ELABORACIN DE PASTAS ALIMENTICIAS SIMPLES Y ENRIQUECIDAS.

1. OBJETIVO: Identificar y aplicar las diferentes variables tecnolgicas involucradas en la

elaboracin de pastas alimenticias, adaptndolas a las condiciones y recursos tcnicos
disponibles.

2. INTRODUCCIN.

Se cree que la pasta surgi como una invencin china y que el explorador italiano, Marco
Polo, la trajo a Europa en el siglo XIII. Sin embargo, de acuerdo con sus caractersticas
puede inferirse que la masa harinosa que se obtiene al mezclar el trigo molido con agua,
debi empezar a prepararse en varias zonas de la tierra cuando las civilizaciones antiguas
necesitaban trasladar suficientes alimentos fciles de preparar y almacenar por largos
periodos de tiempo sin que perdieran sus caractersticas nutricionales.

Aunque, se conoce que las pastas tuvieron su origen en la antigedad, la mecanizacin y

desarrollo industrial de la pasta se inicia en 1850 cuando aparecen las primeras prensas
mecnicas, consistentes en una mquina con un dispositivo para mezclar la masa y un
pistn mecnico con un cilindro para forzar la pasta a travs de un dado. Hoy existen
algunas de esas mquinas en operacin, pero han sido sustituidas en su mayor parte por
extrusores continuos de alta capacidad. La prensa continua trabaja segn el principio de
extrusin, en donde el mezclado, el amasado y el moldeo se hacen en una sola
operacin. Se aplica extrusin en fro con el objeto de que la materia prima est sometida
a la mnima friccin posible; por tal razn, este tipo de extruidores poseen unas alas muy
profundas y ruedan a poca velocidad en un tubo de superficie interna lisa. En la parte
terminal de se adapta un dado, cabezal o boquilla que permite la diversidad de formas y
tipos de productos.

La pasta se extruye bajo fuerte presin dando productos que tienen diferentes formas
(tubos, barritas, cintas, conchitas, coditos etc,.). Despus, los macarrones, espaguetis y
otros productos similares se secan hasta un contenido final del 11 al 13% de agua. Esta
operacin debe ser muy bien monitoreada y por lo general dura menos de 24 horas
(corrientemente 15 horas para los espaguetis y 4-5 horas para las pastas ms sencillas)
en cmaras de humedad relativa controlada. El secado es muy lento con el fin de que sea
homogneo y no origine fisuras en los productos, pero al mismo tiempo el proceso debe
asegurar que no formen mohos.

Materias primas utilizadas para la fabricacin de pasta. Los alimentos llamados

genricamente pastas se fabrican a partir de smola de trigo durum (Triticum durum,
protena al 13%); son productos desecados que resultan de mezclar convenientemente
la smola con 20 a 30% de agua. Las propiedades del trigo duro, su textura, dureza,
riqueza de protena y abundancia en polisacridos, lo convierten en el cereal ptimo para
la elaboracin de la pasta.

La pasta de smola y agua es de color crema o amarillento, flexible y al romperse su

fractura debe ser vtrea. A la pasta elaborada nicamente con smola, harina o semolinas
derivadas de trigos duros, o mezcla de estos con trigos blandos, se le llama
genricamente pasta alimenticia simple o sencilla. Las llamadas pastas compuestas
son aquellas en cuya elaboracin se incorpora alguna o varias de las siguientes
sustancias comestibles: gluten, soya, huevos frescos o deshidratados, leche o una
diversidad de opciones en cuanto a verduras y hortalizas frescas, desecadas o
conservadas, jugos y extractos. Tambin se comercializan las pastas rellenas, que son
pastas alimenticias simples a las que se les ha incorporado en su interior un preparado
de carne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos, frescos o deshidratados, con
la adicin de especias y condimentos autorizados.

La smola o semolina utilizada debe presentar una granulometra fina y uniforme para la
formacin de una pasta homognea con el agua y facilitar la extrusin, que conlleva por
tanto a mayor calidad y mejor apariencia del producto final. El agua que se utiliza, debe
ser pura, no debe tener ningn sabor extrao y debe ser potable. Como las pastas se
producen por debajo de temperaturas de pasteurizacin, la carga bacteriana del agua
est directamente relacionada con la carga bacteriana del producto terminado. El huevo,
entrega valor nutricional, consistencia y textura al producto, pero como los huevos
proporcionan un excelente medio para el crecimiento de bacterias, se recomienda que
slo se utilicen productos de huevo pasteurizado que tengan cargas bacterianas bajas,
que sean negativos a las salmonelas y contengan menos de 10 ufc/g de mohos y
levaduras Los ingredientes opcionales que se utilicen tambin deben presentar cargas
bacterianas muy bajas y preferiblemente estar libres de ellas, por tanto para su uso deben
ser sometidos a los respectivos tratamientos para eliminarlas y acondicionarlos.

Las pastas alimenticias raramente se ven comprometidas en problemas de toxiinfeccin

alimentaria; a ello contribuye que precisan de tratamiento trmico previo a su consumo
que destruye la mayor parte de patgenos que pudieran contener. Sin embargo,
prolongar el consumo tras la coccin incrementa notablemente el riesgo de
recontaminacin, y recalentar los platos tras su refrigeracin compromete en gran parte
sus aportes nutricionales.

Nutricionalmente las pastas constituyen una rica fuente de almidn resistente, las pastas
son el resultado de un proceso de texturizado del almidn, en las pastas el gluten forma
una red viscoelstica que rodea el granulo de almidn y limita el hinchamiento y lixiviacin
durante el hervido. De la extrusin de la pasta se obtienen productos en los que el
almidn se digiere y absorbe lentamente. Las caractersticas de liberacin lenta del
almidn en las pastas estn probablemente relacionadas con la fase glutinosa continua, lo
cual no slo limita el hinchamiento, sino que probablemente tambin da como resultado
una liberacin ms gradual del sustrato para la digestin enzimtico. Actualmente se
considera, que la pasta es un alimento de bajo ndice glicmico apto para la dieta de los
diabticos, una racin de 100 gramos de pasta proporciona 350 caloras. Sin embargo,
debe tenerse presente que el enlatado de las pastas incrementa considerablemente la
disponibilidad enzimtica del almidn y consecuentemente la respuesta glicmica.

Las pastas adems de protena, y caloras aportan minerales (fsforo, potasio, hierro,
magnesio, sodio, calcio) y vitaminas (principalmente del complejo B, A, y E). Al cocerlas,
aumenta su volumen dan sensacin de saciedad y son de fcil digestin. Si en la
elaboracin de las pastas la smola se complementa intencionalmente con otros
ingredientes se puede obtener un alimento con ventajas nutritivas, sensoriales, y muy
probable obtener un alimento con propiedades funcionales.

Preparacin y seguridad. El punto de coccin de una pasta debe ser al dente, esto
quiere decir que al morder un trozo de pasta se debe encontrar el exterior blando y el
interior duro. El punto justo de coccin, segn lo han demostrado algunos investigadores,
aumenta la viscosidad y favorece la accin de las amilasas, enzimas secretadas por el
pncreas fundamental para una sana y buena digestin. Si las pastas estn demasiado
cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fcilmente con las salsas que
las complementan y la digestin resulta ms lenta. Finalmente, no sobra decir que el
aderezo o la salsa constituye la verdadera vida de una pasta.

Es importante tener presente que las pastas compuestas, principalmente las pastas
rellenas por la variedad de ingredientes que pueden ser utilizados en su fabricacin
(huevo, leche, carne, pescado, queso, hortalizas, verduras, etc), pueden ser susceptibles
de ser contaminadas pudiendo estar implicadas en la aparicin de brotes de toxiinfeccin
alimentaria si las manipulaciones sufridas o la condiciones de conservacin no son
adecuadas.

3. MATERIALES

3.1 Smola de trigo 500 g

3.2 Agua

3.3 Huevos (dos unidades por grupo). Estudiante.

3.5 Otros ingredientes o materias primas de sustitucin (Ejemplos. para sustitucin en

fase lquida: tomate, espinaca, ahuyama, zanahoria, etc.; para sustitucin en fase slida:
gluten, aislado de protena de soya, harina de otros cereales o de leguminosas, otros
materiales deshidratados como frutos races o tubrculos, etc.,) opcional. Tener en cuenta
el objeto o propsito de la sustitucin

3.4 Rodillos

3.5 Probeta (500 mL) u otro recipiente de medida

3.6 Balanzas
3.7 Mesn en acero inoxidable,

3.8 Horno de secado o deshidratador.

3.9 Tijeras o cuchillos (material estril). Estudiante

3.10 Bandejas de icopor o bolsas plsticas para empacar el producto. Moldes para
lasaa e ingredientes si as lo desean. Estudiante.

3.11 Escurridor colador

3.12 Ollas (una por grupo).

3.13 Hipoclorito de sodio ( Sln. 100 ppm), Timsen u otro desinfectante de uso para
alimentos.

3.15 Licuadora

4. METODOLOGA

4.1 Lave, desinfecte y enjuague la planta, los equipos, materiales y utensilios que va a
utilizar en la elaboracin de las pastas.

4.2 Coloque la harina o smola sobre el mesn (70%) y agregue el agua y el huevo
(30%), mezcle muy bien los materiales y homogenice hasta formar una masa semiseca.
Si el ingrediente adicional a utilizar es deshidratado, sustituya la smola con el mismo,
ensaye diferentes niveles de inclusin o sustitucin (10, 20 ,30 ,40%). Si el ingrediente es
lquido o semislido sustityalo por el porcentaje de agua a utilizar, igualmente con
diferentes niveles (5, 10,15%). El grado de sustitucin entrega las caractersticas finales
del producto.

Si decide utilizar verduras u hortalizas frescas como ingrediente, aplique el

correspondiente tratamiento para acondicionarlas adecuadamente a su uso (pesaje,
seleccin, clasificacin, desinfeccin, enjuague, secado o escurrido, pelado, corte,
escaldado, licuado), otros segn el caso.

4.3 Moldee la masa, con la ayuda del rodillos, hasta la formacin de una pasta suave y
plstica.

4.4 Forme lminas de 1-2 mm de espesor, corte y figure.

4.5 Luego de formadas las pastas, colquelas durante tres (3) minutos en el vaporizador
(humedad relativa: 85 a 90%; temperatura: 30-40C.).
4.6 Secado o deshidratacin de la pasta:

4.6.1 Deshidratar durante 4-6 horas, temperatura entre 50 y 60 C.

4.6.2 Reposo o estabilizacin durante 1.5- 2 horas, temperatura ambiente (dentro del
mismo horno).

4.6.3 Ventilacin durante 2 horas. Humedad final, mximo 12.5 %.

4.7 Empacado.

5. PREGUNTAS

5.1 Balance de materia prima para las pastas elaboradas, simples y enriquecidas.

5.2 Proponga cuatro formulaciones para pasta, enriqueciendo o sustituyendo

parcialmente la smola de trigo por otros materiales (farinceos, hortalizas, etc.), de
produccin regional.

5.3 Justifique la razn o importancia de cada una de las formulas propuestas;

argumente su justificacin desde el punto de vista nutricional o funcional.

5.4 Evaluacin de la calidad del producto final.

5.5 Evaluacin de costos para pastas simples y enriquecidas, y para las formulaciones
propuestas.

5.6 Control de variedades crticas durante el proceso, para la obtencin de pastas de

buena calidad.

5.7 Investigue sobre almidones de alto y bajo ndice glicmico, almidones resistentes y
tipos.

5.8 Investigue sobre propiedades de protenas y almidones texturizados; procesos

tecnolgicos de elaboracin.

5.9 Fundamentacin e importancia de los procesos de extrusin en la industria

alimentaria.

5.10 Modificacin de caractersticas de macro nutrientes durante los proceso de

extrusin.
5.11 Variables criticas de control en los procesos de extrusin de alimentos.

5.12 Como explica el hecho de que el enlatado de las pastas, genere un incremento del
ndice glicmico en las mismas.

5.13 Investigue sobre diferentes tipos de salsas, para la preparacin de las pastas.

5.14 Empresas colombianas productoras de pastas y/o bancos de molinos

nacionales , dedicados a la produccin de smolas.

5.15 Operaciones involucradas en los procesos de elaboracin industrial de pastas y

maquinaria requerida.