DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR

ALIMENTARE

TEMA: S se calculeze pierderile de valoare nutritive care se nregistreaz la

fabricarea,urmtoarelor:
1. Lapte praf
2. Caramele cu lapte
3. Ciocolat cu lapte
4. Dropsuri cu lapte
5. Zahr
Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs
pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare nutritiv i s
posede caliti senzoriale corespunztoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa
n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de
raportul n care exist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de
utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile
organismului.
Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura,
varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate
determina prin dou tipuri de metode:
a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora li se
urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat;
b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor nutritive
ale alimentului dat.
Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d rezultate
certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individuale pentru fiecare
substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a acestora astfel nct s se
obin o valoare global care s reflecte calitile nutriionale ale alimentului.
Acest lucru este dificil a se realiza, avnd n vedere faptul c numrul
componentelor ntr-un produs alimentar este destul de mare i este greu a se ine
cont de toate atunci cnd se urmrete exprimarea numeric a valorii nutritive.
Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor
aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh Strmiska, F. a
conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai 10 componeni ai unui
aliment, determinai prin analiz chimic i care sunt de prim importan pentru
buna funcionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele,
calciul, fosforul, fierul i vitaminele A, B1, B2 i C.
 Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente
(VN10)
i se stabilete cu relaia:
VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG +
Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA +
B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)

n care:
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;
L - coninutul n lipide al produsului, g/100g
G - coninutul n glucide al produsului, g/100g; Ca - coninutul n calciu al
produsului, g/100g; P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g; Fe - coninutul n
fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele
respective, mg/100g; K coeficientul de
utilizare digestiv a componentelor;
b coeficient al valorii biologice a
proteinelor; d necesarul zilnic
pentru fiecare component.

Folosind relaia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric

valoarea nutritiv (pentru 10 componente de baz) a unui produs
alimentar existent, se poate stabili valoarea nutritiv a unui produs nou
realizat, se poate face o comparaie obiectiv ntre calitile nutriionale
ale produselor alimentare care aparin aceleiai grupe de alimente.

Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil)

Produsul Protei- Lipi- Gluci- Ca P Fe A B1 B2 C

ne g de de g g mg mg mg mg mg
g g
Lapte praf 27,0 24,0 40,0 0,950 0,78 1,1 0,36 0,28 1,2 4,0

Caramele 0,8 1,0 78,0 0,046 0,028 0,3 - - - -

cu lapte
Ciocolat 6,9 40 50 0,178 0,235 1,8 - 0,05 0,26 -
cu lapte
Dropsuri cu 2,3 2,0 95,0 0,090 0,065 - 0,03 0,024 0,10 -
lapte
Zahr - - 99,8 - - - - - - -
Tabel 2. Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive (K)
Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Lapte,produse
0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00
lactate
Zahr - - 0,95 - - - - - - -

Coeficientul valorii biologice (b) a proteinelor din grupa de produse

alimentare : Lapte,produse lactate
b= 0.75

Tabel 3. Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romnia)
Proteine 102 g
Lipide 102 g
Glucide 447 g
Calciu 0,8 g

Fosfor 1,1 mg
Fier 12 mg
Vitamina A 1,05 mg
Vitamina B1 1,6 mg
Vitamina B2 1,9 mg
Vitamina C 60 mg
Tabel 4. Valoarea nutritiva a produselor alimentare, calculat
Zahr Lapte praf Caramele cu Dropsuri cu Ciocolata cu
lapte lapte lapte
VN10 2,12 34,31 2,75 4,81 12,17
Pe baza datelor obinute se fac comparaii ntre valorile nutritive ale alimentelor
luate n studiu i care aparin aceleiai grupe. Totodat, se fac aprecieri privind
caracteristicile nutriionale ale ntregii grupe din care fac parte aceste alimente
(nutrieni deficitari, n exces, etc.).

Ciocolata este un produs alimentar obinut

dintr-un amestec de cacao, zahr,
uneori lapte i unele arome specifice. Ciocolata
este servit, de obicei, sub form de tablet,
baton, praline, ngheat sau alte produse de
cofetrie.
Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive din principalele grupe de
produse alimentare (K)

Aceti coeficieni sunt redai n tabelul urmtor:

Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC

Lapte, produse 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00
lactate
Ou 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 0,90 0,90 1,00
Carne 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,50 1,00 0,80 0,80 0,80
Grsimi - 0,95 - - - - 1,00 - - -
alimentare
Cereale 0,90 0,95 0,95 0,80 0,70 0,50 0,40 0,80 0,80 -
Leguminoase 0,80 0,95 0,95 0,80 0,70 0,60 0,25 0,75 0,75 -
Cartofi 0,80 0,75 0,60 0,70 0,70 0,80 0,40 0,75 0,75 0,50
Legume 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,25 0,80 0,80 0,40
Fructe 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,40 0,80 0,80 0,80
Zahr - - 0,95 - - - - - - -
 Coeficienii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele grupe
de produse alimentare

Lapte, produse lactate 0,75

Ou 0,94
Carne 0,80
Cereale 0,65
Leguminoase 0,60
Cartofi 0,75
Legume 0,60
Fructe 0,80

Necesarul zilnic de substane nutritive pentru un adult (d)

(conform normelor din Romnia)

Proteine 102 g
Lipide 102 g
Glucide 447 g
Calciu 0,8 g

Fosfor 1,1 mg
Fier 12 mg
Vitamina A 1,05 mg
Vitamina B1 1,6 mg
Vitamina B2 1,9 mg
Vitamina C 60 mg

ANALIZA INFLUENEI PRELUCRRILOR

TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse

materiile prime pentru a fi transformate n produse finite determin inevitabil
modificri n compoziia chimic i implicit influeneaz valoarea nutritiv a
produselor.
Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare
a scderii coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide. Diferite
procedee de prelucrare influeneaz ns n mod diferit coninutul de substane
nutritive; sunt prelucrri (rafinarea uleiului, sau obinerea finii albe, de exemplu)
care determin pierderi deosebit de mari de substane nutritive, dup cum sunt i
procedee (congelarea) n care pierderile de componente nutritive sunt mici.
 Pentru tehnologul din industria alimentar este important a cunoate n ce
msur un procedeu sau altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv a
alimentului obinut, pentru a lua msurile necesare de prevenire a pierderilor
nutritive i pentru a alege acele prelucrri care afecteaz cel mai puin acest
indicator de calitate a alimentelor.
Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz
valoarea nutritiv, se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10 componente
(VN10), cu ajutorul cruia se determin valoarea nutritiv a materiilor prime
utilizate i a produsului finit obinut.
Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare
substan nutritiv n parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se
nregistreaz n prelucrarea respectiv.

Analiza se conduce astfel:

1. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de

materii prime utilizate n prelucrare.
2. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele finite.
3. Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare substan
nutritiv n parte.
4. Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se calculeaz
pierderea de VN10.
5. Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct reprezint din
acesta VN10 al produsului finit.

Tema lucrarii

Stabiliti bilantul nutritional pentru urmatoarele prelucrari :

1) 135Kg zahr + 6 Kg lapte praf 175 Kg caramele

2) 384Kg zahr+ 36 Kg lapte praf 420 Kg dropsuri cu
Lapte
Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil)
 Produsul Protei Lipi- Gluci Ca P Fe A B1 B2 C
-ne g de -de g g mg mg mg mg mg
g g
Lapte praf 27,0 24,0 40,0 0,950 0,046 1,1 0,36 0,28 1,2 4,0

Caramele 0,8 1,0 78,0 0,046 0,028 0,3 - - - -

cu lapte
Zahr - - 99,8 - - - - - - -

Dropsuri 2,3 2,0 95,0 0,090 0,065 - 0,03 0,024 0,10 -

cu lapte

Tabel 2. Bilantul nutritional pentru prelucrarea 1)

Compo- Materii prime Produse Pierderi Pierderi %
nente U/M finite absolute
Zahr Lapte Caramele
praf z x y z 100
(x+y)-z
x x y
y
Greutate kg 135 6 175 -34 -0,24

Proteine kg - 1,62 1,4 0,22 0,13

Lipide kg - 1,44 1,75 -0,31 -0,21
Glucide kg 134,73 2,4 136,5 0,63 0,45
Ca kg - 0,057 0.80 -0,74 -1298,24
P kg - 0,046 0,49 -0,44 -956,52
Fe g - 0,066 0,52 -0,454 -68,78
Vit. A g - 0,021 - 0,021 1
Vit. B1 g - 0,016 - 0,016 1
Vit. B2 g - 0,072 - 0.072 1
Vit. C g - 0,24 - 0,24 1
mii VN10 28,62 0,28 48,12 -19,22 66,5
% din VN10 100 33,49 66,5 -
 Tabel3.
Compo- Materii prime Produse Pierderi Pierderi %
nente U/M finite absolute
Zahr Lapte Dropsuri
praf cu lapte x y z 100
(x+y)-z
x z x y
y
Greutate kg 384 36 420 - -

Proteine kg - 9,72 3,36 6,36 65,43

Lipide kg - 8,64 4,2 4,44 51,38
Glucide kg 383,23 14,4 327,6 70,03 17,61
Ca kg - 0,342 0,193 -0,149 -43,56
P kg - 0,252 0,11 0,142 56,34
Fe g - 0,396 1,26 -0,864 -218,18
Vit. A g - 0,126 - 0,126 1
Vit. B1 g - 0,096 - 0,096 1
Vit. B2 g - 0,432 - 0,432 1
Vit. C g - 1,44 - 1,44 1
mii VN10 81,4 123,5 202,02 2,88 0,014
% din VN10 100 99,98 0,014 -

CONCLUZII
Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin
continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din
zahar(zaharoza si glucoza). Ele au valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat,
acestea fiind specifice fiecarui sortiment in parte.

Materiile prime de baza care se utilizeaza la fabricarea produselor zaharoase sunt

zaharul si glucoza.
In retetele produselor, in functie de sortiment, sunt incluse ingrediente bogate in
grasimi si proteine, acizi, aromatizanti, coloranti si alti aditivi.
Acizii alimentari care se utilizeaza mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt:
acidul citric, tartric si mai putin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor
zaharoase se face in scopul armonizarii gustului de dulce si conferirii unui specific
racoritor bomboanelor.
Aromatizantii. In scopul aromatizarii dulciurilor se folosesc aromatizanti naturali si de
sinteza. Aromatizantii naturali sunt alcatuiti din substante ce se extrag din plante
intregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoarte si alte parti ale acestora. Se utilizeaza foarte
mult extractele alcoolice si nealcoolice de portocale, lamai, menta, trandafiri si
cuisoare.

Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui

sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata.
Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste
treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice
si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de 35-40 grade
Celsius devine solida, amorfa si casanta.
Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine, 20-25%
zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza).

Drajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara, cu suprafata

lucioasa, divers colorate, obtinute prin drajare. Drajeurile se fabrica intr-o mare
varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare a unei game variate de
nuclee, invelisuri, coloranti si arome.
Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor. Invelisul drajeurilor
poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi fragile (lichior, sirop de zahar);
(rahat, jeleu); din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj, martipan, ciocolata
Fabricarea drajeurilor cuprinde trei faza principale:
-prepararea miezului,
-acoperirea miezului si
-lustruirea.
Caramelele
Sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar,
sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, impreuna cu alte adaosuri,
produselor si implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao,
ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri de fructe.
Prepararea masei de caramele se realizeaza prin incalzire si malaxare la temperatura
de 110 - 130 grade Celsius, in functie de consistenta care se urmareste sa se obtina.
Tratamentele termice conduc la inchiderea culorii caramelelor ca rezultat al proceselor
de caramelizare.
Ciocolata
Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de
cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar ssi alte ingrediente in
functie de sortiment.
Printre componentii specifici ai boabelor de cacao se remarca prezenta lipidelor in
cantitati mari si a substantelor cu rol de stimulente, intre care cea mai mare importanta
prezinta teobromina care este prezenta in proportii mari, 0,8 - 2,1%.
Lipidele din boabele de cacao sunt formate din gliceride specifice dintre care
oleo-palmitino-stearina si oleo-distearina sunt cele mai importante.
Lipidele din boabele de cacao se extrag prin presare, dupa prajire si macinare,
rezultand untul de cacao.