dans leur cuisine
le week-end pour innover et crer comme de vritables chefs ? Une tude du Crdoc nous
laisse entrevoir que la cuisine plait rellement au franais. Maitriser les cots, crer et
varier ses repas sont les trois arguments principaux des franais qui retournent aux
fourneaux. Nanmoins, laugmentation du temps de travail, la crise conomique et la
diversit des plats prpars impulss par le nom des grands chefs ne prvalent tils pas plus
que le fait maison ? Il serait ncessaire dapprofondir ce type de questions par le biais de
recherches plus longues. Au vu de nos recherches, nous avons abord la mise en mdias de
la cuisine et cela nous a montr limportance et la place quelle prenait dans notre socit.
Les franais ne peuvent tre quinfluencs par toute cette prsence culinaire et
lomniprsence des chefs.

Cest la dose qui fait le poison 117. Cette phrase du smiologue Laurent Aron et sa
rponse face la drive mdiatique que peut prendre la mdiatisation des chefs et de la
cuisine. Nous pouvons nous interroger sur la durabilit de la cuisine et des chefs dans notre
socit. Par cet angle, nous pouvons galement nous interroger sur un effet inverse de
lengouement culinaire. Cette mdiatisation de la cuisine et des chefs ne nous mne-elle
pas vers une indigestion. Les franais vont peut-tre dtester, autant quils ont ador, la
cuisine et les chefs. Il est encore tt pour voir lissue de cette mdiatisation, nous nen
sommes quau temps des suppositions. Cependant, la gastronomie et la cuisine resteront
toujours pour les franais un levier de partage qui figure dans notre patrimoine national et
qui tisse un lien entre nous.

116
Rencontre culinaire, (en ligne). Disponible sur :<http://pastasparty.com/>. (Consult le 03-08-2012).
117
Annexe 6.
114
3.2.3 Applications et prconisations : une mise en garde

A laide de ces deux parties, nous avons pu poser plusieurs points qui vont nous aider
formuler les applications et les prconisations pour la mdiatisation des chefs. Les
formations et les conseils de Lisa Ekus, la coach de chef, additionns aux limites de la
mdiatisation du culinaire vont pouvoir nous guider pour cette partie.

Le premier point qui nous parat primordial est la diffusion de la cuisine et de limage du
chef au travers sa mdiatisation. Les mdias modifient et transforment limage du chef et
en vhiculant une image commercialisable auprs du grand public. La formation de Lisa
Ekus approche cet lment, savoir que le chef doit rester lui-mme. Les anciens candidats
de Top Chef, lors de leurs entretiens, nous expliquent que les chefs portent des oreillettes
durant les tournages. Certains chefs ne dpassent pas les lignes dictes par la production et
suivent la lettre le scnario de la chaine de tlvision, ils en deviennent de simple acteurs.
Ces derniers perdent toute crdibilit aux yeux de la profession et mme parfois du grand
public. Il faut donc garder ses ides, rester simple et ne pas trop se prendre au jeu de
loreillette qui pourrait tre fatal pour un chef.

Nous lvoquions prcdemment : la crativit. Linspiration et la cration sont les moteurs

de la cuisine ce qui a fait de la France une des premires puissances gastronomiques au
monde. La mdiatisation des chefs leur fait perdre de vue quau bout du compte leur
mtier, la confection des repas, de faire plaisir aux clients et dinnover pour trouver de
nouvelles recettes. Certains chefs, du fait de leur visibilit soudaine, en oublient un peu
leur cuisine et leurs casseroles.

Nos recherches mettent en avant la monte en puissance de la tlralit culinaire en

France. Nous avons fait un comparatif avec la tlralit comme Loft Story ou la Koh
Lanta. Le but de la tlvision est laudimat. Pour ce faire, les productions sont prtes
faire tout ce qui est possible dans le but de capter le plus de part daudience possible. Si
nous mettons un regard sur les pays trangers, certaines missions de tlralit sont
devenues extrmes. Iron Chef par exemple, est une mission dite culinaire. Cette mission
japonaise sinspire de combats de Kun Fu transposs en cuisine. Des chefs amateurs
saffrontent en cuisine jusqu' la finale.

115
Les commentateurs sont des chefs de cuisine reconnues au Japon. Les droits ont t
rachets par une production amricaine et ce type dmissions a un fort taux de popularit.
Mais quest ce qui intresse rellement le public ? La comptition a pris une place plus
importante que la cuisine, le chef arrive dans ces missions comme un accessoire
ncessaire pour tenter de lgitimiser lmission. En France, nous sommes encore loin de ce
type dmissions, mais nous lavons vu, toutes les missions culinaires franaises sont des
concepts rachets par les productions. Lavenir nous dictera le futur de la mdiatisation de
la cuisine et du rle du chef dans ces missions.

Findus, William Saurin, Fleury Michon, sont des enseignes de lindustrie agro-alimentaire
avec lesquelles les chefs travaillaient traditionnellement. Or, depuis la mdiatisation accrue
de la cuisine et des chefs, ces derniers nhsitent pas dvelopper plusieurs partenariats
avec des industriels autres que ceux du secteur de lalimentation. Comme nous lavons
voqu, Thierry Marx et Jean-Franois Pige vantent les mrites dune assiette bien
blanche grce un produit Mir vaisselle ou Cyril Lignac explique que le frigo Hotpoint
est le meilleur pour garder une fraicheur impeccable des aliments. Ces exemples sont
minimes par rapport tous les partenariats et les associations dvelopps entre les chefs et
les industriels. La mdiatisation a jou un rle de conducteur et a sacralis le chef qui est
devenu pour les industriels une extension de la marque. Ces collaborations paraissent assez
fructueuses pour les chefs et les grandes enseignes mais quand est-il du regard du
consommateur ? Ce dernier, outre la mdiatisation, voit galement le chef sur des
publicits pour diffrents produits, il y a de ce fait une dcrdibilisation du chef. Le chef
passe aux yeux du consommateur pour un simple support publicitaire. Nous sommes loin
de limage du sacro-saint grand chef dont la reprsentation collective sinscrit dans la
rigueur et le travail gastronomique.

Tlvision, livre, radio, presse depuis 2004, les chefs et la cuisine sont omniprsents. Les
rayons dbordent de produits culinaires, de petits matriels, les magasins de cuisine sont en
plein dveloppement. La vague culinaire a touch la France et demeure. Cette folie
culinaire et donc lintrt quelle suscite pour les chefs sinstalle dans un angle de
durabilit de nos recherches. Nous nous sommes interrogs sur la priode temps de cette
mdiatisation culinaire. Il semble galement ncessaire daborder la dimension
dpuisement du sujet.
116
En effet, force de parler de cuisine tout le temps et partout et vouloir convaincre le
consommateur de se remettre aux fourneaux, ne va-t-on pas produire leffet inverse, c'est-
-dire un dgout de la cuisine ? Cette ide est en opposition avec tout ce que nos
recherches nous ont amen explorer. Mais la mdiatisation des chefs montre bien cette
surexposition du culinaire. Nous sommes encore loin de cette overdose gastronomique,
cela reste tout de mme une dimension prendre en compte.

Il est dlicat notre niveau dapporter des prconisations et des applications pour un chef
mdiatis. Cependant cette partie a mis en avant plusieurs points sur lesquels un regard
doit tre port et des applications mise en place pour viter une drive culinaire. Nous les
avons voqus dans cette dernire partie, nous pourrions les reformuler sous forme de
points cls prendre en compte :

Rester naturel ;
Ne pas ngliger la recherche et la cration culinaire ;
Faire attention la drive mdiatique :
Surveiller son image et ses collaborations.

Ces points cls sont des outils de lectures simple pour un chef qui souhaite tre mdiatis.
Il ny a rien de trs novateur, ce sont simplement des points prendre en compte et
surveiller. Comme nous lavons rappel, les mdias sont arrivs dans les cuisines et les
chefs ont t placs en avant, soudainement. Ce nest pas leur mtier de base, ils ne sont
pas forms pour tre des professionnels de la communication. Certains chefs savent trs
bien la maitriser mais pour dautres, cela savre tre plus dlicat. Le tout est de rester vrai
afin que le consommateur ressente cette passion de la cuisine qui anime tous les chefs.

117
3.3 Retours thorique et mthodologiques
Cette dernire partie va nous amener approcher trois points. Dune part notre cadre
thorique. Au cours de nos recherches nous avons cibl la thorie sur deux disciplines
universitaires : le marketing et la sociologie. Nous allons voir en quoi ces deux dimensions
nous ont aids dans nos recherches et quels peuvent tre les points que lon aurait pu
modifier pour optimiser nos rsultats. Dautre part, nous allons nous arrter sur les
entretiens. Ce retour mthodologique va nous aider comprendre les aides que lanalyse
du discours a pu avoir pour notre mmoire, et comment lentretien qualitatif a pu appuyer
et amorcer de nouvelles pistes de rflexion. Enfin, nous terminerons par les limites de ce
travail. Nous aborderons ces dernires dans leur globalit pour avoir une analyse prcise
des points travailler.

3.3.1.1 Retour sur le cadre thorique : un lment essentiel

La premire partie du mmoire nous a aid identifier le cadre thorique de notre

recherche. Cette thorie nous amne dcouvrir et apprhender deux disciplines : le
marketing et la sociologie. Ces matires nous ont servis dappui pour confirmer ou infirmer
nos hypothses par la suite, et surtout pour avoir un angle dapproche pour notre troisime
partie. Nous avons tent avec nos mots et sans prtention, dexpliquer comment le
marketing dune part, et la sociologie de la mode dautre part, pouvaient nous aider
comprendre et expliquer la mdiatisation des chefs. Nous avons tabli un lien vident entre
ces disciplines et notre sujet. Nous lavons vu, nos hypothses peuvent se dfinir en trois
mots : diversification, industrie agro-alimentaire et phnomne de mode. Le marketing et
la sociologie de la mode ont t des outils de comprhension et de rponse pour nos
hypothses.

Le premier cadre thorique que nous avons expliqu fut le marketing. Nous avons
approch cette discipline sous la dimension de la mdiatisation afin den dcrypter le
processus. La mdiatisation se compose de plusieurs points comme la communication,
limage et la visibilit. Le lien gastronomie et marketing na pas toujours t vident.
Cependant, laide douvrages dit classiques sur les thories de la communication et
darticles de fond sur le sujet, nous avons pu recouper les informations.

118
Le marketing et la description du processus de mdiatisation nous ont permis de mettre en
perspective le monde gastronomique et la mdiatisation des chefs. En effet, cela nous a
aid comprendre les dterminants et toutes les dimensions qui pouvaient interfrer dans
les relations chefs et mdias. Nous approchons, dans le cadrage thorique, la notion de
diversification dans son approche globale. Or, la mdiatisation est un lment de la
diversification. La troisime partie, par des exemples concrets, met en lumire
limportance que prend la mdiatisation dun chef pour ses activits. La description de la
mdiatisation nous a fait comprendre le lien entre le marketing culinaire et la mise en
mdias de la cuisine et des chefs. Plusieurs ouvrages ont t ncessaires lcriture de
cette partie thorique. Nous avons tent dtablir une ligne de comprhension pour faire
des ponts entre les diffrents sujets. Pour limage, par exemple, nous nous sommes bass
sur des ouvrages classiques de marketing mais galement darticles et dessais sur la
maitrise de limage dans le monde politique. Pour la communication, nous sommes rests
sur des livres de rfrence dans le monde de la mercatique. Enfin, pour la visibilit, nous
avons ax nos recherches sur le livre de Nathalie Heinich118 qui analyse justement le
processus de visibilit au travers de son dernier travail. Le point le plus dlicat tait de
faire un parallle avec le monde de la gastronomie et des chefs. Cela peut paraitre peut-tre
exagr comme mthode comparative, nanmoins de nombreux points de similarits
existent. Les trois notions de la premire partie savoir : la communication, limage et la
visibilit prennent alors tout leur sens lorsque lon tente danalyser la mdiatisation dun
chef.

Le second cadrage thorique concerne la sociologie de la mode. Nous expliquons cette

thorie en plusieurs points. Dans un premier temps, nous analysons le phnomne de mode
dans son le plus large. Nous essayons de comprendre quels lments entrent en compte lors
de la naissance dune mode, de sa croissance et de son dclin. Lorsque nous voquons le
phnomne de mode, la notion dphmre doit toujours tre associe. Cette description du
phnomne de mode nous a permis davoir un regard critique sur la mdiatisation des chefs
dans une notion de durabilit. Dans un second temps nous nous sommes attachs
analyser le phnomne de mode de la haute couture.

118
HEINICH Nathalie, De la visibilit : excellence et singularit en rgime mdiatique, Paris : NRF ditions
Gallimard, 2012, 565 pages

119
Depuis le dbut de nos recherches, laide des investigations menes et de Bndict
Beaug, la notion de comparaison entre le monde la mode et de la gastronomie a toujours
t omniprsente. Des recherches ont donc t menes sur le phnomne de mode subit par
la haute couture durant les annes 1990. Cette analyse est une passerelle idale pour
tudier la mdiatisation dun chef par le biais du phnomne de mode. Nous avons
dcouvert une certaine similarit des codes, des processus de cration et de laspect
financier entre la gastronomie et la haute couture. Cela nous a aid pour lbauche de
conclusions provisoires mais surtout cela sest rvl tre une aide prcieuse afin dobtenir
les rponses nos hypothses.

Cette identification du cadre thorique est base sur plusieurs ouvrages. Le principal est
lempire de lphmre de Gilles Lipovetsky qui reste un ouvrage cl dans lexplication
et la comprhension des diffrentes poques de la mode et comment ce phnomne nait il
au cur de nos socits. Nos entretiens, plus particulirement celui dAnne Lardeur,
ancienne journaliste dans le mode, est venu appuyer nos recherches et nos rsultats pour la
troisime partie. Cette dernire nous a galement conseills de lire des livres moins
universitaires qui ne figurent pas dans notre bibliographie, comme des biographies de
couturiers clbres tels que Chanel ou Yves Saint-Laurent.

Ces ouvrages apportent un regard diffrent mais surtout nous ont appris que lcart entre la
cration culinaire et la cration pour la haute couture est infime. Ce pont tabli entre la
comprhension de la formation dun phnomne de mode et de la gastronomie, nous
permet de voir la mdiatisation des chefs comme un phnomne de mode. Cette
identification thorique sur la mode nous a permis de comprendre et dexpliquer comment
se forme un phnomne de mode. Nous avons galement dcouvert les similarits qui
existent entre la mode et la cuisine. Cette comparaison nous amne apercevoir que la
mdiatisation de la cuisine et des chefs nest peut-tre pas tabli dans une notion de temps.
Comme tout phnomne de mode le dclin arrive rapidement. Ce second point thorique
sest avr tre un lment cl pour les rponses, les prconisations et les rsultats de notre
troisime partie. Nous avons pu positionner notre regard sur le phnomne de la haute
couture dans les annes 1990 et ainsi comparer et tirer des conclusions provisoires sur
lavenir du phnomne de mode.

120
Il est dlicat, dans le domaine de la gastronomie, dapprocher ces matires car elles sont
loignes de notre champ de comptences. La gastronomie tant une base
pluridisciplinaire, le marketing et la sociologie se sont rvls tre des outils primordiaux
comme aide de recherche. De plus, il est intressant dtablir des liens entre ces disciplines
afin de pouvoir observer et comparer les composantes. Au-del de la pure thorie, il est
intressant davoir un regard plus lointain pour nos recherches. Plus prcisment, sur
lavenir de la mdiatisation des chefs. Ce cadrage thorique nous aide, grce aux
recherches prcdentes, voir et pouvoir interprter le futur du culinaire en France et dans
le monde.

3.3.1.2 Lanalyse qualitative : une solution optimale ?

Les neuf entretiens qualitatifs ont t mens sous la forme dentretiens semi-directifs. Nous
allons tenter dexpliquer de faon analytique, la mthode qualitative afin de percevoir les
avantages et les inconvnients de cette dernire. En effet, pour notre travail cette mthode
sest avre tre la plus optimale. Avec une certaine prise de recul, nous allons aussi voir,
que la mthode qualitative a ses limites.

Lentretien semi-directif se droule sous la forme dun dialogue qui incite linterview
lui fournir certaines rponses en relation avec un sujet de recherche. A laide de notre
guide dentretien, nous avons choisi de poser une srie de questions afin de couvrir les
grands thmes de nos recherches savoir : la mdiatisation, la diversification et lapproche
du phnomne de mode. Lentretien qualitatif est une voie dinvestigation idale pour
notre travail de recherche en Master 2. Effectivement, il permet de recueillir de manire
concrte des informations ncessaires et nouvelles dans le cadre de nos recherches. Pour
notre travail, plusieurs entretiens ont t des pistes de rflexions supplmentaires pour nos
investigations.

Il faut prendre en considration tous les alas qui peuvent survenir lors des entretiens et les
analyser car ils sont porteurs de sens .119 Par exemple, lentretien ralis avec le chef
Thierry Marx a dur environ une heure et quart. Durant ce temps, le chef a parl trs
longuement des premires questions concernant son parcours.

119
BERTAUX Daniel, Lenqute et ses mthodes, Armand Colin, Paris : 2005, p 26.
121
En revanches, pour des questions qui touchent le cur de notre sujet les rponses ont t
brves et lentretien sest rapidement termin. Il faut voir cela sous un angle critique dans
le sens o le chef a intelligemment driv sur son parcours, ses restaurants et sa vie pour
viter au maximum davoir rpondre des questions qui auraient pu le mettre en
difficult. Cest en lien avec une autre limite de lentretien qualitatif ; il est dlicat
dobliger les rpondants rpliquer directement aux questions poses. Il faut diriger de
manire subtile linterview vers certains terrains pour obtenir dautres pistes de recherche
qui largissent le cadre de la rflexion.

Au vue de la dmarche de recherche, notre chantillon tudi est qualitativement limit. De

ce fait, comment peut ont esprer gnraliser nos rsultats dune enqute de ce type une
socit entire ? Cest en dcouvrant le gnral au cur des formes particulires que
lon peut avancer 120 , nous pouvons comprendre que ces pistes de rponses apportes par
la mthode qualitative sont des lments importants qui indiquent des comportements de
notre socit. Une dizaine dentretiens suffisent rendre lanalyse pertinente 121, or
dans le cadre de nos recherches neuf entretiens ont t raliss. Il peut tre soulign quun
nombre plus important de chefs auraient pu tre choisis afin que notre tude amne une
vision globale de la profession concernant notre sujet. Nous avons recueilli lavis des
professionnels gravitant et participant de manire indirecte cette mdiatisation, car pour
nous, leurs avis restent sans concession et cest un regard direct sur le mtier et la
mdiatisation des chefs.

Pour un travail dune envergure plus importante, il serait intressant de se positionner sur
une analyse quantitative afin davoir un chantillon plus important. Cette mthode requiert
un espace temps beaucoup plus consquent, mais les rsultats sont significatifs quant
ltude mene. Ce travail sur la mdiatisation des chefs ncessite une double analyse
qualitative et quantitative afin de confirmer les rsultats obtenus. Ces recherches font appel
une cadre universitaire plus large qui serait lgitim par un travail de thse par exemple.

120
BERTAUX Daniel, Lenqute et ses mthodes, Armand Colin, Paris : 2005, p30.
121
BERTAUX Daniel, Lenqute et ses mthodes, Armand Colin, Paris : 2005, p30.
122
3.3.1.3 Les limites

Comme tout sujet de recherche, il est important dobserver et dapporter certaines limites
mthodologiques ou thoriques. Ce mmoire reprsente un travail de cinq mois de
recherches continues. Cest une limite dans le sens ou la mdiatisation des chefs et la
gastronomie est en constante volution. Quotidiennement, de nouvelles ouvertures de
restaurants, de nouveaux concepts dmissions de tlralit culinaire, ou des informations
concernant le monde de la cuisine paraissent. Invitablement, ces informations sont un
atout indniable pour enrichir notre travail. Mais la difficult est darriver faire la part des
choses et davoir une vision slective de linformation pour ne pas noyer le sujet et se
perdre dans des fausses rponses ou conclusions qui sloigneront des hypothses du
dbut. Il faut savoir arrter les recherches un moment prcis pour pouvoir par la suite
prendre du recul et analyser correctement le phnomne de la mdiatisation des chefs.

Une autre limite en rapport avec le sujet concerne les ouvrages spcialiss. Effectivement,
peu douvrages portant sur la mdiatisation des chefs existent. Notre bibliographie en
compte trois. De ce fait, il est obligatoire dlargir son champ de recherche aux autres
disciplines afin de pouvoir tablir des conclusions et des rponses pertinentes. Cela arrive
comme une limite car, de part notre statut, il nous est difficile nayant pas la lgitimit
professionnelle, dimposer nos arguments comme vridiques. Nous restons donc sur des
suppositions et des prconisations comme il est demand en Master 2. Confronter toutes
ces disciplines est parfois dlicat car elles sont toutes diffrentes. Il faut alors tablir des
ponts, des liens comme nous lavons fait pour la partie thorique.

Nous sommes en plein cur de la mdiatisation des chefs. Ce sujet est un fait dactualit
exceptionnel et intressant traiter car il est indit et porte un regard qui va au-del du
phnomne de la mdiatisation. Nous nous sommes intresss lavenir de la
mdiatisation des chefs. Cependant, nos rsultats, nos prconisations, nos rponses aux
hypothses et notre problmatique sont provisoires et incertaines.

123
Conclusion

La troisime partie a abouti sur plusieurs points. Son objectif principal est dexpliquer la
mdiatisation des chefs, les dterminants qui poussent les chefs tre mdiatiss et de
percevoir sous un angle sociologique si cette mise en mdia des chefs et de la cuisine est
un phnomne de mode.

Le premier point concerne les rsultats. A laide de nos entretiens qualitatifs, des
investigations menes dans la premire partie et des informations quotidiennes sur le
secteur de lhtellerie restauration et de la gastronomie, nous avons pu expliquer et mettre
en avant nos rsultats obtenus. Nous avons construit nos rponses sur trois grands points :
la diversification, la mdiatisation et le phnomne de mode. Les rsultats et les lments
mis en avant sont en lien avec le travail effectu en amont de ce mmoire.

Dans un second temps nous avons tent de donner des prconisations pour les chefs qui
souhaitent tre mdiatiss. Nous avons pris ces prconisations dans le sens inverse, c'est--
dire en sinspirant dune coach amricaine qui organise des stages et donnent des conseils
aux chefs de cuisine. Cette analyse et cette prsentation de Lisa Ekus nous a permis de
comprendre et expliquer les lments et les cueils prendre en compte pour un chef lors
dune soudaine mdiatisation.

Enfin, comme tous travaux de recherche, nous avons pris un certain recul. Effectivement
les identifications thoriques faites en premire partie se sont rvles trs utiles pour la
comprhension et lexplication de nos recherches. Nous avons regard et compris, que la
mthode qualitative sest rvle optimale pour notre travail en Master 2, cependant, ce
thme de recherche fait appel des recherches plus longues et consquentes qui pourraient
idalement se faire pour un doctorat. Comme toute prise de recul, nous avons mis
quelques limites au sujet choisi, ce qui nous a permis de comprendre et dexpliquer les
difficults que nous avons parfois rencontres lors de nos investigations.

Cette dernire partie est la plus concrte et la plus dlicate. Elle a pour but de faire un lien
entre toutes les autres parties et de sappuyer sur les recherches menes tout au long de ce
mmoire. Cest galement une des plus importantes, car elle rpond directement la
problmatique pose et aux hypothses mises en dbut de recherche.
124
 CONCLUSION GNRALE

e vais lui faire une offre quil ne pourra pas refuser . Cette

J phrase de Vito Corleone dans le film Le Parrain , rsume

parfaitement le premier dterminant rationnel qui pousse un
chef tre mdiatis. Effectivement, laspect financier tait vident, il est mme apparu au
cours du mmoire comme un lment rcurrent. Nanmoins, nos recherches nous ont
amen dcouvrir que la mdiatisation dgage des spcificits plus complexes. La cuisine
est devenue un vritable business dans lequel les chefs ne sont pas les seuls acteurs. Les
mdia ont pris une part importante dans la cuisine en la mettant en avant et en accentuant
la visibilit des chefs au travers des diffrentes voies de communication. Nous avons
galement dcouvert que lindustrie agro-alimentaire jouait un rle considrable dans ce
jeu dacteurs et que la mdiatisation sinscrit comme un avantage concurrentiel indniable
pour ces derniers.

Au travers de nos recherches, nous avons aperu les dessous de cette mdiatisation, et
surtout les impacts quelle pouvait avoir sur le grand public et pour les chefs. Les
entretiens ont rvl et nous ont appris que la cuisine ntait quun simple sujet linstar de
la chanson pour faire des missions et pour engranger plus daudimat. Les mdias surfent
sur la vague culinaire pour vendre et parler de la cuisine. Nous avons observ sous langle
du phnomne de mode cette mdiatisation et avons fait un comparatif avec le monde de la
haute couture qui a connu cette mme mdiatisation. Ce parallle nous a aid comprendre
et expliquer comment la visibilit des chefs et de la cuisine est un phnomne de mode.

Les trois parties du mmoire viennent tayer nos rponses aux hypothses poses. La
prsentation du contexte nous a montr que le monde gastronomique international est
dessin par quatre grands courants culinaires : la cuisine dite naturelle, la cuisine
molculaire, la cuisine classique et la cuisine bistronomique.
Nous avons galement dcouvert le poids et limportance des mdias en France, surtout
limpact quils ont au cur des foyers franais. La premire partie nous a aid
comprendre lvolution du statut du chef au fil du temps. Considr sous la condition de

125
domestique avant les annes 1960, son statut et son image se sont considrablement
modifis en quelques annes.

Cest travers ce point que nous avons commenc percevoir le rle de la mdiatisation
pour limage du chef. Il a t intressant de sarrter sur la mise en mdia de la
gastronomie et des chefs. Ce regard sur la place du culinaire et son volution au fil du
temps nous a permis de voir limportance de la cuisine et de la visibilit des chefs au
travers des diffrents mdias. Llment primordial de ces premires recherches est le
cadre thorique. Lapproche et la description dlments marketing pour la mdiatisation,
et dlments sociologiques pour le phnomne de mode nous ont aids mieux
apprhender les rsultats de la dernire partie. Cette identification thorique couple aux
diffrents enjeux se sont inscrits comme une base solide pour engager la suite de notre
travail.

La seconde partie nous conduit lanalyse du discours recueilli. Comme nous lvoquions
en introduction gnrale, les neufs entretiens raliss constituent des aides indniables pour
rflchir, apprendre et mrir les rsultats et les rponses poses en dbut de recherche. La
diffrence des profils et leurs rapports troits avec le monde de la gastronomie ont suscit
des dimensions et des dterminants supplmentaires pour rpondre notre problmatique.
La comprhension de notre mthodologie est un recul ncessaire afin de dboucher sur des
rsultats viables pour la suite de notre mmoire. Les entretiens qualitatifs apportent un
autre regard et des observations qui varient selon le rpondant. Cest un lment cl du
mmoire qui influence fortement notre travail.

La troisime partie est la plus concrte. Les rsultats finalisent de manire directe notre
travail. Ils apportent des rponses nos hypothses et notre problmatique. Ces derniers
nous clairent et ouvrent mme dautres voies de travail et de recherche sur le sujet. Les
prconisations se sont avres tre trs intressantes traiter.
Cest un biais inhabituel pour des recherches. Pour notre travail, cela nous conduit
tablir un lien direct avec nos thmes de mmoire. Ces prconisations ont mme t la
source de nouvelles affirmations ou confirmations nos hypothses. Le retour sur la
126
mthodologie et le cadre thorique est une prise de recul indispensable pour des recherches
de cet ordre. Cela permet de reconsidrer les recherches, danalyser les points forts et les
points faibles des mthodes choisies et dmettre quelques limites notre sujet.

Les hypothses ont guid notre travail de manire rigoureuse. Leur nombre restreints sont
un avantage car cela a pour effet de conduire les recherches sans trop scarter du sujet
durant les investigations. Ce support va nous permettre de mettre en lumire et de prsenter
de faon synthtique les rsultats de notre travail. Ces hypothses, comme nous lavons
expliqu, sont fondes sur une triple vision du monde de la gastronomie.

La mdiatisation reprsente pour les chefs un levier de diversification

supplmentaire ;

Le contexte conomique de crise actuel est un rel frein pour la restauration

gastronomique. La diversification assure une certaine survie pour les chefs et leurs
tablissements gastronomiques. La mdiatisation est un levier de diversification
supplmentaire trs important. La publicit indirecte gnre par les missions de
tlvision, les passages la radio ou la publication de livres sont considrables pour un
chef. Il ne reste plus seulement derrire son fourneau. Comme nous lavons vu dans la
premire partie, Paul Bocuse est un des premiers avoir fait sortir le chef de sa cuisine. Il
est devenu un vritable homme daffaires qui gre des millions deuros. Nous sommes loin
du cuisinier classique qui reste dans un schma de restauration simple. La mdiatisation a
accentu la diversification des chefs en impulsant laspect financier et la notion de
visibilit. Cest une solution cl en main qui comprend tous les moyens de promotion
possibles pour un chef par les diffrents canaux de communication de la mdiatisation.
Elle apporte une dimension diffrente dans le sens o le chef nest plus dans la simple
promotion. La mdiatisation lui a donn un rle de guide, de crateur qui, pour les
consommateurs, est une valeur refuge. Cette hypothse se confirme donc, et nous apprend
que la mdiatisation narrive pas comme un simple dterminant financier, cest un biais de
promotion et de publicit pour la diversification.

127
 La mise en mdia des chefs est faite dun point de vue purement commercial et
financier o lindustrie agro-alimentaire joue un rle primordial ;

Nos recherches nous ont amens dcouvrir que la tlvision se sert de la cuisine comme
dun support pour accroitre son audimat et ses parts de march. Cette mise en mdia du
chef, provoque par lengouement national autour de la cuisine, a donc plac le chef dans
une reprsentation collective dassurance et de qualit pour le consommateur. Lindustrie
agro-alimentaire la compris depuis longtemps, le chef est un gage de confiance aux yeux
des consommateurs. En signant un partenariat avec Michel Gurard, lenseigne Findus
avait dj compris que le chef apparait comme un moyen de promotion optimal.
Lexplosion du culinaire en France et lvolution de limage du chef impulse par la
mdiatisation ne font que renforcer le sentiment de confiance du consommateur. Il est
intressant de voir comme la mdiatisation a dcupl le nombre de partenariats avec les
chefs au travers de diffrents produits. Dsormais, toutes les marques de lindustrie sont
concernes. lectromnager, tlphone (comme nous lavons vu dans lintroduction),
produits mnagers et bien dautres ont recours limage du chef pour vendre. Alors
effectivement la mdiatisation des chefs a jou dans les contrats entre chefs et grandes
enseignes. Notre travail nous a conduit dcouvrir que la plupart des missions de
tlralit culinaire sont sponsorises par de grandes enseignes de lindustrie. Au dpart de
nos recherches, notre trio dacteurs de la mdiatisation tait constitu du chef, des mdias
et des consommateurs. Avec une prise de recul et le complment apport par nos
recherches nous pouvons apporter un acteur supplmentaire et puissant : lindustrie agro-
alimentaire et les grandes entreprises franaises.

La mdiatisation des chefs et de la cuisine est un phnomne de mode.

Cette hypothse est arrive en second temps dans notre travail. Nos recherches sur la
mdiatisation nous ont conduits nous interroger sur le temps que pouvait durer cet
engouement pour la cuisine et donc la mdiatisation des chefs. La notion de phnomne de
mode sest inscrite trs rapidement comme un dterminant important pour les chefs car la
question de laprs mdiatisation se pose. Nous nous sommes donc intresss aux
phnomnes de mode pour pouvoir comparer ces derniers avec la mdiatisation des chefs.

128
A laide du stage et de nos entretiens, il sest rvl que le monde de la haute couture et de
la cuisine possdent certaines similitudes. Nous avons donc tabli un comparatif entre ces
deux mondes pour pouvoir obtenir une affirmation notre hypothse. La mdiatisation des
chefs est un phnomne de mode. Nous avons tent de savoir si ce phnomne pouvait
avoir un lien avec un fait de socit qui aurait dclench cette folie gastronomique.
Effectivement, la crise, le retour aux valeurs simples et au fait maison sont quelques
pistes de rponse. Le comparatif avec le monde de la mode a donn la cuisine et aux
chefs des perspectives assez nfastes. Nous avons observ le monde la haute couture de
nos jours. La plupart des maisons de couture ont t rachetes par des grands groupes
industriels, beaucoup de grandes maisons de couture ont ferm leurs portes. La
mdiatisation de la haute couture a eu un rsultat discutable.

Nous noublierons pas les mots dAnne Lardeur lors de notre entretien : La cuisine
franaise est morte ! .122 Ce point de vue assez pouss, est prendre en compte pour
viter quelques erreurs dune trop forte mdiatisation. Comme tout phnomne de mode,
lintrt que les gens y portent est phmre. La mdiatisation va peut-tre lasser, mais la
cuisine restera toujours un lment du patrimoine culturel franais.

Ces rsultats aux hypothses sont abords de manire sommaire dans notre conclusion
mais ils mettent en vidence les points principaux dmontrs par ce travail. Nous pourrions
rsumer les rponses notre problmatique en dterminants cls :

Dterminant financier ;
Dterminant de reconnaissance ;
Dterminant social ;
Dterminant socioculturel.

La troisime partie a mis en avant quelques limites ce travail et nos recherches. Ce

mmoire repose sur une rflexion faite sur un sujet dactualit et novateur dans le sens o
aucun ouvrage universitaire reconnu na t rdig. En revanche de nombreuses
informations, interviews ou dclarations souvent contradictoires apparaissent
rgulirement.

122
Annexe 12.
129
La difficult est de faire la part des choses et danalyser la vracit de certains propos afin
davoir un regard totalement objectif sur notre sujet. Nous avons soulign le fait quune
analyse quantitative serait une source de mesure et dinformation indniable pour un travail
sur la mdiatisation des chefs. Une enqute de cet ordre serait une base de travail
considrable pour des recherches. Si nous posons un regard sur le mmoire, la premire
partie contient beaucoup dinformations qui se sont rvles indispensables pour la suite du
travail. Cependant, un approfondissement des notions de thorie, sur la sociologie de la
mode en particulier aurait t souhaitable.

Nous terminerons par une prise de recul gnrale. Depuis 2005, la France vit au rythme de
la cuisine et des chefs. Jamais auparavant le monde des chefs et de la cuisine nont connu
une telle mdiatisation. Nous conclurons en mettant en lumire les cueils principaux de la
mdiatisation des chefs. Dans un premiers temps, loubli des mtiers de service. La
mdiatisation des chefs et de la cuisine a redor et impuls une nouvelle image aux mtiers
de la restauration et particulirement celui de la cuisine. Pourtant, trs peu de mdias
voquent les mtiers de service qui ont une place considrable dans le monde de la
restauration. Certains chefs lont compris linstar de Pascal Barbot qui considre son
directeur de salle comme son gal.

Dans un second temps, nous pouvons dire que la mdiatisation des chefs et de la cuisine
sont des vecteurs de promotion idale pour le monde de la gastronomie. Il faut tout de
mme peser et modrer la diffusion culinaire en France. Lhypothse concernant le
phnomne de mode nous a montr que la mdiatisation des chefs pourrait tre phmre
et sarrter assez rapidement. Il ne faudrait pas que les franais arrivent un rejet total de
la cuisine et des chefs de part la sur-mdiatisation du culinaire.

Pour terminer, ce travail sur la mdiatisation des chefs peut engager un travail plus global
sur la mdiatisation du culinaire en gnral. Dans le cadre de la fin du Master 2, cela
pourrait tre une continuit logique dans un travail de thse pour un doctorat qui
apporterait au final des rsultats utiles et ncessaires au monde de la gastronomie. Ce
mmoire achve trois annes de travaux sur les chefs, la critique gastronomique et la
cuisine. Nous pouvons terminer en constatant que la mdiatisation des chefs a une
dimension phmre importante. Cependant, elle aura renforc le sentiment, que la cuisine
et la gastronomie sont un atout de notre patrimoine culturel national.
130
131
 BIBLIOGRAPHIE

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- GALIGN Camille, Les stratgies de diversification de loffre gastronomique,

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- PICHON Paul Emmanuel, Les marques alimentaires cautionnes par les grands
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Thse Professionnelle sous la direction de Mr HEILBRUNN Benoit, ESCP-EAP,
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- VALDERNER Anne Lise, Les phnomnes de mode lheure de la rcration,

Mmoire de filire marketing, Ipag (Institut de prparation ladministration
gnrale), 2008, p130 pages.

136
 ANNEXES

Table des annexes :

Annexe 1 : Tableau des missions culinaires la tlvision en France

Annexe 2 : Les enjeux de la mdiatisation
Annexe 3 : Schma des composantes de la mdiatisation
Annexe 4 : Comparatif physique du jury de Masterchef France et Australie
Annexe 5 : Guide dentretien
Annexe 6 : Entretien de Laurent Aron
Annexe 7 : Entretien de Pierre-Yves Chupin
Annexe 8 : Entretien de Gontran Cherrier
Annexe 9 : Entretien dAlexis Braconnier
Annexe 10 : Entretien de Tiphanie Depardieu
Annexe 11 : Entretien de Thierry Marx
Annexe 12 : Entretien dAnne Lardeur
Annexe 13 : Entretien de Franois Arlet

137
 Annexe 1 : Tableau des missions culinaires la tlvision en France

Chaines missions Chefs participants Dure

Master Chef Yves Camdeborde, 2h30 durant douze
Frdric Anton, semaines
TF1 Sbastien Demorand

Petits Plats en Laurent Mariotte 5/6 minutes tous les

quilibre jours avant 12h00
(chaque le
prsentateur ralise
une recette de saison)

France 2 Chronique dans Carine Teyssandier 10 minutes tous les

Tlmatin matins
Grgory Cuilleron
Chronique dans (ancien candidat 8 minutes tous les
Cest au Top Chef 2010) matins
programme
Plante gourmande Jol Robuchon 26 minutes tous les
France 3 (un chef propose sa jours
recette)
Julie Andrieu
Ct cuisine 1 heure diffus
(Julie Andrieu va la quotidiennement par
rencontre de saison
diffrents chefs)
Canal + Aucune mission
culinaire
France 5 Les escapades de Jean Luc 30 minutes tous les
Petitrenaud Petitrenaud dimanche

Fourchettes et sac Julie Andrieu 1 heure par saison

dos

Arte Cuisine des terroirs Aucun 30 minutes

(reportage consacr
la gastronomie dun
pays tranger)
M6 Un diner presque Aucun 40 minutes tous les
parfait soirs
Cauchemar en cuisine Philippe Etchebest
1 heure diffus le
Le chef en France Cyril Lignac mardi soir par saison

Top Chef Thierry Marx 2 heures diffus le

Guylaine Arabian mercredi soir
138
 Christian Constant 2 heures et demi le
Jean-Franois Pige lundi soir par saison
Cyril Lignac

Direct 8 A vos recettes Grgory Galiffi 20 minutes

(une recette est quotidiennement
prsente aux
tlspectateurs)

A vos fourchettes Grgory Galiffi 1 heure tous les

(un menu complet est dimanches
propos aux
tlspectateurs)

Les dessous de tables Franois Simon 15 minutes tous les

de Franois Simon dimanches
(Franois Simon
filme en camra
cach diffrents
restaurants et donne
son avis)
W9 Cauchemars en Gordon Ramsay 1 heures
cuisine (version
anglaise)
TMC Hells Kitchen (douze Gordon Ramsay 1 heure et demi tous
candidats veulent les dimanche par
devenir le chef dun saison
grand restaurant.
Pour cela ils vont
devoir saffronter
dans des preuves
culinaires concoctes
par Gordon Ramsay.
Le vainqueur gagne
les cls dune cuisine
et un salaire
mirobolant )123
Paris Premire Trs Trs Bon ! (Un Franois Rgis 5 minutes tous les
critique Gaudry samedi
gastronomique filme
un restaurant de son
choix et donne son
impression et son
avis sur la cuisine)

123
Extrait de la prsentation de Hells Kitchen sur T.M.C
139
 Annexe 2 : Les enjeux de la mdiatisation

Les enjeux de la mdiatisation pour les chefs franais. 124

la mdiatisation des chefs est un moyen

Enjeux d'accroitre leurs revenus
conomique la mdiatisation est un vecteur de promotion
pour leurs restaurants

la mdiatisation est un moyen de reconnaissance

Enjeux la mdiatisation des chefs participent une

augmentation des inscriptions en filires
professionnelles de cuisine
professionnels la mdiatisation permet aux chefs de transmettre
certaines valeurs professionnelles

les chefs veulent inssufler une nouvelle image

Enjeux Socio- la gastronomie franaise
culturel la mdiatisation permet de pallier les effets
du "dclin de la gastronomie franaise"

Les enjeux de la mdiatisation pour les mdias en France

la tlvision culinaire ralise des parts de march

Enjeux importantes
conomique les mdias peuvent dvelopper des partenariats
important

Enjeux les mdias sont en concurrence pour tous avoir une

chronique ou une mission culinaire originale
professionnels

les mdias se servent des chefs pour proumouvoir

Enjeux d'image leurs missions via l'image qu'ils incarnent

124
Source : Romain Guyonnet 2012
140
 Annexe 3 : Schma des composantes de la mdiatisation125

La
L'image La visibilit
communication

La reprsentation
Les formes de Publicits et
de la personne
communications promotions
incarne

Les La
L'entreprise
consommateurs recconaissance

La posture Les composants

Les mdias
iconique de la visibilit

125
Source : Romain Guyonnet 2012
141
Annexe 4 : Comparatif physique du jury de Masterchef France et Australie

142
 Annexe 5 : Guide dentretien

A) Prsentation gnrale de linterview

Pouvez-vous prsenter votre parcours ?

Pouvez-vous expliquer en quoi consiste votre mtier ?
Do vient cette passion pour la gastronomie, et lenvie den faire votre cur de mtier ?

B) Gastronomie et mdias
Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnrale ?
Qui en sont les acteurs ?
Qui sont les acteurs de la mdiatisation de la gastronomie franaise ?
Depuis quelques annes nous voyions apparaitre des missions culinaires croyez vous que
cela est lie un fait de socit ?
Que pensez-vous de cette mergence ?
Quelles images les chefs vhiculent tils au travers de cette mdiatisation ?
Pourquoi les chefs participent tils ces missions ?
Pour vous, peut-on assimiler cette mergence un phnomne de mode ?
Cet engouement pour la cuisine peut il mener une drive mdiatique de la cuisine ? Et de
ce fait un appauvrissement de la cuisine franaise ?
Pensez- vous quil y a un rel retour au plaisir de cuisiner ?

C) Les mdias et vous

Quelle a t le processus pour que vous arriviez la tlvision ?

Pourquoi participez-vous aux missions culinaires ?
Au travers de ces missions que souhaitez vous transmettre ?
Quels apports ces missions ont pour vous ?

143
 Annexe 6 : Entretien avec Laurent Aron

FICHE SIGNALTIQUE DE LINTERVIEWE

Biographie
Mr Aron est smiologue et spcialiste en Marketing Sensoriel. Dans le prolongement de
ses recherches sur le marketing des odeurs, il a cre en 1999 Taste Consulting . Cest
une agence en conseils, en communication et en marketing sensoriel. Laurent Aron a
dvelopp une approche globale pour rpondre aux questions mergeantes sur la
perception du consommateur lexpression des marques dans le registre sensoriel. Il est
galement professeur associ lcole Ferrandi Paris au sein du laboratoire de crativit
et enseignant au CELSA (Centre dtudes Littraires et Scientifiques Appliques) Paris
Sorbonne.

Description de lentretien

Nous sommes le mercredi 30 mai, il est 17 heures. Cest au sein de lcole Ferrandi Paris
que lentretien se droule. Mr Aron a parl durant une heure et demie de la mdiatisation
des chefs, de la gastronomie et de son mtier.

144
Pouvez-vous prsenter votre parcours ?
Alors ce que je fais, do je viens je suis un spcialiste du got en marketing bas sur la
recherche du got et de lodeur. Jai travaill comme manager dagence marketing puis il y
a quinze ans jai repris ce sujet pour lapprofondir, essayer de faire un chemin entre la
sphre des produits et une variable marketing. Le marketing jessais de lutiliser pour
valoriser les caractres organoleptiques des produits : le got et les odeurs. a contourne
les systmes de communications classiques. Car le got tout le monde en parle mais pas de
la mme faon, a sutilise. Depuis quelques annes je suis lcole Ferrandi, jai dmarr
le pilotage dun centre, dun ple dintelligence collective sur la crativit en cuisine. Cela
dbouche sur des projets de recherche, la crativit cest un sujet que tout le monde
revendique. La faon dont la crativit sexprime est diffrente pour chaque personne et on
essaye den tirer des enseignements, davoir une meilleure lecture et de valoriser lart
culinaire. Monter ce laboratoire de recherche cest fdrer plusieurs dimensions qui
relvent de lintelligence de la cuisine, des pratiques qui perdurent et une mise en avant de
la cration. Certain chef font de la cration sans le savoir, le cuisinier est dans le savoir
faire est pas le savoir dire. Il y a diffrents niveaux de comprhension de la crativit par
rapport lge, la maturit, lintelligence que lon peut avoir. La cuisine tait un univers
clos qui sest ouvert, aprs tout le monde nest pas Poilne. Tout le monde ne va pas faire
un pain avec Salvador Dali mme si a reste un basique pain de campagne que lon
retrouve dans une bonne boulangerie. Mes missions au sein de ce laboratoire de crativit
cest stimuler lintelligence collective, faire circuler linformation sur lextrieur. On
essaye dintervenir sur la cuisine et la science, la cuisine et le management, la cuisine et le
processus de crativit, la cuisine et lhistoire. On implique des chefs, des spcialistes du
got, on fait des concours. Cest assez contradictoire car la cuisine cest dans limmdiat,
cest transmettre dans linstant et moi je suis sur des projets long terme. On va publier
bien sr mais cela prend du temps.

Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnral ?

Je vais la dfinir dune faon tymologique. Cest un ensemble de rgles qui permettent de
cadrer une certaine forme de bien manger, voir un cran au dessus. Cuisiner cest combiner
pour accommoder. La gastronomie est fonde par des lments de distinction, cest une
norme une notion de rception du message culinaire. Qui dit rception dit code, et qui dit
code dit rgle. Donc la gastronomie cest un ensemble de rgle.

Qui en sont les acteurs ?

Les cuisiniers, les mangeurs, tous les maillons conomiques qui sont un bout lautre de
la chaine. Un restaurateur qui nest pas cuisinier cest quand mme un acteur de la
gastronomie car il est prsent dans les enjeux conomiques de la profession. Lacteur cest
celui qui cumule les informations immatrielles galement, la presse, la critique
gastronomique, vous, moi. Vous savez cest inscrit au patrimoine culturel immatriel de
lUNESCO mais la cuisine cest matriel alors que la gastronomie est immatrielle.

145
Qui sont les acteurs de la mdiatisation de la gastronomie franaise ?
Les cuisiniers eux-mmes, ils sauto-mdiatisent par les postures iconiques par exemple.
Le chapeau de Marc Veyrat, les bras croiss de Paul Bocuse sont tant dlments qui
forgent une posture iconique. Les gens les identifient comme cela. Ensuite la presse. Il y a
diffrent type de presse, avant il y avait la presse professionnelle uniquement qui parlait de
cuisine mais maintenant il y a la presse grand public qui est plus complaisante car les
lecteurs sont plus nombreux. Elle est l pour exalter la profession et les chefs. Un autre
phnomne intressant cest le fait que la presse interroge les chefs sur tous les sujets. Il y
a quelques temps le portrait de Libration tait rserv pour le boucher en vogue
Parisje me souviens plus de son prnom. Vous vous rendez compte, Libration fait plus
de trois cents portraits par an sur les hommes politiques, les conomistes et l sur un
boucher. Bientt on va trouver un chef qui va faire la une de Psychologie magazine pour
sexprimer sur la zen-attitude . Aprs il y a les blogs, les sites de notation qui ont mme
contraint le guide Michelin changer. Cest la consquence de ses sites o chacun peut
donner son avis, le Michelin a finit par cder en mettant une application en ligne. Moi jai
toujours t trs critique par rapport la critique, de part mon travail au got et le fait quil
ny ait pas de palais suprieur aux autres, la critique est toujours border line. Le web vient
mettre de lalatoire, quand on lit les critiques sur internet ont peut en comparer plusieurs.
Aprs il y a laspect ditorial dans les acteurs de la mdiatisation. Avant il y avait peu de
livres, un chef publiait un livre il y a quinze/vingt ans maintenant tout le monde publie son
livre de recettes. Ce couple publitif/cratif a devient une brochure pour les chefs et leurs
restaurants. Un cuisinier qui fait une brochure pour son restaurant a ne marche pas mais
un livre a marche. Regardez Marabout le carton quils font. Cela influe sur les concepts, il
faut tre tendance tout le temps, il ny a plus de restaurant ringard. Cest effrayant a, vous
ne verrez pas un jeune sortant dun C.F.A all ouvrir son auberge en bord dautoroute
cest fini a. Je pense que cest un effet de la mdiatisation de la cuisine. Il y a les concours
aussi, le plus souvent les marques sponsorisent, jtais sidr ; lHomnivore lanne
dernire il y avait un concours pour faire des bouches. Une sale et une sucre, le
concours tait sponsoris par L.V. M.H. Le vainqueur a gagn une somme de 10 000 euros
pour une bouche !

Depuis quelques annes nous voyions apparaitre des missions culinaires croyez vous
que cela soit li un fait de socit ?
Oui cest li lindustrialisation. Avant on allait au restaurant mais on tait dans une
cuisine dexcution, dinterprtation, les chefs taient excellents dans lart dinterprter.
Les choses taient normes, rassurantes ctait dans lre des annes 1970-1990.
Maintenant tu veux un yaourt tu as quarante parfums, on est dans une hyper-segmentation
des produits, les gens sont en attentes de vivre des choses nouvelles, nous sommes dans
des squences courtes la cuisine ny chappe pas. Il y a une volution de la narration de
lart culinaire. La gastronomie veut essayer dchapper ce phnomne mais cest difficile
malgr que la cuisine soit un art phmre. Aujourdhui on revisite, on change, on essaye
qui voudrait dune blanquette de veau au restaurant. Hormis la blanquette de veau dun

146
restaurant trs connu, mais cela reste rare, il y a un accroissement de la curiosit des gens
pour la cuisine.

Que pensez-vous de cette mergence ?

Je me souviens de la premire missions Art et Magie . Ctait cratif, le cuisinier
fascinait, il faisait rver. Les chefs ont ce pouvoir, ils ont une dimension iconique. Cette
dimension a volu au fil du temps, limage du cuisinier aussi. Maintenant il arrive dans sa
tenue blanche immacule, tout le monde ladmire. Il nest plus dans ses cuisines, il gre un
business, il y a une attente des gens qui veulent que lon les fasse rver que la magie soit
l. La mdiatisation prend du temps, les chefs ne sont plus dans les cuisines.

Pour vous, peut-on assimiler cette mergence un phnomne de mode ?

Un phnomne de fond, a intresse les gens. Depuis quinze ans je donne ce cours de
marketing du got. Avant il y avait deux lves qui taient vraiment intresss et
maintenant toute la classe se passionne pour la gastronomie, les chefs et la cuisine.
Maintenant je dis mes lves si vous voulez charmer une jeune fille dites lui que vous
tes cuisinier a marchera du premier coup. A mon poque ce ntait pas glorieux, a
faisait ne pas rver dtre cuisinier. Il y a une volution de limage de la profession.

Cet engouement pour la cuisine peut il mener une drive mdiatique de la cuisine ?
Et de ce fait un appauvrissement de la cuisine franaise ?
Comme tout cest la dose qui fait le poison. Il y a une opportunit et un risque. Il ne faut
pas saturer lcran, laissez respirer les gens. Vous vous rendez compte Cyril Lignac a sa
marionnette au guignol ! Durant la campagne prsidentielle, les guignols le faisait
intervenir pour commenter la prsidentielle. Cest un indice extrme de ce que les gens
pourrait ressentir force de trop et mal parler de la cuisine et de demander lavis sur tout et
nimporte quoi aux chefs. Il ne faut pas faire un gavage dmissions, cest un phnomne
suivre.

147
 Annexe7 : Entretien avec Pierre-Yves Chupin

FICHE SIGNALTIQUE DE LINTERVIEWE

Biographie
Mr Chupin a cre en 1995 son agence de presse ditoriale. Il a t rdacteur en chef de
Cuisine et Terroirs, Saison Cuisine, Silence, a pousse, et du Guide Fleurus des vins.
Au sein de sa propre socit P.Y.C Productions, il ralise de nombreux supplments ou
hors srie pour Rustica, Avantages, Le Chasseur Franais, Dtours en France, Elle
Table ou Barry Callebaut notamment. Il a galement prsent lmission Plante
Gourmande sur Gourmet TV et publi diffrents ouvrages en tant quauteur dont Steak
Frites (Quintet Publishing), Plat cherche vins (Fleurus) ou Saturday Night Cooking
(Aubanel). Depuis 2008 il a pris la direction des ditions Lebey qui publie le guide
gastronomique parisien Lebey.

Description de lentretien

Nous sommes le 31 mai, le rendez-vous est fix dans les bureaux des ditions Lebey qui se
situent dans le XVIme arrondissement Paris.

148
Pouvez-vous prsenter votre parcours ?
Jai cre une agence de presse ditoriale en 1995, nous avons t contact par le
propritaire de cuisine du terroir pour refaire le sommaire du magazine. Le propritaire
a t satisfait, notre proposition accepte donc nous avons tabli un partenariat. Cest la
premire fois quun magazine avait une rdaction externalise. Il y avait le rdacteur
propritaire du titre, et nous rdacteurs en chef o nous avions la libert dcrire ce que
lon voulait. Nous avons fait des supplments, des hors sries, des cahiers de recettes. En
2008 le titre sest arrt et entre temps on ma propos de reprendre les ditions du guide
Lebey.

Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnral ?

La gastronomie est associe un mot : plaisir. Cest faire que le moment pass table soit
un plaisir, avec des assiettes bien prsentes, des vins bien choisis, un endroit confortable
et bien dcor tout qui puisse nous confrer du plaisir. Oui cest une science du moment
pass table.

Qui en sont les acteurs ?

Il y a les cuisiniers, les serveurs, les sommeliers donc les vignerons mais si il y a les
cuisiniers il y a les producteurs, il y a le dcorateur. Toutes ces personnes qui trouvent une
solution pour que ce moment soit un rel plaisir.

Qui sont les acteurs de la mdiatisation de la gastronomie franaise ?

Cette mdiatisation a lieu car le chef est une personne centrale. Le chef a eu envie de se
faire connatre, il a maintenant des attachs de presse cest un personnage part entire. Il
encore la ct sympathique, chaleureux

Que pensez-vous de cette mergence ?

On parle de la cuisine cest trs bien, mais jaimerais que lon parle plus du service en salle
aussi, du directeur de salle car cest aussi important que la cuisine dans un restaurant.

Quelles images les chefs vhiculent tils au travers de cette mdiatisation ?

La cuisine cest un chef mais pas le travail dune seule personne. Il y a une brigade derrire
le chef. Jai peur que les gens croient que la cuisine est incarne seulement par le chef et
que lon oublie que la cuisine est un travail collectif. Cest une forme de management
novateur et innovant et mme surprenant. Il est bas sur la russite vous pouvez
commencer trs bas, vous commencez trs bas mme pour monter trs haut. Cest
lencontre du management classique.

149
Pourquoi les chefs participent tils ces missions ?
Euh financirement pour eux.

Rien dautres, pour la transmission peut tre ?

Non je ne pense pas, les chefs ne sont pas tous des saints vous savez.

Pour vous, peut-on assimiler cette mergence un phnomne de mode ?

Jai du mal tre objectif, jaide les gens bien choisir et bien manger. Cela concerne la
qualit des restaurants, la qualit de la cuisine. En France on a la chance car les franais
qui vont manger au restaurant font eux mme la cuisine chez eux, donc ils savent de quoi
ils parlent et sont capables de juger. Les gens ont de plus en plus de temps pour faire
manger, donc cest bien quils cuisinent. Cest mieux que regarder la tlvision, et
saviliser devant Top Chef par exemple. Aprs la cuisine aide faire face un quotidien
difficile et conomiquement dur cest une rponse sociale car une table cest avant tout du
partage. Les gens se mettent table autour dune bonne cuisine pour partager et fuir le
quotidien qui peut tre parfois difficile.

Vous parliez de Top Chef quen pensez-vous ?

Cest bien, on parle de la cuisine cest un bon point. La mise en scne est bonne, enfin les
mdias donnent une bonne vision de la cuisine dune cuisine comptente et comptitive.
Cest bien dans le sens o les producteurs de tlvision ont pris un lment de notre
patrimoine national pour en faire une mission.

150
 Annexe 8 : Entretien avec Gontran Cherrier

FICHE SIGNALTIQUE DE LINTERVIEWE

Biographie
Issue dune famille de boulanger et de ptissier, Gontran Cherrier a suivi la voix familiale
en se dmarquant quelque peu. Il a commenc par un apprentissage que nous pourrions
qualifier de classique (C.A.P, B.E.P et Bac Pro et enfin une maitrise de boulanger. Ce chef
a largi ses champs de comptence en travaillant dans la boulangerie de restaurant
lArpge notamment au cot dAlain Passard ou au Lucas Carton avec Senderens. Les
voyages ont dessin sa carrire ; Maroc, Roumanie, Russie entre autre. Aprs quelques
succs en librairie et la tlvision le chef dcide douvrir sa propre boutique. Le succs
est au rendez vous. Aprs louverture dune seconde boutique Paris, le chef souvre vers
de nouveaux horizons. Une boutique Singapour et une ouverture de prvue pour Tokyo
galement. Ce chef sinscrit comme une nouvelle gnration de ptissier talentueuse,
modeste et travailleuse qui promouvoit la gastronomie en France et dans le monde.

Description de lentretien

Nous sommes le jeudi 31 mai, il est 14 heures. Lentretien se droule sur mon lieu de
stage. Gontran Cherrier sort de deux jours dmissions pour Master Chef sur TF1 dans une
de ses ptisseries parisienne. Le tournage sest arrt cinq heures ce matin.

151
Pouvez-vous prsenter votre parcours ?
Jai commenc par un C.A.P ptissier Ferrandi, ensuite jai fait un B.E.P de boulanger
lcole de boulanger de Paris, ensuite un Bac Pro et pour finir une maitrise en boulangerie.
Donc aprs avoir pass mon Bac Pro jai travaill chez Alain Passard puis chez Senderens,
ensuite jai travaill en tant que chef ptissier chez un traiteur et puis aprs ce traiteur, je
devais faire larme que je nai pas fait car a t annul donc pendant ce temps, ce sont
mes anciens professeurs de boulangerie de Paris qui mont rappel pour une place
dassistant professeur et donc par la mme occasion de me former au brevet de maitrise en
boulangerie donc cest l que jai pass ma maitrise, quand je lai eu jai t titularis
formateur de boulangerie et ptisserie jai fait a pendant quelques annes, aprs je suis
all en Russie pour travailler pendant six mois, ensuite je suis revenu, jai redonn des
cours et aprs je suis reparti en Roumanie pour monter un centre de production pour une
sandwicherie, boulangerie, ptisserie, viennoiserie. Et quand je suis revenu, en mme
temps paralllement javais commenc les bouquins, jai deux bouquins qui sont sortis. En
2007 jai mont ma boite de conseils, ctait pour tout ce qui t conseils sur des recettes
de cuisine, pour faire du pain Il y a eu aussi Cuisine TV qui a commenc, je lai fait
pendant deux ou trois ans je sais plus, et ensuite Tlmatin, en 2009 jai mont un
laboratoire de fabrication de pain pour fournir les htels et les restaurants Montreuil que
jai ferm en 2010 et en 2011 jai mont ma premire boulangerie, puis finalement la
deuxime et aprs toutes les autres.

Do vient cette passion pour la gastronomie, et lenvie den faire votre cur de
mtier ?
Je suis la quatrime gnration de boulanger donc jai vraiment grandi dedans donc jai
vraiment aim a, je nai pas fait juste parce que il fallait que je suive mes parents mais
parce que a me plaisait.

Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnral ?

En fait cest un moyen dexpression personnel pour changer un bonheur et une culture et
puis communiquer avec le monde de manire gnrale. Cest vraiment un moyen
dexpression trs personnel dans le sens o tu travailles pour toi, cest ta propre
personnalit car tu ralises quelque chose donc cest vraiment encore une fois un moyen
dexpression, une passion de toute vidence je pense quil faut tre passionn pour faire ce
genre de chose et lidal cest de pouvoir le faire dans diffrentes conditions et le mieux
possible cest de le faire en voyageant.

Qui en sont les acteurs ?

Moi au dbut ctait Pierre Herm, car ctait un des plus mdiatis lpoque, aprs il y a
eu pour moi dans ma partie il y a eu Poujauran qui ma quand mme marqu. Ensuite en
terme de cuisinier il y a eu Michel Bras, Troisgros. Aprs cest marrant car je nai pas eu
vraiment. Quand jai commenc faire de la cuisine il y avait vraiment des chefs
cuisiniers, des missions des trucs comme a comme Jamie Oliver mais Jamie Oliver ma

152
pas mal inspir aussi a t un peu important pour moi quand mme et puis Bndict qui
ma donn une impulsion, sil navait pas t l je naurais pas commenc je pense.

Qui sont les acteurs de la mdiatisation de la gastronomie franaise ?

Cest vaste, il y a beaucoup de monde, a dpend vraiment dans quoi tu te situes et ce que
tu veux en faire, ce qui sert aussi la surenchre de la mdiatisation et lenvie de
communiquer et de faire de largent sur une image donc a cest vraiment un truc aprs il
y en a dautres qui vont tre mdiatiss malgr eux car soit tu es une pice construite soit
tu es repr car ce que tu fais est bon et a se dveloppe au fur et mesure soit encore une
fois tu commences ta carrire diffremment tu commences par dautres biais, avant dtre
connu tu commences par des bouquins, un peu comme jai fait et ensuite tu ouvres ton
business a cest assez intressant parce que cest un peu prendre le contrepied de ce qui se
fait normalement et cest assez intressant de voir a dans le sens efficacit. Et aprs en
acteur il y a tous les investisseurs de la scne internationale donc salon, dmonstration tout
a cest hyper important et a sollicite quand mme pas mal de monde et a donne le ton
sur linternationalisation de la cuisine et les contraintes que lon peut avoir entre chaque
chef.

Depuis quelques annes nous voyions apparaitre des missions culinaires croyez vous
que cela est li un fait de socit ?
Oui a fait un moment que a dure, aprs la manire dont on le regarde aujourd'hui oui,
cest parce quil y a une vrai curiosit, je le vois avec mes clients ce ntait pas le cas
lpoque. Aujourdhui les gens cherchent savoir ce quils consomment aussi bien et
encore je pensais que a serait plus fort que a , a lest mais cest pas aussi dvelopp
mme sil y a une relle interrogation sur le produit qui est consomm, le consommateur a
vraiment envie de savoir do a vient et ce quil mange. Donc pour le coup on a
communiqu, communiqu, communiqu puis cest un art de vivre et chaque art de vivre a
son poque a t mdiatis donc cest vrai que a a commenc par la cuisine et puis un
bon de temps la ptisserie qui a vachement cartonn aussi, diffremment car il y a eu des
missions sur la cuisine mais moins sur la ptisserie. Et ensuite pour la boulangerie cest
encore compltement diffrent. Comme cest un art de vivre le consommateur regarde a
comme une mission de dco, donc cest se dire tiens quest ce que je vais faire la
maison . Il y a eu le phnomne des 35 heures aussi, enfin il y a eu beaucoup de choses
qui ont fait que lon ai plus de temps, enfin on les franais donc il fallait faire quelque
chose puis il y a eu la transmission. a cest super important pour les nouveaux parents, la
transmission est vachement importante car elle stait perdue un petit peu sur lducation.
Donc de ce fait il y a eu la cuisine a rassure aussi, il y a un lien familial, toutes les
recettes de mre en fille lpoque. Tout a cest vraiment important et a a jou sur
lvolution des missions de cuisine aujourdhui.

153
Quelles images les chefs vhiculent tils au travers de cette mdiatisation ?
a dpend, cest pour a que lon ne voit pas les mmes chefs chaque fois lcran.
Jamie Oliver ctait vraiment lhumanisme, la fraicheur et la crativit le ct rock and roll
ctait vraiment intressant. Aprs dautres que je connais moins, il y a eu Cyril, bon Cyril
lui ctait vraiment lmission de tl ralit un peu enfin mme pas un peu totalement, a
t le premier franais vraiment le faire donc a vachement aid aux professions de la
gastronomie pour dmarrer srieusement la communication et l pour le coup il a fait en
sorte que la France ait le pied ltrier par rapport des missions de cuisine sur des
chaines non spcialises avec des trucs plus gnraliss qu lpoque. Bon lpoque il y
avait quelques missions de cuisine mais aujourdhui cest vraiment quant on voit le
nombre de livre de cuisine qui sortent, les chefs qui ont leurs ttes placards sur les cartons
de machine, cest norme on en voit partout donc la mdiatisation de la cuisine travers
les chefs est hyper importante et hyper forte aujourdhui cest par contre maintenant
devenu davantage un business que ce que a t quoi.

Pourquoi les chefs participent tils ces missions ?

Je pense que cest pour valoriser limage de la cuisine, aprs je pense quil ne faut pas se le
cacher il y a le cot pcunier, mais aussi la transmission et puis comme les missions de
cuisine sont en vogue, en terme de business intrinsque cest quand mme pas mal,
communication et tout cest quand mme ce qui a de mieux.

Vous sortez de deux jours de tournage Masterchef, pourquoi y participer ?

Jy suis all car a me fait vraiment plaisir daller sur Masterchef car je trouve a vraiment
sympa, enfin a aurait Top Chef je laurais fait aussi. Je lai fait par curiosit aussi pour
voir un peu comment cela se passe et puis effectivement pour la retombe mdiatique
derrire. Il faut toujours garder un pied dans cet univers, il faut essayer dy rester. Cest
bien cest sympa et bien fait. Cest srieux, encadr, a part pas dans tous les sens mme si
il faut un peu grer le truc mais cest bien.

Pour vous, peut-on assimiler cette mergence un phnomne de mode ?

Encore une fois, je ne sais pas trop si cest un phnomne de mode. Je pense que oui, un
moment ou un autre a va tourner alors aprs on aura envie dautres choses. Effectivement
lmission de cuisine existera toujours parce que a dtend, parce quon aime a et a
donne des ides et puis voil. Comme les missions de dco, comme tout art de vivre aura
son mission et car on a besoin de sinspirer. De toutes les manires a existera. Aprs ce
ne sera pas forcement dans le mme tat desprit puis de tout faon a voluera car les
besoins des cuisines et les envies vont voluer de tout manire. Aprs je pense que les
missions de cuisine perdurons.

Quelle a t le processus pour que vous arriviez la tlvision ?

En fait, la premire fois a t le chef ptissier du Lucas Carton quand je suis rentr de
Russie qui ma demand si jtais intress pour travailler avec Hachette Pratique sur la

154
cration dun bouquin. Il fallait raliser les recettes dun ptissier qui habitait en Alsace et
qui ne pouvait pas venir sur Paris pour les photos. Ctait un boulot de quinze jours, jai
fait toutes les recettes et les photos pour le bouquin, et jtais en relation directe avec le
photographe et lquipe de Hachette Pratique et on sest super bien entendu, ils ont t trs
contents des produits que javais ralis, de ma disponibilit, du travail que javais fait. Ils
ont t vraiment ravis, et lissue ils mont dit a serait vraiment chouette si on pouvait
faire un bouquin ensemble, tu bosses bien, tu as une bonne gueule si jamais a te plait. Moi
videmment a me plaisait cest comme a que a sest pass. Aprs je leur ai propos mon
bouquin A croquer les dessert de Gontrand . Celui-ci il y a eu une trs trs grosse
communication autour, enfin jai eu une trs bonne attache de presse qui a fait beaucoup
beaucoup de boulot l-dessus et on a eu des trs bons retours presse. Beaucoup, beaucoup
de couvertures presse. Et donc aprs on a parl de moi, on ma propos de faire une
mission de tlvision qui avait pas march, jen ai essay une autre puis je suis rentr
Canal +. Je suis rentr Canal comme a, ou sur le coup ctait une mission avec les
enfants, davantage cuisine et ptisserie, format court pour les enfants. Ds la fin de
Canaille + jai commenc sur Cuisine TV. Jai toujours prserv mon rapport avec la
presse qui ma servi car cest vrai que quand jai ouvert ma boutique, dj ils mattendaient
depuis longtemps et donc ctait quand mme double tranchant car comme ils navaient
jamais gout ce que je faisais de manire concrte. Donc ctait un peu chaud au dpart.
Puis finalement, a leur a plu.

Pourquoi participez-vous aux missions culinaires ?

Javais envie, car jai toujours eu envie de faire mon mtier. A la base je voulais faire mon
mtier de boulanger/ptissier sans avoir de boutique, donc je cherchais tous les moyens
possibles pour faire mon mtier diffremment donc les bouquins, la tl, le machin, le truc.
Jai travaill en Catering aussi, pour Karl Lagerfeld avec un copain on faisait les petits
djeuners. Je faisais a comme a sans boutiques, sans business. Du coup ctait bien, car
je voulais voyager, tre libre. Mais au bout dun moment que tu es fils de patron cest vrai
que a te manque cette sensation.

Quels apports ces missions ont pour vous ?

Oui de tout faon il y a toujours des retombes parce que, toi dj a te permet de vendre
quelque chose derrire donc en terme de mdiatisation cest quand mme hyper important.
Puis si tu nas pas de support tl, le support presse cest bien mais cest vraiment une
autre dimension. a te permet daller sur dautres domaines, dautres horizons qui sont
hyper importants si tu a envie de te dvelopper.

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 Annexe 9 : Entretien avec Alexis Braconnier

FICHE SIGNALTIQUE DE LINTERVIEWE

Biographie
Ce jeune chef a suivi une formation htelire au lyce htelier dOccitanie de Toulouse. Il
a commenc par un Bac Technologique puis un Bac Pro Turbo : formation intensive de
cuisine en une anne. Il a par la suite travaill dans plusieurs tablissements. Lauberge du
Vieux puits chez Gilles Goujon et le Bristol chez ric Frchon pour les tablissements
gastronomiques. Le Byblos Saint Tropez et plusieurs petites brasseries toulousaines pour
acqurir tout le savoir du mtier de cuisine. En 2011, il est recrut pour participer
lmission Top Chef sur la chaine M6. Il est limin au cours de lmission mais garde
nanmoins une popularit qui interpelle la production. Pour la saison 3 de Top Chef il tait
responsable des rseaux sociaux. En parallle il sest associ pour crer sa propre
entreprise de traiteur domicile : Cuisine Lib . Ouverte depuis quelques mois, son
entreprise connait un succs parisien assez important. Alexis sinscrit comme un passionn
de cuisine et de gastronomie qui exerce son mtier avec plaisir.

Description de lentretien

Nous sommes le vendredi 1er juin il est 10 heures. Lentretien se droule dans le quartier
Oberkampf Paris au bar le Centaure. Lev depuis peu, le jeune chef se prte volontiers
aux questions et lentretien commence.

156
Pouvez-vous prsenter votre parcours ?
Je mappelle Alexis Braconnier, jai fait un lyce htelier Toulouse, un bac
technologique, puis jai enchain avec un Bac Pro Turbo seule formation en France qui se
fait Toulouse. a cest au niveau des tudes puis aprs, ce que lhistoire ne dit pas cest
que chaque t je travaillais gratuitement pour aller apprendre le mtier avant de rentrer au
lyce htelier, et aprs le Bac Pro Turbo jai fait des toils pour encore me perfectionner
et jai intgr la brigade de Franck Putelat, de Gilles Goujon. Puis jai fait des petites
brasseries sur Toulouse parce que jtais un peu dgout de lambiance quasiment malsaine
quil y avait dans les gastros et puis jai voulu trouver une ambiance plus familiale, plus
conviviale dans les petites brasseries Toulouse o je me suis retrouv sous chef, puis chef
du jour au lendemain car tout le monde s tait barr. Puis au niveau de la cuisine jai
voulu encore apprendre plus et je suis parti au Bristol. Et aprs jai rencontr le frre de
Dimitri Szarzewski et ensemble on sest dit pourquoi pas monter notre boite sur Paris.
Mme si on est jeune, on apporte quelque chose puis il y a une complmentarit crer des
recettes, aller chercher des produits droite et gauche, voir diffrents chefs puis en
mme temps on travaille aussi dans un restaurant toil pour garder la main.

Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnrale ?

Cest mon moteur, cest vraiment mon moteur, cest ce qui me fait avancer, a me rassure.
Ds que je cuisine je me sens bien, toucher, crer, caresser cest les choses les plus belles
de la vie. Quand on peut travailler toutes les saveurs quil y a dans la nature cest gnial.
Pour moi la cuisine cest vraiment important, mme quand je suis avec une nana ou quoi,
je ne peux pas men empcher je suis oblig de parler de cuisine. Je vais me lever trois
heures du matin pour crire une recette donc voil cest vraiment une drogue !

Qui en sont les acteurs ?

Pour moi, je dirais Jean Sulpice par sa jeunesse et sa volont. Je pense quil arrive
montrer que mme en tant jeune. Puis aprs Thierry Marx par son charisme, sa force, il
me rassure il na jamais un mot plus haut que lautre. Et aprs Rgis Marcon, parce que ce
mec l pour moi cest un pre.

Qui sont les acteurs de la mdiatisation de la gastronomie franaise ?

Bin il y a Thierry Marx, je reparle de Thierry Marx car je le connais cest un
incontournable de tous les chefs mdiatiss. Il y a Cyril Lignac, bien aprs tu as tous les
Frdric Anton qui sy mettent, tu as Etchebest qui fait une mission tl mais en
Angleterre tu as Gordon Ramsay, Jamie Oliver. Les maitres de la mdiatisation cest eux,
enfin les pionniers.

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Que pensez-vous de cette mergence ?
Je pense que lon prendra toujours du plaisir manger, donc je ne sais pas si a lassera au
final, mme si cest vrai que lon en voit partout partout. Je pense que a rassure la
mnagre de voir de la cuisine la tlvision.

Quelles images les chefs vhiculent tils au travers de cette mdiatisation ?

Une cuisine bisounours un peu, le cot paillette, une magnifique image de la cuisine, cest
vrai cest super la cuisine mais ils ne montrent pas le quotidien, les horaires de merde, tu
vois jamais ta famille voil.

Pourquoi les chefs participent tils ces missions ?

a leur fait de la pub et puis cest de largent facile aussi, tu passes la tl, tu montres ton
cul et tu as une reconnaissance en ne faisant pas grand-chose. Je pense quils sont
conscients de ce quils font, mais il ne faudrait pas que a devienne des paillettes pour eux
quoi. Quils ne fonctionnent quavec la tlvision mais je pense quils ont carrment la tte
sur les paules. En fait la tlvision a fait carrment acclrer votre carrire mais ca va
pas changer votre vie, ca fait juste quacclrer ta carrire.

Pour vous, peut-on assimiler cette mergence un phnomne de mode ?

Oui et non, oui par rapport ce que la cuisine est peut tre un phnomne de mode comme
la t la dco mais non parce que la cuisine est rentre au patrimoine mondial de
lUNESCO, ces des choses concrtes, des choses qui sont vrai, a fait partie de notre
patrimoine nous cest normal que lon en parle aussi la tlvision. Aprs cest vrai que
lon en parle trop.

Pour vous on en parle trop ?

Oui oui on en parle trop puis, il y a des missions que je ne comprends pas. Quand je vois
Masterchef je ne comprends pas cette mission. Je ne vois pas lintrt, pas parce que cest
des amateurs. Non tant mieux parce que tout le monde est amateur en cuisine, cest juste
que a reprsente pas la profession. Par rapport au boulot, la faon de parler des
gensQuand tu vois des gens qui du jour au lendemain montent un restaurant alors quils
nont pas eu de diplmes ou quoi que soit cest invraisemblable.

Cet engouement pour la cuisine peut il mener une drive mdiatique de la cuisine ?
Et de ce fait un appauvrissement de la cuisine franaise ?
Trop de cuisine tue la cuisine, le problme de la cuisine la tlvision cest que a idalise
la cuisine, et le problme cest ce que des jeunes vont vouloir en faire maintenant par
rapport ce quils ont vu la tlvision ou est ce quils vont vraiment comprendre que la
cuisine cest difficile, je ne sais pas, faut vraiment que ce soit une passion sinon tu vas vite
tapercevoir de ce qui se passe en cuisine tu vas vite lcher laffaire.

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Quelle a t le processus pour que vous arriviez la tlvision ?
Cest en voyant la premire missions, je voyais ces gars qui faisait la cuisine, qui t
anims dune passion, qui prenaient du plaisir. Jtais dans le mme tat desprit queux
ce moment l, et puis je me suis dis pourquoi ne pas me lancer. Montrer que des jeunes de
vingt ans, ils en veulent, que ce nest pas parce quon est jeune que lon ne sait rien faire.
Mme si cest difficile tu vois, moi jai failli arrter la cuisine. Javais envie de me
redonner un lan, mme pour le ct reconnaissance tu vois, que tu ne retrouves pas
forcment en cuisine. Les mdias permettent cela. On mappelle chef vingt deux ans, non
je ne suis pas chef mais a fait plaisir.

Quels apports ces missions ont pour toi?

De la confiance en soi, des rencontres et exprimer sa passion. La rencontre des chefs, des
candidats genre Tiphanie tu vois on se quitte plus, Paul Arthur je vais le voir de temps en
temps. Puis jai pu voir ce qui se passe derrire ma tl aussi que lmission ntait pas
truque enfin.

Ca veut dire quoi enfin ?

Moi honntement de lintrieur, je nai pas trouv a truqu mais aprs avec un petit peu
de recul on peut se dire pour lpreuve de la dernire chance le choix des candidats est pris
lavance entre la production et les chefs. Aprs tout est vrai, tu fais ton plat en une heure,
et tout seul, personne ne taide. Genre chez les scouts on avait vraiment un Opinel, un feu
de bois cest tout. Le seul moment ou les ds peuvent tre pips cest juste sur la fin que le
choix soit pris par la production. Mais normalement a ne devrait pas tre le cas, aux tats
Unis cest comme a que a se passe. Mais ils le disent, ils ne sen cachent pas mais en
France je ne sais pas.

Et la relation candidats/chefs comment se passe telle ?

Pas trop de relation, on est des numros pour eux. Ils en verront dautres, tu ne fais pas Top
Chef pour a. Tu fais a pour la passion de la cuisine. a reste de la tl, quand tu vois les
mecs de Secret Story jen ai rencontr quelques uns ils me disaient Ouais il y a la saison
5 de Secret Story qui va sortir on va tre oubli et tout . Mais cest normal, parce quils
nont pas didentit, de mtier ils ont rien. Nous on a dj un mtier, on a dj un bagage.
Cest pour a que jaime bien cette mission Top Chef car cest vraiment un coup de
pouce, cest pas un fin en soit, a va pas tenfermer dans un truc mme si tu es quun
numro cest toi de ten sortir.

Aprs une mission de tlralit culinaire quelles sont les ractions quant tu reviens
dans le monde du travail ?
En fait aprs jtais encore Toulouse, puis je suis parti au Bristol, pour rapprendre, je
suis pass commis. Tout le monde est venu me voir on aurait dit une bte de foire, ils
regardaient comment je travaillais, ils venaient tous me voir au travers du hublot. Ils
disaient cest lui, cest lui, cest lui ! . Bin ouais cest moi mais je ne suis pas si diffrent
que vous, ils te testent. videmment mais une fois que tu as fait fermer la gueule deux
trois personnes et que tu montres ce que tu vaut a marche. Aprs il faut faire attention tu
159
peux vite partir en vrille. Il y a des mecs comme Benjamin Kalifa qui ont un melon
phnomnal. Ils ont fait les anges de la tl ralit ils se sentent plus.

Vous a-t-on contact pour participer ce type dmission ?

Oui, mais mme si cest pay 15 000 euros mec cest mort je nirai pas. Ca dcrdibilise
totalement la cuisine, moi cest nimporte quoi. Aprs cest mort, il faut faire vachement
gaffe il y a plein doffres qui sont vachement allchantes mais faut faire gaffe.

160
 Annexe 10 : Entretien de Tiffany Depardieu

FICHE SIGNALTIQUE DE LINTERVIEWE

Biographie
Tiffany Depardieu a commenc son parcours de cuisinire par un Bac gnral option
mathmatique. Le bac en poche elle a intgr la prestigieuse cole Ferrandi pour y passer
trois ans et obtenir son diplme cuisine. Elle finalise son parcours thorique par une
mention complmentaire traiteur et organisateur de rception . Elle a galement
travaill pour Pierre Herm en ptisserie mais aussi dans des tablissements
gastronomiques comme la maison Prunier. Sa mention complmentaire lui permis de
forger son exprience chez des traiteurs de renom tel que : Potel & Chabot ou Lentre.
Puis Tiffany est partie en Australie pour perfectionner son anglais. Ds son retour, sous
limpulsion dune amie elle sinscrit lmission de cuisine Top Chef en 2011 pour sortir
en quart de finale. Elle travaille dsormais au service de lambassadeur des tats-Unis en
tant que chef de cuisine. Elle voit son futur ailleurs dans le monde et surtout loin des
camras.

Description de lentretien

Nous sommes le jeudi 7 juin il est 17 heures. Cest sous une pluie battante que nous avions
rendez vous au caf Convention en plein cur du XVme arrondissement de Paris.
Lancienne candidate de Top Chef 2011 nous prvient : Je parle vite, et raconte beaucoup
de choses . Nous sommes prvenus, lentretien commence.

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Pouvez-vous prsenter votre parcours ?
Alors moi jai fait un Bac gnral en fait avec option mathmatique, parce que au dpart je
voulais faire de la cuisine mais ma mre ma dit Cest trop dur, tu y arriveras pas . Je
ntais pas trop nulle en cours ce moment l donc jai russi, jai pass mon Bac. Ma
mre ma dit une fois que tu as ton Bac tu fais ce que tu veux . Donc jai postul dans
toutes les grandes coles htelires. Jai t accept Lausanne, Vattel mais lcole de
cuisine franaise ont t les derniers rpondre. Jai fait cette cole en trois et la dernire
anne ma spcialit tait organisateur de rception .

Quelles expriences professionnelles as tu ?

Bien il faut savoir que lon avait six mois de cours et aprs on partait en stage, dj a ma
permis de voir pas mal de truc, de bosser dans des restaurants gastronomiques, jtais chez
Herm avant en ptisserie. En traiteur jai travaill chez des grands traiteurs donc a ma
permis de voir pas mal de choses, ce que je voulais faire et ce que je ne voulais pas faire
aussi. Et donc jai pass mon oral de mmoire, je ne savais pas trop encore ce que je
voulais faire et je suis partie en Australie pendant huit mois, pour voir un peu autre chose,
parler anglais. Javais deux boulots un dans en cuisine dans un restaurant et lautre chez un
traiteur. Aprs je suis rentre en France et une de mes copines ma dit il faudrait que tu
fasses Top Chef a serait trop marrant ! . Javais vu les versions australiennes et
amricaines mais pas les franaises. En gros jai rempli le formulaire, et plus de nouvelles
donc javais zapp. En septembre, on mappelle et on me dit que je suis slectionn pour
les premires preuves. Donc jai fait Top Chef, une fois Top Chef fini jai aid le chef de
mon copain en cuisine dans son restaurant. Comme M6 faisait des reportages sur nous
durant lmission cela faisait de la publicit pour son restaurant et autant que cela serve
quelquun. Et aprs jai t pris par lambassade

Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnral ?

Pour moi cest ma passion, cest vraiment quelque chose qui manime. Je cuisine toute la
journe, a me drange pas de rentrer et de re-cuisiner. Je cuisine 15 heures par jour et ce
nest pas un problme. Enfin cest ma vie quoi.

Qui en sont les acteurs ?

Alors, en France jaime bien Alain Passard car il a une bonne dmarche qui va tre de plus
en plus reprise je pense. Aprs il y a Paul Bocuse aussi. Mais je pense quil y a un
problme au niveau des chefs. Tous veulent faire des bouquins, des missions de tl ok
mais cest plus de la cuisine cest de la vente l. Je trouve que certains chefs gchent leurs
temps et leurs talents faire des choses comme a. Aprs je trouve a bien la
communication et tout mais maintenant la mode pour les chefs cest on ouvre un restaurant
gastronomique avec vingt couverts et ct une fait une grosse brasserie avec deux cents
couverts pour faire de largent. Pour moi la base la cuisine ce nest pas a, ce nest pas
faire de largent pour de largent. Je trouve a dommage force de faire trop de choses et
de tout accepter ils perdent de leurs talents.

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Qui sont les acteurs de la mdiatisation de la gastronomie franaise ?
Oui il y a les chefs, la presse. Pour moi il y a deux types de presse. Moi jaime bien la
presse professionnelle, je trouve a bien que Allno ait fait son magazine par exemple puis
aprs tu as lautre presse avec Cuisine Actuelle, ELLE cuisineIl y a des magazines qui
sont bien faits, je trouve a bien mais je pense quil y en a trop. Trop de bouquins de
cuisine qui napprennent plus rien, que dmissions qui ne servent rien.

Comment tu expliques quil y ait autant dmissions, de livres de cuisine

Cest la mode, puis cest un vrai travail qui permet davoir quelque chose derrire aussi.
Puis il y a la crise, les gens ont plus trop les moyens donc ils vont moins au restaurant, ils
rapprennent cuisiner. Mais bon ces missions cest un peu le rve amricain, les gens
croient que parce quils voient telle ou telle recette la tlvision ils vont pouvoir la refaire
mais ce nest pas si facile que a. Cest le problme de la tlvision de toute faon a
reflte pas forcement la ralit. Top Chef cest bien beau mais Pige par exemple dans la
vie cest pas le Pige de Top Chef et du coup tu vois les gens ont limpression que la
cuisine cest trop beau car les gens voient a de leurs yeux, mais la cuisine cest pas a.
Mme les gens qui font Top Chef, ils croient quils vont avoir une carrire de ouf mais bon
quant tu sors oui tu as des milliards de propositions mais les trois quart sont bidons. Tu
sors de l tu es compltement paum.

Quelles images les chefs vhiculent tils au travers de cette mdiatisation ?

Je pense que dun ct cest bien ce genre dmission car a dsacralise le mtier, a a
rendu la cuisine accessible aux gens normaux. Puis a a redonn une autre image aux
cuisiniers, cest plus des gens qui gueulent les gens les voient diffremment. Mais a
devient trop des stars quoi. Au final un mtier qui est bas sur les traditions, les valeurs et
un ct artisanal est devenu la course au show, qui vendra le plus de bouquins, qui sera le
plus montr la tl. Ils se battent tous pour avoir le meilleur crneau dans les salons
professionnels genre Lignac il est comme a. Bon il a bien russi son truc mais ce nest pas
un bon chef.

Ce nest pas un bon chef ?

Oh non, ce nest mme pas lui qui crit ses bouquins, alors oui cest un bon manageur peut
tre car il est jamais dans ses restaurants et il a plusieurs entreprises. Je trouve a
dommage, la cuisine la base ce nest pas a. Je le porte pas du tout dans mon cur donc
je ne suis pas objective mais je pense que ce nest pas quelquun de bien, il est trop sr de
lui, il se remet jamais en question. Il navait aucun rapport avec nous. M6 la mis car il
tait trop mauvais pour tre jury mais en mme temps il est aim des gens et capte un
audimat. Donc la production a d dire vous me le mettez quelque part, trouvez lui une
place. En plus lui sen foutait, il sen foutait de nous. Mais compltement ds que la
camra tait teinte il se barrait

Pourquoi les chefs participent tils ces missions ?

163
Pour tre reconnus, parce que maintenant ont les a mis sur le devant de la scne. Cest
comme des stars tu vois, ils veulent tous passer la tlvision. Il y a un aspect financier
bien sr mais je pense quils prfrent tre reconnus, a tellement tait un mtier de merde
pendant des annes alors maintenant que cest reconnu ils en peuvent plus. Pas que
financier parce que les chefs ils nont pas besoin de a, a leur fait des extras un peu plus
dargent mais tu vois cest des gens qui nont pas eu le Bac, qui ne sont pas tous des
lumires mais maintenant quil y a ce phnomne ils veulent briller quoi.

Pour vous, peut-on assimiler cette mergence un phnomne de mode ?

Ah moi je suis persuade que cest un phnomne de mode, a va pas durer mais comme
une mode. Il y a eu la mode de la tlralit avec la chanson mais cest un peu pass
maintenant cest la cuisine. Mais a va passer car les gens vont en avoir marre.

Cet engouement pour la cuisine peut il mener une drive mdiatique de la cuisine ?
Et de ce fait un appauvrissement de la cuisine franaise ?
Ca donne dj une drive, car on fait croire des amateurs quils vont pouvoir changer de
vie faire de la cuisine leur mtier. On leur fait croire que cest facile la cuisine alors que
cest un mtier dur. On montre que tout est beau tout est rose mais ce nest pas a !

Quelle a t le processus pour que vous arriviez la tlvision ?

Il y a pas trop eu de processus je nai pas t pistonn je suis arrive comme a la
tlvision. Mais je ne passerai plus jamais la tlvision de ma vie. Moi je croyais
jusquau dernier casting que lon me prendrait jamais. En gros pourquoi moi ? Aprs jai
fait Top Chef en me disant a va tre marrant et puis voil. En fait tu te rends pas vraiment
compte que tu vas passer la tl, quant tu es en tournage tu fais ton truc, comme au
boulot quoi sauf que cest des trs longues journes. Ce qui t le plus dur cest limage.
En fait on a fini le tournage au mois de dcembre, ds que tu es limin tu vois plus
personne, tu rentres chez toi et cest tout. Aucune nouvelle de la production rien. Par contre
quand M6 a commenc diffuser des teaser l ctait le dchainement, le tlphone sonnait
toutes les cinq minutes, la production qui disait pour ne rpondez pas aux
journalistesDj a commence te faire flipper car tu te rends pas compte de lampleur
que a va prendre. Moi jai trs mal vcu mon image la tl car ce ntait pas moi, Les
gens te croisent dans la rue ils croient te connatre, moi jai appris marcher dans la rue en
regardant mes pieds pour pas que lon me reconnaisse. Jai trs mal vcu la diffusion, je
rentrais chez moi je pleurais enfin ctait affreux. Je ne pensais pas que lexposition serait
aussi forte.

Pourquoi participez-vous aux missions culinaires ?

Au travers de ces missions que souhaitez vous transmettre ?
Cest difficile car tu te rends pas compte de ce qui va tre diffus, toutes les images sont
coupes, ils te mettent des images qui on parfois rien voir avec le sujet. Mais moi jy
allais car jallais rencontrer des chefs que jaurais jamais eu loccasion de rencontrer de
toute ma vie. Je croyais tre limine au premier tour est en fait je suis alle jusquen quart
de finale.
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Et votre rapport aux chefs comment taient ils ?
En fait je nai pas eu trop de rapport avec eux car ils ne voulaient pas trop parler aux
candidats. Aprs ce ne sont pas nos potes la base donc eux de tout faon ne sont pas l
pour a. Moi je me suis bien entendu avec Constant et Marx. Constant il a plus rien
prouver, il sen fout il nest pas du style dire prenez mon bon profil, diffuser une bonne
image de moi . Non lui il fait a pour samuser.

Tu as t confront avec des chefs comme tu les dcris ?

Oui nous on la vcu, comme nous tions toujours avec eux tu voyais bien que Pige par
exemple rptait tout ce que lon lui disait loreillette, il nallait pas dire un mot de
travers. Cest la production qui fait tout. Peut tre quau dbut ce nest pas truqu mais il
arrive un moment o les chefs connaissent tes assiettes. Mme moi en regardant la saison 3
je savais de qui venait les assiettes prsenter en dernire chance. Comme par hasard il
garde toujours le plus populaireaprs cest peut tre un coup de chance mais jai un peu
de mal y croire quoi.

Tout est scnaris en fait ?

Ah oui cest comme un tlfilm.

Et la place de la cuisine et lavis des chefs dans tout a alors ?

Je pense que les chefs ont leurs avis, quils sont parfois spontans mais ils sont aiguills
par la production. On ne leur fera pas dire ce quils ne veulent pas dire mais bon ils sont
bien dirigs par la production quand mme.

Quels apports ces missions ont pour vous ?

Bien jai gagn dix mille euros grce aux votes des internautes, parce que nous on gagne
rien avec Top Chef six cent euros et pas plus. Aucun droit sur les livres, sur limage rien !
Non pas trop dapports sinon. Jaurais pu en avoir des apports mais je nai pas voulu, jai
vraiment tout coup aprs lmission avec cet effet de mdiatisation, je ntais vraiment
pas laise. Je voulais faire ce que je voulais et puis voil. On ma propos de faire des
bouquins de cuisine mais moi je ne vais pas faire un bouquin de cuisine mon ge, je ne
veux pas faire comme tout le monde fait sortir son bouquin, le mec il met quatre recettes et
il va vendre son bouquin non ce nest pas a pour moi un livre de cuisine. Puis cest
vraiment se servir de notre image, cest genre tu as fait Loft Story on te fait faire une
chanson nous cest pareil avec les bouquins.

Pour toi lmission fait incarner des rles aux candidats ?

Rien a t invent mais le montage laisse penser que Puis la tlvision des dfauts sont
multiplis par mille. En gros si tu tais un peu con, bien tu seras un gros con, si tu tais
gentil tu seras le gentil de service. Aprs il faut faire pleurer le public avec les histoires
personnelles : Pierre Sang t adopt, Alexis tait mignon mais parlait plus son pre enfin
voil.
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 Annexe 11 : Entretien avec Thierry Marx

FICHE SIGNALTIQUE DE LINTERVIEWE

Biographie
Thierry Marx incarne le courant de la cuisine molculaire en France. Il a dbut par un
C.A.P de ptissier et un brevet professionnel obtenu en tant aspirant aux compagnons du
devoir. Le chef change de cap et sengage dans larme franaise durant quelques annes.
Il part ensuite en Australie o par hasard, ou presque, il sessaye la cuisine. De retour en
France, il passe son C.A.P cuisine et entre dune manire peu conventionnelle chez Claude
Deligne au restaurant Taillevent. Travaillant dans les plus grandes maisons gastronomiques
franaises, il part au Japon sous limpulsion du chef Jol Robuchon, revient en France pour
ouvrir un tablissement qui obtiendra sa premire toile au bout de neuf mois douverture.
Il ferme son restaurant pour raisons financires, en ouvre un second Nmes qui, quelques
temps aprs ferme son tour. Mr Marx repart en Asie puis se fixe ensuite Cordeillan-
Bages o il obtient deux toiles en moins de trois ans. Puis en 2010 le chef part Paris
pour grer la restauration du Mandarin Oriental. Il participe galement lmission Top
Chef en qualit de jury. En parallle Thierry Marx ouvre des centres dinsertions pour les
jeunes en difficults ou danciens prisonniers. Cel leur permet, en quelques mois,
dtudier et de passer un diplme et dobtenir un emploi la cl. Cest le seul chef
cuisinier en France sengager dans une dimension sociale.

Description de lentretien

Nous sommes le mardi 12 juin, il est 09h30, lassistante de Thierry Marx me fait patienter
dans une des alcves du Mandarin Oriental. Finalement elle memmne dans les sous sols
du palace. Le chef est l dans son aquarium , il a discut durant quarante et une minutes
de son mtier, la mdiatisation de la cuisine et de ses actions sociales.

166
Pouvez-vous prsenter votre parcours ?
Oh oui cest simple apprentissage de ptissier 14 ans puis je suis rentr chez les
compagnons du devoir, jai fait un C.A.P de ptissier et lpoque on faisait un C.A.P de
ptissier, chocolatier et confiserie . Et puis donc jai fait toutes les villes pour devenir
aspirant puis compagnon du devoir, et 18 ans jai t reu aspirant puis jai eu mon C.A.P
et mon brevet professionnel en ptisserie. Changement de cap, changement de vie je me
suis engag dans larme franaise et puis voil, et en rentrant de cette aventure la
ptisserie mintressait toujours autant mais jai eu un passage vide professionnel et
personnel. Donc je suis parti vivre en Australie comme on dit adieu vieille Europe . En
Australie je me suis fait embaucher comme ptissier et boulanger aussi dans un htel qui
sappelait le Regency Hotel qui est dailleurs devenu un Four Seasons je crois, et comme je
suis franais lexcutif chef me dit : si vous voulez vous faire un peu plus dargent, vous
pourriez donner un coup de main en cuisine au service des banquets . Cest comme a que
je dcouvre la cuisine, de faon tonnante parce que on me fait pas confiance en tant que
cuisinier mais en tant que franais, alors que je suis nul. Je me fais rapidement envoyer un
colis de France avec le Gringoire & Saulnier qui est un livre dtaillant toutes les sauces en
cuisine. Jai du faire illusion, on demandait une hollandaise, je la faisais donc on avait
limpression que je maitrisais, je bricolais un petit peu, je faisais genre. Du moins je
prenais la posture dun connaisseur. Et puis le bon sens ma rejoint un moment donn en
rencontrant un autre Europen, il me dit les meilleurs chefs sont en France donc je ne
vois pas ce que tu fous l . Je suis rentr en France et voil tout commenc comme a,
jai fait un C.A.P de cuisine en candidat libre lcole Belliard, avec un chef formidable,
parce que lon navait pas dargent, moi je navais pas un sou et cette formation l non plus
donc les professeurs qui nous donnaient des cours taient quasiment bnvoles. Jai eu la
chance davoir Mr Genoux qui taient Meilleur Ouvrier de France et un Mr Labat qui
taient un jeune chef qui saguerrissait en tant que prof et qui nous forms moi et les
autres. Et on a obtenu notre C.A.P puis on a rapidement compris que le diplme dans nos
mtier ne voulait pas dire employabilit cest vrai dans dautres domaines aussi mais l en
loccurrence a se confirme. Donc jai essay de rentrer dans des grandes maisons mais on
me prenait pas, javais pass du temps la lgion trangre, les gens comprenaient pas
mon parcours ctait trs compliqu. On recrutait pas, on ne rentrait que sur
recommandations dans les grandes maisons. Donc je passe au travers de a et puis je
retourne voir ces profs et je leur dit que faut il faire pour entrer dans une grande maison,
cest quoi la nouvelle technologie apprendre qui pourrait faire que je sois embauch
quelque part ? on me dit il faut apprendre la cuisine sous-vide . Donc je dpense mes
derniers deniers aller chez Georges Pralus et je fais la formation et revenant javais plus
un sou donc je lui demande si il ne connaissait pas quelquun qui remontait sur Paris, il dit
si moi, jai deux machines livrer dans un restaurant donc tu me files un coup de main et
puis je te ramne . On rentre et il me dit, il a un peu un humour de charcutier, et il me dit
on va sarrter chez Bernard Moineau donc je comprends ntant pas idiot que ctait
chez Bernard Loiseau. Du coup je rencontre Bernard Loiseau et profite pour lui dire
voil vous cherchez pas un commis ? , il regarde mon CV qui tait quand mme trs

167
largement vide, il me dit non pas du tout mais installez vous je vais vous faire
djeuner . Je crois quil ma fait goter toutes les grandes spcialits de Bernard Loiseau
lpoque et tout a pour zro franc lpoque tout en me racontant son tablissement, sa
cuisine Je me suis dit ce moment l, je me rappellerais toujours ctait sur la terrasse
du restaurant, je me suis dit si je dois faire la cuisine un jour cest comme a. Le style de
cuisine tait dans la modernit, dans lpure puis dans le bonhomme, le personnage
quelquun qui a de laudace, qui est franc tireur le type qui dnote du parcours classique de
lacadmisme franais. Puis on reprend la route avec Georges Pralus et on livre une maison
dont je tairais le nom, quand je leur ai demand si il ne cherchait pas un commis ils mont
envoy balader assez durement et puis on livre une autre machine chez Taillevent et entre
la place Victor Hugo et la rue Lamennais je comprends que les diplmes ils en ont rien
foutre cest de l o je viens qui les intresse. Donc je rencontre Claude Deligne qui ma
donn ma chance, il me demande tu arrives do ? et je lui dit jarrive de chez Bernard
Loiseau et il na pas vrifi. Donc il ma dit demain huit heures et jai commenc chez
Taillevent. Pour moi a t la plus belle des aventures car jai touch du doigt llite, les
meilleurs des Philipe Legendre, ric Bouchenoire. Moi je faisais normment dheures
comme javais tellement de retard combler donc je me souviens je faisais des carnets de
croquis en permanence et je notais des bouts de recettes car ce moment l on vous
donnait des bouts de recettes, ctait trs confidentiel. Puis au bout dun an javais dj
vingt quatre ans et le chef ma dit je ne peux pas te mettre en chef de partie car tu
manques de rfrences mais que veux tu faire ? , moi jai dit jaimerais travailler chez
dautres chefs toils , il ma dit met-moi cinq noms sur un papier . Jai mis cinq noms
sur un papier et jai mis les types les plus connus dont jentendais parler par le Gault et
Millau et le Michelin donc jai mis Alain Chapel, Jacques Maximin, pour revenir sur votre
sujet central de la mdiatisation, Freddy Girardet, Jol Robuchon et Alain Ducasse. Et la
grande chance cest que Claude Deligne ma fait faire des stages dans toutes ces maisons
sur un coup de tlphone, pour vous dire comment a fonctionnait ce mtier, et jai pu
rentrer chez Jol Robuchon. Mais comme je le dis encore, dj trop vieux. Donc
mapercevant de a un moment donn japprenais plus vite que les autres, jtais oblig,
japprenais toutes les recettes enfin jessayais de trouver la posture, puis aprs jai pu partir
au Japon, grce Jol Robuchon dailleurs. Donc voil un peu mon parcours dans les
grandes lignes, aprs un retour en France jouvre une premire maison Montlouis sur
Loire jai une toile donc je commence exister dans le mtier. Jouvre neuf mois aprs
jai une toile donc voil je faisais parti des plus jeunes chefs toils de France et lavoir
eu extrmement rapidement. Ca ma donn un petit coup de pouce mdiatique assez
important et puis finalement je faisais laffaire pour toil une maison mais pas pour grer
une maison, on navait pas de moyen, peu dargent la concurrence tait trs rude mon
voisin tait Jean Bardet quand mme, donc je plonge et je repars sur une autre aventure
grce Jacques Maximin dailleurs. Et l je suis de nouveau toil au Cheval Blanc donc
cest tout le concert, Rgine la mdiatisation, larrive dun jeune chef toil
bla,bla,bla,bla,bla.donc la mayonnaise prend bien sauf que lon est dans un imbroglio je
dirais judico, politco, financier et que cette maison va sarrter. Elle sarrte net, moi je
repars ltranger et de nouveau pour lAsie. Et l je pars sur Singapour et puis Japon et je
recouvrirais lAsie du Sud-est avec une vie un peu aventureuse. Et come back en France
168
parce que les enfants grandissent, mon pouse a un petit peu ras le bol du nomadisme et
retour en France en 1998. Et reprise en main dun Relais et Chteau au fin fond du Mdoc.
Pur hasard, et 1999 jai ltoile et en 2000 une seconde. Donc pour vous situer un petit peu
de 1998 2000, vous vous vivez avec mais lpoque ce ntais pas le cas. 1997/1998 on
met les ordinateurs en rseau et on dcouvre laccs Internet et on dcouvre que lHistoire
de la cuisine est plantaire et que ce nest pas simplement franco-franais. Je travaille pour
un grand groupe au travers de ce Relais et Chteau, qui sappelle Axa donc jai accs un
outil mdia important, des connaissances assez importantes en terme de management et
de recul par rapport mon mtier. Donc jai cre un cerveau collectif, cest un truc trs
trs modeste, je vais crer un laboratoire de R et D. Parce que le groupe me permettait de
rencontrer les personnes compltement loignes de mon atmosphre professionnel mais
qui me disait tiens pourquoi pas de R et D dans vos mtiers, pourquoi pas de si
pourquoi pas de a.. ? . Donc je cre un premier cerveau collectif on appelle a Collectif
Brand et on sest dit je vais faire rentrer des gens qui veulent faire de la cuisine avec moi
sans me demander dargent puisque jen avais pas. Donc on va retrouver un jeune designer,
deux scientifiques, un cardiologue, un jeune chercheur dOrsay et puis on avance trs vite.
Je maperois que jarrive faire une cuisine diffrente de celle des autres, sinon vous
faites que dupliquer celle des autres et suivre des tendances. Je pars l dedans et a
marche bien. Je sors un bouquin qui sappelle Plante Marx et je comprends aussi le
sens de la communication. Pour vous situer Pauillac est cinquante kilomtres de
Bordeaux donc cent aller/retour cest six cent kilomtres de Paris alors que tout se passe
Paris donc en terme de communication il faut vraiment que je sois dans la surenchre
pour attirer un peu de monde et montrer un cuisine diffrente. Puis je fais le tour du
monde, de France, dEurope pour aller voir ce que lon fait. Donc je dcouvre des Ferran
Adria, des Heston Blumenthal avec qui je deviens assez copain, je dcouvre des Bottera en
Italie et je me dis tiens il y a tout un cheminement intellectuel qui doit se produire. Et je
pars dans un nouveau style de cuisine avec une prise de risque assez forte mais en mme
temps avec un cahier des charges assez prcis en restant sur le produit. Mais aussi
dendosser cette image molculaire qui ne veut rien dire qui est juste un plonasme. Mais
en mme temps en me souvenant de ce que mavait racont Bernard Loiseau et puis je
replonge dans lhistoire de Bernard Loiseau pas pour la dramaturgie mais pour le positif et
je me souviens que cet homme l dans les annes 1980 avait communiqu sur la cuisine
leau. Encore une fois cest pour recentrer le dbat sur la mdiatisation des chefs, cest
qu un moment donn il faut trouver un ancrage srieux qui puisse faire entendre chez les
consommateurs et les gens de presse que vous allez faire une cuisine diffrente que celle
de votre voisin. Et quand Bernard Loiseau lance la cuisine leau tout le monde crie au
scandale mais btement car la cuisine nest faite que deau vous ne pouvez pas vous passer
deau dans la cuisine. Pour faire un jus il faut de leau ectect et moi dans molculaire
jestime que. Jintresse plusieurs scientifiques, plusieurs professeurs. Les scientifiques me
disent non mais Thierry tout est molculaire, un sachet de th dans leau, il y a des
molcules dans leau et des molcules de thine . Et un philosophe et un scientifique me
disent si molculaire veut dire faire comprendre comment faire autrement la cuisine et
comment transformer les ingrdients autrement utilise le, assume le car cest ce que tu
fais . Jai assum le truc, et l jai cre un deuxime laboratoire Paris avec un chercheur
169
de Harvard qui lui est un champion du monde la communication et on a cre le Lab.
Paris. Voil un petit peu mon parcours je dirais dbut des annes 1988 avec lAustralie
jusqu' aujourdhui.

Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnral ? Qui en sont les acteurs ?

Gastronomie a ne veut pas dire grand-chose, a me fait toujours penser gastropode, un
truc qui traine sur son ventre et qui na pas trop dintrt. Lunivers gastronomique et
lunivers culinaire, les acteurs sont effectivement les grands chefs et le public. Pourquoi le
culinaire fonctionne autant aujourdhui cest tout btement que la gastronomie et le monde
de la cuisine, mme si on staris quelques chefs, est devenu un loisir. Donc cette
mdiatisation du cuisinier elle est un phnomne pas trs nouveau. a a cinquante ans, on
a commenc avec des Raymond Oliver ensuite on a pris des Bocuse, des Gurard pour
faire des missions de tlvisions, des Jol Robuchon Puis tout coup explosion.
Explosion pourquoi ? Parce que la cuisine devient un lien et un liant. C'est--dire que lon
constate quun ce XXme sicle on a tout numris. Alors on est trs content on a deux
mille amis sur Facebook sauf que lon ne sait pas avec qui boire le caf le matin. Et la
cuisine permet une relation humaine assez apaise, non ne sengueule pas autour dun plat
de ptes au contraire lun va faire cuire les spaghettis puis lautre la sauce tomate car il est
plus dou. Mais cest crer du lien, et la cuisine devient un loisir. Donc aujourdhui on na
pas plus de candidat pour faire la cuisine dans nos mtiers mais on a normment de gens
qui se revendiquent tre du monde de la cuisine avec tous ces amateurs qui sont des
amateurs avertis. Cest a qui aujourdhui fait le succs de la cuisine au grand dam des
chefs. Car les chefs se retrouvent eux aussi en porte--faux avec les amateurs qui vont leur
dire vous allez arrtez de mtonner avec une Sole Meunire , je sais la faire. Donc on
voit le succs des coles de cuisine, on le succs des cours de cuisine. On a un phnomne
social, parce que pour quun phnomne fonctionne il faut quil soit pluridisciplinaire,
multi-facettes car la cuisine seule oui mais bon bof, lacadmisme culinaire oui mais bof,
les chefs tous seuls oui mais bof. Mais aujourdhui cette sur-mdiatisation des chefs ne
vient pas que des chefs, elle vient du fait que la cuisine est devenue un loisir au mme titre
que le bricolage. Donc le consommateur veut les mmes outils que le chef, quand vous
regardez les chiffres mme chez un cuisiniste moyen comme Darty le premier ticket
dentre est vingt cinq mille euros, on investit autant sur la cuisine que sur la voiture. Les
cours de cuisine fonctionnent trs trs bien, tout le monde se revendique donner des cours
de cuisine y compris Mme Michu qui comprend pas grand chose mais qui blog un peu.
Tout ce rseau fait que lon croit quil y a une sur-mdiatisation de la cuisine et une sur-
mdiatisation des chefs. Ce qui est faux. Le nombre de chefs trs connus est une infinie
dcimale, je vous en donne dix en France, cinq en Espagne, cinq en Italie, trois aux tats-
Unis donc quant on ramne a du business de chefs on saperoit que cest une quantit
infinie dcimale et que cette mdiatisation sert plus la cuisine loisir que le monde des
chefs. La cuisine est devenue un phnomne de socit et de lien social, dailleurs le
meilleur laboratoire dexprience qui ma t donn de monter cest toutes les coles
dinsertion que jai pu faire. Je vois bien quand on a mont Cuisine mode demploi , on
doit trouver un emploi en quinze semaines, quand je vais Poissy dans le centre de
dtention jarrive poser des gens qui sont quand mme des D.P.S assez compliqu et leur
170
faire passer C.A.P / B.E.P Bac Pro. Tout a sont des modles qui ne font que confirmer ce
que je suis en train de vous expliquer. Ce lien social une espce de vhicule
transgnrationnel qui nous permet de vivre dans nos socits un petit peu apais, on vient
de traverser un depuis 1975 nouveau une succession de crises conomiques. Nous tions
dans une spirale qui bouscule notre socit et quest ce qui fait le lien entre tout a cest de
bouffer, de manger.

Pour vous, peut-on assimiler cette mergence un phnomne de mode ?

Ah non pas tu tout ! Sinon on aurait coll a dans des cahiers de tendances et puis voil.
Cest durable tant que la socit nous fera peur, donc elle va nous faire peur encore
pendant pas mal dannes. Donc jai peur je mange, jai peur je me rapproche de lautre, je
place lhumain au centre du dbat. Le XXIme sicles va tre le positionnement de
lhumain au centre du dbat. Je vis plus cologique, quest ce quest la cuisine
aujourdhui ? O sont les clignotants ? Ils sont vers le plaisir, le bien tre, sant. Je veux du
plaisir, je veux aller au paradis mais je ne veux pas mourir donc cest uniquement a.
Compltement contrario de cette gnration daprs guerre qui tait dans la sur-
consommation, on le voit bien, a fait cinquante ans que lon est en plein dbat nutritionnel
et cest que aujourdhui que lon fait attention. Donc maintenant se satisfaire dun chef
cest plus oh jai tellement bien mang chez vous que jen peux plus non cest jai
pris du plaisir chez vous et en plus je me sens bien donc plaisir, bien-tre. Sant cest un
autre dbat, on voit bien avec le business de la sant et lalimentation et la sant. Et en
mme temps je veux vivre sur une plante plus propre, je veux pouvoir parler mon
voisin, ok jai deux mille amis sur Facebook et je twitte en permanence, a fait parti de la
vie cest normal cest un acte quotidien mais jai envie de partager quelque chose. Et
partager sans agressivit, grande russite du Fooding. Voil ! Voil un piphnomne qui
chappe compltement aux chefs qui devient un phnomne de socit. Aujourdhui le
Fooding a t lgitim parce que le public se dit bin oui la cuisine cest sympa, on peut la
dmocratiser, on peut manger dans la rue . Succs de la cuisine de rue, on voit que les
industriels ce sont appliqus faire consommer autrement, plus vite mieux. Lco-
responsabilit, les hypermarchs qui explosent et finissent de mourir dans les dix annes
venir au profit du retour du commerce de proximit. Tout a englobe la mdiatisation de la
cuisine. Vous y pouvez rien cest un phnomne social, socital o les chefs nont pas de
regards l-dessus, ils sy attendaient mme pas dailleurs. Les chefs ne sattendaient pas
la mondialisation de la cuisine. Donc mondialisation de la cuisine, mais reconnaissance
que la cuisine est un phnomne socital et que cest le grand succs de la cuisine. La fte
des voisins exemple, fait partie du lien de la cuisine, les missions de tlvisions je
minscris un concours de cuisine, je suis un amateur, je vais en prendre plein la tte mais
voil, a fait du succs daudience. Top Chef fait du succs daudience, pourquoi ? Bin
parce que cest jai envie de faire de la cuisine, dapprendre des recettes alors a
mintresse , puis en mme temps je me rends compte que cest un vrai mtier donc
danger il faut tre dtermin, il ne faut pas tre que dans le dsir. Puis les chefs nont pas
vraiment leur mot dire par certain moment on est jury mais cest encore le public qui va
dcider. Vous voyez que cest un phnomne quant on sait que la mdiatisation des chefs
finalement leur chappe. Par exemple vous avez un grand gagnant de Top Chef ou de
171
Masterchef va tre mieux rmunr par le monde de la publicit quun chef connu et
reconnu triplement toils, Meilleur Ouvrier de France on va donner deux cent mille
euros pour faire une pub pour un fromage blanc un type qui a en gros deux ans de cuisine
mais il avait une bonne tte ctait un bon mme, il y a pas de cohrence. Cette
mdiatisation de la cuisine on la ramne des chefs mais quant on demande combien
vous connaissez de chefs ? , dix en France, dans le monde un Paul Bocuse, allez Jol
Robuchon, allez Alain Ducasse, aprs il y a le relief des autres ce qui avait un grand
chapeau, ce qui en avait pas, celui qui a une bonne tte aprs a sarrte a. La cuisine est
devenue un phnomne social et socital, donc on va sintresser la cuisine de nos
enfants, les enfants sintressent la cuisine bizarrement parce que cest sans conflit. Cest
la seule chose qui nous reste qui soit pas conflictuelle dans ce monde, vous allez
Jrusalem midi les juifs mangent avec les arabes. Ca dure dix minutes mais ils sont
ensemble. Donc a la population le touche du doigt, alors phnomne mdia bien sr.

Pour vous les chefs ont t happs par ce phnomne mdias ?

Oui les chefs ont t happs, les chefs sont des suiveurs. Trs peu de chefs ont inscrit
quelque chose au patrimoine culinaire, Escoffier, Bocuse, Ducasse mais les autres suivent
la tendance. Puis a leur fait prendre conscience dun certain nombre de choses. C'est--
dire est ce que les consommateurs vont suivre la multiplication des adresses de chefs sans
voir le chef responsable ? Moi jai compris que non. Aujourdhui jai compris que lon
voulait voir le cuisinier qui nous nourrit donc on vient lide des comptoirs japonais. Les
japonais ont invent un truc gnial les comptoirs on met de la cuisine franaise derrire et
la star devient le type qui vous nourrit juste en face de vous. La multiplication des adresses
a va mourir. Alors on va tre capable de conceptualiser dautres lieux de restaurations ont
est bien daccord car cest notre mtier mais a pourra plus sappeler chez Dudule, chez
Dudule, chez Dudule. L cest Dudule trois cent euros, l cest Dudule trente eurosje
ne comprends pas lhistoire moi je veux voir le type qui me nourrit. Vous voyez la
mcanique dun point de vue du marketing et dun de vue de la mdiatisation. Et un
moment donn quand les deux se croisent a fonctionne bien. Quand il y a un dcalage a
fonctionne plus. Mais le phnomne cuisine et mdiatisation de la cuisine, certains
cuisiniers sont acteurs dautres moins. La cuisine va bien, le phnomne cuisine aussi il a
t acclr par Internet, les blogs, les rseaux sociaux par la tlvision mais la
tlvision ne fait que rpondre des envies de la socit comme la cuisine rponds une
demande de la socit ce nest pas le contraire. Les cuisiniers ont toujours cru que ctait le
contraire mais cest une erreur. Je suis tellement une star, je suis tellement un gnie que
je propose une cuisine et on court vers moi ? non la socit acte les choses et le cuisinier
se range derrire. Pourquoi la Nouvelle Cuisine simpose dans les annes 80, parce quil y
a huit chefs, huit chefs qui vont au Japon, qui dcouvrent le Kaiseki japonais qui le ramne
en France une cuisine squence en petit plats, pourquoi a marche ? Parce que la socit
ce moment l attend cela, et pourquoi a marche sur toute la France ? Parce que lessence
nest pas chre, parce que les transports ne sont pas chers, donc on se dplace trs
facilement ce qui nest plus le cas aujourdhui. Et vous voyez petit petit pricliter toutes
ces maisons de provinces. Ces cycles un moment donn sont normaux, cest une espce
de cycle universel. Aujourd'hui la cuisine est mdiatise, certes elle fonctionne. Mais elle
172
fonctionne o ? Dans les grandes villes, et encore pas toutes, Paris est un piphnomne,
Paris bnficie dun flux touristique assez important, Paris bnficie des classes moyennes
et des classes suprieures qui peuvent consommer ce type de cuisine. Mais quant ont dit
oui mais il y a des petits bistrots mais vous vous en sortez moins de dix euros dans les
petits bistrots ? Non, mon grand pre mangeait pour cinq francs dans un bistrot. Lhistoire
du bistrot, qui est devenu la bistronomie et surtout la bistrosnobie, alors bien sur on a des
pompes quatre mille euros et un jean trou mais on a quand mme les moyens de mettre
cinquante euros au minimum sur un menu. On me dit que ce nest pas vrai mais si cest
vrai. Jen connais un certain nombre mais je ne critique pas la faon de travailler, elle est
trs bonne. Mais aujourdhui pourquoi les gens se sont appropri la cuisine cest pour la
faire. Allez dans des tablissements comme Mora qui t rserv aux professionnels, qui
tait ouvert du lundi au vendredi, il y avait pas de place pour les amateurs. Aujourdhui
cest bond et cest ouvert du lundi au samedi. Jai demand au grant comment cela se
faisait, il ma dit vous avez montr tel couteau la tl les gens veulent le mme . Donc
ce que le btiment a connu avec le bricolage, parce que l aussi le bricolage ctait une
ncessit, je bricolais dans ma maison pour ne pas avoir faire faire des travaux qui coutait
trop cher. Donc la cuisine est un lien assez important entre lhumain et un lien affectif voir
rgressif par moment. Vous faites nimporte quel plat du patrimoine culinaire franais,
vous montez une tente en plein milieu dun quartier avec une buf bourguignon, le
meilleur de Paris, avec des pommes la vapeur vous faite un carton, vous faites cent
couverts. Donc la cuisine a ne se joue plus au restaurant, plus forcment au restaurant. Ca
veut dire que demain vous pouvez tre acteur dans le monde de la cuisine comme tout
chacun, vous dcidez de faire une amicale des mangeurs de choucroute dans le VIme
arrondissement et vous tes parfaitement lgitime.

Pourquoi participez vous aux missions de tlvision, pourquoi faites vous de la

publicit et que souhaitez vous transmettre au travers cela ?
Alors je vais vous rpondre l-dessus. Quand je passe la tlvision bien souvent cest
pour rpondre ce jury de lmission Top Chef. Jessaye dtre dans la vrit moi-mme et
dans la vrit avec les candidats sans me mettre mal et sans je dirais manquer de respect
aux candidats. C'est--dire que je trouve que lengagement intellectuel et physique que
procure cette mission mrite tout le respect, donc jessaye de vhiculer ce qui me fait
vivre moi. Le respect de lautre, cest comme a que je fonctionne. Maintenant quant je
fais de la publicit, je le fais pour de largent. Je le fais pour de largent et cet argent me
sert financer mes coles dinsertion ou du moins y participer. Voil pourquoi je le fais
cest uniquement une mcanique de rentabilit qui permet de l aussi vhiculer un nombre
de choses auxquelles je crois. Il y a un certain nombre de choses que je veux montrer au
niveau de la transmission du savoir, car il y a la transmission du savoir, du geste mais aussi
de la bonne parole et de la bonne parole au bon moment donc cest a, quand je fais une
publicit jen ai fait quune dailleurs elle a financ louverture de lcole du XXme. Je
veux pas non plus, cette profession ma beaucoup donn, beaucoup apport en terme de
reconnaissance professionnelle et dpanouissement social, ce que jessaie de faire, cest
de dire du moins dentendre le moins possible jai pas eu ma chance . Moi je suis
quelquun dune extraction sociale trs modeste et je crois que la chance se trouve. Il y a
173
une phrase de Coluche qui ma toujours anim o Coluche dit il y a toujours des gens
qui disent quils nont pas eu leurs chances mais peut tre que la chance sest dplace
pour rien . Donc si je monte ces coles dinsertions et si je fais une pub pour les financer
cest pour faire en sorte que les gens puissent ne pas dire quils nont pas eu leurs chances
et constater que par moment la chance se dplace pour rien. Si les gens quand on leur
propose une formation et un emploi au bout et quils ne vont pas au bout cest de leur
responsabilit.

174
 Annexe 12 : Entretien avec Anne Lardeur

FICHE SIGNALTIQUE DE LINTERVIEWE

Biographie
Anne Lardeur est la directrice de lagence Aragorn . Madame Lardeur a un parcours aux
multiples facettes docteur en histoire de lart, elle entre dans le journalisme fminin pour
des magazines comme Vogue ou Marie Claire. Cela lui permet dacqurir une
connaissance du monde la haute couture. Elle cre en 1997 lagence Aragorn en
collaboration avec Jean-Franois Ventayol. Des grands noms de la haute couture leur font
rapidement confiance comme Jean-Paul Gautier ou Herms. Puis lagence commence
crer des sites pour les grands chefs, Michel Bras, Pierre Gagnaire ou Anne-Sophie Pic
sont trois noms emblmatiques de leurs clients. Mme Lardeur ne reste pas uniquement sur
la conception de site internet elle a largi les comptences de son entreprise en dveloppant
une gestion des rseaux sociaux, du e-commerce, elle redessine et pense les packagings de
certains de ses clients. Enfin il semble ncessaire de souligner quau-del de la forme
Aragorn sinspire du vcu et de la pense de ses clients pour crer ses produits.

Description de lentretien

Nous sommes le jeudi 14 mai, il est 17h30 rue du Cherche midi au sein des locaux de
lagence Aragorn.

175
Pouvez-vous prsenter votre parcours ?
Quest ce que jai fait ? Moi jai fait des tudes de lhistoire de lart et aprs une licence en
thologie, jai toujours travaill ct parce que je navais personne pour me payer mes
tudes. Jai toujours travaill donc et notamment dans la presse et je suis rentre ensuite
dans les magazines fminins, en France donc Marie-Claire et Vogue et aprs
linternational jusquen 1994 o jai dcid darrter la presse tout simplement parce quon
me donnait un sujet, mais on me donnait aussi les noms quils fallait que je cite dans mon
article. Jai souvenir dun article sur le jean Vogue Homme France et javais soixante dix
noms citer dans mon article sur le Jean. Donc inutile de vous dire que non, non, non et
non ! Jai eu lintuition trs tt dinternet et de lavenir que cela pouvait avoir, jai
rencontr mon associ Jean-Franois Ventayol et on a mont cette agence ensemble en
1996 et on a eu lintuition du web. Le web nest pas quune invention technique cest aussi
un atout pour lentreprise. Le premier client qui nous a fait confiance cest Jean-Paul
Gautier que je connaissais de mon ancienne vie, qui nous as fait confiance pendant
plusieurs annes avant que ses parfums ne prennent la main pour tout internaliser. Mais
grce Jean-Paul on fait notre premier site, qui a quand mme eu au bout de six mois un
million de visiteurs par mois ce qui tait colossale, ce qui nous a permis dapprendre trs
vite et bien et on a fait pour lui aussi le premier e-commerce. Notre second client tais
Christian Lacroix pareil, nous avons travaill main dans la main et dfendu ses couleurs,
jusqu la chute de Christian Lacroix mais a t une aventure absolument passionnante
parce que dans les deux cas javais carte blanche. Et le troisime client cest Michel Bras.
Donc Michel Bras cest une relation jamais dmentie on travaille ensemble depuis 1997. A
partir du moment o jai eu Michel Bras, Olivier Roellinger nous a rejoint Pierre Gagnaire,
Michel Troisgros et puis plus tard Grald Passdat, Jacques Thorel que jai beaucoup aim
et Anne-Sophie Pic et dernirement Alexandre Bourdas. Aprs jen ai des plus modestes,
plus petits qui reprsentent quand mme je pense Guillaume Viala. Donc jai commenc
et je suis convaincu que cest la bonne stratgie, jai commenc par le web parce que nous
avons toujours considr ici que le web est un outil et un outil qui doit se placer au centre
de lentreprise et non pas tre en priphrie de lentreprise. Cest chez Michel Bras, a t
faux, chez Pierre Gagnaire qui na jamais rien compris, a t encore plus faux chez
Michel Troisgros qui lui a encore moins compris. Pour eux cest de la dcoration moi je dis
non. Ils ont rien compris de tout faon il y a qu voir leurs maisons qui fonctionnent
lancienne pour sen persuader ce qui nempche pas que cest un excellent cuisinier mais
ils nont pas trs bien compris. Internet on ne peut plus nier aujourd'hui que cest ce qui a
entrain le changement de socit. Tout ceux qui ne sont nont pas compris a, bien ils font
parti dhier, ils ne sont mme pas dans aujourdhui. Cest pour a quil y a deux trois sujets
qui peuvent mamuser car Thierry Marx qui je pense peut tre intressant et bien, na pas
de web ce quil a cest rien. Ma grande chance est davoir rencontr Michel Bras, Michel
Bras est un visionnaire, il a cru , jallais dire Aragorn oui, mais surtout il a cru au web trs
trs tt. Et cest le seul, je nai jamais rencontr un autre chef comme lui, au niveau de la
longueur de vue, de la comprhension de ce quest le mtier de cuisinier : il y a Michel
Bras et aprs il y a les autres, mais il y a Michel Bras dabord. Il a tout compris. Donc on a
commenc par faire un site mais les sites ce nest pas grand-chose. Mais nous notre force
cest le contenu. C'est--dire que pour faire un site il faut avoir quelque chose dire, il faut
176
savoir ce quil en est. Donc on a commenc par dfinir un concept, donc Michel Bras cest
manger le paysage, Oliver Roellinger cest se prendre la vague dans la gueule, Pierre
Gagnaire cest la molcule du plaisir, Grald Passdat cest labysse, la distorsion des
abysses et laridit de larrire pays et Anne-Sophie Pic cest Alice aux pays des
merveilles.

Dans quel sens ?

Dans le sens o elle chafaude et elle construit dans lmerveillement et a besoin de a.
Elle a un regard sur les choses, elle est loin dtre nave, cest une forte femme, trs forte
femme mais il y a de la candeur dans son regard. Cette fraicheur l, cest le magicien dOz
tous ces charmes l. Et ce charme l garantit la qualit de sa cuisine. Si un jour elle perd ce
charme l, elle sera passe dun ct dune technicit autre. Donc on a commenc par
dfinir les concepts, on a crit des textes, dfinit des vocabulaires et des territoires pour ces
crateurs. Parce quils ne peuvent pas tout faire, ils ne savent pas tout faire et ils ne savent
pas se regarder surtout. On a pos les mots, essay dorganiser les images, ce qui na pas
toujours t facile et on a fait les sites. Puis trs vite, on les a oriente, on les a pouss
dvelopper des produits, faire des e-boutiques, des sites pour la presse. Bon il y en a
quun qui a toujours t parfait cest Michel Bras, il a tout compris et une qui a tout
compris aussi cest Anne-Sophie Pic et son staff. Les deux clients les plus emblmatiques
cest eux. Ensuite on a intgr les relations presse parce que si il tait vrai en 1990 que lon
pouvait sparer le monde physique et virtuel a nest maintenant plus vrai. Il y en a que
trois qui ont suivi car pour les autres ctait un gros mot. Donc ont suivis Anne Sophie Pic
bien sr, Michel Bras bien sr et Grald Passdat. Puis une fois que lon a install a on est
arriv aux rseaux sociaux que lon a intgr plus tard, car on gre dj un blog pour Anne-
Sophie Pic avec des billets quotidiens. On sait combien cest pour eux difficile voir
impossible de grer les rseaux sociaux donc cest nous qui le faisons. Mais pour a il faut
du contenu. Ca permet de revenir au dbut de notre conversation ou lon peut dire que pour
faire de la communication il faut avoir quelque chose dire, les clients que nous avons ici
on quelques choses dire. Aprs il y en a plein qui ne veulent pas ouvrir leurs portes
monnaies, bon si on a quelque chose dire que lon veut les dire un moment il faut
payer. Donc ici vous tes dans une agence de communication pour qui le terme de
communication veut vritablement dire ce quil veut dire c'est--dire que cest laborer le
territoire ditorial et marketing aprs la diffrence des autres agences nous ici notre but
cest que lorsque lon sadresse un journaliste et quil sait que cest nous il doit savoir
que cest vrai et bien. Donc pour a on construit, tout est fait en interne. Cest une petite
agence qui fonctionne comme un atelier de couture pour un rsultat. Si vous voulez moi je
viens du monde de la presse fminine, jai longtemps t journaliste. En haute couture un
vtement est aussi beau lendroit qua lenvers, ici on a la prtention de penser quil y a
les rsultats mais aussi la manire dont le travail est fait, la technique.

177
Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnral ? Qui en sont les acteurs ?
Alors la gastronomie cest quoi ? Cest lexcellence dans les mtiers de bouche et cest une
excellence qui veut dire crativit, savoir faire, dans le savoir faire, je ne veux pas dire que
savoir-faire traditionnel je veux aussi dire savoir faire par la rorganisation du savoir faire
traditionnel : la contemporanit. Puis aprs cest une comprhension trs spcifique du
mtier en lui-mme, comme la haute couture. Par exemple laborer un repas, ce repas est
fait de propositions en rapport avec une histoire, la crativit, le monde daujourdhui, a
va aussi avec un certain service et li un talent. Pour les produits cest un artisanat
dexcellence. Pour moi la gastronomie est l, cest de la cration. Les acteurs sont les
cuisiniers qui crent des plats fonds sur des produits excellents a va de soi. Pour moi
cest comme de la haute couture. Alors je ne suis pas sre que les toiles ait voir avec la
gastronomie, je suis sre quil y a des chefs cuisiniers qui nont pas dtoiles a doit bien
exister. Les acteurscest quoi dautres ? Forcment dans les restaurants : le chef de salle,
le sommelier tous ces gens qui donnent le visage dfinitif de la gastronomie car le crateur
nest rien tout seul. Aprs je ne vais pas au restaurant pour manger une salade de tomates,
jy vais pour tre surprise, tre merveille et tre drange dans ma vision du monde
aussi. Moi personnellement cest a, mais ce sont mes obsessions dAnne Lardeur donc.
(rire). Mais maintenant si vous voulez que je vous dise o en est la gastronomie
aujourdhui je vais vous le dire tout de suite, comme jtais dans la mode, je peux vous dire
que ce qui se passe dans la gastronomie cest pass dans la mode et a provoqu la chute de
la mode. Donc la mdiatisation de la gastronomie comme elle est tale aujourdhui pas
par nous mais par les autres je pense quelle signe larrt de mort de la gastronomie.

Qui sont les autres ?

Les autres agences, aujourdhui les mdias, si vous prenez les Masterchef ou les Top Chef
qui sont trs rigolos une fois mais deux fois je pense que a lest moins a nous donne.
Cest comme la politique un moment a devient dgotant on en peut plus. L tous les
jeunes veulent tre cuisinier, a cre des illusions mais surtout a brouille les cartes. A
larrive les vrais talents vous ne les voyez plus. Michel Bras il y en a un, pas deux. Il y a
des mecs qui ont du talent mais ce nest pas pareil. Cest a le problme aujourdhui cest
le mme brouillage de carte quil y a vingt cinq ans. Et dans la mode ce brouillage de carte
a permis des industriels de rentrer sur le march, de copier les crateurs, de faire des
produits de crateurs cinq euros. Je parle de Zara, de H&M qui ont tout envahie, mais
larrive vous avez dans la mode on en arrive un point que mme les dfils de haute-
couture sont pollus par des industriels qui font des dfiles mais nont rien de crateurs.
Donc il brouille encore les cartes, ils se croient des vrais couturiers et coupent lherbe sous
le pied des vrais couturiers mais les vrais a reste quand mme Chanel, Dior. Et dans la
cuisine vous voyez des groupes aujourdhui les Ellior et compagnie qui font des choses pas
mal, ou les Sodexo qui prennent des consultants, je lai vu dans la mode aussi ; on les
prend comme a ils ne vont pas ailleurs. Il nen sort rien mais larrive le groupe gagne
en connaissance, en savoir faire et il va pouvoir un moment fixe il va pouvoir lgitimer
ses pratiques qui seront les pratiques de la haute gastronomie mais qui seront descendus
trs bas. Ce que jai vu dans la mode cest ce qui est en train darriver la cuisine et pour
moi la cuisine est morte.
178
Maintenant ?
Oui

Pouvez-vous nous expliquer ce qui sest pass dans le monde de la mode ?

Jtais journaliste donc je voyais ce qui se passait dans la mode, je voyais bien quil y avait
une distorsion. Si vous voulez quand vous achetez un vtement le prix du SMIC et que
vous tes un jeune crateur de trente ans que vous vendez ce haut qui vaut le prix du SMIC
que derrire vous revendiquez un travail qui est rel. Et en parallle petit petit vous voyez
des usines qui se dlocalise en Pologne donc les marges restent les mmes mais les
vtements baissent en qualit. Cest ce qui se passe en cuisine. Bon je ne fais pas des
grandes tables tous les jours mais il marrive de dner dans des restaurants ou aujourdhui
mme des adresses de renoms, je ne parle pas de mes chefs, les adresses de renoms Paris
o ce que lon sert est inadmissible. Donc si vous voulez ce glissement de terrain vers
toujours plus, enfin la majorit des gens nont pas voulu voir combien en vingt ans on est
pass dun restaurant de standing une ralit de standing. Entre le rve et la ralit il y a
un gap qui est monstrueux dans la mode, a a cot la vie beaucoup de maisons et
aujourdhui ils ont intrt ce quil reste des gens trs riches car il faut pas se leurrer les
couturiers ce sont les mariages de princesses qui les runissent et dans la cuisine ont voit
bien quil y a une dsafection pour le cot haute gastronomie la faveur des bistrots o
quand mme nen dplaise Mr Franois Simon ou autres ce nest quand mme pas le
mme niveau de repas. C'est--dire que faire un repas chez Michel Bras ce nest quand
mme pas manger au bistrot chic de Paris. Le problme aujourdhui va se poser de la
mme manire que dans la mode, cest comment les Michel Bras vont durer ? Alors vous
en avez qui on fait des choix autres, prenez Olivier Roellinger il a ferm son restaurant
gastronomique parce que a le saoulait, il tait fatigu, puis cest un aventurier et un
btisseur. Mais en fermant il a ferm lexcellence, mme si son bistrot est dlicieux on
nest pas sur les mmes dimensions. Quand jai mang dans son bistrot l qui a quand
mme deux toiles, effectivement ce sont des recettes gastronomiques mais qui ont t
radaptes pour tre magnifiquement accessibles au plus grand nombre mais on est plus
dans laudace de la cration. Or pour moi si je moffre un restaurant gastronomique qui
cote quand mme de largent cest pour lmerveillement et la surprise comme je peux
rver dun veston de Jean-Paul Gautier que je naurais jamais. Cest a qui est intressant
et a cest en train de disparaitre. Enfin se banaliser, cest encore pire. Donc je pense que la
tlralit culinaire et tout a, a acclre le processus, a vulgarise la cuisine pas au sens
de la rendre vulgaire, je ne veux pas la dprcier mais a la ravale ce que je disais du
bistrot, un niveau accessible pour le plus grand nombre. Mais il faut plus se tromper dans
les mots cest peut tre trs bien, cest plus de la cration. Ce que lon fait avaler aux gens
cest pas possible. En revanche moi je peux vous dire une vraie information cest que quant
Anne-Sophie Pic est passe sur Masterchef jai eu soixante dix mille connexions en trois
heures donc le succs est rel. Le succs rel, je vous rassure quand je fais un post sur
Facebook a va trs vite aussi. Je pense quaujourdhui le pire ennemi de lhomme cest la
vitesse. La mdiatisation aujourdhui ne fait quacclrer les choses, cest allez plus vite,
plus vite et plus vite. Mais plus vite vers quoi ? La cration cest du temps, le luxe cest du
temps, du temps de lespace et du silence. Et la mdiatisation, tout ce que je vous disje
179
pense que nous sommes trs atypiques car dj on ne regarde pas les autres. Jai regard
Masterchef une fois et Top Chef une fois pour pas mourir idiote, la concurrence ne me
regarde pas. Je me concentre sur nos clients. La communication pour moi cest a, cest
trouver comment dire ce quils ont dire, le sortir deux-mmes et cette vrit l, qui est la
leur cest la porter sur tous les mdias que jai ma disposition vers lextrieur.

Pourquoi les chefs participent tils ces missions ?

Je suis sre pour Camdeborde ou des gens comme a qui sont des types qui ont vraiment
apport quelque chose la cuisine, moi jadore jaime vraiment bien. Je pense quil a fait
a pour aller plus vite. Car derrire cest le dveloppement cest intresser les financiers, si
vous tes mdiatiss vous les intressez, les investisseurs aussi. Je pense que Camdeborde
par exemple a fait a pour avoir les moyens davancer et aujourdhui en trois mois de
Masterchef le monde entier le connait. Pareil pour Sbastien, pareil pour Anton cest des
mecs qui la mdiatisation a permis daller trois fois plus vite. Alors je comprends cette
dmarche, mais ce qui mintresse cest que vont-ils en faire ? Je ne sais pas quel est leur
projet. Je veux bien que lon soit tent par le plus vite mais il faut faire face a. Mais
pendant quils sont la tl ils ne sont pas dans leurs restaurants, donc ils ne cherchent pas.

180
 Annexe 13 : Entretien avec Alexandre Cammas

FICHE SIGNALTIQUE DE LINTERVIEWE

Biographie

Alexandre Cammas est issue dune ligne de restaurateur originaire de lAveyron. Il a suivi
des tudes au lyce htelier puis sest rapidement intress lcriture gastronomique.
Aprs plusieurs passages dans des clbres journaux franais, Mr Cammas fonde le
Fooding. Contraction de Food et Feeling, le critique gastronomique voit le FOODING
comme une nouvelle approche de la gastronomie et une place la crativit linnovation
et au plaisir. En parallle du guide annuel, il a ouvert une socit dvnementiels
culinaires o il organise de nombreuses soires ou manifestations gastronomique unique en
France. Le guide est devenu une rfrence incontournable qui sinscrit dans une opposition
relle au guide plus classique.

Description de lentretien

Nous sommes le mardi 19 juin, il est 10h00. Le rendez-vous est fix dans les bureaux du
guide FOODING qui ctoie la rdaction du journal les Inrockuptibles. Lentretien dbute.

181
Pouvez-vous prsenter votre parcours ?
Alors oui cest super rapide, je suis fils et petit fils daveyronnais qui ont toujours eu dans
ma famille paternelle des cafs Paris donc je suis n et jai mme vcu dans la cuisine du
caf. Les trucs qui comptent cest que lon a toujours mang des produits maisons et sinon
on a dmnag dans le XIIIme arrondissement, au moment o les tours se construisaient
et les asiatiques commenaient arriver. Jai vu les boulangres remplaces par des
vendeurs de nems, lpoque tout tait fait artisanalement. Ce ntait pas un gros mec qui
distribuait partout dans Paris. Donc en cuisine jtais assez ouvert la cuisine trangre en
plus dans le caf il y avait une filire italienne. Aprs jai pass mon Bac puis jai fait
lcole htelire et travaill dans la restauration, jtais serveur et jcrivais des piges
laprs midi. Et un moment donn on ma propos une chronique rgulire hebdomadaire
et jai abandonn la restauration. Voil en gros je faisais cette chronique puis dautres
papiers. Puis aprs avoir fait journaliste gastronomique et avoir fait dautres papiers je suis
rentr Nova et l jai rencontr le fondateur de radio Nova et on a lanc un magazine qui
sappelait Boire et Manger et moi jai crit le mot Fooding la mme anne dans un
article. Puis le mot buzz ect.. Et Nova qui finanait le guide tait exclusivement parisien
et paralllement moi jai cre une petite socit pour faire des vnements autour de la
bouffe. On a t les premiers faire pas mal de choses comme les pique-niques urbains
avec Dj, on a fait des performances culinaires et que te dire dautres.bien un moment
donn nous sommes parti Lib pour faire des supplments de cuisine, puis le directeur
gnral et de Lib est parti au Nouvel Obs du coup on la suivi au Nouvel Obs et quant on
en a eu marre de le suivre, on sest dit quil fallait sautofinancer et le guide France depuis
2009 est nous. Donc cest un trs beau succs car il se vend trs bien. Le but du Fooding
est vraiment de dsacraliser la gastronomie, faire un guide sympathique et frais. Les
recettes voluent tout le temps et les techniques restent les mmes mais cest pas a la
modernit. La modernit cest de dgager toutes formes de codes. C'est--dire que si un
moment donn lassiette losange est remplace par lassiette triangle cest pas a la
modernit. Pour nous la cuisine gastronomique est une cuisine de no-bourgeois, il y a eu
la cuisine bourgeoise, puis la nouvelle cuisine. Mais en fait tout a ctait des cuisines
inabordables, qui remettait rien en question part un service en habit queue de pie. Donc
fallait bouger tout a, et pour bouger tout a il fallait crer des adresses un peu inclassables.
De 2003 2004 on a un peu galr parce que ctait plus une intuition et un fantasme et en
2003 il y a eu des adresses intressantes qui ont commenc ouvrir Paris avec des gens
qui ne voulaient pas semmerder avec les toiles mais faire comme quelque chose
dexcellent. Et l on sest dit que lon tait sur la bonne vague. Puis maintenant il y a des
chefs stars qui ne sont pas toils, alors videmment le premier faire a cest Yves
Camdebordes. Il a t rapidement suivi la fin des annes 1990. Il y a eu dautres adresses
comme Etchebest au Troquet. Donc ca a pris du temps prendre mais a a bien percer. Ce
style de cuisine faisons mieux quun pot-au-feu cest devenu plus un tat desprit quun
courant de cuisine.

182
Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnrale ?
Moi je naime pas trop le terme parce que la gastronomie a veut dire quil y a une science
du bon, et je sais quil y a des gens qui le pensent et essaye de le prouver. Moi je pense
quil ny a pas de science du bon, cest juste une apprciation personnelle. Cest
compltement subjectif car la gastronomie est dfinie par son milieu. Si on vous parle dun
uf cuit basse temprature pour quil soit incroyable et tout, peut tre quil sera
incroyablement bon mais peut tre que vous prfrerez avoir un uf la coque classique.
Je pense que cest nier la vraie manire de manger des gens, car les gens quant ils passent
table, ils passent table avec tout leur intellect, leur sens. Pour la gastronomie cest plus
une science du plaisir. Cest comme si demain on disait que en sexe il y a des choses, des
rgles et je pense que ce nest juste pas possible. Je pense que vraiment toutes ces choses l
ceux sont des plaisirs juste personnels.

Qui en sont les acteurs ?

En France pour moi il y a Yves Camdebordes, le premier grand chef, second dun palace
qui dcide de tout planter pour ouvrir un restaurant o il fait ce quil a envie de faire.
Ensuite, je dirais quil y a Jean-Louis Costes qui a compltement modernis limage du
caf et de la brasserie franaise et dieu sait ce que a compte pour tous les touristes qui
viennent chez nous. Ce nest pas de la haute cuisine mais juste des ctelettes dagneau avec
des vrai haricots verts. Je pense que la gnration des chefs comme Inaki cest super
important car cest des gens qui ont prouv que lon pouvait vivre sa cuisine de manire
aussi libre que nimporte quel autre art. C'est--dire que pendant longtemps cest la femme
qui faisait la dco et le mari en cuisine. Mais maintenant on se rend compte que de plus en
plus de gens qui ne sont pas de la cuisine sont quand mme brillants en cuisine. Et cest
des gens qui font des adresses qui leur ressemblent. Aprs il y une autre tendance cest les
bars vin, cest le moment o lon a dcouvert tous les noms de ces producteurs locaux
comme le beurre de chez Bordiercest eux qui ont mis ces gens l en avant. Il y a eu
dans cette tendance un peu locavore avant lheure qui a vraiment support des vignerons.
Je ne pense pas que lon puisse mettre les journalistes gastronomiques proprement dit,
pourtant il y a Franois-Rgis Gaudry sur France Inter, Emmanuel Rubin au figaro scope et
Sbastien sur TF1. Dabord ces tous des gens qui sont passs par le Fooding un moment
donn et je pense que il y a plus une envie raisonnable, avant on disait merde tout alors
que rien ne se faisait et l on essaye un peu de cadrer cette volution mais pas lencadrer.

Que pensez-vous de la mdiatisation de la gastronomie ?

Moi jai crit tout un truc l-dessus dans le guide, cest pour cela que nous avons titr
dniaisons la gastronomie et ldito rpond exactement la question de la
mdiatisation. Au fait que ce soit la fois bien et en mme temps un danger, et que du
coup on a appel a le gang des pastiches comme le gang des postiches, car il y a des
gens qui ne font rien doriginal et qui nont pas dide donc il faut distinguer les vrais et
par exemple on le sait tous Yves Camdebordes aujourdhui il est la tlvision il est
partout mais je pense que cest pas en cuisine actuellement que Camdebordes passe le plus
de temps, il ninvente rien de nouveau, il est plus dans une formule Yves Camdebordes et
donc cest un mec absolument gnial mais le truc cest que lhyper mdiatisation cest qu
183
un moment donn de tout faon on gagne plus dargent la tlvision, on gagne plus
dargent avec dautres choses donc on se concentre un petit peu moins ces tches
originelles, l je dis pas que ceux sont des mauvaises tches mais donc du coup forcment
bien dautres gens apparaissent et cest l que nous le fooding on est l pour les faire
mdiatiser et les faire connaitre. Aprs partir du moment que certain chefs sont sur TF1
ou M6de la mme manire je crois que Guilaine Arabian fait partie du jury de Top
Chef ? Bien sa carte de bistrot nest pas la meilleure de Paris, cest bon elle sait faire pas de
souci, elle sait conduire une quipe mais ce nest pas lendroit o lon va manger pour le
meilleur rapport qualit/prix non ce nest pas l. Donc tout a est tout fait normal, donc la
mdiatisation cest la fois bien pour les chefs mais en mme temps a les carte un petit
peu de leur premier rle, je ne juge pas, je pense que lon ferait peut tre pareil. Aprs sur
le public je trouve que cest bon prendre le seul risque cest que ce soit un phnomne de
mode, une espce de pic de notorit ou tout le monde veut faire de la cuisine puis dans
trois ou quatre nol les gens en auront marre.

Pour vous cest un phnomne de mode ?

Pour le moment je ne crois pas encore, je crois que lon est en haut de la vague. Jespre
que a ne va pas faire comme les phnomnes de mode : dmoder quelque chose qui est
bien plus important quune mode.

Pourquoi les chefs participent tils ces missions ?

Dabord pour la mme chose que tous les gens qui veulent passer la tlvision : la
notorit et largent et puis la curiosit je pense aussi. A un moment donn cest marrant de
dcouvrir un autre mtier. Moi je le sais bien car jai t invit tre chroniqueur dans le
grand journal en 2004, alors ctait contre mes principes priori mais jai accept car
ctait que pour les tunes. Il se trouve que jai fait quinze jours car a na pas march. Mais
je sais trs bien pourquoi je lai fait. Le plaisir de pouvoir dire que je le faisais et le plaisir
de prendre des tunes facilement et voil. Donc je comprends les chefs. Je pense que la
plupart des chefs qui passent la tlvision, Thierry Marx, Jean-Franois Pige, Frdric
Anton ce ne sont pas des patrons ils sont salaris, ils doivent rendre des comptes, ils sont
menacs, ils ont tout intrt prendre tout ce quils peuvent prendre pareil pour Yannick
Allno. En tout cas ce qui est claire cest que cest eux ce nest plus leurs patrons ce
truc l. Donc on peut comprendre que les mecs ils prennent tout ce quils peuvent prendre.
Aprs les autres cest un petit peu diffrent par exemple on va pas comparer mais Constant
il gagne vraiment sa vie, Yves Camdebordes gagne vraiment sa vie je crois que a lui a
permis de rembourser plus vite son htel, Arabian dans son petit bistrot cest moins sur
quelle roule sur lor, elle a connu des galres donc elle besoin de tunes en plus donc elle
a raison de le faire, Jean-Franois Pige il sest endett mort en achetant un htel et un
restaurant avec un mec qui lui avait dj de largent qui sappelle Pierre Costes et donc du
coup cest tout le bonus qui va prendre l cest gnial, a le remet niveau, a lui permet
dponger ses dettes et davoir une vie peu prs gale celle de son associ donc ouais
largent videmment. Demorand il a juste besoin de a pour bouffer, lui cest a qui est
terrible cest quil est tout en haut de ce que tu peux toucher en argent la tlvision mais
que entre a le haut et le bas, il y a pas beaucoup de gche. Parce que son mission dans
184
RTL le matin tout le monde sen fout peu prs puis il fait rien cot, il crit nulle part.
Du coup le jour ou se truc l sarrte cest la chute, cest vertigineux. Il tait dans une salle
passe au moment o la production la appel a la un peu sauv. Il avait une chronique
dans le parisien qui est le journal qui paye le plus mal, RTL o il doit se lever tous les
samedis matins six heures du matin pour parler trois minutes la radio et tout le monde
sen fout quoi. Dailleurs cest ce dont jai peur pour lui cest quil ne profite pas de sa
notorit. Si a sarrte ouf a va tre super dur.

185
 Annexe 14 : Entretien de Franois Arlet

FICHE SIGNALTIQUE DE LINTERVIEWE

Biographie
Aprs des tudes lE.S.C Toulouse (cole suprieure de commerce), Mr Arlet entre dans
le monde du marketing. Toujours en lien avec le monde de lalimentation car il travaille
pour de grands noms de lindustrie alimentaire. Il dirige ensuite pendant dix ans
lentreprise dquipements de cuisine Rosire. Par cette voie il rencontre les plus grands
chefs franais et internationaux. Il arrte tout pour revenir Toulouse afin douvrir son
entreprise de traiteur. Passionn de gastronomie et de bonne cuisine, Franois Arlet
dveloppe son entreprise dans cet esprit picurien. Sa fille Ccile la rejoint afin de prendre
la succession de ce dernier.

Description de lentretien

Nous sommes le dimanche 15 juillet, il est 15h00. Lentretien se droule dans la maison de
campagne de Mr Arlet Laffitte-Vigordane qui se situe deux pas de lentreprise de ce
dernier.

186
Pouvez-vous prsenter votre parcours ?
Jai fait Sup de Co Toulouse, et ensuite pendant une dizaine dannes jai fait du marketing
et du commercial dans des entreprises multinationales qui vendaient et produisaient des
produits pour la restauration. Ensuite pendant huit ans jai t directeur gnral de Rosires
grande cuisine car quand jai t recrut lentreprise a t rachet par des italiens qui
avaient spar les activits en deux. Cest ce moment l que jai connu pas mal de grands
chefs, jai travaill avec Bocuse enfin avant car il y avait des produits de la gamme qui
tait appels Bocuse et destin aux mnages et puis ensuite beaucoup avec Troisgros
surtout pour dvelopper du matriel de cuisson sous-vide pour son fameux foie-gras. Jai
bien connu aussi Robuchon pour qui lon avait install toute sa cuisine puis un certain
nombre des chefs macaronns : Le Divellec car ctait des clients Rosires. Rosires avait
une grosse rputation pour la restauration professionnelle en particulier pour les pianos
uniques conu pour le chef. Ils taient un peu moins mdiatiss quils ne le sont
maintenant. Aprs jai arrt il y a quinze ans pour reprendre cette affaire de traiteur et
dvelopper tout a.

Comment pourriez-vous dfinir la gastronomie en gnrale ?

Je dirais que cest un petit peu comme la musique ou la littrature ou la peinture car je mets
la cuisine peu prs au rang de lart et donc cest arriver donner du plaisir par le got et
un peu plus que par le visuel, bon lodeur certainement. Comme on prend du plaisir
couter un opra ou lire un roman ou regarder un tableau de Picasso, la gastronomie
cest prendre du plaisir en ingrant des denres alimentaires.

Qui en sont les acteurs ?

Indniablement les inventeurs originels, les grands premiers noms de la cration culinaire.
Je pense que tous les gens qui ont cette notion de vouloir donner du plaisir par le got sont
des acteurs incontestables de la gastronomie. Cest pour cela que je suis beaucoup plus
sensible aux petits restaurateurs, aux petits chefs toils ou la mamie qui fait sa confiture
dans son coin, la cuisine de nos grand-mre plus qu la cuisine de Bocuse, Robuchon et
compagnie. Quelques uns ont invent des trucs mais la plupart ont fait que reprendre
Escoffier ou les premiers et mme pas rinventer mais juste sublimer le produit. Les
inventions dans la gastronomie actuelle sont trs trs limites. Par contre Robuchon fait
une pure absolument divine mais a reste de la pure.

Qui sont les acteurs de la mdiatisation de la gastronomie franaise ?

Les chefs eux-mmes car a leur donne certainement du pouvoir, et a leur donne une
rmunration complmentaire. Un type comme Michel Saran reconnait et ma dit en priv
Heureusement que jai les effets de la mdiatisation . C'est--dire quil assure la
restauration Airbus, un truc au Japon, il se fait payer cher et cest pour cela quil sen
sort. En dehors du pouvoir que cela peut donner, tout simplement a ramne du fric.
Comme il y a un engouement de la cuisine, on en parle partout et tout le temps, les chefs
sont sollicits et ils sont devenus des espces de personnages mdiatiques un peu
surmdiatiss comme les gars que lon voit Top Chef ou autre.

187
Depuis quelques annes nous voyions apparaitre des missions culinaires croyez vous
que cela soit li un fait de socit ?
Je ne crois pas non, car la cuisine na pas toujours t mdiatise mais mdiatisable. Le fait
de socit cest lvolution de la mdiatisation. La tlralit et tout a. a prend peut-tre
un peu plus de poids parce que a touche la bouffe, et la bouffe cest la personne, cest
laffect a touche au corps donc les gens sont concerns. Et quelque part nous sommes en
priode de crise et tant quil reste quelque chose manger tout va bien. Le plaisir
alimentaire reste serein par rapport la dgradation de lambiance. Mais je ne crois pas
rellement que se soit un fait de socit. Non le fait de socit est clairement le phnomne
mdiatique. Les grands chefs taient autrefois extrmement mdiatiss avec les moyens de
lpoque. Ctaient des personnages trs importants que lon allait voir, que lon consultait.
Avant que Bocuse ne fasse de la pub il tait quand mme respect, Collonges ctait sacro-
saint est on all voir le pape de la gastronomie. On peut peut-tre imaginer quil y ait une
espce de refuge dans lalimentaire, dans la cuisine. Comme a va mal on a besoin de
quelque chose dun peu solide.

Que pensez-vous de cette mergence ?

Je pense que cest plutt pas mal on va pas cracher dans la soupe, a fait parler de la
cuisine, a fait parler de la bouffe. Et tant que lon parle de la bouffe les gens qui sont dans
les mtiers de bouche on parle deux. Donc cest toujours bon que lon parle de a. Il faut
juste faire gaffe que cela ne devienne pas un gadget qui finisse par plus la ridiculiser. Il
faut un juste au milieu entre la vulgarisation des grands chefs de la cuisine et puis un autre
ct plus superficiel. L pour le moment on a pas trouv ce juste au milieu, car il y a
clairement un dbordement dmissions tlvisuelles, radiophonique ou de littrature, cest
incroyable la quantit de revue quils sortent tous les mois et sur cent revues qui sont
sorties, il y en a deux bien foutus et quatre-vingt dix-huit autres qui sont nuls o ils nous
ressortent pour la nime fois la recette de tante Suzie. Mais a profite ces types qui
publient qui sortent des bouquins.

Quelles images les chefs vhiculent tils au travers de cette mdiatisation ?

Oui l cest dommage car ils pourraient enfin ils se perdent un peu, ils se noient dans
locan mdiatique et je ne suis pas sr quils en sortent grandi. Si tu regardes il y a deux
types de chefs ceux qui vont la tlvision et les autres. Ducasse qui est quand mme,
probablement le type le plus intelligent en termes de business, le plus clairvoyant de
lensemble de ces gars l ny va pas. Pourtant il dveloppe outrance des coles de
formations, des stages, des bouquins et des restaurants il est trs intuitif pour dvelopper
le business mais il est extrmement discret sur le plan mdiatique. On peut se demander
pourquoi des types comme cela mme Jol Robuchon que jai trs bien connu qui est un
compagnon qui a gard lesprit compagnon dailleurs, ne va pas la dedans non plus. Il y a
plein de grands noms, de trois macarons qui y vont pas non plus. Chapel, Troisgrosles
vieux trois macarons si tu veux, vieux dans lantriorit, tous ces types l ny vont pas. Car
ils ont compris et que ce sont des gens un peu plus subtils. Notre brave Constant a la
clairement aid mont son affaire Toulouse, aprs est ce que cela va durer ? Je pense
que les missions de tlvision lont bien aid. Donc moi je ne crois pas que se soit
188
forcement une bonne chose, ce qui est bon cest den parler. Parler de la restauration, parler
de la cuisine, de ce mtier l, a cest bien, mme si certaines missions nen parlent pas
forcement bien mais cest bien de parler car il en restera toujours quelque chose. Aprs par
rapport aux personnages eux-mmes je ne suis pas sr que ce soit une bonne chose, hormis
le pognon et la notorit un moment donn mais si derrire a suit pas ils seront vite
oubli.

Pour vous, peut-on assimiler cette mergence un phnomne de mode ?

Ah oui a par contre oui car a pourrait bien dgonfler aussi rapidement que a sest
gonfl. Je pense que a va lasser les gens, les taux dcoutes vont baisser et mme les
missions de cuisine tlralit. Cest comme Damidot avec son mission de dco, cest un
peu toujours les mmes choses et le mmes sujets et a va finir par se casser la gueule.
Comme toutes les missions de tlralitMais tant que cest au sommet de la vague
cest bon, profitons en.

189
 TABLES DES MATIRES
REMERCIEMENTS.6
SOMMAIRE..7
INTRODUCTION GNRALE..8
PREMIRE PARTIE : ..................................................................................................... 12
PRSENTATION DU CONTEXTE .................................................................................... 12
1.1 Prsentation du contexte....................................................................................... 14
1.1.1 Aperu de la gastronomie........................................................................................................ 14
1.1.1.1 Les tendances gastronomiques sous lil du 50 best restaurants .......................... 14
1.1.1.2 Les supers-naturels : lassaut des terroiristes ................................................................ 15
1.1.1.3 La cuisine molculaire : lessoufflement dune tendance ? ........................................... 16
1.1.1.4 La gastronomie classique : le grand restaurant ....................................................... 18
1.1.1.5 La bistronomie : la gastronomie dcomplexe .............................................................. 19
1.1.2 Prsentation du paysage mdiatique franais ........................................................................ 21
1.1.2.1 Ldition : le livre versus la tablette numrique ............................................................ 21
1.1.2.2 La presse : toujours la une ! ........................................................................................ 22
1.1.2.3 Radio : en perte de vitesse ? .......................................................................................... 23
1.1.2.4 La tlvision : tous des enfants de la tl ...................................................................... 24
1.1.2.5 Internet : le pouvoir du World Wide Web ..................................................................... 25
1.1.3 Le chef de cuisine : de la condition de domestique au statut de star ..................................... 27
1.1.3.1 Dtour historique avant 1960 : le chef en qute dun statut ........................................ 27
1.1.3.2 De 1970 1990 : la Nouvelle Cuisine glorifie les chefs .................................................. 29
1.1.3.3 Annes 2000 : le chef de cuisine comme phnomne mondial .................................... 31
1.1.4 La mise en mdias de la gastronomie et des chefs ................................................................. 32
1.1.4.1 La presse culinaire : la recette dun succs .................................................................... 32
1.1.4.2 Ldition : la cuisine Marabout ..................................................................................... 34
1.1.4.3 La radio : la cuisine se fait discrte ................................................................................ 35
1.1.4.4 La tlvision : la cuisine ralit de Loana Cyril Lignac ........................................... 36
1.1.4.5 Internet : les blogueurs culinaires contre les chefs ........................................................ 39
1.1.4.6 Les festivals et manifestations culinaires : voir et manger !..................................... 40
1.2 Les enjeux de la mdiatisation des chefs ................................................................ 42
1.2.1 Identification des principaux acteurs ...................................................................................... 42
1.2.1.1 Les chefs : le premier rle ? ........................................................................................... 43
1.2.1.2 Les mdias : un acteur puissant ..................................................................................... 44
1.2.1.3 Les consommateurs : au cur de la mdiatisation ....................................................... 45
1.2.2 Chefs et mdias : les enjeux dune mdiatisation ................................................................... 46
1.2.2.1 Les enjeux pour les chefs ............................................................................................... 46
1.2.2.2 Les enjeux pour les mdias ............................................................................................ 47
1.3 Identification du cadre thorique : mdiatisation versus phnomne de mode ....... 48
1.3.1 La mdiatisation : le dcryptage dun processus ..................................................................... 48
1.3.1.1 La communication : la source de la mdiatisation ......................................................... 49
1.3.1.2 Limage : le reflet du chef ............................................................................................... 50
1.3.1.3 La visibilit : la diffusion de limage ............................................................................... 52
1.3.2 Approche du phnomne de mode ......................................................................................... 54
1.3.2.1 Analyse dun phnomne de mode ......................................................................................... 54
1.3.2.2 La haute couture comme un phnomne de mode ............................................................... 56
1.3.3 Mise en place dhypothses gnrales .................................................................................... 58

190
2 DEUXIME PARTIE : ............................................................................................. 60
COMPRHENSION ET EXPLORATION DU SUJET ............................................................ 60
2.1 Investigations terrain et missions ralises............................................................. 62
2.1.1 Prsentation de lentreprise : une entre dans le monde de la gastronomie ......................... 62
2.1.1.1 Bndict Beaug : laventurier du got ......................................................................... 62
2.1.1.2 Fonctionnement et orientation de lentreprise ............................................................. 63
2.1.1.3 Missions ralises : indpendance et initiative ............................................................. 63
2.2 La mthodologie.................................................................................................... 64
2.2.1 Progression du travail de recherche ........................................................................................ 64
2.2.1.1 Le schma de principe : .................................................................................................. 65
2.2.1.2 Clarification du schma .................................................................................................. 66
2.2.2 Revue de littrature : des ouvrages comme aide ncessaire .................................................. 66
2.2.2.1 La gastronomie et les chefs ............................................................................................ 67
2.2.2.2 Les mdias, la mdiatisation et le phnomne de mode .............................................. 68
2.2.2.3 La mdiatisation du culinaire et des chefs ..................................................................... 69
2.2.3 Lentretien qualitatif comme piste de rponse ....................................................................... 70
2.2.3.1 Pourquoi lentretien qualitatif ?..................................................................................... 70
2.2.3.2 tapes de la construction de ltude qualitative ............................................................ 70
2.2.3.3 Les objectifs de ltude : une autre vision du sujet ........................................................ 72
2.2.3.4 Mise en place des entretiens et outils : tablir un lien de confiance............................. 72
2.2.4 Choix des personnes interviewes .......................................................................................... 73
2.2.4.1 Profil des personnes interviewes : ............................................................................... 73
2.3 Analyse descriptive des entretiens qualitatifs ......................................................... 76
2.3.1 Grille danalyse ........................................................................................................................ 77
2.3.2 Analyse descriptive des entretiens .......................................................................................... 79
2.3.2.1 Vers une dfinition de la gastronomie ........................................................................... 79
2.3.2.2 Qui sont les acteurs de la gastronomie ? ....................................................................... 79
2.3.2.3 Qui sont les acteurs de la mdiatisation ? ..................................................................... 80
2.3.2.4 La mdiatisation des chefs comme un fait de socit ?................................................. 80
2.3.2.5 Limage du chef au travers des mdias .......................................................................... 81
2.3.2.6 Les motivations des chefs tre mdiatis ................................................................... 82
2.3.2.7 La mdiatisation des chefs : un phnomne de mode ?................................................ 83
2.3.2.8 La mdiatisation des chefs vers une drive de la gastronomie ?................................... 84
2.3.2.9 Bilan de lanalyse : vers des pistes de rflexions............................................................ 84

3 ................................................................................................................................ 87
TROISIME PARTIE : .................................................................................................... 87
RSULTATS ET INTERPRTATIONS ............................................................................... 87
3.1 Traduction et interprtation des rsultats .............................................................. 89
3.1.1 Les raisons du succs de la mdiatisation comme diversification........................................... 89
3.1.1.1 De lor dans les mains : la mdiatisation comme un intrt financier ........................... 89
3.1.1.2 De LHtellerie Paris Match : la mdiatisation comme processus de
reconnaissance .................................................................................................................................. 91
3.1.1.3 Oui chef ! : la mdiatisation comme voie de transmission ...................................... 93
3.1.1.4 Chefs et tlvision : une relation presque parfaite ? ..................................................... 95
3.1.2 Chefs et Industrie Agro-alimentaire : le rle de la mdiatisation............................................ 96
3.1.2.1.1 Le chef comme une marque : les secrets dune bonne recette ..................................... 97
3.1.2.2 Lindustrie agro-alimentaire : tablir un lien avec le consommateur ............................ 98
3.1.2.3 Chefs, mdiatisation et industrie agro-alimentaire : le trio gagnant ............................. 99
3.1.3 La mdiatisation des chefs : comme un souffl ? .................................................................. 101
3.1.3.1 Un il sur le monde culinaire ...................................................................................... 101
3.1.3.2 La mdiatisation comme phnomne de mode : Dior, Lacroix versus Bocuse et Lignac
102
191
 3.1.3.3 La tlvision culinaire : de Loft Story Top Chef ......................................................... 105
3.2 Applications concrtes et prconisations pour le milieu professionnel ...................107
3.2.1 Une formation pour la mdiatisation ? ................................................................................. 107
3.2.1.1 Lisa Ekus : la coach des chefs stars............................................................................... 108
3.2.1.2 Le guide de bonne pratique de la mdiatisation ......................................................... 109
3.2.2 Les limites de la mdiatisation des chefs .............................................................................. 111
3.2.2.1 La mdiatisation des chefs comme dsacralisation de la cuisine franaise ................. 111
3.2.2.2 La mdiatisation comme frein la crativit des chefs : marre des espumas ! .......... 112
3.2.2.3 La mdiatisation des chefs et de la cuisine : vers une indigestion? ............................. 113
3.2.3 Applications et prconisations : une mise en garde .............................................................. 115
3.3 Retours thorique et mthodologiques .................................................................118
3.3.1.1 Retour sur le cadre thorique : un lment essentiel ................................................. 118
3.3.1.2 Lanalyse qualitative : une solution optimale ? ............................................................ 121
3.3.1.3 Les limites..................................................................................................................... 123

PREMIRE PARTIE : ..................................................................................................... 12

PRSENTATION DU CONTEXTE .................................................................................... 12
1.1 Prsentation du contexte....................................................................................... 14
1.2 Les enjeux de la mdiatisation des chefs ................................................................ 42
1.3 Identification du cadre thorique : mdiatisation versus phnomne de mode ....... 48
2 DEUXIME PARTIE : ............................................................................................. 60
COMPRHENSION ET EXPLORATION DU SUJET ............................................................ 60
2.1 Investigations terrain et missions ralises............................................................. 62
2.2 La mthodologie.................................................................................................... 64
2.3 Analyse descriptive des entretiens qualitatifs ......................................................... 76
3 ................................................................................................................................ 87
TROISIME PARTIE : .................................................................................................... 87
RSULTATS ET INTERPRTATIONS ............................................................................... 87
3.1 Traduction et interprtation des rsultats .............................................................. 89
3.2 Applications concrtes et prconisations pour le milieu professionnel ...................107
3.3 Retours thorique et mthodologiques .................................................................118
BIBLIOGRAPHIE132
ANNEXES..137
TABLES DES MATIRES196

192
 RSUM
Ce mmoire de recherche de Master 2 parcours Management en Htellerie-Restauration , est
fond sur deux axes principaux : lvolution de limage du Chef dans notre socit, et la
mdiatisation des Chefs. Les recherches ont t menes au cours dun stage qui est en lien direct
avec le sujet de nos investigations. Ce mmoire repose sur trois parties visant rpondre la
problmatique suivante : Quels sont les dterminants influents dans le processus de mdiatisation
dun chef ?
Depuis 2005, la folie culinaire est arrive en France. Tlvision, radio, presse, dition et internet
tous les mdias voquent la cuisine et les Chefs. Ces derniers apparaissent comme de vritables
stars et la cuisine comme un art part entire. Ce travail vise dcrire dans une premire partie le
monde de la gastronomie, limage du Chef et les cadres thoriques qui sont les bases de notre
recherche. Lobjectif de la seconde partie est de comprendre au travers dentretiens qualitatifs et
nos missions de stage, comment et pourquoi le Chef est mdiatis actuellement. Enfin, la troisime
partie tente expliquer les pistes de rflexion et les rponses dgages lors des recherches
prcdentes.
Nos hypothses poses en dbut de recherche, permettent davoir un triple regard sur notre sujet.
Elles mettent en avant trois mots cls : la diversification, la mdiatisation et le phnomne de
mode. Ces trois mots ont t les conducteurs de nos investigations pour obtenir des lments de
rponse concrets. Ce travail vient clturer trois annes de recherche sur la gastronomie franaise et
son mergence dans le monde. Quant ce mmoire de Master 2, il est laboutissement de
nombreuses recherches sur les Chefs, le monde de la restauration gastronomique et la mutation de
notre socit.
Mots cls : mdiatisation, gastronomie, chefs, diversification, phnomne de mode.

SUMMARY
This research has been handled within the management of hotel business catering MBA, and is
based on two main axes: the evolution of the Chefs image in our society and Chefs media
coverage. This work was conducted during my internship which was directly related to my
investigation subject. It is based on three parts to answer the following problematic: What are the
key factors having an influence on the process of a Chef promotion through the media?
Since 2005, the culinary madness arrived in France. Television, radio, press, publishing industry
and Internet abound with information about the kitchen and Chefs. These appear as real stars and
cuisine as a fully-fledged art. At first, this work aims to describe the gastronomy world, the chef
image and theoretical frameworks. The objective of the second part is to understand, through
qualitative interviews and my training mission, how and why Chefs are currently experiencing an
important promotion through the media. At last, the third section, attempts to explain the areas of
reflection considered earlier and the answers found in our previous parts of this research.
Our working hypothesis gives to have tree way of view on our research. They lay the stress on
three keywords: diversification, media coverage and culinary fad. These three keywords have been
the drivers of our investigations and helped us to find concrete answers. This work represents the
outcome of three years of research on French gastronomy and its emergence in the world. This
work also represents the achievement of numerous researches about Chefs, the gastronomic sphere
and the transformation of our society.
Keys words: media coverage, gastronomy, chefs, diversification, culinary fad