Historia De La Leche

En numerosas culturas, la leche fue sinnimo de salud, riqueza, fecundidad y pureza, aparece
en la mitologa griega. Hipcrates habl de sus efectos medicinales. Y la biblia habla de la
tierra prometida, rebosante de leche y miel. Los primeros escritos sobre la utilizacin de la
leche como alimento proceden de sumeria y babilonia. La leche se guardaba en pieles,
vejigas o tripas, y al exponerse al sol se coagulaba. As surgi el queso.

La estampa ms antigua de ordeo est en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en el

cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordean, y unas jarras altas en las
cuales echan la leche ordeada. Este panel se encontr en las ruinas de un templo en Ur,
cerca de Babilonia, y se estima que tiene entre 5,500 a 6,000 aos de hecho. Para el ao 4
mil A.C., la civilizacin egipcia dej evidencia de tres tipos de ganado con cuernos, sin
cuernos y jorobado en la que tambin daban informacin de los productos lcteos de
consumo en ese tiempo. En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y equipo de hacer
queso usados alrededor de 4 mil aos antes de Cristo.

Por otra parte, griegos y romanos, tan atrs como 1,550 aos antes de Cristo y 750 aos
antes de Cristo respectivamente, muestran que la leche, mantequilla y queso eran todos
artculos esenciales en la dieta diaria de la poblacin. Los romanos utilizaban los productos
lcteos como artculos importantes para el comercio. Desde Roma, el conocimiento de los
productos lcteos se esparci por toda Europa. Las vacas lecheras se encontraban por toda
Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las vacas y sus productos eran tan importantes
para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se medan en trminos de cantidad de
ganado. Para el ao 800 D.C., el uso del queso era comn en lo que hoy se conoce como
Alemania. Durante el Oscurantismo el arte de producir quesos era mejor conocido y
desarrollado en los monasterios.

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Los monjes, por varios siglos, fueron lderes en la produccin de quesos, y fueron
responsables de ensearlo a los dems. Para el ao 1 mil el queso se haba convertido en un
importante artculo de intercambio en las ciudades de Europa. Para el siglo 15 ya existan en
Suiza algunos mercados importantes en los que se comerciaba queso, Holanda y Suiza
fueron los dos primeros centros de desarrollo de la industria lechera en Europa. En el siglo
XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnologa, los problemas de conservacin e higiene
se solventaron con la Pasterizacin, y posteriormente con la esterilizacin.

La leche se convierte en la materia prima de una importante industria y se pone al alcance de

los consumidores de forma cmoda, segura y econmica. A lo largo de los tiempos, el hombre
aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms tiempo como para variar
sus formas de consumo. As fueron apareciendo los productos lcteos.

El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los
antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los
animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en
ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto
coagulaba.

La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo
siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. La leche cruda,
aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un
producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de enfermedades como
la brucelosis y la tuberculosis.

Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y
automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin casi
inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4 C.

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Antes de ser procesada la leche se somete a varios procedimientos. El primer tratamiento es
la termizacin, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65 C durante
aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la vida de
almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A
continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a
normalizacin. Esta operacin permite ajustar su contenido en grasas a unos valores
concretos y, con ello, la obtencin de leches de consumo y otros derivados lcteos con
proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso.

Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la
homogeneizacin. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los
glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms
pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de
nata en la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor
digestibilidad, un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin
embargo, tambin puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el
desarrollo de sabores rancios.

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 Definicin De La Leche.

Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamferos para
alimentar a sus cras y que est constituida por casena, lactosa, sales inorgnicas, glbulos
de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve
como alimento y de la cual se obtiene, adems, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.
La leche es el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, proceden-te del
ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas
sanas y bien alimentadas.

Slo se considera leche la obtenida despus delas primeras 48 horas de emisin de los
calostros. El perodo de ordeo se establece en 305 das. El animal productor de leche por
excelencia es la vaca. La denominacin genrica de leche comprende nica y exclusivamente
la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designarn indicando el
nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de bfala, de
yegua, de camella, etc.

La raza vacuna que se considera como la mayor productora de leche en la actualidad es la

frisona y la Holstein. La raza frisona tiene origen holands y la Holstein, raza americana-
canadiense, fue creada a partir de vacas holandesas llevadas a Amrica hacia el ao 1621.

Caractersticas Organolpticas.

El olor o aroma De la leche fresca: es ligeramente perceptible, sin embargo la leche

est cida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor caracterstico de un
establo o a estircol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de olor a vaca.

Sabor La leche fresca: tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene. Composicin qumica y propiedades La leche es un lquido blanco y de sabor

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 ligeramente dulce. Su densidad o peso especfico, tiene un valor promedio casi
constante. Contiene alrededor de un 85% de agua, 3,5% de grasas.

Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la
superficie formando la nata. 3,5-4% aproximadamente de protenas, entre los que
predomina la casena. Menos importantes son la lacto-albmina y la lacto-giobulina.
4,5% de lactosa (azcar de leche). Tambin cabe destacar su alto contenido en calcio,
fsforo y hierro.

En menor proporcin, pero cumpliendo las funciones biolgicas, se encuentran las

vitaminas A y D, esta ltima decisiva para la fijacin del calcio en dientes y huesos. Una
composicin tan diversificada, con grasas, prtidos y glcidos, hace que la leche sea
un alimento muy completo, muy adecuado para ser incluido en la dieta diaria

Clasificacin Segn su Valor Nutritivo.

Leche entera: Tambin denominada leche completa. Tiene todas las propiedades
nutricionales que se le adjudican a la leche y una proporcin de grasa del 3,5%.

Leche semidesnatada: Tiene menos grasa (1,5-2%) y vitaminas (A, D y E) que la

entera.

Leche desnatada: Apenas tiene grasa (menos del 0,50%) ni vitaminas liposolubles (A,
D y E). Es de bajo valor calrico. A menudo vende enriquecida con estas ltimas para
hacerla ms nutritiva.

Leche modificada lipdica mente: Se sustituye la grasa animal por aceites vegetales,
eliminando la grasa saturada y el colesterol e introduciendo grasas vegetales
insaturadas. Son adecuadas en el tratamiento y prevencin de la arterosclerosis.

Leche enriquecida: Se obtiene aadiendo nutrientes. Las ms conocidas son la leche

desnatada enriquecida con cidos grasos Omega 3 y la leche desnatada o

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 semidesnatada enriquecida con calcio y vitaminas A y D, que son las que se pierden al
eliminar el contenido graso de la leche.

Leche con fibra soluble: El aporte neto de fibra no es significativo, pero cabe destacar
que su sabor es mejor con respecto a otras leches desnatadas, lo que puede facilitar el
consumo de este tipo de leche a quienes precisan tomarlas por necesidades especiales
(problemas cardiovasculares, obesidad, etc.).

Leche fermentada: Son leches fermentadas con diversas bacterias (Bifidobacterium,

Lactobacillus acidfilus y L. casei inmunitas) con capacidad de estimular la proliferacin
de bacterias beneficiosas para el organismo.

Leches higienizadas: Leche natural sometida a un proceso tecnolgico auto-rizado

que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y de la casi totalidad de la
flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica (afectara a las
cualidades organolpticas), caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.

Leches certificadas: Leche natural oficialmente controlada. Procede de explotaciones

ganaderas en las que todos los procesos (produccin, obtencin, envasado) estn
sometidos a rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor
nutritivo

Leches especiales.

1. Leche concentrada: leche natural higienizada, entera, que ha sido privada de parte
de su agua de constitucin hasta reducirla como mximo a 1/4 o 1/5 de su volumen
primitivo.

2. Leche desnatada: leche natural higienizada o conservada, privada parcial o

totalmente de su contenido graso natural con la modificacin relativa de los dems
componentes normales.

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 3. Leche fermentada-acidificada: se obtiene a partir de cualquier tipo de leche por
accin microbiana o de fermentos lcticos activos. Como por ejemplo.

Yogurt: por inoculacin, entre otros, de Streptococcus thermophilusy

Lactoba-cillus bulgaricus

Kfir y Kumis: bebidas espumosas alcohlicas que contienen anhdrido

carbnico. Se obtienen por fermentacin lctica y alcohlica de leche de
vaca, oveja, yegua, bajo la accin de levaduras Torulay bacterias lcticas

Yakult: bebida azucarada, elaborada a partir de leche desnatada que con

Tiene la bacteria lctica Lactobacillus casei shirota.

Leche enriquecida: modificada mediante la adicin de principios inmediatos,

minerales y vitaminas (albuminosas, dextrinomalteadas, vitaminadas, etc.).

Leche adicionada de aromas: estimulantes o ambos: modificada mediante

la adicin de sustancias aromticas y estimulantes autorizados.

Leches Conservadas.

Leche esterilizada: leche natural sometida a un proceso tecnolgico tal que

ase-gura la total destruccin de grmenes patgenos y la inactividad de sus
formas de resistencia.

Leche evaporada: leche esterilizada privada de parte de su agua de

constitucin.

Leche condensada: leche natural higienizada, privada de parte de su agua de

constitucin y cuya conservacin se consigue mediante la adicin de sacarosa.

Leche en polvo: producto seco y pulverulento que se obtiene por

deshidratacin de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada,
higienizada al estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin. Se
obtiene por proceso de atomizacin.

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Mtodos de Conservacin de la Leche.

La leche, debido a sus caractersticas, es un alimento que debemos tratar de alguna manera
para que se conserve en buenas condiciones. La leche es un excelente medio para la
reproduccin de microorganismos. Los mtodos de conservacin tienden a eliminar
grmenes o detener su desarrollo. Estos procesos de conservacin deben limitar las
alteraciones en el estado qumico y fsico qumico de la leche. Los mtodos de conservacin
utilizados por la industria alimentaria son estos:

Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullicin (temperatura superior a 100C).

Se trata de un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve modificado su sabor y
olor a cambio de obtener una garanta higinica.
Leche pasteurizada: se trata a 7075C durante 15 segundos. De esta manera se
destruyen los grmenes patgenos y la mayora de las bacterias sin afectar a las
cualidades de la leche. Se producen prdidas vitamnicas mnimas conservndose la
leche a 0-3C unos 3-4 das desde la apertura del envase.

1. Leche uperizada: es un proceso similar a la esterilizacin (se da un

calentamiento a 130-140C durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de
conservar el olor y sabor. El valor nutritivo de la leche obtenida es similar al de la
leche pasteurizada, aunque la conservacin es ms larga en envases protegidos
del oxgeno y la luz y mantenidos en fro.

2. Leche esterilizada: la aplicacin de calor supera la temperatura de ebullicin

(110-115C durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos y
esporas. La leche sometida a este tratamiento se conserva como la UHT durante
unos 6 meses, pero sufre prdidas vitamnicas mayores y afectas en una
pequea medida al color y sabor.

3. Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporacin casi completa

del agua que contiene la leche. Es fcil de conservar y almacenar en recipientes
cerrados y lugares secos. Puede obtenerse a partir de leche entera,
semidesnatada o desnatada.

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 4. Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se ha
reducido a la mitad por ebullicin continuada. La ingestin se realiza tras previa
reconstitucin con igual volumen de agua potable.

5. Leche condensada: es leche evaporada a la que se ha aadido un peso igual

en azcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad de protenas y grasa, pero
ms hidratos de carbono.

6. Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extrado la casi

totalidad de los lpidos pero conserva sus protenas, lactosa, vitamina B2, fsforo
y calcio, pero no las vitaminas liposolubles. Existe tambin una variedad
semidescremada (se elimina la mitad de la grasa) y parcialmente descremadas.

Mtodos de Conservacin por Frio.

La refrigeracin es un mtodo utilizado para frenar el desarrollo de las bacterias. El desarrollo

de estas bacterias se ve frenado, cuando la leche baja su temperatura a 10C, y se detiene
cuando llega a los 4C. Cuando

Se ordea la leche sale aproximadamente a unos 30C, por lo que es muy importante que
llegue a alcanzar la temperatura de 4C lo ms rpidamente posible. La conservacin por fro
slo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas, o bien por un
proceso de higienizacin o porque sean recogidas en condiciones higinicas. Jams aumenta
la calidad de la leche, no la mejora; slo la conserva. La leche cruda se puede mantener en
refrigeracin cuando est extremadamente limpia al igual que los lugares donde se mantenga.

Conservacin Por Calor.

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La aplicacin de calor a la leche provoca la destruccin de los microorganismos que se
encuentren presentes, este efecto se logra considerando los siguientes factores:

Temperatura y duracin del calentamiento. Tipo y contenido inicial de grmenes. pH de

la leche Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos.

La mayora de los grmenes, incluyendo las patgenas, se destruyen a una

temperatura entre los 70 y 90 C., durante unos pocos minutos. Algunas bacterias
pueden resistir este tratamiento y requieren un tratamiento superior.

Pasteurizacin de la Leche.

El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando
el ordeo y el manejo posterior de la leche no cumplen con las normas de higiene, sin
embargo, la hervida de la leche afecta muchos componentes de la misma, por lo que su valor
alimenticio disminuye considerablemente.

Una leche hervida durante largo rato, alimenta poco, la protena ha sido destruida, las
vitaminas tambin y el azcar puede transformarse en caramelo. Debido a que el calor
destruye los microbios presentes en la leche, mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir
la leche antes de tomarla, para preservar su salud.

Definicin de la Pasteurizacin.

Los trminos pasteurizacin o pasterizacin se derivan del nombre de Louis Pasteur, quin en
los aos 1860 a 1864 demostr que calentando el vino o la cerveza a cierta temperatura y por
determinado tiempo se evitaba su descomposicin, por lo que aplic este procedimiento a la
leche y se encontr que adems de prolongar su vida comercial, tambin se eliminaban todos
los microorganismos capaces de causar enfermedades.

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Por definicin se dice que, es aquella que ha sido sometida a un tratamiento trmico
especfico y por un tiempo determinado, para lograr la destruccin de todos los
microorganismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su
composicin, sabor ni valor alimenticio. Tambin se dice que la pasteurizacin consiste en el
calentamiento de la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo ms
o menos prolongado. El calor prolongado, aunque sea inferior a la de ebullicin, mata los
microbios que transmiten enfermedades al hombre.

Cuando la leche no se calentaba antes de su consumo era vehculo de algunas enfermedades

tan peligrosas como la tuberculosis o el tifus. Luis Pasteur calent la leche a 60 C durante 30
minutos, logrando la destruccin de los microorganismos patgenos presentes en la leche.
En el caso de los quesos, la pasteurizacin es obligatoria en la mayora de los casos, aunque
se indica en muchas legislaciones que no lo es en quesos que se vayan a comercializar
despus de dos meses de madurados, en ese perodo los microorganismos patgenos, han
muerto.

Se dice que la pasteurizacin de la leche para quesos provoca la desaparicin de aromas y

sabores caractersticos de los mismos, ya que con la pasteurizacin destruimos las bacterias
perjudiciales para la salud del consumidor pero tambin.

Caractersticas.

La pasteurizacin elimina de 90 a 99% de los microorganismos que se encuentran en la leche

cruda; sin embargo, cuando el contenido de microorganismos termodricos es alto, la
destruccin puede ser mucho menos del 90%, pero esto no afecta mucho a la leche
pasteurizada guardada en refrigeracin. De todas maneras, sea cual fuere la cantidad de
microorganismos que sobrevivan a la pasteurizacin, no habr entre ellos, microorganismos
patgenos ni sicroflicos.

Siendo tambin eliminadas las bacterias coliformes, casi en su totalidad, y por ello la leche
pasteurizada no debe contener ms de 10 colonias de coliformes /cm3 de leche pasteurizada,

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y si hay ms de 10 colonias, existe una gran probabilidad de que la leche haya sido
contaminada despus de la pasteurizacin. Las caractersticas de la leche van a cambiar
dependiendo del tratamiento trmico que se efecte, por ello es importante conocer los
cambios que puede sufrir la leche y estar conscientes de los problemas que pueden
presentarse en la elaboracin de algunos derivados. Dentro de las caractersticas de una
leche pasteurizada vamos a encontrar.

Prdida de crema: El tratamiento trmico da la apariencia a la leche de tener menos

grasa. Las leches normales contienen entre 15 y 20% de crema.

Cambios en la lactosa: la lactosa es estable al calor, cuando esta se aplica

moderadamente; sin embargo, sufre cambios cuando la leche se somete a tratamientos
trmicos muy severos.

Cambios en las protenas: De las protenas de la leche, las ms termolbiles son las
del lacto-suero; sin embargo a las temperaturas mnimas de pasteurizacin no ocurren
cambios en stas sino que suceden a temperaturas superiores a 80 C. A medida que
incrementa la temperatura, aumenta la desnaturalizacin de las protenas del lacto
suero, dando como resultado el sabor a cocido.

Cambios en las enzimas: Las enzimas de la leche muestran sensibilidades diferentes

al calor. Una de las ms termolbiles es la lipasa y entre las ms resistentes se
encuentran la fosfatasa alcalina y los perxidos.

Cambios en las vitaminas: La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no tienen

el mismo efecto en todas las vitaminas; las que sufren ms modificaciones son la
vitamina B1, vitamina C y la B12.

Efecto del calor en el sabor y olor: El calor afecto el sabor y el olor de la leche,
dependiendo de la intensidad y de la duracin del tratamiento.

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 Influencia del calor en el tiempo de Actividad del Cuajo: El tiempo de actividad del
cuajo sobre las casenas depende del calentamiento previo que sufre la leche antes de
ser coagulada. (Leche y sus derivados. Armando santos Moreno. 1987).

Tcnicas de Pasteurizacin.

Existen varias formas de tratar la leche con el objeto de destruir los microorganismos
patgenos que se encuentran en ella, y a pesar de que algunos se apartan del mtodo de
Pasteur tambin se les denomina, impropiamente, mtodos de pasteurizacin; en algunos
casos, aunque siguen el mtodos de Pasteur, llevan el nombre del que ha modificado el
proceso, u otro nombre. El efecto destructor de grmenes patgenos es una combinacin de
temperaturas y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura.

Son tres las combinaciones ms utilizadas a nivel industrial ellas son:

Pasteurizacin Baja, que fue la aplicada en su da por Pasteur y que consiste en el
calentamiento de la leche a 60/65 C durante 30 minutos.

Pasteurizacin Intermedia, a una temperatura de 72/75 C durante 15 a 30 segundos.

Pasteurizacin Alta, consiste en el calentamiento a 80/95 C durante 15 a 20 segundos.

La leche destinada a queseras sera suficiente un calentamiento a 70 C durante 15

segundos, los industriales de este sector suelen aplicar las mismas condiciones de
pasterizacin que las centrales lecheras, es decir, alcanzar unos 72/73 C y mantener esa
temperatura durante 15 a 20 segundos.

Factores Importantes de la Pasteurizacin.

Destruccin de microorganismos patgenos perjudiciales para la salud del consumidor.

Este es el fin primordial por el que se desarroll la pasteurizacin.

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 Reduccin del nmero total de bacterias presentes, con lo que se puede prolongar su
perodo de consumo y utilizacin.

Inactivacin de ciertas bacterias y enzimas perjudiciales en la elaboracin de quesos.

Hay que tomar en cuenta, que tambin hay destruccin de bacterias y enzimas
beneficiosas.

Parmetros de Control.
En el caso de la leche destinada a queseras hay que mencionar que su pasteurizacin no
destruye ciertas esporas, que se desarrollan durante la maduracin, tal como el Clostridium y
Tyrobutiricum, que en su metabolismo produce dos sustancias perjudiciales.

Acido Butrico, que da mal sabor al queso.

Fuertes cantidades de hidrgeno que destruyen la textura del queso.

Estas esporas solo se destruyen a temperaturas superiores a 80 C, que sobrepasan las de

pasteurizacin, por lo que no es conveniente calentar a temperaturas altas la leche destinada
a la quesera, ya que es perjudicial para la calidad del queso. Desde el punto de vista
bacteriolgico normalmente se exige no ms de 10 000 colonias en el cmputo bacteria en
agar por centmetro cbico y no ms de 10 colonias de coliformes en el cmputo en agar
selectivo por centmetro cbico.

Segn las normas centroamericanas, existen cepas patgenas de Escheriachi coli, pero a
pesar de ello no es el germen ms peligroso que puede contener la leche. La importancia de
la presencia de Escheriachia coli se debe a que es un ndice de re-contaminacin de la leche
con entero bacterias de origen humano. Un control indirecto de la pasteurizacin adecuada
es de hecho por medio de la prueba de la fosfatasa, la que indica si la temperatura de
pasteurizacin fue correcta o no. La enzima fosfatasa alcalina es completamente inactivada
con el tratamiento adecuado para la pasteurizacin de la leche.

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La prueba de fosfatasa es usada con todos los procesos de pasteurizacin a pesar de que
puede dar falso positivos o falsos negativos, los que pueden ser detectados por medio de
controles de laboratorio.

Normas para las prcticas higinicas.

Se debe mantener una esmerada limpieza del personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores.

Lavarse las manos con agua y jabn frotndolas por los menos un minuto, y luego
usar higienizaste, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al
rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pueda
representar un peligro de contaminacin para el alimento.

No utilizar anillos, zarcillo, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus
labores. En caso de usar lentes, stos deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.

El manipulador de alimento debe: Usar vestimenta de color que permita visualizar

fcilmente su limpieza, con cierre o cremalleras y/o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura, cuando se utiliza delantal, ste debe permanecer atado al cuerpo; usar
calzado cerrado de material resistente, anti resbalante e impermeable y de tacn no
mayor de 2 cm

Se debe mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

En caso de ir al bao, comedor u otra rea fuera del rea de la planta de leche, es
indispensable quitarse el uniforme por completo, adentro de la planta, Al regresar
lavarse las manos, sanitizarlas para luego colocarse el vestuario indicado.

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 El manipulador de alimentos debe abstenerse de pasarse las manos por la frente u
otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes, colocar los dedos en los odos, nariz o
boca y probar muestras de alimentos en la lnea de produccin y almacenamiento
entre otras prcticas antihiginicas.

No se permite el acceso a las reas de produccin en donde exista peligro de

contaminacin del alimento o de las superficies de contacto con ste, al personal
afectado por enfermedades transmisibles por alimentos, portador de organismos
patgenos, con heridas afecciones u otras cutneas.

El acceso de personas a las reas donde exista peligro de contaminacin del

alimento debe ser restringido exclusivamente a personal autorizado.
Pruebas Qumicas.

La leche que ingresa a la quesera debe ser sometida a un conjunto de anlisis para
determinar si es pura, limpia y apta para la fabricacin de quesos y otros derivados lcteos.
Estas pruebas permiten un control de calidad de la leche. Hay dos tipos de anlisis: Fsico-
qumicos y microbiolgico. Dentro de los anlisis fisicoqumicos podemos encontrar filtracin,
ebullicin, alcohol, densidad, tenor graso, slidos totales, acidez titularles y temperaturas.

Reductasa. Se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de

metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del
consumo de oxigeno por ellas y de la multiplicacin de dichas bacterias. Un tiempo de
reduccin muy corto es ndice de falta de cuidado en la produccin de esa leche, uso
de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento de la leche a temperaturas
desfavorables para el crecimiento de microorganismos.

UTENSILIOS.
1 tubo de ensayo de 40 ml
1 Recipiente para muestra de leche
Incubadora con parrilla 37-38C
1 Pipeta de 1 ml.

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 METODO.
Colocar en los tubos de prueba 40 ml de leche.
Agregar 1 ml de solucin de azul de metileno
Mover el tubo para mezclar la leche y el colorante.
Colocar en la incubadora a 37-38C y realizar la lectura cada hora.

RESULTADOS.
Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones, cuando se han decolorado las
dos terceras partes de tubo, se considera totalmente decolorado, comparar los
resultados con la siguiente tabla:

Ms de 5 horas Leche muy buena

De 3 a 5 horas leche buena

De 2 a 3 horas leche regular
De 1 a 2 horas leche mala
Menos de 1 hora Leche psima.

Grasa. Los anlisis de la grasa pueden realizarse por el mtodo Gerber o mtodo
Babcock. El mtodo Babcock fue descubierto por el Dr. S.M. Babcock de la universidad
de Wisconsin, despus de tanto tiempo la prueba est todava en uso. Cuando se
mezclan cido sulfrico y leche, el cido disuelve los slidos no grasos y permite que la
crema suba. El calor de la reaccin licua la crema y facilita an ms la separacin, el
cido tambin aumenta la diferencia entre el peso de la crema y la solucin, lo que
hace que la fuerza centrfuga actu con ms facilidad. Sin embargo, la crema nunca
subir completamente sin la aplicacin de una fuerza, la fuerza centrfuga.

UTENSILIOS Y REACTIVOS.
El butirmetro para probar leche, el cual tiene un cuello graduado de 0 a 8% con
divisiones en dcimos.
Pipeta: la prueba est basada en el uso de una carga de 18 gr de leche,
una pipeta graduada y que contenga 17.6 ml de leche, es la que se usa.

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 METODO.
Medir 17.6 de leche Agregar 17.5 de H2SO4
agitar hasta que toda la cuajada haya desaparecido.
La leche y el cido debern estar a una temperatura de 15.6 a 21.1 C.
Centrifugar durante 5, 2 y 1 minuto, llenando el butirmetro con agua caliente a
una temperatura de 71.1 C o ms, hasta el fondo del cuello despus de la
primera centrifugacin y hasta cerca de la graduacin superior despus de la
segunda.
Colquese los butirmetro en el bao Mara y lase la graduacin despus de
que se haya mantenido a una temperatura de 57.2 C a 60 C por lo menos 3
minutos. Lanse los resultados de la prueba midiendo la columna de grasa
desde el fondo del menisco inferior hasta la parte superior del menisco.

Acidez. La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la

leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin. Se puede realizar de dos formas
completamente distintas; primero como una concentracin del ion hidrgeno o pH, y
segundo como acidez titulable, ambas formas estn basadas en el hecho de que todos
los cidos contienen Hidrgeno cido. Una leche apta para consumo y los procesos
lcteos debe estar entre 16 y 20 Dornic.

UTENSILIOS.
1 vicker de 250 ml (vaso de precipitacin).
1 gotero.
1 pipeta de 9 ml.
1 bureta de 25 ml graduada.

REACTIVOS.
Solucin de hidrgeno de sodio NaOH 0.1 N
Solucin indicadora de fenolftalena alcohlica al 2%

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 METODO.
Colocar 9 ml de leche en el vaso de precipitacin.
agregar 3-4 gotas de fenolftalena alcohlica.
Iniciar la titulacin con agitacin moderada, cuando la leche toma el color
rosado, la titulacin est terminada. Debe mantenerse el color durante 10
segundos como mnimo.

Saneamiento De Los Equipos.

Todos los das al finalizar el proceso de empacado, se debe barrer tratando en lo

posible no levantar el polvo.

Todos los das los equipos deben quedar limpios y tapados.

Todos los das al finalizar el proceso de empacado, se deben aspirar e higienizar

los equipos que han sido utilizados y los pisos del rea de produccin.

No debe quedar leche en polvo en sacos abiertos sin empacar. Las cortinas del
rea de proceso se deben aspirar todos los das y semanalmente se les debe
realizar una limpieza profunda con desinfectantes adecuados.

Recepcin de los Insumos.

La recepcin de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminacin, alteracin y dao fsico.

Previo al uso, las materias primas y dems insumos deben ser inspeccionados,
clasificados y analizados para determinar si cumplen con las especificaciones de
calidad establecidas.

Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empacado utilizados para

manipular los insumos, la leche en polvo empacada o los productos terminados
deben ser fabricados con el material adecuado para el tipo de leche en polvo y
tomar las consideraciones requeridas durante el almacenamiento y distribucin
previstas; no deben transmitir sustancias contaminantes, al alimento por encima

19
 de los lmites establecidos; no deben haber sido usados previamente para algn
fin distinto que pudiese contaminar al alimento a contener, deben ser
inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado y ser
totalmente inertes a la leche en polvo para garantizar su inocuidad.

Empaquetado.

En lo posible las operaciones de empaquetado deben realizarse de manera

secuencial y continua.

Se deben adoptar medidas para proteger la leche en polvo empaquetada de la

contaminacin proveniente de las materias, productos en elaboracin,
rechazados o ser reprocesados.

Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o

productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y
desinfeccin antes de ser utilizados nuevamente.

Las materias primas u otros ingredientes, as como los productos rechazados o

fuera de especificaciones deben identificarse y ponerse de manera que no
representen peligros de contaminacin para otros insumos.

En el rea de empaquetado la leche en polvo terminado no deben manejarse

productos o materiales de otra naturaleza, con excepcin de los envases o
empaques a ser usados durante el turno de produccin.

La leche en polvo devuelta a la empresa por razones de alteracin o expiracin

de la fecha de vencimiento no podrn someterse a reproceso en ningn caso.

Durante el empaquetado, se deben tomar medidas efectivas para eliminar,

prevenir o reducir al mximo o que el alimento sea contaminado con metales,
madera y otros.

20
 Los implementos de limpieza deben ubicarse adecuadamente.

Normas de Calidad.

En caso de adoptar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control (HACCP), la empresa debe disear, implantar y mantener un plan de
accin en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para
asegurar el control de cada lnea, proceso/producto. Estos planes deben ser
revisados cada vez que ocurran modificaciones en las premisas o en las
condiciones que sirvieron de base para su diseo, Se realizar con la flexibilidad
necesaria para cada situacin.
La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos, la
leche en polvo y empaques las mismas contentivas de criterios claros para la
aceptacin o rechazo de los mismos.

Normas de Distribucin.

El empaquetado de alimentos debe mantener los registros que documenten en

cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de la
inocuidad del producto.

21
 Los registros deben mantenerse por un perodo mnimo de un ao despus de la
fecha de expiracin o de la fecha de consumo preferente declarada por el
fabricante

Se debe mantener los registros de almacenamiento y distribucin del producto,

por cdigo de lote y en forma accesible y suministrarlos a la Autoridad Sanitaria
Competente.

Se deben mantener los registros de las quejas o reclamos por parte de los
consumidores, as como de las investigaciones realizadas y de las acciones
adoptadas al respecto.

Normas de Trasporte.

El almacenamiento y transporte debe realizarse de manera que se evite la

contaminacin del alimento, la proliferacin de microorganismos indeseables, el
deterioro o dao fsico del envase o embalaje

Se debe almacenar y transportar los insumos y leche en polvo empaquetada, de

manera que minimice su deterioro y se eviten las condiciones que afecten la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Debe cumplir con el mtodo
de Rotacin de Inventario (primero que entra, primero que sale)

Se debe realizar una Higienizacin adecuada de los locales de almacenamiento

y de las unidades de transporte de alimentos.

La temperatura, los medios, condiciones y duracin del transporte deben

planificarse de manera que no haya peligro del deterioro del producto.

22
 Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben
responder por la adecuada operacin de las mismas. Los mismos deben poseer
permiso sanitario de transporte.

En los almacenes de insumos o productos terminados deben colocarse

ordenados en pilas o estibas con separacin mnima de 60 ms. Con respecto a
las paredes perimetrales, y disponerse sobre las paletas o tarimas elevadas del
piso por los menos 15 cm, de manera que permita la inspeccin, limpieza y
fumigacin.

En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso o

desechos que puedan proporcionar la acumulacin de polvo, suciedades, plagas
entre otros.

Las Vacas Lecheras

23
Las razas de bovinos ms importantes para la produccin lechera son: la Holstein, la suiza y
la jersey. En las zonas tropicales se usan con frecuencia las cruzas de estas razas con el
ceb. Los cebes puros no son muy adecuados para la produccin de leche.

Clasificacin.

Holstein. El ganado holstein-friesian

tiene su origen en Holanda. En los
pases Europeos se le encuentran como
un animal de doble propsito. En los
E.U.A se desarroll un tipo con ms alta
produccin de leche, que luego fue
distribuido en Amrica Latina. El color
caracterstico de la raza es blanco
manchado de negro. En ocasiones, se
observa ejemplares con mancha rojas.
La proporcin de los dos colores es variable, aunque siempre debe ser blanco el
abdomen, la borla de la cola y parte de las extremidades. El peso promedio de las
hembras adultas es de 600 a 650 kg. Los machos siempre tienen peso superior,
llegando a sobrepasar los 1200 kg. Este tipo de ganado es uno del ms grande y sus
caractersticas son bastante definidas. Las hembras presenta la tpica forma triangular,
que caracteriza a las razas lecheras. En la mayora de los animales de esta raza son
dciles y fciles de manejar. Las vacas Holstein son las mejores productoras de leche,
pero el contenido de grasa butrica de la leche no es muy alto. Por su alta produccin,
los animales puros de raza Holstein no soportan bien los climas tropicales. Por tal
razn, se realiza la cruza de estas razas con el ganado ceb.

Suiza. En su pas de origen, Suiza, esta raza proporcionaba leche, carne y trabajo, es
decir tena un triple propsito. En la actualidad, existen dos tipos, el europeo y el

24
 americano. El primero es ms rstico
por vivir en zonas montaosas. El
segundo fue especializado para la
produccin lechera en E.U.A. Las
vacas Suizas adultas pesan de 600 a
800 kg; los toros adultos pesan de
800 a 1200 kg. El color del pelaje del
ganado Suizo va del pardo oscuro al
claro. Los animales tienden a cambiar
de color segn la edad y la estacin
del ao. Al nacer el becerro son de color caf o gris claro, casi blanco, y se oscurecen a
medida que crecen. Los animales adultos son ms oscuros durante el invierno. Por lo
general, los machos son de color ms oscuro que las hembras.

Jersey. El ganado jersey es de la misma isla

del mismo nombre, situada en el canal de
mancha entre Inglaterra y Francia. Esta raza
es la ms pequea de la razas Europea. Sin
embargo, son animales de una gran
capacidad de produccin de leche y
especialmente de grasas butricas. El
contenido de promedio de grasa es de 5% y
se pueden encontrar animales que producen
leche con un 6% de grasas. La raza Jersey se usa frecuentemente para producir leche
destinada a la elaboracin de productos lcteos tales como queso, crema y manteca.
Las vacas Jersey tienen la caracterstica tpica de las productoras lecheras. No son
muy aptas para la produccin de carne

Alimentacin.

25
Forrajes. En general, los forrajes son las partes vegetativas de las plantas gramneas o
leguminosas que contienen una alta proporcin de fibra ms de 30% de fibra neutro
detergente. Son requeridos en la dieta en una forma fsica. Usualmente los forrajes se
producen en la finca. Pueden ser pastoreados directamente, o cosechados y
preservados como ensilaje o heno. Segn la etapa de lactancia, pueden contribuir
desde casi 100% (en vacas no-lactantes) a no menos de 30% (en vacas en la primera
parte de lactancia) de la materia seca en la racin.

Factores Importantes del Forraje.

Volumen: El volumen limita cuanto puede comer la vaca. La ingestin de energa

y la produccin de leche pueden ser limitadas si hay demasiado forraje en la
racin. Sin embargo, alimentos voluminosos son esenciales para estimular la
ruminacin y mantener la salud de la vaca.

Alta Fibra y Baja Energa: Forrajes pueden contener de 30 hasta 90% de fibra
neutra detergente. En general, el ms alto en contenido de fibra, ms bajo el
contenido de energa del forraje.

Contenido de protena es variable: Segn la madurez, las leguminosas pueden

tener 15 a 23% de protena cruda, gramneas contienen 8 a 18% protena cruda
y los residuos de cosechas pueden tener solo 3 a 4% de protena cruda. Desde
un punto de vista nutricional, los forrajes pueden variar entre alimentos muy
buenos pasto joven y suculento, leguminosas en su etapa vegetativa a muy
pobre pajas y ramoneos.

Pastos y Leguminosas.

Forrajes de alta calidad pueden constituir dos tercera partes de la materia seca en la
racin de vacas, que comen 2.5 a 3% de su peso corporal como materia seca. Las

26
 vacas comen ms de una leguminosa que un
pasto en la misma etapa de madurez. Sin
embargo, forrajes de buena calidad,
alimentados en raciones balanceadas,
suministran mucho de la protena y energa
necesarias para la produccin de leche. Las
condiciones de suelos y clima tpicamente
determinan los tipos de forrajes ms comunes en una regin.

Son ampliamente conocidos alrededor del mundo. Los pastos necesiten fertilizantes
nitrogenados y condiciones adecuadas de humedad para crecer bien. Sin embargo, las
leguminosas son ms resistentes a la sequa y pueden agregar 200kg de nitrgeno/
ao/hectrea al suelo porque conviven asociados con bacteria que pueden convertir
nitrgeno del aire a fertilizante nitrogenado. El valor nutritivo de forrajes es altamente
influido por la etapa de crecimiento cuando son cosechados o pastoreados.

Residuos de cosechas y subproductos agroindustriales.

Los residuos son las partes de las plantas que se quedan en el campo despus de
cosechar el cultivo principal (por ejemplo panca de maz, paja de cereales, bagazo de
caa de azcar, heno de man).

Los residuos pueden ser pastoreados, procesados como un alimento seco, o

convertidos a ensilaje. Algunas caractersticas generales de la mayora de residuos son
los siguientes.

Son un alimento barato y voluminoso

Son alto en fibra indigestible debido a su contenido alto de lignina. Tratamientos

qumicos pueden mejorar su valor nutritivo.

Requieren estar picados cuando son cosechados o antes de alimentar.

27
 Pueden ser incluidos en las raciones de vacas no-lactantes que tienen
demandas menores para energa.

Concentrados.

No hay una buena definicin de concentrados, pero puede ser descrito por sus
caractersticas como alimentos y sus efectos en las funciones del rumen. Las vacas
lecheras de alto potencial para produccin lechera tambin tienen altos requerimientos
para energa y protena. Considerando que las vacas pueden comer solo cierta
cantidad cada da, los forrajes solos no pueden suministrar la cantidad requerida de
energa y protena. El propsito de agregar concentrados a la racin de la vaca lechera
es de proveer una fuente de energa y protena para suplementar los forrajes y cumplir
con los requisitos del animal. As los concentrados son alimentos importantes que
permiten formular dietas que maximizan la produccin lechera.

Granos de cereales (cebada, granos de maz, granos de sorgo, arroz, trigo) son
alimentos de alta energa para las vacas lecheras, pero son bajos en protena. Granos
de cereales aplastados o agrietados son fuentes excelentes de carbohidratos
fermentables (almidn) que aumenta la concentracin de energa en la dieta. Sin
embargo, demasiado grano de cereales en la dieta reduce la masticacin, la funcin del
rumen y reduce el porcentaje de grasa en la leche. Los varios tratamientos industriales
de granos de cereales producen numerosos subproductos que tienen valores nutritivos
extramente variados

Harina de gluten de maz est producido en el molino de almidn de maz. Es una

fuente excelente de protena (40 a 60%) y energa. Los salvados de granos de cereales
(arroz y trigo) agregan fibra a la dieta y contienen de 14 a 17% de protena. El salvado
de trigo es una fuente buena de fsforo y funciona como laxativa. Las cascaras de
algunas granos de cereales (cebada, avena, trigo) contiene solo 3 a 4% de protena y
85 a 90% de fibra altamente indigestible. Subproductos de cervecera y destilera con
granos de cereales son buenas fuentes de carbohidratos y protena lentamente
digestivas. Rebrotes de malta tienen un sabor amargo y usualmente se mezclan con
otros alimentos.

28
 Racimos y tuberos, zanahorias, casaba, remolacha, papas y nabos son usualmente
palatales y buenas fuentes de carbohidratos fcilmente fermentables pero bajas en
protena (menor de 10%). Subproductos de la industria azucarera (melaza, remolacha
azucarera) usualmente son altos en fibra fcilmente digestiva (remolacha) o azucares
sencillos que los hacen alimentos palatables.

Enfermedades Que Afectan A Las Vacas Lechereas.

ntrax. Conocida tambin como: Fiebre esplnica, apopleja esplnica. Es una

enfermedad hiperaguda, caracterizada por septicemia y muerte brusca, con exudacin
de sangre por los orificios corporales. La enfermedad es causada por una bacteria, el
Bacillus anthracis, este agente se encuentra en el organismo humano y animal en
forma vegetativa y cuando se expone al oxgeno del aire forma espora que es muy
resistente a los agentes fsicos y qumicos.

Se pueden encontrar en la sangre desecada conservndose vivos un mes y ms. En

sangre putrefacta y en la que se halla en putrefaccin anaerbica dentro de los
cadveres no abiertos, los bacilos mueren en 2 o 3 das cuando hace calor, pero en
cadveres congelados puede sobrevivir hasta 4 das.

Los animales contraen la infeccin, principalmente por la ingestin de pastos o aguas

contaminadas con espora de B. anthracis, sobre todo en lugares cercanos a cadveres
carbuncoso. El animal que muere de Carbunco presenta una enorme cantidad de B.
anthracis en sus tejidos y si el cadver es abierto, los bacilos esporulan, contaminando
el suelo el pasto y el agua.

En la mayora de los casos, muerte sbita en algunos casos, paso vacilante, lucha por
respirar, baado en sudor, fiebre alta, temperatura de 41-45oC, pulso rpido, fino,
orejas y patas fras, ojos y ventana de la nariz inyectados en sangre, puede haber
diarrea, con evacuaciones sanguinolentas, inflamaciones pastosas, difusas e indoloras
especialmente en el cuello y abdomen, postracin y muerte.

29
 Prevencin.

Cuarentena de los rebaos afectados (prohibiendo la salida de los animales y

productos de origen animal) la cual se debe mantener hasta dos semanas
despus de comprobar el ltimo caso.

Desinfeccin exhaustiva de todo tipo de objeto, cuero, lanas, pelo, hueso,

abono, ropa, calzado. Cuando se han formado las esporas en el suelo, puede
utilizarse cido paracetico en solucin al 3%, a razn de 8 litros por metro
cbico.

La vacunacin de los animales a los 6 meses de edad es lo ms recomendable,

posteriormente cada ao deben ser revacunados.

Tratamiento.
Cuando el origen epidmico est relacionado con el suelo, es mejor recurrir a
los antibiticos en los animales enfermos e inmunizar a los aparentemente
sanos en el rebao de propiedades vecinas.

Si el brote est relacionado con una fuente discreta como la harina de hueso
contaminada el tratamiento puede ser ms eficaz que la inmunizacin, puede
utilizarse la Penicilina, La Oxitetraciclina, Eritromicina y las Tetraciclina, as
como eliminacin de la fuente.

Como el ntrax es una enfermedad frecuentemente fatal, debe hacerse

tratamiento precoz.

Mastitis. La Mastitis es una inflamacin de la ubre, especialmente importante en las

vacas lecheras, pero que tambin se presenta en otros animales. Como agentes
patgenos se conocen muchos microorganismos siendo los ms comunes
Streptococcus, Staphylococcus, E coli y otras bacterias productoras de pus. El mal

30
 lavado de los pezones al momento del ordeo. Suciedad de los corrales y por medio
de vectores como las moscas y las manos sucias de los ordeadores.

En la forma aguda causada por Echerichia Coli y bacterias productoras de pus, se

observa hinchazn del cuatro afectado caliente al tacto y con muestra de dolor, la
secrecin es de color amarillento, pierde su consistencia y solo se excreta suero color
cerveza. El animal rehsa moverse, ya que con las piernas se golpea el cuarto
afectado lo que le causa dolor. La mastitis crnica se caracteriza por endurecimiento
del cuarto afectado y la presencia de edema.

La leche es grumosa y puede contener resto fibrina. Las glndulas se aprecia con un
mayor volumen y no hay simetra con el cuarto opuesto. En caso de mastitis por
Streptococcus y Staphylococcus que son ms comunes la enfermedad puede presentar
en forma aguda o crnica. En estos casos crnicos generalmente se aprecia a la
palpacin ndulos un la ubre. Las vacas afectadas, aun cuando responden al
tratamiento, vuelve a presentar el padecimiento y son animales predispuesto a sufrir
mastitis por E coli y otros grmenes.

Prevencin.

Se deben separar los animales enfermos. Antes de iniciar el ordeo, lavar y

desinfectar las manos del ordeador.

No tirar chorros de leche infectada al suelo.

Ordear primero a los animales sanos y luego los enfermos.

Cuando un animal se enferma, deber realizarse u estudio bacteriolgico a fin

de determinar el agente causal y utilizar el antibitico adecuado a cada caso.

Tratamiento El cuarto afectado puede infundirse con algn antibitico

intramamario con Masticilina M .As mismo.

Tuberculosis. Es una enfermedad infecciosa, crnica causada por bacterias del

gnero Mycobacterium, que se caracteriza por lesiones granulomatosas de los ganglios

31
 linfticos y otras vsceras del organismo animal, lo cual trae como consecuencia un
enflaquecimiento progresivo. En bovinos se transmite principalmente por va aergena.

La va enter-gena es ms importante en terneros, aunque puede ocurrir en adultos. En

condiciones naturales, el agua estancada puede mantener la infeccin hasta 18 das
despus de haber sido contaminada por un animal tuberculoso. La ingestin de leche
infectada es uno de los mtodos ms frecuentes de transmisin de la tuberculosis para
los animales jvenes. En gran parte la enfermedad es asintomtica; sin embargo, el
enflaquecimiento progresivo acompaado de otro signo debe despertar la sospecha de
Tuberculosis.

Puede haber fluctuacin de la temperatura y apetito caprichoso. Los animales se notan

perezosos. Cuando hay lesiones pulmonares, suele presentarse tos y ocasionalmente
disnea cuando las lesiones pulmonares estn muy avanzadas.

Tratamiento.
Penicilina.

Leptospirosis. Es una enfermedad infecciosa y contagiosa para el hombre y los

animales debidos a la accin de un microorganismo del gnero leptospira; Leptospira
interrogans y L. Biflexas. Las leptospira son eliminadas por la orina y todos los objetos
manchados por esta, pueden producir la contaminacin. Las leptospira penetran en el
organismo por las vas oral, nasal y conjuntival. La intervencin de agentes vectores
como las moscas, garrapatas y ratas.

En el plano genital, hay que sealar el aborto, el parto de lechones muertos, dbiles,
icterias, con edemas subcutneos y cuya muerte ocurre casi inmediatamente despus
del parto. En las vacas el aborto ocurre en la segunda mitad de la gestacin, la
lactacin est muy disminuida y la leche tiene abundante grumus y cogulos
sanguneos.

32
 La lucha contra la leptospirosis se basa en medidas profilcticas y mdicas. Los
animales nuevos dejados en cuarentena se liberan y adicionan a los dems animales
de la unidad solamente despus del perodo de cuarentena y despus que se obtengan
resultados negativos de las investigaciones.

Tratamiento.

Se aconseja la vacunacin peridica (cerca de cada 6 a 12 meses), de todo el

ganado del rebao. Como el cerdo constituye un reservorio importante para la
leptospirosis, conviene separar en las unidades, los cerdos de los rumiantes.

Rabia Paralitica Bovina. La rabia, es una encefalomielitis viral aguda que afecta a los
mamferos susceptibles, el virus se encuentra usualmente presente en la saliva de los
animales infectados y es transmitida por la mordedura de estos. El virus rbico, al ser
inoculado por va subcutnea o intramuscular, como sucede naturalmente por una
mordedura, se propaga del lugar de inoculacin al sistema nervioso central por el
axoplasma de los nervios perifricos.

En las glndulas salivales, se han comprobado ttulos nicos, ms altos que en el

cerebro, y tambin se han hallado ttulos altos en los pulmones; esto indicara que el
agente puede multiplicarse fuera del sistema nervioso central.

Prevencin.
La rabia, es una de las enfermedades que se pueden prevenir por medio de la
inmunizacin; por lo que se han desarrollado una gran cantidad de tcnicas de
produccin de vacunas, preparadas en diferentes tejidos.

33
 Existe una gran variedad de murcilagos, pero solo el denominado vampiro se
alimenta de sangre y es el principal vector de la rabia paraltica bovina. El agente
vampiricida debe aplicarse nicamente a los vampiros.

Tratamiento.
Utilizando una paletilla de madera le aplica aproximadamente 1.5 CC. del agente
vampiricida. El compuesto debe extenderse en capa uniforme sobre todo el
dorso del vampiro. Cada uno de los vampiros se libera inmediatamente despus
del tratamiento

Parsitos Externos Garrapatas. Actualmente se est usando alternadamente

diferentes productos comerciales para baos, a veces se utiliza el mismo principio
activo pero con diferentes nombres comerciales trayendo consigo una resistencia a
estos productos utilizados. Cortndose el ciclo reproductivo del parasito se logra
disminuir el ndice de garrapatas en el ganado.

Rotacin de potreros, para disminuir el nmero de garrapatas. No usar el mismo

potrero por largo tiempo. Se necesita un tiempo de descanso considerable de los
potreros Los parsitos externos tienen gran incidencia en todo.

Adecuada dosificacin

No se debe baar el ganado antes de las lluvias.

Hacer los baos de garrapaticidas con relacin al grado de infestacin del

ganado

34
 Historia del Queso.
Se dice, que la creacin del queso se hizo de forma fortuita y accidental por un pastor, al
quien le debi fermentar la leche, se le coagul y por necesidad o por curiosidad, con la ayuda
de un poco de sal y los agentes naturales climatolgicos empez a experimentar, hasta
conseguir crear el primer queso. Se considera la aparicin del queso como alimento en
nuestra dieta, como lo ms antiguo que hay. Se cree incluso, que la ganadera apareci antes
que cualquier tipo de cultivo.

Se tiene constancia que en el ao 9000 A.C, ya exista en la parte norte del actual Irak. Luego,
a travs de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tena al queso,
por su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses. La elaboracin del queso
seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo, una vez iniciada la
domesticacin de los animales en el Neoltico, hace 10.000-12.000 aos. La cabra y la oveja
fueron los primeros en domesticarse y 2.000 aos despus la vaca.

Parce que apareci como un hecho tan espontneo como natural, aunque los griegos se lo
atribuyeron a un origen pino, no obstante lo que s parece, es que la observacin y curiosidad
del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso. La primera observacin de ste
fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba La segunda curiosidad fue que la influencia
de las temperaturas en este proceso la leche se cuajaba ms rpido.

La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se verta el lquido, la cuajada se haca

ms consistente y en este estado poda conservarse ms tiempo. La cuarta, es el

35
descubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estmago de un cabrito o cordero.
Existe una leyenda de este descubrimiento, en un pastor de Asia Menor, con el nombre de
Kanama, quien guardo la leche ordeada de su rebao en un odre hecha con los estmagos
de los rumiantes y que tras cierto tiempo, movimiento nmada y altas temperaturas del
desierto, la leche se cuaj.

Lo que s es posible, es que de manera casual, se vio el efecto coagulante que tenan los
jugos estomacales en la leche, y posteriormente el hombre busco los medios para provocar
dicha transformacin. Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha
basado siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios grficos son del siglo tercero
antes de nuestra era, en Mesopotamia, a travs del friso sumerio de Ur, llamado La
Lechera, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe
grficamente la produccin del queso.

Los romanos lo incluan en su dieta condimentndolo con tomillo, pimienta, piones y otros
frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso. Toda
la antigedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no
se coma slo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en
recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos as se llamaba el cesto para los
quesos y de ella derivan el fromage francs, formatge cataln y el formaggio italiano, y la
palabra latina caseus de donde proviene el queso espaol, el cheese anglosajn y la casena
principal albuminoide de la leche y del queso. En la Edad Media, la rdenes religiosas se
convirtieron en importantes zonas de actividad agrcola y el queso adquiri importancia
durante los muchos das de ayuno en los que se prohiba comer carne, por lo que se crearon
diferentes tipos de queso, as aportaban variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la poblacin urbana, el queso se convirti en

producto importante para la economa, empez a comercializarse con queso, fuera de las
zonas de produccin y ms all de las fronteras y cuando se coloniz el Nuevo Mundo, se

36
llevaron sus tradiciones queseras. Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la dcada de
1850 el microbilogo Louis Pasteur descubri la pasteurizacin, que cambi el proceso de
elaboracin del queso.

Empez a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaos para obtener un

producto homogneo y disminuy considerablemente el riesgo de aparicin de organismos
que pudieran estropear el proceso. En Espaa comenz la obtencin del queso con la leche
de oveja y de cabra, ms tarde con la vaca, pero en otros pases se utiliza tambin el reno y
bfalo como ejemplo est la mozzarella.

El queso es una de las formas ms antiguas que se conocen para conservar la leche. Es
sabroso y variado, y con una gran tradicin en todas las culturas. El descubrimiento del queso
es contemporneo a la domesticacin del ganado, cuando el hombre primitivo observ que la
leche guardada en los recipientes se coagulaba rpidamente y era comestible.

El hallazgo arqueolgico ms importante en la historia de los derivados lcteos puede ser el

Friso de la lechera, un friso sumerio de 5.000 aos de antigedad, que se conserva en el
Museo nacional de irak en bagdad y que representa las distintas etapas del ordeo y cuajado
de la leche. El queso se populariz en la poca grecorromana. Durante la poca del imperio
romano, se extendi su fabricacin a todos los territorios conquistados

La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los
que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin. Es bsico para
elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en separar los
componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche casena. Este desequilibrio
hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido suero
lcteo.

37
El queso es un alimento de alto valor nutritivo y gastronmico, fcil de incluir en la
alimentacin. Su valor energtico depender esencialmente de su contenido en grasas, las
cuales dependern tambin del tipo de leche con la que se elabora el queso (entera, semi o
desnatada) y del contenido de suero, a mayor contenido de suero, menor contenido de
grasas y nutrientes, y viceversa.

La presencia de protenas es muy variable, oscilando entre el 8% de los quesos frescos al

40% de los quesos de pasta prensada cocida.

Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles como la
B1 y B2, as como liposolubles A y D, cuyo contenido depender de la mayor o menor
presencia de grasa. De la misma manera, el calcio y el fsforo participan de forma importante
en la composicin nutricional del queso.

Los Microorganismos: bacterias y hongos son los que darn las peculiaridades a cada queso
al modificar las protenas y grasas presentes en la leche, dando lugar a nuevos compuestos
con sabores y aromas caractersticos.

La variedad es amplia, desde las bacterias iniciadoras, que suelen ser bacterias del cido
lctico responsables de la acidificacin de la leche y sabor de gran parte de quesos
semiduros, hasta las bacterias propinica responsables de los agujeros de quesos como el
gruyere, o los mohos azules del roquefort y los blancos del Camembert.

38
Aspectos Importantes De Una Quesera.

1. Ubicacin. Las queseras rurales deben ubicarse preferentemente entre 2000 y 4000
metros de altitud, pues en esa regin se encuentran las temperaturas ideales para la
maduracin del queso y la fabricacin de la mantequilla. Debe poseer mucha agua y
de buena calidad, es decir sin microbios, lo ideal sera construir la quesera junto a un
manantial o vertiente o poder llevar esa agua directamente a travs de una tubera
cerrada, a la quesera. Por cada litro de leche que se procesa en una quesera se
necesitan diez litros de agua potable. Adems del abastecimiento del agua, es
necesario que la quesera se construya en una zona elevada, que permita un buen
drenaje, para facilitar la evacuacin de toda el agua utilizada durante todo el proceso
como en la limpieza. As mismo se tomar en cuenta que la quesera debe estar lejos
de la sala de ordeo y corrales de cerdos, pues la cercana de animales traera
microbios perjudiciales al queso y a la mantequilla. Se recomienda que entre la
quesera y establos de animales debe haber una distancia de por lo menos 100 metros.

1.1. Nmero de Ambientes. Los ambiente de la quesera debern ser lo ms funcional

posible, ya que esto facilitara el trabajo planificado del quesero hacindolo ms
rpido y fcil. La quesera debe tener una cmara de maduracin donde se puedan
encontrar las condiciones ambientales necesarias para un buen afinado del queso.

39
 Es importante que la quesera tenga por lo menos dos ambientes o cuartos
completamente independientes. Uno para la sala de elaboracin y el otro para la
sala de maduracin y salmuera.

2. Construccin de la Quesera.
2.1 PISO: Los pisos deben ser de fcil limpieza, resistentes a soportar cadas de tarros
y fuertes pesos de las estanteras llenas de quesos. Con inclinacin para los
desages.

2.2 PAREDES: Las paredes si fueran de adobe debern blanquearse con cal, pues esta
sustancia mata los microbios. Las paredes de la quesera debern estar repelladas
o azulejadas para facilitar as la limpieza y evitar las contaminaciones.

2.3 TECHO: El techo de teja es ideal porque es un mal transmisor del calor. Es
aislante, pues durante el da no deja pasar el fuerte calor y en la noche no deja
entrar el fro.

2.4 PUERTAS Y VENTANAS: Las puertas de entrada de la quesera deben ser anchas
y dobles, para permitir el ingreso de equipo voluminoso. De preferencia si se abren
para afuera para no quitar espacio en la sala de elaboracin y tener interiormente
un marco de madera con tela metlica para poder dejar abierta la puerta sin que
ingresen insectos voladores.

Las ventanas deben ser suficientes en tamao y en nmero como para brindar
buena luz durante el da y porque es conveniente que el sol ingrese a la quesera
para matar los microbios del aire del piso. Adems, las ventanas aseguran una
buena ventilacin, eliminando el aire cargado de microbios.

2.5 DISPOSICIN DEL EQUIPO: El equipo de elaboracin de productos lcteos deber

estar colocado de manera que el quesero no tenga que caminar demasiado y que
tenga todo a la mano. Las puertas que comunican con la sala de elaboracin con la
sala de maduracin y la salmuera deben estar siempre cerrada y lejos de la puerta
de ingreso a la quesera, para mantener una temperatura y humedad constantes.

40
Composicin de la Leche.

ELEMENTO PORCENTAJE
CASEINA 2.8%
SUERO PROTEINAS 0.7%
GRASAS 3.5%
CARBOHIDRATOS 4.5%
MINERALES 1.0%
AGUA 87%
TOTAL 100%

Leche para Quesera,

Para obtener un producto de buena calidad, es indispensable que la materia prima, sea de
buena calidad, por lo que la produccin de buenos quesos requiere de leche de primera clase.

La leche para quesos debe contener alta cantidad de protena coagulable, lo cual
normalmente ocurre al dcimo o dcimo primer da despus del parto, una proporcin
equilibrada de sales minerales, buena cantidad de calcio, poca cantidad de microorganismos
para evitar interferencias o incompatibilidad con los microorganismos inoculados, estar libre
de sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano, como antibiticos, detergentes y
desinfectantes, porque interfieren en el proceso de maduracin. Durante la seleccin de las
leches para la transformacin de los productos lcteos, debern eliminarse leches tales como.

Leches con tuberculosis

Leches con brucelosis (brucella abortus de las vacas).
Leche con mastitis (infeccin de la ubre de la vaca)

41
 Leches claustrales (7 das despus de parir).
Leches con antibiticos (5 das despus de inyectarse).
Leches que exhiben colores y olores anormales

Microbiologa de la Leche.

Es el estudio de los microbios, ya que son seres vivos tan pequeos que no pueden ser
observados a simple vista. Los microorganismos son formas simples de vida y en su mayora
son de muy pequeas dimensiones, y solo pueden ser vistos con ayuda del microscopio. Los
microorganismos pueden ser agrupados en algas, bacterias, hongos, protozoarios y virus, de
estos los ms importantes en la industria lechera son las bacterias, hongos y virus. Sin la
presencia de algunos microorganismos sera prcticamente imposible obtener algunos
quesos, yogurt y otros productos fermentados.

Clasificacin de los Quesos.

Segn el animal del que procede la leche con que se produce el queso.

Leche de vaca. quesos de pasta blanda y pasta prensada, Pasiego, Gouda, Morbier
Leche de Cabra: Valenay, Queso de los Ibores, Cabcou.
Leche de Oveja: Roquefort, Idiazbal, La Serena.
Leche de Bfala: Mozzarella.
Leche de Camella: Caravane

Segn su Contenido Graso.

Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa
Semigraso, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.
Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.
Desnatados No sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa

Segn Maduracin.

42
 Frescos, los cuales han sufrido una maduracin de menos de una semana.
Semicurados, entre 45 das y 3 meses de maduracin
Curados, entre 3 y 7 meses de maduracin.
Viejo, deber madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como mximo un
ao.
Aejo, deber someterse a un perodo de maduracin de ms de un ao.

Especiales.

Requesn, este es un queso elaborado con suero, lquido que se obtiene durante el
proceso de elaboracin del queso, y que despus se concentra al precipitar por la
accin de las protenas que se encuentran en el propio suero, y as obtenemos un tipo
de queso de sabor suave y dulzn, con unas caractersticas similares al queso fresco.

Quesos De Pasta Azul. En Espaa se elabora el Cabrales, aunque el ms conocido

de los quesos azules es el Roquefort, esta caracterstica tan especial de estos quesos,
se produce por la accin de un moho del tipo Penicillinum, que produce en el interior de
estos quesos la aparicin de unas vetas verdeazuladas, que le aportan un sabor y
aroma intenso muy caracterstico.

Quesos De Pasta Blanda. Con corteza florecida, los ms conocidos de estos quesos
son el Camembert y el queso Brie. La caracterstica que hace diferentes a estos
quesos de los dems, es el desarrollo que estos presentan de un tipo de moho que se
desarrolla en su corteza y que le da su aspecto tpico blanco y aterciopelado.

Quesos De Pasta Hilada. son variedades de queso fresco, los cuales experimentan
una transformacin en la cuajada durante su obtencin, por la cual su estructura
adquiere la forma de hilos, estos quesos se utilizan principalmente en la elaboracin de
las pizzas, y el ms conocido es el Mozzarella.

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Con Diferente Tipo De Leche.

De Leche cruda Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40 C trmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto
equivalente.

De Leche pasteurizada Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que
se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72C - 76C durante 15
segundos o 61C - 63 C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.

Micro-Filtrada. Son quesos elaborados con leche que ha sufrido un micro-filtracin.

Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se
filtra la leche desnatada a travs de unas membranas muy delgadas que atrapan las
bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones
adecuadas.

Tamizada. Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un
tratamiento trmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57C - 62C
durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

Segn su Sabor o Gusto.

El sabor o el gusto son tan personal, subjetivo y cultural, que est condicionado por nuestros
hbitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una
clasificacin que se exprese en trminos de intensidad y as los consumidores puedan
entender nuestras sugerencias entre un queso u otro. Los de intensidad fresca los
encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos
de burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lcticos. Los de intensidad dulce los
encontramos en los quesos enriquecidos con crema y tambin en quesos de muy poca
maduracin.

44
45
Intensidad Fuerte: Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla
con las caractersticas aromticas del propio queso, predominando las de animal y establo,
adems de tener un punto de salado razonable.

Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada
Livarot, Maroilles, Epoisses, Munster. En quesos Azules cmo Fourme dAmbert o Montbrison
o en quesos de pasta prensada curados.

Uso del Queso en la Gastronoma.

Los quesos se pueden consumir crudos, por si mismos, en tostas, ensaladas, etc. e incluso
para la elaboracin de alios. En general, se recomienda consumirlos a temperatura
ambiente, aunque cabe tener en cuenta que en climas clidos, la grasa del queso se derrite.
A su vez, los quesos tambin se pueden cocinar, y se emplean en mltiples recetas pizzas,
risottos, cremas, salsas, platos gratinados como canelones y lasaas, tarta de queso, etc. Sin
embargo hay que tener en cuenta que a temperaturas superiores a 55C hay unos que se
funden, mientras que otros se endurecen a causa de la evaporacin del agua que contienen.
Si queremos que el queso se funda, ste ha de contener un mnimo de un 40% de grasa.

46
47
 La Mantequilla.

Histricamente, ha sido una de las formas de conservar y transportar una parte de los
componentes nutritivos de la leche. La mantequilla es antigua y moderna a la vez, pues se ha
ido adaptando a las exigencias del consumidor de cada tiempo. La elaboracin de la
mantequilla en los pueblos ganaderos se remonta hasta 3.500 aos A.C. estos pueblos la
obtenan al batir nata en pieles de animales.

Este producto se valoraba mucho en determinadas culturas como mongoles, celtas o

vikingos. A partir del siglo XIV su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta
suiza y los Pases bajos. La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante
procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata higienizada pasterizada.

El trmino mantequilla designa nicamente al producto elaborado con leche o nata procedente
de la leche de vaca. Entre sus principales caractersticas destaca su consistencia slida y
homognea a temperatura ambiente, un color amarillento ms o menos pronunciado, y un
sabor y aroma caractersticos. Los griegos y romanos no lo incorporaron en su dieta hasta el
siglo XV por considerarlo un producto brbaro.

Durante los siglos XVI y XVII las principales zonas europeas productoras de mantequilla
fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las
poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica transmitieron los hbitos de
consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a
los pobladores de estos continentes. Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un
producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la
poblacin.

Al igual que ocurri con todos los derivados de la leche, su elaboracin fue artesanal hasta la
poca de la revolucin industrial y la desnatadora centrfuga. En el arco mediterrneo se sigue
prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus cualidades
cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

48
Bsicamente, la mantequilla es una emulsin de agua en materia grasa. El componente
esencial y mayoritario es la grasa (80 a 85%), responsable a su vez de su alto contenido
calrico (750 caloras por cada 100 gramos e incluso ms). Los cidos grasos procedentes de
la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como
el cido lurico y el cido mirstico, facilitan su extensibilidad y untuosidad.

La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles que, como tales, se encuentran
junto a su grasa. El contenido vitamnico depende de la alimentacin del animal y de la
estacin del ao, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo, la
mantequilla es ms rica en vitamina A que en invierno. Su contenido mineral es muy escaso.
Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y
otros derivados lcteos. Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o
normal segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos
animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca.

49
 La Nata.

La crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la excelencia y lo ms selecto, como lo indican

las expresiones la crme de la crme o la flor y nata. Tradicionalmente se recoga la nata
mediante su separacin tras la coccin de la leche. Durante largo tiempo, la nata solo se
utiliz para elaborar mantequilla. Pero a partir del siglo XVII, se empez a apreciar entre
algunos cocineros de la Pennsula ibrica por su untuosidad y ligereza. A finales del siglo XIX
la invencin de la desnatadora centrifugadora permiti obtener grandes cantidades de nata.

Gustaf de Laval, cientfico sueco, invent la primera desnatadora centrifugadora capaz de

separar fcilmente lquidos mezclados entre s o partculas slidas de estos lquidos mediante
el control de la temperatura y la velocidad centrfuga. Esto facilit su elaboracin, tanto para
conseguirla en un tiempo ms breve, como para asegurar su higiene y conservacin posterior.
El desarrollo del ferrocarril en la poca contribuy en gran medida a extender su consumo.
Actualmente se ha convertido en un elemento indispensable en la gastronoma para la
elaboracin de salsas y en repostera.

Esta crema es de consistencia espesa y algo amarillenta. Se forma en la superficie de la leche

cuando se encuentra en su estado natural y puro. Las leches descremadas tan consumidas
en la actualidad, pasan por procesos que le van quitado casi todos los elementos grasos, que
es lo que anteriormente mencionamos la crema o nata, obtenindose un producto con las
mismas propiedades que la leche comn, pero ms magro. Si tuvisemos la oportunidad de
tener leche recin ordeada y la dejramos en reposo en la heladera, comprobaramos como
a medida que pasan las horas, se va formando en su superficie esta capa de crema, que si se
retira y se pone en un recipiente al batirla, se espesa manteniendo su forma.

50
 Leches Fermentadas.

Una gran proporcin de las leches fermentadas consumidas hoy en da parece tener su origen
en los pueblos nmadas ganaderos de Asia. El origen del yogur se sita en Turqua aunque
tambin hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia central. Los pueblos nmadas
transportaban la leche fresca que obtenan de los animales en sacos, generalmente, de piel
de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra proporcionaban la
multiplicacin de las bacterias lcticas que fermentaban la leche. As, la leche se converta en
una masa semislida por coagulacin. Galeno, en el siglo II, destac su efecto beneficioso
para los problemas del estmago.

Pero es a comienzos del siglo XX cuando el yogur comienza a formar parte de los hbitos
alimentarios de la poblacin general. Elie Metchnikoff, miembro del instituto Pasteur y Premio
nobel en 1908, demostr los beneficios de las bacterias del yogur sobre las diarreas de los
lactantes. En la misma poca, en 1917, Isaac Carasso produjo yogur en bar Celona, siguiendo
procesos industriales, como un producto de venta exclusiva en farmacia. En los aos 50, el
yogur empez a distribuirse en lecheras y, posteriormente, en tiendas de alimentacin.

Por tanto, la leche y los productos lcteos son alimentos que el ser humano ha consumido
desde hace milenios. La disponibilidad y la distribucin de la leche y los productos lcteos
responden a una mezcla de siglos de arte tradicional con la aplicacin de ciencia y tecnologa
modernas. El consumo tan extendido de los productos lcteos no habra podido tener lugar sin
un desarrollo tecnolgico. Hoy da, parece claro que la leche y sus productos lcteos son
alimentos de gran valor nutricional, por lo que no pueden ser fcilmente desplazados ni
sustituidos por otros productos en la dieta.

51
Recetarios
Lcteos.
Tcnico en Chef Internacional y Profesional.
Proyecto Final.

52
 Queso Fresco

UTENSILIOS INGREDIENTES
Ollas Para 10 Litros Leche Fresca
Termmetro Digital
Cuajo
Molino En Grano
Balanza Sal
Jengibre
Desechables
Moldes Para Queso

Cuchillo
Medidor De Lquidos
Azafates

PROCEDIMIENTO.

Leche Fresca 10 lt.

Filtrar y Medir Leche
Calentar (35)
Agregar clorur clcico 5 CC.
Agregar cuajo 1cc.
Reposo 30-40 minutos
Cortar la cuajada. Probar de cuajada antes de cortarla.
Agitar la cuajada durante 5 minutos.
Desuerar
Salar
Moldear

53
 Empacar
Refrigerar a 4

UTENSILIOS
OLLAS PARA 10 LITROS
TERMMETRO Y MOLINO GRANO
BALANZAS Requesn
JERINGAS
DESECHABLES
MOLDES PARA QUESO
MEDIDOR DE LQUIDOS
AZAFATES

INGREDIENTES
LECHE FRESCA
CUAJO
SAL

PROCEDIMIENTO.

Suero 10 litros
Calentar a 85 C
Agregar vinagre 100 ml.
Dejar precipitar requesn, (si quiere hervir a borbollones, agregar agua para que se suba
el requesn y esa capa de requesn no se revuelve.
Retirar del fuego
Desuerar en mantas.
Salar (opcional)
Empacar
Almacenar a 4C.

54
 Queso de Capas

UTENSILIOS
Ollas Con Capacidad Para 10 Litros
Termmetro Digital
Molino De Granos
Balanzas
Jeringas
Desechables
Moldes Para Queso
Cuchillo
Medidor De Lquidos
INGREDIENTES
Leche Fresca
Cuajo
Sal

PROCEDIMIENTO.

Filtrar 8 litros de leche fresca

Pasteurizar a 65C por 15 minutos
Enfriar a 38C
Agregar cloruro de calcio 4 CC
Reposo durante 30-40 minutos
Cortar cuajada en 2x2 cm.
Agregar cuajada en forma envolvente, eliminar el 50% de suero
Salar la cuajada con un colador y agregar al molde una capa de sal y una cuajada,
repetir el proceso hasta terminar de llenar el molde.
Empacar
Refrigerar a 4C
Yogurt Natural.

55
 INGREDIENTES
Leche Fresca
Bacteria Lctea
UTENSILIOS
Ollas Con Capacidad Para 10 Litros
Termmetro Digital
Molino De Granos
Balanzas
Jeringas
Desechables
Moldes Para Queso
Cuchillo
Medidor De Lquidos

PROCEDIMIENTO.

Leche fresca 4 litros

Pasteurizar a 72C por 15 segundos
Choque trmico a 50C
Agregar leche en polvo 1 libra
Llevar a 45-42C
Agregar la bacteria lctea
Incubar 5.6 horas, para que su punto.
Refrigerar
Agitar
Mover suave
Envasar
Refrigerar a 4c

Mantequilla Lavada

56
UTENSILIOS INGREDIENTES
Ollas Con Capacidad Para 10 Litros Crema De Cocina
Termmetro Digital Sal
Molino De Granos Ajo
Balanzas
Jeringas
Desechables
Moldes Para Queso
Cuchillo
Medidor De Lquidos

PROCEDIMIENTO.

Colocar la crema acidificada en un bol para batir

Batir la crema a alta velocidad hasta separa el suero y grasa
Eliminar totalmente el suero que se obtuvo
Lave tres o cuatro veces la mantequilla hasta lograr que est limpia
Agregar salmuera si se desea
Eliminar totalmente la salmuera y agrar ajo puro
Mezclar con paleta para lograr la incorporacin total del sabor
Moldear y empacar
Almacenar a 4c

Cajeta

INGREDIENTES

LECHE FRESCA
AZCAR

GLUCOSA Y BICARBONATO
57
 PROCEDIMIENTO.

Medir la leche y preparar todos los ingredientes en base a la cantidad pata trabajar
Medir la acidez de la leche 12 Dornic.
Neutralizar con bicarbonato si fuera necesario
Colocar la leche en una olla de fondo grueso
Agregar bicarbonato, azcar y glucosa
Dejar hervir hasta lograr evaporacin de leche, que cambiara de color blanco a dorado
Al esperar el cambio de color, enfriar en agua fra para lograr un cambio drstico de

temperaturas.

Dulce de Leche.

INGREDIENTES

500 ml de leche fluida

200 gr de leche en polvo

200 gr de azcar

100 gr de glucosa y bicarbonato

58
 PROCEDIMIENTO.

Dividir la leche fluida en dos pates y agregar una de las partes en una olla con el azcar
y bicarbonato. Al hervir agregar la glucosa.
Preparar la otra parte de la leche fluida con la leche en polco , e incorporar a la leche
que est en ebullicin, dejar hervir hasta obtener espesor en la leche
Enfriar rpidamente y enfrascar en frascos esterilizados
Almacenar en un lugar fresco o en refrigeracin.

Helado Cremoso.

INGREDIENTES.
1 LITRO DE AZCAR
2 litros de leche entera
CANELA EN RAJA
SABORIZANTES
10 libras de hielo
6 libras de sal. 59
 PROCEDIMIENTO.

Colocar los 2 litros de leche en una olla especial para hervir la leche
Agregar fcula, huevos batidos, azcar, canela y sal a la leche
Mezclar muy bien y llevar a ebullicin hasta lograr que se cocinen todos los ingredientes
Batir esta mezcla caliente con la batidora a alta velocidad.
Al estar fra la mezcla, agregar la crema e incorporar en forma envolvente con una paleta,
agregas saborizante si se desea.
Colocar la mezcla preparada en un recipiente delgado
Agitar con movimientos circulares el recipiente con la mezcla y despegar el helado que se
pagara en las paredes del recipiente.
Colocar el helado en recipientes adecuados o consumir de inmediato.

CONCLUSION.

En el trabajo anteriormente mostrado, se encuentran una serie de recetas que vimos a lo largo

del semestre, impartido por Chef. Mildred Crdenas. En ellas se encuentra paso a paso como

hacer las recetas para la elaboracin de productos lcteos. As mismo di a conocer diferentes

60
puntos, desde que se ordea la vaca, que tipo de alimentacin lleva, que enfermedades

puede obtener una vaca, y el resultado fatal que traera la leche como producto final.

Hay una lista incorporada de los puntos y normas que se tiene que llevar a la hora de

empaquetar el producto, que utensilios usar y cules son las normas de higiene que se debe

de llevar, para tener un resultado bueno en la leche y que no vaya fuera de las normas. Hay

informacin desde cmo tiene que ser el ambiente para la leche y que puntos especficos

tiene que llevar para que altere el producto final.

En el mismo encontraran una lista de tipos de queso, cuanta grasa llevan como se compone

cada producto final, y como se elaboran. Tambin pudimos estudiar a profundidad la historia

de la leche, la historia del queso, y sus derivados. Hablamos sobre la mantequilla y la nata, y

como son sus usos en el rea de la gastronoma. As como que tipos de leches podemos

fabricar y en qu punto pueden salir, los tipos de conservacin que lleva cada producto que

hacemos a cuanto en conservacin en frio lo podemos mantener y tambin en conservacin

por calor. Hay muchos tipos de ambientes en los cuales podemos mantenerlos.

E grafa

http://www.botanical-online.com/historiadelaleche.htm
https://www.guioteca.com/nutricion/cuales-son-los-distintos-tipos-de-

leche-y-para-que-sirven/
http://www.poncelet.es/tienda-online.html

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 http://dieta-personal.blogspot.com/2013/01/metodos-de-conservacion-

de-la-leche.html
https://churreriaestrella.wordpress.com/2013/04/28/la-mantequilla-

origen-historia-y-propiedades/
https://www.solopostres.com/que-es-la-crema-de-leche-nata-5171/

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