MOSTURAO

DILUIO, RAMPAS, MTODOS E ADJUNTOS

Mashing / Mosturao / Macerao / Brassagem

Mashing 2
ndice

PRODUO Objetivos
Fator de diluio
1. Moagem Agitao
2. Mashing/ pH
Mosturao/ Temperatura
Brassagem/ Amido
Macerao Enzimas
3. Clarificao Mtodos
4.Fervura Rendimento
5. Fermentao Uso de adjuntos
6.Envase

Mashing 3
1.Objetivos

Diluio das substncias.

Maximizar o Rendimento/Eficincia.
Formao de alimento para a levedura.
Degradao de:
-glucanos;
protenas;
amidos.
Liberao de Polifenis.
Acidificao mineral.

Mashing 4
2.Fator de Diluio
John Palmer popularizou entre homebrewers um fator de 2,5.
Alguns blogs dizem que quanto mais diluda a Mostura as
enzimas ficam mais distantes do amido.

Malte x gua
1:2 1 : 2,7 1:4 1 : 5,3
(kg)
Eficincia
(moagem fina)
% 71,7 77,0 80,0 80,0
Fonte: VLB Berlim

1 kg de malte ocupa 0,7L

Brassagem de 20L - Panela de 32L
Malte: 8kg x 0,7 => ocupa 5,6L.
gua: 8kg x 2,7 => 21,6L de gua.
Total: 27,2L

Mashing 5
3.Agitao

2/3 do dimetro do recipiente.

Quando existir troca de calor, velocidade tangencial de 3 m/s.
Quando em descanso, 1 m/s.
Homogeneizar temperatura.
Maior extrao do malte.
Diminuir incrustaes (altera cor e sabor).
Homebrewers:
Bsico: agitar apenas com fogo ligado.
Avanado: agitar s vezes com fogo desligado.
Mashing 6
4.Temperatura

Mashing 7
5.pH

Mashing 8
5.pH Aplicaes
REINHEITSGEBOT (Lei da Pureza)
Malte acidificado: pH de 4,2
cido Ltico extrado da fermentao ltica no prprio
malte.

INDSTRIA
cido Fosfrico (H3PO4).
Bicarbonato de Sdio (NaHCO3).

HOMEBREWERS
Bsico: no fazer e aumentar o tempo de cada rampa.
Avanado:
cido Ltico (C3H6O3).
Bicarbonato de Sdio (NaHCO3).

Mashing 9
6.Amido

Grnulos grandes Grnulos pequenos

Mashing 10
6.Amido Gelatinizao

C
Cereal Temp
Cevada: grnulos grandes 61 - 62
Cevada: grnulos pequenos 75 - 80
Trigo 52 - 54
Aveia 55 - 60
Centeio 60 - 65
Arroz 70 - 80
Milho 70 - 80
Sorgo 70 - 80

Mashing 11
7.Enzimas - Proteinases

Protenas Aminocidos
Alimento
Espuma para
fermento
Sabor
Estabilidade
Turbidez Coloidal

Mashing 12
7.Enzimas Amilases
Ligaes
-1,4 linear.
-1,6 vrtices.

Enzimas
-amilase -1,4.
-amilase -1,4.

Tipo
-amilase exoenzima.
-amilase endoenzima.

Produtos
-amilase maltose.
-amilase dextrina limite.

Mashing 13
7.Enzimas Rampas de Temperatura

Temp pH Enzimas Ao

38C 5,2 Glucanases Usado antigamente para acidificao.

cido Ferlico que o fermento converte em 4-vynil-

43C 5,2 Glucanases
guaiacol. Aroma de cravo.

45C 5,2 Glucanases Usar apenas para gro no maltado (exceto trigo).

Proteinases e Reduo da espuma.

52C 5,2
Fosfatases Alimento pro fermento se multiplicar.

62C 5,2 -amilase Quebra do amido em maltose.

Quebra do amido em dextrinas (acares de cadeia

72C 5,2 -amilase
maior no fermentveis).

78C 5,2 Inativao -amilase inativa. Demais esto desnaturadas.

Mashing 14
7.Enzimas

COMO FAO PRA DEIXAR UMA CERVEJA DOCE, ISTO ,

COM POUCO ACAR FERMENTVEL ???

Reduzir o tempo da -amilase.

Exemplo:
pH = 5,2
10 min a 62C
20 min a 72C.

Mashing 15
8.Mtodos
Infuso:
Mltipla / Multiple Infusion
Simples / Single Infusion

Brew In A Bag
Caseiro
Industrial

Decoco:
Simples / Simple Decoction
Dupla / Double Decoction
Tripla / Triple Decoction

Mashing 16
8.Mtodos Infuso - Mltipla
PADRO: no corrigir pH + 62C 40 min + 72C 20 min
80#
Infuso(Ml,pla(
78# 78C
76#
-amilase Ina5vao
74#
72C 0'
15 min
Temperatura (C)

72#

70#

68#
-amilase
66#
62C Tempo 1:16
64#
40 min
62#

60#
0#
2#

6#
8#
10#
12#

16#
18#
20#
22#

26#
28#
30#
32#

36#
38#
40#
42#

46#
48#
50#
52#

56#
58#
60#
62#

66#
68#
70#
72#

76#
14#

24#

34#

44#

54#

64#

74#
4#

Tempo (minutos)
OPCIONAL:
43C 15 min cerveja de trigo. Sabor de cravo.
45C 15 min gros no malteados.
52C 15 min reduzir excesso de espuma ou turbidez;
ou cerveja com OG muito alta (>20P).
Mashing 17
8.Mtodos Infuso - Simples
70#
69# Infuso(Simples(
68#
Temperatura (C)

67#
66#
65#
64#
63#
62#
61#
60#
0#
2#

6#
8#
10#
12#

16#
18#
20#
22#

26#
28#
30#
32#

36#
38#
40#
42#

46#
48#
50#
52#

56#
58#
60#
62#

66#
68#
70#
72#

76#
78#
80#
82#

86#
88#
90#
4#

14#

24#

34#

44#

54#

64#

74#

84#
Tempo (minutos)
e -amilases atuando juntas.
Porm, nenhuma das duas enzimas atuando na sua temperatura
ideal.
Mais tempo necessrio (80-90 minutos).
Dificuldade de controlar temperatura.
Atuar apenas entre 65-66C para melhor rendimento.
Em 68C a -amilase quase no atua.

Mashing 18
8.Mtodos BIAB
Rendimento X Praticidade.
Turbidez alguns casos no h recirculao.
Lavagem opcional para aumentar rendimento.

Mashing 19
8.Mtodos - Decoco

Usado antigamente qualidade do malte deficitria.

2 recipientes para Macerao.
Separa uma parte do mosto, ferve e retorna ao recipiente da
Macerao.
Reduz enzimas ativas.
Tempo requerido: 2-3hs.
Maior consumo energtico.
Opo de usar malte diasttico.
Maior extrao de polifenis.
Aumento de cor e sabor.
Tipos:
Decoco Simples.
Decoco Dupla.
Decoco Tripla.

Mashing 20
9.Rendimento

Alemo Americano
% massa Potencial Extract

E% = Eficincia (em %). E% = Eficincia (em %).

P = graus Plato (em %). PE = Potencial Extract (em SG. Ex: 1,060).
OG = Gravidade Original (em SG. Ex: 1,060). OG = Gravidade Original (em SG. Ex: 1,060).
Vol = volume total fervura (em litros).
GL = Grist Load (massa de malte em kg).

Mashing 21
10.Brassagem com adjuntos
C
Cereal Temp
Cevada: grnulos grandes 61 - 62
Cevada: grnulos pequenos 75 - 80
Trigo 52 - 54
Aveia 55 - 60
Centeio 60 - 65
Arroz 70 - 80
Milho 70 - 80
Sorgo 70 - 80
Ausncia de enzimas iodo.
Gelatinizar o amido.
Moer cereal para maior rendimento.
Usar o maior fator de diluio possvel. Mnimo 1:4.
Ferver mexendo por 20 minutos.
Voltar panela com o malte.
Comear brassagem a 62C.

Mashing 22
10.Mosturao Brassagem com adjuntos
C
Cereal Temp

Flocos
Cevada: grnulos grandes 61 - 62
Cevada: grnulos pequenos 75 - 80
Trigo 52 - 54
Aveia 55 - 60
Centeio 60 - 65
Arroz 70 - 80
Milho 70 - 80
Adjuntos em flocos. Sorgo 70 - 80

Ausncia de enzimas iodo.

Amido j gelatinizado pelo vapor.
Prensado por rolos quentes.
Moer flocos junto com o malte para maior rendimento.
Colocar flocos e malte juntos para Mosturao.

Mashing 23
Matheus Aredes
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