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RECONOCIMIENTO BOTNICO Y CARACTERISTICAS DE MANEJO DE LAS

PRINCIPALES CEPAS VINIFERAS, PSQUERAS Y DE MESA EN EL INPRES-
UNJBG-TACNA

I. OBEJETIVOS:

Objetivo General:

Tomar conocimiento real de un campo de cultivo de vides experimentar y sus

caractersticas de manejo individual.

Objetivos Especficos:

Conocer las formas de conduccin de la vid.

Identificar las partes.
Identificar las diferentes especies por sus hojas, racimos de fruto, destino de uso y
poca de cosecha.
Conocer las formas de poda, distanciamiento entre plantas y forma de riego.
Reconocer la bodega y los flujos de trasformacin en vinos y piscos.

II. FUNDAMENTO TERICO:

IMPREX (Instituto nacional de produccin y extensin agraria); el Instituto es un rgano

creado por la UNJBG de Tacna. Actualmente se dedica a la produccin de productos
enolgicos Como: vino, pisco y licores as como la produccin de especies Frutcolas de
alto valor gentico.

SU PRODUCCIN

La vid es su mayor produccin, producto principal para la elaboracin de vino, desde la

poca colonial cobro enorme auge debido al prestigio de sus productos; la cual aumento
los volmenes de exportacin al igual que los volmenes de comercializacin en el
mercado interno y externo; su xito tambin recae en el esfuerzo y experiencia de sus
habitantes. As la via form parte de la vida cotidiana de sus moradores dando como
resultado al vino y posteriormente al Pisco, singular bebida peruana.

Tacna es una zona propicia para la produccin de vid, parte de su produccin es

destinada para la produccin de vinos y piscos; es por ello que se debe apoyar an ms,
esta industria en nuestro medio, desarrollando tcnicas de cultivo y experimentacin de
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nuevas variedades y la mejora continua de los mtodos de elaboracin, de esta manera

se va a contribuir el crecimiento del sector agroindustrial.

La vid:

La vid es una de las especies cultivadas por el hombre como planta frutal y
ornamental desde la ms remota antigedad.
Constituye el cultivo ms tpico de los climas mediterrneos cuyo fruto es la uva.
De las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la
gran diversidad de vinos que se encuentran en el mercado

En principio, las variedades de vid pueden agruparse en 2 grupos:

Vinferas
Uvas de mesa

III. MATERIALES Y MTODOS:

Materiales: Diferentes tipos de conduccin y especies de vid; Cuadernos de

apuntes-Grabadores de audio, fotos, video.
Mtodos: Exposicin por el especialista del INPREX complementando con los
comentarios del Docente y las preguntas de los participantes a la visita.

IV. PROCEDIMIENTO:

Los estudiantes tomaran nota de toda la informacin que se proporciones y adems

recolectaran hojas de cada especie de vid identificada.

V. RESULTADOS:

Posteriormente presentaran un herbario con datos detallados a cada cepa vinfera

(nombre, caractersticas generales, partes de la hoja, N de lbulos y senos, forma y
tamao de racimos, destino de la uva as como un informe detallado de la visita al campo
y a la bodega del INPREX.
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Cultivo y produccin

Comnmente la reproduccin se hace asexualmente, clonando plantas desarrolladas,

para mantener las caractersticas seleccionadas, se parte de secciones de tallo las cuales
se ponen a enraizar, primero aparecen los brotes que convertirn en la rea de
produccin de la planta.

La uva prefiere suelos del tipo arenoso, con muy buena luminosidad, es necesario hacer
un emparrado para sujetar sus tallos en forma de bejucos, ya que de lo contrario la planta
se arrastrara por el suelo.

Se acostumbra hacer cada ao una poda severa eliminando todas las hojas y las partes
tiernas, dejando solo los tallos gruesos y fuertes, pues es en la nueva Brotacin de hijos
en donde se desarrollara los racimos de uvas.

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero. Del verde
pasar al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se ir oscureciendo, si es
tinta. Tanto los troncos como las hojas de la cepa tambin contribuyen al dulzor de la uva,
ya que actan como acumuladores de azcares. Debido a esta razn, las vides viejas son
capaces de proporcionar un fruto ms regular y una calidad ms constante.

Una de las principales innovaciones en el cultivo de la uva es el "embolsado", que

consiste en que al menos durante sesenta das los racimos estn cubiertos por una bolsa
de papel de celulosa virgen satinada por su cara exterior. Este sistema no slo es eficaz
contra la invasin de insectos y evita los efectos de la fumigacin directa con insecticidas,
sino que adems mantiene los racimos a cubierto de los rigores climatolgicos. Y no se
quita la bolsa hasta que no se envasa el racimo para su consumo.

Exigencias del cultivo de la uva:

Clima: Hay variedades de uvas para climas muy diferentes.

En climas ms hmedos, las uvas son ricas en agua y con poco sabor. Zonas ms
fras ms contenido en cidos y menos azcares.
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En climas ms secos, las uvas son muy dulces y tempranas.

La vid es sensible a las heladas primaverales.

Los daos durante el reposo invernal pueden llegar a ser importantes si la

temperatura desciende de -18C.

En climas frescos, las variedades cultivadas contra un muro soleado y clido

ofrecen resultados bastante buenos.

Suelos: Poco exigente en suelos.

Le son especialmente favorables las tierras ligeras, pedregosas y bien drenadas.

Los terrenos arcillosos son poco adecuados porque crece vigorosamente (si es
rico) y produce uvas de baja calidad.

La vid no se da bien en suelos impermeables.

Mejor que el suelo no sea rico en materia orgnica. Evita plantar en suelos muy
frtiles, ya que estimula el desarrollo vegetativo en detrimento de los frutos.

1. TCNICAS DE CULTIVO EN UVAS

PLANTACIN DE UVAS:

- Cava a fondo el suelo antes de plantar.

- En suelos pobres o arenosos, agrega estircol bien descompuesto o abono.

- Planta vides de raz desnuda en invierno, pero los cultivares en contenedor se

pueden plantar en cualquier estacin.

MARCO DE PLANTACIN

- La uva de mesa se debe plantar en un parrar: 4x4 metros.

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- Si es en lneas, las ms frecuentes son 2,5-3 metros entre calles y 1-1,5

metros entre cepas.

FERTILIZACIN DE LA UVA: Convienen no pasarse con el nitrgeno porque:

- Aumenta excesivamente la produccin y se embastece.

- Corrimiento de frutos en variedades sensibles.

- Ms enfermedades criptogmicas.

- Retraso de maduracin.

MULTIPLICACIN DE LA UVA

Las vides se propagan por semilla, estacas, acodo e injertos de pa o de

yema. Las semillas se usan en programas de mejoramiento para la produccin
de nuevos cultivares.

La mayor parte de la propagacin comercial se hace con estacas latentes de

madera dura.

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA UVA

El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la parte leosa o

raspn y los granos llamados tambin bayas. Los granos estn formados por la
pelcula o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frgil cuya ruptura
proporciona el zumo o mosto.

Variedad de Uvas en el Inprex

1. Variedad Chenin

Es una cepa de uva blanca (Vitis vinfera) cuya calidad es mediana y garantizada. Sus
racimos son de tamao mediano y compacto. Las bayas son de tamao mediano y color
dorado. Sus caractersticas aromticas son netamente frutales. Sus caractersticas de
sabor son netamente secas.
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Originaria del valle del ro Loire, en Francia. Los principales productores son: Argentina,
Francia, Sudfrica, EE.UU, Chile.

2. Variedad Malbeck

Variedad tinta Llamada la uva negra justamente por el tono prpura y a la vez brillante
que presentaen su juventud y que puede tornarse casi negra en algn momento.

La variedad Malbec da vinos frutales y las noches fras de los mejores microclimas
benefician su profundidad aromtica. El racimo es de tamao medio. La baya es esfrica
y de piel jugosa.

Es originario del sudoeste de Francia (Cahors), donde se la denominaba Cot. Cahors, la

zona originaria de esta cepa es una denominacin poco conocida, que la actualidad
representa un 10 por ciento de la superficie plantada en el mundo de esta uva.

3. Variedad Sauvignon

Sus bayas de tamao mediano, poseen forma redondeada y un color amarillo-dorado

tpico, cuyo racimo es alargado y de tamao medio. Resistente al fro y de brotacin
temprana, requiere de cuidados por parte del viticultor, ya que es muy sensible sobre todo
a la vendimia, pues una uva poco madura resulta spera y carente de aroma, y una uva
demasiado madura da lugar a vinos cidos y ms bien mediocres.

Uva francesa cuyo cultivo se ha exportado a varios pases del mundo entre los que se
encuentra Espaa. Variedad de uva blanca procedente de la regin de Burdeos, en
Francia, fue descubierta por la flor y nata de Pars en la dcada de los 60, considerndose
desde entonces variedad clsica y una de las ms finas

4. Variedad Grenach

Puede hacer vinos carnosos, impetuosos, con un montn de apelacin fruta en su

juventud. Ellos tienden a envejecer rpidamente, sin embargo, que muestra colores
pardos y proclives a la oxidacin o maderizacin slo despus de un tiempo relativamente
corto en botella. El carcter general y la sensacin gustativa de los vinos de Garnacha
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son ms distintivos e identificable que cualquier aroma o sabores particulares.

Garnacha parece tener su origen en Espaa, probablemente en la provincia nortea de
Aragn.

5. Variedad Pinot Blanco

Pinot Blanc tiene un aroma ligero y neutral. Es muy cido y es a menudo mucho cuerpo.
Su piel contiene un alto nivel de taninos de la uva blanca. En Italia se hace generalmente
en un vino ligero sabor a fruta, mientras que en California puede ser fuertemente oaked,
de hecho, procesada como Chardonnay, mientras que cuesta menos. En Alsacia se
transforma en fijas, los vinos espumosos y dulces.

Pinot Blanc se origin en la regin de Borgoa en el este de Francia, en el que una vez
fue una importante variedad. Conocido como el Pinot Bianco en Italia, ha sido cultivada
desde principios de 1800.

6. Variedad Barbera

Barbera pueden exhibir un atractivo aroma de frutas rojas maduras, grosellas o moras que
pueden ser mejoradas con notas de vainilla, ahumados o tostados agregadas por crianza
en barrica. Por otro lado, aroma neutro color, alta y la acidez son todas las buenas
caractersticas para mezclar con otras uvas y as es como Barbera se usa ms
frecuentemente. Se cultiva en zonas templadas

Barbera es una variedad antigua que tiene sus races histricas en Italia, donde hoy sigue
siendo la segunda variedad ms plantada rojo, despus de Sangiovese.

7. Variedad Reisling

Dependiendo del clima en el que se desarrolle, podemos tener una Riesling muy
productiva, que madura rpido y en abundancia si el clima es clido y el suelo rico; o una
Riesling poco productiva y de maduracin tarda en climas ms fros y suelos pobres y
pedregosos. Resistente a las heladas que merman a otras cepas, las bayas son de
tamao pequeo a mediano, esfricas y de color verde amarillento.
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Riesling, variedad de uva blanca originaria de Europa Central. Extensamente cultivada en

Alemania, donde ocupa el 20% del viedo y se adapta perfectamente al clima fro del
Mosela y del valle del Rin, podemos encontrarla tambin en Austria, norte de Italia,
Alsacia (Francia), y en Espaa en Catalua y Huesca.

8. Variedad Quebranta

La quebranta es una variedad no aromtica, de un gusto muy peculiar, que da el sabor

inconfundible al aguardiente de uva Pisco. La uva quebranta es de baya casi redonda,
hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamao y coloracin dependen
de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un
poco spera al paladar.

Es una variedad que resulta de la mutacin gentica de la uva negra trada por los
espaoles a Per, inducida por la adaptacin de la planta a las condiciones ambientales
de suelo pedregoso y del clima desrtico propio de la provincia de Pisco, que se extiende
a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del
Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.

9. Variedad Semillon

La uva semilln es bastante pesada, con baja acidez y una textura casi oleosa. Tiene alto
rendimiento y los vinos que se basan en ella pueden envejecer a lo largo de mucho
tiempo. Junto con la sauvignon blanc y la moscatel, la semilln es una de las nicas tres
variedades de uva blanca aprobadas en la regin de Burdeos. Es tambin clave en la
produccin de blancos dulces como el Sauternes.

Variedad de uva de la regin de Bordeaux, en Francia, donde produce blancos secos y

dulces, algunos muy famosos, como el licoroso Sauternes en el sudoeste de Francia. Se
trata de una uva de piel dorada usada para elaborar vino blanco, tanto seco como dulce.
Las principales regiones y pases productores son Francia, Argentina, Chile y California.

10. Variedad Borgoa Blanca:

Origen: Espaa
Forma: Ms Ancha que Larga
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Forma de Racimo: Cnico

Observaciones: Destino vino, color blanco.

11. Variedad Cabernet:

Tamao: Mediano Origen: Espaa

Forma: Ms Ancha que Larga
Forma de Racimo: Cnico
Observaciones: Destino para Vino, color Negro.

12. Variedad Alfonso Lavallee

Racimo medio-grande, alado, cnico-cilndrico, suelto. Bayas de color negro, de gran

tamao, bien adheridas al raspn, de pulpa carnosa y blanda. La piel contiene gran
cantidad de pruina, siendo resistente al transporte y manipulacin. Es una de las
variedades ms atractivas visualmente al consumidor. Es una variedad muy vigorosa, de
desborre tardo, la maduracin vara desde mediados de agosto hasta principios de
octubre segn las zonas de cultivo. Originaria del sudoeste de Asia.
Fruto negro azulado, gordo y esfrico con semilla. El fruto es una baya globosa o
elipsoidal, recubierta de un polvillo enharinado que se desprende al frotar, de colores
variables, desde un amarillo dorado hasta casi negro.

13. Variedad Moscatel

La uva moscatel es una variedad de uva, blanca o morada, de grano redondo y muy liso y
gusto muy dulce. Su origen es posiblemente de Alejandra, de ah una de sus
denominaciones ms destacadas.

Es una variedad blanca de maduracin media y de tiles muy variados. Considerada

procedente del Mediterrneo, para su ptima crianza necesita sol, tierra hmeda e
influencia del mar.

14. Variedad Cardinal

Tamao: Pequeo
Origen: Espaa
Forma: Ms ancha que larga
Forma de Racimo: Cnico
Numero de Lbulos:3
Forma de la Baya: Redondo
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Observaciones: Destino: Vino

15. Variedad Cereza
Tamao: Mediano
Origen: Espaa
Forma: Ms ancha que larga
Forma de Racimo: Cilndrico
Numero de Lbulos:3
Forma de la Baya: Redondas
Observaciones: Propsito: Mesa, color Negro

16. Variedad Mlaga Blanca

Tamao: Mediano
Origen: Espaa
Forma: Ms ancha que Larga
Forma de Racimo: Cnico
Numero de Lbulos: 3
Forma de la Baya: Medianos - Ovoides
Observaciones: De aroma muy agradable

17. Variedad Palestina

Tamao: Mediano
Origen: Espaa - Palestina
Forma: Ms ancha que Larga
Forma de Racimo: Cnico
Numero de Lbulos:4
Forma de la Baya: Ovoide
Observaciones: Sabor agradable, para el consumidor de gran aceptacin.

18. Variedad Gross Kolmann

Tamao: Pequeo
Origen: Espaa
Forma: Redondeada
Forma de Racimo: Cnico
Numero de Lbulos:3
Forma de la Baya: Elipsoidal
Observaciones: El contenido del grano (en referencia a la uva negra). Son unas
frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en
vitaminas A, B1 , B2 , y C.

19. Variedad Albilla

Tamao: Pequea
Origen: Espaa- Madrid
Forma: Redonda
Forma de Racimo: Cnico Pequeo
Numero de Lbulos:3
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Forma de la Baya: Pequeas - Esfricas

Observaciones: Los vinos son de calidad, alcohlicos, sabrosos, con cuerpo, color
amarillo dorado y aroma potente, presenta un sabor ligeramente dulce. En nariz
es penetrante.

20. Variedad Burdeos

Tamao: Mediano
Origen: Espaa
Forma: Ms ancha que Larga
Forma de Racimo: Alargado
Observaciones: Sabor agradable, dulce Tentacin.

21. Variedad Borgoa Negra

Tamao: Pequeo Origen:
Espaa -Borgoa
Forma: Redondeada
Forma de Racimo: Redondo -Ovoide
Observaciones: Sabor agradable para el consumidor de gran aceptacin.

22. Variedad Torontel

Pertenece a la Familia de los moscatos. Es Conocida Como es una de las Cepas

utilizadas en el Rosenmuscateller, Famoso vino de postre. Tiene piel de color verde
plido, Pero Por La accin de los rayos del sol las uvas pueden tornarse De Un bello tono
dorado-tostado. Considerada como cepa autctona de Galicia, en la actualidad su cultivo
est limitado a la regin de Ribeiro en la provincia de Orense.

23. Variedad Italia Blanca

Tamao: Mediano
Origen:Italia
Forma: Ancha
Forma de Racimo: Cnico
Observaciones: De produccin abundante y racimos copiosos, la baya es
ligeramente ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que se
utiliza tanto para vinificacin como para su consumo en mesa.

24. Variedad Negra Criolla

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Tambin llamada uva corriente esto es de la familia no aromtico. La baya real vara de un
tono violeta-rojizo a un tono rojizo-azulado, se puede decir que son irregulares tonificada y
nunca uniforme. Son perfectamente redondos de tamao medio y desarrollarse en un
grupo en forma de cono en la vid. En los cultivos de promedio, esta variedad de la uva
tiende a producir en cantidades abundantes. Esta uva es originaria del valle de Moquegua
y Tacna, en la punta ms al sur de Per.

25. Variedad Redglobe

Es destacada por sus racimos de gran tamao y bayas de alto calibre. Esta variedad
posee semillas, tiene un sabor dulce, y apetecible una vez madura, presenta una
coloracin rojo oscuro y ligeramente brillante. La piel de la uva es firme y su textura es
consistente.
Va a convertirse en la variedad ms favorita del mundo Obtenida por H.P. Olmo y A.
Koyama en Davis (California). En el cruzamiento intervinieron las variedades Emperor,
Hunisa y Nocera.

Visita a la Bodega del Inprex:

PASOS:

1. MOLIENDA: El lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras

para obtener el mosto, un jugo azucarado separado del escobajo.

2. CORRECCIN DEL MOSTO: La primera solucin de mosto se elabora hasta

alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino.

3. SULFITADO: Consiste en el agregado de dixido de azufre que destruye las

levaduras naturales que se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva.

4. PRIMERA FERMENTACIN: Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo

de levaduras para transformar la glucosa en alcohol. El hollejo, las semillas y el
escobajo se desplazan hacia la superficie y forman una capa llamada sombrero. Al
residuo slido se lo llama orujo. El lquido que se obtiene de este proceso se llama
vino nuevo.

5. SEGUNDA FERMENTACIN: Se pasa el vino nuevo a otras cubas cerradas

provistas de vlvulas, para dejar salir los gases de esta fermentacin, llamada lenta.
Se busca aumentar el porcentaje de alcohol y separar la borra del lquido.
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6. CLARIFICACIN: Aqu se eliminan las partculas en suspensin que enturbian el

vino, despus se hace un filtrado y el vino lmpido se lleva a toneles de madera.

7. AEJAMIENTO: En los toneles el vino adquiere su sabor y olor caractersticos. El

tiempo vara segn los vinos. Para los clasificados como "finos" o de "reserva", este
lapso no puede ser menor a dos aos.

8. ENVOTELLADO Y ALMACENADO.

VI. CONCLUSIONES:

En el proceso de elaboracin del vino, es fundamental realizar un control

adecuado en la fermentacin alcohlica a fin de asegurar un buen rendimiento de
grado alcohlico. La temperatura y la densidad, determina, la calidad del vino.
Este control se debe hacer por lo menos 2 veces al da, para los vinos blancos, la
temperatura debe mantenerse entre 20 a 25C; para vinos tintos entre 23 a 28C.,
el pH de 3.35 a 3.56, concentracin de azcares de 22Brix a 25Brix como
mnimo.

Durante el desarrollo de las prcticas Pre-profesionales en la Bodega de INPREX,

el practicante ha complementado y reforzado los conocimientos adquiridos en las
asignaturas bsicas (Qumica analtica) y de especialidad (Enologa, anlisis de
alimentos), nos permite realizar criterios propios y emplearlos para mejorar la
calidad del producto y volumen de produccin y adems nos permite ganar
experiencia en el trato con el personal administrativo y profesional.

VII. RECOMENDACIONES:

Es recomendable implementar en lo posible un laboratorio, con infraestructura e

instrumentos, para realizar diferentes anlisis cuantitativos.
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Realizar la fermentacin del mosto, mediante levaduras seleccionadas, debido a

que incrementa el rendimiento de produccin de alcohol, reduce prdidas en
borras, y mejora las condiciones de recuperacin de aroma.

Se debe modernizar las instalaciones de la Bodega y proyectarse como un centro

de investigacin en las reas de Agroindustria, agronoma, microbiologa,
industrias alimentaras e ingeniera Qumica.

VIII. CUESTIONARIO:

1. Explique las caractersticas de la poda de invierno:

Se efecta cuando la vid se encuentra en reposo vegetativo y puede ser:

a) Poda de Formacin: Es la que se ejecuta con el fin de entrenar a las plantas jvenes
de acuerdo a un determinado sistema de conduccin, siendo sus etapas y finalidad
bien definidas.

b) Poda de Fructificacin o Produccin: Se realizan en las plantas ya formadas y en

plena produccin y tiene la finalidad de regular o mantener el equilibrio, vigor -
produccin y vigor capacidad. En esta poda se eliminan anualmente cierta clase de
sarmientos que interfiere con el buen balance que debe de existir entre las partes
vegetativas y productivas. Debe tenerse presente que las producciones tienen lugar
en brotes que provienen a lo largo de toda su vida productiva. A partir del 4 ao, una
vez formada la planta, cualquiera que sea el sistema de conduccin elegido, deber
realizarse una poda metdica a lo largo de toda su vida productiva.

c) Poda sanitaria: Sirve para eliminar las partes afectadas, generalmente por plagas,
enfermedades o factores climticos adversos, ramas secas, quebradas o daadas.

d) Poda de Rejuvenecimiento: Es la que se prctica para conseguir la formacin de

cargadores robustos y bien situados, mediante la supresin de ramas que no llevan
cargadores o que los tienen dbiles o demasiado alejados de la cepa. Como la vid
tiene facilidad para emitir brotes de yemas adventicias sobre madera vieja, es muy
fcil corregir las formas Para el efecto se requiere mantener siempre uno que otro
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brote estratgicamente situado para aprovecharlo en el momento oportuno. Los

chupones son muy tiles para este fin, especialmente cuando se necesita rejuvenecer
formas de poda larga. La intensidad de ste tipo de poda puede ir por lo tanto hasta el
corte del tronco para auspiciar el crecimiento de retoos y as iniciar su
reconstruccin.

Grfico de la Poda de invierno

Corte de poda en sarmiento: 1y2. Correctos; A, seccin por el nudo superior

correcta; B, seccin por el entrenudo con inclinacin; 4,4 y 5, incorrectos, seccin
con una yema de exceso; D, seccin por entrenudo con inclinacin contraria a la
correcta; E, seccin demasiado cerca de la ltima yema conservada.

2. Defina los patrones porta injertos y cules son estos:

Las vias cultivadas comercialmente en gran medida estn injertadas en portainjertos

debido a la resistencia de estos a la filoxera. La mayora de esto portainjertos provienen
de vides silvestres de Estados Unidos en las que se observ que eran inmunes a los
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ataques de filoxera. Estas se multiplicaron y se importaron a Europa donde las races de

las vides europeas eran tremendamente sensibles a este insecto por lo que moran. El
uso de estos portainjertos salv la viticultura europea a principios del siglo XX.

Caractersticas deseables en un portainjerto

Rusticidad: resistencia en general a plagas, enfermedades y adversidades

climatolgicas.
Segn en qu casos, vigor reducido para permitir una rpida entrada en
produccin y facilidad de recogida.
Compatibilidad con la variedad que se le injertar.
Dar buen calibre y calidad a la fruta.
Adaptacin al terreno: a la acidez, alcalinidad, a terrenos compactos, a asfixia
radicular, a nematodos, plagas etc.

Dada la similitud botnica entre las plantas, los injertos prendan sin dificultad en todas
ellas. Algunos patrones para la vid: Berlandieri x Rupestris; Richter 110, Richter 99, 140-
RU, 1103-P. Chasselas x Berlandieri; 41-B. Berlandieri x Riparia; SO4, 161-49C, 420-A.
Berlandieri x Rupestris; Paulsen 1103.

3. Cules pueden ser las formas de conduccin en parrn y que cepas se

recomienda conducirlas por esta forma?

Por lo general, se construye el parral a una altura total cercana a los 2m y con una
distancia entre poste perimetrales y sus respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m,
dependiendo de la zona. Este sistema presenta deficiencias en la iluminacin y ventilacin
del fruto, exposicin a ataques de enfermedades y dificultad en las labores.

En el terreno debe disponerse una avenida perimetral de 5 a 10 m de ancho; dentro de

sta se marcan luego las caras internas donde quedan demarcados los cuarteles del
parral, Estas calles tendrn un mnimo de 4 m.

El ancho de los cuarteles para asegurar un buen aprovechamiento del riego depende de
la textura del suelo: no deber superar los 80 cm en los suelos arenosos y podr
extenderse hasta 15 dm. en los suelos arcillosos.
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Sistema Parral:

Este sistema es empleado en la produccin de uva de mesa, consta de plantas altas

quedando formada la planta a especie de un arbolito con la diferencia que el tronco es
alto y toma la forma de un tinglado con brazos altos y horizontales, estos estn
soportados por un primer alambre N 10, enmallado todo el tinglado por alambres N 12 a
distanciamiento de 0.50m, la altura de la planta es de 1.80m a 2.0m sobre el suelo.

El distanciamiento entre las plantas es de 3 m X 3m entre surcos. La poda que se aplica

es mixta a base de pitones y varetones que puede variar de 5 a 8 yemas para el caso de
las variedades vinferas y en las uvas de mesa varan de 8 a 16 yemas de acuerdo a las
caractersticas varietales. La altura de los postes es de 2.10m.
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Sistema Parral Cuyano

Sistema parecido al Parronal o Parral Espaol, Se usa para uvas de mesa y para
variedades de uvas vigorosas. El distanciamiento es de 3.5 x 3.5 entre plantas y surcos
respectivamente, la altura de los postes es de 2 mts, los alambres van ubicados en forma
de tinglados y estas se encuentran a un distanciamiento de 0.50 mts unas de otras y el
alambre es N 12, llevando templadores en cada ngulo y en los bordes. La planta queda
con tronco alto de 1.70 mts. Con poda con brazos horizontales y casqueras de una yema
a dos.
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4. Investigue sobre las caractersticas de ubicacin, instalaciones y equipos que

debe tener una buena bodega de vinos, piscos.

Ubicar y mantener correctamente los locales previene la contaminacin, permite elaborar

productos seguros y cumplir toda la normativa; por ello, los locales de las diferentes reas
de la bodega deben estar limpios y en buen estado de conservacin. El diseo,
disposicin, construccin y dimensiones deben permitir una limpieza y desinfeccin
adecuadas, y deben evitar la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales
txicos, el depsito de partculas en el vino y la formacin de condensaciones o mohos
indeseados en las superficies. En lneas generales es necesario:
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Separar zonas limpias de zonas sucias, para prevenir la contaminacin cruzada y

procurar que el flujo del proceso sea siempre el de marcha adelante, es decir, desde la
zona sucia hasta la ms limpia, sin pasos intermedios con cruces ni retrocesos.
Disponer cuando sea necesario de unas instalaciones con condiciones trmicas
adecuadas para las diferentes fases de elaboracin, conservacin y crianza,
equipadas con sistemas de control de la temperatura de fcil lectura. Tambin hay que
disponer de locales especficos de almacenado separados y con los productos bien
identificadas, por ejemplo: el de limpieza y desinfeccin, el enolgico y, en su caso, el
de fitosanitarios para el control de plagas. La zona de embotellado estar separada de
la zona de fermentacin y de crianza de la bodega.

Contar con el nmero suficiente de servicios sanitarios y de higiene para los

trabajadores. Debe haber baos debidamente localizados y sealizados para lavar las
manos, que tienen que estar provistos de agua corriente fra y caliente, as como de
material de limpieza y secado higinico; los lavamanos de las bodegas deben tener un
suministro adecuado de agua potable caliente, fra o ambas. Tambin debe haber
inodoros cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. No puede existir
comunicacin directa de la zona de los servicios sanitarios con las reas de la bodega
donde se manipula el mosto o el vino. Es necesario que todos estos servicios sanitarios
se mantengan en condiciones higinicas y en buen estado, y tambin tienen que disponer
de una adecuada ventilacin.

Tener sistemas de ventilacin mecnica o natural apropiado y suficiente, que eviten

toda corriente de aire mecnica desde una zona contaminada a otra limpia; desde los
sistemas de ventilacin, se debe poder acceder fcilmente a los filtros y a las otras
partes cuando se tengan que limpiar o sustituir. Las salidas de los sistemas de
ventilacin deben quedar protegidas para evitar la entrada de insectos, pjaros y
roedores.
Contar con locales suficientemente iluminados por mtodos naturales o artificiales
con la intensidad suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Segn
describe el Codex Alimentarius, es necesario:
540 lux en las zonas de inspeccin o control de producto (la zona de
seleccin de la uva, la decomprobaciones de la lnea de embotellado, etc.)
220 lux en las zonas de trabajo
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110 lux en las otras zonas

Las luces deben estar protegidas, en reas de riesgo, para asegurar que los productos
no se contaminan debido a una rotura. Todo el equipo elctrico debe mantenerse
limpio para evitar que sea refugio de insectos, roedores o suciedad. Las instalaciones
elctricas deben ser estancas y estar adecuadamente protegidas para evitar la
entrada de humedad y de suciedad, cuando sea necesario.

Los sistemas de iluminacin deben mantenerse limpios y en buen estado de

conservacin.

Disponer de sistemas de desage adecuados a los objetivos previstos; es necesario

que al construirlos y disearlos se evite cualquier riesgo de contaminacin. Los
desages deben disponer de un sifn para evitar los malos olores y de cubetas
filtrantes para impedir filtraciones y humedades; deben estar protegidos con rejas o
placas metlicas perforadas, para retener los residuos slidos.
Tener vestuarios suficientes para el personal de la empresa, cuando sea necesario;
se tiene que disponer de taquillas dobles individuales para separar la ropa de trabajo
de la de calle, especialmente en la embotelladora se utilizar ropa limpia y de colores
claros.
Conservar en buen estado las superficies de suelos, paredes y equipos, que deben
ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar y resistentes a los
mtodos y productos utilizados; deben ser de materiales slidos, lisos, no
absorbentes, lavables y atxicos. Los suelos deben tener un desage adecuado,
cuando sea necesario, deben ser antideslizantes o con cierta resistencia.

Equipos

La maquinaria y los equipos deben cumplir las especificaciones de las normativas

comunitarias que regulan las mquinas. Elementos, instalaciones y equipos que
entren en contacto con uva, mosto o vino deben estar limpios; su construccin,
composicin y estado de conservacin tienen que reducir al mximo el riesgo de
contaminacin, y deben permitir el mantenimiento, la limpieza y, cuando sea
necesario, la desinfeccin adecuados. Se deben usar materiales lisos, resistentes a la
corrosin o alteraciones fsicas, lavables, atxicas y aptas para la industria alimentaria.
Las lneas de embotellado deben estar provistas de los dispositivos necesarios para
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garantizar la limpieza de los envases. Las zonas circundantes a los equipos deben
permitir aplicar las buenas prcticas de higiene (BPH).

Elementos, instalaciones y equipos que entren en contacto con uva, mosto o vino
deben estar limpios.

Los depsitos deben estar diseados y construidos sin ngulos ni rincones y que
presenten un fondo esfrico o cnico, con una pendiente mnima del 1% y una vlvula
de drenaje en la cota inferior.

Todas las uniones de vlvulas, tuberas, etc. de los depsitos se sueldan por testa
(con electrofusin) y pulido, tanto interior como exterior, para eliminar resaltes y
rugosidades.

Los materiales que entren en contacto con uva, mosto y vino deben ser aptos para
uso alimentario como el acero inoxidable, las resinas epoxifenlicas alimentarias, las
fibras de vidrio y ciertos plsticos. Los aceros inoxidables ms usados son el AISI-304
y el AISI-316 por la resistencia a la corrosin, pero para el primero se debe tener en
cuenta que el contenido de sulfuroso del vino no supere los 70 mg/l de SO2 y que no
queden espacios que se puedan llenar con gas sulfuroso.

Las instalaciones, equipos, tuberas y accesorios de cemento, hormign, latn, bronce,

cobre y plomo, que puedan estar en contacto con mosto, vino o sus productos y se
puedan incorporar son inadecuados; el plomo y el hierro cromado estn prohibidos salvo
en tuberas de agua que no entren en el proceso (instalaciones contra incendios).
Tampoco se puede utilizar vidrio con ms de un 24% de xido de plomo ni ninguna otra
sustancia que ceda plomo al ser atacada por los cidos orgnicos. No se recomienda la
utilizacin de la madera excepto en el proceso de fermentacin y crianza del vino.

Los recipientes o contenedores utilizados para el transporte (cisternas, bidones) deben

estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. Deben estar diseados y
construidos de forma que permitan una salida total del lquido, una limpieza fcil y,
cuando sea necesario, una desinfeccin adecuada; si requieren una temperatura
determinada, hay que disearlos de manera que pueda ser controlada.
Las tuberas se deben obtener por estiramiento en fro y no deben tener soldaduras ni
resaltes interiores; no se recomiendan las roscas exteriores y las uniones deben ser
fcilmente desmontables.
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Las sujeciones de las tuberas en la pared deben evitar la acumulacin de suciedad y

deben tener una separacin mnima. Las tuberas deben ser fcilmente identificables por
los colores indicativos de la norma DIN-2403.

Las tuberas flexibles (mangueras) utilizadas para conducir mosto o vino deben ser aptas
para uso alimentario, deben cumplir la normativa vigente y, nicamente, se deben dedicar
al transporte de estos productos y de agua de consumo humano.

Se deben escoger vlvulas que tengan el mnimo de cierres y juntas, para asegurar
que el cerramiento soporte los procesos de limpieza y desinfeccin; se recomienda
usar vlvulas de mariposa, las de bola o asiento slo se aconsejan si son fciles de
limpiar y desinfectar.

IX. BIBLIOGRAFA:

AMERINE MYNAD A. Y OUGH CORNELLIOS. (1976): Anlisis de vinos y

mostos, Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pg.: 29-37.
LVAREZ ASPER, JOS (1991). La Via, La Vid Y El Vino, Primera Edicin.
Editorial Trillas S.A. de C.V. Madrid, Espaa. Pag.: 50-54