Universitatea TEFAN CEL MARE Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Aparat pentru testarea si interpretarea profilului de

textura la alimente

Indrumtor: Student:

Prof.univ.dr.ing: Gheorghe Gutt Emanuel Obada

Cuprins
1. Introducere
2. Rezumat
3. Cuvinte cheie
4. Oportunitate
5. Descriere principiu de functionare
6. Descriere amanuntita
7. Performante tehnice
8. Concluzii

Bibliografie

1. Introduere
 Textura unui aliment este o descriere organoleptic a acestuia realizat pe cale
subiectiv senzorial sau pe cale obiectiv instrumental. Proprietile percepute
senzoric pot fi de natur haptic, auditiv i vizual. Percepiile haptice ( simite)
snt de natur tactil, ce apar la atingerea alimentului cu degetele sau cu limba i de
natur kinestetic ce apar la solicitarea alimentelor cu minile cu dinii i cu limba,
solicitri ce duc la ruperea, incovoierea i amestecarea acestora. Percepii
auditive snt zgomote ce apar la ruperea, mucarea sau mestecarea acestora, iar
percepiile vizuale snt cele percepute cu ochiul liber la privirea alimentelor de la mic
distan
Dat fiind complexitatea i interferenele avansate exist multe incercri de a da
definiii ct mai complete texturii alimentelor , una din acestea [], face un pas
important privind separarea unor perceii subiective specifice numai omului de
aprecieri obiective specifice evalurii instrumentale . Dup Escher [] aprecierea total
a calitii unui aliment pe cale senzorial- umana este dat de :
- culoare
- flavor
- textur
Dac prin flavor se definete tot ce poate fi perceput prin gust i miros prin
excludere textura poate fi definit ca tot ce poate fi perceput prin :
- limb i cavitatea bucal afar de gust i miros
- cu ochiul afar de culoare,
- cu organele tactile
- cu auzul
Conform ISO 5492 textura alimentelor este reprezentat de toate proprietile
mecanice , geometrice, i de suprafa ale unui produs care snt perceptibile cu
receptori mecanici, tactili , vizuali i auditivi. Aa cum rezulta din definitia de
mai sus un rol important la definirea texturii l joac interpretarea rspunsului
alimentelor la diverse solicitri mecanice exercitate asupra lor. n acest sens snt
prezentate n continuare principalele procedee de testare instrumental i de
msurare a caracteristicilor de textur a alimentelor.
Daca textura unui aliment este asemanatoare cu cea pe care educatia prealabila te face
sa le anticipezi, senzatia trece ca si neobservata. Daca, dimpotriva, nu este aceeasi cu
cea indusa de subconstient, devine imediat un aspect important ce poate conduce chiar
la refuzul de a accepta consumul respectivului produs.

Textura produselor alimentare este unul dintre factorii importanti care conditioneaza
nsusirile calitative ale unui produs, ndeosebi cele senzoriale. Perceptia textur 21221d33v ii
este adeseori subconstienta.

Importanta texturii ca factor general de acceptabilitate a unui anumit grup de

produse alimentare variaza foarte mult de la caz la caz. n functie de acest criteriu, n
mod cu totul arbitrar, produsele alimentare pot fi grupate n trei mari categorii:
Produse la care textura este extrem de importanta - carne si preparate din
carne, produse extrudate tip snack;
 Produse la care textura este importanta - fructe, legume, pine si produse de
panificatie, produse zaharoase, produse lactate si brnzeturi;
Produse la care textura este fara mare importanta - bauturi alcoolice si
nealcoolice.

2.Rezumat
Analiza prin testul de penetrare (punctur)

n testul de penetrare (punctur), dac se urmrete grafic evoluia testului se poate

observa c exist un punct denumit prag de ncrcare (yeld point) ce semnific limita
acumulrii interioare de tensiune sub care corpul i pstreaz nc structura iniial.
Odat depit acest prag, fora poate crete pe msura penetrrii, poate rmne
constant sau chiar scdea. Parametrii de textur sunt obinui prin analiza curbei for
deformaie nregistrat dup oprirea testului la o anumit adncime de penetrare.
Pentru testele de penetare s-a utilizat un analizor texturale Analyser din dotarea
laboratoarelor Facultii de Ingineria Alimentelor,

Analiza prin teste de compresiune uniaxial

Compresiunea uniaxial este una dintre cele mai utilizate metode de analiz a
proprietilor reologice ale brnzeturilor datorit simplitii preparrii probelor i
executrii testelor (Foegeding, 2011). n testele de compresiune uniaxial probele cu
form de obicei cilindric sau prismatic i dimensiuni cunoscute, sunt plasate ntre
plcile rigide ale unui echipament de testat universal (Universal Testing Machine), iar
placa superioar este cobort cu o vitez constant n timp ce se nregistreaz fora
de compresiune n funcie de timp sau de deformare.
Analiza profilului textural

Pentru analiza profilului textural probele au fost tiate n form cilindric, avnd
diametrul de 9 mm i nlimea de 20 mm. S-a utilizat un analizor textural Brookfield,
CT3, cu ajutorul cruia probele au fost supuse unei compresiuni duble, pn la 12
mm, cu viteza de 1mm/s i o ncrcare a celulei de 1000g. Software-ul aparaturui a
nregistrat urmtorii parametri texturali: fermitatea, N, fora de aderen, N,
coezivitatea, elasticitatea.
Coezivitatea este influenat negativ de coninutul de proteine i de coninutul de
grsime. Capacitatea caului de a reveni la forma iniial dup ndeprtarea solicitrii
este diminuat de coninutul de grsime, al crui coeficient este negativ (-0,929) i
mbuntit de coninutul de proteine (0,843). Fora de aderen este influenat
negativ att de coninutul de grsime ct i de coninutul de proteine.
Deoarece proprietile reologice reprezint caracteristici importante pentru
aprecierea calitii de ctre consumatori, s-a considerat util caracterizarea texturii
prin analiza senzorial. Caracteristicile texturale vizate au fost fermitatea,
coezivitatea, elasticitatea, aderena, masticabilitatea, umiditatea i coninutul de
grsime.
n acest scop, s-au determinat coninutul de substan uscat, grsime, proteine,
substane minerale, calciu, sare, fraciuni azotoase (azot solubil n ap, azot neproteic,
azot aminic) i comportamentul reologic al cacavalului prin analiz oscilatorie, teste
de penetrare, teste de compresiune i analiz senzorial
Aspecte senzoriale ale texturii alimentelor
Notiunea de textura poate fi usor nteleasa daca este privita cu o interactiune ntre
simturile omului si proprietatile mecanice ale produsului alimentar. Consistenta
produselor alimentare coreleaza caracteristicile ce confera produsului rezistenta la
curgere. Ambii termeni pot cuantifica senzatiile induse de analiza senzoriala a
alimentelor.
Principalele caracteristici mecanice care intervin n aprecierea senzoriala a produselor
alimentare sunt:
Fermitatea (rigiditatea) este forta necesara pentru a coprima un produs
ntre dintii molari (pentru produse solide) sau ntre limba si cerul gurii
(pentru semisolide) pentru a produce acestuia o deformatie oarecare;
Coezivitatea este gradul n care poate fi deformat un material nainte de
rupere;
Elasticitatea este gradul de revenire de la o forta la deformare, dupa ce
forta care a produs deformarea a fost ndepartata;
Aderenta este forta necesara pentru a ndeparta materialul care adera n
gura (n general pe dinti sau pe bolta palatina) n timpul procesului normal
de masticatie;
Friabilitatea este forta cu care un produs se sfarma sau se sparge, atunci
cnd avem un grad mare de consistenta si respectiv un grad de coezivitate;
Masticabilitatea este marimea timpului sau a numarului de miscari ciclice
de masticatie necesare pentru a forma bolul alimentar;
Gumozitatea este asimilata cu o compactitate care persista n timpul
masticarii, fiind reprezentata de energia necesara pentru a dezintegra un
produs semisolid n forma acceptabila pentru a fi nghitit.
Toate aceste caracteristici sunt corelate cu rezultatele testelor obiective de masurare a
texturii, metoda fiind cunoscuta si sub denumirea de analiza profilului de textura.
n cazul testelor de compresie forta actioneaza fie uni-axial, fie global pe ntreaga
suprafata exterioara a corpului, dar deformatia produsului nu este constrnsa de
rezistente exterioare (peretii celulei de testare) la fel ca n cazul metodelor de extruzie.
Compresia uniaxiala aplicata unui corp solid care respecta modelul lui Hooke,
conduce la calcularea modulului de elasticitate al lui Young cu formula:
 [1]
Compresia uniaxiala continuata pna la deformarea aproape totala a alimentului si-a
gasit o foarte utila aplicatie n metoda denumita analiza profilului de textura.
Rezultatele compresiei sunt influentate de conditiile de efectuare a testelor, de
dimensiunile cilindrului si de viteza de deformare.

3. Cuvinte cheie

Cuvinte cheie:textur, alimente, utilaj,

4.Oportunitatea lucrrii

5. Principiul de fucionare
Aparatul folosete o structur de ncrcare- descrcare realizat cu ajutorul unei
acionri manuale de tip piuli-urub i a dou flci care la rotaia piuliei spre dreapta
ncarc mecanic alimentul testat, iar la rotaia piuliei spre stnga l descarc mecanic. Falca
inferioar a aparatului este echipat cu un senzor electronic de deplasare, iar falca
superioar cu un senzor electronic de for. Aprecierea texturii alimentului se face prin
corelarea valorilor ce compun curba caracteristic for-deplasare sau for-adncime de
ptrundere, curbe obinute cu ocazia ncercrii unui aliment i afiate automat de o unitate
de calcul la care este conectat unitatea electronic de msurare a for ei de solicitare a
alimentului i unitatea electronic de msurare a deformrii alimentului sau a adncimii de
penetrare a acestuia.

Pe cele dou flci ale aparatului pot fi montate printr-o opera ie simpl de strngere
cu o piuli randalinat diferite dispozitive specifice de solicitare, permit determinarea unei
game largi de caracteristici de textur precum: elasticitate, adezivitate, fracturabilitate,
masticaie dar i o serie de caracteristici mecanice precum: rezistena la compresiune,
rezistena la zdrobire, comportarea la ncovoiere i rezistena la incovoiere, rezisten a la
forfecare, comportarea vsco-elastic, comportarea vsco-plastic, comportarea i rezistenta
la extrudare, caracteristici ale cror valori prezint importan n procesarea, transportul,
depozitarea i desfacerea alimentelor. Pentru lucrul rapid n serie aparatul poate fi montat
uor cu dou uruburi n poziie vertical pe un stativ metalic masiv de mas. Aparatul este
format dintr-un urub 1 prevzut cu un canal C de ghidare, o piulit 2, o cma 3 de
cauciuc, o falc 4 inferioar prevzut cu patru uruburi 5,6,7i8, dou guri O1 i O2 i un
senzor 9 de deplasare, o falc superioar 10, o celul 11 dinamometric electronic, dou
uruburi 12i13 de ghidare, o piuli 14 peste care este turnat un corp 15 sferic din cauciuc,
dou uruburi 16i17 randalinate pentru montarea unor dispozitive specifice de ncercare,
dou uruburi 18i19 randalinate pentru montarea pe un stativ 20 metalic prevzut cu patru
suporturi 21 de cauciuc, doi conectori electrici 22i 23, o unitate 24 electronic i o unitate
25 de calcul

6.Descriere amanuntita

Legtura ntre caracteristici de textur percepute organoleptic i

caracteristici fizice ce pot fi cuantificate instrumental

Pentru abordarea caracterizrii texturii alimentelor pe cale instrumental trebuie

fcut legtura dintre caracteristicile de textur percepute organoleptic i fenomene ,
comportri i caracteristici fizice ce stau la baza acestora i care la rndul lor pot fi
cuantificate instrumental. Edificator n acest sens este tabelul 1 unde snt prezentate
aceste corelri pentru majoritatea caracteristicilor de textur specifice alimentelor.

Tab.1. Principalele caracteristici de textur percepute organoleptic i fenomene , comportri

i caracteristici fizice ce le definesc

Caracteristici de textur Fenomene , comportri tipul de solicitare

percepute organoleptic i caracteristici fizice
ce definesc textura

dur, moale, tare rezisten, elasticitate for, tensiune,

elastic, gumos elasticitate modul de elasticitate, modul

contracie transversal, , grad
 de deformare , rata de ntindere

pstos , plastic, tenace, vscozitate, vsco- vscozitate dinamic, vscozitate

untos,lipicios elaticitate, plasticitate static, modul de forfecare, rata
de forfecare

scurt, tenace, sfrmicios, comportare la rupere Rezistena la rupere, coeficient

casant, crocant, de intrire

tenace, cremos, gelatinos , limit de curgere, Rezistena la rupere,

untos comportare la curgere vscozitatea, rata de forfecare

grunos, finos, cu cristale dimensiunea de particulelor -

de ghea

omogen, cu pulp, fibros forma particulelor -

Tipuri de solicitri

Incercarile la care snt supuse alimentele n vederea caracterizrii lor snt de natur static
sau dinamic . La solicitrile statice sarcina aplicat alimentelor este constant n timp
figura 1a, La solicitrile dinamice sarcina aplicat variaz n timp, figura 1, b,c,d,e,f ,
comportarea n regim de solicitare static sau dinamic putnd fi :

- statica-a

- liniar cresctoare - b
- cresctoare n trepte -c
- sinusoidal -d
- pulsatorie - e
- prin oc -

a-static b-liniar cresctoare c.- cresctoare n trepte

d- sinusoidal e- pulsatorie f- prin oc

Fig.1. Diferitele caracteristici ce redau forma evoluiei n timp a tensiunii de solicitare pentru
solicitri statice a, i solicitri dinamice b,c,d,e,f acestor solicitri este redat n figura 5, a,b,c,d,e,f

Pentru planificarea experimentului este important s se tie dac n timpul acestuia

mrimea msurat are o valoare constant n timp (este n echilibru, staionar ) sau dac
aceasta variaz n timp ( nu este n echilibru, prezint o stare de tranziie) .

Incercarea cu sarcini liniar cresctoare

Cea mai simpl ncercare a unui material n vederea determinrii principalelor

caracteristici de textur o reprezint supunerea acestui la o solicitare uniaxial , liniar
cresctoarea, sub aciunea creia acesta poate reaciona prin deformare elasto-plastic
sau prin curgere. Folosind dispozitivri corespunztoare la o main universal de
ncercarea materialelor cu sarcini mici o prob de aliment poate fi solicitat la ntindere,
figura 2 a , la compresiune, figura 2 b, la ncovoiere , figura 2 c la penetrare, figura 2 d, , la
forfecare, figura 2e , la jupire, figura 2f, la rsucire , figura 2g, la extrudare figura 2h
 b- compresiune d- penetrare

a- ntindere c- ncovoiere

e- forfecare f-rsucire g- extrudare. h- laminare

fluaj Relaxare

Incercare prin soc

Fig. 2. Diferite tipuri de solicitri ce pot fi efectuate pe o main de incercat universal a- ntindere, b-
compresiune, c- ncovoiere , d- penetrare, e- forfecare, f-cojire, jupire , g-rsucire , h- extrudare
Fig. Dispozitivul pentru determinarea coeficientului de anizotropie

i suprafaa epruvetei nainte i dup deformare

In figurile 3 , a,b,c,d, snt reprezentate curbele de deformare la traciune, n coordonate :
tensiune - grad de deformare, pentru diferite tipuri de comportri ale materialului incercat ,
iar n figura 3 b curbele de traciune pentru materiale elasto- plastice cu diferte module de
elasticitate.
 a) b)

Fig. 3. Curbele de deformare la traciune, n coordonate : tensiune - grad de deformare, pentru

diferite tipuri de comportri ale materialului incercat (a) 1- comportare ideal elastic, 2-comportare
elasto- fragil, 3- comportare elasto-plastic cu limit de curgere pronunat, 4- comportare elasto-
vascoas. In figura 3b sunt reprezentate curbe de traciune pentru materiale elasto- plastice cu
diferte module de elasticitate

In figurile 4,a,b este reprezentat o curb specific de compresiune.

 a) b)

Fig. 4. Curba de deformare la compresiune, pentru materiale elasto- plastice,n coordonate :

tensiune - grad de deformare (a). Curba de deformare la compresiune, pentru materiale elasto-
plastice, n coordonate :for - distan de comprimare (b)

n mod asemntor cu efectuarea ncercrii la traciune i exprimrile rezultatului ncerrii

la traciune are loc i efectuarea celorlalte tipuri de ncercri reprezentate informativ n
figurile 2c-2h, evident cu dispozitivarea corespunztoare a mainii universale de ncercat
materiale.

La materiale cu comportare ideal elastic, fig.3a- la o un anumit grad de deformare

a acestora, sarcina care a provocat aceast deformare rmne constanta in timp fiind
posibil determinarea modulului de elasticitate E i a modulului de forfecare G . La
materialele cu comportri vsco- elastice sarcinile nu ramin constante n timp ci scad
odat cu trecerea timpului, curbele caracteristice descriind fenomenologia de relaxare a
materialului. Pentru determinarea relaxrii materialului ncercat i se se aplic brusc o
sarcin ce rmine ulterior constant raspunsul acestuia privind evoluia tensiunii in timp
poate fi ca in figura 5, a, b, c.
 a) c)
b)

Fig. 5 Comportarea la relaxare a unui material elastic (a), vscos (b) , vsco-elastic (c)

La materiale vsco- elastice tensiunea poate fi meninut constant numai daca este
prescris o rata de de forfecare , figura 6a, respectiv o rata de intindere , figura 6b acest
tip de ncercare poart de denumirea de incercarea la fluaj a materialului si exprim
evoluia deformarii lui in timp la sarcin constant

a) b)
Fig. 6 Comportarea la fluaj a unui material la diferite rate de forfecare (a) i la diferite rate de
rate de intindere (b)

Fig.11. Dispozitivare pentru determinarea elasticit ii alimentelor solide elasto-plastice de grosime

relativ mare sau pentru determinarea fragilitii alimentelor solide casante de grosime relativ mare
(a) i si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar, 10-falc superioar, 11-celul
dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 29- aliment solid elasto-plastic sau aliment
casant de grosime relativ mare, 30,31-discuri de presare, O2 gaur,

Determinarea comportrii la masticare, a rezistenei la masticare a unui aliment

solid i determinarea adeziunii unui aliment vsco-plastic

n vederea determinrii comportrii la masticare i a rezistenei la masticare a unui

aliment (32) solid este folosit o structur, figura 12a, format din dou tije (33) i (34)
paralelepipedice, prevzute cu nite prisme conjugate care imit dinii masticatori, montate
una pe falca (4) inferioar cu piulia (16) randalinat i una pe falca (10) superioar cu
piulia (17) randalinat, rezistena la masticare a unui aliment solid determinindu-se din
caracteristica de ncrcare, aceasta fiind dat de valoarea Fmax sesizat automat la
atingerea valorii zero a derivatei forei F n funcie de deplasarea b:

dF
0
db
(3)

n vederea determinrii adeziunii unui aliment vsco-plastic este folosit aceeai

structur de dispozitivare din figura 12a alimentul vsco-plastic fiind presat n prima faz
pn la o valoare cp corespunztoare unei distane prescrise ntre tijele (33) i (34)
paralelipipedice dup care se realizeaz depresarea alimentului prin deplasarea n jos a
flcii (4) rotind piulia (2) n sens invers presrii, capacitatea de adeziune fiind dat de
valoarea fortei Fd de depresare corespunztoare punctului de inflexiune a caracteristicii
For F - deplasare c, figura 12b, punct sesizat automat la atingerea valorii zero a
derivatei a doua:

d 2F
0
dc 2
(4)

Fig.12. Dispozitivare pentru determinarea comportrii la masticare, a rezisten ei la masticare i a

adeziunii alimentelor (a) si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar, 10-falc superioar, 11-
celul dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 32-aliment solid, 33,34- tije
paralelepipedice

Determinarea comportrii la tiere i a rezistenei la forfecare a unui aliment solid

Pentru determinarea comportrii la tiere i a rezistenei la forfecare a unui aliment

(35) solid este folosit structura, figura 13a, format dintr-o cuv (36) de colectare dou
cuite (37) i (38) montate primul pe falca (4) inferioar cu piulia (16) randalinat i al
doilea pe falca (10) superioar cu piulia (17) randalinat, comportarea la forfecare
determinndu-se din unghiul al pantei curbei caracteristice de ncrcare for F -
deplasare c, figura 13b, iar rezistena la forfecare determinndu-se din valoarea for ei Fmax
care la rndul ei este dat automat de valoarea zero a derivatei forei F n funcie de
deplasarea c:

dF
0
dc
(5)

Fig.13. Dispozitivare pentru determinarea comportrii la forfecare i a rezisten ei la forfecare a

alimentelor (a) si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar, 10-falc superioar, 11-celul
dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 35- aliment solid, 36- cuv de colectare,
37,38-cuite

Determinarea duritii unui aliment solid, a comportrii acestuia la penetrare i a

lucrului mecanic de penetrare

Determinarea duritii unui aliment (39) solid, a comportrii acestuia la penetrare i

a lucrului mecanic de penetrare este folosit o structur, figura 14a, format dintr-un disc
(40) montat pe falca (4) inferioar cu piulia (16) randalinat i un penetrator (41) conic
din oel clit montat pe falca (10) superioar cu piulia (17) randalinat, duritatea H a
alimentului se determin din raportul dintre fora F corespunztoare unei adncimi de
ptrundere prescrise hprescris ,
 F
H
h prescris
(6)

iar comportarea la penetrare se determin din unghiul al secantei ce unete punctul de

origine a curbei caracteristice de ncrcare for F - deplasare c cu valoarea forei Fmax,
figura 14b. Mrimea suprafaei de sub curba de ncrcare - descrcare este proporional
cu lucrul mecanic W de deformare la penetrare i se determin din integrala:

h1

W Fdh
0
(7)

Fig.14. Dispozitivare pentru determinarea durit ii alimentelor, a comportrii acestora la penetrare

precum i a lucrului mecanic de penetrare (a) si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar,
10-falc superioar, 11-celul dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 39- aliment
solid, 40-disc, 41- penetrator

Determinarea vscozitii unui aliment vsco-plastic

 Determinarea vscozitii unui aliment (42) vsco-plastic este realizat cu o
structur, figura 15a, format dintr-un vas (43) cilindric metalic cu fundul curbat montat pe
falca (4) inferioar cu piulia (16) randalinat i un piston (44) metalic, conjugat fundului
vasului (43) cilindric metalic, montat pe falca (10) superioar cu piulia (17) randalinat,
comportarea la curgere vsco-plastic, figura 15b, determinndu-se din panta caracteristicii
For F - adncimea de prundere g, figura 15b, precum i din valoarea forei F1 care la
rndul ei este indicat automat n punctul n care drivata a 1-a :

dF
1
0
dg
(8)

are valoarea zero.

Fig.15. Dispozitivare pentru determinarea vscozit ii i a comportrii la curgere a alimentelor

vsco- plastice (a) si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar, 10-falc superioar, 11-celul
dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 42- aliment vsco-plastic, 43-vas cilindric,
44-piston
7. Descrierea aparatului

Dispozitivarea complexa a masinilor universale de incercare a materialelor poate fi

inlocuit la determinarea texturii alimentelor cu un echipament manual de incercare asa
cum este redat in figura 7, figura 8, i figura 9. Pe acest echipament care pe care se pot
monta prin operaii simple in cteva secunde diverse dispozitive, figura 10, figura 11, figura
12, figura 13, figura 14 i figura 15, folosite pentru determinarea texturii alimentelor i
caracterizarea avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice conform ISO 5492 i
SR ISO 11036 . Conform acestor standarde proprietile mecanice snt cele legate de
reacia produsului la diferite solicitri i snt mprite n caracteristici primare precum:
duritate, coeziune, vscozitate, elasticitate i adeziune i caracteristici secundare precum:
fracturabilitate, masticabilitate, gumozitate.

Asa cum s-a mentionat deja la ora actual, un rol important, la definirea texturii unei
materii prime sau a unui produs finit alimentar, contribuie tot mai mult interpretarea
instrumental a rspunsului alimentelor la diverse solicitri mecanice exercitate asupra
acestora decit interpretarea senzorial uman. Prin analiza instrumental a texturii
alimentelor pot fi trase concluzii asupra comportrii: elastice, plastice, vsco-plastice, a
rezistenei la rupere, a strii crocante, a strii casante, a strii pastoase, a strii cremoase, a
strii gelatinoase, a strii grunoase, a strii fibroase, a tenacitii, a capacitii de extrudare,
.a. ale acestora. Tot prin textur poate fi apreciat gradul de coacere la fructe, termenul
limit de stocare a fructelor i legumelor, gradul de maturare, gradul de uscare, gradul de
coacere termic la produse de panificaie i patiserie.

Dezavantajul principal existent la ora actual, ntre posibilitile reale i

avansate de ncercare instrumental a texturii alimentelor i standardele n vigoare, l
reprezint faptul c interpretarea rezultatelor ncercrilor mecanice ale alimentelor nu se
cuantific numeric ci snt folosite ca mijloace complementare la nite scri de apreciere a
texturii pe cale senzorial uman. Spre exemplu: Anexa A1 a standardului de referin SR
ISO 11036/2007 prevede pentru aprecierea duritii alimentelor o scar cresctoare de
duritate cu numere de la 1 la 9 pentru tot attea alimente specifice. Pe aceast scar,
duritatea 1 este atribuit cremei de brnz, iar duritatea 9 bomboanelor. Intre aceste valori
extreme se gsesc alimente precum: albu de ou (2), brnz (4), alune (6), etc. Situa ia este
oarecum similar nceputul de secol trecut cnd se folosea pentru aprecierea duritii
materialelor scara de duritate a mineralelor dup Mohs cu 10 uniti de duritate, duritatea 1
fiind atribuit talcului i duritatea 10 diamantului. Structur de aparat portabil, de genul celei
reprezentat in figurile menionate, permite efectuarea unei game largi de ncercri
mecanice precum: compresiune, ncovoiere, forfecare, penetrare, efectuate asupra unor
materii prime alimentare din domeniul legumelor i fructelor i a crnii, precum i a unor
produse alimentare finite din domeniul brnzeturilor tari, a mezelurilor, a produselor de
panificaie i a produselor de patiserie, toate aceste ncercri folosind la definirea texturii
alimentelor precum i la obinerea unor valori numerice care exprim rezisten a alimentului
testat la diferite tipuri de ncercri mecanice. Aparatul folosete o structur de ncrcare-
descrcare realizat cu ajutorul unei acionri manuale de tip piuli - urub i a dou flci
care la rotaia piuliei spre dreapta ncarc mecanic alimentul testat, iar la rota ia piuli ei spre
stnga l descarc mecanic. Falca inferioar a aparatului este echipat cu un senzor electronic
de deplasare, iar falca superioar cu un senzor electronic de for. Aprecierea texturii
alimentului se face prin corelarea valorilor ce compun curba caracteristic for-deplasare
sau for-adncime de ptrundere, curbe obinute cu ocazia ncercrii unui aliment i afiate
automat de o unitate de calcul la care este conectat unitatea electronic de msurare a
forei de solicitare a alimentului i unitatea electronic de msurare a deformrii
alimentului sau a adncimii de penetrare a acestuia
Fig.1. Seciune prin vederea lateral a aparatului portabil pentru determinarea texturii alimentelor
i caracterizarea avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice . 1-urub, 2- piuli, 3-
cma de cauciuc, 4-falc inferioar, 5,6,7,8- uruburi, 9-senzor de deplasare, 10-falc
superioar, 11-celul dinamometric electronic, 14-piuli , 15-corp sferic din cauciuc,
16,17 -uruburi randalinate, C- canal de ghidare, O1 ,O2 guri,
 Fig.3. Vedere lateral a aparatului pentru determinarea texturii alimentelor i caracterizarea
avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice i variant de laborator cu stativ de susinere a
aparatului. 1-urub, 2-piuli, 3-cma de cauciuc, 4-falc inferioar, 8,12- uruburi de ghidare, 9-
senzor de deplasare, 10-falc superioar, 11-celul dinamometric electronic, 14-piuli , 15-corp
sferic din cauciuc, 16,17,18,19-uruburi randalinate, 20- stativ metalic, 21- suporturi de cauciuc,
22,23-conectori electrici
 Aparat de laborator structura
Fig.4. Schema de principiu i cinematic a aparatului pentru determinarea texturii alimentelor
icaracterizarea avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice. 1- urub, 2-piuli , 4-falc
inferioar, 9-senzor de deplasare, 10-falc superioar, 11-celul dinamometric electronic, 24-
unitate electronic, 25-unitate de calcul

8.Concluzii
In concluzie textura unui aliment este asemanatoare cu cea pe care educatia prealabila te face sa le
anticipezi, senzatia trece ca si neobservata. Daca, dimpotriva, nu este aceeasi cu cea indusa de
subconstient, devine imediat un aspect important ce poate conduce chiar la refuzul de a accepta
consumul respectivului produs.

Textura produselor alimentare este unul dintre factorii importanti care conditioneaza nsusirile
calitative ale unui produs, ndeosebi cele senzoriale.
 Pentru abordarea caracterizrii texturii alimentelor pe cale instrumental trebuie fcut
legtura dintre caracteristicile de textur percepute organoleptic i fenomene ,
comportri i caracteristici fizice ce stau la baza acestora i care la rndul lor pot fi
cuantificate instrumental. Edificator n acest sens este tabelul 1 unde snt prezentate
aceste corelri pentru majoritatea caracteristicilor de textur specifice alimentelor.