Sunteți pe pagina 1din 15

Universitatea Dunarea de Jos Galati

Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor


Specializarea Ingineria produselor alimentare

PROIECT
PRINCIPII SI METODE DE CONSERVARE
STUDENT: tefan Liliana
GRUPA:2.2.3,IPA,AN II
NDRUMATOR:asist.dr.ing:Dima Cristian

GALATI,2017

TEMA:Sa se prezinte si sa se detalieze procedeele de conservare aplicate la fabricarea


vinului rosu.
CUPRINS

1. Introducere...1
2. Reet de fabricaie/schema tehnologic de fabricaie a produsului..2
3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la fabricarea vinului rosu
3.1 Aspecte fizico-chimice..8
3.2 Aspecte biochimice.9
3.3. Aspecte microbiologice.
3.4 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la producerea vinului rosu
4.Instalaii/echipamente utilizate n cadrul proceselor de conservare a vinului rosu.
5.Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul proceselor de conservare a vinului rosu..
6.Bibliografie...
Cap 1: INTRODUCERE:

Vinul este o bautura alcoolica naturala obtinuta prin fermentarea,completa sau


partiala,a mustului de struguri in prezenta sau absenta partilor solide ale acestora (seminte,
pielite, ciorchini). Notiunea de vin se atribuie si bauturii obtinute prin fermentarea strugurilor
stafiditi in vie, cand acestia ajung in raza de supracoacere.
Datorita largii varietati de struguri, determinata calitativ atat de natura soiului cat si de
factori externi,exista o diversitate mare de vinuri.In vederea pastrarii naturalitatii si tipicitatii si
ridicarii calitatii vinului,preparea si comercializarea acestuia sunt reglementate de o legislatie
specifica, vitivinicola.[1]
Dupa culoare, compozitie chimica si caracteristicile gustative si olfactive, vinurile se
prezinta intr-o gama foarte variata de produse.Diversitatea mare de vinuri obtinute ridica in
practica o serie de probleme privind comercializarea, controlul autenticitatii si realizarea unor
tipuri de vinuri omogene si in partizi mari cerute de consumatori.[1]

Refrigerarea este operatia tehnologica de racire a vinului pana in apropierea punctului


de congelare si are la baza principiile biologice:anabioza si fizioanabioza.Refrigerarea se
aplica, in principal, cu scopul de a elimina din vin excesul de tartrat acid de potasiu care, daca
ar ramane, ar precipita ulterior, dupa imbuteliere. Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul
frigului natural sau al frigului artificial.Spre deosebire de frigul natural, foarte ieftin si la
indemana oricui, dar care poate fi folosit numai in timpul iernii ,frigul artificial foarte costisitor,si
la indemana numai a intreprinderilor mari ,are marele avantaj ca se poate utiliza ori de cate
ori este nevoie de el.[2]
Principalul efect al refrigerarii este stabilizarea vinului fata de precipitarile tartrice.Pe langa
aceasta stabilizare, refrigerarea mai are asupra vinului si alte efecte:favorizeaza precipitarea
partiala a substantelor proteice,a celor colorante si a compusilor fierului, paralizeaza
activitatea bacteriilor,mareste solubilitatea oxigenului si imbunatateste insusirile organoleptice
ale vinului.[2]
Pasteurizarea este un tratament fizic ce consta in incalzirea vinului cu scopul de a
impiedica dezvoltarea microorganismelor din vin sau chiar de a le distruge.In practica
vinicola,unde se aplica in pricipal la stabilizarea microbiologica a vinului, importanta acestui
tratament s-a mai diminuat o data cu aparitia filtrelor sterilizante.[2]
CAP 2:

Struguri colorati

Receptie cantitativa si calitativa

Zdrobire-desciorchinare Ciorchini

Valorifcare
Mustuiala

SO Sulftare mustuiala

Incalzire mustuiala

Macerare la cald

Racire mustuiala

Must ravac Separare must ravac

Bostina scursa

Presare Tescovina

Valorificare
Asamblare

(Corectie de compozitie)

Maia de drojdii
selectionate Fermentatie alcoolica CO

Umplerea golurilor

Fermentatia malolactica CO

Tragerea vinului Drojdie
de pe drojdie
Valorificare
VIN ROSU

Fig 1: Schema tehnologica de obtinere a vinurilor rosii [1]


1. Receptia cantitativa si calitativa

Receptia calitativa presupune stabilirea gradului de sanatate al strugurilor (atacul de


mucegai cenusiu, fainare, mana,etc) si se verifica daca in cadrul masei de struguri se gasesc
resturi vegetale,de pamant etc.Din masa transportata se iau probe de laborator pentru
stabilirea aciditatii si continutului de glucide.[1]
Receptia cantitativa stabileste cantitatea de struguri adusa la centru pentru a fi
prelucrata.In tara noastra cea mai raspandita metoda este cantarirea la bascula pod.Prin
diferenta se stabileste cantitatea de struguri adusa.[1]
Dupa cantarire strugurii sunt descarcati in buncarele de receptie.Acestea trebuie sa aiba
pante de 10 de la peretii laterali catre centrul buncarului si sa fie contruite din materiale inerte,
sa nu produca vatamarea strugurilor.Buncarele sunt dotate cu transportoare elicoidaale care
favorizeaza transportul strugurilor catre zdrobitor-desciorchinatoare.[1]

2.Zdrobire-desciorchinare

Zdrobirea presupune distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe


care il contin,fara a faramita pielitele ,semintele si ciorchinii. Totodata microflora existenta pe
struguri patrunde in masa de mustuiala. In timpul zdrobirii are loc aerarea mustuieli, avand un
rol benefic in inmultirea levurilor. Zdrobirea realizata in conditii optime este insotita de un
randament ridicat in must ravac si o presare rapida a bostinei. Daca are loc o vatamare a
semintelor si a ciorchinilor, in must trec o serie de substante ce influenteaza negativ calitatea
vinului.[1]
In functie de organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi: cu valturi sau cu arbore rotativ
cu palete.
Desciorchinatul strugurilor reprezinta detasarea boabelor de pe ciorchine si eliminarea
resturilor vegetale. In tehnologia de obtinere a vinurilor rosii, aceasta operatie este
indispensabila deoarece mustul va sta o perioada mai lunga de timp in contact cu partea
solida.[1]

3.Sulfitare mustuiala

Sulfitarea trebuie sa se faca imediat dupa obtinerea mustului, cand mustul este separat
prin scurgere si presare.Sulfitarea strugurilor si mustuielii nu se recomanda, deoarece
dioxidul de sulf se combina si se fixeaza pe partile solide ale strugurilor, operatia devenind
ineficace, iar dioxidul de sulf ataca partile metalice ale instalatiilor.[1]
Sulfitarea clasica, la nivelul vaselor de limpezire, se obtine prin introducerea so,lutiei de
SO2 necesara intregii cantitati de must din vas, dupa care se aduce cu ajutorul pompei
mustul din bazinele colectoare.Transversarea cu pompe a mustului nesulfitat mareste
pericolul oxidarii mustului si apare necesitatea omogenizarii mustului din vasele de limpezire
dupa umplerea acestora.[1]

4. Macerare
Macerarea este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp
oarecare in contact cu mustul, in vederea extractiei anumitor componente din partile solide
ale strugurilor in special substantele colorante si aromate.Procedeul clasic de producere a
vinurilor rosii presupune ca maceratia si fermentatia se desfasoara simultan, fenomen numit
macerare-fermentare sau in practica este cunoscut ca fermentare pe bostina.
In functie de instalatiile folosite, acest proces poate fi efectuat prin procedeecontinue sau
discontinue.In tara noastra, cele mai des folosite metode sunt procedeele discontinue, dintre
care mentionam:maceratia clasica sau maceratia la tanc rotativ, in cazul tehnologiilor de
obtinere a vinurilor rosii de calitate.[1]

5. Separarea fazelor
Aceasta faza presupune doua etape distincte:scurgerea mustului ravac si presarea
bostinei.
Mustul ravac este produsul obtinut in urma scurgerii libere pe cale gravitationala a
mustului obtinut in urma zdrobirii strugurilor.Operatia se poate realiza static, cu ajutorul
utilajelor denumite linuri, sau dinamic, cu ajutorul utilajelor numite scurgatoare.[1]
In aceasta etapa se obtine 30-60 % din cantitatea totala de must.Pentru a obtine vinuri de cea
mai bun calitate, trebuie respe ctate unele cerinte:mustul sa nu se oxideze, sa nu contina
cantitati mari de substante tanante si de fier, iar randamentul in must sa fie cat mai mare.[1]
Mustul de presa este mustul obtinut in urma presarii bostinei.La vinificatia in rosu ,
presarea se efectueaza pe masura terminarii procesului de macerare-fermentare si tragerii
vinului de pe bostina.Presarea, in vederea obtinerii vinurilor rosii de calitate DOC, se
realizeaza cu ajutorul preselor discontinue mecanice(teascuri) sau pneumatic.[1]
Pentru a se efectua o mai buna presare trebuie avut in vedere ca presele sa respecte
anumite cerinte:
-presiunea exercitata sa fie uniforma,continua si progresiva
-operatia sa aiba o durata cat mai scurta pentru ca mustul sa aiba un contact cat mi scurt
cu aerul si partile metalice;
- sa se obtina o cantitate cat mai ridicata de must
-pierderile in must sa fie cat mai mici [1]

6. Asamblarea musturilor

Asamblarea musturilor reprezinta operatiunea prin care mustul ravac este retinut cu
unele fractiuni de must de presa. La vinificatia in rosu este acceptata asamblarea musturilor
ravac cu mustul de la presarea I. O data cu asamblarea se poate efectua si o egalizare a
musturilor :reunirea mustului obtinut la inceputul recoltarii unui soi cu mustul obtinut la finalul
recoltarii acelui soi, obtinandu-se partizi mai omogeni.[1]
In momentul asamblarii se pot efectua si unele corectii de compozitie: corectia
continutului de zahar, corectia aciditatii, corectia continutului de taninuri. Aceste corectii se pot
efectua prin amestecarea unor musturi cu continut mare de zahar , cu aciditate ridicata,
continut ridicat de taninuri cu musturi mai sarace in zahar, aciditate si taninuri.[1]

7. Fermentatia alcoolica
In aceasta etapa are loc o desavarsire a fermentatiei alcoolice a mustului separat de
bostina, in conditiile in care temperatura nu depaseste 25 0C.Fermentatia alcoolica este un
proces biochimic prin care glucidele se transforma in alcool etilic, dioxid de carbon si alti
produsi secundari.Printre acesti produsi secundari se numara si o serie de proteine toxice
,capabile sa ucida unele levuri sensibile,evidentiindu-se astfel caracter killer al levurilor.[1]

8.Fermentatia malolactica

In tehnologia vinificatiei in rosu, aceasta operatie este obligatorie in prezenta bacteriilor


malolactice care degradeaza acidul malic in acid lactic si dioxid de carbon:

HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH+CO2

Din reactie reiese ca prin decarboxilarea acidului malic, care este dicarboxilic,si prin
formarea acidului lactic, care este monocarboxilic dispare una din functiile acide, teoretic
aciditatea scade la jumatate.[1]
In vinificatiile mari se recurge la decllansarea fermentatiei malolactice, prin insamantarea
unei bacterii malolactice si asigurarea unor paramentri tehnologici propice declansarii si
desavarsirii fermentatiei,cum ar fi: temperatura, aeratie, aciditate, concentratie SO 2, continut
de alcool, prezenta taninurilor etc. Temperatura optima este in intervalul 10-25 0 C, pH-ul optim
de activitate al bacteriilor lactice este cuprins intre 3,5 si 3,9. In afara acestui interval bacteriile
pot fi inhibate total sau pot produce alte fermentatii nedorite.Prezenta SO 2 are de asemenea o
influenta foarte importanta asupra declansarii fermentatiei:o concentratie de 5g/hl este
favorabila fermentatiei,o concentratie de 10 g/hl poate intarzia procesul, iar la o concentratie
depeste 15 g/hl, fermentatia malolactica nu mai are loc.[1]

Cap 3: Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la fabricarea vinului rosu
3.1 Aspecte fizico-chimice:
PROCEDEUL DE REFRIGERARE:
In practica, se obisnuieste ca vinul sa fie refrigerat pana dincolo de punctul de congelare,
cand o parte din apa (5-10%) se separa sub forma de gheata.In aceasta situatie cresterea
gradului alcoolic ce survine, coroborata cu temperatura scazuta favorizeaza cristalizarea unei
parti mai mari de tartrat acid de potasiu decat in cazul refrigerarii la temperaturi superioare
punctului de congelare.In plus, gheata formata, ce pluteste in vin si care se topeste lent,
confera vinului o mare inertie termica, in sensul ca franeaza foarte mult inevitabilele cresteri
de temperatura,usoare dar progresive, pe care le sufera vinul datorita imperfectiunii izolatiei
termice.[2]
'Cand un vin rosu, aflat la echilibru de solubilitate este refrigerat, parte din tartratul acid de
potasiu, devenita excedentara incepe sa precipite,noul echilibru de solubilitate insa,
corespunzator temperaturii scazute, nu este atins imediat, in cateva minute sau ore, asa cum
se intampla in cazul altor saruri, ci numai dupa multe zile sau chiar saptamani, deoarece
viteza de cristalizare a tartratului acid de potasiu din vin este foarte lenta. Din acest motiv este
necesar ca vinul sa fie mentinut la temperatura scazuta, pe o durata cat mai indelungata
pentru a-i aduce continutul de tartrat acid de potasiu la un nivel cat mai scazut, respectiv cat
mai apropiat de cel corespunzator echilibrului de solubilitate de la temperatura scazuta.[2]
Durata mentinerii vinului la temperatura de refrigerare variaza in limite foarte largi fiind
dependenta de tipul vinului, respectiv continutul sau in substante inhibitoare, de numarul
germenilor de cristalizare pe unitatea de volum, intensitatea agitarii vinului etc.[2]

PROCEDEUL DE PASTEURIZARE:
Principalul criteriu de grupare a procedeelor de pasteurizare a vinului este cel care ia in
considerare regimul de pasteurizare, respectiv nivelul temperaturii si durata tratamentului.Din
acest punct de vedere pasteurizarea poate fi:lenta, cand vinul se incalzeste la 40-45 0C si se
mentine la aceasta temperatura timp de 60-120 minute sau chiar mai mult;normala, la 65-
750C timp de cca 1 minut; rapida, numita in literatura de specialitate straina flash
pasteurisation, cand se fectueaza la 90-100 0C, in timp de cateva secunde.[2]
Dupa modalitatea de incalzirea, pasteurizarea se poate face: direct la vinul aflat in butoaie,
in cisterne prevazute cu sisteme de incalzire-racire, in schimbatoare de caldura si in tunel de
pasteurizare.[2]

3.2 Aspecte biochimice


PROCEDEUL DE REFRIGERARE:
Efectul refrigerarii asupra insusirilor organoleptice ale vinului este apreciat ca fiind
favorabil in majoritatea cazurilor. Acest efect este cu atat mai net cu cat vunurile sunt mai
tinere. Precipitarea excesului de tartrat acid de potasiu, micsorand din aciditate, diminuand
caracterul strepezitor al vinului, imprimandu-i acestuia o anumita suplete. Favorizand
dizolvarea unor cantitati relativ mari de oxigen, refrigerarea grabeste intr-un anumit fel insusi
procesele de formare si maturare a vinului.La vinurile deja mature influenta amelioranta a
refrigerarii este mai putin sesizabila. Uneori, refrigerarea acestor vinuri este chiar
contraindicata, deoarece absorbtia de oxigen inerenta in timpul tratamentului poate provoca
scaderea calitatilor sale olfacto-gustative.[2]
Precipitarea substantelor proteice este doar partiala.O precipitare mai insemnata se
inregistreaza la vinurile alcoolizate, la care se conjuga efectul gradului alcoolic ridicat cu cel al
temperaturii de refrigerare mai scazuta decat la vinurile naturate nealcoolizate. In general, s-a
constatat ca refrigerarea nu asigura vinului stabilitate fata de casarea proteica. O dovada in
acest sens o constituie faptul ca majoritatea vinurilor refrigerate si debarasate de crioproteine
se tulbura din nou cand sunt supuse testului de stabilitate proteica, prin incalzire de exemplu,
intrucat celelalte proteine din vin nu sunt precipitate prin refrigerare.[2]
Precipitarea substantelor colorante din vinurile rosii, la refrigerarea acestora, se
manifesta prin aparitia unei tulbureli si diminuarea intensitatii lor colorante. Prin coborarea
temperaturii o fractiune din substanta coloranta rosie , mai exact fractiunea coloidala formata
din molecule policondensate se insolubilizeaza. Acelasi proces poate avea loc in mod
spontan in timpul iernii, sub influenta frigului natural. In urma indepartarii tulburelii prin
sedimentare-decantare sau prin filtrare, vinul ramane limpede, iar intensitatea lui coloranta
este ceva mai redusa decat cea initiala.Fractiunea coloranta coloidala poate fi eliminata din
vin si printr-o cleire cu gelatina, albumina etc iar in parte , si printr-o bentonizare.[2]
Reactiile de oxidare, degradare si precipitare a compusilor fenolici pot conduce la
alterarea si pierderea culorii vunurilor rosii.Oxigenul patruns in vin favorizeaza desfasurarea
reactiilor la care participa compusii fenolici, reactii in urma carora acestia elimina unul sau mai
multi protoni. Aceasta actiune a oxigenului se datoreaza capacitatii sale de acceptor de
protoni, capacitatea ce se manifesta fie direct, fie prin intermediul ionilor de fier, cupru sau a
enzimelor.[2]
Alcoolii superiori (propilic, butilic, izobutilic etc) influenteaza insusirile de miros si gust
ale vinului.Pragul de perceptie al acestora in vinuri corepunde unor concentratii mai mari
decat a esterilor pe care ii pot forma. Spre deosebire de esterii lor care sunt placut mirositori,
majoritatea acestor alcooli superiori confera aromei vinului nuante mai putin placute. [2]
In practica, apare necesitatea incalzirii si racirii rapide a mustuielii pentru a evita activitatea
oxidazica in zona temperaturii optime, si in acelasi timp folosirea unei temperaturi care sa
reduca activitatea oxidazica si sa pastreze activitatea pectolitica a mustuielii.[2]

PROCEDEUL DE PASTEURIZARE:
Pe langa efectul de stabilizare microbiologica, pasteurizarea poate determina si
aparitia unor efecte colaterale precum: inactivarea enzimelor, coagularea unor coloizi proteici,
atenuarea aparitiei casarii cuproase, modificarea unor insusiri organoleptice etc.[2]
Inactivarea enzimelor, in mod deosebit a tirozinazei si a lacazei sub influenta caldurii se
realizeaza la temperaturi diferite. Lacaza este distrusa la temperaturi >60 0C, in timp ce
tirozinaza necesita temperaturi de peste 750C.[2]
Coagularea proteinelor are loc datorita denaturarii lor cand, deshidratandu-se, din
hidrofile devin hidrofobe , stare in care pot suferi mai usor un proces de floculare reciproca cu
substantele tanante.[2]

Precipitarea proteinelor cu substante tanante este mai rapida si mai completa cand
dupa pasteurizare vinul se raceste pana aproape de punctul sau de congelare. Tulburarea
proteica ce se formeaza dupa pasteurizare si racire, uneori floculeaza si se sedimenteaza
lasand vinul limpede , alteori fiind stabila,vinul ramanand limpede timp indelungat.In ultimul
caz, limpezirea vinului se poate realiza fie printr-o cleire, fie printr-o filtrare stransa.[2]
Indiferent de modul de incalzire, trebuie amintit ca deproteinizarea prin pasteurizare este
partiala, eliminandu-se doar 5-50% din cantitatea totala a acestora.[2]
Modificarea insusirilor organoleptice ale vinului survine cand pasteurizarea se face la
un nivel de temperatura prea ridicat, pe o durata indelungata si mai ales cand vinul contine
oxigen.In asemenea conditii, procesele de oxidare fiind mult mai intense decat temperatura
normala de pastrare, vinul dobandeste o nuanta de maturare-invechir, apreciata pozitiv la
vinurile cu zahar remanent, si mai putin agreata la cele seci.[2]

3.3 Aspecte microbiologice


PROCEDEUL DE REFRIGERARE:
Actiunea paralizanta a frigului aupra levurilor si bacteriilor se manifesta doar pe durata
refrigerarii. Dupa ce vinul revine la temperatura normala de pastrare, microorganismele isi
reiau activitatea. Datorita acestui fapt, refrigerarea nu poate fi considerata un mijloc de
stabilizare biologica a vinului. Paralizand activitatea microorganismelor si favorizand
sedimentarea lor, refrigerarea poate fi aplicata totusi la sistarea fermentatiei vinurilor tinere cu
rest de zahar, precum si a celor cu inceput de fermentatie malolactica, urmand ca stabilitatea
lor biologica sa fie asigurata cu alte procedee. In cazul fermentatiei alcoolice provocate de
criolevuri, refrigerarea are o eficacitate mai redusa.[2]

PROCEDEUL DE PASTEURIZARE:
Temperatura limita de multiplicare este temperatura la care microorganismele isi
pierd functia de reproducere.La incalzire, pentru bacterii, in functie de specie,aceasta limita
este situata la 40-450 C; pentru levuri variaza intre 30-47 0C:Torulopsis candida 320C,
Kloeckera apiculata 350C, Saccharomyces ellipsoideus 40-410C. Temperatura de distrugere
este temperatura la care microorganismele mor.Pentru celulele aflate in stare vegetativa
aceasta temperatura este cu cca 100C mai ridicata decat temperatura limita de multiplicare,
adica in general este mai mare de 55 0C.Sporii microorganismelor rezista insa la temperaturi
si mai ridicate, uneori pana la 115-1200C. [2]

Influenta alcoolului este destul de importanta, in sensul ca la acelasi nivel de temperatura,


levurile mor intr-un timp mai scurt in vinurile cu tarie alcoolica ridicata. Levurile fermentatiei
alcoolice sunt distruse in 10 minute la 45 0C cand gradul alcoolic este cuprins intre 10-12 %
vol.[2]
Influenta pH-ului se manifesta mai ales asupra bacteriilor.Astfel, bacteriile acetice din
vinuri aerate pot fi distruse in 10 minute la 50-55 0C, cand valoarea pH-ului este de 3,2-3,4 si
in timp mai indelungat la pH mai ridicat.[2]
Prezenta zaharului si a oxigenului solvit in vin mareste termorezistenta la pasteurizare atat
a levurilor cat si a bacteriilor. In vinuri cu ph 3,2-3,4 bacteriile acetice sunt distruse in prezenta
aerului in 10 minute la 50-550C, pe cand in absenta aerului ele sunt distruse la 45-50 0C.[2]

3.4 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la producerea


vinului rosu

Refrigerarea consta in racirea produselor pana la temperatura de 0-4 0C si chiar mai


mult.Refrigerarea se poate aplica tuturor produselor alimentare, spre exemplu:pestele.
Refrigerarea pestelui se face la bordul navelor de pescuit si la tarm.La bordul navelor de
pescuit, aceasta se realizeaza cu apa de mare care foloseste ca agent de racire saramura
racita la randul sau in vaporizatorul unei instalatii cu freon. De asemenea,refrigerarea se
poate face si cu gheata in camere frigorifice unde acestea se pastreaza la o temperatura 0-
-10C timp de 5 zile pentru pestii sensibili si 18-20 zile pentru cei mai rezistenti. La tarm ,
refrigerarea se face cu gheata 1:2-1,4-:2 % din greutatea pestelui.[3]
Pasteurizarea este o operatie foarte important in industria alimentara i n special
pentru industria laptelui i a conservelor, scopul pasteurizarii este de a distruge majoritatea
microorganismelor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs, cu
cea mai mica pierdere posibila a calitatilor senzoriale ale acestuia. In realizarea procesului de
pasteurizare pe langa urmarirea aciunii de distrugere a microorganismelor, trebuie sa se
urmareasca i meninerea valorii alimentare i a structurii normale a produsului.
Temperatura i timpul de pasteurizare sunt principalii factori care influeneaza eficiena
procesului. n alegerea valorilor acestor doi parametri, trebuie s se fac un compromis optim
ntre distrugerea microflorei i minimizarea efectelor secundare nedorite. Laptele nu poate fi
considerat bun pentru consum dect dupa distrugerea totala a bacilului tuberculozei care se
poate realiza prin incalzirea laptelui prin doua moduri diferite: la temperatura de 62C, timp de
6 minute, urmata de o racire brusca la 4C, sau la temperatura de 72C, timp de 8-12
secunde, urmata deasemenea de o racire brusca la 40C.[5]

4. Instalatii/echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare a vinului


rosu

FREEZER PENTRU RACIREA VINULUI:

Cu ajutorul acestui echipament vinul este supus


refrigerarii, adica racirii la o temperatura putin mai
mare decat punctul de congelare, refrigerare
urmata de o stocare a vinului in cisterne izoterme
in vederea depunerii tartratului acid de potasiu si
a tartratului neutru de calciu.[6]

REFRIGERATOR

Sunt refrigeratoare ce functioneaza cu glicol,


avand sistem dublu de reglare a circuitului de
racire pentru optimizarea functionarii instalatiei
atat la temperaturi inalte, cat si la temperaturi
joase.
Pentru functionare necesita un panou electric si
un rezervor de acumulare extern cu elementele
de siguranta necesare.
Cantitatea de vin a carei fermentatie poate fi
controlata: 129.000 litri.[6]

SCHIMBATOR DE CALDURA CU PLACI:


Schimbatorul de caldura cu placi este cel mai
utilizat in pratica vinicola.Comparativ cu celelalte
tipuri prezinta numeroase avantaje: suprafete mari de
schimb termic fiind inglobate intr-un volum mic
(cca 8 m2/m3), face ca spatiul ocupat de ele sa fie
foarte redus;montarea si demontarea lor fiind simpla,
permit curatirea si spalarea lor fara dificultati si in
cele mai exigente conditii de igiena;realizeaza un
transfer termic foarte eficient, precum si un inalt grad
de recuperarea caldurii(60-80%);permit reglarea
temperaturii si mentinerea ei in limite riguroase de
lucru.[6]

5. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare


Deprecierile calitative ale vinurilor pot fi boli, defecte, neajunsuri. Bolile reprezinta modificarile
anormale ale vinului provocate de microorganisme ;defectele reprezinta modificarile anormale ale
vinului provocate de transformarile de natura fizico-chimica sau biochimica; neajunsurile sunt
modificari ce reprezinta abateri ale vinului de la compozitia normala, consecinta excesului sau
insuficientei unora din constituientii vinului.[4]

a) Defectul de rasuflat apare la vinul care are contact indelungat cu aerul, in conditiile in care
acesta are o aciditate scazuta si in lipsa SO2. Sunt afectate in special vinurile rosii, tinere deoarece
acestea contin o cantitate mai mare de substante oxidabile decat cele vechi. Datorita oxigenului,
buchetul vinului este pierdut in mare parte, vinul dand impresie de amareala caracteristica. Defectul
poate fi prevenit in conditiile in care vinul umple vasul pana la vrana, iar daca defectul este deja
aparut eliminarea lui se face prin mentinerea vinului in repaus, prin adaos de acid tartic sau citric si
prin sulfitare dirijata.[4]

b) Gustul si mirosul de H2S sunt defecte care apar la vinurile tinere rezultate din musturi, care in
timpul fermentatiei au venit in contact cu sulfat sau sulfuri, substante care sunt atacate de drojdii,
sulful din aceste substante patrunzand in drojdii unde este transformat in H2S si apoi eliminat in
vin.Pentru vinurile tinere, se impune tragerea rapida de pe drojdii.Daca defectul este mai pronuntat se
impune cleirea cu cazeina.[4]

c)Gustul de dop este unul dintre cele mai temute defecte ale vinului imbuteliat. Intrucat acest
defect nu se poate indeparta, vinul devine practic neconsumabil.Aparitia gustului de dop a fost
atribuita unor mucegaiuri (Aspergillus, Penicillium etc).Defectul poate fi transmis vinului in
momentul destuparii neglijente a buteliei.Pentru a evita acest inconvenient se recomanda ca gura si
gatul buteliei sa fie bine curatate inainte de destupare.[2]
d)Gustul si mirosul de butoi nou se inaltura prin cleire cu gelatina sau albus de ou.Cand defecteul
este mai pronuntat, vinul se trateaza cu carbune activ. Pentru prevenirea aparitiei acestui gust si miros
se recomanda ca butoaiele noi sa fie cat mai ingrijit pregatite prin aburire, spalari repetate cu apa
fierbinte si clatire cu apa rece.[2]

BIBLIOGRAFIE:
1.Sef lucr.ing. Alexandru C. Ana -1980, Curs de tehnologia vinului si subproduselor
2. Prof.dr. Valeriu D. Costea s.a-1988, Tratat de oenologie, vol II
3.Conf.dr.ing Cornelia Lungu-Curs PMC, an II, ipa
4.Prof.dr.ing Constatin Banu -2002, Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare
5.http://biblioteca.regielive.ro
6.http://www.valdo-invest.ro