Ao del Buen Servicio al Ciudadano

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

TEMA

PROCESAMIENTO DE SNACKS DE MAZ (MOTE)

ESPECIALIDAD

INDUSTRIA ALIMENTARIA

ALUMNO

HUARACA ROJAS, Diogenes

DOCENTE

ING. EDITH GALINDO QUISPE

CICLO - AULA

V-A

MANCHAY - PER

2017
 NDICE

INTODUCCIN4

OBJETIVOS..5

I. REVISIN DE LITERATURA
I.1. SNACKS DE MAZ.....
..6
I.1.1. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE SNACKS...........6
I.1.2. TIPOS DE SNACKS.7

I.2. MAZ MOTE .............8

I.2.1. INFORMACIN NUTRICIONAL DEL MAZ MOTE.8

II. MATERIALES Y MTODOS

II.1. MATERIALES Y EQUIPOS......10
II.2. MTODOS...11
II.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LEHE DE SOYA...11
II.2.2. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO....12

III. RESULTADOS Y DISCUSINES...13

IV. CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES......15
V. ANEXOS......16
VI. BIBLIOGRAFA..........17

NDICE DE CUADROS

Cuadro N 01: Composicin nutricional de snacks..

6
Cuadro N 02: Composicin nutricional del maz mote.........10

Cuadro N 03: Parmetros de procesamiento.....13

Cuadro N 04: Anlisis organolptico del producto

final....13

ANEXOS

Anexo N01: Seleccin despus del remojado....17

Anexo N02: Coccin.......17

Anexo N03: Escurrido..17

Anexo N 04: Fritura......17

Anexo N05: Escurrido......17

INTRODUCCIN
Conocer los orgenes de los alimentos que comemos nos dimensiona la
importancia que tienen los snacks en nuestra dieta actual y pasada y no cabe
duda, que es una informacin curiosa que nos arroja datos sobre cmo ha
evolucionado su consumo desde sus inicios hasta el da de hoy.

En los aos 30, se inventaron los aperitivos de maz tipo gancho o snacks de
maz inflado elaborados mediante un proceso de extrusin que convierte el
maz molido muy fino en suaves y ligeros snacks. Un snack tambin muy
popular e imprescindible en un buen aperitivo.

Por ello en la elaboracin de este informe se brindar conocimiento acerca de

la elaboracin de snacks de maz mote.
Como primer tema a tratar en el siguiente informe hablaremos sobre lo que
queremos alcanzar mediante la elaboracin del informe que son el objetivo
tanto general como especfico.

Siguiendo el segundo tema se presentar la revisin de literatura, que consiste

en la descripcin e informacin de la materia prima (maz mote).

En el tercer tema se redactar los materiales, equipos, insumos y aditivos

usados en la prctica como tambin se redactar los mtodos que vienen
hacer el diagrama de flujo y la metodologa del procesamiento.

Como cuarto tema se presentar los resultados obtenidos del procesamiento y

discusiones de lo trabajado de lo investigado.

En el penltimo tema del informe se presenta las conclusiones y

recomendaciones.

Por ltimo, se redactar el cuestionario y las ilustraciones antes, durante y

despus del procesamiento.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Obtener los parmetros y resultado organolpticamente segn la Norma
tcnica peruana.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer los parmetros de temperatura y tiempo en el procesamiento

de snacks.

Controlar el tiempo de vida del producto mediante el envasado.

Determinar el rendimiento del maz.

Controlar el porcentaje de humedad en el producto.

I. REVISIN DE LITERATURA

I.1. QU SON LOS SNACKS?

FUENTE: WIKIPEDIA, 2 ABRIL 2015

Son un tipo de alimento con alto contenido de grasa y carbohidratos y

que en la cultura occidental no es considerado como uno de los
 alimentos principales del da (desayuno, almuerzo, comida, merienda
o cena). Generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el
hambre, proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo
o simplemente por placer. Comnmente se sirven en reuniones o
eventos.

I.1.1. INFORMACIN NUTRICIONAL DE LOS SNACKS

CUADRO N 01

Por 100 g

Energa 2289kj, 547 kcal

Protena 6,56g
Grasa 37,47g
Grasa saturada 10,96g
Grasa poliinsaturada 12,17g
Grasa Mono insaturada 9,84g
Colesterol 0g
Carbohidrato 49,74g
Fibra 4,4g
Azcar 4,12g
Sodio 525g
Potasio 1642mg
Fuente: fatsecret, mayo 2013

I.1.2. TIPOS DE SNACKS

Snacks dulces (hay alternativas con sabor frutal,

caramelizados, con chocolate)
Snacks salados (como lo son los manes o cacahuetes, los
palitos de maz, las papas fritas).
Snacks con sal y sin sal, aptos para celacos, con y sin
azcar, dietticos, de soja, etc.

1.2. QU ES EL MAIZ MOTE?

FUENTE: WIKIPEDIA, 26 de febrero 2015

El maz mote, es aquel nombre genrico que se le brinda al grano o
legumbre, este es de tamao grande y de textura harinosa. Este
grano para ser pelado es sometido a una coccin con la adicin de cal
o cenizas, el maz mote es mayormente consumido en Sudamrica.

1.3. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL MAZ MOTE CUADRO

02

Por cada 100 gr

NUTRIENTES CANTIDAD
Energa (Kcal) 349
Protena 5.90
Grasa total (g) 210
Colesterol -
Glcidos 78.30
Fibra (g) 2.30
Calcio (mg) 47
Hierro (mg) 3.8
Yodo -
Vitamina A -
Vitamina C 1.90
Vitamina -
Fuente: FUNIBER, 2005 2012
II. MATERIALES Y MTODOS

2.1. MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA

2.1.1. MATERIALES

2 Bowls de aluminio
1 Sarten
2 cucharones de madera
2 Bandejas de aluminio
1 Rallador
2 pliegos de papel crap
1 rollo de papel absorvente

2.1.2. INSUMOS
1 litro de Aceite vegetal
Cloruro de sodio (sal)

2.1.3. EQUIPOS
Cocina Industrial
Balanza

2.1.4. MATERIAS PRIMAS

Maz mote
 2.2. MTODOS

I.1.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE SNACK DE MAZ

MOTE
I.1.4.

INGRESO DE LA MATERIA PRIMA

Maz con mazorca

Recepcin de materia prima o cscara

Separar los granos Seleccin

deteriorados

Pesado

Adicin de cal (1%)

Pelado en 1 litro de H2O.

Lavado Con abundante agua

hasta eliminar la cal

Estandarizado

cido ctrico 1%
Remojo 12 14 horas

A 90 C por 25 Coccin
min

Escurrido

Fritura

Escurrido

Envasado
Fuente: Elaboracin propia
SALIDA DEL PRODUCTO FINAL

I.1.5. DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DE PROCESO

1) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Se recepcina el maz mote en perfectas condiciones fsico
qumicas.

2) SELECCIN
Se separan los granos deteriorados o con signos de
deterioro de los granos aceptables aquellos con textura
dura y color caracterstico, sin presencia de infestacin.

3) PESADO
Se controla el peso del grano con la finalidad de formular el
rendimiento.

4) PELADO
Clsicamente al grano se pela hirviendo mediante la
adicin de cal o ceniza. En este caso nos proveeron
pelado.

5) LAVADO
Se realiza con abundante agua potable, con la finalidad de
eliminar el cal del grano.

6) REMOJO
En esta operacin se realiza mediante agua potable en un
tiempo determinado de 12 14 horas.

7) ESCURRIDO
Se elimina todo el agua y se deja reposar mediante el uso
de un colador u otro material especialmente para el
escurrido.

8) FRITURA
Mediante el uso de aceite vegetal, se realiza la fritura a
temperaturas de 160 200 C en un tiempo determinado
de 5 7 minutos.

9) SECADO
 Una vez realizado la fritura se elimina el aceite de los
snacks, mediante el uso de papel crap en frotaciones
constantes.

10)ENVASADO
El producto final se envaso en plstico de polietileno para
ser almacenado a temperaturas a medio ambiente.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. RESULTADOS

3.1.1. PARAMETROS DE PROCESAMIENTO CUADRO N 03

PARMETROS DE PROCESAMIENTO
Temperatura 160 200 C
 Tiempo 5 7 minutos
Fuente: elaboracin propia

3.1.2. ANALISIS ORGANOLPTICO CUADRO N 04

Olor Caracterstico a snacks

Color Amarillo dorado
Sabor Caracterstico a snacks
Textura Crocante
Fuente: Elaboracin propia

3.1.3. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

BALANCE DE MATERIA

B.M para la materia prima

Peso de la M.P = 1013.00 gr de maz mote

Solucin de H2O = 3013.00 ml es decir por 1Kg de M.P se
usa 3 lt de H2O

B.M en el proceso de remojado

Peso de la m.p= 1013.00

Peso de m.p remojada = 2050.00

B.M en la seleccin

Peso de la M.P =2,050 gr esto es el 100%

Peso merma ya seleccionando =260 gr
Por lo tanto los granos seleccionados es:
 X1=2,050-0.260=1,790 gr

2,050kg-----------100%
1,790kg------------ X

X= 87.31% de M.P apta para la fritura

% de merma = 12.68% de perdida (granos

reventados).

B.M durante el fritado

M.P seleccionada =1,790 gr

M.P fritada =1330 gr
M.P fritada quemada = 460 gr

Resultados de producto final

Snack de Maz mote 1330 gr

Peso promedio de producto final 135 g
Total de embolado de producto 8 unidades
final
Fuente: Elaboracin propia

3.2. DISCUSIONES

La materia prima lo utilizamos ya pelada, por el cual nos favoreci

en el proceso, pero no obtuvimos el conocimiento acerca de la
operacin del pelado ya que esa operacin se realiza mediante la
adicin de cal.
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 CONCLUSIONES

El procesamiento de snacks se realiz especficamente bajo los

parmetros brindados, especialmente en la operacin de fritura,
estos son: Temperatura y tiempo.

El producto final snacks de maz mote cumple con los requisitos

organolpticos que son: un olor caracterstico de snacks, sabor
agradable, un color amarillo dorado y una textura crocante.

Se realiz especficamente la formulacin del rendimiento de

snacks de maz obteniendo como resultado 1330 gr del grano ya
procesado, y realizando 26 unidades de 52 gr cada uno.

4.2. RECOMENDACIONES

Siendo el remojado un punto crtico, es recomendable realizar

esta operacin por un tiempo determinado tiempo de 12 14
horas, de lo contrario el grano tiende a reventar.
 Es recomendable en la operacin de coccin, que el grano de
como resultado una textura blanda y transparente para de esa
manera el producto final sea de textura crocante.

V. ANEXOS

Anexo 01: Seleccin

despus del remojo Anexo 02: Coccin Anexo 03: Escurrido

Anexo 04: Fritura Anexo 05: Escurrido

VI. BIBLIOGRAFA

https://es.wikipedia.org/wiki/Mote

https://es.wikipedia.org/wiki/Variedades_peruanas_de_ma%C3%ADz

http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MAIZ-PARA-MOTE-
PELADO-4

http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-De-Snacks-a-
Base-De/2190934.html

https://www.iit.comillas.edu/pfc/resumenes/539099a1b57dc.pdf