Proyecto de Almidon de Oca - Peliculas

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR
PROYECTO DE TESIS
Efecto de la concentracin de goma guar y glicerol en las propiedades fsicas, mecnicas y

pticas de biopelculas elaboradas con almidn de oca (Oxalis tuberosum L.)
Autor
Jos Eduardo Campos Gonzlez
Asesor
Ms. Gabriela Del Carmen Barraza Juregui
Lnea de investigacin
Alimentos funcionales
TRUJILLO - PER
2016
I. GENERALIDADES
1.1. Ttulo
Efecto de la concentracin de goma guar y glicerol en las propiedades fsicas, mecnicas y

pticas de biopelculas elaboradas con almidn de oca (Oxalis Tuberosum L.).
1.2. Autor
Jos Eduardo Campos Gonzlez (Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior).
1.3. Asesor
Ms. Gabriela del Carmen Barraza Juregui.
1.4. Tipo de investigacin
1.4.1. De acuerdo al fin que persigue
Aplicada.
1.4.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin
Investigacin experimental.
1.4.3. De acuerdo al rgimen de investigacin
Orientada.
1.5. Lnea de investigacin
Alimentos funcionales.
1.6. Localidad
Laboratorio de Anlisis de Alimentos (E-604). Universidad Csar Vallejo, La Libertad - Trujillo.
1.7. Duracin de la investigacin
Fecha de inicio:
Fecha de trmino:
II. PLAN DE INVESTIGACIN
2.1. Realidad Problemtica
Los empaques en los alimentos son parte fundamental para su conservacin, sin embargo
despus del consumo de estos los empaques son desechados y pasan a formar inmensas
cantidades de basura que se acumulan diariamente en el planeta. La mayor parte de materiales
empleados en la elaboracin de empaques para alimentos son plsticos provenientes de fuentes
no renovables y que no se pueden degradar en el ambiente.
A finales de la dcada pasada se consuman aproximadamente cien millones de toneladas de

poliestireno, producto de innumerables utensilios desechables para alimentos, de los cuales un
75% se convierte en basura y el 95% no es reciclable, lo cual genera un impacto negativo sobre
el medio ambiente (S. M. A., 2008).
Los polmeros naturales han despertado gran inters hace algunos aos y en la actualidad siguen
siendo motivo de investigacin debido a su biodegradabilidad; entre los polisacridos ms
utilizados se encuentra el almidn, puesto que al ser procesado se convierte en un material
termoplstico que posee buenas propiedades mecnicas y de barrera (Xiao, 2009).
Adems este polisacrido es visto como una opcin importante y con alto potencial en la
fabricacin de biopelculas debido a que es un material de alta disponibilidad, bajo costo,
renovable y compostable (Stanger et al., 2012).
Por los motivos antes mencionados surge la necesidad de incentivar la investigacin acerca de
nuevas alternativas de solucin ante el consumismo que genera desechos incalculables y
generan daos al medio ambiente, se propone como nueva alternativa la elaboracin de
biopelculas a partir de un polisacrido de origen natural escasamente estudiado y que posee
propiedades ideales para la formacin de pelculas, que es el almidn de oca, adicionando goma
guar y glicerol que son aditivos ampliamente utilizados en la elaboracin de biopelculas por su
accesibilidad en el mercado y por los resultados que se han obtenido con estos aditivos, ya que
permiten mejorar las propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas.
2.2. Formulacin del Problema
Cul es el efecto de la concentracin de goma guar y glicerol en las propiedades fsicas,

mecnicas y pticas de biopelculas elaboradas con almidn de oca (Oxalis tuberosum L.)?
2.3. Objetivos
2.3.1. General
Evaluar el efecto de la concentracin de goma guar y glicerol en las propiedades fsicas,

mecnicas y pticas de biopelculas elaboradas con almidn de oca (Oxalis tuberosum L.).
2.3.2. Especficos
Caracterizar el almidn de oca (Oxalis tuberosum L.).
Elaborar biopelculas de almidn de oca (Oxalis tuberosum L.) a distintas concentraciones de

glicerol y goma guar.
Determinar las propiedades fsicas, mecnicas y pticas de las biopelculas elaboradas con
almidn de oca (Oxalis tuberosum L.) a distintas concentraciones de goma guar y glicerol.
2.4. Antecedentes
Fernndez et al. (2013) desarrollaron un biomaterial a partir de almidn modificado de yuca,

plastificante y agente microbiano. Determinaron que las mejores condiciones para obtener un
mayor valor en las propiedades mecnicas se obtienen cuando el contenido de glicerol y agente
antimicrobiano se encuentran en porcentajes de 20%-25% y entre 0,1%-0,2% respectivamente.
En tanto los tratamientos con un porcentaje bajo de glicerol (20%) presentan un esfuerzo de
traccin mayor, as mismo, se observ que al aumentar el porcentaje de glicerol (30%), la
resistencia a la traccin disminuy.
Saberi et al. (2016) optimizaron de las propiedades fsicas y pticas de biopelculas a base de
almidn de guisante y goma guar; para ello se determin viscosidad, solubilidad, contenido de
humedad, trasparencia, ndice de pardeamiento e ndice de blancura. Concluyeron que la
formulacin ptima de las pelculas fueron de 2,5 g de almidn de guisante, 25% p/p de glicerol
y 0,3 g de goma guar. Adems, concluyeron que, la interaccin almidn-glicerol fue significativa
(p<0,05) sobre la trasparencia, por su parte, la interaccin almidn-goma guar tuvo un efecto
significativo sobre el ndice de pardeamiento. En tanto el contenido de almidn de guisante
present un efecto significativo (p<0,05) sobre la viscosidad y el contenido de humedad.
Farahnaky et al. (2013) evaluaron el efecto del glicerol sobre las propiedades fsicas y mecnicas
de biopelculas a base de almidn de trigo nativo. Emplearon distintas concentraciones de
glicerol (0, 20, 30, 40 y 50% de almidn en peso seco). Determinaron la incidencia del glicerol en
la solubilidad, absorcin de humedad y permeabilidad al vapor de agua a una temperatura de
25C y a una humedad relativa de 11-84%. Concluyeron que, a mayor cantidad de glicerol hay
mayor solubilidad, ligereza, absorcin de agua y estructuras ms compactas, por otro lado, las
permeabilidades ms bajas al vapor de agua se dieron a un 20 y 30% de glicerol. Todas las
pelculas experimentaron resistencia a la rotura y elongacin al aumentar la concentracin de
glicerol.
Bergo et al. (2008) investigaron las propiedades fsicas de biopelculas a base de almidn de yuca
formuladas a distintas concentraciones de glicerol. Evaluaron el efecto de la concentracin de
glicerol en la resistencia a la traccin y alargamiento a la rotura de las pelculas, en la que
concluyeron que, a mayor concentracin de glicerol (30 g y 45 g/100 g), se obtienen pelculas
con mayor alargamiento a la rotura (110% a ambas concentraciones); sin embargo menor
resistencia a la traccin (2 MPa y 1 MPa respectivamente). En tanto las pelculas formuladas con
menor concentracin de glicerol (0 g y 15 g/100 g de almidn de yuca), obtuvieron mejores
resultados en cuanto a resistencia a la traccin (35 MPa y 25 MPa respectivamente), en tanto
menores resultados en alargamiento a la rotura (1% y 2% respectivamente).
Jingyuan Chen et al. (2009) evaluaron las pelculas de almidn de papa oxidado, en la que
determinaron que la resistencia a la traccin de estas pelculas disminuy cuando aument el
contenido de glicerol, en tanto obtuvieron un valor ptimo cuando el contenido de glicerol fue
de 19,4% en el que evidenciaron que la resistencia a la traccin de las pelculas era 12,82 MPa,
ligeramente mayor que el valor mnimo (10 MPa) requerido por el estndar chino de pelculas
de polietileno por soplado (GB/T 4.456 a 1.996). Determinaron que la solubilidad de las pelculas
aument con el incremento de glicerol, sin embargo, para valores de 22,77% a 29,86% no se
registr aumento de solubilidad respecto al incremento de glicerol.
Borges et al. (2015) evaluaron biopelculas de almidones nativos (arroz, papa y yuca) a los cuales
se les adicion glicerol y sorbitol en tres concentraciones (8, 10 y 12 mL); con el fin de comparar
sus propiedades mecnicas, espesor y solubilidad en agua. Concluyeron que las pelculas de
almidn de arroz y glicerol fueron ms flexibles presentando un alargamiento a la rotura entre
108% y 113%, adems present mejores resultados de solubilidad a medida que el contenido
de glicerol fue menor. En tanto las pelculas elaboradas con almidn de yuca presentaron
mejores resultados de solubilidad a medida que el contenido de glicerol fue mayor, presentando
un mejor resultado a un contenido de glicerol de 12 mL.
Lpez et al. (2008) evaluaron la capacidad de formacin de pelculas a base de almidn de maz
modificado. Determinaron que la concentracin ptima fue de 5% p/p de almidn de maz
modificado ya que present la menor permeabilidad de vapor de agua (1,26 x 10-10 g/m.s.Pa).
El efecto del glicerol como plastificante a 1,5% p/p obtuvo valores bajos de permeabilidad de
vapor de agua (1,64 x 10-11 g/m.s.Pa), adems present baja solubilidad y una estructura ms
compacta que las pelculas sin glicerol. El comportamiento mecnico de las pelculas dependen
de la concentracin de glicerol siendo rgidos y quebradizos las pelculas sin glicerol, y dctiles
los que contenan 1,5% p/p de plastificante.
Belibi et al. (2014) compararon las propiedades de pelculas de almidn de yuca y pelculas de
almidn de rbol de yuca, elaboradas a distintas concentraciones de glicerol (30, 35, 40 y 45%).
Las pelculas de almidn de yuca obtuvieron mayores resultados en cuanto a contenido de
humedad, solubilidad en agua y permeabilidad al vapor de agua; a medida de que la
concentracin de glicerol aument. En tanto los resultados de resistencia a la traccin (2,4 MPa),
alargamiento a la rotura (49,4%) y mdulo de Young (46,3%) para las pelculas elaboradas con
almidn de yuca fueron mayores, a medida de que la concentracin de glicerol fue menor (30%).
Combrzynski et al. (2013) determinaron las propiedades mecnicas en pelculas de almidn de

papa elaboradas en tornillo de extrusin. Elaboraron distintas concentraciones de almidn,
alcohol poli vinlico, goma guar y una sola concentracin de glicerol para todas las muestras.
Determinaron que la influencia de corte transversal y longitudinal de las pelculas vara
mnimamente los valores de las propiedades mecnicas. Concluyeron que el efecto del alcohol
poli vinlico sobre las pelculas elaboradas a 70 rpm presentaron valores bajos de alargamiento
a la rotura (3,88 MPa para corte longitudinal y 2,70 MPa para corte transversal), a su vez el
efecto de goma guar sobre las pelculas procesadas a 70 rpm mejoraron el alargamiento a la
rotura (20,34 MPa M Pa para corte longitudinal y 20,50 MPa para corte transversal).
2.5. Justificacin
La industria de alimentos es uno de los principales consumidores de envases a nivel mundial, la

cual es responsable de consumir ms de la mitad de este segmento de mercado (Corradini et
al., 2013).
Los envases en los alimentos son parte fundamental en la conservacin de estos, desde que son
producidos hasta su posterior consumo. En tanto los polmeros sintticos son los materiales ms
empleados y que representan gran influencia sobre los impactos ambientales causados por su
acumulacin en el medio ambiente, es por ello que se ha despertado un inters y necesidades
de inversin por parte de los investigadores en el desarrollo de nuevas alternativas que
minimicen estos problemas (Ozcalik y Tihminlioglu, 2013).
Bajo la necesidad de brindar posibles soluciones para mitigar este efecto, desde hace algunos
aos se han realizado investigaciones para reemplazar estos materiales por productos que
puedan descomponerse a corto plazo como resultado de la accin enzimtica y/o
microorganismos obtenidos a partir de fuentes renovables. En ese sentido, los polmeros
naturales se emplean para la elaboracin de biopelculas y entre estos el almidn ha despertado
gran inters, puesto que al procesarlo se convierte en un material termoplstico que posee
buenas propiedades mecnicas y de barrera (Montalvo et al., 2012).
Los polmeros empleados para la elaboracin de biopelculas son producidos a partir de fuentes
naturales y materias primas renovables, por tanto, son fcilmente descompuestos en el entorno
y a su vez son significativamente menos nocivos al medio ambiente, presentndose como una
interesante alternativa para la sustitucin de los materiales elaborados a partir de polmeros
sintticos (Masclaux et al., 2010; Yoon et al., 2012).
Sin la existencia de los empaques sera imposible que los productos fabricados por industrias de
procesamiento de alimentos fueran distribuidos y comercializados, debido a que estaran
expuestos a factores que causaran su deterioro. Los empaques tienen la funcin principal de
proteger a los productos, dependiendo de la naturaleza de estos, ya que mientras algunos
requieren proteccin contra la contaminacin microbiana, otros requieren proteccin ante la
ganancia o prdida de agua y otros tantos ante la presencia de oxgeno, la luz, entre otros
agentes presentes en el medio ambiente (Rubio y Guerrero, 2012).
2.6. Marco Terico
2.6.1. Oca (Oxalis tuberosum L.)
Es el nombre quechua de una planta oriunda de los Andes, que es uno de los cultivos ms
antiguos de dicha regin con casi 8000 aos de antigedad. Se han encontrado restos de sus
tubrculos comestibles en tumbas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo originales (Villacrs
et al., 2004).
Se cultiva principalmente en las tierras altas de Ecuador, Per y Bolivia. La forma del tubrculo
se extiende de forma ovoide a cilndrica y formas claviformes. El color de la superficie vara del
blanco crema, amarillo, naranja, rosa y morado. A pesar de que el valor nutricional de la oca es
comparable a la patata, la variacin en las propiedades nutricionales de los genotipos existe
(Flores et al., 2003).
Adems es un tubrculo andino originario del Per, que se cultiva entre 3200 y 3900 m.s.n.m.,
contiene protenas, carbohidratos y principalmente vitamina C. La oca se consume mayormente
sancochada, es muy dulce y agradable sobre todo si se deja solear (Yenque et al., 2007).
2.6.1.1. Taxonoma y morfologa
La taxonoma y morfologa de la oca (Oxalis tuberosum L.), se presenta de manera detallada en

la Tabla 1.
Tabla 1. Taxonoma y morfologa de la Oca (Oxalis tuberosum L.)
Reino Vegetal
Clase Dicotilednea
Subclase Dicotyledoneae
Orden Geraniales
Familia Oxalidaceae (Oxalis)
Gnero Oxalis
Fuente: Cadima et al. (2003).

2.6.1.2. Composicin qumica
La oca contiene protenas, carbohidratos, vitaminas, entre otros. La composicin nutritiva en

100 g de la parte comestible de tubrculo fresco de oca que se presenta en la Tabla 2.
Tabla 2. Composicin qumica de la oca (Oxalis tuberosum L.) por 100 g de material fresco
Composicin Cantidad
Humedad (g) 86,79
Protena (g) 0,77
Extracto etreo (g) 0,47
Fibra cruda (g) 0,78
Carbohidratos (g) 10,41
Cenizas (g) 0,78
Potasio (mg) -
Fsforo (mg) 28,20
Hierro (mg) 12,53
Sodio (mg) -
Magnesio (mg) -
Calcio (mg) 17,18
Cinc (mg) 1,79
Vitamina A (mg) 0,99
Vitamina B1 (mg) 0,05
Vitamina B6 (mg) -
Vitamina C (mg) 39,68
Fuente: Len et al. (2011).

2.6.2. Almidn de oca (Oxalis tuberosum L.)
El almidn es principalmente un polisacrido de reserva energtica de origen botnico, puede

encontrarse en frutos, semillas, hojas y tubrculos. Su funcin consiste en ser la reserva de
carbohidratos de los vegetales. Es insoluble en agua fra y se presenta en la naturaleza en forma
de grnulos (Pearanda et al., 2008).
Los grnulos de almidn estn compuestos principalmente por una mezcla de polisacridos. Las
capas externas estn formadas por amilopectina y las capas internas por amilosa. En general la
estructura del almidn est formada por una proporcin del 20% de amilosa y 80% de
amilopectina, aunque esta relacin depende de la especie vegetal a la que pertenezca (Ruz,
2006). Tanto la amilosa como la amilopectina son macromolculas formadas a su vez por gran
cantidad de molculas de glucosa que se repiten. Estas macromolculas son polisacridos
formados nicamente por unidades glucosdicas (Mer, 2009).
Segn algunos estudios realizados, la amilopectina presenta un grado de cristalinidad muy

inferior al de la amilosa. Durante la coccin la amilopectina absorbe mucha agua y es en gran
parte, responsable de la hinchazn de los grnulos de almidn. Los grnulos ricos en
amilopectina son ms fciles de disolver en el agua, que los que contienen mucha amilosa. Las
molculas de amilopectina no tienen tendencia a la re cristalizacin y poseen un alto poder de
retencin de agua. Sostiene tambin que el almidn de oca, presenta el valor ms alto de
amilosa (30%); contenido que posiblemente influye en su comportamiento viscogrfico y en su
digestibilidad (Espn et al., 2003).
En tanto los almidones modificados genticamente (almidones cerosos) contienen menos del
15% de amilosa, mientras que los almidones normal estn compuestos de 20-35% de amilosa y
los almidones con alto contenidos de amilosa cerca de 40% (Tester et al., 2004).
En la industria de alimentos, el almidn se usa principalmente como agente de retencin de

humedad, espesante, estabilizante de sistemas y de bajo costo; adems, es la materia prima
ms usada en la elaboracin de biopelculas, debido principalmente a su relativa abundancia y
facilidad de manejo (Bello-Prez, 2006, Lin y Zhao, 2007, Zamudio-Flores, 2011).
Algunos estudios sugieren diferencias significativas en las propiedades funcionales de los
almidones provenientes de las diferentes especies. En general los almidones de oca, melloco,
mashua, achira, papa y zanahoria blanca presentan geles con un menor ndice de solubilidad
(ISA), pero con un mayor ndice de absorcin de agua (IAA) y poder de hinchamiento que el
almidn de miso (Espn et al., 2003).
2.6.2.1. Caracterizacin de almidn de oca
En la tablas 3, 4, 5, 6 y 7 se detallan los resultados de la caracterizacin de almidones tales como

la forma, tamao, contenido de amilosa y amilopectina, solubilidad entre otros en almidones
aislados de tubrculos andinos: mashua, oca y olluco (Surco, 2004).
Tabla 3. Anlisis microscpico de los grnulos de almidn de tubrculos andinos
Tubrculo Tamao (micras) Forma Observaciones

Oca 30 Elptica trunca Forma comn
Olluco 15 Triangular Tamao promedio
Mashua 10 Globular Tamao predominante
Fuente: Surco (2004).
Tabla 4. Rendimiento en la obtencin del almidn de tubrculos andinos
Tubrculo Rendimiento % Residuo %

Oca 12,85 3,07
Olluco 5,05 2,10
Mashua 2,20 3,44

Tabla 5. Contenido de amilosa y amilopectina en almidn de tubrculos
Tubrculo Amilosa % Amilopectina% Observaciones

Oca 29 71 Ninguna
Olluco 26 74 Ninguna
Mashua 27 73 27% amilosa en 2 de 3
ensayos
Tabla 6. Determinacin de solubilidad y poder de hinchamiento en almidones de tubrculos
Solubilidad Oca Olluco Mashua

60C 6,94 2,75 2,27
90C 5,95 2,56 2,17
Poder de
hinchamiento
60C 11,85 8,36 4,51
90C 14,26 9,39 5,72
Tabla 7. Otros parmetros determinados en almidones de tubrculos
Parmetros Oca Olluco Mashua

Viscosidad Cp 60C 504 392 340
pH 4,38 5,60 5,90
S. Solubles a 25C % 0,14 0,26 0,03
Surco (2004).
2.6.3. Amilosa
Los almidones se componen generalmente de molculas de amilosa y amilopectina. La amilosa

es un polmero lineal de residuos de glucosa que se encuentran unidos por en laces -(1-4) y se
caracteriza por tener principalmente una estructura lineal (Bemiller y Whistler, 2009). En la
Figura 1 se muestra la estructura de la amilosa.
2.6.4. Amilopectina
Es un polmero ramificado por unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces (1-4) y
en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-
25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia
de yodo produce un color rojizo violeta (Guan y Hanna, 2004).
(a)
(b)
Figura 1. Estructura de la amilosa (a) y amilopectina (b).

Fuente: Garca et al., (2012)
2.6.5. Pelculas Biodegradables
Un empaque biodegradable est definido por la American Society for Testing Materials, como
aquel que es capaz de descomponerse en bixido de carbono, metano, agua, compuestos
inorgnicos o biomasa, siendo el mecanismo dominante de descomposicin enzimtica de los
microorganismos y que los productos resultantes puedan ser obtenidos y medidos en un
periodo de tiempo (ASTM, 2005).
Estas biopelculas no buscan reemplazar a los envases de polmeros sintticos sino que se
presentan como envases auxiliares en busca de mejorar la eficiencia de los materiales
tradicionales (Lpez, 2012).
Las formulaciones para su elaboracin deben incluir por lo menos un componente capaz de
formar una matriz cohesiva y continua. Dentro de los materiales bsicos utilizados para el
desarrollo de estos se encuentran las protenas (gluten, suero, leche, etc.), lpidos (ceras
naturales, cidos grasos, etc.) y polisacridos (celulosa y derivados, almidn y otros
hidrocoloides) (Embuscado y Huber, 2009). Otro de los componentes que se pueden emplear en
las formulaciones son los plastificantes, los cuales ayudan a mantener la integridad de las
pelculas, ya que reducen su fragilidad, aumentando la flexibilidad y la resistencia a la ruptura
(Sothornvit y Krochta, 2005).
Los requerimientos bsicos que debe tener el plastificante en un sistema polimrico es su

compatibilidad con el polmero formador de la matriz y su permanencia dentro de la estructura
resultante. Al incorporarse dentro de la formulacin, los plastificantes se asocian
fisicoqumicamente con el polmero, disminuyendo la cohesin de la estructura, interfiriendo en
la asociacin de las cadenas polimricas, facilitando su deslizamiento, por tal motivo aumentan
la flexibilidad de las pelculas. Algunos ejemplos de plastificantes de grado alimentario son los
polialcoholes; como el glicerol, sorbitol, manitol, sacarosa, propilenglicol y polietilenglicol
(Lazaridou et al., 2002).
Dentro de los materiales utilizados para elaborar biopelculas estn los polmeros de origen
natural (protenas, almidn, lpidos, quitosano, etc.), o de origen sinttico (polihidroxialcanoatos
y cido polilctico) (Tharanathan, 2003).
2.6.5.1. Polmeros de origen natural
Entre los polmeros de origen natural que se estn empleando para elaborar biopelculas se
encuentran las protenas como colgeno, queratina, gelatina, gluten de maz, gluten de trigo,
protenas de leche, protenas de soya, entre otras; y polisacridos como almidn, derivados de
celulosa, quitosano, alginato, carragenatos, pectinas, entre otras; en tanto tambin lpidos como
ceras, cidos grasos y monoglicridos (Tang et al., 2012).
2.6.5.1.1. Carbohidratos
Almidn. Este polisacrido ha sido considerado durante muchos aos como un polmero con
alto potencial para formar biopelculas, debido a que es un material que cuenta con alta
disponibilidad de forma natural, es de bajo costo, renovable y compostable (Stagner et al.,
2012). El almidn es un carbohidrato que se compone de dos polmeros de unidades de glucosa:
amilosa y amilopectina. La relacin entre amilosa y amilopectina es muy importante para la
formacin de biopelculas y tiene influencia en las propiedades mecnicas y fsicas de stas
(Tongdeesoontorn et al., 2011).
En general, un incremento en el contenido de amilosa otorgan a las biopelculas una mayor

dureza (Tharanathan, 2003). En un estudio realizado, se observ que a medida que el contenido
de amilosa se aument de 14,2% a 18,4% la fuerza tensil tuvo un incremento de 7,4 a 9,6 MPa
(Talja et al., 2008). Independientemente del contenido de amilosa las pelculas formuladas con
almidn presentan propiedades mecnicas limitadas, ya que son quebradizas; aun as, son
consideradas como las pelculas formuladas con polisacridos que presentan las mejores
caractersticas de flexibilidad (Wang et al., 2007).
Al igual que en otros casos las propiedades mecnicas mejoran al adicionar plastificantes o al
mezclar el almidn con otros biopolmeros (Tongdeesoontorn et al, 2011). Se emplea en la
elaboracin de empaques en distintos niveles, ya que pueden combinarse con plsticos en
pequeas cantidades con la finalidad de otorgarle un mayor grado de biodegradacin; o
emplearse para fabricar empaques con elevadas concentraciones de almidn. Entre los procesos
empleados para la fabricacin de almidn plastificado se encuentran; la extrusin, el termo
formado, el soplado y moldeado por inyeccin (Flieger et al., 2003).
Celulosa. Debido a su bajo y a que son materiales que se biodegradan sin perjudicar al medio
ambiente, los derivados de celulosa son cada vez ms utilizado en la industria de alimentos,
farmacuticas y en otras aplicaciones diversas (Espinoza et al., 2011).
Un derivado de celulosa es el carboximetilcelulosa, obtenida mediante la adicin de grupos

caboximetilos a la molcula de celulosa; obteniendo como resultado un producto soluble en
agua, no txico y que cada vez es ms empleado (Enebro et al., 2007).
Las biopelculas formuladas con carboximetilcelulosa se presentan resistentes, trasparentes y

pueden ser flexibles con la adicin de plastificantes tal como el glicerol. Sin embargo la
disminucin de la fuerza tensil debe ser considerada como una limitante para el contenido de
glicerol, aparentemente este debe proporcionarse en mayor cantidad que el
carboximetilcelulosa, puesto que se observ que en pelculas de carboximetilcelulosa en una
proporcin de glicerol 2:1 la fuerza tensil fue de 48 N, mientras que al proporcionar un aumento
en la concentracin de glicerol a una proporcin 2:3 la fuerza tensil observada fue de 7,9 N
(Boateng et al., 2009).
Adems de las propiedades mecnicas, las pelculas elaboradas a partir de carboximetilcelulosa

tambin tienen aplicaciones limitadas debido a las altas permeabilidades al vapor de agua que
presenta (Espinoza et al., 2011). Sin embargo, la permeabilidad al vapor de agua de estas
pelculas puede ser disminuida, ya que las propiedades de las pelculas fabricadas con
carboximetilcelulosa al 2% se presentan mejores resultados al aadir quitosano (De Moura et
al., 2011).
Otro material derivado de la celulosa que se presenta como una excelente alternativa para la
elaboracin de pelculas es el acetato de celulosa, el cual es un material termoplstico amorfo,
translcido, que pertenece a la familia de los steres de celulosa. Es obtenido introduciendo
grupos acetilo en la celulosa (como algodn o fibras de madera) que permite producir un
material plstico duro. Es adecuado para pelculas inflamables y otras aplicaciones de
recubrimiento que requieren alto punto de fusin, dureza, claridad y buena resistencia a las
radiaciones ultravioleta, los qumicos, los aceites y las grasas (Edgar et al., 2001).
Quitosano. Este material es obtenido mediante un proceso de desacetilacin qumica o
enzimtica de la quitina, el cual es un polisacrido compuesto de N-acetil-D-glucosamina, que
despus de la celulosa, es el polisacrido ms abundante en la naturaleza. En cuanto a su
produccin industrial esta se basa principalmente en el tratamiento de los caparazones de
crustceos como camarones, langostas y cangrejos, los que se obtienen como desecho de las
plantas procesadoras de estas especies marinas (Avrous y Pollet, 2012).
Su aplicacin est limitada debido a la variacin en su composicin qumica, grado de

desacetilacin, tamao de la cadena polimrica y purificacin. Los incontrolados procesos de
desacetilacin son los principales factores que afectan las propiedades finales del quitosano
(Parada et al., 2004).
El quitosano es un material que presenta un alto potencial para la fabricacin de biopelculas,

ya que adems de ser amigable al medio ambiente, no es txico y presenta propiedades
antimicrobianas que le permiten inhibir una amplia variedad de bacterias (Aider, 2010).
Las pelculas fabricadas en base a este material presentan transparencia, baja permeabilidad al
O2 y CO2; adems cuentan con buenas propiedades mecnicas. En tanto, su principal
inconveniente es que son altamente permeables al vapor de agua, sin embargo esta dificultad
puede reducirse con la incorporacin de algunos aditivos (Avrous y Pollet, 2012).
Alginatos. Son los polisacridos ms abundantes que estn presentes en las algas marinas.
Adems comprenden 40% de su peso seco. Son los componentes estructurales de la pared
celular de las algas, cuya funcin principal es otorgar rigidez, elasticidad, flexibilidad y capacidad
de enlazar agua. Una caracterstica de los alginatos es la capacidad que presentan para retener
agua o comportarse como adsorbente, la cual tiene una alta magnitud de incidencia ya que
incluso en algunas aplicaciones en la industria a distintos alimentos los denominan sper
adsorbentes. Tienen la capacidad de formar retculos polimricos tridimensionales que poseen
grupos hidrfilos capaces de absorber grandes volmenes de agua o fluidos biolgicos incluso
desde diez hasta miles de veces su peso y retenerlos bajo presin (Hernndez et al., 2005).
2.6.5.1.2. Protenas
Las protenas han sido ampliamente estudiadas como biopolmeros utilizables como envases de
alimentos, debido a su abundancia, por su capacidad para formar pelculas, por sus cualidades
nutritivas y porque su utilizacin como recubrimiento no altera su consumo y pueden ser
ingeridos junto con el alimento que estn recubriendo. Un gran nmero de protenas han
demostrado tener buenas propiedades formadoras de pelculas (Park et al., 2002).
Las interacciones polimrica que se presentan en la protena generan pelculas con una red
proteica rgida, menos flexibles y menos permeables a los gases y vapores que otras pelculas.
Aunque las biopelculas fabricadas con biopolmeros presentan generalmente buenas
propiedades de barrera al oxgeno, se considera que las pelculas de protena son las ms
efectivas en este sentido. Esto debido a la estructura compleja que se forma producto de la
interaccin de los monmeros que pueden estar presentes en la matriz, los cuales, dependiendo
de su naturaleza hidrofbica o hidroflica, tendrn un efecto sobre las propiedades de las
biopelculas. Otros factores que son influyentes en las propiedades que presentan este tipo
pelculas destacan el valor de pH de la solucin de protena, la utilizacin de plastificantes, las
condiciones de formacin y las sustancias que se incorporan a la solucin formadora de la
pelcula. Varios tipos de protenas han sido empleadas para la fabricacin de biopelculas y
pelculas comestibles, entre ellas se encuentran la gelatina, casena, protena de suero, gluten
de trigo y protenas de soya, entre otras; todas las mencionadas presentan propiedades
funcionales particulares, principalmente por el origen diverso de la matriz proteica empleada.
(Montalvo, 2012).
Protenas como la casena presentan caractersticas interesantes para la fabricacin de pelculas,

tales como solubilidad en agua y capacidad para actuar como emulgentes. El caseinato de sodio
es altamente soluble, se dispersa rpidamente en mezclas acuosas, se homogeniza en presencia
de grasa o aceite y forma fcilmente pelculas a partir de soluciones acuosas debido a su
naturaleza espiral aleatoria y su capacidad para formar enlaces hidrgeno. Las pelculas de
caseinato tambin presentan resistencia a la desnaturalizacin qumica y a la coagulacin, sin
embargo presentan una resistencia limitada a la transmisin de agua (Khwaldia, 2010).
2.6.5.1.3. Lpidos
Los lpidos ofrecen una buena barrera de humedad debido a su naturaleza hidrofbica, lo que
reduce la prdida de agua en frutas recubiertas, adems mejoran el brillo de los frutos, le
otorgan proteccin contra la oxidacin y crecimiento microbiano, sin embargo, su naturaleza no
polimrica limita su capacidad para formar recubrimientos cohesivos. No obstante, los lpidos
en una matriz de polisacrido, proporcionan resistencia mecnica a las biopelculas. Al
incorporar lpidos a soluciones hidrocoloides para la formacin de recubrimientos, se logran
mejoras en las caractersticas de barrera al agua (Campos et al., 2011).
Los lpidos en la fabricacin de pelculas presentan buenas propiedades de barrera contra el

paso de agua, sin embargo sus aplicaciones se encuentran limitadas debido a que las pelculas
que se obtienen son quebradizas (Liu et al., 2006).
En tanto, las pelculas formuladas con polisacridos como el almidn o protenas se caracterizan
por tener buenas barreras al oxgeno, sin embargo por ser elaboradas por compuestos
hidroflicos, presentan permeabilidad al agua (Vargas et al., 2008; Nanda y Nayak, 2009).
Generalmente, la permeabilidad al vapor de agua se ve reducida cuando la concentracin de los
aditivos hidrofbicos presenta un aumento. Las pelculas en base a lpidos son por lo general
soportadas sobre una matriz polimrica, comnmente un polisacrido que le otorga una mayor
fuerza mecnica (Bourtoom, 2008).
Ceras. Las ceras son compuestos comestibles de mayor eficiencia para su utilizacin como
barrera a la humedad. Sirven tambin como barrera a los gases, a la vez mejoran la apariencia
superficial de muchos de los alimentos. Son aplicadas como capa gruesa, como en la caso de los
quesos, las capas deben ser retiradas antes de que los estos sean consumidos; en tanto cuando
son aplicadas como capas delgadas, como en las frutas y vegetales crudos, son consideradas
comestibles. Entre las ceras m empleadas para su aplicacin en alimentos se encuentra la cera
de abeja, la cera de carnauba (exudado de las hojas de palma, Copoernica cerfera) y finalmente
la cera de candelilla (Bourtoom, 2008).
2.6.5.2. Polmeros de origen sinttico
Los polmeros de origen sinttico compostables, son producto de la fermentacin de polmeros

primarios (celulosa, almidn, protena, pectina, entre otros), empleados como sustratos por
diferentes microorganismos, de los cuales se obtienen productos finales tales como el cido
polilctico (PLA), polihidroxialcanoatos (PHA), entre otros (Robertson, 2010).
cido polilctico (PLA). Es un polmero compostable derivado de cido lctico; es un material

altamente verstil que se caracteriza por ser termoplstico y compostable; estos se producen a
partir de recursos renovables y presentan propiedades mecnicas, trmicas y de barrera
comparables a las de polmeros sintticos de amplio uso como el poliestireno y el polietileno
tereftalato. Se obtiene de cualquier material con alto contenido de almidn o azcares (por
ejemplo: maz, caa de azcar, papa, entre otros), el cual sirve de sustrato a bacterias y
productoras de cido lctico. La conversin del cido lctico a su dmero deshidratado (lctido),
se realiza mediante un proceso de polimerizacin con el empleo de un catalizador adecuado, el
que da como resultado una pelcula resistente que se usa para la elaboracin de empaques de
alimentos (Petnamsin et al., 2000).
Polihidroxialcanoato (PHA). La produccin industrial de este polmero de origen microbiano se

realiza mediante la extraccin de este a partir de las bacterias mediante la optimizacin de las
condiciones de la fermentacin microbiana de glucosa. Actualmente se encuentra disponible en
el mercado como biopol y es principalmente distribuido en los Estados Unidos por Monsanto
y Metabolix (Rudnik, 2008).
A pesar de las ventajas ambientales que presentan los polihidroxialcanoatos (PHAs) con respecto
a los plsticos petroqumicos, el problema principal que enfrenta la produccin de este polmero
es su elevado costo (Andler y Daz, 2013).
Pueden ser empleados en la cubierta de materiales fibrosos como papel o cartn, bajo la forma
de ltex acuoso. Debido a su alta resistencia al agua, las cubiertas elaboradas a base de este
polmero otorgan proteccin contra el deterioro causado por la humedad (Gonzlez et al., 2013).
2.6.6. Goma guar
Procede del endosperma de las semillas de guar, planta que crece principalmente en India y
Pakistn, perteneciente a la familia de las leguminosas. Adems la goma guar es un galactmano
que consiste en una cadena de manosa ramificada con unidades de galactosa en proporcin 2:1.
Estas ramificaciones conceden la separacin de sus cadenas principales y, por consiguiente su
hidratacin. Producto de su alta afinidad con el agua, la goma guar otorga una elevada
viscosidad en sistemas acuosos o lcticos, incluso en bajas dosis en el que presenta un
comportamiento pseudoplstico. Se emplea principalmente como agente espesante y que
presenta una viscosidad en funcin de la temperatura. Puede emplearse en una amplia gama de
productos y que permanece estable en un rango de pH entre 3-11. Presenta la ventaja de
solubilizar en fro. Si los tratamientos trmicos son elevados, puede perder parte de su
viscosidad. Es poco sensible a los efectos mecnicos y presenta buena resistencia a los ciclos de
congelacin-descongelacin. Adems puede presentar buena estabilidad cuando es conservado
a temperatura ambiente. Existe cierto sinergismo entre la goma guar y la goma xantana, tambin
puede encontrar compatibilidad juntos con almidones, protenas, goma arbiga, agar, alginato,
carragenano, goma karaya, goma de garrofn, pectinas, metilcelulosa y carboximetilcelulosa
(Cubero et al., 2002). Se muestra la estructura de la goma guar en la Figura 2.
Figura 2. Estructura de la goma guar.

Fuente: Cubero et al. (2002).
2.6.7. Glicerol o glicerina
El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilo como se puede observar en la Figura 3. Los tres
grupos hidroxilos le otorgan solubilidad en el agua. Tiene un aspecto de lquido incoloro y
viscoso. No es de naturaleza txica, lo cual permite emplearla como lubricante para mquinas
alimenticias. Junto con el agua destilada, el glicerol es el plastificante comnmente empleado
en diferentes estudios que se han realzado acerca de la fabricacin de polmeros termoplsticos
a partir de almidn. Las mezclas que contienen glicerol tienen un aspecto morfolgico suave y
uniforme. En teora suponen un aspecto homogneo final, esta particularidad (homogeneidad)
es un claro indicador de que el almidn ha plastificado (Xiuzhi, 2005).
Debido a que el plastificante reduce los enlaces intermoleculares entre las cadenas de
polmeros, los plastificantes modifican las propiedades mecnicas haciendo que estas produzcan
pelculas con mayor flexibilidad (Campos et al., 2011). A su vez este plastificante reduce
significativamente la resistencia de traccin si su contenido en peso de mezcla est por encima
del 15%. Para contenidos superiores al 25% en peso de glicerol, se puede apreciar un cierto
grado de mejora en la elasticidad del material polimrico (Mer, 2009).
Figura 3. Estructura molecular del glicerol, formas representativas.

Fuente: Berg (2008).
III. METODOLOGA
3.1. Tipo de investigacin
Experimental.
3.2. Diseo de investigacin
Experimental Puro Estimulo creciente.
3.2.1. Esquema experimental
Almidn de oca
(Oxalis tuberosum L.)
CG1 CG2 CG3
CGG1 CGG2 CGG3 CGG1 CGG2 CGG3 CGG1 CGG2 CGG3
Solubilidad
Permeabilidad al vapor de
agua.
BP Humedad
Resistencia a la traccin
Resistencia a la rotura
Trasparencia
Figura 4. Diseo experimental de la investigacin.
Donde, CG (concentracin de glicerol), CGG (concentracin de goma guar) y BP (biopelculas),

adems los ensayos a realizar en el proyecto.
Tabla 8. Variables independientes y cdigos respectivos
Cdigo de Variables Independientes

biopelculas Almidn de oca (g) % Glicerol (p/p) Goma guar (g)
PB1 3 15 0,1
PB2 3 25 0,3
PB3 3 35 0,5
3.2.2. Extraccin del almidn de oca
En la Figura 5, se presenta el flujograma para la extraccin y obtencin de almidn de oca.
Oca (Oxalis tuberosum L.)
Desinfectado
Pelado y cortado
Triturado
Filtrado
Lavado y sedimentado
Segundo filtrado
Secado
Molienda y tamizado
Envasado y almacenado
Almidn de oca
Figura 5. Extraccin de almidn de oca.

Se realizar la extraccin del almidn de oca (Oxalis tuberosum L.), mediante el mtodo descrito
por (Singh, J; H. Singh y J. Owen McCarthy, 2006) con algunas modificaciones, a continuacin se
detalla la metodologa a emplearse:
Desinfectado. Se desinfectar mediante hipoclorito de sodio (5 mg/L de agua) durante 10

minutos, luego se dejar escurrir la solucin remanente.
Pelado y cortado. Para la extraccin del almidn se realizar el pelado de las ocas, luego estas
sern reducidas de tamao en cubos de 1x10-2 m.
Triturado. Posteriormente se triturarn en una licuadora Osterizer, enseguida se les adicionar

0,005 kg de metabisulfito/L de agua para evitar el pardeamiento enzimtico.
Filtrado. Despus se filtrarn con abundante agua destilada en un tamiz de 75 micras y el residuo
slido sobrante se descartar.
Lavado y sedimentado. Se efectuar la sedimentacin de la suspensin obtenida durante dos

horas con el fin de eliminar el sobrenadante, en seguida se lavar con agua destilada para
remover y diluir el almidn, dejando sedimentar nuevamente. Estas dos ltimas operaciones se
repetirn dos veces ms.
Segundo filtrado. Se filtraran los sedimentos en un tamiz nmero 100; dejando sedimentar por
ltima vez, luego de tres horas se retira el sobrenadante.
Secado. Las pastas resultantes se secarn sobre bandejas de aluminio a en estufa con corriente
de aire a 30C durante dos das.
Molienda y tamizado. Finalmente se moler la pasta de almidn de oca en un molino

pulverizador y se tamizarn en una malla de 60 pulgadas.
Envasado y almacenado. El almidn ser envasado en bolsas de polietileno hermticamente

cerradas y almacenado a 25C y 90% H.R.
3.2.3. Elaboracin de biopelculas
Se elaborar la solucin para la formacin de las biopelculas, mediante el mtodo descrito por
(Saberi et al., 2015 y Saberi et al., 2016) con algunas modificaciones:
Se pesarn 0,1, 0,3 y 0,5 g de goma guar los cuales sern dispuestos en 100 ml de agua destilada
cada uno, con calentamiento suave (40C aproximadamente) y agitacin magntica, seguida de
la adicin de glicerol 20, 25 y 30% p/p basado en la materia seca de almidn de oca (3 g en todos
los casos).
En seguida se calentarn las soluciones filmognicas a 70C durante 20 minutos con agitacin
suave para permitir la gelatinizacin completa del almidn. Despus de la gelatinizacin, la
solucin de la pelcula se enfriar a temperatura ambiente de 25C con agitacin magntica
suave durante 1h para reducir las burbujas de aire (Saberi et al., 2015).
Finalmente todas las pelculas se prepararn por el mtodo de fundicin, donde se vertern 20
g de suspensiones filmognicas en placas de Petri (10 cm de dimetro). Las pelculas formarn
mediante secado a 40C en estufa hasta alcanzar un peso constante (aproximadamente 24 h).
Las pelculas transparentes y homogneas preparadas sern retiradas de las placas de Petri y se
equilibrarn a 25C y 65% HR durante 72h antes de su evaluacin (Saberi et al., 2016).
3.3. Hiptesis
Las pelculas elaboradas con almidn de oca a distintas concentraciones de goma guar y glicerol
debern manifestar efectos distintos, siendo las pelculas elaboradas con glicerol (25%) y goma
guar (0,3 g) las que presenten mejores resultados en sus propiedades fsicas y pticas, segn lo
obtenido en las investigaciones revisadas.
3.4. Identificacin de variables
3.4.1. Variables
3.4.1.1. Variables independientes
Concentracin de goma guar.
Concentracin de glicerol.
3.4.1.2. Variables dependientes
3.4.1.2.1. Propiedades Fsicas
%Solubilidad en agua.
Permeabilidad al vapor de agua.
%Humedad.
3.4.1.2.2. Propiedades Mecnicas
Resistencia a la traccin.
%Alargamiento a la rotura.
3.4.1.2.3. Propiedades pticas
%Transparencia.
3.4.2. Operacionalizacin de las variables
En la Tabla 9, se presenta la operacionalizacin de las variables.
Tabla 9. Operacionalizacin de las variables
Variable Definicin conceptual Definicin operacional Indicadores Escala de

medicin
Concentracin Procede del Se emplear 0,1, 0,3 y g Cuantitativa
de goma guar endosperma de las 0,5 g de goma guar
semillas de guar, planta para la elaboracin de
que crece biopelculas. Se
principalmente en India pesarn en una
y Pakistn, es un balanza de precisin.
galactmano que
Variables independientes
consiste en una cadena

de manosa ramificada
con unidades de
galactosa.
Concentracin Es un alcohol con tres Se emplear 15, 25 y % Cuantitativa
de glicerol grupos hidroxilo, tiene 35% (p/p) de glicerol.
un aspecto, lquido Se pesar en una
incoloro y viscoso. balanza de precisin.
Es uno de los
plastificantes ms
utilizados.
Variable Definicin conceptual Definicin Indicadores Escala de
operacional medicin
Solubilidad en Es la capacidad de Se sumergirn en 50 % Cuantitativa
agua disolverse un soluto en ml de agua destilada
un disolvente. muestras de 15 x 40
mm.
Permeabilidad al Es la cantidad de vapor Se emplearn g/m x h x Cuantitativa
vapor de agua (g) que pasa por unidad muestras de MPa
de superficie (m2) de un biopelculas y solucin
material de espesor (m) saturada de cloruro de
por unidad de tiempo sodio, en una cmara
(h), a una diferencia de a temperatura (25c) y
presin (MPa). humedad relativa
(75% HR).
Variables dependientes
Humedad Es el agua, o vapor de Se determinar % Cuantitativa

agua; o de algn otro mediante secado por
lquido presente en un 24 h a 90C.
cuerpo.
Resistencia a la Es el esfuerzo interno Se determinar MPa Cuantitativa

traccin de un cuerpo por la utilizando una
aplicacin de dos mquina de ensayo de
fuerzas que actan en traccin modelo TA-
sentido opuesto, sin HD Plus.
que el sufra ruptura.
Alargamiento a Es la relacin entre la Se determinar % Cuantitativa
la rotura variacin de longitud utilizando una
final y la longitud inicial mquina de ensayo de
sin que el cuerpo traccin modelo TA-
presente ruptura. HD Plus.
Transparencia Es una propiedad Se determinar % Cuantitativa
ptica, un material es utilizando un
transparente cuando la espectrofotmetro a
luz pasa fcilmente 560 nm. Dejando
sobre dicho material. pasar la luz sobre las
pelculas.
3.5. Poblacin, muestra y muestreo
3.5.1. Muestra
La variedad de oca amarilla fresca para la elaboracin del almidn as como su posterior proceso
de fabricacin como pelculas sern recolectadas de la provincia de Otuzco.
3.6. Criterios de seleccin
Se emplearn 30 kg de oca amarilla fresca, las cuales tendrn que estar libres de golpes o
magulladuras, manchas y podredumbre. La oca fresca deber presentarse madura.
3.7. Materiales y mtodos
3.7.1. Materiales
3.7.1.1. Materiales e insumos
5 Vasos de precipitacin
10 Tubos de ensayo
50g Cloruro de sodio
50g Hipoclorito de sodio
50g Metabisulfito de sodio
10L Agua destilada
3.7.1.2. Reactivos
100g Dimetil sulfxido
10g rea
50g Yodo
100g Yoduro de potasio
3.7.1.3. Equipos
1 Balanza analtica
1 TA-HD Plus
1 Espectrofotmetro
1 Agitador magntico
1 Vis Spectrophotometer UV
1 Estufa
3.7.2. Mtodos
3.7.2.1. Resistencia a la traccin (RT) y alargamiento a la rotura (%AR)
Tanto la resistencia a la traccin como el alargamiento a la rotura sern determinadas

empleando un analizador de textura TA-HD Plus, operado de acuerdo con la norma ASTM
Mtodo Estndar D882-83 con algunas variaciones (agarre inicial=50 mm de separacin de
cruceta y velocidad de 100 mm/min). Se medirn muestras (de 100 mm x 25 mm) de cada
pelcula, de acuerdo con el mtodo ASTM.
3.7.2.2. Transparencia (%T)
La transparencia se determinar utilizando un Vis Spectrophotometer UV (Varian Australia Pty.

Ltd., Melbourne, VIC Australia) como se describe por Ozdemir y Floros (2008), con algunas
modificaciones. Las pelculas se cortarn en formas rectangulares (10 mm x 30 mm) y se
colocarn dentro de la celda del espectrofotmetro a 560 nm. Las pruebas se realizarn a 25
2C y 50 5%HR. Donde, Ir es la intensidad de la luz provista en la viga, en tanto Io, es la
intensidad de la muestra (Prakash Maran et al., 2013). El porcentaje de transparencia se
calcular como sigue en la siguiente ecuacin (e4):
%T = (Ir/Io) x 100
3.7.2.3. Solubilidad en agua (%SA)
Mtodo descrito por Farahnaky et al. (2013), se aplicar para calcular la solubilidad de las
pelculas en agua. Las pelculas se cortarn en muestras de 15 mm x 40 mm, los cuales sern
pesados y luego sumergidos en 50 ml de agua destilada. El vaso de precipitados se cerrar
hermticamente para evitar la evaporacin del agua y se almacen a 25C durante 24h con
agitacin suave de 10 rpm. Despus de ese periodo, las piezas restantes de las pelculas se
filtrarn y se secarn a 110C hasta peso constante (peso seco final). El porcentaje de solubilidad
(%SA) de las pelculas se calcular usando la siguiente ecuacin (e1):
%SA = [(wi wf) / wi] x 100
Donde, %SA: porcentaje de solubilidad, wi: peso inicial seco, wf: peso final seco.
3.7.2.4. Permeabilidad al vapor de agua (PVA)
Este ensayo se basa en la norma ASTM-E96/96-M05, a condiciones de 75% HR y a una

temperatura de 25C. Para esto se emplear una cmara de temperatura y humedad controlada
con una solucin saturada de cloruro de sodio. La muestra de prueba se sellar en la boca abierta
de un tubo de ensayo que contendr 2 g de slica gel (desecante) en el fondo, se pesar
peridicamente para determinar la tasa de vapor de agua de circulacin a travs de la muestra.
Se harn los ensayos por triplicado cada tipo de pelcula. La permeabilidad al vapor de agua se
obtendr mediante la ecuacin (e2):
PVA = (PVAR x z)/ [S x (HR2 HR1)]
Donde, PVA: permeabilidad al vapor de agua en (g x h-1 x m-1 x MPa-1), PVAR: es la pendiente de
la curva (g/h) sobre el rea expuesta de la mnima (g/h x m2), S: es la presin de vapor de agua
a la temperatura de ensayo (MPa) T=20C, HR2: es la humedad relativa de la cmara (HR2=75%),
HR1: es la humedad relativa en el interior de la celda (HR1=0%), z: es el espesor en (m).
3.7.2.5. Espesor y contenido de humedad (%H)
El espesor se determinar con un micrmetro de precisin que mide desde un rango de 0 a 25,4
mm. El contenido de humedad se determinar a partir de la prdida de peso, las pelculas se
sometern a un horno de secado 24h a 90C. Se elegir la temperatura para evitar la prdida
del plastificante (Khazaei et al., 2014). Se calcular mediante la siguiente ecuacin (e3):
%H = (wi wf/ wi) x 100
Donde, wi y wf son las masas de las muestras iniciales y finales secas, respectivamente.
3.7.2.6. Contenido de amilosa
La determinacin de amilosa y amilopectina se realizara con el mtodo Morrison y Laignelet
(1983) con algunas modificaciones. El contenido de amilopectina se calcular por diferencia al
100% del contenido de amilosa aparente. La lectura se realizara mediante un espectrofotmetro
GENESYS 10S UV-Vis. Se pesarn 35 mg de muestra de almidn, los cuales sern colocados en
tubos de ensayo con tapa (16 mm x 100 mm) por triplicado. Se agregara 5 mL de solucin mixta
de dimetil sulfxido y rea (UDMSO) 6M, en la relacin 1:9 y se calentar en bao mara a 90 C
x 15 min agitando cada 3 min. La muestra se llevara a una estufa 100 C x 90 min y luego se
enfriara a temperatura ambiente. Se tomara 0.5 mL de muestra preparada, se colocara en un
vaso de precipitacin y se le adicionara 25 mL de agua destilada. Luego se aadir 1 mL de
solucin de yoduro de potasio y yodo (KI-I2), se agitara la muestra y se proceder a realizar la
lectura (absorbancia a 635 nm).
3.7.3. Instrumento de recoleccin de datos
En las Tablas 11, 12, 13, 14 y 15, se presenta el formato de recoleccin de datos que se
obtendrn a lo largo de la investigacin.
Tabla 11. Tabla de recoleccin de datos para resistencia a la traccin (RT), mediante analizador
de textura TA-HD Plus
Muestras R1 R2 R3
BP1
BP2
BP3
BP4
BP5
BP6
BP7
BP8
BP9
Tabla 12. Tabla de recoleccin de datos para porcentaje de alargamiento a la rotura (%AR),
mediante analizador de textura TA-HD Plus
Muestras R1 R2 R3
BP1
BP2
BP3
BP4
BP5
BP6
BP7
BP8
BP9
Tabla 13. Tabla de recoleccin de datos para porcentaje de solubilidad en agua (%SA), segn
peso inicial y prdida de peso final.
Muestras R1 R2 R3
BP1
Peso (i)
Peso (f)
BP2
Peso (i)
Peso (f)
BP3
Peso (i)
Peso (f)
BP4
Peso (i)
Peso (f)
BP5
Peso (i)
Peso (f)
BP6
Peso (i)
Peso (f)
BP7
Peso (i)
Peso (f)
BP8
Peso (i)
Peso (f)
BP9
Peso (i)
Peso (f)
Tabla 14. Tabla de recoleccin de datos para contenido de humedad (%H), segn peso inicial y
prdida de peso final.
Muestras R1 R2 R3
BP1
Peso (i)
Peso (f)
BP2
Peso (i)
Peso (f)
BP3
Peso (i)
Peso (f)
BP4
Peso (i)
Peso (f)
BP5
Peso (i)
Peso (f)
BP6
Peso (i)
Peso (f)
BP7
Peso (i)
Peso (f)
BP8
Peso (i)
Peso (f)
BP9
Peso (i)
Peso (f)
Tabla 15. Tabla de recoleccin de datos para permeabilidad al vapor de agua (PVA), tomados
cada 5 minutos.
Muestras R1 R2 R3
BP1
Minuto 5
Minuto 10
Minuto 15
BP2
Minuto 5
Minuto 10
Minuto 15
BP3
Minuto 5
Minuto 10
Minuto 15
BP4
Minuto 5
Minuto 10
Minuto 15
BP5
Minuto 5
Minuto 10
Minuto 15
BP6
Minuto 5
Minuto 10
Minuto 15
BP7
Minuto 5
Minuto 10
Minuto 15
BP8
Minuto 5
Minuto 10
Minuto 15
BP9
Minuto 5
Minuto 10
Minuto 15
Tabla 16. Tabla de recoleccin de datos para transparencia (%T), mediante un
espectrofotmetro Vis Spectrophotometer UV
Muestras R1 R2 R3
BP1
Ir
Io
BP2
Ir
Io
BP3
Ir
Io
BP4
Ir
Io
BP5
Ir
Io
BP6
Ir
Io
BP7
Ir
Io
BP8
Ir
Io
BP9
Ir
Io
3.8. Validacin y confiabilidad del instrumento
El manejo de los instrumentos as como el desarrollo de la investigacin estar bajo la

supervisin del asesor especialista. La metodologa estar basada en autores que se han
mencionado a lo largo de este proyecto.
3.9. Mtodos de anlisis de datos
El diseo estadstico corresponde a un arreglo factorial de 3x3 con tres repeticiones. Los
resultados sern expresados en promedio indicando la desviacin estndar, con el fin de evaluar
el grado de variabilidad de los datos experimentales. Para evaluar el efecto de la concentracin
de goma guar y glicerol en las propiedades fsicas y pticas de biopelculas elaboradas con
almidn de oca, se aplicar un anlisis de varianza (ANVA) (=0,05). En caso de existir diferencia
significativa entre los tratamientos, se aplicar la prueba de comparaciones mltiples de
Duncan, todas con un nivel de confianza del 95% (Montgomery 2011).
3.10. Aspectos ticos
Los resultados obtenidos producto de esta investigacin as como la veracidad de los mismos,
se garantizan plenamente ya que se sigui normas internacionales como las que rige la American
Society for Testing Materials (ASTM), y la utilizacin de investigaciones realizadas por otros
autores citados a lo largo de este proyecto.
IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
4.1 RECURSOS Y PRESUPUESTO
4.1.1. Recursos
Recursos Humanos: En la Tabla 17 se muestran los recursos humanos empleados para la

realizacin del proyecto.
Tabla 17. Recurso humano utilizado en el proyecto
Apellidos y Nombres Cargo Aporte

Campos Gonzlez, Jos Eduardo Alumno Desarrollo del proyecto
Barraza Juregui, Cecilia Del Carmen Asesor Asesoramiento
Cruz Mendoza, Luis Edwin Asistente Asistente de laboratorio
Alva Bernal, Kevin Asistente Asistente de laboratorio
4.1.2. Materiales y equipos
Se detallan los materiales, insumos y equipos que sern empleados para los diferentes ensayos
a lo largo del desarrollo del proyecto en la Tabla 18.
Tabla 18. Materiales, equipos e insumos del proyecto

Material e insumo Cantidad
Vasos de precipitacin 5
Tubos de ensayo 10
Cloruro de sodio 50g
Hipoclorito de sodio 50g
Metabisulfito de sodio 50g
Agua destilada 10L
Dimetil sulfxido 100g
rea 10g
Yodo 50g
Yoduro de potasio 100g
Equipos Cantidad
Balanza analtica 1
TA-HD Plus 1
Espectrofotmetro 1
Agitador magntico 1
Vis Spectrophotometer UV 1
Estufa 1
4.2. Presupuesto
Se detallan los gastos incurridos a lo largo de la vida del proyecto, segn las categoras
descritas por el Ministerio de Economa y Finanzas en la Tabla 19.
Tabla 19. Presupuesto de gastos del proyecto
Clasificador Naturaleza del gasto Cantidad Costo unitario Costo total

2.3.11 Oca amarilla 20kg S/. 2.00 S/. 40.00
2.3.18.21 Goma Guar 1/2kg S/. 10.00 S/. 10.00
2.3.18.21 Glicerol 500ml S/. 7.00 S/. 7.00
2.3.18.21 Agua destilada 10L S/. 5.00 S/. 50.00
2.3.19.1 tiles de escritorio Global Global S/. 30.00
2.3.18.21 Otros insumos/reactivos Global Global S/. 440.00
Subtotal S/. 577.00
Clasificador Servicios Cantidad Costo unitario Costo total

2.3.22.2 Internet Global Global S/. 90.00
2.3.21.21 Movilidad 120 S/. 1.00 S/. 120.00
2.3.27.11 Anillados e impresin Global Global S/. 33.00
2.3.27.11 Fotocopias 220 hojas S/. 0.05 S/. 11.00
Subtotal S/. 254.00
Clasificador Viticos Cantidad Costo unitario Costo total
2.3.21.21 Movilidad Global Global S/. 120.00
2.3.11 Alimentacin Global Global S/. 60.00
2.3.15.99 Otros Global Global S/. 50.00
Subtotal S/. 230.00
Total S/.1061.00
4.3. Financiamiento
Los gastos incurridos a lo largo del proyecto tendrn un valor de mil sesenta y uno nuevos soles,
lo cual ser financiado por medios propios del autor, cabe resaltar que los equipos as como las
instalaciones donde se desarrollar el proyecto ser en contribucin con la Universidad Csar
Vallejo y la Universidad Nacional de Trujillo sin costo alguno.
4.4. Cronograma
El proyecto se desarrollar en dos etapas, la primera etapa durar cuatro meses la cual consta
de la elaboracin estructural del proyecto, la segunda etapa durar tambin cuatro meses en el
cual se desarrollar el proyecto de tesis, en la Tabla 20 se detalla el cronograma.
Tabla 20. Cronograma de actividades
Etapa Semestre 2016-2 Semestre 2017-1
Ago Sep Oct Nov Dic Mar Abr May Jun Jul
Revisin
bibliogrfica
Elaboracin del
proyecto
Aprobacin del
proyecto
Aplicacin del
instrumento
Proceso y anlisis
Elaboracin del
informe
Sustentacin de
tesis
Elaboracin del
artculo
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Proyecto de Almidon de Oca - Peliculas

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FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

Efecto de la concentracin de goma guar y glicerol en las propiedades fsicas, mecnicas y

Jos Eduardo Campos Gonzlez

Ms. Gabriela Del Carmen Barraza Juregui

Efecto de la concentracin de goma guar y glicerol en las propiedades fsicas, mecnicas y

Jos Eduardo Campos Gonzlez (Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior).

Ms. Gabriela del Carmen Barraza Juregui.

1.4. Tipo de investigacin

1.4.1. De acuerdo al fin que persigue

1.4.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin

1.4.3. De acuerdo al rgimen de investigacin

1.5. Lnea de investigacin

Laboratorio de Anlisis de Alimentos (E-604). Universidad Csar Vallejo, La Libertad - Trujillo.

1.7. Duracin de la investigacin

2.1. Realidad Problemtica

A finales de la dcada pasada se consuman aproximadamente cien millones de toneladas de

Cul es el efecto de la concentracin de goma guar y glicerol en las propiedades fsicas,

Evaluar el efecto de la concentracin de goma guar y glicerol en las propiedades fsicas,

Caracterizar el almidn de oca (Oxalis tuberosum L.).

Elaborar biopelculas de almidn de oca (Oxalis tuberosum L.) a distintas concentraciones de

Fernndez et al. (2013) desarrollaron un biomaterial a partir de almidn modificado de yuca,

Combrzynski et al. (2013) determinaron las propiedades mecnicas en pelculas de almidn de

La industria de alimentos es uno de los principales consumidores de envases a nivel mundial, la

2.6.1.1. Taxonoma y morfologa

La taxonoma y morfologa de la oca (Oxalis tuberosum L.), se presenta de manera detallada en

Tabla 1. Taxonoma y morfologa de la Oca (Oxalis tuberosum L.)

Fuente: Cadima et al. (2003).

La oca contiene protenas, carbohidratos, vitaminas, entre otros. La composicin nutritiva en

Fuente: Len et al. (2011).

El almidn es principalmente un polisacrido de reserva energtica de origen botnico, puede

Segn algunos estudios realizados, la amilopectina presenta un grado de cristalinidad muy

En la industria de alimentos, el almidn se usa principalmente como agente de retencin de

2.6.2.1. Caracterizacin de almidn de oca

En la tablas 3, 4, 5, 6 y 7 se detallan los resultados de la caracterizacin de almidones tales como

Tabla 3. Anlisis microscpico de los grnulos de almidn de tubrculos andinos

Tubrculo Tamao (micras) Forma Observaciones

Fuente: Surco (2004).

Tabla 4. Rendimiento en la obtencin del almidn de tubrculos andinos

Tubrculo Rendimiento % Residuo %

Fuente: Surco (2004).

Tubrculo Amilosa % Amilopectina% Observaciones

Fuente: Surco (2004).

Tabla 6. Determinacin de solubilidad y poder de hinchamiento en almidones de tubrculos

Solubilidad Oca Olluco Mashua

Fuente: Surco (2004).

Tabla 7. Otros parmetros determinados en almidones de tubrculos

Parmetros Oca Olluco Mashua

Los almidones se componen generalmente de molculas de amilosa y amilopectina. La amilosa

Figura 1. Estructura de la amilosa (a) y amilopectina (b).

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Las biopelculas formuladas con carboximetilcelulosa se presentan resistentes, trasparentes y

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Su aplicacin est limitada debido a la variacin en su composicin qumica, grado de

El quitosano es un material que presenta un alto potencial para la fabricacin de biopelculas,

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Figura 2. Estructura de la goma guar.