Adoptado 14 de agosto 1997

NACIONAL ASESORA COMIT

criterios microbiolgicos para alimentos

El Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (NACMCF) es un comit asesor constituida bajo
el Departamento de Agricultura (USDA) y form parte de los participantes de la USDA (Servicio de Inocuidad e Inspeccin),
Departamento de Salud y Servicios Humanos (Alimentos de EE.UU. y la Administracin de Drogas y los Centros para el control
y Prevencin de Enfermedades) del Departamento de Comercio (Servicio Nacional de Pesca), el Departamento de Defensa
(Oficina del Cirujano general del Ejrcito), la academia, la industria y los empleados del estado. NACMCF proporciona
orientacin y recomendaciones a la Secretara de Agricultura y el Secretario de Salud y Servicios Humanos respecto a la
seguridad microbiolgica de los alimentos.

TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN EJECUTIVO

DEFINICIONES

PRINCIPIOS HACCP

Directrices para la aplicacin de los principios HACCP

Introduccin

Cursos pre-requisitos

Educacin y entrenamiento

Desarrollo de un plan de HACCP

Montar el equipo de HACCP

Describir la comida y su distribucin

Describir el uso y los consumidores previsto del alimento

Desarrollar un diagrama de flujo que describe el proceso

Verificar el diagrama de flujo

Llevar a cabo un anlisis de peligros (Principio 1)

Determinar los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2)

Establecer los lmites crticos (Principio 3)

Establecer procedimientos de vigilancia (Principio 4)

Establecer acciones correctivas (Principio 5)

Establecer procedimientos de verificacin (Principio 6)

Establecer procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros (Principio 7)

Implementacin y mantenimiento del plan de HACCP

ANEXO A - Ejemplos de programas de requisitos comunes

APNDICE B - Ejemplo de un diagrama de flujo para la produccin de las empanadas de

carne cocinados congelados.

ANEXO C - Ejemplos de preguntas a considerar cuando se realiza un anlisis de riesgos

ANEXO D - Ejemplos de cmo se utilizan las etapas de anlisis de riesgos para identificar
y evaluar los riesgos

Apndice E - Ejemplo de un rbol de decisin de PCC

Apndice F - Ejemplo II de un rbol de decisin de PCC

APNDICE G - Ejemplos de actividades de verificacin

APNDICE H - Ejemplos de registros de HACCP

RESUMEN EJECUTIVO
El Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (Comit) se
volvi a reunir un (HACCP) Grupo de Trabajo de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control en 1995. El objetivo principal era examinar el documento HACCP de noviembre de
de 1992 del Comit, comparndolo con orientacin HACCP actual preparado por el Comit
del Codex sobre Higiene de los Alimentos. Basndose en su opinin, el Comit formul los
principios HACCP ms concisa; definiciones revisadas y aadido; secciones incluidas en
los programas de prerrequisitos, la educacin y la formacin, y la aplicacin y el
mantenimiento del plan de HACCP; revisado y dado una explicacin ms detallada de la
aplicacin de los principios HACCP; y provisto de un rbol de decisin adicional para la
identificacin de puntos crticos de control (PCC).

El Comit apoya de nuevo HACCP como un medio eficaz y racional de asegurar la

inocuidad de los alimentos desde la cosecha hasta el consumo. Prevenir que ocurran
problemas es el objetivo primordial que subyace en cualquier sistema HACCP. Siete
principios bsicos se emplean en la elaboracin de planes HACCP que cumplen con el
objetivo declarado. Estos principios incluyen anlisis de riesgos, identificacin de PCC, el
establecimiento de lmites crticos, los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas,
procedimientos de verificacin y mantenimiento de registros y documentacin. En tales
sistemas, si se produce una desviacin que indica que el control se ha perdido, se detecta
la desviacin y se toman las medidas adecuadas para restablecer el control de manera
oportuna para asegurar que potencialmente peligrosos productos no llegan al consumidor.
En la aplicacin de HACCP, el uso de pruebas microbiolgicas rara vez es un medio eficaz
de monitoreo de PCC, debido al tiempo requerido para obtener resultados. En la mayora
de casos, la vigilancia de los PCC se puede lograr mejor mediante el uso de pruebas
fsicas y qumicas, y mediante observaciones visuales. Los criterios microbiolgicos hacen,
sin embargo, juegan un papel en la verificacin de que el sistema general de HACCP est
funcionando.

El Comit considera que los principios APPCC deben ser estandarizados para
proporcionar uniformidad en la formacin y aplicacin del sistema de APPCC por la
industria y el gobierno. De acuerdo con la Academia Nacional de Ciencias de
recomendacin, el sistema HACCP debe ser desarrollado por cada establecimiento de
comida y adaptado a sus condiciones de productos individual, procesamiento y
distribucin.

De acuerdo con la carga del Comit para proporcionar recomendaciones a sus organismos
patrocinadores con respecto a los temas de seguridad microbiolgica de los alimentos,
este documento se centra en esta rea. El Comit reconoce que con el fin de garantizar la
seguridad alimentaria, los sistemas HACCP adecuadamente diseados tambin deben
considerar los riesgos qumicos y fsicos, adems de otros riesgos biolgicos.

Para un programa de HACCP xito que se aplique correctamente, la gestin debe estar
comprometido con un enfoque HACCP. Un compromiso por la direccin indicar un
conocimiento de los beneficios y costos de HACCP e incluir la educacin y la formacin de
los empleados. Beneficios, adems de una mayor garanta de seguridad alimentaria, son
un mejor uso de los recursos y la respuesta oportuna a los problemas.

El Comit ha diseado este documento para guiar a la industria alimentaria y asesorar a

sus organismos patrocinadores en la implementacin de sistemas HACCP.

DEFINICIONES
CCP rbol de decisin:
Una secuencia de preguntas para ayudar a determinar si un punto de control es un
CCP.
de control :
(A) Para gestionar las condiciones de una operacin para mantener la conformidad
con los criterios establecidos.
(B) El estado en el que los procedimientos correctos se estn siguiendo y se estn
cumpliendo criterios.
Medida de control :
Cualquier accin o actividad que se puede utilizar para prevenir, eliminar o reducir un
peligro significativo.
Punto de Control :
Cualquier paso en el que biolgico, qumico, o factores fsicos pueden ser
controlados.
Accin correctiva :
 Procedimientos seguidos cuando se produce una desviacin.
criterio :
Un requisito en el que se pueden basar una decisin o resolucin.
Puntos Crticos de Control :
Un paso en que el control se puede aplicar y es esencial para prevenir o eliminar un
peligro para la seguridad de alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Lmite crtico :
A / valor mximo y o mnima a la que un parmetro fsico biolgico, qumico o debe
ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la
ocurrencia de un peligro para la seguridad alimentaria.
desviacin :
El incumplimiento de un lmite crtico.
HACCP :
Un enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin y control de los riesgos de
seguridad alimentaria.
Plan HACCP :
El documento escrito que se basa en los principios de APPCC y que delimita los
procedimientos a seguir.
Sistema HACCP :
El resultado de la aplicacin del Plan HACCP.
Equipo HACCP :
El grupo de personas que son responsables de desarrollar, implementar y mantener
el sistema HACCP.
Peligro :
Un producto qumico, o agente biolgico, fsico que es razonablemente probable que
causan enfermedad o lesin en ausencia de su control.
Anlisis de Peligros :
El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los riesgos asociados
con la comida bajo consideracin para decidir cules son importantes y deben
abordarse en el plan HACCP.
monitorear :
Para llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
evaluar si un PCC est bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro
en la verificacin.
Cursos pre-requisitos :
Procedimientos, incluyendo buenas prcticas de fabricacin, que responda a las
condiciones operacionales que proporcionan la base para el sistema HACCP.
severidad :
La gravedad del efecto (s) de un peligro.
paso :
Un punto, procedimiento, operacin o etapa en el sistema alimentario de la
produccin primaria hasta el consumo final.
validacin :
Ese elemento de la verificacin se centr en la recoleccin y evaluacin de la
informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP, cuando se aplica
correctamente, ser controlar eficazmente los peligros.
Verificacin :
Estas actividades, que no sean de supervisin, que determinan la validez del plan
HACCP y que el sistema est funcionando segn el plan.

PRINCIPIOS HACCP
HACCP es un enfoque sistemtico para la identificacin, evaluacin y control de los
riesgos de seguridad alimentaria en base a los siguientes siete principios:

Principio 1: Realizar un anlisis de riesgos.

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).

Principio 3: Establecer los lmites crticos.

Principio 4: Establecer procedimientos de vigilancia.

Principio 5: Establecer acciones correctivas.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin.

Principio 7: Establecer procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros.

Directrices para la aplicacin de los principios

HACCP
Introduccin

HACCP es un sistema de gestin en la que la seguridad alimentaria se aborda mediante el

anlisis y control de biolgicos, qumicos y fsicos de la produccin de materia prima, la
obtencin y la manipulacin, a la fabricacin, distribucin y consumo del producto
acabado. Para una implementacin exitosa de un plan de HACCP, la administracin debe
ser fuertemente comprometido con el concepto HACCP. Un compromiso firme de HACCP
por la alta direccin de la compaa proporciona a los empleados con un sentido de la
importancia de producir alimentos seguros.

HACCP est diseado para su uso en todos los segmentos de la industria de alimentos de
cultivo, recoleccin, procesamiento, fabricacin, distribucin y merchandising a la
preparacin de alimentos para el consumo. programas de requisitos tales como Buenas
Prcticas de Fabricacin actuales (cGMP) son una base esencial para el desarrollo y
ejecucin de los planes HACCP exitosas. sistemas de seguridad alimentaria basado en los
principios de APPCC se han aplicado con xito en plantas procesadoras de alimentos,
tiendas de alimentos al por menor, y las operaciones de servicio de alimentos. Los siete
principios del HACCP han sido universalmente aceptado por los organismos
gubernamentales, asociaciones de comercio y la industria alimentaria en todo el mundo.
Las siguientes directrices facilitarn el desarrollo e implementacin de planes de HACCP
eficaz. Si bien la aplicacin especfica de HACCP para las instalaciones de fabricacin se
enfatiza aqu, estas pautas deben aplicarse segn corresponda a cada segmento de la
industria alimentaria considerado.

Cursos pre-requisitos

La produccin de productos alimenticios seguros requiere que el sistema HACCP se basa

en una slida base de programas de requisitos previos. Ejemplos de programas de
requisitos comunes se enumeran en el Apndice A . Cada segmento de la industria
alimentaria debe proporcionar las condiciones necesarias para proteger los alimentos
mientras se encuentre bajo su control. Tradicionalmente, esto se ha logrado mediante la
aplicacin de cGMP. Estas condiciones y prcticas estn considerados como requisito
previo para el desarrollo y ejecucin de los planes de HACCP eficaz. Los programas
previos proporcionan las condiciones ambientales y de funcionamiento bsicos que son
necesarios para la produccin de alimentos seguros y saludables. Muchas de las
condiciones y prcticas estn especificadas en los reglamentos y directrices (por ejemplo,
cGMPs y Cdigo Alimentario) federales, estatales y locales. El Codex Alimentarius
Principios Generales de Higiene de los Alimentos describen las condiciones y prcticas
bsicas que se espera para los alimentos destinados al comercio internacional. Adems de
los requisitos especificados en las regulaciones, la industria adopta a menudo las polticas
y procedimientos que son especficos para sus operaciones. Muchos de estos son de
propiedad. Aunque los programas de prerrequisitos pueden tener un impacto en la
seguridad de un alimento, sino que tambin se ocupan de asegurar que los alimentos sean
sanos y aptos para el consumo ( Apndice A ). Los planes HACCP son de alcance ms
limitado, limitndose a asegurar los alimentos sean inocuos para el consumo.

La existencia y la eficacia de los programas de prerrequisitos deben ser evaluados durante

el diseo y ejecucin de cada plan de HACCP. Todos los programas de prerrequisitos
deben ser documentados y auditados peridicamente. Los programas previos se
establecen y gestionan por separado del plan de HACCP. Ciertos aspectos, sin embargo,
de un programa de requisitos previos se pueden incorporar en un plan de HACCP. Por
ejemplo, muchos establecimientos tienen procedimientos de mantenimiento preventivo
para equipos de tratamiento para evitar el fallo del equipo inesperado y prdida de
produccin. Durante el desarrollo de un plan HACCP, el equipo HACCP puede decidir que
el mantenimiento de rutina y calibracin de un horno deben ser incluidos en el plan como
una actividad de verificacin. Esto asegurara adems que toda la comida en el horno est
preparado a la temperatura interna mnima que es necesaria para la seguridad alimentaria.

Educacin y entrenamiento

El xito de un sistema HACCP depende de la educacin y formacin de directivos y

empleados en la importancia de su papel en la produccin de alimentos seguros. Esto
tambin debe incluir informacin del control de los riesgos de origen alimentario para todas
las etapas de la cadena alimentaria. Es importante reconocer que los empleados deben
entender primero lo que es HACCP y luego aprender las habilidades necesarias para
hacer que funcione correctamente. Las formaciones especficas deben incluir instrucciones
y procedimientos de trabajo que describen las tareas de los empleados de vigilancia cada
PCC.

La administracin debe proporcionar el tiempo adecuado para la educacin y la formacin

completa. Se debe proporcionar los materiales y equipos necesarios para realizar estas
tareas. Una formacin eficaz es un requisito previo importante para la implementacin
exitosa de un plan de HACCP.

Desarrollo de un plan de HACCP

El formato de los planes HACCP variar. En muchos casos, los planes sern de productos
y procesos especficos. Sin embargo, algunos planes pueden utilizar un enfoque de
operaciones unitarias. Los planes HACCP genricos pueden servir como guas tiles en el
desarrollo de planes de proceso y HACCP producto; Sin embargo, es esencial que las
condiciones nicas dentro de cada instalacin que tener en cuenta durante el desarrollo de
todos los componentes del plan de HACCP.

En el desarrollo de un plan de HACCP, cinco tareas preliminares deben llevarse a cabo

antes de la aplicacin de los principios HACCP a un producto y proceso especfico. Los
cinco tareas preliminares se dan en la Figura 1.

Figura 1. Las tareas preliminares en el desarrollo del plan HACCP

Montar el equipo de HACCP

La primera tarea en el desarrollo de un plan de HACCP es armar un equipo HACCP

constituido por personas que tengan conocimientos especficos y especializados
adecuados al producto y proceso. Es responsabilidad del equipo para desarrollar el plan
de HACCP. El equipo debe ser multidisciplinar e incluyen individuos de reas como la
ingeniera, la produccin, el saneamiento, control de calidad y microbiologa de los
alimentos. El equipo tambin debe incluir personal local que estn involucrados en la
operacin, ya que estn ms familiarizados con la variabilidad y limitaciones de la
operacin. Adems, esto fomenta un sentido de pertenencia entre los que deben poner en
prctica el plan. El equipo de HACCP puede necesitar la ayuda de expertos externos con
conocimientos sobre el potencial de peligros fsicos asociados con el producto y el proceso
biolgico, qumico y / o. Sin embargo, un plan que se desarrolla en su totalidad por fuentes
externas puede ser errnea, incompleta y carente de apoyo a nivel local.

Debido a la naturaleza tcnica de la informacin necesaria para el anlisis de riesgos, se

recomienda que los expertos con conocimientos en el proceso de alimentos o bien debe
participar o verificar la exactitud del anlisis de riesgos y el plan HACCP. Tales personas
deben tener el conocimiento y la experiencia para bien: (a) realizar un anlisis de
riesgos; (B) identificar los peligros potenciales; (C) identificar los peligros que debe ser
controlado; (D) recomiendan controles, lmites crticos, y los procedimientos para el
seguimiento y verificacin; (E) recomendar acciones correctivas apropiadas cuando se
produce una desviacin; (F) recomendar la investigacin relacionada con el plan HACCP si
la informacin importante no se conoce; y (g) validar el plan de HACCP.

Describir la comida y su distribucin

El equipo HACCP describe en primer lugar la comida. Este consiste en una descripcin
general de los mtodos de alimentos, los ingredientes, y de procesamiento. El mtodo de
distribucin debe ser descrita junto con informacin sobre si el alimento se va a distribuir
congelado, refrigerado o a temperatura ambiente.

Describir el uso y los consumidores previsto del alimento

Describir el uso normal esperado de la comida. Los consumidores pueden ser destinados
al pblico en general o un segmento particular de la poblacin (por ejemplo, los bebs,
individuos inmunodeprimidos, ancianos, etc.).

Desarrollar un diagrama de flujo que describe el proceso

El propsito de un diagrama de flujo es proporcionar un esquema claro, simple de los

pasos involucrados en el proceso. El alcance del diagrama de flujo debe cubrir todos los
pasos en el proceso, que son directamente bajo el control del establecimiento. Adems, el
diagrama de flujo puede incluir pasos en la cadena de alimentos que son antes y despus
del procesamiento que tiene lugar en el establecimiento. El diagrama de flujo no tiene que
ser tan complejo como dibujos de ingeniera. Un diagrama de flujo de tipo de bloque es
suficientemente descriptivo (vase el Apndice B ). Adems, un esquema simple de la
instalacin a menudo es til en la comprensin y producto evaluacin y flujo del proceso.

Verificar el diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber realizar una revisin en el lugar de la operacin para verificar
la exactitud e integridad del diagrama de flujo. Las modificaciones se deben hacer al
diagrama de flujo segn sea necesario y documentado.

Una vez completadas estas cinco tareas preliminares, se aplican los siete principios del
HACCP.

Llevar a cabo un anlisis de peligros (Principio 1)

Despus de abordar las tareas preliminares discutidas anteriormente, el equipo HACCP

lleva a cabo un anlisis de riesgos e identifica las medidas de control apropiadas. El
propsito del anlisis de peligros es desarrollar una lista de peligros que son de tal
importancia que son razonablemente probable que cause lesin o enfermedad si no se
controla de manera efectiva. Los peligros que no son razonablemente probable que ocurra
no requerira mayor consideracin dentro de un plan de HACCP. Es importante tener en
cuenta en el anlisis de riesgos de los ingredientes y materias primas, cada paso en el
proceso, el almacenamiento y la distribucin de productos, y la preparacin final y el uso
por el consumidor. Al llevar a cabo un anlisis de riesgos, factores de seguridad deben ser
diferenciados de los problemas de calidad. Un peligro se define como un agente fsico
biolgico, qumico o que sea razonablemente probable que cause enfermedad o lesin en
ausencia de su control. Por lo tanto, la palabra peligro, como se usa en este documento se
limita a la seguridad.

Un anlisis de peligros a fondo es la clave para la preparacin de un plan de HACCP

eficaz. Si el anlisis de riesgos no se hace correctamente y los peligros que justifican el
control dentro del sistema HACCP no son identificados, el plan no ser efectiva,
independientemente de lo bien que le sigue.

El anlisis de riesgos y determinacin de las medidas de control asociadas lograr tres

objetivos: Esos peligros y se identifican las medidas de control asociados. El anlisis
puede identificar modificaciones necesarias para un proceso o producto de modo que la
seguridad del producto es ms seguro o mejorado. El anlisis proporciona una base para
la determinacin de los PCC en el Principio 2.

El proceso de realizacin de un anlisis de riesgos implica dos etapas. El primero,

identificacin de riesgos, puede ser considerado como una sesin de lluvia de
ideas. Durante esta etapa, el equipo HACCP revisa los ingredientes utilizados en el
producto, las actividades realizadas en cada paso en el proceso y el equipo utilizado, el
producto final y su mtodo de almacenamiento y distribucin, y el uso y los consumidores
previsto del producto. Sobre la base de esta revisin, el equipo desarrolla una lista de
posibles peligros fsicos que pueden ser introducidos, el aumento, o controlados en cada
paso en el proceso de produccin biolgico, qumico o. Apndice C se muestran ejemplos
de preguntas que pueden ser tiles a tener en cuenta al identificar los peligros
potenciales. Identificacin de peligro se centra en el desarrollo de una lista de peligros
potenciales asociados con cada paso del proceso bajo el control directo de la operacin de
los alimentos. El conocimiento de cualquier evento adverso relacionado con la salud,
histricamente asociados con el producto ser de gran valor en este ejercicio.

Despus de la lista de peligros potenciales se monta, la etapa dos, la evaluacin de

riesgos, se lleva a cabo. En la segunda etapa del anlisis de riesgos, el equipo HACCP
decide qu riesgos potenciales deben ser abordados en el plan HACCP. Durante esta
etapa, cada peligro potencial se evala en funcin de la gravedad del peligro potencial y su
posible aparicin. La severidad es la gravedad de las consecuencias de la exposicin al
peligro. Consideraciones de la gravedad (por ejemplo, el impacto de las secuelas, y la
magnitud y duracin de la enfermedad o lesin) pueden ser tiles para entender el impacto
en la salud pblica del peligro. El examen de la posibilidad de que sucedan por lo general
se basa en una combinacin de experiencia, los datos epidemiolgicos, y la informacin en
la literatura tcnica. Al llevar a cabo la evaluacin de riesgos, es til tener en cuenta la
probabilidad de exposicin y la severidad de las consecuencias potenciales si el peligro no
se controla adecuadamente. Adems, se debe considerar a los efectos de corto plazo, as
como la exposicin a largo plazo al peligro potencial. Tales consideraciones no incluyen
opciones dietticas comunes que se encuentran fuera del sistema HACCP. Durante la
evaluacin de cada peligro potencial, la comida, su mtodo de preparacin, el transporte,
el almacenamiento y las personas que puedan consumir el producto deben considerarse
para determinar cmo cada uno de estos factores pueden influir en la probable ocurrencia
y severidad del peligro de ser controlados. El equipo debe tener en cuenta la influencia de
los procedimientos posibles para la preparacin y almacenamiento de alimentos y si los
consumidores previstos son susceptibles a un peligro potencial. Sin embargo, puede haber
diferencias de opinin, incluso entre los expertos, en cuanto a la probable aparicin y
gravedad de un peligro. El equipo de HACCP puede tener que depender de la opinin de
expertos que colaboran en el desarrollo del plan de HACCP.

Peligros identificados en una sola operacin o instalacin pueden no ser significativos en

otra operacin de produccin de la misma o un producto similar. Por ejemplo, debido a
diferencias en los equipos y / o un programa de mantenimiento efectivo, la probabilidad de
contaminacin de metal puede ser significativo en una instalacin pero no en otro. Un
resumen de las deliberaciones del equipo de HACCP y la lgica desarrollada durante el
anlisis de riesgos se debe mantener para referencia futura. Esta informacin ser til
durante las futuras revisiones y actualizaciones del anlisis de riesgos y el plan HACCP.

Apndice D da tres ejemplos del uso de una secuencia lgica en la realizacin de un

anlisis de riesgos. Aunque estos ejemplos se refieren a los riesgos biolgicos, qumicos y
fsicos son igualmente importantes a tener en cuenta. Apndice D es para propsitos de
ilustracin para explicar con ms detalle las etapas de anlisis de riesgos para identificar
los peligros. Identificacin de peligros y evaluacin como se indica en el Apndice
D pueden eventualmente ser asistidos por las evaluaciones de riesgos biolgicos a medida
que estn disponibles. Si bien el proceso y la salida de una evaluacin del riesgo
(NACMCF, 1997) (1) es significativamente diferente de un anlisis de riesgos, la
identificacin de peligros de inters y la valoracin del riesgo puede ser facilitada por la
informacin de evaluaciones de riesgo. Por lo tanto, como las evaluaciones de riesgo que
abordan los peligros especficos o factores de control estn disponibles, el equipo HACCP
debe tomar esto en consideracin.

Al finalizar el anlisis de riesgos, los peligros asociados con cada paso en la produccin de
los alimentos deben ser listados junto con cualquier medida (s) que se utilizan para
controlar el peligro (s). La medida de control trmino se utiliza porque no todos los riesgos
pueden prevenirse, pero prcticamente todo puede ser controlado. Ms de una medida de
control puede ser necesario para un peligro especfico. Por otro lado, ms de un peligro
puede ser dirigida por una medida de control especfica (por ejemplo, la pasteurizacin de
la leche).

Por ejemplo, si un equipo HACCP eran para llevar a cabo un anlisis de riesgos para la
produccin de empanadas congeladas cocidas de carne ( Apndices B y D) , los agentes
patgenos entricos (por ejemplo, Salmonella y verotoxina productora de Escherichia coli )
en la carne cruda sera identificado como peligros . Cocinar es una medida de control que
se puede utilizar para eliminar estos peligros. El siguiente es un extracto de una tabla
resumen de anlisis de riesgos para este producto.
 Peligro de que se Contr
abordarn en el de
plan? Medid
Paso Peligros potenciales) Justificacin Y/N (s)

5. Patgenos entricos: patgenos entricos se han asociado con brotes Y Coci

Cocina por de enfermedades transmitidas por alimentos de
ejemplo, Salmonella , carne molida cocida
verotoxigenic- E. coli

El resumen de anlisis de peligros podra presentarse de varias maneras diferentes. Un

formato es una tabla como la dada anteriormente. Otra podra ser un resumen narrativo de
consideraciones de anlisis de riesgos del equipo de HACCP y de cuadro sinttico slo los
riesgos y las medidas de control asociados.

Determinar los puntos crticos de control (PCC) (Principio 2)

Un punto de control crtico se define como un paso en el que puede aplicarse un control y
es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad de alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable. Los peligros potenciales que pudieran razonablemente
causar enfermedad o dao en ausencia de su control deben ser abordados en la
determinacin de los PCC.

Identificacin completa y exacta del PCC es fundamental para el control de riesgos de

seguridad alimentaria. La informacin desarrollada durante el anlisis de riesgos es
esencial para el equipo de HACCP en la identificacin de los pasos en el proceso son los
PCC. Una de las estrategias para facilitar la identificacin de cada PCC es el uso de un
rbol de decisin (CCP ejemplos de rboles de decisin se dan en los Apndices
E y F ). Aunque la aplicacin del rbol de decisiones CCP puede ser til para determinar si
un paso en particular es un PCC para un peligro previamente identificado, no es ms que
una herramienta y no un elemento obligatorio de HACCP. Un rbol de decisin de PCC no
es un sustituto para el conocimiento experto.

Puntos crticos de control estn situados en cualquier etapa en la que los peligros pueden
ser o bien se impide, eliminado o reducido a niveles aceptables. Ejemplos de PCC pueden
incluir: procesamiento trmico, refrigeracin, ingredientes de prueba para residuos
qumicos, control formulacin del producto, y el producto de prueba para los contaminantes
metlicos. PCC debe ser cuidadosamente desarrollado y documentado. Adems, deben
ser utilizados solamente para propsitos de seguridad del producto. Por ejemplo, un
proceso trmico especificado, en un momento dado y la temperatura diseada para
destruir un patgeno microbiolgico especfico, podra ser un PCC. Del mismo modo, la
refrigeracin de un alimento precocinado para evitar que los microorganismos peligrosos
de multiplicar, o el ajuste de un alimento a un pH necesario para evitar la formacin de
toxinas tambin podra ser PCC. Diferentes instalaciones que preparan alimentos similares
pueden diferir en los peligros identificados y los pasos que son PCC. Esto puede ser
debido a diferencias en el diseo de cada instalacin, equipos, la seleccin de los
ingredientes, procesos empleados, etc.

Establecer los lmites crticos (Principio 3)

Un lmite crtico es un mximo y / o el valor mnimo al que un parmetro fsico biolgico,

qumico o deben ser controlados en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable la ocurrencia de un peligro para la seguridad alimentaria. Un lmite crtico se
utiliza para distinguir entre las condiciones de funcionamiento seguras e inseguras en un
PCC. Los lmites crticos no deben confundirse con los lmites operacionales que se
establecen por razones distintas a la seguridad alimentaria.

Cada PCC tendr una o ms medidas de control para asegurar que los peligros
identificados se les impide, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Cada medida de
control tiene uno o ms lmites crticos asociados. Los lmites crticos pueden basarse en
factores tales como: temperatura, tiempo, dimensiones fsicas, humedad, nivel de
humedad, actividad del agua (a w ), pH, la acidez titulable, la concentracin de sal, el cloro
disponible, la viscosidad, conservantes, o informacin sensorial tal como aroma y el
aspecto visual. Los lmites crticos deben tener una base cientfica. Para cada CCP, hay al
menos un criterio para la seguridad de los alimentos que se quiere alcanzar. Un ejemplo de
un criterio es una letalidad especfica de un proceso de coccin, tales como una reduccin
5D en Salmonella . Los lmites crticos y criterios para la seguridad de los alimentos se
pueden derivar de fuentes tales como normas y recomendaciones, encuestas literatura, los
resultados experimentales y los expertos.

Un ejemplo es la coccin de las empanadas de carne ( Apndice B ). El proceso debe

estar diseado para garantizar la produccin de un producto seguro. El anlisis de riesgos
para empanadas de carne cocinados identific patgenos entricos (por ejemplo,
verotoxignica E. coli tales como E. coli O157: H7, y salmonelas) peligros biolgicos como
significativos. Adems, la coccin es el paso en el proceso en el que el control se puede
aplicar para reducir los agentes patgenos entricos a un nivel aceptable. Para asegurar
que se consigue consistentemente un nivel aceptable, se necesita informacin precisa
sobre el nmero probable de los patgenos en las empanadas primas, su resistencia al
calor, los factores que influyen en el calentamiento de las empanadas, y el rea de la
empanada que calienta el ms lento . En conjunto, esta informacin forma la base
cientfica de los lmites crticos que se establezcan. Algunos de los factores que pueden
afectar a la destruccin trmica de patgenos entricos se enumeran en la siguiente
tabla. En este ejemplo, el equipo de HACCP concluy que sera necesario un proceso
trmico equivalente a 155 F durante 16 segundos para garantizar la seguridad de este
producto. Para asegurar que este tiempo y la temperatura se alcanzan, el equipo de
HACCP para una instalacin determinada que sera necesario establecer lmites crticos
para la temperatura del horno y la humedad, velocidad de la cinta (tiempo en horno),
espesor de la empanada y la composicin (por ejemplo, toda la carne , carne y otros
ingredientes). El control de estos factores permite la instalacin para producir una amplia
variedad de empanadas cocinadas, todos los cuales sern procesados a una temperatura
interna mnima de 155 F durante 16 segundos. En otra instalacin, el equipo de HACCP
puede concluir que el mejor enfoque es utilizar la temperatura de la empanada interna de
155 F y mantener durante 16 segundos como lmites crticos. En esta segunda
instalacin de la temperatura interna y el tiempo de retencin de las empanadas se
monitorizan a una frecuencia para asegurar que los lmites crticos se cumplen
constantemente a medida que salen del horno. El ejemplo dado a continuacin se aplica a
la primera instalacin.

Paso del
proceso CCP Los lmites crticos

5. Cocina S La temperatura del horno: ___ F

Tiempo; velocidad de calentamiento y enfriamiento (velocidad de la cinta en ft / min): ____ p
/ min
Patty espesor: ____in.
Patty composicin: por ejemplo, toda la carne
humedad Horno: ____% RH

Establecer procedimientos de vigilancia (Principio 4)

El seguimiento es una secuencia planeada de observaciones o mediciones para evaluar si

un PCC est bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en la
verificacin. Monitoreo sirve para tres propsitos principales. En primer lugar, el monitoreo
es esencial para la gestin de la seguridad alimentaria, ya que facilita el seguimiento de la
operacin. Si el monitoreo indica que hay una tendencia a la prdida de control, a
continuacin, se pueden tomar medidas para que el proceso de nuevo en control antes de
que ocurre una desviacin de un lmite crtico. En segundo lugar, el seguimiento se utiliza
para determinar cuando hay prdida de control y una desviacin se produce en un PCC, es
decir, superior o no cumplir con un lmite crtico. Cuando se produce una desviacin, se
debe tomar una accin correctiva apropiada. En tercer lugar, proporciona documentacin
escrita para su uso en la verificacin.

Un alimento inseguro puede resultar si un proceso no est debidamente controlada y se

produce una desviacin. Debido a las consecuencias potencialmente graves de una
desviacin del lmite crtico, procedimientos de vigilancia debe ser eficaz. Idealmente, el
monitoreo debe ser continua, lo cual es posible con muchos tipos de mtodos fsicos y
qumicos. Por ejemplo, la temperatura y el tiempo para el proceso trmico programado de
alimentos enlatados de baja acidez se registra continuamente en los grficos de registro de
temperatura. Si la temperatura cae por debajo de la temperatura programada o el tiempo
es insuficiente, como se registra en la tabla, el producto de la retorta se retiene y la
disposicin determin como en el Principio 5. Del mismo modo, la medicin del pH puede
llevarse a cabo continuamente en fluidos o probando cada lote antes del
procesamiento. Hay muchas formas de vigilar los lmites crticos de forma continua o por
lotes y registrar los datos en los grficos. La monitorizacin continua siempre se prefiere
cuando sea posible. El equipo de monitoreo debe calibrarse cuidadosamente para mayor
exactitud.
La asignacin de la responsabilidad de la supervisin es una consideracin importante
para cada PCC. asignaciones especficas dependern del nmero de PCC y medidas de
control y la complejidad de la vigilancia. El personal que supervisan los PCC estn a
menudo asociados con la produccin (por ejemplo, los supervisores de lnea, los
trabajadores de lnea seleccionados y personal de mantenimiento) y, en caso necesario, el
personal de control de calidad. Esos individuos deben ser entrenados en la tcnica de
supervisin de las que son responsables, comprender plenamente el propsito y la
importancia de la vigilancia, sea imparcial en el seguimiento y la presentacin de informes,
y precisa informar de los resultados del monitoreo. Adems, los empleados deben ser
entrenados en los procedimientos a seguir cuando hay una tendencia a la prdida de
control por lo que los ajustes se pueden hacer de una manera oportuna para asegurar que
el proceso se mantiene bajo control. La persona responsable de la supervisin tambin
debe informar de inmediato un proceso o producto que no cumple con los lmites crticos.

Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar
fechados y firmados o las iniciales de la persona que realiza el seguimiento.

Cuando no es posible monitorear un PCC sobre una base continua, es necesario

establecer un procedimiento de control y la frecuencia que sea lo suficientemente fiable
para indicar que el PCC est bajo control. sistemas de recogida de datos estadsticos de
muestreo diseado o se prestan a este propsito.

La mayora de los procedimientos de control tienen que ser rpido porque estn
relacionadas con procesos en lnea "en tiempo real" y no habr tiempo para ensayos
analticos prolongados. Ejemplos de actividades de supervisin incluyen: observaciones
visuales y de medicin de temperatura, tiempo, pH y nivel de humedad.

Las pruebas microbiolgicas rara vez son eficaces para la vigilancia debido a su naturaleza
y los problemas con asegurando deteccin de contaminantes que consume tiempo. Las
mediciones fsicas y qumicas son a menudo preferidos debido a que son rpida y por lo
general ms eficaz para asegurar el control de los riesgos microbiolgicos. Por ejemplo, la
seguridad de la leche pasteurizada se basa en mediciones de tiempo y temperatura de
calentamiento en lugar de probar la leche calentada para asegurar la ausencia de
patgenos sobrevivientes.

Con ciertos alimentos, procesos, ingredientes o las importaciones, puede no haber

alternativa a las pruebas microbiolgicas. Sin embargo, es importante reconocer que un
protocolo de muestreo que es adecuada para detectar de manera fiable bajos niveles de
patgenos rara vez es posible debido al gran nmero de muestras necesarias. Esta
limitacin de muestreo podra dar lugar a una falsa sensacin de seguridad por los que
utilizan un protocolo de muestreo inadecuada. Adems, existen limitaciones tcnicas en
muchos procedimientos de laboratorio para la deteccin y cuantificacin de patgenos y / o
sus toxinas.

Establecer acciones correctivas (Principio 5)

El sistema HACCP para la gestin de la seguridad de alimentos est diseada para
identificar los riesgos de salud y establecer estrategias para prevenir, eliminar, o reducir su
aparicin. Sin embargo, las circunstancias ideales no siempre prevalecen y pueden
producirse desviaciones de los procesos establecidos. Un propsito importante de las
acciones correctivas es evitar los alimentos que pueden ser peligrosos lleguen a los
consumidores. Donde hay una desviacin de los lmites crticos establecidos, las acciones
correctivas necesarias. Por lo tanto, las acciones correctivas deben incluir los siguientes
elementos: (a) determinar y corregir la causa del incumplimiento; (B) determinar la
disposicin de producto no conforme y (c) registrar las acciones correctivas que se han
tomado. acciones correctivas especficas deben ser desarrollados de antemano para cada
PCC y se incluyen en el plan HACCP. Como mnimo, el plan HACCP deber especificar lo
que se hace cuando se produce una desviacin, que se encarga de ejecutar las acciones
correctivas, y que ser desarrollado y mantenido de las acciones llevadas a un
registro. Las personas que tienen un conocimiento profundo del proceso, el producto y el
plan HACCP se deben asignar la responsabilidad de la supervisin de las acciones
correctivas. En su caso, los expertos pueden ser consultados para revisar la informacin
disponible y para ayudar en la determinacin de tratamiento de los productos no
conformes.

Establecer procedimientos de verificacin (Principio 6)

La verificacin se define como aquellas actividades que no sean de supervisin, que

determinan la validez del plan HACCP y que el sistema est funcionando de acuerdo con
el plan. El NAS (1985) (2) seal que la infusin importante de la ciencia en un sistema
HACCP se centra en la identificacin correcta de los peligros, puntos crticos de control, los
lmites crticos, y la institucin de procedimientos de verificacin adecuados. Estos
procesos deberan tener lugar durante el desarrollo y ejecucin de los planes HACCP y
mantenimiento del sistema HACCP. Un ejemplo de un programa de verificacin se da en la
Figura 2 .

Un aspecto de verificacin est evaluando si el sistema HACCP de la instalacin est

funcionando segn el plan de HACCP. Un sistema HACCP eficaz requiere poco ensayo del
producto final, ya que las garantas suficientes validados se construyen en al principio del
proceso. Por lo tanto, en lugar de confiar en el ensayo del producto final, las empresas
deben confiar en frecuentes exmenes de su plan de HACCP, la verificacin de que el plan
HACCP se est siguiendo correctamente, y la revisin de monitoreo de PCC y registros de
acciones correctivas.

Otro aspecto importante de la verificacin es la validacin inicial del plan HACCP para
determinar que el plan es vista cientfico y tcnico de sonido, que todos los peligros han
sido identificados y que si el plan HACCP se aplica correctamente estos riesgos ser
controlado de manera efectiva. La informacin necesaria para validar el plan de HACCP a
menudo incluyen (1) asesoramiento de expertos y estudios cientficos y (2) en la planta
observaciones, mediciones y evaluaciones. Por ejemplo, la validacin del proceso de
coccin para empanadas de carne debe incluir la justificacin cientfica de los tiempos de
calentamiento y temperaturas necesarias para obtener una destruccin apropiada de
microorganismos patgenos (es decir, patgenos entricos) y estudios para confirmar que
las condiciones de coccin entregar el requerido tiempo y la temperatura de cada
hamburguesa de ternera.

validaciones posteriores se llevan a cabo y documentado por un equipo de HACCP o un

experto independiente, segn sea necesario. Por ejemplo, las validaciones se llevan a
cabo cuando hay un fallo en el sistema sin explicacin; un producto significativo, proceso o
cambio de empaquetado se produce; o nuevos peligros se reconocen.

Adems, una verificacin completa peridica del sistema HACCP debe ser realizada por
una autoridad imparcial e independiente. Tales autoridades pueden ser internos o externos
a la operacin de los alimentos. Esto debe incluir una evaluacin tcnica del anlisis de
peligros y cada elemento del plan de HACCP, as como la revisin in situ de todos los
diagramas de flujo y los registros apropiados de funcionamiento del plan. Una verificacin
completa es independiente de otros procedimientos de verificacin y debe llevarse a cabo
para asegurar que el plan HACCP se traduce en el control de los riesgos. Si los resultados
de la verificacin exhaustiva identifica deficiencias, el equipo HACCP modifica el plan de
HACCP, segn sea necesario.

Las actividades de verificacin son realizadas por individuos dentro de una empresa,
expertos en tercera persona, y las agencias reguladoras. Es importante que las personas
que realizan la verificacin tienen los conocimientos tcnicos necesarios para realizar esta
funcin. El papel de regulador y la industria en HACCP se describe adicionalmente
mediante los NACMCF (1994) (3) .

Ejemplos de actividades de verificacin se incluyen como apndice G .

Figura 2. Ejemplo de una empresa establecida Horario HACCP Verificacin

Actividad Frecuencia Responsabilidad Crtico

Verificacin de la programacin de Rendimiento anual o en el cambio Coordinador HACCP Gerente de la

actividades de sistema HACCP planta

La validacin inicial del Plan Antes y durante la implementacin Experto Independiente Equipo HAC
HACCP inicial del Plan (s)(a)

posterior validacin del Plan Cuando los lmites crticos Experto Independiente Equipo HAC
HACCP cambiado, importantes cambios en (s)(a)

el proceso, Equipo cambiado,

despus de un error del sistema, etc.
 Actividad Frecuencia Responsabilidad Crtico

Verificacin de CCP Monitoring Segn Plan HACCP (por ejemplo, De acuerdo con el Plan Segn Plan
como se describe en el Plan (por una vez por turno) HACCP (por ejemplo, la HACCP (por
ejemplo, la supervisin de la lnea Supervisor) ejemplo, con
temperatura de la empanada de de calidad)
coccin)

Revisin de Monitoreo, correctivas Mensual Seguro de calidad Equipo HAC

Registros de accin para demostrar
el cumplimiento con el Plan

Verificacin del Sistema Integral de Anual Experto Independiente Gerente de la

HACCP (s) (a)
planta

Hecho por personas distintas de la escritura en equipo y la ejecucin del plan. Puede requerir conocimientos tcnicos
(a)

adicionales, as como los estudios de laboratorio y las pruebas de la planta.

Establecer procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros

(Principio 7)

Generalmente, los registros mantenidos por el sistema HACCP deben incluir lo siguiente:

1 Un resumen del anlisis de peligros, incluyendo la justificacin para la determinacin de

los riesgos y medidas de control.

2 El plan de APPCC

Listado del equipo de HACCP y responsabilidades asignadas.

Descripcin de los alimentos, su distribucin, uso previsto, y el consumidor.

diagrama de flujo verificados.

Plan HACCP Tabla resumen que incluye informacin para:

Los pasos en el proceso que constituyen PCC

El peligro (s) de preocupacin.

Los lmites crticos

Supervisin*

Acciones correctivas*
 Los procedimientos de verificacin y el calendario *

procedimientos de mantenimiento de registros *

* Un breve resumen de la posicin responsable de la realizacin de la actividad y los

procedimientos y la frecuencia debe ser proporcionada

El siguiente es un ejemplo de una tabla resumen del plan de APPCC:

CCP Peligros lmite (s) crtico Supervisin Acciones correctivas Verificacin Archiv

3 documentacin de soporte, tales como registros de validacin.

4 Los registros que se generan durante el funcionamiento del plan.

Los ejemplos de registros de HACCP se dan en el Apndice H .

Implementacin y mantenimiento del plan de

HACCP
La implementacin exitosa de un plan de HACCP se ve facilitada por el compromiso de la
alta direccin. El siguiente paso es establecer un plan que describe a las personas
responsables de desarrollar, implementar y mantener el sistema HACCP. Inicialmente, el
coordinador del equipo de HACCP y son seleccionados y entrenados como sea
necesario. El equipo es el responsable de desarrollar el plan inicial y coordinar su
implementacin. equipos de producto pueden ser designados para desarrollar planes
HACCP para productos especficos. Un aspecto importante en el desarrollo de estos
equipos es la de asegurar que tengan una formacin adecuada. Los trabajadores que se
encargarn de la vigilancia necesitan ser entrenados adecuadamente. Una vez completado
el plan de HACCP, procedimientos del operador, se desarrollan las formas y
procedimientos de seguimiento y acciones correctivas. A menudo es una buena idea para
desarrollar una lnea de tiempo para las actividades involucradas en la implementacin
inicial del plan HACCP. La implementacin del sistema HACCP consiste en la aplicacin
continua de los monitoreo, mantenimiento de registros, procedimientos de acciones
correctivas y otras actividades tal como se describe en el plan HACCP.

El mantenimiento de un sistema de HACCP eficaz depende en gran medida de las

actividades de verificacin regulares. El plan HACCP debe actualizarse y revisarse segn
sea necesario. Un aspecto importante de mantener el sistema HACCP es asegurar que
todas las personas involucradas estn debidamente capacitados para que entiendan su
funcin y pueden cumplir eficazmente sus responsabilidades.
 Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos de Alimentos. 1997. Los
(1)

principios de evaluacin del riesgo de enfermedades causadas por agentes biolgicos

transmitidos por los alimentos. Adoptado el 4 de abril de 1997.

Una evaluacin de la funcin de los criterios microbiolgicos para los alimentos e

(2)

ingredientes alimentarios . 1985. Academia Nacional de Ciencias, National Academy

Press, Washington, DC.

Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos de Alimentos. 1994. El papel de

(3)

las agencias reguladoras y la industria en HACCP. Int. J. Microbiol Alimentos. 21: 187-195.

APNDICE A
Ejemplos de programas de pre-requisitos comunes

La produccin de productos alimenticios seguros requiere que el sistema HACCP se basa

en una slida base de programas de requisitos previos. Cada segmento de la industria
alimentaria debe proporcionar las condiciones necesarias para proteger los alimentos
mientras se encuentre bajo su control. Tradicionalmente, esto se ha logrado mediante la
aplicacin de cGMP. Estas condiciones y prcticas estn considerados como requisito
previo para el desarrollo y ejecucin de los planes de HACCP eficaz. Los programas
previos proporcionan las condiciones ambientales y de funcionamiento bsicos que son
necesarios para la produccin de alimentos seguros y saludables. programas de
prerrequisitos comunes pueden incluir, pero no estn limitados a:

Instalaciones.
El establecimiento debe estar situado, construido y mantenido de acuerdo con los
principios de diseo sanitario. No debe haber flujo lineal del producto y control de
trfico para reducir al mnimo la contaminacin cruzada de crudo a materiales
cocidos.
Control de proveedor.
Cada instalacin debe asegurar que sus proveedores tienen en los programas de
GMP y de seguridad alimentaria eficaces lugar. Estos pueden ser objeto de continuar
con proveedor de garanta y verificacin del sistema HACCP proveedor.
Presupuesto.
No se deben escribir las especificaciones para todos los ingredientes, productos y
materiales de embalaje.
Equipo de produccin.
Todo el equipo debe ser construido e instalado de acuerdo con los principios de
diseo sanitario. los programas de mantenimiento y calibracin de prevencin deben
ser establecidos y documentados.
Limpieza y saneamiento.
Todos los procedimientos de limpieza y saneamiento de los equipos y la instalacin
deben ser escritos y seguidos. Un programa de saneamiento maestro debe estar en
su lugar.
Higiene personal.
 Todos los empleados y otras personas que entran en la planta de fabricacin deben
cumplir con los requisitos para la higiene personal.
Formacin.
Todos los empleados deben recibir entrenamiento documentado en la higiene
personal, los procedimientos de saneamiento GMP, limpieza y, la seguridad personal,
y su papel en el programa HACCP.
Control qumico.
Los procedimientos documentados deben estar en su lugar para asegurar la
segregacin y el uso adecuado de los productos qumicos no alimentarios en la
planta. Estos incluyen productos qumicos de limpieza, fumigantes, y pesticidas o
cebos utilizados en o alrededor de la planta.
Recepcin, almacenamiento y envo.
Todas las materias primas y los productos se deben almacenar en condiciones
sanitarias y las condiciones ambientales adecuadas, tales como temperatura y
humedad para asegurar su seguridad y salubridad.
Rastreabilidad y la retirada.
Todas las materias primas y los productos deben ser mucho-codificados y un sistema
de retiro en su lugar para que los rastros rpida y completa y recuerda se puede
hacer cuando es necesaria una recuperacin de producto.
Control de plagas.
Los programas eficaces de control de plagas deben estar en su lugar.
Otros ejemplos de programas de prerrequisitos pueden incluir procedimientos de garanta
de calidad; procedimientos operativos estndar para saneamiento, procesos,
formulaciones de productos y recetas; control de vidrio; procedimientos para la recepcin,
almacenamiento y envo; etiquetado; y la comida y el ingrediente empleado prcticas de
manipulacin.

APNDICE B
Ejemplo de un diagrama de flujo para la produccin de carne de vacuno congelada
empanadas cocinadas

APNDICE C
Ejemplos de preguntas que deben considerarse cuando se realiza un anlisis de
peligros

El anlisis de riesgos consiste en hacer una serie de preguntas que son apropiados para el
proceso en cuestin. El propsito de las preguntas es ayudar en la identificacin de los
peligros potenciales.

A. ingredientes
 1. Tiene el alimento contiene ningn ingredientes sensibles que pueden
presentar riesgos microbiolgicos (por ejemplo, Salmonella, Staphylococcus
aureus); peligros qumicos (residuos por ejemplo, aflatoxinas, antibiticos o
pesticidas); o peligros fsicos (piedras, vidrio, metal)?

2. Son el agua potable, hielo y vapor utilizado en la formulacin o en el

manejo de la comida?

3. Cules son las fuentes (por ejemplo, regin geogrfica, proveedor

especfico)

B. Factores intrnsecos - Las caractersticas fsicas y la composicin (por ejemplo, pH,

tipo de acidulantes, hidrato de carbono fermentable, la actividad de agua, conservantes)
de la comida durante y despus del procesamiento.
1. Qu peligros puede resultar si la composicin de los alimentos no se
controla?

2. La supervivencia permiso de los alimentos o la multiplicacin de

patgenos y / o la formacin de toxinas en los alimentos durante el procesamiento?

3. La supervivencia permiso de los alimentos o la multiplicacin de

patgenos y / o la formacin de toxinas durante las etapas posteriores de la
cadena alimentaria?

4. Hay otros productos similares en el mercado? Cul ha sido el historial de

seguridad de estos productos? Qu peligros se han asociado con los productos?

C. Los procedimientos utilizados para el procesamiento

1. El proceso incluye una etapa de procesamiento controlable que destruye
los patgenos? Si es as, que los agentes patgenos? Considere tanto las clulas
vegetativas y esporas.

2. Si el producto est sujeto a la recontaminacin entre el procesamiento (por

ejemplo, coccin, pasteurizacin) y peligros fsicos de envasado que biolgico,
qumico o es probable que ocurran?

D. contenido microbiano de los alimentos

1. Cul es el contenido microbiano normal de la comida?

2. El cambio de la poblacin microbiana durante el tiempo normal, el

alimento se almacena antes de su consumo?

3. El cambio posterior en la poblacin microbiana alterar la seguridad de los

alimentos?

4. Las respuestas a las preguntas anteriores indican una alta probabilidad de

que ciertos riesgos biolgicos?

E. diseo de las instalaciones

1. La disposicin de las instalaciones proporcionan una separacin
adecuada de las materias primas de los alimentos listos para comer (RTE), si esto
es importante para la seguridad alimentaria? Si no, qu riesgos deben ser
considerados como posibles contaminantes de los productos listos para el
consumo?
 2. Se mantiene presin positiva de aire en las zonas de envasado de
productos? Es que esto es esencial para la seguridad del producto?

3. Es el patrn de trfico de personas y equipos de movimiento de una

importante fuente de contaminacin?

F. El diseo del equipo y el uso

1. El equipo de proporcionar el control de tiempo-temperatura que es
necesaria para la inocuidad de los alimentos?

2. Est el equipo de tamao adecuado para el volumen de alimentos que

ser procesado?

3. Puede el equipo sea suficientemente controlada de manera que la

variacin en el rendimiento ser dentro de las tolerancias requeridas para producir
un alimento seguro?

4. Es el equipo fiable o es propenso a frecuentes averas?

5. Est el equipo diseado para que pueda ser fcilmente limpiado y

desinfectado?

6. Existe la posibilidad de contaminacin del producto con sustancias

peligrosas; por ejemplo, el vidrio?

7. Qu dispositivos de seguridad del producto se utilizan para mejorar la

seguridad del consumidor?
detector de metales

imanes

tamices

filtros

pantallas

Los termmetros

dispositivos de eliminacin de hueso

detectores sin fondos

8. Hasta qu punto habr desgaste equipo normal afectar a la probable

aparicin de un peligro fsico (por ejemplo, metal) en el producto?

9. Son alergenos protocolos necesarios en el uso de equipos para diferentes

productos?

G. embalaje
1. El mtodo de envasado afecta a la multiplicacin de patgenos
microbianos y / o la formacin de toxinas?

2. Es el paquete claramente etiquetado "Mantener refrigerado" si esto es

necesario para la seguridad?

3. El paquete incluye instrucciones para el manejo seguro y la preparacin

de la comida por el usuario final?
 4. Es el material de envasado resistente a los daos evitando de este modo la
entrada de contaminacin microbiana?

5. Se utilizan caractersticas de embalaje a prueba de manipulaciones?

6. Se codifica de manera legible y precisa cada paquete y la caja?

7. Cada paquete contiene la etiqueta correcta?

8. Posible riesgo de alergia en los ingredientes incluidos en la lista de

ingredientes en la etiqueta?

H. Saneamiento
1. Saneamiento puede tener un impacto en la seguridad de la comida que se
est procesando?

2. Pueden las instalaciones y equipos ser fcilmente limpiados y

desinfectados para permitir el manejo seguro de los alimentos?

3. Es posible para proporcionar las condiciones sanitarias de manera

consistente y adecuada para asegurar alimentos seguros?

I. salud de los empleados, la higiene y la educacin

1. Pueden ser procesados salud de los empleados o personal impacto
prcticas de higiene en la seguridad de los alimentos?

2. Los empleados entienden el proceso y los factores que se deben controlar

para asegurar la preparacin de alimentos seguros?

3. Los empleados informar a la direccin de un problema que podra tener

repercusiones sobre la seguridad de los alimentos?

J. Condiciones de almacenamiento entre el envasado y el usuario final

1. Cul es la probabilidad de que el alimento se almacena inadecuadamente
a la temperatura equivocada?

2. Sera un error en el almacenamiento inadecuado conducir a un alimento

microbiolgicamente segura?

K. uso previsto
1. La comida se calienta por el consumidor?

2. Habr probablemente sobras?

L. consumidor previsto
1. Es el alimento destinado al pblico en general?

2. Es el alimento destinado al consumo por una poblacin con una mayor

susceptibilidad a la enfermedad (por ejemplo, los nios, los ancianos, las personas
inmunodeprimidas, infirmed)?

3. Es el alimento que se utilizar para la alimentacin en instituciones o en el

hogar?

ANEXO D
 Ejemplos de cmo se utilizan las etapas de anlisis de peligros para identificar y evaluar los riesgos *

Etapa de Anlisis de Peligros empanadas de carne Los productos que contienen , Pollo congelado
cocinados congelados huevos preparado para servicio comercial precocida
producidos en una de alimentos deshuesado para su
planta de fabricacin posterior procesamient

Escenario 1 determinar el patgenos entricos (es Salmonella en el producto Staphylococcus aureus

potencial de peligro peligros decir, E. coli O157: H7 acabado. el producto acabado.
asociados y Salmonella)
La identificacin con el
producto

Etapa de Evaluar la La evidencia La salmonelosis es una Ciertas cepas de S. aur

evaluacin gravedad de las epidemiolgica indica infeccin producida por los producen una
2 Peligro consecuencias que estos patgenos alimentos que causa una enterotoxina que puede
para la salud si causan efectos graves enfermedad moderada a severa causar una enfermedad
peligro potencial para la salud, que puede ser causada por la transmitida por alimen
no se controla incluyendo la muerte ingestin de slo unas pocas moderado.
adecuadamente . entre los nios y los clulas de Salmonella.
ancianos. empanadas de
carne poco hecha se han
relacionado con la
enfermedad de estos
patgenos.

Determinar la E. coli O157: H7 es de Producto est hecho con
probabilidad de muy baja probabilidad y huevos lquidos que han sido
ocurrencia de salmonelas es de asociados con brotes anteriores
peligro potencial probabilidad moderada de salmonelosis. Los recientes
si no se controla en la carne cruda. problemas con Salmonella
adecuadamente . serotipo Enteritidis en los
huevos causan un aumento en
la preocupacin. Probabilidad
de Salmonella en huevos
crudos no se puede descartar.
Si no se controla eficazmente,
algunos consumidores son
propensos a estar expuestos a
Salmonella a partir de este
alimento.
El producto puede esta
contaminado con S.
aureus debido a la
manipulacin humana
durante el deshuesado
pollo
cocido. Enterotoxina
capaz de enfermedad
causando slo ocurrir
como S. aureus multip
a aproximadamente
1.000.000 /
g. procedimientos de
funcionamiento durant
deshuesado y la poster
congelacin prevenir e
crecimiento de S. aureu
por lo tanto el potencia
para la formacin de la
enterotoxina es muy ba

Utilizando la El equipo HACCP equipo HACCP determina que El equipo HACCP

informacin decide que los si el peligro potencial no se determina que el poten
anterior, patgenos entricos son controla adecuadamente, el de formacin de
determinar si este peligrosas para este consumo del producto es enterotoxina es muy
peligro potencial producto. probable que resulte en un baja. Sin embargo,
es que se riesgo inaceptable para la todava es deseable
abordarn en el Peligros deben ser salud. mantener el nmero
plan HACCP. inicial de organismos d

abordados en el plan. Peligro debe ser abordado en
el plan.
S. aureus bajos. Prctic
de los empleados que
minimizan la
contaminacin, las
instrucciones de
congelacin rpida
dixido de carbono y d
manipulacin han sido
adecuados para control
este peligro potencial.

peligro potencial no
tiene que ser abordad
en el plan.

* Slo para fines ilustrativos. Los peligros potenciales identificados pueden no ser los
nicos peligros asociados con los productos enumerados. Las respuestas pueden ser
diferentes para diferentes establecimientos.

ANEXO E
Ejemplo I de un rbol de decisin CCP

Consideraciones importantes al utilizar el rbol de decisin:

El rbol de decisin se utiliza despus de que el anlisis de riesgos.

El rbol de decisin entonces se utiliza en los pasos donde un peligro que debe ser
abordado en el plan HACCP se ha identificado.

Una etapa posterior en el proceso puede ser ms eficaz para el control de un

peligro y puede ser el CCP preferido.

Ms de un paso en un proceso puede estar implicada en el control de un peligro.

Ms de un peligro puede ser controlado por una medida de control especfica.

* Continuar con el siguiente paso en el proceso.

APNDICE F
Ejemplo II de un rbol de decisin CCP

* Proceder al siguiente paso en el proceso descrito

APNDICE G
Ejemplos de actividades de verificacin
A. Los procedimientos de verificacin pueden incluir:
1. Establecimiento de horarios de verificacin apropiados.

2. Revisin del plan HACCP para la integridad.

3. Confirmacin de la precisin del diagrama de flujo.

4. Revisin del sistema HACCP para determinar si la instalacin est

funcionando de acuerdo con el plan de HACCP.

5. Revisin de los registros de monitoreo de PCC.

6. Revisin de los registros de las desviaciones y las medidas correctivas.

7. La validacin de los lmites crticos para confirmar que son adecuados para
controlar los peligros significativos.

8. Validacin del plan de HACCP, incluyendo revisin in situ.

9. Revisin de las modificaciones del plan de HACCP.

10. Toma de muestras y pruebas para verificar los PCC.

B. La verificacin debe llevarse a cabo:

1. De forma rutinaria, o sobre una base sin previo aviso, para asegurar los
PCC estn bajo control.

2. Cuando hay nuevas preocupaciones sobre la seguridad del producto.

3. Cuando los alimentos se han implicado como un vehculo de enfermedades

transmitidas por los alimentos.

4. Para confirmar que los cambios se han aplicado correctamente despus de

un plan HACCP ha sido modificado.

5. Para evaluar si un plan HACCP debe ser modificado debido a un cambio en

el proceso, equipo, ingredientes, etc.

C. informes de verificacin pueden incluir informacin sobre la presencia y la

adecuacin de.
1. El plan de HACCP y la persona (s) responsable de administrar y actualizar
el plan de HACCP.

2. Los registros asociados con monitoreo de PCC.

3. Grabacin directa de los datos de vigilancia del PCC mientras est en

funcionamiento.

4. Certificacin de que los equipos de vigilancia est calibrado correctamente

y en condiciones de funcionamiento.

5. Las acciones correctivas para las desviaciones.

6. Los mtodos de muestreo y ensayo utilizados para verificar que los PCC
estn bajo control.

7. Las modificaciones en el plan de HACCP.

8. Formacin y conocimiento de las personas encargadas de vigilar los PCC.

 9. Las actividades de validacin.

APNDICE H
Ejemplos de Registros HACCP
A. Ingredientes para el que se han establecido lmites crticos.
1. registros de certificacin de proveedores que documentan el cumplimiento
de un ingrediente con un lmite crtico.

2. registros de auditora Procesador de verificar el cumplimiento proveedor.

3. registros de almacenamiento (por ejemplo, tiempo, temperatura) para

cuando el almacenamiento ingrediente es un PCC.

B. registros de distribucin procesamiento, almacenamiento y

1. La informacin que establece la eficacia de un PCC para mantener la
seguridad del producto.

2. Datos que establecen el tiempo de almacenamiento seguro del producto; si

la edad del producto puede afectar a la seguridad.

3. Records que indican el cumplimiento de los lmites crticos, cuando los

materiales de envasado, etiquetado o especificaciones de sellado son necesarias
para la seguridad de los alimentos.

4. Monitoreo de registros.

5. registros de verificacin.

C. Desviacin y registros de acciones correctivas.

D. registros de formacin de los empleados que son pertinentes a los PCC y el plan
HACCP.

E. Documentacin de la idoneidad del plan HACCP de un experto conocedor de

HACCP.

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

HACCP Principios y Directrices de aplicacinDairy grado A Voluntario HACCPjugo HACCPal por

menor y servicio de alimentos HACCPmariscos HACCP

Pgina actualizada: 19/09/2014 Nota: Si necesita ayuda p