ETAs

DEFINICIONES

ETA - Enfermedad Transmitida por Alimentos. Sndrome originado por la ingestin de alimentos o
agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor
a nivel individual o grupos de poblacin.

: Infeccin: Enfermedad provocada por comer alimentos

que contienen microbios y/o parsitos vivos.

: Toxi-infeccin: Resulta del consumo de un alimento

que contiene una gran cantidad de microbios, que
despus de ingerirlos producen toxinas en el intestino,
causando la enfermedad.

: Intoxicacin: Enfermedad provocada por comer

alimentos que contienen toxinas y/o venenos que
producen en forma natural algunas plantas y animales.

: Otras toxinas son producto de desecho de los

microbios.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran

ETA

5.6
 ETAs
DEFINICIONES

ETA - Enfermedad Transmitida por Alimentos. Sndrome originado por la ingestin de alimentos o
agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor
a nivel individual o grupos de poblacin.

Hasta la fecha se han descrito ms de 250 ETA, La mayora

son infecciones ocasionadas por distintas bacterias, virus y
parsitos.

A largo plazo, algunas de estas enfermedades pueden conducir

a otros padecimientos; por ejemplo, es posible que una
infeccin con la cepa O157:H7 de E. coli provoque el sndrome
hemoltico urmico (SHU) con secuelas de insuficiencia renal
crnica

} Las ETA seguan aumentando en COSTOS DE LAS ETAs

nmero y en frecuencia. ETA : Prdida de clientes
tradicionales, emergentes y : Prdida de reputacin
reemergentes, seguan floreciendo : Disminucin de ventas
sin poder ser realmente controladas,
por lo que: : Desempleo
: Muerte
 ETAs
AGENTES INFECCIOSOS
Triquinosis Clostridium Salmonella Estafilococos

Teniasis/cisticercos Hepatitis A Listeria E. Coli 0157.H7

Campylobacter Helicobacter Bacillus

5.5
 ETAs

} Se empez entonces a desarrollar Sistemas de Calidad e

herramientas para garantizar la Inocuidad Alimentaria
inocuidad y calidad de los : HACCP (APPCC)
alimentos : CODEX
: ISO22000
: FSO (OIA)
: SixSigma

5.6
 ETAs

} El objetivo del HACCP: NO controlar la inocuidad sino CONSTRUIRLA

} El enfoque HACCP fue presentado en Argentina en junio de 1972 (III
Jornadas Veterinarias del Sur, Baha Blanca), en Latinoamrica en
Guatemala, en 1974, y luego de ser perfeccionado por ICMSF y por
OPS y OMS se present ante la Comisin del Cdex Alimentarius en
1987 (primer trabajo en espaol sobre HACCP).

5.6
 ETAs

} Codex Alimentarius aprueba y recomienda la aplicacin del Sistema

HACCP. USFDA seala la obligacin de aplicarlo en determinadas
industrias alimentarias. Se generaliza su aplicacin y muchos
gobiernos nacionales hacen obligatoria su aplicacin, para mejorar la
inocuidad de los alimentos.

} ISO22000 es una herramienta que se aplica cada vez ms, con muy
buenas respuestas

} ICMSF ha propuesto aplicar los Objetivos de Inocuidad Alimentaria

(FSOs)

} Sistemas para mejorar la calidad como Six Sigma y otros se aplican

por diversas empresas

5.6
 ETAs

QUIMICOS

Alimentos DE
Azcar / Grasa
Colorantes alimentarios ?
Transgnicos ?

El 90% de los casos de diabetes mellitus tipo 2, hipertensin, dislipidemias,

enfermedad coronaria, enfermedad vascular cerebral, osteoartritis, cncer de mama,
cncer de esfago, cncer de colon, cncer de endometrio y de rin, son
atribuibles al sobrepeso y obesidad.

5.6
 ETAs
Acuerdo Nacional para la
Salud Alimentaria (ANSA)

5.6
 ETAs
Acuerdo Nacional para la
Salud Alimentaria (ANSA)
El anlisis de la evidencia del estado de salud de la poblacin arroj 10 objetivos prioritarios
para lograr un acuerdo efectivo en este campo.

1.- Fomentar la actividad fsica en la

poblacin, principalmente, en los
entornos escolar, laboral,
comunitario y recreativo.

2.- Aumentar la disponibilidad,

accesibilidad y consumo de
agua simple potable.

3.- Disminuir el consumo de

grasas, azcares y grasas
en bebidas.

4-Incrementar el consumo diario de

frutas, verduras, leguminosas,
cereales de granos enteros y fibra;
aumentando su accesibilidad y
promoviendo su consumo.
5.6
 ETAs
Acuerdo Nacional para la
Salud Alimentaria (ANSA)

5.- Mejorar la capacidad de toma de decisiones informadas

de la poblacin sobre una dieta correcta, a travs del
etiquetado til de fcil comprensin y a travs del
fomento al alfabetismo en nutricin y salud.

6.-Promover y proteger la lactancia materna hasta los

seis meses de edad, as como favorecer una
alimentacin complementaria adecuada a partir del
trmino de este periodo.

7-Disminuir el consumo de azcares y otros

edulcorantes calricos, aumentando la
disponibilidad y accesibilidad de alimentos
reducidos o que no contengan estos elementos.

8.-Disminuir el consumo diario de grasas saturadas

en la dieta y reducir al mnimo las grasas trans
de origen industrial.

5.6
 ETAs
Acuerdo Nacional para la
Salud Alimentaria (ANSA)

10.- Disminuir el consumo diario

de sodio, aumentando la
disponibilidad y accesibilidad
de productos bajos en sodio o
sin sodio.

9.- Orientar a la poblacin acerca

de control en el tamao de las
porciones recomendables en la
preparacin casera de
alimentos.

5.6
 Lecturas complementarias
Situacin de las enfermedades gastrointestinales en Mxico
http://www.medigraphic.com/pdfs/micro/ei-2011/ei114f.pdf

Obesidad en Mxico: epidemiologa y polticas de salud para su control y prevencin

http://www.medigraphic.com/pdfs/gaceta/gm-2010/gm106g.pdf

ANSA
http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/programas/Bases_tecnicas_acuerdo_nacional_obesidad_29_mar_10_completo.pdf

Sitios WEB
Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETAs)
https://www.youtube.com/watch?v=jEnlQZcYSlI
Higiene Personal y del Manipulador
https://www.youtube.com/watch?v=cmq86e7Assw
Seguridad e Higiene en el Manejo de Alimentos
https://www.youtube.com/watch?v=mS-wdpMY8JQ
HCCP / APPCC
https://www.youtube.com/watch?v=DtOFe3Rqzp4
ANSA
https://www.youtube.com/watch?v=o8SI3Gu1TgY