PRCTICA N 4

Determinacin de Viscosidad en diferentes muestras de

Alimentos

1. Objetivos

1. Determinar la viscosidad cinemtica y dinmica en diferentes

muestras de alimentos.
2. Determinar la viscosidad a muestras de alimentos por diferentes
mtodos.
3. Estudiar el comportamiento de los fluidos en funcin del Tiempo y
la Temperatura.
4. Estudiar los diferentes parmetros que afectan a la viscosidad de
un fluido.

2. Materiales y Reactivos

Materiales: Viscosmetro Brookfield; viscosmetro de bola GV-2100 y GV-

2200, vaso de precipitado de 400mL y 100mL., pipetas graduadas de
10mL., cronmetro, cilindro graduado de 100mL. y 500mL.
Reactivos: acetona, muestras de alimentos

3. Introduccin:

En 1678 Robert Hooke fue el primero que habl de la reologa en su libro

Verdadera teora de la Elasticidad. Dicha teora se resuma en lo
siguiente:Si se dobla (aumenta) la tensin, se dobla la deformacin.

Nueve aos despus, Isaac Newton public en Philosophiae

Naturalis Principia Mathematica una hiptesis asociada al estado simple
de cizalladura (o corte): La resistencia derivada de la falta de
deslizamiento de las partes de un lquido es proporcional a la velocidad
con que se separan unas de otras dentro de l. Esta necesidad de
deslizamiento es lo que ahora se denomina Viscosidad, sinnimo de
friccin interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.

Podemos definir la viscosidad como la propiedad de un fluido que

da lugar a las fuerzas que se oponen al desplazamiento relativo de unas
capas adyacentes respecto a otras; estas fuerzas son similares a las de
cizalla de los slidos y ambas proceden de las interacciones que existen
entre las molculas.

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Modulo II: Principios Bsicos para la Transformacin de Alimentos
 Segn Heldman (1.993) la viscosidad de un fluido depende
fuertemente de la temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura
cambia apreciablemente durante muchas operaciones del proceso es
importante obtener valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo
de temperatura existente durante el procesado del producto.

La viscosidad cinemtica , es la relacin que existe entre la

viscosidad dinmica y la densidad del fluido en estudio (Bourne, 1.982). La
viscosidad cinemtica vara en los gases con la presin y la temperatura,
mientras que, en los lquidos se puede decir que su cambio se debe slo a
la temperatura

En cambio, la viscosidad dinmica , este termino es

frecuentemente llamado viscosidad o viscosidad absoluta. Es la
friccin interna de un liquido o su tendencia a la resistencia de
flujo.(Bourne, 1.982)

El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos

es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las
aplicaciones que se detallan a continuacin:
- La viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos
de transporte de cantidad de movimiento, calor y energa.
- Los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el
proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de
forma que los parmetros de textura del alimento se encuentren
dentro del rango considerado deseable por los consumidores
- Los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite
una mejor comprensin de la estructura o de la distribucin de los
componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los
componentes macromoleculares, as como para predecir los
cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y
elaboracin a los que son sometidos
- Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms
importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de
controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, as como
la calidad de las materias primas, productos intermedios y
acabados.

As, la clasificacin de los fluidos alimentarios segn su comportamiento

reolgico puede establecerse de la siguiente forma:

- Fluidos newtonianos. - Independientes del tiempo

- Fluidos no newtonianos. - Plsticos de Bingham

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- Pseudoplsticos - Fluidos tixotrpicos
- Dilatantes - Fluidos reopcticos
- Dependientes del tiempo - Fluidos viscoelsticos

Antes de asistir a la prctica investigue:

Investigue las caractersticas de los fluidos segn su comportamiento
reolgico.
En qu consiste la Ley de Newton?
Funcionamiento del viscosmetro de bola y del viscosmetro
rotacional.

Experimento N 1 Estudio de la viscosidad en funcin de la temperatura

1. Mida 100 mL. de la muestra sumistrada por el profesor con un

cilindro graduado.
2. Vierta la muestra en un vaso de precipitado de 100 mL. Tome la
temperatura
3. Llene hasta el aforo una pipeta graduada de 10 mL. con la
muestra
4. Vierta la muestra en el viscosmetro de bola GV-2200 hasta
rebosar, coloque la bola de metal y cierre el viscosmetro, regule
con las vlvulas la salida del aire.
5. Cuando la bola comience a caer por las lneas de medida, active
el cronmetro y tome el tiempo, hasta que vuelva a pasar por las
lneas de medidas que se encuentran al final del viscosmetro.
6. Registre el tiempo.
7. Lave cuidadosamente el viscosmetro dejando caer el fluido a
travs de un colador para impedir la perdida de la esfera.
8. Una vez limpio agregue 2 mL. de acetona y deje secar.
9. Coloque el vaso de precipitado con la muestra en el bao de
recirculacin regulando la temperatura a 55 C
10. Cuando la muestra alcance la temperatura deseada realice el
mismo procedimiento desde el paso 1 al 8
11. Repita el procedimiento a 95 C.

Tabla N 1 (coloque un nombre adecuado a la hora de reportar los datos

en su informe)

Muestra Temperatura Tiempo Viscosidad Viscosidad

Cseg.dinmicacinemtica

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 M.P

Experimento N 2 Estudio de la viscosidad segn el comportamiento de los

Fluidos

Para salsa de tomate

1. Llenar un vaso de precipitado de 400 mL. con el contenido de
una salsa de tomate de 397 gr.
2. Coloque en el viscosmetro la aguja N 4
3. Coloque con el selector el cdigo para el spindle N 4, el cual es,
s64
4. Coloque el vaso de precipitado que contiene la muestra
alineado concntricamente con el eje que se encuentra debajo
del viscosmetro.
5. Pida la verificacin de su profesor antes de realizar el siguiente
paso.
6. Desplace el motor del viscosmetro, llevando la aguja hasta el
fondo del vaso de precipitado, sin que este toque el fondo.
7. Colocar el selector en Speed y seleccionar la velocidad.
Comience desde 1 RPM
8. Despus de tomar la viscosidad a 1 RPM cambie con el selector
a10 RPM y tome la viscosidad progresivamente hasta alcanzar
100 RPM
9. Encienda el motor y tome las lecturas de la viscosidad.

Para aceite
1. Con un cilindro de 500 mL. mida 470 mL. de la muestra de aceite
y virtalos en un vaso de precipitado de 500 mL.
2. Coloque en el viscosmetro la aguja N 2
3. Coloque con el selector el cdigo para el spindle N 2, el cual es,
s62
4. Coloque el vaso de precipitado que contiene la muestra
alineado concntricamente con el eje que se encuentra debajo
del viscosmetro.
5. Pida la verificacin de su profesor antes de realizar el siguiente
paso.
6. Desplace el motor del viscosmetro, llevando la aguja hasta el
fondo del vaso de precipitado, sin que este toque el fondo.
7. Colocar el selector en Speed y ajuste la velocidad a 30 RPM

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 8. Encienda el motor y tome las lecturas de la viscosidad.

Tabla N 2 (coloque un nombre para el informe)

Viscosidad
Muestra RPM cP % de Torque

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 cP
K= constante del viscosmetro
gr.seg .mL1

f= densidad de la esfera (gr/mL.)

= densidad del fluido (gr/mL.)
Tabla N 3 (coloque un nombre adecuado para su informe)

t = tiempo de descenso. (seg.)

Muestra RPM Viscosidad (cP) % de Torque
Para el experimento N 2 realice una grfica y explique el
comportamiento de los fluidos. A qu comportamiento obedecen,
segn lo investigado previamente?
Discuta en base a la viscosidad terica de los fluidos estudiados
(experimento N 2)
Realice la conversin de las unidades de cP a Pa.seg.
Para el experimente N 3 explique el comportamiento observado.

Observaciones:
Datos Bibliogrficos.
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Bourne, Malcolm C. 1982. Food texture and viscosity. Editoral.
Academic Press, Estados Unidos de Norte Amrica,.
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Sone, Toshimaro. 1972. Consitency of Foodstuffs. Editorial. D. Reidel
Publishing Company Dordrecht- Holland, Holanda.
_________________________________________________________________________
Sharma, Mulvaney y Rizvi. 2003. Ingeniera de Alimentos, operaciones
unitarias y prcticas de laboratorio. Ediciones Limusa Wisley.
_________________________________________________________________________
R. Paul Sing y Dennis R. Heldman. 1998. Introduccin a la Ingeniera de
_________________________________________________________________________
los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Himmelblau David M. 1997. Principios Bsicos y Clculos en
_________________________________________________________________________
Ingeniera Qumica. Ediciones Pearson. Mxico

J.G Brennan, J.R Butters, N.D Cowell, A.E.V Lilley. 1998. Las
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operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. 3era edicin. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa.
Earle R.L. 1988. Ingeniera de los Alimentos. 2da. Edicin. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
En su informe:

Calcule la viscosidad dinmica y cinemtica para el experimento N
1 y haga una comparacin con la viscosidad terica.
Realice una grfica para calcular la temperatura de la muestra
problema. (para el experimento N 1)
Para el calculo de la viscosidad dinmica utilice la siguiente formula:

= K (f ) t (Ecuacin N 1)

Donde:
= viscosidad dinmica expresada en Centipoise (cP)

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