MEJORAMIENTO GASTRONOMICO

SOLICITANTE Y RESPONSABLE DEL PROYECTO:

Programa no Recurrente de Desarrollo y Promocin de turismo y

Cultura.

INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un

problema que debe ser considerado en un mbito de carcter social,
tecnolgico, econmico, cultural y poltico. Por ser un problema
recurrente en los pases de vas de desarrollo, las autoridades e
instancias gubernamentales y otras instituciones afines, tanto del
sector pblico como privado, deberan dirigir campaas de vigilancia
y asistencia continua a fin de prevenir o corregir situaciones que
pueden ser muy peligrosas y que pueden afectar adversamente la
salud de la poblacin.

El departamento de la SubGobernacin Cercado, a travs de las

unidades tcnicas de cultura y turismo, se esfuerza en conocer ms
de cerca y ms ampliamente el problema de las ETA para poder
asistir a los pases miembros en sus esfuerzos para apoyar y
contribuir de manera sistemtica por medios de diversas opciones y
actividades tales como programas, proyectos, capacitacin y
publicaciones. Es necesario solucionar estos problemas que en
muchos casos se pueden volver endmicos y que sin duda tienen una
influencia negativa en el desarrollo socioeconmico de los pases
miembros y un impacto directo sobre la salud de la poblacin.

Estas medidas y acciones, tienen como propsito prioritario contribuir

a mejorar la calidad de la vida a travs de una asistencia continua
para adoptar y adaptar estrategias y tecnologas validas que
permitan concienciar, educar y coadyuvar a reducir
significativamente no solo las enfermedades transmitidas por los
alimentos, sino tambin la seguridad, la calidad nutricional y la
inocuidad de los alimentos.

La salud y la vida de las personas dependen en gran parte de la

calidad nutricional de los alimentos que consumen diariamente, la
cual a su vez depende de la calidad higinica y sanitaria a que estos
son sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hasta la
mesa del consumidor. Si bien la falta de higiene y de sanidad en el
procesamiento y preparacin de los alimentos es un problema que
puede ocurrir en cualquier lugar del mundo, la incidencia de
enfermedades causadas por los alimentos mal procesados o
pobremente preparados es un problema crtico, severo y que se
encuentra con ms frecuencia en los pases en vas de desarrollo.

En este contexto se hace necesario identificar los distintos factores

que pueden intervenir como causas principales de generacin de
infecciones y de intoxicaciones alimentarias, o una combinacin de
ambas, a fin de poder determinar, controlar y prevenir a los
consumidores sobre los riesgos potenciales que pueden ocasionar a la
salud los alimentos mal producidos y procesados y tanto a nivel
familiar como comercial, en pequea, mediana o gran escala, dentro
de la cadena que comprende desde el origen hasta su consumo.

PROBLEMA (ENFERMEDADES)

La presencia de contaminaciones alimenticias, ya sean intoxicaciones

o infecciones bacterianas o parasitarias, o una combinacin de las
mismas infecto intoxicacin, es muy frecuente y afectan sobre sobre
todo a grupos sociales de bajos recursos. Estos ltimos, por razones
econmicas, la mayora de las veces solo tienen acceso alimentos de
bajo costo y, por ende, de calidad e inocuidad que en muchos casos
es lo menos dudosa.

Lo anterior puede ocurrir en los alimentos comercialmente preparados

para la venta al pblico o al nivel del hogar debido a las prcticas
deficientes utilizadas prepararlos, manipularlos y consumirlos. La
falta de conocimientos sobre las buenas prcticas de manufactura as
como la escasa disponibilidad de informacin tcnica complementaria
repercute negativamente en la manipulacin y preparacin de los
alimentos, tanto a nivel familiar como comercial. Esta carencia de
conocimientos tcnicos bsicos sobre la inocuidad por parte de
quienes preparan alimentos, se puede considerar como uno de los
factores que ms contribuyen a las contaminaciones alimenticias,
donde indirectamente se ven mayormente afectados los grupos ms
vulnerables a enfermarse como los nios, los ancianos y las personas
inmunodeprimidas.

Conocer la historia de un alimento desde su origen y produccin hasta

el consumo, es cada vez ms importante; de hecho, la tendencia
actual es dar seguimiento a las rutas que ha transcurrido el alimento
desde su origen, las posibles causas de contaminacin durante las
fases de manipulacin, procesamiento, almacenamiento, transporte,
distribucin y la exposicin de cada alimento hasta que llega
finalmente al consumidor. Las tcnicas modernas como la trazabilidad
 permiten poder recuperar la historia del alimento, su utilizacin y
localizacin por medio de los cdigos de registros, lo que hace posible
poder disponer rpidamente de informacin sobre el mismo a lo largo
de toda la cadena alimentaria.

Por otra parte, la aplicacin de mtodos de control sobre la

inocuidad de los alimentos son herramientas valiosas, como por
ejemplo el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Critico, que ayuda
a controlar los diversos procesamientos aplicados a los alimentos y
est dirigido a prevenir o evitar riesgos de enfermedades que pueden
transmitir los alimentos.

Es necesario, por lo tanto, implementar alternativas de soluciones

prcticas que permitan a los productores, procesadores y
distribuidores de alimentos, utilizar mtodos prcticos de fcil
interpretacin y aplicacin, ya sea para prevenir o para corregir las
principales causas que dan origen a la presencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Por ello, un elemento prioritario para
lograr estos objetivos es promover la capacitacin gastronmica
a todo el sector involucrado en el expendio de alimentos
elaborados en nuestra provincia (hoteles, restaurantes y
pensiones)

El problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos no se

limita al dao fsico que causan, si bien en algunas ocasiones puede
ser fatal, sino tambin al impacto socioeconmico negativo que
conlleva implcitamente. Por ejemplo, una persona enferma adems
de representar un peligro como vector de contaminacin, presenta
una baja en el rendimiento de sus actividades laborales, causa su
inasistencia al trabajo o estudio y frena la generacin de riqueza,
incurre en gastos medicinales, ya sea por el servicio pblico o privado
al que tenga acceso, con un impacto negativo que afecta
sensiblemente la economa nacional, especialmente en los casos en
que le sistema social de salud no sea adecuado.

Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la

ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.
Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los
alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, como
ser: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos que
se encuentran en su composicin.
Pueden manifestarse a travs de:
Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis,
Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos
metablicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias
qumicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o
intencional desde su produccin hasta su consumo. Por ej.: Botulismo,
Estafiloccica o Toxinas por hongos.
Toxi-Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos con una
cantidad de microorganismos causante de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Por ej.: Clera.

Un brote de ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una

misma enfermedad despus de consumir el mismo alimento, incluida
el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el
anlisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como
vehculos de la misma.
Sntomas
Pueden durar varios das, incluyen vmitos, diarreas, dolores
abdominales y fiebre. Tambin pueden presentarse sntomas
neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble. La
duracin e intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la
cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se han registrado
alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

Una enfermedad alimenticia es la que se produce cuando ingerimos
algn alimento contaminado, principalmente con una bacteria
patgena (las bacterias patgenas son aquellas que provocan
enfermedades). Tambin si el alimento tiene algn contaminante
qumico puede provocar una enfermedad alimenticia. Podemos decir
en un lenguaje ms llano que la enfermedad alimenticia se produce
cuando nos enfermamos por ingerir algn alimento

Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas

por los alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones,
ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos que pueden
ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son
envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos
nocivos que han contaminado los alimentos; un ejemplo de esto son
los hongos venenosos.

Estas enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que

no podemos hablar de un sndrome que sea una enfermedad
transmitida por los alimentos. Sin embargo, el microbio o toxina se
introduce en el cuerpo por la boca y a travs del conducto
gastrointestinal, y a menudo los primeros sntomas son nusea,
vmitos, calambres abdominales y diarrea.

Podemos decir que hay tres formas en la cual un alimento puede

provocar una enfermedad alimenticia:

Intoxicacin alimenticia

Infeccin alimenticia

Envenenamiento

Una intoxicacin alimenticia se produce cuando el alimento que

ingerimos tiene una toxina o veneno, que puede provenir de una
bacteria o de algn producto qumico. Al ingerir el alimento la
bacteria estuvo presente y produjo la toxina, cuando ingerimos el
alimento nos estamos comiendo la toxina. En este caso los sntomas
se presentan casi de inmediato. Un ejemplo es cuando consumimos
una crema de leche contaminada con Staphilococcus que ha
producido una toxina en la crema, al poco rato de ingerir la crema la
persona comenzar a presentar sntomas de vmitos y diarrea. La
intoxicacin afectar a todos los que consumieron en alimento, esto
es muy comn cuando se consumen ensaladas crudas.

Infeccin alimenticia se produce cuando ingerimos un alimento que

tiene presente una bacteria patgena. Una vez esta bacteria esta en
nuestro organismo comienza a reproducirse y provoca una la
infeccin; en este caso los sntomas no se presentan de inmediato,
pueden comenzar al otro da o 48 horas despus. En estos casos
ocurre que la persona no identifica que le produjo la infeccin, porque
uno tiende a relacionarlo con lo que comi inmediatamente, y no con
lo que consumi el da anterior o hace dos das. Normalmente las
diarreas van a acompaadas de fiebre porque hay una infeccin. En
este caso varias personas pueden haber ingerido un mismo alimento
contaminado y no necesariamente presentan la enfermedad, porque
todo va a depender del organismo y el sistema inmune que tenga la
persona, hay personas con un sistema inmune ms dbil que otras.

En el caso del envenenamiento, se ingiere un alimento que una vez

en nuestro organismo provoca una toxina. Los sntomas de presentan
de 1 a 6 horas despus de la ingestin y pueden ser: nusea, vmito,
diarrea, dolores abdominales y debilidad. Estos sntomas progresan
durante 24 horas y posteriormente disminuyen. El dolor abdominal
puede ser intenso.

En los tres casos, los episodios pueden simplemente quedarse en

malestares que duran unos das, pero en un % de los casos dejan
secuelas a largo plazos y siguen provocando problemas de salud.

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades

producidas por alimentos contaminados, donde los sntomas son
variados y dependientes del agente etiolgico. Los agentes ms
frecuentes son:
 Las secuelas van desde septicemias,
abortos, infecciones localizadas, artritis,
sndrome urmico hemoltico, Sndrome
Guillan Barre y muerte.
Los microbios o grmenes capaces de
producir enfermedades, son tambin
conocidos como microorganismos
Cam
patgenos. Esta categora incluye las
Salmon pylo
E coli bacterias, los parsitos y los virus. Se
ella ssp bact
O157 llaman microorganismos pues son tan
er
pequeos que no pueden verse a simple
sp
vista. Se pueden ver con un microscopio.
Algunos parsitos se pueden ver a simple
vista, pero tambin son capaces de
portar enfermedades.
A veces, los microbios producen toxinas.
Las toxinas son substancias que pueden
causar enfermedades en humanos y en
algunos animales.
Listeria Yersi
monocy Shig nia
togene ella enter
s sp ocolit SNTOMAS DE ENFERMEDADES POR
ica ALIMENTOS O TOXINAS
Los sntomas ms comunes de las
enfermedades causadas por alimentos
contaminados incluyen dolor
abdominal, diarrea, vmitos o fiebre.
Estos sntomas pueden conducir a
deshidratacin, shock y, en algunos
casos, la muerte.
La ingestin de toxinas tambin puede
Vibri Virus causar enfermedades. Estas sustancias
Clostrid o y nocivas son producidas por los microbios
ium sp chol pars y muchas son resistentes al calor. En
erae itos estos casos, el calentar el alimento no
evita la intoxicacin.

Ejemplos de intoxicaciones:
Las causadas por el estafilococo conocido como
Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se
encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc.
Si usted contamina el alimento con la bacteria, el estafilococo
se multiplica y produce una toxina. Este problema es comn en
alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones.
La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se
cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un da para otro
sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a sta bacteria
son los frijoles refritos.
La ms peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es
producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de
las ms potentes que se conocen y causa la muerte por parlisis
respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras
que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los
vegetales o verduras y toda combinacin que envuelva estos
productos necesita procesarse a altas temperaturas. Estas
temperaturas no se obtienen en baos de agua hirviendo.

CONTAMINACIN CRUZADA
NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar
enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento,
la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura y que
tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de peligro.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con
cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en la zona de
peligro por ms de 2 horas.

Alto Riesgo Bajo Riesgo

Alimentos cocidos que se Sopas y caldos mantenidos por

consumen fros o recalentados sobre 60 C.
Carnes, pescados y mariscos Carnes cocidas o a la parrilla que
crudos se consumen de inmediato
Carnes molidas o en picadillo Alimentos fritos que se
consumen de inmediato
Leche y producto lcteos sin
pasteurizar Alimentos secos, salados, con
cido natural o aadido o
Crema agria o natilla
preservados con azcar
Flanes y postres con leche y
Nueces
huevos
Panes, galletas dulces o saladas
Cremas
Mantequilla, margarina o aceite
Huevos y alimentos con huevos
de cocina
Cereales y legumbres cocidas,
Cereales secos
como arroz y frijoles
Leche en polvo hasta que se le
Frijoles prefritos
aade agua
Melones cortados y a
Alimentos enlatados hasta que
temperatura de ambiente
se abre la lata
Ajo en aceite a temperatura de
ambiente
Aderezos con huevo para
ensaladas
Aderezos con caldo de carne
Productos de pastas, tales
como macarrones y fideos
cocidos
Papas horneadas, hervidas o
fritas.
 A continuacin se har una breve descripcin de los microbios que se
pueden encontrar en los alimentos, sus fuentes, sintomatologa y
prevencin.

E.coli y E. coli Clostridium

Microbio Salmonella
0157:H7 perfringens

Fuentes Huevos; carne de Contaminacin con Carnes, incluyendo

aves; otras carnes; excremento; leche las de aves; frijoles
leche y productos sin pasteurizar; refritos; salsas con
lcteos sin productos de carnes jugo de carne
pasteurizar molidas; vegetales
crecidos con
estircol.

Sntomas y/o Dolor de cabeza; Dolor de cabeza; Diarrea; dolor

complicaciones dolor abdominal; diarrea; dolor abdominal
diarrea; fiebre; abdominal severo.
nusea Complicaciones
causadas por E.coli
0157:H7: colitis
hemorrgica; diarrea
con sangre; fiebre
leve; vmitos;
nuseas; sndrome
urmico hemoltico
(anemia severa y
fallo de los riones).

Duracin de los Comienzan entre 8 Los de E.coli Comienzan entre 6

sntomas y 48 horas despus 0157:H7 comienzan y 24 horas despus
de comer el de 3 a 9 das de comer el
alimento despus de comer el alimento
contaminado. alimento contaminado.
Duran de 1 a 8 contaminado. Duran Pueden durar hasta
das. de 2 a 9 das, si no 24 horas. La
hay complicaciones. enfermedad puede
ser severa para las
personas de edad
avanzada.

Prevencin Cocinar las carnes Evitar la leche y Cuando use el

tan pronto se otros productos estilo "buffet,"
descongelan. lcteos sin mantenga las
Cocinar bien las pasteurizar. comidas calientes
carnes hasta que por lo menos a 42
Evitar los jugos de
no estn rosadas C y las fras a 4,5
frutas y vegetales
 por dentro y los sin procesar. Lavar C o menos. El
jugos no estn las frutas y los alimento que sobra,
rosados. Compre vegetales antes de divdalo en
huevos refrigerados comerlos. porciones
y mantngalos pequeas y
Cuando descongela
refrigerados hasta almacene en
las carnes,
que los vaya a envases poco
asegrese que los
cocinar. La clara y profundos. Caliente
jugos no caen
la yema del huevo los sobrantes hasta
encima de otros
cocido debe estar los 50 C. Lave bien
alimentos.
firme. los vegetales.
Cocinar bien las
carnes.

Listeria Clostridium Staphylococcus

Microbio
monocytogenes botulinum aureus

Fuentes Leche sin Carnes; vegetales y Ensaladas con

pasteurizar y mezclas con huevos, papas,
quesos blandos; vegetales, pescados pollo o macarrones;
vegetales de hoja; y mariscos; pescado natillas y flanes;
mariscos; carnes de ahumado, que han jamn; salame;
ave; pats de carne; sido envasados en la queso; carne de
ensaladas casa ave cocida y
incorrectamente o aderezos.
que de alguna forma
quedan sellados al
vacio durante la
coccin o
almacenamiento.

Sntomas y/o Fiebre repentina; Visin doble; Vmitos; diarrea;

complicaciones escalofros; dolor de dificultad en tragar; dolor abdominal;
cabeza; dolor de dificultad con el debilidad
espalda; a veces, habla; parlisis
dolor abdominal y respiratoria; ndice
diarrea. En los de mortalidad cerca
recin nacidos: de 20%.
problemas
respiratorios;
vmitos; se niegan
a tomar lquidos y,
en algunos casos la
muerte por
complicaciones con
meningitis.

Duracin de los Comienzan dentro Los sntomas pueden Los sntomas

sntomas de las 24 horas aparecer entre 12 y aparecen de
 despus de comer 36 horas despus de repente entre 2 y 8
el alimento comer el alimento horas despus de
contaminado. En contaminado. En consumir el
algunos casos, los algunos casos, toma alimento con la
sntomas tardan ms tiempo. La toxina. Duran entre
hasta 12 das en recuperacin es 1 y 2 das.
aparecer. Dura lenta.
entre 2 y 7 das.

Prevencin Cocinar bien los Si envasa vegetales, Seguir las medidas

alimentos de origen carnes o pescados de prevencin
animal. Comprar en la casa, use
leche pasteurizada. informacin
No usar estircol confiable. Utilize una
para los huertos envasadora a
caseros. presin para envasar
vegetales, carnes o
pescados. La toxina
se destruye
hirviendo el alimento
por 10 minutos.

MEDIDAS DE PREVENCIN:
Mantenga los alimentos fros entre 1 y 4 grados C
Mantenga los alimentos calientes a 60 grados C. o a temperatura ms
caliente.
Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 y
60 grados C. por ms de dos horas.
Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el
mostrador de la cocina.
Lvese las manos frecuentemente.
Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios.
Enfre alimentos sobrantes en porciones pequeas y refrigere pronto.
JUSTIFICACIN:

La subGobernacion de la provincia cercado del departamento

autnomo de Tarija como impulsor de la actividad turstica en nuestra
provincia, provee que los servicios prestados a los turistas sea de
calidad y salubre en todos los mbitos.

La SubGobernacion de la provincia cercado del departamento

Autnomo de Tarija debe constituirse en un ente que cuide la salud
tanto de sus habitantes como visitantes a travs del buen manipuleo
e higiene de los alimentos expedidos por los prestadores de servicios
gastronmicos dentro de nuestra provincia.

El proyecto ser realizado por distritos municipales dividiendo el

trabajo en 11 secciones, posteriormente se har un ingreso a las 9
comunidades.

DESCRIPCIN Y BENEFICIARIOS DIRECTOS:

El proyecto contempla la capacidad gastronmica todo el sector

involucrado en el expendio de alimentos elaborados en nuestra
provincia (hoteles, restaurantes y pensiones), con la finalidad de
mejorar el manejo de los alimentos a travs de la conservacin y
manipulacin de los mismos.

La poblacin beneficiara sern todos los habitantes de Tarija (dueos

y trabajadores en expendio de alimentos) como as tambin a todos
los turistas que nos visiten.