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M-87
ISBN 92-5-302680-4
FAO 1989
PREFACIO
AGRADECIMIENTOS
Pgina
1. INTRODUCCION 1
a) Generalidades 17
b) Composicin del lote para muestreo 17
c) Muestra de etiquetado 17
d) Toma de muestras por lotes con claves 18
e) Toma de muestras de artculos alimenticios 18
a granel o en grandes recipientes
f) Identificacin de los lotes de muestreo 19
g) Toma de muestras de granos 19
Equipo 20
Examen del trigo in situ 21
Mezcla de granos 21
Granos de entrada 21
Granos almacenados 21
Empleo de plaguicidas 22
Evaluacin del grano y de las condiciones 22
de almacenamiento
vi -
Pgina
h) Micotoxinas - generalidades 22
i) Toma de muestras para detectar aflatoxinas 23
Tcnica de toma de muestras 23
a) Antecedentes 29
b) Toma de muestras microbiolgicas durante el 30
proceso de elaboracin
c) Instrumental y equipo para la toma de muestras 30
d) Seleccin y mtodo de toma de muestras 32
Pgina
V
1. INTRODUCCION
Una muestra puede definirse como "una porcin o articulo que indica
la calidad del todo del que ha sido tomado". Como quiera que la mayora de
alimentos que hay que muestrear no son homoqneos en su confeccin o en una
presunta adulteracin, no suele ser posible tomar una muestra perfecta. El
objetivo del muestreo es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes
o de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida
o lote de alimentos del que se ha tomado. Un lote puede ser una porcin de
una partida de alimentos enviados o almacenados que lleve la misma
codificacin, sea un producto distinto del resto de la partida o sea
diferente en cualquier otra forma. El tamao de la muestra debe ser
suficiente para permitir su anlisis de laboratorio, o su repeticin si
fuera necesaria. Las condiciones de la muestra deben reflejar las que
existan en el momento del muestreo. Por ejemplo:
- Una muestra que contenga insectos vivos, o que se sospeche que los
contenga, debe ser fumigada para matarlos e impedir que aumente su nmero
entre el momento de tomar la muestra y el de su anlisis en el laboratorio.
Otros factores que hay que considerar son la disponibilidad del lote
concreto en la fecha en que se prevea terminar el anlisis y si la muestra
debe ser tomada al azar o selectivamente. A menos que el alimento sea
retenido voluntariamente o sometido a embargo, puede ser fletado antes de
conocer los resultados del anlisis. En tal caso, si la muestra est
adulterada, puede ser utilizada para iniciar una accin contra la firma. El
tipo de muestra que deber tomarse depende del historial del lote de
alimentos y de las condiciones de almacenamiento.
- 3 -
latas ms grandes:
Cartn Un cartn suele ser una caja de cartn que contiene varias
unidades, por lo general paquetes; por ejemplo un cartn de
caramelos, o cartones de paquetes al por menor de nueces,
cartones de leche, de zumos, etc.
- clase de alimento;
- tamao del lote para muestreo (unidades de produccin, latas,
paquetes, etc.);
- naturaleza del posible defecto: contaminacin bacteriana, toxinas
o residuos qumicos, insuficiente tratamiento trmico, etc.;
grado de riesgo para la salud;
- potencial para el fraude;
- criterios para la aceptacin o rechazo: ausencia de patgenos,
adulteracin, lmites de tolerancia, costuras defectuosas, normas
de composicin, contenido neto;
- grado de confianza analtica requerido para que el resultado del
ensayo sea vlido.
La toma de una muestra de forma que cada parte del lote tenga
idnticas posibilidades de estar representada se conoce como muestreo al
azar.
- 7 -
Figura 1
c) Mtodo de muestreo
ii) Las manchas producidas por los roedores suelen consitir en una serie
de gotitas, ya que comnmente orinan cuando estn en movimiento. Las
manchas ms penetrantes se producen cuando el roedor est parado.
Figura 2
Orificio rodo
Orificio rodo
Para obtener la submuestra del orificio rodo, cortar por las lneas de
puntos, desprender y retirar ambas porciones, la de la bala y la del saco.
- 14 -
Los materiales que contienen grasa para repostera, como las mezclas
para pasteles, no se pueden tamizar con facilidad. Dichos productos se pue-
den "extender" vertiendo en un papel limpio 200 a 500 ml del producto y
pasando sobre el material la parte plana de un instrumento (paleta) que lo
extienda y comprima. La presin ejercida hace que los insectos salgan a la
superficie por detrs del instrumento extensor. Para este fin se puede
emplear un extensor de harina, esptula, cuchilla de enmasillar grande o
cualquier otro instrumento de hoja ancha.
c
Figura 3
- 16 -
1
inse cticid a "x"
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Figura 4
a) Generalidades
c) Muestra de etiquetado
Equipo
martillo
palanca
botas de goma
comprobador
sonda de granos
ropa apropiada para manipular granos
mascarilla para el polvo
Figura 5
- 21 -
Mezcla de granos
Granos de entrada
Granos almacenados
Figura 6
Empleo de plaguicidas
h) Micotoxinas: generalidades
Siempre que sea posible, hay que usar recipientes intactos, sin
abrir, para el anlisis microbiolgico.
a) Antecedentes
iv) se puede emplear un medio nutritivo para dar toques a una superficie
crtica, envindolo luego al laboratorio en un recipiente
esterilizado. El crecimiento en el medio tras la incubacin da el
recuento bacteriano.
Materias primas
ii) clasificacin;
Manzanas sanas
Manzanas podridas
Tomar una muestra mixta total de unos 10 kg, obtenida por muestreo
de un mnimo de 10 submuestras de 1 kg elegidas del lote, al azar.
Las unidades al detall pequeas pueden exigir la recogida de varias
unidades para totalizar 1 kg por subdivisin.
- 41 -
12 o menos 5
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19 a 30 7
31 a 56 8
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ms de 190 10
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- 42 -
Cajas comerciales:
Ostras
Harina de pescado
f) Cultivos
iv) Tomar muestras de los alimentos importados del mismo modo gue el
prescrito para las muestras nacionales.
NOTA - Ciertos tipos de moho del que se encuentra en las mquinas pueden
comportar riesgos graves si llegan a contaminar los alimentos. Sin
embargo, sin pruebas convincentes de una buena inspeccin que
guarden relacin con las muestras especficas recogidas, las
acciones administrativas resultan muy difciles.
- 47 -
Para tomar muestras del bidn, primero hay gue guitar la tapa de
metal empleando una llave apropiada para ello. Una vez guitada la tapa, el
mtodo de muestreo ms comn es utilizar un cazo de acero inoxidable con
mango largo. Se trata de un mtodo relativamente seguro, siempre gue se
ponga cuidado para gue no caiga suciedad al interior del bidn. El tamao
del cazo est limitado por el de la boca del bidn, lo gue hace necesario
llenar agul varias veces para obtener medio litro del producto. Adems, el
mango largo del cazo dificulta el volcado de la muestra al recipiente gue
debe contenerla. La mejor forma de realizar esta tarea es inclinando el
mango del cazo y levantando el recipiente para muestras simultneamente.
Parafina : 1 parte
Cera de abejas : 1 parte
Petrolato blanco : 2 partes
No se prev que todos los inspectores tengan que ser expertos para
poder tomar estas muestras; sin embargo, conocer algunas caractersticas del
pescado antes de emprender la tarea es de gran ayuda. El Captulo 5 del
Manual de la FAO sobre inspeccin de los alimentos ofrece una buena
descripcin del pescado, que consideramos interesante repetir aqu:
LATAS NORMALES
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RESPUESTA A
LA PRESION EN RESPUESTA A
LA TAPA OPUESTA LA PRESION EN RESORTE A LA RESPUESTA DE
LA TAPA OPUESTA PRESION RESORTE A LA
PRESION
Figura 7
- 55 -
- Contaminantes ambientales.
Siempre que sea posible, la muestra debe estar formada por un nmero
apropiado de envases intactos del producto. No siempre es posible lograrlo,
ya que los productos alimenticios se suelen transportar, almacenar y vender
en recipientes a granel, como barriles, sacos, camiones, vagones, bodegas de
buques, etc. Las muestras tomadas de estos tipos de recipientes a granel
deben guardarse en envases apropiados para su almacenamiento, manipulacin y
transporte al laboratorio para anlisis.
Utensilios de muestreo
Figura a
- A2 -
Figura b
- A3 -
Figura c Figura d
Figura e
- A 4 -
La Figura e muestra una sonda metlica de forma cnica para sacos a la que
se suele denominar "ladrn de sacos". Este instrumento se utiliza para tomar
muestras de granos, caf en grano, especias y otros productos similares
envasados en sacos de arpillera. Su misin es permitir que el inspector tome
pequeas muestras del producto para su examen visual sin tener que mover ni
abrir los sacos. El inspector se limita a introducir la sonda en el saco con
la parte abierta hacia arriba. El producto es recogido en la sonda y cae por
el extremo abierto en la mano del inspector o en el recipiente de muestreo.
Esta pequea muestra permite realizar el examen para detectar insectos,
productos defectuosos, etc. Si el examen visual indica la necesidad de tomar
una muestra para su anlisis de laboratorio, basta con que utilice el mismo
sistema para recoger varias submuestras de diversos sacos del lote. Una vez
muestreados, empleando la punta de la sonda para empujar las fibras a su
posicin inicial se cierran fcilmente los orificios de los sacos.
Figura f
La Figura f muestra (A) , una sonda para quesos que se emplea para obtener
muestras de quesos grandes o de rueda. La sonda se mete en el producto y pe
hace girar para cortar un tapn cilindrico. La ilustracin (B) es una sonda
para mantequilla que se usa para tomar muestras de cilindros o bloques de
mantequilla de idntica manera que con el queso. En el Capitulo "Tcnicas
especiales de muestreo" se ofrecen detalles sobre la toma de muestras de
queso y de mantequilla.
- A5 -
ELEVADOR CONTINUO
DE CARGA
Figura g
Cada caja de la que se haya tomado una unidad de muestra debe ser
identificada de forma clara para saber, -si es necesario, a qu lote o
recipiente corresponde, por ejemplo para tomar muestras adicionales o si los
resultados del anlisis son desfavorables y no debe permitirse que el
producto restante llegue a los canales de consumo. La identificacin no debe
ser evidente como para llamar demasiada atencin. No se utilizarn
marcadores de tipo industrial o permanentes en recipientes sujetos a
penetracin. Ciertas tintas pueden interferir con el anlisis previsto si
penetran hasta el producto. Si se emplean marcadores de base acuosa, la
identificacin debe cubrirse con cinta adhesiva transparente para evitar que
se corra.
Muestras duplicadas
Marcas de identificacin
Manipulacin de muestras
Fumigacin
Muestras congeladas
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201 - 8 0 0 s a c o s 40 1 libra 40 libras
801 - 2 0 0 0 " 60 1 libra 60 libras
T A M A O S DE LA M U E S T R A P A R A M I C O T O X I N A S (Cont.)
P r o g r a m a de m u e s t r e o o p t a t i v o para s e m i l l a s o f r u t o s s e c o s c o n b a j a i n c i d e n c i a de c o n t a m i n a c i n : t o m a r una
m u e s t r a i n i c i a l de 10 p o r c i o n e s de 1 l i b r a . S i se d e t e c t a n a f l a t o x i n a s , t o m a r una n u e v a m u e s t r a d e 50 p o r -
c i o n e s de 1 libra p a r a d e t e r m i n a r el n i v e l d e c o n t a m i n a c i n que s i r v a de b a s e para el d i c t a m e n r e g l a m e n t a r i o .
ANEXO E
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ANEXO F
Las latas defectuosas pueden tener fugas y El equipo para la manipulacin de envases
permitir que penetren microorganismos que llenos debe ser sometido a frecuentes
puedan causar botulismo y otras formas de limpieza y desinfeccin a fin de evitar que
intoxicacin alimentaria. Estos riesgos se la contaminacin posterior al tratamiento
pueden prevenir detectando el defecto y trmico pueda estropearlos. Adems, hay que
adoptando medidas inmediatas para corregir almacenar las latas en condiciones que
la causa, adems de retirar las latas reduzcan la transpiracin y la oxidacin.
defectuosas.
Durante- las operaciones ordinarias, tomar
En este folleto se indican los tipos de envases en puntos crticos de la cadena y
defectos que se encuentran comnmente. Los comprobar si tienen seales de manipulacin
defectos se clasifican de acuerdo con su indebida. Corregir los aspectos
grado de riesgo potencial, y se muestra la problemticos. Realizar el examen final de
forma de detectarlos en la inspeccin los recipientes antes de etiquetarlos y
rutinaria del producto terminado. Estas envasarlos en cajas. Cuando se hallen
clasificaciones pueden cambiar tras el envases defectuosos, retirarlos. Comprobar
examen en laboratorio. Para dicho examen es alguna produccin anterior para asegurarse
imprescindible tomar muestras de cada de que no est presente el mismo defecto.
defecto presuntamente causante de la
prdida de hermeticidad.
ITngase presente!: Cuando se descubran
La conservacin segura de los alimentos defectos, es imprescindible determinar su
enlatados depende des causa y corregir el problema.
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ANEXO H
Arsnico Pollos
Caballos Hgado, msculo
Cerdos
Pavos
Compuestos estrognicos/ - . 2
Ganado vacuno (machos) Glandula prostatica
observacin Ovejas (hembras) hgado
histopatolgica