FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

Institucin Universitaria Politcnico

PROYECTO GRUPAL
Grancolombiano

PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS CARNICOS

LIZBETH ALEJANDRA BARRERA PREZ

Codigo 1621982258
LUIS DAVID HERNNDEZ CRDOBA
Codigo 1621982205
JOAQUN SEBASTIN CARVAJAL CLAVIJO
Codigo 1611022808
LEONARDO DANILO PICON VARGAS
Codigo 1026567809

MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

INSTITUCIN UNIVERSITARIA POLITCNICO GRAN COLOMBIANO

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS BSICAS
INGENIERA INDUSTRIAL
COLOMBIA
2017
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Contenido
INTRODUCCION................................................................................................... 3
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS....................................................4
Descripcin de los mtodos de Conservacin.................................................................4
POSTURA CRITICA............................................................................................... 5
CONCLUSIONES................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................... 8
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INTRODUCCION

Los alimentos son sustancias de origen biolgico, con propiedades que difieren de los
materiales comunes con los que se puede encontrar normalmente un ingeniero o
alguien que no tenga cierta practica en dicho campo, se deben tratar con bastante
cuidado, es por eso se han diseado operaciones y mtodos de conservacin de estos
teniendo en cuenta sus propiedades especficas, calidad e higiene.
Para garantizar un consumo oportuno la industria ha trabajado en la venta al por menor
de alimentos, raciones pequeas para el consumo, para lo cual se han diseado
equipos para cortar, moler, rebanar, cocinar y refrigerar.
Durante los ltimos aos, los operadores de venta al por menor se han expandido a las
operaciones del tipo de fabricacin o procesamiento de alimentos, es as que podemos
tener claro que se usan ahora tecnologas que son manejadas por microprocesadores y
dems que permiten un mejor desarrollo del proceso.
Las operaciones de procesamiento de alimentos que se realizan en la actualidad o se
proponen incluyen envasado en fro, envasado al vaco, cocinado al vaco, ahumado y
curado, elaboracin de cerveza, procesamiento y embotellado de bebidas alcohlicas,
bebidas gaseosas o agua potable y procesamiento personalizado de animales.
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MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En la antigedad la carn se conservaba a travs de simples mtodos como lo era la

exposicin a la luz solar, a bajas temperaturas con la aplicacin del hielo, la cul se
encargaba de inhibir la actividad microbiana haciendo que la carne durara ms tiempos
sin descomponerse, por lo cual ests practicas se han conservado y evolucionado
hasta nuestros das.
Uno de los conservantes ms duraderos y ms usados ha sido el humo ya qu la
carn ahumada es uno de los alimentos con ms durabilidad expuestos al medio
ambiente
Los productos crnicos hoy en da tienen ms opciones de conservacin, como son:
conservacin por calor ,por desecacin , por frio , qumicos radiacin , que son los que
se encargan de mantener una serie de condiciones que impiden el crecimiento de
microorganismos patgenos retrasando el desarrollo de microorganismos que son
capaces de alterar el producto, lo que brinda una ptima calidad, la conservacin
crnica incluye un aspecto importante que est en prevenir el dao en el sabor la
textura el estado de la carne este procese se debe realizar inmediatamente sea el
animal sacrificado, pues de esto depender la calidad del producto junto con la
higiene , porque si no se cumple con esta regla el producto se expondr a la
contaminacin a su prdida de sabor y textura incidente que no se mejorar ni siquiera
con la refrigeracin del producto.
Descripcin de los mtodos de Conservacin

Conservacin por calor pasteurizacin: el producto se calienta a mximo 75 c, a

esta temperatura se elimina todas las bacterias y se empaca para su conservacin.
Esterilizacin: esta es una de las prcticas ms complejas ya que se somete la carne
a 100c, sometiendo la carne a prdidas de microorganismos y dndole propiedades de
conservacin por ms tiempo.
Secado al sol: se expone la carne al sol siendo uno de los mtodos ms tardados que
hay ya que no hay una temperatura especfica no es posible calcular exactamente cul
ser el punto en el que la carne estar lista para mantener propiedades que logren su
conservacin
Carne ahumada: uno de los conservantes crnicos ms usados ha sido el humo, la
carne ahumada es uno de los alimentos con ms durabilidad en la exposicin
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ambiental y es de los pocos que deja conservar el sabor y la textura casi originales del
producto.
Congelacin: se somete el producto a bajas temperaturas y se debe seguir la cadena
de frio hasta su consumo, dando en promedio 15 dias de vida til del producto

POSTURA CRTICA

Los procesos industriales han sido una forma en la que la industria ha podido
caracterizarse como muy fuerte en el tema de la formacin de productos, los productos
que se desarrollan a base de procesos industriales han sido de enorme talla y
reconocimiento, como lo pueden ser las bebidas, la comida, los vehculos, y muchos
productos ms, los cuales permiten saber que un proceso industrial deja tener calidad
y por supuesto un gran rendimiento en cuanto a la produccin.
Pero eso si no se puede dejar atrs el porqu de la creacin de dichos procesos, ms
exactamente en el mtodo de conservacin, por ejemplo se ve a diario la necesidad del
ser humano por realizar una forma de conservar su alimento, podemos encontrar de
forma casera la parte de la refrigeracin, como se puede observar bien sea neveras,
congeladores, hasta la misma calefaccin dependiendo del producto. Esa misma
necesidad en su pasado fue la que llevo a que se fuera adaptando distintos procesos
de manera un modo rustica para as poder llegar paso a paso a lo que somos ahora.
Los procesos industriales son muy buenos, son los que nos permiten tener un producto
que se va consumir de la mejor manera incluyendo la calidad, as que podemos hablar
de la conservacin de alimentos, ya que es uno de los procesos que mejor cumple con
la parte de calidad y buen desempeo del mismo, principalmente en cuanto al tema de
salud juega un papel importante, porque pues si no se puede tener un producto de gran
calidad en cuanto a conservacin podemos sufrir consecuencias de salud.
Entrando ms en detalle se analiza el proceso de la conservacin crnica, el cual se ve
seguido en todos los lugares, ya que se consume mucha carne en todo el mundo y que
nos ofrece distintas presentaciones, por ejemplo se encuentra picada, molida, en solido
bsico, etc. Sin importar su presentacin es bueno encontrar que maneja un buen
proceso de conservacin.

En cuanto al proceso, se busca primero que todo madurar la carne, la cual eso permite
que sea de una mejor digestin, una mejor forma de desarrollar el proceso, ya que as
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es ms blanda, despus de eso se ven tambin procesos como lo son de salado,

refrigeracin y congelado, en ese sera mejor que ya el proceso se deba a la parte
automatizada pero de una manera mucho ms autnoma, eso s teniendo claro un
tema de tiempos, ya que tambin se plantean posibilidades relativas como lo pueden
ser la parte de la carne cuando se mata el animal, el caso de la edad, como estaba
alimentado, el ambiente, es por eso que tambin a veces se ven procesos qumicos
para un conservacin ms profunda de la carne pero ante todo factible.
Otro tema es la parte externa, en la cual podemos encontrar las bacterias o temas del
ambiente, lo cual para eso se debe tener temas de empacado, como lo es el empacado
al vaco que beneficia en cuanto la durabilidad de la carne, eso s se puede mejorar en
cuanto a la conservacin de un espacio cerrado y con el cual se pueda luchar frente a
los seres patgenos que se pueden encontrar en el medio ambiente contando con
qumicos que afecten los seres patgenos, pero que no alteren la conservacin de la
carne.
Al fin y al cabo la carne es un producto que desarrollar un proceso industrial, bastante
factible para la satisfaccin de las personas, pero que se debe llevar con mucho
cuidado para no caer en el pecado de que nos afecte la salud.
Despus de esto se puede identificar que la Congelacin es el mtodo ms. Conocido
y ms funcional ya que podemos conservar cualquier tipo de alimento este mtodo
nos ayuda a evitar la desaparicin de bacterias gracias a las bajas temperaturas
pero tambin tiende a tener su lado negativo la carn congelada no tiene la misma
cantidad de nutrientes y vitaminas y otros beneficios para nuestro organismo lo que
se recomienda es que al momento de consumir dicha comida que se encuentre en
estado de congelacin acompaarla de verduras frescas ya que estas nos permiten
obtener nutrientes esenciales y vitaminas que pierde la comida congelada

Ventajas:
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Se puede conservar el alimento por mucho tiempo teniendo como lmite 12

meses,
Es un mtodo muy efectivo y econmico
Cualquier tipo de alimento puede ser Conservado atreves de ste mtodo

Desventajas:
En ciertos alimentos su sabor es modificado
una vez congelado ya no pueden ser. Congelados nuevamente.
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CONCLUSIONES

1) Los procesos se van transformado sin dejar de lado su propsito inicial por el
cual fueron concebidos, en este caso la conservacin crnica impulsa la
industria y la comercializacin de alimentos en una escala mundial donde la
calidad y la variedad son claves para la consecucin de buenos negocios.
2) El proceso de conservacin de la carne es un proceso que a medida que va
pasando el tiempo, va a ir evolucionando y va ir surgiendo un mejor proceso de
sofisticacin demostrando que los procesos industriales son la mejor manera de
realizar u obtener un producto de calidad.
3) El paso a paso en un proceso permite identificar falencias y virtudes en la
realizacin de los productos, permitiendo una calidad notable a la hora de llegar
al cliente.
4)
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BIBLIOGRAFIA

Alimentos procesados, historia ventajas y mtodos:

http://cisan.org.ar/adjuntos/20110209162154_.pdf

Procesamiento de alimentos, Urrego Carlos, Universidad Nacional de Manizales,

marzo 2003.

Manejo y conservacin de la carne:

https://es.slideshare.net/abimelethguerrero/manejo-y-conservacin-de-la-carne-1