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PERU
y linaza molida
REFRIGERACION Y CONGELACION
FACULTAD:
ASIGNATURA:
REFRIGERACION Y CONGELACION
PRESENTADO POR:
QU ES LA CADENA DE FRO?
Seguramente habris escuchado, en alguna ocasin, que algunos alimentos deben guardar la
cadena de fro, como los eslabones de una cadena, los pasos para resguardar la conservacin
en fro de algunos alimentos deben estar concatenados y no tienen que romperse.
Este procedimiento asegura que el producto est bajo condiciones de refrigeracin desde su
produccin hasta la venta final, impidiendo as la contaminacin y el crecimiento de los
microorganismos.
Si esta cadena se rompe en alguno de sus eslabones, de nada sirve que el resto del proceso se
haga correctamente porque los alimentos ya estarn contaminados.
Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor temperatura de refrigeracin posible,
pero sin que se congelen, es decir, sin que ocurran cambios en su aspecto y textura.
En el caso de que no podamos regular la temperatura del frigorfico y solo podamos escoger una,
tendremos que seleccionar aquella a la que se conserven mejor los alimentos que menos
temperatura necesiten.
Dentro del frigorfico los alimentos deben estar organizados y debe haber cierto espacio
entre ellos para que circule el aire de refrigeracin.
Se debe evitar la formacin de hielo porque se pueden congelar los alimentos y nos quita
espacio. Para evitar esto, tendremos que descongelar el aparato con cierta periodicidad,
de esta forma aprovechamos para limpiarlo y descontaminarlo.
Debemos evitar introducir comida caliente o tibia en el frigorfico, ya que nos aumenta la
temperatura del aparato y puede alterar la conservacin correcta de los alimentos que ya
estn dentro. Cuando cocinemos, guardamos lo no vayamos a utilizar en un recipiente
hermtico y lo dejamos enfriar semitapado para que no forme agua de condensaci
(importante vehculo para los grmenes), cuando ya est a temperatura ambiente, es el
momento de cerrar el recipiente y meterlo en refrigeracin.
La puerta del frigorfico debe estar hermticamente cerrada, a veces por sobrecarga no cierra
bien y eso dificulta el enfriamiento y favorece la formacin de escarcha. Tenemos que evitar
mantenerla abierta por un rato largo de tiempo, sacamos o metemos los que necesitamos y
cerramos inmediatamente.
La carne picada aunque tambin sea cruda es ms vulnerable a la contaminacin que la pieza
entera los filetes.
En cuanto a los restos de comida cocinada, no tenemos que tratarlos igual que la comida
cocinada y refrigerada para que nos aguante unos das. Estos restos no debemos conservarlos
ms de 48 horas en refrigeracin. Las forma de que nos duren ms es separar la cantidad que
queremos guardar antes de servirla y guardarla en el recipiente destinado a su refrigeracin. Es
lgico pensar que la exposicin a los grmenes ambientales de la comida que se sirve en la mesa
es ms alta que la que hemos colocado inmediatamente despus de cocinar en un envase limpio.
Por eso si queremos guardarla, lo podemos hacer en recipientes igualmente hermticos pero su
durabilidad es menor.
La refrigeracin es un mtodo de conservacin necesario para nuestra salud, pero no basta con
comprarnos un frigorfico, es necesario, adems, que lo usemos bien para asegurar la
conservacin de nuestros alimentos.
TIPOS DE REFRIGERACION
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso
adiabtico); o la utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua
fra, se bajaba nieve de las montaas cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba
en pozos de nieve y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razn se llamaban neveras.
Tambin se aplic desde muy temprano el mtodo de refrigeracin por agua sin cambio de
estado, en procesos fabriles o incluso para enfrar bebidas (poniendo los envases en un pozo o en
el agua del ro).
Mediante un fluido que lleva el calor sin cambio de fase (por ejemplo, en un motor trmico, en
el que emplean como refrigerantes aire o agua)
Aprovechando el calor de cambio de fase (calor latente) de un fluido, y esto mediante dos sistemas
distintos:
Evaporando un fluido (normalmente agua) y disipando el vapor en el ambiente exterior (desde el
botijo hasta la refrigeracin de procesos fabriles, como la produccin de electricidad)
Otros mtodos: como mediante una sustancia fra, antiguamente el hielo y hoy en da la criogenia,
con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal comn y hielo; mediante un par
termoelctrico que genera una diferencia de temperatura.
Por efecto magnetocalrico, posibilidad an en investigacin y sin aplicacin comercial, que
consiste en utilizar el efecto magnetocalrico.
Por otro lado, el Protocolo de Kyoto hace necesario un aumento del rigor en la aplicacin y la
investigacin de nuevas tcnicas ya que la mayora de los sistemas de refrigeracin y de aire
acondicionado usan una considerable cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea
directa o indirectamente al calentamiento global.
Aplicaciones
CONGELACION.
La congelacin de objetos forma de conservacin que se basa en la solidificacin
del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura de la ventana inicial y final del
producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
La congelacin se define como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos
bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos
TIPOS DE CONGELACION
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor
EFECTOS DE LA CONGELACION
- Formacin de hielo
En alimentos que son enfriados bajo los 0C ; se comienza a formar hielo a la
"Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura
caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en
una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran
medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y
qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo
se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se
produzca una lesin grave o irreversible.7
MTODOS DE CONGELACIN
Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto
a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F;
como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de
congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo
de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos:
a) Inmersin
b) Contacto indirecto
c) Corrientes de aire
a) Por inmersin:
2 fase : es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin
no se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de
solidificacin, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere
una condicin isotrmica.
3 fase : se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua
en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En
alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en
hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida
remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin.
PROPSITO DE LA REFRIGERACION
Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la congelacin
rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si bien las verduras
cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida despus de descongelar. La
fruta carece de ella.
Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando est completamente
madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difcil de manejar y procesar. La
fruta es ptima estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus
delicados aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una combinacin de
tratamientos de calor suave y productos qumicos.