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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

PR-REITORIA DE PESQUISA E PS-GRADUAO


PROGRAMA DE PS-GRADUAO
HISTRIA SOCIAL DA CULTURA REGIONAL
MESTRADO

MAIS QUE UMA OFERENDA


Representaes e resistncias afro na cozinha brasileira
(Recife 1926 1945)

BRUNO CELSO VILELA CORREIA


RECIFE/2009

1
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BRUNO CELSO VILELA CORREIA

MAIS QUE UMA OFERENDA


Representaes e resistncias afro na cozinha brasileira
(Recife 1926 1945)

DISSERTAO apresentada pelo


aluno Bruno Celso Vilela Correia ao
Programa de Ps-Graduao em
Histria Social da Cultura Regional
da UFRPE, para obteno do grau
de mestre, sob a orientao da
Prof. Dr. Suely Cristina
Albuquerque de Luna.

RECIFE/2009

2
Ficha catalogrfica

C824m Correia, Bruno Celso Vilela


Mais que uma oferenda: representaes e resistncias
afro na cozinha brasileira (Recife, 1926-1945) / Bruno Celso
Vilela Correia. 2009.
141 f. : il.

Orientador: Suely Cristina Albuquerque de Luna


Dissertao (Mestrado em Histria Socila da Cultura
Regional) - Universidade Federal Rural de Pernambuco.
Departamento de Letras e Cincias Humanas, Recife, 2009.
Inclui referncias e anexo.

CDD 306

1. Cozinha afro-brasileira
2. Representao
3. Resistncia
4. Identidade
5. Patrimnio
I. Luna, Suely Cristina Albuquerque de
II. Ttulo

3
4
5
Ao negro, ao povo do santo e suas trajetrias.

6
AGRADECIMENTOS

chegada a hora de lembrar todos aqueles que contriburam para que


esse sonho fosse possvel.
Agradeo a Deus, fonte de toda sabedoria, que nos momentos de
dificuldade sempre me carregou nos braos. Grato pela vida, pelos caminhos,
por tudo...
Aos orixs, suas foras mostraram o caminho de um povo e sua f, no
tenho dvidas dos guias neste estudo. Ax!
Universidade Federal Rural de Pernambuco e ao Programa de Ps-
Graduao em Histria Social da Cultura Regional, por ter apostado no nosso
projeto de pesquisa e apoiado de modo irrestrito meus anseios.
fundao de Amparo a Cincia do Estado de Pernambuco (FACEPE),
rgo que custeou todo presente trabalho desde o incio.
Fundao Joaquim Nabuco (FUNDAJ) e ao Arquivo Pblico Estadual
Jordo Emerenciano (APEJE), na figura de seus funcionrios, que sempre com
muita pacincia ajudaram na busca por valiosas informaes.
Agradeo ao povo do santo, ao terreiro Il Ax Ob Air Intil, e seu
babalorix, Pai Roberto de Air; em sua experincia mostrou-me muito do que
o candombl.
s vendedoras de produtos afrobrasileiro das ruas do Recife, que
gentilmente responderam a questionamentos e posaram para fotos mostrando
os recheados tabuleiros.
Professora Dr. Suely Cristina Albuquerque de Luna; orientadora, amiga
e incentivadora. Tenho muito que agradecer, sempre disponvel com seu
auxlio na dissertao, pela liberdade que me deu, na confiana depositada e
pelas palavras amigas nas horas difceis.
s professoras, Dr. Maria ngela de Faria Grillo e Dr. Alcileide Cabral
do Nascimento; pela grande contribuio no projeto e seleo do mestrado,
mas principalmente pelo carinho; obrigado.
Agradeo professora Dr. Giselda Brito Silva. Suas aulas
descortinaram um mundo novo. Mulher determinada e incisiva, mas tambm
alegre e afvel.

7
Ao professor Dr. Wellington Barbosa da Silva, coordenador do Mestrado
em Histria da UFRPE. Sempre paciente e pronto para resolver os pepinos da
coordenao.
Ao professor Dr. Delio Mendes da Fonseca e Silva Filho, aqui peo
desculpas por no ter sido um exemplo de discente.
Membros da banca de qualificao e da banca de defesa, professoras
Dr. Ana Lcia do Nascimento Oliveira e Dr. Zuleica Dantas Pereira Campos,
pela fundamental contribuio; com dicas, livros e tese.
Paulo e Alexsandra, meus sinceros agradecimentos pelos inmeros
auxlios prestados na secretaria do mestrado.
Aos amigos Romulo Jos Francisco de Oliveira Jnior e Juliana
Rodrigues de Lima Lucena, pela fora e desprendimento em me ceder material
de estudo, livros e tempo na seleo do mestrado, e durante as aulas.
Agradeo o companheirismo, cumplicidade, e laos de amizade
realizados nesta caminhada a todos os colegas do Programa em nome de duas
pessoas especiais: Jordana Gonalves Leo e Denize Siqueira da Silva. Muito
obrigado amigas.
Aos meus pais: tudo o que sou, sou a partir deles. Sou meu pai, sou
minha me! Eternamente grato, com amor.
Os amigos, verdadeiros pontos de equilbrio. Palavras amigas nos
momentos de alegria, dor, desespero, nostalgia... Obrigado Rafael Plcido,
Manuela Rocha, Hugo Varejo, Roberta Valle, Aline Agustinho, Henrique Fzio
e Barbara Fulco.
Ao Colgio Vera Cruz e as Irms Missionrias da Imaculada Conceio
da Me de Deus, por onde obtive uma filosofia de educao fundamental para
um comportamento tico e cumpridor das responsabilidades sociais. O colgio
Vera Cruz prepara seus alunos para a vida!
Professora Dr. Neide Kazue Sakugawa Shinohara, com voc possuo
uma dvida de gratido por tudo que me proporcionou nos ltimos dois nos,
grande amiga, estimuladora, torcedora... Ensina-me dia aps dia que devemos
lutar para crescer.
Dona Snia, secretria do Departamento de Tecnologia Rural da
UFRPE, grande torcedora, amiga capaz de nos fazer esquecer os problemas
com seu humor peculiar.

8
Dr. Jeanete Magalhes Viegas, quem primeiro me incentivou a seguir
na pesquisa e docncia. Obrigado pela fora e carinho.
Aos amigos Moacir Bezerra de Andrade, preocupado com o andamento
das pesquisas e disposto a ajudar no que fosse preciso e Joo Wilton Saraiva,
um exemplo profissional, instigador das conquistas pessoais dos amigos.
Um agradecimento especial ao amigo Alessandro Csar Jacinto da
Silva, pessoa que Deus colocou no meu caminho para ajudar, desenvolver e
nortear um indivduo at ento perdido e confuso. Voc um ser humano
incomum, desses que so extraordinariamente bons, iluminados e que aposta
num mundo muito melhor para todos, para tanto no espera acontecer,
arregaa as mangas e faz mais pelo prximo que para si. Sou muito grato por
tudo que me proporcionou e muito feliz de ter voc por perto.
A todos que diretamente e indiretamente ajudaram, rezaram, pensaram
positivamente pela realizao deste sonho a minha gratido.

9
A comida , antes de tudo, um dos mais importantes marcos
de uma cultura, de uma civilizao, de um momento histrico,
de um momento social, de um momento econmico.
Raul Lody, 1998. p. 26.

10
RESUMO

O objetivo do presente estudo analisar a cozinha afrobrasileira atravs das


representaes atribudas a esta cozinha por diversos grupos sociais na cidade
do Recife e os mecanismos criados para resistir s adversidades encontradas
ao longo do tempo. O foco temporal do trabalho est situado nas dcadas de
vinte, trinta e quarenta do sculo XX, por ser o perodo de maior efervescncia
poltica e social, desaguando em tumultuosos fatos para a cultura negra. Para
tanto foi necessrio pesquisar o incio desta cozinha, desde sua entrada numa
culinria j miscigenada nas casas-grande dos engenhos de cana-de-acar,
quando afastaram as ndias deste ofcio. No perodo de crescimento das vilas e
aglomerados urbanos o escravo ganha novos atributos, e passa a fazer nas
cozinhas domsticas e vender nas ruas do Recife e regio seus quitutes; o
terceiro ponto para consolidar a cozinha de matriz africana veio pelo xang,
culto afrobrasileiro caracterizado pela grande quantidade de comidas, pois
funciona atravs das oferendas animais e vegetais aos orixs. A entrada na
casa-grande, a venda nas ruas e o xang so os mecanismo por onde a
alimentao negra desenvolveu-se na sociedade pernambucana. No sculo XX
Recife torna-se um dos maiores centros econmicos do pas, o consumo de
uma cultura massificada e estrangeira domina a sociedade recifense. A partir
de 1926 Gilberto Freyre e outros intelectuais desenvolvem o Manifesto
Regionalista, um contraponto a invaso das modas forasteiras, que colocava a
cozinha negra como identidade regional, pertencente a cultura local, assim
como o Primeiro Congresso Negro de 1934, acontecido no Recife, Freyre
organiza jantares em terreiros de xang, mostrando uma cozinha rica e
pernambucana. No culto afrobrasileiro denominado de xang em Pernambuco
o alimento representa fora, comunicao, comunho, nutrio, renovao...
Muitas representaes. Em 1937 assume o governo de Pernambuco o
interventor Agamenon Magalhes, at 1945 o xang e qualquer manifestao
cultural negra foram impiedosamente caados. A alimentao afro era
representado como suja e atrasada. Com o trmino da interventoria pouco a
pouco os vendedores de guloseimas afro voltam as ruas e sua valorizao
cresce; atualmente a cozinha afrobrasileira considerada patrimnio cultural
dessa regio, uma tradio edificada por geraes.

Palavras-chave: Cozinha afrobrasileira, Representao, Resistncia,


Identidade, Patrimnio.

11
ABSTRACT

The purpose of this study is to examine the kitchen afrobrasileira through the
offices assigned to the kitchen for various social groups in the city of Recife and
the mechanisms to withstand the adversities encountered over time. The
temporal focus of the work is located in the decades of twenty, thirty and forty of
the twentieth century, as the period of greatest political and social
effervescence, flows in tumultuous events for the black culture. Thus it was
necessary to find the start of this kitchen, since its entry into an already mixed in
the cooking-houses of the great engines of sugar cane, when the Indian away
from this letter. In the period of growth of towns and the urban slave wins new
attributes, and will do in domestic kitchens and sell on the streets of Recife and
its region quitutes; to consolidate the third point of the kitchen came the African
matrix Xang, worship afrobrasileiro characterized the large quantity of food, as
it works through the animal and vegetable offerings to deities. Entry into the
house-wide, sales in the streets and Xang are the mechanism through which
the power developed in the black society Pernambuco. In the twentieth century
Recife is a major economic centers of the country, the consumption of mass
culture and a foreign company dominates the Recife. From 1926 Gilberto
Freyre and other intellectuals develop the regionalist manifesto, one against the
invasion of outsiders fashions, which placed the kitchen black as regional
identity, of local culture as well as the First Negro Congress, 1934, happened in
Recife, Freyre organizes dinners on the terraces Xang, showing a rich cuisine
and Pernambuco. In worship afrobrasileiro called Xang Pernambuco in the
food represents power, communication, community, nutrition, replacement ...
Many representations. In 1937 the government of Pernambuco took the
intervenor Agamenon Magalhes, until 1945 the Xang and any black cultural
expressions were mercilessly hunted. The food was represented as african dirty
and late. With the end of the speakers bit by bit the sellers of sweets african
back the streets and its use grows, the kitchen currently afrobrasileira is
considered the cultural heritage of the region, built a tradition for generations.

Keywords: Kitchen afrobrasileira, Representation, Resistance, Identity,


Heritage.

12
LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1: Venda de escrava com aptides culinrias. Dirio de Pernambuco,


27 de agosto de 1840. p. 03. Foto do autor, acervo de microfilmagem da
Fundao Joaquim Nabuco...............................................................................27

Figura 2: Aquisio de mulher forra ou escrava para cozinhar em casa de


famlia. Dirio de Pernambuco, 01 de janeiro de 1885. p. 06. Foto do autor,
acervo de microfilmagem da Fundao Joaquim Nabuco.................................28

Figura 3: Propaganda do Cine Theatro Elvetica, com o filme O Lyrio Vermelho.


Dirio de Pernambuco, 08 de janeiro de 1925. Foto do autor, acervo de
microfilmagem da Fundao Joaquim Nabuco..................................................35

Figura 4: Propaganda de encenao teatral no Theatro do Parque, com a pea


Voc No me Disse Nada. Dirio de Pernambuco, 14 de outubro de 1923. Foto
do autor, acervo de microfilmagem da Fundao Joaquim Nabuco..................35

Figura 5: Partes de aves com farinha em recipientes de barro para a


renovao do ax. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de
Documentao e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao
Joaquim Nabuco................................................................................................70

Figura 6: Preparao de cabra para sacrifcio em oferenda para o orix Exu


num terreiro do Recife. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro
de Documentao e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao
Joaquim Nabuco................................................................................................77

Figura 7: Prato de pipoca em oferenda ao orix Omulu. Foto do autor, retirada


no Terreiro de Pai Roberto de Air. Bairro Jiqui, Recife, em 16 de setembro de
2008...................................................................................................................80

13
Figura 8: Um carneiro para sacrificar em homenagem ao orix Xang.
Fotografia retirada numa casa de candombl no Recife. Dcada de quarenta do
sculo XX. Arquivo do Centro de Documentao e de Estudo da Histria
Brasileira CEHIBRA. Fundao Joaquim Nabuco..........................................81

Figura 9: Preparao do acaraj na fritura do azeite de dend em fogareiro


rustico. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de
Documentao e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao
Joaquim Nabuco................................................................................................83

Figura 10: Ornamento de frutas variadas homenageando Oxum. Foto do autor,


retirada no Terreiro de Pai Roberto de Air. Bairro Jiqui, Recife, em 27 de
setembro de 2008..............................................................................................85

Figura 11: Festa de 21 anos de um adepto de candombl; mesa de alimentos


no tradicionais da cultura afro brasileira. Foto do autor, retirada no Terreiro de
Pai Roberto de Air. Bairro Jiqui, Recife, em 27 de setembro de 2008..........94

Figura 12: Barraca de doces nas ruas do Recife, comrcio comum na cidade
de Agamenon. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de
Documentao e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao
Joaquim Nabuco..............................................................................................111

Figura 13: A cozinha de matriz africana presente no cotidiano da cidade.


Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de Documentao e de
Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao Joaquim Nabuco........114

Figura 14: Propaganda do 3 Congresso Eucarstico e anuncio da viagem de


Vargas. Capa. Folha da Manh, 06 de julho de 1939, matutino......................135

Figura 15: A cozinha de Agamenon, gosto internacional no Recife.


Mundanismo. Copa e cozinha. Folha da Manh, 12 de julho de 1938............136

14
Figura 16: A forja da etnografia brasileira em nome dos interesses do Estado
Novo. Escasseia o elemento negro no Brasil. Folha da Manh, 09 de setembro
de 1939, matutino............................................................................................137

Figura 17: Vendedora de acaraj no Ptio de So Pedro, Recife. Foto do autor,


Ptio de So Pedro, Recife, em 27 de janeiro de 2009...................................138

Figura 18: Vendedora de produtos afrodescendentes na avenida Alfredo


Lisboa, Recife. Foto do autor, Avenida Alfredo Lisboa, Recife, em 26 de
dezembro de 2008...........................................................................................139

Figura 19: Propaganda dos quitutes e das cozinheiras afro. Foto do autor,
avenida Rio Branco, Recife, 17 de fevereiro de 2009.....................................141

15
LISTA DE SIGLAS

FUNDAJ Fundao Joaquim Nabuco


APEJE Arquivo Pblico Estadual Jordo Emerenciano
SHM Servio de Higiene Mental
CEHIBRA Centro de Documentao e de Estudos da Histria Brasileira
IHGB Instituto Histrico e Geogrfico do Brasil
IGP Inspetoria Geral de Polcia
DOPS Delegacia de Ordem Poltica e Social
IPHAN Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional

16
SUMRIO

Agradecimentos...................................................................................................V

Resumo/Abstract................................................................................................IX

Lista de Ilustraes.............................................................................................XI

Lista de Siglas..................................................................................................XIV

Introduo..........................................................................................................17

ESTABELECENDO UMA COZINHA NEGRA...................................................22

CAPTULO I A COZINHA AFROBRASILEIRA REPRESENTADA POR

GILBERTO FREYRE..............................................................33

1.1. Modernidade nos trpicos.................................................................33

1.2. Freyre e a cozinha afrobrasileira nos congressos............................38

1.3. Produo literria e culinria afrodescendente.................................44

CAPTULO II REPRESENTAES DAS COMIDAS NO TERREIRO DE

CANDOMBL....................................................................................................65

2.1.Sem alimento no h candombl......................................................65

2.2.Dieta dos orixs.................................................................................75

2.3.Relaes sociais na alimentao dos terreiros: o comer bem dos

terreiros .................................................................................................88

CAPTULO III A COZINHA AFROBRASILEIRA: ENTRE A PERSEGUIO

E A RESISTNCIA............................................................................................98

3.1 Formas de perseguir, modos de resistir............................................98

3.2 Agamenon e a culinria afrobrasileira no Recife............................106

3.3.Tem cheiro de dend nas ruas do Recife.......................................118

Consideraes Finais......................................................................................123

Fontes e Referncias Bibliogrficas................................................................127

17
Referncias Bibliogrficas...............................................................................127

Fontes Primrias..............................................................................................131

Fontes Internet.................................................................................................131

Fontes Impressas............................................................................................132

ANEXOS..........................................................................................................134

18
INTRODUO

O processo da escolha de um tema a ser pesquisado, normalmente


atravessado por uma srie de fatores que fazem parte do trabalho intelectual e
da prpria vida: as interlocues, leituras, relaes, influncias, debates,
dvidas, questionamentos, insight e, talvez o mais importante, o nosso
presente. O principal motivo do presente estudo foi o encantamento com a
cultura da culinria afrobrasileira em toda a sua apresentao e movimento.
Outro motivo foi perceber uma dieta rica, repleta de nuances e contrastes,
oferecida primeiramente aos senhores dos engenhos de cana-de-acar e toda
aristocracia canavieira; aos orixs, mas tambm adeptos e visitantes dos
terreiros; e posteriormente diluda nas ruas e cozinhas domsticas.
Nesta perspectiva, busquei no embasamento historiogrfico as possveis
representaes atribudas s comidas de matriz afro-brasileiras no Recife, j
que a maioria dos trabalhos acadmicos abordam a cidade de Salvador e
pouco discutem sobre Recife. Roger Chartier apresenta a conceitualizao de
representao como sendo as variadas formas que um objeto pode ser
analisado e apresentar distintas interpretaes.1
A representao social tem a pretenso de mostrar resultados
alicerados na razo, porm so sempre manipuladas pelo interesse de grupos
que as vestem de sentidos;2 desta forma a produo de sentidos das
representaes est relacionado aos diferentes grupos e realidades, dadas as
devidas convenincias de particularidades.
Bourdieu coloca que a produo de sentidos no mundo social est
relacionado a produo de smbolos relacionados com os interesses das
classes dominantes, servindo a interesses particulares que esto mascarados
de um interesse universal; a cultura dominante assegura-se deste mecanismo
para se diferenciar das outras classes.3
Por trabalhar na rea da gastronomia percebi que a comida se configura
a partir de uma mescla de vrias etnias, nos quais est presente a culinria
1
CHARTIER, Roger. A Histria Cultural: entre prticas e representaes. Lisboa: DIFEL.
2002. p. 16,17.
2
Idem.
3
BOURDIEU, Pierre. O poder simblico. So Paulo: Bertrand Brasil, 2002. p. 9, 10.

19
africana. Para perceber melhor essa culinria visualizei nos terreiros de Xang,
nas ruas e ambientes domsticos do Recife, e na literatura freyriana, uma forte
presena dessa alimentao como elemento cultural da sociedade que acabou
por demarcar sua consolidao na gastronomia regional.
Este trabalho pretende mostrar atravs das representaes e
resistncias em torno de uma cozinha marginalizada pela sociedade, o quo
importante foram suas contribuies para formar uma cozinha singular e capaz
de identificar uma regio por alimentos produzidos a partir de uma matriz
africana.
Em meio s discusses sobre a cozinha afrobrasileira, tenho por
problemtica, realizar uma pesquisa que analise atravs da historiografia, quais
as representaes desta cozinha situados na cidade do Recife, principalmente
entre 1926-1945. O perodo proposto encontra-se marcado por uma srie de
transformaes no cenrio intelectual, poltico e social do Recife; o estudo
tambm pretende mostrar como essa alimentao de matriz africana se
estabeleceu ainda antes do perodo supracitado, tocando nos aspectos da
entrada dos negros na regio e suas ocupaes na vida cotidiana,
descambando numa nova cozinha; e relacionar os acontecimentos e
representaes dadas a alimentao afro com a realidade atual.
Em 7 de fevereiro de 1926 ocorreu o primeiro Congresso Regionalista,
que propunha a valorizao de elementos regionais como parte de uma
identidade local. Neste congresso, Gilberto Freyre apresenta a ideia de existir
um Brasil no dividido, mas respeitado nas suas diversidades. O Regionalismo
de 26 vai defender os preceitos da modernidade, mas filtrados pelos conceitos
de Regio e Tradio.4
Com a nomeao de Agamenon Magalhes como interventor do Estado,
em 1937 ocorreu um aumento da perseguio policial e o fechamento dos
terreiros de Xang, como parte de seu projeto de implantao de
reestruturao urbanstica da cidade5. Diante do fechamento dos terreiros
essas comidas de santo passaram a ser vistas com pouco significado no
contexto social. Tambm no faziam parte da esttica modernista de

4
FREYRE, Gilberto; DIEGUES JUNIOR, Manuel. Manifesto regionalista. 6. ed. - Recife:
IJNPS, 1976.
5
ALMEIDA, Maria das Graas A. A. de. A construo da verdade autoritria. So Paulo:
Editora Humanitas/USP, 2002.

20
Magalhes a presena dos vendedores de rua, dos tabuleiros e comidas tpicas
de matriz africana que em outros tempos eram os mascates indivisveis da
imagem do centro do Recife. O momento revela intolerncia atravs do
autoritarismo por que passaram a cultura afrobrasileira e tudo mais que a
lembrasse. Com o fim do Estado Novo em 1945, essas prticas repressivas
no so cessadas, mas abrandadas.
Existem poucas pesquisas que destaque e apresente essas comidas e
toda a sua significao, dentro do contexto apresentado e que contribuam para
a histria social da cultura regional. A pesquisa est inserida no campo da
Histria Cultural,6 pois discute as comidas existentes a partir das relaes
culturais de grupos especficos, no cabendo mais estudos totalitrios
nacionais e das grandes estruturas. o estudo histrico que no se afasta das
elites, mas aproxima-se de grupos preteridos e que busca o auxlio de outras
cincias humanas como a antropologia.7 Suas representaes podem ser
abordadas tanto nos cenrios religioso, potico e gastronmico, haja vista que
muitas das iguarias votivas foram integradas a culinria regional.
A construo do referido estudo tem nos jornais a sua maior fonte de
dados; jornais Folha da Manh, jornal Pequeno, Dirio de Pernambuco, Jornal
do Commercio e Jornal A Provincia, disponveis na Fundao Joaquim Nabuco
(FUNDAJ) e Arquivo Pblico Estadual Jordo Emerenciano (APEJE). Pois
versam sobre o tema, e oferecem a contextualizao social da poca. A
imprensa como objeto de estudo comeou a ser trabalhado nos temas da
lingstica e da semntica, e, s posteriormente, seria notada como fonte de
provas, a anlise dos fatos polticos no podem hoje, ser observadas sem as
fontes da imprensa, mesmo em momentos de censura, como no perodo do
Estado Novo, se faz necessrio mirar em anncios que podem servir de
propaganda favorvel aos regimes totalitrios ou as formas disfaradas de
contestao.8
A Pesquisa possui outros aportes fundamentais como livros de contedo
historiogrficos, sociolgicos, antropolgicos, filosofia, geografia e demais
publicaes que possam contribuir com o estudo, tais como artigos de

6
BURKE, Peter. O que Histria Cultural. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
7
CANNADINE, David. Que a histria hoje? Lisboa: Gradiva, 2006. p. 11, 113.
8
PRINSKY, Carla Bassanezi. Fontes Histricas. So Paulo: Contexto, 2005. p. 118, 128, 129.

21
congressos e peridicos, sites da internet, dentre outros; e a realizao de
incurses nas festas religiosas promovidas pelos candombls do Recife, para
perceber e compreender os termos utilizados, identificar a variedade
gastronmica existente nos terreiros, alm de visualizar os processos
ritualsticos dos cultos, e suas representaes.
O trabalho est dividido em um subcaptulo explicativo e trs captulos.
O sub-captulo tem a inteno de nortear sobre a implantao desta cozinha e
como ela se desenvolveu no Nordeste do pas.
No primeiro captulo sero abordadas as questes levantadas por
Gilberto Freyre acerca da cozinha afrobrasileira; o estudioso deteve-se
principalmente nas dcadas de vinte e trinta as questes da alimentao
regional, colocando em seus artigos de jornais, estudos, congressos, manifesto
e livros a tese de ser a culinria afrobrasileira parte da identidade regional.
Para tais observaes busquei pesquisar em peridicos da poca, teses e
dissertaes relacionadas e os livros escritos por Freyre nestes anos.
O segundo captulo trata das representaes da alimentao no terreiro
de Candombl, a inteno aqui mostrar como o alimento fundamental no
culto dos orixs, observando a importncia da cozinha, dos alimentos nos
rituais e da relao existente entra a alimentao nos terreiros e adeptos dos
cultos, apontando uma das principais influncias para que esses alimentos se
tornassem conhecidos e visualizados nas ruas da cidade do Recife. Por meio
da anlise da bibliografia relacionada aos estudos rituais do candombl e da
averiguao dos mesmos in loco, com o cruzamento de dados obtidos em
teses, dissertaes e material iconogrfico, mostrando a importncia do
Candombl na constituio de uma cozinha tambm influenciada por estes
cultos, atravs de suas representaes e resistncias.
No terceiro captulo esto as representaes da sociedade
principalmente nas dcadas de trinta e quarenta para com os cultos afro-
brasileiros, sua cozinha e produes culinrias. Denotada a represso sofrida
pela cozinha afro-brasileira por no fazer parte de um modelo social pregado
pelos idealizadores da modernizao do Recife, neste perodo que
Agamenon Magalhes, interventor do Estado Novo em Pernambuco, persegue
toda e qualquer manifestao cultural negra, numa tentativa de s extirpar da

22
sociedade pernambucana, evidenciando o racismo e intolerncia do seu
governo.
ainda nesta parte do trabalho que ser mostrada a resistncia afro na
cozinha, e por conseqncia nas ruas do Recife. Buscamos nos jornais,
bibliografias, documentos policiais e iconogrficos, a confirmao das prticas
repressivas, e constatar que no Recife a tradio da cozinha afro descendente
se fazia presente por ousados mecanismos de resistncia, tornando a
presena desses quitutes marca legtima da cultura gastronmica da cidade.

23
ESTABELECENDO UMA COZINHA NEGRA

O alimento, desde o tempo mais remoto, responsvel por mudanas


no comportamento dos homens: Foi observado que depois dos grandes
desastres causados pelas queimadas naturais, queda de raios e temperaturas
elevadas, que os animais carbonizados possuam um melhor gosto e
palatabilidade, logo poderiam ser melhor consumidos e digeridos; o fogo
tornou-se aliado na confeco dos alimentos, surgem as primeiras tcnicas
culinrias e utenslios apropriados para o desenvolvimento de alimentos
levados ao calor atravs das fogueiras: isto favoreceu a comensalidade, ato de
fazer refeies em companhia de outros, estabelecendo as primeiras divises
de trabalho mais efetivas e nvel mais complexo de organizao de grupo.9
Cada contingente populacional desenvolveu suas prprias tcnicas de
preparao, armazenamento e consumo alimentar, respeitando as questes
climticas, culturais, religiosas e tecnolgicas determinantes.
Impulsionadas pelas valorizadas especiarias, transformadoras da dieta
europia, agregando cor, cheiro e sabor nos alimentos, as grandes navegaes
mostraram ao mundo os produtos exticos do oriente. Inmeras so as
especiarias conhecidas e utilizadas em qualquer receita culinria hoje, so
capazes de provocar os mais variadas sensaes gustativas, visuais e
olfativas, antes desconhecidas.
Dentre os muitos sabores conhecidos est o doce, o doce do acar:
trazido da sia para a Europa por rabes e cristos que lutavam nas cruzadas,
o acar era uma especiaria das mais valiosas durante a Idade Mdia e
Moderna, fazendo parte at mesmo dos dotes de princesas e rainhas. Nos
sculos XIV e XV, Portugal j dominava a produo de acar com grandes
engenhos aucareiros instalados na ilha da Madeira, Aores, So Tom e
Cabo Verde, desde ento j utilizando mo-de-obra escrava.10

9
FLANDRIN & MONTANARI. Histria da alimentao. So Paulo: Estao Liberdade,1998.
p. 62-90.
10
FREYRE, Gilberto. Acar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do
Nordeste do Brasil. So Paulo: Global, 2007. p. 14.

24
As primeiras mudas de cana-de-acar a chegar ao Brasil foram trazidas
da ilha de Madeira por iniciativa de Martim Afonso de Souza, que instalou o
primeiro engenho da nova colnia na Capitania de So Vicente em 1532, mas
coube ao Nordeste, mais precisamente na capitania de Pernambuco a maior
produo de cana-de-acar da colnia. Essas unidades aucareiras agro-
exportadoras, mais conhecidas como engenhos, caracterizavam-se por uma
grande extenso de terra monocultora. Gilberto Freyre traz a informao que
no ano de 1526 j se produzia acar em Pernambuco, so registros do
pagamento de impostos sobre o produto final da cana-de-acar.11
A necessidade da mo de obra para o trabalho nas lavouras de cana-de-
acar estava presente, para solucionar o problema escravizou-se o ndio
nativo, as tentativas foram em vo, o ndio no se adaptou ao trabalho agrcola.

[...] Se formos apurar a colaborao do ndio no trabalho


propriamente agrrio, temos que concluir, contra Manoel Bonfim
indianfilo at a raiz dos cabelos pela quase insignificncia desse
esforo. O que no de estranhar, se considerarmos que a cultura
americana ao tempo da descoberta era a nmade, a da floresta, e
no ainda a agrcola; que o pouco da lavoura mandioca, car,
milho, jerimum, amendoim, mamo praticado por algumas tribos
menos atrasadas, era trabalho desdenhado pelos homens
caadores, pescadores e guerreiros e entregue s mulheres,
diminudas assim na sua domesticidade pelo servio de campo tanto
quanto os homens nos hbitos de trabalho regular e contnuo pelo de
vida nmade. Da no terem as mulheres ndias dado to boas
escravas domsticas quanto as africanas, que mais tarde as
substituram vantajosamente como cozinheiras e amas de meninos
do mesmo modo que os negros aos ndios como trabalhadores de
campo. 12

Os portugueses possuam uma experincia positiva em outras colnias,


tratava-se da mo de obra escrava africana, prontamente traficados para terras
brasileiras, estava sanado o contratempo causado pela no adaptao
indgena ao trabalho nas lavouras e domsticos da casa grande; na verdade a
substituio da mo de obra esconde sob a desculpa da ineficincia indgena
uma prtica bastante lucrativa para Portugal, o deslocamento dos negros para
outras terras desenvolveu o comrcio desses seres humanos para a Amrica e

11
FREYRE, op. Cit., 2007. p. 15.
12
FREYRE, Gilberto. Casa-grande & senzala. So Paulo: Global, 2006. p. 164.

25
tambm na Europa, o que culminou na riqueza de muitos exploradores da
escravido.
Luiz Viana Filho fez estudo onde conseguimos verificar temporalmente
os grandes ciclos do trfico portugus: ciclo da Guin, durante a segunda
metade do sculo XVI, o ciclo de Angola e do Congo, no sculo XVII, e o ciclo
da Costa da Mina, durante os trs primeiros quartos do sculo XVIII.13 Logo
aps o ltimo grande ciclo citado ocorre uma grande desvalorizao do acar
e a conseqncia a diminuio drstica do trfico de escravos, fato que
provocou uma crioulizao da populao de escravos, ou seja, uma grande
quantidade de escravos brasileiros filhos de africanos estimulados a procriar
pela declnio do acar. 14
Ao desembarcarem em terra completamente estranha, encontravam-se
distantes de todos os referenciais de cultura que possuam, inicia-se um
processo de aculturao dos costumes trazidos pelo africano com os costumes
adquiridos aqui. Um exemplo desta mistura cultural podemos encontrar nos
cultos aos orixs, que ganharam novos elementos aqui como a personificao
de santos catlicos.15 O processo de mistura tambm se deu na alimentao
desses povos tornando-as em parte diferenciada da cultura nutricional de
origem, pois aqui foram incorporados novas matrias primas a alimentao.
As diferenas na alimentao se do ainda com relao ao local de
origem de cada aprisionado, pois deve-se levar em considerao que os
negros povoadores das terras brasileiras e mais especificamente o Nordeste,
no vieram de um mesmo ponto ou nao,16 portanto, denota-se uma
diferenciao na dieta dos negros, respeitando as distines culturais antes
mesmo da chegada ao Brasil. Com a chegada dos navios negreiros houve uma

13
Luiz Viana Filho precedeu Pierre Verger nos estudos relacionados ao negro na Bahia,
escreveu um dos primeiros estudos desses povos: O Negro na Bahia. PARS, Luis Nicolau. A
formao do candombl: histria e ritual da Nao Jeje na Bahia. Campinas: Editora
Unicamp, 2007.p. 42.
14
PARS, op. Cit., 2007. p. 64.
15
CARNEIRO, Edison. Antologia do negro brasileiro. Rio de Janeiro: Agir, 2005. p. 375379.
16
Termo utilizado por traficantes de escravos da Costa da Mina para designar os grupos
populacionais autctones. Cf. PARS, 2007.p. 23. A Nao pressupe um termo geogrfico
que determina as origens tnicas e culturais das diferentes cidades iorubanas que terminaram
por emprestar-lhes os nomes: queto, jeje, ijex, ef, nag e angola. Ver Vivaldo da Costa Lima,
1984, Naes de Candombl, in Lima, Vivaldo da Costa (org,), Encontro de Naes de
Candombl. Salvador, Centro de Estudos Afro-Asiticos da UFBA e Ianam. Ver tambm,
Renato da Silveira, 2000, Jeje-nag, iorub-tap, aon efan e ijex: processo de
constituio do candombl da Barroquinha, 1764-1851. Revista Cultura Vozes, Petrpolis,
94 (6):80-101.

26
mudana total na alimentao dessas pessoas que j no possuam as
matrias primas de outrora, havendo assim uma apropriao dos alimentos
existentes aqui; esta aculturao dos negros com os alimentos endmicos e
tambm trazidos por outros povos, podemos dizer que foi o nascimento de uma
cozinha afrobrasileira e posteriormente somado a novos fatos fundamentais na
construo desta cozinha, assim a cozinha afrobrasileira agrega diferentes
caractersticas culinrias decorrentes de determinadas regies da costa
ocidental africana, local donde foram retirados grande parcela dos negros
trazidos para o Brasil.
Nstor Garcia Canclini levanta a discusso acerca deste contato entre
culturas distintas, resultando no nascimento de uma nova cultura e hbrida,
onde ambas estariam contaminadas com aspectos culturais uma da outra, de
forma que no haveria mais a possibilidade de separ-las; as culturas de
fronteira tornam-se cada vez maiores, onde podem ser miscigenadas
facilmente.17 O fenmeno da hibridao ocorreu com a cozinha brasileira, que
primeiramente foi aculturada pela presena do ndio, do europeu e do africano.
O trip constitucional de uma cozinha afrobrasileira observada
principalmente no Nordeste tem incio ainda nas casas-grandes dos engenhos
de cana-de-acar, os ndios no adaptavam-se aos afazeres domsticos e
foram pouco a pouco substitudos pelo negro, na cozinha da casa-grande, a
cunh, ndia responsvel pelo preparo do alimento, sai de cena, cedendo
espao para as negras e negros; mostraremos no primeiro captulo que o negro
encontra na cozinha da casa-grande alguns elementos da cozinha indgena, e
apropria-se tambm desses novos produtos transformando-os em parte dessa
nova cozinha. Este momento emblemtico, pois marca a entrada do negro na
vida domstica dos brancos a partir da cozinha e logo mais das outras
dependncias da casa-grande, formando vnculos, alguns bem estreitados j
que deste contato direto surge a convivncia diria e a confiana visto que os
escravos domsticos sabiam de todo movimento na casa-grande. Foi neste
perodo que tcnicas culinrias, matrias primas e iguarias africanas comeam
a ser disseminadas nestas cozinhas tradicionais, como o exemplo do dend,

17
CANCLINI, Nstor Garca. Culturas hibridas: estratgias para entrar e sair da
modernidade. So Paulo: Universidade de So Paulo, 1997. p. 348.

27
que pode ser empregado tambm a outros produtos e caractersticas da
cozinha africana que;

Originrio de diversas regies do continente africano, o dend


desembarca na costa do Brasil nos primeiros tempos da colonizao.
Ele chega aos nossos portos junto ao trfico negreiro, rapidamente
expandiu-se seu cultivo nas regies litorneas. Foi um dos produtos
fundamentais no comrcio estabelecido com a frica, tornando-se um
bem de consumo difundido entre diversos segmentos da populao.
Assim fixou suas razes em nossa terra, vindo a fazer parte da vida
cotidiana de seus habitantes, integrando-se aos seus costumes e
participando da construo de seu universo imaginrio.18

Observa-se neste fato uma circularidade cultural; Carlo Ginzburg em


sua obra O queijo e os vermes afirma nas ideias de Mikhail Bakhtin, que o
processo de circularidade a influncia recproca entre a cultura dominante e a
cultura dominada, esse processo no acontece somente nas questes de
trocas culturais de superioridade e inferioridade, mas tambm de modo
horizontal, como nas relaes tnicas de uma mesma populao.19
Outro mecanismo preponderante para personificao da cozinha
afrobrasileira acontece por volta de meados do ltimo sculo da escravido,
quando voltamos os olhares para os centros urbanos e nos deparamos com
uma realidade completamente diferente das casas-grandes dos engenhos de
acar. A configurao econmica j no suportava apenas o acar como
vis para obteno de dinheiro e tratando-se de uma rea urbana no existiam
as grandes extenses de terra para a cultura da cana;20 os escravos
continuavam sendo a mo de obra fiel para conseguir receita, de modo que os
escravos eram as mos e os ps dos cidados mais abastados do Recife no
sculo XIX.21 Recife consolida-se como um dos maiores centros urbanos do
imprio sendo a terceira cidade do pas, portanto existia muito trabalho a ser
feito desde ofcios braais como nos traz Carvalho: na regio porturia dos

18
LODY, Raul. Tem dend, tem ax: etnografia do dendezeiro. Rio de Janeiro. Editora
Pallas. 1992. p. VII.
19
GINZBURG, Carlo. O queijo e os vermes: o cotidiano e as idias de um moleiro
perseguido pela inquisio. So Paulo: Companhia das Letras, 1987. p. 20, 21.
20
Com a crise do acar no final do sculo XVIII os proprietrios de engenhos nas regies
prximo ao Recife vendem suas terras para transform-las em moradias. MELLO, Evaldo
Cabral de. Canoas do Recife: um estudo de microhistria urbana. Revista do Instituto
Arqueolgico, Histrico e Geogrfico pernambucano, (1978), vol. 1, pp. 67-104 .p. 68,69.
21
CARVALHO, Marcus J. M. de. Liberdade: rotinas e rupturas do escravismo no Recife,
1822 1850. Recife. Editora Universitria da UFPE, 2002. p. 68.

28
estivadores, carga e descarga dos produtos vindos do exterior, carpintaria, nos
trabalhos domsticos poderamos encontrar cozinheiras, amas de leite,
lavadeiras; e tambm servios domsticos destinados aos homens, o caso
dos canoeiros e tigreiros (responsveis pela retirada dos barris de dejetos
residenciais). Existiam escravos que perambulavam pelas ruas do Recife para
aluguel assim como libertos tambm, em muitas casas as escravas
cozinhavam seus quitutes, essas preparaes culinrias eram to
reconhecidas que no difcil encontrar nos jornais da poca anncios de
aluguel de escravas para esse servio, ou de forras oferecendo-se para tal
trabalho e ainda avisos de interessados em contratar empregados com essa
aptido.

Anncios de vendas ou aquisio de escravas ou forras que cozinhassem

Figura 1: Venda de escrava com aptides culinrias. Dirio de Pernambuco, 27 de


agosto de 1840. p. 03. Foto do autor, acervo de microfilmagem da Fundao Joaquim
Nabuco.

29
Figura 2: Aquisio de mulher forra ou escrava para cozinhar em casa de famlia.
Dirio de Pernambuco, 01 de janeiro de 1885. p. 06. Foto do autor, acervo de
microfilmagem da Fundao Joaquim Nabuco.

As imagens nos mostra como eram dispostos os anncios de interesse


no trabalho domstico dos negros da poca; o que mais chama ateno a
grande quantidade de avisos deste tipo, sempre relacionados ao afazeres
culinrios, demonstrando que os negros possuam valor significativo quando
detinham aptido para o trabalho na cozinha.
Logo essas escravas a mando de seus donos ou ainda as libertas
estariam nas esquinas, praas e portas de igrejas vendendo suas preparaes
culinrias no tabuleiro, tornando sua cozinha ainda mais difundida e apreciada.
Na situao de liberta, o tabuleiro seria uma das formas estabelecidas
para a sobrevivncia, com relao s escravas, o lucro gerado pela venda dos
quitutes era destinado aos senhores proprietrios dos escravos; pode-se
deduzir que esta era uma forma de adquirir suas alforrias ou fuga, pois a sada
do ambiente domstico e o contato com outras pessoas permitia uma gama de
possibilidades: a mobilidade dos escravos ampliava o leque de atividades e
aes que podiam desenvolver revelia do senhor.22

22
CARVALHO, op. Cit., 2002. p. 257

30
A retirada de africanos da sua terra provoca uma brusca quebra com
seus vnculos familiares, sociais e suas identidades regionais e culturais, no
bastasse a humilhao de ser capturado como animais selvagens e
escravizados numa regio desconhecida eram negados tambm qualquer
forma de manifestao social e cultural, Patterson chamou esse processo de
morte social,23 ainda existia a preocupao por parte dos traficantes e
compradores de escravos de modificar seus nomes, dando-lhes nomes
portugueses de maneira que a identificao individual passou a ser feita a partir
da nova denominao em portugus sucedido do nome da nao procedente.24

[...] Em Recife, em 1647, na poca da guerra contra os holandeses,


Henrique Dias, chefe do regimento dos homens pretos, escreveu
uma carta em que mencionava: de quatro naes se compe esse
regimento: Minas, Ardas, Angolas e Crioulos. A meno aos
crioulos (descendentes de africanos nascidos no Brasil) como uma
nao j sugere que no sculo XVII esse conceito no respondia a
critrios polticos ou tnicos prevalecentes na frica, mas a
distines elaboradas pelas classes dominantes na colnia em
funo dos interesses escravistas.25

No Brasil os africanos e descendentes buscavam junto aos demais


escravos formas de sociabilidade ou ainda de se solidarizarem atravs dos
hbitos culturais reconhecidos, esses contatos davam-se nas senzalas e
campos de trabalho, afinidades lingsticas, religiosas, identificao de lugares
eram o pilar para a formao de grupos com a clara inteno de resistir e
manter-se em sintonia com a frica. 26
As prticas religiosas eram uma das formas de aproximar-se da frica,
cada nao diferenciava-se de outras a partir de suas peculiaridades: em 10 de
junho de 1780, Martinho de Melo e Castro fala numa carta das festas da Igreja
do Rosrio, no Recife, onde:

23
PATTERSON, apud CARVALHO, 2002. p. 218.
24
Na grande maioria dos casos o nome da nao era dado pelos traficantes de escravos, e
podiam estar relacionados ao ponto de embarque ou regio da transao comercial. A regio
natural do indivduo escravizado pouco tinha haver com a descrita na sua nova nomenclatura.
PARS, op. Cit., 2007. p. 76.
25
Idem. p. 24.
26
Estar em sintonia com a frica era estar em contato com tudo que os lembrasse das regies
de onde foram retirados ou ainda de outras regies que poderiam na frica ser diferente e at
mesmo rivais, mas aqui faziam parte de um mesmo grupo que se fortalecia perante
adversidades. Idem. p. 76-77.

31
[...] Os pretos divididos em Naes e com instrumentos prprios de
cada uma danam. Como acontece at hoje no Candombl, as
naes se dividiam e se diferenciavam por meio de diversos
elementos rituais como a lngua, cantos, danas e
instrumentos, especialmente os tambores.27

Os candombls do Brasil esto divididos por naes, que caracterizam-


se por um sistema de crenas em divindades chamadas de orixs. 28 O culto
aos orixs se estabeleceu principalmente na Bahia e em outras regies do
Brasil, peculiarmente denominados de Tambor de Mina (Maranho), Batuque
(Rio Grande do Sul) e xangs (Pernambuco).29

A palavra xang, em Pernambuco, passou a caracterizar tanto a


religio afro-brasileira, voltada para o culto aos orixs (deuses
associados natureza ou ancestrais divinizados, na concepo
iorub), como a referir-se ao orix do trovo, isto , um orix
particular. Todavia, xang designa o terreiro ou local onde ocorre o
prprio culto, assim como as festas litrgicas ou toques que ali se
desenvolvem, ou seja, o termo xang, no Estado de Pernambuco,
polissmico.30

A multiplicao dos terreiros pode ser explicada sob vrios enfoques,


um deles o fascnio e a atrao que exercem, pelo uso ritualizado do corpo
atravs dos transes, cantos, danas, vestimentas, comidas e bebidas durante
as festas sagradas realizadas nos terreiros.31
De acordo com Eduardo Fonseca, as festas sagradas do candombl
teriam uma funo religiosa e uma esttico-proselitista muito forte. O aspecto
religioso seria observado no cultuar e homenagear dos deuses, tendo um
carter de f, expressada pelos cantos e danas realizadas com entusiasmo,

27
Idem. p. 101.
28
Denominao iorub para os santos ou divindades africanas (Exu, Lebara, Ogum, Oxossi,
Ossain, Ians, Ob, Eua, Xang, Nan, Becm, Fequm, Tempo, Omulu, Oxum, Iemanj e
Oxal) cultuadas nos candombls, que seriam incorporados sob transe medinico. A tais
entidades seriam atribudas vestes rituais, comidas, danas e cantos especficos, os quais
seriam visveis em cerimnias pblicas e privadas. PRANDI, Reginaldo. Mitologia dos
Orixs. So Paulo, Editora Companhia das letras, 2001. p. 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23.
29
Foi Percebido em nossas oportunidades de visitao em alguns terreiros do Recife que a
denominao de Xang no bem aceita, tendo uma conotao de inferioridade para os
adeptos, os quais preferem a denominao de candombl.
30
COSTA, Valria Gomes. Prticas culturais femininas e constituio de espaos num
terreiro de xang de nao xamb. In: Afro-sia n. 36, p. 199-227, Salvador, 2007, p. 200.
31
LOYOLA, Maria Andra. Mdicos curandeiros: conflito social e sade. So Paulo. Ed.
Difel, 1984. MOTTA, Roberto. A tradio afro-brasileira e sua expanso em Pernambuco.
In: Ciclo de Palestras do NERP/Ncleo de Estudos e Pesquisas em Religies Populares
Mestrado em Antropologia/UFPE. Recife, Mimeo, 1994.

32
palmas, saudaes, transes, vestimentas, bebidas, comidas e muita
ostentao. Como as festas so pblicas, possibilitam que a comunidade
mostre a sua harmonia, o seu produto religioso, numa espcie de vitrine, que
proporciona um contato mais intenso com a sociedade e possibilita a extenso
de sua rede de relaes para fora da comunidade.32
J Motta focaliza no apenas o vis religioso e a beleza esttica da
cerimnia como fatores de atrao, mas a fartura de comidas e bebidas, pois
durante e aps a festa h a distribuio de alimentos aos fiis e visitantes do
Candombl. A distribuio possui duas dimenses, uma interna e outra
externa, a primeira assegura a comunho e repartio das comidas entre os
participantes do candombl, j a segunda demonstra a prosperidade e
angariam prestgio fora dos terreiros.33
Raul Lody permite analisar a dimenso do significado de comer e da
comida no Candombl. Ele menciona que a dinmica de comer e beber
transcende a ao biolgica e se constitui na principal maneira de renovar o
ax.34 Assim, comer nos terreiros estabelecer vnculos e processos de
comunicao entre homens, deuses, antepassados e a natureza, no qual tudo
que oferecido seria codificado, tendo sentido e funo em cada ingrediente,
quantidades, procedimentos, atos, horrios, dias, sons, cnticos e palmas.35
Lody ainda amplia a discusso, ao apontar a idia de que no
Candombl, o espao, os objetos, as comidas e as pessoas precisam passar
por um ritual denominado comer. Assim, tudo come e de tudo se come:
come o cho, a cumeeira, a porta, instrumentos musicais, adornos, bzios, as
rvores, a cabea do adepto e os orixs. 36 A mesa sagrada dos orixs seria
rica e diversificada, sendo estabelecida base de carnes, peixes, farinhas,
temperos, leos, mel, verduras, legumes e muitas frutas, todos ordenados de
acordo com os preceitos, aes, tabus e exigncias dos orixs. Dessa

32
FONSECA, Eduardo P. de Aquino. O candombl a dana da vida: aflio, cura e aflio
religiosa ao palcio de Yemanj. Dissertao de mestrado em antropologia UFPE. Recife
PE. 2005.
33
MOTTA, Roberto. Edj Bale: Alguns aspectos do sacrifcio no Xang de Pernambuco.
Recife, Tese de concurso para professor titular de Antropologia, UFPE, 1991.
34
Palavra Iorub utilizada para designar fora, prosperidade e grandeza. LODY, Raul. Santo
tambm come. Rio de Janeiro, Editora Pallas. 1998. p. 27.
35
Idem. p. 25-29.
36
Neste sentido de comer, significa cultuar, zelar, manter os princpios que fazem o prprio
ax, enquanto a grande unidade, a grande conquista do ser religioso do terreiro. LODY, op.
Cit., 1998. p. 29.

33
maneira, os alimentos combinados resultam numa diversidade de pratos,
alguns bem conhecidos, como o acaraj, caruru, vatap, tapioca, angu,
moquecas, bobs, farofas e cocada, os quais tambm so servidos junto com
outros alimentos no votivos:37 as preparaes culinrias no votivas so
confeccionadas e oferecidas aos adeptos do culto e seus visitantes,
configuram-se como importante mecanismo de atrao de pessoas.
O Candombl antes da abolio da escravatura no era permitido seu
funcionamento com terreiros estabelecidos e liberdade de culto, apenas
alguns poucos senhores permitiam que seus escravos cultuassem os orixs,
do mesmo modo para os libertos, no havia permisso para esta prtica
religiosa fora dos ambientes domsticos, o Candombl e todo seu aparato
culinrio seja votivo ou no s passou a ser conhecido nos findos anos do
sculo XIX e incio do sculo XX, quando em algumas regies do pas esta
prtica religiosa comea a ser permitida com restries severas e concesso
de licena para abertura dos terreiros.
As vendedeiras ou tambm chamadas entre outros nomes de quituteiras
e baianas do tabuleiro so um elo de ligao entre os terreiros e os pontos de
venda tambm colocados como um prolongamento das casas de
Candombl.38

37
Idem. p. 30.
38
Idem. p. 100-102.

34
CAPTULO I

A COZINHA AFROBRASILEIRA REPRESENTADA POR GILBERTO


FREYRE

1.1. Modernidade nos trpicos

O Recife localizado neste perodo de transio dos sculo XIX e XX


uma cidade referncia para a regio onde encontra-se inserida, sendo um dos
maiores e mais importantes centros urbanos dos Estados Unidos do Brasil.
Todo o pas passa por transformaes, deixando cada dia mais as
caractersticas ruralistas, com nsia de modernidade e urbanizao. De fato
foram muitas as transformaes, o Brasil deixa de ser colnia para ser sede do
Imprio Portugus, torna-se independente, troca sua mo de obra escrava pela
assalariada, e proclama a Repblica, todos esses acontecimentos num perodo
de 80 anos. As grandes cidades como Rio de Janeiro, So Paulo, Salvador,
Fortaleza e Belm passavam por um processo de modernizao, e a
modernizao de uma cidade significava tomar como molde a Europa:
imagem de Cidade/sociedade devidamente adequada aos padres de uma
Belle poque europia.39 No Recife no era diferente, pois esse j um
processo conhecido, na metade do sculo XIX o ento governador da
provncia j havia provocado uma srie de modernizaes de carter europeu,
foi o Conde da Boa Vista, Manuel do Rego Barros, responsvel pela
construo de teatros (Santa Isabel), praas e parques, uma verdadeira
invaso de estrangeirismo. Todas essas reformas nos sculos XIX e XX
tinham dois pontos chave: a esttica da cidade e as questes
sanitrias/higienistas.40
Na dcada de vinte do sculo XX o conceito de modernidade continuava
atrelado imagem da sociedade europia, a cidade cresce desenfreada,

[...] O Recife j no a cidade onde todos imaginam se conhecer.


As suas distncias, os seus rudos, os seus ritmos, as suas trilhas,

39
TEIXEIRA, Flvio Weinstein. As cidades enquanto palco da modernidade: o Recife de
princpios do sculo. Dissertao de Mestrado em Histria UFPE. Recife, 1994. p. 8.
40
Idem. p. 52-55.

35
as suas cores, os seus esquecimentos, as suas lembranas, mudam
ou parecem mudar com mais velocidade. As pessoas vo se
sentindo, aos poucos, aprisionadas por um cotidiano mais largado
do passado, com os olhos fascinados ou intimidados pelo novo.41

Era a poca do cinema mudo, e no Recife eclodem diversos cinemas e


teatros como o cine-teatro Helvtica, o Politeama, Theatro do Parque, e o
Moderno. O centro da cidade passa a ficar mais movimentado, principalmente
noite, alongando a permanncia das pessoas nas ruas. O teatro e o cinema
cativam os recifenses de forma que os jornais j possuam partes dedicadas
aos anncios dos filmes e peas teatrais.
Enquanto esperavam o incio dos filmes os espectadores tomavam
sorvete e refrescos; pouco depois com a entrada dos filmes norte-americanos
o Recife fica conhecida com a Hollywood do Brasil pela produo
cinematogrfica de qualidade elogiada por produtores europeus, surgia a
Aurora-Filmes, responsvel pelo grande sucesso, Retribuio, de 1925; e a
empresa Pernambuco-Filme, responsvel pelas publicidades institucionais do
governo Srgio Loreto em 1924, mostrando suas realizaes e inauguraes
de obras urbansticas.42
Nos jornais da cidade passou-se a vincular propagandas das peas de
teatro e filmes em cartaz, logo os jornais da cidade davam tanta importncia ao
novo modismo do Recife que chegou a tomar pginas inteiras dos peridicos,
em resposta do sucesso e fascnio que o teatro e o cinema exerciam na
populao.

41
REZENDE, Antonio Paulo. Desencantos modernos: histria da cidade do Recife na
dcada de vinte. Recife: FUNDARPE, 1997. p. 72.
42
Idem. p. 77-82.

36
Propagandas da nova coqueluche pernambucana: o cinema

Figura 3: Propaganda do Cine Theatro Elvetica, com o filme O Lyrio Vermelho. Dirio
de Pernambuco, 08 de janeiro de 1925. Foto do autor, acervo de microfilmagem da
Fundao Joaquim Nabuco.

Propaganda de pea de teatro

Figura 4: Propaganda de encenao teatral no Theatro do Parque, com a pea Voc


No me Disse Nada. Dirio de Pernambuco, 14 de outubro de 1923. Foto do autor,
acervo de microfilmagem da Fundao Joaquim Nabuco.

37
Gruzinsk chama ateno para este tipo de fenmeno ao qual chamou de
idioma planetrio, onde no existe neutralidade nem to pouco
espontaneidade, o que ocorre o discurso das elites, acostumados a consumir
tudo que oferecido de maneira massificada, a busca pelo afastamento das
origens, assim distinguindo-se do restante da populao.43
Parte das obras mostradas como grandes feitos da administrao
governamental do perodo, mostram a retirada de casebres. Os mocambos da
cidade destoavam da imagem sonhada, essas moradias foram comparadas a
habitaes africanas, era ntida a intolerncia aos pobres e negros chegando a
ser denotado o racismo. Tudo que os lembrasse deveria ser eliminado, os
cultos afro-brasileiros como o xang foram todos reduzidos aos termos
preconceituosos de catimbau e baixo espiritismo sempre perseguidos
implacavelmente, chegando-se a prender em alguns casos os participantes do
culto.44 Imediatamente a idia que emerge quando nos deparamos com os
pensamentos deste tempo, que assim como os pobres, negros e adeptos do
Candombl sofreram uma dura perseguio, no complexo compreender
como a alimentao afro-brasileira foi desmerecida e descriminada tambm.
Esta a atmosfera encontrada por Gilberto Freyre (1900 1987) ao
retornar do exterior onde se graduou e ps-graduou entre 1918 e 1923,45
chegando no Recife Freyre fica perplexo com as mudanas visualizadas na
sua cidade.

Sa daqui quase menino, como se diz, e voltei homem feito, depois


de uma variedade de contatos em meios universitrios e extra-

43
GRUZINSKI, Serge. O pensamento mestio. So Paulo: Companhia das Letras, 2001.
p. 40.
44
Em fins de 1923, temos o fechamento, pela polcia, de vrios terreiros, o que obrigou a que
vrios pais-de-santo entrassem com um pedido de habeas-corpus. Nota-se que essas
manifestaes de cultos afros, que sofreram severa perseguio, eram amplamente
concorridas, pelo menos o que se depreende da reportagem publicada em A Noite e
transcrita no Jornal do Comrcio de 06/10/23. Cf. TEIXEIRA, 1994. p. 106. ontem as 20 hs,
aproximadamente, tivemos notcia de que num dos arrabaldes da capital, o Arruda, se efetuava
uma grande sesso de espiritismo, assistida por mais de quinhentas pessoas (...) No fomos
felizes, porque a sesso havia terminado. Um grupo de duzentas pessoas estava de p,
entoando as ltimas preces a Mestre Carlos, o chefe e protetor dos maus espritos. Idem, p.
107
45
Gilberto Freyre com seus recm completos 18 anos se afasta do Recife, indo para os
Estados Unidos, onde se formou bacharel em Artes liberais pela Universidade de Baylor, Texas
no ano de 1920, e Master of Arts na Universidade de Columbia, Nova York, em 1922, ano que
vai a Europa e circula por muitos pases como Inglaterra, Frana, Alemanha, Blgica, Espanha
e Portugal. Em 1923 retorna ao Brasil e comea a colaborar com o Dirio de Pernambuco.
FREYRE, op. Cit., 2006. p. 644-646.

38
universitrios nos Estados Unidos e na Europa. Ao voltar ao Brasil,
depois dessa ausncia de 5 anos, deparei-me com um meio que me
desnorteou: ao qual me senti totalmente estranho.46

Observando as modificaes encontradas e a invaso do estrangeirismo


no comportamento da sociedade, ele comea a manifestar suas idias
regionalistas no jornal Dirio de Pernambuco, onde possua uma coluna
semanal; na publicao de 14 de outubro de 1923 Gilberto Freyre afirma que o
Brasil deveria concorrer numa prxima Exposio Internacional ao ttulo de
devastador do passado ou ainda devastador das prprias tradies, neste
mesmo artigo fala de um dos pontos, para ele, mais importantes da tradio
regional, a culinria.
Gilberto Freyre uma das personalidades mais marcantes de nossa
sociedade, estudioso que no se pode classificar enquanto rea de atuao,
pois so inmeros trabalhos nos mais diversos assuntos; entre 1921 e 1922
estudou em Colmbia, uma das mais renomadas instituies de ensino norte-
americana, l conheceu Franz Boas (1858 1949), orientador de seus estudos
e pontos de vista ao qual se nortearia nas questes da miscigenao e da
raa. Boas foi o mestre que mais influenciou Freyre, que incorporou seus
ensinamentos e instrumentos de pensamento como discpulo de Boas. 47
Carinhosamente Gilberto o chamava de meu velho e grande mestre, 48
caracterstica peculiar deste homem nostlgico, que parecia saudoso de tudo
pelo que havia passado. Contudo, basta uma breve anlise nos documentos e
registros deixados por Freyre para ressaltar sua ntima relao com a cozinha:
em tudo se v a preocupao e ao mesmo tempo o prazer de abordar aquele
que parecia ser o assunto predileto.

46
DANTAS, Loureno (coord.). A histria vivida. So Paulo: O Estado de So Paulo, 1981.p.
125.
47
GARCIA, Afrnio. Gilberto Freyre: um vitoriano dos trpicos. Estudos Avanados.
vol.20 no.58 So Paulo Sept./Dec. 2006. Disponvel em:
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-40142006000300027&script=sci_arttext Acesso em:
06/04/2009 as 19:30.
48
FREYRE, op. Cit., 2007. p. 82.

39
1.2. Freyre e a cozinha afrobrasileira nos congressos

Observando que os cafs do Recife nada tinham de regional e por


demais o que no pertencia a nossa cultura;

[...] Ao chegar ao Recife, guloso de cor local, um dos meus primeiros


espantos foi justamente numa confeitaria, diante da hesitao de um
tio meu em pedir um mate. Talvez no fosse chic, o mate. Talvez
at no nos o fornecessem, como no fornecem gua de coco nem
vinho de jenipapo. Elegncias... O chic era pedir um desses
gelados de nomes exticos. Esses sim, fazem supor refinamento de
gosto. Elegncias via Fox-Film.49

Freyre apropria-se da sua coluna Semanal no jornal Dirio de


Pernambuco para defender a cozinha regional, e em 14 de setembro de 1924
escreve o artigo A propsito da campanha do sr. Hardman, onde
declaradamente se coloca a favor das idias do senhor Samuel Hardman em
prol da maior cultura de cereais em Pernambuco, visto que as tradies das
mesas largas nos engenhos estava se perdendo, pois as pessoas eram
recebidas com presunto, empada, doce de lata e conserva de pra, trazidos
dos confeiteiros do Recife.

[...] Onde morreu um fogo de bangu, morreu tambm um fogo de


cozinha antiga. [...] E nos fornos e foges das casas grandes dos
engenheiros pernambucanos, o patrimonio culinrio dos
portugueses, j enriquecido pelos contactos com o oriente e com a
frica, adquiriu novos sabores, aguou-se de adubos esquisitos. [...]
A cozinha e mesa dos engenhos, nada faltava. Era nos engenhos
que se fabricavam o queijo, a manteiga, o vinho de jenipapo e se
preparavam o xarque, a carne de porco, o toucinho, - tudo sob a
direco das senhoras, verdadeiras Donas Tarejas medievaes,
gordas mas activas, o molho de chaves ao cs, descendo cozinha
para provar o ponto dos doces ou fazer algum quitute de preceito;
[...] Os escravos, mais felizes, que os trabalhadores de eito e os
operarios de fabrica de hoje.50

Em janeiro de 1926 o grupo denominado Centro Regionalista do


Nordeste, encabeado por Gilberto Freyre, reuni-se para discutir o
regulamento interno do Primeiro Congresso Regionalista que se realizaria de 7

49
Dirio de Pernambuco, 14 de outubro de 1923.
50
A propsito da campanha do sr. Hardman. Dirio de Pernambuco, 14 de setembro de 1924.

40
a 14 de fevereiro no Recife, dentre os mais variados assuntos destacamos nos
estudos relacionados com os problemas econmicos e sociais o quinto item,
que tratava do seguinte tema: Tradies da cozinha nordestina. Aspectos
economico, hygienico e esthetico.51 O evento foi amplamente divulgado pelos
jornais da capital pernambucana como jornal A Provncia, 52 Jornal do
Commercio53 e Dirio de Pernambuco, este ltimo realizou total cobertura do
congresso, publicando no dia 9 de fevereiro de 1926 o estudo apresentado por
Freyre com tema j citado acima sobre a cozinha regional, em sua tese
ressalta a cozinha nordestina e para os congressistas distribui um famoso doce
da herana afro-brasileira, a cocada, e explica ainda que outras duas culinrias
mais tradicionais so a baiana e a mineira,54 ambas caracterizadas pela forte
presena afro-descendente. Ao encerrar o Primeiro Congresso Regionalista
elaborado, pelo mentor deste mesmo congresso, um documento que ficaria
conhecido por Manifesto Regionalista, com intenes claras de reabilitar
valores regionais e tradies relacionadas a esta parte do pas, o manifesto era
um contraponto a toda homogeneizao cultural j presente nas dcadas de
dez e vinte do sculo vinte. Para tanto Gilberto Freyre junto a figuras
emblemticas da sociedade nordestina que ele considerava ter os mesmos
pensamentos acerca de suas idias regionalistas; pessoas como Manuel
Bandeira, Mrio Melo, Mario Sette, Joaquim Cardoso, Anbal Fernandes,
Amaury de Medeiros, Gouveia de Barros, Ulysses Pernambucano, dentre
outros, elabora o documento.55
Para Freyre, em seu manifesto, os mucambos, muito criticados e alvo
de intolerncia da opinio pblica, era visto como algo nosso, caracterstico,
autntico.

[...] Com toda a sua primitividade, o mucambo um valor regional e


por extenso, um valor brasileiro, e, mais do que isso, um valor dos
trpicos: estes caluniados trpicos que s agora o europeu e o
norte-americano vm redescobrindo e encontrando neles valores e
no apenas curiosidades etnogrficas ou motivos patolgicos para
alarmes. O mucambo um desses valores. Valor pelo que
representa de harmonizao esttica: a da construo humana com

51
Dirio de Pernambuco, 15 de janeiro de 1926.
52
A Provncia, 07 de fevereiro de 1926.
53
Jornal do Commercio, 07, 09 de fevereiro de 1926.
54
Dirio de Pernambuco, 07, 09, 12 de fevereiro de 1926.
55
FREYRE, op. Cit., 1976. p. 59.

41
a natureza. Valor pelo que representa de adaptao higinica: a do
abrigo humano adaptado natureza tropical. Valor pelo que
representa como soluo econmica do problema da casa pobre: a
mxima utilizao, pelo homem, na natureza regional, representada
pela madeira, pela palha, pelo cip, pelo capim fcil e ao alcance
dos pobres.56

Do mesmo modo observava as manifestaes culturais e religiosas afro-


descendentes, mas, na cozinha que Gilberto Freyre vai externar com maior
propriedade a identidade regional e singular, pois o prprio colocando como
valores culinrios do nordeste, aponta que devem ser defendidos contra a
crescente descaracterizao da cozinha regional: o preparado do doce, do
bolo, do quitute de tabuleiro, feito por mos negras e pardas com uma percia
que iguala, e s vezes excede, a das sinhs brancas.

[...] Pois h comidas que no so as mesmas compradas nos


tabuleiros que feitas em casa. Arroz doce, por exemplo, quase
sempre mais gostoso feito por mo de negra de tabuleiro que em
casa. E o mesmo certo de outros doces e de outros quitutes. Do
peixe frito, por exemplo, que s tem graa feito por preta de
tabuleiro. Da tapioca molhada, que de rua e servida em folha de
bananeira que mais gostosa. Do sarapatel: outro prato que em
mercado ou quitanda mais saboroso do que em casa finamente
burguesa - opinio que no s minha, mas do meu amigo e
companheiro de ceias nos mercados e no Dudu, o grande juiz e
grande jornalista Manuel Caetano de Albuquerque e Melo. As negras
de tabuleiro e de quitanda como que guardam maonicamente
segredos que no transmitem s sinhs brancas do mesmo modo
que entre as casas ilustres, umas famlias vm escondendo das
outras receitas de velhos bolos e doces que se conservam h anos
especialidade ou segredo ou singularidade de famlia. Da o fato de
se sucederem geraes de quituteiras quase como geraes de
artistas da Idade Mdia: donas de segredos que no transmitem aos
estranhos.57

O Manifesto assim como o Congresso Regionalista viriam num


importante momento para a cultura e culinria afrobrasileira: ao passo que
esses valores regionais eram desmerecidos pelo clamor de modernidade,
Intelectuais norteados por Gilberto Freyre resgatavam os mesmos como
valores de uma singularidade regional capaz de identificar a diferena local
pela cozinha, sendo um desses diferenciais a participao do negro com suas

56
Idem.
57
FREYRE, op. Cit., 1976. p. 64.

42
influncias trazidas da frica como matrias primas: azeite-de-dend e o
quiabo; e as tcnicas dos preparos de alimentos resultando em novas
receitas.58

[...] Foi se mantendo a tradio, vinda de Portugal, de muito quitute


mourisco ou africano: o alfenim, o alfloa, o cuscuz, por exemplo.
Foram eles se conservando nos tabuleiros ao lado dos
brasileirismos: as cocadas - talvez adaptao de doce indiano, as
castanhas de caju confeitadas, as rapaduras, os doces secos de
caju, o bolo de goma, o munguz, a pamonha servida em palha de
milho, a tapioca seca e molhada, vendida em folha de bananeira, a
farinha de castanha em cartu-cho, o manu. E o tabuleiro foi se
tornando, nas principais cidades do Brasil, e no apenas do
Nordeste, expresso de uma arte, uma cincia, uma especialidade
das "baianas" ou das negras: mulheres, quase sempre imensas de
gordas que, sentadas esquina de uma rua ou sombra de uma
igreja, pareciam tornar-se, de to corpulentas, o centro da rua ou do
ptio da igreja. Sua majestade em s vezes a de monumentos.
Esttuas gigantescas de carne. E no simples mulheres iguais s
outras.59

O alerta havia sido dado por Gilberto Freyre e outros intelectuais, porm
a caa as manifestaes culturais como os cultos religiosos e a prticas
culinrias afro-brasileiras se intensificaram at a dcada de trinta atravs da
represso policial, pois essas prticas culturais fugiam aos padres de
normalidade e regularidade, foi quando o mdico-psiquiatra Ulysses
Pernambucano de Mello Sobrinho (1892 1943), primo de Gilberto Freyre,
iniciou uma srie de estudos psiquitricos das religies afro-brasileiras, logo
tomando deciso contrria s represses policiais nos terreiros de xang.
neste momento que existe a troca da responsabilidade institucional dos
terreiros de xang, saindo dos encargos policiais para ficar respaldado ao
controle do recm criado, 1931, SHM, Servio de Higiene Mental, diviso da
Assistncia a Psicopatas de Pernambuco.60

58
FREYRE, op. Cit., 2006. p. 542.
59
FREYRE, op. Cit., 1976. p. 68, 69.
60
Pela S.H.M. os terreiros comeam a ser estudados: Ulisses Pernambucano, em acordo com
o ento secretrio de segurana pblica do governo de Carlos de Lima Cavalcanti, Jurandyr
Mamede, assume a fiscalizao dos terreiros. Na perspectiva de garantir o funcionamento dos
terreiros, mesmo sob um outro tipo de controle, Ulisses Pernambucano conseguiu junto
Secretaria de Segurana Pblica a liberao dos toques. QUEIROZ, Martha Rosa Figueira.
Religio afro-brasileira no Recife: intelectuais, policiais e represso. Dissertao de
Mestrado em Histria na UFPE. Recife, 1999. p. 60, 61, 62.

43
Para o Servio de Higiene Mental, as manifestaes afrobrasileiras
eram consideradas baixo espiritismo, uma das doenas consideradas
mentais, esses estudos consideravam a estrutura religiosa, a culinria, os
cargos, as msicas, instrumentos e roupas: Waldemar Valente, apud em
Martha Queiroz nos traz em suas discusses que graas a Ulisses
Pernambucano pde-se preservar grande parte desse patrimnio folclrico
religioso afrobrasileiro, com os seus ritos, as suas danas e a sua msica.61
Alguns destes estudos foram apresentados no Primeiro Congresso Afro-
Brasileiro do Recife em 1934, idealizado mais uma vez por Gilberto Freyre, e
que tinha por funo discutir o papel do negro na sociedade brasileira ps
abolio da escravatura, Ulisses Pernambucano apresentou o estudo Doenas
mentais entre os negros de Pernambuco, Geraldo de Andrade apresentou
Psicologia do afro-brasileiro, Jos Lucena em seu Estudo psicotcnico de
dois grupos de negros e brancos; Gilberto Freyre e Ccero Dias,O negro na
arte popular e domstica de Pernambuco, Pedro Cavalcanti e as Seitas
africanas no Recife, Digenes Junior O negro na msica do Nordeste;
Gonalves Fernandes A pintura e a escultura entre os afro-brasileiros;
Samuel Campello Fizeram os negros teatro no Brasil ?, Asceno Ferreira
O que eu devo a influncia negra; Astrogildo Pereira O negro e a sua
situao atual no Brasil; dentre outros trabalhos expostos como o do Dr. Ruy
Coutinho A alimentao do escravo negro no Brasil anlise atravs de
estudos que a alimentao dos negros aqui no Brasil se conservou, em alguns
aspectos, idntico na frica, contendo apenas vegetais, concluindo que
existiam doenas que tinham como causa a desnutrio.62
O evento aconteceu do dia 11 ao 16 de novembro, os jornais da cidade
deram ampla cobertura do acontecimento destacando-se o Dirio de
Pernambuco e o Jornal Pequeno que trazia ainda durante o ms de outubro
matrias sobre o congresso. Com os temas previamente separados por data e
horrio, ao fim de cada dia o encerramento se dava num dos terreiros da
cidade, geralmente o terreiro do pai ou me de santo participante do dia. No dia
14 de novembro, ao chegar o final das apresentaes do dia, foram todos, s
20 horas, encabeados por Gilberto Freyre, a Escola Domestica de

61
Idem p. 64.
62
Jornal Pequeno de 23/10/1934 e 25/10/1934

44
Pernambuco para um jantar recheado de quitutes afro-brasileiros; vatap,
caruru, inhame com mel de engenho, tudo servido no jardim da escola; As 8
horas da noite haver uma ceia de quitutes afro brasileiros, na Escola
Domestica de Pernambuco, na rua Fernandes Vieira n 600 com a presena de
congressistas e senhoras e representantes da imprensa.63 Finalizando o
congresso Freyre ressaltou a importncia da participao dessas pessoas: pais
de terreiros e cozinheiras ao lado dos estudiosos; ialorixs gordas, cozinheiras
velhas, pretas de fogareiros, que trouxeram do fundo de cozinhas de mucambo
receitas de quitutes afro-brasileiros quase ignorados; se reportando ceia do
dia 14 lembra das moas da escola vestidas de bahiana e de uma negra
velha, com um fogareiro, seu vestido de bahiana, seu chal encarnado, assou
milho e fez tapioca de cco.64
evidente que o congresso de 1934 tinha a prerrogativa de discutir o
papel do negro ps 1888, mas to claro quanto sua primeira inteno ficou a
postura dos intelectuais pelo respeito e admirao da cultura afro-brasileira. A
cozinha afro-descendente, to miscigenada e rica de elementos regionais,
esteve presente no congresso mostrando que tambm na alimentao que o
negro deixou sua caracterstica, e que estas peculiaridades somadas a outros
processos de mestiagem ocorridos da relao dos mais variados povos e
culturas que se relacionaram em regies como o Nordeste brasileiro.
Gilberto Freyre nos trs a luz uma discusso que se refletiu em todas as
suas produes num perodo compreendido entre meados da dcada de vinte
at o termino da dcada de trinta, a de que o negro no encerra sua
participao na sociedade com a abolio da escravatura em 1888; o negro
ps Lei urea encontrava-se misturado, miscigenado, criando uma cultura,
onde ele era mais um elemento nesse processo de transformao no esttico.

[...] O fato que o fenmeno da mistura se tornou uma realidade


cotidiana, visvel nas ruas e nas telas de cinema e televiso. Hoje,
possvel em poucas horas passar das misturas de Moscou, onde os
outdoors de Calvin Klein escoltam as esttuas de Lenin, s da
Cidade do Mxico, onde as ndias das ruas perambulam entre os

63
1 Congresso Afro-Brasileiro: Jornal Pequeno. 14/11/1934.
64
Novos estudos afro-brasileiros. Trabalhos apresentados ao 1 Congresso Afro-brasileiro do
Recife. Segundo tomo. Recife: Massangana. 1988. p. 348-352.

45
arranha-cus do passeio de La Reforma, e s de Tourcoing, onde no
bairro de minha infncia, uma populao franco-magrebina se
acomoda tanto com os vestgios das vilas operrias como com a
carcaa arrogante e deslocada de uma escola de arte
contempornea. 65

1.3. Produo literria e culinria afro-descendente

Nos trabalhos de Gilberto Freyre denota-se a grande importncia dada


aos temas relacionados alimentao, principalmente no momento que
compreende as dcadas de vinte e trinta, perodos estudados neste trabalho:
alguns dos estudos mais importantes nas duas dcadas citadas foram objetos
de apreciao do corrente captulo como o Manifesto e o Congresso
Regionalista, e tambm o Congresso Afro brasileiro do Recife, enfatizando a
cozinha afro-brasileira nesta regio como um cone da identidade cultural do
Nordeste.
Em 1933 Freyre escreve o livro Casa-Grande & Senzala, considerado
por muitos como o maior livro brasileiro escrito at os dias atuais. Em 1944
Monteiro Lobato escreve sobre Freyre depois de conhecer sua obra prima: O
Brasil no vai ser o que os velhos historiadores disseram e os de hoje ainda
repetem. Vai ser o que Gilberto Freyre disser. Gilberto Freyre um dos gnios
da palheta mais rica e iluminante que essas terras antrticas ainda
produziram.66 O maior escritor de obras infantis que j houve no Brasil,
escreveu em 1920 O Stio do Pica-pau Amarelo, antes mesmo de Gilberto
Freyre tornar-se conhecido, dentro da histria encontramos um fato
interessante: A personagem Tia Nastcia uma negra responsvel pelos
servios da cozinha, surpreendendo sempre a todos com seus quitutes; talvez
tenha Monteiro Lobato feito apenas uma cpia da realidade para fico. No
livro Mesa Com Monteiro Lobato, s referncias aos preparos culinrios da
Tia Nastcia ganham destaque, mostrando que o sabor da cozinha desta negra
corpulenta conquistou at o So Jorge na Lua e o Minotauro na Grcia Antiga;
uma das guloseimas mais comemoradas eram os bolinhos de chuva.

65
GRUZINSKI, op. Cit., 2001. p. 43.
66
FREYRE, Gilberto. Casa-Grande & Senzala. 2006. Capa.

46
2 xcaras (ch) de farinha de trigo, 3 colheres (sopa) de acar, 1
pitada de sal, 1 colher (sopa) de leite, 1 colher (sopa) de manteiga, 3
ovos, 1 colher (sopa) de queijo parmeso ralado, erva-doce a gosto,
leo para fritar, acar e canela em p. Misturar a manteiga e o
acar, acrescentar os ovos um a um, pr aos poucos o trigo j
peneirado com o fermento, misturar; acrescentar o sal, a erva doce
e o queijo ralado. Mexer mais um pouco. Fritar em leo quente,
pingando aos poucos com colher de ch. Colocar os bolinhos sobre
papel absorvente. Abaixar o fogo, quando o leo estiver muito
quente. Salpicar os bolinhos j prontos com acar e canela. Seu
uso clssico para ser servido com caf em dia de chuva.67

Um dos maiores estudiosos da constituio populacional do Brasil,


Darcy Ribeiro, escritor de obra antolgica sobre o tema, O Povo Brasileiro, que
traz a histria da formao das populaes brasileiras, comenta em 1977 que
Casa-grande & Senzala o maior dos livros brasileiros e o mais brasileiro dos
ensaios que escrevemos.

[...] Creio que poderamos passar sem qualquer de nossos ensaios e


romances, ainda que fosse o melhor que se escreveu no Brasil. Mas
no passaramos sem Casa-grande & Senzala sem sermos outros.
Gilberto Freyre, de certa forma, fundou ou pelo menos espelhou
o Brasil no plano cultural tal como Cervantes Espanha, Cames a
Lusitnia, Tolstoi Rssia, Sartre Frana. certo que hoje em
nosso caso como nos outros alguns gestos mais, uns antes ontem,
o Aleijadinho, entre poucos outros depois hoje, Braslia de Oscar
mas sem dvida, entre eles est o de Gilberto. [...] Casa-grande &
Senzala uma faanha da cultura brasileira, como alis foi visto
desde os primeiros dias.68

Encontramos ainda em Darcy Ribeiro a seguinte reflexo: [o negro


ensinou] o brasileiro a explorar todas as possibilidades das papilas da lngua,
bem como os nervos do faro, com a sua magia culinria.69
Casa-grande & Senzala a histria da colonizao, da ocupao e dos
grandes e pequenos acontecimentos cotidianos de um Nordeste rural, que tem
na cana-de-acar os papis de protagonista e coadjuvante, pois dela tudo se
inicia e quando ela se transforma em pano de fundo que Gilberto nos mostra
as relaes em torno da casa-grande e da senzala.

67
Quitutes da Tia Nastcia, Revista JC. Jornal do Commercio, 11 de janeiro de 2009. p. 1, 2, 3,
4.
68
FERYRE, op. Cit., 2006. Capa.
69
RIBEIRO, apud QUINTAS, Ftima. A Civilizao do Acar. Recife: SEBRAE, Fundao
Gilberto Freyre, 2007. p. 111.

47
O livro nos mostra os trs grupos populacionais, o ndio o portugus e o
africano, e as implicaes sociais dessa mistura tnica ocorrida. Um aspecto
denotado no decorrer do estudo de Freyre so as caractersticas da
alimentao de cada grupo e como essas dietas foram passadas a sociedade.
Como j foi colocado anteriormente, o ndio brasileiro no adaptava-se
ao regime de trabalho imposto pelo europeu nos trpicos; logo essa mo de
obra escrava seria substituda pela mo de obra escrava africana. A troca se
fez presente tambm na cozinha da casa-grande, quando a ndia responsvel
pelos afazeres da cozinha substituda pela africana. Gilberto Freyre relata
que a mulher gentia depois observada como cunh nos trouxe at hoje uma
srie de influncias:

[...] Drogas e remdios caseiros, utenslios de cozinha, o milho, o


caju, o mingau, caa, pesca, cultura de mandioca, tabaco e coca,
inhame ou cara, o jerimum e pimenta; a higiene do corpo, inclusive o
banho freqente ou pelo menos dirio que tanto deve ter
escandalizado o europeu porcalho do sculo XVI; o brasileiro de
hoje, amante do banho e sempre de pente e espelhinho no bolso.70

Em Histria da Alimentao no Brasil, Lus da Cmara Cascudo (1898


1986) enfoca que as ndias foram as primeiras cozinheiras dos portugueses, na
ausncia de cozinheiros lusitanos, elas recorriam aos assados na brasa, carne
de caa, moluscos, peixes e crustceos assados, envolvidos em folhas para
satisfazer os senhores. A medida que o acar prosperava a cunh fracassava,
a desvalorizao da cunh no ambiente domstico colonial foi inversamente
proporcional ao desenvolvimento da indstria do acar.71
Com a chegada dos negros cozinha do branco, o mesmo processo de
circularidade cultural acontece: pouco a pouco elementos culturais de um grupo
escravizado, por tanto podemos coloc-los como cultura dominada, passam a
fazer parte da cozinha de uma elite dominante.72 Trata-se a princpio de alguns
elementos da alimentao dos africanos no seu continente de origem como nos

70
FREYRE, op. Cit., 2006 p. 162 165.
71
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Global, 2004.
p. 158, 159.
72
GINZBURG, op. Cit., 1987. p. 17

48
mostra Cascudo, onde so transplantadas para c muitas das plantas
alimentares da frica: o feijo, a banana, o quiabo, alm do dend j citado.73
A culinria brasileira se africanizava capitalizando a inspirao extica
de seus acepipes. Exuberante e indiscreta. Novidades a toda hora. Temperos
excntricos vindos de uma frica no menos excntrica.74

[...] Cremos poder-se afirmar que na formao do brasileiro


considerada sob o ponto de vista da nutrio a influncia mais
salutar tem sido a do africano: que atravs dos valiosos alimentos,
principalmente vegetais, que por seu intermdio vieram-nos da
frica, quer atravs do seu regime alimentar, melhor equilibrado do
que o do branco pelo menos aqui, durante a escravido.75

Nesta mesma pgina do livro Freyre faz um balano sobre a forma


adotada pelos donos de engenhos aucareiros para garantir um maior
rendimento dos escravos no trabalho e verifica que no era pelo abuso ou
esticando o perodo trabalhado que conseguiriam melhores resultados, o
necessrio era cuidar do escravo como se fosse uma mquina de trabalho,
era preciso conservar o escravo para que este pudesse ser o mais eficiente
possvel. A manuteno de uma boa produo escrava tambm estava ligado a
alimentao praticada nos engenhos, portanto Gilberto Freyre tece o seguinte
comentrio:

[...] A alimentao do negro nos engenhos brasileiros podia no ser


nenhum primor de culinria; mas faltar nunca faltava. E sua
abundncia de milho, toucinho, e feijo recomenda-a como regime
apropriado ao duro esforo exigido do escravo agrcola. O escravo
negro no Brasil parece-nos ter sido com todas as deficincias do seu
regime alimentar, o elemento melhor nutrido em nossa sociedade
patriarcal, e dele parece que numerosos descendentes conservaram
bons hbitos alimentares, explicando-se em grande parte pelo fator
dieta repetimos serem em geral de ascendncia africana muitas
das melhores expresses de vigor ou de beleza fsica em nosso pas:
as mulatas, as baianas, as crioulas, as quadraronas, as oitavanas, os
cabras de engenho, os fuzileiros navais, os capoeiras, os capangas,
os atletas, os estivadores no Recife e em Salvador, muitos dos
jagunos dos sertes baianos e dos cangaceiros do Nordeste.76

73
CASCUDO, op. cit., 2004 p. 230; Cf. LODY, 1992. p. VII.
74
QUINTAS, op. Cit., 2007. p. 111.
75
FREYRE, op. Cit., 2006. p. 106, 107.
76
Idem. p. 107

49
A alimentao dada aos escravos assemelhava-se alimentao das
classes mais humildes, muita regularidade nos produtos e ausncia de
variedade, exceto nos dias de festa. Destaca-se uma alimentao baseada na
carne seca, na farinha e principalmente no milho. Algumas antigas cantigas nos
do a real percepo:

Negro da Guin, negro de Angola, se toca berimbau, no toca viola.


Negro de Angola no gosta de angu. A barriga preta faz ficar azu...
Angu de milho, d caganeira, faz Pai Joo andar na carreira. Angu
de milho d barriga inchada, faz Me Maria fazer zuada. No
maracatu tambm cantavam: Negra, pisa no pilo, pisa pra fazer
xerm, pra fazer angu de milho que os negros so mais de cem.77

Ainda referente alimentao africana como fator caracterstico da


superioridade frente ao ndio, segundo Cmara Cascudo, observa-se:

[...] No caso do negro, comparados com os indgenas do Brasil,


pode-se talvez atribuir parte de sua superioridade de eficincia
econmica e eugnica ao regime alimentar mais equilibrado e rico
que o dos outros, povos ainda nmades, sem agricultura regular nem
criao de gado. Devendo-se acrescentar que vrios dos mais
caractersticos valores nutritivos dos negros plo menos os
vegetais acompanharam-nos Amrica, concorrendo para o
processo como que de africanizao aqui sofrido por brancos e
indgenas; e amaciando para os africanos os efeitos perturbadores
da transplantao. Uma vez no Brasil, os negros tornaram-se
verdadeiros donos da terra: dominaram a cozinha. Conservaram em
grande parte sua dieta.78

Saindo das questes da alimentao do negro aqui no Brasil, seja pela


mistura de elementos encontrados aqui, seja pelos alimentos trazidos consigo,
um trao ainda mais importante observado por Freyre: os africanos adentram
pela cozinha nas casas-grandes e passam a disseminar a sua cultura culinria
como havamos dito anteriormente, vista pelo autor como um trao marcante
na economia e na vida domstica do brasileiro.

[...] No regime alimentar brasileiro, a contribuio africana afirmou-se


principalmente pela introduo do azeite-de-dnde e da pimenta-
malagueta, to caractersticos da cozinha baiana; pela introduo do
quiabo; pelo maior uso da banana; pela grande variedade na maneira

77
CASCUDO, op. Cit., 2004. p. 206, 217.
78
Idem. p. 373.

50
de preparar a galinha e o peixe. Vrias comidas portuguesas ou
indgenas foram no Brasil modificadas pela condimentao ou pela
tcnica culinria do negro, alguns dos pratos mais
caracteristicamente brasileiros so de tcnica africana: a farofa, o
quibebe, o vatap.79

Os escravos escolhidos para o trabalho na cozinha da casa-grande era


de acordo com o nmero de moradores da casa, conforme aumentasse os
moradores da residncia senhorial, aumentava-se o nmero de escravos
domsticos; eram quase sempre grandes pretalhonas, mas havia a
possibilidade de encontrar negros no adaptados ao trabalho duro da
agricultura nas cozinhas, a esses negros lhes apelidavam de amaricados,
podendo eles at utilizarem alguns adereos femininos em roupas e pescoo.
Apontados como grandes mestres da cozinha colonial e depois da moderna
cozinha brasileira.80
A funo desempenhada pelos negros da cozinha era to valorizada que
Gilberto Freyre explica no estudo feito por Manuel Querino na Bahia, A Arte
Culinria na Bahia, ser comum alforriar escravos que eram dotados dessa
aptido, sendo tambm observado nos testamentos a lembrana por quem
teria proporcionado momentos de prazer pela gula, eram verbas especficas
para esses quituteiros, talvez uma forma de agradecer, pois os agradecimentos
poderiam vir como cnticos aos cozinheiros, presentes na sala, e
comemorados pelos convivas.81
Trs grandes centros destacavam-se na produo de alimentos
puramente africanos ou com predominncia dessa caracterstica: a Bahia,
Pernambuco e o Maranho; sendo das cozinhas descritas a baiana a mais
importante, pois a doaria das ruas desenvolveu-se como em nenhum outro
lugar. Um bom exemplo o quitute das negras forras, algumas to boas
doceiras que conseguiam juntar dinheiro vendendo bolo, e deste modo viver
dignamente. Em 1809, Henry Koster relata estar atordoado com o vozerio das
negras oferecendo seus doces nas ruas do Recife.82

79
Idem. p. 542.
80
Idem.
81
Idem.
82
CASCUDO, op. Cit., 2004. p. 599.

51
[...] Quitutes feitos em casa e vendidos na rua em cabea de negras
mas em proveito das senhoras mocots, vataps, mingaus,
pamonhas, canjicas, acas, abars, arroz-de-coco, feijo-de-coco,
angus, po-de-l de arroz, po-de-l-de-milho, rolete de cana,
queimados, isto , rebuados, e o que mais escandaliza he huma
agoa suja feita com mel e certas misturas a que chamam o alo que
faz vezes de limonada para os negros.83

talvez esteja a uma estratgia de resistncia escrava para se obter a


liberdade ou ainda aps a liberdade to somente sobreviver. Marcus Carvalho
esclarece que quanto mais prximo do centro das decises maior ser a
possibilidade de conseguir alguma vantagem, o que pode ser observado pelos
escravos da cozinha. Carvalho ainda atenta para a questo dos espaos
conquistados pelo escravo:

[...] Os escravos foram capazes de conquistar espaos econmicos


dentro da prpria escravido, e at de participar do mercado,
vendendo em seu prprio proveito algumas mercadorias por eles
produzidas, ou mesmo subtradas do senhor. No escravismo urbano,
a luta pelo direito aos frutos do prprio trabalho passava assim pela
conquista de um outro direito: o de ir e vir.84

O doce do tabuleiro vendido por negras forras, este sim o verdadeiro


quitute, feito de forma livre, sem a presso exercida pelas senhoras, era
confeccionado com a liberdade e gosto negro, no apenas as iguarias, mas
tambm todo o aparato necessrio para a venda, como que num marketing
pessoal elas se apresentavam impecavelmente, e tudo ali tinha um sentido,
uma representao. Observando a narrativa feita por Freyre encontramos
nestes pontos de venda, esquina de algum sobrado, ptio de igreja e debaixo
de velhas gameleiras, ou ainda no perambular das negras pelas ruas do
Recife, verdadeiros espaos de resistncia da cultura afrobrasileira, uma
cultura hbrida e de fronteira,85 mas que trazia junto a essa mistura a majoritria
cultura afro-descendente.

83
Idem. p. 543.
84
CARVALHO, op. Cit., 2002. p. 223, 241.
85
Fronteira o termo utilizado por Nstor Garca Canclini para mostrar que no ambiente
como o das fronteiras, onde podemos observar e nos relacionar com outra cultura que tornam-
se culturas misturadas, hbridas, j que para esse mesmo autor o contato entre duas culturas
diferentes s tornam miscigenadas. Portanto hoje todas as culturas so de fronteira.
CANCLINI, op. Cit., p. 348.

52
[...] Doce feito ou preparado por elas. Por elas prprias enfeitado com
flor de papel azul ou encarnado. E recortado em forma de corao,
de cavalinhos, de passarinhos, de peixes, de galinhas s vezes
com reminiscncias de velhos cultos flicos ou totmicos. Arrumado
por cima de folhinhas frescas de banana. E dentro de tabuleiros
enormes, quase litrgicos, forrados de toalhas alvas como pano de
missa. Ficaram clebres as mes-bentas; e ainda hoje se vendem
em Garanhuns, no interior de Pernambuco, as broas das negras do
Castainho. Tudo doce de negra.86

No que diz respeito mestiagem ocorrida na cozinha brasileira,


encontramos a presena forte de elementos tipicamente pertencentes, em
princpio, aos ndios e portugueses, adotados e transformados pelas mo da
negra quituteira. Era facilmente encontrado, como citado antes, preparados
culinrios cuja matriz o milho e a mandioca, e doces tipicamente portugueses
como o arroz-doce: Entende-se esta relao a partir da alimentao nas
senzalas j observadas neste trabalho, quando os negros passaram a ter uma
dieta afro-indgena, misturando alimentos aqui encontrados com os trazidos da
frica; e logo mais, da experincia dessas mulheres negras na cozinha das
casas-grandes, que num movimento circular deixaram suas contribuies, mas
tambm adquiriram novas tcnicas e receitas das famlias portuguesas. Um
exemplo dessas trocas podemos acompanhar em uma das passagens de
Casa-Grande & Senzala, ele nos traz: tambm pousaram outrora, gordas,
msticas, as negras de fogareiro, preparando ali mesmo peixe frito, mungunz,
milho assado, pipoca, grude, manu e at o caf. No h tapioca molhada
como a de tabuleiro, vendida maneira africana, em folha de bananeira. S
conhecemos uma exceo; a preparada por ilustre senhora pernambucana da
famlia Andrade Lima.87
Um ponto ressaltado por Gilberto em sua obra pica, diz respeito as
tcnicas e utenslios trazidos da frica e incorporados na cozinha regional: as
famosas colheres de pau era instrumento obrigatrio na mo das
afrocozinheiras que mexiam os grandes tachos com muita fora.

[...] O arroz-de-au outro quitute afro-baiano que se prepara


mexendo com colher de pau o arroz cozido na gua sem sal.
Mistura-se depois com o molho em que entram pimenta-malagueta,

86
FREYRE, op. Cit., 2006. p. 543
87
Idem. p. 544

53
cebola e camaro: tudo ralado na pedra. O molho vai ao fogo com
azeite-de-cheiro e um pouco de gua.88

A pedra de ralar alimentos (geralmente gros) trazida de suas terras,


muito utilizada para triturar o milho, o feijo e o arroz, vrios so os pratos
preparados com essa tcnica, dentre eles o aca e o acaraj.

[...] Bem africano tambm o acaraj, prato que um regalo da


cozinha baiana. Faz-se com feijo-fradinho ralado na pedra. Como
tempero, leva cebola e sal. A massa aquecida em frigideira de
barro onde se derrama um bocado de azeite-de-cheiro. Com alguns
quitutes baianos de origem africana, se come um molho preparado
com pimenta-malaqueta seca, cebola e camaro, tudo modo na
pedra e frigido em azeite-de-dend.89

As folhas de bananeira tem dupla funo, servem de cama para cremes,


bolos, cocadas no tabuleiro e enrolam outros bocados em pores, esta tcnica
utilizada no embrulho do aca e no manu.
Constantemente encontramos Freyre fazer referncia de alimentos afro-
brasileiros como sendo originrios da Bahia. Deve-se levar em considerao
que muitos desses alimentos so votivos, possuem uma relao direta com o
culto dos orixs, portanto sendo a Bahia o local onde mais se desenvolveu o
Candombl, boa parte dessas iguarias esto radicadas l; outro fato que
explica essa referncia direta a maior incidncia de vendedeiras de rua na
Bahia do que em qualquer outra regio tornando a visualizao das comidas
mais corriqueira.
Dois dos pratos afro-brasileiros mais comemorados so o vatap e o
caruru, essas delcias ganharam popularidade a partir da Bahia, o caruru feito
a base de quiabo, podendo levar ainda folha de capeba, taioba e oi, levado ao
fogo com pouca gua, logo aps, retira-se a gua e amassa-se o contedo
slido, incorpora-se novamente dentro do recipiente que ser levado ao fogo
junto com a cebola, o camaro, sal e pimenta malagueta seca, tudo bem ralado
na pedra. Gilberto Freyre homenageia em seu livro alguns dos negros que
labutavam nas cozinhas, a receita supracitada era desenvolvida com maestria
pela me Eva, uma negra quituteira trazida da Bahia por Manuel Bandeira, era

88
Idem. p. 545.
89
Idem.

54
grande perita nas comidas com galinha como o xinxim: galinha feita com
cebola, camaro seco, jerimum e azeite de dend. Faleceu em 1930, data que
faria Freyre lembrar outra dolorosa perda, a do cozinheiro Jos Pedro, negro
fulo e filho de africana e sobrinho de macumbeiro, o maior cozinheiro de
comidas de milho e leite de coco, tendo passado por muitas casas e famlias de
renome em Pernambuco. Foi cozinheiro dos Baltar, no Poo da Panela; dos
Santos Dias; dos Pessoa de Queirs; dos Pessoa de Melo; e ultimamente da
casa dos Carrapicho, de uns solteiros, hoje dispersos.90
Ao escrever Casa-Grande & Senzala, muitas referncias da cozinha
afro-brasileira foram dadas tendo como matriz de produo a Bahia
majoritariamente frente a Pernambuco, por conta de um maior desenvolvimento
regional, por ter sido durante um bom perodo a capital da colnia e por ser a
regio onde desenvolveu-se primeiramente o candombl.
Em 1939 Gilberto Freyre continua seus estudos acerca da cozinha, no
citado ano publica pela primeira vez um livro que trata exclusivamente do
acar e de todo o desenvolvimento cultural e culinrio de uma regio que
soube transformar a matria prima extrada da cana-de-acar em diversos
produtos doces, o livro Acar mostra a intimidade das cozinhas de uma regio
com esta especiaria em abundncia, pela sua produo em larga escala
principalmente no litoral do Nordeste, numa rea que se estende desde a foz
do rio Potenji at a Bahia de Todos os Santos, como nos trs Manuel Correia
de Andrade, esta regio foi depois denominada de Civilizao do Acar.91
O livro Acar veio mostrar a importncia que o ouro branco teve no
desenvolvimento da regio, um desenvolvimento que implicou em fatos que
talvez nunca fossem possveis, seno pelo acar: a migrao forada de um
povo no nos trouxe apenas a mo de obra qualificada pela experincia das
ilhas portuguesas no Atlntico, nos trouxe uma gama de novos valores como
sua cultura alimentar que somada ao acar transformou produtos daqui, da
frica e de Portugal em novas ou adaptadas iguarias.
Gilberto Freyre escreveu a obra da cozinha doce do Nordeste tendo
como referncia o Estado de Pernambuco e a cidade do Recife, observado o
sumrio do livro fica claro que as cozinhas e locais de venda de alimentos do

90
Idem. p. 545.
91
QUINTAS, op. Cit., 2007. p. 32.

55
Recife foram em boa parte o objeto de estudo de Freyre para confeccionar o
trabalho.
Mesmo tendo sido Gilberto Freyre muito criticado pelo desenvolvimento
de estudos dos alimentos e da cozinha regional temos no jornal Dirio de
Pernambuco duas observaes: em 07 de maio de 1939 o colunista Eustachio
Duarte escreve para os leitores Suggestes do Livro assucar e nas suas
palavras vemos o entusiasmo com a temtica do livro de Freyre, onde
comenta:

Certo academico, na argentina, lana em artigo a idia de se crear,


junto universidade, uma Faculdade de Culinria. Na Frana, a arte
de cozinhar passa a primeiro plano e vae constituindo especializao
dentro do terreno vasto, e ainda sem fronteiras, da nutrologia. Na
Norte-america Ella j ocupa espao amplo nas cogitaes severas
dos socilogos. Entre ns, no Brasil, um jovem nutricionista, em
these recente, encarece a necessidade de se prestar mais larga
atteno as coisas de cozinha. Cresce de valor, em todo mundo, a
arte de fazer comidas. Tudo faz crer que a culinria, dentro em
pouco, perder a sua vulgaridade, passando galeria das artes
nobres ao lado da pharmacia e da medicina. J houve, alias, quem a
colocasse em nvel mais alto. O melhor medico o cozinheiro de
gento.92

Ainda na coluna de Duarte do dia 07 de maio, encontra-se o comentrio


da importncia de se estudar os assuntos da alimentao, fazendo
comparao com outro estudo j aceito e considerado de verdadeira
importncia pelos acadmicos:

Na realidade, no se explica que ainda nos nossos tempos rasteje a


arte de manipular alimentos, enquanto que a de manipular drogas se
eleva dignidade acadmica. Nenhuma diferena fundamental se
aponta entre o pratico de cozinha e o pratico de pharmacia. O
mesmo trabalho, os mesmos instrumentos, quasi o mesmo
laboratrio e as mesmas formulas.93

J em 28 de maio de 1939, o crtico literrio Mucio Leo, descreve em


sua crnica em forma resumida algumas passagens e idias centrais do livro
Assucar de Gilberto Freyre, e comenta sobre questes etnogrficas e suas
influncias na cozinha de algumas regies e principalmente em Pernambuco.

92
Suggestes do Livro assucar. Dirio de Pernambuco, 07 de maio de 1939.
93
Suggestes do Livro assucar. Dirio de Pernambuco, 07 de maio de 1939.

56
[...] No que se prende cozinha brasileira, estuda o sr. Gilberto
Freyre as varias influencias que nella se cruzaram, e que foram a
europa, a indgena e a africana. Distribuindo essas influncias por
trs zonas, elle localiza na Bahia a cozinha de predominncia
africana e no extremo Norte a cozinha de predominncia indgena
constituindo a de Pernambuco, o justo equilbrio dos trs influxos. A
tradio da cozinha de Pernambuco diz o socilogo parece
representar menos um nativismo extremado ou um indianismo
agressivo nos seus sabores agrestes e crus como o da cozinha do
extremo norte e menos ainda, um africanismo oleoso, empapando
tudo de azeite de dend, como o da cozinha afro-baiana, que o
equilbrio das trs tradies: a portugueza, a indgena e a africana. A
medida, o equilibrio, a temperana que Nabuco sentia no prprio ar
de Pernambuco, parece exprimir-se no que a cozinha pernambucana
tem de mais caracterstico e de mais seu: na sua contemporizao
quasi perfeita da tradio europa com a indgena e com a
africana.94

A cozinha pernambucana desenvolveu-se de modo harmnico:


recebendo influncias no s dos trs influxos mais conhecidos, mas tambm
de ingleses e franceses j no sculo XIX, o que lhe conferia uma caracterstica
extica, ao tempo que se aproximava do azeite de dend e da banha de
tartaruga no afastava-se das tradies europias. Mesmo quando observado
os tabuleiros das baianas em Pernambuco o peixe frito, o grude, a cocada, a
farinha de castanha, alfenim, bolo de coco, arroz-de-leite esto sempre
presentes o elemento europeu enriquecido pelo rabe. Em 1820, de passagem
pelo Recife, Maria Graham jantando com o governador Lus Rgo observa:
Numa outra mesa alm de nossas sobremesas europias de frutas, bolos e
vinhos, havia todos os pudins, pasteles e tortas. Havia uma profuso de
confeitos de acar de todas as qualidade.95
Porm o manjar e o tempero africano eram tratados com desdm,
pelos brasileiros, na Bahia de sculo XVIII o professor Vilhena chega a
classificar as comidas do tabuleiro como repugnantes. Em Pernambuco
emerge no incio do sculo XIX um sentimento bem distinto do ocorrido na
Bahia; houve uma revolta contra tudo que fosse portugus, pela exaltao
patritica e romntica da cana-de-acar em virtude da revolta separatista de
1817. Produtos alimentcios vindos de terras lusitanas como queijo-do-reino, o

94
O assucar de Gilberto Freyre. Dirio de Pernambuco, 28 de maio de 1939.
95
CASCUDO, op. Cit., 2004. p. 599.

57
vinho do Porto, caldo verde e a farinha de trigo eram substitudos por
elementos qualificados como nativos, o po fora substitudo pela farinha de
mandioca e os brindes de vinho do Porto pela aguardente de cana, a
exemplo disto Freyre coloca a figura do padre Joo Ribeiro, um dos entusiastas
dessa permuta. Os quitutes reconhecidamente regionais eram os indgenas e
africanos: tal fato fez com que se desenvolvesse maior gosto e tolerncia para
com os produtos do tabuleiro.
As ondas de modernidade e por consequncia de europeizao dos
costumes parecem fazer parte de uma gangorra temporal, em pocas surge
com fora e altivez e em outras ocasies sucumbem s ideias de
regionalidade. Desde a chegada da corte at os dias atuais observamos esta
oscilao de comportamento e moda como gostava de colocar Gilberto Freyre:
em meados do sculo XIX os jornais e almanaques da cidade do Recife
traziam anncios dos doces italianos e franceses, porm difcil era desconstruir
o prestgio do doce feito em Pernambuco;

[...] Na rea de influncia mais intensa do acar a que teve por


metrpole Olinda depois Recife: metrpole regional foi onde a
goiaba, a gelia de ara, o doce de caju seco ou em calda, o
sabongo, a cocada resistiram melhor ao pastel italiano e ao confeito
francs. que j se tornara a rea brasileira da doaria tradicional
mais caracterstica e pode-se mesmo dizer mais opulenta. O acar,
desde o sculo XVI, fixou-se aqui numa srie de doces
caracteristicamente brasileiros talvez demasiado doces para o
gosto europeu. [...] mas no para o brasileiro, sobretudo o do
nordestino, que nasce sentindo o cheiro e quase o gosto de acar
96
no ar: o aroma de mel de que fala Joaquim Nabuco.

Como j citado, a escravido negra decorreu do cultivo em larga escala


do acar, portanto Freyre relaciona a produo dos doces com a mo e
experincia negra, trazida de suas terras de origem e incrementadas com
tcnicas portuguesas e indgenas:

Sem a escravido no se explica o desenvolvimento de uma arte de


doce, de uma tcnica de confeitaria, de uma esttica de mesa, de
sobremesa e de tabuleiro to cheias de complicaes e at de
sutilezas.97

96
FREYRE, op. Cit., 1997. p. 80, 81, 82.
97
Idem. p. 13, 14.

58
Ao fazer tal citao no prefcio do livro, Maria Lecticia Monteiro
Cavalcanti ainda complementa com outros dizeres e clebres frases sobre a
fundamental importncia do negro para a Civilizao aucareira: a civilizao
brasileira do acar dependeu do escravo negro de modo absoluto, e do padre
Antnio Vieira numa carta para o Marques de Niza em 1648, o Brasil era o
acar, e o acar era o negro.
O acar se fazia presente no cotidiano das casas-grandes, dos
sobrados e tambm das senzalas e mocambos, a figura da mulher negra e de
alguns poucos homens negros amaricados no adaptados aos servios mais
duros, se faziam nas cozinhas preparando alimentos aucarados nos grandes
tachos como verdadeiros cientistas da gula, sempre experimentando novos
preparos e descobrindo gostos inusitados: primeiramente para seus senhores,
e para eles mesmos e s depois que foi pouco a pouco ocupando ruas do
Recife, o doce do acar com o fruto do mato tropical, junto tambm com a
mandioca era sinnimo de sucesso nos receptivos organizados para receber
princesas, bares e sobrenomes de grande importncia regional, nos sales da
casa-grande e nos tabuleiros das escravas ou das forras.98

[...] Se apresenta como rea brasileira por excelncia do acar. No


s do acar: tambm a rea por excelncia do bolo aristocrtico, do
doce fino, da sobremesa fidalga tanto contraditoriamente quanto
do bolo e do doce de rua, do doce e do bolo de tabuleiro.99

preciso compreender que a confeco dos doces foi se desenvolvendo


numa relao ntima entre o homem e a natureza: Ftima Quintas ao defender
que os doces pernambucanos so os mais doces dos doces brasileiros
esclarece que o acar canibaliza o sabor das frutas, pela grade quantidade
de acar empregado na composio das receitas, e brinca com a nossa
lngua portuguesa ao mostrar que o doce de nossos preparados culinrios se
mistura s emoes e se faz presente no verbalizar: quem a boca do meu filho
adoa, a minha beija; lua de mel; chamar a bem amada de doce elogio.100
Dos alimentos doces aristocrticos preparados pelos negros nas
cozinhas do branco existem aqueles que so denominados pelos sobrenomes

98
Idem. p. 25, 26, 27.
99
FREYRE, op. Cit., 1997. p. 25.
100
QUINTAS, op. Cit., 2007. p. 81, 82.

59
das famlias onde foram inventados; nomes portugueses, espanhis e judeus:
mas confeccionados por mos negras. Esses quitutes ainda possuem nomes
de fazendas ou engenhos ou simplesmente do fruto que lhe confere o sabor.

Bolo Sousa Leo:

Sobre 2 cocos raspados deitam-se 2 xcaras dgua fervendo e um


pouquinho de sal. Abafa-se tudo por espao de 10 minutos e
espreme-se. Derrete-se separadamente 1 colher de manteiga e
depois de fria rene-se ao leite de coco. Juntam-se 12 gemas
apenas desmanchadas, 3 xcaras de massa de mandioca, quilo de
acar. Passa-se tudo em uma peneira e por fim deita-se um
punhado de castanhas de caju e vai ao forno quente em frma
untada com manteiga.101

O bolo Sousa Leo foi durante muito tempo conservado em segredo


pela famlia de mesmo nome, porm com o crescimento e desmembramento
da famlia o bolo passou a ganhar novos ingredientes, fazendo com que
aparecessem outros bolos como o Sousa Leo Pontual, do Engenho Jundi.
Em Acar Freyre coloca como fato curioso a grande quantidade de receitas e
cada uma com a sua variao do bolo Sousa Leo, de forma que ele chega a
duvidar da existncia de uma receita ortodoxa e conclui de forma filosofal
quando cita uma reflexo de Anatole: em histria, a dvida comea com a
abundncia dos documentos. Os fatos tranqilos so os pobremente
documentados.102

Bolinhos Cavalcanti

Espreme-se a massa de mandioca e peneira-se em Arupema bem


fina; depois leva-se ao fogo brando para torrar e deixa-se esfriar.
Faz-se mel (calda) com canela, cravo e erva-doce e quando estiver
fervendo pe-se na massa; deixa-se a massa chupar todo o mel e
abafa-se. Depois de crescer, mistura-se leite grosso de 2 cocos
(extrado sem gua), 4 ovos, sendo 2 com clara, e 2 colheres de
manteiga de ambas as qualidades103. Quando estiver tudo bem
amassado, fazem-se os bolinhos e com uma pena de galinha passa-
se leite grosso por cima deles. Enfeita-se os bolinhos com

101
FREYRE, op. Cit., 1997. p.120.
102
FREYRE, op. Cit., 2007. p. 83.
103
Manteiga de tempero e manteiga de mesa. FREYRE, op. Cit., 2007. p. 126.

60
sarrambi104 e quando forem tirados do forno, torna-se a passar o leite
grosso por cima deles.

A receita de Bolinhos Cavalcanti muito antiga, do tempo dos engenhos


de acar, foi conservada por Dona Feliciana Freyre de Barros e Ne Rocha
Vanderlei, do Engenho Mangueira, de gua Preta. 105
Gilberto elucida no seu livro que a cozinha da casa-grande em
Pernambuco nasceu debaixo dos cajueiros e se desenvolveu sombra dos
coqueiros visto a grande quantidade de alimentos produzidos a partir do caju,
da castanha, e do coco. O licor e o vinho de caju eram smbolos da
hospitalidade patriarcal, assim como a castanha que aparece nos doces,
cocadas e bolos; o coco alm dos doces inarrveis, agregava mais alimentos a
boa mesa patriarcal: feijo de coco, peixe de coco, dentro da tapioca, no beiju...
Outras frutas tropicais e especiarias muito utilizadas na preparao de doces e
licores so: o jenipapo, a mangaba, o caj, o ara, sapoti, abacate, jaca,
maracuj, tamarindo, canela, manga, jerimum, goiaba, abacaxi, banana dentre
outras.106

Doce de jaca mole

Escolhe-se uma jaca mole bem madura. Tiram-se os caroos e


passam-se os bagos numa peneira de taquara. Faz-se um mel ralo e
pe-se dentro a massa mexendo-se com uma colher de pau at que
se desprenda do tacho. Depois de pronto guarda-se o doce em
latas.

Doce de goiaba em calda

Escolhe-se goiabas boas e maduras. Descascam-se. Parte-se cada


uma ao meio com uma faca. Tira-se o miolo com o cabo de uma
colher e metem-se ento as goiabas dentro dgua. Em seguida
tiram-se as goiabas de dentro dgua e junta-se a calda. Leva-se ao
fogo numa caarola deixando-se cozinhar at que as goiabas fiquem
macias. O ponto de calda pode ser de pasta ou de fio brando,
conforme o gosto.107

104
Sarrambi um instrumento utilizado para deixar marcas no alimento, uma espcie de ralo,
prprio para decorar. Idem. p. 126.
105
Idem. p. 125, 126.
106
Idem. p. 80.
107
FREYRE, op. Cit., 2007. p. 134.

61
No tabuleiro das negras encontramos muito do que era feito na casa-
grande, na ausncia dos olhos punitivos dos senhores a criatividade desses
cozinheiros adoavam a boca e a vida de senhores e transeuntes de rua, vale
salientar que Freyre coloca como o melhor doce de rua o feito pelas negras
doceiras forras j citadas neste trabalho. No tabuleiro encontramos:

Cocada

1 coco e 1 quilo de acar. Raspa-se o coco, faz-se a calda de 1


quilo de acar, junta-se o coco calda e leva-se ao fogo. Quando a
calda estiver em ponto de fio, tira-se do fogo e mexe-se com uma
colher de pau at um pouco ante de aucarar. Em seguida deita-se o
doce numa tbua ou numa mesa de mrmore; quando estiver frio,
parte-se com uma faca em losangos e pe-se ao sol para secar.108

Manu de milho

Leite de 1 coco, libra (250g) de farinha de milho, sal, acar a


gosto, 1 colher (50g) de manteiga derretida e 1 colherinha de canela
em p; mexe-se tudo muito bem mexido, pe-se em forminhas
untadas com manteiga e leva-se ao forno para assar.109

Edward Tylor (1832 1917) apresentou o termo cultura como algo que
abrange todas as possibilidades de realizaes humanas, portanto tendo os
africanos participado ativamente das relaes sociais, desde o incio das
atividades no Brasil seriam eles parte essencial da cultura local; Franz Boas
desenvolveu o particularismo histrico, a conhecida Escola Cultural Americana,
Gilberto Freyre tem em Boas o seu maior referencial para o desenvolvimento
dos seus trabalhos, de onde revela que cada cultura se diferencia segundo os
aportes histricos ocorridos em cada local. Cada regio teria sua cultura
desenvolvida a partir de suas implicaes histricas.110
No processo histrico ocorrido principalmente no Nordeste do Brasil a
cultura negra se funde com outras j existentes aqui. Freyre amplia nossa viso
mostrando que foi majoritariamente na alimentao que traos culturais foram
incorporados ao cotidiano: pode-se entender esse processo como um
108
Idem. p. 136.
109
Idem. p. 139.
110
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropolgico. Rio de Janeiro: Jorge
Zahar ed., 1993. p. 25, 36, 37.

62
desenvolvimento natural e acumulativo, onde vo sendo somadas prticas
culturais antigas e j conhecidas as novas.111 Este processo lento, e no
pode ser notado rapidamente; no caso da alimentao afrobrasileira o que
ocorre o desenvolvimento cotidiano de um encontro de tradies, o encontro
da cozinha portuguesa com a indgena e a africana resultou numa nova
cozinha rica de elementos dos trs grupos. Dia aps dia os africanos
substitutos da ndia cunh nas cozinhas da casa-grande vo incrementando o
sabor dos alimentos com o dend e o quiabo, o modo de fazer, os utenslios e
por fim os pratos. O que pode ter facilitado a entrada da negra na cozinha das
famlias patriarcais e garantido seu sucesso, um fato desvendado por
Cmara Cascudo, que seriam as negras desde os tempos de sua terra natal
grandes preparadoras de alimento, responsveis pela alimentao do marido e
dos filhos. Em terras brasileiras a negra foi a responsvel pela construo de
uma nova cozinha, preparando seus quitutes, agora miscigenados com
elementos da flora indgena e a tradio portuguesa.112
Este acrscimo cultural pode ser envolvido pelo que chamamos de
sobrevivncia, pois como j dito, a cultura se faz por meio da acumulao de
realizaes do homem, como numa seleo natural, os grupos acabam por se
desfazer de costumes e criar outros, uma constante mutao, que ir obedecer
aos seus prprios interesses.113
De acordo com a herana cultural que recebemos, ao nos depararmos
com uma cultura completamente diferente da nossa, depreciamos a cultura
estranha. comum observarmos em nossos prticas preconceituosas a
existncia de algo to diferente, desconexo com a realidade vivida, ou ainda,
do que pretendemos manter distncia; o sistema cultural impe uma conduta
padronizada.

[...] O modo de ver o mundo, as apreciaes de ordem moral e


valorativas, os diferentes comportamentos sociais, e mesmo as
posturas corporais so assim produtos de uma herana cultural, ou
seja, o resultado da operao de uma determinada cultura. [...]
indivduos de culturas diferentes podem ser facilmente identificados
por uma srie de caractersticas, tais como o modo de agir, vestir,

111
Idem. p. 40, 41.
112
CASCUDO, op. Cit., 2004. p. 836, 837.
113
FUNARI, Pedro Paulo; PELEGRINI, Sandra C. A. Patrimnio histrico e cultural. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar ed., 2006. p. 09, 10.

63
caminhar, comer, sem mencionar a evidncia das diferenas
lingsticas.114

Freyre mostrou atravs de manifesto, congressos, livros e colunas de


jornais que a cozinha regional est atrelada as contribuies dos negros, que
no foi o europeu e sua tecnologia quem inventou essa cozinha. As ondas de
modernidade tentaram ofuscar a realidade dos sabores afrobrasileiros assim
como tudo que lembrasse o passado escravocrata da nossa sociedade,
queimar todos os papis de registros da escravido no iriam apagar quase
400 anos de histria e aculturao fortemente edificadas por elementos como a
cozinha negra. Para Karel Kosik a realidade humana no apenas produo
do novo, mas tambm reproduo do passado.

[...] Na memria humana o passado se faz presente e assim supera a


transitoriedade, porque o passado mesmo para o homem uma
coisa que ele no deixa para trs como algo desnecessrio; algo
que entra no seu presente de modo constitutivo, como natureza
humana que se cria e se forma.115

A cozinha sempre foi representada por Gilberto Freyre como elemento


maior da identidade regional de um povo, ao trazer o fato da cozinha regional
encontrar-se sob forte influncia africana compreendemos ser a cozinha afro
descendente uma identidade cultural. Gilberto Freyre chama ateno do perigo
da globalizao e da modernidade como formas de descaracterizar os
costumes regionais, algumas passagens deste trabalho refletem as
preocupaes do socilogo com a perda das tradies na cozinha local, ele
ainda coloca a cozinha regional, com toda a influncia africana, como
contraponto a uma idia de identidade nacionalizada e uniforme, Para ele
existia uma regio bem definida, que se diferenciava das demais no Brasil; que
se mostrava na sua cultura musical, na dana, no artesanato, lendas e contos
locais e no desenvolvimento de receitas culinrias afrodescendentes:
mostrando a inexistncia do que Hall chamou de cultura nacional:

114
LARAIA, op. Cit., 1993. p. 69, 70.
115
KOSIK, Karel. Dialtica do concreto. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1976. p. 135, 136.

64
[...] Ao nos definirmos, algumas vezes dizemos que somos ingleses
ou galeses ou indianos ou jamaicanos. Obviamente, ao fazermos
isso estamos falando de forma metafrica. Essas identidades no
esto literalmente impressas em nossos genes. Entretanto, ns
efetivamente pensamos nelas como se fossem parte de nossa
natureza essencial.116

As culturas nacionais representavam a unidade abstrata de que toda


uma comunidade pertencente a uma nao teria uma mesma identidade. As
idias nacionais de identidade so smbolos de uma representao, neste
contesto utilizamos a representao apresentada por Roger Chartier em A
Histria Cultural, onde a representao de um mesmo objeto ganha
significados diferenciados, pois, dada pelos diferentes grupos e pelos seus
interesses. No Brasil as ondas de modernidade foram as tentativas de
homogeneizao de comportamentos que Freyre se contrapunha num esforo
de mostrar os valores regionais existentes no Nordeste do pas.
Mostrando que em nossa regio existia uma cultura da culinria afro
descendente Gilberto Freyre choca com uma ideia de identidade coletiva
nacional a uma identidade cultural puramente localizada, o costume da cozinha
pernambucana entranhada de prticas africanas; a este fenmeno Homi
Bhabha denomina de Ambivalncia Particular que assombra a ideia de
nao.117 E mais do que isso, no caso da cozinha doce desenvolvida na
regio, essa sim foi capaz de influenciar toda a cozinha nacional:

[...] No se pode falar em culinria nacional sem remeter ao mastro


balizador da desembestada glicose. A arte do doce se espargiu-se
do Nordeste para o Brasil afora. A sua expanso sociolgica,
econmica, sentimental advm da famlia patriarcal, extensa,
cristocntrica, horizontal, a repousar na imensido de um monoplio
canavieiro.118

Ao longo de toda a trajetria feita por Gilberto Freyre nos seus


trabalhos compreendidos no perodo estudado, fica claro a necessidade de
mostrar a cozinha afro brasileira como um valor regional frente s tentativas de
mascarar uma cultura. baseado neste material que observamos a inteno

116
HALL, Stuart. A identidade cultural na ps-modernidade. Rio de Janeiro: DP&A ed.
2006. p. 47.
117
BHABHA, Homi. Narrating the nation. Londres: Routledge, 1990. p. 01.
118
QUINTAS, op. Cit., 2007. p. 112.

65
de representar a cultura da cozinha afro brasileira como uma identidade do
povo nordestino por Gilberto Freyre e outros correligionrios, capaz de
distinguir as regies pela alimentao.

66
CAPTULO II

REPRESENTAES DAS COMIDAS NO TERREIRO DE CANDOMBL

2.1. Sem Alimento No H Candombl

[...] evidente o impacto da herana africana nas mais conhecidas


manifestaes culturais que foram legitimadas como autenticamente
brasileiras e so utilizadas para projetar a imagem do Brasil no
exterior, seja no samba, na capoeira, no traje da baiana, na cozinha
a base de dend, no Candombl com suas danas e seus ritos.119

No presente estudo optamos por um embasamento terico


historiogrfico e antropolgico para um melhor entendimento da cultura
alimentcia no candombl, observamos nas contribuies de contedo histrico
nas dcadas de 1930 e 1940 atravs dos levantamentos feitos na cidade de
Salvador por Edson Carneiro e Arthur Ramos, e as contribuies histrico-
sociais contemporneas de Reginaldo Prandi, que estuda o candombl de so
Paulo, estabelecido por volta dos anos 1960; Roberto Motta e Eduardo
Fonseca que desenvolveram estudos singulares a respeito do xang
pernambucano; alm de Raul lody, que circula com estudos dos candombls
do Rio de Janeiro, Salvador e o xang do Recife. preciso deixar evidente a
diferena existente nos cultos a partir das regies onde cada um foi estudado,
desenvolvendo assim particularidades bem especficas, tornando-os invenes
distintas. E tambm o perodo de observao, pois os estudos atuais so mais
complexos e contam com novas aglutinaes culturais, porm respaldados
pelos antigos desbravadores do assunto como Nina Rodrigues, Pierre Verger e
Arthur Ramos.
O candombl, que hoje se encontra espalhado por todo Brasil, possui
como caracterstica principal a crena no transe de possesso provocado por
divindades chamadas genericamente de inquice, vodun ou orix conforme a
nao ao qual pertence. O termo candombl de origem africana era
empregado somente a festas religiosas dos negros, que ocorriam durante trs
ou quatro meses, tendo incio em agosto: hoje o termo engloba no apenas

119
CASTRO, Yeda Pessoa. Dimenso dos aportes africanos no Brasil. Universidade
Federal da Bahia. Departamento de Antropologia. F. F. C. H. Afroasia. N 16. p. 26. 1995.

67
festas, como tambm o conjunto da religio trazida da frica, mas
precisamente da Costa dos Escravos, regio habitada pelos Yorubs e
Ews.120 Carneiro ainda coloca que outros povos vieram para a Bahia devido a
limitaes internacionais opostas ao trfico: vindos de Angola, do Congo, de
Moambique e do Quelimane, mas at mesmo esses candombls afastados da
tradio yorubana possuam deuses da mitologia Yorub.
Essas divindades, as quais chamaremos de orixs, so entidades que a
princpio foram cultuadas na frica de modo no agrupado, diferentemente dos
candombls; Reginaldo Prandi entende que os orixs estavam presentes ou
corporificados em objetos e foras da natureza, ou seja:

Tementes dos perigos da natureza que punham em risco constante


a vida humana, perigos que eles no podiam controlar, esses antigos
africanos ofereciam sacrifcios para aplacar a fria dessas foras,
doando sua prpria comida como tributo que selava um pacto de
submisso e proteo e que sedimenta as relaes de lealdade e
filiao entre os homens e os espritos da natureza.121

Dessa forma podemos colocar que os orixs so, ou ainda, representam


fenmenos da natureza. Os povos africanos que cultuavam os orixs
desenvolveram sua economia com base na pesca, caa, artesanato e
agricultura, tendo como principal comrcio da produo os mercados locais;
Prandi v neste fato um deslocamento dos orixs do plano dos fenmenos
naturais para o plano da diviso social do trabalho; os orixs passariam a ser
tambm, guardies das atividades desenvolvidas para o bom andamento da
vida em sociedade.
Os orixs comeam assim um afastamento do meio natural, o que lhes
conferiu formas antropomrficas, a semelhana com homens no que diz
respeito ao modo de pensar, agir e nos sentimentos e emoes, ganhando
caractersticas associadas s necessidades dos povos que os cultuam, sem
precisamente perder suas referncias originais do mundo natural.122

120
CARNEIRO, op. Cit., 2005. p. 343.
121
PRANDI, Reginaldo. Segredos guardados: orixs na alma brasileira. So Paulo:
Companhia das Letras, 2005. p. 14.
122
PRANDI, op. Cit., 2001. p. 61.

68
No Brasil as caractersticas tribais j no existem e os orixs so
agrupados num panteo, divindades de diferentes localidades agrupados e
cultuados num mesmo local; os terreiros de candombl.
O terreiro de candombl pode ser entendido como espao para o legado
de uma memria coletiva, algo culturalmente comum a um grupo, parte da
identidade; podendo ser de candombl, xang, pajelana, jurema, catimb,
tambor de mina, umbanda ou qualquer outro culto negro no Brasil. 123 No
terreiro de candombl a autoridade suprema ficou a cargo do pai ou me-de-
santo, essas figuras passaram a controlar todas as atividades desenvolvidas
pelos cultos aos orixs.

Os candombls so comunidades fechadas, no sentido de que no


obedecem a nenhum governo, nem a regras comuns. A autoridade
espiritual e moral emana direta e exclusivamente do pai ou da me,
que s reconhece acima da sua prpria autoridade a dos orixs. Esta
autoridade absoluta em toda fora do termo o chefe a divide com
as demais pessoas do candombl, em linhas muito ntidas de
hierarquia, que beneficiam especialmente os velhos e as mulheres.
124

A importncia que dada as pessoas mais velhas est na questo do


respeito e reconhecimento que existe para com a experincia dos mais velhos
no candombl; j a importncia que dada a figura feminina est relacionada
ao desempenho das funes no culto: as mulheres detm todas as funes
permanentes no terreiro, muito comum encontrarmos na literatura a
observao de que o candombl um ofcio de mulheres, so as responsveis
por lavar e engomar as roupas, limpeza do terreiro e os afazeres da cozinha.125
importante entender por nao de candombl em Os Candobls de
So Paulo, de Reginaldo Prandi, que a nao seria a expresso de uma
modalidade de rito em que, apesar dos sincretismos, perdas e adoes que se
deram no Brasil, e mesmo na frica, um tronco lingstico e elementos culturais
de alguma etnia vieram a prevalecer.126 Dentre as naes de candombl
Stefania Capone diz que:

123
SODR, Muniz. O terreiro e a cidade. Petrpolis: Vozes, 1988.
124
CARNEIRO, op. Cit., 2005. p. 348.
125
Idem. p. 349.
126
PRANDI, Reginaldo. Os Candombls de So Paulo: a velha magia na metrpole nova.
So Paulo: Ed. Hucitec-Edusp, 1991. p. 16.

69
De fato, uma das caractersticas mais marcantes dos estudos sobre
o candombl a espantosa concentrao das pesquisas
etnogrficas em trs terreiros da nao nag (iorub), transformados,
assim, na encarnao da tradio africana no Brasil. So eles o
Engenho Velho ou Casa Branca, considerado o primeiro terreiro de
candombl fundado no pas, o Gantois e o Ax Op Afonj, ambos
oriundos do Engenho Velho.127

Os trs terreiros citados acima esto localizados na cidade de Salvador,


na Bahia. Em Pernambuco, o xang, termo utilizado na regio para identificar
os terreiros de candombl, mais preservado em termos de memria e tradio
o terreiro xang de Iemanj, tambm conhecido por Stio de Pai Ado,
situado na estrada de gua Fria. O xang do Pai Ado tambm identificado
como nao nag, ou ainda chamado de jeje-nag;

assim, quando se fala em candombl, pensa-se logo no modelo jeje-


nag, ou de nao nag, rito estruturado nos terreiros da Casa
Branca, do Gantois, do Op Afonj e do Alaqueto, alm de inmeras
casas que no tiveram o privilgio da seleo dos pesquisadores, e
que, talvez por isso, desapareceram, ou se mantiveram e se
reproduziram a margem da etnografia.128

Podemos encontrar terreiros tipicamente nag, caracterizados por uma


forte influncia iorubana denominados de nao queto, este termo uma
referncia a uma antiga cidade ioruba de mesmo nome, atualmente situada na
Repblica do Benin. Na Bahia podemos apontar como terreiros da nao queto
os candombls Ogunj de Procpio e o Nag Ijex de Eduardo Mangabeira.129
No Recife, temos o terreiro Il Ax Ob Air Intil, de Pai Roberto de Air,
localizado no bairro do Jiqui, que segue como nao queto.
Por conta de uma maior quantidade de estudos e pela tradio e
pureza das naes, optou-se neste trabalho observar e discutir as
representaes dos alimentos exemplificando e tendo como objeto de estudo
os terreiros de nao jeje-nag. De forma que todos os livros, artigos e teses
aqui destacados, tiveram nas naes supracitadas as respostas aqui
exploradas.

127
CAPONE, Stefania. A busca da frica no Candombl: tradio e poder no Brasil. Rio de
Janeiro. Ed. Pallas. 2004. p. 16.
128
PRANDI, op. Cit., 1991. p. 16.
129
Idem. p. 17.

70
Como dito anteriormente, o candombl um culto brasileiro, formado e
agrupado em diferentes partes do Brasil, cada regio desenvolveu
independentemente seu culto, mas que cultuam divindades trazidas da frica,
os orixs.

Embora na frica haja registro de culto a cerca de 400 orixs,


apenas duas dezenas deles sobreviveram no Brasil. A cada um
destes cabe o papel de reger e controlar foras da natureza e
aspectos do mundo, da sociedade e da pessoa humana. Cada um
tem suas prprias caractersticas, elementos naturais, cores
simblicas, vesturio, msicas, alimentos, bebidas, alm de se
caracterizar por nfase em certos traos de personalidade, desejos,
defeitos etc.130

De acordo com os fundamentos nag e tambm por consequncia nas


naes queto so cultuados 16 orixs: Exu, Ogum, Oxssi, Ossaim, Oxumar,
Omulu, Xang, Ians, Ob, Oxum, Logun-Ed, Eu, Iemanj, Nan, Oxagui e
Oxaluf;131 a manifestao e comunicao dos orixs com os humanos se d
pela alimentao: por isso no exagero dizer que sem alimento, ou sem
comida no existe candombl. O alimento o elo de ligao entre o homem e
os orixs, por eles que so organizados os sacrifcios oferecidos aos orixs, o
sangue, as vsceras animais, as frutas, sementes e cereais so o principal
modo de garantir o ax, fora que permite a existncia e a conservao dos
deuses e dos homens.132

130
PRANDI, Reginaldo. Deuses africanos no Brasil contemporneo: introduo
sociolgica ao candombl de hoje. Horizontes Antropolgicos, Porto Alegre, N. 3, p. 10-30,
2005. p. 04.
131
PRANDI, op. Cit., 2005. p. 24. Reginaldo Prandi ainda mostra que outro orix passou a ser
cultuado no Brasil: [...] iroco, que na frica simplesmente o nome de uma grande rvore, aqui
se transformou no orix Iroco, que recebe oferendas na gameleira branca e desce em transe,
ganhando, cada vez mais, independncia em relao rvore. PRANDI, 2005. p. 18.
132
MOTTA, Roberto. Sacrifcio, mesa, festa e transe na religio afro-brasileira. Horizontes
Antropolgicos, Porto Alegre, N. 3, p. 31-38, 2005. p. 33, 34.

71
Sacrifcio e oferenda na comunicao com os orixs

Figura 5: Partes de aves com farinha em recipientes de barro para a renovao do


ax. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de Documentao e de
Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao Joaquim Nabuco.

Para Raul Lody em Santo Tambm Come, a comida no terreiro de


candombl, xang e mina, ganha uma dimenso valorativa, pois deixa de ser
alimento s do corpo para alimentar tambm o esprito, assim estabelecendo
vnculos e comunicaes entre homens, deuses, antepassados e a natureza. E
ainda complementa:

No h gratuidade na elaborao de uma comida em mbito scio-


religioso. Cada ingrediente, as combinaes de ingredientes, os
processos do fazer e do servir assumem diferentes significados,
todos integrantes do sofisticado sistema de poder e de crena que
faz os princpios cognitivos do prprio terreiro coerncia com o tipo

72
de nao, liturgia, morfologias particulares dos estilos, do crer e do
representar.133

Como explicamos na introduo deste trabalho o comer ganha outros


significados no candombl, afastando-se da viso unilateral da nutrio. O
comer dos terreiros pode ser observado como um processo amplo de
relacionamento com todos os fundamentos do culto, Lody nos revela que ao se
alimentar do dend, alimento tipicamente africano, estamos nos alimentando
da frica: ampliemos esta idia para a noo de que comer nos terreiros
aproximar-se da frica e lembrar suas tradies.
Nos terreiros a cozinha um espao sagrado, pois tudo est
intrinsecamente ligado ao alimento seja ele votivo, comida preparada para
algum ritual e consagrada para um fim especfico dentro dos cultos, ou no
votivo, alimento confeccionado com a finalidade de alimentar os adeptos do
candombl e visitantes. Na cozinha dos deuses afro os alimentos que no
fazem parte do conjunto de pratos a eles devotados no podem ocupar a
mesma cozinha, muito menos ser preparados no mesmo local: embora essa
regra seja descumprida pela falta de estrutura dos candombls em ter espao
diferenciado para os dois tipos de alimento e o distanciamento dos preceitos
sagrados do culto. Muitos locais de produo culinria dos terreiros possuem
antigos mtodos de preparo de assados e frituras como os fogareiros e foges
a lenha, os utenslios, apesar do incremento das novas tecnologias serem fato
nos terreiros, resistem como razes simblicas desta cozinha.

[...] Panelas de barro, alguidares, travessas, tigelas naj, quartinhas,


talhas, pratos de cermica, gamelas, piles, pedras de ralar,
moinhos, abanos, colheres de pau, peneiras, bacia em gata, e
folhas-de-flandres, tachos de cobre, entre outros, so os objetos que
constituem o ferramental do trabalho.134

O territrio das produes culinrias est dominado pelas mulheres, em


muitos terreiros este preceito levado to ao extremo que os homens so
proibidos de entrar na cozinha: elas possuem cargo que fora revelado nos
jogos de bzios ou convidadas pelo orix em festas ou cerimnias. Esta figura
vital denominada i-bass, conhecedora de todos os segredos e cardpio
133
LODY, op. Cit., 1998. p. 26.
134
LODY, op. Cit., 1998. p. 38, 39.

73
rigoroso dos orixs, festas e cultos do candombl; empregando a coco
desejada, junto ao uso de utenslios corretos e atenta as regras estticas dos
pratos.135 s dedicadas i-basss deve-se o bom funcionamento do terreiro, e
o cativante sabor do candombl.
Todos os acontecimentos do culto dos orixs tem comida envolvida. Nas
cerimnias dos cultos aos orixs os alimentos so oferecidos, portanto so
conhecidos como (eb) que significa oferenda. Comearemos explicando pelo
processo de iniciao de um novo seguidor: O ritual de iniciao no candombl
chamado de (ebori) ou ainda bori, a pessoa que est prestes a entrar na
religio chama-se (abi) e s ser intitulado de (ia) quando todo o processo
de entrada tiver terminado, ela ficar como ia at completar sete anos de
iniciado. O ebori a juno das palavras eb, que significa oferenda, e ori,
cabea. Este ritual define qual o orix que governar a cabea do iniciado:

Para se iniciar como cavalo dos deuses, a abi precisa juntar


dinheiro suficiente para cobrir os gastos com as oferendas (animais e
ampla variedade de alimentos e objetos), roupas cerimoniais,
utenslios e adornos rituais e demais despesas suas, da famlia-de-
santo, e eventualmente de sua prpria famlia durante o perodo de
recluso inicitica em que no estar, evidentemente, disponvel
para o trabalho no mundo profano.136

No batismo do candombl o orix que rege o mais novo adepto ao culto


pode receber sacrifcios conforme sua dieta: so pombos, galinhas, galos,
cabritos, ovelhas, caramujos... Outro ritual importante no candombl acontece
quando um representante do culto morre: a cerimnia conhecida por (axex)
realizada para desfazer os laos da pessoa falecida com seu orix e com o
culto afro-brasileiro; so feitos sacrifcios e oferendas variadas ao egum (morto)
e orixs ligados ao falecido, dentro do barraco onde so feito cantos e danas
em homenagem servido o repasto preparado com a carne do sacrifcio. 137 O
axex tambm um eb.
Existem dentro dos terreiros as relaes com a clientela, parte
fundamental para retirada de proventos que sero agregados nas festas e na

135
Idem. p. 32, 33, 34.
136
PRANDI, op. Cit., 2005. p. 14.
137
MARTINS, Clo; LODY, Raul. Faraimar, o caador traz alegria. Rio de janeiro: Pallas,
1999. p. 182.

74
soluo de dvidas como contas de luz, gua e outras... pelo jogo de bzios
que o cliente descobre seu orix e tambm a causa de problemas na sua vida;
desta relao com a clientela aparecem outros tipos de eb: as limpezas para
afastar problemas, os agradecimentos por algo alcanado, tudo feito com
oferendas animais e vegetais aos orixs.138
As festas relacionadas ao candombl so grandes acontecimentos de
fartas iguarias com comidas e bebidas. Para Duvignaud citado por Eduardo
Fonseca em As Funes e os Significados das Festas nas Religies Afro-
brasileiras, as festas de representao se aproximam do teatro, onde atores
e espectadores representam papis previamente definidos e sem
conseqncias sociais posteriores, para ele essas cerimnias colocam o
homem diande de um universo desaculturado onde o cotidiano desfeito.
Fonseca adentra nas festas do candombl pela tica de Duvignaud, e conclui
que:

[...] Observamos ali, na perspectiva de Duvignaud, um quadro de


inverso e subverso dos cdigos sociais proporcionados pelos
transes e danas. Entretanto, no se trata da reconstituio da
cultura e da linguagem perdida dos negros no processo de
escravido, e sim, da subverso e inverso dos papis sociais.139

Estas festas de terreiro podem ocorrer das motivaes seguintes: ao


final do ebori, nos aniversrios da feitura de santo, o ia ao completar 1, 3 e 7
anos dever oferecer sacrifcios; depois do stimo ano ser considerado
(ebomi) irmo mais velho, podendo abrir sua prpria casa de culto;140 depois
dos sete primeiros anos o ebomi far sacrifcios e oferendas a cada sete
anos, ou seja, com 14 anos de santo, depois 21 e assim por diante. Outras
oportunidades de festa so os dias devotados aos orixs, por conseqncia
do sincretismo feito com os santos catlicos as datas podem mudar de acordo
com a regio onde o terreiro esteja estabelecido, pois observamos a
existncia de diferentes datas para um mesmo orix por conta da local onde
cultuado.

138
PRANDI, op. Cit., 2005. p. 16.
139
FONSECA, Eduardo. As funes e os significados das festas nas religies afro-
brasileiras. Ensaio baseado nas concluses de Dissertao de Mestrado em Antropologia, intitulada:
O Candombl a Dana da Vida. Aflio, Cura e Afiliao Religiosa ao Palcio de Yemanj,
denfendida na Universidade Federal de Pernambuco - UFPE - em 1995. p. 04, 05.
140
PRANDI, op. Cit., 2005. p. 16.

75
[...] As festas peridicas comuns dizem-se festas de dar comida ao
santo. A me de terreiro rene as filhas de santo e, desde cedo,
colhem em moringues, numa fonte prxima, a gua necessria
lavagem do santo. A este sacrificam-se os animais que lhe so
devidos, conforme o ritual j descrito, a gua das quartinhas
renovada bem como a comida dos pratos.141

Exemplos da flexibilidade do sincretismo vemos nas comparaes de


estudos como em O negro Brasileiro de Arthur Ramos (1903-1949) que
mostra na dcada de 30 do sculo 20 na Bahia uma diferena ao sincretismo
apontado por Reginaldo Prandi, que estuda o candombl de So Paulo na
atualidade: Ramos trs as seguintes contribuies: no Rio de Janeiro e na
Bahia Oxal representado pelo Senhor do Bonfim, Xang pode ser
identificado por Santa Barbara, assim como Ians, sua esposa; Iemanj a
nossa Senhora do Rosrio na Bahia e Oxum a Nossa Senhora da Conceio;
Omulu seria o So Bento.142 Na viso de Prandi Oxal pode ser Jesus Menino
ou Jesus Crucificado, o Redentor; Xang pode ser So Jernimo ou So
Joo, o segundo mais comum, inclusive no Recife; iemanj a Nossa
Senhora da Conceio; Oxum equivale a Nossa Senhora das Candeias, no
Recife a Nossa Senhora do Carmo; e Omulu So Roque ou So
Lzaro.143 Na verdade o sincretismo com os santos catlicos no vai
obedecer certa classificao a partir de cada regio, podemos encontrar um
maior nmero de casas de xang relacionando Iemanj com Nossa Senhora
da Conceio, porm no h impedimento para que um terreiro de xang a
adore pela imagem de outra santa, estes acordos so estabelecidos e
defendidos por motivos prprios do terreiro, do pai-de-santo, da comunidade,
acontecimentos histricos ou da regio onde est inserido. Neste estudo
mostraremos o sincretismo dos santos com os orixs pela nao queto, tendo
como base o terreiro de xang Il Ax Ob Air Intil, situado no Recife.
Todas as festas de um terreiro de candombl aqui citadas, o ebori, os
aniversrios da feitura do santo e as festas dos orixs terminam com um ritual
conhecido por (ajeum) que corresponde ao termo vamos comer neste
momento servido um banquete para participantes do culto e convidados, o
141
RAMOS, Arthur. O negro brasileiro. Rio de Janeiro: Graphia, 2001. p. 61.
142
Idem. p. 128, 129, 130.
143
PRANDI, op. Cit., 2005. p. 27.

76
alimento aqui tem carter exclusivamente nutritivo, porm atravs do ajeum
que o terreiro estrategicamente melhor se relaciona com a sociedade e
garante sua sobrevivncia; este assunto ser apreciado na terceira parte
deste captulo.
O cardpio de um Ajeum ser sempre determinado pelo motivo da
festividade, sempre em consonncia com os orixs comemorados na ocasio,
para tanto existem srias regras na alimentao dos santos do candombl
que no podem ser infringidas.

2.2. Dieta dos Orixs

na comida ofertada aos orixs que se fortalece a relao dos homes


adeptos do candombl com seus deuses na f; encontramos no terreiro a
diversidade de alimentos como carnes, peixes, crustceos, moluscos,
farinceos, temperos, leos, vegetais e bebidas do agrado dos santos. Cada
dieta uma miscigenao de um cardpio pr existente na frica com as
adaptaes feitas no Brasil. Observamos no milho, produto tipicamente
americano, o alimento capaz de evidenciar tal mistura, pois encontra-se
bastante difundido nas oferendas de todos os orixs.
A cada orix desenvolvida na cozinha do terreiro uma conduta
alimentar rigorosa, repleta de tabus. Essas regras nutricionais no podem ser
desfeitas, caso contrrio desagradariam os orixs, o que acarreta tambm aos
adeptos dos cultos a no renovao do ax: os tabus alimentares dizem
respeito as preferncias e as proibies que cada santo possui; geralmente as
proibies se estendem aos filhos dos orixs.
As explicaes da preferncia alimentar ou proibies dos orixs so
percebidas pelo seu ambiente natural de domnio ou pelas histrias
mitolgicas de cada: vejamos agora a relao dos orixs com a comida.
Exu o primeiro orix a comer. Raul lody nos revela em seus estudos a
lenda recolhida no terreiro Ob Ogunt do Recife, que dizia: Exu era
cozinheiro dos orixs, num dia os orixs pediram que fosse servida a grande
panela de comida feita pelo seu cozinheiro: acontece que Xang e Ogum
gostavam de comer com muita pimenta e Exu havia esquecido de comprar a
pimenta no mercado. Xang empresta-lhe seu cavalo, e Exu vai buscar a

77
pimenta to desejada por seu companheiro Xang, enquanto isso os demais
orixs comeam a se servir da saborosa comida; ao fim da refeio Xang
sugere encher a panela com gua e no relatar nada que acontecera na
ausncia de Exu. Ao chegar com a pimenta Exu vai at a cozinha e encontra
sua panela cheia dgua, conseqentemente constata que todos j haviam
comido; com muita raiva joga a panela no cho e sentencia: a partir daquele
momento, ele, Exu, seria o primeiro orix a comer, e sem a comida de Exu
nada poderia acontecer no plano dos deuses e no plano dos homens. Todas
as cerimnias comeam com a comida de Exu, conhecido como pad de Exu,
os sacrifcios animais so compostos de galos e bodes pretos144; dentre os
pratos para o orix das cores vermelha e preta, e que representa o diabo no
sincretismo esto a farofa de Exu, farofa-de-dend e o aca. Lody apresenta
o dend, fruto africano que melhor representa a cozinha afro-brasileira, como
pertencente a Exu, o principal agente do dend.145

Aca O milho ralado na pedra. A massa resultante


preparada da forma mais fina possvel, devendo utilizar a peneira
de urupema (designao comum no Nordeste). A gua trocada,
depois de ter ficado um dia inteiro deixando azedar. A massa
cozida em outra gua. O grosso mingau, retirado com colher de
pau, colocado em pedaos de folhas de bananeiras previamente
preparados no fogo para dar a textura desejada. O aca
esfriado, geralmente em utenslio de loua branca ou gata. Esse
o aca branco, mas tambm existe o vermelho, feito com milho
vermelho ou fub de milho fino. [...] Havendo diferena em alguns
preceitos de colocar-se azeite-de-dend sobre os acas vermelhos
prontos e mel de abelha nos acas brancos.146

importante lembrar que todas as oferendas animais se fazem por


partes como as vscera, por possuir mais sangue; patas, cabea e costelas
tambm so ofertadas, a carne pode ser servida aos participantes do
sacrifcio, ou para todos os participantes da festa, inclusive visitantes.147

144
Foi observado em alguns terreiro que os animais ofertados j no seguem a relao de cor
pelo fato dos elevados preos das cores escuras, sendo menos custoso sacrificar animais de
cores claras.
145
LODY, op. Cit., 1998. p. 21, 93. LODY, op. Cit., 1992. p. 12. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 26.
146
LODY, op. Cit., 1998. p. 61.
147
MOTTA, op. Cit., 2005. p. 32, 33. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 15.

78
Lavagem das patas de um bode preto em oferenda a Exu

Figura 6: Preparao de um bode para sacrifcio em oferenda para o orix Exu num
terreiro do Recife. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de
Documentao e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao Joaquim
Nabuco.

Ogum o orix da guerra, do ferro e da agricultura: na aproximao


com os santos catlicos coube para ele a imagem de Santo Antnio. Os
animais oferecidos ao orix da tera-feira, que gosta de azul escuro e verde
so o bode, galos de cores variadas, frangos, cabritos e coqum (galinha da
angola), nas frutas gosta de manga, e seus pratos de preferncia
encontramos a feijoada de Ogum, boi de inhame, bife de Ogum e omal de
Ogum; este orix tem proibies com relao a bebidas alcolicas em
demasia:

Omal de Ogum preparado com feijo-fradinho, que fica de


molho at se tornar bem mole para o cozimento. So adicionados
camares secos, ralados com sal e cebola, colocando-se bastante
azeite de dend. A gua do cozimento do feijo retirada, ficando

79
apenas os gros cozidos e temperados. Pronto o omal de ogum,
servido em tigela prpria desse orix.148

Oxssi o orix caador, ligado a vida no mato, a encarnao da


perptua juventude. Tambm conhecido com Od, o patrono da nao
queto, representa no sincretismo So Jorge e So Sebastio, prefere a cor
azul turquesa e seus animais de sacrifcio so bois, bodes, galos, coqum,
porco e qualquer tipo de carne de caa; a quizila de Oxssi comer mel,
gosta de todas as frutas e sua comida mais conhecida a pamonha, e para
assegurar boa sorte junto a Oxssi deve-se:

Descasca-se e frita-se ligeiramente, em gordura de coco, sete


cebolas de casca vermelha. Arruma-se tudo numa panela de barro
e cobre-se com anis estrelado em p; melado de cana; azeite de
dend; p de peixe defumado e milho torrado. Arreia-se nos ps de
Oxssi com duas velas de sete dias acesas. Depois de sete dias
despacha-se na mata sem desarrumar o adim.149

Ossaim, o orix das vegetaes ou da flora, no catolicismo


corresponde ao Santo Onofre e veste branco e verde, os sacrifcios para este
orix so feitos com caprinos e aves, tambm gosta de frutas variadas, milho
e fumo. Podemos ver pratos a base de frutas ou saladas com mel para
Ossaim.150
Oxumar pode ser identificada como o arco-ris ou uma cobra, So
Bartolomeu, suas oferendas animais so cabritos, cabras, bodes, galos,
coquns; gosta de batata doce. Um dos seus pratos favoritos o milho de
Oxumar: composto de massa de milho vermelho com gua, azeite-de-dend
e pedaos de folha da bananeira onde o alimento ser colocado, depois
levado ao peji do orix.151

148
LODY, op. Cit., 1998. p. 86, 128.
149
CARNEIRO, op. Cit., 2005. p. 377. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 26. LODY, op. Cit., 1998. p.
93. OBATAL, Miguel Solon. Adim: oferenda as orixs. Centro de Estudos da Cultura Afro-
Americana. Dezembro de 2000. p. 30.
150
Infelizmente observamos numa vasta bibliografia a falta de informaes sobre alguns orixs,
notamos que existe dentro do panteo dos orixs alguns privilegiados com grande quantidade
de informaes histricas, mitolgicas, alimentao e culto, porm os orixs Ossaim, Oxumar,
Logum Ed e Eu parecem estar esquecidos diante da riqueza de detalhes apontadas pelos
autores aos outros orixs.
151
CARNEIRO, op. Cit., 2005. p. 378. LODY, op. Cit., 1998. p. 83, 94. PRANDI, op. Cit., 2005.
p. 24, 25, 26.

80
Dentre seus muitos nomes encontram-se os principais Xapan,
Obaluai e Omulu, o orix da varola considerado atualmente um
curandeiro, capaz de afastar a peste e doenas, pode ser compreendido por
So Lzaro ou So Roque. Gosta das cores vermelho, branco e preto, seus
animais no sacrifcio: porcos, galos e bodes. Frutas ctricas como a laranja e o
abacaxi fazem parte do seu cardpio; dos pratos de Omulu temos aqui: o
feijo de Omulu preparado com feijo preto, carne de porco, temperado com
camaro seco, sal e azeite-de-dend; outro prato o edeum maior de Omulu,
com queijo do reino, presunto, pipoca sem sal e azeite-de-dend, tudo bem
arrumado num utenslio prprio para Omulu; e por fim o doburo, nome dado a
popular pipoca, tambm conhecida como flor-de-Omulu ou flor-de-Obaluai,
preparado com o azeite-de-dend, mel de abelha ou coco ralado, pode ser
chamado de boruboru.152 Segundo a mitologia dos orixs, tradio passada
de forma oral, j que no existia a escrita nos povos iorubanos, Obalua
retorna a aldeia onde nascera e l acontece uma festa com a presena de
todos os orixs, preferiu no entrar na festa e ficou espiando por frestas do
terreiro por conta de sua aparncia medonha; Ogum notou a angstia de
Obalua e o cobriu com uma roupa de palha fazendo-o entrar na festividade.
Na festa ningum se aproximou dele, Ians observando a tristeza e solido de
Omulu se compadece do caso e aguardava que chegasse at o centro do
barraco, quando ele estava bem ao meio do terreiro Ians sopra suas
roupas de mari, levantando as palhas que cobriam sua pestilncia. Neste
momento as feridas de Xapan pularam para o alto, numa chuva de pipocas,
deixando branco o cho do barraco, transformando-o num jovem belo e
encantador. Este feito de Ians os tornou grandes amigos, inclusive dividindo
o mundo dos mortos que antes pertencia apenas a Obalua.153

152
RAMOS, op. Cit., 2001. p. 46, 47. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 24, 25, 26. LODY, op. Cit.,
1998. p. 73, 74, 75, 128.
153
PRANDI, Reginaldo. Mitologia dos orixs. So Paulo: Companhia da Letras, 2001. p. 206,
207.

81
Doburo de Omulu

Figura 7: Prato de pipoca em oferenda ao orix Omulu. Foto do autor, retirada no


Terreiro de Pai Roberto de Air. Bairro Jiqui, Recife, em 16 de setembro de 2008.

A pipoca um alimento emblemtico para Omulu, com ela que o


orix pratica a limpeza nas festas aos freqentadores do candombl,
carregando grande cesto arremessando a pipoca nas pessoas.
Xang um dos orixs mais populares, o senhor da justia empresta
seu nome para algumas casas de culto do candombl principalmente em
Alagoas e Pernambuco, o orix das quartas-feiras veste vermelho e branco.
Em Pernambuco comemorado como So Joo no sincretismo, sendo sua
festa organizada nas datas prximas do santo catlico. Xang o Deus do
fogo, e o fogo se representa pelo dend. Seus filhos so verdadeiros glutes
e gananciosos por comida; o sacrifcio animal feito pelo carneiro, bode, galo,
coqum e o cgado, gosta das frutas ma e melancia. As comidas deste
orix so freqentemente embebidas no dend como caruru, amal e
ocasse.

82
Um presente para o Rei Xang

Figura 8: Um carneiro para sacrificar em homenagem ao orix Xang. Fotografia


retirada numa casa de candombl no Recife. Dcada de quarenta do sculo XX.
Arquivo do Centro de Documentao e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA.
Fundao Joaquim Nabuco.

Prato predileto do cardpio ritual do orix Xang. O amal


preparado com quiabos cortados em rodelas bem finas, temperadas
com cebola, camaro seco e azeite-de-dend. Adicionam-se ervas,
tais como: taioba, mostarda, bredo, capeba e outras. de preceito
e tradio colocar 12 quiabos inteiros, na gamela de madeira onde
servido o amal, guarnecendo com aca sem folhas de
bananeira. assim recebido no peji de xang o seu prato principal
condicionado ao lendrio desse orix guerreiro e justo, forte pelos

83
seus princpios vitais de controle dos elementos meteorolgicos da
natureza.154

Nas proibies de Xang encontramos a carne de porco, que pode ser


explicado por um fato interessante na mitologia dos orixs: Xang era rei de
todas as naes, menos dos muulmanos mals, num dia ele foi at os mals
para levar a esse povo um parente seu, os muulmanos no aceitaram por
no terem o mesmo sangue. Xang com a ajuda da guerreira Ians
demonstra toda sua fora com fogo e relmpagos para os mals que se
convencem de que deveriam ceder; Xang torna-se rei dos mals e em
homenagem aos muulmanos deixa de comer a carne de porco.155
Ians, tambm conhecida por Oi, foi uma das esposas de Xang,
possui um temperamento forte, ardente e impetuoso; a guerreira mais um
orix do fogo:

[...] Conta uma lenda que Xang enviou-a em misso na terra dos
baribas, a fim de buscar um preparado que, uma vez ingerido, lhe
permitiria lanar fogo e chamas pela boca e pelo nariz. Oi,
desobedecendo s instrues do esposo, experimentou esse
preparado, tornando-se tambm capaz de cuspir fogo, para grande
desgosto de Xang, que desejava guardar s para si esse terrvel
poder.156

Gosta das cores vermelha e marrom, e na tentativa de culto junto aos


santos catlicos relacionada santa Brbara; os animais oferecidos no seu
peji so a cabra, galinha, pomba, coqum e outras aves de tom avermelhado;
suas proibies so a abbora, ovelha e carneiro. Alguns pratos de Ians:
acaraj, bolinho de Oi, milho de Ians.

Bolinho de Oi ou Ians Ovos batidos inteiros, gemas, acar,


erva-doce e canela, a so adicionadas massa de milho e farinha de
trigo; juntam-se, tambm, manteiga e banha at formar a massa
desejada, e coloca-se em forminhas. A massa assada e servida em
pequenas pores. Evidentemente, esse prato j o resultado da
influncia de pratos de massas que vo ao forno, fugindo do costume
afro-brasileiro de se utilizar o cozimento em lenha e em utenslios de

154
RAMOS, op. Cit., 2001. p. 42, 43. LODY, op. Cit., 1998. p. 94, 128. LODY, op. Cit., 1992. p.
44, 66.
155
PRANDI, op. Cit., 2001. p. 274, 275.
156
VERGER, Pierre Fatumbi. Orixs: Deuses iorubs na frica e no Novo Mundo. So
Paulo: Corrupio & Crculo do Livro, 1985. p. 64.

84
cermica. Os doces comuns nas casas e os bolos tradicionais
determinaram o aparecimento desse alimento no ritual de Ians.157

Acaraj de Ians feitos por mos negras

Figura 9: Preparao do acaraj na fritura do azeite de dend em fogareiro rustico.


Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de Documentao e de Estudo
da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao Joaquim Nabuco.

Ob um orix feminino que domina o fundo dos rios, irm de Ians e


Eu, gosta das cores vermelha e dourado. Pode ser confundida com Santa
Joana DArc, sua quizila alimentar o cogumelo; sacrifcios animais feitos com
cabra, galinha, pato, coqum e cgado, sua refeio favorita o omelete com
quiabo. Reza a lenda que Ob e Oxum competiam pelo amor de Xang, cada
uma ficava responsvel pela sua comida numa semana, Oxum era a esposa
preferida, o amor de Xang comeava pelos pratos que comia, por conta
disso Ob a imitava principalmente na arte da cozinha. Oxum no gostava de

157
LODY, op. Cit., 1998. p. 61, 70, 82, 94.

85
ser copiada por Ob nos quitutes que preparava, ento resolve afast-la de
vez; chamou ob at sua casa, onde estava com um leno amarrado na
cabea e sem mostrar as orelhas, mostrou um alguidar com uma fumegante
sopa que preparava para Xang com dois cogumelos, falando Ob que eram
suas orelhas. Xang deleitou-se com a iguaria na presena de ambas as
esposas, com gula se fartou e encheu de elogios a preferida Oxum, Ob
quase morreu de cime. Na semana seguinte Ob fez o mesmo preparo,
cortou uma de suas orelhas e ps para cozinhar; Xang ao ver sua comida
teve nojo, engulhos, levou toda comida ao cho e quis bater em Ob que j
chorava, foi quando apareceu Oxum na ocasio, exibindo suas intactas
orelhas.158
Oxum uma orix das guas, deusa do rio Oxum na frica, um dos
orixs mais festejados de todo o panteo, domina as guas rasas, mulher de
grande beleza e de nobre carter, veste amarelo e dourado, divide o sbado
com a sua me Iemanj. Nas oferendas para Oxum encontramos todo tipo de
fruta, com predileo pelo melo, dentre os animais: cabras, galinhas, pombas,
patos e coquns. Na produo culinria temos para a mulher do ouro cioba
com dend; ipet, prato feito com raiz de inhame descascada cozida em gua
e sal e misturado com camaro seco, cebola picada e azeite-de-dend;
polenta; quindim; e omulucum, comida smbolo para Oxum, feita com pur de
feijo fradinho e enfeitada com cinco ovos cozidos. Quanto ao tabu alimentar
dessa orix encontramos uma divergncia de informaes em alguns autores,
principalmente no tocante ingesto de peixe com ou sem escamas, nos
parecendo mais lgico a proibio de peixes sem escama, j que foram
encontradas receitas endereadas orix Oxum com peixes de escama.159

158
Op. Cit. PRANDI, 2005. p. 24, 25, 26. PRANDI, 2001. p. 314, 315.
159
Op. Cit. RAMOS, 2001. p. 45. CARNEIRO, 2005. p. 377. LODY, 1998. p. 72, 80, 87, 88, 94.

86
As frutas de Oxum

Figura 10: Ornamento de frutas variadas homenageando Oxum. Foto do autor,


retirada no Terreiro de Pai Roberto de Air. Bairro Jiqui, Recife, em 27 de setembro
de 2008.

Logum Ed, filho de Oxum e Oxssi, est relacionado nos ambientes de


rio e floresta, pode ser classificado tanto como masculino ou feminino, suas
cores so o azul turquesa e o dourado, no catolicismo corresponde a So
Miguel Arcanjo. Para agradar Logum Ed nos pejis so oferecidos os mesmos
animais ofertados para Oxum e Oxssi; os pratos da cozinha afro so a base
de peixes, milho e frutas variadas.160 Querendo agradar Logum Ed deve-se
seguir a receita abaixo:

Prepara-se uma massa de milho verde. Refoga-se uma boa


quantidade de camaro seco em leo de milho acrescentando-se
cebola branca, pimento doce, tomate, coentro picadinho, vinho
branco e um pouco d'gua para fazer o molho. Coloca-se a massa
numa tigela e cobre-se com o molho. Enfeita-se com 7 camares
inteiros crus e folhas de hortel.161

160
PRANDI, op. Cit., 2005. p. 24, 25, 26.
161
OBATAL, op. Cit., 2000. p. 30.

87
Eu um orix feminino que representa as fontes de gua, as nascentes
dos rios, suas cores so o vermelho e o amarelo, no sincretismo religioso
corresponde a Santa Lcia. No sacrifcio animal em seu respeito esto os
animais cabra e galinha; Eu s pode alimentar-se de animais fmeas.162 Para
obter um favor junto a Eu deve-se:

Cozinha-se sete razes de mandioca pequenas, descascadas.


Arruma-se numa travessa de barro e cobre-se com: melado de cana;
acar mascavo; uma pimenta da costa em cima de cada raiz de
mandioca; pedaos de coco cortados em tiras finas e mel de
abelhas. Arreia-se diante de Yew e despacha-se, sete dias depois,
numa lagoa de gua doce.163

A rainha do mar, como Edson Carneiro denominou a deusa das guas


profundas, ela a grande me, muitos dos orixs so seus filhos. Est
entidade a mais comemorada de todos os orixs, suas festas tomam tal
amplitude que ofuscam algumas festas catlicas.164 A me dgua gosta das
cores claras, do branco, azul claro e verde claro; os animais sacrificados para
Iemanj so de cores claras, o pato, cabra, ovelha, galinha e peixes, frutas
como o melo e o mamo esto no cardpio da orix. Iemanj possui grande
quantidade de produes culinrias: abado de Iemanj, preparado com arroz,
azeite-de-dend, milho branco e tainhas; bolinhos de Iemanj, leite de coco,
ovos, acar, manteiga e polvilho; camaro de Iemanj, feito com camares
frescos, sal, cebola, leite de coco e ovos batidos; eb de iemanj, milho branco
cozido, cebola, camaro seco e azeite-de-dend, este o alimento preferido da
deusa; manjar do cu, a base de amido de milho, leite de coco, suco de
maracuj e canela; milho de Iemanj, preparado com o milho branco cozido e
um pouco de azeite-de-dend para colorir; ej de Iemanj:

Prato preparado base de peixe temperado com cebola, sal, limo,


coentro e azeite-de-dend. O peixe cozido com os produtos,
podendo ser acrescidos outros condimentos, como favas africanas e

162
PRANDI, op. Cit., 2005. p. 24, 25, 26.
163
OBATAL, op. Cit., 2000. p. 40.
164
CARNEIRO, op. Cit., 2005. p. 380.

88
ervas especiais. O ej um peixe de preparo similar aos
moquecados consumidos na culinria profana.165

A dona dos mares e grandes rios no come caranguejo.

Nan, ou Santana para o sincretismo, habita as regies de lama e


pantanosas, prefere se vestir de cores prpura, azul e branco, gosta dos
seguintes sacrifcios: cabra, galinha, capivara e coqum. Ela tambm me de
alguns orixs e esposa do velho Oxaluf, da Nan ser considerada um dos
orixs mais velhos. Alguns dos seus alimentos: amal de Nan, preparado com
folhas de bredo, camaro e fub de milho vermelho; arroz branco com mel;
baguiri de Nan, camaro de gua doce, coentro, cebola e trs bagres fritos
em azeite-de-dend; mingau de Nan, alimento preparado com farinha de
arroz cozida em gua sem ervas nem tempero. Quando a papa estiver quase
endurecida, retirada do cozimento; papa de po velho, tipo de piro a base
de po.166

Oxal o deus da criao, possui outros nomes como Obatal, Orixal,


Ramos divide o termo O(ri)xal, e o entende por (o grande orix). Criou os
primeiros homens da terra, pai de muitos orixs, sua cor o branco, e pode
ser representado por duas variaes; Oxaluf, velho, e Oxagui, o jovem. O
seu dia da semana a sexta-feira e animais oferecidos so a cabra, galinha,
pombo e o caracol, todos sem cores ou manchas para no desagradar o
criador. Oxal tem tabu com condimentos fortes e bebidas alcolicas, no
encontraremos esses produtos nos alimentos ou em suas festas; porm o que
mais chama ateno das proibies desse orix com relao ao dend,
alimento encontrado em toda culinria ritual e de todos os orixs e que
extremamente representativo para essa cozinha afro brasileira, no pode ser
ingerido pelo pai dos orixs.167 Raul Lody apresenta a questo do orix Funfun
no ter dend, por ser um orix frio, de pano branco, e em seguida explica pela
mitologia a causa do afastameto ocorrido entre Oxal e o dend: teria o velho
orix programado uma viagem at o reino de Oi para visitar seu filho Xang,
rei desta regio, Oxaluf consultou um babala e este aconselhou que no

165
LODY, op. Cit., 1998. p. 59-83. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 24-26.
166
Idem.
167
RAMOS, op. Cit., 2001. p. 41. PRANDI, op. Cit., 2005. p. 24, 25, 26. LODY, op. Cit., 1998. p.
94, 117.

89
viajasse, pois poderiam acontecer desastres com o criador; contrariando o
adivinho viajou assim mesmo. No percurso encontrou Exu por trs vezes, e nas
trs aproximaes ajudou Exu, que por sua vez pregou trs peas no velho rei,
sujando-o com azeite-de-dend e carvo. Ao se aproximar do reino de Oi
encontrou o cavalo perdido de Xang, ao adentrar no reino foi confundido com
um ladro pelos guardas de Xang e preso por sete anos; ao final deste
perodo Xang preocupado com o sumio do pai consulta o babala que revela
onde seu pai estava injustamente. Xang corre para a priso e ao ver seu pai
imundo manda lhe dar um banho com guas do rio. 168 Esta Histria apontada
como fator da proibio de consumo de dend pelo orix Oxal.

As comidas do pai orix so destemperadas e descoloridas; O arroz de


Oxal feito com arroz cozido sem tempero, com dois ovos de capoeira e
regado no mel de abelha; farofa de mel, composto de farinha de mandioca e
mel de abelha, mistura-se e no vai ao fogo; matete de milho:

[...] Preparado de milho branco cozido, Leite e acar, que se mistura


at a massa chegar ao ponto desejado. O alimento, depois de
pronto, colocado no prato especial e complementado com mel de
abelha. O matete o mesmo mungunz to comum no Nordeste.
Existe o tipo de cortar, quando se acrescenta fub de arroz, dando a
massa de milho branco maior liga.169

2.3. Relaes Sociais na Alimentao dos Terreiros: o comer bem dos


terreiros

As festas de um terreiro de candombl primeiramente possuem uma


finalidade: cultuar os deuses e ancestrais para estar em sintonia com a frica e
tudo mais que a lembre. Eduardo Fonseca elucida o panorama das festas do
candombl quando expe que:

[...] Nas festas, os filhos-de-santo danam, cantam e recebem seus


deuses, expressando assim sua gratido e f, mas tambm bebem,
comem, conversam, brincam, riem e se divertem. Isto

168
PRANDI, op. Cit., 2000. p. 519, 520, 521.
169
LODY, op. Cit., 1998. p. 65-82.

90
perfeitamente normal na dinmica religiosa dos terreiros, onde os
elementos de f e alegria convivem em harmonia plena.170

Os adeptos e visitantes podem sentir-se atrados a participar do culto


pela dana, ou pelos cnticos, ou ainda encontrar maior atrao na bebida e
comida servida no ambiente. O rito dos cultos de candombl diferenciam-se de
outras religies como a igreja catlica e as protestantes, pela liberdade e clima
de euforia, onde as pessoas cantam, danam e batem palmas a espera dos
transes e do contato com os orixs. So as festas no barraco que do
visualizao ao candombl frente a sociedade, necessrio mostrar-se de
modo organizado, rico, e luxuoso; como um produto que precisa ser vendido
para sobreviver (adquirir novos adeptos ao culto), a este acontecimento
Fonseca coloca a idia de proselitismo do xang, no est em jogo apenas o
agradar aos deuses, mas impressionar todos os visitantes no dia da festa. A
partir a distribuio de gneros alimentcios podemos constatar que essa
tambm uma arma fundamental nesta sobrevivncia.

Contudo, no apenas a beleza esttica da cerimnia atrai um bom


nmero de pessoas ao terreiro, mas, principalmente, a fartura de
comidas e bebidas. Como amplamente sabido pelas pessoas que
assistem s cerimnias dos terreiros de cultos Afro-Brasileiros, aps
ou durante a festa h a distribuio de comidas e bebidas com os
fiis e o pblico em geral.171

A disseminao de comida na festa possui duas dimenses: uma


interna, que caracterizada pela distribuio de alimentos com a ideia de
estabelecer a diviso e repartio da comida com todos, o que no acontece
pela prpria diferenciao presente nas patentes do culto e at mesmo com os
visitantes. No caso da mesa dos ogs, tomam assento apenas os possuidores
de cargos e patentes importantes dentro do terreiro, como dirigentes, equdes,
me e pai pequeno e o babalorix ou ialorix;172 esta mesa mais bem servida
no s em termos de quantidade como na qualidade de bebidas e comidas,
muitas vezes determinados pratos e bebidas apenas so percebidos na mesa

170
FONSECA, op. Cit.,2002. p. 09.
171
Idem. p. 11.
172
O babalorix e a ialorix so os popularmente conhecidos por pai e me-de-santo; me e
pai pequeno so depois do pai ou me-de-santo hierarquicamente os que possuem maior
importncia dentro do candombl.

91
dos ogs, o que pode denotar por um lado o prestgio e a diferenciao dos
que ali esto com relao aos demais, ou ainda a dificuldade financeira em
estabelecer um mesmo cardpio para todos os presentes. A outra dimenso
a externa, que visa demonstrar prestgio, riqueza e fartura da casa; em sua
pesquisa no terreiro de Pai Edu, Fonseca percebeu em suas entrevistas que os
participantes dos cultos entendem que uma boa festa, com comidas e bebidas
em fartura indica que um bom terreiro de candombl.173
Outras duas perspectivas que podem ser observadas na atrao de
adeptos e visitantes ao culto do candombl pela comida diz respeito
necessidade e ao gosto.

A necessidade por comida no Brasil um problema historicamente


conhecido, a fome atravessou os perodos de desenvolvimento do pas e
parece ter se tornado no Nordeste algo capaz de gerar dividendos positivos
para alguns, de forma que nunca houve interesse de amenizar tal desequilbrio.
difcil acreditar que muitos afirmavam no existir fome no Brasil do sculo
XX, embora a ausncia de alimentos e a desnutrio das pessoas estivesse
bem perceptvel aos olhos dos transeuntes da cidade do Recife. Um dos filhos
mais ilustres da cidade, o poeta Manoel Bandeira (18861968) destacou a
situao que poderia ser vista sem maiores dificuldades ao escrever O Bicho,
poesia que exprime a necessidade que parte da populao passava:

Vi ontem um bicho na imundcie do ptio. Catando comida entre os


detritos. Quando achava alguma coisa, no examinava nem
cheirava: engolia com voracidade. O bicho no era um co, no era
um gato, no era um rato. O bicho, meu Deus, era um homem. 174

Para deflagrar ainda de modo a comprovar cientificamente a existncia


de um desequilbrio alimentar na cidade do Recife o pernambucano Josu de
Castro (19081973), mdico, gegrafo, socilogo, professor e poltico
desenvolve inqurito no ano de 1932 em Recife sobre as condies da
alimentao do povo na cidade, realizada com 500 famlias e perfazendo um
total de 2.585 pessoas essa seria a primeira pesquisa no Brasil com estas
caractersticas: o inqurito obteve dados que afirmavam haver fome na capital

173
LODY, op. Cit., 1998. p. 35. FONSECA, op. Cit., 2002. p. 11, 12.
174
BANDEIRA, Manoel. Poesias reunidas: estrela da vida inteira. Rio de Janeiro: Livraria
Jos Olympio Editora. 1966.

92
do Nordeste aucareiro, e para espanto de muitos, outras pesquisas
posteriores endossaram os resultados de Castro; Pelo menos naquela regio
do Nordeste aucareiro, do que mais se morria era de fome. Das
conseqncias da fome crnica em que vivem h sculos as populaes
regionais.
No estudo Josu de Castro relata a composio alimentar das refeies
da populao pesquisada e descobre ndices favorveis apenas a desnutrio:

O primeiro grave defeito, evidenciado por nosso inqurito, no tipo de


dieta estudado, foi a sua terrvel monotonia, a falta de variedade das
substncias alimentares que entram em sua composio; dieta
quase exclusivamente formada de farinha com feijo, charque, caf e
acar. Tudo o mais participando dela apenas incidentalmente ou em
quantidades insuficientes. Basta ver que s 19% das famlias
recenseadas consumiam leite e apenas 16% faziam uso de frutas, e
isso mesmo em quantidades irrisrias.175

A necessidade do alimento estava presente, e tendo o culto de


candombl fartura de alimentos distribudo no final do ritual, ajeum,
compreensvel que muitos adeptos tenham iniciado sua relao com o
candombl pela alimentao, ou ainda pela necessidade de alimentar-se. Pois
o alimento rico em nutrientes, e a fartura de comida poderia ser encontrada nas
casas de xang do Recife, e sem nus para o comensal. Um fenmeno
interessante ocorre nos cultos de candombl at hoje: o muselogo e
pesquisador da alimentao afro descendente Raul Lody observa que a
populao do terreiro nas festividades mais do que dobra conforme se
aproxima do fim do culto, demonstrando que atualmente a alimentao dos
cultos de candombl continua atraindo as pessoas tambm pela condio da
misria social. Os pais e mes-de-santo cumprem com uma funo na
comunidade onde o terreiro est localizado, eles abrandam as dificuldades
cuidando de brigas, problemas conjugais, problemas financeiros, e da
indigncia de alguns, isto faz do chefe do terreiro um lder na regio. Mas a
atrao de pessoas no pode ser relacionada apenas com a necessidade
biolgica da principal forma de gerar energia para o corpo, pois, como visto no
incio do estudo, agregamos ao ato de se alimentar o prazer do gosto.

175
CASTRO, Josu. Geografia da fome: o dilema brasileiro: po ou ao. Rio de Janeiro:
edies Antares, 1984. p. 139, 140.

93
Os diferentes gostos que sentimos dos alimentos nos revelam mundos
nunca visitados, e por consequncia, a descoberta de outra forma de prazer.
Esta experincia se torna to marcante ao ponto de querermos repeti-la ou
no. Trata-se de um encontro capaz de seduzir e fidelizar pelo sabor, uma
identificao gustativa que far um indivduo buscar a repetio das sensaes
sempre que desejado. comum termos na lembrana as comidas e os lugares
que as produzem: a macarronada de uma tia, o doce de uma regio ou a
bebida da praia, assim ocorre tambm nos terreiros de candombl; a
preparaes culinrias com dend, coco, milho, frutas, carnes variadas,
despertam uma dependncia pelo modo de fazer e gosto peculiar e bem
singular, onde muitas vezes s encontrado nos banquetes dos deuses. O gosto
dessas iguarias torna-se referncia do prazer da gula, de forma que terreiros
passam a ser conhecidos pelas comidas que melhor produzem, quase sempre
referente dieta do orix que rege o barraco.
A alimentao nas festas do terreiro possui caractersticas prprias pela
dieta dos orixs, mas que vem se modificando, ganhando cada dia mais
elementos alimentares no pertencentes s origens da gastronomia dos
terreiros. Os alimentos servidos hoje nos terreiros possuem uma relao direta
com os servidos em pocas passadas como nas dcadas de 1930 e 1940, no
entanto, a dieta de outrora no permitia mais elementos externos do que
aqueles que j haviam sido incorporados historicamente (adaptaes feitas
pela falta de produtos alimentcios da frica), a pureza, ou ainda, a tradio da
dieta pode ser visualizada na oferenda para o orix, pois ainda no sofrem
adaptaes, apenas pela questo financeira, mas na mesa dos homens
extremamente perceptvel a mistura. comum encontrarmos as bebidas
populares como cerveja, cachaa176, refrigerantes gasosos e em algumas
ocasies o vinho tinto de mesa, nas comidas no diferente:

Bolos confeitados, ornamentos com requinte de confeitaria, doces


variados e mesas arranjadas com critrio e esttica das festas
domsticas ou de outros espaos no-tradicionais aos terreiros
geralmente fazem parte dos rituais pblicos do ajeum, unindo

176
No Terreiro do Babalorix Roberto de Air estritamente proibido consumo de bebidas
alcolicas nas festividades ligadas ao culto do candombl.

94
dinamicamente os recursos gastronmicos de diferentes origens com
a mesa fundada no dend e nos preceitos africanos.177

ntido que a mistura da alimentao pertencente ao candombl com as


comidas cotidianas nos mostra uma necessidade de agradar o paladar das
pessoas, numa tentativa de aproximar a dieta dos adeptos e visitantes com as
que eles possuem fora do terreiro. Roque de Barros Laraia explica que nossa
herana cultural sempre esteve condicionada a reagir depreciativamente em
relao ao comportamento daqueles que agem fora dos padres aceitos pela
maioria da comunidade,178 talvez a dieta oferecida no candombl tenha
passado por esta fuso para ser identificada como algo pertencente
sociedade tambm pelas caractersticas alimentares; fato importante na
sobrevivncia do culto, j que pela comida que a religio estabelece um dos
principais contatos com a sociedade. Nestas circunstncias podemos ver
claramente uma estratgia de resistncia do candombl ao modificar sua
mesa.
Embora Lody observe este fenmeno apenas como parte da
alimentao que ocorre no ajeum, alimentos oferecidos ao fim da celebrao,
observamos tal confuso culinria em outras partes do culto, como na oferenda
de alimentos aos orixs. Numa festa ocorrida no Terreiro Il Ax Ob Air
Intil, para a comemorao de 21 anos da feitura do santo de um ebami 179
pudemos notar uma grande quantidade de doces e salgados muito comuns nas
festas populares como a surpresa de uva, mariolas, bolo de rolo, coxinhas e
bem-casados.
Fonseca, em estudo no terreiro de Pai Edu ao averiguar as mesas de
comida na festa da Noite Negra dos Exus e Pombagiras encontrou um cardpio
plural, repleto de produtos extra terreiro:

Na Noite Negra dos Exus e das Pombagiras, as comidas foram


expostas em quatro grandes mesas localizadas num cmodo ao lado
do salo, forradas com toalhas vermelhas e pretas, e repletas de um
variado cardpio. Em duas dessas mesas encontravam-se os bolos,
doces e salgados. Numa outra, as mais variadas frutas: cajus,

177
LODY, op. Cit., 1998. p. 37.
178
LARAIA, op. Cit., 1993. p. 70.
179
Filho de santo que j passou dos sete anos de iniciao e j confirmou a feitura do santo a
partir dos sete anos.

95
melancias, mangas, carambolas, laranjas, etc. Na ltima estavam as
carnes assadas oriundas dos sacrifcios (porcos, perus, galos e
bodes), os frutos do mar (lagostas, peixes, caranguejos e camares)
e outros pratos quentes, como vatap. Todas as mesas foram
ornamentadas com flores, folhas e frutas, formando um bonito jogo
de cores e aromas, constituindo-se num apetitoso cardpio.180

A presena de uma alimentao no tradicional dentro do candombl


ser benfica a partir do momento que a cozinha tradicional for respeitada e
mantida; junto dos quitutes afrodescendentes os produtos contemporneos
apenas agregam mais valor e sabor as festas do terreiro e contribuem cada vez
mais com a diversidade culinria dos cultos afro brasileiros. Desta juno
culinria o candombl capaz de atrair pela boca pessoas de variadas
preferncias culinrias, onde h espao para os adoradores das comidas
regadas no dend e para os que preferem a usual comida do dia-a-dia.

Em festa de terreiro tambm se come de tudo

Figura 11: Festa de 21 anos de um adepto de candombl; mesa de alimentos no


tradicionais da cultura afro brasileira. Foto do autor, retirada no Terreiro de Pai Roberto
de Air. Bairro Jiqui, Recife, em 27 de setembro de 2008.

180
FONSECA, op. Cit., 2002. p. 20.

96
O candombl representa para a alimentao afrobrasileira uma fortaleza
que proporciona a integridade das preparaes culinrias. A relao vital
estabelecida do culto com os alimentos fez com que esta cozinha se repetisse
a cada abertura de terreiro e a cada festa organizada. Podemos afirmar a
existncia de uma recproca dependncia entre o candombl e os produtos
dessa cozinha onde um est legitimando a existncia do outro.
O alimento no terreiro pode ser representado para o culto dos orixs
como a fora motriz, pois se configura no verdadeiro, mas no o nico 181
movimento capaz de estabelecer a comunicao com os deuses, renovar o
ax, atrair novos seguidores e simpatizantes. Em suma, a cozinha do
candombl a responsvel pela resistncia do culto dos orixs at os dias de
hoje.
Comer equivale no candombl a viver, a manter, a ter, a preservar, a
iniciar, a comunicar, a reforar memrias individuais e coletivas. 182 a
aproximao com a frica de um tempo passado, um territrio desconhecido,
porm vivo em cada um de ns, prestes a acordar cada vez que vem boca o
sabor e o cheiro dos preparados culinrios da i-bass.
Entende-se que a comida no culto dos santos africanos uma espcie
de comunho, diviso do alimento, por onde as pessoas se socializam, mas
que tambm marca ou demonstra a relao de poder e hierarquia acentuado
na mesa dos ogs, onde poucos tomam assento, com alimentao
diferenciada. Este o momento classificado por ajeum, final das danas rituais
e incio do banquete, hora que o terreiro se mostra perante a sociedade e
pelo seu cardpio e fartura de alimentos que poder ou no ganhar destaque.
Dentre as muitas representaes que podem ser dadas para as comidas
preparadas no candombl destacasse uma importante funo social. Nos
perodos de festa os cultos acabam por gerar uma alimentao rica e
diferenciada do cotidiano das humildes famlias, e que encontram tambm nas
casas de xang uma mesa farta, distante de problemas financeiros que

181
Outras partes do culto podem oferecer magnitude igual ou maior que a comida dos terreiros
dependendo da representao dada pessoa por pessoa: so capazes de atrair o pblico a
dana, as msicas, o jogo de bzios, as roupas e as prprias pessoas que fazem parte de um
terreiro; mas essas partes isoladamente no podem existir sem a alimentao ritual.
182
LODY, op. Cit., 1998. p. 30.

97
impossibilitam uma melhor nutrio. O comer bem dos terreiros sem dvida a
propaganda mais indicada de uma casa de santo, no bom gosto dos quitutes
dos orixs que pessoas sentem-se atradas a participar do cerimonial, ou
ainda, participar do final do culto, tempo onde todos so convidados a comer, e
come-se at no agentar as comidas tradicionais do terreiro e as comidas
recm incorporadas no cardpio das festas, numa clara tentativa de agradar a
todos pela boca.
Na reunio de duas cozinhas distintas nos deparemos com uma nova e
hbrida alimentao, mais uma vez a repetio da fuso da cozinha negra
com uma cozinha de caractersticas nada semelhante; a primeira, ocorrida na
cozinha da casa-grande, o negro coloca sua tcnica e matria prima na comida
do branco, nesta segunda acontece de modo contrrio: uma cozinha de
resistncia negra como a do candombl sede espao para alimentos populares
da sociedade, na inteno de se aproximar de costumes mais corriqueiros.
Tomando por base a estrutura de identidade desenvolvida por Stuart
Hall, verificamos que a identidade cultural no pode ser compreendida como
algo adquirido e no mutvel; a identidade na ps modernidade no est
caracterizada por elementos estticos e j definidos pelo indivduo ou pela
sociedade: a identidade cultural tornou-se fragmentada, provisria, varivel; o
sujeito no possui mais uma identidade fixa assumindo identidades diferentes
em diferentes momentos. As mudanas ocorridas no mbito das identidades
culturais esto atreladas ao processo de globalizao:183 Na medida que outras
culturas so colocadas em interconexo a transformao social pelos novos
valores inevitvel.
Por fim identificamos nas comidas do candombl vrias possibilidades
de representao: encontramos nas representaes dadas por grupos e
indivduos significado proposto por Roger Chartier, no cerne da questo uma
alimentao tradicional, mas j miscigenada parece refletir aos mais diversos

183
[...] A globalizao se refere queles processos, atuantes numa escala global, que
atravessam fronteiras nacionais, integrando e conectando comunidades e organizaes em
novas combinaes de espao-tempo, tornando o mundo, em realidade e experincia, mais
interconectado. A globalizao implica um movimento de distanciamento de ideia sociolgica
clssica da sociedade como um sistema bem delimitado e sua substituio por uma
perspectiva que se concentra na forma como a vida social est ordenada ao longo do tempo e
do espao. [...] Lembramos que a globalizao no um fenmeno recente: A modernidade
inerentemente globalizada. HALL, op. Cit., 2006. p. 11, 12, 13, 14, 15, 67, 68.

98
grupos significados distintos, mais possuidores de rplicas que enchem de
sentidos prprios.

99
CAPTULO III

A COZINHA AFROBRASILEIRA: ENTRE A PERSEGUIO E A


RESISTNCIA

3.1. Formas de perseguir, modos de resistir

A cultura negra em todas as suas formas tem entranhada em sua


trajetria de resistncia no Brasil a perseguio e a intolerncia de classes
superiores. Observando jornais e livros de vrios perodos vemos emergir a
idia de que foi construdo desde o tempo da escravido uma relao de
domnio do branco para com o negro que persiste mesmo aps abolio do
regime escravocrata. Nesta inegvel tentativa de suprimir toda e qualquer
evidncia cultural dos negros estava a represso de danas, cnticos e
religiosidade.
Martha Queiroz lembra que a religio afrobrasileira sempre foi
considerada obra do demnio e seus sacerdotes e fiis, charlates e/ou
desequilibrados mentais. Na busca de subsdios que evidenciassem a
perseguio aos cultos negros demonstra o historiador Jos Antonio Gonsalves
de Mello que no perodo de 1774 a 1787, quando o governador de Pernambuco
era o senhor Jos Cesar de Menezes, sujeito bastante complacente com as
manifestaes da cultura negra, teria sido comunicado por carta da Rainha de
Portugal a ter comportamento de total rigidez na proibio de danas
supersticiosas e gentlicas.184

Cumpridor exato das ordens Rgias, como era o governador,


provvel que date do seu governo o incio da represso policial dos
tais ritos gentlicos dos africanos, a cujo propsito conhece-se
tambm o parecer de outro governador de Pernambuco, Caetano
Pinto de Miranda Montenegro, que repreendeu em longo ofcio
(1815) o Ouvidor de Olinda, Antonio Carlos de Andrade Machado e
Silva pela sua atitude de condescendncia com os negros e seus
ritos.185

184
Ordem Rgia n 18, folha 39. Da Rainha de Portugal ao governador Jos Cesar de
Menezes, em 04 de julho de 1780. QUEIROZ, op. Cit., 1999. p. 46.
185
MELLO. J. A. Gonsalves. Um governador colonial e as seitas africanas. In. Silva
Leonardo Dantas (org.) Estudos sobre a escravido negra 1 Massangana, Recife, 1988.
Tomando como referncia a dissertao de mestrado de Martha Queiroz para construo do

100
Para reforar ainda o regime repressor pelo qual as religies afro
descendentes passavam, o sculo XIX representou a consolidao de um novo
modelo de pensar e classificar os homens. A forosa tentativa de separar
brancos e negros no pas decorria das teorias eugnicas, fundadas ainda no
iluminismo, mas que tambm chegam ao Brasil com certo atraso, apenas no
final do sculo XIX, ancoradas em novas idias como o positivismo, o
darwinismo e o evolucionismo.186

A eugenia cuja meta era intervir na reproduo das populaes. O


termo eugenia eu: boa; genus: gerao Foi criado em 1883 pelo
cientista britnico Francis Galton. [...] Um diagnostico sobre a
submisso ou mesmo a possvel eliminao das raas inferiores, que
se converteu em uma espcie de prtica avanada do darwinismo
social.187

Outro entusiasta das idias deterministas da raa foi o conde Gobineau,


viveu de 1816 at 1882, considerado o pai das teorias da degenerao da
raa, explicita na obra Essai sur Iinegalit ds races humaines de 1853, neste
estudo Gobineau entende que a mistura de raas, ou a miscigenao dos
seres humanos, impossibilitaria o progresso de sociedades compostas por
subraas mestias no civilizadas.188
Intelectuais do perodo que pensavam o Brasil se apoiaram nestas
teorias racistas para desenvolver o pas; principalmente por ser o Brasil desde
aquela poca um exemplo de mistura racial. Era necessrio limpar, organizar e
tornar este pas livre da possibilidade do atraso e da molstia mental pela
miscigenao racial. Lilia Schwarcz faz justia quando tira deste nefasto hall de
intelectuais dois pernambucanos que viam na mistura de raas a sada para o
desenvolvimento da sociedade brasileira. O primeiro Silvio Romero (1888
1949), renomado escritor literrio da no menos renomada Escola do Recife,
que ao comentar a composio tnica do Brasil dizia: Formamos um paiz

referente captulo, que tivemos acesso e conhecimento do livro do historiador Jos Antonio
Gonsalves de Mello.
186
SCHWARCZ, Lilia Moritz. O espetculo das raas: cientistas, instituies e questo
racial no Brasil. 1870 1930. So Paulo: Companhia das Letras, 1993. p. 43, 60.
187
Idem. p. 60.
188
Idem. p. 63, 64.

101
mestio... somos mestios se no no sangue ao menos na alma. E Gilberto
Freyre com as teorias de democracia racial e da identidade hbrida.189
Com a esttica escolhida para dilatar o avano da sociedade tupiniquim
enraizada nas propostas de clareamento da populao, e a presena das
intenes de modernidade europia, o negro mais uma vez seria o alvo das
explicaes pelo anacronismo brasileiro. Logo o negro, que seria tempos mais
tarde reconhecido pelas vitais contribuies a nao.
Para entender melhor o pensamento do final do sculo XIX vejamos as
palavras de Von Martius, naturalista alemo, scio correspondente do Instituto
Histrico e Geogrfico do Brasil (IHGB), que participou e venceu um concurso
organizado pelo instituto com o tema como escrever a histria do Brasil.

A idia era correlacionar o desenvolvimento do pas com o


aperfeioamento especfico das trs raas que o compunham. Estas,
por sua vez, segundo Von Martius, possuam caractersticas
absolutamente variadas. Ao branco, cabia representar o papel de
elemento civilizador. Ao ndio, era necessrio restituir sua dignidade
original ajudando-o a galgar os degraus da civilizao. Ao negro, por
fim, restava o espao da detrao, uma vez que era entendido como
fator de impedimento ao progresso da nao: no ha dvida que o
Brasil teria tido, diz Von Martius, uma evoluo muito diferente sem a
introduo dos mseros escravos negros.190

A noo de que existe uma hierarquia entre as trs raas foi durante
muito tempo estimulada pelos estudiosos, o que colocava o branco na postura
de agente civilizador e toda sua cultura para regulamentar as aes da
sociedade.
Conforme as normas sociais estabelecidas, as perseguies a cultura
negra continuaram, como lembramos anteriormente a partir do sculo XVIII,
passando pelos movimentos de modernidade em meados do sculo XIX at o
perodo aqui estudado. Muitas foram as formas de perseguio aos negros;
no pertencentes a estrutura scio-cultural europia constituda por brancos, e
pelo catolicismo, religio oficial at a proclamao da repblica, porm mesmo
depois da mudana para Estado laico (carter de neutralidade religiosa) o
poder hegemnico da Igreja estava presente.191

189
Idem. p. 11, 247.
190
Idem. p. 112.
191
MOURA, Clvis. Sociologia do negro. So Paulo: tica, 1988. p. 49.

102
A fora da Igreja Catlica poderia ser percebida atravs da macia
cobertura dada pelos jornais do Recife aos fatos relacionados a esta religio;
todos os jornais da dcada de vinte, trinta e quarenta possuem um lugar
especfico para tais enunciaes, de modo que diariamente encontramos nos
peridicos notcias missas, oraes, congressos eucarsticos, e at mesmo a
intromisso da Igreja em problemas polticos e sociais. Exercendo tanto
controle social a religio crist/catlica preocupava-se com o crescimento de
outras religies como o protestantismo, o espiritismo e os cultos afro-
brasileiros, pois o crescimento de outras religies poderia afetar o dominante
desempenho da Igreja, esse movimento de represso a outras religies
tambm pode ser entendida por uma tentativa de recuperar o espao poltico
perdido desde a Proclamao da Repblica, e combater o laicismo.192
O xang, mais do que outras religies, passou a ser caado fielmente;
pois exercia maior representao daquilo que afastava-se dos modelos sociais
pretendidos. A polcia foi em princpio a forma repressora dos cultos afro-
brasileiros e tudo mais que os lembrasse. Pudemos verificar essa conduta a
partir das pginas policiais nos jornais da cidade que representam a
intolerncia e violncia imposta a essas manifestaes religiosas: o Jornal do
Commercio de 06 de outubro de 1923 traz reportagem onde trata por chefe e
protetor dos maus espritos uma entidade que se encontrava no local. Em
1926 temos o destaque para o enunciado policial do Dirio de Pernambuco:
Diligencias contra catimboseiros prises e apprehenso de dinheiro.

A preta Fortunata Maria da Conceio, dona de changs nesta


capital, na occasio em que, sabbado ultimo, note, fazia funccionar
a sua sesso de catimbau, rua da padaria, no Pina, viu-se cercada
pela policia que, as 2 horas daquela noite, foi dar com aquele antro
onde se tem explorado a crendice popular.193

No difcil encontrar nas pginas policiais dos jornais da cidade as


batidas e investigaes da caa aos xangs e cultos afrodescendentes, de
forma que a prtica da represso policial tinha se tornado corriqueira e
justificada pela inadequao com o comportamento religioso indicado.

192
ALMEIDA, op. Cit., 2001. p. 74.
193
Dirio de Pernambuco. 01 de fevereiro de 1926.

103
Cabia a (IGP Inspetoria Geral de Polcia) a cobrana das taxas que
liberavam as licenas para o funcionamento, como nos mostra Martha Queiroz
que nos anos de 1927, 1928, 1931, 1933 essas licenas eram cobradas a um
grande nmero de troas carnavalescas, pastoril, clubes de futebol, centros
espritas, maracatus e seitas africanas. O que chama ateno a tentativa da
Cruzada Esprita de Pernambuco se afastar de algum possvel vinculo com as
religies africanas ao solicitar a iseno da taxa de licenciamento dos cultos, e
acaba por classificar suas prticas religiosas de alto-espiritismo, diferente da
magia negra e do catimbau, que deveriam ser extirpadas da sociedade como
elemento nocivo constituindo um cranco moral e social.194 Muitas casas de
culto afrobrasileiro se disfaravam de centros espritas para poder funcionar, ou
ainda, sofrerem menos perseguies.195
H inmeros denominadores para as religies afro-brasileiras da poca,
todos refletem o racismo e vontade de se ver livre desses cultos. Observamos
nomes como: catimbozeiros, magia negra, catimbau, espritos do mal, baixo
espiritismo, bruxaria, charlatanismo, arte de bahiano, ocultismo e muitas outras
denominaes preconceituosas e depreciativas; porm nos chama ateno os
jornais da cidade tratarem essas pessoas com adjetivo antecedendo seus
verdadeiros nomes, tentando imprimir uma imagem negativa pelo adjetivo:
negro Z, preta Fortunata, e outros pretos e negras.
A represso policial sofrida pelas casas de xang e demais
manifestaes negras passaram a ser diligenciadas na dcada de 30 pelo
DOPS (Delegacia de Ordem Poltica e Social), um aparelho criado a partir de
uma reconfigurao poltica nacional. Marclia Gama, historiadora e
conhecedora dos assuntos ligados ao DOPS, destaca:

A partir da revoluo de 30, amparada num conjunto de ideias que


serviram, antes de tudo, para criar um modelo de Estado autoritrio,
centralizado e tecnocrata, configura-se um projeto de
desenvolvimento para a nao, cujas bases estabeleciam que esse
desenvolvimento s seria alcanado mediante a ordem social. A
criao e a posterior alterao na estrutura administrativa do DOPS
esto intimamente ligadas conjuntura poltica que se abate no pas
a partir de (1930), refletindo um processo de redefinio poltica,
voltada para o efetivo controle do poder pelo Estado e para a

194
QUEIROZ, op. Cit., 1999. p. 94-98.
195
Idem. p. 48.

104
nacionalizao da poltica, cujas diretrizes inauguram um estilo novo
de poder, caracterizado pela especializao e pela inovao dos
instrumentos de interveno do Estado nas esferas econmica,
poltica e social.196

E contava com trs atividades de regulamentao funcional: a


investigao, a censura e a represso.197Tendo este rgo sido o responsvel
por todos os registros policiais no incio da dcada de 1930, fomos em busca
de elementos importantes na construo e legitimao do estudo. Porm, para
nossa desagradvel surpresa, ao chegarmos no Arquivo Pblico Estadual
Jordo Emerenciano (APEJE), anexo localizado na Rua Imperial, onde esto
os arquivos do DOPS, um funcionrio nos informou que os autos policiais
referentes a perseguio do candombl haviam sido destrudos. Nas palavras
do funcionrio; cometemos o pecado de destruir todos os arquivos da
perseguio ao Xang.
Mas para encontrarmos os relatos policiais nos detivemos nas buscas
por jornais da poca e tambm de dissertaes e teses j devidamente
referendadas no estudo proposto.
Dentre os jornais do Recife o Jornal Pequeno parece ser o que destaca
com maior interesse as perseguies, trazendo em algumas manchetes a
deflagrada investigao dos cultos afro.
Em reportagem do dia 25 de abril de 1930, onde so encontrados vrios
anncios de batidas policiais sempre com os dizeres, macumbeiros e
catimbozeiros, j em 07 de abril de 1933 podemos ver no mesmo jornal a
seguinte manchete: Enquanto a cidade dorme a macumba se movimenta.
Receitas, consultas.
Nos anos trinta do sculo XX, ainda ancorados na ideia de uma nova
sociedade, pautados na eugenia e no evolucionismo, os grandes centros
urbanos do pas deveriam passar por processo de remodelao: no momento
tambm eram aglutinadas aos antigos conceitos citados a medicina social, que
propunha livrar os malefcios trazidos por uma desordenamento urbano.

196
ALMEIDA, Suely Creuza Cordeiro. SILVA, Giselda Brito. Ordem & polcia: controle
poltico social e formas de resistncia em Pernambuco nos sculos XVIII ao XX. Recife:
Ed. Universitria da UFRPE, 2007. p. 159.
197
SILVA, Marclia Gama da. O D.O.P.S. e o estado novo os bastidores da represso em
Pernambuco. Dissertao de Mestrado em Histria na UFPE. Recife, 1996. p. 79.

105
A medicina social pretendia conhecer, prever, controlar o meio
ambiente das grandes cidades. As vielas estreitas so apontadas
como lugares onde o ar circula com dificuldade, trazendo prejuzo ao
bom funcionamento da fisiologia humana. As ruas sujas, os becos
escuros e mal cheirosos so lugares nos quais as fontes de doena
encontram abrigo seguro e indevassvel.198

Sob a tica de uma nova perspectiva social surgem as teorias de higiene


social, da qual podemos delinear como um misto da preocupao com o
saneamento do ambiente explorado com as teorias da superioridade de raas
puras, ainda no miscigenadas.

Nessa poca, o discurso mdico condenava os contgios entre


pessoas de raas diferentes, argumentando que eles seriam uma
fonte de degenerao racial e de degradao moral. Impunha-se,
portanto, intervir nos ajustes conjugais em benefcio da prpria prole.
nesse contexto que inmeros artigos so publicados em revistas
especializadas, livros e jornais de grande circulao no pas. Em
Recife, o Boletim de Higiene Mental, peridico mensal, publica o
artigo de Otvio Domingues, denominado Propsitos da Eugenia,
em que entusiasmado pela proposta da nova cincia, proclama:
Homens normais, homens capazes, homens construtores do
progresso material e moral da sua espcie - eis o que pede a
eugenia.199

Zuleica Dantas adverte que no Brasil o maior colaborador (Por ser um


dos pioneiros) das prticas preconceituosas contra ndios e negros foi Nina
Rodrigues, que no ano de 1932 publica o livro Os africanos no Brasil, e desta
obra podemos destacar seu comportamento para com o negro:

[...] A raa negra, por maiores que tenham sido os seus


incontestveis servios a nossa civilizao, h de constituir sempre
um dos fatores de nossa inferioridade como povo. A partir dessa
afirmao, Nina Rodrigues anuncia alguns temas que sero
predominantes em pensadores brasileiros durante a primeira metade
do sculo XX: O temor de que o Sul do Brasil, colonizado por
brancos e de onde o negro acabar sendo eliminado, se oponha ao
Norte, regio dominada pela inrcia e indolncia dos mestios, como
tambm o temor de que o Brasil, em vez de acompanhar a civilizao
canadense e norte-americana, caia no barbarismo guerrilheiro da

198
OUTTES, J. O Recife: Gnese do Urbanismo (1927-1943). Recife: Massangana/FUNDAJ,
1997. p. 36. In. CAMPOS, Zuleica Dantas Pereira. O combate ao catimb: prticas
repressivas s religies afroumbandistas nos anos trinta e quarenta. Tese de Doutorado
apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Histria da UFPE. 2001. p. 30.
199
DOMINGOS, O. Propsitos da Eugenia. Boletim de Higiene Mental, Recife, ano 6, n.3, jul.
1938. p. 02. In. CAMPOS, op. Cit., 2001. p. 33.

106
Amrica Central. Em resumo, Nina Rodrigues considerava que o
Brasil se inferiorizava, no s pela existncia de ndios e negros mas
tambm pela mestiagem.200

Diretamente influenciados por Nina Rodrigues, estudiosos dos anos


trinta do sculo XX, passam a ter seus estudos norteados por ele,
primeiramente estes estudos, relativizados com a degenerao das magias,
feitiarias e transes dos cultos puramente afro-brasileiros, estavam radicados
na terra de Nina Rodrigues, a Bahia, e s numa fase posterior foram
implantados nos xangs do Recife, onde foram pesquisados em conexo com
o Servio de Assistncia a Psicopatas.201
O psiquiatra Ulisses Pernambucano esteve a frente dos estudos
dirigidos ao xang de Pernambuco; entendemos que o psiquiatra teve papel
importante na manuteno da cultura afro no Recife, pois seus estudos
indicavam a troca de responsabilidade e controle dos cultos entre a polcia e os
cientistas do SHM (Servio de Higiene Mental). a partir de 1932 que o SHM
passa a controlar e expedir a liberao das licenas de funcionamento das
casas de xang, em contrapartida estariam as casas de culto africanos abertas
para o estudo dos psiquiatras.

Essa estratgia de tornar-se o rgo do Estado que passa a exercer


o controle e a fiscalizao em substituio da polcia, era exercida
em nome da sade pblica. O Servio de Higiene Mental assume
cuidadosamente a vigilncia dos centros, ou seja, a tentativa de
controle. o discurso da competncia da cincia mdica, baseada
nas teorias racialistas que dominavam a literatura mdica.202

Deixando de lado as questes do estudo psiquitrico no tocante a


relevncia dos resultados, este fato deu suporte e sobrevida, mesmo que
temporria s manifestaes culturais do xang, o afastamento policial
significou uma menor represso aos cultos. Mais do que isso, o
desenvolvimento de estudos foi fundamental para a observao de outros
intelectuais na cultura afro descendente; o que acarretou numa srie de
estudos e no Primeiro Congresso Afro-Brasileiro de 1934.

200
Idem. p. 34.
201
CAMPOS, op. Cit., 2001. p. 35.
202
Idem. p. 59.

107
Este movimento iniciado em 1932 classificado como forte mecanismo
de oposio aos preconceituosos valores institucionalizados no perodo. Cabe
lembrar que o interventor do Estado, Carlos de Lima Cavalcanti, tem grande
destaque neste movimento por conta da reestruturao elaborada por ele,
preferindo um governo com caractersticas tecnocratas. No seu governo
iniciado com o novo regime de 1930 as diversas secretarias deveriam primar
pelo seu carter administrativo, reforando o aspecto mais tcnico e, portanto,
menos poltico-partidrio.203
Na poca a cozinha de matriz africana, aquela produzida nos terreiros
de xang e os quitutes das vendedeiras do tabuleiro oferecidos nas ruas da
cidade passam a ser melhor visualizadas pelos intelectuais (orientados por
Gilberto Freyre), que s valorizam como elemento cultural da regio.
Encontramos outros mecanismos de resistncia negra no deslocamento dessa
cultura dos centros urbanos para o subrbio, desta forma o controle pela polcia
seria mais difcil, a comunidade local ajudava na camuflagem dos costumes
afro descendentes, logo a cozinha de matriz africana pde desenvolver-se
nestes ambientes; a negociao direta foi outro trunfo utilizado na manuteno
dos cultos afro por exemplo, junto a delegados para afrouxar ou liberar licenas
para o toque de xang; quando no era possvel a negociao o enfrentamento
direto de casas ou individualmente na figura do sacerdote.204
Os anos que se seguem at 1937 esto caracterizados pelas diferentes
representaes empregadas s manifestaes negras e sua alimentao de
acordo com os grupos e interesses distintos. No ano de 1937 iniciado o
Estado Novo, perodo de maior violncia imposta aos simpatizantes da cultura
afro descendente.

3.2 Agamenon e a culinria afro-brasileira no Recife

Em novembro de 1937 Getlio Vargas inicia a fase mais ditatorial de seu


governo, o Estado Novo, o pas vivia desde o final dos anos 20 uma
instabilidade poltica.205

203
Idem. p. 53.
204
QUEIROZ, op. Cit., 1999. p. 48, 49.
205
CARONE, Edgard. Brasil: anos de crise. 1930 1945. So Paulo: tica, 1991. p. 275.

108
Segundo Atade de Almeida este tempo marca o crescente descrdito de
modelos polticos liberais, figurando entre os exemplares de sucesso estavam
modelos totalitrios europeus liderados pela figura do heri capaz de conduzir
uma nao ao triunfo. A Alemanha de Hitler e a Itlia de Mussolini
personificavam o ideal pretendido pelo ditador brasileiro para o pas; o nazismo
e o fascismo estavam alicerados no poder autoritrio, impregnado de
sentimentos racistas e extremistas.206

Atravs da repercusso dos acontecimentos registrados na


Imprensa internacional, percebe-se que Vargas e sua poltica interna
eram vistos com grande simpatia pelos governos nazi-fascistas. O
Estado Novo trouxe uma fonte de pensamento racista que parecia
indicar as tendncias do pensamento poltico da Alemanha de Hitler
e da Itlia de Mussolini.207

Apesar da simpatia dos governos nazi-fascistas para com Getlio


Vargas e da identificao de um governo totalitrio no Brasil, Helena Capelato
explica que no se pode confundir ou at mesmo aproximar o Estado Novo dos
regimes totalitrios europeus, pois no Brasil as oposies e adversrios
polticos podiam exercer suas manifestaes, embora perseguidos e
reprimidos.208
Vargas precisava de representao nos Estados a altura do que ocorria
no Rio de Janeiro, em Pernambuco o primeiro interventor, Lima Cavalcanti, no
estava em consonncia com as novas diretrizes almejadas, sendo destitudo do
cargo. Assume como interventor Amaro de Azambuja Vila Nova, numa
meterica passagem pelo governo, no mesmo ano empossado como
interventor federal no Estado Agamenon Srgio de Godoy Magalhes, pessoa
da extrema confiana de Getlio: pois antes de assumir a interventoria foi
Ministro do Trabalho, cargo que s deixou para governar Pernambuco do
trmino de 1937 at incio de 1945, quando convidado para assumir o
Ministrio da Justia na capital federal.209

206
ALMEIDA, Op. Cit., 2002. p. 23, 24.
207
CAMPOS, Op. Cit., 2001. p. 181.
208
CAPELATO, Maria Helena R. Multides em Cena: propaganda poltica no
varguismo e no peronismo Campinas: Papirus, 1998. In. CAMPOS., op. Cit. 2001. p. 187.
209
GOVERNO DE PERNAMBUCO. Galeria dos governadores. Disponvel em:
http://www2.pe.gov.br/web/portalpe/governadores Acesso em: 25/03/2009 as 19:00.

109
O governo Agamenon tinha por caracterstica principal a paridade com o
modelo estabelecido por Vargas, uma administrao unificada, O chamado
Estado Nacional propunha uma nova nao. Em Pernambuco Agamenon
comea a disseminar os planos nacionais pela modernizao do Recife, era
necessrio desassociar a cidade das imagens atrasadas, do velho e do
obsoleto, tudo que lembrasse o passado deveria desaparecer. Recife deveria
parecer uma metrpole aos moldes do Rio de Janeiro.210
Magalhes entende que para governar e realizar as mudanas
pretendidas pelo Estado Novo seria fundamental estar aliado a segmentos
sociais capazes de fortalecer e legitimar211 o seu discurso. Estrategicamente
ele encontra na Igreja Catlica o apoio para conquistar a sociedade civil.

Alm da colaborao da Igreja Catlica, elo junto sociedade civil, o


Estado tambm se apercebeu da instrumentalidade que
representava a educao como reprodutor ideolgico, forjador de
mentes. [...] Associada manipulao do saber temporal e do
religioso, a Interventoria elegeu a imprensa como veculo de
propaganda, doutrinamento e persuaso da ideologia estatal,
instrumento imprescindvel para a construo de um iderio poltico,
acionando signos que contribussem para a configurao de um
consenso social.212

Logo o governador encontrava-se fortemente aparelhado para


disseminar os planos de remodelao do Recife. A Igreja possui at hoje
incomensurvel poder na formao social, a volta do clero ao poder significava
a retomada de um campo perdido, de modo que o interesse era recproco
nesta relao; a educao tinha o papel de construir o saber das elites no
controle do saber das massas, a educao deveria ser controlada pelo Estado,
assim fazendo das salas de aula um espao reprodutor dos modelos sociais
firmados pelo regime; o jornal Folha da Manh de 08 de maro de 1938

210
ALMEIDA,op. Cit., 2001. p. 125.
211
A legitimao enquanto processo melhor definida dizendo-se que se trata de uma
objetivao de sentido de segunda ordem. A legitimao produz novos significados j ligados
a processos institucionais dspares. A funo de legitimao consiste em tornar objetivamente
acessvel e subjetivamente plausvel as objetivaes de primeira ordem, que foram
institucionalizadas. BERGER, Peter L; LUCKMANN, Thomas. A construo social da
realidade: tratado de sociologia do conhecimento. Petrpolis: Vozes, 1985. p. 126, 127.
212
Idem. p. 25.

110
ressalta que a educao da criana alem responsabilidade das
autoridades.213
A imprensa convencia os leitores atravs dos intelectuais ligados a
Agamenon Magalhes, que endossavam os feitos da interventoria e
massificavam opinies e propagandas institucionais; o veculo de propaganda
governamental como os jornais tiveram ofcio preponderante nos regimes
totalitrios da Europa, dentre esses o III Reich soube conduzir suas inseres e
propagandas como nenhum outro.214 Observado o sucesso do uso dos meios
de comunicao que Vargas fazia na capital federal Magalhes copia a feliz
estratgia:

Neste contexto Agamenon Magalhes colocou em circulao, em


Recife, a Folha da Manh, duas semanas antes de sua posse como
interventor do Estado, com o claro objetivo de transform-la em
veculo de doutrinao poltica, legtima porta-voz do regime. [...]
Agamenon Magalhes em carta a Lus Vergara, secretrio de
Getlio Vargas, quando afirmou ter criado a Folha da Manh nas
vsperas do golpe de 10 de novembro, com duas edies dirias,
com o objetivo de ter a servio do Estado dois jornais leves,
exclusivamente de propaganda, nos quais doutrinava diariamente.
Concluiu afirmando que a sua pequena tipografia, quatro linotipos e
uma impressora instalados num barraco da Travessa Madre de
Deus, no bairro do Recife Antigo, existia somente em funo de uma
propaganda: a do Estado Novo.215

O Folha da Manh seguia com seus anncios, deixar mais uma vez a
cidade moderna afastando-a das misrias era mote sempre visveis no jornal
de Agamenon, cabia ao peridico grande cobertura dos feitos do presidente
Getlio Vargas, notas informavam das viagens, encontros e decises tomadas
pelo representante mximo do poder; o relacionamento estreito com a Igreja
tambm poderia ser notado, grandes reportagens de capa com manchetes
colossais demonstravam a recuperao do prestigio desta religio com o
poder: no dia 06 de julho de 1938 o Folha da Manh trs em sua capa o
exemplo claro; na manchete o destaque para o 3 Congresso Eucarstico com
os dizeres Uma imponente demonstrao de Fe e logo abaixo a cobertura de

213
Idem. p. 38, 39.
214
Sobre a propaganda e disseminao de fatos e invenes nos regimes totalitrios dos anos
1930 e 1940 ver ALMEIDA,op. Cit., 2001. p. 164-167.
215
Idem. p. 166.

111
uma viagem de Vargas ao exterior, O Sr. Getlio Vargas visita Portugal.216
(anexo I).

A importncia dada ao papel da Imprensa se tornou referncia na


interventoria de Agamenon Magalhes. Ela foi tomada como
estratgia fundamental para a construo dos ideais do Estado Novo
em Pernambuco. Nesse sentido, era a prpria reificao da
verdade, da legitimidade, do discurso da competncia e da
sabedoria do Estado.217

Mas alm desses macias veiculaes o jornal preocupava-se com o


comportamento das pessoas, o gosto, chegando a interferir nas preferncias e
interesses particulares do cidado. O noticirio tinha se transformado numa
cartilha de condutas e comportamento, um verdadeiro cerceador de direitos.
A tentativa de transformar o Recife atravs de reformas urbansticas
numa ilha de fantasias europia, branca e catlica era vital para a sonhada
modernizao de Agamenon, no cabendo influncias indgenas e negras, ou
qualquer peculiaridade que remetesse ao passado dos atrasos da repblica
velha e oligrquica.
O Prefeito da cidade neste perodo, Novaes Filho, iniciou seu mandato
em 03 de dezembro de 1937, encerrando em 29 de outubro de 1945,
permaneceu durante todo o Estado Novo, foi nomeado por Agamenon, e
seguiu a risca todas as ordens do interventor. Ficou a frente de toda
remodelao do centro da cidade, construes, aberturas de avenidas e
praas, e a extirpao dos mocambos.218 Neste perodo foi criado a Liga Social
contra o Mocambo, organizao que pretendia retirar das moradias que se
misturavam a lama e a fauna, principalmente pela presena dos alagados e do
mangue; em 1941 a liga j havia destrudo mais de seis mil mocambos.219
Muitos desses moradores possuam uma ntima relao com o meio
onde viviam, retirando do meio natural o seu sustento; eram peixes, mariscos,
caranguejos e ostras que eram comercializadas nas ruas do centro. Estes
vendedores perderam em princpio seu produto, sua matria prima, e aos que
resistiram no comrcio de produtos alimentcios coube uma covarde campanha

216
Capa. Folha da Manh, 06 de julho de 1938.
217
CAMPOS, op. Cit., 2001. p. 227.
218
PONTUAL, Virgnia. Uma cidade e dois prefeitos: narrativas do Recife das dcadas de
1930 a 1950. Recife: Ed. a UFPE, 2001. p. 79.
219
Idem. p. 88, 89.

112
do peridico de Magalhes contra esses vendedores das iguarias to
recifenses. Vendedores que lembram os antigos mascates, de porta em porta,
ou camels, ofereciam nos seus balaios frutas tropicais, crustceos, moluscos,
camares, sururu, siri, tapioca, cuscuz... Estes trabalhadores da gula
representavam o atraso e a misria, portanto deveriam ser expulsos do centro
do Recife e o jornal apresentava como soluo do problema o aparato
policial.220

Vendedora de doces confeccionados com frutos tropicais

Figura 12: Barraca de doces nas ruas do Recife, comrcio comum na cidade de
Agamenon. Dcada de quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de Documentao
e de Estudo da Histria Brasileira CEHIBRA. Fundao Joaquim Nabuco.

Um belo exemplo da tentativa do controle das pessoas encontramos no


dia 03 de maro de 1938 na edio vespertina do Folha da Manh referindo-se

220
ALMEIDA, op.Cit., 2001. p. 146.

113
ao modo que o cidado recifense deveria se comportar, comprar caranguejo
no atitude de um nobre morador de uma cidade moderna, metropolitana:

Recife ainda uma cidade confusa, provinciana, cheia de hbitos


primitivos. O caranguejo ainda hoje atravessa as ruas da cidade,
mesmo no corredor central, que tem seu eixo rua Nova, amarrado
as duzias em corda de cip, pingando lama. Vimos h dias s 12
horas, conhecido cavalheiro descer da sua limosine rua do
Imperador e adquirir duas pesadas cordas. Ajustou preo e pagou, e
os modestos crustceos ganharam o seu ultimo dia de vida varado a
cidade em carro de luxo.221

Uma das metas da Folha da Manh era induzir a populao a


associar essas atividades com a situao de atraso e provincialismo,
tarefa a ser cumprida em nome da ordem! Cultura popular, em sua
expresso plena, virou caso de polcia! Neste sentido acabar com o
footing dirio do vendedor de caranguejo, do mercador de melancia
e do peixeiro exibindo a sua cavala e o seu cesto de cioba era tarefa
em que o peridico se empenhava. evocar o papel repressor da
polcia contra esses representantes do Recife real significava fazer
uso da violncia e da excluso, na construo do Recife oficial
regenerado pelo Estado Novo.222

No difcil entender como a cozinha regional neste tempo tenha sido


desdenhada frente os produtos importados. A cozinha negra j misturada a
outras etnias era considerada suja e no nos surpreende que tenha ganho as
denominaes dos cultos afro como diablica, alimentos cheio de feitio e de
catimb.
A valorizada cozinha internacional tambm estava presente nas colunas
do informativo, perceptvel a ausncia de elementos da gastronomia local no
jornal que possua um caderno dirio denominado de Mundanismo. Neste
espao estavam contemplados os afazeres domsticos, que naquele perodo
eram dedicados a mulher, assuntos como moda, ambientao, dicas de beleza
e a culinria sempre carregados de ilustraes.
Na coluna Copa e Cozinha, onde ficavam as receitas de variadas
preparaes culinrias (geralmente uma por dia) observamos o estmulo pela
confeco de pratos internacionais e de outras regies do pas, no foram
encontrados pratos regionais, ou adaptaes com produtos locais; no ms de

221
Folha da Manh, 03 de maro de 1938, vespertino. Ver tambm: in. ALMEIDA., op. Cit.
2001. p. 149.
222
Idem. p. 148.

114
julho do ano de 1938 estavam as seguintes guloseimas dispostas no jornal:
Groppen, uma torta de canela e amndoas raladas com raspa de limo e
pedaos de laranja; Pudim de Ma com ovos, feito com natas e sultanas;
Creme de Baunlia, (anexo II); Biscoutos Carioca, preparado a base de
polvilho e ovos; e at um Bolo Alsaciano, que possui como diferencial grande
quantidade de passas.223
Logo aqui no Recife, regio que viu surgir uma civilizao do doce a
partir da fuso das cozinhas regionais e dos produtos tropicais ou chegados da
frica e Europa, mas aqui transformados e aucarados.

Para o pernambucano, o convvio com o doce, a valorizao do


acar, distintivo da identidade regional, partilhado com Alagoas e
Paraba, de uma civilizao plantada e cultivada nos canaviais. H
um forte barroquismo nos doces e em especial nos bolos, pois
Pernambuco um territrio tradicional de bolos, pes, biscoitos,
costumes seguidos e apreciados pela populao do Recife.224

Encontramos uma vasta relao nominal de fotografias no arquivo


iconogrfico da Fundao Joaquim Nabuco, porm as fotografias no foram
encontradas. Essas imagens datam do perodo de 1939 at 1941, a pasta
denominada de Tipos Populares, comerciantes das ruas no centro do Recife:
O homem da ostra, mulher vendendo milho, mulher vendendo tapioca,
mulher vendendo amendoim de baiana, negro vendendo laranja, vendendo
farinha de mandioca, mulher cozinhando em panela de barro, comida afro e
vendedora de acaraj. As esquinas, pontes e becos da cidade estavam
repletas de iguarias regionais, destacamos a cozinha afro com sua tapioca,
cocadas, bolos, amendoim e o acaraj.

223
Mundanismo. Copa e cozinha. Folha da Manh, 08, 09, 12, 13 de julho de 1938.
224
LODY, Raul. O mel e o fel do acar. Tempo trbio. Recife: Fundao Gilberto Freyre, v1,
n. 1, 2006. p. 136, 137.

115
Vendedora de acaraj numa esquina da cidade

Figura 13: A cozinha de matriz africana presente no cotidiano da cidade. Dcada de


quarenta do sculo XX. Arquivo do Centro de Documentao e de Estudo da Histria
Brasileira CEHIBRA. Fundao Joaquim Nabuco.

As investidas para modificar o gosto alimentar da cidade continuava, a


propaganda de confeitarias e restaurantes adequados ao moderno
pernambucano mostra a campanha contundente estabelecida pelo regime de
Agamenon Magalhes em desenvolver aqui uma cozinha uniformizada. O
restaurante dos encontros e comemoraes do interventor era o Leite,
estabelecimento fundado em 1890, considerado o melhor da cidade. L eram
organizados grandes almoos, logo estampados nos jornais da capital.
Inaugurado em 1938, o Grande Hotel possua bar e restaurante as margens
do rio Capibaribe era digno dos ambientes de Nova Iorque e Londres,
ambiente familiar com seu restaurante Grill Room e o bar Roof-Garden, onde
225
poderiam degustar drinks. Ponto de encontro dos polticos e das madames
da elite recifense a Confeitaria Cristal era a recriao da Confeitaria Colombo

225
ALMEIDA, op. Cit., 2001. p. 138, 139.

116
no Rio de Janeiro, doces e produtos de fora como sorvetes, suspiros e chs
atraiam a elite que convivia com o espetculo da misria exercida por
engraxates que perambulavam na esquina da confeitaria. Mais uma vez o
Folha da Manh usa do espao na sociedade para instigar a represso policial
contra os maltrapilhos da cidade.226
As classes sociais menos favorecidas e as minorias eram empurradas
para fora do centro urbano, essas pessoas foram proibidas de exercer funes
ordinrias, identificadas com o mecanismo que sempre moveu a regio,
integrantes da vida cotidiana da cidade. Segundo Berger e Luckmann o
cotidiano pode ser moldado a partir da perspectiva de cada indivduo;
subjetivo:

A vida cotidiana apresenta-se como uma realidade interpretada


pelos homens e subjetivamente dotada de sentidos para eles na
medida em que forma um mundo coerente. [...] O mundo da vida
cotidiana no somente tomado como uma realidade certa pelos
membros ordinrios da sociedade na conduta subjetivamente dotada
de sentido que imprimem a suas vidas, mas um mundo que se
origina no pensamento e na ao dos homens comuns, sendo
afirmado como real por eles.227

O aparato policial estava de prontido para manter a ordem imposta pela


reordenao da interventoria. No Brasil de Vargas, o Comunismo foi o grande
catalisador de sentimentos que mobilizaram temores de desintegrao da
sociedade e de instaurao do caos. Porm, as representaes negativas, em
torno das religies de origem afroumbandistas, foram muito fortes. 228
Pelos mais distintos motivos j citados aqui, a cultura negra com seus
cultos, danas e comidas afrobrasileiras passam a ser classificadas por
elementos nocivos a sade. Embora a represso tenha sido dirigida,
sobretudo, contra organizaes polticas e sindicatos de esquerda, atingiu
grupos sociais e religiosos muito menos radicais, como maons, kardecistas,
umbandistas e seguidores das religies afro-brasileiras.229 A intolerncia era
tamanha que basta ver a reportagem de capa do Folha da vergonha em 29 de
setembro de 1939 para destacar a inteno de encobrir uma sociedade

226
Idem. p. 146.
227
BERGER; LUCKMANN, op. cit., 1985. p. 35, 36.
228
CAMPOS, op. Cit., 2001. p. 197.
229
Idem.

117
miscigenada e negra. Escasseia o elemento negro no Brasil, (anexo III) a
frase que pretendia mostrar o desaparecimento de algo to insuportvel e
incmodo possua grande estampa na primeira pgina e continuao no
menor dentro do peridico.230 No contedo da entrevista dada pelo etngrafo
francs Paul Rivet, revela que a mistura de raas foi benfica para prevalecer a
raa branca, que segundo ele j notada majoritariamente no Rio,
considerada antes uma cidade de pretos, e hoje j podemos collocar essa
cidade no rol das cidades dos brancos; assim como na Bahia e em
Pernambuco.231
A represso da cultura negra se fazia no combate as manifestaes
como o xang e outros cultos de contribuio cultural negra, o peridico de
Magalhes se encarregava de inflamar os leitores contra essas religies;
verdade que durante toda a dcada de trinta e por vrios jornais da cidade
essas manifestaes foram achincalhadas e comparadas ao atraso, mas nada
confrontado aos tenebrosos tempos do interventor Agamenon, pois o jornal era
o porta-voz das prticas racistas e aniquiladoras da cultura afroumbandista e o
aparato policial, representado pelo ento secretrio de Segurana Pblica do
Estado durante a interventoria de Agamenon, Etelvino Lins, que:

Expede a Portaria proibindo o funcionamento dos Centros Espritas,


baseando-se na Constituio de 1937, que permitia a liberdade de
expresso a todos os brasileiros, mas que coibia as prticas viciosas
que corrompem e degradam as pessoas. Justificava que era dever
das autoridades combater essas prticas, exercendo, assim, a
defesa do Estado e da Sociedade.232

O fato foi bastante difundido pelo Folha da Manh, que passa a narrar as
intervenes policiais contra esses cultos. O que se v nas pginas policiais do
noticirio uma linguagem agressiva, conduta extremista carregada de
repulsa, denotando a intolerncia desse regime aos negros:

A Folha da Manh, de propriedade de Agamenon Magalhes,


veiculava a doutrina proposta atravs do processo de catequizao
da sociedade. Os afroumbandistas deveriam ser desconstrudos,

230
Escasseia o elemento negro no Brasil. Folha da Manh, 09 de setembro de 1939, matutino.
231
Idem.
232
CAMPOS, op. Cit., 2001. p. 229.

118
marginalizados e, finalmente, silenciados. Uma estratgia encontrada
foi dar visibilidade s aes praticadas pela Polcia.233

Os textos publicados ressaltam o trabalho da polcia no combate aos


criminosos, com dizeres entremeados de apelidos e expresses degradantes.
Contra o baixo espiritismo, campanha contra os catimboseiros, combatendo o
catimb, priso de exploradores do espiritismo, diligencia contra catimbozeiros,
combatendo os feitios, cercada pela policia uma sesso de catimb.234 Os
relatos seguem durante todo o perodo do Estado Novo.
Zuleica Dantas nos permite entender a dificuldade passada pelos
terreiros nos tempos da interventoria de Agamenon Magalhes, quando em sua
tese exprime pelo relato de Elizabeth de Frana Ferreira (Me Beta), ialorix
que viveu as agruras do Estado Novo narra:

Fez misria com a gente, Agamenon. Tirou as coisas da gente, tirou


as coisas do terreiro, fechou os terreiros, foi! No primeiro ano em que
ele foi interventor. Ele foi a Segunda vez e a terceira vez, ele teve
trs vezes. Nunca me esqueci do que ele fez no primeiro ano.
Agamenon fez misria com a gente, Ele custou muito a permitir a
reabertura. Porque ele achava que a religio, que a igreja africana,
no era uma religio. Ainda hoje em dia tem muita gente que diz.
Porque tem, a gente tem compromisso de sacrifcio de animais,
n?235

Alem de toda represso passada pelas quituteiras das esquinas, portas


de igreja e ambulantes da alimentao caracterstica do centro do Recife, a
cozinha negra das oferendas aos orixs do xang foi coibida; com a caa ao
culto toda alimentao fundamental nos sacrifcios e oferendas so abrigadas
nas residncias dos adeptos perante o fechamento dos terreiros, mais um
exemplo da resistncia no apenas de uma cozinha, mas de toda a cultura do
xang pernambucano em suas mais variadas naes; nas receitas da cozinha
ritual onde encontramos a tradio da comunicao entre deuses e homens.
Estes homens e principalmente mulheres souberam reorganizar seus rituais,
resignados, no perderam a esperana de cultuar orixs livremente.

233
Idem. p. 231.
234
O dia policial. Folha da manh, 06 de maio de 1938; 03, 10 de julho de 1938; 28 de agosto
de 1938; 29 de setembro de 1939; 20 de maro de 1939; 14 de janeiro de 1939.
235
CAMPOS, op. Cit., 2001. p. 270.

119
3.3.Tem cheiro de dend nas ruas do Recife

Em 1945 chega ao fim o Estado Novo, junto ao seu declnio vemos


figuras nacionais da poltica sarem de cena, mesmo que por pequeno perodo;
Caso de Getlio Vargas, Agamenon Magalhes e Etelvino Lins, que voltam ao
poder de modo democrtico nas eleies majoritrias que abririam a dcada de
cinquenta.
As manifestaes afrobrasileiras ainda passariam por um longo perodo
de discriminao e desconfiana, que perdia fora ano aps ano, porm nada
comparvel a interventoria de Magalhes. A cozinha negra passa a ser
visualisada livremente nas ruas do Recife; as antigas vendedeiras do doces,
cocadas, milho, tapioca, cuscuz e os ambulantes dos mais variados produtos
alimentcios ganharam o direito de circular pelo centro oferecendo produtos
indissociveis da cultura local.
A cozinha do xang passa a funcionar no seu local de direito, dentro dos
terreiros e barraces, ainda sob a necessidade de licenas de funcionamento
expedidas por delegacias os toques (festas) aconteciam at as 22:00 horas. As
restries ainda existentes ao candombl no foram capazes de frear a
proliferao das casas de culto. Grande parte destas casas estavam situadas
nos arrabaldes do Recife, o que contribuiu para a popularizao do xang e de
sua cozinha.
Sobre o deslocamento dos centros para o subrbio no Recife Virgnia
Pontual coloca que por volta dos anos 50 os bairros do ncleo primitivo da
cidade comeam a ser ocupados por bancos e outros setores do comrcio,
transferindo os residentes para outras localidades; o que ela chamou de
alterao no tecido urbano.236

Desta forma, ficaram os lugares, como os morros de Casa Amarela


e as reas de Beberibe, configurados por alguns grupos sociais, em
especial adeptos(as) das religies afrodescendentes de
Pernambuco. Como dizem Fernando Brumana e Elda Martnez, trata-
se do pedao do povo-de-santo, isto , seu espao de
ressignificaes de moradia, de trabalho, de lazer, bem como de
prticas religiosas.237

236
PONTUAL, op. Cit., 2001. p. 43.
237
BRUMANA, Fernando G; MARTNEZ, Elda G. Marginlia sagrada. Campinas: Editora da
Unicamp,1991. p. 115-19, apud COSTA, op. Cit., 2007. p. 206.

120
As cercanias do Recife como Casa Amarela e Beberibe, assim como em
Olinda, Jaboato dos Guararapes e Paulista, passaram a ser locais da legtima
manifestao cultural negra, com seus candombls, afoxs e maracatus. J os
alimentos da cozinha sagrada circulavam pelas ruas das cidades que formam
esse ncleo urbano como averiguamos at hoje no Ptio de So Pedro, na
avenida Alfredo Lisboa (anexos IV e V), Baro de Rio Branco e na S de
Olinda o consumo de tapiocas, cocadas, bolos e do acaraj. O antigo estigma
desaparece quando encontramos nas portas das finas delicatessen,
restaurantes e praas de alimentao da cidade mulheres paramentadas de
turbante e grandes saias brancas vendendo esses quitutes para refinados ou
populares clientes. Mais do que isso, a cozinha afrodescendente das ruas do
Recife e regio so colocados como smbolos da gastronomia local, junto de
outras culturas culinrias como podemos ver numa insero publicitria do
Jornal do Commercio de 16 de outubro de 2008, incremento na divulgao do
produto turstico e na atrao de turistas para o Estado de Pernambuco.238 As
propagandas tursticas ressaltam a importncia dos preparados culinrios na
histria da regio:

Captulos importantes da nossa histria esto em livros de receitas.


Pernambuco um verdadeiro mosaico de paisagens, ritmos, cores e,
claro, sabores. De uma ponta a outra do estado possvel se
deliciar com pratos de forte influncia indgena, europia e africana,
que contam muito da histria local. O gosto marcante da cozinha
sertaneja, a simplicidade da culinria do agreste, a delicadeza dos
doces da zona de mata, o frescor da comida praieira. essa paixo
pela boa mesa que faz da culinria de Pernambuco um de seus mais
importantes traos culturais.239

Vale pena salientar a transformao da conduta dos noticirios da


cidade do Recife, quando observamos que os jornais j foram fieis
perseguidores desta cozinha e passaram no s a respeitar como tambm
vincular nos cadernos de gastronomia produtos da cozinha afrodescendente
elaborados por renomados chefes de cozinha, e nos cadernos de turismo essa
alimentao hoje vista como tradicional do Estado. A comercializao desse
produto nas ruas do Recife tambm tem passado por mudanas valorativas,

238
Caderno de turismo. Jornal do Commercio, 16 de outubro de 2008.
239
Caderno de turismo. Jornal do Commercio, 15 de janeiro de 2009.

121
encontram-se atualmente vendedoras preocupadas com a imagem de seus
quitutes, onde a higiene e apresentao ganharam destaque, inclusive j pode
ser verificada a presena de cardpios e placas de propaganda dos alimentos
e das cozinheiras (anexo VI).
O produto da cozinha de matriz africana, tambm miscigenado com
produtos locais e de outras praas e aqui aglutinados tornou-se nico,
identificado por uma regio e pelos seus habitantes. Com os negros
conhecemos novos alimentos, outros utenslios culinrios e o modo de fazer
bem caracterstico. Segundo Carlos Lemos o patrimnio cultural deve ser
dividido em trs grupos:240 a natureza, os bens no tangveis e os objetos e
artefatos. Surpreendentemente a cozinha negra parece estar inserida nas trs
categorias; pois possui elementos da natureza como o dend, o quiabo,
pimentas, folhas, ervas, peixes, crustceos e mamferos; detm na sua cozinha
rituais, prticas e receitas que compe seus cultos e preparaes culinrias; e
uma gama de artefatos e utenslios do fazer culinrio com peneiras, panelas de
barro, quartinhas, colheres de pau, fogareiros...

Uma comida elaborada na cozinha da gente um artefato de


consumo imediato, em cujo confeces participaram conhecimentos
acumulados durante geraes e geraes, relativo ao uso dos
ingredientes variados, de vasilhames apropriados, de equipamentos
de preparao, de foges e at ao modo de obteno de energia
trmica.241

Conforme pudemos ver, todo o processo de confeco dos alimentos da


cozinha negra, seja ela ritual ou no, faz parte do patrimnio cultural da regio
Nordeste, e principalmente cidades como o Recife, de forte tradio neste
seguimento. Esta cozinha no apenas uma referncia da cultura e identidade
local, ela matriz do que s depois seria vislumbrado como tradio e
patrimnio; ela inicia junto a outros aspectos dessa cultura como o forr, baio,
o movimento do cangao, a literatura de cordel, maracatu, caboclinho, frevo...
Uma percepo de territorialidade e reciprocidade no pensamento de ser
nordestino.

240
LEMOS, Carlos A. C. O que patrimnio histrico. So Paulo: Brasiliense, 2006. p. 08,
09, 10.
241
Idem. p. 13.

122
No restam dvidas que a culinria afrodescendente um patrimnio
brasileiro que pode ser classificado como patrimnio imaterial, logo trata-se de
uma herana cultural que se transforma ao longo do tempo, salvaguardar este
patrimnio requer primeiramente identificar esta riqueza como imaterial, que
pode ser definida como:

O conjunto de saberes e conhecimentos sobre o modo de fazer


enraizados no cotidiano das comunidades; os rituais e as festas
religiosas que marcam a vivncia coletiva; as formas e as prticas
culturais de convvio social; as manifestaes literrias, musicais,
plsticas, cnicas e ldicas; entre outras expresses vivas das
comunidades atravs do tempo.242

A realizao do ttulo de patrimnio imaterial no Brasil concedida pelo


IPHAN (Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional) por meio do
decreto-lei 3,551 de 04 de agosto de 2000,243 o registro um aliado na
manuteno e propagao de uma cultura; no que tange a alimentao tivemos
o registro na Bahia do acaraj, ou ainda do modo de fazer ou o ofcio das
baianas do acaraj na cidade de Salvador atravs do processo N
01450.008675/2004-01, reivindicado pela Associao de Baianas de Acaraj e
Mingau do Estado da Bahia, conjuntamente com o Terreiro Il Ax Op Afonj
e o Centro de Estudos Afro Orientais da Universidade Federal da Bahia.244 O
ttulo, dentre outras benesses, projeta a cultura de forma representativa no
cenrio nacional e internacional, e garante um incremento turstico importante
para a localidade e para a sobrevivncia do patrimnio.
A cozinha afro desenvolvida no Recife e regio possui peculiaridades
apenas existentes aqui, o caso dos produtos locais como os frutos tropicais e
o acar, at hoje muito utilizado nas preparaes da cozinha negra, desde os
tempos da casa-grande passando pelas ruas e pelos terreiros de xang. Existe
respaldo suficiente para que a cozinha afrobrasileira de Pernambuco possa ser
institucionalizada pelo IPHAN como patrimnio imaterial da cultura regional,

242
ASSUNO, Paulo. O patrimnio. So Paulo: Loyola, 2003. p. 16, 17.
243
Idem.
244
SALTUR. Iphan avalia certificao de acaraj como bem imaterial. Disponvel em.
http://www.saltur.salvador.ba.gov.br/Template.asp?IdEntidade=3896&Nivel=000500010239&Id
Modelo=0 Acesso em: 29/04/2009 as 15:00.

123
mas o povo parece j ter assimilado tal ideia, de forma que considerada uma
cozinha regional, rica e plural.
Foi pela transformao do gosto que a cozinha negra passou a encantar
e modificar o preconceito embutido na sociedade civil. A cozinha afrobrasileira
reconhecida hoje pelo seu inestimvel valor cultural, a cozinha
pernambucana encontra-se miscigenada, repleta de influncias, mas o negro
teve e tem papel principal nesta saborosa construo. Foi ele quem elaborou
uma cozinha em formao, foi ele que tomou conta dos tachos, panelas e
fogareiros, do mingau da criana at aucaradas sobremesas fidalgas com
nome de famlia aristocrtica, colocou o dend, o amendoim, o quiabo, as
pimentas, dentre outros produtos, se apoderou melhor do que qualquer cunh
(ndia cozinheira) na preparao de pratos com milho e mandioca; com a
religio africana vieram pratos da nossa identidade regional, o caruru, vatap,
amal, xinxim de galinha, manjar, o acaraj... Se observarmos uma severa
dominao sobre a raa negra em nossa histria aqui devemos fazer justia e
afirmar a dominao exercida pelos negros na cozinha brasileira, pelo menos
na cozinha do Nordeste e Sudeste do Brasil as marcas profundas so
percebidas na alimentao. Marcas doces, salgadas, gordas e apimentadas da
resignao, do empenho e da resistncia de um povo.

124
CONSIDERAES FINAIS

A alimentao afro aparece no Brasil pela discreta complementao


alimentar dos produtos trazidos da frica e pouco a pouco disseminados na
cozinha das senzalas e na casa-grande; este fato pode ser compreendido
como incio de uma cozinha culturalmente miscigenada e da resistncia negra.
O negro ganhou os espaos da cozinha dos brancos pela sua determinao e
boa assimilao das culturas indgena e portuguesa, o acar foi a matria
prima em abundncia no Nordeste onde esta cozinha negra melhor se
desenvolveu. A grande produo de doces, bolos, compotas, caldas
extremamente doces, roubando o gosto das frutas tropicais foram inventados
por mos negras.
Com o desenvolvimento de agrupamentos urbanos a escravido ganha
outras caractersticas de explorao e aquisio de divisas. Por ser grande
conhecedor das tcnicas culinrias o negro passa a criar alimentos para vender
nas ruas das cidades como o Recife; os alimentos afro descendentes passam a
ser mais conhecidos e fidelizar clientes, gerando receita para donos de
escravos, negros forros. A atuao de vendedeiras nas ruas do Recife s
crescia, a cidade possui caractersticas que dependiam dessa alimentao
informal como o porto e grande circulao de comerciantes.
Dessa forma o Recife desenvolve-se junto a uma cozinha negra das
casas, ruas e terreiros; os trs ambientes so locais do desenvolvimento da
culinria afro brasileira, que pela convenincia ou ainda necessidade de grupos
daro as mais distintas representaes a esta cozinha.

Compreender a gnese social de um campo, apreender aquilo que


faz a necessidade especfica da crena que o sustenta, do jogo de
linguagem que nele se joga, das coisas materiais e simblicas em
jogo que nele se geram, explicar, tornar necessrio, subtrair ao
absurdo do arbitrrio e do no-motivado os actos dos produtores e as
obras por eles produzidas e no, como geralmente se julga, reduzir
ou destruir.245

A constante negao e tentativas de reprimir a cultura negra nas


dcadas de vinte, trinta e quarenta do sculo XX foram fortemente sentidas na

245
BOURDIEU, op. Cit., 2006. p. 69.

125
alimentao afro, que sobrevivia pelas estratgias de resistncia organizadas
por frequentadores de cultos, comunidades e intelectuais. O perodo
considerado de maior represso s manifestaes da cultura negra foram
sentidas nos anos de 1937 a 1945, quando Agamenon Magalhes tornou-se
interventor no Estado, foram anos de intensa perseguio e intolerncia; uma
combinao estratgica que uniu Igreja, educao e imprensa, na tentativa de
mover a populao na direo pretendida pelo governo ditatorial de Vargas.
Nestes tempos difceis o alimento afrodescendente era estereotipado
como elemento sujo, imprprio para uma cidade moderna e sua gente
alinhada, o bom gosto estava no comportamento ditado pelo peridico Folha da
Manh, que mostrava ao leitor que a boa comida estava longe das caladas e
ambulantes, distante do produto regional, caseiro, barato... A conduta alimentar
de gente de bem se fazia pelas receitas transmitidas no jornal de Agamenon,
pratos internacionais que nada tinham de cor ou gosto local. Mas se o desejo
fosse comer fora das residncias recifenses, deveriam apenas satisfazer a
necessidade nutricional em restaurantes de fino trato, de igualmente gosto
internacional, e endereos tradicionais da cidade ou nas dependncias de
Grandes Hoteis.
A cozinha afro pernambucana dos tachos, terreiros e esquinas alm de
incompatvel com a ideia de modernidade dos governantes do perodo era
associada ao atraso regional e a prticas religiosas satnicas, uma justificativa
plausvel para perseguio desenfreada a esta cultura alimentar, comandada
pela fora policial fecharam terreiros, aprisionaram seguidores e sacerdotes
dos cultos e apreenderam objetos e utenslios.246 Junto a todo legado cultural
negro afetado pelo encalo de Agamenon a cozinha de matriz africana tambm
fora duramente oprimida.
Podemos observar nos estudos realizados por Gilberto Freyre, onde ele
entendia que a cozinha negra estava miscigenada com as demais, fazendo
parte da identidade local, da cultura nordestina: mais do que isso; Freyre
escreveu mais de uma vez que a cozinha do Nordeste s cresceu e tornou-se
esse esplendor por causa da contribuio determinante negra, para ele

246
Muitos dos utenslios e objetos dos cultos afro, apreendidos pelas diligencias policiais nunca
foram devolvidos aos verdadeiros donos, e alguns desses instrumentos ritualsticos se
encontram espalhados por museus da cidade do Recife.

126
superior ao ndio e ao branco. O xang possui papel fundamental na cozinha,
atravs dele que pratos e sabores no se perderam no tempo, e no s isso, o
culto traz de volta a relao com a ancestralidade africana pelo alimento,
fortalece os laos com a cultura negra e permite tambm pela comida a entrada
de novos adeptos, visitantes e curiosos.
Atualmente a cozinha de matriz africana representada como cone da
cultura gastronmica da regio, vrias localidades tomam para si o orgulho de
possuir uma culinria afro e reivindicam os quitutes desta cozinha como o
acaraj, tapioca, doces e bolos, fazendo dessa arte uma tradio cultural muito
utilizada na propaganda turstica das cidades e Estados da federao. A cidade
do Recife possui espalhado pelas ruas vendedoras de guloseimas
afrobrasileiras muito apreciadas pelo paladar das variadas classes sociais.
interessante perceber uma relao direta existente entre a imagem da
cozinha afrobrasileira hoje com a representao dada pelos intelectuais dos
congressos de 1926 e posteriormente de 1934. De forma que faamos justia
mais uma vez em afirmar que Gilberto Freyre fora precursor de um conceito
quando colocava a cozinha negra como identidade regional um patrimnio da
alimentao brasileira.

O termo patrimnio refere-se a um bem ou ao conjunto de bens


culturais (materiais e imateriais) e naturais que tenham valor
reconhecido para uma cidade, regio, estado, pas ou humanidade,
sendo propriedade de todos os cidados. A preservao de um
patrimnio permite que o coletivo usufrua do legado recebido do
passado, ao mesmo tempo em que possibilita que ele seja
transmitido s geraes futuras.247

Deixar o legado cultural acessvel torna-se vital para salvaguardar a


cultura do pas que o negro em muitos momentos foi protagonista como na
cozinha regional do Nordeste.
O atual estudo apenas comea uma anlise que encontra-se distante de
um esgotamento, a cozinha de matriz africana uma rea pouco explorada por
pesquisadores, historiadores e antroplogos. Portanto, carece de trabalhos
qualificados para melhor apreciao da rica cultura alimentar implantada pelos
negros, pois necessrio expor a edificao de um pas tambm por esta

247
ASSUNO, op. Cit., 2003. p. 87.

127
etnia, e como dizia a cano: no se esquea que o negro tambm construiu
as riquezas do nosso Brasil.248

248
CEM ANOS DE LIBERDADE, REALIDADE E ILUSO. Disponvel em:
http://vagalume.uol.com.br/mangueira/samba-enredo-1988.html Acesso em: 08/05/2009 as
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PRINSKY, Carla Bassanezi. Fontes Histricas. So Paulo: Contexto, 2005.
QUEIROZ, Martha Rosa Figueira. Religio afro-brasileira no Recife:
intelectuais, policiais e represso. Dissertao de Mestrado em
Histria UFPE. Recife, 1999.
QUINTAS, Ftima. A civilizao do acar. Recife: SEBRAE, Fundao
Gilberto Freyre, 2007.
RAMOS, Arthur. O negro brasileiro. Rio de Janeiro: Graphia, 2001.
REZENDE, Antonio Paulo. Desencantos modernos: histria da cidade do
Recife na dcada de vinte. Recife: FUNDARPE, 1997.
SILVA, Marclia Gama da. O D.O.P.S. e o estado novo os bastidores da
represso em Pernambuco. Dissertao de Mestrado em Histria na
UFPE. Recife, 1996.

132
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constituio do candombl da Barroquinha (1764-1851). Revista
Cultura Vozes, Petrpolis, p.80-101, 2000.
SCHWARCZ, Lilia Moritz. O espetculo das raas: cientistas, instituies e
questo racial no Brasil. 1870 1930. So Paulo: Companhia das
Letras, 1993.
SODR, Muniz. O terreiro e a cidade. Petrpolis: Vozes, 1988.
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Recife de princpios do sculo. Dissertao de Mestrado em Histria
UFPE. Recife, 1994.

FONTES PRIMRIAS

DOMINGOS, O. Propsitos da Eugenia. Boletim de Higiene Mental, Recife,


ano 6, n.3, jul. 1938.

FONTES INTERNET

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http://vagalume.uol.com.br/mangueira/samba-enredo-1988.html Acesso
em: 08/05/2009 as 21:00.

GARCIA, Afrnio. Gilberto Freyre: um vitoriano dos trpicos. Estudos


Avanados. vol.20 no.58 So Paulo Sept./Dec. 2006. Disponvel em:
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0103-
40142006000300027&script=sci_arttext Acesso em: 06/04/2009 as
19:30.
GOVERNO DE PERNAMBUCO. Galeria dos governadores. Disponvel em:
http://www2.pe.gov.br/web/portalpe/governadores Acesso em:
25/03/2009 as 19:00.
SALTUR. Iphan avalia certificao de acaraj como bem imaterial.
Disponvel em.
http://www.saltur.salvador.ba.gov.br/Template.asp?IdEntidade=3896&Ni
vel=000500010239&IdModelo=0 Acesso em: 29/04/2009 as 15:00.

133
FONTES IMPRESSAS

ARQUIVOS:
Arquivo Pblico Estadual Jordo Emerenciano/APEJE
Fundao Joaquim Nabuco/FUNDAJ
Jornais:
Dirio de Pernambuco 1840, 1885, 1923, 1924, 1925, 1926, 1939
FUNDAJ Microfilmagem
- Dirio de Pernambuco, 27 de agosto de 1840. p. 03.
- Dirio de Pernambuco, 01 de janeiro de 1885. p. 06.
- Theatro e Cinema. Dirio de Pernambuco, 08 de janeiro de 1925.
- Theatro e Cinema. Dirio de Pernambuco, 14 de outubro de 1923.
- Dirio de Pernambuco, 14 de outubro de 1923.
- A propsito da campanha do sr. Hardman. Dirio de Pernambuco, 14 de
setembro de 1924.
- Dirio de Pernambuco, 15 de janeiro de 1926.
- Dirio de Pernambuco, 07, 09, 12 de fevereiro de 1926.
- Suggestes do Livro assucar. Dirio de Pernambuco, 07 de maio de 1939.
- O assucar de Gilberto Freyre. Dirio de Pernambuco, 28 de maio de 1939.
- Dirio de Pernambuco. 01 de fevereiro de 1926.

A Provncia 1926 FUNDAJ Microfilmagem


- A Provncia, 07 de fevereiro de 1926.

Jornal do Commercio 1923, 1926, 2008, 2009 FUNDAJ


Microfilmagem
- Jornal do Commercio, 07, 09 de fevereiro de 1926.
- Quitutes da Tia Nastcia, Revista JC. Jornal do Commercio, 11 de janeiro de
2009. p. 1, 2, 3, 4. (Arquivo Pessoal)
- Jornal do Commercio, 06 de outubro de 1923.
- Caderno de turismo. Jornal do Commercio, 16 de outubro de 2008. (Arquivo
pessoal)
- Caderno de turismo. Jornal do Commercio, 15 de janeiro de 2009. ( Arquivo
pessoal)

134
Jornal Pequeno 1930, 1933, 1934 FUNDAJ- Microfilmagem
- Jornal Pequeno, 23, 25 de outubro de 1934.
- 1 Congresso Afro-Brasileiro. Jornal Pequeno 14 de novembro de 1934.
- Jornal Pequeno, 25 de Abril de 1930.
- Jornal Pequeno, 07 de abril de 1933.

Folha da Manh 1937-1945 Edies Matutina e Vespertina APEJE


- Capa. Folha da Manh, 06 de julho de 1939, matutino.
- Folha da Manh, 03 de maro de 1938, vespertino.
- Mundanismo. Copa e cozinha. Folha da Manh, 08, 09, 12, 13 de julho de
1938, matutino.
- Escasseia o elemento negro no Brasil. Folha da Manh, 09 de setembro de
1939, matutino.
- O dia policial. Folha da Manh, contra o baixo espiritismo, 06 de maio de
1938, matutino.
- O dia policial. Folha da Manh, campanha contra os catimboseiros, 03 de
julho de 1938, matutino.
- O dia policial. Folha da Manh, combatendo o catimb, 10 de julho de 1938,
matutino.
- O dia policial. Folha da Manh, priso de exploradores do espiritismo, 28 de
agosto de 1938, matutino.
- O dia policial. Folha da Manh, diligencia contra catimbozeiros, 29 de
setembro de 1939, matutino.
- O dia policial. Folha da Manh, combatendo os feitios, 20 de maro de 1939,
matutino.
- O dia policial. Folha da Manh, cercada pela policia uma sesso de catimb,
14 de janeiro de 1929, vespertino.

135
ANEXOS

136
ANEXO I
Propaganda do 3 Congresso Eucarstico e anuncio da viagem de Vargas.

Figura 14: Capa. Folha da Manh, 06 de julho de 1939, matutino.

137
ANEXO II
A cozinha de Agamenon, gosto internacional no Recife.

Figura 15: Mundanismo. Copa e cozinha. Folha da Manh, 12 de julho de


1938.

138
Anexo III
A forja da etnografia brasileira em nome dos interesses do Estado Novo.

Figura 16: Escasseia o elemento negro no Brasil. Folha da Manh, 09 de


setembro de 1939, matutino.

139
ANEXO IV
Vendedora de acaraj no Ptio de So Pedro, Recife.

Figura 17: Foto do autor, Ptio de So Pedro, Recife, em 27 de janeiro de 2009.

140
ANEXO IV
Vendedora de produtos afro descendentes na avenida Alfredo Lisboa, Recife.

Figura 18: Foto do autor, Avenida Alfredo Lisboa, Recife, em 26 de dezembro


de 2008.

141
ANEXO VI
Propaganda dos quitutes e das cozinheiras afro.

142
Figura 19: Foto do autor, avenida Rio Branco, Recife, 17 de fevereiro de 2009.

143
Livros Grtis
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