UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO

FACULTAD DE INGENIERA
DISEO DE PLANTAS

Visita a frigorfico santa cruz (Malambo/Atlntico)

DANIEL MELGAREJO BURGOS
Profesor. Alexis Flrez Vergara. Mayo 30-2017

UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO, BARRANQUILLA COLOMBIA.

RESUMEN
En el siguiente informe se mostrarn todos los procesos conocidos relacionados a
las plantas de beneficio y desposte de ganado bovino y porcino en el frigorfico de
Santa Cruz ubicado en el municipio de malambo, dnde, primeramente luego del
ingreso se encamino al rea de tratamiento de subproductos en donde se observ
el tratamiento realizado a la sangre, la cual, asistida por una caldera y otras
maquinarias este subproducto se someta a diferentes procesos trmicos con el
fin de producir harina, posteriormente, se dividieron los visitantes en grupos de
dos, cada grupo se dirigi a un rea diferente en donde se pudo observar el
proceso de beneficio de los animales tanto bovinos como porcinos, la sangra, los
cortes y dems operaciones que se aplicaron a cada uno de estos, todo ello con
fines educativos. Por ltimo, ambos grupos fueron dirigidos hacia el rea de
tratamiento de residuos lquidos, donde se observ cmo disminuan el contenido
de metales pesados y contaminantes biolgicos con el fin de poderla verter en el
alcantarillado cumpliendo la legislacin correspondiente.
Palabras claves: beneficio, procesos, tratamientos, subproductos.
ABSTRACTS
The following report will show all the known processes related to the profit and
disposal plants of cattle and pigs in the refrigerator of Santa Cruz located in the
municipality of Malambo, where, first after the entry went to the area of treatment of
byproducts In which the treatment was observed in the blood, which, assisted by a
boiler and other machinery by-product of this are found in different thermal
processes in order to produce flour, subsequently dividing the visitors into groups
of two, each group Was directed a different area where it was possible to observe
the process of benefit of the bovine animals as well as pigs, the sangria, the cuts
and other operations that are applied to each of these, all for educational purposes.
Finally, both groups were directed to the area of liquid waste treatment, where it
was observed how the content of heavy metals and biological contaminants was
reduced in order to be able to pour into the sewer complying with the
corresponding legislation.
Key words: cuts, bleeding, treatment.
 INTRODUCCIN

Las plantas de beneficio animal se pueden definir como todo establecimiento en

donde se benefician las especies de animales que han sido declarados como
aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.
(INVIMA, 2016). Actualmente en Colombia existen 577 establecimientos que se
dedican a esta labor, sin embargo solo son 18 los que cumplen con todos los
requerimientos y exigencias del INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos. (1)
La produccin y comercializacin de carne tanto bovino, porcino y dems animales
es hoy por hoy un mbito muy importante para Colombia como para el resto del
mundo, la carne es uno de los alimentos ms demandados para el consumo
humano debido a que gran parte de la poblacin es carnvora; Segn el cdigo
alimentario, la carne es la parte comestible de los msculos de animales
sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo
y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y
plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
En el momento de disear una planta de sacrifico se deben analizar diferentes
factores importantes, tales como: localizacin, accesos, diseo, construccin,
drenajes, ventilacin, iluminacin, instalaciones, control de plagas, manejo de
desechos, calidad del agua, operaciones sanitarias, personal y utensilios. Los
anteriores factores se deben cumplir con rigurosidad, junto con la aprobacin de
un examen hecho por el INVIMA, el cual certifica que dicho establecimiento tiene
el manejo y conocimiento para la manipulacin de sacrificios animales. En este
punto se encuentra el primer obstculo para Colombia y su trabajo de tecnificacin
y buen majeo de salubridad. Segn Contexto Ganadero, existen 167 poblaciones
de Colombia que realizan sus sacrificios de manera ilegal, esto no solo representa
un alto riesgo para la poblacin en cuestiones de sanidad, pues no hay ningn
control de asepsia en los procesos, sino tambin una evasin de asuntos fiscales
para el municipio y una limitacin de proyeccin de tecnificacin. (1)

OBJETIVOS
Conocer las tecnologas utilizada en una planta de Sacrificio de animal y los
procesos desarrollados en ella.
Observar el proceso desarrollado en la planta de beneficio Santa Cruz
Conocer equipos utilizados en la planta, en cada una de las etapas de
sacrificio de los bovinos y porcinos.
 MARCO CONCEPTUAL
Matadero: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el
sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para
tareas complementarias de elaboracin o industrializacin (decreto 2278 de 1982,
ttulo preliminar, artculo 4). Estos establecimientos deben cumplir con lo
estipulado en el ttulo I, captulos I, II, III, IV, V del decreto 2278 de 1982 y decreto
1036 de 1991.
Animales de abasto pblico o para consumo humano: Los bovinos, equinos,
porcinos, ovinos, caprinos, aves, conejos, animales producto de la caza y otras
especies que el Ministerio de Salud declare aptos para dichos fines.
Carne para consumo humano: Las partes comestibles de todo animal de abasto
pblico sacrificado en un matadero que llene los requisitos sealados en el
decreto 2278 de 1982.
Carne fresca: Aquella que mantiene inalterables las caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas que la hacen apta para consumo humano y que salvo la
refrigeracin no ha sido sometida a ningn tratamiento para asegurar su
conservacin.
Frigorfico: Es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se almacenan
carnes o vegetales para su posterior comercializacin, La carne de animales
(bovinos, porcinos, peces, aves) despus de sacrificados no siguen ningn
proceso natural salvo el ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente,
atacan los tejidos. La carne deja de ser comestible en 2-3 das. Tambin en este
caso, manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se
puede evitar y as consumir la carne varios meses despus del sacrificio.

MARCO TERICO

1. Puntos crticos para la vigilancia y el control:

Con base en la normatividad vigente se han identificado los siguientes puntos
crticos para la vigilancia y el control:
Mataderos.
Vehculos.
Expendios.

2. Inspeccin para la vigilancia y control de puntos crticos:

Las actividades que se relacionan a continuacin sern realizadas por
profesionales y tcnicos que trabajan en intervencin de atencin al ambiente,
quienes adelantarn estas funciones en forma integral e intervendrn los cuatro
factores de riesgo en cada punto crtico, a travs de visitas de inspeccin,
vigilancia y control. (2)
Identificacin de factores de riesgo.
Asesora y asistencia tcnica.
Educacin sanitaria.
Planes de mejoramiento.
Aplicacin de medidas sanitarias preventivas y de seguridad.
Coordinacin intersectorial.

3. Etapas de sacrificio de reses

Inspeccin antemortem: los animales deben ser inspeccionados antemortem
por un
mdico veterinario, con el fin de determinar si el estado de salud en el que se
encuentran es
la que se requiere para destinarlos a consumo humano.

Insensibilizacin: El proceso comienza con la conduccin de los animales al

brete de insensibilizacin, en donde son insensibilizados. La insensibilizacin se
realiza generalmente utilizando un impacto en el crneo. El mtodo ms comn y
efectivo es el pistn cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el
conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor
seguridad. El mismo consiste en un mecanismo que impulsa un perno metlico (10
a 15 cm de largo y 1,5 cm de dimetro) con un cono invertido en la punta que al
momento del impacto comprime el aire soltndolo dentro del crneo con gran
presin, destruyendo el tejido cerebral. El pistn es accionado de manera
neumtica; este perno debe penetrar el crneo del animal en el centro de las
lneas imaginarias que se trazan entre los cuernos y los ojos. Al momento de salir
el animal del brete de insensibilizacin, ste se encuentra inconsciente, sin
embargo, es imprescindible enfatizar que a pesar de que el animal no tiene
actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo. Esto cobra importancia en el
momento de desangrado, ya que el corazn debe seguir latiendo para facilitar el
desangrado.

Desangrado: Cuando el animal est inconsciente, se le encadena por el miembro

posterior izquierdo y se eleva para efectuar el desangrado. Para esto, es
necesario hacer dos incisiones. La primera se hace por la lnea media desde el
principio de la mandbula hasta el esternn; esto ayuda a que el desangrado se
efecte de manera rpida y limpia sin ensuciar el rea del cuello. La segunda
incisin, la del desangrado propiamente dicho, se realiza en el punto donde
principia el esternn siguiendo un movimiento hacia el interior de la cavidad
torcica y haciendo un pequeo giro en el cuchillo, para ms tarde hacer un
movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal. Esto debe ser realizado
con velocidad y pericia para evitar que el cuchillo penetre el corazn o cualquiera
de los lados del animal.
Remocin de orejas, cuernos y patas: Posteriormente se cortan las orejas y los
cuernos utilizando para ello una mquina descornadora o un hacha y se remueven
los miembros anteriores cortndolos a nivel de la articulacin del carpo.
Desollado y remocin de genitales: Se realiza suspendiendo la res en el riel. El
animal pasa a la transferencia de miembros posteriores, en donde el miembro que
se encuentra libre es descuerado y cortado en la articulacin del tarso, arriba del
tendn de Aquiles. La misma actividad ocurre en el otro miembro trasero. En el
caso de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la lnea media hasta
el punto posterior entre los miembros traseros, en las hembras la ubre se retira
desde su insercin en la ingle. La piel se separa suspendindola hacia abajo,
evitando que el exterior de la misma entre en contacto con el interior. Esta es la
principal fuente de contaminacin de la canal. La piel se separa en los miembros
delanteros y el pecho, observando los mismos cuidados. La piel de todo el dorso
del animal es separada de la canal por la traccin que ejerce el rodillo de una
mquina descueradora. Esta actividad depende de la habilidad del operador, que
requiere que la piel sea extrada sin retirar los msculos y tejido adiposo
subcutneo, con el fin de incrementar el rendimiento de la canal y reducir el
trabajo de proceso de las pieles.
Corte de cabeza, ligado del esfago y corte del esternn: Posteriormente se
separa la cabeza mediante un corte, entre los huesos occipital y el atlas,
quedando tan slo suspendida por el conjunto del esfago y la trquea. Despus
se utiliza una barra separadora de anillo para soltar el esfago desde la trquea
hasta el rumen. En el momento de la evisceracin, todos los rganos de la cavidad
abdominal deben ser extrados antes de abrir la cavidad torcica; es importante
entonces que el esfago est despegado de la trquea y los cardias para que
pueda ser halado desde la cavidad abdominal. El esternn debe seccionarse en el
centro utilizando una sierra sin cortar rganos ni el sistema digestivo, ya que ste
tiene una alta carga contaminante. La lnea media se debe trazar con un cuchillo
antes de cortar el hueso, y esterilizar el cuchillo y la sierra entre cada res
trabajada.
Evisceracin: La evisceracin de los bovinos es quizs la parte ms crtica del
proceso. Cuando el animal se encuentra listo para la evisceracin el primer paso
es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la contaminacin
con heces. Deben ser esterilizados los cuchillos con agua caliente para evitar la
contaminacin cruzada.
Inspeccin postmortem: Las vsceras rojas y las canales son inspeccionadas
para detectar posibles lesiones patolgicas, su fin principal es no dar como apta
para el consumo la carne procedente de animales enfermos.
Divisin de la canal: Luego se procede a separar la canal en dos utilizando una
sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y res. Esta actividad es crucial,
debido a que la mejor carne del animal se encuentra localizada en la cercana de
la columna vertebral. Si el operario de la sierra comete un error, el dao
normalmente ser muy costoso. Terminado dicho proceso es necesario remover el
rabo y la mdula espinal de la columna vertebral, ya que sta se contamina
fcilmente.
Corte de rabo y acabado de medias canales: Una vez cortado el animal en dos
medias canales se remueve el rabo y se preparan las medias canales para la
inspeccin, donde en caso de ser necesario, son recortadas todas aquellas partes
no aptas para consumo humano.
Lavado: Se contina con el lavado de la canal, siempre efectundose de arriba
hacia abajo con agua fra, ya que el agua caliente favorece la coagulacin de la
sangre. Durante el lavado de las canales, es importante remover todos los
residuos de hueso que dej la sierra, debido a que estos causan contaminacin de
la carne. Se utiliza un sistema de cloracin para dosificar el cloro en el agua
utilizada a 20 ppm, para reducir el crecimiento bacteriano alargando con ello la
vida til del producto.
Refrigeracin: Son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento para que la canal
llegue a 0 C, temperatura ptima para el proceso. El tiempo que pasa entre el
momento en que la canal est limpia y la entrada a la cava refrigeradora es muy
importante. A pesar de que la canal ha sido lavada, sta se encuentra
contaminada con bacterias. Estos microbios se multiplican rpidamente y se
acelera cuando la temperatura ambiental es de 20-45 C, por lo tanto, es crucial
ponerlas bajo refrigeracin lo antes posible.
Despacho de medias canales y/o Desposte: Luego de que la carne es
refrigerada, puede despacharse para la venta en medias canales o ir a un proceso
de deshuese o desposte, donde los cortes comerciales son empacados al vaco.
La contaminacin de la carne durante el despiece, deshuesado y empacado
depende de las condiciones locales; durante estas operaciones la carne se
manipula mucho, exponindose al aire nuevas superficies lo que hacen a la carne
ms sensible a la contaminacin. Factores tales como temperatura de la sala de
deshuesar, tiempo que la carne permanece en ella y limpieza de las mesas de
despiece, cintas transportadoras, sierras, cuchillos, etc. afectan la flora
microbiana. En una sala de desposte (deshuese) debidamente administrada,
mantenida a 10 C o menos, la contaminacin area y los crecimientos
microbianos no deben contribuir significativamente a la carga microbiana de la
carne. En este proceso es importante la esterilizacin continua de todos los
utensilios (cuchillos) con agua a 82 C para evitar una posible contaminacin
cruzada de la carne. (3)

4. Etapas de sacrificio de porcinos

Llegada al matadero y descarga: la llegada de los animales al matadero debe
estar previamente programada, la descarga debe ser rpida y se deben tomar
todas las precauciones anteriormente citadas sobre la carga. Una vez terminada la
descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de manera exhaustiva
con abundante agua potable y utilizando los desinfectantes adecuados, para evitar
la posible transmisin de enfermedades. La limpieza y desinfeccin debe
realizarse tanto en el interior de la caja como por el exterior del camin, antes de
que el camin salga del matadero para proceder a otra carga.

Los cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias ante-

morten el mismo da de su llegada al matadero, y dicho examen deber repetirse
inmediatamente antes de proceder a su sacrificio. Esta operacin la llevar a cabo
el veterinario oficial del matadero, segn la normativa que establece la Comunidad
Econmica Europea cuando fija las condiciones sanitarias de produccin. (4)

Alojamiento y traslado hasta la lnea de matanza: una vez realizada la

descarga de los animales, se introducen en las cuadras con el fin de que durante
unas 12-18 horas puedan descansar y recuperarse del viaje. Los animales
necesitan tranquilizarse y minimizar el estrs sufrido durante el transporte, ya que,
si los animales se sacrifican sin dejarles descansar, la calidad de la carne es peor
y el sangrado se efecta con ms dificultad.

Inmediatamente antes del sacrificio, los cerdos se trasladan por su propio pie, a
travs de los unos pasillos provistos de puertas para facilitar el manejo, hasta la
lnea de matanza. Se debe evitar que los pasillos sean muy largos para que los
animales, llevados por su miedo, no corran.

En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los
cerdos lleguen lo ms relajados posibles al tnel de duchado y al aturdimiento,
donde se realiza la ltima inspeccin ante-mortem a cargo del servicio oficial
veterinario del matadero. (4)
 Aturdimiento: un paso previo al aturdimiento es el duchado de los animales con
agua fra a una temperatura aproximada de 12 C. El objetivo que se persigue con
esta ducha no es slo la limpieza del animal, sino que al estar el agua fra la
sangre perifrica se concentra en los grandes vasos, con lo que se consigue una
sangra ms completa. En cualquier caso, es preceptivo que el grado de
insensibilizacin de los animales sea el correcto, para evitar sufrimientos intiles a
los mismos y garantizar la bondad del proceso.
El aturdimiento previo al sacrificio se lleva a cabo en cajones o jaulas individuales
que limitan la movilidad del animal, y se realiza mediante:
Pistola percutora: se trata de disparar con una pistola de pistn cautivo
en el centro de la cabeza, justo detrs de las orejas del cerdo. Este mtodo
actualmente es muy poco utilizado.
Electro narcosis: consiste en la insensibilizacin de los cerdos mediante
aplicacin de una corriente elctrica, a la altura de los huesos temporales,
utilizndose dos electrodos con un voltaje de 600 V durante un segundo. Una
descarga elctrica de esta naturaleza sume en la casi inmediata inconsciencia al
animal.
Inhalacin de dixido de carbono: consiste en someter a los animales a
una mezcla de dixido de carbono y oxgeno en unas cmaras especiales
dotadas de su correspondiente sistema de seguridad, optimizando la presin y
aplicando la dosis necesaria, durante el tiempo conveniente.

Este ltimo sistema presenta grandes ventajas entre las que cabe destacar:
Ausencia casi absoluta de los clsicos chillidos de los animales en este
momento (chillidos de terror ante lo desconocido), que provocan un cierto estado
de incomodidad, tanto al propio personal laboral como a las personas ajenas al
matadero.
Reduccin del estrs de los animales.
Estado de casi completa relajacin del msculo. Esta relajacin favorece la
sangra, lo cual conlleva, como ya se ha indicado, una mejora en la calidad de la
carne.
Disminucin de enganches, fracturas y luxaciones, en jamones y paletas.
Mejor (ms intenso) color de la carne, debido a que el CO2 elimina la
atmsfera de oxgeno y, consecuentemente, la posterior oxidacin de las carnes.
Esto es muy importante en el caso de la carne de ibrico.
 Sangrado: el sangrado se lleva a cabo con el animal colgado cabeza abajo para
facilitar el proceso, y se efecta mediante una incisin realizada con un cuchillo a
nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando por corte la vena y la arteria
yugulares. Debe efectuarse siempre con un cuchillo limpio y desinfectado para no
producir ningn tipo de contaminacin, previa limpieza de la zona del animal
donde se va a producir el mencionado corte. Con la sangra se produce la muerte
clnica del animal, ya que, a pesar del aturdimiento, su corazn sigue latiendo. Por
esta razn la sangre se encuentra sometida a una gran presin y el desangrado, si
todo se ha hecho correctamente, no ofrece mayores dificultades.

La calidad de la incisin tiene una gran importancia: si con el corte se secciona la

trquea se produce una aspiracin de sangre; si el corte afecta a los pulmones o a
la cavidad pleural, en el proceso posterior al sangrado entrar agua contaminada
en la cavidad torcica. Adems, se debe tener cuidado de no afectar a una de las
partes nobles del cerdo ibrico: la paleta.

Cuando la sangre va a ser destinada a fines alimenticios, su extraccin se realiza

con trocares especiales unidos a una manguera, la cual, mediante un mecanismo
de vaco, conduce la sangre hasta unos recipientes estriles para su recogida
asptica.

Escaldado: el paso siguiente es el escaldado, cuyo objeto es ablandar la piel para

facilitar el depilado del animal. Para tal fin, el animal se pasa a la escaldadora, un
recipiente generalmente de acero inoxidable donde tiene lugar la inmersin total
de los animales en agua caliente. En la escaldadora se deben cuidar tres
aspectos fundamentales para que el proceso de depilado se desarrolle
correctamente:
La temperatura constante y adecuada del agua: el rango de
temperatura debe oscilar entre los 57 y los 65 C, dependiendo del tipo de cerdo.
La inmersin debe prolongarse por espacio de unos 2-5 minutos. Si la
temperatura del agua de la escaldadora es excesivamente alta, empiezan a
aparecer marcas visibles de quemaduras, se desprenden las pezuas, cosa que
debe evitarse en el cerdo Ibrico, la piel se desnaturaliza y los pelos se fijan ms.
El movimiento del agua: para que la temperatura del agua sea la misma
en todas las zonas del recipiente es necesario que se mantenga en continuo
movimiento, esto se consigue con unos agitadores.
La limpieza del agua: el agua se debe mantener en todo momento limpia,
cambindola cuantas veces haga falta, para evitar la contaminacin de las
canales.
Depilado, chamuscado y flagelado: una vez se ha procedido al escaldado, el
animal pasa a la depiladora para la eliminacin de las cerdas. En el
mercado espaol existen varios modelos, pero el mecanismo de su
funcionamiento es el mismo: se voltea al cerdo originando un contacto de su
piel con unas uas metlicas que posee la mencionada depiladora. Este
contacto va desprendiendo los pelos de la piel que, por el efecto de una
ducha a presin, quedan totalmente separados de la canal.

Seguidamente tiene lugar el chamuscado para quemar todos aquellos pelos que
pudieran quedar en zonas difcilmente accesibles, como la cabeza y las axilas. El
chamuscado generalmente tiene lugar mediante el paso de las canales,
suspendidas por sus extremidades posteriores, por un horno dotado de
quemadores laterales de gas propano.

A continuacin, tiene lugar el flagelado de las canales, que se efecta mediante

unos rodillos dotados de unas tiras elsticas, que giran y van golpeando la piel del
cerdo. Su misin es arrancar todos los pelos que pudieran quedar. Generalmente,
esta operacin va acompaada de una ducha, para eliminar la suciedad.

Eviscerado y marcado: la evisceracin se deber efectuar inmediatamente

despus de concluido el flagelado y deber estar finalizada antes de que hayan
transcurrido 45 minutos desde que se procedi al aturdimiento del animal. Esta
operacin requiere una elevada perfeccin en su realizacin ya que, si no se hace
correctamente, puede provocar que las condiciones higinico-sanitarias de la
canal no sean las adecuadas. Como su propio nombre indica, mediante este
proceso se extraen todas las vsceras del animal y para ello el cerdo se debe
encontrar suspendido por las extremidades posteriores.

En primer lugar, se practica una incisin longitudinal comenzando entre los

perniles, a nivel de la regin pelviana, para continuar en lnea recta y en sentido
descendente hasta el vrtice de la mandbula inferior. Seguidamente se debe
seccionar el hueso de la cadera y el esternn, que, por lo general, no han
osificado en su punto de confluencia y pueden seccionarse con el cuchillo con
relativa facilidad.

En los machos se elimina los genitales externos y se depositan en el recipiente de

los decomisos. De la cavidad abdominal se extrae un primer paquete intestinal
(denominadas vsceras blancas), que incluye el tubo digestivo, la porcin distal del
estmago, el intestino delgado, el pncreas, el intestino grueso y el ano.
Posteriormente, se extrae otro paquete de vsceras (denominadas vsceras rojas),
que la componen el hgado, los pulmones, el corazn, la trquea y la lengua.
Ms tarde se separa la grasa de manteca (grasa recubierta por el peritoneo). La
grasa se separa perimetralmente del diafragma y despus se extrae tirando hacia
arriba, en direccin a la cadera. Mediante un corte se separan los riones de sus
respectivas cpsulas.

Una vez realizadas correctamente todas las operaciones descritas, el veterinario

oficial del matadero realiza, tal y como lo mandan las disposiciones vigentes, la
inspeccin sanitaria post-mortem. Esta inspeccin afecta a todas las partes del
cerdo, y se realiza para verificar si la carne es adecuada para el consumo
humano.

El veterinario oficial registrar los resultados de las inspecciones

sanitarias ante y post-mortem y en caso de haber diagnosticado en alguna canal la
presencia de una enfermedad de declaracin obligatoria, se comunicar
inmediatamente a las autoridades veterinarias competentes, a la explotacin de
origen de los animales, as como tambin al representante legal o al propietario de
la mencionada explotacin ganadera.

Despus del control sanitario de las carnes, se llevar a cabo el marcado de las
canales, que deber efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Las
canales se marcarn con tinta indeleble o a fuego, con ayuda de un sello dotado
de las siglas del pas expedidor, el nmero del Registro General Sanitario de
Alimentos del matadero y las siglas CEE. El nmero final de marcas en la canal
ser de 8 en total. Posteriormente, se puede proceder al despiece de la canal.

Despiece: el despiece consiste en separar las distintas partes y piezas crnicas

del animal, y se puede realizar en fro o en caliente. En el caso de realizarla en
fro, las canales debern pasar directamente a una cmara de oreo, donde estarn
el tiempo suficiente para conseguir una temperatura interna de la canal igual o
inferior a 7 C.

La forma ms habitual de llevar a cabo el despiece del porcino ibrico es en

caliente. Para ello, el local de sacrificio y el local de despiece debern estar
prximos, puesto que las canales destinadas al despiece debern ser
transportadas desde la cadena del matadero a la sala de despiece sin interrupcin
alguna. Inmediatamente despus de efectuado el despiece, todos los productos
reunidos se debern transportar a cmaras frigorficas, donde la temperatura ser
de 0 C.
Imagen1. Diagrama de flujo del proceso de inspeccin sanitaria. (5)

METODOLOGA Y OBSERVACIONES

La visita al frigorfico Santa cruz ubicado en el municin de Malambo el martes 16

de mayo se dio a las 12:30 pm, inicialmente se tom la asistencia en la entrada y
luego se verific que la ropa para cada uno de los visitantes sea la adecuada para
 entrar a la planta de procesamiento, estando dentro de esta, se realiza una
respectiva induccin acerca de los peligros y riesgos de la planta de sacrificio si no
se siguen al pie de la letra las recomendaciones respectiva, terminado esto, el
total de los visitantes fue divido en dos para hacer ms gil la visita y se pueda
entender las charlas ofrecidas por los operarios de la empresa; un grupo se dirigi
hacia el proceso de sacrificio de bovino y el otro grupo es dirigido al proceso de
sacrificio porcino. Finalmente, ambos grupos son dirigidos a la planta de
tratamiento de aguas residuales, lo cual es un aspectos importante en toda
empresa, debido a que la ley ambiental lo exige, aqu observamos cmo hacen el
tratamiento de los lodos resultantes del proceso, en lo que tiene que ver con su
separacin del agua utilizada, para luego tratar esta y as poder enviarla al
alcantarillado, una vez fue explicado este proceso y conocido los floculantantes y
coagulantes, se escucha las palabras del encargado de la empresa santa cruz y
se da por terminada la prctica.

Diagrama de flujo beneficio bovino frigorfico Santa Cruz

Ingreso de
Divisin y
las reses a la
Eviscerado lavado de
planta de
canal
beneficio

Insensibilizaci Almacenamie
Desollado
n nto

Subproductos
Izado Sangra
del sacrifico
 Los pasos denotados con el color anaranjado fueron los nicos durante todo el
proceso que los visitantes pudimos observar debido a la ausencia de ropa
especializada exigida para el ingreso a la parte continua que pertenece a la de
eviscerado, divisin de canal y dems denotados con el color azul.

Diagrama de flujo beneficio porcino frigorfico Santa Cruz

Ingreso de los Corte de

cerdos la externn y Divisin de
planta de extraccin de canal
beneficio visceras

Insensibilizaci
Almacenamient
n y Flameado
o
aturdimiento

Izado Depilado

Lavado Escaldado

As mismo, para el caso del proceso de beneficio porcino solo se pudo observar
una parte del mismo, que corresponde desde el ingreso de los cerdos hasta la
parte del depilado, luego el proceso segua a una seccin de la planta con mayor
exigencia sanitaria.
 CONCLUSIONES

La prctica fue de gran aprovechamiento y satisfaccin en lo que compete a

conocimientos, debido que los objetivos establecidos se cumplieron como se
haba propuesto y no hubo ninguna calamidad dentro de las instalaciones.

Se conoci un poco ms del proceso y la forma como se insensibilizaban a los

animales en cuestin y las diferentes partes por las que tiene que tiene que pasar
para llegar a su total sacrificio, faenado y evisceracin.

BIBLIOGRAFA
(1) Funcionamiento de las plantas de beneficio en Colombia [en lnea].
[Consulta: 30 de mayo del 2017]. Disponible en:
https://agronegocios.uniandes.edu.co/2016/04/06/4144/

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http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Pro
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