DETERMINACIN DE HUMEDAD EN HARINA DE CEREALES

Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniera
Programa de ingeniera de alimentos
Nombres: k.pajaro1, B.acosta1, S.torres1, L.gonzalez1, L.monrroy2

1: estudiantes ingeniera de alimentos, 2: docente universidad de Cartagena

RESUMEN

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidn. El objetivo de la prctica es determinar el contenido de humedad de la harina
de trigo y la harina de maz; para lo cual se pesaron 10 gramos de cada tipo de harina en
una capsula de porcelana el cual tena un peso de 58.4 gramos y luego se introdujeron en la
mufla a 130 5C. Cada 15 minutos se sacaron las muestras de esta mufla para ir
pesndolas en una balanza analtica por un periodo total de 90 minutos, para determinar la
prdida de humedad en dichas muestras. Al mismo tiempo se evalu la perdida de humedad
de una muestra control que no se sac en ningn momento de la mufla durante el mismo
periodo y a la misma temperatura, para luego hacer una comparacin de ambas muestras y
se obtuvo que

1. INTRODUCCIN

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina
de trigo (elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno,
de cebada, de avena, de maz o de arroz

La harina de trigo contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo

fundamental est en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las ms
importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otras componentes como celulosa,
grasas, azcar y hasta un 14% de agua. La molienda de trigo consiste en separar el
endospermo que contiene el almidn de las otras partes del grano. El trigo entero rinde ms
del 72% de harina blanca y el resto es un subproducto. En la molienda, el grano de trigo se
somete a diversos tratamientos antes de convertirlo en harina.

Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie de
pruebas como son la determinacin de humedad, el contenido de cenizas, la presencia de
sustancias extraas, la granulometra, las caractersticas sensoriales y la acidez. Al igual a la
calidad de los granos de cereales, las harinas no deben tener un contenido de humedad
mximo de 14%, Es importante su determinacin porque el grano con ms de 13,514,0 %
no puede ser almacenado en buenas condiciones.

El mtodo ms usado para la determinacin de humedad en las harinas es por secado en un

horno, el cual consiste en someter al alimento a altas temperaturas para eliminar la mayor
cantidad de agua disponible, en este sistema se puede presentar errores en los resultados
siendo uno de los factores el tiempo.

Mtodo de secado: se somete la muestra al secado en condiciones normalizadas de presin

y temperatura. La desventaja del mtodo es la descomposicin de ciertos componentes
voltiles del alimento, y para sustancias pastosas como mermeladas no es posible eliminar
el agua, por ello, debe modificarse ligeramente el mtodo con el uso de arena tratada como
elemento desintegrador.

Revisin bibliogrfica
Harina de trigo
Segn el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de la molienda y
tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado
de extraccin determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos deendospermo,
germen y salvado). (13)Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos
de trigo comn, Triticumaestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se
separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
(Norma del CODEX para la harina de trigo, 1985)

2. METODOLOGA
Como primera medida se pesaron las capsulas de porcelana a utilizar en una balanza
analtica con un peso de 58.4 gr. Luego se escogieron 10 gramos de harina de trigo en una
capsula de porcelana, previamente pesada. Esta la marcamos como muestra control y otros
10 gramos en una segunda capsula para hacerle un monitoreo extrayndolo del horno cada
15 minutos por un periodo de 90 minutos para determinar la perdida de humedad
Paso seguido se encendi la mufla programndolo a una temperatura de 130 5C. Luego
como se mencion anteriormente se fueron sacando las muestras cada 15 minutos, llevndose
primero a un desecador por un periodo de tres minutos, luego se pesaban y se anotaban estos
valores.
Se introdujeron de nuevo a la mufla mientras que la muestra control se dej dentro hasta finalizar el
periodo de tiempo. Finalizado este periodo de tiempo d calentamiento, se sacaron todas las muestras
y se dejaron enfriar en el desecador por cinco minutos.

Materiales utilizados
1 balanza analtica
1 desecador
1 pinza metlica
1 mufla
2 capsulas de porcelana
Muestra de harina de trigo y maz

HUMEDAD = peso inicial peso final x 100%

Peso inicial

3. RESULTADO Y DISCUSION:

Determinar el porcentaje de:

a) Humedad: para harinas, azcar, alimentos cuyo contenido de agua son muy pequeos.

b) Agua: es comn cuando la cantidad de presente es bastante alta como alimentos frescos.
Con los datos obtenidos se discute la perdida de agua en la harina de trigo

TIEMPO PESO INICIAL PESO FINAL HUMEDAD

(gr) (gr)

0 10 9.9 1
15 9.9 9.65 2.52
30 9.65 9.60 0.518
45 9.60 9.59 0.104
60 9.59 9.605 -0.1561
75 9.605 9.60 0.052
90 9.60 9.60 0