Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe

Tehnologii generale
Tehnologie i control n indutria crnii

2009
 Cuprins

Capitolul 1 Introducere 1
Capitolul 2 Tehnologia prelucrrii animalelor n abator 3

2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii 3

2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere 6
2.2.1. Suprimarea vieii animalelor 7
2.2.2. Asomarea animalelor 9
2.2.3. Sngerarea animalelor 14
2.3. Oprirea porcinelor 17
2.4. Jupuirea animalelor 19
2.5. Eviscerarea 22
2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii 23
2.7. Toaletarea carcaselor 24
2.8. Randamente, indici de recuperare 26

Capitolul 3 Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor din

carne 28
3.1. Materii prime 28
3.1.1. esutul muscular striat 29
3.1.2. Mecanismul contraciei 32
3.1.3 Metabolismul muchiului 33
3.1.4. Modificrile postmortem din muchi 34
3.1.4.1. Modificri la nivel molecular 34
3.1.4.2. Modificrile proteinelor 36
3.2. Compoziia chimic a crnii 37
3.3. Ingrediente non-carne 40
Capitolul 4 Operaii generale la fabricarea produselor de carne 52

4.1. Recepia materiilor prime 52

4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti 54
4.3. Srarea crnurilor 55
4.4. Condiionarea crnurilor srate 62
4.5. Procese de prelucrare mecanic 66
Capitolul 5 Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 72

5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot) 73

5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate 77
5.3. Fabricarea salamuri semiafumate 79
Capitolul 6 Produse de carne fermentate 91

6.1. Generaliti 91
6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare 94
6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate 101
Capitolul 7 Tehnologia de fabricare a conservelor de carne 112
 Capitolul 1. Introducere
Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei
unei mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde
consumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurile
roii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general,
obinute n cantiti mari, dar i c rnurile de pasre i de pete reprezint
surse majore de proteine de origine animal.
Sacrificarea animalelor pentru produc ia de carne i produse din
carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale
ale industriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i valorificarea
acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe
baza de carne.
Abatorul reprezint ansamblu format din cl dirile, instala iile, terenurile,
etc. unde se sacrific animalele, destinate alimentaiei populaiei i se
prelucreaz carnea proaspt i subprodusele rezultate. Abatorul, ca
fabric de produse alimentare, are ca scop principal obinerea unor produse
sigure pentru consumator.
Structura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure
desfurarea procesului de sacrificare a animalelor ntr-o singur direcie
fr ncruciarea produselor, pentru evitarea riscului contaminrii acestora.
Fiecare operaie a procesului de tiere are un statut fixat n termeni de
Curat sau Murdar. ntr-un abator modern, zonele murdare sunt
separate de zonele curate prin distan i bariere fizice.
Exist un numr mare de uniti descrise ca abatoare, clasificate
dup numrul de uniti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone
de carcase sau tone de carcase standard.
ntreprinderile de industrializare a c rnii sunt uniti destinate tierii
i prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil se clasific n
combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve,
semiconserve de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate
culinare i antrepozite frigorifice.
Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine,
ovine, caprine i iepuri de cas.
Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie,
prezentnd trunchiul lung, larg i adnc, dimorfism sexual accentuat. Sunt
erbivore i rumegtoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi
celuloza. Au membre puternice care se termin prin 2 unghii. Taurinele
cuprind: rase locale primitive: Sura de step, Mocnia; rase locale
ameliorate: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia
dobrogean; rase importate: Friz, Simmental, Pinzgau, Schwyz,
Costroma, Red-Poll, Hereford Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.
Rasele de porcinele care prezint importan pentru industrializare se
clasific:
a. dup gradul de ameliorare n: rase locale primitive: Stocli (Bltre)
i Palatin; rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei,
porcul alb de Banat, porcul romnesc de carne, Mangalia; rase importate:
Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire,
Chester White;
b. dup tipul morfo - productiv n: rase de carne: Landrace, Marele
alb, Edelschwein, Cornwall, Romnesc de carne, Pietrain, Duroc,
Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grsime:
Mangali; rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.
1
Clasificarea raselor de oi are la baz mai multe criterii: origine, caractere
morfologice, aptitudini zoo - economice, caracterul produciei piloase,
gradul de ameliorare:
a. dup criteriul zoo - economic deosebim urm toarele grupe:
rase de ln . n aceast grup sunt cuprinse toate rasele cu ln fin de tip
Merinos, (cu excepia Merinosului precoce); rase de carne, care cuprind, n
special, rasele englezeti de carne; rase de lapte, care cuprind rasele:
Friz, Larzac, Millery, etc.; rase cu producii mixte, de carne-ln, ln-
carne, pielicele-lapte, carne-grsime;
b. dup origine: rase locale (autohtone): cu ln fin: Merinos de
Palas, Merinos transilvnean, varietatea Spanc; cu ln semifin: igaie;
cu ln semigras : Stogo ; cu ln groas: urcan; rase importate cu
ln fin: Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol,
Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf); rase de
carne: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de
France; rase pentru pielicele i lapte: Karakul i rase pentru lapte: Friz.
Merinos de Transilvania. Aceast ras s-a format prin ncruciri de
absorbie

Aprecierea calitii comerciale a animalelor

destinate valorificrii pentru carne

Animalele ngrate sau recondiionate se livreaz ctre abatoare n

vederea sacrificrii i valorificrii pentru producia de carne. Relaiile
existente ntre productorii i cumprtorii de animale pentru sacrificare
impun stabilirea valorii de abator a animalelor vii. Aprecierea calitii
animalelor se poate realiza dup conformaie, greutate, stare de ngrare
la animalele vii i dup indicii de abator dup sacrificare (randamentul la
tiere, randamentul n carne, calitatea senzorial a crnii i ponderea crnii
de bun calitate). Aprecierea i clasificarea animalelor pentru carne pe
caliti constituie o problem complex, care prezint interes att pentru
cresctorii de animale, ct i pentru cei care sacrific animalele pentru
carne. Aprecierea calitii animalului viu se face prin metode subiective i
obiective, prin mijloace tehnice clasice i moderne.
Calitatea animalelor vii este condi ionat de numeroi factori, cum
sunt: specia, rasa, sexul, vrsta, condiiile de cre tere (intensiv, liber,
sistem de alimentaie, sistem de ntreinere) i condiiile de selecie. Aceti
factori determin conformaia, greutatea animalului, grosimea stratului de
grsime pe spinare i randamentul la sacrificare.
Aprecierea calitii animalelor vii se poate realiza prin metode
subiective: somatoscopie, palpaie i metoda punctelor (Georgescu, .a,
2000). Somatoscopia const n aprecierea cu ochiul liber a dezvoltrii
regiunilor corporale ale bovinelor furnizoare de carne i a pielii, ceea ce
permite ncadrarea animalului ntr-o anumit clas comercial.

2
 Capitolul 2. Tehnologia prelucrrii animalelor n abator

2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii

Prin transport se asigur deplasarea animalelor, destinate sacrificrii,

dintr-un loc n altul i implic: pregtirea mijloacelor de transport i a
animalelor; ncrcarea, supravegherea i asistena acordat animalelor;
descrcarea i recepia animalelor.
La transportul animalelor intereseaz: durata transportului;
temperatura mediului ambiant; densitatea de ncrcare; felul mijloacelor de
transport; conduita conductorului auto n timpul transportului.
Condiiile de transport influeneaz: indicii fiziologici ai animalului;
calitatea comercial a animalelor destinate tierii; starea de sntate a
animalelor; eficiena operaiilor de pregtire a carcaselor; calitatea c rnii
din punct de vedere funcional i al caracteristicilor senzoriale; preul de
cost i de desfacere.
Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe ci terestre, navale
i aeriene.
Transportul pe jos este puin utilizat n rile dezvoltate, datorit riscului
de mbolnvire, accidentelor i pierderilor n greutate. Se aplic ocazional la
speciile uor deplasabile (bovine, ovine) n situaii deosebite, distane mici
(<10 km) sau absena cilor i mijloacelor de comunicaie adecvate (osele,
ci ferate, porturi sau aeroporturi). Transportul animalelor pe jos necesit
respectarea unor principii, referitoare la traseul accesibil; controlul sanitar-
veterinar; efectivul de animale ce trebuie transportat; condiiile
meteorologice; nsoitorii de animale; documentele de transport;
supravegherea comportamentul animalelor n timpul transportului;
asigurarea condiiilor de adpare, hrnire i ngrijire.
Transportul animalelor pe calea ferat pentru tiere prezint
avantajele: nu este condiionat de condiiile meteorologice i prezint
siguran n timpul realizrii; ofer capacitate mare de transport i vitez
relativ ridicat; asigur condiii confortabile de transport: spaii, posibiliti
de hrnire, adpare i de ngrijire; cost relativ redus (Georgescu, 2000).
Transportul pe calea ferat implic: stabilirea necesarului de vagoane
n funcie de specie, categorie, numr de animale; curirea mecanic i
dezinfecia vagoanelor cu soluii de formol 2%; aerisirea vagoanelor i
asigurarea aternutului curat din paie, rumegu sau tala; montarea
jgheaburilor i despriturilor n vagoane i depozitarea inventarului necesar
pe timpul transportului; aducerea animalelor i vagonului la locul de
mbarcare; mbarcarea animalelor cu ajutorul rampelor fixe sau mobile sub
supravegherea medicului veterinar; dispunerea corect a animalelor pe
specii i respectarea suprafeei indicat pe cap de animal, n funcie de
2
specie, categorie de greutate i sezon (1 - 2,70 m , pentru bovine; 0,3 - 1,2
2 2 2
m , pentru porcine; 0,75 - 1,0 m , pentru ovine i 0,03 - 0,1 m , pentru p
sri); asigurarea necesarului de nutreuri (8 - 10 kg fn pentru bovine i 2 kg
pentru ovine i caprine, iar pentru psri 0,1 - 0,2 kg/cap/zi) i condiii de
adpare; asigurarea personalului de nsoire i a ventilaiei pentru animalele
mari; asigurarea unui transport adecvat fr acostri violente, accelerri i
opriri brute; descrcarea animalelor ajunse la destinaie n maxim 2 ore de
la sosire prin intermediul rampei; pregtirea vagoanelor pentru un nou
transport.

3
 Transportul animalelor destinate tierii cu autovehicule este un
transport modern, rapid, confortabil i eficient, diminueaz stresul de
transport prin simplificarea manipulrii animalelor, transportul dureaz puin,
eliminndu-se necesitatea hrnirii i adprii i determin reducerea
pierderilor n greutate. Mijloacele de transport auto sunt reprezentate de
remorci tractate mecanic, autocamioane obinuite, autovehicule
specializate i climatizate. Mijloacele specializate trebuie s prezinte o bun
suspensie, o mare stabilitate, s confere animalelor confort i siguran n
transport. Ele trebuie s fie prevzute cu boxe sau containere igienizate,
dezinfectate, cu aternut de nisip, rumegu sau paie.
Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru
sacrificare transportate pe calea apei sunt ovinele, bovinele i porcinele, n
msur mai mic. Transportul pe calea apei se realizeaz cu nave
specializate i prezint avantajele unor capaciti mari de transport pentru
animale i unui confort relativ bun n timpul transportului.
Navele pentru transportul animalelor trebuie s aib:
- o capacitate care s asigure spaiul regulamentar primirii la bord i
desfurrii activitii zilnice pn la destinaie. Trebuie s fie asigurate
2
urmtoarele suprafee pentru fiecare animal: oi, capre (0,75 - 1) m ; bovine
2 2
i cabaline 3 m ; porcine (1 - 2) m ;
- amenajri speciale pentru hrnire, adpare, micare i odihn;
- o viteza corespunztoare necesar asigurrii unei durate optime de
parcurgere a distanelor stabilite pe diferite relaii;
- spaii suficiente pentru depozitarea nutreului pe toat durata cltorie;
- un sistem de ventilaie corespunztor care s elimine n permanen
aerul viciat;
- un sistem de drenaj eficient pentru asigurarea cureniei tancurilor;
- o instalaie de pstrare i distribuire a apei care s asigure adparea
dup un program bine stabilit pe durata cltoriei. n general, navele moderne
trebuie s asigure condiii de prevenire a maladiilor contagioase i a vtmrii
animalelor i de efectuare a dezinfeciilor pe timpul transportului.
La exploatarea navei animaliere se disting urmtoarele faze:
- ntocmirea planului de capacitate al animalelor, care cuprinde:
descrierea detaliat a locurilor amenajate pentru primirea animalelor, ventilaia
i volumul net al spaiilor nchise, iluminatul, depozitarea i modul de distribuire
a furajelor i a apei, instalaia de drenaj, sistemul de combatere a incendiului i
informaii asupra stabilitii navei, avnd animalele mbarcate;
- mbarcarea animalelor. Pentru mbarcare n porturi trebuie s existe
arcuri mari, apropiate de dana de ncrcare, prevzute cu surs de ap
potabil pentru adpare i cu iesle pentru hrnire i platforme speciale. La
intrarea n aceste arcuri exist platforme speciale cu paie mbibate cu
substane dezinfectante pe care calc animalele nainte de a intra n locul de
afluire. mbarcarea animalelor se execut n diferite moduri, n funcie de
specie i categorie i de dotarea navei. Cel mai utilizat mod de mbarcare este
urcarea la bord cu propriile lor picioare pe rampe de lemn, prevzute cu ipci
mpotriva alunecrii i cu parapete metalice pe laturi. Pe aceste rampe
animalele sunt mnate cu pocnituri de bici i cu strigte specifice. Aceasta
metod asigur o vitez foarte mare de operare. Animalele domestice mai pot
fi mbarcate i cu ajutorul boxelor cu perei rabatabili i fr capace care sunt
manipulate cu vinciul, dar aceast metod este mai costisitoare i mai lent. La
bordul navei, animalele sunt dirijate pe ci libere spre compartimentul stabilit.
Animalele mbarcate trebuie s fie perfect sntoase, odihnite i nsoite de
acte doveditoare, certificat de origine i de sntate;

4
 - supravegherea animalelor pe timpul navigaiei. ngrijitorii de animale vor
avea grij ca fiecare arc s primeasc numrul precis de animale i s evite
aglomerrile; vor respecta ntocmai programul de hrnire, de adpare i de
efectuarea cureniei (hrana se distribuie de 2 - 3 ori pe zi, iar apa se d la
discreie); vor asigura primenirea aerului viciat i temperatura din arcuri;
- debarcarea animalelor implic: verificarea documentelor la soirea
animalelor la destinaie i a strii animalelor de ctre medicul veterinar de stat.
Animalele vor fi descrcate fie direct n mijloacele auto sau n vagoane de cale
ferat, fie vor fi adunate n incinte amenajate n porturi, dup care vor fi trimise
la destinaia final. Dup fiecare transport de animale va trebui s se fac
curenia general a navei i dezinfecia riguroas a compartimentelor.
Operaia se executa n afara portului. Curenia comport aciune mecanic de
ndeprtare a resturilor de hran i de gunoaie i o curenie sanitar care
const din splarea cu jet de ap la presiunea de 6 atmosfere la temperatura
o
de 80 C cu adaos de detergent i de carbonat de sodiu. Dezinfecia se va face
cu clorura de var, formol i alte substane active, a tuturor prilor cu care au
fost n contact animalele. Dup curenia general i dup dezinfecie, nava
devine apt pentru un nou voiaj.
Transportul pe calea aerului. Acest sistem de transport este mai puin
utilizat pentru deplasarea animalelor destinate sacrificrii, datorit preului
ridicat. Transportul aerian determin:
- stres la animale datorit variaiilor de temperatur i presiune;
- pierderea echilibrului n timpul manevrelor de zbor brutale, resimind
golurile de aer. n baza Conveniei Europene, privind protecia animalelor, n
transportul internaional se cere ca acestea s fie plasate n containere sau
boxe adecvate bine ancorate n cala avionului. n avion trebuie s existe
posibilitatea de sacrificare a animalelor n caz de necesitate.
Efectele transportului asupra animalelor, calitii crnii i eficienei
economice sunt complexe. Transportul prin natura sa este un eveniment
nefamiliar i amenintor la viaa animalului. El implic o serie de manipulri
i situaii de privare de liberate care sunt stresante i pot conduce la
pericole, rnire sau chiar la moartea animalului. Transportul corespunde cu
o modificare n apartenen unde responsabilitatea pentru bunstarea
animalului poate fi compromis (Tarrant i Grandin, 2000). Fazio i Ferlazzo
(2003) i Von Holleben .a., (2003) consider reacia animalelor la stres ca
fiind dependent de durata i intensitatea acestor stresori (distana de
transport, ncrcarea i descrcarea, condiiile de mediu care includ:
cldura, frigul, umiditatea, zgomot, micarea i regruparea social). Tadich,
.a. (2000) i Bradshaw, .a. (1996 a, b) au constatat o creterea a unor
indicatori ai sngelui (concentraia de cortizol, glucoz i de -endorfin,
activitatea creatinkinazei) n timpul transportului de la ferm la abator i la
asomare. Rspunsurile fiziologice ale animalelor la condiiile neprielnice, ca
i acelea pe care ele le ntlnesc n timpul manipulrii i transportului vor
afecta constituenii anatomici i fiziologici ai animalului.
ncrcarea i pornirea autovehiculului provoac creterea btilor inimii,
concentraiilor de cortizol i prolactin, pe cnd osmolalitatea i hematocritul
scad la oi (Broom, .a., 1996). Condiiile de transport influeneaz bunstarea
vitelor n timpul transportului. Ele afecteaz frecvena incidentelor la transportul
vitelor imobilizate, vtmri ale carcasei, pun n pericol att calitatea carcasei,
ct i calitatea crnii. Hartung, .a, (2003), au raportat c stresul din timpul
transportului produce efecte negative asupra calitii crnii. Taurii, vacile i vieii
reacioneaz diferit la transport, schemele de transport trebuie s fie adaptate
la necesitile diferite ale animalelor.

5
 Pentru a diminua efectele negative ale transportului se impune
organizarea corespunztoare a transportului, asigurarea unor condiii adecvate
n timpul transportului (microclimat, igien, hrnire, adpare) i supravegherea
animalelor. n timpul transportului i odihnei animalele pierd n greutate.
Animalele pierd circa 0,2% pe or din greutatea lor vie datorit ncetrii
furajrii, dar acestea pierderi sunt, n general, foarte variabile. Pentru vite,
pierderile n greutate n 48 de ore variaz ntre 1 - 8%. Aproximativ jumtate
din pierderi n greutatea la animalele vii sunt pierderi din greutatea carcasei.
Reducerea pierderilor poate fi realizat prin terapie cu electrolii.
Documentele de transport care nsoesc loturile de animale ce se
transport la abatoare sunt urmtoarele: foaie de transport, bilet de
adeverire a proprietii i sn tii animalelor, certificat sanitar veterinar
eliberat de medicul veterinar de circumscripie.
Animalele care se expediaz la sacrificare se marcheaz dup cum
urmeaz: bovinele adulte, mnzaii i vi eii prin tierea prului cu foarfecele
i imprimarea seriei animalului pe crupa stng i a calitii, n cifre romane,
pe crupa dreapt; ovinele i caprinele se marcheaz pe cap cu vopsea, cu
urmtoarele culori n funcie de calitate: verde pentru calitatea I i albastr
pentru calitatea a II -a; porcinele se marcheaz cu vopsea, dup structura
de greutate: ntre 81 - 89 kg cu vopsea albastr, ntre 90 - 100 kg cu
vopsea galben, ntre 101 - 130 kg nu se marcheaz i peste 130 kg se
marcheaz cu vopsea roie.

2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere

n figurile 2.1.-2.3 sunt prezentate schemele tehnologice de sacrificare

a porcinelor, bovinelor i ovinelor.
Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului de
odihn, examenul sanitar veterinar; igienizarea i cntrirea animalelor vii.
Regimul de odihn . Animalele vii dup recepie n arcurile de recepie
i triere sunt dirijate n grajduri sau padocuri pentru odihn. Regimul de
odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna pentru bovine sau 1 -2 zile pentru
porcine i ovine se impune pentru fiecare specie, n scopul refacerii
echilibrului fiziologic perturbat, mai ales, din cauza transportului i pentru a
reduce coninutul intestinal. n aceast perioad se elimin furajarea i se
reduce acumularea de deeuri n grajduri i padocuri pentru animale.
Animalele sunt adpate pentru a minimaliza pierderile n greutate. Regimul
de odihn are o influen deosebit asupra igienei crnii, deoarece
animalele obosite sngereaz incomplet, carnea se altereaz mai uor.
Examenul sanitar - veterinar
Padocurile i grajdurile trebuie s dispun de faciliti adecvate pentru
inspecia animalelor care include: coridoare de circulaie prin arcuri, structuri
de protecie. Examenul sanitar-veterinar se execut cu cel mult 3 ore nainte de
sacrificare, n urma cruia se pot stabili urmtoarele grupe de animale:
- animale sntoase care se prelucreaz n slile de sacrificare;
- animale care se taie n sala sanitar, caracterizate prin condiii i stare
de sntate care permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute;
- animale respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice
anormale: stare de gestaie; animale obosite; vieri necastrai sau care au
sub 3 luni de la castrare; femele la care nu au trecut 10 zile de la ftare sau
suspecte de boli infectocontagioase (antrax, turbare, morv, crbune
emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxemie anaerob a
ovinelor i porcinelor, anemie infecioas, tetanos cu forme clinice grave,
grip aviar) i cele protejate prin lege.
6
 Receptie porcine vii
Asigurare regim de ohihna;

Pregatirea animalelor Inspectie sanitar-veterinar antemortem;

pentru taiere Toaletare animale antemortem;
Cntarire animale vii
Asomare

Sngerare Snge Snge alimentar, plasma, elemente figurate;

Faina furajera
Oparire, Depilare, Par

Dezongulare Ongloane
Ridicare pe linie

Prlire, Razuire de Ape uzate

scrum, Finisare, Dusare

Organe rosii: ficat, inima;

Eviscerare Prelucrare viscere Organe albe

Organe verzi
Despicare carcase Masa gastro ntestinala

Toaletare uscata si Fasonari;

umeda Ape uzate

Inspectie sanitar-
veterinara postmortem

Clasificarea carcaselor

Marcare semicarcase

Cntarire semicarcase

Refrigerare/Congelare

Figura 2.1. Schema tehnologic de sacrificare a porcinelor

Igienizarea animalelor. La bovine, igienizarea const n curirea

o
mecanic i splarea animalelor cu ap cu temperatura <20 C vara i de
o
20 - 30 C iarna. La porcine, igienizarea animalelor se face prin duare
intens. n afar de scopul igienic, splarea/duarea contribuie la: activarea
circulaiei sanguine ceea ce permite o sngerarea mai eficient; ntrirea
stratului subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii. Se poate realiza i o
dezinfecie a pielii animalelor vii prin folosirea unei soluii de cloramin 2%,
cu condiia ca animalele s fie inute n continuare n spaii aerisite pentru
-
20 - 45 minute, n funcie de anotimp. Apa clorinat (50 - 200 mg Cl /kg),
apa ozonat i oxigenat prin electroliz asigur o bun decontaminare a
pielii n ceea ce privete Escherichia coli 0157:H7, bacterie patogen
deosebit de periculoas care provoac boli grave gastro-intestinale.
Cntrirea animalelor nainte de sacrificare se face n scopul stabilirii
cu acuratee a randamentului de tiere i aprecierii din punct de vedere
economic a rezultatelor tierii.

2.2.1. Suprimarea vieii animalelor

Suprimarea vieii animalelor se poate realiza: cu asomare urmat de
sngerare; prin traumatism bulbar, urmat de sngerare; prin sngerare
direct (jugulare, njunghiere).

7
 O metod bun de sacrificare trebuie s asigure c: animalele nu sunt
tratate cu cruzime; animalele nu sunt stresate nejustificat; sngerarea este
rapid i ct mai complet posibil; degradarea carcasei este redus la
minimum; metoda de sacrificare este igienic, economic i sigur pentru
operatori.

Figura 2.2. Schema tehnologic de sacrificare a bovinelor

8
 Figura 2.3. Schema tehnologic de sacrificarea ovinelor

2.2.2. Asomarea animalelor

Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie
sistemul nervos central al vieii de relaie, care dirijeaz senzaia de durere
fizic i instinctul de aprare, sistemul nervos al vieii vegetative fiind
meninut n funcie. Animalul asomat poate fi mai uor manipulat n vederea
suprimrii vieii prin sngerare.
n funcie de specia animalului, mijloacele utilizate i efectele realizate,
asomarea se poate efectua prin mai multe metode: asomare mecanic
(producere de comoie cerebral); asomare electric (electronarcoz,
paralizia sistemului nervos central prin oc electric); asomarea cu jet de ap
sub presiune; asomare chimic (narcoz); asomarea magnetic prin
stimulare transcranian.
Asomarea mecanic. Aceast metod de asomare a animalelor,
bazat pe energia fizic transmis direct sau indirect la creier, este aplicat
la ovine, caprine, bovine i cabaline, dar mai rar la porcine. Asomarea
mecanic sau cu percuie poate fi mprit n dou tipuri:
- asomare mecanic penetrant. n acest caz, asomarea se realizeaz cu
ajutorul pistoalelor cu bol captiv acionat pneumatic, cu arc, cartu sau cu
capse. Asomatoarele penetrante au un bol captiv care ptrunde n craniu i n
creier pe o adncime de circa 2 - 3 cm i determin starea de incontien,
9
att prin distrugerea fizic a creierului, ct i prin ocul produs craniului. Bolul
penetrant are un cap concav care strpunge, acumuleaz esut la trecerea prin
cavitatea cranian i cauzeaz distrugerea fizic a celulelor. La bovine,
distrugerea creierului prin penetrarea bolului are o contribuie minor la efectul
general de asomare. Este distrus cerebelul, trunchiul cerebral (brainstem)
rmne n funciune, inima continu s bat n timpul sngerrii;
- asomare mecanic nepenetrant . Asomatorul nepenetrant poate avea
aceeai form constructiv i surs de energie ca i pistonul penetrant, dar
captul bolului de oel inoxidabil este convex de forma unei ciuperci care are
impact asupra creierului fr s ptrund n craniu. Metoda se aplic, n
special, la viei. Starea de incontien este cauzat de ocul loviturii.
Fora loviturii asociat cu impactul asomatorului asupra craniului
determin lovirea creierului n craniu, oscilarea acestuia, cu un efect
combinat de acceleraie i de ncetinire (inerial). Hemoragiile creierului se
pot ntlni la punctul de contact al creierului cu craniu i, de asemenea, la
partea opus punctului de contact. Forele de forfecare apar la trunchiul
cerebral i acestea pot disrupe structurilor encefalice care include i
respiraia. Inima continu s bat dar se nregistreaz o cretere a
presiunii sngelui i a pulsului, cu toate c respiraia nceteaz dup
asomarea mecanic.
Evaluarea asomrii mecanice. Semnele asomrii mecanice eficiente
includ urmtoarele: colapsul imediat, animalul cade i nu se mai mic;
spasme tetanice de scurt durat, care pot fi urmate de micarea necontrolat
a piciorului din spate; sistarea imediat i susinut a respiraiei ritmice;
absena ncercrii coordonate de a se ridica; absena vocalizrii animalelor;
ncetarea rotirii globului ocular; aspectul de sticl al ochilor; absena reflexului
cornean. Frecvent pentru asomare bovinelor se utilizeaz pistonul cu acionare
pneumatic, de tip Hantover. n acest caz, instalaia de asomare este compus
din: compresor de aer de nalt presiune, rezervor de aer, conduct de aer de
nalt presiune, sisteme de filtrare i de control, furtun de cauciuc de nalt
presiune i dispozitivul de asomare propriu-zis. Dispozitivul de asomare
funcioneaz pe principiul ciocanelor pneumatice. El se monteaz suspendat
pe cablu pentru manipulare cu mai mare uurin i este acionat cu ambele
mini. Presiunea aerului este reglat n funcie de greutatea animalului, fiind de
2 2
343 N/cm pentru taurine cu masa <350 kg i de 2018 N/cm pentru taurine cu
greutatea >550 kg.
Asomarea mecanic cu piston cu bol captiv depinde de trei factori:
poziia pistolului pe capul animalului; viteza bolului la impactul cu capul;
intervalul de timp dintre asomare i njunghiere.
Consideraii practice. Asomatorul cu percuie poate fi poziionat fie pe
capul animalului n zona frontal (asomare frontal ) fie n spatele capului n
scobitura dintre coarne (asomare poll). La bovine, asomarea cu pistolul se
realizeaz n poziie frontal. Aceasta este intersecia liniilor imaginare care
unesc partea exterioar a fiecrui ochi cu urechea opus (figura 2.4.).
Poziionarea pistolului n partea din spate a capului animalului nu
conduce la o asomare eficient i de aceea trebuie evitat, ea nefiind
admis n multe ri pentru asomarea bovinelor. Pistolul de asomare cu cap
de sub form de ciuperc trebuie s fie aplicat n poziie frontal.
La oi, att poziia frontal ct i poll sunt acceptate, existnd unele dovezi
c mpucarea poll este mai puin acceptat deoarece recuperarea dup
asomare este cu mult mai probabil s se produc. Pentru asomarea frontal ,
bolul va fi poziionat n regiunea din mijloc la punctul cel mai nalt al capului
animalului, intind drept n jos nspre unchiul flcii (figura 2.5.). Pentru

10
asomarea poll, care este utilizat la oile cu coarne instrumentul este plasat
ntre coarne i intit nspre gur (figura 2.5.).

Figura 2.4. Asomarea

mecanic frontal a
bovinelor cu ajutorul
bolului captiv
penetrant (a);
asomator mecanic (b)

Figura 2.5. Asomarea ovinelor (a -

asomarea frontal; b -. asomarea poll)
Asomarea mecanic la porcine este
mai rar utilizat, datorit loviturilor din
picior extrem de viguroase post-
asomare i a convulsiilor pe care le
a. b.genereaz.

Asomarea electric. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea

curentului electric asupra sistemului nervos central. n prezent, sunt utilizate
dou metode de asomare electric: asomarea electric numai la cap -
metoda implic aplicarea transcranian a unui curent electric la speciile de
animale cu carnea roie i la psri; asomarea cu oc electric - metoda
const n aplicarea unui curent electric prin capul i corpul animalului.
Eficiena asomrii electrice depinde de: parametrii curentului care
trece prin creier: tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul curentului electric
(se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant); impedana sau
rezistena spaiului dintre electrozi care variaz de la animal la animal;
starea electrozilor; rezistena esutului; presiunea aplicat n timpul
asomrii; timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea
curentului, fiind de 5 - 7 secunde la 250 V i de 7 - 10 secunde la 180 V.
Aparatele de asomare trebuie s fie dotate cu semnalizare acustic
/optic care s indice: o asomare ntrerupt; o durat de asomare excesiv
de scurt; creterea rezistenei electrice totale datorit murdriei, lnii sau
carbonizrii. Periodic electrozii trebuie s fie curai pentru a reduce
rezisten la trecerea curentului, frecvent cu o perie de srm rezistent.
Electrodul necorespunztor aplicat pe capul animalului poate fi recunoscut
prin arderea pielii, prului sau nnegririi datorit dezvoltrii cldurii, care se
produce n mod normal datorit rezistenei electrice crescute.
Asomarea electric numai prin cap este un proces reversibil; animalul
i va reveni dac nu este njunghiat imediat dup asomare prin secionarea
arterelor principale care alimenteaz creierul, n timp de 15 secunde. Atunci
cnd porcinele sunt asomate electric ele trec prin trei stadii distincte: tonic,
clonic i comatoas, urmate de faza de recuperare (tabelul 2.1.).
n figura 2.6.a i b este prezentat modul de aplicare al electrozilor la
asomarea prin capul i corpul animalului (asomarea prin oc electric) i
sistemul de imobilizare a porcinelor (restrainer), iar n figura 2.6.c aparatul
electric de asomare a porcinelor.
Asomarea animalelor cu amestecuri de gaze. Pentru asomarea
porcinelor, ovinelor i psrilor sunt folosite diferite amestecuri de gaze, cum
11
sunt: amestec de 40 - 90% CO2 i aer (hipercapnie); amestec de 30% CO 2
i 20 - 30% oxigen adugat n aer (hiperoxie hipercapnic); amestec de
argon i/sau azot cu 2% oxigen rezidual n aer (anoxie);- amestec de 30%
CO2 n argon i/sau azot cu pn la 5% oxigen rezidual (anoxie
hipercapnic); amestec de 60% CO2, 10% N2O i 30% aer. Inducerea strii
de incontien cu amestec de gaze nu compromite bunstarea animalului.
Tabelul 2.1.Stadiile asomrii electrice la porcine
Faza Durata, Semne vizibile i caracteristici
secunde
Tonic 10 - 20 Animalul colapseaz; corpul devine rigid;
(ct se respiraie neritmic; capul ridicat, picioarele
menine contactul anterioare ndoite sub corp.
electrozilor pe capul Activitate maxim a sistemului nervos central,
animalului) consum dublu de oxigen, fa de normal, contracii
tonice ale muchilor scheletali, anemie accentuat a
creierului, pielii i a mucoaselor.
Clonic 15 - 45 Lovituri involuntare, relaxarea treptat a
(imediat dup muchilor, micarea globului ochiului n jos, urinare i
ndeprtarea defecare.
electrozilor de pe Mrirea presiunii sanguine n capilar, ceea ce
capul animalului) poate s conduc la hemoragii punctiforme n
musculatura scheletal i n organe, precum i
hemoragii peteiale, n special, la unele organe.
Comatoas 45 (n Animalul i pierde complet cunotina.
momentul n care a
disprut reflexul
cornean)
De 30 - 60 Rencepe respiraia ritmic normal, rspunde
recuperare la stimulul dureros, devine contient vizual, ncearc
s se ridice.
Deviaia de la aceste semne poate indica ineficiena asomrii.

c
Figura 2.6. Asomarea porcinelor prin oc electric (a); restrainer (b); aparat de
asomare electric pentru porcine TBG98 (c)
Asomare chimic cu dioxid de carbon. Metoda de asomare cu CO2
const n expunerea animalului la un amestec de dioxid de carbon-aer i se
bazeaz pe saturarea sngelui cu CO 2, cu formare de carboxihemoglobin.
n acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantiti
suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoi superiori
de senzaie i motorii, prin inhibiia neuronilor.
Totui, inhalarea de dioxid de carbon nu conduce la o reducere a nivelului
de oxigen din snge, anoxia nu nsoete inhalarea dioxidului de carbon la
concentraiile necesare asomrii animalelor. n plus, efectul anestezic al
dioxidului de carbon este dependent de oxigenul rezidual din amestecul
respirat. Se crede c mecanismul inducerii incontienei este legat de scderea
pH-ului fluidului cerebrospinal, care inund creierul i mduva spin rii.
Incontiena ncepe atunci cnd pH-ul lichidului cerebrospinal scade sub 7,1 i
atinge o valoare maxim la pH 6,8. Cercetrile recente, efectuate pe obolani
de laborator, au sugerat c inhalarea dioxidului de carbon
12
conduce la eliberarea excesiv n creier a acidului aminobutiric (GABA),
inhibitorul aminoacid neurotransmitor. La asomarea cu CO 2
insensibilitatea nu este instantanee, fiind necesare 21 secunde pentru ca un
porc s-i piard potenialul somatosenzorial (Raj, .a., 1997). Gregory,
.a. (1987) au gsit c narcoza ncepe dup 30 - 39 secunde de la
nceperea imersrii. Banu, .a, (1980) au precizat c la asomarea cu CO 2 a
porcinelor se constat urmtoarele aspecte: n primele 15 secunde de
meninere a animalului n atmosfer de CO 2, acestea se comport linitit,
neconstatndu-se defecte de respiraie sau iritarea mucoaselor; dup 15
secunde apare o stare de excitaie care dureaz 4 - 7 secunde, dup care
animalul i pierde cunotina, reflexul cornean disprnd apropare complet
dup cel mult 40 secunde, cnd porcinele se consider asomate, rmnnd
cu reflexele abolite circa 80 secunde, timp n care se poate realiza
sngerarea. Faz de excitaie este dependent de rasa porcinelor. Porcii
liberi de gene Halothane (90%) rmn linitii dup imersare n CO 2, f r
s manifeste tendine de scpare din container, pn cnd ei colapseaz i
i pierd cunotina. Porcii Halothane - pozitivi (Pietrain, X German,
Landrace) au reacii mult mai viguroase la CO 2, dect porcii Halothane -
negativi (Troeger i Woltersdorf, 1991), fiind necesare concentraii mai mari
de 80% CO2 pentru a reduce incidena reaciilor puternice, reflexele
pierzndu-se dup 70 de secunde de expunere (Hartung, .a., 2002).
Gradul de saturare a sngelui cu CO2 este proporional cu creterea
concentraiei de CO2 din aerul respirabil. Incontiena porcinelor este
indus la concentraii de dioxid de carbon cuprinse ntre 40 i 70% n aer.
La aceste concentraii de CO2, animalul intr ntr-o faz de anestezie,
funciunile inimii i pulmonilor meninndu-se, deoarece centrii nervo i care
comand aceste organe nu sunt lezai. Creterea concentraiei de carbon n
amestecul cu aerul peste 70% nu reduce, n mare msur, timpul de
pierdere a cunotinei, dar la concentraii mai mari de 75% CO 2 se
constant o sngerare mai slab, acumulri de snge n piele, fracturi ale
oaselor. Expunerea animalelor la concentraii de 90% CO 2 pentru 3 - 5
minute poate conduce la moarte. Porcinele rmn n camer de asomare
pentru cel puin 90 secunde pentru a reduce posibilitatea de revenire.
Timpii de pierdere a cunotinei la speciile de ps ri terestre se pare a
fi similar n timpul expunerii la mai mult de 40% dioxid de carbon n aer i
sunt mai lungi atunci cnd se adaug la amestec peste 20% oxigen. Timpul
de ncepere a morii este legat de concentraia de dioxid de carbon i de
durata de expunere la gaz. Amestecurile care conin dioxid de carbon i
30% volume de oxigen sau mai mult nu induc moartea i astfel este
necesar o procedur de sacrificare a animalelor.
Asomarea cu CO2 prezint urmtoarele avantaje: CO2 manifest
efecte depresante, analgezice i anestezice rapide; CO 2 este disponibil
comercial i poate fi livrat n stare comprimat n butelii; este un gaz ieftin i
disponibil ca subprodus al industriei chimice, neinflamabil, neexploziv i
prezint un risc minim pentru om, dac este utilizat cu echipament de
protecie adecvat; nu conduce la acumulare n esuturile animalelor care se
prelucreaz n scop alimentar; asomarea cu CO2 este superioar asomrii
electrice, deoarece animalele se agit mai puin i rezervele de glicogen se
pstreaz la nivel mai ridicat. De asemenea, hemoragiile punctiforme i
pete iale sunt mai reduse ca numr i intensitate; asomarea cu gaze nu
necesit folosirea unui retrainer; manipularea este mai uoar deoarece
asomarea se face n grupuri de cte 5 animale.
Asomarea cu CO2 prezint urmtoarele dezavantaje: nu este posibil
dozarea concentraiei de CO2 n funcie de animal; CO2 este mai puin la
13
ndemn n compara ie cu curentul electric; instalaiile sunt mai
costisitoare i se defecteaz mai u or; necesit dotarea instalaiilor cu
monitoarele de gaz, plasate la nivelul porcului care declaneaz o alarm,
atunci cnd concentraia de CO 2 scade sub nivelul optim de 70%; necesit
orientare carcaselor pe masa de legare; determin reinerea sngelui n
organe/viscere; exist pericolul unui nivel crescut de catecolamine dup
asomarea porcinelor Halothane - pozitivi.
Asomarea cu amestec de argon i/sau azot i aer. Argonul i azotul se
ntlnesc n natur i pot fi separate din aerul atmosferic. Concentraia
argonului din aer este de 0,92%, iar cea a azotului de 78,2%, motiv pentru care
azotul este mai ieftin, dect argonul. Utilizarea azotului prezint, de asemenea,
avantajul separrii din aerul atmosferic n orice parte a lumii, cu costuri reduse
i impact minim asupra mediului nconjurtor. n general, argonul i/sau azotul
induc starea de incontien la animale prin privarea creierului de oxigen, prin
anoxie. La animale, disfuncia cerebral se produce atunci cnd presiunea de
oxigen din sngele venos cerebral scade sub 19 mm Hg. Privarea creierului de
oxigen, pentru cteva secunde prin inhalarea agentului anoxic, conduce la
acumularea potasiului extracelular i la criz metabolic, caracterizat prin
degradarea substratelor energetice i acumularea de acid lactic n neuroni.
Timpii de supravieuire a diferitelor pri ale creierului difer n funcie de
necesitile pentru oxigen ale diferitelor regiuni ale creierului. Timpul de
supravieuire al cortexului cerebral este considerabil mai scurt, dect cel al
medulei, n care este localizat centrul respirator. Activitatea normal a creierului
poate fi rapid restabilit la animalele asomate prin anoxie, dac este
administrat oxigen sau animalele sunt lsate s respire aer atmosferic. Argonul
i azotul au proprieti anestezice n condiii hiperbarice. Raj, .a. (1997) au
gsit c asomarea porcinelor cu argon conduce la pierderea mai rapid a
cunotinei, dect n cazul expunerii la CO 2. Un amestec de CO2 i argon
poate constitui un sistem gazos mbuntit pentru asomarea porcinelor (Raj,
.a., 1997 i Raj, 1999), mai puin stresant pentru unele rase de porcine.
Porcinele nu arat vreo aversiune la concentraia de 90% argon n aer.

Xenonul este un gaz anestezic n condiii normobarice. S -a raportat

c inhalarea a 80% xenon i 20% oxigen induce incon tiena la om pe
calea inhibrii canalelor receptoare N -metil-aspartat, care sunt eseniale
pentru meninerea excitaiei neuronale n timpul strii de contien.
Folosirea pentru asomarea porcinelor a gazelor alternative (argon, azot,
kripton, xenon) asigur: mbun tirea culorii crnii de pulp ; reducea
stresului cu impact asupra calitii crnii; eliminarea complet a impulsurilor
electrice; insensibilizarea rapid i sigur a animalului. Asomarea cu
amestecuri de gaze este influenat de factorii: concentraia gazului;
numrul de porci pe gondol ; vocalizarea la intrare n gondol; utilizarea
corespunztoare a porilor; evacuarea i insensibilitatea.

2.2.3. Sngerarea animalelor

Dup asomare, animalele i menin cteva minute ritmul cardiac, ceea ce

impune efectuarea operaiei de sngerarea, n funcie de specia animalului,
prin njunghiere sau jugulare. n procesul de sacrificare, eliminarea sngelui
constituie cauza morii animalului, deoarece atunci cnd sngele nu mai irig
creierul, acesta i pierde funcia i animalul moare. Cantitatea de snge
coninut de un animal depinde de specie, sex, vrst i stare de ngrare, ea
situndu-se n limitele: 2,4 - 6% la bovine; 2 - 6% la porcine i 4 - 9% la oi, n
raport cu masa vie a animalului. Coninutul de
14
snge, raportat la greutatea animalului viu, descrete la animalele mai
grele, deoarece dezvoltarea volumului sngelui nu are loc odat cu cre
terea greutii vii. Sngerarea const n secionarea arterei carotide i a
venei jugulare la nivelul gtului (bovine i psri) sau numai a venei
jugulare (oi) i prin njunghiere (porcine).
Sngerarea bovinelor. La sngerarea bovinelor asomate se
efectueaz operaiile: executarea unei incizii de 20 - 30 cm n piele, de-a
lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gtului cu trunchiul, n
direcia sternului; separarea esofagului i legarea acestuia cu sfoar sau
prinderea cu cleme speciale (respingerea esofagului) n vederea prevenirii
tierii i scurgerii coninutului stomacal prin esofag; separarea traheii pentru
a nu fi tiat i pentru a evita ptrunderea sngelui n pulmoni prin tietura
traheii i provocarea morii animalului prin asfixie; secionarea arterei
carotide i a venei cave la nivelul ie irii acestora din cavitatea toracic.
Secionarea vaselor de snge se face cu un cuit curat, sterilizat, care este
o
inserat sub un unghi de 45 , t ietura efectundu-se n direcia coloanei,
fr r nirea inimii i nu prea adnc pentru prevenirea hemoragiilor n
regiunea coastelor. La bovine, deoarece att aorta, ct i vena sunt
secionate, sngele scurs este un amestec de snge oxigenat rou
strlucitor (aort) i snge neoxigenat rou nchis (din vena cav).
Sngerarea porcinelor const n nfigerea n piept la baza p rii
ventrale a gtului a unui cuit ascuit pe ambele muchii la o adncime de 8 -
10 cm, astfel nct s ating crja aortei; metoda fiind cunoscut ca
njunghiere n piept.
Sngerarea ovinelor se realizeaz prin strpungerea pielii i inserarea
unui cuit ntre trahee i coloan, secionarea venei jugulare din jgheabul
submaxilar i retragerea cuitului pe aceeai cale. Esofagul nu trebuie tiat,
deoarece n caz contrar are loc contaminarea regiunii gtului prin
regurgitarea coninutului din rumen.
La miei i viei, secionarea principalelor vase de snge se realizeaz
prin efectuarea la nivelul gtului a unei tieturi transversale n apropierea
inimii.
Psrile pot fi sngerate prin realizarea unei tieturi diagonale de la
marginea flcii nspre ureche de o parte i de alta sau prin nfigerea cuitului
prin cerul gurii pn la atingerea creierului i a vaselor majore de snge.
n cazul abatoarelor moderne, gtul psrilor este tiat automat.
Tierea se face numai pe o parte i la spatele gtului sau pe ambele pri,
cnd se utilizeaz maini dotate cu dou cuite.
Imediat dup efectuarea snger rii pulsul i presiunea sngelui scad
rapid, ca urmare a volumului redus de snge, care ajunge la inim. Modificare
presiunii sngelui este monitorizat fiziologic prin baroreceptorii din sinusurile
carotidei. n timpul sngerrii, mic rile respiratorii ncearc s restabileasc
presiunea sngelui prin creterea rezistenei periferice prin vasoconstric ie.
Reducerea fluxului sanguin la rinichi determin eliberarea unei enzime
proteolitice, renina, care prin aciune asupra proteinelor plasmei produce un
polipeptid, angiotensin I. Acest polipeptid este convertit enzimatic la
angiotensin II care determin vasoconstricia vaselor mari. Vasoconstricia este
important deoarece descre te retenia sngelui n carne. Vasoconstricia prin
angiotensin II este operant att la animalele contiente, ct i la animalele
asomate. Catecolaminele i hormonii antidiuretici (ADH) pot, de asemenea, s
mbunteasc vasoconstricia n timpul sngerrii. Viteza sngerrii poate
modifica balana dintre mecanismele vasoconstrictive neutrale i hormonale, cu
predominarea vasoconstriciei hormonale la sngerarea rapid. Inima menine
btile pentru un timp limitat i contribuie
15
la golirea prin pompare a vaselor sanguine principale, pn la terminarea
energiei. n cazul asomrii electrice porcinelor prin stop cardiac, cnd
activitatea cardiac este ntrerupt, chiar de la startul sngerrii, sngele se
scurge, n principal, prin gravita ie. La porcine, stopul cardiac nu afecteaz
viteza i gradul de sngerare. Metodele de asomare pot modifica diferit
condiiile fiziologice la nceperea sngerrii i, de asemenea, rspunsurile
neutre la sngerare. Oile stimulate electric pierd mai mult snge, dect
acelea asomate cu bol captiv, dar prezint mai multe zone hemoragice n
carcasele lor.
La bovinele asomate prin lovire, sngerarea, mai mult sau mai puin
complet, poate fi ob inut f r pompare ventricular. O sngerare mai
eficient se obine la psrile care au murit prin electrocutare, dect la
psrile care au fost asomate electric.
Viteza de sngerare variaz cu metoda de asomare i de sacrificare.
Ea poate fi influen at de ntrzierea dintre asomare i njunghiere i de
orientarea carcasei pentru drenarea sngelui.
Sngerarea animalelor n poziie orizontal , indicat , ndeosebi, pentru
porcine, este considerat mai corect ntruct animalul se zbate mai puin, iar
organele interne, cum sunt inima i pulmonii funcioneaz mai bine i asigur o
sngerare mai eficient, dar prezint probleme de spaiu i igien.
Sngerarea animalelor n poziie vertical se aplic la bovine, ovine i
porcine i ofer o serie de avantaje i anume: se u ureaz munca
operatorului; operaia necesit o suprafa mai mic pentru realizarea ei; se
creeaz condiii igienice mai bune pentru recoltarea sngelui i pentru
desfurarea procesului tehnologic i se creeaz posibiliti suplimentare
de mecanizare a operaiei. Metoda prezint dezavantajul creierii unor
tensiuni i presiuni suplimentare, cu afectarea calitii crnii.
Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin executat
din beton i placat cu faian . Colectarea sngelui se face ntr-un bazin
metalic aflat sub bazinul de sngerare, care este legat cu instalaia
pneumatic de transport ctre fina furajer. Sngele colectat prin canale
pe podea nu poate fi destinat consumului uman datorit riscului
contaminrii cu urin sau coninut regurgitat din rumen, gu sau stomac.
Pierderile de snge, ca procent din greutatea corpului, difer n funcie de
specia animalului: vite 4,2 - 5,7%; vi ei 4,4 - 6,7%; oi 4,4 - 7,6% i porci 1,5 -
5,8%. Aproximativ 60% din snge se pierde prin njunghiere, 20 - 35% rmne
n viscere, n timp ce 10% (2 - 9 ml/kg) poate s rmn n muchii carcasei.
Coninutul rezidual de snge din pielea de vit este de circa 5 ml/kg piele, dar
poate fi de dou ori mai mare, dac sngerare este defectuoas.
Pentru a realiza o sngerare bun este necesar s se: respecte postul
antesacrificare; efectueze sngerarea porcinelor n primele 10 - 15 sec de
la terminarea fazei clonice; plaseze corect tietura la njunghiere, deoarece
n caz contrar sngerarea poate fi prea lent i oprit prin formarea
cheagurilor mari de snge; realizeze corect secionarea vaselor sanguine;
respecte durata de sngerare, care n medie este de 6 7 minute, ea
condiionnd lungimea zonei de sngerare.
Sngele poate fi colectat igienic prin njunghierea n inim cu ajutorul
unui cuit tubular (cuit vampir) conectat printr-un furtun la un rezervor de
colectare, dup curirea prealabil a locului n care se face nfigerea
cuitului.
Aceast metod este utilizat, atunci cnd sngele este colectat
pentru producia de salamuri sau alte produse alimentare destinate
consumului uman.

16
 La recoltarea sngelui n scopuri alimentare trebuie s se respecte
urmtoarele condiii: sngele s provin numai de la animale sntoase,
asupra crora s nu existe nici o suspiciune c au avut vreo boal
infecioase; sngele trebuie recoltat iniial n recipieni mai mici, bine
igienizai i sterilizai, de la cel mult ase 6 animale; vasele de recoltare
trebuie s fie numerotate cu numerele de ordine corespunztoare
animalelor, de la care a fost recoltat sngele; sngele recoltat trebuie
imediat stabilizat prin adugarea unor substane cu aciune anticoagulante,
cum sunt: NaCl 3 - 3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,5 - 1%.

2.3. Oprirea porcinelor

Pielea porcinelor este acoperit cu pr. Rdcina firului de pr p trunde n

piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos aflndu -se la limita dintre
derm i stratul subcutanat, de aceea smulgerea prului nu se poate face fr
o operaie de pregtire a pieii. Oprire este cea mai important parte a
procesului de ndeprtare a p rului (depilare) . Temperatura de oprire trebuie
o
s fie cuprins n limitele 63 - 65 C, iar timpul de oprire de 3 - 5 minute. Dac
temperatura i timpul de op rire sunt prea mari se produc modificri fizice cu
influene negative asupra depilrii, cum sunt micorarea elasticitii prului,
coagulare puternic a proteinelor dermei n jurul bulbului pilos, ceea ce face ca
la depilare s aib loc ruperea firului de pr i bulbul pielos s rmn n
derm. De asemenea, o temperatur prea mare de oprire i/sau un timp prea
lung de oprire n bazin se asociaz cu un nivel mai ridicat de carne PSE
o
(Pale, Soft, Exudative) i cu crparea pieii. La temperaturi mai mici de 63 C i
la un timp de oprire prea scurt, pielea nu se nmoaie corespunztor i
smulgerea prului se face greu.
Tehnologia de oprire alternativ const n folosirea unor temperaturi
o
mai mici (58 - 59 C), cu un timp de oprire puin mai mare (6 - 8 minute),
prin care, dei se realizeaz oprirea integral urmat de depilare, se
valorific pielea. Unele tehnologii recomand temperaturi de oprire
o
cuprinse ntre 59 - 60 C pentru lunile septembrie-noiembrie i un timp de
o
imersare de 4 - 4,5 minute sau 58 C pentru 4 minute n perioada februarie-
martie. La abatoarele mari animalele sunt introduse n bazinul de oprire i
transportate cu un conveier, care se deplaseaz cu o vitez potrivit.
Pentru oprire se utilizeaz trei metode: oprire n bazine prin imersie
n ap cald, n poziie orizontal sau vertical; oprire prin stropirea
porcilor cu ap n circulaie, n poziie vertical; oprirea porcilor cu abur. n
acest caz transferul de cldur poate fi neuniform.
Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri
laterale), atunci cnd porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total.
Oprirea total se execut atunci cnd porcinele sunt destinate produciei de
semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru oprire integral se pot folosi
bazine orizontale simple cu sau fr dispozitive de naintare a porcinelor,
inclusiv tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n
stare suspendat. Oprirea integral se execut prin imersie (n poziie
orizontal sau vertical) sau prin stropire (n poziie vertical). n poziie
vertical, carcasele sunt transportate n sistem conveierizat.
Bazinul universal de op rire cu conveier de form paralelipipedic este
confecionat din tabl de o el inoxidabil i este prevzut cu o serpentin de
abur cu orificii montat pe fundul bazinului, care se preteaz, n funcie de
cantitatea de ap din bazin la op rire integral sau parial. Transportul n
interiorul bazinului se realizeaz cu un transportor dublu cu lan pe care sunt
fixate locauri pe care se aeaz porcinele destinate opririi. Bazinul este
17
prevzut cu urmtoarele armturi: conduct de alimentare cu ap rece,
conduct de evacuare pentru apa uzat, termoregulator pentru meninerea
constant a temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru
meninerea constant a nivelului apei).
Instalaia de op rire integral pe vertical (figura 2.7) permite
realizarea opririi porcinelor prin stropire. Este constituit dintr-un tunel
izolat termic, n interiorul c ruia sunt montate conductele cu ap cald,
prevzute cu duzele de stropire. Carcasele sunt transportate prin faa
duzelor cu ajutorul liniei aeriene de transport. Instalaia este prevzut cu
rezervoare de colectare a apei calde, care este recirculat cu o pomp prin
circuitul de recirculare. Temperatura apei din rezervoare este controlat prin
termoregulator, reglarea valorii ei fcndu-se prin injecie direct cu abur.
nainte de a intra n rezervoare, apa este trecut prin site pentru reinerea
impuritilor mecanice. Evacuarea impuritilor se realizeaz periodic printr-
o conduct de evacuare, iar mprosptarea cu ap rece se realizeaz prin
conducta de alimentare cu ap rece.
Depilarea porcinelor. Dup oprirea total sau parial a porcinelor are
lor opera ia de depilare, care se poate executa manual sau mecanic.
Depilarea manual se execut cu ajutorul conurilor metalice, iar cea
mecanic cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin
main, n poziie vertical sau orizontal, cu funcionare discontinu sau
continu. Mainile de depilat sunt destinate ndeprtrii mecanice a p rului
de pe carcasele de porcine, supuse n prealabil operaiei de oprire. n
cazul mainii de depilat cu funcionare discontinu smulgerea prului de pe
carcase se realizeaz prin friciune, cu ajutorul racletelor montate pe palete
de cauciuc, ce se rotesc odat cu tamburii mainii, n timp ce carcasa de
porc se gsete n micare de rota ie. Peste carcase n timpul depilrii se
o
pulverizeaz ap cu temperatura de 65 C pentru splarea carcasei i
pentru ndeprtarea prului. Apa de splare se scurge la partea inferioar a
mainii de depilat, ntr-un bazin prevzut cu sit de reinere a prului de
unde este evacuat la canalizare Operaia de depilare mecanic dureaz
20 30 secunde.
Prlirea porcinelor. Prlirea porcinelor se realizeaz pentru
ndeprtarea prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei
o
crnii. Temperatura de prlire este cuprins ntre 1000 - 1100 C, iar durata
prlirii este 12 - 15 secunde

Figura 2.7. Schi a instalaiei de

oprire vertical a porcinelor
1-tunel izolat termic; 2-linie aerian
de transport; 3-conducte cu ap
cald; 4-duze de stropire; 5-circuit
de recirculare a apei; 6-circuit de
evacuare a apelor uzate; 7-circuit
abur; 8-rezervoare; 9-site; 10-
conduct ap rece.

18
 Pentru prlire se folosesc cuptoare de prlire cu funcionare
discontinu i continu.
Cuptorul cu funcionare discontinu este format din: corpul cuptorului,
mecanismul de nchidere - deschidere i arztor. Corpul cuptorului este
alctuit din doi semicilindri, montai pe un sistem de crucioare, ce se pot
deplasa pe dou ine paralele, montate n pardoseal i avnd la capete
limitatoare de curs. Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este
cptuit cu plci de amot rezistent la temperaturi ridicate.
Mecanismul de nchidere - deschidere este compus dintr-un sistem de
acionare pneumatic, care se termin pe corp cu tirani. Acionarea se face cu
aer comprimat, micarea de dute - vino a pistoanelor din sistemul de acionare
pneumatic permind ndeprtarea sau apropierea semicilindrilor pe inele
montate n pardosea. Arztorul este de construcie special, astfel nct, prin
o
arderea combustibilului, s se realizeze temperaturi de 1000 1100 C. Pentru
eliminarea gazelor de ardere i asigurarea tirajului, deasupra cuptorului, este
montat hota de evacuare, al crei co iese deasupra cldirii.
Linia aerian de eav asigur trecerea carcaselor printre cei doi
semicilindri deasupra arztorului. Linia aerian este dotat cu un sistem de
prghii care asigur sincronizarea ntre intrarea - ieirea carcaselor de porc i
nchiderea - deschiderea celor doi semicilindri. n zona de prlire,
conveierizarea liniei aeriene este ntrerupt, iar prin interiorul evii circul
permanent ap rece pentru a mpiedica deformarea acesteia. Arztorul poate
funciona cu gaz metan, gaze lichefiate. n unele variante constructive, n afara
arz torului central din partea inferioar, se mai monteaz i duze laterale de
ardere montate pe cei doi semicilindri din amot. La cuptorul de prlire este
indicat recuperarea cldurii din gazele de ardere.
3
La o funcionare cu gaz metan (debit 200 m N/h) se obin urm toarele
o
date: temperatura n focar 1100 C; temperatura gazelor la intrarea n hota de
o
evacuare (imediat deasupra cuptorului) 600 650 C; temperatura gazelor la
o
ieirea din hota de evacuare 460 520 C. Debitul de gaze la evacuare,
conform debitului de combustibil i excesului de aer la ardere, va fi aproximativ
3
3000 m N/h. Recuperatorul de cldur va lucra cu ap n contracurent
o o
(temperatur intrare 20 C, temperatur ieire 90 C) pentru preluarea cldurii
o o
gazelor de la 600 C (intrare n recuperator) la 240 C (ieire din recuperator,
temperatur limitat pe criterii tehnice i economice).
R zuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa
manual sau cu maini speciale de r zuire scrum sau de finisat (polisat) .
Mainile de rzuit scrum difer din punct de vedere constructive. Elementul
de acionare este constituit din valuri paralele sau lan fr sfrit pe care
se monteaz cuitele de rzuire. Pentru cap, fiind de form special, se
utilizeaz perii de material plastic paralele, de obicei montate n V. Pe tot
parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu ap. Mainile de
finisat (polisat), montate n continuarea mainilor de rzuit, sunt alc tuite,
de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. i la polisat, se
utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu ap.

2.4. Jupuirea animalelor

Jupuirea este opera ia de separare a pielii de carcas prin distrugerea

elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat (hipoderma),
acesta din urm trebuie s rmn ataat la carcas. Din punct de vedere
structural pielea este compus din trei straturi: epiderma, derma i
hipoderma. Operaia de jupuire este influenat de factori:

19
 - biologici: gradul de aderen, grosimea i calitatea pielii. Aderena
pielii este diferit n funcie de zona pe care o acoper. Pielea ader mai
puin n zona pulpelor i abdomenului i mai puternic la nivelul articulaiilor,
coastelor i vertebrelor, ndeosebi, acolo unde exist un numr mai mare de
muchi mici, cum sunt muchii intervertebrali i intercostali. Grosimea i
calitatea pielii depind de specie, vrst, sex, starea de ngrare a
animalului i de poriunea anatomic pe care o protejeaz. Calitatea pielii
este influenat de starea fiziologic a animalului (contuzii, hemoragii ale
pielii, starea de epuizare a animalului);
- mecanici: unghiul de tragere i viteza de jupuire.
M rimea efortului de jupuire este determinat de gradul de aderen al
pielii i variaz n funcie de regiunea corporal de pe care se detaeaz
pielea. Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pielii de
pe gt (6370 N), dup care efortul de jupuire scade pn la 1470 N n regiunea
lombar i apoi crete din nou pn la 3626 N n zona coxal. La jupuire cozii
efortul de jupuire scade la zero. Unghiul de jupuire variaz n funcie de
configuraia i de particularitile anatomice ale carcasei. Viteza de jupuire
trebuie s fie aleas n funcie de aderena pielii, n zone cu aderen mare
este necesar o vitez sub 4 m/min, iar n unele zone cu aderen mic viteza
de jupuire poate depi 10 m/min (10 - 12 m/min). Viteza de jupuire este
determinat i de rezistena la rupere a fibrelor musculare. n direcie
longitudinal aceast rezisten este mai mare, dect n direcie transversal,
fapt ce implic ca i direcia de jupuire precum i mrimea vitezei de jupuire s
fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor (n cazul jupuirii taurinelor i
ovinelor). ntruct este greu s se varieze viteza pe parcursul opera iei de
jupuire, se merge pe o vitez medie de 6 m/min, instalaiile de jupuire avnd
anumite profile, pentru realizarea curbelor de jupuire.
Pentru jupuirea bovinelor pot fi utilizate diferite instala ii: cu curb de
ghidare; cu conveier profilat; cu tambur i cu sistem de fixare rotativ (instalaii
cu funcionare discontinu) i instalaii de jupuire cu funcionare continu.
n figura 2.8. este prezentat instalaia de jupuire bovine cu sistem de
fixare rotativ. Instalaia de jupuire a bovinelor cu funcionare discontinu cu
sistem de fixare rotativ este format dintr-un sistem de fixare al carcasei i
dintr-un conveier de profil special cu ajutorul cruia se realizeaz
smulgerea pielii. Sistemul de fixare este format dintr-un ax, ce se poate roti
prin intermediul unui angrenaj, acionat de un motor electric. Pe acest ax
sunt montate opt scoabe aezate la diferite nl imi. Scoabele servesc la
prinderea n crlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea
fix rii acesteia. Cu ajutorul unui sistem de comand, axul fixatorului se
poate roti pentru aducerea carcasei n poziia cea mai bun de jupuire.
Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special i const dintr-
un lan cu eclise, pe care sunt montate crligele de care se prinde lan ul de
smulgere a pielii. Aceste crlige sunt montate la o distan de 300 mm unul
fa de altul. Lanul conveierului este acionat prin intermediul unor roi
dinate, de un motor electric de 4,5 kw, prin intermediul unui reductor cu
variator de turaie care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m/min.
Pe ramura de ntoarcere, instalaia este prevzut cu un burlan prin
care, dup jupuire, pielea cade, datorit greutii proprii, pe o mas.
Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: ini ial carcasa este jupuit
manual pn la 30 - 35% din ntreaga suprafa a pielii i apoi este adus pe
linia aerian n dreptul fixatorului. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate
cu ajutorul unor crlige, de una din scoabele aflate pe axul fixatorului, la
nlimea cea mai convenabil. Dup fixare, prin rotirea axului fixatorului,
carcasa este adus n faa liniei de ghidaj a conveierului. Pielea
20
jupuit iniial de pe picioarele anterioare este prins n cletii de prindere,
lega i ntre ei printr-un lan care este agat de unul din crligele
conveierului. Prin pornirea motorului electric, crligul conveierului de care
este agat lanul de prindere a pielii, urmnd ghidajul cu profil special,
realizeaz smulgerea pielii de pe carcas, de jos n sus.

Figura 2.8. Schia instalaiei

de jupuire bovine cu sistem
de fixare rotativ. 1-roi stelate;
2-puncte de ungere; 3-mas
pentru piei; 4-tobogan; 5-burlan
pentru cderea pieilor; 6-nervuri
de rezisten; 7-grupul de
acionare al conveierului; 8-
motorul electric al conveierului; 9-
lanul conveierului; 10-ghidaj
profilat; 11-lan de prindere a pielii;
12-crucior de transport pe linia
aerian; 13-motorul electric al
sistemului de fixare; 14-curea
trapezoidal; 15-angrenaj cu roi
dinate;16-linie aerian; 17-axul
sistemului de fixare; 18-scoabe
pentru fixarea carcasei;19-crlige
pentru fixare; 20-clete de
prindere pentru piele.

Instalaiile pentru jupuirea porcinelor pot fi: cu funcionare discontinu

(cu tambur i cu conveier vertical) i cu funcionare continu, cu
productivitatea instalaiei de 200 capete/or. n figura 2.9. este prezentat
instalaia de jupuire a porcinelor fr cale de ghidare, cu tragerea pielii de
jos n sus. Instala ia este compus din dou pri principale: dispozitivul de
fixare al carcasei i mecanismul de acionare. Dispozitivul de fixare este
compus dintr-un sector dinat curbat, prins de pardoseal i o tij de
acionare cu clichet i pedal. Fixarea se realizeaz prin prinderea carcasei
de crligul tijei de acionare. Tija este adus n poziie optim fixrii, prin
apsarea pedalei cu piciorul.
Clichetul introdus ntre dinii sectorului curbat nu mai permite
deplasarea tijei. Mecanismul de acionare este compus dintr-un motor
electric cu o putere de 1,7 kw i o turaie de 920 rot/min, un reductor de
turaiei, un sistem de transmisie cu curele trapezoidale, un tambur cu o
turaie de 11 rot/min i un sistem de comand al motorului cu limitator
decurs . Pe tambur se nfoar cablul de traciune de care este prins
cletele pentru prinderea pielii. Acest clete este format dintr-un sistem de
prghii la captul crora se gsesc sudate dou plcue (cu suprafee
zimate) care strng pielea. Datorit forei de traciune, plcuele, ale cror
suprafee sunt acoperite cu rizuri, strng piele, nemaipermindu-i s
alunece.
Carcasa este agat cu ajutorul unui crlig pe linia aerian. Mecanismul
de acionare este fixat pe un suport montat deasupra liniei aeriene. nlime de
montare a suportului fa de sol trebuie s depeasc 4500 mm. Exploatarea
instalaiei se face n felul urmtor: carcasa pregtit pentru jupuire este adus
pe linia aerian n stare suspendat pe un crlig pn n dreptul dispozitivului
de fixare. Se prinde crligul de fixare de maxilarul inferior al porcului, se apas
cu piciorul pedala tijei de acionare, att ct aceasta permite, apoi se prinde
pielea dinspre ceaf n cletele de prindere i se acioneaz motorul electric cu
ajutorul sistemului de comand.
21
Prin nfurarea cablului de traciune pe motor, pielea este tras n sus.
Pentru a se evita smulgerea grsimii de pe carcas, pielea este apsat cu
mna, astfel ca unghiul de tragere s fie ct mai apropiat de zero. Pielea
jupuit va fi tras n sus pn ce cletele de prindere a pielii va atinge
limitatorul de curs ce va decupla motorul electric. Datorit greutii proprii,
pielea cade ntr-un crucior, cu care este transportat la locul de prelucrare.

Figura 2.9. Schia instala iei de jupuire

porcinelor fr cale de ghidare, cu
tragerea pielii de jos n sus
1-pardosea; 2-sector dinat curbat de
fixare; 3-pedal acionare; 4-clete de
prindere a pielii; 5-sistem de comand; 6-
motor electric; 7-tambur; 8-cablu de
traciune; 9-linie aerian; 10-crlig; 11-
curele trapezoidale; 12-sistem de fixare
tambur.

Jupuirea ovinelor se poate realiza cu diferite instalaii: cu funcionare

discontinu: cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu tambur rotativ i
cu funcionare continu.

2.5. Eviscerarea

Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia

abdominal i de-a lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne
din cavitile abdominal i toracic, cu excepia ps rilor la care viscerele
se scot prin cloac. Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita
perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina
carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 - 40
minute de la tiere, orice ntrziere duneaz calitii intestinelor, unor
glande i carcasei.
Eviscerarea n poziie vertical a carcaselor de bovine se face pe o
band mobil de eviscerare, care se mic sincron cu conveierul de
transport pe linia aerian i implic urmtoarele faze: efectuarea unei incizii
de sus n jos pe linia mediana a abdomenului n regiunea unde organele
interne nu sunt n contact cu pereii abdominali, urmat de secionarea
longitudinal a sternului i a oaselor bazinului pe simfiza pubian;
scoaterea organelor genitale; legarea gtului vezicii urinare i a prii
terminale a bumbarului (rozetei) pentru a preveni murdrirea carcasei;
desprinderea pancreasului; desprinderea stomacului mpreun cu
intestinele; ridicarea ficatului, avndu -se grij s se desprind cu grij
vezica biliar pentru a nu fi deteriorat i a nu murdrii carcasa; secionarea
diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor i esofagului. Scoaterea rinichilor
se face, la toaletarea carcasei, odat cu seul interior. Organele se aeaz
pe band, se eticheteaz i se transmit ctre inspecia veterinar, sortare,
prelucrare i depozitare. Organele interne sunt mprite n dou categorii:
- organe roii: aceast grup cuprinde organele interne destinate
consumului uman, cum sunt: ficatul, rinichii i inima, splina, esofagul i
traheea, limba, sngele i oasele;
- organe verzi pentru bovine i ovine i negre pentru porcine: stomacul i
intestinele care conin materiile fecale. n figura 2.10 sunt indicate organele
22
interne care se ndeprteaz la eviscerarea bovinelor. Tratamentul
organelor dup eviscerare depinde de modul lor de utilizare. Organele roii
destinate consumului uman sunt separate n camere r cite, apoi sunt
supuse congelrii. Masa abdominal i ale organe sunt separate i
prelucrate la mrie. Carcasa dup eviscerare prsete linia de
eviscerare, fiind dirijat ctre operaia de despicare.

Figura 2.10. Viscerele

abdominale (a)
i toracice la bovine (b)

Eviscerarea n pozi ie vertical a porcinelor se face pe o platform de

eviscerare, deservit de un conveier cu lcae pentru transportul organelor
mpreun cu tacmul de mae i implic urmtoarele operaii: secionarea
peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern; desprinderea
intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afar
din carcas a ntregului tractus gastrointestinal mpreun cu limba, traheea,
pulmonii, inima i ficatul. Grupul de organe i ma e va fi transportat ctre
inspecia veterinar, sortare, prelucrare, depozitare.
Eviscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine, cu deosebirea c
epiplonul se separ de stomac nainte de scoaterea masei gastrointestinal.

2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii

Dup eviscerare, carcasa de porc sau de bovin este despicat

vertical n dou jumti simetrice utiliznd un fier stru cu band sau un
fierstru circular, pentru reducerea dimensiunilor de manevrare, uurarea
inspecie i pentru a grbi procesul de r cire a crnii. Tietura este fcut
pe linia median a coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita
degradarea mduvei. n general, mduva spinrii este ndeprtat, pentru a
mbuntii aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare, cuitul sau
crligul neascuit n lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a
mduvei spinrii este ndeprtat i colectat ntr-un recipient n vederea
fasonrii, splrii i scurgerii. O mic cantitatea poate s rmn ataat
de coloana vertebral i s treac n carnea dezosat mecanic sau n
fasonri (curire). O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe
poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor lucios i muchiul neted.
Semicarcasele de bovine, pentru uurarea manipulrilor acestea se
sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11 i 12. n figura 2.11. este prezentat
imaginea despicrii i toaletrii uscate a porcinelor.

23
 Figura 2.11. Despicarea carcaselor i
toaletarea uscat a semicarcaselor de
porcine

2.7. Toaletarea carcaselor

Dup despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operaiei de

toaletare uscat i umed. Toaletarea uscat const n curirea exteriorului
carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i n ndeprtarea
eventualelor murdrii. Apoi, se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile i
sferturile s aib aspect comercial corespunztor. n final, se taie diafragma,
coada i se ndeprteaz glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare. De
asemenea, se scot rinichii i seul aderent la bovine i osnza la porcine.
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu ap cu temperatura
o
de 43 C, ntre panouri de oel inoxidabil sau paravane de material plastic, pe
care sunt plasate conducte de ap cu duze fixe sau rotative. n liniile
conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; limea
1,5 m i nlimea 4 m. Prin splare se ndeprteaz rumeguul, sngele i
coninutul intestinal. Pentru o toaletare umed adecvat, splarea trebuie s se
realizeaz de sus n jos, cu volum mare de ap cu presiune ridicat.
Inspecia postmortem. Inspecia sanitar veterinar se execut att n
diferite faze ale procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), ct i
n finalul prelucrrii carcasei (organe, carne n carcase, semicarcase sau
sferturi) . Scopul principal al inspeciei postmortem este de a detecta i
elimina anomaliile, care includ contaminarea, asigurndu-se astfel c numai
crnurile bune pentru consum uman ajung la consumatori sau n alimente.
Inspecia postmortem de rutin determin caracterul i gradul leziunilor,
care sunt difereniate prin condi iile de localizare i generalizare i ntre
strile acute, subacute i cronice. La sngerare se urmrete modul cum se
face sngerarea, eficiena acesteia (abundent sau insuficient ),
caracteristicile sngelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se
observ starea esutului conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea
de congestie sau infiltraie.
Prima inspecie postmortem. La sacrificarea animalelor domestice,
prima inspecie postmortem const n examinarea capului. La examen se
prezint capul de vit sau de oaie complet jupuit, fr coarne, splat, cu
fosele nazale curate, pus pe un suport. Se examineaz: botul, nrile,
buzele, cavitatea bucal, faringele, gingiile i bureletul gingival superior.
Limba se examineaz prin inspecie vizual cnd se apreciaz forma,
volumul, dimensiunile, culoarea, aspectul, eventualele formaiuni anormale
(afte, vezicule parazitare) i prin palpare se apreciaz mobilitatea,
consistena, asprimea mucoasei. n caz de nevoie, se secioneaz pe
lungime. Muchii maseteri interni i externi se examineaz prin secionare.
Ganglionii parotidieni, mandibulari, suprafaringieni i ganglionii laterali
retrofaringieni sunt examinai dup secionare.
La porcine, examinarea capului se face ca la bovine, n afar de limb,
care se examineaz mpreun cu organele din cavitatea toracic. De regul,

24
capul de porc se examineaz odat cu semicarcasele. Se examineaz
fiecare jumtate de cap att pe suprafaa extern, ct i pe cea de
secionare. Pe suprafaa de secionare se controleaz musculara pentru
depistarea cisticercilor, regiunea submandibular pentru depistarea
edemelor caracteristice bacteriei crbunoase, glandele i ganglionii limfatici
pentru depistarea leziunilor de tuberculoz.
Inspecia postmortem secundar. La eviscerare, se observ eventualele
lichide pleurale sau peritoneale, modul n care au fost scoase stomacele,
intestinele i organele, cum sunt traheea, plmnii, esofagul, diafragma, ficatul,
splin, rinichi i tractusul gastrointestinal. Inspecia implic o combinaie ntre
examinarea vizual, palparea i incizia diferitelor organe.
La examinarea carcasei de porcine la suprafaa extern se apreciaz
oricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor i
modificrilor specifice de rujet, febr aftoas, variol etc. Pe faa intern se
examineaz suprafaa pe seciune a slninii. La musculatura coapselor se
face o uoar incizie deasupra simfizei ischiopubiene pentru descoperirea
cisticercilor i sarcosporidiilor. Regiunea bazinului se examineaz dup
desprinderea osnzei i scoaterea rinichilor. Desprinderea osnzei pune n
eviden musculatura psoasului, care se secioneaz longitudinal pentru
depistarea cisticercilor. Coloana vertebral se examineaz pentru
depistarea formei osoase de tuberculoz localizat n corpul vertebrelor.
Musculatura abdominal se examineaz, n special, n vederea
depistrii cisticercilor i sarcosporidiilor. Se recolteaz probe din pilierii
diafragmei pentru examenul trichineloscopic de laborator. Suprafaa de
seciune a muchilor cervicali se examineaz pentru depistarea cisticercilor,
fiind locul de producie al acestora.
Examinarea carcasei de ovine se face pe toat carcasa prin tehnica
aplicat la examinarea semicarcaselor de bovine. O atenie deosebit
trebuie acordat inspeciei mamelelor, musculaturii abdominale, diafragmei,
articulaiilor de la membrele anterioare i globilor oculari. Atunci cnd
ganglionii limfatici ai organelor sunt modificai, se controleaz, obligatoriu i
ganglionii limfatici musculari: ganglionii sublombari, circumfleci, subiliaci,
ischiatici, inguinali, poplitei, lombo-aortici, subdorsali, toracici inferiori,
prepectorali, prescapulari i ganglioni brahiali (axilari).
Marcarea carcaselor i a organelor comestibile. Opera ia de
marcare se face n raport cu normele n vigoare i de scop (consum intern,
export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se aplic
stampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n
funcie de specie); efectuarea examenului de trichineloz la porcine (se
aplic stampil dreptunghiular 5 x 2 cm, care poart inscripia "f r
trichin"); pentru condiionarea consumului (se aplic stampil ptrat 4 x 4
cm); crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil
ptrat de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm i carne
pentru export (se aplic stampil oval, cu diametrul mare de 6,5 cm i cel
mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE, "Roumanie - Service Veterinaire d'Etat"
i codul de agreiere al abatorului pentru export). Aplicarea acestei tampile
se va face n urmtoarele locuri:
- la bovine: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete,
spinare n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor,
muchiul masticator intern, limb, fiecare lob pulmonar, inim, ficat (lobul
drept i stng);
- la porcine: laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a
pulpelor, pleur ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura
ntre a 6-a i a 8-a coast, n apropierea sternului, inim, ficat;
25
 - la ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob
pulmonar, ficat. Cerneala utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii: s adere bine la carne; s fie uor vizibil; s nu fie toxic; s se
usuce repede, fr deformri i s nu se tearg.
Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena
produciei, rezultat la sacrificare, respectiv pentru verificarea
randamentului de sacrificare i a indicilor de recuperare a organelor i
pentru a determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii.
Greutatea carcasei se stabilete prin cntrire acesteia (cntare aeriene)
nu mai trziu de 45 minute de la njunghiere (Regulamentul Consiliului nr.
3220/84). Stabilirea cu precizie a greutii carcasei depinde de reglarea
cntarului, cu care se efectueaz cntrirea, de coreciile pentru crligul de
suspendare i de momentul cntririi.
Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase n
funcie de valoarea comercial, care este determinat de cantitatea i
calitatea crnii comercializate. Clasificarea carcaselor pe criterii obiective
asigur: plata echitabil a productorilor n funcie de calitate; transparena
pieei i satisfacerea cerinelor consumatorilor fa de calitatea crnii.
Clasificarea carcaselor de bovine de bovine n Uniunea European
se bazeaz pe criteriile:
- conformaiei. Pentru conformaie sunt prevzute 6 clase,
reprezentate prin literele: S, E, U, R,O,P, de la superior la mediu;
- gradul de acoperire cu grsime. Pentru acest criteriu sunt
prevzute 5 clase, exprimate prin cifrele: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slab la
cea mai bine acoperit de grsime. Clasificarea bovinelor se realizeaz:
- vizual de clasificatori specializai pe baza descrierii i a fotografiilor
reprezentative pentru fiecare clas;
- prin metode obiective bazate pe sisteme vizuale care folosesc
imagini ale unei pri a carcasei sau seciunea transversal a muchiului
Longissimus dorsi.
Clasificarea carcaselor de ovine se realizeaz n mod similar cu
clasificarea carcaselor de bovine.
Clasificarea carcaselor de porcine n Uniunea European (UE) se
bazeaz pe aprecierea vizual a grsimii dorsale n puncte definite de pe
suprafaa carcasei i pe aprecierea vizual a conformaiei, care d
informaii referitoare la musculatur. Grila de clasificare a carcaselor de
porcine cuprinde 5 clase. Unele ri membre ale UE solicit includerea
clasei a asea (S), pentru porcii cu procent de carne >60%. n prezent sunt
dezvoltate diferite metode instrumentale de clasificare a carcaselor de
porcine bazate pe tehnici neinvazive, cum sunt ultrasunetele (Ultra-Meter,
UltraFomul, AutoFomul), analizele de imagine, scanning electromagnetic i
impedana bioelectric. Aceste metode prezint avantajul unei mari precizii
n apreciere i absenei riscului de contaminare.

2.8. Randamente, indici de recuperare

Randamentul carcasei reprezint raportul ntre greutatea carcasei i

greutatea vie, exprimat n procente:
Randamentul la tiere = Greutatea carcasei calde x100/Greutatea vie
a animalului
Dac se utilizeaz greutatea de pe linia abatorului se stabile te
randamentul la cald, dac se utilizeaz greutatea carcasei dup rcire (a
doua zi de la sacrificare) se determin randamentul la rece. Reglementrile

26
comunitare stipuleaz un procent de pierderi la refrigerarea de 2%. n acest
caz se aplic relaia:
Greutatea carcasei reci = Greutatea carcasei calde x 0,98 (2% pierderi
la refrigerare)
Plata carcasei se efectueaz fie n funcie de greutatea cald, fie de
greutatea rece.
Randamentul la cald (la cel mult 2 ore dup tiere) este influenat de:
durata postului nainte de sacrificare; specia animalului; tipul genetic al
animalului, rasa i vrsta animalului i caloul de transport.
La bovine (adulte i tineret), n randament intr: greutatea carcasei
plus seul aderent, ugerul i coada (fr cap, picioare, organe).
La vieii de lapte, n randament intr: greutatea carcasei i seul total
(fr cap, picioare, organe).
La ovine , n randament intr: greutatea carcasei plus seul aderent
(fr cap, picioare, organe).
La porcine, n randament intr: greutatea celor dou jumti, cu cap,
picioare, coad, inclusiv slnina i osnza n cazul n care sunt jupuii i
cele dou jumti cu cap, picioare, oric, coada, inclusiv slnina i osnza,
atunci cnd porcii sunt oprii.
Indicii de recuperare pentru organe i subproduse reprezint cantitatea
minim ce trebuie recuperat. n raport cu felul subproduselor, sunt exprimate
fie n procente fa de masa recepionat , fie pe cap de animal tiat (kg,
buci, metri). Cantitatea minim normal se determin cu relaia:
s = Gv (Ir /100) sau s = Nc.Ir
n care:
s - cantitatea de subprodus ce trebuie
recuperat Gv - masa vie, kg;
Nc - numrul de capete ce se sacrific;
Ir - indice de recuperare (n procente, kg, buci, metri).

27
 Capitolul 3 - Materii prime i auxiliare folosite
n industria produselor din carne

3.1. Materii prime

Materiile prime utilizate pentru procesare industrial sunt reprezentate

de:
A. Carne
carnea de bovin: de viel pentru fabricarea conservelor dietetice i
pentru copii; de mnzat pentru toate tipurile de produse, ndeosebi, pentru
produsele dietetice; de bovin adult;
carnea de porcine;
carnea de ovine i caprine pentru produse specifice;
carnea de pasre: de pui i gin; de curc; carne recuperat mecanic
sau carne dezosat mecanic (MDM);
carnea de vnat: de porc mistre; de cerb i cprioar; de urs; de iepure.
B. Subproduse comestibile de abator
Subprodusele din industria crnii sunt, adesea, responsabile pentru
profitabilitatea ntreprinderilor de profil, ele mbuntesc valoarea
produselor cu circa 10%, n funcie de specia animalului. Subprodusele sunt
mprite n dou clase comestibile i necomestibile.
Subprodusele comestibile cuprind:
organe roii: ficat, plmni, limb, inim, rinichi;
organe albe: creierul, timusul, mduva spinrii, mamela;
subprodusele propriu-zise: cap, cozi, picioarele, stomacul, tacmul de
mae, esofagul, vezica, oriciul de porc, sngele de la bovine i porcine,
lung de la porcine, carnea de pe beregat de bovin. Ele sunt folosite ca
ingrediente pentru formulri de produse specifice din carne.
C. Slnin, seu, grsime de pasre i alte tipuri de grsimi.
Carnea, pentru a fi utilizat ca materie prim pentru procesare, trebuie
s ndeplineasc condiiile: s provin de la animale sntoase, bine
hrnite i odihnite; s provin de la animale tiate n abatoare autorizate cu
respectarea legilor sanitar-veterinare n vigoare i marcate conform
standardelor dup starea de ngrate; s fie salubr, s nu conin ageni
patogeni (contaminare biotic):
de natur bacterian:
- bacterii patogene nesporulate: Staphylococcus aureus, Escherichia
coli; Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia sp;
- bacterii patogene care sporuleaz: Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus;
de natur viral:
- gripa aviar - boal infecioas la psri provocat de virusul H5N1;
BSH (Bovine spongiform encephalopathy sau mad cow disease - boala
vacii nebune) provocat de prion, o particul infecioas de natur proteic,
un agent infecios care atac structura creierului i a esutului neural. Bolile
prionului cunoscute n afara de BSH sunt: Scrapie la oi; CJD (Creutzfeldt
Jacob Disease) la om FFI - fatal familial Insomnia-atrofia selectiv sever a
talamusului. Simptoamele sunt: pierderea controlului motor, demena,
pneumonie, paralizie, moarte;
de natur micotic;
de natur parazitar:
28
 - cisticerci la bovine care provoac cisticercoza - boal parazitar la
animale i la om produs de larvele de tenie (Taenia saginata) care se gsesc
n muchii maseteri, limb, esofag, inim, muchii diafragmei, spetei, pilier i
intercostali. Provoac: dureri musculare, febr, tulburri digestive;
- Trichinella spiralis la porcine;
- s nu conin ageni chimici (contaminare abiotic): pesticide:
(insecticide, fungicide, erbicide); hormoni de cretere; antibiotice sau alte
medicament; toxine, micotoxine.
Definiia crnii: Prin carne se nelege esutul muscular (30 - 60%)
mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural
direct: oase, grsime (5 - 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de
snge, ganglioni limfatici i nervi care se gsesc n musculatura striat.
Calitatea crnii este determinat de raportul dintre aceste esuturi i de o
serie de factori care acioneaz: n timpul vieii animalelor: specia, rasa,
vrsta i sexul animalului; starea de ntreinere i de ngrare; regiunea
anatomic; dup suprimarea vieii animalului.
Compoziia chimic i comportamentul funcional al crnii, ca materie
prim pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile esutului
muscular.

3.1.1. esutul muscular striat

Conversia muchiului n carne este un proces complex care implic

diferite modificri biochimice i fizice. esutul muscular este convertit dintr
-un sistem extensibil, activ metabolic ntr-unul inextensibil i pasiv, n ceea
ce privete reaciile biochimice. Viteza i intensitatea metabolismului
postmortem au un efect profund asupra proprietilor muchiului i utilizrii
lui n produsele alimentare. Gradul de scurtare a muchiului postmortem
afecteaz, de asemenea, proprietile texturale ale crnurilor.
Structura muchiului. Exist trei tipuri de muchi: scheletal, neted i
cardiac. Muchiul scheletal este un mu chi voluntar, implicat n
mecanismul contraciei i rigiditii musculare, el avnd o pondere important
din greutatea total a corpului. Muchiul scheletal este un esut biologic
cu nalt organizare, cu o structur intrinsec complex, cu o compoziie
unic i foarte activ din punct de vedere biochimic.
Muchiul scheletal este cel mai important esut la majoritatea speciilor
de animale de carne. Organizarea muchiului la diferite niveluri este
indicat n figura 3.1. Muchiul ntreg este, n general, ata at de oase
printr-un strat de esut conjunctiv aproape inextensibil, rezistent denumit
epimisium. Acest strat este compus, n principal, din colagen. Muchiul este
mprit n seciuni de perimisium extern, fiecare seciune cuprinde un
numr diferit de fibre musculare (unitatea funcional de baz a muchiului
care reprezint 72 - 92% din volumul muchiului), nconjurate la rndul lor
de endomisium (esut fin de colagen).
Privite la microscop, fibrele musculare n seciune longitudinal au un
aspect striat. Ele sunt formate n timpul dezvoltrii embrionare prin fuziunea
mai multor celule precursor, rezultnd celulele lungi i cilindrice care conin
numeroi nuclei. Numrul celulelor muchiului rmne relativ constant, dar
masa muscular crete n timpul dezvoltrii animalului, datorit creterii
lungimii i diametrului celulei. n figura 3.2. este prezentat o seciune
longitudinal printr-o fibr muscular. Alternana benzilor ntunecate cu cele
luminoase este rezultatul prezenei miofibrilelor n structura fibrei musculare.
Miofibrilele individuale au, de asemenea, stria iuni care alterneaz datorit
miofibrilelor adiacente care au benzi luminoase i ntunecate aliniate. Benzile
29
ntunecate sunt numite benzi A (anizotrope) i benzile luminoase benzile I
(izotrope) (figura 3.3 b) . Benzile I sunt secionate de linii subiri denumite
liniile Z (stria lui Amici). Regiunea cuprins ntre dou linii Z succesive este
un sarcomer, cea mai mic unitate funcional a miofibrilei.

Figura 3.1. Diagrama

care arat nivelurile de
organizare a muchiului

Figura 3.2. Micrografia seciunii

longitudinale a unei fibre
musculare

n suspensii de miofibrile lungimea sarcomerului poate varia deoarece

el deriv din celule musculare care au grade diferite de scurtare. n timpul
scurtrii muchiului, lungimea benzilor A rmne constant n timp ce,
lungimea benzilor I descrete. Miofibrilele cu sarcomeri lungi prezint n
centru lor o zon mai luminoas, numit zona H (discul lui Hansen).
Sarcomerul este compus din dou tipuri majore de filamente:
filamentele groase (diametrul 1,6 ) sunt gsite n benzile A care
interdigiteaz cu filamentele subiri (diametrul 1,0 ) ataate de liniile Z
(figura 3.3a). Muchiul se contract prin alunecare relativ a acestor dou
filamente unul peste altul. Filamentele sunt compuse din proteine; miozina
fiind constituentul major al filamentelor groase (50 - 55%) i actina (20 -
25%), troponina i tropomiozina alctuiesc filamentele subiri. Miozina i
actina sunt proteine implicate n contracia i relaxarea muchiului i n
determinarea capacitii de reinerea a apei a muchiului (CRA). Alte dou
proteine filamentoase sunt prezente n sarcomer dar nu sunt vizibile la
microscopul electronic n cazul muchiului intact. Titina, o protein gigant
care se extinde de la mijlocul sarcomerului la linia Z (figura 3.3a), este de
natur elastic i se crede a fi important pentru ansamblul miofibrilar i
pentru protecia muchiului de supracontracie. Nebulina este ataat de
liniile Z i este implicat n reglarea lungimii filamentelor subiri. Ultimele
dou proteine sunt considerate ca proteine citoscheletale. n seciune
transversal sarcomerul i filamentele au o nalt organizare (figura 3.3b);
30
filamentele groase sunt aranjate n sistem hexagonal. ase filamente subiri
nconjoar fiecare filament gros i fiecare filament subire este nconjurat de
trei filamente groase.

Figura 3.3. (a) Structura sarcomerului; (b) Reprezentarea schematic a unui

sarcomer: a) seciune longitudinal; b) seciune transversal

Eterogenitatea fibrelor musculare. n muchi se gsesc urmtoarele

tipuri de fibre musculare: roii cu metabolism predominant oxidativ cu
contracie lent (R, fibre de tip I); albe cu metabolism glicolitic dominant
(metabolism anaerob) cu contracie rapid (W, tip II B); intermediare cu
metabolism oxidativ cu contracie rapid (fibre musculare roz sau fibre de
tip II A, R) i hibride. Proprietile muchiului sunt condiionate de proporia
celor dou tipuri principale de fibre musculare (roii i albe).
Fibrele musculare lente: au diametru de dou ori mai mic i au mai mult
sarcoplasm, dect fibrele musculare albe; con in mai multe striaiuni
longitudinale distincte; necesit un timp de contact de trei ori mai lung dup
stimulare; suporta contracii pentru perioade mai lungi; esutul muscular lent
conine o reea extins de capilare pentru asigurarea aprovizionrii cu oxigen;
conin cantiti mari de mioglobin, pigment implicat n transportul oxigenului,
de aceea ele sunt roii; conin mai multe mitocondrii care procur energia, mai
degrab, prin degradarea lipidelor, dect prin degradarea glicogenului; sunt
mai puin dependente de metabolismul anaerob, dect fibrele rapide (ATP- ul
este furnizat de mitocondrii, atunci cnd sunt aprovizionate eficient cu snge i
au rezerve importante de oxigen); posed activitate ATP-azic de trei ori mai
redus, dect fibrele albe; fibrele lente dispun de rezerve de glicogen mai mici;
au un coninut mai mare de actomiozin; mu chii roii cu potenial glicolitic
redus sunt caracterizai printr-o vitez mic de reducere a pH-ului i valori ale
pH-ului ultim mai ridicate.
Fibrele musculare rapide: au diametrul mare i miofibrile dense; se
contract n foarte scurt timp de la primirea stimulului (0,01 secunde) i sunt
implicate atunci cnd este necesar o activitate de contracie rapid i
brusc; obosesc repede deoarece n contraciile lor utilizeaz cantiti mari
de ATP, furnizat, n principal, prin metabolism anaerob la eforturi prelungite;
conin rezerve mari de glicogen i enzime glicolitice active; au numr redus
de mitocondrii, rezerve mici de mioglobin ; au un coninut mare de
fosfocreatin, o activitate ATP-azic cu 60% mai mare dect muchii roii-
leni; mu chii albi cu potenial glicolitic mare sunt caracterizai printr-o
vitez mare de reducere a pH-ului i valori ale pH-ului ultim mai mici.
Fibrele intermediare: au proprieti intermediare ntre fibrele rapide i
lente i reprezint un stadiu ontogenetic; posed o reea de capilare mai
extensiv, dect fibrele musculare albe; au mai mult mioglobin , dect
fibrele musculare rapide; sunt mai rezistente la oboseal, dect fibrele
musculare albe; posed ca i fibrele roii o ATP-az stabil, att n mediu
31
acid, ct i n mediu alcalin, n comparaie cu cea a muchiului alb care este
labil n mediu acid. Proporia tipurilor de fibre variaz cu tipul de mu chi,
cu regiunea anatomic i cu specia animalului. Proprietile diferite ale
tipurilor de fibre trebuie luate n consideraie la realizarea amestecurilor de
ingrediente, utilizate la procesarea crnii.

3.1.2. Mecanismul contraciei

Funcia principal a muchiului este locomoia. Celula muchiului este

constituit din miofibrile contractile. Contracia este activat de un impuls
nervos care trece prin mduva spinrii la o regiune specializat din celula
muchiului denumit placa motoare (figura 3.4). Un singur axon conecteaz
cteva sute de fibre musculare dintr-un grup denumit unitate motoare.

Figura 3.4.
Imaginea jonciunii
neuromusculare

La nivelul plcii neuromusculare este eliberat, de la capt terminal al

axonului, o cantitate mic de acetilcolin, care difuzeaz la suprafaa celulei
musculare i se leag de receptorii acetilcolinei, nglobai n membrana
acesteia. Receptorii provoac depolarizarea membranei celulare sub forma
undei de depolarizare, care se rspndete pe suprafaa fibrei musculare.
n plus, unda de depolarizare trece perpendicular prin invaginaiile denumite
tubulii T, care penetreaz centrul celulei muchiului. Tubulii T sunt ataai de
o membran intracelular specializat denumit reticulum sarcoplasmatic.
Ataamentul implic o protein denumit receptor rianodinic. Atunci cnd
depolarizarea ajunge la jonciunea tubul T- reticulum sarcoplasmatic
longitudinal, receptorul rianodinic se deschide i calciu este eliberat n
citosolul celulei. Calciul se leag de troponina C din filamentul subire,
determin modificarea formei troponinei T, avnd drept consecin
deplasarea tropomiozinei n adncitura actinei F. Prin micarea
tropomiozinei, este expus situsul de interaciune al actinei cu capul miozinei
i miozina (figura 3.5.) legat de actin trage sau mpinge actina pe o
distan mic (circa 10 nm).

Figura 3.5. Formarea punilor

transversale n contracia muscular
Figura 3.6. Modificarea sarcomerului n
timpul contraciei

32
 Capul miozinei se elibereaz i apoi se poate reataa de alt actin.
Aceast alunecare a filamentelor necesit energie care este furnizat de ATP i
determin scurtarea sarcomerului (figura 3.6.). Legtura fosfat terminal poate
furniza aceast energie i realiza lucrul mecanic. Calciul necesar pentru
iniierea contraciei provine din reticulum sarcoplasmatic printr-un proces
controlat de ATP. Polaritatea membranei celulare este restabilit de pompa de
sodiu -calciu situat n exteriorul membranei celulare. De asemenea, este
necesar ATP pentru a pune n funciune pompele de sodiu i potasiu mpotriva
gradien ilor lor de concentraie. O singur contracie muscular necesit,
pentru a fi complet, numai 200 milisecunde.

3.1.3. Metabolismul muchiului

Cile metabolice majore implicate n conversiile energiei n muchi

sunt indicate n figura 3.7. Toate c ile metabolice produc i utilizeaz ATP.
Combustibilii implicai n procesul metabolic sunt: glicogenul, glucoza, acizii
grai i n condiii deosebite anumite cantiti de aminoacizi.

Figura 3.7. Cile

metabolice principale
ale muchiului

Glucoza i acizii gra i ajung la fibrele musculare, unde sunt

metabolizai, prin intermediul capilarelor, difuzeaz n spaiul extracelular i
traverseaz membrana fibrei musculare prin transport activ. Glicogenul,
polimerul glucozei depozitat n muchi, este, de asemenea, utilizat de
fibrele musculare pentru generare de ATP. n muchiul relaxat sau care
exercit o activitate slab, sinteza ATP-ului este realizat, n principal, prin
metabolizarea acizilor grai. n cazul unei activiti musculare intense care
necesit o capacitate mai mare de generare a ATP-ului sunt folosii acizii
grai furnizai prin lipoliz i cei transportai prin snge. Deoarece n fibra
muscular exist o mic cantitate de trigliceride, care pot elibera acizi grai,
aceast cale nu pare a fi semnificativ pentru producia de ATP. Att prin
procesul de glicoliz a glicogenului i glucozei, ct i prin degradarea
acizilor grai rezult piruvat, ca intermediar cheie. n muchiul viu, piruvatul
este, n general, transportat n mitocondrii pentru oxidare la CO 2 i ap.
Calea mitocondrial conduce la o cantitatea mai mare de ATP (36
molecule), dect calea glicolitic (2 molecule ATP per molecula de glucoz).
ATP-ul este utilizat de fibra muscular n timpul contraciei musculare i
pentru meninerea n funciune a pompelor de calciu i sodiu-potasiu din
fibr. Ca surs suplimentar de legturi fosfat macroergice este considerat
fosfocreatin (FC), care mpreun cu ADP-ul, prin reacie catalizat de
enzima fosfocreatinkinaz, genereaz ATP i creatin (C). Atunci cnd
nivelurile de ATP i C sunt ridicate, enzima opereaz n direcie reversibil
pentru a produce FC i ADP. n fibra muscular nivelurile de ATP sunt de 5
mmol, iar cele de CP pot atinge 20 - 30 mmol n muchiul relaxat. Transferul
fosfatului de la CP la ATP este foarte rapid.
33
 Stadiile cii glicolitice sunt ilustrate mpreun cu enzimele care catalizeaz
diferitele etape n figura 3.8. Glicoliza este o cale metabolic deosebit
deoarece fluxul de metabolii poate fi variat aproape de 100 de ori, cu sau fr
schimbri majore n concentraia diferiilor intermediari. Viteza de glicoliz este
controlat de stres, care poate activa glicoliza printr-o succesiune de stadii ce
implic formarea AMP-ului ciclic i n final conversia fosforilazei a relativ
inactiv la fosforilaz b mult mai activ (figura 3.9.). Enzima fosfofructokinaza
este, de asemenea, activat i inhibat de diferii metabolii care modific
concentraia din celulele active i inactive. n plus, controlul cheie al cii
glicolitice este asigurat de cantitile de ADP i fosfat. Astfel, glicoliza va nainta
rapid atunci cnd viteza de degradarea a ATP-ului este mare i se oprete
atunci cnd rezervele de ATP sunt minime.

Figura 3.8.
Metabolismul
glicolitic al
muchiului

Figura 3.9. Calea

glicolizei sub
aciunea stresului

3.1.4. Modificrile postmortem din muchi

3.1.4.1. Modificri la nivel molecular

n timpul morii animalului, muchiul nu nceteaz s funcioneze, dar

funciile metabolice se modific substanial, ntruct unele ci de reacie
sunt blocate n cteva minute postmortem. ncetarea circulaie sngelui
determin : diminuarea cantitii de glucoz i acizi gra i din sistemul
circulator; ntreruperea aprovizionrii muchiului cu oxigen; blocarea cilor
34
metabolice majore de generare a ATP-ului (ciclul Krebs i fosforilarea
oxidativ). Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale
energetice, capabile se regenereze ATP-ul (glicogen i fosfocreatin).
Unele niveluri de ATP sunt regenerate prin reac ia catalizat de miokinaz
din 2 moli de ADP cu formarea unei molecule de ATP i una de AMP.
Singura cale metabolic operabil este cea glicolitic. Degradarea
glicogenului pe calea metabolismului anaerob este o cale srac din punct
de vedere energetic i limitat, datorit cantitii reduse de glicogen n
momentul morii i epuizrii rapide a nivelurilor de fosfocreatin.
n acest caz, piruvatul ca produs final al glicolizei este convertit la acid
lactic (figura 3.8.), care se acumuleaz n muchi, datorit ntreruperii
circulaiei sngelui i imposibilitii eliminrii produselor metabolice. n
general, glicoliza nceteaz nainte ca tot glicogenul s fie degradat complet
ca urmare: a inhibrii enzimelor glicolitice datorit acidificrii esutului
muscular; a dispariiei AMP-cofactor necesar anumitor enzime glicolitice; a
nivelului iniial redus de glicogen; a conversiei adenin-nucleotidelor la
derivai inozinici care pot opri fluxul metabolic (AMP-ul este convertit la IMP
i amoniac de enzima AMP dezaminaz ). n cteva minute dup moarte,
activitatea mu chiului scade rapid, pompa de calciu a reticulului
sarcoplasmatic i pompa de sodiu-potasiu din membrana celular continu
s funcioneze pentru a deplasa ionii respectivi mpotriva gradienilor de
concentraie.
Paralel cu acumularea acidului lactic n muchi se elibereaz, pentru
+
fiecare molecul de acid, cte un proton de H care determin scderea
pH-ului i creterea aciditii crnii pn la atingerea valorii pH-ului ultim,
diferit n funcie de specia animalului (5,4 - 5,7). Declinul pH-ului este
aproape liniar i decurge paralel cu creterea concentraiei de acid lactic
pn la valori mai mari de 100 mmol. Concentraia de ATP rmne relativ
stabil pentru primele ore post-mortem i apoi ncepe s scad liniar, odat
cu diminuarea cantitii de fosfocreatin. Fosfocreatina este, n general,
degradat nainte ca pH-ul s fi atins valoarea 6,0 (6 ore pentru porc, 18-24
ore pentru vit , 6-12 ore pentru oaie i mai puin de 3 ore pentru pasre) .
Alurile generale ale curbelor i relaiile dintre diferii parametri sunt diferite
n funcie de specia animalului (figura 3.10).
Figura 3.10
Modificrile fizice i
chimice n muchiul de
porc posmortem
(ATP- acidul
adenozintrifosforic; LA
- acidul lactic; FC -
fosfocreatina; Ext -
extensibilitate)

n timpul conversiei muchiului n carne, n funcie de evoluia pH-ului

post-sacrificare, se pot ntlni trei stri anormale:
- crnuri acide (RSE, Red Soft Exudative) caracterizate prin: viteza de
scdere a pH-ului normal , culoare normal, consisten moale i aspect
general normal, pH-ul ultim foarte sczut; calitate inferioar cu consecine
negative asupra randamentului de transformare, datorit pierderilor mari la
tratament termic.

35
 Acest defect este ntlnit la rasa de porcine Hampshire care posed
nsuirea genetic de acumulare n muchi n timpul vieii a unor cantiti
mari de glicogen;
- crnuri cu viteza de scdere a pH-ului anormal de mare (crnuri PSE).
Muchiul PSE (Pale Soft Exudative) frecvent ntlnit la porcine este caracterizat
prin: formarea rapid de acidului lactic; declinul rapid al pH-ului post-mortem,
astfel nct pH -ul ultim este atins n cteva zeci de minute (45 minute) i nu n
cteva ore cum se ntmpl la crnurile normale; aspect decolorat, asemntor
cu carnea fiart; consisten moale, consecina dispariiei elasticitii; caracter
pronunat exsudativ, datorit anulrii capacitii de reinere a apei i instalrii
unei marcante nsuiri hidrofobe.
Carnea PSE constituie o mare problem pentru industria alimentar
datorit: denaturrii proteinelor structurale sub influena temperaturii ridicate
i a pH-ului redus; modificrii proprietilor funcionale ale proteinelor , n
sensul reducerii drastice a capacitilor de reinere a apei, de legare, de
emulsionare i de stabilizare a emulsiilor; pierderilor n greutate mai mari n
timpul afumrii i tratamentului termic; diminurii randamentelor la
procesarea produselor realizate pe baz de carne srat; nrutirii calitii
produselor finite, care devin tari i lipsite de suculen.
Problema este cauzat de stresul (condiiile la ncrcare, transport i
pre-sacrificare) din timpul vieii animalului, n special, la rasele mai
susceptibile genetic la stress. Ca rspuns la condi iile de stress porcii tind
s consume mai repede glicogenul din muchi cu producere de acid lactic.
Acest acid se acumuleaz n esut (acidoz muscular) i nu mai este
ndeprtat n sistemul circulator ca la animalele normale. Dezvoltarea crnii
PSE se asociaz mai mult cu muchii care conin mai multe fibre albe, cum
este cazul muchiului Longissimus dorsi. Condiia PSE poate fi parial
atenuat, prin manipularea cu grij a animalelor pre-sacrificare i prin
refrigerarea rapid a semicarcaselor dup sacrificare pentru ca glicoliza
post-mortem s se desfoare lent, iar dinamica pH-ului crnii s se
menin n limite normale.
Crnurile PSE nu sunt recomandate la fabricarea semiconservelor i a
conservelor de carne. Ele sunt admise la fabricarea salamurilor comune n
amestec cu crnurile normale i cu ageni de extensie i la salamurile
crude, dar numai n procent de 25%;
- crnuri cu pH ridicat (c rnuri DFD, Dark Firm Dry) la care scderea
pH-ului se ntrerupe precoce, datorit produciei limitate de acid lactic,
consecin a fiind intrarea n rigiditate la pH ridicat. Muchiul DFD poate s
apar la animalele care sunt extrem de agitate nainte de sacrificare sau n
orice alt condiie care determin epuizarea rezervei de energie a
muchiului. Carnea DFD prezint: o vitez redus de scdere a pH-ului i o
valoare ridicat a pH-ului ultim (figura 3.11.); o capacitate de reinere a apei
bun; o culoare nchis, textur ferm, aspect uscat la suprafa; o durat
de p strare redus datorit alterrii microbiene; o textur nchis ceea ce
face ca penetraia srii s fie restricionat i s apar frecvent spoturi
necolorate. Carnea DFD este mai frecvent ntlnit la carnea de vit, n
comparaie cu carnea de porc i trebuie exclus la fabricarea salamurilor
crude-uscate, pentru a evita contaminarea microbian i datorit capacitii
mari de reinere a apei.

3.1.4.2. Modificrile proteinelor

La nivelul proteinelor muchiului au fost constatate o serie de modificri

postmortem. Proteinele miofibrilare, cum sunt desmina, troponina T, titina,
36
nebulina i vinculina sunt parial sau total degradate n primele sptmni
postmortem. Conform profilului fragmentelor generate in vitro, enzimele
proteolitice, responsabile pentru degradarea proteinelor, au fost identificate a fi
calpainele. Calpainele sunt proteaze activate de calciu, care au fost descrise
de Dayton i colaboratorii si. n muchi au fost identificate trei izoforme diferite
ale calpainelor: m-calpaina, - calpaina i P94 -calpaina. M-calpaina este
activat de niveluri milimolare de calciu, pe cnd i -calpaina necesit
concentraii micromolare pentru activare. Recent, a fost descris P94-calpaina
ca fiind puin mai mare, dect celelalte dou izoforme, rolul ei n degradarea
proteinelor este nc necunoscut, deoarece nu s-a reuit izolarea enzimei din
muchi sub forma activ. n ceea ce privete degradarea postmortem a
proteinelor s-a sugerat ipoteza c ionii de calciu din reticulum sarcoplasmatic
sunt eliberai n citosol i activeaz calpainele, dup ce ATP-ul este degradat.
Aceast ipotez este susinut de o serie de constatri: I. imersarea muchiului
striat ntr-o soluie de calciu sau injectarea muchiului cu soluie de sruri de
calciu conduce la accentuarea degradrii proteolitice; II. esutul muscular de la
oaia callipyge, care are niveluri ridicate de calpastatin n muchi (inhibitorul
natural al calpainelor), prezint viteze mai reduse de degradare postmortem a
proteinelor; III. proteinele care sunt degradate de calpaine n testele
experimentale sunt similare cu acelea care sufer modific ri n muchi
postmortem. Calpainele prezint un maxim de activitate la pH 7,0, dar
activitatea lor este inhibat la pH-ul ultim de 5,5. Activitatea -calpainei scade
repede dup moartea animalului, dar m-calpaina este mai stabil. Activitatea
calpastatinului, de asemenea, scade dup sacrificarea animalului i rmne
neclar cum acest inhibitor al calpainelor este implicat n controlarea degradrii
proteinelor.

Figura 3.11. Evolu ia pH-ului

muchilor normal, PSE i DFD

3.2. Compoziia chimic a crnii

Compozitia chimica a crnii este foarte important pentru compoziia

produsului finit. Carnea slab are o compoziie chimic relativ constant,
apropiat de cea a esutului muscular, dar compoziia crnurilor care includ
i grsimea extern este foarte variabil.
Din punct de vedere chimic, componentele majore ale crnii sunt apa,
proteinele i grsimea. La esutul muscular apa reprezint 72 - 75%,
proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% i srurile minerale 0,8 - 1,8%.
Apa este componentul cantitativ cel mai important al crnii, ea
reprezint la carnea slab un procent de circa 70%, fiind de aproximativ 3,5
- 7,7 ori mai mare dect procentul de proteine, prezent n esutul muscular.
n esutul viu, pentru fiecare kg de protein , corpul sintetizeaz 3,5 - 3,7 kg
ap, necesar pentru imbibiia biopolimerilor. Carnea cu coninut mare de
grsime va avea niveluri mai mici de proteine i de ap. esutul gras
conine, n general, 5 - 20% ap.
37
 Proteinele crnii sunt grupate n trei mari categorii (figura 3.12):
miofibrilare (solubile n soluii saline cu tria ionic 0,3); sarcoplasmatice
(solubile n ap i n soluii saline cu tria ionic, <0,1, la pH neutru) i
stromale (insolubile n ap sau soluii saline). Aceste trei grupe de proteine
au proprieti diferite, care afecteaz difereniat caracteristicile crnurilor la
procesare.

Figura 3.12. Clasificarea proteinelor crnii

Proteinele miofibrilare, denumite proteine contractile, formeaz, n mod

normal, structurile filamentoase din carne i determin volumul muchiului.
Aceste proteine sunt responsabile pentru contracia muchiului animalului viu i
pentru comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i de maturare.
Proteinele miofibrilare (miozina i actina): asigur valoarea nutritiv a
crnii; determin capacitile: de reinere a apei, de hidratare, de
emulsionare ale crnii (90% din capacitatea de emulsionare a crnii este
datorat proteinelor miofibrilare) i de tamponare (proprietate funcional
important la obinerea salamurilor crude-uscate); determin legarea
bucilor de carne la fabricarea uncilor restructurate, a compoziiilor de
salamuri crude-uscate sau alte tipuri de salamuri (salamuri emulsionate,
bradt), au un rol important n reinerea apei; particip n mod difereniat la
capacitatea de formare a gelurilor, miozina i actomiozina avnd importan
deosebit n gelificarea pastei de carne i a exsudatului la tratament termic
sau sub aciunea concentraiilor ridicate de sare (formarea texturii
salamurilor crude-uscate). Actina manifest o capacitate de gelificare mult
mai redus n comparaie cu miozina, ea prin legare de miozin modific
caracteristicile de gelificare ale acesteia, n sensul reducerii acestora, pe
cnd tropomiozina nu manifest efect asupra gelificrii pastei de carne.
Caracteristicile de gelificare ale actomiozinei sunt determinate de
poriunea corespunztore miozinei, n special de lanul greu al moleculei de
miozin, care prezint specificitate de specie. Mai mult de jumtate din
aminoacizii, care constituie molecula de miozin, sunt hidrofili i aproximativ
80% din acetia sunt aminoacizi cu caracter acid sau bazic i care prin
expunere la suprafaa moleculei intr n contact direct cu apa.
La realizarea reelei structurale tridimensionale n timpul gelificrii
solului de proteine miofibrilare particip legturile:
- saline intermoleculare formate ntre aminoacizii lanurilor proteice
ncrcai cu sarcini diferite, ele avnd rol important n stabilizarea structurii
reelei diferitelor geluri alimentare;
- de hidrogen intermoleculare. Tirozina, serina i treonina conin o
grupare hidroxil i resturile de prolin i hidroxiprolin o grupare imino,
38
ambele acionnd ca donori sau acceptori de protoni, pe cnd resturile de
glutamin i asparagin conin o grupare carbonil care acioneaz ca un
acceptor de protoni;
- disulfitice formate prin oxidarea a dou resturi de cistein (-S-S-);
- interaciunile hidrofobe sunt generate de interaciunea dipol-dipol,
dintre moleculele nepolare. Aproximativ 25% din aminoacizii care constituie
molecula de miozin sunt aminoacizi hidrofobi, cum este cazul alaninei,
valinei, leucinei, izoleucinei, prolinei, triptofanului i fenilalaninei. Dac
aceste resturi hidrofobe sunt n contact cu moleculele de ap, se formeaz
o structur, denumit clarthrate sau iceberg, instabil termodinamic prin
care un numr mare de molecule de ap sunt legate prin hidrogen una de
alta n jurul restului de aminoacid (hidratare hidrofob);
- contribuie la fermitatea produselor.
Majoritatea procese tehnologice sunt orientate asupra manipulrii
proteinelor din aceast grup, de aceea cele mai bune materii prime, pentru
ob inerea produselor procesate pe baz de crnuri srate, sunt acelea care
au cele mai ridicate niveluri de proteine miofibrilare.
Proteinele plasmei, denumite proteinele sarcoplasmatice, sunt gsite n
interiorul fibrei musculare. Ele sunt componente ale masei fluide, care
nconjoar proteinele miofibrilare din miofibrile i sunt importante prin funciile
lor biochimice de producere a energiei pentru sinteza proteinelor i pentru
ndeprtarea produselor de metabolism. Proteinele sarcoplasmatice se extrag
uor din muchi cu ap i sunt uor de identificat n fluidul care se elimin la
decongelarea crnii. n aceast grup, sunt incluse sute de proteine diferite,
majoritatea cu func ii enzimatice, dar n cantiti mici. Efectul proteinelor
sarcoplasmatice asupra frgezimii crnii este relativ redus i se constat, n
deosebi, n situaii speciale, n cazul crnii exsudative.
Din punct de vedere tehnologic mioglobina este cea mai important
protein care aparine acestei grupe, ea fiind pigmentul crnii. Mioglobina
este o cromoproteid, este colorantul rou purpuriu al crnii, solubil n ap,
care depoziteaz oxigenul necesar pentru metabolismul aerob; reprezint
80% din pigmen ii totali ai crnii. Ea conine o parte proteic, globina i un
hem cu un atom de fier bivalent n centrul inelului porfirinic (coninutul de
fier al mioglobinei este de 0,34%). Hemul mioglobinei prezint un situs activ
la care pot fi legai diferii compui: oxigenul, oxidul de azot, CO, CO 2 i
sulful cu modificarea culorii mioglobinei. Culoarea mioglobinei variaz cu:
- tipul de carne;
- starea de oxidare a fierului (rou strlucitor sau purpuriu n cazul
2+ 3+
Fe i rou nchis sau maro n cazul Fe );
- prezena liganzilor i tria legturii formate;
- starea fizic a proteinei (rou purpuriu pentru forma nativ i roz sau
maro pentru proteina denaturat);
- integritatea ciclului porfirinic (rou purpuriu sau maro pentru ciclul intact,
verde n cazul ciclului substituit i verde sau galben pentru ciclul deschis).
Nivelul de mioglobin este variabil fiind condiionat de activitatea muscular,
deci de nevoia de oxigen a muchilor i crete cu vrsta animalului. Muchii
roii ai animalelor domestice conin 4 - 20 mg mioglobin/g esut proaspt, iar
cei mai puin colorai 1 - 3 mg/g. Carnea animalelor slbatice (vnat) conin mai
mult mioglobin dect a animalelor domestice. Oxidarea mioglobinei cu
formare de metmioglobin este accelerat de lumin, temperatura ridicat, pH-
ul crescut, ventilaia puternic nsoit de deshidratare, precum i de unele
metale precum fierul i zincul. Alterarea mioglobinei prin aciunea bacteriilor
conduce la formarea de cholemioglobin i sulfmioglobin, ambele de culoare
verde, compui care
39
rezult fr ruperea ciclului porfirinic. n cazul sulfmioglobinei grup rile
sulfhidrilice cu care reacioneaz mioglobina sunt furnizate de aminoacizii
cu sulf (cistein, cistin, metionin) sau ali compui sulfurai din structura
heteroproteidelor. n figura 3.13 sunt prezentate cile de oxidare a
mioglobinei.

Figura 3.13. Cile de

oxidare a mioglobinei

Proteinele esutului conjunctiv transmit micarea generat de

proteinele miofibrilare la scheletul corpului, de aceea proteinele esutului
conjunctiv sunt deosebit de rezistente i puternice. Colagenul este proteina
major a esutului conjunctiv din carne (40 - 60% din proteinele colagenice)
i este similar celui gsit n piele, ligamente i tendoane. Coninutul de
colagen variaz cu tipul de muchi; n cadrul aceluiai muchi, cu vrsta
animalului, el devenind mai tare la animalele adulte i mai abundent la locul
de ataare a muchiului de os. Muchii utilizai pentru locomoie, cum sunt
muchii de la picioare au niveluri mai mari de colagen, dect muchi utilizai
ca suport, cum sunt muchii dorsali. Aceast grup de proteine prezint
interes pentru produsele procesate deoarece: sunt sursele de materii prime
mai ieftine; au proprietii funcionale slabe; au valoare nutritiv redus i
au impact asupra texturii i calitii produsului finit.

3.3. Ingrediente non-carne

La fabricarea salamurilor se utilizeaz un numr mare de ingrediente

non-carne cu rol important n formulrile de salamuri. Aceste ingrediente
stabilizeaz amestecurile i adaug caracteristici i arome specifice. n mod
tradiional se utilizeaz ageni de extensie i de ngroare, ap, sare, nitrit,
nitrai, ascorbai/erisorbai, glucide, antioxidani, inhibitori de mucegai,
condimente, aromatizani.
Apa. Chiar dac apa se ntlnete n mod natural ca un component al
crnii, productorii de salamuri adaug ap la formulrile de salamuri, n
cantiti specifice, pentru: mbuntirea consistenei amestecului i suculenei
produselor; substituirea unei pri din grsime; dizolvarea unor ingrediente i
asigurarea transportului acestora (saramur); controlul temperaturii la
cuterizare i malaxare; optimizarea costului final al produsului.
Apa se adaug i se folosete la fabricarea produsele de carne sub
form lichid, solid (fulgi de ghea ) i vapori, n cazul tratamentelor
termice. La utilizarea apei se are n vedere duritatea apei, calitatea
microbiologic, prezena unor prooxidani (fier, cupru, crom).
Pentru salamurile proaspete (crnai proaspei de porc) este permis un
adaos total de ap de 3% din masa produsului. Fabricanii de salamuri fierte

40
pot folosi cantitii diferite de ap n funcie de cantitatea de grsime.
Coninutul maxim de grsime este limitat la 30%, iar cantitatea de ap i
grsime la 40%. Prin substituirea unei pri din grsime cu ap, se poate
crete cantitatea de ap adugat, dar orice umiditate peste limit de 40%
se consider ap adugat, care se calculeaz cu relaia:
Ap adugat = Total ap (4 x P), P - coninutul procentual de proteine.
Sarea este un ingredient esenial pentru orice formulare de salamuri,
ea fiind adugat la produsele de carne din mai multe raiuni.
Efectele tehnologice se refer la: creterea triei ionice i solubilizarea
proteinelor cu consecine asupra mbuntirii texturii produselor i a
capacitii lor de legare a apei i a grsimii; creterea capacitii de legare a
produselor fin sau grosier mrunite, cum ar fi salamurile emulsionate
(crenvurti, parizer) i alte produse restructurate; mbuntirea frgezimii
crnii crude; creterea randamentului dup fierbere a produselor din carne
slab.
Efecte senzoriale. Sarea este adugat, la niveluri diferite la produsele
procesate, pentru proprietile specifice de gust i pentru mbuntirea
aromei altor ingrediente:
- mbuntete gustul dulce al unor aminoacizi, glicina, alanina i
serina. Acest efect de mbuntire a aromei este legat de influena srii
asupra activitii apei, n esen, sarea leag unele molecule de ap i
crete astfel concentraia efectiv a substanelor de arom din soluie i
amelioreaz volatilitatea lor;
- sarea i componentele care conin sodiu reduc senzaia de amar,
nivelurile mai ridicate de sare suprim gusturile i aromele individuale.
- crete tria ionic (numrul de particule solubilizate din volumul de
solvent) a fazei apoase, care influeneaz legarea ionilor de sodiu de
sistemul proteic i de alte molecule insolubile. n consecin, prin legarea
sodiului se reduce perceperea salinitii.
Influena srii este produs specific, aroma general a fiecrui produs
este afectat att de natura chimic a ingredientelor i textura lor, ct i de
nivelul lor de utilizare.
Efecte de conservare. Pentru majoritatea tipurilor de produse de carne
sarea este utilizat i pentru efectele ei de conservare. La produsele
procesate pe baz de carne srat ea acioneaz sinergetic cu
azotitul/azotatul, cu aciditatea mediului (pH-ul) i temperatura, efectul de
conservare fiind realizat n combinaie cu alte tehnici de conservare, cum ar
fi pasteurizarea, afumarea, fermentarea, uscarea i sterilizarea.
Principalul mecanism de conservare a srii const n reducerea activitii
apei (aw), apa biologic disponibil pentru supravieuirea i dezvoltarea
microorganismelor. Sarea, din faza apoas a unui produs alimentar, leag
unele molecule de ap, conduce la reducerea nivelului de ap liber i
afecteaz, n special, dezvoltarea microorganismelor patogene i de alterare.
La scderea activitii apei este foarte important natura chimic a srii,
deoarece unii compui chimici dei cresc, n aceeai msur, presiunea
osmotic nu au acelai efect de reducere a activitii apei.
Microorganismele rspund la stressul osmotic, determinat de prezena
clorurii de sodiu, prin acumulare de ioni anorganici i de substane solubile,
active din punct de vedere osmotic, distribuite n citosol, capabile s
contracareze efectul duntor al stressului hiperosmotic, denumite compui
compatibili cu masa molecular mic, netoxice, solubili n ap, compatibile cu
metabolismul celular (glucide, polioli, betaine i diferii derivai ai aminoacizilor).
n cazul bacteriilor halofile se acumuleaz ioni de potasiu i trehaloz ca
osmoregulatori ntr-o cantitate dependent de concentraia
41
clorurii de sodiu din mediul extern (0 - 4% NaCl). Raiunea pentru sinteza
trehalozei poate fi atribuit ionilor de potasiu care au efect de a excreta ioni
de sodiu n exteriorul membranei, totui ionul de potasiu el nsui, ca i ionii
de sodiu la concentraii ridicate, are efect citotoxic i atunci trehaloza ia
locul ionilor de potasiu. La salamurile crude sarea se utilizeaz ndeosebi
pentru efectul de conservare. Pentru o conservare eficient este necesar o
concentraie de sare de circa 17%, concentraie care nu mai este specific
pentru industria crnii, datorit asocierii sr rii cu folosirea frigului artificial
pentru conservarea produselor. n ultimul timp sarea a primit critici
importante deoarece ea este principala surs de sodiu n dietele umane. S-
a estimat c n medie un consumator poate ingera pn la 12 g de sodiu pe
zi. Produsele cu coninut ridicat de sodiu sunt considerate ca riscante
pentru hipertensivi, ca i produsele cu niveluri ridicate de alte minerale cum
ar fi calciu, magneziu sau fier.
Deoarece clorura de sodiu poate s conduc la hipertensiune, aceasta
poate s fie substituit, ntr -o anumit proporie (pn la din cantitatea
adugat) de alte sruri fr sodiu, cum sunt clorura de potasiu i clorura
de calciu, dar clorura de potasiu poate imprima gust amar, n special,
produselor de carne.
Agenii de srare , azotiii (nitriii) i/sau azotaii (nitra ii) au fost
utilizai la srarea crnii iniial ca impuriti prezente n sare, ca mai trziu
s fie adugai n mod intenionat n formulrile de salamuri, semiconserve
i la unele tipuri de conserve de carne. Azotiii manifest efect asupra
comportamentului microorganismelor i caracteristicilor senzoriale ale
preparatelor de carne prin:
- aciunea bacteriostatic i bactericid pe care o manifest. Azotitul
chiar n doze mici (80 - 150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor
microorganisme i bacterii patogene (Salmonella, stafilococi);
- prevenirea germinrii sporilor de Clostridium botulinum;
- frnarea produciei de toxin botulinic;
- controlul dezvoltrii bacteriilor n timpul procesrii i depozitrii.
Efectul azotitului asupra duratei de pstrare sau prevenirea dezvoltrii
bacteriilor patogene este dependent de temperatura de depozitare i
descrete cu creterea temperaturii de depozitare;
- inhibarea oxidrii grsimilor din crnuri i reducerea dezvoltrii
rncezirii oxidative;
- formarea culorii specifice a preparatelor de carne. Dezvoltarea culorii
este realizat atunci cnd pigmentul muscular (mioglobina) n mediu acid se
combin cu oxidul de azot (NO, format din azotit) pentru a forma
nitrozomioglobina. Aceast reacie este afectat de temperatur, pH, agenii de
oxido-reducere. Nitrozomioglobina este relativ rezistent la lumin i oxigen,
dar devine stabil la tratament termic prin denaturarea termic a globinei din
structura pigmentului. Astfel, la crnurile srate fierte i produsele din carne se
menine o culoare roie strlucitoare, n contrast cu crnurile nesrate care
devin gri dup fierbere. Pentru realizarea unei culorii corespunztoare la
salamurile fierte sunt necesare 3 - 50 mg azotit/kg;
- dezvoltarea gustului caracteristic crnurilor srate cu adaos de azotit.
Dezvoltarea aromei de srare se bazeaz pe diferite reacii dintre azotit i
componentele crnii. Aroma tipic a produselor de carne srate se
realizeaz la un adaos de azotit de 20 - 40 mg/kg. Azotiii produc reaciile
dorite mult mai repede dect azotaii, de aceea sunt mai frecvent utilizai.
Procesul de conversie a azotailor n produs n specii chimice reactive este
mult mai lent i mai puin sigur dect n cazul folosirii azotitului. Azotaii i
azotiii pot fi toxici pentru om, de aceea utilizarea acestor ingrediente n
42
formulrile pe baz de carne este controlat cu mult grij i sunt
considerate ingrediente restrictive. Nivelurile maxime de azotai i azotii
acceptat de FSIS sunt indicate n tabelul 3.1.

Tabelul 3.1. Concentraiile de azotai /azotii din unele produse de carne

Agent de srare Cantitatea de azotit sau azotat
Amestec de srare (99.4% NaCl + 0,6% Toate produsele de carne: 100 mg/kg ca azotit de
NaNO2) sodiu,
Azotat de potasiu (KNO3) Salamuri crude-uscate, 100 mg/kg ca azotat de sodiu
Azotit de sodiu unc srat-uscat 150- 200 mg/kg
Azotit de sodiu Bacon 120 mg/kg
Azotit i azotat de sodiu unci srate-uscate, 600 mg/kg ca azotat de sodiu

Azotitul de sodiu n doze suficiente este toxic pentru om. Nivelul letal pentru
omul adult este de 1 g nitrit de sodiu (14 mg/kg corp). El determin:
- relaxarea muchilor netezi; creterea presiunii sngelui;
- produce oxidarea hemoglobinei la methemoglobin, incapabil s
transporte oxigenul (semnele i simptoamele intoxicaiei cu azotit includ
cianozare intens, nausea, vertigo, vomismente, colaps, spasme dureroase
abdominale, tahicardie, tahipnee, com, convulsii, moarte);
- azotitul este un iritant primar, tumorigen, mutagen i contribuie la
formarea nitrozaminelor cancerigene in vitro i in vivo.
Cantitatea de azotit adugat la produs trebuie s fie stabilit n etapa de
realizare a formulrii, pe baza cantitii totale de carne i subproduse de
carne. Azotiii dispar repede n produsul finit i azotitul rezidual nu reflect
cantitatea adugat iniial n formulri. Azotitul rezidual din produsul finit se
determin analitic. Factorii care afecteaz consumul azotiilor n sistemul
complex al formulrilor de produse de carne sunt: coninuturile de proteine,
lipide, numrul de grupri SH libere; pH-ul crnurilor, temperatura de
maturare i durata procesului de maturare; prezena agenilor reductori
(ascorbai, erisorbai); coninutul de mioglobin i hemoglobin rezidual
din carne; nivelul de azotit adugat iniial; activitatea enzimelor proprii crnii
care contribuie la oxidarea azotitului la azotat.
Acceleratorii de srare, cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau
ascorbaii /erisorbaii, sunt utilizai pentru a grbi procesul de srare prin
transformarea mai rapid i complet a azotitului, conform reaciei:
2 HNO2 + C6H8O6 2 NO + 2 H2O + C6H6O6
Prin transformarea complet a azotitului este posibil reducerea cantitii
de NaNO2 adugat iniial i n consecin a nivelului de azotit rezidual din
produsul finit i a celui de azotat, format n sistemele de carne, tratat numai cu
azotit. De asemenea, acceleratorii de srare contribuie la: stabilizarea culorii
produsului finit, datorit aciunii antioxidante, ei putnd aciona sinergetic n
prezena unui antioxidant; diminuarea riscului formrii de nitrozamine, fie prin
creterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual, fie prin blocarea nitrozrii
aminelor de ctre azotit. USDA accept un nivel maxim de nitrozamine de 10
g/kg. n unele produse pe baz de carne i pete srate au fost constatate
urmtoarele niveluri de nitrozamine: carne srat la rece 0-4 g/kg; crnuri din
conserve; salamuri; bacon prjit 0-3 g/kg nitrozamine.
La folosirea acidului ascorbic i ascorbailor trebuie s se respecte
urmtoarele condiii:
- doza maxim de acid ascorbic este de (0,4 - 0,5) g/kg carne.
Supradozarea acceleratorilor de srare contribuie la scderea potenialului

43
de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile dezvoltrii bacteriilor
denitrificatoare i la creterea cantitii de nitrozamine formate;
- se adaug la sfritul cuterizrii pentru a mpiedica eventualele
combinaii cu fierul (se formeaz pete de culoare neagr) i pentru a se
evita formarea unei cantiti mari de oxid de azot (NO), chiar de la nceput,
mrindu-se pierderile de azotit prin volatilizarea NO;
- se prefer adaosul de ascorbat (acid izoascorbic sau erisorbat de
sodiu) n locul acidului ascorbic, deoarece este un reductor mai blnd, are
o aciune de durat i se pstreaz mai bine n mediu cald i umed;
- nu se folosete acidul ascorbic sub form de cristale mari, pentru a
se evita nverzirea local atunci cnd acidul ascorbic acioneaz ca oxidant;
- pentru o mai bun distribuie se recomand amestecarea
acceleratorilor de srare cu condimentele;
- nu se recomand folosirea acceleratorilor de srare n cazul
salamurilor crude unde ca agent de srare se folosete azotat, deoarece
ascorbatul nu reacioneaz cu acesta. Cantitatea maxima de acid ascorbic
care se poate utiliza este de 0,375 g/100 kg carne.
Glucidele frecvent utilizate sunt zaharoza i dextroza, lactoza, siropul
de glucoz din porumb, maltoza. Nivelul maxim de utilizare difer n funcie
de natura glucidului i de tipul de produs i poate fi de 2% pentru dextroz
i zaharoz i de 2,5% pentru siropul de glucoz din porumb solid. Pentru
produsele fermentate se prefer nivelurile cuprinse ntre 0,5 - 1%. Glucidele
sunt adugate n formulrile de salamuri pentru: reducerea intensitii
gustului de srat; aciunea de modulare direct a aromei produselor;
creterea triei ionice cu consecine favorabile asupra solubilizrii
proteinelor structurale; prevenirea pierderilor de umiditate datorit
higroscopicitii lor; asigurarea sursei de glucide pentru dezvoltarea
microflorei de fermentaie care n procesul lor metabolic produc acid lactic,
care influeneaz pozitiv: nroirea crnii i stabilitatea culorii; formarea
aromei, gustului i mirosului; mbuntirea consistenei batoanelor de
salam fermentat - uscat i asigurarea conservabilitii produselor.
Glucidele pot fi utilizate i de microorganismele nedorite din
compoziie, cnd influeneaz negativ calitatea (produse cu structur
poroas prin formare de gaze i gust usturtor prin formare de acid acetic).
La utilizarea glucidelor trebuie s fie respectate condiiile: glucidele
adugate prin metabolizare trebuie s conduc la acidifierea pastei, deci s
contribuie la reducerea valorii pH-ului; glucidele s nu fie supradozate, n
special cnd se folosete azotat drept agent de srare, deoarece acidifierea
are loc rapid mai ales la temperaturi ridicate i azotatul nu mai este redus la
azotit, cu consecine negative asupra nroirii crnii; la o subdozare a
glucidelor, scderea pH-ului este nesatisfctoare i uscarea produsului are
loc necorespunztor; la utilizarea glucozei se va folosi ca agent de srare
numai azotit. Ca ndulcitor pentru francfurter se poate utiliza i sorbitolul n
proporie de 2%.
Polifosfaii. Efectele principale ale polifosfailor n sistemele de carne
se manifest asupra pH-ului, triei ionice, extraciei proteinelor miofibrilare,
legrii cationilor divaleni i asupra vscozitii i conduc la:
- mbuntirea capacitii de legare a apei de ctre carne prin creterea
triei ionice. Polifosfaii ionizeaz n ap i formeaz polielectrolii, ceea ce
determin plasarea acestora la situsurile pozitive ale proteinelor crnii, fapt
care va cauza repulsia electrostatic ntre lanurile proteice, creterea spaiilor
dintre acestea i legarea unei cantiti suplimentare de ap;
- creterea pH-ului (fosfaii alcalini cresc pH-ul cu 0,1 - 0,6 uniti de pH n
funcie de polifosfatul utilizat) care conduce la ameliorarea capacitilor de
44
reinere a apei i de hidratare a crnii. Efectul polifosfailor asupra pH-ului
crnii este mai redus dect n cazul apei, datorit capacitii de tamponare
a crnii;
- creterea solubilitii proteinele structurale ca urmare a creterii triei
ionice a crnii i a valorii de pH. n funcie de impactul asupra extraciei
proteinelor structurale, polifosfaii disponibili comercial sunt clasai n
urmtoarea ordine descresctoare: pirofosfatul tetrasodic sau tetrapotasic <
tripolifosfatul de sodiu sau potasiu < hexametafosfatul de sodiu;
- creterea capacitii de emulsionare a proteinelor prin disocierea
complexului actomiozinic cu formare de miozin i actin, miozina
stabilizeaz mai bine emulsiile pe baz de carne dect actomiozina;
2+ 2+ 2+
- legarea ionilor divaleni (Ca , Mg , Fe ) dintr-un sistem de carne;
- diminuarea proceselor de rncezire oxidativ ntruct polifosfaii
acioneaz ca antioxidani prin chelarea unor ioni. Fosfaii cu masa
molecular mare, cum este cazul hexametafosfatului de sodiu sunt mai
activi n chelarea ionilor de calciu, fa de fosfaii cu lan molecular scurt, iar
pirofosfatul de sodiu prezint afinitate mai mare pentru ionii de magneziu;
- reducerea vscozitii amestecurilor de carne, ceea ce va conduce la
reducerea friciunii dintre carne i organele de lucru ale cuterelor sau
malaxoarelor i la limitarea creterilor de temperatur n timpul cuterizrii
sau malaxrii;
- stabilizarea aromei i culorii produsului;
- creterea duratei de pstrare a produselor;
- mbuntirea suculenei produselor;
- micorarea pierderilor de ap la tratament termic i creterea
randamentului n produs finit.
Cantitatea maxim de polifosfai, cu nalt grad de puritate aprobat
pentru salamuri, este de 0,5% la greutatea produsului finit. Polifosfaii
prezint dezavantajul c pot imprima arom de spun atunci cnd se
utilizeaz peste limitele legale sau se folosesc polifosfai prea alcalini.
Polifosfaii utilizai n industria crnii sunt: tripolifosfatul de sodiu care
o
prezint o solubilitate redus n ap (15 g/100 g ap la 50 C) i un pH al
soluiei 1% de 9,8; hexametafosfatul sarea Maddrell insolubil, sarea
Graham este foarte solubil; pirofosfatul de sodiu (tetrasodic) are
solubilitatea de 5 g/110 g ap i pH-ul 10,2; fosfatul acid de sodiu reduce
pH-ul cu 0,4 uniti i accelereaz dezvoltarea culorii prin creterea
conversiei azotatului la azotit, micoreaz vscozitatea compoziiilor i
contribuie la curgerea lor mai uoar; fosfatul monosodic, cu solubilitatea
de 65 g/100 g ap; fosfatul disodic cu solubilitatea de 4 g/100 g ap.
Fosfaii de potasiu au solubilitate mai bun (tripolifosfatul de potasiu
178 g/100g ap, pirofosfatul de potasiu 182 g/100 g ap) dect cei de sodiu
i se utilizeaz n amestecuri cu acestea, dar fosfaii de sodiu conduc la o
cretere mai mare a capacitii de reinere a apei. Amestecurile coninnd
85 - 90% tripolifosfat de sodiu i 10 - 15% hexametafosfat de sodiu sunt
combinaii bune pentru stabilizarea emulsiilor, pentru condiionarea duritii
apei i pentru creterea capacitii de reinere a apei.
Funcionalitatea fosfailor este puternic afectat de adaosul de clorur
de sodiu la emulsiile de carne. Cei doi aditivi alimentari n sistemele de
carne acioneaz sinergetic, efectele msurabile ale celor dou ingrediente
combinate fiind mai mari dect efectele lor individuale. Fosfaii exercit un
efect mai mare asupra valorii de pH i asupra solubilitii proteinelor fa de
sare, care manifest un efect mai pronunat asupra puterii ionice i asupra
capacitii de reinere a apei.

45
 Glucono --lactona (GDL) se utilizeaz pentru acidifierea rapid a
pastei pentru salamuri fermentate semiuscate i uscate, deoarece prin
solubilizare n ap se transform n acid gluconic, reacia fiind dependent
de temperatur. Prind adaos de GDL se realizeaz:
- acidifierea rapid a compoziiilor de salam, eliminndu-se riscul
alterrii i n acelai timp, proteinele crnii sunt aduse mai repede la un pH
apropiat punctului izoelectric (5,0 -5,4), la care sarcinile electrice pozitive i
negative ale moleculelor proteice sunt egale, fapt care permite stabilirea
unui numr mare de legturi saline ntre lanurile polipeptidice cu reducerea
drastic a capacitii de reinerea a apei a crnii, ceea ce uureaz
procesul de uscare. n aceste condiii, proteinele capt consisten de gel
i compoziia de salam tinde spre ntrire dup cteva zile;
- accelerarea procesului de nroire prin acidificarea pastei, azotitul
fiind descompus mai rapid n mediu acid;
- selectarea microorganismelor utile, printre care posibil i lactobacilii
productori de H2O2, care modific negativ culoarea produsului;
- mbuntirea consistenei i rezistenei la tiere a salamului crud-
uscat. Efectele pozitive sunt strns legate de doza utilizat, care trebuie s
fie cuprins ntre 0,3 - 0,8%. GDL, frecvent se folosete n proporie de
-1
0,5% fa de carne, iar n saramur n concentraie de 60 gl . Doza peste
1% determin:
- dezvoltarea proceselor de rncezire i apariia defectelor de culoare
(gri) prin selectarea lactobacililor productori de H 2O2. La utilizarea
glucono--lactonei este obligatoriu s se foloseasc numai slnin de prim
prospeime;
- dezvoltarea gustului acid, cu att mai accentuat i mai rapid, cu ct
adaosul de GDL este mai mare;
- apariia unui gust amar prin degradarea acidului gluconic.
n cazul folosirii glucono--lactonei ca agent de acidifiere este necesar s
se respecte urmtoarele condiii:
- s se foloseasc azotit de sodiu i nu azotat de sodiu ca agent de
nroire, deoarece prin scderea rapid a valorii de pH degradarea
azotatului la azotit de ctre bacteriile nitrat-reductoare este frnat;
- pasta de carne cu adaos de GDL trebuie s fie imediat umplut n
membrane, n caz contrar legarea acesteia se va face necorespunztor;
- s se evite temperaturile ridicate la fermentare deoarece peste
efectul de acidifiere al glucono--lactonei se suprapune acidifierea produs
de bacteriile lactice heterofermentative care prin metabolismul glucidelor
produc i CO2, cu consecine asupra calitii produsului;
- la salamurile crude cu diametrul mai mare de 60 mm la care s-a
folosit GDL trebuie s se realizeze climatizarea corespunztoare a spaiilor
de fermentaie pentru a se prentmpina deshidratarea puternic a
straturilor periferice a batoanelor de salam.
Culturi starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de
la o cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare devin apte
de a fi folosite pentru producia unor alimente fermentate.
Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de
microorganisme, selecionate pentru anumite proprieti enzimatice,
importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare. Pentru obinerea
unor produse alimentare, ele pot fi utilizate n stare proaspt, congelat
sau liofilizat. Prin dirijarea unor procese biochimice culturile starter asigur
produselor alimentare un anumit grad de inocuitate, nsuiri senzoriale
deosebite i n unele cazuri i nsuiri nutriionale mbuntite.
Microorganismele implicate n biotehnologia preparatelor fermentate din
46
carne prezint o mare diversitate, dar rolul lor n diferite etape ale
procesului tehnologic este bine definit.
Culturile starter utilizate n industria crnii pot fi clasificate n urmtoarele
grupe: culturi care produc acid lactic (de fermentaie, lactobacilii
i pediococii); culturi care fixeaz culoarea i formeaz aroma (culturi pentru
culoare i arom, micrococii i stafilococii); culturi de acoperire a suprafeei
batoanelor de salam (drojdii i mucegaiuri); culturi bioproductive (care produc
bacteriocine i antibiotice). Unele culturi de bacterii lactice posed proprieti
antimicrobiene care sunt foarte eficiente n inhibarea nu numai a lui
Staphylococcus aureus, dar i a bacteriilor Salmonella i Clostridium
botulinum i a altor microorganisme, care includ i drojdiile.
Culturile starter prezint avantajele: sunt cunoscute calitatea i num
rul celulelor inoculate; culturile sunt optimizate pentru diferite intervale de
temperatur, care permit obinerea de produse fermentate lent, mediu i
rapid; producia de salamuri fermentate se poate realiza tot timpul anului i
n toate zonele climaterice, dac sunt disponibile camere de
fermentare/uscare; asigur obinerea unor produse de calitate constant i
sigure, datorit acizilor organici acumulai n mediu (acid lactic, acetic,
formic) i a substanelor de tip bacteriocine eliberate n sistem; prin
competiia bacteriilor lactice cu cele patogene i de alterare, n ceea ce
privete consumul de nutrieni; prin inhibarea produciei de amine biogene;
inhibarea produciei de nitrozamine cancerigene; micoreaz durata de
maturare, ceea ce nseamn o imobilizare mai redus a spaiilor,
mijloacelor circulante i consumuri mai reduse de utiliti.
Culturile starter frecvent utilizate la fabricarea salamurilor fermentate
sunt indicate n tabelul 3.2.

Tabelul 3.2. Culturile starter utilizate frecvent n producia de salamuri fermentate

Micro- Familia Specia Utilizare
organisme
Bacterii Lactobacillus L. plantarum Lactobacilii se utilizeaz pentru:
lactice L. pentosus - producia de acid lactic care determin:
L. sake scderea pH-ului; reducerea nitritului;
L. curvatus - formarea culorii, aromei (acid lactic, acetic,
etanol, acetoin, diacetil) i consistenei
(rezistena la tiere);
- conservare prin inhibarea microorganismelor
patogene: Salmonella, Staphylococcus aureus;
Salmonella, Clostridium botulinum i prin
controlul microflorei de alterare i patogene
prin producia de H2O2, bacteriocine;
- controlul produciei de amine biogene prin
inhibarea bacteriilor cu activitate
decarboxilazic (inhibare prin competiie fa
de nutrieni i respectiv, prin acidifiere)
- controlul produciei de nitrozamine (aciditatea
format, respectiv pH-ul sczut favorizeaz
transformarea NaNO2 n NO i deci, rmne n
produs o cantitate mai mic de NaNO2, care ar
putea intra n combinaie cu aminele secundare
pentru a forma nitrozamine).
Pediococcus P. acidilactici pentru fermentare rapid i pentru producerea
Pediococcus de H2O2, bacteriocine cu aciune inhibitoare
pentosaceus fa de microorganismele patogene.
Bacterii de Kocuria K. varians - pentru developarea i stabilizare culorii prin:
srare (Micrococcus) elaborare de nitrit i nitrat reductaze; consumul
Staphylococcus S. xylosus de oxigen din interiorul batonului, scderea rH-
S. carnosus ului; distrugerea H2O2 produs de lactobacili
prin sintez de catalaz;

4
7
 - pentru formarea aromei prin: degradarea
proteinelor i lipidelor, distrugerea apei
oxigenate cu ajutorul catalazei, peroxid care ar
favoriza rncezirea grsimilor;
- pentru conservare prin: reducerea nitratului la
nitrit, care are aciune de inhibare asupra
microorganismelor.
Drojdii Debaryomyces D. hansenii - Pentru protejarea culorii de srare prin:
Candida C. famata consumul de oxigen, mpiedicarea formrii
H2O2, distrugerea H2O2 produs de bacteriile
lactice care modific culoarea;
- pentru formarea aromei prin: degradarea
proteinelor i lipidelor, distrugerea apei
oxigenate cu ajutorul catalazei, peroxid care ar
favoriza rncezirea grsimilor i protejarea
suprafeei fa de O2 i lumin;
- pentru conservare prin crearea la suprafaa
batonului de salam a unui microclimat
nefavorabil dezvoltrii microorganismelor de
alterare.
Mucegaiuri Penicillium P. - pentru protejarea culorii de srare prin:
nalgiovense, consumul de oxigen, mpiedicarea formrii
mucegai alb H2O2, distrugerea H2O2 produs de bacteriile
P. lactice care modific culoarea;
chrysogenum, - pentru formarea aromei prin: degradarea
mucegai alb proteinelor i lipidelor, distrugerea apei
oxigenate cu ajutorul catalazei, peroxid care ar
favoriza rncezirea grsimilor i protejarea
suprafeei fa de O2 i lumin;
- pentru conservare prin crearea la suprafaa
batonului de salam a unui microclimat
nefavorabil dezvoltrii microorganismelor de
alterare;
- pentru formarea stratului de suprafa care
asigur protecia fa de uscarea excesiv i
mpiedic formarea inelului de culoare mai
nchis (rand);
- pentru mpiedicarea formrii de micotoxine de
ctre mucegaiurile toxicogene.
Pentru industria crnii firma Hansen (Danemarca) comercializeaz
diferite culturi starter singulare sau multiple pentru fabricarea salamurilor
fermentate i pentru obinerea uncilor srate uscate-maturate.
Culturi starter pentru bioprotecie: Bactoferm F - o cultur standard
multipl capabil de acidifiere blnd i de prevenire a dezvoltrii bacteriei
Listeria monocytogenes. Cultura produce pediocin i bavaricin care menin
Listeria monocytogenes la nivele sigure. Cultura conine Staphylococcus
xylosus, Pediococcus acidilactici i Lactobacillus curvatus. La temperaturi de
o
fermentare reduse <25 C conduce la un profil de acidifiere tradiional, pe cnd
la temperaturi de fermentare mai ridicate (35 - 45C) conduce la formarea unor
niveluri ridicate de acid lactic, caracteristice produselor nord americane
fermentate. Cultura starter, pentru a fi utilizat n industria alimentar, trebuie
s ndeplineasc urmtoarele cerine: s nu prezinte pericol pentru sntatea
omului (s nu fie patogen, toxicogen) i s nu produc antibiotice, care se
utilizeaz n scop terapeutic la om i amine biogene; s conin un anumit
numr de microorganisme utile i viabile pe g/(ml)i un numr ct mai redus de
germeni nedorii; n condiii optime de fermentare, s aib o dezvoltare
avantajoas n raport cu microflora nedorit (de alterare, patogen); s fie
homofermentative, cu o activitate specific de producere a acidului lactic la
o
temperaturi relativ sczute <24 C; s aib activiti proteolitice i lipolitice
limitate, s fie catalazo pozitive, s nu produc cantiti mari de ap
oxigenat; s fie tolerante la NaCl (la

48
concentraii de 2,5 - 3%) i s se dezvolte bine n saramuri cu concentraii
cuprinse ntre 6 - 10% NaCl; s prezinte toleran la nitrii, de 80 - 100 mg
NaNO2 /kg produs; s produc nitratreductaze (micrococi, streptococi i
stafilococi) capabile s reduc nitratul la nitrit; s contribuie la mbuntirea
o
aromei salamului i s nu produc mucus; s fie inactivate la 50 - 60 C
(Luis A.S. Miranda, 1999).
Condimentele acioneaz asupra glandelor salivare i digestive
pentru a promova secreia, stimularea apetitului i pentru a mbuntii
digestibilitatea produselor din carne. Utilizarea lor variaz de la ar la ar
n funcie de climat, consumatori i obi nuin ele culinare. Condimentele
pot fi mprite n trei categorii: condimente care i pstreaz neschimbat
gustul i mirosul, chiar dup expunere ndelungat la temperaturi ridicate
(boia de ardei, salvie); condimente puin rezistente la tratament termic
(piper, rozmarin, cuioare, cimbru) i condimente foarte puin rezistente la
tratament termic (coriandru, mac, maioran, nucoar, piment i ghimbir).
Poteniatorii de arom au rolul de a potena aroma i cuprind:
glutamatul monosodic, ribonucleotidele i hidrolizatele proteice.
Glutamatul de sodiu i alte sruri ale acidului glutamic sunt substane
care mbuntesc aroma produselor de carne i sunt adugate n
concentraie de 0,2%.

5 -Ribonucleotidele (denumirea comercial Ribotid) sunt reprezentate

de 5 - IMP (acidul inozin-monofosforic) i 5 - GMP (acidul guanozin-
monofosoric) i se folosesc n proporie de 0,065 0,03% pentru
potenarea aromei. Pragul de percepie este de 0,01 0,025% pentru 5 -
IMP i 0,02 0,035% pentru 5 - GMP %.
Hidrolizatele proteice sunt obinute prin hidroliza acid cu HCl a
crnurilor de calitate inferioar, finii de soia i glutenului, neutralizare cu
carbonat sau bicarbonat de sodiu i uscare prin pulverizare. Hidrolizate de
bun calitate se obin prin plasmoliza, autoliza i hidroliza enzimatic cu
preparate enzimatice fungice a drojdiei de panificaie. Doza indicat pentru
utilizare este de 1%.
Antioxidanii sunt aprobai pentru a fi utilizai n salamurile proaspete
pentru a ntrzia rncezirea oxidativ i pentru a proteja aroma. Antioxidanii
aprobai includ hidroxibutiltoluenul (BHT), hidroxibutilanisolul (BHA),
butilhidrochinona teriar (TBHQ) i tocoferoli. Aceti compui sunt adugai la
amestecul de condimente, pe baza procentului de grsime din formularea de
produs proasp t (0,01% separat sau 0,02% n combinaie) sau la masa
amestecului pentru formulrile de salamuri fermentate uscate (0,003%).
Agenii de ngroare i de extensie sunt reprezentai de aditivii
proteici, definii ca proteine non-carne i diferite poliglucide. n prezent, sunt
disponibili comercial diferii ageni de extensie i de ngroare pentru
utilizare la salamurile de tip emulsie, salamuri cu structur eterogen i
produse de carne restructurate pentru mbun tirea capacitilor de legare
a apei i de emulsionare, a caracteristicilor de feliere i a consistenei. De
asemenea, ei determin creterea coninutului de proteine, adaug arome
specifice, mbuntesc randamentul la procesare i reduc costurile
formulrilor. Cei mai importan i ageni de extensie pentru preparatele din
carne sunt proteinele de soia, proteinele din lapte, amidonul, finurile i
drojdia. Cantitatea maxim permis pentru agenii de extensie la producia
de salamuri este de 3,5% i este strict reglementat prin lege n unele ri.
Proteinele din soia se prezint sub form de finuri, griuri,
concentrate i izolate texturizare, netexturizate i extrudate.
Fina de soia rezult dup extragerea celei mai mari cantiti de ulei
din boabele de soia dup decorticare.
49
 Griurile de soia sunt particule mai mari, descrise ca grosiere, medii,
fine. Finurile i griurile pot fi degresate, cu coninut sc zut sau ridicat de
grsime. Datorit proprietilor lor func ionale (stabilizarea emulsiei,
legarea apei i sucului), finurile i griurile de soia sunt utilizate n
producia tuturor salamurilor tip emulsii, pateurilor de carne i conservelor
de carne. Deoarece, att fina, ct i griurile conduc la dezvoltarea unui
gust uor amar la produsele de carne, adaosul derivatelor proteice
respective este limitat la maximum 2%.
Concentratele proteice de soia sunt derivate proteice din soia cu un
coninut ridicat de proteine (> 70%). Ele posed capaciti bune de absorb
ie a apei i sunt utilizate la salamurile de tip emulsii, pine de carne tocat
i pateuri de carne (2,5 - 3,0%).
Izolatele de soia sunt forma cea mai rafinat a derivatelor proteice de
soia, fr glucide solubile n ap i alte componente insolubile. Datorit
coninutului lor ridicat n proteine (minimum 90%) ele au proprieti
excelente de dispersare, emulsionare, gelificare, de legare a apei i
grsimii. Sunt utilizate n producia de salamuri, conserve de carne, produse
de carne dietetice.
Texturatele proteice de soia sunt disponibile n diferite forme, mrimi,
arome (de vit, porc, unc, pasre), texturi i culori. Ele sunt utilizate ca
ageni de extensie n salamurile fin mrunite, pateuri de carne i conserve
din carne.
Aplicaiile proteinelor din soia. Proteinele din soia i proteinele din
carne reacioneaz diferit cu sarea. Dac sarea ajut la extracia proteinelor
musculare solubile n soluii saline, ea are efect opus asupra proteinelor din
soia deoarece sarea mpiedic hidratarea proteinelor din soia. Sarea va fi
adugat numai dup ce hidratarea proteinelor din soia a fost complet
realizat. Amestecul de realizat din proteine de soia i ap n raport 1:4 sau
1:5 se omogenizeaz trei minute la cuter cu cuite cu vitez mare.
Proteinele din soia pot fi utilizate la producia de salamuri sub form uscat,
gel sau emulsie.
Forma uscat. Carnea este plasat n cuva cuterului la vitez mic i
apoi se adaug derivatul de soia. Apa este adugat la vitez mai mare
pentru a produce hidratare complet a proteinelor de soia. Cnd amestecul
este omogen, se adaug fosfatul i n final azotitul.
Form de gel. Utilizarea gelului de soia garanteaz hidratarea complet a
proteinelor din soia. La 15 kg de derivat de soia se adaug 60 kg ap.
Hidratarea complet poate fi stabilit dup aspectul gelului i consistena
acestuia. Gelul proteic de soia, dac este utilizat la producia de salam, trebuie
s fie adugat la pasta de carne naintea adugrii esuturilor grase i a altor
aditivi. Gelul rmas se depoziteaz n depozite frigorifice, dac nu este necesar
n urmtoarele dou zile se recomand adugarea a 2% sare.
Form de emulsie. Derivatele proteice din soia pot fi adugate la salamurile
emulsionate sub form de emulsie de soia preformat . Aceasta poate fi
produs prin procesare cu ap cald sau rece n funcie de esuturile grase
adugate. Raportul dintre derivatul proteic din soia, esuturi grase i ap este
1:5:5, pentru esut gras ferm i 1:4:4, pentru esutul gras moale. n ambele
cazuri, derivatul de soia este plasat n cuva cuterului, se adaug ap se
amestec i se mrun ete trei minute pentru hidratare complet. Apoi este
adugat grsimea i mrunirea se continuat la vitez mai mare. Pentru
asigurarea stabilitii bacteriane trebuie s se adauge 2% sare. Emulsia
procesat la rece poate fi utilizat n aceeai zi, dar emulsia procesat la cald
trebuie refrigerat peste noapte n tvi plate n straturi cu grosimea

50
maxim de 10 cm. Compoziia chimic a diferitelor produselor proteice din
soia i nivelul de adaos recomandat sunt nscrise n tabelul 3.3.

Tabelul 3.3. Compoziia chimic a derivatelor de soia i nivelul maxim de adaos n

formulrile pe baz de carne
Compoziie Derivatul proteic
chimic, condiii de Fin de soia Concentrat de soia Izolat de soia
utilizare
Ap, % 6,5 9,1 4,8
Proteine, % 50- 53 65,2-70 90-92
Glucide, % 31-38 16,9-24 <3
Cenu, % 6,0 4,8 4,0
fibre, % 2,5 3,6 0,25
Raport de hidratare 2,0 - 2,5:1 3 - 3,5:1 5:1
Ap/Derivat proteic
5 minute pentru produsul pulbere, 10 - 15 minute pentru produsul granular
Durata hidratrii i 20 minute pentru produsul sub form de buci. Unele izolate de soia
pulbere se hidrateaz foarte uor la cuter n timp de 30 - 60 secunde
Nivelul maxim, % 2,0 2,5 - 3,0 3 - 3,5

Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazein , lactalbumin,

lactoglobulin i alte proteine serice. Cazeina este cea mai important
protein, utilizat ca agent de emulsionare n producia de salamuri, sub
form de cazeinat de sodiu (izolat proteic din lapte uscat). Este o pulbere
alb cu gust neutru i un coninut proteic de circa 94%. n comparaie cu
proteinele din soia, albumina din ou, plasma sanguin , proteina din lapte
nu coaguleaz, nu se contract sau formeaz un gel la tratament termic.
Dac cazeinatul este adugat la carne nainte de adugarea srii, el va
nconjura particulele de grsime liber n timpul mrunirii.
Emulsie pe baz de cazeinat prefabricat. Atunci cnd se obine
aceast emulsie, ordinea de adugare, timpul i temperatura necesare de
emulsionare i raportul proteine:grsime:ap sunt factori de importan
major. Dup ce esutul gras a fost mrunit pn la o past fin, se adaug
imediat cazeinatul de sodiu i apoi toat apa cald. n timpul ultimelor rotaii
se adaug sare n procent de 1,5%. Pentru o emulsie cu stabilitate ridicat
o
este necesar s se ating o temperatur minim de emulsionare de 45 C
o
pentru grsimea de porc i de 50 C pentru grsimea de vit . Emulsia
trebuie s fie rcit peste noapte n tvi plate. n ziua urmtoare, emulsia
poate fi adugat la pasta de carne, mpreun cu esuturile grase. Raportul
cazeinat:grsime:ap pentru un cazeinat cu vscozitate redus este 1:5:5 i
pentru un cazeinat cu vscozitate ridicat este 1:8:8. Dac se adaug orici
fiert, raportul cazeinat:grsime:ap i oric este 1:8:8:2 pentru salamuri.
Dac emulsia prefabricat/gel prefabricat nu este disponibil se poate
utiliza cazeinatul uscat pulbere. Pentru obinerea unei emulsii cu stabilitate
ridicat este absolut necesar ca adugarea la cuter a cazeinatului s se
fac naintea esuturilor grase n vederea asigurrii unei absorbii mai bune
a proteinelor la interfaa grsime-ap.
Gelul prefabricat este o soluie concentrat de cazeinat n ap. n
raport 1:8 cazeinatul este complet dizolvat. Pentru hidratarea cazeinatului
se recomand la nceput realizarea unui amestec de fulgi de gheaa i
cazeinat de 1:1. Dup cteva minute de mrunire se adaug restul de ap.
Gelul format este utilizat n formul rile care conin cantiti relativ mici de
grsime n salamurile cu mrunire grosier. Cazeinatul de sodiu nu trebuie
s depeasc 2%.
Biopolimeri: amidon, amidon modificat, carrageenan.
Carrageenanul nu trebuie s depeasc1,5% raportat la compoziia de
salam; amidonul modificat 2%.
51
 Capitolul 4 - Operaii generale la fabricarea
produselor de carne
Procesele de baz aplicate la fabricarea majoritii produselor pe baz de
carne srat sunt:
- procese de prelucrare mecanic;
- procese de maturare determinate de enzimele proprii crnii sau de cele
secretate de microorganismele din carne, sare, materiale auxiliare;
- procese termice afumare, pasteurizare i sterilizare;
- procese de deshidratare.
Multe operaii unitare sunt specifice multor tehnologii de fabricare a
produselor de carne de tipul preparatelor de carne comune (salamuri,
specialiti, afumturi), salamurilor fermentate uscate, semiconservelor i
conservelor de carne.

4.1. Recepia materiilor prime

Calitatea materiilor prime determin calitatea produselor finite. Pentru

fabricarea produselor de carne se folosesc crnurile de bovine, porcine, ovine,
psri (pui, gin, curc), organele i unele subproduse comestibile de abator.
Crnurile trebuie s provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite,
care sunt tiate n condiiile prev zute de legile sanitar-veterinare i marcate
conform standardelor, dup starea lor de ngrare.
Jumt ile de porc trebuie marcate cu o stampil special care s indice
c au fost supuse examenului trichinescopic i c animalele au fost gsite
sntoase. Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ,
urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime,
proveniena, gradul de puritate i integritate.
Carnea de bovine se livreaz n sferturi, desfacerea jumtilor se face
ntre a 11-a i a 12-a coast (anterior i posterior), cu coad, fr cap, seul
aderent i fr picioare, cea de porcine n jumti fr cap, osnz, organe i
picioare, acoperite cu orici, jupuite sau degresate, iar carnea de ovine i
caprine se livreaz sub form de carcase ntregi, fr cap, organe i picioare.
Suprafaa crnii nu trebuie s fie murdrit de con inut intestinal sau alte
impuriti, s fie curat de resturile de organe interne. Sferturile, jum tile
sau carcasele nu trebuie s prezinte contuzii, hemoragii sau franjuri, plaga de
sngerare s fie bine curat, fr cheaguri de snge i esuturi infiltrate cu
snge. n cazul crnurilor de pasre se utilizeaz carcasele eviscerate, fr
gu, cap, gt i picioare, organe interne.
Verificarea caracteristicilor crnii n funcie de starea ei termic. Carnea se
livreaz n stare cald (carnea de bovine destinat fabricrii bradtului), zvntat,
o o
refrigerat (0 - 4 C) sau congelat (-18 C). Prin carne cald se n elege carnea
de la bovine tiate de curnd care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat
n rigiditate muscular, ea livrndu-se la 1 - 2 ore dup tiere.
Carnea zvntat este carnea meninut n condiii naturale, n sli de
zvntare, timp de circa 6 ore, cnd ajunge la temperatura mediului nconjurtor.
Ea trebuie s prezinte la suprafa o membran subire i uscat care
protejeaz interiorul crnii de infectare. Pe seciune, muchii trebuie s fie
52
elastici, lucioi, iar prin apsare cu degetul nu trebuie s lase ntiprituri.
Culoarea muchilor variaz de la roz la rou, n funcie de specia, vrsta
animalului i starea lui de ngrare, iar culoarea grsimii de la alb la galben,
n funcie de specie, vrst i alimentaia animalului. Durata de pstrare a crnii
zvntate este de maximum 12 ore de la livrare.
Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice pn la
temperaturi superioare punctului crioscopic al sucului celular, avnd n straturile
cele mai profunde (la os n regiunea cocxo-femural) temperatura maxim de
o
4 C. Carnea refrigerat trebuie s aib suprafaa uscat i curat, musculatura
elastic i ferm, culoare mat pe seciune. Urmele ce se formeaz la apsare
cu degetul revin repede, sucul din carne se obine greu i este limpede.
Semicarcasele de porc destinate fabric rii semiconservelor de carne se supun
refrigerrii rapide, astfel nct n cel mult 30 de ore s se ating la os
o
temperatura de 2 - 4 C. Durata de pstrare a crnii n stare refrigerat,
destinat fabricrii produselor de carne, este de maximum 72 de ore, la
umezeala relativ de 90 - 95%, difereniat n funcie de sortiment, pentru
semiconserve 24 - 36 de ore, iar pentru salamuri crude 24 - 72 de ore, cu
ventilarea continu a spaiilor de depozitare n regim de refrigerare.
Carnea congelat este carnea rcit n spaii frigorifice pn la temperaturi
o
cu mult sub punctul crioscopic al sucului crnii, de obicei pn la -15 - -18 C n
straturile cele mai profunde. La carnea congelat, muchii sunt rigizi,
consistena fiind tare, la lovire cu obiecte tari d sunet clar. Culoarea la
suprafa este normal uor mai vie, iar pe seciune, culoarea este roz-cenuie.
Culoarea se nchide n timpul congelrii, cu att mai mult cu ct carnea este mai
slab. Durata de depozitare a crnii congelate este n funcie de temperatura
o
atins n centrul termic al produsului (-15 - -18 C), parametrii depozitrii
o
(temperatur, 18 - -20 C i umezeal relativ >90%, viteza de circulaie a
aerului 0,04 - 0,05 m/s), prezena ambalajului i calitatea acestuia. La fabricarea
semiconservelor nu trebuie s se foloseasc crnuri congelate i decongelate.
Carne decongelat. Decongelarea crnii se poate realiza prin mai multe
metode:
- decongelarea n ap curgtoare este metoda cea mai rapid, dar care nu
este larg utilizat, datorit pierderilor la decongelare (8 - 14%), care cresc cu
creterea temperaturii; consumului mare de ap pentru decongelare i
cantitilor mari de ape uzate, care trebuie evacuate. Temperatura apei este
o
cuprins ntre 10 - 15 C, dar poate varia n funcie de sezon. La decongelare
sunt create condiii de dezvoltare a bacteriilor, ceea ce impune aplicarea unor
tratamente termice mai severe, care determin pierderi la fierbere mai mari ca
urmare a separrii apei din produsul umplut n membrane permeabile la vapori
de ap sau n cutii. Creterea numrului de bacterii reduce durata de pstrare a
produsului i afecteaz stabilitatea culorii i aromei. Carnea destinat fabricrii
2 4
semiconservelor trebuie s aib o ncrctur bacterian de 10 - 10 ufc/g.
Coninut iniial de bacterii este afectat de mai muli factori: nivelul de igien din
timpul sacrificrii animalelor, condiiile de transport pentru carcase i condiiile
igienice la operaiile de tranare, dezosare i alegere;
- decogelarea n aer rece n tuneluri unde aerul cu temperaturi cuprinse
o
ntre 4 - 8 C este vehiculat cu vitez ridicat. Metoda conduce la reducea
pierderilor la decongelare (4 - 8%), dar necesit timpi i spaii mai mari de
decongelare;

53
 - decongelarea crnii n aparate n care este injectat abur la anumite
intervale de timp. Avantajul principal al acestei metode este c nu se
nregistreaz pierderi la decongelare sau se nregistreaz pierderi de 1 - 2%.
Ciclul de decongelare este de 10 - 14 ore, dar sunt necesare mai multe aparate,
atunci cnd trebuie decogelate cantiti mari de carne. Aburul este injectat n
aparat pentru o perioad scurt de timp i apoi este rcit prin trecerea unui
curent de aer rece prin aparat. Ciclurile de injectare abur i de rcire cu aer se
repet de mai multe ori pentru 12 - 18 ore i carnea este decongelat pn la
o
temperatura optim pentru procesare de 0 - 3 C. La decongelarea n abur sunt
utilizate diferite programe, n funcie de materialul de decongelat, iar pierderile
sunt de 4 - 5%, semnificativ mai mici, dect la decongelarea cu ap potabil. La
fabricarea semiconservelor nu este indicat folosirea crnii semicongelate
datorit injectrii necorespunztor, cu afectarea culorii, aromei i a proteinelor n
zonele neinjectate. Injectarea saramurii n carnea semicongelat distruge
structura fibrei esutului muscular i conduce la pungi cu gel, vizibile n produsul
finit. Pentru preparatele de carne, cea mai bun carne de este cea care provine
de la animale cu stare medie de ngrare. Pentru fabricarea conservelor de
carne se recomand carnea de la bovine n vrst de 4 - 7 ani cu stare bun de
ngrare, iar cea de la porcine provenit de la porci semigrai, n vrst de 10
- 18 luni. Pentru obinerea conservelor i semiconservelor de carne nu este
indicat a fi folosit carnea provenit de la scroafe n gestaie, de la vieri sau de
la porci castrai prea trziu, precum i carnea cald (conserve), deoarece sucul
rezultat la sterilizare este tulbure i de culoare brun neplcut.

4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti

Carnea destinat fabricrii produselor de carne se supune operaiilor de

tranare, dezosare i alegere.
Tranarea este operaia tehnologic prin care sferturile, jumtile i
carcasele ntregi sunt mprite n poriuni anatomice mari (pulp, spat, muchi,
piept, etc.).
Dezosarea este operaia prin care se separ de oase esuturile muscular,
gras i conjunctiv.
Alegerea crnii se face pentru ndeprtarea tendoanelor, grsimii, fasciilor
de acoperire, aponevrozelor, cordoanelor vasculare i nervoase, cartilajelor,
resturilor de oase, cheagurilor de snge i a zonelor cu tampil. n cadrul
acestei operaii se realizeaz i sortarea crnurilor pe calit i, dup valoarea
alimentar, lundu- se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv i
grsime din carnea aleas. Carnea se alege pe trei caliti.
Carne de calitatea I. Buci de carne de mrime i form relativ uniforme,
alese de grsime i esut conjunctiv, care con in circa 6 - 8% esut gras i
conjunctiv vizibile, obinute, n principal, de la pulp i spat. Se utilizeaz
pentru fabricarea salamurilor, semiconservelor i conservelor de cea mai bun
calitate.
Carne de calitatea a II-a. Buci de carne de mrime i forme neregulate,
parial alese de esut conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) esut gras vizibil,
obinute, n principal, de la spat. Se utilizeaz pentru obinerea
semiconservelor, conservelor, pastelor de carne sau a produselor de calitate
medie.

54
 Carne de calitatea a III-a. Buci de carne de mrime neuniform cu un
procent de grsime i esut conjunctiv de 25%, ob inute n timpul dezosrii i
alegerii crnurilor de calitatea I, a II-a i a crnurilor de la cap i piept. Carnea
de calitatea a III-a se utilizeaz pentru fabricarea pastelor de carne pentru toate
sortimentele de salamuri fierte de calitate medie i redus.
Carnea foarte gras este constituit din buci de carne care conin circa
50% esut conjunctiv i gras, derivate de la toate operaiile de alegere. Ea se
utilizeaz ca ingredient gras la pastele de carne de calitate medie i slab sau la
injectarea de tip carne n carne.
Modul de alegere a crnii de porc depinde de destinaia crnii alese. La
alegerea crnii pentru salamuri crude se impune ndeprtarea complet a
grsimii moi, deoarece conduce la defecte de fabricaie care apar n timpul
uscrii, la creterea duratei de uscare, la obinerea unor produse fr aspect
mozaicat n seciune, la obinerea unor batoane f r consisten ferm ; esutul
conjunctiv, n special cel lax, trebuie ndeprtat, deoarece n timpul pregtirii
pastei se poate transforma ntr-un film proteic care ngreuneaz pierderea de
umiditate. Bucile de carne trebuie tiate la greutate de 100 - 150 g, pentru a
uura scurgerea. Carnea aleas la rou i slnina tare, tiat n cuburi cu latura
de 3 cm, nu trebuie s prezinte puncte hemoragice.
Standardele de calitate bazate pe compoziia chimic medie prev d
pentru carnea lucru un coninut de ap de 53%, grsime 33%, i proteine 9%
(7% esut muscular i 2% esut conjunctiv).

4.3. Srarea crnurilor

n funcie de modul de utilizare a srii sau a amestecului de srare, carnea

i subprodusele destinate fabricrii diferitelor preparate din carne,
semiconserve, conserve, pot fi srate prin metoda uscat, umed sau mixt.
Srarea uscat. n acest caz, sarea sau amestecul de srare se dizolv n
apa con inut de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n
interiorul crnii, viteza de difuzie (care determin durata sr rii) fiind
dependent de temperatura i gradul de mrunire a materiei prime, de felul i
calitatea acestora. Din cauza difuziei lente a srii straturile superficiale ale
bucilor de carne se sreaz mai puternic.
Srarea uscat se aplic la:
- pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic: 2,4 - 2,7%
amestec de srare lent, constituit din: 100 kg sare, 0,8 kg azotat de sodiu i 0,2
kg azotit de sodiu; 2,6 % amestec de srare rapid, care conine 100 kg sare i
0,5 kg azotit de sodiu. Srarea se execut la cuter sau la malaxor;
- slnina destinat fabricrii salamurilor i crnailor (2,0 2,4% sare).
Srarea se execut manual la slnina n plci i la malaxor n cazul slninii
tiat n cuburi;
- carnea destinat salamurilor de vara i fermentate uscate (2,4 3,0%
amestec de srare sau sare ). Srarea se execut la malaxor sau la cuter;
- pregtirea compoziiilor diferitelor tipuri de conserve de carne;
- crnurile destinate fabricrii unor tipuri de semiconserve, cum sunt:
chopped porc i ham, roll pork i ham, mortadella, cnd sunt utilizate
ingredientele de srare indicate n tabelul 4.1.

55
 Srarea umed: saramurile folosite n industria crnii pot fi: saramurile
slabe (pn la 10% NaCl); saramurile medii (pn la 18% NaCl); saramurile tari
(peste 18% NaCl).
Dup modul lor de folosire, saramurile pot fi: de acoperire (imersare), de
malaxare i de injectare (intramuscular i intraarterial). Srarea prin imersie se
aplic la:
- materiile prime destinate obinerii tobelor, caltaboilor, sngeretelor i
lebrvurtilor (cap de porc, inim , limb de vit sau porc). Saramura de imersie
este constituit din: sare 14 kg; azotit de sodiu 0,08 kg i ap 85,920 kg/100 kg
saramur;
Tabelul 4.1. Amestecurile de srare pentru chopped i roll ham i pork, luncheon
meat i pentru mortadella
Ingrediente i ordinea Cantitatea necesar pentru 100 kg carne, kg
de adugare Chopped ham i pork, roll ham i pork Luncheon meat Mortadella
Sare uscat 3,100 3,100 3,705
Soluie de polifosfai: 2,537 -
- ap
- polifosfat 0,482 1,208
Sirop de zahr: 0,472
- ap 0,095 -
- zahr 0,105 0,740 -
Soluie de azotit: 0,920 0,105
- ap 0,100 - -
- azotit de sodiu 0,017 - -
Soluie de erisorbat: - 0,017
- ap 0,435 - -
- erisorbat de sodiu 0,054 - -
Soluie de azotit i - 0,079
erisorbat de sodiu:
- ap - 1,477 -
- azotit de sodiu - 0,017 -
- erisorbat de sodiu - 0,054 -

- materiile prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc

afumate, coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conine: 11
kg sare; 0,08 kg azotit de sodiu i 88, 920 Kg ap pentru 100 kg saramur;
- materiile prime injectate, n prealabil, destinate producerii unor tipuri de
afumturi: costi afumat, ciolane afumate;
- materiile prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant
Azuga, muchiul ignesc, cotletul haiducesc, rulada Cibin, pieptul condimentat.
Saramura de imersie are aceeai compoziie ca i saramura de injectare. La
srarea prin imersie a crnii n buci mari se recomand ca aceasta s fie
o
refrigerat (2 - 4 C) i s aib un pH cuprins ntre 5,7 6,1 pentru a se evita
multiplicarea microorganismelor nainte de a se realiza srarea propriu-zis.
Dac pH-ul crnii este mai mare de 6,0 are loc o hidratare accentuat a
acesteia, pe cnd n cazul pH-ului mai mic de 5,7, srarea este mai rapid, dar
carnea nu se hidrateaz suficient.
n funcie de gradul de maturare, saramurile pot fi clasificate n saramuri
proaspete, care se utilizeaz o singur dat i saramuri maturate, care au fost
folosite la srarea mai multor partide de carne dup ce, n prealabil, sunt
purificate. Maturarea biochimic a saramurilor este cauzat, n principal, de
activitatea metabolic a microorganismelor, numrul i felul acestora depinznd
de: compoziia chimic a saramurii, temperatura i durata de pstrare, pH-ul i
rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne/saramur. Una din

56
proprietile care definesc calitatea c rnii este capacitatea acesteia de a reine
apa proprie i cea adugat. Strns corelate cu capacitatea crnii de a re ine
apa sunt i alte nsuiri ale crnii: frgezimea, gustul i culoarea. Exist, de
asemenea, o strns relaie ntre capacitatea crnii de reinere a apei i
diversele tratamente aplicate crnii. Transportul, depozitarea, maturarea,
srarea, tratamentul termic, congelarea i decongelarea, influeneaz mai mult
sau mai puin capacitatea crnii de reinere a apei.
Srarea prin malaxare este o variant a srrii umede i se aplic:
- crnurilor destinate obinerii semifabricatelor (bradt, rot), folosite la
fabricarea salamurilor i crnailor. Srarea se realizeaz la malaxor dup
mrunirea crnurilor la volf. Durata malaxrii este condiionat de tipul
malaxorului utilizat i de cantitate de saramur adugat (40 kg/100 kg carne
vit calitatea I sau carne de vit integral; 30 kg/100 kg carne de porc lucru,
carne porc spat, pulp i carne de oaie; 20 kg/100 kg carne de vit calitatea a
II-a i carnea cap bovin sau carnea porc lucru provenit din dezosarea capului
de porc),
- crnurilor destinate unor specialitii (unc Timi fr adaos de ageni
de extensie, unca Bniei, unc dietetic din carne de mnzat). Malaxarea se
realizeaz pn la absorbia complet a saramurii. Semifabricatele se
o
recomand s se foloseasc dup circa 3 ore de depozitare la 2 4 C sau dup
o
maturare timp de maximum 48 ore la 2 4 C.
Srarea umed prin injectare. n aceast variant, srarea se poate aplica
singur sau n combinaie cu srarea uscat.
Srarea numai prin injectare se aplic n cazul materiilor prime destinate
unor tipuri de specialiti sau a salamurilor din muchi ntregi, cu sau fr
extensie, ca i la pieptul de porc destinat obinerii semiconservei de tip bacon.
Cu excepia materiei prime destinate baconului, injectarea este urmat de
condiionarea crnurilor prin malaxare, masare sau tamblerizare, unde se
adaug i saramura rmas neinjectat.
Injectarea combinat cu srarea uscat se aplic n cazul materiilor prime
destinate fabricrii semiconservelor de carne cu sau fr adaos de polifosfat sau
la materiile prime destinate fabricrii unor specialiti, de tipul pieptului fiert i
afumat. Pentru injectarea materiilor prime destinate semiconservelor de pulp,
spat, muchi i bacon se folosesc saramuri cu compoziiile indicate n tabelul
4.2. Saramura este pregtit n instalaii speciale i implic: solubilizarea n ap
o
sterilizat i rcit la 6 C prin agitare continu a polifosfailor i a clorurii de
sodiu sterilizat i rcit, adugarea siropului de zahr rcit, soluiei de erisorbat
i n final a soluiei de azotit. Pentru saramurile speciale se adaug n plus ali
constitueni cu rol de a mrii capacitatea crnii de reinere a apei (proteine
solubile, poliglucide). Dup omogenizarea pn la dizolvarea complet a
componenilor, saramura este filtrat i sterilizat ntr-o instalaie de sterilizare
cu UV. Saramura limpede, de culoare slab - glbuie se folosete pentru
injectare n aceeai zi.
Tehnologiile moderne folosesc pentru srarea umed metoda injectrii
saramurii. Procentul de saramur ce se injecteaz va fi determinat de calitatea
ce se dorete a se obine pentru produsul finit i de toate fazele urmtoare ale
procesului de obinere a uncii. Procentul de injectare se calculeaz cu relaia:
%Injectare = (Masa crnii iniiale + masa saramurii injectate) x 100
Masa crnii iniiale
Injectarea se poate realiza prin dou metode:
57
 Injectarea arterial. Saramura este injectat n carne prin sistemul arterial.
Injectarea prin artera iliac extern se aplic pentru distribuia uniform a
saramurii n ntreaga pies. Aceast metod se utilizeaz la injectarea pulpelor
ntregi, cu os care au arterele n condiii bune, baconului, pieptului afumat,
costiei afumate. n prezent, metoda a fost practic abandonat, datorit
volumului mare de munc i vitezei reduse de produc ie. Controlul injectrii se
realizeaz prin determinarea volumului de saramur injectat cu ajutorul unui
debitmetru i prin determinarea creterii n greutate.

Tabelul 4.2. Compoziia soluiilor de injectare pentru diferitele sortimente de

semiconserve, proporia de saramur injectat i cantitatea de sare adugat
Soluia U/M Sortimentul de semiconserv
Pulp Spat Muchi Bacon
a. Saramura:
- ap kg 70,967 67,079 71,833 71,396
- polifosfat kg 4,386 6,350 3,850 2,800
- sare kg 18,300 18,300 18,300 24,300
b. Sirop de zahr:
- ap kg 0,790 0,770 0,665 -
- zahr kg 0,940 0,911 0,814 0,934
c. Soluie de erisorbat de sodiu:
- ap kg 3,500 5,000 3,500 -
- erisorbat de sodiu kg 0,467 0,676 0,410 0,470
d. Soluia de azotit de sodiu:
- ap kg 0,500 0,700 0,500
- azotit de sodiu kg 0,150 0,214 0,128 0,100
Saramur injectat kg/100 12,0 8,0 14,0 9,0
Sare uscat adugat kg/100 1,185 1,750 0,970 -

Injectarea intramuscular. n acest caz, saramura este injectat sub

presiune direct n masa muscular cu ajutorul mainilor de injectare cu ace
multiple. Alegerea mainii de injectat este de foarte mare importan pentru o
linie de fabricaie, deoarece aceasta va condiiona direct rezultatele din
producie. Pentru alegerea unei maini de injectat trebuie s se ia n
consideraie urmtoarele caracteristici:
- distribuia uniform a saramurii n musculatura crnii. Ingredientele
saramurii, responsabile pentru solubilizarea proteinelor, trebuie s acioneze la
nivelul tuturor fibrelor musculare. O distribuie neuniform a saramurii va
conduce la un deficit sau un exces de ingrediente n diferite zone, care
determin colorarea neuniform, legarea necorespunztoare, pierderi
importante la fierbere i la o arom neuniform;
- precizia procentului de injectare. Maina de injectat trebuie s asigure o
deviaie standard minim a coninutului de saramur al diferitelor buci de
carne, dnd astfel posibilitatea s se ofere consumatorului produse de calitate
constant. Precizia mai mare a injectrii conduce la obinerea unui numr mai
mic de buci de carne neinjectate (care pot cauza probleme de arom,
capacitate de reinere a apei, datorit unei concentraii mai mici de saramur) i
de asemenea, piese suprainjectate (peste limitele analitice legale);
- capacitatea mainii de a realiza procentul de injectare dorit. Procentele
de injectare variaz foarte mult, deoarece produsele includ domenii diferite de
calitate. Este important ca o main de injectare s fie capabil s injecteze de
la procente mici de 5% pn la procente mari, de 100%. Cele dou procente
extreme prezint dificulti, n ceea ce privete distribuia saramurii i

58
posibilitatea de realizare, dar sunt procente care nu se aplic n mod frecvent la
nivel industrial i pot fi neglijate.
n afara caracteristicilor injectorului, exist i ali factori care influeneaz
procentul de injectare atins:
- factori referitori la carne: mrimea bucilor de carne, temperatura crnii,
starea crnii refrigerat sau decongelat;
- factori referitori la saramur: vscozitate i temperatur. Acurateea
injectrii depinde, de asemenea, de uniformitatea caracteristicilor saramurii i de
procesele de prelucrare aplicate crnii nainte de injectare. Diferenele de
temperatur ale saramurii afecteaz vscozitatea ei, care modific nivelul
pierderilor prin scurgere. Modificarea temperaturii crnii altereaz rigiditatea
esutului muscular, ceea ce determin variaii ale procentelor de saramur
injectat. Pentru a obine produse de aceeai calitate este necesar s se
respecte condiiile de lucru pentru toate fazele procesului, nainte de injectare, n
timpul injectrii i dup injectare, deoarece principalele neuniformiti ale
procesului vor fi reflectate pe diferite ci n calitatea produselor finite obinut;
- productivitatea. Productivitatea mainii de injectat depinde de un numr
de factori legai de tipul mainii i de mrimea bucilor de carne ce se
injecteaz. Este important ca maina s aib o capacitate suficient pentru a
satisface necesitile de producie ale fabricii n timp minim posibil;
- uurina splrii. La sfritul zilei de lucru este necesar o splare
complet a mainii de injectat pentru a evita riscul contaminrii. Accesul uor la
toate prile mainii n procesul de splare constituie o caracteristic important
a mainii de injectat;
- sigurana mecanic i ntreinerea uoar fr a fi nevoie s se ntrerup
procesul de producie. Exist n comer diferite tipuri de injectoare cu ace
multiple, cele de baz se mpart n dou categorii, care difer prin modul de
introducere a saramurii n carne.:
- maini de injectat care lucreaz la presiune mic (majoritatea fac parte
din aceast categorie);
- maini de injectat care lucreaz prin pulverizare.
Injectoarele de joas presiune (<4 bar) introduc saramura n timpul
deplasrii acului prin carne (fiecare ac are, n general, 2 - 4 orificii cu diametrul
mai mare de 1 mm n vrf i pe prile laterale). Acul formeaz o cavitate
cilindric subire de saramur de-a lungul acului, din care apoi se distribuie n
zonele nvecinate prin aciune mecanic. Presiunile mai mari distrug structura
crnii, deoarece jetul continuu cauzeaz separarea sau chiar distrugerea
fibrelor crnii i formeaz pungi de saramur la partea inferioar a orificiului
creat de acul de strpungere. Defecte de injectare conduc la anomalii de srare
care afecteaz aspectul produselor obinute, datorat spoturilor colorate. Acele
sunt fixate pe un cadru tubular, aezate de regul pe dou rnduri. Carnea, ce
urmeaz a fi injectat , de cantitate cunoscut, este trecut treptat pe banda
mainii transportoare (la maina de injectat Anco cu 36 ace cu grosimea de 5
mm, distanate ntre ele la 25,4 mm, viteza benzii transportoare este de 177
m/min.) ntr-un strat a crui grosime este adecvat tipului de ac folosit, astfel ca
ultimul orificiu al acului s ptrund n stratul de carne. Cnd stratul de carne,
antrenat de band, ajunge sub rndurile de ace, maina introduce acele dintr-o
dat n masa crnii i pompeaz prin ele doze determinate de saramur, apoi
acele se extrag i operaia se continu automat. Cadrul cu ace se ridic sau
coboar cu ajutorul unui sistem hidraulic, format dintr-un rezervor de ulei,
59
pompa de ulei i cilindru cu piston. Acionarea pompei de ulei se face de la
acelai electromotor, care pune n funciune i banda transportoare, prin
intermediul unui reductor. Reglarea mainii de injectat se face astfel nct
saramura introdus n carne s fie ct mai apropiat de procentele prevzute,
fr ca presiunea jetului de saramur s depeasc 2,8 bar, care favorizeaz
ruperea esutului muscular i determin formarea golurilor de injectare.
Injectoarele prin pulverizare introduc o doz msurat volumetric de
saramur numai dup ce acele au ptruns complet n carne i sunt oprite la
sfritul cursei descendente. Acele sunt prevzute cu 11 - 14 orificii cu diametrul
de 0,6 mm, distribuite la nlimi diferite, n func ie de produsul de injectat.
Efectul de pulverizare este realizat prin intermediul unei pompe volumetrice cu
piston, care comprim saramura la o presiune intern mare. Designul special
al mainii de injectat i presiunea ridicat din circuitul de saramur (ntre 6 i 12
bar), permit saramurii s penetreze fibrele musculare sub form de micropicturi
fr s distrug fibrele, prevenindu-se formarea depozitelor de saramur dintre
fibre. Saramura injectat este ncorporat n structura crnii de aceea scurgerile
de saramur sunt reduse.
Alt caracteristic important a injectoarelor prin pulverizare deriv din
sistemul de dozarea volumetric utilizat de ele. Cum pistonul pompeaz mereu
saramura la aceeai vitez, se realizeaz aceeai presiune a saramurii,
independent de procentul de saramur dorit, astfel nct sistemul de pulverizare
este aplicabil la un domeniu larg de produse ale unui fabricant cu numai o
singur ma in. Injectorul utilizat este o main care opereaz hidraulic, dotat
cu o band transportoare cu naintare ajustabil de la 2 la 12 cm prin intermediul
unui mecanism volumetric hidraulic. Acurateea injectrii este dependent de
presiunea de pulverizare
Mainile de injectat prin pulverizare la presiunea de pulverizare de peste 6
bar cu injectare volumetric prezint urm toarele avantaje: durata scurt a
procesului; cantitatea de saramur injectat este constant ; distribuia saramurii
n carne este uniform, randamentul de injectare n carne este ridicat; pierderile
de saramur prin scurgeri sunt reduse; injectarea se realizeaz fr distrugerea
fibrelor musculare.
Designul mainilor de injectat are importan n acurateea procesului de
injectare. Maina PI-162 HV este o main care realizeaz injectarea volumetric
a saramurii. Maina are n dotare un cadru cu 440 ace, cu orificii de 0,18 mm,
comandat hidraulic. Maina asigur procente de injectare cuprinse ntre 12 -
45%. nlimea materialului de pe band este de 5 - 15 cm.
Transportul crnii n fa a cadrului cu ace se face pe o band din oel inoxidabil
a crei deplasare este sincronizat cu cea a cadrului cu ace. Maina este
prevzut i cu o unitate de filtrare a saramurii, inclusiv a saramurii recuperate.
Srarea prin injectare pentru buc ile de pulp poate fi nlocuit cu srarea
crnii prin malaxare sub vid mpreun cu saramura pentru o durat mai mare de
8 ore. Metoda nu poate fi utilizat n cazul muchiului Longissimus dorsi.
Srarea mixt const n folosirea ambelor metode de srare. Carnea poate
s fie mai nti injectat cu saramur i apoi se presar cu sare sau mai nti se
presar cu sare i apoi se introduce ntr-un bazin de saramurare.
Maina de injectat Kock Injectmatic este un injector de saramur care se
utilizeaz pentru srarea crnurilor cu sau fr oase, psrilor i petelui figurile
4.1. si 4.2. Maina de injectat Injectamatic PI102/236 automat este construit
din oel inoxidabil, care asigur creterea randamentelor, eliminarea spoturilor
60
necolorate, reducerea timpului de injectare i a pierderilor de saramur i
mbunt irea consistenei produsului. Maina permite injectarea unor procente
mari de saramur i distribuia saramurilor vscoase la viteze de injectare mari
(saramuri cu adaos de miere de albine pentru unci); controlul i flexibilitatea
procesului de injectare. Motorul electric asigur viteze multiple ale capului de
injectare cu ace, procente diferite de injectare ale pompei, viteze diferite ale
benzii transportoare i stabilirea grosimii stratului de carne. Sistemul de
pompare a saramurii ntrebuineaz o pomp centrifugal din oel inoxidabil
care menine presiunea constant n timpul injectrii. Exist mai multe tipuri
constructive care prezint numr diferit de ace, dispuse pe un singur rnd sau
pe dou sau trei rnduri (Model cu 102/204 sau 306, model 236/472 sau 708
ace). Sistemul de filtrare continuu asigur alimentarea capului de injectare cu
saramur limpede i determin o injectare optim i uniform. Designul mainii
permite o igienizare rapid, uoar i eficient.

Figura 4.1. Maina automat de Figura 4.2. Aplicaiile mainii de injectare

injectare saramur tip Injectamatic Injectamatic Pi102/236: a. bacon, b. carne
Pi10 2/236 fr os; c. carne cu os, d. fileuri de pete; e. psri

Injectare carne n carne. Acest proces modern presupune utilizarea unei

emulsii n saramur obinut din carne gras care este introdus n centrul
bucii de carne cu ajutorul unei maini de injectat cu ace multiple, de
construcie special. Principalele avantaje ale sistemului de injectare carne n
carne sunt urmtoarele:
- permite utilizarea crnurilor grase rezultate n procesul de alegere, astfel
asigurnd acestora valoare adugat. Procentul de emulsie de carne n
saramur permis este de 15%, fa de masa crnii;
- utilizarea emulsiei de carne n saramur la produsele la care adugarea
diferitelor proteine vegetale este prohibit, contribuie la creterea coninutului de
proteine i a randamentului i la reducerea costurilor de fabricaiei;
- creterea coninutului de proteine libere de grsime n produsele injectate
cu acest sistem;
- permite reducerea nivelului de polifosfai adugai;
- asigur legarea intramuscular i randamente de feliere mai bune;
- mbuntete capacitatea de legare a apei;
Prepararea crnii, emulsionarea ei n saramur ca i injectarea acesteia
n carne este un proces complex care const dintr-o serie de etape care trebuie
realizate cu grij , ntr-o ordine strict. Stadiile de baz ale sistemului modern de
injectare carne n carne sunt:
- alegerea crnii, care poate fi din diferite surse (porc, vit, pui sau curc)
n funcie de tipul de carne care trebuie s fie procesat. Crnurile utilizabile sunt
61
acelea care conin un raport carne/grsime care variaz de la 90/10 pn la
50/50. n procesul de emulsionare poate fi utilizat un singur tip de carne sau un
amestec din aceste crnuri n funcie de produsul finit i de surplusul generat de
unitatea productoare;
o
- congelarea crnii pn la temperatura de circa -8 C i mrunirea
acesteia prin sit cu ochiuri cu diametrul de 8 mm cu minimalizarea creterii
temperaturii;
- determinarea coninutului de carne din produsul finit i a procentului de
carne tocat care trebuie adugat la saramur. Raporturile saramur: carne cu
care se lucreaz sunt de: 2:1; 3:1; 4:1;
o
- prepararea saramurii ntr-un tanc separat i rcirea la -8 C. Saramurile
utilizate sunt saramuri simple. Emulsia de carne n saramur conine: sare
7,45%, tripolifosfat de sodiu 1,12%, azotit de sodiu 0,07%, zaharoz 2,61%,
dextroz 5,59%, carne lucru 25% i ap 56%, raport carne slab/carne gras
este de 80/20. La un procent de injectare de 33% se obine un randament n
produs final de 122 - 124%. Produsul aparine categoriei de produse tip unc
fiart cu ap adugat i proteine libere de grsime de 17%;
o
- cntrire automat a saramurii standard cu temperatura de -8 C i
transferarea acesteia n buncrul de preparare la care se adaug carnea
o
congelat la -8 C la nivelul stabilit. Ingredientele sunt amestecate manual pn
cnd saramura este absorbit i se realizeaz o suspensie vscoas omogen
care previne concentrarea particulelor mai uoare la suprafa;
- amestecul este forat cu ajutorul unei pompe s treac prin moara de
emulsionare. Preemulsia este emulsionat de 3-4 ori, astfel nct temperatura
o
acesteia s nu depeasc -4 C i durata de emulsionare s nu fie mai mare de
2 - 3 minute. Emulsia de carne n saramur n final este trecut direct n bazinul
mainii de injectat;
- injectarea emulsiei realizate n carne. Temperatura crnii care urmeaz a
o
fi injectat trebuie s fie cuprins ntre 1 - 3 C, iar temperatura emulsiei trebuie
o
s fie meninut la -2- - 4 C n timpul procesului de injectare. Excesul de
saramur neinjectat este filtrat i rentoars la buncrul de pregtire iniial i
pompat prin moara de emulsionare pentru a fi ntoars n buncrul unde este
o
amestecat cu saramur recent preparat i rcit la temperatura de -8 C. n
acest mod saramura poate fi recirculat i utilizat din nou.

4.4. Condiionarea crnurilor srate

Crnurile destinate fabricrii unor produse de carne (salamuri, conserve,
semiconserve) dup srare sunt supuse unui proces de condiionare mecanic:
malaxare, masare i tamblerizare.
Malaxarea este un proces fizic folosit pentru:
- asigurarea distribuiei uniforme a amestecului de srare sau saramurii n
masa de carne, destinat obinerii bradtului, rotului i a unor tipuri de
semiconserve (chopped, roll i mortadella);
- pregtirea compoziiilor pentru:
9 salamurile emulsionate mozaicate, la care se adaug slnin,
castravei, gogoari, msline, cacaval sau unc tiate sub form de cuburi;
9 salamurile cu structur eterogen care necesit bradt, rot, slnin,
diferite ingrediente i condimente. n acest caz, n malaxor se introduce mai nti
bradtul, apa rcit, rotul de vit i de porc, tocat, n prealabil, la volf prin sita cu
62
dimensiunea ochiurilor corespunztoare sortimentului, ingredientele,
condimentele i n final slnina tocat sau tiat corespunztor;
9 diferite tipuri de conserve i semiconserve de carne. Omogenizarea
compoziiei se obine n urma ac iunii paletelor malaxorului, coeziunea compozi iei
este dependent de felul materiilor prime i de propor ia dintre acestea, coninutul
de umiditate al amestecului, temperatura i durata malaxrii
i de tipul de malaxor utilizat. Durata malax rii variaz ntre 10 - 14 minute,
deoarece prin prelungirea malax rii se poate ajunge la tierea compoziiei i la
obinerea unei structuri alifioase, ca urmare a transformrii slninii n untur.
Pentru formarea compoziiilor unor produse de carne se recomand folosirea
malaxoarelor cu brae rotative i cuv mobil sau a malaxoarelor cu brae rotative
sigma sau spirale. n figura 4.3 sunt prezentate imaginile a dou tipuri de brae
rotative ale malaxoarelor. Malaxoarele pot funciona cu sau fr vacuum.

Figura 4.3. Braele

rotative ale unor tipuri de
malaxoare: a. malaxor
cu brae orizontale cu
palete; b. malaxor cu
spirale orizontale

Pentru condiionarea muchilor ntregi sau a bucilor de carne mari

injectate se utilizeaz dou procedee: masare i tamblerizare. Aceste procese
fizice sunt utilizate pentru extragerea proteinelor solubile n sare i pentru
mbuntirea distribuiei saramurii.
n cazul masrii aciunea mecanic este redus i generat prin friciunea
dintre diferii muchi i dintre bucile de carne, pereii i paletele utilajului de
masare, aflate n micare de rotaie. Procedeu mecanic de masare trebuie s
permit o solubilizare corespunztoare a proteinelor pentru legarea bucilor de
carne ale cror structuri i fibre musculare trebuie s rmn intacte. Exist dou
modele de utilaje de masare, corespunz toare diferitelor tipuri de produse: cu
palete orizontale i cu palete verticale. Aparatele de masare cu palete verticale
asigur un tratament mecanic mai bun i mai rapid, n comparaie cu cele cu palete
orizontale, dar determin o degradare mai accentuat a crnii.
Ele trebuie s fie dotate cu un varietor de vitez pentru a permite reglarea
vitezelor de masare n funcie de produs i s asigure schimbarea sensului de
rotaie al paletelor pentru prevenirea blocrii bucilor de carne ntre palete i
cuva aparatului.
Tamblerizarea este un tratament mecanic de masare mai puternic n care
bucile de carne sunt ridicate la partea superioar a mainii de unde sunt
lsate s cad. nlimea maxim de cdere ntr-un tambur rotativ recomandat
este de 0,9 m pentru a produce o aciune mecanic eficient . Acest tip de
masare conduce la degradarea avansat a fibrei musculare, la solubilizarea i
extracia optim a proteinelor i determin formarea spumei n exsudat, ceea ce
sugereaz necesitatea vacuumrii con inutului tamburului rotativ. Din punct de
vedere constructiv exist dou tipuri de tamblere: cu tambur rotativ i cu tambur
cu rostogolire cap la cap (end-over-end) . Tamblerul tip tambur rotativ asigur un
tratament mecanic mai gentil i necesit un raport volum/capacitate mai mic.

63
 Malaxarea poate fi o alternativ pentru masare i tamblerizare numai
pentru bucile mici de carne i pentru perioade scurte de timp, datorit
caracterului puternic distructiv al malaxrii.
Factorii care trebuie lua i n consideraie la condi ionarea crnurilor
injectate sunt: caracteristicile crnii i saramurii; tipul aparatului, care influeneaz
aspectul bucilor de carne; calitatea i randamentul n produs final; ciclurile
de condiionare adoptate.
Calitatea crnii. Timpul de prematurare, vrsta animalului, modul de tiere
a bucilor de carne i gradul de alegere vor influena eficiena malaxrii.
Aceasta poate varia de la o regiune la alta, de la o ar la alta, chiar i n cazul
produselor foarte asem ntoare. M rimea bucilor de carne n cazul masrii
puternice (tamblerizare) depinde de nlimea de la care cade carnea, de aceea
gradul de umplere al ma ini va fi un factor care trebuie luat n consideraie
atunci cnd se ncarc un malaxor.
Saramura. n funcie de compoziia saramurii, malaxarea se va aplica
diferit. Sarea i polifosfaii au o contribuie important la solubilizarea proteinelor
i efectul lor va cre te prin malaxare. O eficien mai mare se va atinge atunci
cnd ingredientele se gsesc n cantiti adecvate, dect n cazul n care
saramura este srac n aceste ingrediente.
Ciclurile de condiionare mecanic se aleg astfel nct tratamentul fizic
aplicat s conduc la formarea unei cantit i suficiente de exsudat proteic i s
permit migrarea adecvat a saramurii, fr degradarea excesiv a crnii.
Aciunea mecanic a mas rii/tamblerizrii este legat de intensitatea lucrului
mecanic produs, viteza de rota ie, condiiile din interiorul aparatului, timp i de
temperatur. O vitez de rotaie mai mare conduce la o solubilizare mai bun a
proteinelor, dar i la o distrugere mai mare a muchilor. Viteza de rotaie se
alege n funcie de tipul de produs. Prin micarea buc ilor de carne se produce
spum, n principal, datorit efectului de spumare al proteinelor miofibrilare.
Aceast spum va acoperi bucile de carne i va cauza apariia golurilor de
aer ntre acestea. Prin masare/tamblerizare sub vid se previne nglobarea
aerului i se asigur mbuntirea solubilizrii proteinelor, dezvoltrii culorii i
stabilitii acesteia. Aciunea mecanic produs prin masare/tamblerizare tinde
s creasc temperatura crnii, care crete eficiena tratamentului fizic, dar
mrete riscul contamin rii bacteriene. Temperatura ideal de lucru este
o
cuprins ntre 6 - 8 C, ceea ce implic folosirea la injectare a saramurii reci i a
crnurilor cu temperatur redus, care fac injectarea dificil sau utilizarea
tamblerelor/utilajelor de masare cu circuite proprii de rcire. Circulaia agentului
de rcire prin mantaua aparatului de masare garanteaz ieirea bucilor de
carne masate cu temperatura necesar, evitndu-se riscul contaminrii
bacteriene i asigur operatorului condiii confortabile de lucru n timpul
procesului de injectare.
Durata procesului de masare depinde de intensitatea tratamentului fizic
aplicat bucilor de carne. La aplicarea unor timpi de masare mai lungi, efectul
mecanic crete, ob inndu-se solubilizarea i extrac ia mai bun a proteinelor
miofibrilare. Timpul de masare scade atunci cnd intensitatea tratamentului
mecanic este mare. Ciclurile de condiionare trebuie bine reglate, deoarece la o
masare prea intens este afectat capacitatea de reinere a apei i aspectul
bucilor, care pot deveni prea uscate, ngreunnd procesul de umplere. Pentru
tamblerizare sunt indicate durate de masare continu de la 4 - 8 ore pn la 20
de ore pentru realizarea unor produse restructurate cu o bun legtur ntre
64
bucile de carne. Alternana perioadelor de tamblerizare cu perioadele de
repaus este important pentru asigurarea timpului necesar pentru migrarea
adecvat a saramurii, prevenirea distrugerii excesive a muchiului i
dispersarea spumei n exsudat n cazul folosirii tamblerelor fr vacuum. Sunt
recomandate ciclurile: 30 minute tamblerizare, 15 minute repaus, la o durat
total de condiionare mecanic de 15 ore. Combinaia masare i maturare
pentru circa 24 ore este important pentru a obine rezultate bune la masare
privind distribuia culorii i solubilizarea proteinelor n exsudat. Proteinele
principale din exsudat sunt cele miofibrilare, alturi de care se gsesc i
fragmente de fibre musculare, ndeosebi, n cazul crnurilor masate. Avantajele
condiionrii mecanice sunt:
- creterea randamentului la fierbere i reducerea contraciei produsului
final. Disrupia esutului muscular intern datorit aciunii mecanice de
tamblerizare sau masare n combinaie cu aciunea chimic a srii i
polifosfailor alcalini determin creterea solubilizrii proteinelor structurale.
Proteinele miofibrilare solubilizate mbuntesc capacitatea de absorbie a apei
nainte de procesarea termic. La tratament termic, gelul format de proteinele
solubilizate reine apa adugat i descrete pierderile la fierbere, cu 2 - 3%;
- mbuntirea capacitii de feliere i a coeziunii dintre bucile de carne.
Condiionarea mecanic contribuie la legarea bucilor de carne mai mici i cu
valoare mai redus pentru a conduce la un produs atrgtor i uor feliabil;
- reducerea timpului de srare de la 3 - 4 zile pn la 24 ore datorit
penetrrii mai bune i mai uniforme a saramurii;
- dezvoltarea culorii de srare mai uniform i mai bun. Condiionarea
mecanic sub vid determin deschiderea la culoare a crnii srate i reduce
expunerea esutului muscular la oxigen, care favorizeaz formarea unei culori
mai strlucitoare i mai stabile i elimin golurile de aer formate n produs;
- creterea frgezimii crnii, ca urmare a disrupiei esutului conjunctiv
celular i reteniei crescute de umiditate dup fierbere;
- ameliorarea aromei produsului finit prin reducerea pierderilor de suc care
conine compui de arom solubili n ap i prin distribuia uniform a nitriilor i
fosfailor alcalini (substane cu proprieti antioxidante);
- controlul procesului de masare. Utilajele de masare sunt dotate cu
computer de monitorizare i control al parametrilor de lucru: viteza de rotaie,
nclinaia, direcia de rotire a tamburului, temperatura sistemului de rcire,
ciclurile de tamblerizare i de repaus.
n figura 4.4. sunt prezentate imaginile unui aparat de masare carne i a
unui tambler cu sistem de rcire i vacuumare.

a. b.

Figura 4.4. a. Utilaj de masare carne. b. Tambler cu vacuum i sistem de rcire

65
4.5. Procese de prelucrare mecanic

M runirea este procesul mecanic de fragmentare a esutului muscular,

adipos i conjunctiv n particule de dimensiuni mici, sub aciunea forelor de
tiere, zdrobire i rupere cu modificarea proprietile crnii, astfel nct
produsele finite s conin buci mici de carne i slnin sau acestea s fie
divizate fin pentru a obine pasta de carne, o mas vscoas, cu proprietile
principale ale emulsiei, care are ca ageni de emulsionare proteinele crnii.
Mrunirea, ca metod de baz pentru fabricarea produselor de carne
poate fi: grosier, n cazul obinerii salamurilor ne-emulsionate cum sunt
salamurile semiafumate, salamul de var, salamurile fermentate uscate,
conserve de carne n suc propriu de vit sau porc sau fin, pentru bradt i
salamurile emulsionate, parizer, crenvurti, francfurter, Bologna, polonez,
conserve tip pateuri, haeuri, paste de carne, conserve pentru copii, etc.
Mrunirea grosier este utilizat pentru: pregtirea materiilor prime nainte
de fabricarea bradtului; obinerea compoziiilor pentru salamurile cu o textur
grosier cu particule de carne i de esuturi grase vizibile; pregtirea iniial a
materiilor prime pentru obinerea unor tipuri de conserve de carne (pateuri,
haeuri, paste de carne, carne de vit i porc n suc propriu).
Pregtirea materiilor prime nainte de fabricarea bradtului se refer la mrun
irea acestora nainte de srare n vederea gr birii procesului de difuzie a srii i
pentru accelerarea nroirii crnii. Carnea de vit trebuie s fie mrun it prin sit
cu ochiuri cu diametrul <8 mm pentru a avea o suprafa mai mare de contact cu
sarea sau saramura. Crnurile de porc slabe (<25% grsime) trebuie mrunite prin
sit cu ochiuri cuprinse ntre 3 - 8 mm, deoarece conin mai multe proteine dect
crnurile grase (>50% grsime) care trebuie s fie mrunite prin sit cu ochiuri
cuprinse ntre 20 - 25 mm. Crnurile de porc cu un con inut mediu de grsime (25 -
50%) trebuie mrunite prin sit cu ochiuri de 10 - 15 mm.
Pentru realizarea compoziiilor de salamuri, pentru carnea de calitatea I i
a II-a se folosesc maini de tocat cu site cu ochiuri cu diametrul cuprins ntre 15
- 25 mm (volfuri) iar pentru carnea lucru i esuturile grase de 2 - 6 mm, astfel
nct, esuturile conjunctive s fie mai puin vizibile i mai uor digerabile. Mai
nti se toac la volf carnea de calitatea I i a II-a apoi este trecut carnea lucru, ca
n final s se mruneasc la volf esuturile grase, pentru a evita separarea grsimii
din esuturile grase i acoperirea bucilor de carne cu grsime, care ar determina
o
reducerea capacitii de legare. Carnea trebuie s fie refrigerat la 2 - 3 C i ferm
pentru ca aceasta s fie tiat de cuitele volfului i nu comprimat.
Carnea corect premrunit este transferat ntr-un malaxor. Se adaug
saramura corespunztoare sau amestecul de srare, coninnd azotit de sodiu,
polifosfat i se ncepe malaxarea. Toate celelalte componente non-carne sunt
adugate n timpul malaxrii, n final se adaug ascorbatul sau erisorbatul de
sodiu. Cnd compoziia este uniform malaxarea este terminat.
Mrunirea fin se utilizeaz pentru pregtirea bradtului, a compoziiilor
pentru salamurile tip emulsii i conservelor tip paste i se realizeaz, n special,
n cutere de mare vitez sau la moar coloidal. n timpul mrun irii fasciculele
de fibre, miofibrilele i filamentele sunt separate i disrupte i mrimea
particulelor de carne i esut gras este continuu redus. esutul muscular,
determin timpul total de mrunire datorit structurii sale, mai rezistente dect
cea a esutului gras.

66
 Gradul de mrunire influeneaz dimensiunile particulelor i cantitatea de
elemente intracelulare eliberate n mediu, gradul de hidratare i de reinere a
apei prin: creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare; mrirea numrului
de grupri polare i nepolare din proteine capabile s adiioneze mai multe
molecule de ap; creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n
soluia electrolitic; degajarea de cldur n timpul mrun irii care ajut la
concentrarea proteinelor solubile n sare la suprafaa globulei de grsime i s
vin n contact cu apa din matricea proteic.
Gradul de mrun ire este condiionat de: calitatea materiei prime; utilajul
folosit pentru mrunire (cuter, moar coloidal, dezintegrator); durata mrunirii;
numrul de cuite.
Temperatura de mrunire. La mrun irea fin a crnii are loc o cretere a
temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organele de tiere i datorit cldurii
eliberate prin hidratare. Creterea temperaturii este n funcie de durata
o o
mrunirii i poate fi de 3 - 4 C, n cazul m runirii la cuter i de 5 - 8 C la
mrunirea la moar coloidal. Temperatura la mrunire este influenat de:
factori mecanici: viteza de rotaie a cuvei i a cuitelor; limea i num rul
cuitelor, distana dintre cuite i gradul de ascu ire al cuitelor; gradul de
umplere al cuvei; timpul de cuterizare; natura i nivelul adaosurilor (sare,
polifosfai, cazeinai, biopolimeri); factori termici: temperatura constituenilor
compoziiilor; temperatura aerului din sala de fabricaie.
Vitezele mari produc o mai bun distribu ie a grsimii datorit temperaturii
o o
crescute dar nu excesiv (< 15 C la carnea de porc i <18 C la carnea de vit)
deoarece poate fi distrus parial membrana proteic care nconjoar particulele
grase i cauzeaz o distrugere a amestecului de salam. Grsimea topit
neprotejat migreaz la suprafaa, formeaz aglomerri de grsime uor vizibile
ntre suprafaa salamului i membran. Punctul de topire a grsimii este
parametrul pentru determinarea temperaturii maxime pentru pasta de carne.
Mrunirea excesiv poate, de asemenea, provoca distrugerea compoziiei.
Dac mrimea particulei de grsime descrete continuu, exist o cretere
proporional a suprafe ei totale a particulelor de grsime care necesit
proteine. n general, dac mrimea particulei descrete sunt necesare mai multe
proteine extrase din carne i ageni de extensie pentru carne pentru a stabiliza
emulsia la tratament termic.
Congelarea i refrigerarea crnii pentru diferite produse. Carnea congelat
trebuie s fie t iat la un utilaj de tiere nainte de mrunire. Blocul de carne
este plasat pe transportor i trecut sub un cuit mare care taie carnea n buci
mari sau n fulgi de carne mai mici. Carnea congelat nu este necesar pentru
salamurile cu mrunire grosier dar poate fi utilizat pentru fabricarea
o
produselor de carne m runite fin. Pentru ca temperatura optim (3 - 5 C)
pentru extragerea proteinelor solubile n sare s fie atins se adaug ap fr
ghea la cuter. Pentru a lega sucul rezultat la decongelarea crnii pot fi
adugai ageni de extensie, care previn pierderile n timpul tratamentului termic
Carnea refrigerat este mult mai indicat, att pentru salamurile cu
mrunire grosier, ct i fin, deoarece pasta de carne poate fi adus la
temperatura optim mult mai repede. Alte avantaje sunt legate de faptul c nu
o
sunt necesare spaii de depozitare n regim de congelare (-18 C) i nici
tietoare speciale pentru carnea congelat.
Adugarea srii, aditivilor, condimentelor. Scopul adugrii srii/sau
amestecului de srare cu azotit la fabricarea salamurilor mrunite este de a
67
separa cantitatea maxim de proteine solubile n sare din celulele muchiului.
Concentraia maxim de sare pentru extracia total este de 5 - 6% i
o
temperatura optim 3 - 5 C. Sarea trebuie repartizat pe carnea pre-mrunit
din cuva malaxorului (cuterului) ct mai uniform posibil. Prin malaxarea
(cuterizarea) crnii i srii la vitez mai mic, sarea ncepe s extrag proteinele
din celulele musculare distruse. Se adaug din cantitatea de ap cu ghea la
aceast vitez pentru a se controla creterea temperaturii.
Aditivii contribuie la intensificarea unor proprieti ale proteinelor, n
special, capacitile de legare a apei, de reinerea a apei i de emulsionare.
Pentru a realiza acest obiectiv ele sunt adugate la carne dup ce efectele srii
sunt complet realizate, dar nainte ca esutul gras s fie adugat.
Pentru a realiza produse de carne uniforme i bine aromatizate,
condimentele se adaug la pasta de carne dup ce ceilali aditivi au fost
adugai, dar naintea estului gras pentru a evita aderarea i pentru a cauza o
culoare neuniform. Toate condimentele pentru formularea unui salam trebuie
s fie cntrite i amestecate n pungi de plastic nainte de adugare la pasta de
carne.
Aspectele igienice ale mrunirii. Carnea mrunit este mult mai perisabil
datorit suprafeei mai mari expus la principalele surse de contaminare,
disponibilitii sucului de carne, apei, nutrien ilor i distribuiei florei de suprafa
n timpul mrunirii. Microbiota variaz foarte mult ca o reflectare a contaminrii
iniiale. De exemplu, populaia microbian la carnea de vit este mai mic, dect
la carnea tocat de porc. Microbiota va crete dac temperatura amestecului de
salam nu este corespunztor controlat.
n timpul mrunirii, mainile insuficient splate i dezinfectate pot constitui
surse importante de contaminare bacterian, pasta de carne i amestecurile de
salamuri reprezentnd medii nutritive adecvate pentru microorganismele de
contaminare.
Utilaje pentru mrunire
Utilajele pentru mrunire cuprind: utilaje pentru mrunire grosier; utilaje
pentru mrunire fin.
a. Utilaje pentru mrunire grosier
Utilajele pentru m runirea grosier sunt de construcie simpl, realizeaz
o bun prelucrare a materiilor prime, prezint uurin n exploatare i
posibilitatea de a fi incluse n linii mecanizate i automatizate. Mrunirea
grosier a crnurilor, slninii i organelor n stare refrigerat sau blanat se
realizeaz la volfuri. n funcie de modul de preluare a materiei prime din
buncrul de alimentare se deosebesc: volfuri cu preluarea direct a materiei
prime din buncrul de alimentare (plnie de alimentare); volfuri cu preluarea
materiei prime din buncrul de alimentare prin intermediul unei spirale sau a
dou spirale de alimentare orizontale sau nclinate.
Prile principale ale volfului sunt:
- necul de lucru sau transportorul melcat. Turaia necului de lucru
variaz ntre 100 - 200 rot/minut pentru volfurile cu viteze mici; 200 - 300
rot/minut, pentru viteze mari i peste 300 rot/minut, pentru mainile rapide;
- spirala de alimentare cu turaia de 10 - 15 rot/minut:
- mecanismul de tiere. Mecanismul de tiere este partea principal a
volfului i este constituit din cuite i site. Se folosesc cuite n form de cruce
sau cu aripi, cu suprafaa de tiere pe o singur parte sau pe ambele pri.
Diametrul sitelor constituie o caracteristic a mainii de tocat i variaz n
68
limitele 100 - 285 mm, iar orificiile sitelor pot avea diametre diferite de 25, 20,
16, 14, 12, 10, 8, 5, 3, 2 mm, fapt ce permite realizarea unui grad de mrunire a
produselor diferit. n exploatarea unei maini de mrunit trebuie s se cunoasc
defeciunile care pot s apar:
- pierderea planicitii sitelor, cnd sitele devin concave. Rectificarea sitei
se execut pe o piatr de polizor orizontal. Rectificarea este necesar nu numai
pentru nlturarea concavitii, dar i pentru ascuirea muchiilor orificiilor;
- rotunjirea tiurilor cuitelor datorit uzurii. La ascuirea cuitelor trebuie
s se aib n vedere planicitatea acestora, astfel nct ele s calce perfect pe
sit. Dac cuitul nu este bine ascuit i nu calc perfect pe sit, carnea prins
ntre cuit i sit se strivete i se nfoar pe cuit, fr a mai fi tiat. De mare
importan pentru procesul de tiere este modul de pregtire a mainii de tocat
i anume:
- montarea corect a cuitelor i sitelor pe axul necului de lucru;
- strngerea corect a ansamblurilor de cuite i site prin intermediul
inelului de presare i al aibei de strngere. La o strngere forat, cuitele
freac pe site i se uzeaz, iar la o strngere slab rmn spaii ntre cuite i
site i carnea nu mai este mrunit ci strivit;
- maina nu trebuie lsat s mearg n gol, ntruct se stric
mecanismul de tiere.
n cazul utilizrii mai multor site i cuite, ordinea de montare este
urmtoarea: sit cu ochiuri mari-cuit cu dou tiuri; sit cu ochiuri mai mici-
cuit cu dou tiuri; sit cu ochiuri i mai mici; inel de strngere i aib de
strngere.
nainte de nceperea prelucrrii crnurilor n mod obligatoriu prin volf este
trecut o cantitate de esut gras pentru a realiza ungerea preliminar a
ansamblului cuite-site.
Tipuri de volfuri
- volf n care preluarea materiei prime din plnia de alimentare se face cu
ajutorul spiralei de alimentare - Maina de tocat TMTC-200.
- volf la care necul de lucru este n continuarea necului de alimentare -
Maina de tocat Matoca-160. Productivitatea mainii de tocat este n funcie de:
calitatea materiei prime; diametrul ochiurilor sitelor; turaia transportoarelor
melcate de alimentare i de antrenare.
b. Utilaje pentru mrunire fin
Utilajele pentru mrunire fin sunt destinate obinerii bradtului i
compoziiilor pentru prospturi. n aceast categorie intr: cutere; maini de
mrunit cu discuri; maini rotative; maini de mrunit cu cuite i site; mori
coloidale cu ax orizontal sau vertical.
Cuterele sunt destinate mrunirii fine a crnurilor i a altor materii prime
n vederea obinerii bradtului, compoziiilor pentru prospturi i a compoziiilor
pentru produsele sub form de paste (pateuri, haeuri).
Cuterele au acelai principiu de funcionare, dar se deosebesc prin: modul
de descrcare a cuvei: mecanizat sau nemecanizat; modul de nclzire sau de
rcire al cuvei: cu sau fr manta de rcire sau nclzire; modul de lucru: cu sau
fr vacuumare; dup numrul de motoare electrice: cu un motor sau cu dou
motoare electrice, din care unul pentru antrenarea axului cuitelor i cellalt
pentru rotirea cuvei.
Temperatura materiei prime introduse n cuva cuterului nu trebuie s fie
o
mai mic de -3 C, iar greutatea bucilor de carne nu trebuie s fie mai mare de
69
0,5 kg. n principiu, un cuter (figura 4.5.) const dintr-o cuv deschis, din
mecanismul de tiere format din cu ite sub form de secer, care sunt fixate pe
un ax orizontal care se rotete cu o turaie cuprins ntre 1400 - 2000 rot/minut.
Cuitele sunt acoperite cu un capac, fixat n balamale. Cuitele sunt cur ate de
past cu ajutorul unui pieptn. Rotaia cuvei este transmis de la un ax vertical.
Pe capac este fixat o ican pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia
cuvei poate ajunge la 20 rot/minut, n funcie de construc ia cuterului, iar
numrul de cuite este variabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut.
Se utilizeaz cutere cu 6 cuite pentru pregtirea bradtului i a compoziiilor de
prospturi, iar pentru salamuri fermentate uscate cu 9 cuite. Descrcarea
cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu
taler de descrcare. n acest caz pasta colectat pe taler este evacuat din cuva
cuterului printr-un jgheab de ctre bra ul articulat pus n micare de un
electromotor. La alte cutere descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un
orificiu special. Prin ridicarea dispozitivului clopot, pasta este mpins spre
orificiul de evacuare cu ajutorul unei palete. Materialul este colectat ntr-un
recipient cu roi prin cilindru de cdere.
La exploatarea cuterelor tehnologul trebuie s in seama de urmtoarele:
- cuitele cuterului se ascut de 2 - 3 ori pe zi cu ajutorul unui dispozitiv
special (masat);
- odat pe sptmn cuitele se ascut la atelier. Temperatura n timpul
o
ascuirii nu trebuie s depeasc 180 C, de aceea ele trebuie s se rceasc
n ap rece;
- diferena de greutate dintre 2 cuite de pe ax trebuie s fie 2 g;
- distana dintre fundul cuvei i marginea cea mai de jos a cuitelor sub
form de secer trebuie s fie <2 mm (1,5 - 2 mm);
- trebuie verificat permanent micarea n plan a cuvei, deoarece
dereglarea palierului care susine axul cuvei conduce la balansarea cuvei n
timpul rotaiei ceea ce favorizeaz atingerea cuitelor de fundul cuvei;
- cuitele trebuie protejate de un capac care s nu poat fi ridicat n timpul
funcionrii cuterului;
- nu se lucreaz cu obiecte contondente pentru mpingerea materiei prime
sub cuite. Gradul de mrunire fin este determinat de factorii: felul materiei
prime; coninutul de esut conjunctiv i gras; durata de mrunire propriu-zis;
distana dintre cuite i cuva cuterului.
Figura 4.5. Schia de
principiu a unui cuter. 1-cuva
cuterului cu o capacitate de 200 l;
2-axul cuitelor; 3-cuite n form
de secer (6 buci); 4-pieptane
pentru curirea pastei; 5-capac
fixat n balamale pentru acoperirea
cuitelor; 6-ican pentru
mpingerea materialului sub cu ite;
7-ax de transmitere a micrii la
cuv

Mainile de mrunire cu site i cuite servesc la mrunirea fin a crnii

i subproduselor n scopul ob inerii unor compozi ii stabile i omogene (bradt,
pasta pentru prospturi, pasta din carne i organe pentru pateuri). Dup poziia
axului cu cuite exist microcutere verticale i orizontale. Microcuterele verticale
70
necesit pentru ncrcare sisteme speciale, cum sunt: transportoare melcate;
benzi transportoare sau pompe de carne. Mainile orizontale pot fi ncrcate
prin cderea liber a materialului din volfuri sau malaxoare, dar se pot utiliza i
mijloacele indicate la mainile verticale.
Mori coloidale. Mrunirea fin a crnii se poate realiza n bune condiii i
cu ajutorul morilor coloidale, care au un sistem de mrunire, format din stator i
rotor, distana dintre cele dou organe putnd fi modificat dup dorin. Rotorul
i statorul sunt prevzute cu dini de mcinare, care execut opera iile de t
iere, frecare, omogenizare i transport. Mrunirea n moara coloidal are la
baz fenomenul crerii unor oscilaii elastice de nalt frecven. Frecvena
acestor oscilaii crete spre baza capului de mrunire. Mrimea frecvenei i
amplitudinea oscilaiilor este propor ional cu frecvena i adncimea danturii
etajului de mrunire, precum i cu turaia rotorului. Aceste oscilaii de nalt
frecven (de ordinul zecilor de kHz) provoac fenomenul de dezintegrare a
materiei prime n particule coloidale. Calitatea pastei poate fi reglat prin
acionarea piuliei de regalare care ridic sau coboar statorul n alezajul
carcasei de alimentare, m rind sau micornd spaiul dintre rotor i stator.
Reglajul se utilizeaz i n cazul uzurii danturii rotorului i statorului pentru a
reface mrimea corect a spaiului dintre rotor i stator.
Moara coloidal tip Molacol-1 este utilizat pentru mrunirea ultrafin a
materiei prime (carne, subproduse tocate n prealabil la volf prin sit de 3 mm)
n particule cu dimensiunea maxim de 30 . Din punct de vedere constructiv-
funcional, moara coloidal (figura 4.6) se compune din urmtoarele pri: -
plnia de alimentare; plnia de evacuare; capul de mrunire.

Figura 4.6. Moar coloidal - Molacol -

Cap de mrunire. 1-plnie de alimentare;
2-stator; 3-rotor; 4-piuli de strngere; 5-plnie
de evacuare past

La exploatarea morii coloidale tehnologul trebuie s aib n vedere

urmtoarele:
- nainte de alimentare se greseaz rotorul i statorul prin trecerea unei
cantiti mici de slnin;
- alimentarea cu materie prim se face continuu;
- dac pasta mrunit este prea rece, mrunirea fin nu este realizat i
atunci se coboar statorul pentru micorarea distanei dintre rotor i stator;
- dac compoziia iese prea cald, distana dintre rotor i stator este prea
mic, materialul se freac prea mult, se degaj cldur i n consecin se ridic
statorul pentru a se mri distana dintre stator i rotor. Dup terminarea
mrunirii, maina se spal la nceput cu ap rece, apoi cu ap cald. Apa se
toarn n plnia de alimentare, n timp ce maina se rotete n gol. La splare,
distana dintre stator i rotor trebuie s fie adus la poziie maxim. Dup
splare cu ap cald, maina se oprete, se demonteaz i piesele capului de
mrunire se spal separat, dup care se monteaz la loc.
71
 Capitolul 5 - Tehnologia de fabricare a
preparatelor din carne
Tehnologia de fabricarea a preparatelor de carne difer n funcie de
tipul produselor: afumturi, salamuri i specialiti. Operaiile unitare
comune se refer la recepia i depozitarea crnii la frig, s rarea i
maturarea crnurilor, pregtirea semifabricatelor i a compoziiilor, legarea
produselor (afumturi i specialiti), umplerea produselor n membrane i
legarea batoanelor, afumarea cald, fierberea, afumarea rece, depozitarea
produselor finite.
Clasificarea preparatelor de carne
Preparatele din carne comune (afumturi, salamuri i specialiti) se
clasific dup mai multe criterii:
a. dup tratamentul termic aplicat:
preparate din carne crud: crnai proaspei de porc, past de
carne pentru mici, carne tocat. La obinerea acestor produse se adaug
sare, ap n proporie mic, de maximum 3%, nu este permis adugarea
azotiilor, de aceea produsele respective au durat de pstrare redus, 3
o
zile la o temperatur de refrigerare de 0 - +4 C;
preparate din carne fierte: tob, caltaboi, sngerete, lebrvurti,
slnin fiart cu boia i usturoi, ca din carne cu ficat (drob), unc presat;
preparate de carne afumate: crnai afumai, slnin afumat,
costi afumat, ciolane afumate, oase garf afumate;
preparate de carne afumate la cald i pasteurizate: preparate
emulsionate (cu structur omogen) din materii prime crude: crenvurti,
polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte, pate de ficat,
lebrvurti; preparate de carne cu structur eterogen, diferite tipuri de
salamuri i crnai;
preparate de carne afumate la cald, pasteurizare i afumate la
rece: salam de var clasic, italian, rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri
de crnai;
specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept
fiert i afumat;
specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi
montana;
specialiti afumate la cald i uscate: pastram de ovine i caprine,
jambon de porc;
b. dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz
compoziia:
preparate din carne netocat: toate specialitile;
preparate din carne tocat: restul preparatelor de carne;
c. dup materia prim folosit:
preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchi
ignesc, crnai de porc;
preparate numai din carne de vit: unc de vit, pastram de vit;
preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie, crnai din
carne de oaie;
preparate numai din carne de pasre: pastram de pui, pui afumat,
piept de pasre afumat;
preparate din subproduse: tobe, lebrvurti, caltaboi;
preparate din amestec de carne: vit-porc, vit-pasre, porc-pasre;

72
 preparate din carne de pete i vit (porc, pasre, balen , calmar):
crnai de pete pentru prjit, salam de pete pasteurizat, salam de pete
afumat, unc de pete fiart, unc de pete fiart i afumat;
d. dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade;
e. dup destinaie: preparate de carne obinuite, dietetice, pentru
copii;
f. dup durata de pstrare: prospturi, semiafumate, afumturi.

5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot)

Grupa sortimental extrem de variat a preparatelor din carne implic

aplicarea unor tehnologii specifice pentru fiecare sortiment. Pentru fabricarea
mezelurilor se impune obinerea mai nti a semifabricatelor: bradt i rot.
Bradtul este o parte component important la fabricarea salamurilor
(mezelurilor) cu structur omogen sau eterogen , care influeneaz
hotrtor asupra calitii produselor finite. Bradtul este o past de legtur
cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care asigur elasticitatea i
suculena salamurilor. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii,
n special a crnii de vit, cu ajutorul utilajelor de mrunire fin (cutere,
maini de mrunit cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil tocare
la volf prin sit cu ochiuri cu diametrul de 3 mm pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei de carne. La prelucrarea mecanic a
crnii se adaug amestec de srare i polifosfai, atunci cnd se utilizeaz
carne refrigerat sau congelat/decongelat.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie alctuit din:
a. faza dispersat compus din: particule de esut muscular cu
dimensiuni < 80 ; fragmente de esut gras cu dimensiunile cuprinse ntre
120 - 160 ; fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice,
nervi; particule de grsime de form oval emulsionate; bule de aer n
numr variabil n funcie de utilajul folosit pentru mrunire fin; faza de
dispersie reprezentat de o soluie electrolitic - gelic, format din apa
adugat n care sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO 2, polifosfai,
agen i reduc tori, glucide), substane extractive azotate i neazotate i
proteine extrase din carne (sarcoplasmatice i miofibrilare).
Particularitile specifice ale bradtului, vscozitate, adezivitate, modul
de alunecare i coninut de ap, depind de factorii: compoziia chimic a
crnii i gradul ei de mrunire; umiditatea crnii i cantitatea de ap
adugat; capacitatea crnii de legare a apei; capacitatea de hidratare a
particulelor dispersate; capacitatea de emulsionare a grsimii.
Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate bun sunt:
- calitatea materiei prime. Calitate materiei prime este determinat de
provenien carne de vit adult, carne de tineret taurin, carne de pe
cpnile de vit, carne de porc. Cea mai bun carne pentru prepararea
bradtului este cea provenit de la bovine tinere i, n special, de la turai,
deoarece conine mai puin grsime, are o cantitate mai mare de proteine
miofibrilare (actin, miozin) i mai puin esut conjunctiv grosier.
Capacitile de reinere a apei i de hidratare ale esutului muscular sunt
determinate de proteinele structurale (miofibrilare) din constituia acestuia;
- starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne
cald (la maximum 2 ore post-sacrificare); carnea n plin rigiditate (la ~ 24
ore post-sacrificare); carne refrigerat i maturat (la 2 - 3 zile dup
o
sacrificare, 0 - 4 C); carne congelat.
Carnea cald se caracterizeaz printr-un pH aproape de neutralitate
care are urmtoarele consecine:
73
 - ncrcarea electric net negativ a proteinelor fiind mare. Aceasta
determin respingerea electrostatic ntre lanurile proteice. Datorit
structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti mari de ap n
spaiile intercatenare ape proteinelor, unde este reinut prin ataare la
gruprile polare i nepolare;
- capacitile de hidratare i de reinere a apei sunt mari;
- solubilitate bun a proteinelor miofibrilare n soluia electrolitic,
format prin dizolvarea clorurii de sodiu i a altor sruri n apa adugat. La
carnea cald, apa este reinut, n principal, prin fore, electrostatice i
dipol-dipol. Cantitatea de ap imobilizat prin capilare este redus, iar apa
liber practic nu exist.
Carnea n plin rigiditate se caracterizeaz prin: aducerea proteinelor
la pH-ul punctului izoelectric; ncrcare electric net nul (numrul de
sarcini negative este egal cu numrul sarcinilor pozitive); capaciti de
reinere a apei i de hidratare minime; solubilitate redus a proteinelor
miofibrilare n soluia electrolitic; structura compact a lanurilor
polipeptidice care nu permit o hidratare suplimentar.
Carnea refrigerat i maturat se caracterizeaz printr-o cretere a
pH-ului pn la valori cuprinse ntre 5,6 - 6,0. Prin creterea pH-ului se
mbuntesc capacitile de reinere a apei i de hidratare, ca o consecin
a creterii numrului de gruprii -COOH disociate, fapt ce conduce la o
afnare uoar a structurii proteinelor. La utilizarea crnii refrigerate pentru
fabricarea bradtului i rotului este obligatorie folosirea polifosfailor.
Carnea congelat sau congelat-decongelat poate fi folosit la
fabricarea bradtului numai cu adaos de polifosfai;
- prelucrarea mecanic. Prelucrarea mecanic influeneaz gradul de
mrunire, care are o mare influen att asupra capacitii de reinere a
apei, ct i asupra capacitii de hidratare prin: creterea suprafeei de
contact cu apa de hidratare; creterea numrului de grupri polare i
nepolare din proteine, capabile s adiioneaze molecule de ap; creterea
gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.
Gradul de mrunire depinde de: calitatea materiei prime; utilajul folosit
la mrunirea fin; durata mrunirii (n cazul mrunirii la cuter, timpul este
de 4 - 6 minute, pentru carnea de calitatea I i 7 - 12 minute, pentru carnea
de calitatea a-II a i carnea de pe cpnile de vit); numrul de cuite,
care n cazul cuterului pot fi 3, 6 i 9. Apa se adaug dup ce cuva cuterului
a fcut 2 - 3 rotaii. Dac se adaug apa la nceput, dezintegrarea fin a
crnii se face mai greu i ca atare capacitatea de reinere a apei este mic.
Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor i cantitatea de
elemente intracelulare eliberate din substrat, n urma fragmentrii fibrelor
musculare sub aciunea forelor de tiere, zdrobire i rupere. Dezintegrarea
structurii permite particulelor i constituenilor compoziionali ai acestor
particule s interacioneze intim ntre ei, datorit forelor cu energie mic,
cum sunt legturile de hidrogen, interaciunile electrostatice, interaciunilor
hidrofobe i legturilor Van der Waals. Aceste fore asigur coeziunea
pastei. Bradtul, obinut la moara coloidal, are o adezivitate superioar celui
obinut la cuter;
- temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o
cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i
cldurii eliberate prin hidratare. Creterea temperaturii este n funcie de
o
durata mrunirii i poate fi de 3 - 4 C, la mrunirea crnii la cuter; de 5 -
o
8 C, la moar coloidal. Temperatura la mrunire fin este influenat de:
factori mecanici (viteza de rotaie a cuvei i a cuitelor; limea cuitelor,
numrul i distana dintre acestea; gradul de ascuire a cuitelor; gradul de
74
umplere a cuvei) i de timpul de cuterizare; adaosul de sare, polifosfai,
cazeinai. Creterea concentraiei de sare (0 - 4%) determin creterea
temperaturii pastei de carne, deoarece acest electrolit mrete vscozitatea
pastei, prin creterea extractibilitii proteinelor miofibrilare. Cazeinatul de
sodiu (3 - 6%) mrete vscozitatea compozi iei, mrete frecarea intern
i n consecin temperatura crete i factori termici (temperatura slii de
fabricaie; temperatura constituenilor compoziiei).
La utilizarea crnii calde se impune adaosul de ap glacial sau de
fulgi de ghea n cazul mrunirii la cuter sau la moara coloidal , n timp
ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu
o o
temperatura de 8 C, la m runire la cuter i de 4 - 5 C, la mrunire la
moara coloidal. Temperatura de mrunire influen eaz capacitile de
reinere a apei i de hidratare, deoarece temperaturile ridicate conduc la
denaturarea proteinelor i deci la tierea bradtului. Fenomenul de tiere a
bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa de
adaos nu este suficient de rece. Tierea bradtului, fabricat din carne
refrigerat i maturat este numai accidental i din cu totul alte motive,
cum ar fi utilizarea crnii provenit de la animale obosite, febrile, adaos
o
prea mare de ap. Temperatura ideal de mrunire este de 10 C.
o
Temperatura de mrunire mai mare de 16 C conduce la compoziii
instabile. Se impune folosirea cuterelor prevzute cu sisteme de rcire;
- adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat
este dependent de calitatea crnii. Pe msur ce crete cantitatea de ap
adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului, ca rezultat
al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine
structurale. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea
bradtului scade, deoarece se micoreaz puterea ionic a soluiei
electrolitice i stagneaz trecerea n soluie a proteinelor. Influena apei
adugate asupra calitii bradtului este dependent de pH-ul crnii, care
poate fi modificat prin adaos de polifosfai alcalini. Dac se adaug ap la o
carne cald, creterea capacitii de reinere a apei, pe msura creterii
adaosului de ap, este similar celei realizate atunci cnd se lucreaz cu
carne maturat n prezen de NaCl i polifosfai. La preparatele de carne
emulsionate, adaosul de ap este de 10%. Grsimea i apa adugat nu
trebuie s depeasc 40% din masa compoziiei de salam;
- adaosul de clorur de sodiu. Adaosul de NaCl, n proporie de 2,4 -
2,6%, fa de masa crnii, determin: solubilizarea unei pri din proteinele
structurale ale miofibrilelor, astfel c soluia electrolitic devine o soluie
gelic; slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i
negativ, atunci cnd pH-ul este mai mare dect pH-ul punctului izoelectric al
proteinelor; ionii de clor, rezultai prin disocierea clorurii de sodiu, formeaz
+
cu gruprile NH3 din moleculele de proteine un complex, care deplaseaz
pH-ul punctului izoelectric sper zona acid, n acest fel crescnd sarcina
electric net a proteinelor crnii, dei pH-ul crnii rmne practic acelai.
+
Prin blocarea gruprilor NH3 de ctre ionii de clor se elimin parial
-
compensarea intermolecular, gruprile negative -COO rmnnd
- +
disponibile pentru legarea apei. nsi ionii de Cl i Na sunt capabili s
imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipetidice sau n
afara lor;
- adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii
refrigerate sau congelate mresc capacitile de reinere a apei i de
hidratare prin diferite mecanisme. Doza de utilizare a polifosfailor este de
0,5 kg/100 kg carne, respectiv 3g/kg carne, exprimai n P 2O5. Dac apa de
hidratare este prea dur o parte din polifosfai sunt imobilizai pentru
75
dedurizarea apei i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Acest efect are
loc i atunci cnd sunt folosii cazeinaii sau coprecipitaii de calciu i laptele
degresat praf. Schema tehnologic de fabricare a bradtului este indicat n
figura 5.1.
Carne de vit sau de porc

Tranare, dezosare, alegere

Figura 5.1. Schema
tehnologic de obinere
Mrunirea la volf prin sit de 3 mm
a bradtului
Ap glacial sau Cuterizare Amestec de
fulgi de ghea srare rapid i
polifosfat
Maturare 24 48 ore, la 2 4oC

Bradt

Pregtirea rotului. rotul de vit i de porc se realizeaz din

crnurile dezosate i alese pe caliti, t iate n buci de 200 - 300 g i
malaxate mpreun cu amestec de s rare, inclusiv polifosfai. Dup
malaxare, rotul se aeaz n t vi sau recipieni pe roi care se menin n
o
frigorifer la 2 - 4 C, timp de 24 - 48 ore. Pentru micorarea duratei de
pstrare pentru maturare, carnea destinat rotului se toac la volf prin
vorschneider sau mai bine prin sit corespunz toare sortimentului
respectiv. Amestecul de s rare A (lent) se adaug la nivel de 2,4 kg/100 kg
carne pentru timp rcoros; 2,7 kg/100 kg, pentru timpul clduros, iar
amestecul de srare B (rapid), 2,6 kg/100 kg carne.
Depozitarea semifabricatelor (bradt i rot). Bradtul i rotul se
o
depoziteaz n ncperi rcite la temperaturi cuprinse ntre 0 - 4 C, ale cror
dimensiuni se stabilesc n funcie de sistemul adoptat pentru maturarea
semifabricatelor. La nivel industrial se utilizeaz urmtoarele tipuri de
recipiente: tvi cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aeaz prin
suprapunere cte 6 - 8 pe nlime; tvi fr picior, cu capacitatea de 25 kg,
care se aeaz pe rastele c rucior (cte 6 pe nl ime); recipiente pe roi cu o
capacitate de 250 kg carne. ntre stivele de tvi sau iruri de crucioare se las
spaii de circulaie cu limea de cel puin 11/2 limea mijlocului de transport.
Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaz n nc peri rcite n
bazine de oel inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg. La
depozitarea semifabricatelor de tip bradt i rot se continu hidratarea prin
uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii i se continu proteoliza cu o
intensitate diferit n funcie de temperatura de depozitare, de microflora
existent i enzimele proprii crnii (maturarea bradtului i rotului). n timpul
depozit rii are loc nroirea c rnii, nregistrndu-se totodat pierderi n
greutate datorit evaporrii apei de la suprafaa recipientelor deschise cu bradt
sau rot. Depozitarea rotului se face pentru 24 ore, dac crnurile au fost
srate cu amestec de srare rapid n proporie de 2,6% sau 48 - 72 ore dac
au fost srate cu amestec de srare lent. Amestecul de s rare lent se
folosete n proporie de 2,4% n timp rcoros i 2,7% n timp clduros i 3,0%
pentru carnea de pe cpni.
Maturarea bradtului n condiii de igien superioare i n flux continuu
se poate realiza n maturatoare fixe i rotative.

76
5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate

Salamurile emulsionate de tipul prospturilor se refer la: parizer din

carne de vit, porc, pasre, dietetice (cu ulei); crenvurti din carne de vit,
porc, pasre; francfurter; polonezi. Pentru sortimentele respective de
preparate de carne trebuie s se realizeaz o compoziie din carne i
slnin (figura 5.2.). n acest caz, prepararea compoziiei se realizeaz n
urmtoarele moduri:
- la cuter sau microcuter: n acest caz la bradtul maturat se adaug
slnin srat i tocat, condimente i ap rcit pentru acoperirea
consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea
unei paste aderente, vscoase, cu aspect de aluat.

Slnin srat Bradt Ingrediente Condimente

Mrunire la
volf, 3 mm

Ap rcit, fulgi Cuterizarea

de ghea Umplere n membrane Membrane

Legare batoane Sfoar

sau rsucire

Afumare cald

Pasteurizare, rcire

Depozitare
Figura 5.2. Schema tehnologic de obinere a salamurilor emulsionate

- la moar coloidal sau dezintegrator - n acest caz carnea rotat i

srat cu amestec de srare, tip B, se toac la volf prin sita de 3 mm, dup
care se amestec la malaxor cu apa rcit sau fulgii de ghea, condimentele
i polifosfatul. n finalul malaxrii se adaug i slnina srat i mrunit la volf
prin sita de 3 mm. Amestecul obinut se trece prin moara coloidal.
- la malaxor: Atunci cnd slnina se adaug sub form de cuburi. n
acest caz, bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, apa rcit i
condimentele. Aceeai tehnic de preparare se utilizeaz i n cazul
prospturilor de tip parizer mozaicat cu produse de origine vegetal i
animal (gogoari, castravei, ciuperci, cacaval, unc).
Compoziia pentru prospturi este considerat o emulsie de carne de
tip ulei/ap sau un sistem complex, alctuit din urmtoarele componente:
9 o soluie electrolitic - gelic format din apa adugat n care
sunt: dizolvate clorura de sodiu, nitritul de sodiu, polifosfaii; solubilizate i
extrase din carne proteine sarcoplasmatice i miofibrilare, substane
extractive azotate i neazotate.
Cantitatea de proteine solubilizate i extrase este mrit prin
distrugerea mecanic a esutului muscular n prezena srii i polifosfatului.
Proteinele solubilizate i extrase n special cele miofibrilare au roluri n :

77
 - emulsionarea globulelor de grsime prin formarea unei matrice
proteice la suprafaa acestora. Uurina cu care se formeaz matricea
proteic este unul din factorii principali care contribuie la formarea unei
emulsii stabile;
- stabilizarea emulsiei. Gruprile reactive ale proteinelor sunt orientate
la interfaa ap/grsime . Prin interaciunea dintre proteine i lipide,
membrana proteic a globulelor de grsime devine mai stabil cteva ore,
iar dup coagularea termic a emulsiei, proteinele denaturate stabilizeaz
emulsia pentru o perioad nelimitat de timp;
- formare de gel. Soluia n care sunt extrase proteinele structurale
este o soluie gelic care n timpul tratamentului termic se transform n gel,
a crei trie este determinat de cantitatea de proteine miofibrilare
solubilizate. Gelul proteic se formeaz prin reacii intermoleculare, fapt care
conduce la formarea unei reele tridimensionale care promoveaz
rigiditatea structural. Aceast reea nglobeaz apa i globulele de grsime
emulsionate. Parametrii critici importai n formarea gelului sunt:
o
temperatura optim 60 - 70 C; pH-ul optim 6,0; concentraia clorurii de
sodiu 2 - 3%; concentraia proteinelor din soluia gelic minim 1,0 - 1,5%;
9 un amestec format din particule de esut muscular, conjunctiv i
gras precum i din condimentele adugate
Particulele de esut muscular, conjunctiv i gras precum i din
condimentele mrunite adugate sunt n parte dispersate n soluia gelic
n timpul mrunirii la cuter sau la moar coloidal. Mrimea particulelor
este diferit n funcie de natura esutului. esuturile muscular i conjunctiv,
datorit structurii lor mai tari dect a esutului gras, vor determina durata
mrunirii fine. Cldura de friciune produs n timpul operaiei de mrunire
i prezena clorurii de sodiu i a polifosfailor ajut la extragerea proteinelor
miofibrilare n soluie. Aceste proteine se concentreaz la suprafaa
globulelor de grsime i menin faza gras (discontinu) n faza apoas
(continu). Examenul microscopic al dispersiei indic faptul c grsimea
este uniform distribuit iar particulele de grsime au dimensiuni cuprinse
ntre 0,1 i 50 . Creterea turaiei cuitelor cuterului i a temperaturii,
datorit friciunii, conduce la o mai bun dispersare a grsimi i la creterea
numrului de particule de grsime cu diametru de 5 .
Gradul de mrunire este strns corelat cu capacitatea de hidratare i
de umflare a fibrelor musculare i conjunctive. Carnea cu capacitate de
hidratare mare se mrunete mai fin deoarece fibrele musculare umflate
sunt imobile i sunt mai uor tiate de cuitele cuterului. Gradul de
mrunire poate fi mbuntit dac carnea este cuterizat n prima faz n
stare uscat, fr adaos de ap. Legtura dintre particulele dispersate este
asigurat, n principal, de proteinele structurale din soluia gelic. Legarea
particulelor de esut muscular i conjunctiv implic o rearanjare structural a
proteinelor solubile care devin mai reactive;
9 o spum format din soluia gelic care nglobeaz aer n timpul
mrunirii fine. Efectul de spumare este mai mare n prezena polifosfailor care
realizeaz scindarea actomiozinei n actin i miozin ce opun mai puin
rezisten la nglobarea aerului. Prezena aerului n compoziia de prospturi
conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit, avnd i efecte
negative asupra culorii crnii i asupra grsimii. Utilajul n care s-a efectuat
pregtirea compoziiei determin cantitatea de aer nglobat. La moara coloidal
se nglobeaz mai mult aer n compoziie dect n cazul mrunirii fine la cuter.
Avnd n vedere efectele negative ale aerului nglobat se recomand
cuterizarea sub vid sau sub atmosfer de gaz inert;

78
 9 o emulsie n care o parte din gr simea adugat este expulzat
din esutul gras i este emulsionat. Emulsia se realizeaz deoarece o
parte din proteinele solubilizate joac rol att de emulgator, ct i de
stabilizator. Adaosul de NaCl, polifosfai mrete capacitatea de
emulsionare i stabilizare prin faptul c determin extracia i solubilizarea
unei cantiti mai mari de proteine structurale n soluia gelic, astfel c se
ajunge la o soluie gelic concentrat n proteine i cu volum mai mare.
La fabricarea compoziiilor pentru prospturi trebuie s avem n
vedere urmtoarele:
- adaosul de grsime pn la 30 - 35% afecteaz pozitiv proprietile
reologice ale compoziiilor de prospturi. La un nivel de grsime peste 35%
compoziiile devin instabile la tratament termic (separarea grsimii n
interiorul batonului i sub membran, n special, la capetele batonului);
- adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai
ales n ceea ce privete componenta emulsie;
o
- temperaturi mai mari de 40 C conduc la compoziii instabile, n
special, prin distrugerea componentei emulsie;
- o durat de mrunire prea mare n domeniul de temperaturi mai
o o
mari de 10 C (18 - 21 C) conduce la tierea compoziiei prin separarea
apei i a grsimii;
- se obin emulsii mai stabile prin mrunire fin la moar coloidal n
comparaie cu mrunirea fin la cuter. n tabelul 5.1. este indicat reeta de
fabricaie pentru salamul emulsionat tip polonez.

Tabelul 5.1. Reeta de fabricaie pentru crnai polonez

Componentul Cantitatea, kg/100 kg
Carne aleas la rou 61,530
Slnin 19,430
Lapte praf degresat 2,420
Sare 2,160
Ap rece 12,950
Zahr 0,780
Piper negru praf 0,250
Coriandru 0,100
Usturoi pudr 0,093
Ceap pudr 0,050
Amestec de srare (100 kg sare cu 6,25% nitrit de sodiu) 0,221
Erisorbat de sodiu 0,043

5.3. Fabricarea salamuri semiafumate

Grupa salamurilor i crnailor cu structur eterogen este foarte divers

din punct de vedere compoziional i al condimentrii. Preparatele de carne cu
structur eterogen se obin din bradt, rot, sl nin, condimente i diverse
ingrediente. Preg tirea compoziiei se face n malaxor n care se introduce mai
nti bradtul, apa rcit pentru acoperirea consumului specific i pentru
asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei, rotul de vit sau de
porc, tocat prin sit corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se
adaug condimentele i n final slnina tocat prin sit corespunztoare sau
mrunit la cuter. Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii
paletelor malaxorului, coeziunea compoziiei fiind dependent de factorii: felul
materiilor prime ce se amestec i proporia dintre ele; coninutul de umiditate
al amestecului; temperatura i durata malaxrii; tipul de malaxor utilizat. Cu ct
procesul de malaxare dureaz mai mult cu att compoziia absoarbe mai mult
ap. Totui nu se indic
79
malaxarea ndelungat a pastei, deoarece se ajunge la o tiere a
compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase a acesteia, care rezult
din transformarea slninii n untur. Temperatura sczut la malaxare este
o condiie obligatorie pentru obinerea unei paste corespunztoare. Durata
malaxrii este, n general, de 8 - 12 minute. Mrunirea diferitelor
componente (cu excepia bradtului) se face la dimensiuni corespunztoare
sortimentului. Pentru formarea compoziiilor pentru preparatele de carne de
tipul semiafumatelor se recomand folosirea malaxoarelor cu brae rotative
i cuv movil, malaxoarelor cu brae rotative sigma i a malaxoarelor cu
spirale. Pentru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilit reeta
de fabricaie. Calculul diferitelor cantiti de materii prime se face innd
seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul
specific normat de productor pentru fiecare sortiment, avnd n vedere
coninutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat i care este
menionat n standardele tehnice de ramur sau n standardul tehnic de
fabric.
Pf Cs = C, (kg)
unde: Pf este cantitatea de produs finit care trebuie realizat, kg; C s este
consumul specific pentru produsul respectiv, kg; C este compoziia ce
trebuie format, kg.
n cazul preparatelor cu structur eterogen:
CX = Br CYv = Srv
CYp= Srp CZ = Sl
unde: Br, Srv, Srp, Sl reprezint cantitile de bradt, rot de vit, rot de porc i
de slnin, kg. X, Yv, Yp, Z reprezint contribuiile procentuale ale bradtului
(Br), rotului de vit (Srv), rotului de porc (Srp) i slninii (Sl) n compoziia C,
rezultat prin nmulirea produsului finit ce urmeaz a fi realizat cu consumul
specific normat Cs pentru fiecare produs n parte. n tabelul 5.2. este indicat
reeta de fabricaie a salamului de var i n figura 5.3. este prezentat
schema tehnologic general de obinerea a salamului cu structur
eterogen, tip salam de var, iar n figura 5.4. schema tehnologic de
obinere a unor specialiti.
Tabelul 5.2. Reet de fabricaie pentru salamul de var

Componentul Cantitatea, kg/100 kg

Carne aleas la rou 81,250
Slnin 15,480
Sare 2,300
Piper 0,298
Semine de mutar 0,239
Nucoar 0,119
Ingrediente de srare (100 kg sare cu 6,25% nitrit de sodiu) 0,264
Erisorbat sau ascorbat de sodiu 0,050

Umplerea compoziiilor n membrane

Procesul de umplerii (priuirea) n membrane este un proces de
deformare plastic prin mpingerea compoziiei prin eava priului.
Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci
cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunile de
lucru variaz pentru diferitele tipuri de salamuri, ele sunt dependente de
vscozitatea pastei i aceasta la rndul ei este n funcie de coninutul de
umiditate al compoziiei i de coninutul de grsime care asigur o anumit
lubrifiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplere i
respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de
mpingere i de eava priului.
8
0
 Pulp porc Amestec de Fulgi de Carne de vita I Slnin tare
Depozitare, srare rapid ghea refrigerat
2,6%, Zahr,
o
24 -48 ore, 4 C Polifosfai Depozitare, Depozitare, 24
Tranarea o o
24 - 48 ore, 4 C 48 ore, 4 C
Tranarea Tiere n
dezosare alegere
dezosare - alegere buci, 25 g
Tiere n buci Tocare volf Srare Sare

Srare, malaxare =3 mm

10 min. Cuterizare Maturare,

Maturare, 24 48 o
24 ore; 4 C
o Bradt
ore, 2 - 4 C
Condimente Maturare, 24 48

ore, 2 4oC

Cuterizare

Umplere Membrane

Legare - tufuire Sfoar

o
Zvntare, 45 75 C, 25 35 min.

Afumare cald, 75 - 95C, 35 45

min.

o
Fierbere, 72 - 75 C, 1,5 - 2 ore

o
Afumare rece, 15 - 40 C, 24 ore

Etichetare

Depozitare, uscare - maturare

Livrare
Figura 5.3. Schema tehnologic de obinere a salamului de var

Presiunile de lucru pentru diferitele tipuri de salamuri sunt

urmtoarele: crenvurti i polonezi 392 - 490 kPa; parizer 490 - 588 kPa;
salamuri semiafumate 588 - 784 kPa i salam de var 980 - 1275 kPa.
Umplerea se realizeaz n membrane de diferite tipuri.
Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce
compoziia de salam, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora
pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Membranele utilizate
n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap, aceast proprietate
este indispensabil membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude, unde
este necesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminat

81
i O2 din mediu care trebuie s ptrund n produs) i la care se impune
eliminarea apei din produsul ce trebuie s se usuce. Pentru preparatele de
carne afumate i pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este
avantajoas deoarece se micoreaz pierderile de mas. Membranele
impermeabile prezint ns dezavantajul meninerii exsudatului de gr sime
i ap ntre membran i compoziie ceea ce conduce la un aspect
necorespunztor al produsului;
- s fie retractibile. Retractibilitatea reprezint acea proprietate a
membranei de a urma, n cursul uscrii salamului, n mod uniform, neted,
fr zbrcituri diminuarea volumului cauzat de pierderea de ap. Aceast
proprietate este cerut membranelor destinate salamurilor crude sau
afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece-uscate (salam de var);
- s adere cu uurin la compoziia preparatului, totui membrana
trebuie s se desprind uor de compoziie dup felierea produsului;
- s aib rezisten potrivit pentru a suporta umplerea consistent a
pastei i legarea sau clipsarea batoanelor;
- s fie rezistente la tratamentele termice brutale (pasteurizare,
afumare cald), n care caz trebuie s se comporte ca membrane elastice,
fr s se rup;
- s aib diametrul constant pe toat lungimea;
- s fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu uurin orice
miros;
- s poat fi imprimate sau colorate cu uurin i s aib luciu
caracteristic.
Clasificarea membranelor. Membranele pot fi clasificate n trei
categorii: membrane naturale; membrane artificiale sau semisintetice;
membrane sintetice.
Membranele naturale reprezint poriuni din tractusul intestinal de
bovine, porcine sau ovine care se deosebesc ntre ele prin lungime,
diametru i rezisten. Membranele naturale se conserv prin uscare i
srare i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s provin de la
animale sntoase; s fie strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele
uscate); s fie bine degresate; s nu prezinte miros de rnced, acru
(fermentaie) sau putred; s nu prezinte ferestre (locuri cu pereii subiai)
sau guri. nainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o
serie de substane antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric
i srurile alcaline ale acestora; acid ascorbic n amestec cu oetul; ap
oxigenat i hipoclorit (ap de Jovel), pimaricin, antibiotic solubil n ap.
Membrane artificiale sau semisintetice se obin din cruponul de
bovin, dup o tehnologie special. Membranele obinute din piele au
caliti superioare membranelor naturale: se pot depozita mai bine,
deoarece nu sunt atacate de molii, nu sufer procese de rncezire, rugin,
nroire; suport foarte bine hiuirea i afumarea rece; posed o elasticitate
asemntoare membranelor naturale; se preteaz bine la salamurile fierte,
afumate-fierte, afumate-maturate-uscate.
Membrane colagenice se comercializeaz sub diferite denumiri:
cutisin, elastin, fibran, naturin.
Membrane celulozice se obin din celuloz regenerat, plasticizant
(glicerin) i ap. Tehnologia de fabricaie include prepararea viscozei,
filarea (tragerea) i finisajul (plisarea, tierea, impregnarea).
Membranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibru variind ntre 14 i
210 mm; armate pe un suport de hrtie special; acoperite pe partea
interioar sau exterioar cu PVDC (policlorur de viniliden), care asigur
impermeabilitatea.
8
2
 Saramur Semicarcase de porc Saramur
o
18 B o
C 15 oB
Depozitarea, 48 ore, 4
Tranare, dezosare, alegere

Pulp cu os, 3,5-5,0 kg Muchi i ceaf Saramur,

Injectare, 5% Injectare 8-10% 14oB

Saramur Aezare n stive n Maturare n bazine

14 oB bazin cu saramur, cu saramur 4 zile

6 - 8 zile
Saramur Scurgere
Aezare n stive n uzat Splare Ap cald
bazin fr saramur,
4 - 6 zile, 4 5oC
Separare pri Carne
Ap Splare Ape uzate anatomice i fasonare fasonri

Sfoar Legare, Muchi, buci 400 - Ceaf, buci 150 -

scurgere 600 mm lungime, 60 300 mm lungime,
- 100 mm lime 100 - 150 lime
Ciolan, Detaare Legare, agare Sfoar Legare, agare
oase ciolan,
dezosare pe bee pe bee

Rulare Zvntare, 1 or Zvntare, 1 or

musculatur
pulp cu
oriciul n sus o
C, 16 ore o

Afumare, 35 Afumare, 35 C, 16 ore

Carne Fasonare
fasonri franjuri Etichetare, Etichete Etichetare,
Depozitare, Depozitare, 2 - 5oC
Sfoar Legare cu 2 - 5o C
sfoar
b. c.
Zvntare, 2 ore

Afumare, 15 - 40oC, 2-3 zile

Etichete Etichetare, Depozitare,

10oC
a.
Figura 5.4. Schema tehnologic de fabricare a unor specialiti: a.
Jambon fr os; b. Muchi file afumat; c. Ceaf afumat

Membranele din material plastic pot fi de trei categorii: pe baz de

poliamid fabricat din produse vegetale; pe baz de poliesteri care posed
bune proprieti de impermeabilitate i retractibilitate i pe baz de clorur
de polivinil. Membranele sintetice prezint diferite avantaje, cum sunt: pot fi
obinute transparente sau colorate; pot fi imprimate cu uurin; sunt de
calitate microbian ireproabil; pot fi utilizate i la condiionarea sub vid a
preparatelor (cele impermeabile i la vapori de ap).
Membranele uscate (naturale sau semisintetice), nainte de folosire
sunt tiate la lungimea corespunztoare sortimentului, se nmoaie n ap
83
 o
cldu (35 C) timp de 10 - 15 minute, se scurg, se zvnt i se leag la un
capt. Prin nmuiere n ap cald membranele cap t elasticitatea i
supleea necesare. Se recomand i nmuierea n solu ii de acid lactic 5%,
pentru o durat de 10 - 15 minute. n aceste condiii, hidratarea este mai
complet, datorit pH-ului sczut al soluiei (se hidrateaz colagenul,
materialul de baz al membranelor naturale i semisintetice) i se
realizeaz i o deschidere a porilor membranei, ceea ce favorizeaz
ndeprtarea umiditii din produs n timpul uscrii.
Utilaje pentru umplere (priuri)
Utilajele de umplere trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
- igienice: partea de contact cu compoziia trebuie s fie
confecionat din oel inoxidabil i s poat fi uor igienizat;
- de calitate a umplerii: umplerea trebuie s se realizeze fr
introducerea aerului n compoziie, respectiv s lucreze sub un anumit grad
de vid;
- economice: s aib productivitate ridicat, s fie deservit de un
numr redus de operatori i s poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare.
n funcie de caracteristicile constructive, priurile pot fi: cu acionare
periodic; cu acionare continu.
Mainile de umplere cu acionare continu se caracterizeaz prin:
productivitate mai mare, prezena sistemului de vacuumare a compoziiei i
a dispozitivului de ncrcare a compoziiei n plnia de alimentare.
Mainile de umplere cu acionare continu
Mainile de umplere cu acionare continu (figura 5.5.) pot fi prevzute
cu sistem de producere a vidului cu scopul evacurii aerului din compoziie
i facilitrii operaiei de umplere prin crearea diferenei de presiune cu
exteriorul. Mainile de umplere cu acionare continu pot fi:
- cu melc. Aceste maini realizeaz umplerea prin preluarea
compoziiei de la plnia de alimentare, transportul i presarea acesteia prin
eava de evacuare cu ajutorul unuia sau a mai multor melci. Productivitatea
acestei maini depinde de viteza de rotaie a melcilor, de mrimea vidului
din sistem, plasticitatea compoziiei i de diametrul membranelor;
- cu urub. Aceste maini folosesc unul, dou sau trei uruburi de
form cilindric sau conic cu pas constant sau variabil. Ele pot funciona
cu sau fr vid;
- cu roi dinate (pompe cu pinioane). La acest tip de maini de
umplere productivitatea variaz n funcie de viteza de rotaie a pinioanelor,
mrimea dinilor, plasticitatea compoziiei i diametrul membranelor i
funcioneaz fr sistem de vid;
- cu palete excentrice. Aceast main const dintr-un tambur vertical
cu palete montate excentric fa de carcas. Paletele preiau compoziia din
plnia de alimentare i o mping n eava de umplere;
- maini de umplere centrifugale la care compoziia este trimis n
eava de evacuare datorit forei centrifuge.
Maina de umplere cu funcionare continu Contivac-250 se compune
din:
- plnia de alimentare de form tronconic confecionat din tabl de
oel inoxidabil sudat cu o capacitate de 250 l. La partea inferioar este
prevzut cu o flan cu care plnia se racordeaz la dispozitivul de
umplere. Umplerea plniei de alimentare trebuie s se fac pn la 70% din
capacitate pentru asigurarea bunei funcionri a mainii;
- cadrul de construcie sudat prevzut cu perei, distaniere, nervuri de
rigidizare, buce de conducere i capace de protecie. Pe peretele lateral se
monteaz motorul de acionare a dispozitivului de umplere, care mpreun cu
84
reductorul sunt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori
ai cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane
pentru comanda celor dou motoare electrice este fixat pe peretele frontal;
- dispozitivul de umplere este compus din: carcasa de font la care se
poate ataa prelungitor cu reducie prin uruburi i piulie cu aripi, dou
transportoare melcate montate n interiorul carcasei de font, destinate
transportului compoziiei spre eava de umplere, ataat la prelungitor cu
ajutorul unei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un
grup de acionare format din motor electric, transmisie cu curele
trapezoidale i un reductor, alezaj conic situat la partea superioar a
carcasei dispozitivului de umplere prin care pasta din plnia de alimentare
ajunge la transportoarele melcate, melcul conic situat n interiorul alezajului
pentru alimentare pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu
ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a
melcului conic se realizeaz de la reductor. Transportorul melcat se execut
cu dou perechi de melci cu pasul de 40 mm cnd se folosete pentru
umplerea compoziiilor de polonez, francfurter, crenvurti, parizer i cu
pasul de 72 mm, cnd se utilizeaz pentru umplerea compoziiilor pentru
salamuri semiafumate;
- reductorul este compus din trei roi dinate pentru transmiterea forei
i o pereche de roi dinate de sincronizare pentru melcilor dispozitivului de
umplere i axele corespunztoare;
- instalaia de vid are rolul de a aspira aerul din compoziie i de a
nlesni n acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de
alimentare. Instalaia de vid este compus dintr-o pomp de vid de tipul cu
piston, acionat de un motor electric de 0,55 kw i 700 rot/minut, o oal de
condensare, conducte de aspiraie i refulare. Pompa de vid este un
compresor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, la care aspiraia se face prin
carter i refularea prin chiuloas. Oala de condensare este montat
naintea pompei de vid, avnd rolul de a separa eventualele picturi de ap
coninute de aerul aspirat de pomp.

Figura 5.5. Maina de

umplut ( pri) cu funcionare
continu Contivac 250
1- plnie de alimentare; 2-
cadrul mainii; 3-dispozitiv de
umplere; 5-instalaia de vid

Legarea batoanelor
Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batoanele se
ntresc prin legare. Pentru legare preparatelor de carne obinuite se
folosete sfoara 2C, i 3F pentru salamurile crude-uscate i alte specialiti.
Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeala relativ de cel mult 14%.
Legarea cuprinde operaiile: legarea captului deschis al batonului,
efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului i legarea batonului pentru
ndesarea compoziiei i pentru fixarea membranei.
Metoda de legare depinde de diametrul membranei i de greutatea
batonului. Pentru batoanele cu >60 mm i lungimea cuprins ntre 30 - 60
85
cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul
membranelor naturale.
La crenvurti, polonezi, francfurter i crnai se execut rsucirea
manual sau mecanic n buci scurte. n acest caz se pot folosi automate
Linker, montate dup maina de umplut. Legarea la captul deschis poate fi
nlocuit prin clipsare care prinde i ochiul de sfoar pentru agare.
Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele,
deoarece la locurile de lipire afumarea va fi necorespunztoare, pot s
apar pete albicioase. n cazul crenvurtilor sau francfurterului cu
compoziie umplut n membrane colagenice (semisintetice), pentru a le
face mai fragede (mai comestibile) s-a propus stropirea produselor cu soluii
de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra
colagenului. Dup o pauz de 2 - 10 minute produsele sunt supuse
tratamentului termic (afumare cald i pasteurizare).
Afumarea preparatelor de carne comune
n cazul preparatelor de carne comune, afumarea poate fi:
o
- cald (80 - 90 C) aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez,
francfurter);
o
- rece (30 - 40 C), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat,
ciolan afumat, coaste afumate, oase garf afumate, oase mici afumate,
cpn afumat, costi afumat, slnin afumat, picioare de porc
afumate, limb afumat, jambon afumat, muchi file afumat);
- cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i
crnailor, cnd se urmrete o durat mai mare de pstrare;
- hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care depesc pe
o
cele de la afumare cald (95 - 110 C) cnd are loc i o coacere a
produsului care poate fi consumat ca atare, aplicat la unele afumturi, cum
ar fi pastrama afumat de oaie, pastrama de porc, pastrama de vit i
pastrama de cprioar.
n general, parametrii ce trebuie respectai la afumare (temperatur i
durat) sunt n funcie de tipul produsului, grosimea batonului, prezena sau
absena membranei. Pentru realizarea afumrii se utilizeaz fie o celul
clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat, ntr-un
bazin de pasteurizare, fie o instalaie complex n care se realizeaz att
afumarea, ct i pasteurizarea i rcirea.
Celula de afumare pasteurizare este compus din urmtoarele pri
componente:
- incinta propriu-zis, de form paralelipipedic cu perei dubli,
confecionai din oel inoxidabil, ntre care se afl izolaia termic, cu u de
acces, prevzut cu garnitur de etanare i buloane de strngere,
dispozitivul de suspendare i de ghidare crucioarelor, tubulatura de
distribuie a amestecului aer-fum i abur n interiorul celulei, legat la
tubulatura exterioar, gura de evacuare amestec aer-fum sau abur, legat
la tubulatura superioar, sesizoare de temperatur i umiditate i tuul de
evacuare ap uzat;
- schimbtorul de cldur, alctuit din seciunea de absorbie aer, a
amestecurilor aer-fum, aer-abur care sunt aduse de la celula propriu-zis
printr-o conduct; seciunea de amestecare n care se poate aduce fum de
la generator i aer proaspt; ventilatorul principal, care preia aerul,
amestecul aer-fum sau aer-abur din seciunea de amestecare i le trimite n
celul prin dou conducte care alimenteaz tubulatura de distribuie,
montat la partea superioar a celulei. Ventilatorul principal are un debit de
3
5000 m /h i este pus n micare de un grup electromotor i transmisie cu
curele trapezoidale. Pe conductele exterioare sunt montate clapete;
86
 - instalaia electric format din motoarele electrice de acionare
(ventilator principal, ventilatoare de evacuare, de micare a clapetelor de la
tubulatur, de la umidometre), ventilele electromagnetice, umidometru cu
nregistrator electronic de umiditate, termorezisten cu nregistrator electric
de temperatur, panou de comand i for.
Exploatarea celulei decurge n urmtoarele etape:
- etapa de nclzire a celulei. n aceast etap trebuie s se efectueze
urmtoarele manevre: punerea instalaiei sub tensiune; fixarea
o
nregistratorului de temperatur la 75 - 80 C, iar cele de umiditate la 0;
nchiderea clapetei de admisie aer proaspt, clapetei de admisie fum,
clapetei de evacuare; punerea n funciune a ventilatorului principal; admisia
aburului n calorifer pentru nclzirea aerului i dup 5 minute de nclzire
se deschide robinetul de cldur i apoi se continu nclzirea celulei timp
de 25 minute;
- etapa de zvntare a produsului. Manevrele din aceast etap sunt:
deschiderea uii celulei i introducerea celor dou crucioare cu produs,
apoi se nchide ua etan; deschiderea clapetei de evacuare i punerea n
funciune a ventilatorului de evacuare, cel principal fiind n funciune; fixarea
temperaturii i umiditii de lucru pentru etapa de zvntare n funcie de
produs i se continu zvntarea pe timpul prescris (30 - 60 minute);
- etapa de afumare a produsului. Operatorul trebuie s execute
urmtoarele manevre: nchide clapeta de evacuare i oprete ventilatorul
de evacuare, cel principal fiind n funciune; regleaz nregistratoarele de
umiditate i temperatur la valorile prescrise de instruciunile tehnologice;
deschide clapeta de fum i eventual pe cea de admisie a aerului proaspt i
continu afumarea pe durata prescris (20 - 50 minute) n funcie de
sortiment;
- etapa de pasteurizare a produsului. n aceast etap operatorul
trebuie s execute urmtoarele manevre: nchide clapeta de fum; deschide
clapeta de evacuare i pune n funciune ventilatorul de evacuare pn
cnd celula se golete de aer-fum; oprete ventilatorul de evacuare,
ventilatorul principal fiind n funciune; fixeaz nregistratorul de umiditate la
o
nivel maxim (100%) i pe cel de temperatur la 73 - 75 C i admite abur de
0,5 bar n celul. Continu pasteurizarea pn la atingerea n centrul termic
o
al produsului a temperaturii de 69,5 - 70 C, cnd se consider
pasteurizarea terminat; oprete admisia aburului de 0,5 bar i pune n
funciune ventilatorul de evacuare; deschide ua scoate afar crucioarele
cu produse i pregtete celula pentru o nou arj. Afumarea cald se
poate face i ntr-o celul clasic, varianta zidit, prevzut cu focar de
ardere a rumeguului pe grtar, cldura necesar nclzirii celulei i
rumeguului precum i piroliza incomplet a acestuia putnd fi realizat cu
gaz metan. Tirajul este asigurat de un ventilator centrifugal, avnd montat
pe conducta de evacuare aer-fum o clapet.
n figura 5.6. este prezentat celula de afumare i pasteurizare. Celula
de fierbere-afumare modern - AEROMAT 2 X 2 PE GAZ prezint incinta
confecionat din oel inoxidabil izolat cu spum de poliuretan. Ea este
dotat cu computer MICROMAT-C montat ntr-un tablou de comanda din
inox. Conducerea procesului se realizeaz cu ajutorul unui microprocesor
prin controlul temperaturii i umiditii relative a agentului termic din celul,
prin msurarea temperaturii n centrul termic al batonului i prin controlul
timpului de procesare. Celula de fierbere - afumare are nmagazinate 99
o
programe. Temperatura realizabil este de cca. 95 C i umiditatea relativ
de 98%. Celula este dotat cu generator de fum automat VEMAG H 504
confecionat din tabl de oel care nu ruginete, prevzut cu camer de
87
ardere tratat pentru a rezista la temperaturi nalte, pentru arderea achiilor
de lemn mari i mici, cu supraveghetor de flacr.

Figura 5.6. Schia de principiu a celulei de afumare-pasteurizare. a. Sec iunea

transversal: 1-carcasa cu perei dubli; 2-izolaie termic; 3,3'-conducte prevzute cu duze; 4,4'-
duze; 5-conduct central; 6-racord de evacuare pentru recircularea aerului cald, aer-fum, aer-
abur; 7-sistemul de susinere a liniei aeriene; 8-linia aeriana sub form de eava; 9-crucior-
rastel; b. Seciunea longitudinal: 10-conduct de evacuare total aer cald, aer-fum, aer-abur;
11-ventilator;12-electromotor; 13-u de ncrcare-descrcare; 15-tu de evacuare ap de
splare

Pasteurizarea sau fierberea preparatelor comune de carne

Tratamentului termic poate fi realizat: cu cldur uscat; n bazine cu
ap cald (frecvent utilizat pentru mezeluri) i n atmosfer de abur n
celule de fierbere. Ultimul tratament termic este cel mai convenabil datorit
reducerii pierderilor de substane de arom din produs n apa de fierbere.
Fierberea are urmtoarele efecte asupra produselor din carne:
- stabilizarea emulsiei de carne. La salamurile tip emulsie, n timpul
mrunirii fine, globulele de grsime sunt acoperite cu proteine, miozina
fiind principala protein implicat n formarea filmelor proteice. Atunci cnd
particulele de grsime sunt acoperite complet de proteine ele devin stabile
pentru cteva ore sau poate 1 zi. Tratamentul termic al emulsiei, determin
coagularea proteinelor i stabilizarea emulsiei prin meninerea grsimii n
suspensie pentru o perioad de timp nelimitat, jucnd astfel un rol
important la fabricarea salamurilor tip emulsie (francfurter, bologna, parizer,
o
crenvurti, polonez). ntre 70 i 80 C majoritatea proteinelor crnii sunt
complet coagulate, ele formnd matrici structurale care rein picturile de
grsime i ap eliberat n timpul tratamentului termic.
Totodat, prin coagularea proteinelor, se reduce capacitatea de
reinere a apei i produsul pe baz de carne pierde o anumit cantitate de
ap (pierderi de mas la tratament termic). Aceste modificri structurale
sunt responsabile pentru fermitatea caracteristic produselor tratate termic.
Pastele de carne cu fluiditate ridicat (lebrvurti, pate de carne) n timpul
tratamentului termic, c pta consisten vscoas i devin tartinabile.
Textura caracteristic a salamurilor, obinute din buci de carne de mrimi
diferite, se realizeaz tot n timpul pasteurizrii. n acest caz, exsudatul
eliberat n timpul malaxrii sau masrii, gelific i leag bucile de carne
ntr-o structur compact i ferm. Dup tratament termic, unele produse,
cum sunt uncile fierte, salamul de unc sau diferite specialiti devin
fragede i posed proprieti bune de feliere;

88
 - mbuntirea palatabilitii. Prin fierberea produselor de carne se
intensific aroma de carne, gustul de snge sau de ser al crnii crude este
convertit la un gust pronunat de fiert. Aroma produselor de carne este
dependent de factorii: specia i vrsta animalului, adaosul de ageni de
srare i condimente, cantitatea i felul grsimii, maturarea crnii post
sacrificare, aromele caracteristice imprimate de regimul de hrnire
presacrificare, metoda de tratament termic. Fierberea face produsul gata
pentru consum;
- distrugerea bacteriilor i mbuntirea stabilitii. Compoziiile pentru
salamuri ca i alte produse de carne sunt medii prielnice pentru dezvoltarea
microorganismelor, de aceea preparatele de carne trebuie s fie supuse unui
tratamentului termic de fierbere. Datorit dezvoltrii rapide a bacteriilor
(numrul bacteriilor se dubleaz n circa 20 minute) este important ca toate
operaiile s se execute ct mai rapid posibil i s se menin standardele
igienice la cote nalte, astfel ca populaia bacterian iniial s rmn la un
nivel redus. Pasteurizarea realizeaz o funcie important prin distrugerea
bacteriilor i inactivarea enzimelor proprii esuturilor muscular i gras i a celor
sintetizate de microorganismele de contaminare natural a crnii. Numrul de
bacterii distruse depinde de timpul i temperatura de fierbere. Printre bacteriile
distruse se numr i bacteria patogen Escherichia coli ceea ce face
produsele mai sigure. Majoritatea bacteriilor patogene sunt distruse la
o
temperaturi mai mari de 65,5 C. Tratamentul termic se realizeaz pn cnd n
o
centrul geometric al batonului se atinge o temperatur cuprins ntre 68 - 72 C
pentru 10 minute. Fierberea joac un rol major n extinderea duratei de
pstrare a unor produse. Salamurile sunt stabile n condiii de refrigerare (0 -
o
15 C), dac se asigur condiii corespunztoare de manipulare i preambalare
pentru a se evita contaminarea dup fierbere;
- dezvoltarea culorii. Prin fierbere, pigmenii de srare formai prin
interaciunea oxidului de azot cu mioglobina sau hemoglobina sunt convertii la
miocromogeni cu globina denaturat de culoare roz - rou stabil.
n timpul fierberii trebuie urmrit cu atenie temperatura n celul o
i n
centrul batonului. Temperatura
o
de fierbere n celul este de 75 - 80 C, fr
s se depeasc 75 C n cazul salamurilor emulsionate.
n timpul tratamentului termic se pot produce unele erori precum:
- subfierbere datorat folosirii unor temperaturi prea mici, timpului de
tratament termic prea scurt sau temperaturii i timpului prea mici.
Consecinele se refer la reducerea duratei de pstrare datorit alterrii i
la posibilitatea ca produsele s fie toxice. Alterarea conduce la apariia de
mucus, modificare de culoare, consisten moale i la acrire;
- suprafierbere care rezult fie n cazul temperaturilor prea ridicate sau
a duratei prea mari de fierbere fie n cazul temperaturilor i timpilor prea
mari. Consecinele sunt: creterea pierderilor la tratament termic; separarea
grsimi la unele salamuri; apariia unor modificri nedorite de arom i
dezvoltarea unei consistene mai moi.
Rcirea produselor. Dup fierbere, preparatele de carne sunt supuse
imediat unui proces de rcire. Prin rcirea se urmrete: scderea brusc a
o
temperaturii de la 70 C, atins n timpul fierberii n centru batonului, pn la
o
o temperatur sub 37 C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care
au condiii favorabile de dezvoltare, ntre aceste limite termice; evitarea
zbrcirii membranei; reducerea pierderilor de mas. Rcirea se face sub
du de ap rece n celula de pasteurizare sau prin imersare n bazine
alimentate cu ap curgtoare. Timpul de rcire variaz ntre 15 - 30 minute,
n funcie de calibrul batonului.

89
 Depozitarea preparatelor din carne. Preparatele din carne se
depoziteaz la diferite temperaturi n funcie de tipul produselor:
o
- ntre 2 5 C pentru crnai proaspei (termen de garanie 2 zile),
caltabo, tobe lebrvurt, lebr mozaic, ca de carne i slnin fiart cu
boia, prospturi tip parizer, crenvurti, polonez, francfurter i diferite
specialiti (termen de garanie 3 zile);
- ntre 10 - 12C n cazul salamurilor semiafumate (termen de garanie
6 zile); salamul de var poate fi pstrat timp de 15 zile;
o
- ntre 12 15 C pentru afumturi (ciolane afumate, coaste afumate,
costi afumat, bacon). n acest caz termenul de garanie este de 15 zile;
o
- ntre 12 16 C n cazul slninii afumate;
- ntre 16 18oC pentru pastrama de oaie, pentru care termenul de
garanie este de 7 zile. Pentru toate preparatele de carne comune umiditatea
relativ a aerului din spaiile de depozitare se situeaz ntre 75 80%.
Etichetarea produselor din carne se executa manual sau cu maini
de etichetat. Etichetele trebuie s conin: denumirea produsului, simbolul
sau marca fabricantului, clasa de calitate, cantitatea net, data fabricaiei,
termenul de garanie, condiiile de depozitare - pstrare. Pe etichet se
consemneaz, de asemenea, coninutul reetei de fabricaie, aditivii utilizai,
valoarea nutritiv i indicaiile de utilizare. Imaginea artistic de pe etichet
trebuie sa fie o reprezentare ct mai fidel a produsului respectiv, spre a
evita reacia negativ a consumatorului.

90
 Capitolul 6 - Produse de carne fermentate
6.1. Generaliti

n ultimul timp, producia de salamuri crude fermentate, n lume, a

crescut substanial ca urmare a aplicrii unor tehnologii moderne i a noilor
descoperiri, legate de importan a pH-ului i a activitii apei pentru
obinerea unor produse din carne stabile.
Salamurile crude fermentate variaz n funcie de calitate i de metoda
de producie. Ele sunt produse realizate din carne i slnin tocate,
comercializate n stare crud, netratate termic. Producia de salamuri
fermentate este descris , uneori, ca o producie cu modificarea controlat
a crnurilor (acidulare i uscare). n general, salamurile crude fermentate
nu sunt produse sntoase pentru toi consumatorii, datorit nivelurilor
ridicate de grsime i de ioni de sodiu din produsele finite. De asemenea,
spre deosebire de alte produse de carne, salamurile crude fermentate sunt
fabricate fr adugare de ap n procesul de fabricaie, din contr apa
este ndeprtat pentru optimizarea fermitii, duratei de pstrare,
feliabilitii i aromei. Fabricarea salamurilor crude fermentate este
considerat o art n unele ri precum Italia, Spania, Austria, Germania,
Romnia i Ungaria. Scopul final este de a se ob ine un produs cu o
culoare intens i stabil, feliabilitate excelent, arom specific i
stabilitate microbian. Fabricarea salamurilor crude fermentate este un
proces foarte complex, n care parametrii interni ai produsului, cum sunt a w,
valorile de pH i rH, capacitatea de tamponare a proteinelor, prezena
nitritului i a nitratului i pierderile de mas n timpul fermentrii maturrii -
uscrii au efect asupra culorii, gustului, aromei i texturii produsului finit.
Parametrii externi, cum sunt temperatura, umiditatea relativ, viteza aerului
din depozitul de fermentare, durata maturrii, aplicarea sau nu a afum rii
i/sau adugarea mucegaiului nobil joac un rol deosebit de important la
fabricarea salamurilor crude fermentate. n plus, ali parametri care pot varia
sunt: tipul i cantitatea de carne utilizat, nivelul de gr sime, valorile iniiale
de pH i aw ale crnii i materialelor grase procesate, tipul i cantitatea de
glucide adugate, nivelul de sare, condimentele, prezena i tipul culturilor
starter, mrimea particulelor de carne, diametrul membranelor, sistemul de
prelucrare, la cuter sau la main de tocat i malaxor.
Definiie i clasificare
n categoria produselor de carne fermentate sunt incluse: salamurile
fermentate sau salamurile crude uscate; unca srat i uscat.
Salamurile fermentate sau salamurile crude uscate sunt o clas de
produse obinute prin amestecarea crnii i esutului gras mrunite, cu
sare, glucide, ageni i adjuvani de srare, condimente i ali aditivi
alimentari. Amestecul este umplut n membrane/forme i supus unui proces
de maturare. La majoritatea salamurilor fermentate, maturarea cuprinde o
faz de fermentare, produs de enzimele proprii crnii i a celor sintetizate
de bacteriile, mucegaiurile i drojdiile utile i o faz de maturare uscare.
Procesele complexe fizice, biochimice, microbiologice specifice i
controlate, care au loc n timpul fermentrii i matur rii - uscrii, au rol n
formarea, mbuntirea i echilibrarea caracteristicilor fizico-chimice i
senzoriale i n conservarea acestor produse.
n Uniunea European sunt produse anual circa 750.000 tone de salam
fermentat, Germania fiind ara cu cel mai ridicat consum pe cap de locuitor
91
(4,5 kg/cap locuitor i an). Numai n aceast ar sunt realizate circa 350
sortimente de salamuri fermentate, difereniate prin formulri i condiii de
fermentare. Datorit gamei sortimentale foarte mari, clasificarea acestor
salamuri este dificil de realizat, existnd diferite criterii pentru clasificarea
salamurilor fermentate. Cel mai important criteriu de clasificare utilizeaz
valorile activitii apei produsului finit, deoarece aceasta condiioneaz nu
numai valoarea de vnzare ci i stabilitatea microbian. Conform acestui
criteriu, salamurile fermentate se mpart n:
- salamuri tartinabile cu activitatea apei (a w) cuprins ntre 0,94 - 0,97.
La aceste tipuri de salam pierderile de ap n timpul maturrii sunt relativ
mici, de aceea sigurana lor i durata de pstrare sunt asigurate, n
principal, de valoarea de pH mai mic de 5,0;
- salamuri fermentate semiuscate cu activitatea apei cuprins ntre 0,90
- 0,95. Salamurile fermentate semiuscate sunt caracterizate prin aroma lor
nedefinit, pronunat de fermentare forat, ca urmare a acumulrii de acid
lactic i a altor produse de fermentare.
Salamurile fermentate semiuscate, cum sunt salamul de var, cervelat,
Lebanon Bologna i mettwurst au un pH final cuprins ntre 4,7 - 5,1, coninutul
de acid lactic ntre 0,5 - 1,3%, raportul umiditate/proteine mai mare dect 2,3/1,
dar mai mic de 3,7/1. Pierderile de umiditate variaz de la 8 la 20%, umiditatea
final a produsului fiind cuprins ntre 45 - 50%. Datorit raportului
umiditate/protein relativ mare aceste produse sunt stabile pentru o durat mai
mare de timp, dac sunt pstrate n condiii de refrigerare;
- salamuri fermentate uscate sau salamurile crude tradiionale cu aw
<0,9. Salamurile fermentate uscate sunt produse la care att proprietile
senzoriale, ct i alte nsuiri ale lor sunt dependente nu numai de
produsele de fermentaie bacterian a glucidelor, dar sunt influenate
puternic de modificrile biochimice i fizice care au loc n timpul procesului
lung de uscare i maturare. Formularea, gradul de mrunire (tocare
grosier, mrunire moderat, mai rar mrunire fin), nivelul de fermentaie,
o
intensitatea afumrii, temperatura de maturare (12 - 18 C), tipul membranei
(naturale sau artificiale) i mrimea acesteia (>45 mm) ca i ali factori
determin durata ntregului proces de fabricaie (de pn la 110 zile) i
caracteristicile produsului finit.
n general, salamurile fermentate uscate italieneti au un pH cuprins
ntre 5,0 - 5,3, un coninut de acid lactic de 0,5 - 1,0% i un raport
umiditate/protein de 2,3/1. Pierderile de umiditate se situeaz n limitele 25
- 50%, umiditatea final fiind <35%. Salamurile tari germane au un raport
umiditate/protein de 1,9/1 i un pH final cuprins ntre 4,7 - 4,9. Coninutul
de umiditate pentru aceste produse variaz ntre 25 - 39%. Salamurile
crude uscate datorit raportului umiditate/protein relativ redus sunt
considerate produse stabile. n tabelul 6.1. este prezentat clasificarea
salamurilor fermentate n funcie de activitatea apei, durata maturrii i
tehnologia aplicat (maturare cu mucegai la suprafa, afumare).
Un alt criteriu de clasificare a salamurilor fermentare folosete pe
lng lungimea duratei de maturare - uscare i nivelul final al a w i
coninutul final de ap din produs (tabelul 6.2.).
Alte criterii utilizate pentru clasificarea salamurilor fermentate includ:
- felul materiei prime folosite: numai din carne de porc i slnin
(salam de Sibiu; Dunrea, Bacu, salam de cas, crnai Media); din
carne de vit, porc i/sau fr slnin (salam Salonta, Carpai, crnai
Parma); din carne de vit i oaie (babic i ghiuden);

92
 - procesul tehnologic aplicat: fermentate afumate maturate -
uscate (salam tip Sibiu, Carpai, Dunrea, Bacu; Salonta, crnai Parma i
Media); fermentate uscate - maturate (babic i ghiuden);
- aplicarea unor tratamente speciale: cu sau fr adaos de culturi
starter; cu etuvare (salam Carpai, Dunrea, Salonta, Chorizo, crnai
Parma i Media); fr etuvare (salam tip Sibiu), cu tratament termic
moderat dup fermentare i afumare (Serbest, Lebanon Bologna, salam de
vara american, Thuringer);

Tabelul 6.1. Clasificarea salamurilor fermentate

Tipul salamului Durata de Activitatea Aplicarea Exemple de salamuri
maturare apei final afumrii
Uscat, maturat >4 < 0,90 Fr afumare Salami italienesc
genuine;
cu mucegai sptmni
Salam uscat franuzesc
Uscat, maturat >4 Cu afumare Salam unguresc
< 0,90 (n timpul Salam de Sibiu
cu mucegai sptmni
fermentrii) romnesc
Uscat, fr >4 < 0,90 Cu sau fr Dauerwurst german
dezvoltare de
sptmni afumare
mucegai
Semiuscat, cu <4 Diferite salamuri crude
maturare cu 0,90 - 0,95 Fr afumare franuzeti, spaniole,
sptmni
mucegai romneti
<4 Majoritatea salamurilor
Semiuscat, Cu afumare fermentate din
sptmni
fr dezvoltare 0,90 - 0,95 (cu unele Germania, Norvegia,
(n general
de mucegai excepii) Romnia, Scandinavia,
10-20 zile)
SUA etc.
Neuscat, 2 zile pn 0,94 - 0,97 Cu sa fr Streichmettwurst
la 2 german; Sobrasada
tartinabil afumare
sptmni spaniol
Dup Lucke K.F., 1998

Tabelul 6.2. Clasificarea salamurilor fermentate n funcie de durata procesului de

maturare
Tipul salamului Parametri controlai Valori/exemple
Durata procesului 3 - 5 zile
Tartinabil Coninutul final de ap 34 - 42%
Nivelul final al aw 0,95 - 0,96 Teewurst, Mettwurst
(Germania)
Durata procesului 1 - 4 sptmni
Feliabil cu maturare Coninutul final de ap 30 - 40%
Nivelul final al aw 0,92 0,94
de scurt durat
Salam de var (SUA), Thuringer
(Germania)
Durata procesului 12 - 14 sptmni
Coninutul final de ap 20 - 30%
Feliabil cu maturare Nivelul final al aw 0,82 0,86
Salami (Germania, Danemarca,
de scurt durat
Ungaria); Genoa (Italia); Saucisson
(Frana); Chorizo (Spania); salam de
Sibiu, Carpai, Bacu (Romnia)
Dup Rocca, .a., 1990

- tipul de maturare: cu mucegai pe membran (salam tip Sibiu, Carpai

i Bacu); fr mucegai la suprafa (salam Dunrea, Salonta, salam de
cas, Chorizo, crnai Parma i Media, babic i ghiuden);
- durata maturrii: cu maturare foarte scurt ( 7 zile); cu maturare
scurt (aproximativ 10 zile); cu maturare medie (15 20 zile); cu maturare
lung (40 - 110 zile, n funcie de diametrul batonului);
93
 - diametrul batonului: crnai i salam;
- forma produsului: cilindrice, cu diametru mic (crnai); cilindrice cu
diametru mare (salamuri); drepte plate (babic); plate sub form de potcoav
(ghiuden), alte forme;
- mrimea tocturii: fin (1 - 2 mm), medie (2 - 4 mm) i grosier (6 -12
mm);
- originea etnic: salamuri germane, spaniole, italieneti, romneti,
ungureti, turceti, din America de nord;
- formulare compoziiei (carne, slnin, condimente i ali aditivi);
- compoziia chimic a salamurilor.

6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare

Deoarece majoritatea salamurilor crude fermentate sunt produse la care

nu se aplic tratament termic este esenial ca toate materiile prime i auxiliare
s fie standardizate din punct de vedere microbiologic, pentru a se obine
produse sigure. n acest sens, trebuie s fie utilizate materii prime i auxiliare
cu ncrctur microbian redus. Crnurile trebuie s conin un nivel optim
2 3
de microorganisme, cuprins ntre10 -10 ufc/g de carne. La nivelul maxim de
5 4
10 ufc/g, num rul de Enterobacteriaceae trebuie s fie mai mic de 10 ufc/g.
Materiile prime, utilizate pentru producia de salamuri fermentate, trebuie s fie
libere de antibiotice reziduale, deoarece ele pot interfera n procesul de
fermentaie i determina obinerea unor produse cu defecte.
Carnea
Carnea este ingredientul major pentru obinerea diferitelor produse pe
baz de carne. Carnea, ca materie prim , prezint variaii calitative, de
aceea ea trebuie selecionat cu grij deosebit, deoarece calitatea
produselor finite este dependent de calitatea materiilor prime. Calitatea
crnii variaz prin:
- specia animalului. Pentru producia de salamuri fermentate pot fi
utilizate crnurile slabe, provenite de la porcine, bovine, ovine, ca i
crnurile de cal i de cprioar. Carnea de porc este preferat n multe ri,
cu excepia rilor, unde nu se consum carne de porc, datorit
constrngerilor religioase sau de pre. O dificultate major, n timpul
fabricaiei salamurilor crude fermentate, const n gradul diferit de acidifiere
al crnii slabe n timpul fermentrii, datorit variaiei valorilor iniiale de pH i
nivelului de glucide din carne i a capacitii de tamponare diferit a
proteinelor crnii. Nivelul de glicogen din carne variaz cu specia
animalului, fiind mai mare la carnea de cal i de cprioar, dect la carnea
de vit i de porc. Atunci cnd se proceseaz carne de vit sau de porc,
valoarea de pH din salam este redus cu 0,15 - 0,3 uniti de pH, ca
rezultat al coninutului de glucide naturale (glicogen). n cazul utilizrii crnii
de cal, valoarea de pH scade cu 0,7 - 0,8 uniti de pH. La carnea de
cprioar nivelul de glicogen depinde de metoda de sacrificare;
- compoziia chimic: coninuturile de ap, proteine, grsimi i colagen.
Carnea trebuie s prezinte un raport adecvat ap/protein sau
grsime/proteine, astfel nct n produsele finite s se regseasc rapoartele
respective, corespunztoare tipului de salam. Carnea de porc, vit sau oaie
aleas la rou prezint un procent ridicat de proteine i redus de grsime
(<10%), pe cnd carnea de piept de porc poate s conin maximum 25%
grsime. Carnea gras nu permite tirajul adecvat al compoziiei n timpul
uscrii. Coninutul de esut conjunctiv trebuie monitorizat i restricionat
deoarece el poate reduce proprietile funcionale ale crnii, iar la mrunire la
cuter poate forma pelicule la suprafaa particulelor de carne, care
94
mpiedic extracia corespunztoare a miozinei i a altor proteine
miofibrilare i ngreuneaz procesul de uscare;
- proprieti funcionale: capacitatea de reinere a apei, capacitatea de
gelificare i de formare a texturii, capacitatea de tamponare i pH-ul.
Capacitatea de gelificare a materiei prime este una din cele mai importante
caracteristici ale crnii, care se refer: la capacitatea de a crea interaciunile
protein-protein, necesare pentru a menine mpreun particulele de carne
i a produce textura corespunztoare; la stabilizarea grsimii i la legarea
chimic a apei. n general, muchiul scheletal rspunde acestor cerine prin
cantitatea de actin i miozin extractibile.
Carnea DFD (Dark Firm Dry), care nu a suferit un proces de rigor
mortis complet, nu s-a acidificat n mod corespunztor, nu este indicat
pentru fabricarea salamurilor fermentate, datorit instabilitii microbiene i
a capacitii de reinere a apei prea mari. La acest tip de carne, cantitatea
de ap migrat din interiorul batonului de salam n straturile periferice, nu
poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafaa acestuia, ca
urmare, stratul periferic se va deshidrata mai intens i se va nchide la
culoare. Carnea cu pH ridicat i cu capacitate de reinere a apei mare
creeaz dificulti i n procesul de uscare i prezint pericolul dezvoltrii
unor bacterii, care pot conduce la arome i la activitii enzimatice nedorite.
De asemenea, valoarea ridicat a pH-lui crnii nu este benefic pentru
dezvoltarea culorii de srare a produsului finit, prin reducerea cantitii de
oxid de azot format i prin pierderea acidului azotos nedisociat.
Carnea PSE (Pale Soft Exudative), cu capacitate prea mic de
reinere a apei, poate fi folosit ca materie prim la fabricarea salamurilor
fermentate, dar numai ntr-un procent cuprins ntre 20 - 25%. La carnea
PSE viteza de difuzie a apei din centrul batonului spre periferie este mare i
n condiii normale de evaporare a apei la suprafaa batonului se va ajunge
la desprinderea membranei de compoziie.
Se recomand folosirea crnurilor cu pH 5,8 - 6,0, pentru carnea de
porc i de 5,8, pentru carnea de vit. n condiiile n care capacitatea de
tamponare este nesatisfctoare, se va produce o acidifiere intens i
rapid a compoziiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare, chiar la un
adaos normal de nitrii/nitrai. Aroma produsului finit va fi, de asemenea, mai
puin evideniat;
- starea fiziologic a muchiului influeneaz extractibilitatea i
funcionalitatea crnii. Carnea prerigor este cunoscut a avea o
funcionalitate mai mare, dect carnea postrigor, deoarece actina i miozina
au o mai bun extractibilitate n comparaie cu actomiozina, care este
format n carnea postrigor;
- culoarea, alt caracteristic a crnii, variaz considerabil cu sursa de
materie prim. Culoarea este afectat de coninutul de mioglobin i
hemoglobin rezidual, condiionat de specie, vrsta animalului, de funcia
muchiului i de starea pigmentului (redus, oxigenat sau oxidat).
Muchiul Rectus femoris are mai mult mioglobin, dect muchii tip suport
Longissimus thoracis i lumborum, care sunt rar folosii la fabricarea
salamurilor fermentate. Carnea de vit este preferat crnii de taur datorit
culorii mai nchise, coninutului mai mare de mioglobin, avantajoase pentru
salamurile fermentate;
- vrsta i sexul animalului. Carnea provenit de la animale prea tinere
este lipsit de fermitate, are un coninut prea mare de ap i o cantitate mic
de pigment, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare i pentru
dezvoltarea culorii produsului. Carnea de vit este preferat crnii de taur

95
datorit coninutului mai mare de glicogen, acidifierii mai bune, capacitii
de reinere a apei mai redus i scurtrii procesului de uscare;
- fenotipul animalului. Rasa de porcine Durac prezint un scor mai bun
al conformaiei carcasei i furnizeaz o materie prim de calitate bun, cu
un nivel de grsime i o activitatea enzimatic endogen adecvate pentru
produsele fermentate uscate (endo - i exoproteaze, lipaze i esteraze
implicate n procesele proteolitice i lipolitice din timpul procesului de
maturare, cu efecte benefice asupra dezvoltrii aromei i frgezimii crnii).
ncruciarea raselor are efect favorabil asupra coninutului de grsime
intramuscular, dar restrictiv asupra nivelurilor de compui volatili i de
arom. De asemenea, carnea provenit de la rasele Marele alb i Landrace
constituie o materie prim frecvent utilizat pentru fabricare salamurilor i
uncilor fermentate uscate;
- gradul de contaminare microbian. Carnea cu ncrctur microbian
anormal de ridicat conduce la alterarea produselor n timpul procesului de
fermentaie. De asemenea, proprietile igienice ale crnii crude influeneaz
producerea de amine biogene n produsele finite (tiramin, cadaverin,
putrescein, amine aromatice, cum sunt histamina, feniletilamina sau
triptamina, poliamine, reprezentate de spermin i spermidin);
- prin preul de cost.
n general, salamurile crude sunt produse din: carne aleas la ro u (porc,
vit, oaie) i slnin tare, gr sime de vit sau oaie; carne aleas la rou,
slnin tare i carne de piept de porc i fleic aleas. Carnea trebuie pstrat
o
la temperaturi mai mici de 4 C pentru evitarea dezvoltrii bacteriilor, cum sunt
Staphylococcus aureus sau Salmonella spp., amndou bacterii patogene cu
risc pentru producia de salamuri fermentate.
Pentru fabricarea salamurilor fermentate, carnea poate fi utilizat n
stare refrigerat, congelat sau semicongelat; n timpul decongelrii
pariale dezvoltarea bacteriilor trebuie s fie meninut la un nivel minim. La
o
decongelare (-10 - - 5 C) exist pericolul dezvoltrii rapide a bacteriilor la
suprafaa crnii. Carnea congelat i/sau semicongelat acioneaz ca un
agent de rcire pentru grsimea prezent n masa de salam, n timpul
cuteriz rii sau mrunirii. Astfel, slnina este corect tocat la cuter sau la
maina de tocat i se limiteaz expulzarea grsimii, ceea ce este benefic
pentru faza de uscare a salamului. Carnea congelat poate s fie pstrat
o
la -18 - - 20 C, pentru cel mult 8 - 12 luni cu evitarea formarii arsurilor de
congelare, deoarece n aceste poriuni se dezvolt procese de rncezire a
grsimii, cu impact negativ asupra aromei produsului finit.
Carnea utilizat la fabricarea salamurilor fermentate nu trebuie s conin
ganglioni, flaxuri sau cheaguri de snge. Ganglionii conin un numr ridicat
de bacterii, care pot interfera n fermentaie, iar cheagurile de snge sunt
susceptibile la alterare, ele coninnd numeroase bacterii. Flaxurile trebuie s
fie ndeprtate din carne, deoarece salamurile fermentate nu sunt supuse unui
tratament termic i rmn tari n produsul finit.
Sistemul proteolitic al mu chiului. Muchiul scheletal conine un
numr mare de enzime implicate n multiple procese metabolice i n
procesele biochimice observate n timpul procesrii crnii i a produselor de
carne. Modificrile la nivelul sistemului proteolitic sunt determinate de
endopeptidaze (proteinaze) reprezentate de:
- calpaine - proteinaze neutre activate de calciu (proteinaze calciu-
dependente sau factorul activat de calciu) localizate n citosol n apropierea
liniilor Z. Ele sunt reprezentate de -calpaina (calpaina I) care necesit
2+
pentru activare 50 - 70 M Ca i m-calpaina (calpaina II) activat la

96
concentraii de ioni de calciu cuprinse ntre 1 - 5 mM, pH optim neutru n jur
de 7,5. Activitatea lor descrete rapid la valori de pH acide;
- catepsine - proteinaze localizate n lizozomi. Au masa molecular 20
- 40 kDa. pH-ul optim pentru catepsinele B i L este n jur de 6,0, pentru
catepsina H de circa 6,8 i pentru catepsina D n domeniul de pH 3,0 - 5,0.
Ele penetreaz structura miofibrilelor dup eliberare din lizozomi i
hidrolizeaz proteinele structurale importante: miozina i troponina;
- complexul Proteasom sau Macropain - proteinaz cu situsuri
catalitice complexe care exercit activiti diferite, asemntoare
chimotripsinei, tripsinei i dipeptidazelor. Proteasom 20S poate avea efect
asupra tenderizrii crnii datorit capacitii de degradare a miofibrilelor, n
special la nivelul liniilor Z i M, dar numai la valori ridicate de pH;
- peptidaze - enzime capabile s hidrolizeaze proteinele cu formare de
peptide, la pH acid sau neutru;
- tripeptidaze (tripeptidil peptidaze I i II);
- dipeptidaze (dipeptidil peptidaze) enzime capabile s hidrolizeaze
dipeptidele la pH 7,0 (DPP I) i pH 8,0 (DPP II);
- aminopeptidaze - enzime cu masa molecular mic capabile s
elibereze aminoacizi de la captul amino terminal al peptidelor i
proteinelor. Arginil-, alanil-, piroglutamil-, leucil- i metionil-aminopeptidaze
sunt cele mai importante aminopeptidaze din muchiul scheletal. Ele sunt
active la pH neutru sau bazic. Alanil- i metionil-aminopeptidazele au un
spectru larg de activitate;
- carboxipeptidaze - enzime localizate n lizozomi cu activitate optim
la pH acid. Ele genereaz aminoacizi liberi de la captul carboxi terminal al
peptidelor i proteinelor. Carboxipeptidaza B are un spectru mai larg de
activitate, fa de carboxipeptidaza A, care este mult mai specific pentru
aminoacizii hidrofili. Majoritatea enzimelor rmn foarte active n muchi
postmortem i joac roluri importante n proteoliz i n dezvoltarea calitii
crnii i la maturarea salamurilor fermentate uscate.
Sistemul proteolitic microbian este reprezentat de: endopeptidaze
bacteriene (proteinaze) - enzime asociate cu nveliul celular (bacterii
lactice) responsabile pentru degradarea proteinelor i oligopeptidelor.
Aceste enzime hidrolizeaz mai greu proteinele miofibrilare n comparaie
cu proteinazele tisulare, dar sunt active n degradarea proteinelor
sarcoplasmatice; exopeptidaze: aminopeptidaze, dipeptidaze, tripeptidaze;
decarboxilaze; glutamatdehidrogenaz i alanildehidrogenaz enzime
care pot genera cetoglutarat i amoniac; aminotransferaze i
transaminaze - enzime care catalizeaz conversia unui aminoacid n altul
(Debaryomyces hansenii sintetizeaz o enzim care convertete glutamina
n acid glutamic i amoniac).
Slnina este un alt component al compoziiei preparatelor din carne
crude i uscate. Sub denumirea de slnin se nelege grsimea carcaselor
animalelor sacrificate n abator sub forma de esut adipos subcutanat.
Calitatea slninii din punct de vedere al produselor fermentate este
determinat de compoziia hranei ce se administreaz animalului. Hrana
determin coninutul n acizi grai ai trigliceridelor i respectiv indicatorii
principali ai slninii: consistena, punctul de topire, de solidificare, indicele
de iod, indicele de saponificare. Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic de esut conjunctiv fragil i
abundent; s nu fie uleioas; s aib un grad de prospeime ridicat (s
nu fi suferit un proces de lipoliz avansat). La fabricarea salamurilor
fermentate este indicat utilizarea slninii spate refrigerat sau congelat
o
cu temperatura de 13 - - 14 C.
97
 Slnina se utilizeaz la salamurile crude fermentate la nivel de 25 -
35%. n timpul uscrii, nivelul de grsime din salamul complet uscat crete
pn la 40 - 60% substan uscat, n funcie de pierderile de ap la uscare
i de nivelul iniial de grsime. Slnina sau carnea gras sunt procesate n
stare congelat pentru evitarea separrii grsimii n timpul procesului de
cuterizare sau mrunire.
Slnina spate conine un nivel mai ridicat de acizi grai satura i i are o
temperatur de nmuiere mai ridicat, dect grsimea de vit, fiind mai puin
expus rncezirii. Grsimea de porc spate este mai tare i este frecvent
utilizat deoarece a demonstrat proprieti senzoriale superioare, un coninut
mai sczut de acid linoleic, fa de grsimea din alte regiuni anatomice.
Slnina de pe spate const din cteva straturi, stratul direct ataat de
piele mai moale i straturile interioare fixate pe carcas de consisten mai
tare. Nivelul de acizi gra i saturai din diferitele straturi ale slninii crete de
la exterior ctre interior, grsimea subcutanat are un num r mai mare de
acizi grai nesaturai. Grsimea de la pieptul de porc are o consisten mai
tare, dect slnina de pe spat sau pulp. n general, tria grsimii este, de
asemenea, influenat de coninutul de esut conjunctiv din slnin i esutul
gras de la porcii aduli este, n general, mai ferm. Grsimea utilizat pentru
salamurile crude fermentate nu trebuie s fie rnced i trebuie s aib
culoarea alb. La salamurile numai din carne de vit se utilizeaz, n
special, grsimea de la pieptul de vit, n rile unde populaia nu consum
carne de porc din motive religioase. Nivelurile diferite de grsime din
compoziia de salam influeneaz, ntr-o anumit msur, valoarea de pH,
deoarece grsimea are o valoare de pH mai mare dect esutul muscular.
Impactul nivelurilor ridicate de grsime asupra a w a salamului, este mult mai
mare deoarece grsimea conine cel mult 15% ap, pe cnd carnea are un
coninut de ap mai mare de 75%. Utilizarea grsimii de vit la salamul crud
fermentat este benefic din punct de vedere economic, deoarece grsimea
de vit, n general, se ndeprteaz, ea avnd valoare comercial redus.
3
Grsimea de vit trebuie s aib un statut microbian excelent (10 ufc/g
grsime).
nlocuitorii de carne i grsimea la salamurile crude fermentate
Carnea aleas la rou, folosit n formulrile de salamuri crude
fermentate, este materia prim cea mai scump. Pentru reducerea preurilor de
vnzare ale salamurilor crude fermentate, prin scderea costului materiilor
prime, se impune nlocuirea crnii. n acest sens, se poate utiliza ca nlocuitor
de carne un gel, constituit din izolat de soia i ap cu ghea n raport 1:3.
Izolatul de soia utilizat n aceste aplicaii trebuie s demonstreze proprieti
ridicate de gelificare. Pentru obinerea gelului proteic, se plaseaz mai nti n
cuva cuterului apa cu ghea i apoi se adaug izolatul proteic de soia.
Cuterizarea se realizeaz la vitez medie/rapid a cu itelor cuterului pentru
cteva minute, pn se obine o mas uscat, ferm i spongioas. Pentru
colorarea gelului se utilizeaz carmin i/sau caramel, pentru simularea culorii
crnii. Aceti colorani sunt dizolvai n ap i dispersai complet nainte de
adugarea izolatului de soia. Culoarea gelului trebuie s fie asemntoare
culorii crnii din salam dup ce uscarea este complet. Gelul ferm i spongios
este ndeprtat din cuva cuterului, plasat n tvi i depozitat peste noapte n
condi ii de refrigerare, nainte de a fi introdus n masa salamului. Carnea poate
fi nlocuit n procent de 5 - 30% cu gel proteic, care este tratat n timpul
procesrii ca i carnea aleas. n timpul fermentrii, prin acidifierea compoziiei
se realizeaz i stabilizarea granulelor de gel mpotriva alterrii microbiene. De
asemenea, se poate

98
utiliza ca nlocuitor de carne i texturatul proteic vegetal sub form de fulgi
colorai, dup hidratare cu ap n raport 1:3, pentru 15 - 30 minut.
Gr simea poate fi nlocuit cu o emulsie de izolat de soia-ulei . Emulsia
poate fi fcut din: 1 parte izolat de soia, 2,8 pri ap cu ghea i 2 pri ulei.
Apa cu ghea este plasat n cuva cuterului i izolatul de soia, cu proprieti
nalte de gelificare, este adugat n cuv la vitez rapid sau medie a cuitelor.
Odat ce toat apa este complet absorbit de proteinele de soia i o mas
uscat este obinut, se adaug treptat uleiul. Introducerea uleiului deschide la
culoare emulsia i atunci cnd uleiul este complet emulsionat, masa este
ndeprtat din cuter i plasat n frigorifer n regim de refrigerare, peste
noapte pentru creterea fermitii. Alt metod de nlocuire a grsimii la
salamurile crude fermentate const n producerea unui salamul emulsionat
complet fiert , care se utilizeaz ca nlocuitor de slnin. Un salam de culoare
alb poate fi produs utiliznd carne de pasre, emulsie de piele de pasre i
amidon. Reeta pentru acest tip de salam fiert utilizat, ca un nlocuitor de
grsime la salamurile crude, conine: 60 - 70% carne gras de pasre, emulsie
de piele de pasre 10 - 20% i 10 - 15% ap cu ghea. Aditivii introdui sunt
reprezentai de polifosfai, sare, nitrit, amidonul fiind adugat la nivel de 4 - 6%
din masa total de compoziie. n scopul obinerii unui produs emulsionat de
culoare alb, ferm i spongios, emulsia este umplut n membrane permeabile
o
i fiart la 70 - 74 C. Produsul fiert i rcit poate fi introdus n salam n scopul
imitrii grsimii.
Selecionarea aditivilor i culturilor starter
Sarea este cel mai vechi aditiv cunoscut n lume i este utilizat de
mult timp la prepararea alimentelor. La salamurile crude fermentate, sarea
este adugat pentru mai multe raiuni:
- sarea este un agent antibacterian i se adaug la nivel de 2,5 -
3,0%, n raport cu compoziia de salam. Nivelurile de sare mai mici de 2,5%
nu sunt recomandate, deoarece un efect semnificativ de inhibare a
dezvoltrii bacteriilor prin reducerea activitii apei amestecului de salam se
constat la adaosuri de sare mai mari de 2,5%. Adugarea srii la nivelurile
recomandate diminueaz activitatea iniial a apei (a w carne, 0,998) pn la
valori cuprinse ntre 0,96 - 0,97;
- sarea este un poteniator de arom, produsele de carne fiind fade
fr adaos de sare;
- sarea ajut la activarea proteinelor necesare pentru obinerea
coeziunii componentelor compoziiei de salam, astfel nct, produsul s
posede capacitate bun de feliere (sarea contribuie la formarea solului
proteic n timpul cuterizrii sau malaxrii amestecului de salam);
o
- adugarea srii reduce temperatura compoziiei de salam cu 1 - 2 C.
Nivelul relativ ridicat de sare adugat reduce punctul de congelare al apei
o
din carne la -4 C, temperatura sczut fiind necesar pentru prevenirea
topirii grsimii.
Majoritatea salamurilor, n special produsele fermentate rapid i mediu
sunt produse cu adaos de nitrit. Nitritul este alt agent important mpotriva
alterrii microbiene n stadiul iniial de fermentare. El se introduce la salam ca
nitrit de sodiu n doze variabile, n funcie de cantitatea rezidual de nitrit
permis n produsul finit. Nivelurile cuprinse ntre 150 - 220 mg/kg de salam
crud fermentat sunt cele mai frecvent utilizate. Nitritul de sodiu n cantitate de
130 mg/kg suprim dezvoltarea bacteriilor aparinnd familiei
Enterobacteriaceae, cum sunt Salmonella spp i alte bacterii Gram-negative.
Nitritul jac un rol major n controlarea dezvoltrii bacteriilor la fabricarea
salamului crud fermentat, n special, la salamul fermentat rapid, atunci cnd n
timpul fabricaiei sunt utilizate temperaturi ridicate, cuprinse ntre 26 -
99
 o
30 C. Efectul nitritului ca agent de prevenire a alterrii microbiene este mult
mai mare la salamurile crude fermentate, dect la salamurile i unca fierte.
Acest lucru se datoreaz faptului c valorile de pH mai sczute i
acidifierea pastei, care se produce n timpul fermenta iei salamului crud
contribuie la degradarea mai accentuat a nitritului, cu formare de specii
reactive, n special NO. n produsele de carne, cum sunt unca i salamul
fierte, valoarea pH-ului este crescut artificial prin adugare de fosfai
alcalini i nitritul nu mai este aa de eficient. n sistemul complex al
compoziiilor de salamuri fermentate, nitritul reacioneaz pe diferite ci, de
aceea numai cantiti mici din nitritul adugat la compoziia de salam pot fi
detectate analitic dup 1 - 2 zile dup fabrica ie. Atunci cnd se adaug
GDL i acid ascorbic se detecteaz cantiti mici de nitrit, chiar numai dup
cteva ore de la fabricaie. Se pot forma cantiti mici de nitrozamine prin
reacia dintre nitrit i aminele secundare i ter iare, care pot exista n
salam, ca rezultat al acidifierii produsului. Nitritul este, de asemenea,
agentul principal pentru dezvoltarea culorii de srare adecvate a salamului
i, de asemenea, contribuie la aroma de srare. Nitritul acioneaz ca
antioxidant. NO, obinut din nitrit, se leag de fierul din centrul hemului
mioglobinei i hemoglobinei. Legarea NO de mioglobin sau hemoglobin
n locul oxigenului se realizeaz datorit afinitii mioglobinei mai mari
pentru oxidul de azot, dect pentru oxigen. Nitratul se utilizeaz sub form
de sare de sodiu sau de potasiu la salamurile fermentate lent (600 mg/kg).
Nitratul nu are impact important asupra dezvoltrii bacteriilor. Pentru a
contribui la dezvoltarea culorii de srare, nitratul trebuie s fie mai nti
redus la nitrit i apoi prin degradarea nitritului, se formeaz NO care se
leag de mioglobin i hemoglobin pentru a forma nitrozomioglobina i
nitrozohemoglobina, pigmeni de srare de culoare roie relativ stabili. Prin
creterea con inutului de sare, ca urmare a deshidratrii produselor,
globina pigmenilor de srare se denatureaz, devenind astfel stabili.
Antioxidanii utilizai la salamurile crude fermentate sunt acidul ascorbic,
ascorbatul, erisorbatul i ocazional tocoferolul. Acidul ascorbic i ascorbaii
acioneaz direct ca antioxidan i secundari n pasta de salam prin donare de
+
H , care dezactiveaz radicalii liberi. Tocoferolii n produsele de carne sunt
capabili s reduc cantitatea de nitrozamine format i datorit faptului c
tocoferolii sunt solubili n gr sime, ei sunt antioxidani exceleni pentru
salamurile fermentate lent, care determin ntrzierea rncezirii.
Reducerea potenialului redox la masa de salam la nceputul
fermentaiei este avantajoas pentru bacteriile lactice i dezavantajoas
pentru bacteriile Pseudomonas spp., mai puin capabile s supravieuiasc,
atunci cnd nivelul de oxigen este redus. Reducerea rH-ului pastei de
salam mrete eficiena nitritului mpotriva alterrii microbiene. Acidul
ascorbic i ascorbaii (erisorbatul) acioneaz, de asemenea, ca
acceleratori de srare i sunt adugai la nivel de 0,5 - 0,7 g/kg fa de
cantitatea total de compoziie. Acidul ascorbic se utilizeaz la salamurile
fermentate rapid. n majoritatea cazurilor, ascorbatul i erisorbatul se
utilizeaz ca stabilizatori ai culorii de srare la produsele cu perioad mare
de maturare-uscare. Atunci cnd acidul ascorbic se utilizeaz, el nu trebuie
s vin n contact direct cu nitritul din premix i nici nu se adaug n acelai
timp la compoziia de salam. Sarea i nitritul sunt ad ugate n mod obinuit
la sfritul procesului de cuterizare sau malaxare. Rozmarinul se utilizeaz
uneori la salamurile fermentate ca antioxidant.
Condimentele sunt introduse la salam n funcie de gust i de gradul de
contaminare cu bacterii. Sunt preferate condimentele tratate special pentru
reducerea numrului de bacterii. Usturoiul adugat pentru efectul su
100
bacteriostatic nu este tolerat de unii consumatori. Alte condimente introduse
la salamuri sunt piperul, coriandrul, macul, nucoar, boiaua de ardei.
Pudra de semine de mutar poate fi adugat la nivel de 1 - 2%. Ea reduce
aw compoziiei de salam, contribuie pozitiv la arom i ntrzie nceperea
rncezirii. Pulberea de mutar este obinut din seminele de mutar fr
arom, deoarece enzima responsabil pentru crearea aromei de mutar
este distrus n timpul tratamentului termic. Fina de mutar reine apa
liber datorit coninutului mare de proteine (25%) i contribuie pozitiv la
fermitatea salamului. n ciuda coninutului mare de proteine, pudra de
semine de mutar este declarat, n general, condiment. Coloranii cum
sunt acidul carminic Ro (cochineal) i caramelul sunt, de asemenea,
utilizai, n unele ri, pentru a intensifica culoarea salamului fermentat
uscat, dar nu se aplic n mod obinuit.
Fumul este un aditiv comun aplicat la producia de salamuri i ajut la
conservare (fenolii), la ntrirea suprafeei, acioneaz ca un antioxidant,
limiteaz dezvoltarea mucegaiurilor nedorite i are impact favorabil asupra
culorii, aromei i gustului. Multe ri permit utilizarea fosfailor acizi, care
promoveaz umplerea sau alunecarea mai bun a masei salamului la
umplere i reducere riscului de topire a grsimii; nivelul adugat este
cuprins ntre 0,32 - 0,4 g/kg compoziie de salam.
Rolurile glucidelor, glucono--lactonei, acizilor organici i al culturilor
starter la fabricarea salamurilor crude sunt precizate n capitolul 3.

6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate

n figura 6.1. este prezentat schema tehnologic de fabricare a

salamurilor cu maturare de lung durat tip Sibiu, Bacu i Carpai cu
mucegai la suprafa.
Primele stadii de fabricaie ale salamurilor fermentate sunt: selecia c
rnii, precondiionarea crnii i grsimii, mrunirea, malaxarea i umplerea
n membrane, aceste operaii sunt comune pentru toate tipurile de salamuri
fermentate.
Precondiionarea crnii cuprinde operaiile de scurgere, zvntare i
ntrire. Scurgerea i zvntarea se efectueaz n scopul reducerii umiditii
crnii, astfel nct umiditatea compoziiei de salam s aib o valoare
cuprins ntre 50 - 55%.
ntrirea are drept scop formarea consistenei crnii, n vederea
mrunirii la dimensiunile impuse.
n tehnologia clasic de fabricare a salamului tip Sibiu (salam fermentat
uscat cu maturare ndelungat), scurgerea crnii se realizeaz pe priciuri din
oel inoxidabil sau tvi perforate aezate nclinat pe crucioare, dispuse n
camere special amenajate, unde trebuie s se respecte parametrii aerului:
o
temperatura 2 4 C; umiditatea relativ 85 - 90%, viteza 0,5 m/s, durata fazei
48 ore. Carnea se aeaz n strat cu grosimea maxim de 20 cm i se ntoarce
periodic pentru favorizarea scurgerii. Pierderile de suc sunt de 6 - 7%; aceste
pierderi sunt importante din punct economice datorit cantitii de substan
uscat antrenat de sucul care se scurge.
Zvntarea i ntrirea crnii n tehnologia clasic se realizeaz tot pe
priciuri sau tvi perforate, dar grosimea stratului este redus la circa 10 cm.
Cele dou operaii se efectueaz, n general, n aceeai camer climatizat.
o
Parametrii aerului pentru zvntare/ntrire sunt: temperatura -1 - 1/-5 -7 C;
umiditatea relativ 85/80 95%, viteza 0,8/1,0 m/s, durata fazei 12/12 ore. n
scopul evitrii lipirii bucilor de carne i pentru expunerea ntregii suprafee a

101
crnii la aerul aflat n circulaie, carnea este ntoars periodic, la 2 - 3 ore,
o
pn cnd temperatura crnii aleas la rou atinge valoarea de - 2 C.
o
Carnea de la piept i fleic se nt rete pn la temperatura de -7 C.
Pierderile de umiditate la zvntare i ntrire reprezint 2 3%. ntrirea
slninii, tiate n cuburi cu dimensiunile 3 - 4 cm se face prin congelarea
o
acesteia la temperatura aerului de -10 -12 C, timp de 2 3 zile, astfel ca
o o
temperatura s ajung la -5 - -7 C sau se congeleaz la -12 -14 C i se
depoziteaz n stare congelat, timp limitat, deoarece reaciile oxidative
enzimatice i neenzimatice pot modifica caracteristicile senzoriale ale
slninii, mai ales dac aceasta a fost iniial srat. Slnina congelat este
adus direct n sala de fabricaie.

Figura 6.1. Schema tehnologic de fabricare a salamurilor crude de tip Sibiu,

Bacu i Carpai cu mucegai la suprafa

n tehnologiile moderne a fost eliminat operaia de scurgere,

zvntarea i ntrirea crnii putnd fi efectuate n dou variante:
1. zvntarea i ntrirea n flux continuu n instalaii de tip Girofreeze
cu dou seciuni (tamburi) pentru zvntare i o seciune pentru ntrire;
2. zvntarea i ntrirea n ncperi separate sau n aceeai ncpere,
procesul constnd n:
o
- zvntare 30 ore la temperatura aerului de 0 - -2 C, cu ntoarcerea
periodic a crnii;

102
 o
o
- ntrire n trepte: 2o ore la temperatura aerului
o
de 0 - -1 C; 2 ore la -1 -
- 4 C; 2 ore la -4 - -5 C i 4o ore la -4 - -6 C. n condiiile menionate,
temperatura crnii ajunge la -2 C, iar pierderile de umiditate la 7 - 8%.
Formarea amestecului pentru tocare. Alctuirea compoziiilor pentru
salamurile fermentate depinde de tipul salamului. n general, salamurile
fermentate sunt obinute din
o
- carne aleas o la rou ntrit (-2 C) i slnin (seu) tare cu
temperatura de -7 C;
- carne aleas la rou, slnin tare i carne gras aleas i ntrit;
- sare, glucide (glucoz sau zaharoz), ageni de srare (nitrii i/sau
nitrai) i adjuvani de srare (ascorbat sau erisorbat de sodiu), ageni de
acidifiere artificial (GDL i acid citric, citrat de sodiu), culturi starter, diferite
ingrediente, condimente. n tabelul 6.3. sunt indicate reetele de fabricaie
pentru diferite tipuri de salamuri fermentate.
Mrunirea materiilor prime. Dup stabilirea proporiilor de carne i
slnin se efectueaz operaia de mrunire. Mrunirea crnii ntrite i a
slninii congelate se efectueaz, n general, n cuterul liniei Krmer Grebe
sau n cutere silenioase. Mrunirea se face pn la dimensiunile indicate
pentru tipul de salam: cu mrunire fin, medie i grosier. La majoritatea
salamurilor, mrunirea se face pn cnd bobul de carne are mrimea de
circa 4 mm, utilizndu-se diferite variante de tocare, n funcie de viteza
cuitelor i cuvei.
Tabelul 6.3. Reete de fabricaie pentru diferite tipuri de salamuri fermentate
Materii prime i auxiliare, Salam Salam Salam Salam Salam Babic/
kg materiale/100 kg
tip Sibiu Bacu Carpai Genoa Polish Ghiuden
compoziie
Carne de porc aleas la
rou, piept de porc i 70 50 78 40 40 -
fleic
Carne de vit aleas la - 20 - 40 30 50/20
rou
Carne de oaie - - - - 50/80
Slnin tare 30 30 22 20 30 -
NaCl 2,650 2,700 2,700 3,000 3,000 2,5/2,5
Azotit de sodiu /azotat de 0,015/0, 0,015 0,015 /0,074 /0,074 0,05 /0,05
sodiu 075 Azotat
Ienibahar 0,030 - - 0,05
Piper negru 0,260 0,100 - 0,150
Piper alb - 0,150 0,320 0,320 -
Usturoi 0,035 0,035 0,210 /0,150
Cardamon - - - - 0,210 -
Ardei iute pisat - - - - - 1,5
Nucoar - - - - - /0,05
Cuioare - - - - - /0,05
Zahr 0,180 - 0,300 -
Glucoz - - 0,200 0,200
Boia de ardei dulce - 0,150 -
Aditivi de maturare: 1,300:
Zahr 1,000
Acid citric - 0,150 - - - -
Citrat de sodiu 0,100
Erisorbat de sodiu 0,050
Cultura starter T-SPX - - - 0,012 0,012 -

Mae de Mae de Mae

vit sau vit sau
subiri de
membrane membrane
Membrane (naturin, porc n
0,450 0,450 - fibroase fibroase
cutisin), m/kg perechi de
cu cu
35 cm
diametru diametru
lungime
40-60 mm de 75 mm
Sfoar, g/kg 0,003 0,003 - - - -

103
 Ordinea de m run ire a materiilor prime este urmtoare: sl nin,
carne piept i fleic, carne de porc i carne de vit tocat, n prealabil, la
volf prin sit cu ochiuri cu diametru de 2 3 mm. n final, se adaug
amestecul de srare, glucidele, condimentele, ingredientele de maturare i
cultura starter. Dac amestecul de srare s-ar introduce odat cu carnea,
aceasta s-ar nmuia sub influena NaCl i glucidului, neputndu-se realiza
granulaia dorit. n alte variante tehnologice, m runirea materiilor prime
ntrite se efectueaz cu ajutorul ma inii de tocat cu sit cu diametrul
ochiurilor potrivit sortimentului de salam, amestecarea componentelor
realizndu-se la malaxor.
Dezaerarea, compactarea compoziiei i umplerea n cilindri.
Dezaerarea compoziiei are loc ntr-o pres cu melc care lucreaz sub vid
de 500 600 mm coloan de Hg. Compozi ia dezaerat i comprimat
este introdus n cilindrii de umplere, care sunt adui la mainile de umplere
pe o cale de rulare.
Umplerea legarea. Umplerea se face n membrane naturale sau
artificiale cu diametrul 40 120 mm, legate la un capt i nmuiate 30
o
minute n ap cald la 40 - 50 C; uneori nmuierea se efectueaz n soluie
de acid lactic 5% sau de acid citric. La umplerea la pri a compoziiilor de
salamuri fermentate trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
- pentru a se putea realiza o umplere compact a batoanelor se
impune ca membrana s fie inut tot timpul presat pe capul de umplere,
asigurndu-se astfel o adeziune perfect ntre membran i compoziie;
- nu este permis umplerea unui baton cu past provenit de la doi
cilindri, deoarece n zona de contact ntre cele dou paste rmne o zon
moale care se menine i n urmtoarele faze ale procesului tehnologic.
Membranele umplute cu compoziie de salam se leag la captul liber cu
sfoar, astfel nct prin legarea respectiv s se asigure o mai bun
compactare a coninutului. Legarea se execut cu sfoar 3F, cu mare
rezisten la rupere, care, n prealabil, este nmuiat n ap la temperatura de
o
35 C. Odat cu legarea batoanelor se formeaz i inelul de sfoar pentru
agare, a crui lungime este egal cu de dou ori lungimea batonului.
Batoanele cu diametrul de 60 - 75 mm se leag la captul deschis, apoi se
leag cu dou legturi circulare i cu dou legturi longitudinale. Batoanele cu
diametrul de 85 100 mm se leag la captul deschis cu 3 - 4 legturi
transversale i cu 4 legturi longitudinale, n scopul mririi rezistenei legrii.
Batoanele cu diametrele mai mici de 60 mm se pot lega la captul liber prin
clipsare cu ajutorul mainilor Polyclip, plasate dup priuri. Odat cu aplicarea
clipsului se aplic i inelul de sfoar necesar agrii. n cazul crnailor cruzi,
membranele naturale umplute cu amestecul de carne se rsucesc pentru
formarea unor iraguri de perechi cu diferite lungimi, perechile se separ dup
ncheierea ntregului proces de fabricaie.
Batoanele mai mari de 2 kg se leag perechi i se aga pe beele
rastelului crucior, astfel nct ntre batoane s rmn o distan de
minimum 5 cm. Pe un rastel crucior se aeaz minimum 50 perechi
batoane.
Dup umplere i legare, batoanele de salam sunt supuse unor operaii
specifice: condiionare sau linitire (opional); fermentare (opional afumare
i/sau fierbere moderat); uscare - maturare (opional maturare cu
mucegai); depozitare.
Condiionarea sau linitirea batoanelor. La nivel industrial, mrunirea,
malaxarea i umplerea compoziiilor de salamuri crude trebuie s se realizeze
o
la temperaturi sczute, cuprinse ntre 0 i -2 C. Pentru a evita formarea
condensului la suprafaa batoanelor, acestea sunt supuse operaiei
104
de condiionare n camere de fermentare/uscare, la temperaturi cuprinse
o
ntre 10 12 C i umiditate relativ redus, timp de 1 - 24 ore, n funcie de
diametrul batoanelor. Condiionarea are drept scop evaporarea apei de la
suprafaa batoanelor, ridicarea temperaturii compoziiei n centrul termic al
o
batoanelor pn la circa 6 C, nceperea proceselor de nroire i de
fermentaie. Dac membrana salamului este uscat nu este necesar
operaia de condiionare. Operaia se efectueaz cu mare grij, atunci cnd
produsele sunt umplute n membrane cu diametrul mic (crnai), pentru a se
prentmpina uscarea prea rapid a salamului la suprafa, reducea
nivelului de ap necesar dezvoltrii bacteriilor lactice i producerii de acid
lactic. n consecin , pH-ul stratului exterior al salamului nu se reduce
suficient, salamul la feliere va prezenta culori diferite pe seciune, stratul
exterior fiind mai nchis la culoare i mai tare.
Fermentarea se refer la producia de acid lactic de ctre bacteriile
lactice, care contribuie la acidifierea i legarea compoziiei, adic la
transformarea pastei crude ntr -o structur legat, ferm, consistent i
elastic, specific acestor tipuri de produse. Procesul de fermentaie este
influenat de parametrii: temperatur, umiditate relativ i viteza aerului,
care trebuie monitorizai cu grij. Umiditatea aerului din camera de
fermentare trebuie s fie cuprins ntre 92 - 95% i temperatura ntre 18 -
o
26 C. Temperatura variaz n funcie de tipul salamului obinut (fermentat
rapid, mediu sau lent) i de tipul culturii starter utilizate. Viteza de circulaie
a aerului este meninut la nivel de 0,8 m/s.
La nivel industrial se monitorizeaz activitatea apei a salamului i se
ajusteaz n mod corespunztor umiditatea relativ a aerului din camera de
fermentare/uscare, ultima fiind cu 5% mai mare, dect activitatea apei. La o
activitate a apei de 0,90, umiditatea relativ se stabilete la nivel de 95%.
La nceputul fermentaiei, activitatea microorganismelor de alterare este
inhibat de prezen a nitritului i a srii. Prin metabolizarea glucidelor,
existente n carne sau adugate, bacteriile lactice produc (n 48 ore) o
cantitate suficient de acid lactic pentru a scdea pH-ul (a crete aciditatea)
salamului pn la un nivel, care permite stabilizarea salamului i creterea
rezistenei la alterare.
Uscarea (uscare maturare) este cea mai important faz a
procesului tehnologic de fabricare a salamurilor fermentate, ea realizndu-
se n spaii special amenajate (depozite de uscare cu o capacitate de
ncrcare pentru o producie de 4 - 5 zile n vederea obinerii salamurilor
crude uscate tradiionale cu maturare de lung durat sau n celule de
uscare maturare pentru salamurile fermentate rapid i mediu). n funcie
de metodele de fabricaie utilizate salamurile se mpart n:
- salamuri fermentate rapid. Tehnologia de obinere a acestor produse se
bazeaz pe scderea rapid a pH-ului pn la valori cuprinse ntre 4,6 - 4,8, n
timp de 2 zile. La aceste valori de pH, produsele devin stabile. Scderea pH-
ului este asociat cu adugarea glucozei ca glucid fermentescibil i a unei
TM
culturi starter cu aciune rapid (Bactoferment HLP) sau glucono - - lactonei.
o
Temperaturile iniiale de fermentaie sunt suficient de ridicate (26 - 30 C),
pentru a permite dezvoltarea rapid a culturilor starter utilizate. Se pot folosi i
culturi starter foarte rapide n cazul n care procesul de fermenta ie se
o
desfoar la temperaturi de pn la 45 C, ca i Bactoferm F-LC, o cultur
pentru carne cu proprieti bioproductive, recomandat pentru producia de
salamuri fermentate rapid i mediu, unde poate fi prezent o populaie ridicat
de bacterii Listeria monocytogenes. Durata total a procesului de producie
fiind foarte scurt de 5 - 7 zile, activitatea apei produsului finit este relativ
ridicat (> 0,92), datorit timpului
105
scurt de uscare controlat , pentru reducerea umiditii salamului. Nitritul de
sodiu este utilizat pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor de alterare;
nitratul nu poate constitui surs de nitrit, n acest caz.
Salamurile fermentate rapid sunt de calitate inferioar, cu durat de
pstrare redus, puternic acide, aroma lor fiind influenat mai mult de
acidifierea salamului i de condimentele utilizate;
- salamuri mediu fermentate. Tehnologia acestor tipuri de produse se
bazeaz pe o scdere moderat a valorii de pH (<5,0 n 4 zile). Durata de
fabricaie este suficient de lung pentru a permite reducerea umiditii, astfel
nct, aw s scad sub 0,93, ceea ce face produsul rezistent la Salmonella i
o
Staphylococcus aureus. La temperaturile de 22 25 C, care sunt aplicate n
stadiile iniiale de fermentaie, culturile starter cu aciune rapid se dezvolt mai
TM
lent. n acest caz, sunt indicate culturile: Bactoferment F-RM-52 o cultur cu
vitez medie de fermentaie, care se dezvolt i acioneaz optim la
o
temperaturi de 22 - 32 C, n prezen de dextroza, ca glucid fermentescibil i
Bactoferm F-LC. Nitritul de sodiu se adaug pentru a frna dezvoltarea
bacteriilor de alterare; nitratul nu este necesar, deoarece timpul de producie
este relativ scurt. Durata total de producie este de 4 - 6 sptmni.
Salamurile mediu fermentate au o calitate mai bun, dect salamurile
fermentate rapid. Aroma produsului finit este datorit acidifierii, adugrii
condimentelor i n msur mai mic (insuficient timp de uscare) unor procese
naturale din salam (proteoliz i lipoliz);
- salamuri fermentate lent. Tehnologia acestor produse se bazeaz pe:
procesul de uscare (scderea activitii apei), reducerea foarte lent a pH-ului
(care niciodat nu scade sub 5,2) i pe creterea uoar a pH-ului prin
progresarea uscrii (pH 6, pentru salamul de Sibiu cu mucegai la suprafa).
o
Procesul de fermentare se desfoar la temperaturi cuprinse ntre 16 20 C.
Scderea uoar a pH-ului asigur timp suficient bacteriilor din genul
Micrococcus pentru a reaciona cu nitritul, nitratul sau nitritul i nitratul,
substane utilizate ca ageni de srare. Ca rezultat al aciunii nitratreductazelor,
sintetizate de micrococi, nitratul elibereaz nitrit, care este necesar pentru:
controlul dezvoltrii bacteriilor patogene i, n special, a lui Clostridium
botulinum, dezvoltarea pigmenilor de srare i pentru mbuntirea aromei.
Activitatea apei produsului finit este cuprins ntre 0,82
- 0,88, iar valorile de pH-ul ntre 5,3 - 6,0, atunci cnd valoarea iniial a
crnii pentru procesare este de circa 5,8. Cu toate c valoarea de pH este
mai mare la produsul finit, acesta este foarte stabil din punct de vedere
microbiologic, datorit coninutului redus de umiditate (a w redus). n
general, la fabricarea salamurilor fermentate crude tradiionale nu sunt
utilizate culturi starter de bacterii lactice, dar poate fi utilizat cultura starter
o
lent Bactoferm T-SPX, care acioneaz la temperaturi mai mici de 24 C
n prezen de zaharoz, ca glucid fermentescibil.
Durata total a procesului de producie este de 6 sptmni sau mai
mare pentru salamurile umplute n membrane cu diametrul de 45 mm i de 5
- 8 luni sau chiar de 1 an pentru salamurile cu diametrul mai mare. Salamurile
fermentate lent sunt produse de nalt calitate, cu arom de
maturare pronunat, plcut i uor acrioar. Uneori se poate dezvolta
arom de brnz sau de mucegai, datorit perioadei lungi de uscare
maturare, cnd se desfoar n salam reacii biochimice naturale, care
condiioneaz formarea aromei.
n tabelele 6.4., 6.5. i 6.6. sunt prezentate fazele proceselor de
fabricaie pentru salamurile mediu fermentate i fermentate lent.
Tratament termic. Unele salamuri fermentate semi-uscate americane (n
Romnia tratamentul se aplic salamului tip Serbest) sunt tratate termic n
106
celule de fierbere-afumare pn la atingerea n centrul batonului a
o
temperaturii de 58,3 C, pentru distrugerea, n special, a trichinei din carnea
de porc (Lung, .a., 2000).
Tabelul 6.4. Procesul de fabricaie pentru salamurile mediu fermentate
Temperatura, Umiditatea Activitatea Viteza Durata
Operaia oC relativ, % apei, aw pH aerului, procesului
m/s
Condiionare 20 - 25 < 60 0,96-0,97 5,8 - < 6 ore
Fermentare 18 - 25 98 - 92 0,94-0,96 5,6- 0,8 2 - 4 zile
5,2
Uscare 18 - 22 85 - 90 0,95-0,90 5,2- 0,5 5 - 10 zile
4,8
Uscare 15 75 - 80 0,85-0,92 5,0- 0,1 48
4,6 sptmni
Depozitare 10 - 15 75 - 80 < 0,1 n camere
ntunecate

Tabelul 6.5. Procesul de fabricaie pentru salamurile fermentate lent

Temperatur, Umiditate Viteza Valoare Activitatea
Operaii o
C relativ, aerului, Durata de pH apei, aw
% m/s
Materii prime. Carne de porc pH 5,9; carne de vit pH 5,8, aw 0,98-0,99
Condiionare 20 - 25 60 - 70 1 - 6 ore Modific Modificri
ri mici mici
Fermentare/ 18 - 25 92 - 95 0,5 - 0,8 2 - 4 zile 5,2-5,6 0,94-0,96
uscare
Uscare 18 - 22 85 - 90 0,2 - 0,5 5 - 10 zile 4,8-5,2 0,90-0,95
Atunci cnd pH-ul a atins valoarea de 5,2 sau mai mic sau activitatea apei a atins valoarea de
0,89 produsul este considerat stabil microbiologic i sigur pentru consum. Acesta va fi un produs
fermentat rapid. Uscarea poate continua, salamul va pierde mai mult ap i n greutate i durata
de pstrare va fi mai mare.
Uscare 15 75 - 80 0,1-0,2 4 -8 4,6-5,0 0,85-0,92
sptmni
Mai mult Va
crete 0,85-0,89
Depozitare 10 - 15 70 - 75 0,05 - 0,1 de 8
pn la
sptmni
6,0
n timpul perioadei de depozitare valoarea pH-ului salamului va crete, salamul va fi mai puin acid
i aroma va fi mai pronunat de maturare. Mai puin acid i mai apropiat de brnz. Salamul va
pierde mai mult ap i dac este pstrat la ntuneric durata de pstrare este nedefinit

Tabelul 6.6. Date tehnologice privind fabricarea salamurilor fermentate lent fr

mucegai
Operaii Tipul produsului
Salam Salam Salam de Salam Salam Polish
Dunrea Salonta cas Genoa
Materie prim Carne porc, Cane de Carne porc Carne Carne porc,
slnin vit, piept de lucru, slnin porc, de de vit,
Scurgerea crnii 48 ore; la porc 48 ore la 2- vit, slnin
o o
24 C i 24-48 ore; la 4 C i =85- slnin
o
Zvntarea crnii =85-90%. 24 C i 90%.
20-24 ore; - =80-90%.
o
1- 1 C; 20-24 ore; - Faza I la 0-
o o
ntrirea crnii =85%; 1- 2 C; 10 C
Vaer=0,5 =85%; Faza a II-a la -
o
Maturare n m/s. Vaer=0,5 5 C
o
-5 - - 7 C; m/s.
o o
membrane =85-90%; -5 - - 7 C; - 20 C; 72 ore;
Etuvare/Fermentare Vaer=1,0 =85-90%; -
o o
m/s. Vaer=1,0 La 6-10 C, 24 20 C; 76 =90-85%.
Zvntare - m/s. ore ore;
La 20- - - =90-85%.
o o
22 C; La 20-22 C; - -
=90-92%; =95%; 12 ore; 22 ore.
12-24 ore. 48 ore. La 9-12 C;
o
Afumare o o
La 4-6 C; La 9-10 C;

10
7
 24 ore; =85-90%; =90%. - o
La 16-12 C;
Ventilaie Ventilaie
moderat. moderat. o
La 10-12 C; =85-80%; 6-
o o
Uscare-maturare La 9-12 C; La 9-10 C; La 16- 8 sptmni.
o o
=85-90%; =85-90%; =85-90%; 12 C; La 10-15 C;
78 ore. 96 ore. 50 zile. =85-80%; =75%.
Depozitare La 10- o - 2-3 luni.
La 10-12 C;
La 10-
o o
12 C; =85-90%; 15 C;
=85-90%; 65-70 zile. =75%.
50 zile.

Afumarea. La unele tipuri de salamuri se aplic afumarea rece, n

special la salamurile obinute f r mucegai la suprafa. Afumarea este
precedat de zvntare n scopul pregtirii membranei n vederea afumrii.
Zvntarea trebuie astfel condus nct membrana s rmn hidratat, dar
o
nu umectat. Temperatura aerului la zvntare este de 10 12 C,
umiditatea relativ a aerului 80 - 85% i durata de 48 de ore. Pierderile n
greutate n timpul zvntrii sunt de 3%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului, creterea
conservabilitii datorit substanelor din fum cu aciune antiseptic i
antioxidant, care ptrund prin membran n compoziie i inhibarea
dezvoltrii mucegaiurilor. Afumarea se execut la urmtorii parametri ai
o
fumului: temperatura 9 - 15 C; umiditatea relativ 82 90%, durata 4 - 10
zile, n funcie de tipul salamului i de diametrul batonului. Pierderile n
greutate la afumare sunt de 10 - 12%. n timpul zvntrii i afum rii,
crucioarele cu produse se schimb din fa n spate i de la dreapta la
stnga pentru zvntare i afumare uniforme. Dup afumare, produsele sunt
supuse operaiei de uscare maturare. Afumarea se realizeaz n
semitunele i tunele de afumare sau n celule de afumare - maturare -
uscare de construcie speciale.
Procesul de uscare - maturare n cazul salamului tip Sibiu decurge n
3 subfaze:
9 subfaza I. n aceast subfaz se realizeaz inocularea produc iei
introduse n depozit, prin pulverizare cu spori de mucegai nobil, utiliznd 1 l
suspensie la 5000 kg batoane. Salamurile crude-uscate sunt maturate cu
mucegai la suprafa n multe ri din Europa (Spania, Italia, Frana, Elveia,
Ungaria, Romnia, Germania i alte ri), dar rolul exact al fungului pe
membrana salamului nu este nc suficient cunoscut. Penicillium
nalgiovense este cultura starter cea mai frecvent utilizat la produsele de
carne srate i fermentate, fungul acioneaz ca antioxidant, protejeaz
culoarea, minimalizeaz riscul uscrii excesive i contribuie la dezvoltarea
aromei specifice, datorit degradrii proteinelor, acizilor grai liberi i a
acidului lactic. Penicillium nalgiovense este disponibil comercial ca o cultur
starter pentru salamurile fermentate uscate (Leistner, 1990) i este inoculat
normal, la nceputul procesului de maturare, sub form de spori asexuali pe
7
produsele alimentare, n cantitate de 310 spori/ml. Se dezvolt optim la
o
temperatura de 18 C i la umiditate relativ de 60%. Fungul, izolat de pe
produsele de carne, este productor de penicilin, de i in situ producia de
penicilin prin dezvoltarea fungului pe aceste produse nu a fost
demonstrat (Andersen, .a., 1994; Frber, .a., 1994).
Colonizarea salamului cu P. nalgiovense n stadiile timpurii ale maturrii
poate fi benefic pentru prevenirea dezvoltrii fungilor i a bacteriilor nedorite
pe suprafaa moale a salamului. Salamurile crude nu conin niveluri detectabile
de penicilin, fiind exclus posibilitatea inducerii rezisten ei ncruciate
nedorite la antibioticele -lactam de ctre penicilina, prezent n salamurile
fermentate. Fungul filamentos Penicillium nalgiovense poate fi
108
modificat genetic prin disrupia genei penicilinei n vederea ob inerii
tulpinilor starter capabile s nu produc penicilin, dar la care s fie men
inut capacitatea de a coloniza bine suprafaa unui salam (Laich, .a.,
1999) i de a produce cantiti mari de spori albi.
Penicillium nalgiovense descrete concentraiile de 2-heptanon, 2-
octanon i 2-nonanon, probabil, prin dezvoltare masiv de miceliului
(Sunesen, .a., 2004). Nu produce micotoxine (Frisval, 2004) i are o
capacitate slab de generare a metaboliilor secundari. Mult tip a fost
considerat ca o form a lui Penicillium chrysogenum, specie utilizat la nivel
industrial pentru producia de penicilin (Geisen, 1990), datorit similaritii
morfologice.
Dup inoculare, depozitul se las n repaus la temperatura aerului
o
cuprins ntre 10 12 C i umiditatea relativ de 92 - 98%, timp de 24 ore.
Dup aproximativ:
- 5 zile de la inoculare, pe suprafaa batoanelor se formeaz un strat
subire de miceliu alb, sau insulie albe care treptat conflueaz;
- 10 - 15 zile de la inoculare, cnd batoanele sunt acoperite n
ntregime de mucegai se reduce treptat umiditatea relativ de la 92-89%
pn la 85-84%;
- 30 - 35 zile de la inoculare, mucegaiul este complet sporulat i apt
pentru periere. Pe toat durata fazei I n depozit se realizeaz o ventilaie
redus, practicndu-se sistemul de 12 ore/zi ventilaie i 12 ore/repaus. De
asemenea, pentru o mucegire uniform a batoanelor se fac schimbri de
produse n depozit, de sus n jos i de la dreapta la stnga;
9 subfaza a II-a. n aceast subfaz se realizeaz pregtirea pentru
periere i perierea batoanelor. n acest scop, cu 4 - 5 zile nainte de periere,
(dup circa 35 40 zile de la inoculare) umiditatea relativ n depozit se
reduce n continuare de la 85 - 84% la 80% i respectiv la 75%, iar
o
temperatura aerului n depozit se ridic la 13 - 14 C, n vederea mbtrnirii
mucegaiului i uscrii acestuia, pentru a putea fi nlturat prin periere
surplusul de miceliu. Perierea se execut prin suflarea batoanelor cu aer
comprimat, operaia necesitnd 2 - 3 zile/depozit. Dup terminarea perierii,
depozitul se ventileaz o zi, apoi se las n repaus 2 - 3 zile, la temperatura
o
aerului de 12 14 C i umiditatea relativ de 84 85%;
9 subfaza a III-a. n aceast subfaz se realizeaz uscarea final a
produsului pn la umiditatea standard de 30%. Uscarea se realizeaz la
o
temperatura aerului de 14 C i la umiditatea relativ de 85 75%. n
primele 30 35 zile umiditatea relativ a aerului se scade de la 85% la 80
%, iar n urmtoarele 15 20 zile de la 80% la 75% i chiar la 70%. Durata
ntregului proces tehnologic este n medie de 75 zile pentru batoanele cu
diametrul de 60 mm, 90 zile pentru batoanele cu diametrul de 75 mm i 110
zile pentru batoanele cu diametrul de 90 mm.
Ambalarea produsului finit. Produsul finit, dup sortare i etichetare, se
ambaleaz n cutii de carton prevzute cu guri sau tieturi pentru aerisire.
Produsele finite pot, de asemenea, s fie ambalate mai nti n Cryovac i apoi
n cutii de carton, sau pot fi feliate i preambalate sub vid n pungi de material
plastic. Preambalarea sub vid a batoanelor ntregi este aplicat la unele tipuri
de salamuri semi-uscate pentru a asigura protecia n timpul transportului,
ambalajul fiind ndeprtat nainte de vnzare. Preambalarea sub vid poate
conduce la migrarea umiditii la suprafaa batonului i la dezvoltarea
mucegaiului dup deschiderea pachetului. Pn la livrare, produsele finite se
o
depoziteaz la 10 - 12 C i umiditatea relativ de 89%.

109
 Modificrile fizice, biochimice i microbiologice la fabricarea
salamurilor fermentate. Modific rile fizice, biochimice i microbiologice
care se produc n timpul fermentrii i maturrii salamurilor fermentate se
refer la: dezvoltarea bacteriilor lactice concomitent cu acidifierea
produsului i formarea structurii; reducerea nitrailor la nitrii i formarea
nitrozomioglobinei; solubilizarea i gelificarea proteinelor miofibrilare i
sarcoplasmatice; degradarea proteinelor i lipidelor; uscarea produselor
(deshidratarea).
Acidifierea. Dezvoltarea i metabolismul bacteriilor lactice determin
conversia glucidelor la acid lactic, care se acumuleaz n compoziie i
conduce la sc derea pH-ului i la acidifierea compoziiei de salam.
Acidifierea, pn la punctul izoelectric al proteinele crnii (pH 5,3 5,4)
extrase i solubilizate n faza apoas a sistemului prin creterea triei
ionice, induce formarea gelului proteic care leag componentelor salamului
ntr-un tot unitar elastic i ferm. Clorura de sodiu i lactatul din salamul
fermentat contribuie i la dezvoltarea caracteristicilor gustative de srat i
de acru ale produsului finit. Gustul acru este mai pronunat la salamurile cu
adaos de glucono--lacton sau culturi starter de bacterii lactice cu
maturare de scurt durat, dect la salamurile cu maturare ndelungat.
Acidifierea rapid i reducerea coninutului de ap prin deshidratare
contribuie la inhibarea dezvoltrii bacteriile patogene i la inactivarea lor n
timpul matur rii. n afar de valorile sc zute ale pH - ului i activitii apei,
unii metabolii microbieni specifici, cum sunt diacetilul i acizii grai cu lan
scurt, exercit efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. De asemenea,
unele culturi starter pentru carne produc bacteriocine, peptide mici stabile
termic, care manifest activitate antimicrobian. Utilizarea culturilor starter
productoare de bacteriocine are efect benefic prin eliminarea bacteriei
Listeria monocytogenes n timpul fermentaiei salamului, dar nu are efect
satisfctor asupra microorganismelor rezistente Gram-negative, care
includ Salmonella i Escherichia coli 0157 H7. Scderea pH -ului are loc n
primele zile de fermentaia a salamurilor, ea fiind urmat de o cretere
uoar n faza de maturare. Acizii lactic i acetic sunt produsele majore de
fermentaie i raportul molar al acestor acizi variaz ntre 7 20. pH-ul
produsului finit depinde de capacitatea de tamponare a crnii; activitatea
metabolic a microflorei de fermentaiei i de adaosul de glucide
fermentescibile. Salamurile cu durat mare de maturare au pH-ul cuprins
ntre 5,4 5,8, mai mare dect pH salamurilor cu maturare de scurt durat
(4,6 4,7), iar cele cu mucegai la suprafa au pH-ul produsului finit de 6,0,
datorit consumrii lactatului i formrii de amoniac.
Degradarea proteinelor i lipidelor. n timpul maturrii salamului fermentat
se acumuleaz peptide i aminoacizi pn la nivel de 1%, raportat la substana
uscat (s.u.). Peptidele i aminoacizii contribuie la caracteristicile gustative ale
produselor i acioneaz ca poten iatori de arom i substane sinergetice.
Proteoliza excesiv poate conduce la aroma amar sau metalic, datorit
prezenei peptidelor amare. n plus, aminoacizii i peptide sunt utilizate de
microorganisme pentru a fi convertite la compui de arom volatili. Hidroliza
proteinelor musculare la peptide este determinat , n principal, de enzimele
endogene. Endopeptidazele, catepsinele B, B+L i H rmn active n tot timpul
procesului de fermentare-maturare. Calpainele sunt inactivate n timpul
fermentaiei i nu contribuie semnificativ la conversia peptidelor n aminoacizi.
Sistemul proteolitic al lactobacililor const, n principal, din proteinaze asociate
cu membrana celular care convertesc proteinele la oligopeptide. Activitatea
proteolitic a culturilor starter este slab n comparaie cu cea a enzimelor
tisulare. Activitatea proteolitic a bacteriilor
110
Kocuria varians este inhibat n condiiile de mediu care prevaleaz n
timpul maturrii salamului, dar aceste microorganisme prin activitatea
peptidazic pot contribui la formarea de aminoacizi.
Coninutul de grsime al salamului fermentat variaz ntre 40 - 60%
s.u. n timpul fermentaiei sunt eliberai acizii grai cu lan lung din
trigliceride i fosfolipide. n general, nivelurilor de acizi gra i liberi crete
pn la 5% din totalul acizilor grai. Compoziia acizilor grai variaz foarte
mult cu regimul alimentar al animalelor. Eliberarea specific a acizilor grai
polinesaturai este mai mare dect cea a acizilor grai mononesaturai i
saturai. Aceasta reflect preferina enzimelor endogene i microbiene
pentru poziia 3 a trigliceridelor ocupat, n principal, de acizii grai
nesaturai sau preferin a pentru fraciunea de gr simi polare. Lipaza acid
lizozomal a mu chiului i lipaza esutului adipos rmn active pentru
cteva luni n timpul maturri. Lactobacilii sunt bacterii cu activitate lipolitic
slab. Tulpinile Kocuria varians, Staphylococcus carnosus i
Saphylococcus xylosus exercit activitate lipolitic, care este inhibat la
valori de pH <6,0. La produsele maturate cu mucegai, activitatea florei de
suprafa (mucegai) contribuie la generarea de acizi grai cu lan scurt.
Generarea de compui volatili. Compuii de arom sunt generai n
timpul fermentaiei pe urmtoarele ci:
- prin lipoliz i hidroliza fosfolipidelor, urmat de oxidarea acizilor
grai liberi;
- prin producia de acizi organici, conversia aminoacizilor i a
peptidelor la alcooli, aldehide, acizi i produse de oxidare ale lipidelor i
formate prin esterificarea gruprilor acide sau reducerea aldehidelor;
- adaosul de condimente, de fum, de drojdii i mucegaiuri de
acoperire.
Eliminarea apei n procesul de uscare conduce la ntrirea treptat a
salamului care devine tare, elastic cu nsuiri bune de feliere. Eliminare apei
trebuie s decurg la o vitez optim pentru evitarea apariiei unor defecte
de fabricaie:
- apariia unui gust exagerat de picant, datorit hidrolizei accentuate
a lipidelor cu apariia proceselor de oxidare de tip acrolein;
- dezvoltarea abundent a microflorei de suprafa i, n special, a
mucegaiurilor care fructific i produsul se nverzete (n cazul produselor
fr mucegai nobil pe membran), ntrzierea uscrii produsului (n cazul
uscrii cu vitez prea mic);
- acidifierea exagerat a produsului i apariia unui gust de srat
accentuat (n cazul uscrii cu vitez prea mare). Umiditatea final a
produselor este condiionat de tipul acestora, ea variind ntre 25 - 45%.
Uscarea produselor este nsoit i de micorarea dimensiunilor batoanelor,
cu circa 10% n cazul pierderilor de umiditate de 30%.

111
 Capitolul 7 - Tehnologia de fabricare
a conservelor de carne
Consideraii generale
O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un
aliment. Recipientul i alimentul sufer mpreun sau separat un tratament
termic de sterilizare. Sterilizarea termic a recipientului i alimentului reunite
corespunde tehnicii clasice de sterilizare, descris de Nicolas Appert n 1800.
Sterilizarea termic a celor dou componente separat corespunde unei tehnici
mai recente (Ball i Olson, 1957), denumit sterilizare n vrac, care n mod
obligatoriu este urmat de condiionare aseptic (Ionescu, A., .a, 2005).
Conservele de carne sunt produse alimentare obinute prin ambalarea
crnii mpreun cu alte componente n recipiente rezistente i impermeabile,
nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, la
o
temperaturi cuprinse ntre 119 - 121 C. Produsul sterilizat trebuie s r mn
o
stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0 - 25 C).
Conservele de carne asigur: rezerve de hran pentru perioade lungi de timp i
pentru perioade de criz; concentrarea unei valori alimentare mari ntr-un volum
redus; aprovizionarea continu i uniform a populaiei cu proteine de origine
animal; un produs uor de manipulat i transportat pe distane mari; diversitate
foarte mare de produse gata pregtite, avnd n vedere diversitatea tehnologiilor
aplicate pentru fabricarea conservelor de carne.
Clasificarea conservelor de carne
Conservele de carne se clasific dup mai multe criterii:
a. dup gradul de sterilizare: conserve sterile, caracterizate prin absena
total a microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor
microbiene duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i
microbiene, care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului
n timpul pstrri. Conservele de carne absolut sterile pot fi obinute n cazul
folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat.
Folosirea acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul
conservat, care conduc la scderea calitilor senzoriale i nutritive ale acestuia
i conserve cu sterilitate comercial, caracterizate prin: pstrarea, n mare
msur, a nsuirilor senzoriale i nutritive ale produselor; lipsa
microorganismelor patogene sau a toxinelor microbiene; stabilitate ridicat (2 - 4
o
ani) n condiiile depozitrii normale (0 - 25 C). n urma procesului de sterilizare
comercial nu toate recipientele de conserve devin absolut sterile, admindu-
se posibilitatea c unele din acestea s mai conin spori termofili, rezisteni
termic, care nu se pot dezvolta n timpul depozitrii normale a conservelor,
o
deoarece ei germineaz i se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 40 - 70 C,
o
(temperatura lor optim de dezvoltare fiind de 55 C). Pentru conservele de
carne ce se depoziteaz n climat rece sau temperat sunt tolerai sporii unor
o
bacterii termofile, care nu se pot dezvolta la temperaturi mai mici de 40 C;
b. dup proveniena crnii: din carne de vit, de oaie, de porc, de
pasre, de pete;
c. dup tehnologia aplicat: conserve sub form de paste fine
omogene i alifioase (pateuri, haeuri, creme de ficat); conserve de carne n suc
propriu (de vit, de porc, de oaie, de pasre, de carne); conserve din carne
tocat (corned beef, luncheon meat); conserve mixte (carne de porc, costi sau
112
crnciori cu fasole boabe, carne de porc cu orez, gula cu carne de porc sau
de vit, Kalops, paprica cu carne de porc, ardei umplui cu carne, sarmale n foi
de varz cu carne de porc, mruntaie de porc n sos de vin, limb de vit,
prjoale n sos marinat, chiftelue cu ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne
cu castravei murai, ciorb de burt, etc.);
d. dup destinaie: conserve obinuite, conserve dietetice, conserve
pentru copii.
Conservele dietetice fabricate la nivel industrial au rol profilactic i sunt
destinate alimentaiei persoanelor: cu boli de stomac: gastrit cronic, boala
ulceroas ; cu afeciuni ale cilor biliare extrahepatice: colecistite; cu afeciuni
ale ficatului: hepatite cronice; cu afeciuni intestinale: colite.
Conservele pentru copii, gata preparate, permit asigurarea unei alimentaii
diversificate n toate anotimpurile i sunt difereniate n funcie de vrsta
copilului. Vrsta copilului condiioneaz componentele conservei, gradul de
mrunire i aciditatea produsului, natura adaosurilor pentru cre terea valorii
energetice i nutriionale i ameliorarea calitii lor senzoriale. Criteriile de
clasificare a conservelor pentru copii in, n general, seama de capacitile de
mastica ie, de digestie i de asimilare ale copilului. Conservele pentru copii se
clasific dup:
- gradul de mrunire: conserve pentru copii pn la 1 an, care conin
particule cu dimensiuni de 120 ; conserve pentru copii cu vrsta de 1 - 3 ani,
cu dimensiunile particulelor cuprinse ntre 1 - 10 mm i conserve pentru copii
mai mari de 3 ani, la care dimensiunile particulelor sunt peste 10 mm, preparate
sub form de mncruri gtite din carne, legume, leguminoase sau cereale i
diferite adaosuri;
- aciditate: conserve de fructe cu pH<3,7; conserve din anumite fructe
(mere, pere) sau legume (roii) i amestecuri de fructe puternic acide cu
produse cerealiere cu pH 3,7 - 4,5; conserve pe baz de legume i pe baz de
carne cu sau fr adaos de fin sau amidon cu pH>4,5;
- destinaie: conserve tip baby food (creme cu carne i ficat, crem de
morcovi cu ficat, crem de cartofi cu carne de mnzat, crem de mazre cu
carne de mnzat), destinate copiilor de 7 - 12 luni care necesit proteine pentru
cretere; conserve tip juinior food (piureuri, haeuri pe baz de carne de
mnzat, pui, ficat cu orez sau paste finoase i ulei); conserve tip senior food
destinate copiilor de 1 - 3 ani, care pe lng proteine au nevoie i de
componente energetice (sote de morcov cu carne de mnzat, pilaf cu carne de
mnzat, perioare cu carne de mnzat n sos alb);
- tipul materiilor prime folosite: pe baz de fructe, legume, carne, ca
singur component sau legume - carne sau fructe carne (mixte);
- dup gradul de acoperire a nevoilor nutritive: conserve pentru copii cu
rol n creterea acestora, bogate n proteine (creme de ficat sau de carne de
mnzat), conserve energetice bogate n amidon, zahr, grsime i carne
(piureuri de ficat cu legume), conserve cu rol de fortificare care conin vitamine,
sruri minerale (fier, calciu, fosfor, iod, sodiu, clor, mncruri gtite de carne cu
legume).
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde
numeroase operaii unitare diferite n funcie de tipul de conserv (figurile 7.1 si
7.2).
Pregtirea culinar. Pregtirea culinar a unor materii prime i auxiliare
destinate fabricrii unor tipuri de conserve include: blanarea, fierberea, prjirea.
113
 Cpni de porc Ficat oric Plmni Ceap Slnin
Curire Curire Inim de porc Curire Tiere
Curire Carne de pe beregat
Saramurare Tiere felii Fierbere Curire Splare Tocare la volf

Splare cu ap Splare Rcire Saramurare Tocare Prjire

cald Tocare la volf Tocare la volf Fierbere
Cltire
Fierbere Depozitare Rcire
Rcire la frig Alegere

Dezosare Tocare la volf,

sit 2 mm
Tocare la volf

Sup Malaxare Condimente

Mrunire fin

Umplere cutii Cutii

Exhaustare

nchidere Capce

Sterilizare

Termostatare

tergere,
Etichetare Etichete

Ambalare Cutii de carton

Depozitare

Livrare

Figura 7.1. Schema tehnologic de fabricare a haeului

Blanarea este o nclzire de scurt durat (15 minute) la temperatura

o
mediului de 90 95 C. Fierberea este o nc lzire de durat mai mare (pn la
o
3 ore pentru fierberea cpnilor de porc) la temperatura mediului de 100 C.
Efectele blanrii i fierberii sunt: ntrirea crnii prin coagularea proteinelor,
deshidratarea parial a crnii i desprinderea crnii de pe oase n cazul fierberii
capului de porc; distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor de la
suprafaa crnii; eliminarea unor substane hidrosolubile, n cazul crnurilor
destinate fabricrii conservelor dietetice.
Oprirea legumelor i fructelor se aplic legumelor sau fructelor ntregi
sau porionate, folosite la fabricarea diferitelor tipuri de conserve mixte,
asigurnd urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor oxidazice, asigurndu-se
pstrarea aromei i culorii; reducerea numrului de microorganisme; eliminarea
aerului din esuturi, ceea ce contribuie la diminuarea presiunii interne n timpul
sterilizrii, la reducerea fenomenului de coroziune i la pstrarea mai bun a
vitaminei C; mrirea elasticitii legumelor n vederea utilizrii mai raionale a
volumului ambalajului; mbuntirea procesului de osmoz ; ndep rtarea
pesticidelor cu care au fost tratate plantele; eliminarea gustului neplcut al unor
legume, creterea volumului. La oprirea legumelor i fructelor trebuie s se ia
n consideraie i unele modificri, care pot influena negativ calitatea: pierderea
114
unei cantit i importante de substane nutritive. Pierderile de substane nutritive
depind de tipul legumelor i fructelor, gradul de maturizare, gradul de divizare i
condiiile tehnice de realizare a operaiei de oprire; apariia unei consistene
pstoase i tulbureala lichidelor de acoperire; degradarea esuturilor vegetale;
dezvoltarea microorganismelor termofile.
Procesul de oprire a legumelor i fructelor este caracterizat de urmtorii
o
parametri: temperatura de oprire, care variaz n limitele 85 - 95 C; timpul de
oprire 1 - 5 minute; raportul ap/produs; calitatea apei. Pierderile de substan
uscat sunt mai mari n cazul opririi n ap, fa de oprirea n atmosfer de
abur. n practic se aplic oprirea n ap fierbinte n cazane duplicate i n
diferite tipuri de opritoare cu funcionare continu, oprire cu abur, cu cureni
de nalt frecven i cu radiaii infraroii.

Figura 7.2. Schema tehnologic de fabricare a conservelor mixte de carne de porc i

fasole boabe

Prjirea const n introducerea crnii i legumelor n grsime cu

o
temperatura mai mare de140 C. Prin prjire se produc urmtoarele modificri:
- deshidratarea suprafeei produselor cu formarea unei cruste, din
substanele solubile aduse la suprafaa produsului de apa care se evapor,
crust care mpiedic pierderea de substane din interior;
- mbrunarea suprafeei datorit reaciilor Maillard i de caramelizare;
- absorbia de grsime n funcie de natura produsului, temperatura i de
durata de prjire;
- contractarea produsului ca urmare a deshidratrii i coagulrii
proteinelor. Se supune prjirii carnea, ceapa, orezul, destinate unor tipuri de
conserve de carne (Kalops, Gula de porc, carne de porc cu orez, paprica din
carne de porc, conservele din ficat i paste de carne, organe de porc n sos de
vin, tocni din carne de oaie). Pregtirea culinar implic i pregtirea supelor
115
i sosurilor, folosite la conservele cu dou faze. Supele pot fi de zarzavat sau de
carne, cnd prin fierberea oaselor, flaxurilor i bucilor de carne se obin supe
concentrate. Sosurile difer prin compoziie cu tipul conservei. n constituia
sosurilor intr supa de legume, de carne sau de oase, bulionul rezultat la
prjirea crnii, past de tomate, fin de gru, amidon, zarzavaturi oprite sau
prjite, ndeosebi, ceapa, grsime, lapte praf, smntn, vin, etc.
Umplerea recipientelor i exhaustarea
Umplerea recipientelor de conserve se realizeaz prin dozarea sau
cntrirea, la nivelul gramajului, att a crnii sau a produselor pe baz de carne,
ct i a sosului sau supei, respectnd raportul dintre componentele conservei.
Dozarea se face manual sau mecanic, cu ajutorul dozatoarelor speciale. Masa
net se stabilete corect, fa de o cutie goal cu masa cea mai mare, aleas
prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit n schimbul respectiv.
Ordinea umplerii n recipiente a componentelor este urmtoare: condimente,
carne, sos, bulion sau sup. La umplerea recipientelor cu sos i buci de carne,
spaiul liber dintre suprafaa coninutului i marginea superioar a bordurii nu
trebuie s depeasc 1/10 din nl imea interioar a recipientului pentru a nu
rmne mult aer n recipient. n cazul umplerii incomplete, spaiul liber este prea
mare i la exhaustare termic se realizeaz un nivel de vacuum redus, iar la
supradozare, spaiile libere mici pot conduce la bombarea recipientelor, datorit
acumulrilor de hidrogen, la distorsionarea ambalajelor i la agitarea
necorespunztoare a coninutului recipientului n timpul sterilizrii. n plus, la
cutiile umplute excesiv produsul alimentar poate trece ntre corpul recipientului
i capac cu realizarea unei nchideri defectuoase. Pe linia de fabricaie,
recipientele umplute cu produs trebuie cnt rite periodic, pentru realizarea unui
proces adecvat de umplere i de verificare a masei nete. Operaia de umplere
poate afecta direct calitatea fal ului. Umplerea excesiv, n special, cu produs
rece i expansiunea ulterioar a produsului n timpul tratamentului termic, poate
determina deformarea final i distrugerea falului. De asemenea, dac
operatorul care umple cutiile las produs suspendat peste bordura cutiei, el
poate s intervin n bordurare i s conduc la neetaneitate, n cazul
produselor fibroase, cum sunt frunzele de vegetale sau produsele din carne.
Exhaustarea este operaia tehnologic de ndeprtare a aerului din
recipient. Prezena aerului n recipientul umplut cu produs se explic prin:
recipientul este insuficient umplut cu produs sau produsul nu este aezat
compact; aerul se gsete n spaiile intercelulare ale produsului ce se aeaz
n cutie; o parte din aer se introduce n recipient dac se toarn sosul sau
bulionul rece.
Aerul rmas n recipientul nchis determin: mrirea vitezei de coroziune n
cazul cutiilor confecionate din tabl nevernisat; oxidarea lipidelor i
vitaminelor, cu reducerea valorii nutritive a produselor i nrutirea
proprietilor senzoriale; ngreunarea trasmiteri cldurii spre centrul termic al
recipientului, aerul acionnd ca termoizolator; mrirea termorezistenei
microorganismelor; oxigenul contribuie la dezvoltarea microorganismelor
aerobe, atunci cnd produsele sunt p strate la temperaturi ridicate timp
ndelungat ntre nchidere i sterilizare; creterea presiunii interioare din
recipient n timpul sterilizrii i la nceputul fazei de rcire, care poate cauza
desfacerea lipiturii longitudinale, executat defectuos, formarea de ciocuri la
ambele capace, formarea de bombaj fizic complet.

116
 Pentru nlturarea efectelor negative ale presiunii interne se impun
msurile:
- folosirea unor recipiente rezistente la deformare, limita rezistenei fiind n
funcie de grosimea i calitatea tablei din care au fost confecionate (pentru cutii
se folosete tabl laminat la rece cu grosimea de 0,2 - 0,24 mm), profilul
capacelor (cu nervuri) i formatul recipientelor (se prefer recipientele de format
mic, cu raportul dintre nlime i diametru ct mai apropiat de 1/1), precum i
modul de confecionare al acestora. Tabla folosit pentru confecionarea
capacelor trebuie s aib o grosimea de 0,24 0,26 mm;
- sterilizarea cu contrapresiune de aer;
- rcirea cutiilor sub presiune de aer;
- micorarea presiunii care ia natere n interiorul recipientului prin:
umplerea corespunztoare a recipientului cu produs, n funcie de gradul de
dilatare al recipientului i produsului i prin eliminarea aerului din recipient
nainte de nchidere. Exhaustarea se poate realiza prin trei metode diferite:
exhaustarea termic; exhaustarea cu injectare de abur i exhaustarea
mecanic. Exhaustarea termic se poate realiza prin dou metode:
- umplerea recipientelor cu produs fierbinte cu temperatura cuprins ntre
o
75 - 90 C se aplic pentru lichidele de acoperire (saramuri, sosuri, supe) care se
prenclzesc nainte de a fi introduse n recipient sau pentru produsele de tip
paste (pateuri, haeuri, creme). Bucile de carne nu se pot introduce la
o
temperaturi mai mari de 40 - 45 C, deoarece nu pot fi manipulate de muncitorii,
care lucreaz cu minile neprotejate i este posibil sfrmarea lor. Acest
procedeu prezint neajunsul c n centrul termic al recipientului se realizeaz o
o
temperatur de 55 - 60 C, care nu conduce la eliminarea eficient a aerului din
ambalaj;
- prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere n aparate
speciale (prenclzitoare). Exhaustarea cu nclzirea prealabil este larg folosit
n industria conservelor de carne; recipientele umplute cu produs cu capacele
puse, fr a fi nchise, se introduc n prenclzitor, unde sunt nclzite la 95 -
o
98 C, timp de 7 - 14 minute. Temperatura n centrul recipientului crete i aerul
este evacuat mai rapid i mai complet (vidul realizat este cuprins ntre 130 - 350
mm Hg). Procedeul prezint dezavantajul realizrii unui vid neuniform, n funcie
de dimensiunile ambalajului, de gradul de umplere i de temperatura iniial a
produsului. Se evacueaz circa 50% din aerul prezent n recipient.
Exhaustarea mecanic. n acest caz, evacuarea aerului din recipient se
realizeaz cu ajutorul unei pompe de vid care intr n dotarea mainilor de
nchis, care funcioneaz cu vacuum. Recipientele umplute cu produs cu
capacele puse intr n camera de vid a mainii de nchis, unde este evacuat
aerul aflat n recipiente. Cu ajutorul mainilor de nchis se evacueaz
aproximativ 90% din aerul prezent. Imediat dup vacuumare, recipientele sunt
nchise. Se realizeaz un vid constant indiferent de mrimea ambalajului, de
temperatura iniial a produsului i de spaiul liber din recipient. La exhaustarea
mecanic, produsul este umplut la temperatur sczut, iar presiunea minim
admis este de -23 kPa, ea fiind condiionat de natura produsului.
Exhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu ajutorul jetului de
abur. Aburul este injectat deasupra produsului, astfel nct se realizeaz
ndeprtarea aerului i nlocuirea acestuia cu abur. Recipientul este imediat
nchis. Vidul se realizeaz prin condensarea unei pri din abur. Exhaustarea cu

117
injecie de abur este mai eficient la produsele la care exist un spaiu liber
mare.
nchiderea recipientelor
Alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea
recipientelor, de aceea o atenie deosebit trebuie s se acorde opera iei de
nchidere i controlului acesteia. nchiderea recipientelor de conserve de carne
se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis semiautomate sau automate.
nchiderea recipientelor const n formarea falului dublu de nchidere, care
unete capacul recipientului cu corpul acestuia. Aceast operaie se realizeaz
cu ajutorul rolelor n dou faze. n prima faz, rolele rotunjesc numai marginea
capacului i bordura corpului recipientului, iar la a doua operaie rolele nchid
definitiv toate cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere
este terminat. Func ionarea rolelor la prima operaie se consider corect dac:
marginea ndoit a capacului este strns lipit de corpul recipientului; bucla
marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei; muchia bordurii
corpului recipientului nu este deformat i atinge suprafa a interioar a buclei
format de marginea capacului. Funcionarea rolei la cea de a doua operaie
este corect dac: falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; n partea
inferioar nu exist pri de metal i pri de cauciuc ieite n afar ; n partea
superioar falul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tabl, iar n
partea inferioar este vizibil mai strns. Principalele piese ale mainii de nchis
sunt: rolele de nchidere; capul de nchidere i talerul mainii de nchis.
Rolele sunt confecionate din oel crom cementat, pentru a rezista la
eforturile mari la care sunt supuse. Rolele pot fi cu profil exterior sau cu profil
interior. La rol se deosebesc urmtoarele pri importante: anul profilului;
buza rolei i golul rulmentului de prindere. n partea anterioar a rolei se gsete
un an care are un profil diferit de tipul rolei de formare (rola I) sau de presare
(rola II). Pe rola de formare se gsete un fal adnc i rotunjit, care este astfel
calculat ca s asigure introducerea bordurii capacului sub bordura cutiei, n
vederea formrii falului. Profilul rolei de presare este mai puin adnc i mai
drept. Profilele rolelor sunt calculate n funcie de viteza de lucru a mainii de
nchis, de diametrul cutiei ce urmeaz s fie nchis i de grosimea tablei,
pentru fiecare main folosindu-se un anumit profil.
Capul de nchidere are profilul prii interioare a capacului i servete
mpreun cu rolele la formarea i presarea fal ului. Capul de nchidere are o
buz a crei nl ime este egal cu nlimea interioar a capacului. Capul
mainii de nchis este conic pentru a uura intrarea i ieirea capacului.
Diametrul capului de nchidere trebuie s fie exact ct diametrul interior al
capacului.
Talerul este piesa pe care se aeaz cutia n maina de nchis. Are forma
unui disc cu desenul asemntor fundului cutiei sau de o alt form care s
asigure stabilitate n timpul nchiderii. Pentru a asigura o bun nchidere se fac
urmtoarele recomandri: axul capului de nchidere i axul talerului trebuie s
se gseasc pe aceeai dreapt; suprafaa interioar a capului de nchidere i
suprafaa superioar a talerului trebuie s fie n planuri paralele; linia de
acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axa capului de nchidere.
Pentru nchiderea cutiilor, capul mpreun cu capacul respectiv se aeaz
pe talerul mainii de nchis. Acesta ridic corpul cu capacul, presndu-l bine pe
capul de nchidere. Bordura trebuie s apese bine marginea capacului, iar
capacul trebuie s intre complet n capul de nchidere, marginea buzei fiind la
118
acelai nivel cu marginea capacului. Capacul trebuie s fie strns pe capul de
nchidere, astfel nct s nu patineze pe acesta. n continuare, acioneaz rola I,
care se rotete pe ntreaga circumferin realiznd ndoirea i introducerea
bordurii capacului sub bordura corpului. n final acioneaz rola II care execut
presarea i determin forma final a falului (figura 7.3.).
Verificarea etaneitii falului
Pentru a se asigura reducerea la minimum a procentului de rebuturi este
necesar s se execute un control riguros al operaiei de nchidere, respectiv al
falului. De obicei, controlul falului se face n urmtoarea succesiune: controlul
exterior al falului; controlul dimensiunilor exterioare ale falului; controlul vizual
al seciunii falului; verificarea dimensiunilor elementelor interne ale falului;
verificarea etaneitii recipientelor.

Figura 7.3. Etapele nchiderii cutiilor de conserve de carne (A- rola I, nceperea lucrului;
B-- rola II, terminarea lucrului; 1-cap de nchidere; 2-rola de formare; 3-rola de presare)

Prin verificarea exterioare a falului se nelege controlul strii suprafeei

falului i absena defeciunilor mecanice. Un fal normal trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii: falul s nu fie tras n sus; muchia inferioar
a falului s fie teit; partea superioar a fal ului s fie plat; limea falului s
fie uniform, exceptnd partea mai groas din dreptul lipiturii cutiei; partea
inferioar a falului s fie presat de corpul cutiei. Falul nu trebuie s prezinte
umflturi, tieturi, arsuri sau o laminare exterioar.
Controlul dimensiunilor exterioare ale falului. Pentru verificarea exact a
dimensiunilor falului se folosete un micrometru de construcie special cu care
se msoar limea, grosimea i nlimea fal ului. Msurtorile se fac n patru
puncte opuse ale cutiei i la o distan de minimum 20 mm de poriunea
ngroat a falului. Diferenele dintre dimensiunile exterioare ale falului unei
cutii nu trebuie s depeasc 0,05 mm pe lime i adncime i 0,02 mm pe
grosimea falului. Pentru controlul rapid al dimensiunilor exterioare ale falului se
pot folosi abloane adecvate pentru fiecare tip de tabl i profil al rolei de
nchidere.
Controlul seciunii falului. Pentru controlul mbinrii fal ului este necesar
s se fac sec ionarea acestuia. Falul normal trebuie s fie strns i s aib o
mbinare de ordinul 1,2 - 1,5 mm. Indicaia cea mai bun asupra etaneitii
falului se obine prin calcularea mbinrii procentuale a falului, folosind
elementele acestuia:
A+ B+ 1,1 t H
% mbinare real = 100 H
(2,2 t+ 1,1 S)
n care: A- crligul capacului cutiei, n mm; B- crligul corpului cutiei, n mm; S-
grosimea tablei capacului cutiei, n mm; t-grosimea tablei corpului cutiei, n mm;
H- nlimea falului, n mm. Pentru a avea asigurat ermeticitatea este necesar
ca mbinarea procentual s nu fie mai mic de 47%. Pentru controlul rapid i
precis al falului se folosete un proiector de fal special care are posibilitatea de
119
a mri de 40 de ori (defectoscop). n acest caz mbinarea procentual se
calculeaz cu relaia:
Sr
% mbinare real = 100
C
ci
unde: Cci reprezint crligul cutiei msurat la faa interioar, iar S r este
suprapunerea real.

Figura 7.4. Elementele falului

Controlul ermeticitii la cutiile goale i cu produs

Cutii goale prin insuflare de aer. Cutia nchis este racordat la un
dispozitiv de insuflare aer comprimat i apoi este introdus n ap. Se introduce
gradat aer comprimat pn se observ degajri de bule de aer. Se noteaz
presiunea la care a cedat fal ul. Cutiile din aluminiu trebuie s reziste pn la o
presiune de 1,5 bar, iar cele din tabl cositorit i vernisat pn la o presiune
de 2,2 bar.
Cutiile cu produs. Controlul ermeticitii se efectueaz prin mai multe
metode: cu vid; cu presiune; indirect prin msurarea vacuumului din cutie i cu
ap cald.
Cutiile nchise ermetic sunt conduse manual sau automat la courile
autoclavelor hidrostatice cu func ionare ciclic sau conveierizat, pentru
sterilizare. Temperaturile i timpii de sterilizare sunt stabilii n funcie de natura
produsului, de mrimea, forma i de tipul recipientului i de temperatura de
umplere. n general, atunci cnd se opereaz n condiiile GMP (Practici bune
de lucru) este suficient ca n procesul de sterilizare s se realizeze valori pentru
F0 de 10 - 15 minute, fr s fie mai mari de 30 minute, deoarece prin tratament
termic excesiv sunt afectate caracteristicile senzoriale ale produsului.
Sterilizarea termic a conservelor de carne
Consideraii generale. Sterilizarea termic este una dintre cele mai
importante metode de conservare a crnii n recipiente nchise. Sterilizarea
o
termic are loc la temperaturi mai mari de 100 C i se bazeaz pe principiul
termoabiozei. Prin termoabioz se nelege distrugerea cu ajutorul cldurii a
tuturor microorganismelor dintr-un produs alimentar, aflat ntr-un recipient nchis
ermetic, pentru a se evita recontaminarea. n cadrul sterilizrii absolute,
procesul termic conduce la: absena total a microorganismelor forme
vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor microbiene dun toare sntii
omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care pot provoca
nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrri. Conservele
120
de carne absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor
temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat. Folosirea acestor temperaturi
provoac ns transformri profunde n produsul conservat, care conduc la
scderea calitii senzoriale i nutritive a acestuia.
Factorii care influeneaz regimul de sterilizare
Dup modul de acionare asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi
grupai n dou grupe:
- factori care influeneaz viteza de termopenetraie (viteza de ptrundere
a cldurii n recipientul cu produs supus cldurii): dimensiunile recipientului i
materialul din care este confecionat ambalajul; starea produsului supus
sterilizrii; sistemul de nclzire; agitarea recipientelor n timpul sterilizrii; modul
de aezare a alimentelor n recipiente;
- factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor:
temperatura de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de contaminare iniial a
produsului; prezena substanelor proteice i a grsimilor; prezena aerului;
coninutul de NaCl; coninutul de glucide i ali factori. Pentru sterilizarea
conservelor pot fi folosite diferite metode (figura 7.5.). n mod frecvent
sterilizarea se efectueaz n autoclave de construcie vertical sau orizontal.

Figura 7.5. Metode i aparate de sterilizare

Termostatarea conservelor de carne

Testul de incubare (termostatare) a conservelor de carne este o metod,
de verificare a eficienei operaiei de sterilizare simpl i de rutin, dar nu
suficient pentru a garanta sigurana produselor i nu poate nlocui controlul pe
fiecare faz a procesului de fabricaie.
Operaia se efectueaz ntr-o camer de termostatare izolat termic i
prevzut cu termometru, cu aparate de reglare a temperaturii i a timpului i un
ventilator, pentru asigurarea circulaiei aerului n spaiul respectiv, pentru a
preveni variaiile de temperatur.
n cazul sterilizrii n autoclave cu func ionare discontinu pentru
termostatare se recolteaz cel puin o cutie din fiecare arj de produse
sterilizate, iar n cazul sterilizatoarelor cu funcionare continu rotative,
hidrostatice sau a altor tipuri de sisteme de sterilizare termic, operatorul
selecteaz pentru termostatare un recipient aparent normal din 1000 recipiente.

121
Condiiile de termostatare sunt diferite n funcie de aria geografic, unde se
produc sau se consum conservele de carne, ele fiind:
o
- pentru zonele cu climat temperat, termostatarea se face la 371 C, timp
de 7 - 10 zile;
- pentru zonele cu climat tropical, termostatarea se realizeaz la
o
temperatura de 50 - 55 C, timp de 7 - 10 zile.
Pentru fiecare test de incubare (lot de fabricaie) se vor stabili numele
produsului, mrimea i codul recipientului, numrul de recipiente termostatate i
rezultatele termostatrii. n timpul termostatrii sporii care au supravieuit
procesului de sterilizare sau cei provenii din contaminare n timpul rcirii,
efectuate n condiii necorespunztoare, se dezvolt i prin metabolismul lor
produc gaze, care se acumuleaz n recipient i conduc la bombarea
microbiologic a acestuia. Prezena recipientelor anormale printre probele
termostatate determin reinerea de la livrare a lotului de produse implicat i
eventual termostatarea ntregului lot pentru o siguran deplin. Deoarece unele
microorganisme se pot dezvolta fr producere de gaz, aa cum este i cazul lui
Clostridium botulinum, testul de termostatare singur nu este suficient pentru
sigurana conservelor.
Etichetarea, codificarea i ambalarea conservelor de carne
Eticheta este una din componentele unui comer civilizat. Eticheta aplicat
pe cutiile de conserve de carne manual sau cu ajutorul mainilor automatizate
de etichetare ofer o multitudine de informaii uor de recepionat de ctre
cumprtor: denumirea produsului, grupa din care face parte produsul,
denumirea i adresa productorului, principalele caracteristici de calitate, clasa
de calitate, masa pe unitate de ambalaj, lista ingredientelor folosite i proporia
acestora, condiiile de pstrare, elementele de identificare a lotului, termenul de
garanie sau durata limit de consum i ara de origine. Conservele de carne
etichetate se ambaleaz n funcie de destinaie n lzi de lemn, cutii de carton
sau n containere standardizate. Ambalarea trebuie s fie astfel fcut nct s
se asigure meninerea calitii i integritii cutiilor de conserve la depozitare,
transportare i distribuire. Ambalajele trebuie s fi reciclabile sau s poat fi
valorificate i distruse fr a polua mediul nconjurtor.
Recipientele de conserve individuale sau ambalajele secundare sunt
codificate. n rile europene, s-a introdus mai nti Codul european al
articolelor (E.A.N.), cu 13 caractere: primele dou cifre indic ara de origine
sau regiunea geografic, urmtoarele cinci - furnizorul, urmeaz alte cinci care
indic produsul, iar ultima este cifra de control. n condiiile modernizrii rapide a
echipamentelor electronice, codul bazat pe cifre a fost nlocuit cu un cod de
bare. Codul de bare asigur simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea
unor bare de culoare neagr cu spaii (bare) albe, combinaiile de asemenea
bare, alb-negru, reprezentnd cifrele codului. Ca o replic la codul cu bare,
japonezii au pus la punct aa-numitul Cod CALRA cu o capacitate mai mare
de cuprindere, bazat pe iruri de ptrate, optic descifrabile. Decodificarea sau
citirea simbolurilor (codurile cu bare) imprimate pe etichetele produselor (sau
direct pe ambalaje) se face cu ajutorul echipamentelor de tip scanner. Scannerul
este un terminal electronic cu ajutorul cruia se lectureaz i prelucreaz
informaiile cuprinse n coduri. Scannerul poate fi fix, ncorporat n masa
terminalului (casa de marcat) sub forma unei ferestre de lectur (dispozitiv de
citire optic), sau mobil, instalat n creionul de lectur pe care casierul l mic
de-a lungul codului cu bare. El sesizeaz informaiile, le decodeaz i le
122
nregistreaz n memoria la care este conectat. Cu ajutorul scannerului, codul
citit este transmis calculatorului electronic, care preia din fiierul nomenclator
aflat n memoria acestuia denumirea produsului i preul, pe care le transmite
imprimantei casei de marcat ce emite bonul de cas, care se nmneaz
cumprtorului.
Depozitarea conservelor de carne
Depozitarea conservelor de carne se efectueaz n condiii care s
asigure meninerea propriet ilor eseniale. Durata depozitrii trebuie s fie de
cel puin 4 sptmni. Pentru depozitarea conservelor se utilizeaz spaii
o
uscate, cu temperatura aerului cuprins ntre 0 - 25 C, pentru zonele cu climat
o
rece sau temperat. Temperaturile mai mici de 0 C determin nghearea i
dilatarea coninutului conservei de carne, diferit n funcie de tipul conservelor.
o
Temperaturile de depozitare mai mari de 35 C (specifice zonelor cu climat cald)
prezint pericolul germinrii i dezvoltrii sporilor termofili, care au supravieuit
0
procesului de sterilizare. La temperaturi de depozitare cuprinse ntre 20 - 25 C
are loc o mbtrnire mai rapid a conservelor, gustul, aroma i consistena
crnii se modific, con inutul conservei cpta gust metalic, ca urmare a trecerii
staniului din ambalaj n produs. Umezeala relativ a aerului trebuie s se situeze
la nivel de 75%, la umiditi relative mai mari se poate produce coroziunea
extern a cutiilor, iar n cazul fluctuaiilor de temperatur exist posibilitatea s
se formeaz condens care poate conduce la degradarea ambalajelor de carton
sau la contaminarea cu mucegai a celor de lemn. Ruginirea recipientelor
metalice are loc n punctele unde exist pori n stratul de cositor, care pune tabla
de oel n contact direct cu mediul exterior agresiv. La temperatur ordinar,
ruginirea are loc n trepte, formndu-se rugina alb, brun i neagr. Ruginirea
poate conduce la perforarea tablei i la alterarea produsului. Depozitarea
conservelor de carne trebuie s se fac n regim staionar n stive pe loturi de
fabricaie sau n sistem paletizat. Agitarea coninutului conservei favorizeaz
trecerea eventualilor spori rmai viabili dup sterilizare din aglomerrile de gr
sime sau proteine i dezvoltarea lor n interiorul cutiei. n condiii normale de
depozitare, de transport i de distribuie termenul de garanie pentru conservele
de carne n ambalaje de aluminiu este de 24 luni, fa de 36 luni la conservele n
ambalaje din tabl.

123