Sunteți pe pagina 1din 37

CIUPERCI COMESTIBILE:

CRITERII DE RECUNOATERE.
VALOARE ALIMENTAR
VALOAREA ALIMENTAR A CIUPERCILOR
dintre speciile de ciuperci mari (macromicete):
mai numeroase speciile comestibile
speciile otrvitoare sunt n numr restrns

consumul de ciuperci are tradiii foarte vechi; iniial se consumau


proaspete, apoi uscate sau congelate n mod natural, iar dup
descoperirea focului prin preparare

ciupercile se pot consuma proapete sau conservate (uscate, murate,


marinate)
recomandri
consumate n stadiu tnr
consumate imediat dup recoltare (conin substane uor alterabile
n cursul descompunerii lor pot da natere la compui toxici)

valoarea alimentar a unui produs depinde n principal de doi factori:


compoziia chimic
digestibilitatea compuilor care intr n alctuirea lui

compoziia chimic a ciupercilor:


difer de la o specie la alta
n cadrul aceleiai specii depinde de:
stadiul de dezvoltare
substratul nutritiv
partea carpoforului luat n considerare (plrie, picior)
condiiile de clim
perioada de cretere etc.
Compoziia chimic a ciupercilor
din cele 104 elemente cunoscute, ciupercile conin 50

Compoziia chimic a 100 g ciuperci (Agaricus bisporus)

ap - 90 g

substane azotate 5 g
glucide 2,5 g
lipide 0,5 g

potasiu 0,47 g
sodiu - 0,012 g
calciu 0,003 g caroten 0,04 mg
magneziu 0,014 g vitamina B1 0,04 mg
fier 0,0045 g vitamina B2 0,2 mg
fosfor 0,135 g vitamina PP 60 mg
clor 0,08 g vitamina C 8 mg
Apa
n general conin 82-92% ap
ciupercile proaspete sunt mai bogate n ap; prin uscare i reduc volumul i
greutatea

Substanele minerale

0,5-1,5%
substanele minerale determinate n substana uscat:
potasiu (44-47%)
fosfor (13,5-25%) comparabil cu cel din carnea de pete la ciupercile de
cultur
siliciu (8%)
calciu
fer, cupru, magneziu, sodiu, clor, iod, zinc n cantiti reduse
Glucidele
6% n ciupercile uscate
0,9-1,4% n cele proaspete
au fost identificate: manitol, glucoz, trehaloz (atenie n cazul persoanelor cu
deficit ereditar de trehalaz!), zaharoz, celuloz, chitin, hemiceluloz
caracteristica de baz a glucidelor din ciuperci: jumtate din ele sunt formate din
glicogen

glicogen

trehaloza

proporia de glucide este mai ridicat n plrie i mai redus n picior


coninutul n glucide sub fom de xiloz, riboz, glucoz, zaharoz, manitol este
cel mai ridicat la ciupercile tinere
pe msur ce ciupercile se maturizeaz, glucidele sunt consumate n procesul de
sporogenez
Lipidele

0,5% n ciupercile proaspete (aliment dietetic)


se afl numai sub form complex: agaricine, lecitine, ergosterine,
fosfatide
acizi grai identificai n Pleurotus sp.: acid linoleic, acid oleic, acid
palmitic, acid miristic, acid palmitoleic

specific pentru ciuperci este ergosterolul (nu conin colesterol)

ergosterol
Proteinele
n medie 23% din totalul de substan uscat
3-5% la ciupercile proaspete, n funcie de specie i hibrid

structura proteinelor din ciuperci este asemntoare (alctuit din aceeai


aminoacizi eseniali) cu cea a:
caseinei din lapte
albuminei din ou
gliadinei din gru

proteinele din ciuperci sunt comparabile cu cele din carne: 100-200g/zi ciuperci
uscate pot nlocui consumul de carne i asigur un echilibru azotat normal

aminoacizi identificai n compoziia proteinelor din Pleurotus sp.:


acid asparagic leucin
acid glutamic lizin
alanin metionin
arginin prolin
cistein serin
cistidin tirozin
fenilalanin treonin
glicin triptofan
izoleucin valin
Alte substane organice

acizi organici (acid malic, acid tartric, acid citric, acid oxalic)

enzime

vitamine
caroten (provitamina A)
vitamine din complexul B
vitamina C
vitamina D
vitamina H
vitamina K

substane tanante, uleiuri volatile n cantiti foarte mici


SPECII DE
CIUPERCI
COMESTIBILE
Clasa Ascomycetes

Morchella esculenta
(fam. Morchellaceae, ord. Pezizales)
zbrciog, ciuciulete

carpozom difereniat n plrie i picior


plria:
2-6 cm diametru; 8-15 cm nlime;
form ovoid; culoare glbui-ocru;
prezint numeroase alveole, separate
prin creste sterile; suprafaa intern a
alveolelor este cptuit cu stratul
himenial
goal n interior; are marginea sudat
cu piciorul
piciorul:
2-3 cm n diametru; 3-6 cm nlime;
culoare alb sau ocru
cilindric, gol n interior, casant, mai
ngroat la baz
carnea: alb, casant, cu miros i gust plcut

habitat: izolat sau n grupuri; locuri umede; pduri, marginea drumurilor

sezon: primvara, pn n iunie

se consum numai gtit, n cantiti reduse (altfel poate provoca tulburri


digestive)
Tuber aestivum
(fam. Tuberaceae, ord. Pezizales)
trufa de var

carpozom tuberculiform cu diametru de 4-


10 cm, cu miros plcut, parfumat

peridia (nveliul extern): de culoare


neagr albstruie sau brun negricioas;
prezint verucoziti
gleba (estura sporifer intern):
crnoas, compact, alb-glbuie, la
maturitate brunie, strbtut de fascicule
ramificate care delimiteaz zonele
cptuite cu himeniul alctuit din asce i
hife sterile, dispuse neregulat

habitat: grupuri numeroase sub pmnt; pduri de


foioase; soluri calcaroase; regiunile de sud ale rii

sezon: vara trziu pn toamna


Tuber melanosporum
(fam. Tuberaceae, ord. Pezizales)
trufe, trufa neagr, trufa de iarn

carpozom de 2-10 cm diametru;


culoare brun-violacee-negricioas;
sferic sau alungit

peridia: acoperit cu veruci


poligonale, groase de 3-5 mm
carnea: cenuie-roiatic, violacee
sau neagr, strbtut de vine
albicioase ramificate
miros aromatic i gust foarte plcut

habitat: grupuri numeroase sub pmnt, sub rdcinile arborilor foioi, cu care
realizeaz simbioze

sezon: toamna pn primvara

considerat o delicates: diamantul negru


La vntoare de trufe
Clasa Basidiomycetes
Cantharellus cibarius
(fam. Cantharellaceae, ord. Cantharellales)
glbiori, burei galbeni, glbinete,
ciuciulei

carpozom difereniat n plrie i picior


plria: crnoas, galben, 3-9 cm n
diametru; sferic concav la mijloc cu
marginea neregulat lobat
regiunea himenial: lame galbene,
groase, uor separabile de tram
piciorul: cilindric, 3-6 cm lungime i 0,5-2
cm diametru; tare, plin, crnos, ngustat la
baz
carnea: galben, fibroas, tare, dulce, cu
miros de cais coapt

habitat: pe sol; pduri de foioase i


conifere
sezon: primvara pn toamna
Hydnum repandum
(fam. Cantharellaceae, ord. Cantharellales)
burete epos, burete spinos

carpozom difereniat n plrie i picior

plria: 5-15 cm diametru; galben-


albicioas sau crem-ocru; crnoas,
semisferic
carnea: alb-glbuie, tare, casant; miros
plcut i gust dulce la nceput, apoi amar i
piperat
regiunea himenial: epi inegali, fragili,
separabili
piciorul: cilindric; 3-12 cm lungime, 2-4 cm
diametru; tare, crnos, neted, dispus
excentric; aceeai culoare ca i plaria

habitat: pe sol, n grupuri numeroase;


pduri de foioase i conifere
sezon: primvara pn toamna
comestibil mai ales n stadiu tnr
detaliu zona himenial
Lactarius deliciosus
(fam. Russulaceae, ord. Russulales)
rcov, pita pdurii, lptuci

carpozom format din plrie i


picior
plria: convex form de
plnie; 5-15 cm diametru; galben-
portocalie, cu zone concentrice mai
nchise; glabr sau puin vscoas;
regiunea himenial: lame
portocalii, ptate cu verde la
atingere, fragile

piciorul: 3-8 cm lungime; 1-3 cm diametru; cilindric,


adesea prezint adncituri; aceeai culoare ca i plria
dar alb n interior, tare i plin
carnea: alb sau galben; n contact cu aerul
portocalie verde; gust dulce; miros aromatic

habitat: pduri de conifere, pe sol, n grupuri


sezon: vara pn toamna
Lactarius piperatus
(fam. Russulaceae, ord. Russulales)
burete piperat, iuari, burete
iute, burete lptos
carpozom format din plrie i picior
plria: 10-20 cm diametru, semisferic
ntins sau n form de plnie larg deschis;
alb cu vrsta devine galben sau ocru;
crnoas, tare, casant, neted
regiunea himenial: lame albe, subiri,
foarte strnse unele de altele; se
nglbenesc cu vrsta
piciorul: alb, cilindric, tare, plin, uor
ngustat la baz; 4-8 cm lungime; 2-4 cm
grosime

carnea: alb, apoi devine glbuie; tare,


casant; miros plcut i gust piperat
latex alb, foarte piperat; n contact cu aerul
se nverzete
habitat: pe sol, n grupuri numeroase;
pduri de foioase sau conifere
sezon: vara pn toamna
Russula vesca
(fam. Russulaceae, ord. Russulales)
vineic

carpozom difereniat n plrie i picior


plria: 6-10 cm n diametru; sferic
ntins i concav la mijloc; roz (carne
crud), partea din mijloc mai nchis, uneori
violacee sau chiar maronie

cuticula: neted, puin zbrcit, lipicioas pe vreme umed; se separ uor de tram
regiunea himenial: lame albe, adesea ptate cu cenuiu sau brun
piciorul: cilindric, 4-8 cm lungime;1-3 cm diametru; alb, umflat, casant, plin

carnea: tare, casant, alb, uneori


ptat cu brun sau cenuie-roie sub
plrie; miros plcut; gust de alun

habitat: pe sol, izolat sau n grupuri;


pduri de foioase i conifere
sezon: vara pn toamna
se poate consuma chiar crud
Russula cyanoxantha
(fam. Russulaceae, ord. Russulales)
vineica porumbeilor, vineic

carpozom difereniat n plrie i picior

plria: 7-15 cm diametru, puin vscoas,


violacee; globuloas plat i uor adncit
la mijloc; culoare variabil: violet, verzui, gri,
ocru, negru deschis; prezint aproape
totdeauna reflexe violet-verzui
regiunea himenial: lame albe i elastice
piciorul: 5-10 cm n lungime i 1,5 - 4 cm n
diametru; bont, crnos, ngroat la mijloc i
subiat la baz; alb, poate prezenta pete mici,
brune
carnea: dens, compact; miros
imperceptibil i gust dulce (niciuna dintre
speciile de Russula cu gust dulce nu sunt
toxice)
habitat: pe sol; pduri de foioase i conifere
sezon: vara pn toamna
valoare alimentar ridicat
Boletus edulis
(fam. Boletaceae, ord. Boletales)
hrib, mntarc, pitoanc, pita pdurii
carpozom difereniat n plrie i picior

plria: 7-25 cm n diametru; glabr, brun-


deschis sau brun-nchis; iniial sferic, apoi
semisferic i n final plat; vscoas pe timp
umed
regiunea himenial: tuburi iniial albicioase
galbene sau galben-verzui

piciorul: gros; 10-15 cm lungime; 4-6 cm


diametru; plin; brun-deschis cu o reea alb la
partea superioar

carnea: roiatic sub cuticul i n rest alb; tare;


gust i miros plcut
habitat: pe sol, izolat sau n grupuri; luminiuri din
pduri de foioase i conifere
sezon: primvara pn toamna
valoare alimentar foarte mare
Agaricus arvensis (sin.: Psalliota arvensis)
(fam. Agaricaceae, ord. Agaricales)
ciuperca de cmp, ciuperc

carpozom difereniat n plrie i picior


plria: ovoid sau semisferic; 8-20 cm
diametru; alb galben, ocracee i
neted (cu vrsta)
cortina: uneori prezent
regiunea himenial: lame libere, strnse,
albicioase roz brune-negricioase la
maturitate
piciorul: alb; 8-13 cm lungime; 2-3 cm
diametru; mtsos; adesea prezint scvame
inelul: alb, membranos glbui; iniial
dublu se rsfrnge n jos
carnea: moale, alb; miros de migdale;
gust plcut
habitat: n grupuri, uneori n cercuri; pajiti,
grdini i fnee, tufriuri
sezon: vara pn toamna
valoare alimentar foarte mare
Agaricus bisporus (sin.: Psalliota bispora)
(fam. Agaricaceae, ord. Agaricales)
ciuperca alb

carpozom difereniat n plrie i picior

plria: alb; 5-10 cm diametru;


cuticula: neted sau scvamoas;
velum: protejeaz regiunea himenial; se
rupe i se adun pe picior sub forma unui inel
carnea: alb; prin tiere se oxideaz i devine
roz
regiunea himenial: lame roz negre

piciorul: format din cuticul alb, carne, canal medular


(nu este vizibil n stadiu tnr) i postament micelian;
carnea compact n stadiu tnr fibroas
habitat: terenuri fertilizate cu ngrminte naturale,
parcuri, grdini, puni
sezon: primvara pn toamna
valoare alimentar foarte mare; cea mai cultivat ciuperc pe plan mondial
Agaricus campestris (sin.: Psalliota campestris)
(fam. Agaricaceae, ord. Agaricales)
ciuperca de blegar,
ciuperca alb,
ciuperca de gunoi
carpozom difereniat n plrie i picior
plria: 3-10 cm diametru; alb,
mtsoas, neted, uneori cu scvame
brune; sferic semisferic ntins cu
centrul perfect plat
regiunea himenial: lame albe roz
brun-negricioase
piciorul: 3-10 cm lungime; 1-3 cm
diametru; tare, alb, plin, neted i scvamos
sub inel
inelul: alb, moale, fragil, rsfrnt n jos
carnea: moale, alb; miros i gust plcut;
se nroete sau se brunific n contact cu
aerul
habitat: pe sol; pajiti, puni ngrate,
pe gunoi de grajd, mai rar n pduri
sezon: primvara pn toamna
Coprinus comatus
(fam. Agaricaceae, ord. Agaricales)
burei popenchi,
burete cu peruc
carpozom difereniat n plrie i
picior
plria: 3-6 cm diametru; 5-15 cm
nlime; cilindric campanulat;
acoperit cu solzi imbricai i
filamentoi; alb neagr (la
maturitate)
regiunea himenial: lame libere;
albe roz negre; se transform
ntr-un lichid negru
piciorul: alb, fibros, gol n interior; 10-20 cm
lungime;1-2 cm diametru; tare, crnos,
ngustat la baz
carnea: fragil; miros i gust plcut; alb
roz
habitat: pe sol, n grupuri numeroase;
parcuri, poieni, pduri, grdini
sezon: vara pn toamna
comestibil numai n stadiu tnr
Macrolepiota procera
(fam. Agaricaceae, ord. Agaricales)
plria arpelui, burete erpesc

carpozom difereniat n plrie i picior


plria: 10-30 cm diametru; ovoid
semisferic, ntins i mamelonat central;
brun-deschis sau brun nchis; solzi bruni,
aezai concentric
regiunea himenial: lame crnoase, libere,
albe, cenuii sau glbui brune (cu vrsta)
piciorul: cilindric, gol n interior, bulbos la
baz; 15-35 cm lungime; 1-5 cm diametru;
cenuiu; numeroi solzi bruni, dispui n benzi
transversale
inelul: dublu, gros, mobil, albicios pe faa
superioar, brun-cenuiu pe faa inferioar
carnea: gust de miez de nuc; alb brun
habitat: pe sol, izolat sau n grupuri;
luminiuri de pdure, pajiti, locuri nierbate
sezon: vara pn toamna
se consum numai plria (piciorul este
foarte tare)
Armillaria mellea
(fam. Marasmiaceae, ord. Agaricales)
gheba de rdcini, ghebe, opintici
carpozom difereniat n plrie i picior
plria: 5-12 cm diametru; brun-glbuie (miere),
mai nchis la mijloc; semisferic plat; numeroi
solzi cafenii i persisteni pe suprafa; marginea
rsucit n jos, subire i striat
regiunea himenial: lame acoperite iniial de un vl
care se rupe; albe crem; ptate cu brun

piciorul: 5-12 cm lungime, 1-2 cm diametru;


cilindric, adesea curbat, striat longitudinal, plin,
fibros, elastic; aceeai culoare ca i plria
inelul: alb, membranos, persistent, ptat cu galben
la margine
carnea: alb sau glbuie; miros uor i gust amar

habitat: tufe de 20-30 exemplare pe rdcinile i


trunchiurile arborilor vii sau mori; pduri de conifere
sau foioase, livezi; produce putrezirea lemnului
sezon: toamna
foarte apreciat
Lentinus edodes
(fam. Marasmiaceae, ord. Agaricales)
ciuperc parfumat, ciuperc aurie de
stejar, shii-take, shiang ku
carpozom difereniat n plrie i picior
plria: 5-20 cm diametru; globuloas
aplatizat; brun-nchis brun-deschis
(pui de cprioar), cu pete mici i albe (la
maturitate); marginea rsfrnt n stadiu
tnr i dreapt la maturitate
regiunea himenial: lame albe, dese
sinuoase, brune-glbui
piciorul: 4-10 cm lungime, consisten
tare, fibroas; curbat la baz, inserat central
sau lateral; alb acoperit n ntregime cu
solzi brun-roietici
carnea: compact, fraged; alb-crem; gust
i miros discret de caramel
habitat: pe trunchiuri moarte de stejar, castan, fag, plop; pdurile
cu clim temperat din Asia de SE
sezon: primvara i toamna
cultivat (locul II pe plan mondial)
proprieti terapeutice
Marasmius oreades
(fam. Marasmiaceae, ord. Agaricales)
burei de rou, burei de pajite
carpozom difereniat n plrie i picior
plria: 2-5 cm diametru, crnoas; glbuie-
roiatic sau ocracee, cu centrul mai nchis i
mamelonat; umed i neted
regiunea himenial: lame libere, distanate, rocate
piciorul: 2-5 cm lungime; 0,4-0,6 cm diametru;
cilindric, plin, neted

carnea: alb; miros i gust plcut


habitat: pe sol, n cercuri concentrice; pajiti, locuri nierbate
sezon: primvara pn toamna
!
poate fi confundat cu Clitocybe rivulosa specie toxica
Pleurotus ostreatus
(fam. Pleurotaceae, ord. Agaricales)
pstrv de fag, burete negru, pstrvul cerului

carpozom difereniat n plrie i picior; culoare


brun-cenuie decolorndu-se cu vrsta
plria: 5-15 cm diametru, orizontal; form de
scoic sau ureche; crnoas, neted; marginea
rsucit
regiunea himenial: lame albicioase sau uor
glbui, anastomozate la baz
piciorul: cilindric, albicios, plin; 2-4 cm
lungime; 1-3 cm diametru; uneori carpozom
sesil
carnea: alb, dulce; miros i gust plcut

habitat: n grupuri numeroase pe trunchiuri


vii sau tiate de arbori foioi; produce un
putregai alb al lemnului
sezon: toamna, pn la nceputul iernii

importan alimentar i economic


deosebit
Amanita caesarea (fam. Pluteaceae, ord. Agaricales)
crie, burete domnesc, crin
carpozom difereniat n plrie i picior
plria: 10-20 cm diametru; portocalie, galben-aurie,
strlucitoare, neted, uneori acoperit cu solzi albi;
crnoas, iniial sferic, apoi semisferic i n final
plat
n stadiu tnr carpozomul are aspectul unui ou i
este acoperit n ntregime de vlul general, care este
alb i gros
regiunea himenial: lame libere, galbene-aurii
piciorul: 8-12 cm lungime; 2-3 cm diametru; galben-
auriu, cilindric, neted, bulbos la baz, crnos, plin i apoi
uor spongios
inelul: galben, striat, lsat n jos
volva: membranoas, alb, lobat, persistent,
nconjoar piciorul la baz
carnea: galben sub cuticul i alb n rest; dens;
miros i gust plcut;
habiat: pe sol, izolat sau n grupuri; pduri de foioase
(stejar i gorun)
sezon: vara pn toamna
valoare alimentar ridicat (mncarea lui Dumnezeu)
Auricularia auricula-judae (sin.: Hirneola auricula-judae)
(fam. Auriculariaceae, ord. Auriculariales)
urechea Iudei, burete de soc
carpozom gelatinos, sesil; form de ureche sau cup; 3-8 cm diametru; brun-
glbui brun-negricios

gelatinos, elastic n stare proaspt


fragil, subire, translucid n stare uscat
ambele fee sunt cutate

habitat: pe trunchiuri sau ramuri de arbuti, arbori foioi (stejar, soc, salcm, nuc,
plop, ulm, dud)
sezon: tot timpul anului, n special toamna
Ramaria botrytis (fam. Gomphaceae, ord. Phallales)
barba caprei, cresta cocoului, creioar

carpozom masiv; 10-12 cm diametru; 7-15 cm


nlime; trunchi iniial alb, apoi galben
crnos, tare; ramuri foarte bogat ramificate,
cilindrice, drepte sau ndoite, crnoase, fragile,
glbui, divizate n ramuri mai mici, obtuze, cu
extremitile de culoare roz sau roz-purpuriu
asemntoare unor corali

carnea: alb, tare; miros plcut de fructe, gust


dulce
habitat: pe sol, izolat sau n grupuri; pduri de
foioase i conifere;
sezon: vara pn toamna
!
R. formosa, de culoare roz-galbuie, nu este comestibil i este laxativ puternic