Sunteți pe pagina 1din 71

CURSURI CHIMIE SANITARA

CALITATEA SI SECURITATEA ALIMENTARA

Conceptul de calitate are ca obiectiv recastigarea increderii opiniei publice in:


- Produsele alimentare;
- Stiinta alimentelor;
- Legislatia alimentara;
- Sistemele de control ale alimentelor.

Calitatea unui aliment este reflectata prin valoarea nutritiva;


- Reprezinta imbinarea:
Valorii psihosenzoriale;
Valorii energetice;
Valorii biologice;
Valorii igenico-sanitare;
Valorii economice.
Aceste valori trebuie imbinate!

Valoarea psihosenzoriala valoarea organoleptica si estetica;


- Calitatea alimentului se percepe dupa factorii de aparenta marime, forma, culoare,
stralucire, transparenta;
Valoarea energetica alimentele selectate in dieta zilnica trebuie sa satisfaca totalul de necesitati
energetice.
Valoarea biologica exprima aportul in componente esentiale, indispensabile unui metabolism normal
(aminoacizi esentiali, vitaminele si elementele minerale).
Observatie! Important este sa se asigure alimentele cu potential biologic sub aspect calitativ, cantitativ
(gradul de acoperire mare, procentul din DZR).
Valoarea igienico-sanitara in principiu, orice produs destinat alimentatiei umane trebuie sa fie
sanatos, sa nu fie nociv, sa nu pericliteze sanatatea omului.
- Implica absenta agentilor chimici si biologici si promovarea alimentelor ce nu prezinta niciun risc
pentru sanatate.
Important! Siguranta alimentara sa fie asigurata de-a lungul traseului lant alimentar (producator
consumator) tehnologice, conditionare, transport, comercializare.

Din alt punct de vedere calitatea unui medicament reprezinta ansamblul proprietatilor si
caracteristicilor care ii confera acestuia posibilitatea de a satisface consumatorul.
Nevoile explicite
- Satisfacere (gust, miros, organoleptic)
- Serviciu (preparare rapida, conservare)
Nevoile implicite
- Siguranta (igiena alimentara)

1
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Sanatate (factori nutritionali)
- Conceptul celor 4S
Pornind de la conceptul celor 4S, expertii nutritionisti au ajuns la concluzia ca o dieta corecta trebuie
sa respecte 4 legi:
Dieta corecta : calitate, cantitate, adecvare, echilibru => alimentatie optima

Determinarea valorii nutritive


Legea cantitatii corelarea cantitatii cu nevoile organismului;
Legea calitatii sa ofere toti factorii nutritivi;
Legea echilibrului pastrarea corecta intre cantitatile factorilor nutritivi:
- Glucidele sa acopere 55-65% din CEZ;
- Lipidele sa acopere 25-35% din CEZ;
- Proteinele sa asigure 10-18% din CEZ.
*CEZ = cheltuieli energetice zilnice
Legea adecvarii :
- Alegerea;
- Prepararea;
- Cantitatea alimentelor sa fie strans corelata si adaptata la :
Greutate;
Varsta;
Stare fiziologica;
Genul de activitate depusa.

Curs 2 27.02.2013
Conservarea alimentelor

2
CURSURI CHIMIE SANITARA

Metode de conservare:
1. Metode fizice
2. Metode chimice
3. Metode biochimice

Scopul conservarii:
- Pastrarea valorii nutritive o perioada mare de timp;
- Evitarea alterarii.
Modificarile ce apar in alterare, se datoreaza:
- Unor reactii chimice, favorizate de agenti fizici (lumina, caldura);
- Enzimelor proprii ce activeaza asupra compusilor chimici din compozitie;
- Actiunii microorganismelor ce ajung in alimente.

I. Metode fizice:
1. Modificarea temperaturii:
1.1. Temperaturi scazute
1.1.1 refrigerarea
1.1.2 congelarea
1.2. temperaturi ridicate
1.2.1. sterilizarea
1.2.2. pasteurizarea
1.2.3. bransizarea

2. reducerea cantitatii de apa


2.1. uscarea
2.2. deshidratarea

1.1.1. Refrigerarea
Mecanismul de actiune:
- enzimele proprii produsului se inactiveaza;
- nu permit dezvoltarea micrororganismelor;
- se face la 0C sau la +4C;
- se conserva de regula alimentele perisabile: carne, peste, produse lactate, oua, fructe si legume.
Avantaje:
- este o metoda putin costisitoare;
- se pot conserva multe alimente naturale sau prelucrate;
Atentie! Fructele si legumele se vor spala inainte!
1.1.2. Congelarea
- Se folosesc temperaturi sub limitele refrigerarii si de inghet ale apei : - 10C, -25C, -30C
Mecanism de actiune:

3
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Prin inghetare, apa isi mareste volumul cu 8-10%, formand cristale de gheata de dimensiuni
diferite;
- Cu cat congelarea este mai rapida cu atat marimea cristalelor este mai mica, ceea ce elimina
posibilitatea reactiilor enzimatice sau dezvoltarii microorganismelor.
Observatie!
- La congelarea casnica, procesul este lent, incat se vor forma cristale mari de gheata, ceea ce va
duce la ruperea membranelor celulare, iar la dezghet apa va antrena o cantitate de trofine.

1.2.1. Sterilizarea
Se urmareste atat omorarea formelor vegetative cat si a sporilor tuturor microorganismelor;
- Se poate aplica practic la orice tip de produs alimentar, cu conditia ambalarii ermetice in
recipiente metalice sau de sticla;
- Se realizeaza in autoclav (caldura umeda): 115-120C, timp de 30-90 de minute; 110-115C si un
timp de 60-120 min, 135-150C si un interval de timp de 4-5 sec = procedeul numit UHT;
- Se aplica indeosebi pentru a nu se modifica prea mult proprietatile organoleptice;
- Se aplica la sucuri de fructe, lapte si derivate (inghetata).

Dezavantajele sterilizarii:
1. Proprietatile organoleptice ale produselor se pot modifica!
- Proteinele coaguland pun in libertate o parte din lichidul continut in tesuturi;
- Colagenul se hidrolizeaza in gelatina, care incalzita puternic poate sa se degradeze in geloza nu
mai este capabila sa formeze geluri si modifica structura.
- Glucidele reducatoare se caramelizeaza sau se combina cu aminoacizii dand compusi de culoare
inchisa reactia Maillard;
- O parte din aminoacizi se pot descompune punand in libertate amoniac si hidrogen sulfurat (la
carnea de porc continutul de amoniac creste de 2,73 ori).
2. Proprietatile nutritive se pot modifica
- Produsele ce contin proteine (sufera denaturare) sunt rezistente la actiunea proteazelor, deci vor
avea un coeficient de utilizare digestiva scazut;
- O parte din vitamine se inactiveaza: cea mai sensibila este vitamina C care poate fi inactivata 80-
90%; vitamina B 25-35%.

1.2.2. Pasteurizarea
- Consta in incalzirea produselor alimentare la temperatura sub punctul de fierbere al apei;
- In general, pasteurizarea se aplica la produsele alimentare lichide (lapte, smantana, lichidele acide si
alcoolice berea, sucurile de legume si fructe);
Tipuri:
- Pasteurizarea joasa (de durata) la 62-65C timp de 10-30 min si se aplica la conservarea
produselor imbuteliate;
- Pasteurizarea medie la 72-73C, timp de 30 min;
- Pasteurizarea inalta (rapida) la 85-95C, timp de 10-60 sec.

4
CURSURI CHIMIE SANITARA
Avantajele pasteurizarii:
- Datorita regimului termic moderat, nu se afecteaza prea mult valoarea nutritiva a produselor
alimentare si calitatile senzoriale;
- Modificarile care apar in structura si valoarea nutritiva a acestor produse sunt mai reduse decat
in cazul sterilizarii;
- Proprietatile organoleptice sunt modificate deoarece nu apar reactii de tip Maillard, nici
descompuneri de aminoacizi;
- Daca se realizeaza o pasteurizare rapida nici continutul in vitamina C nu este afectat.

1.2.3. Bransizarea
- este o metoda ce se foloseste ca o completare la alt tip de conservare pentru unele produse, in
scopul de a asigura o eficienta mai buna;
- este operatia de oparire a produselor solide prin scufundarea in apa calda (75-95C) sau prin
tratare cu vapori de apa;
- se foloseste ca atare pentru mezeluri sau ca o etapa preliminara in conservarea prin congelare
sau sterilizare a legumelor si fructelor;
- eficienta este asigurata daca durata incalzirii este scurta, dar suficienta pentru inactivarea
oxidazelor!

2.1. Uscarea
Mecanism de actiune:
- Se reduce continutul de apa cu 10%, astfel ca microorganismele inceteaza sa se mai dezvolte;
- Se face combinat cu aer cald si radiatii infrarosii;
- Se aplica legumelor si fructelor!
- Uscarea numai cu aer cald dureaza multe zile, ceea ce duce la riscul modificarilor enzimatice
indeosebi, cum ar fi:
Activarea oxidazelor (modificari ale culorii produsului, se inchide culoarea);
Inactivarea vitaminei C;
- Se foloseste metoda combinata de uscare la cald cu radiatiile infrarosii (metoda rapida si fara
efecte fotochimice).

2.2. Deshidratarea
- Prin deshidratare se reduce continutul de apa sub 7-8%;
- Se obtin produsele sub forma de pulberi fine care prin rehidratare au aceleasi proprietati
organoleptice si chimice, asemanatoare produsului initial;
- Se aplica la obtinerea laptelui praf!

II. Metode chimice


Conservarea chimica se face prin mai multe proceduri:
a. Prin acidifiere;
b. Prin sarare;
c. Prin adaos de zahar;
5
CURSURI CHIMIE SANITARA
d. Prin afumare;
e. Prin folosire de conservanti.

a. Conservarea prin acidifiere


Mecanismul de actiune:
- Modificarea pH-ului mediului ca urmare a acidifierii, pH ce va afecta dezvoltarea
microorganismelor;
- Acidifierea se face prin 2 metode:
Marinare = adaugare de acid acetic;
Murare = fermentatie lactica a glucidelor.
Marinarea se aplica pentru legume: gogosari, castraveti, fasole verde;
- Acid acetic 1-2% (otet in gospodarii);
- Se mai pot adauga sare (2-3%) si zahar (3%);
- In prealabil legumele se pot bransiza!
Murarea se aplica la legume;
- Se adauga zahar, ce va fermenta sub actiunea microflorei naturale sau a tulpinilor pure selectate;
- Procese biochimice prin fermentatie se formeaza acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO2,
esteri; unele proteine hidrolizeaza pana la aminoacizi liberi; acesti compusi sunt raspunzatori de gustul placut si
aroma specifica muraturilor;
- In timpul murarii, vitamina C nu se inactiveaza, o parte trece in saramura.

b. Conservarea prin sarare


Mecanismul se bazeaza pe modificarea presiunii osmotice, scaderea concentratiei de O2 dizolvat in
apa si micsorarea umiditatii;
- Se aplica aproape la toate produsele pe baza de carne, lapte, legume;
- Dezavantaj: o parte din trofine trece in saramura (e valabil pentru alimentele la care saramura nu
se consuma).
- Observatii! Bacilul botulinic este impiedicat sa prolifereze la o concentratie de sare = 5%;
- Concentratia de 10-15% distruge salmonelele, dar dupa 75-80 de zile.

c. Conservarea prin adaos de zahar


- Se aplica pentru fructe ce se fierb in siropul de zahar sub forma de gemuri, dulceturi.

d. Conservarea prin afumare


Mecanismul de conservare:
- Se bazeaza pe actiunea bactericia si bacteriostatica a compusilor din fum: acid formic, fenoli,
crezoli, acetaldehida, formaldehida, HPA;
- Se aplica indeosebi la preparatele de carne.
Dezavantajele metodei de afumare:
- Compusii din fum au actiune iritanta asupra mucoaselor digestive, stimuland secretia gastrica
(contraindicat la ulecerosi);

6
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Hidrocarburile aromatice policiclice (HPA) au actiune cancerigena (produc cancere digestive).

e. Conservarea prin folosirea substantelor chimice:


- Se folosesc conservanti in ultimul deceniu numarul lor a ajuns la aproximativ 300;
- Dupa efectul produs in procesul de conservare:
e.1. substante care se opun modificarilor biologice:
e.1.1. antiseptice;
e.1.2. antibiotice;
e.1.3. antigerminative.
e.2. substante care se opun actiunii oxigenului (antioxidanti, kelatori);
e.3. substante care se opun modificarilor fizice (lianti, emulgatori, stabilizatori, spargatori de spuma).

Curs 3 06.03.2013

e.1.1. Antiseptice modul de actiune: actioneaza prin blocarea enzimelor celulare si determina tulburari
functionale ale membranelor citoplasmatice; au actiune bactericida, bacteriostatica si fungicida;
Exemple:
1. SO2, bisulfiti, metabisulfiti
- Se folosesc pentru conservarea fructelor, bauturilor obtinute din fructe si legume;
- Sunt utilizate pe scara larga in vinificatie;
- Prezinta toxicitate relativ importanta, fiind iritante gastrice si scad coeficientul de utilizare
digestiva al proteinelor si lipidelor.
2. Acidul benzoic si benzoatul de sodiu
- Se folosesc pentru conservarea sucurilor de fructe, siropuri, gemuri;
- Iritant gastric;
3. Acidul sorbic
- Se foloseste pentru sucuri, muraturi, branzeturi, peste, vinuri;
4. Nitratii si nitritii
- Se folosesc pentru preparatele de carne, branzeturi
5. Acid formic; acid salicilic
- Impiedica sinteza acidului pantotenic; se folosesc pentru sucuri sau siropuri de fructe naturale;
6. Acidul boric si boraxul
- Se folosesc pentru carne/preparate, peste, margarina, unt;
7. Apa oxigenata
- Se foloseste pentru lapte, bere; este iritanta pentru mucoasa gastrica, creste concentratia
acidului clorhidric, distruge vitaminele si accelereaza rancezirea.
8. Propionatul de calciu si sodiu
- Se folosesc pentru branzeturi si produse de panificatie;
9. Formaldehida
- Iritant puternic pentru mucoase, deprima enzimele digestive si activitatea SNC;
7
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Pentru branzeturi si produse de panificatie;

e.1.2. Antibiotice
- Cel mai utilizat antibiotic este nizina in conservarea branzeturilor.

e.1.3. Antigerminative
- pentru prevenirea incoltirii cartofilor, impiedicand alterarea provocata de activitatea enzimelor
proprii;
- cel mai cunoscut si folosit este produsul numit Cartofin-Solanex esterul metilic al acidului
alfa-naftilacetic.

e.2. Substante ce se opun reactiilor de oxidare = antioxidanti


- se folosesc pentru conservarea: supelor concentrate, laptelui praf, produselor zaharoase,
uleiurilor, produselor de panificatie;
- antioxidanti alimentari sunt: naturali (tocoferoli, acid ascorbic, quercetina); sintetici
(butilhidroxianisol BHA, butilhidroxitoluen BHT).

e.3. Substante care se opun modificarilor fizice


e.3.1. liantii stabilizatori
- confera prin gelificare consistenta si impiedica zaharisirea produselor;
- se folosesc pentru budinci, inghetate, glazuri, nectare;
- Ex: amidon, agar-agar, guma arabica, celuloza, gelatina.

e.3.2. Emulgatori neionici


- maresc stabilitatea, volumul, porozitatea;
- maioneze, inghetate, budinci, produse de patiserie;
- ex.: esteri ai propilenglicolului, sorbitolului cu acid stearic si/sau oleic;

e.3.3. Emulgatori ionizabili, asemanatori celor neionici


- sunt lecitinele.

TRATAREA ALIMENTELOR PRIN IRADIERE

I. Iradierea. Aplicatii ale microundelor


- Isi gasesc multiple utilizari in industria alimentara pentru:
- Deshidratarea alimentelor;
- Decongelarea alimentelor;
- Conservarea alimentelor;
- Pregatirea culinara a alimentelor;

Conservarea alimentelor prin iradiere


- Radiatii gamma emise de izotopii Co 60 si Cesiu 137
8
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Radiatii X cu energie mai mica de 5 MeV
- Radiatii corpusculare cu energia mai mica de 10 MeV

Iradierea urmareste:
- Distrugerea insectelor;
- Inhibarea, intarzierea unor procese fiziologice;
- Decontaminarea microbiana.

1. Distrugerea insectelor
- Din cereale, nuci, faina din legume uscate;
- Metoda prezinta avantaj fata de utilizarea insecticidelor chimice interzise in numeroase tari
conform acordului de la Toronto, 1997.
2. Inhibarea sau intarzierea unor procese fiziologice
2.1. Maturarea
- Se foloseste pentru maturarea fructelor;
- Efectul ionizarii este *pozitiv pentru: caise, cirese, banane, mango, smochine;
- Efectul ionizarii este **negativ pentru: avocado, lamai, masline, portocale, pere, mere, struguri,
nectarine, piersici;
*nu se degradeaza dupa tratament; **se degradeaza dupa tratament.
2.2. Germinarea produselor: bulbilor - ceapa, usturoi; tuberculilor: cartofi;
- procedeul este eficient dar neeconomic, in avantajul utilizarii aditivilor chimici permisi de legislatia
sanitara.

3. Decontaminarea microbiana
- Este asigurata de produsii de radioliza (actioneaza asupra ADN-ului microbian):
- Prin iradiere, datorita continutului de apa in aliment si-n prezenta O2 se declanseaza procese de
scindare moleculara cu formare de radicali liberi si compusi mai reactivi = produsi de radioliza:
Radicali liberi: H- si HO-;
Molecula de apa activata: H2O;
Molecula de apa ionizata: (H3O)+;
Electroni hidratati: e-H2O.
Observatii!
- Tratamentul ionizant nu induce radioactivitate suplimentara in aliment;
- Modificarile benefice sau nedorite aparute in aliment sunt consecintele proceselor de radioliza,
nu de radioactivitate;
- Modificarile sunt asemanatoare cu cele de la celelalte metode de conservare.

Legislatia sanitara in domeniul utilizarii radiatiilor ionizante

- Sunt comitete mixte de experti internationali (incepand cu 1983):


Comisia de Procedura a Codex Alimentarius;

9
CURSURI CHIMIE SANITARA
OMS;
FAO Organizatia SUA de alimentatie si agricultura;
FDA Organizatia SUA pentru administrarea alimentelor si medicamentelor;
AIEA Agentia Internationala pentru Energie Atomica;
- Doza de radiatii; alimentele ce se pot iradia.
- D=10 KGy; 1 gray = energia depusa de 1 joule/1kg material tratat;
- 1Gy = 1 Joul/kg.
- FDA sa prezinte concomitent pe eticheta:
Simbolul international numit radura ce reprezinta o floare stilizata;
Mentiunea tratat cu radiatii;
Precizarea motivului pentru care alimentul a fost iradiat.

II. Efectul tratamentului ionizant asupra proprietatilor alimentelor


- Determina unele modificari:
1. Organoleptice ale alimentului: mirosul, gustul, culoarea, textura;
2. Ale structurii unor principii nutritive;
3. Ale continutului de apa din alimente.

1.1. Modificarea mirosului:


- La carnea de bovine se imprima mirosul de ionizare, chiar la doza maxima admisa (10 Kgy);
mirosul apare ca urmare a produsilor volatili de degradare ai lipidelor si proteinelor (indeosebi cu sulf);
- La ficatul de vita nu se simte acest miros.
1.2. Modificarea culorii
- Ficatul de vita prezinta acelasi avantaj ca si la miros (nu se modifica);
- La carnea de pasare se resimte efectul radiatiilor. In mod normal are culoarea roz, prin radiere
dispare aceasta culoare datorita transformarii mioglobinei in oximioglobina (de culoare rosie).
1.3. Modificarea texturii
- Sunt afectate produsele vegetale (capsuni, fragi):
- Prin iradiere se solubilizeaza pectinele de schelet din peretii celulelor ceea ce duce la pierderea
fermitatii; la suprafata produsul va fi mai moale, pastos, iar in interior mai uscat, deshidratat.
- Un remediu: ar fi cultivarea pe soluri bogate in calciu; prezenta calciului reduce solubilizarea
pectinelor.

2. Influenta radiatiilor asupra structurii factorilor nutritivi


- Glucidele nu sunt afectate foarte mult; se obtin produsi hidrosolubili din amidon, nu diferiti fata
de alte metode de conservare;
- Proteinele sunt rezistente la actiunea radiatiilor deoarece legaturile peptidice sunt mai stabile
decat cele de hidrogen;
- Lipide se formeaza aceiasi compusi cu miros neplacut ca si in procesele oxidative de alterare,
respectiv tratament termic; s-a constatat ca daca produsele contin antioxidanti, in urma iradierii, acestia sunt
distrusi; de aceea se recomanda adaugarea antioxidantilor dupa iradiere.

10
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Vitaminele se diminueaza la fructele neiradiate fata de cele iradiate;

3. Influenta radiatiilor asupra deshidratarii partiale


- Frecvent, alimentele supuse procesului culinar traditional, impiedica difuzia unor componente
din interior spre exterior; caldura difuzeaza de la suprafata spre interior;
- Se formeaza o crusta la suprafata, ceea ce impiedica evaporarea apei si a componentelor
hidrosolubile; se denatureaza proteinele si se gelifica amidonul.
- In cazul folosirii microundelor, fenomenul este invers si mai complex; anumite portiuni din
aliment se comporta diferit in functie de natura chimica, gradul de hidratare si continutul de lipide;
- In interiorul produsului, apa se incalzeste foarte repede urmata de migrarea vaporilor de apa de
la interior spre exterior, avand loc evaporarea la exterior.
Consecintele migrarii apei spre exterior:
- Unele componente hidrosolubile pot migra odata cu apa: micromineralele, vitaminele
hidrosolubile;
- Are loc denaturarea proteinelor in profunzimea alimentelor si inactivarea precoce a enzimelor,
insotite de o reducere a hidrofiliei si modificarea proprietatilor biologice ale acestora;
- O intensificare a reactiilor Maillard;
- O crestere a concentratiei in compusii influorescenti, precursori ai pigmentilor colorati.

III. Concluzii
- Microundele nu produc modificari specifice produselor nutritive comparativ cu celelalte metode
de conservare;
- Alimentele iradiate nu devin radioactive;
- Alimentele iradiate nu sunt toxice nici daca contin antibiotice biostimulente.

CURS 4 13.03.2013

Modificarea valorii nutritive a alimentelor

Modificarea valorii nutritive a unui aliment poate aparea:


- In conditii neadecvate de conservare: in alterare si degradare;
- In prelucrarea culinara si industriala;
- Prin conservare.

Cuprins
1. Relatia dintre activitatea apei si stabilitatea alimentelor
1.1. Activitatea apei;
1.2. Influenta activitatii apei asupra unor procese ce au loc in alterarea alimentelor;
2. Alterarea si degradarea alimentelor
2.1. Alterarea microbiana;
2.2. Brunificarea neenzimatica;
11
CURSURI CHIMIE SANITARA
2.3. Brunificarea enzimatica.

1.1. Activitatea apei


Conceptul de activitate a apei (aw) a fost introdus de microbiologul Scott in 1953.
Este o relatie de proportionalitate intre:
- Stabilitatea microbiologica a unui aliment;
- Umiditatea relativa a mediului in care acesta este pastrat;
Apa activa este continutul:
- In apa nelegata = apa sub forma libera = apa disponibila;
- Apa ce poate interveni in diverse procese chimice, biochimice si microbiologice.
aw=Pa/P0 raportul la o temperatura determinata intre presiunea partiala a vaporilor apei prezente in
aliment (Pa) si presiunea partiala a vaporilor de apa pura (Po);
Substantele polare de tipul glucidelor, proteinelor au tendinta pronuntata de a fixa moleculele de apa:
- Proteinele si alimentele bogate in amidon retin apa mai puternic decat lipidele si zaharurile
cristalizate;
- Fructele bogate in zaharuri sunt higroscopice in stare deshidratata.

Clasificarea alimentelor in functie de continutul in apa:


- Cu un continut in apa > 40% - produsele proaspete;
- Cu un continut de apa < 10% - unele preparate de carne, produse de patiserie;
- Cu un continut in apa ce variaza intre 10 si 40% - aceste alimente prezinta unele dezavantaje:
Nu produc senzatia de sete dupa consum;
Nu necesita tehnologii speciale pentru conservare comparativ cu cele cu un continut crescut de
apa.

1.2. Influenta activitatii apei asupra unor procese ce au loc in alterare


1.2.1. Asupra reactiilor de oxidare valorile scazute ale aw manifesta capacitate antioxidanta a apei; se
reduce intensitatea proceselor de rancezire;
La o aw > 0,5 reactiile de oxidare incep sa fie accelerate si are loc alterarea alimentului!
1.2.2. Asupra proceselor de brunificare se desfasoara maxim la valori cuprinse intre 0,5-0,7;
intensitatea scade la valori > 0,7;
1.2.3. Asupra reactiilor enzimatice hidroliza este maxima la valori intre 0,1-0,7;
1.2.4. Asupra dezvoltarii microorganismelor valori intre 0,65-0,75 permit proliferarea
microorganismelor.

2. Alterarea si degradarea alimentelor


- Prin alterare se defineste, strict etimologic:
Modificarea proprietatilor organoleptice ale produsului fara modificarea obligatorie a
proprietatilor nutritive;
In sensul folosirii curente isi modifica proprietatile organoleptice si chiar nutritive dobandind
eventual proprietati nocive (desi nu obligatoriu) prin: impurificare, degradare, insalubrizare.

12
CURSURI CHIMIE SANITARA
Impurificare aparitia unor compusi straini de natura alimentului, indiferent daca este vorba de agenti
biologici sau chimici;
Agentul impurificant provine din materia prima, procedeul de conditionare sau din etapele de
transport, stocaj si desfacere al produsului finit.
Prin degradare, alimentul isi pierde proprietatile sale nutritive.
Prin insalubrizare au loc:
- Transformarea alimentului intr-un produs nociv;
- Insalubrizarea la randul ei nu presupune numaidecat coexistenta celorlalte modificari alterare,
degradare, impurificare desi in mod practic aceasta asociere se intalneste frecvent.
Un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologica sau chimica, fara ca aspectul
organoleptic sau continutul in factori nutritivi sa fie afectat.
2.1. Alterarea microbiana
- Microorganismele se dezvolta selectiv, indeosebi in functie de pH si gradul de umiditate;
- Produsele de natura animala (carnea si pestele) si legumele dezvolta bacteriile;
- Fructele acide dezvolta levuri si mucegaiuri.
2.1.1. Alterarea microbiana a proteinelor
Este cea mai complexa fata de alterarea glucidelor sau a lipidelor, pentru ca exista o mare varietate de
produse ce contin proteine:
- O mare varietate de produse ce contin proteine;
- O flora microbiana multipla;
Se diferentiaza 2 tipuri de transformari:
- Degradarea constituentilor proteici, in sensul distrugerii componentelor proteice structurale;
- Fermentarea acida ca urmare a procesului de autoliza se obtin acizi organici si H2S; carnea se
modifica organoleptic (miros neplacut, consistenta moale, culoare brun-verzuie);
- Putrefactia alterare avansata caracterizata prin aparitia unor compusi ce imprima alimentelor
proprietati senzoriale dezagreabile (cadaverina si putresceina).

2.1.2. Alterarea microbiana a glucidelor


- Se cunosc mai multe procedee prin care microorganismele degradeaza glucidele:
Hidroliza;
Fermentatia;
Sinteza de polizaharide;
Oxidarea glucozei;
Inversia zaharozei;
Degradarea pectinelor.
a. Hidroliza polizaharidelor si a diglucidelor
- Se elibereaza compusi glucidici, respectiv monoglucidice ce vor constitui substrat pentru
fermentatii;
b. Fermentatiile: glucoza si galactoza formeaza acid lactic si cantitati mici de acid acetic, propionic,
butiric, succinic si formic CO2 si H2.

13
CURSURI CHIMIE SANITARA
c. Sinteza de polizaharide sunt bacterii ce sintetizeaza polizaharidele in alimente astfel ca se
formeaza pelicule vascoase ce modifica textura alimentelor si imprima miros inacceptabil (ex: formarea
dextranilor);
- Evitarea sintezei de polizaharide se realizeaza prin pastrarea alimentelor la o temperatura de 8C.
d. Oxidarea glucozei glucoza se oxideaza la acidul gluconic ex: in vinuri se dezvolta acetobacterii
ce elaboreaza enzima glucozo-oxidaza, ce oxideaza glucoza.
e. Degradarea pectinelor prin hidroliza enzimatica a pectinelor se obtin diferiti produsi: oligo-
galacto-uronide, acid galacturonic, acizi pectici si alcool metilic (ex: in toate fructele si legumele);
f. Inversia zaharozei zaharoza in prezenta invertazei produsa de levuri (Sacharomyces) si fungi
(Aspergillus) este transformata in zahar invertit; are putere mai mare de indulcire.

2.1.3. Alterarea grasimilor


- Alterarea grasimilor este favorizata de:
Factori fizici (caldura, umiditate);
Factori chimici (O2, ionii metalici Fe, Cu, Zn, Ni);
Factori biologici (lipoxidaze si lipazele);
- In alterare au loc procese cu formare de compusi cu miros neplacut, iritanti si toxici:
Hidroliza;
Oxidare neenzimatica (autooxidare) = degradare oxidativa;
Rancezire cetonica;
Oxidare enzimatica.

Autooxidarea grasimilor : autooxidarea decurge in 3 etape: de initiere, propagare si intrerupere;


- Procesul este favorizat de:
Ionii metalici (catalizatori): Fe, Cu, Cd, Ni, Mn instalarea perioadei de inductie;
Radiatiile ionizante (folosite pentru conservare) mioglobina din muschi poate elibera ionul
feros ce poate cataliza procesul de autooxidare;
- Procesul este incetinit de fosfatii din produsele de carne.
- Autooxidarea este facilitata de pigmentii prezenti in aliment ce actioneaza ca si sensibilizatori;
Sensibilizatori de tip I (riboflavina) reactioneaza cu substratul lipidic;
Sensibilizatori de tip II (clorofila, eritrozina, abastrul de metilen) interactioneaza cu O2 pe care-l
transforma in radical 1O2 (oxidril) ce reactioneaza cu acidul gras nesaturat hidroperoxid cis si trans.

Oxidarea enzimatica a grasimilor


- Are loc in prezenta lipooxigenazelor contin Fe2+ neheminic si transforma structurile cis-cis in
cis-trans; grau, arahide, cartofi, ridichi.
- Protectia alimentelor se poate realiza prin inactivarea enzimelor prin bransizare, coagulare sau
deshidratare.

Rancezirea cetonica este procesul de beta-oxidare a acizilor grasi saturati cu transformarea lor in
metil-cetone, ce modifica proprietatile senzoriale ale alimentelor;

14
CURSURI CHIMIE SANITARA
Enzimele responsabile de aceasta oxidare se gasesc in alimentele a caror prelucrare necesita interventia
unor mucegaiuri in conditii favorabile de temperatura si umiditate (lactate).

2.2. Brunificarea neenzimatica


- Reprezinta un ansamblu de procese chimice prin care se formeaza pigmenti polimerici colorati in
brun sau negru, numiti melanoide se modifica mirosul si gustul cu consecinte nefavorabile asupra calitatii
produsului;
a. Reactia Maillard
- Formarea melanoidelor reactia in care gruparile amino libere ale aminoacizilor reactioneaza cu
diferite grupari (frecvent cu gruparea carbonil a zaharurilor) rezultand compusi care nu pot fi atacati de enzime,
deci inutilizabili de catre organism;
- Evolutia reactiei in produsele alimentare depinde de compozitia lor, temperatura, timp, grad de
hidratare.
- Consecinta in afara de efectul imediat de imbrumare (brunificare neenzimatica), consecinta
nutritionala a reactiei consta in reducerea eficacitatii proteice, in special la produsele in care aminoacidul
limitant este lizina.

Observatie!
Nu intotdeauna culoarea bruna a alimentelor se datoreaza reactiei Maillard; aceasta poate sa apara in
urma unei simple caramelizari (culoarea painii prajite).
b. Caramelizarea zaharurile, la temperaturi ridicate, formeaza caramelul (cu o structura incomplet
elucidata) o masa de compusi ce imprima gust si miros caracteristic;
- Pentozele si hexozele sufera o rearanjare cu formare de nucleu furanic astfel:
Hexozele formeaza 5-hidroximetilfurfurol;
Pentozele formeaza furfurol produsi care pot participa la reactii de polimerizare, cu formarea
unor compusi bruni.
c. Oxidarea acidului ascorbic
- Acidul ascorbic se oxideaza in conditii aerobe si anaerobe, cu formare de compusi bruni;
- Acidul ascorbic se adauga in sucuri ca si antioxidant:
Este un avantaj, pentru ca previne brunificarea enzimatica;
Este si un dezavantaj (favorizeaza brunificare neenzimatica) prin oxidare anaeroba se formeaza
pe langa produsii bruni si CO2; acesta va determina bombarea cutiilor cu sucuri.

Concluzii brunificarea neenzimatica poate avea urmari pentru calitatea alimentelor:


- Nefavorabile se micsoreaza valoarea nutritiva (sterilizarea laptelui, pasteurizarea sucurilor);
- Favorabile se prepara crutoanele de paine; se prajesc cartofi; boabele de cerealele se trateaza
termic; se obtine caramelul.

2.3. Brunificarea enzimatica


- Este procesul de alterare chimica a unor produse vegetale in prezenta unor enzime:

15
CURSURI CHIMIE SANITARA
Substratul este de natura polifenolica se transforma prin reactii de hidroxilare si oxidare in
polimeri colorati, cel mai des in brun sau negru;
- Enzimele responsabile de aceste transformari sunt fenol-oxidazele:
Contin Cu;
Actioneaza optim la pH 6-6,5;
La pH mai mic de 3 sunt inactive.

Efectele brunificarii :
- Nefavorabile (innegrirea cartofilor, ciupercilor, fructelor);
- Favorabile:
Un anumit grad de brunificare se urmareste in timpul: maturarii curmalelor, fermentarii ceaiului,
uscarii boabelor fermentate de cafea, uscarii tutunului.

Prevenirea brunificarii se face: - prin folosirea de compusi reducatori ce inactiveaza polifenol-oxidazele :


acid ascorbic si bioxid de sulf (folosit ca antiseptic si antioxidant);
- Indepartarea oxigenului din tesuturile vegetale prin barbotare cu azot pentru produsele ce
trebuie congelate;
- Inhibarea enzimelor prin imersia produsului intr-o solutia de NaCl (pt legume) sau de zaharoza pt
fructe sau modificarea pH-ului mediului de reactie prin adaugarea acidului citric si malic.

CURS 5, 20.03.2013

Modificarea valorii nutritive a alimentelor prin prelucrare

Prelucrarea alimentului include:


- Operatiuni mecanice transare, sortare, curatire de impuritati, spalare, fragmentare, presare,
malaxare, emulsionare etc.
- Tratamente termice: incalzire la flacara directa sau indirecta, incalzire cu radiatii, fierbere in
vapori cu sau fara presiune;
- Operatiuni chimice fierbere in solutii acide sau in solutii alcaline, extractii industriale complexe
cu solventi (uleiuri), hidrolize chimice si enzimatice partiale sau totale.

Avantaje pentru consumator:


- Faciliteaza masticatia, dar si digestia : se hidrolizeaza tesutul conjunctiv din carne, pectina din
peretii celulei vegetale, amidonul;
- Stimuleaza secretia sucului digestiv glucidele cu molecula mica sau o parte din proteine se
descompun;
- Micsoreaza pierderea sucului si a factorilor nutritivi actiunea coagulanta a caldurii determina
formarea unor cruste la periferia alimentelor bogate in proteine;
- Inactivarea unor substante antinutritive (antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine),
microorganismelor, reducand riscul transmiterii bolilor infectioase sau parazitare.

16
CURSURI CHIMIE SANITARA

Dezavantaje:
- Realizarea produselor foarte atragatoare conduce consumatorul la abateri de la alimentatia
rationala;
- Scaderea valorii nutritive aparitia degradarii lor, pierderilor si inactivarilor de factori nutritivi;
- Insalubrizarea sau impurificarea chimica.

Influenta procesului culinar asupra proteinelor


Ca efecte pozitive gonflarea tesutului conjunctiv din carne ii favorizeaza digestibilitatea;
- Datorita denaturarii proteinelor se reduc riscurile alergenice.
Ca efecte negative:
- Reactia Maillard fenomenul de formare a melanoidelor (brunificare neenzimativa);
- Reducerea eficacitatii proteice, in special la produsele la care aminoacidul limitant este lizina;
- Formarea unor produsi cancerigeni piroliza aminoacizilor apare in jurul temperaturii de 300C si
se intensifica prin cresterea acesteia pana la 600C.

Influenta procesului culinar asupra glucidelor


- Pentozele si hexozele sufera o rearanjare moleculara cu formare de nucleu furanic produsi care
pot participa la reactii de polimerizare cu formarea unor compusi bruni;
- Dizaharidele (dupa o eventuala hidroliza) nu sunt modificate semnificativ in timpul procesului
culinar provocand fenomene de caramelizare.
- Amidonul se comporta diferit in timpul procesului culinar organismul uman are capacitatea de
a digera partial anumite sorturi de amidon in stare cruda (amidonul din cartofi si cel din banane);
Amidonul din cereale nu poate fi atacat de enzimele digestive in stare cruda;
Procesul culinar (fierberea, coacerea) creste mult digestibilitatea amidonului, deoarece il
fragmenteaza si il face mai accesibil enzimelor digestive.

Structura amidonului Indice glicemic (Ig)


- Gelatinizarea va permite ca alfa-amilazele sa transforme amidonul in glucoza, ceea ce va
determina o crestere a glicemiei Ig mare;
- Cu cat proportia de amiloza este mai scazuta, cu atat gelatinizarea este mai mare (Ig mare) si
invers.
- Digestibilitatea amidonului depinde de raportul amiloza-amilopectina, ceea ce determina ca si
valoarea indicelui glicemic Ig sa fie diferit;
- Indicele glicemic reprezinta raportul dintre suprafata triunghiului din curba glicemica, dupa
ingestia de aceeasi cantitate de glucoza, raportat la 100 de g.

Degradarea termica a grasimilor


- O schimbare a proprietatilor fizico-chimice:
Cresterea vascozitatii, densitatii si indicelui de refractie;
Scaderea indicelui de iod;

17
CURSURI CHIMIE SANITARA
Cresterea indicelui de polimerizare datorita epoxizilor formati;
- Formarea unor produsi nevolatili + volatili;
Sunt formati din acizi grasi mai mult sau mai putin degradati si ciclizati;
Oxiacizi si oxipolimeri;
- Cercetarile gaz-cromatografice au stabilit peste 150 de compusi formati la prajire: astfel, la
incalzirea uleiului de porumb timp de 30 de ore, s-au pus in evidenta 64 de componenti din urmatoarele grupe:
Hidrocarburi nesaturate si saturate;
Alcooli, esteri, lactone;
Aldehide nesaturate, cetone;
Compusi aromatici.

Factorii care influenteaza schimbarea compozitiei si valorii nutritive:


1. Felul grasimii compozitia chimica a grasimii acizii grasi nesaturati sunt cei mai sensibili la
oxidarea termica si ciclizarea intermoleculara:
Acidul linolenic> acidul linoleic> acidul oleic
2. Metalele grele Cu2+, Ni2+, Fe2+ - au un efect negativ.

Efecte fiziologice ale grasimilor procesate:


- Reducerea utilizarii digestive a uleiurilor polimerizate;
- Marirea dimensiunii diferitelor organe interne, in special a ficatului (monomerii ciclici);
- Perturbarea metabolismului diferitelor vitamine;
- Modificarea activitatii enzimatice tisulare.

Influenta procesului culinar asupra vitaminelor:


- Vitamina A si carotenii se distrug in proportie de 10-12% in functie de modul de preparare a
alimentului;
Rezistenta la actiunea caldurii: carotenii > vitamina A;
- Prezenta vitaminei E in mod natural in alimente protejeaza vitamina A si carotenii.

Stabilitatea vitaminei B1 este crescuta in mediu acid, la fierbere intr-o cantitate mare de apa si in
asociere cu legumele bogate in amidon;
- Este scazuta prin conservare prin autoclavare la 120C si pastrarea in cutii nemetalice.

Vitamina B2 este stabila la fierbere si la pH slab alcalin pasteurizarea laptelui nu reduce continutul de
vitamina B2;
- Este distrusa de lumina, radiatiile solare la 45%.

Vitamina E fierberea sau coacerea alimentelor la pH neutru nu duce la pierderi semnificative de


vitamina E.
Vitamina C fierberea in vase deschise este, in mod deosebit, distructiva pentru vitamina C;
- Prelungirea timpului de fierbere scade, de asemenea, continutul in vitamina C;

18
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Apa in care sunt fierte legumele extrage intre 15 si 60% din vitamina C; daca aceasta solutie nu
se consuma ca aliment (supe, ciorbe), continutul in vitamina C se micsoreaza pana la 40-60% din cantiatea
initiala.

Efectul micotoxinelor din diverse produse alimentare

- Sunt metaboliti (toxine) produsi de micetii dezvoltati pe un substrat:


- Se gasesc in spori, in tal, ca produs de secretie, pe substratul pe care se dezvolta mucegaiul;
- Sunt capabile sa produca imbolnavirea celor ce consuma produsul respectiv: oameni, animale,
plante;
- Formarea micotoxinelor depinde de capacitatea genetica a mucegaiurilor;
- In prezent s-au pus in evidenta peste 240 de mucegaiuri toxicogene si peste 2000 de substante
toxice, lista lor ramanand in continuare deschisa;
- Micotoxinele au structura complexa: polipeptide, cumarine, terpene, alcaloizi;
- Rezistente la actiunea agentilor fizici si chimici;

Mucegaiurile din produsele vegetale:


- Micetii de camp: conditii de umiditate de 22-25%;
Genul major din acest grup este Fusarium;
- Micetii de depozit conditii de umiditate de 13-18%;
Genurile Aspergillus si Penicillium;
- Micetii alterarii avansate pretind aceeasi umiditate ca si cei de camp, reprezentantul principal
fiind Fusarium.

Centrul regional OMS, de cercetari asupra cancerului a clasificat micotoxinele:


- Grupa 1 aflatoxinele B, G, M indeosebi avand actiune hepatotoxica; sunt cancerigene;
- Grupa 2 ocratoxina A este nefrotoxica si cancerigena;
- Grupa 3 patulina este neurotoxica, nu se poate pronunta edificator nimic asupra
cancerogenitatii.

Patogenia micotoxinelor:
- Structura chimica;
- Concentratia din furaje/alimente;
- Durata expunerii;
- Prezenta concomitenta a mai multor micotoxine;
- Specia si linia genetica a mucegaiului;
- Starea de sanatate a organismului expus.

- Micoze imbolnaviri in care prezenta fungilor este obligatorie in organismul afectat;


- Micotoxicoze implica numai prezenta micotoxinelor in organism odata cu alimentele ingerate;
- Alergii fungice este un sindrom manifestat de sporii de mucegai;

19
CURSURI CHIMIE SANITARA

Efectele toxice ale micotoxinelor:


- Efecte mutagene si teratogene;
- Efecte carcinogene;
Interferente:
- In sinteza acizilor nucleici (proteinelor);
- In procesele metabolice;
- In procesele imune;
Toxicitate acuta/cronica:
- Ficat;
- Rinichi;
- Plamani;
- Stomac.

Aflatoxine sunt produse de speciile de Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium;


- Se gasesc frecvent in alimentele: cereale si derivatele lor, semintele oleaginoase, bauturi
fermentate, lapte si produsele lactate.
Aflatoxinele din cereale:
- Scade concentratia amidonul, reactiile de acidifiere in procesul de fermentare al aluatului,
prezenta oxidantilor (bromatilor);
- Creste concentratia fractiunea proteica acumuleaza;
- Nu modifica temperatura crescuta nu reduce; coacerea nu exercita niciun efect;
Paine de grau + acid sorbic > painea de secara.

Semintele oleaginoase:
- Arahidele contin cantitati mai mici fata de uleiul de arahide:
50-250 ppb, iar in ulei se pot gasi pana la 1000 ppb;
E bine sa fie supuse, inainte de uscare, operatiei de prajire;
- La uleiul de floarea-soarelui:
Prin rafinare se reduce substantial:
Tratarea cu alcalii (NaOH si NH3) formeaza saruri solubile, care sunt apoi usor eliminate;
Aceleasi incercari de detoxifiere la uleiul de arahide nu au dat rezultate satisfacatoare.

Ulei arahide> arahide> ulei de floarea soarelui.

Bauturile fermentate
- Frecvent in cidru trecerea din pulpa merelor;
- In probe de vin nu s-au identificat;
- In bere trec 5-10% din aflatoxinele existente in malt aflatoxinele B1, B2 si G2 se pot forma in
timpul maltificarii necorespunzatoare a orzului, ca urmare a mucegairii acestuia.

20
CURSURI CHIMIE SANITARA

Curs 6 - Chimie sanitara 27.03.2013

Laptele si produsele lactate


Din aflatoxina ingerata cu furajul:
- 1-3% aflatoxina M1;
- In perioada de iarna, cantitatea este de 1,5 ori mai mare decat primavara;
Cercetarile efectuate asupra laptelui praf au decelat un numar mare de mucegaiuri in cazul in care s-a
facut in conditii necorespunzatoare.
Ochratoxina
- Predomina in cereale, semintele oleaginoase, in cafeaua verde mucegaita ( prin prajire, 70-80%
se distruge; la prepararea bauturii corespunzatoare cafeaua, ochratoxina din cafeaua prajita trece in bautura,
intr-un procent destul de mare (50-75%);
- Predomina in carne/derivate;
- Are efect nefrotoxic.
Carne si preparate de carne:
Cea mai mare cantitate se acumuleaza in rinichi;
- Prin prajirea carnii la 150-160 grade C, timp de 6-12 min, continutul de micotoxina se reduce
doar cu 14-35%;
- In tesutul gras concentratia nu se schimba;
- Sursa de infectare cu micotoxine a preparatelor de carne o reprezinta si condimentele;
- Prevenirea - adaugarea de sorbat de potasiu.
PATULINA
- Are efect neurotoxic
- S-au decelat in mere pana la 25000 micrograme /kg
- In sucurile de mere 80000 micrograme/kg
- In cantitati mult mai mici s-a gasit in sucurile de pere, gutui si struguri
- Pe fructele uscate se pot forma aflatoxine caise>smochine>ananas
Posibilitati de reducere a continutului de micotoxine
Prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor
- Pe produsele alimentare
- Pe materiile prime
Deoarece aceasta masura nu este posibila intotdeauna, s-au realizat mai multe procedee de
decontaminare a produselor alimentare (eficiente pentru aflatoxine)

1. Procedee prin extractie


- Aflatoxinele se dizolva in mai multi solventi organici benzen, etanol, cloroform
Sau amestecuri azeotrope hexan, acetona, apa
2. incalzirea produselor are o eficienta redusa, se aplica in special pe produsele uscate, valoarea
biologica a proteinelor este afectata
3. iradierea inrautateste calitatile senzoriale ale produselor
21
CURSURI CHIMIE SANITARA
4. folosirea acizilor eficienta mica solutia 10% HCl sau CH3-COOH urmata de neutralizare
- eficienta mare prin tratarea cu Cl2 si SO2 produsul devine necomestibil
5. tratarea cu baze amoniacul reduce cu 97%
6. tratarea cu H2O2
- cea mai eficienta pentru faina de arahide
- s-a stabilit ca 0,5 ml apa oxigenata 6% oxideaza si inactiveaza 10 g aflatoxina
7. prelucrarea microbiologica
- sunt microorganisme care pot consuma micotoxinele
- s-a constatat ca Flavobacterium auranticum poate sa transforme aflatoxinele in produse netoxice
- aflatoxinele existente in pasta de arahide
8. sortarea produselor sortare a semintelor la receptia loturilor, la decorticare, dupa decorticare

ADITIVII ALIMENTARI
DEFINITIA
Ordinul MS Nr. 975/1998
- Sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul:
a. Ameliorarii calitatii acestora insusirile organoleptice
b. De a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare
Codex Alimentarius FAO- WHO
- Nu sunt parti constituente ale produsului
- Sunt substante care nu se consuma ca aliment in sine
Doza maxima admisa DMA
DMA = NOAEL/100
Punctul de plecare este reprezentat de nivelul de Toleranta NOAEL (No Observed effect level)
NOAEL = nivelul maxim de aditiv admis in alimente
- Nivelul la care nu se observa efecte adverse asupra sanatatii umane
- NOAEL este exprimat in mg/kgcorp/zi
NOAEL este impartit printr-un factor, de obicei 100, avand ca rezultat un nivel substantial mai scazut
permis consumului uman si un grad mare de siguranta

Conditiile de baza
- Trebuie sa respecte normele de puritate impuse
- Aditivul poate sa nu fie toxic, dar impuritatile pe care le-ar putea contine se pot caracteriza
printr-o mare toxicitate
- Acceptul de utilizare pentru un aditiv se da numai pentru un anumit aliment
- Toti aditivii trebuie supusi unui examen toxicologic

Aspecte legislative
Legislatia din Romania este criticata desi permite utilizarea numai a 201 aditivi din cei 301 aditivi
acreditati conform normelor CEE

22
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Permite utilizarea unor aditivi care au fost interzisi in tari ca Japonia, Suedia, Sua, Austria,
Norvegia, Anglia

Statistici
- Potrivit raporturilor organizatiilor internationale, mortalitatea in randul populatiei globului se
datoreaza:
- 1. Consumului de droguri +medicamente
- 2. Accidentele de circulatie
- 3. Consumul de substante artificiale

1. Pe plan european

CEE introduce asa-zisul cod E, un numar alocat unui aditiv alimentar care indica faptul ca:
- A fost testat pe animale si s-a dovedit sigur pentru consum
- A fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate
- Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv de exemplu prima cifra indica natura
aditivului

Aditivii si rolul lor:


Colorantii E100-199 asigura culoare
Conservantii E200-299 conserva valoarea nutritiva
Antioxidantii E300-321 diminuaza reactiile de formare a radicalilor liberi
Gelifianti, stabilizatori E3222-345 asigura o textura consistenta si uniforma
Reglatori de pH E500-E585 controleaza aciditatea si alcalinitatea
Aromatizanti si corectori de gust E585-637 confera gust si aroma
Indulcitorii E 950-967 indulcesc

1. Colorantii Naturali
- Sunt substante colorate, prezente in mod natural in produse comestibile, din care se obtin prin
extractie
a. Colorantii porfirinici
Clorofila pigmentul verde al plantelor
b. Coloranti antrachinonici
Rosul de cosenila = carminul obtinut din corpul uscat al insectei femela Dactylopius coccus Principiul
colorant al cosenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei)
c. Coloranti flavinici
Riboflavina: are culoare galben-orange
Surse lapte, iaurt, brocoli, gulie, sparanghel, spanac
Sofranul pigment galben obtinut din floarea de sofran
d. Carotenoidele
B-carotenul coloreaza in galben-portocaliu
Surse morcovi si lucerna
23
CURSURI CHIMIE SANITARA
Se foloseste la unt, margarina, bauturi racoritoare si inghetate
Xantofilele ( derivati cetonici sau hidroxilici ai carotenului)
O culoare ce variaza de la rosu- trandafiriu la oranj intens
Surse petalele florilor galbene, galbenus de ou, porumb
Capsatina se extrage din ardeiul rosu
Licopina = licopenul culoare galben- portocalie
Tomate, dar se obtine si prin sinteza
e. Antocianii flavonoidele
- Coloreaza in rosu, violet, albastru
- Surse fragi, mure, ciresi, piersici, prune, zmeura, struguri
- Cucurma pigment galben obtinut din macinarea rizomilor de cucurma
- Caramelul obtinut din incalzirea zaharului, melasei, dextrozei se folosesc pentru produse de
patiserie si cofetarie

2. COLORANTI SINTETICI
La folosirea colorantilor sintetici trebuie sa nu se foloseasca coloranti ce nu au fost admisi pentru
consum
Nu se admite utilizarea unui colorant pentru a masca un defect al produsului
Este obligatorie informarea consumatorului asupra naturii colorantului adaugat, prin specificarea
colorant sintetic
Este obligatorie dozarea foarte atenta a colorantilor
Clasificarea
Grupa colorantilor azoici rosu, violet, oranj, galben, bleu
- Tartrazina (galben)
- Galbenul oranj
- Azorubina (rosu) obtinut din gudron
- Amarantul (rosu)
- Ponceau 4R (rosu aprins) carnati uscati, gemuri, jeleuri si alte produse din fructe
- Allura Red (rosu) carnati, conserve de carne, hamburgeri
- Negru briliant

3. Grupa colorantilor xantenici


Eritrozina de culoare rosie snacksuri, bomboane, deserturi pe baza de lapte, colorarea cireselor
pentru cocktail si a cireselor zaharisite
4. Grupa indigoului
Cuprinde coloranti albastri si violet
Indigotina
- Produse de panificatie, cereale in special expandate, snacksuri, inghetata, produse zaharoase, in
special bomboane
5. Grupa triarilmetanului verzi sau albastri
- Albastru patent
- Albastru briliant
24
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Verde briliant
- Albastru briliant si albastru patent marcarea carcaselor, bomboane, bauturi, inghetata
- Verde briliant conserve de mazare, gemuri, puddinguri, inghetata

Tartrazina E102
- Induce simptome de intoleranta la persoanele care prezinta intoleranta la salicilati (aspirina,
fructe de padure)
- In combinatie cu benzoatii (E210-215) produce sindromul ADHD (hiperactivitate) la copii
- Astmaticii de asemenea pot prezenta simptome, deoarece sunt cunoscute ca agenti ce
elibereaza histamina
- Actiunea sa presupusa cancerigena nu a fost pe deplin dovedita

Eritrozina E127
- Poate produce dereglari ale tiroidei
- Coloreaza mainile si gura consumatorului
- Hipertensiune arteriala, urticarie, probleme de respiratie si alte reactii alergice

Orange G E110
In doza mari produce anemia

Amarantul
se metabolizeaza in ficat cu formare de amine

Indigotina E132
- In doze mari modifica indicii biochimici ai sangelui
2. Substantele gelifiante
- Au rolul de lianti, de ingrosare sau gelificare

Pectina
- Naturala sau sintetica
- Este folosita la prepararea de dulceturi si jeleuri

Agarul-agar
- Subst naturala obtinuta din alge rosii

Guma arabica
- Este exudatul uscat provenit din speciile de acacia, se foloseste la folosirea produselor zaharoase
iar ca stabilizator la fabricarea berii

Lecitina
- Se foloseste cea naturala
- Obtinuta din uleiurile vegetale si din produsele de origine marina
25
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Se foloseste pentru emulsionarea grasimilor

Mono si digliceridele
- Se folosesc ca emulsionanti, antispumanti si stabilizatori

3. Substante acidifiante
- Sunt reprezentate de acizii alimentari anorganici si organici cum ar fi : acid fosforic, acetic, lactic,
succinic, fumaric, malic, tartric, adipic sii citric
- Confera produselor un gust acru
- In asociere cu alti aditivi imbunatatesc calitatile organoleptice ale bauturilor racoritoare
- Regleaza valoarea pHului

4. Aromatizanti
- Naturali
tulpina si frunzele: busuioc, cimbrisor, leustean, marar, rosmarin
Tulpina: scortisoara
Frunze dafin
Mugurii florali cuisoare
Fructe anason, chimen, coriandru

Sintetici
Diacetol pentru margarine
Acetalul de etil produse de panificatie, zaharoase, bauturi racoritoare
Aldehida benzoica

5. Indulcitorii
Cei naturali

Glucide zaharoza, fructoza, glucoza, zaharul invertit


Polioli manitol si sorbitol

Indulcitorii sintetici

- Au capacitate de indulcire mai ridicata decat cele naturale


- In comparatie cu cele naturale au valoare energetica scazuta sau nula
- Nu sunt asimilate de organism
- Sunt folositi in alimentatia diabeticilor si dietetica in general

Zaharina
- Este mai dulce decat zaharoza de 300-500 de ori
- Se adauga in preparat la sfarsit altfel se descompune!

26
CURSURI CHIMIE SANITARA
Ciclamatul de sodiu
- Este mai dulce decat zaharoza de 30 de ori
- Efecte citotoxice, embriotoxice si chiar o posibila actiune cancerigena
- Dar aceste efecte sunt influentate mai ales de doza ingerata incat unele tari interzic folosirea

Ciclamatul nu se descompune!
Aspartamul
- Este mai dulce decat zaharina de 18000 ori
- Prin descompunere formeaza urmatorii compusi toxici
- fenilalanina efect neurotoxic
- Dicetopiperazina cancerigena la nivelul creierului
- Metanolul -> CH2O (neurotoxica ) HCOOH
- Acid aspartic
- Pe produse se va mentiona sursa de Fenilalanina!

Acesulfan

Curs 7, 03.04.2013

Adaosuri cancerigene
- E122 Azorubina;
- E131 albastru patent;
- E142 verde briliant;
- E211 benzoat de sodiu;
- E621 glutamat de sodiu;
- E950 E951
- Aspartamul = indulcitor ce provoaca peste 70 de tipuri de boli mortale;

Adaosuri periculoase
- E102 tartrazina, colorant galben;
- E110 colorat Sunset yellow;
- E120 acid carminic sau cosenila;
- E124 Ponceau 4RE colorant roz ce produce tumori pe glanda tiroida;

Adaosuri toxice:
- Produc boli intestinale:
Acidul benzoic + sarurile E220, E221;
Metabisulfitii E222, E223, E224;
- Afecteaza tubul digestiv:
Alginatii, acidul fosforic si fosfatii: E338, 339, 340, 341, 407, 450, 461, 463, 465;

27
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Produc boli de piele:
Difenil si ortofenilfenol: E230, 231, 232, 233;
- Suprima din organism vitamina B12: acid sorbic E200;
- Cresc colesterolul: E320, 321 (antioxidanti - BHA, BHT);
- Ataca sistemul nervos: E311, 312 (galatul de octil si dodecil);
- Produc boli ale aparatului bucal: E330 (acidul citric sau sarea de lamaie cel mai periculos adaos
cancerigen).

Alimente ce trebuie evitate a se consuma in exces:


1. Margarina contine grasimi sintetice;
- Nu sunt arse de organism;
- Acopera membrana celulelor sistemului imunitar, afectand inima, creierul, sistemul circulator,
ficatul;
2. Supele concentrate contin glutamat de sodiu;
3. Zaharul fiind frecvent inlocuit cu aspartamul la prepararea produselor pentru diabetici;
4. Guma de mestecat creste colesterolul (E320 antioxidantii sintetici);
- Boli ale aparatului bucal E330 acid citric;
- Cancer E621, 950, 951 glutamat de sodiu/potasiu si indulcitori sintetici;
5. Bauturile rocoritoare ce contin:
- Acid citric E330;
- Indulcitori sintetici;
- Coloranti sintetici E102, 110;
- Conservanti: metabisulfitul de sodiu E 223;
6. Gemuri, dulceturi: acid citric;
7. Mezeluri contin grasimi sintetice obtinute ca si margarina;
- Conservanti nitrati, nitriti coloranti, corectori de gust (glutamat);
8. Mustarul obtinut din boabe de mustar si ulei de mustar produce orbire.

PRODUSE ALIMENTARE CU ROL IN APARITIA/PROTEJAREA UNOR FORME DE CANCER

Cancerul definitie termenul de cancer se refera la un grup de afectiuni caracterizate prin cresterea
anormala si necontrolata a unei celule sau a unui grup de celule care invadeaza tesuturile inconjuratoare si care
se pot imprastia (metastaza) la distanta de tesutul sau organul unde s-au format.

Factorii care declanseaza cancerul:


- Factori exogeni:
Agenti fizici radiatiile;
Agenti chimici tutunul, alcoolul, poluarea chimica si alimentatia;
Agenti biologici: virusurile oncogene, parazitii care produc cancer de vezica urinara;
- Factori endogeni:
Factori genetici;

28
CURSURI CHIMIE SANITARA
Factori imunologici;
Factori endocrini.

Factorii alimentari:
1. Consumul excesiv al unor alimente bogate in proteine de origine animala si grasimi;
2. Insuficienta unor trofine din organism:
Lipsa sau aport scazut de colina => cancer hepatic;
Lipsa de iod => cancer de tiroida;
3. Formarea in organism a unor metaboliti toxici;
4. Prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot proveni in urma poluarii sau
se pot adauga nevoit/voit in produs.

Alimente raspunzatoare de producerea cancerelor


Produsul alimentare Forma de cancer Explicatii
Carne Cancer gastric Generatoare de amine
Oua (prajite) + Cancer de colon Compusii cancerigeni se
branzeturi grase, grasimi fizeaza in grasimile alimentare;
Aceste grasimi pot sa se
depoziteze in stratul adipos;
Grasimi, cartofi prajiti, Cancer mamar Un rol in aparitia
conserve cancerului il au hormonii
estrogeni;
Cu cat nivelul este mai
mare in plasma si urina, cu atat
creste riscul aparitiei cancerului.
Micotoxinele din Cancer hepatic, renal
mucegaiuri
Produsele afumate Cancer de stomac Se datoreaza HPA din
fum (3,4-benzspirenul)
Aditivii alimentari, E-uri Diferite forme de Nitratii si nitritii
cancer formeaza cu aminele secundare
nitrozamine (cancerigene);
Reactia este reactivata
de vitamina B6, tiocianati,
metale, alcool.
Tutunul Cancer de stomac, ficat Tutunul contine amine
secundare;
Sunt dizolvate in saliva;
Ajung in stomac unde
sunt transformate in
nitrozamine.
Alcoolul Cancer hepatic (la Deregleaza procesele

29
CURSURI CHIMIE SANITARA
persoanele cu ciroza incidenta oxidoreducatoare;
este mai mare); Produce dereglari
Cancer esofagian; metabolice;
Cancer gastric Distruge flora
microbiana;
Contine substante
poluante, alcool metilic, alcooli
superiori, aditivi pentru
conservare.
Cafea Cancer de vezica In timpul prajitului se
urinara formeaza compusi cancerigeni.

Circuitul normal al hormonilor estrogeni


- Hormonii estrogeni se conjuga in ficat -> bila -> in intestin sub actiunea bacteriilor intestinale
sunt deconjugati si absorbiti;
- Vor mari concentratia lor in sange si urina;
- Deconjugarea se face cu enzime specifice;
- Enzimele sunt stimulate de grasimi -> cancer;
Prevenirea cancerului :
- Dieta saraca in grasimi si bogata in fibre:
- O scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare -> eliminarea lor prin fecale -> reabsorbtie
scazuta -> nivelul plasmatic scazut.

Alimente cu rol de inhibare a maladiei canceroase


- Antioxidantii:
Inhiba procesele de oxidare din organism;
Ajuta corpul sa nu-si distruga celulele;
- Tintele radicalilor liberi sunt:
La nivel celular -> membranele celulare (acizii grasi);
La nivel molecular -> gruparile libere.

Antioxidantii din surse naturale alimentare


Antioxidanti Alimente ce contin antioxidanti
Vitaminele C,E,A; Usturoi;
Se, Mg, Zn; Cereale decorticate;
Compusii polifenolici; Varza creata;
Fibrele alimentare Morcovi;
Afine, capsune, fragi;
Cirese, prune;
Peste, uleiuri vegetale;
Nuci, alune.

30
CURSURI CHIMIE SANITARA
Rolul fibrelor alimentare in prevenirea cancerelor
1. Fibrele insolubile celuloza, lignina, hemiceluloze;
- Intervin in formarea bolului fecal si stimuleaza peristaltismul intestinal;
- Sunt continute de cereale, telina, varza, fasole, mazare.
2. Fibrele solubile pectina, gume, mucilagiile, hemiceluloze;
- Formeaza geluri care sechestreaza o parte din substantele existente in lumenul instestinal;
- Sunt continute de gutui, pere, mere.

Mecanisme de actiune:
1. Fibrele retin apa, marind volumul bolului fecal;
- Cea mai mare putere de retinere a apei au fibrele necelulozice;
- Pectinele, gumele, mucilagiile, unele hemiceluloze.
2. Accelerarea tranzitului intestinal:
- Scade timpul actiunii florei microbiene asupra substraturilor disponibile de producerea de
substante malignizante;
- Se diminueaza expunerea mucoasei intestinale la actiunea cancerigenilor;
- Hemiceluloza, celuloza, lignina.
3. Fibrele chelateaza metalele grele, fiind eliminate prin bolul fecal;
- Celuloza si lignina;
4. Lignina are proprietati antioxidante:
- Sub actiunea florei microbiene intestinale lignina se transforma in 2 produsi ce au efecte
anticancerigene;
5. Prin componentele lor fermentescibile reduc pH-ul intestinal, inhiband unele reactii metabolice;
- Se impiedica transformarea acizilor biliari in compusi cu actiune cancerigena;
- Se micsoreaza nivelul amoniacului liber care poate fi un factor favorizant al cancerogenezei;
- Gumele.
6. Reduc nivelul estradiolului plasmatic, ceea ce limiteaza riscul degenerarii maligne a sanilor;
7. Proportii mai mari din grasimile consumate sunt antrenate prin materiile fecale, acest lucru
limitand cresterea in greutate;
8. Inducerea rapida a senzatiei de satietate, impiedicand consumuri calorice suplimentare;
- Exista o corelatie pozitiva intre surplusul ponderal si incidenta cancerogenezei.

Indicatii conform recomandarilor Institutului National de Studiu al Cancerului din SUA


Se previne daca se consuma:
- Paine integrala, NU paine alba;
- Cereale integrale, nu cereale rafinate;
- Fructe cu coaja si seminte, nu sucurile;
- Legume, indeosebi varza, mazare, fasole, salata, spanac, cartofi.
- Cantitatea de fibre alimentare consumata zilnic trebuie sa fie cuprinsa intre 30-35 g;
- 6 sau mai multe tipuri de cereale si produse de panificatie integrale;
- 5 sau mai multe tipuri de legume si fructe - nu este indicata depasirea limitei superioare;
- Afecteaza absorbtia si BD elementelor minerale.
31
CURSURI CHIMIE SANITARA

Efectul nociv al nitratilor si nitritilor

1. Circuitul azotatilor si azotitilor in natura


Formarea nitratilor si nitritilor
In mod natural, intre nitratii si nitritii din sol, apa si plante se stabileste un echilibru, care poate fi insa
rupt de utilizarea ingrasamintelor organice naturale (gunoi de grajd), azotoase sintetice;
NO3 nitratreductaza NO2 nitritreductaza;
NO amide si aa;

1.1. La produsele vegetale


- Acumularea de nitrati poate fi favorizata si de alti factori:
Existenta unor cantitati mici de nitratreductaza: spanac, sfecla, ridichi, morcov, marar, patrunjel;
Insorirea slaba (de ex plantele de sera) deoarece nu se asigura energia necesara reactiilor;
Carenta in oligoelemente ce participa la activitatea enzimelor reducatoare de ex insuficienta
molibdenului;
- Continutul de nitriti este foarte redus:
Nitritii se formeaza sub influenta nitratreductazei, fiind redusi mai departe cu aceeasi viteza de
catre nitritreductaza in oxizi de azot;
Etapa nitritilor este tranzitorie!
Consecinta: nitratii>nitritii;
Nitrati: 2000-3000 mg/kg; nitritii nu depasesc 1-5 mg/kg.
- Observatii:
Se urmareste scaderea nitratilor prin: spalarea cu multa apa a legumelor, oparirea sau fierberea
de scurta durata, cu aruncarea apei; pot reduce nitratii pana la 30% din cantitatea initiala;
- Dezavantaje:
Se pierd cantitati insemnate din substantele nutritive hidrosolubile: vit C, B + elemente minerale.

1.2. In produsele animale


- Provin:
Prin intermediul furajelor si al apei de consum;
Ambele categorii de substante sunt utilizate ca aditivi;
Produsele de carne sararea uscata a compozitiilor pentru carnatii si salamurile crude cu
maturare indelungata;
Produsele lactate;
- Produsele animaliere<produsele vegetale;
Nitratii ajunsi in intestinul subtire, se absorb cu usurinta, trec in sange si sunt excretati prin
rinichi;
In cazul animalelor erbivore rumegatoare, o mare parte de nitrati existenta in furaje este folosita
pentru sinteza de substante organice azotoase de catre microorganismele care populeaza stomacul lor.

32
CURSURI CHIMIE SANITARA
2.1. Folosirea ca aditivi in preparatele din carne:
- Nitratii si nitritii se utilizeaza in procesul de sarare a carnii:
Mentinerea culorii roz-rosie;
Efectele lor bacteriostatice;
Proprietatile antioxidante;
Dezvoltarea aromei produselor;
Amestec cu sare sau saramura: 1 kg de nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare
I. Mentinerea culorii rosii
In carnea proaspata, culoarea este data de raportul intre:
a. Mioglobina (culoare purpurie) in stratul mai profund al bucatii de carne;
b. Oximioglobina (culoare rosie-aprins) care deriva din mioglobina prin oxigenarea acesteia la
suprafata bucatii de carne;
c. Metmioglobina (culoare cenusie-bruna) care rezulta prin oxidarea reala a mioglobinei, in care
fierul este trivalent.
Daca tesutul muscular (carnea) se supune tratamentului termic (fierbere) sau sararii, culoarea
devine cenusiu-bruna din cauza formarii de metmioglobina;
Daca sararea se face si in prezenta de azotati/azotiti culoarea carnii tratata termic ramane rosie
din cauza formarii de nitrozo pigmenti.

- Mioglobina + NO -> nitrozomioglobina;


- Hemoglobina + NO -> nitrozohemoglobina;
- Nitrozo-pigmentii isi patreaza culoarea rosie dupa tratamentul termic;
- In lipsa lor, mezelurile fierte sau oparite ar avea o culoare gri-cenusie.
- Azotatul ca atare nu are efect direct asupra culorii carnii, este sursa de azotit, transformarea in
azotit realizandu-se pe cale bacteriana;
- Microorganismele denitrificatoare care secreta nitrat-reductaze se dezvolta bine la pH>5,8;
- Nu este exclusa nici participarea reductazelor proprii tesutului muscular.

Actiunea bacteriostatica- bactericida fata de bacteriile anaerobe in grupa carora intra si Clostridium
botulinum;
- Nitritii au acest rol;
- Sarea si pH-ul acid potenteaza efectul bacteriostatic;
- In tara noastra, concentratia este limitata: nitriti maximum 70 mg/kg;

Efectul aromatizant- azotitul oxidarea lipidelor este mai redusa, fiind constatata lipsa aldehidelor;
- Efectul este dependent de doza folosita, durata sararii si de prezenta acidului ascorbic.

Folosirea ca aditivi in produsele lactate:


- Lapte o cantitate mica de nitrati se poate excreta prin lapte: 40-50 mg/L;
- Nitritii sunt practic absenti in lapte:

33
CURSURI CHIMIE SANITARA
Branzeturi:
- O mare parte se elimina in zer;
- Iar cantitatile reziduale din branza scad treptat in timpul maturarii produsului finit;
- Adaugarea de nitrati in laptele destinat prepararii branzeturilor 50 mg/kg.

Efectele nocive ale nitratilor continuare curs 8+9 (10.03.2013)

Au o toxicitate redusa

- Nitratii se absorb integral in prima parte a intestinului subtire si se elimina prin urina

- Iritare locala a tubului digestiv

- Pentru a da tulburari, trebuie ingerate cantitati mari

Toxicitatea este mare cand sunt redusi la nitriti in cavitatea bucala si stomac

Efectele nocive ale nitratilor

FAO/OMS stabileste

- Doza zilnica admisibila la om a fost de 5mg/kg corp, ceea ce revine la - 350 mg/zi pentru un individ de 70 kg

- Intoxicatiile se produc la

doza unica >4 g/zi

la doze zilnice de 1 g

- Doza letala

Pentru adulti 8 g/zi

Pentru copii 0,2-0,5 g/zi

Efectele nocive ale nitritilor

Toxicitatea directa se datoreaza puterii oxidante a azotitilor pigmentii heminici trec in forma met prin oxidarea Fe2+ in
Fe3+

Efectul methemoglobinizant

- In conditii obisnuite, nivelul metHb- nei ramane intotdeauna coborat

Sub 0,8% din hemoglobina totala la adult

Sub 1,5% la sugarul mic

Cianoza metHb > 10% din totalul Hemoglobinei

- Cefalee, ameteli, polipnee, tahicardie, astenie

Toxicitatea indirecta = formarea nitrozaminelor (NA) = cancerigene


34
CURSURI CHIMIE SANITARA
Printr-o reactie chimica intre nitriti si aminele secundare (tertiare)

o In mediul acid al stomacului

o Prin activitatea metabolica a unor microorganisme din intestin si din caile urinare

O serie de bacterii pot cataliza producerea de nitrozamine chiar si la pH neutru sau alcalin daca se gasesc in mediu
azotati-azotiti si amine secundare

Formarea de amine

Aminele se pot forma in alimente din proteine, aminoacizi si fosfolipide

O cantitate importanta se gaseste in :

o Produsele de peste afumat si sarat

o In cereale

o Sucuri de fructe

o Produse de tutun

Nitrozaminele

- Alchileaza sediile nucleofile ale ADN si ARN

- Dupa unii autori, punctul de atac in carcinogeneza ar fi gruparea NH2 a citozinei

Factorii ce influenteaza nitrozarea

Factori ce maresc:

- Piridoxina

- tiocianatii care se gasesc in mod natural in saliva, suc gastric,

- fosfatii,

- alcoolul

Agenti de protectie

- Acidul ascorbic

- Antioxidantii BHA si BHT

- Acidul galic

- Cisteina

- Hidrolizatul cu pepsina al albusului de ou

35
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Vitamina A

Alte efecte negative

Experientele pe animale

- Produc cancerul sistemului limfatic

- Au actiune inhibitoare asupra glandei tiroide

- Inhiba transformarea carotenilor in vit. A

- Inhiba respiratia mitocondriala si fosforilarea oxidativa

- Reduc semnificativ absorbtia proteinelor si lipidelor din dieta sobolanilor de experienta

ALIMENTELE IN PREZENT

Termeni noi pentru alimente

1. Suplimente alimentare

2. Alimente functionale = dietetice

3. Alimente light

4. Alimente OMG

5. Alimente industriale

6. Alimente etno

7. Alimente inlocuitori

8. Forme alternative de hrana

9. Alimente ecologice

10. Alimente fast food

SUPLIMENTE ALIMENTARE

- Conform OMS nr 1069 din 19/06/2007, potrivit Comisiei Europene, directiva 46/2002, suplimentele alimentare
sunt:

Produsele alimentare al caror scop este sa completeze dieta normala

- Sunt surse concentrate de nutrienti sau alte substante cu efect nutritional si fiziologic (separat sau in combinatii)

36
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Comercializate in portie, sub forma: capsule, pastile, tablete, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurator

- Sunt surse concentrate de nutrienti: vitaminele si elementele minerale

- Sunt substante cu efect nutritional: proteine, acizi grasi, antioxidanti

- Sunt plante si preparate din plante, excluzandu-le pe cele care se folosesc numai in scop medicinal

- Se adreseaza persoanelor fara carente nutritionale

- Sunt folosite pentru

Compensarea nevoilor crescute in principii nutritive in urma efectuarii unor activitati particulare (sportivi,
fumatori)

Prevenirea sau optimizarea unor stari (oboseala, memorie)

Incetinirea imbatranirii

Scaderea greutatii corpului

Reguli de etichetare

- Conform prevederilor H.G. 106/2002 ( art 6 din legea 1096/2007)

- Etichetarea, prezentarea si reclama nu trebuie sa atribuie suplimentului alimentar

Proprietatea de prevenire, tratare sau vindecare a unei boli umane

Ori sa faca referire la asemenea proprietati

- pentru articulatii nu pentru artroza

- Trebuie sa se mentioneaze:

a. produsul este avizat MS

b. Numele categoriilor de nutrienti/ substante ce caracterizeaza produsul ori o indicatie a naturii acestora

c. Portia din produs care este recomandata pentru consumul zilnic sub forma numerica/procent

d. Un avertisment de a nu se depasi doza zilnica recomandata

e. O atentionare ca suplimentele alimentare trebuie sa inlocuiasca un regim alimentar variat si echilibrat

f. O atentionare ca produsele nu trebuie sa fie lasate la indemana copiilor mici

8%- nu au niciun aviz


9% nu au precizata valoarea energetica
12% - avizat de IBA
36 % avizat de MS
35% - au un nr de notificare

37
CURSURI CHIMIE SANITARA
Calitatea suplimentelor alimentare
Un studiu realizat in Franta pentru 382 de produse la care s-a determinat:
- Continutul in principii nutritive
- Conservanti si alti aditivi
- Metale grele, pesticide
75% dintre ele erau necorespunzatoare
- Contineau substante (plante) neautorizate, sub forma neautorizata si/sau in concentratii mai mari decat DZR
- Prezentau etichetare incompleta

2. ALIMENTE FUNCTIONALE SAU DIETETICE

Conceptul este originar din Japonia si este practicat de alimentatia traditionala din unele tari din Asia cu efecte benefice
asupra sanatatii
Alimentele lupta impotriva unor carente in principii nutritive, mai ales pentru persoanele cu nevoi nutritionale particulare
sarcina, alaptare, persoane imunodeprimante, varstnici

Rolul lor fata de boala este in majoritatea cazurilor de a reduce riscurile si de a le preveni

Sunt alimente traditionale:


- Care au fost imbogatite cu vitamine, saruri minerale sau lecitina
- Valoarea nutritiva este amplificata prin utilizarea unor tehnologii speciale si anumitor tehnici genetice
- Sunt admisi numai anumiti aditivi
- Sunt exclusi antioxidantii si colorantii sintetici
- Sunt incluse condimentele , alimentele probiotice

ALIMENTE PROBIOTICE
- Probiotic, in limba greaca inseamna pentru viata
- Alimentul probiotic este cel ce contine organisme sau substante care contribuie la echilibrul microbian al
intestinului
- Este un aliment obtinut din lapte
- Este un preparat fermentat
- Se obtine folosind tulpini de bacterii lactice/drojdii izolate si selectate
Bacili lactici: Acidophilus si Streptococcus Faeciu, sau de Bifidus
Drojdii din genul Saccharomyces

Efectele benefice
1. Acidifierea mediului prin care se inhiba formarea
- De amine toxice
- Permite producerea de substante antibiotice bacteriocinele
2. Ameliorarea intolerantei la lactoza
- galactozidaza este eliberata prin liza bacteriilor probiotice
3. stimularea sistemului imunitar:
- Cresterea activitatii macrofagilor
- Cresterea sintezei de gama-interferon in limfocite

38
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Protectia fata de infectiile gastrointestinale provocate de : Helicobacter pylori, Escherichia coli; Clostridimium
dificile
4. Mecanisme de protectie prin:
- Impiedicarea enteropatogenilor sa adere la epiteliul intestinal
- Formarea de substante antimicrobiene : acid lactic, bacteriocine, H2O2, acizi grasi cu lant scurt
- Reducerea concentratilor de fenol si indol
- degradarea aflatoxinei B1
5. Actiune antitumorala prin:
- Inhibarea transformarii procancerigenelor in carcinogeni datorita activitatii enzimelor ce au rol important in
aparitia cancerului de colon: - galactozidaza, nitroreductaza si azoreductaza
- Previne deteriorarea ADN-ului celulelor colonului
- O descrestere a nitrozaminelor

Utilizari:
- In tulburari digestive atat in diaree cat si in constipatie
- In intoleranta la lactoza
- In sindromul colonului iritabil
- Pentru prevenirea si reducerea: bolilor tractului urinar, alergiilor, tumorilor canceroase (teste facute pe animale)

Criterii de selectie a tulpinilor


- Conditii specifice de implantare
- Rezistenta la lizozim si sarurile biliare
Rezistenta la efectul litic al lizozimului, permite trecerea lor prin bariera bucala
Exista o relatie stransa intre rezistenta tulpinii la sarurile biliare si capacitatea de a coloniza intestinul subtire
- Capacitate de aderare la celulele peretelui intestinal
- Sa se afle in stare vie
- Toleranta la aciditatea gastrica au o viabilitate de 100%, timp de 3 ore
- Rezistenta in procesul tehnologic de obtinere a preparatului final

3. PRODUSELE LIGHT DEFINITIE

Produsele light = alimente usoare = Light Food


reprezinta o categorie de produse in care una sau mai multe componente din compozitia produsului sunt
diminuate cu cu 30% fata de produsul conventional
termenul light se refera la
- diminuarea valorii energetice zaharul este inlocuit cu indulcitorii de masa
- Diiminuarea valorii nutritive sunt eliminate grasimile

Denumirea a fost data pentru a-I sugera consumatorului ca acele alimente ar fi mai usoare, mai dietetice ceea ce nu
este adevarat

Etichetarea produselor light Directiva CE 258/2002 O.M.S> 438 /18.07.2002 art 15


1. Denumirea sub care este vandut indulcitorul de masa cuprinde mentiunea indulcitor de masa pe baza de..
urmata de numele substantelor indulcitoare ce intra in compozitia sa;

39
CURSURI CHIMIE SANITARA
Etichetarea unui indulcitor de masa continand polioli si/sau aspartam trebuie sa cuprinda urmatoarele avertismente:
- Pentru polioli : consumul excesiv poate produce efecte laxative
- Pentru aspartam: contine o sursa de fenilalanina

Atentionari!
Sunt mai sanatoase aceste produse?
Etichetarea produs light este o capcana care li se intinde persoanelor fara cultura nutritionala

Avantaje dezavantaje?
Continutul scazut de calorii al produselor light nu trebuie sa fie un argument pentru consumarea lor
- Indulcitorii afecteaza sanatatea organismului
- Contin grasimi vegetale hidrogenate sau partial hidrogenate aceste grasimi sunt chiar mai periculoae pentru
sanatate decat cele saturate de origine animala
- Un produs light este un aliment procesat si dezechilibrant din punct de vedere nutritional
- Produsele light ar trebui consumate numai cu avizul medicului sau al specialistului nutritionist
- Etichetarea light nu inseamna neaparat dietetic
- Nu intotdeauna produsele sunt etichetate corect

4. ALIMENTE MODIFICATE GENETIC OMG

ele au aparut in urma cu 20 de ani


Prin transfer de gene se obtine o noua categorie de produse alimentare tomate, porumb, rapita, soia etc
Au capacitati sporite de pastrare, transport si depozitare
La legume si fructe proaspete
Au rezistenta la erbicide, la atacul bolilor si daunatorilor
Imbunatatesc compozitia chimica si implicit calitatea
- Cresterea continutului in proteine, amidon
- Reducerea continutului in substante nocive solanina

5. ALIMENTE INDUSTRIALE CONVENIANCE FOOD

au aparut din dorinta de a economisi timp si efort la prepararea mancarurilor


Alimentele industriale prezinta un anumit grad de prelucrare
- Produse deshidratate sau uscate pentru supe, sosuri
- Produse instant
- Produse congelate, semiconserve si conserve
- delicatesele salate fine, sosuri, alimente pretioase ( homar, caviar), specialitati din crustacee, peste,
vanat
Necesita ambalare speciala, deosebita

6. ALIMENTE TRADITIONALE ETNO

Aceasta grupa de alimente cuprinde o gama larga de produse condimente, bauturi, mancaruri preparate
- Sunt specifice unei tari sau a unei zone turistice

40
CURSURI CHIMIE SANITARA
Exemple:
- Produsele cu specific italian pizza
- Produsele turcesti kebabul
- Produsele unguresti gulasul
- Produsele frantuzesti croissantul
- Diferite bauturi:
Asiatice sake
Mexicane tequilla
Grecesti uzo
Romanesti tuica, palinca

7. ALIMENTE INLOCUITORI

Sunt substituenti = surogate


- Sunt imitatii pe seama diversificarii produselor, obtinerii de produse cu caracteristici deosebite
- Exemplul clasic il ofera:
Margarina cunoscuta initial sub denumirea de unt artificial
Cafeaua cu inlocuitorii din orz, secara, cicoare, naut
Laptele si branza din soia

- La limita produselor inlocuitor si a surogatelor stau falsurile


- Un fals este considerat atunci cand un aliment este produs cu intentia de a insela: vinul diluat, laptele diluat,
berea diluata, condimentele surogat sau colorantii sintetici utilizati

8. FORME ALTERNATIVE DE HRANA

Din motive de sanatate, obiceiuri religioase, etice, ecologice sau sociale apar alternative in alimentatie
1. Forma cea mai cunoscuta este vegetarianismul
- Vegetarieni ovo-lactici accepta laptele si ouale, ca produse de origine animala
- Lactovegetarieni consuma numai lapte ca produs animalier
- Vegetarienii habotnici care se hranesc exclusiv cu alimente vegetale

2. Alimentatia antropozofica alimentatia omului intelept


- Aceasta se bazeaza pe alimente ecologice, pe un regim de hrana ovo-lacto-vegetarian

9. ALIMENTATIA ECOLOGICA

Sunt produse
- Diversificate si sanatoase
- Libere de boli si daunatori
- Lipsite de reziduri nocive
- Cu un continut echilibrat in substante bioactive si minerale
- Sunt rezultate din tehnologii ecologice nu utilizeaza ingrasaminte chimice, pesticide si ierbicide, aditivi
- Atentie la etichetare si desfacere

41
CURSURI CHIMIE SANITARA
10. ALIMENTATIA GEN FAST FOOD

Mancarurile de tip fast food sunt extrem de periculoase pentru sanatatea oamenilor shaorma, cartofii prajiti sau
hamburgerii

Imbolnaviri
- Obezitate
- Cardiovasculare
- Cancer

Cercetatorii canadieni
- Este responsabila pentru nu mai putin de 1/3 dintre infarctele inregistrate la nivel mondial studiul a fost realizat
pe 16000 de persoane din 52 de tari

IMBOLNAVIRILE DE ORIGINE ANIMALA

Definitie
o afectiune, in general infectioasa sau toxica, provocata de agenti care patrund in organism odata cu alimentele
ingerate
Imbolnavirile pot fi provocate de
- Micororganisme
- Substantele toxice care impurifica alimentele

Principalele componente toxice care impurifica alimentele


- Substante toxice prezente in mod natural antinutritive, cancerigene
- Toxine ce provin de la ciupercile otravitoare
- Substante formate in timpul prelucrarii HPA, nitrozamine
- Poluanti abiotici pesticide, dioxina, antibiotice, biostimulatori, metale grele
- Toxine elaborate de microorganisme
- Aditivi alimentari utilizati necorespunzator

Metode de contaminare a alimentelor


1. Pe parcursul procesului de preparare
- Organele si tesuturile animale pot fi colonizate de diferite tipuri de microorganisme in special la nivelul
intestinelor, astfel ca acestea pot contamina persoana care manevreaza carnea
- Cazul persoanelor bolnave care sunt purtatoare a unui tip de microorganism
2. Pe parcursul cresterii produselor vegetale
- In cazul fructelor si legumelor, pot fi contamiinate mai ales, daca:
- Sunt folosite ingrasamintele chimice
- Este folosita irigatia cu apa dintr-o sursa contaminata
3. Prin contaminare din mediul inconjurator
Factorii de risc

42
CURSURI CHIMIE SANITARA
Consumul unor alimente sau bauturi nepasteurizate lapte nepasteurizat (nefiert), produse din lapte
nepasteurizat
Consumul carnii insuficient preparate/infestate carnat crud, friptura in sange, peste, scoici, melci sau moluste
Calatoriile sau vacantele in tari in curs de dezvoltare
Persoanele care lucreaza in abatoare sau in domeniul sanitar, in pescarii

2. Categoriile de imbolnaviri

2.1. intoxicatiile alimentare

- Sunt provocate de unele substante nocive existente in aliment


- Dupa modul de actiune substante antinutritive si substante toxice

a. Substantele antinutritive
- Efectul toxic se manifesta prin diminuarea utilizarii digestive a unor principii nutritive indispensabile
- Acestea provoaca un dezechilibru in acoperirea necesitatilor organismului
- Pot fi compensate prin aport suplimentar
- Daca nu este compensat prin aport suplimentar determina aparitia unei patologii specifice
b. Substantele toxice
- Efectele nedorite provocate de aceste substante nu pot fi compensate prin aport suplimentar de principii
nutritive
b.1. toxinele se gasesc in mod normal pe langa factorii nutritivi
b.2. toxinele produse de unele microorganisme
b.3.poluantii

B.1. Substante toxice ce se gasesc normal:


aminele biogene ( desi au actiune vasopresoare) se intalnesc in branzeturile fermentate
unii derivati ai aminoacizilor (alanina) se gaseste in planta Lathyris sativus - duc la aparitia latirismului boala
neurologica
acidul erucic din rapita duce la leziuni de miocard si la steatoza cardiaca
- Este un 9, 22:1
- Uleiul de mustar contine circa 53% acid erucic
Unii alcaloizi sau derivati ai acestora ce sunt toxici solanina este responsabila de spina bifida
Xantinele cafeina , teobronina, teofilina

B.2. toxinele produse de unele microorganisme


intoxicatii ale pestilor si fructelor de mare cu diverse toxine, ce pot sa apara
- Din algele verzi cu care se hranesc pestii
- Din bacteriile ce populeaza intestinul
- Chiar produse de pesti
Intoxicatii cu micotoxine MICOZE
Intoxicatii cu ciuperci MICOTOXICOZE
- Produc tulburari gastrointestinale
- Genul Amanita muscaria produce dereglari la nivelul SNC (halucinatii, delir)
- Consumul de Amanita phalloides duce la moarte

43
CURSURI CHIMIE SANITARA

B.3. Poluantii
1. Metale grele in concentratii mari, ce depasesc necesarul fiziologic devin toxice
apar in produsele conservate
In alimente modifica proprietatile organoleptice
Ajunsi in organism exercita efecte toxice specifice
Legislatia sanitara limiteaza concentratiile in alimente pentru : As, Cd, Pb, Zn, Cu, Sn, Hg
2. Pesticidele, insecticidele ce se folosesc pentru protectia culturilor agricole
3. Biostimulatorii folositi in scopul cresterii productiei de carne, lapte, oua sau a imbunatatiiri calitatii carnii
4. Antibiotice
5. Nitrati, nitriti, nitrozamine
6. HPA hidrocarburi policiclice aromate

2.2. Infectiile alimentare


- Sunt imbolnaviri provocate de germeni patogeni pentru om si animale germeni existenti in produse
- Acest germeni pot proveni direct de la animalele bolnave sau pot contamina alimentele pe parcursul circulatiei
de la producator- consumator
Exemple: Antraxul, Tuberculoza, Bruceloza
ANTRAXUL
- Se transmite prin consum de carne sau lapte, provenite de la animale contaminate cu Bacillus anthracis
- Bacilii strabat mucoasa orala si la nivelul ganglionilor cervicali si submaxilari produc toxina
- Manifestari clinice: febra, dureri abdominale, diaree sanguinolenta, abdomen cu aspect acut, evolutia poate fi
dramatica
- Carnea trebuie arsa

TUBERCULOZA
- Transmisa de Mycobacterium tuberculosis
- Prin consum de lapte (mai putin cel de capra), carne de bovine
- Bacilul se localizeaza in ganglioni
- Bacilul se distruge termic

BRUCELOZA
- Este data de bacteria din genul Brucella
- Contamineaza indeosebi branza proaspata, laptele de capra sau oaie
- Poate fi luata la contactul cu animalele
- Bolnavul prezinta febra, dureri de cap, dureri difuze, transpiratii

2.3. Toxiinfectiile alimentare

- Sunt imbolnaviri acute cu simptome predominant digestive


- Apar in urma:
Consumului de produse alimentare contaminate cu bacterii
Sunt provocate cu precadere de o bacterie care se gaseste in apa potabila murdara, nepurificata si
nefiltrata
Secretia toxinelor si formare de metaboliti ale acestora

44
CURSURI CHIMIE SANITARA

2.3.1. Salmonelozele toxiinfectiile cu bacteriile gen Salmonella


- Acest gen de toxiinfectie duce la febra tifoida
- Se transmite prin intermediul contactului cu continutul intestinal, bila sau alte organe ale animalului in care se
dezvolta aceste bacterii
- Alimentele contaminate pot fi:
Carne, mezeluri, peste si fructe de mare
Oua (indeosebi cele de rata)
Produse care contin oua (maioneza, prajituri, sosuri)
Produse lactate
- Este vorba in general de alimentele consumate crude sau insuficient preparate termic
- Incidenta acestei boli este foarte mare la om de 55%
- In produsele congelate rezista 1-2 luni, avand posibilitatea ca dupa congelare sa se dezvolte

2.3.2. Dizenteria bacteriana Shigelioza


- Este produsa de bacteriile Shigella
- Este transmisa de la purtatorii de germeni prin intermediul mainilor murdare, neigienic intretinute
- Mustele sunt vectorii de transmisie ai acestor microbi

2.3.3. Sindromul gastro-enteric si dizenteric provocat de Escherichia coli


- Durata incubatiei este de 3 zile
- Semnele infectarii sunt diareea banala sau cel mai adesea, colita hemoragica
- Poate fi periculoasa la copii si la persoanele in varsta (poate da sechele renale sau chiar deces)
- Alimentele periculoase pot fi:
Carnea de vita, de caprioara, de cal, de capra
Laptele nepasteurizat
Suc de fructe sau legume crude

2.3.4. Botulismul
- Toxiinfectiile cu bacteriile anaerobe, gen Clostridium Botulinum
- Bacilii se dezvolta in:
Produsele afumate, pastrama, jambon
Peste si conserve de peste
- Bacilul elaboreaza toxine ce afecteaza SNV, producand paralizie respiratorie (pana la asfixie) sau paralizia
muschilor intestinali cu evolutie dramatica
- Toxina interfera eliminarea de acetilcolina la nivelul terminatiilor nervoase

2.4. Parazitozele
2.4.1. Giardioza
- Produsa de protozoarele Giardia lamblia- ce se dezvolta sub forma de chisti

2.4.2 Teniaza si trichinoza


produsa de Tenia solium, respectiv de Trichinella spiralis
paraziti ai tubului digestiv, incubatie de 2-3 luni
uneori nu exista nici un simptom al contaminarii, insa pot aparea anumite tulburari digestive

45
CURSURI CHIMIE SANITARA
Semnul principal este scaderea in greutate
Alimentul incriminat este carnea de vita cruda sau insuficient preparata termic

2.4.3. Toxoplasmoza
- Este determinata de un parazit care in mod normal afecteaza pisicile
- Simptome febra moderata, dureri cervicale, eruptii cutanate
- La femeile insarcinate si persoanele cu imunitate compromisa, aceasta infectie poate fi extrem de grava
- Alimente implicante oua si carne in special cea de oaie

Alergiile si intolerantele alimentare curs 10 24.04.2013

Alergiile definitie caracterisitici

Reactii adverse, aparute prin mecanisme imunologice, imediat dupa consumul anumitor categorii de
alimente
Alergiile produc in general modificari functionale in organismele tinta
Alergiile trebuie diferentiate de alte reactii adverse
- Intolerantele la alimente provocate de consum de alimente, dar prin mecanisme neimunologice,
cu manifestari identice
Incidenta alergiilor este mai mare la copii (0,3-20%)

Alergiile apar

prin actiunea conjugata a alergenilor alimentari

Ca urmare a predispozitiei ereditare

Datorita unor factori ce favorizeaza instalarea fenomenelor de sensibilizare

Mecanism de actiune si manifestari

La consumul unui aliment reactia alergica apare daca moleculele mari (proteinele) absorbite la nivelul
gastro-intestinal interactioneaza cu sistemul imunitar

Sistemul imunitar daca recunoaste alergenul, produce anticorpi

Organismul reactioneaza prin umflarea buzelor, eruptii sau eczeme, rinite, diaree, crampe stomacale,
manifestari respiratorii

Alergii de tip I hipersensibilizarea imediata, anafilactica

46
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Include majoritatea alergiilor alimentare

- Alergenii se combina cu IgE din mastocitele din intestin, piele si tractul respirator si cu bazofilele
circulate din sange

- Se provoaca eliminarea unor mediatori chimici ce determina actiuni specifice histamine,


bradichinina, serotonina

- Manifestari edem laringian, voma, diaree, prurit, bronhospasm

Alergii de tip IV hipersensibilizarea intarziata sau mediata celular

- Apar prin interactiune cu limfocitele T, macrofagele

- Apar in bolile intestinale inflamatorii gastro-enterite, colite

Alergenii alimentari

- Sunt glicoproteine

- Masa moleculara mare 20000-40000 D

- Componente normale ale unui aliment de natura animala si vegetala

- Tipuri de levuri sau fungi care se dezvolta pe alimente

- Substante chimice prezente in aliment:

a. Ca Poluantii pesticidele

b. Utilizate drept aditivi alimentari

Alimentele alergene

Laptele
- Prin pasteurizare sau fierbere creste activitatea alergenica
- Contine 20 fractiuni proteice alfa lactoglobulina, beta lactoglobuline
Oul
- Ovalbumina (termorezistenta)
Pestele, crustaceele
- Proteinele din sarcoplasma
Carnea
- Mai ales cea de porc, prin serumalbumina
Cerealele
- Prin intermediul gliadinei
Fructe exotice

47
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Prin intermediul terpenelor
Ciocolata
- Prin tiramina ce o contine
Cafeaua
- Actioneaza direct: la prajirea cafelei
- Indirect: prin cresterea permeabilitatii mucoasei intestinale fata de histamina

Substantele chimice alergenice


Pesticidele
Colorantii cu structura azoica
- Tartrazina, orange G, azorubina, amarant, negru brilliant
- Amplificarea riscului alergogen este proportionala cu concentratia in care se utilizeaza
- Persoanele sensibilizate la aspirina fac reactii alergice la toate alimentele care contin tartrazina
Conservantii
- Benzoatul de sodiu, nitritii, acidul salicilic, sulfitii si metabisulfitii

Manifestarile alergice sunt urticarie, astm, cefalee, eczeme

Obiectivele dietoterapiei
Identificarea alimentelor implicate
- Este posibil numai daca nr produselor alergenice este scazut
- Eliminarea din alimentatie a produselor alergenice sau scaderea frecventei consumului
- Pana la realizarea unei tolerante antigenice acceptabile
- Cand alimentele care trebuie eliminate sunt in numar mare, se apeleaza la dietele rotatorii si
de excludere

Dietele rotatorii au in vedere


- Consumul la intervale mici a alimentelor cu efect alergenic mai mic
- Consumarea la intervale mai mari a celor cu efect alergenic mai mare

Dietele de excludere au in vedere


- Interdictia totala a alimentelor alergogene pe o perioada mare de timp
- Se ajunge in felul acesta la dezechilibre nutritionale
- La copii poate fi de 1-2 ani
- La adulti poate fi minim 15 zile

Intoleranta la alimente Pseudoalergia


- Este reactia nespecifica si neimunologica care produce manifestari identice sau foarte
asemanatoare celor de tip alergenic
- Este produsa de substante chimice toxice prezente in alimente
1. Cu efecte farmacologice
48
CURSURI CHIMIE SANITARA
2. Fara efect farmacologic aditivii
3. Cu efecte metabolice

1. Intoleranta la substantele farmacologic active


- Sunt vasodilatatoarele, prezente in alimente

Histaminele
- In rosii, peste, fragi, ciocolata, mezeluri, branza fermentata
Tiramina
- In ciocolata, vin, branzeturi fermentate, zmeura, avocado
Teobromina
- In ciocolata, cafea, cacao, ceai
Nitratii
- In legume, preparate de carne

2. Intolerantele la aditivii alimentari

Colorantii azoici:
- Tartrazina simptome specifice intolerantei: prurit, urticarie, astm

Conservanti:
- Azotatii, sulfitii si acidul benzoic
- Produc astm acut
- Corectorii de gust: glutamatii

3.1. Intoleranta la gluten enteropatia glutenica CELIACHIA

- Este o disfunctionalitate genetica in care nu se poate digera glutenul


- Denumirea provine din cuvantul grecesc kalia care inseamna abdomen

Statistici
- In Statele Unite, circa 1 din 300 de persoane sufera de aceasta boala
- In Romania nu dispunem de o statistica oficiala

Boala afecteaza de doua ori mai multi barbati decat femei


Frecvent, boala este confundata cu psoriazisul
Celiachia persoanele in cauza nu pot digera componenta proteica gliadina
Eroare metabolica intestinul bolnavului in cauza nu poate secreta glutaminaza, enzima intestinala
responsabila de digerarea glutenului
Alergica
49
CURSURI CHIMIE SANITARA

Tabloul clinic al bolii cuprinde


- Diaree cronica asociata cu pierderi in greutate
- Malabsorbtie, pierderi de sange si anemie
- Aparitia dermatitei herpetiforme in regiunea coatelor, genunchilor, fetei, umerilor

Modalitate de tratare a acestei boli consta in


- Eliminarea din alimentatie a graului, fainurilor de grau, orzul, secara si produsele din acestea
- In consumarea meiului, orezului

Dieta trebuie mentinuta pe toata perioada vietii

3.2. Intoleranta ereditara la fructoza

Frecventa
- De 1 la 20000-30000 in Europa
- Mult mai scazuta in America de Nord
Cadrul etiopatologic si lezional
- Este o afectiune metabolica
- Deficitul de fructozo-1,6-difosfat liaza (aldolaza)
- Acumularea fructozei inhiba fosforilarea hepatica impiedicand astfel eliberarea glucozei din
glicogen
Consecintele bolii
- Se instaleaza hipoglicemiile
- Sechestrarea fosforului in structura metabolitului -> duce la hipofosfatemie
- Deficitul fosforic creat scade formarea ATP-ului

Tratamentul dietetic
- Bolnavii trebuie sa primeasca un regim alimentar lipsit de fructoza
- Zaharoza si sorbitolul sunt surse de fructoza acestea trebuie eliminate din dieta
- Sunt permise:
a. Fructele avocado, suc de lamaie neindulcit cu zahar
b. Legumele: andive, telina, laptuci, cartofi, spanac, varza, conopida, castraveti, ridichi, dovlecei
c. Alimentele de origine animala sunt permise fara restrictie

Observatii
- Datorita indepartarii din alimentatie a fructelor si a unei parti considerabile din vegetale,
organismul va fi supus riscului carential in vitamina C
- De aceea, se va asigura un supliment de acid ascorbic

3.3. Intoleranta la lactoza

50
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Lactoza este un diglucid mai putin dulce de 20 de ori decat zaharul, avand un Ig mic
- Este un glucid cu absorbtie lenta, hidrolizat de lactaza, care nu este suficienta
- Manifestari dureri abdominale, diaree si flatulenta
- Intoleranta se intalneste la orice varsta : la adulti> la copii si tineri

Observatie
- A nu se confunda intoleranta la lactozacu alergia la lapte

Tratament dietetic
- Se evita consumarea lactatelor cu lactoza multa
Pentru a nu se crea dezechilibre, se are in vedere asigurarea unui aport de principii nutritive din alte
surse
Consumul unui lapte cu o lactaza microbiana
Aportul unei lactaze sinteticedin suplimentele alimentare
Poate fi prevenita dar nu vindecata

3.4. Intoleranta la galactoza GALACTOZEMIA

Cadul etiopatologic si lezional


- Lipsa enzimei Galactozo 1 fosfat uridil transferaza
- Creeaza tipul clasic de galactozemie se acumuleaza galactozo-1- fosfat, ceea ce va duce la
diminuarea stocurilor de ATP

Tratamentul dietetic
- Indepartarea galactozei din alimentatie si furnizarea celorlalte principii nutritive
- Laptele trebuie exclus din alimentatie
- Se admit gumele vegetale- nu furnizeaza galactoza absorbabila, deoarece nu sunt digerate
- Se admit produse lactate fermentate
Dieta restrictiva trebuie introdusa cat mai rapid posibil, din prima saptamana de viata!

3.5. Intoleranta la fenilalanina FENILCETONURIA

- Este o eroare innascuta de metabolism instalata prin deficienta enzimatica a metabolizarii


fenilalaninei in tirozina
- Boala apare prin
1. Acumularea serica in exces a fenilalaninei si metabolitilor (acid fenilpiruvic, acid fenilacetic)
care depasind un anumit nivel, devin neurotoxici
2. Eliminarea de acid fenilacetic in urina
3. Excretia fenilalaninei prin transpiratie

Manifestari

51
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Se pare ca hiperfenilalaninemia favorizeaza acumularea acestui aminoacid in neuroni deprimand
totodata sinteza de L- DOPA si de serotonina
- Excretia fenilalaninei prin transpiratie determina mirosul neplacut al bolnavilor, asemanator
celui de soarece

Produse alimentare recomandate

Produse nutrititve cu continut proteic lipsit de fenilalanina, carora li se asociaza in proportie diferita
produsele alimentare naturale
Sunt unele alimente ce nu contin fenilalanina dropsurile, bauturile dulci naturale, amidonul, zaharul
Sunt permise legumele si fructele cu 1% proteine:
- Mere, banane, afine, pepene, cirese, gutui, portocale, prune, zmeura, capsuni, mandarine, varza,
morcov, telina, castravete, ceapa, ridichi
Alimente bogate ce vor fi excluse carnea si pestele

Rezultatele dietoterapiei
- In prezent se estimeaza ca sunt satisfacatoare daca regimul alimentar este respectat toata viata!

Curs 11

DIETA DIABETUL ZAHARAT

DEFINITIE
- Este o dereglare metabolica a glucidelor
- Este o crestere cronica a glucozei in sange
- Este cauzat de factori
a. Ereditari
b. De mediu obezitatea, stresul, infectiile virale, bolile pancreatice, alimentatia

Clasificare
1. De tip 1 insulinodependent
- Debuteaza rapid si brusc la orice varsta, de regula sub 40 de ani
- Frecvent la tineri de 20 de ani
- Este urmat mai tarziu de complicatii retininene, renale, nervoase

2. De tip 2- noninsulinodependent
- Insotit de obezitate
- Fara obezitate este cel mai raspandit 80-85%
- Complicatiile sunt mai putin severe de natura cardiaca

Obiectivele dietei
1. se pleaca de la nevoile omului sanatos
52
CURSURI CHIMIE SANITARA
se va urmari mentinerea greutatii normale
diabeticul cu greutate normala necesita aceleasi valori calorice ca si individul sanatos
diferenta consta in repartitita proportiei de calorii ce provin din proteine, lipide si glucide : 250-
300 g glucide /zi
diabeticul cu greutate supraponderala va avea nevoie de un regim hipocaloric 150-200 g
glucide /zi
Diabeticul subponderal va avea nevoie de un regim hipercaloric

Aportul caloric va fin in functie de varsta, sex, stare fiziologica, patologica supraadaugata
- Proportia de glucide este de 55-65% din totalul caloric
- Proportia de proteine este de 10-26% din totalul caloric
- Proportia de lipide este de 20-35% din totalul caloric
- Portia de fibre este de 25 g pentru fiecare 1000 kcal ingerate sau 30-40 g/zi

Alte obiective
- Respectarea orarului meselor
- Cunoasterea si respectarea echivalentelor alimentare
Tipuri de trofine pentru diabetici
1. Glucidele si grupele de alimente
- Sunt excluse glucidele concentrate mono si diglucidele pentru ca - Prezinta dezavantajul ca,
neavand nevoie de perioada mare de digestie se absorb rapid si duc la cresterea glicemiei, eliminarea glucozei
si suprasolicitarea pancreasului
- Se recomanda consumul de glucide lente poliglucide cu Ig mic
Poliglucidele se vor absorbi lent in organism, pe parcursul a mai multor ore, pe masura ce se
produce digestia
Produsele de natura vegetala au Ig mic (<15) si solicita mai putin secretia pancreatica
Fructele contin fructoza, ce este mai greu absorbabila

Alimente aglucidice (fara glucide) pot fi consumate fara nici o restrictie


- Produse de origine animala (fara lapte) carnea si produsele din carne, pestele si icrele
- Grasimile de orice tip
- Legumele si fructe ce contin 5% sau <5%
Ardei, castraveti, rosii, dovlecei, ciuperci, fasole- proaspata, varza, vinete, salata, spanac
Pepene rosu si galben, nuci, alune, lamai, grefe
Bauturi nealcoolice indulcite cu indulcitori sintetici
Condimente
Alimente ce contin glucide 5-70% pot fi consumate numai cantarite
- Painea, pastele fainoase si toate derivatele din cereale au 50-70%
- Laptele si derivatele
- Legumele si fructele cu continut de glucide >5% - cartofii, fasolea-uscata , curmale, stafide,
banane au 20% glucide

53
CURSURI CHIMIE SANITARA

Alimente interzise - >70% glucide


- Zahar, dulceata, ciocolata, bomboane si orice prajitura cu zahar
- Fructe uscate si cele bogate in zaharoza strugurii, pere
- Bauturi indulcite cu zahar
- Mierea se va folosi, dar in solutie de 5%

2. Proteinele
- Un adult cu regim de viata obisnuit are nevoie de 0,8 g proteine/Kg corp/zi
- Un diabetic are nevoie de aceeasi cantitate (nu de 1,3-1,5 g/kgc/zi cum era sustinut nu de mult
de catre nutritionisti)
- Dieta nu trebuie sa fie hiperproteica
- Important ca 50-60% din aportul proteic sa fie de calitate (proteine tip I, complete)
- La copii necesarul este de 1,3 1,5 g/kgc/zi

3. Grasimile
- Se recomanda consumul redus de grasimi saturate
30% din consumul total
10% din aportul caloric total
- Se mareste cantitatea de AGPN omega-3 acizi ce scad colesterolul si LDL- colesterol
- Se scade cantitatea de colesterol <200 mg/zi

4. Fibrele
- Au actiune hipoglicemianta, explicata astfel:
- Fibrele insolubile vor stimula peristaltismul intestinal
- Fibrele solubile vor forma geluri permit formarea de agregate cu oligoglucidele rezultate din
digestia glucidelor digerabile -> astfel vor fi eliminate mai rapid
- Fibrele au rolul de a creste sensibilitatea la insulina si a fermentatiei colonice in urma
fermentatiei rezulta compusi ce inhiba gluconeogeneza

5. Vitaminele
- Se maresc consumul de vitamine la cei fumatori, la cei ce desfasoara efort fizic
- Vitaminele B1, B2, C, E

6. Substante hidro-minerale
- Se mareste consumul de Ca, Mg, K
- Consumul de Na se face cu restrictie, pentru a nu se mari tensiunea arteriala
- Restrictii severe la cei cu HA, IR
- Consumul de apa nu se face in timpul meselor, deoarece datorita provocarii mai rapide a
stomacului, se poate creste glicemia
7. Alcoolul
- Alcoolul fiind un aliment energogen (1g =7kcal) poate deveni nociv
54
CURSURI CHIMIE SANITARA
- La cei supraponderali stimuleaza secretiile digestive
- La cei insulinodependenti mascheaza primele simptome ale hipoglicemiei
- Provoaca o stare de euforie, incat ii determina pe bolnavi sa nu respecte regimul
- Francezii considera ca se poate consuma 1 pahar vin/zi vinurile trebuie sa fie demiseci, nu dulci

Repartizarea meselor se face de 5-6 ori /zi astfel ca din totalul aportului glucidic :
- La mic dejun sa se consume 20%
- La pranz sa se consume 30%
- La gustarea de la ora 17 sa se consume 5-10%
- La cina sa se consume 25%
- La gustarea de dinainte de culcare sa se consume 10%

Observatie
- La administrarea de insulina
a. Cantitatea de glucide se repartizeaza cat mai uniform
b. Cina trebuie sa fie cat mai tarziu servita pentru a nu se ajunge la hipoglicemie nocturna
Reguli ce trebuie respectate
- Alimentele consumate trebuie sa fie cat mai naturale, fierte si coapte; nu prajite
- Nu se va consuma zahar, ci numai edulcorantii admisi ce se adauga la sfarsit se evita astfel
descompunerea chimica, ce poate duce la imprimarea unui gust sau miros neplacut
- Sosurile nu se vor prepara cu faina
- Painea daca se consuma prajita, se va cantari inainte de prajire
- Pastele fainoase se fierb dupa ce au fost cantarite prin fierbere isi maresc volumul de 3-4 ori

Dieta in hipoglicemii
Definitie
- Hipoglicemiile sunt reprezentate de un sindrom clinic cu manifestari predominant neuropsihice,
produs prin reducerea valorii normale a glicemiei
50 mg/dl pentru barbati si 40 mg/dl pentru femei
- Sistemul nervos central este primul ce raspunde prompt la reducerea glicemiei

Clasificare
- Induse de medicamente
- A jeun (de post)
- Postprandiale (cele reactive sau functionale)
hiperinsulinism alimentar
Intoleranta la fructoza si galactoza
Hipoglicemia idiopatica
Manifestari
- Dezorientare, tremuraturi, transpiratii, palpitatii
- Cresterea tensiunii arteriale, cefalee
- Stare de slabiciune
55
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Hipotermie
- Pareze
- Coma

Obiectivele dietei
1. Normalizarea glicemiei
- Redresarea rapida si durabila a hipoglicemiilor
- Prevenirea reinstalarii hipoglicemiei si a consecintelor acestora
2. Asigurarea necesarului energetic pentru desfasurarea activitatii fiziologice
3. Asigurarea unui aport echilibrat de principii nutritive
4. Se va intrerupe sau se va limita consumul de alcool intervine in blocarea gluconeogenezei
hepatice si in cresterea raspunsului insulinosecretor

Modul de administrare a glucidelor


1. Formele usoare
- Surse naturale de glucide fructe decojite si lapte degresat, la care efectul este cu atat mai
rapid, cu cat gradul de prelucrare este mai pronuntat
2. Formele medii si grave
- Zahar si glucoza
- Nu prajituri cu crema sau frisca pentru ca lipidele intarzie evacuarea gastrica, prelungind
perioada de redresare a glicemiei
3. Formele severe
- Hipoglicemiile la domiciliu sau pe strada apa cu zahar

Observatii
- Nu zahar la cei cu intoleranta la fructoza se accentueaza hipoglicemia prin blocarea
glicogenolizei si gluconeogenezei hepatice
- Nu lapte la persoane cu intoleranta la galactoza lipseste enzima Galactozo-1 fosfat uridil
transferaza -> hipoglicemii

Regimul alimentar
- Obezitate, ateroscleroza si boli cardiovasculare

OBEZITATEA
- Un exces de grasimi corporale se acumuleaza in tesutul adipos in urma unui aport caloric
superior necesitatilor energetice ale unei persoane
- Greutatea corporala creste cu 15% din greutatea ideala

Dieta consta in :
Alimentatie hipocalorica, hipoglucidica, hipolipidica, hiposodata
Exercitii fizice
Medicatie
56
CURSURI CHIMIE SANITARA

Principiile unui regim hipocaloric


- Este important sa cunoastem valoarea calorica a alimentelor
- Se vor lua 4-5 mese pe zi
- Nevoile energetice scad odata cu varsta
- Se vor evita alimentele cu valoare energetica mare glucide rafinate si lipide
- Se va evita alcoolul

Alimentele permise
- Carnea slaba de vaca, vitel, pasare, peste, miel
- Oua fierte tari, albus de ou
- Lactate lapte degresat+ branzeturi dietetice
- Legume
- Fructe: lamai, grapefruit, portocale, mandarine, mure, coacaze, fragi, afine
- Grasimi uleiuri vegetale
- Bauturi: sifon, apa minerala, sucuri de legume si fructe, lapte degresat, ceai, cafea

Alimente interzise
- Carne grasa, peste gras
- Lapte integral, iaurt gras
- Oua prajite
- Legume uscate fasole, mazare, cartofi
- Fructe stafide, curmale, smochine, prune, banane
- Grasimi frisca, smantana, slanina, untura
- Paine, paste fainoase in cantitate mare
- Dulciuri concentrate zahar, bomboane, ciocolata, crme
- Bauturi toate cele alcoolice, bauturi indulcite, limonadele

Regimul disociat
Are la baza principiul stiintific glucidele se consuma primele, iar in cazul unui efort minim restul
alimentelor se transforma in grasimi:
Se evita urmatoarele combinatii
- Lipide + glucide paine + unt + gem + lapte; Orez + unt + branza
- Proteine + glucide: carne + cartofi prajiti
- Glucide + fructe frisca, inghetata
- Carne + smantana + grasimi

Se admit combinatiile
- Carne + legume + salate
- Orez + legume + salate

Observatii!
57
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Se recomanda cat mai multe fibre
- Fructele sa se consume singure inainte de masa cu cel putin 1 ora sau 2-3 ore de la servirea
mesei

Ateroscleroza
- Dpdv biochimic este o boala metabolica
- Dpdv clinic este o boala arteriala, cardiovasculara
- Inseamna depunerea de esteri ai colesterolului si a altor lipide pe peretii arteriali, cauzata de o
supraalimentatie bogata in grasimi, stres si sedentarism
- Depunerea se face sub forma de placi, ateroame care se calcifica, producand leziuni
- Boala are o evolutie lunga
Simptomatologia clinica consta in:
- Obstructia arteriala tulburari cardiace
- Ameteli, palpitatii, tulburari de vedere
O protectie impotriva bolii este data de HDL-colesterol
Riscul ridicat pentru ateroscleroza este dat de urmatorii parametri biochimici:
- O lipemie >800 mg/dl
- O colesterolemie > 240 mg/dl
- TG serice > 180 mg/dl

Dietoterapia in ateroscleroza si boli cardiovasculare

Se au in vedere urmatoarele
- Reducerea aportului de sodiu si cresterea aportului de potasiu
- Aport caloric redus, incat sa combata obezitatea se reduce pana al 1000-1500 kcal/zi se scad
mai ales lipidele; nu se vor consuma glucidele cu absorbtie rapida
- Mesele nu trebuie sa fie abundente, voluminoase, ca sa solicite inima 4-5 mese/zi

Referitor la grasimi
- Se vor consuma cat mai putin cele saturate
Au tendinta de a creste LDL- colesterolul
Cei mai aterogeni acizi: acidul palmitic, miristic si lauric
- Cel mai putin aterogen acidul stearic, deoarece se dehidrogeneaza rapid cu formare de acid
oleic, ce nu influenteaza nivelul colesterolului seric
- Se vor consuma acizii grasi nesaturati (omega 3, omega 6) in acest sens se recomanda uleiurile
vegetale si cele de peste

Referitor la proteine
- Se prefera consum proteic mic pentru a nu se creste debitul circulator si a nu obosi inima
- Se prefera proteinele de origine vegetala indeosebi de soia
- Sunt autori ce recomanda un aport mai mic 30-40 g/zi sau 60-70 g/zi
- Un aport normal de 100 g/zi
58
CURSURI CHIMIE SANITARA

Referitor la legume si fructe


- Nu se consuma legume si fructe cu continut mare de celuloza, greu digerabila
- Se prefera fibrele solubile -10 g reduc absorbtia acizilor biliari si cresterea colesterolului
eliminat prin fecale
- Painea nu se va consuma proaspata, ci veche de o zi sau prajita astfel este mai bine penetrata
de sucurile digestive

Regimul in hiperruricemii si guta

Hiperuricemia cresterea concentratiei sangvine a acidului uric peste limitele normale (pentru adulti 3-4
mg/ dL)

Guta este starea patologica in care concentratia de acid uric este peste 7 mg/dL
- Se caracterizeaza prin depunerea de acid uric sub forma de urati (tofi) la nivelul articulatiilor
Dieta urmareste
- Scaderea aportului de alimente bogate in purine sau ce se pot transforma in purine
- Alcalinizarea urinei
- Cresterea diurezei
- Scaderea cantitatii de proteine din alimentatie

Alimente interzise
- Alimente bogate in glicocol = glicina
Maresc sinteza de acid uric mezeluri, piftia, toba
Proteine de natura animala, bogate in purine care provin de la animale tinere, viscere
- Alimente bogate in acid oxalic ce agraveaza efectele hiperuricemiei uratii nu se solubilizeaza
in acid oxalic spanacul, macrisul, afinele, telina, cacao
- Se exclud bauturile alcoolice alcoolul etilic blocheaza gluconeogeneza favorizand cresterea de
acid lactic ce inhiba eliminarea uratilor
- Se va reduce consumul de sodiu (sare) deoarece favorizeaza precipitarea uratilor

Cresterea diurezei necesara pentru eliminarea uratilor prin urina 2,5-3 L/zi in 6-8 reprize

Acidul uric produsul final de degradare a proteinelor

Cursurile 13, 14 15.05.2013

Afectiunile stomacului

59
CURSURI CHIMIE SANITARA
Ulcerul gastric (UG) si duodenal (UD);
- Bolille ulceroase inseamna leziuni la nivelul peretelui gastric sau duodenal ce depasesc
musculatura mucoasei;
- Ulceratia este rezultatul dezechilibrului dintre:
Factori de agresiune: acidul gastric, pepsina;
Factorii de aparare mucusul gastric, prostaglandinele, bicarbonat de sodiu;
Bacilului Helicobacter pylori;
Factorilor de mediu: dieta, fumatul, medicamentele, alcoolul, cafeaua.
- In UD cresc factorii agresivi;
- In UG scad factorii de protectie;

Mecanismul:
- Infectia cu Helicobacter pylori mareste aciditatea; coloniile de bacili se fixeaza bine in mucoasa
gastrica, dezvoltandu-se in mediul acid;
- Ele produc enzime proteolitice, catalaza si ureaza;
- Ureaza descompune ureea in amoniac ce va stimula secretia de protoni (H+).

Regimul alimentar
- Alimentele vin direct in contact cu tubul digestiv, de aceea constituie dupa caz:
Un factor de protectie;
Un factor de ameliorare;
Un factor nociv;
- In cazurile patologice, aparatul digestiv este supus unui regim de crutare, ce consta in
eliminarea alimentelor ce stagneaza timp indelungat la nivelul stomacului;
- Puternic stimulatoare ale secretiei digestive;
- Ce favorizeaza procesele de putrefactie si fermentatie.

Legat de durata medie a tranzitului gastric:


- Lichidele si semilichidele parasesc stomacul mai repede;
- Alimentele lichide accelereaza evacuarea alimentelor solide;
- Grasimile alimentare prelungesc durata de stagnare a alimentelor la nivelul stomacului;
- Alimentele bogate in glucide de tipul amidonului si a zaharozei ingerate dupa amestec de
proteine-grasimi, intarzie evacuarea gastrica.

Alimentele se clasifica, in functie de capacitatea de stimulare a secretiei gastrice, in:


- Alimente puternic stimulatoare ale secretiei gastrice;
- Alimente slab stimulatoare ale secretiei gastrice;

Alimentele puternic stimulatoare:


- Carne si derivate: fripta si afumata;
- Derivate din cereale: paine neagra, paine prajita sau proaspata;

60
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Legume: nefierte;
- Fructe: cele puternic acide (merele);
- Bauturi: toate cele alcoolice, apele carbogazoase, cafea;
- Condimente.

Alimente care nu produc excitatie motrica:


- Carnea alba si derivate: fiarta, tocata;
- Oua: fierte, moi;
- Lapte si derivate: lapte, smantana, branzeturi nefermentate;
- Derivate din cereale: paste fainoase fierte, budinci, paine alba veche de o zi.
- Legume: piureuri pasate conopida, cartofi, patrunjel, salata;
- Grasimi: unt proaspat nesarat, uleiuri vegetale;
- Bauturi: lapte, ceai, ape minerale alcaline.

Atentionari!
- Temperatura alimentelor ingerate:
Se recomanda 10-50C;
Alimentele prea calde/reci au actiune iritanta, marind peristaltismul;
- Mesele trebuie sa fie servite la aceeasi ora mesele sa fie mai dese (4-5/zi);
- Se recomanda o masticatie calma, buna;
- In timpul mesei se vor evita lecturile, contradictiile;
- Nu se vor administra medicamente iritante pentru stomac.

Regimul de crutare maxima in ulcer:


- In primele 24 ore se prescrie un regim lactat;
- In urmatoarele 2-5 zile se trece la un regim semilichid format din: supe de orez, gris, lapte, unt,
branza proaspata, oua fierte moi, frisca.
- In urmatoarele 6-15 zile se trece la un regim pastos, fara fibre, ce consta in urmtoarele: carne
pasata, perisoare, paine veche de o zi, legume, fructe proaspete sau compot;
- In continuare se trece la un regim larg, dar fara fibre, introducandu-se progresiv cate un aliment.

Regimul alimentar in patologia intestinala


- Principiile dietei:
- Asigurarea aportului de principii nutritive pe baza unui:
Regim de crutare digestiva;
Regim de micsorare a proceselor de fermentatie;
Prin reducerea glucidelor, in functie de maladie;
- Se vor recomanda diete cu continut variabil de fibre;
- Patologia intestinala: diareea si constipatia.

Regimul in diareea acuta

61
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Deoarece se pierde o cantitate mare de electroliti (Na si K), regimul urmareste:
1. O echilibrare in organism electroliti, lichide;
2. Satisfacerea necesarului in principii nutritive.
Astfel:
- In 24-48 h se asigura o alimentatie hidrica:
Ceaiuri de menta sau musetel fara zahar (pentru a evita fermentatia);
Sucuri de afine, mure (astringente);
!!! usor incalzite.
In a 3a zi se asigura:
- Supe de legume, mucilagii de orez;
- Morcovi fierti si pasati;
- Mere rase si banane;
- Paste fainoase fierte;
- Supe creme de legume;
!!! fara cartofi (se evita fermentatia).
Din a 4a zi se trece la un regim de crutare cu:
- Peste, carne slaba fiarta;
- Paine veche de o zi;
- Ou fiert moale
Atentie! Nu se vor consuma fibre, afumaturi, condimente!

Regimul in constipatie
- Constipatia apare cand evacuare bolului fecal dureaza mai mult de 40-48 ore;
- Este datorata unor:
Leziuni intestinale;
Unor insuficiente digestive;
Malabsorbtii ale unor principii nutritive steatoree, intoleranta la gluten;
Dezechilibre ale florei microbiene de la nivelul colonului;
Colita de fermentatie si de putrefactie.
Cateva remedii:
- O dieta bogata in fibre vegetale 25g/zi (4-6 lingurite/zi);
- Tarate sau consum de paine neagra, fulgi de porumb;
- Legume sub forma de salate: fasole verde, mazare, dovlecei, salata, vinete;
- Dulciuri concentrate: miere, gemuri, lactoza;
- Lactate: iaurt, kefir;
- Suc de mere;
- Fructe proaspete cu coaja, inainte de mese: pere, mere, banane;
- Fructe uscate: prune, caise, piersici se vor pastra putin in apa inainte de consum;
- Vor fi evitate fructele cu tanin! Gutui, afine, coarne;
- Pe stomacul gol, dimineata se ia un pahar de apa;
- Suc de fructe + 1 lingura de miere;

62
CURSURI CHIMIE SANITARA
- 1 lingura de ulei de masline.

Regimul alimentar in patologia hepato-biliara si pancreatica

1. Hepatita virala
- Regimul urmareste:
Mentinerea unei stari nutritionale bune prin aport energetic adecvat 35-45 kcal/ greutate
corporala/zi;
Regenerarea tesutului hepatic prin aport de proteine, vitamine si saruri minerale;
- Regimul consta in:
Regim hidro-lacto-zaharat la inceputul bolii;
Alimente usor digerabile, neiritante pentru mucoasa gastrica;
Timp de 1-6 luni fara alcool, condimente;
Dupa perioada de revenire a tolerantei digestive se va recomanda un regim normocaloric si
bogat in vitamine.

Alimente permise si interzise in hepatita virala


Tipul de aliment Forma alimentelor Forma alimentelor
permise nepermise
Carne Fiarta sau gratar de peste, Grasa, afumaturi,
pui, vita conserve, mezeluri
Lapte si derivate Cat tolereaza organismul Branzeturi grase
Oua 3/saptamana Pregatite cu grasime,
maioneze
Paine + derivate Alba, veche de o zi, paste Integrala, proaspata,
fainoase, orez produse de patiserie + grasimi
Legume Salata, dovlecei, morcovi, Legume cu celuloza:
vinete, fasole verde, tomate, fasole, mazare, castraveti, varza,
cartofi ardei iute;
Fructe Toate proaspete, Uscate, cele oleaginoase
compoturi
Grasimi Unt, ulei Grasimi prajite, slanina
Produse zaharoase Gemuri, bomboane, Cele cu nuca, creme,
miere ciocolata
Bauturi Apa, sucuri de fructe, ceai Apa carbogazoasa, coca
de plante cola, cafea, bauturi alcoolice.

2. Patologia biliara
- Vezica biliara are rolul de a stoca si concentra bila secretata de ficat si de a evacua bila in
duoden;
- Afectiunile biliare se caracterizeaza prin neindeplinirea acestor roluri ale vezicii biliare:
Diskineziile;

63
CURSURI CHIMIE SANITARA
Litiazele biliare;
Colecistitele.

2.1. Dischineziile biliare


- Sunt caracterizate de tulburari motorii si secretorii ale veziculei si cailor biliare;
- In functie de felul tulburarilor, dischineziile se clasifica in:
Dischinezii veziculare: hipertoniile veziculare si hipotoniile veziculare;
Dischinezii ale cailor biliare ale sfincterului Oddi;

Hipertonia veziculara
- Este caracterizata prin contractii puternice ale musculaturii veziculei biliare si o evacuare rapida a
bilei;
- Este determinata de:
Disfunctii endocrine (hormonii tiroidieni si cei sexuali);
Boli digestive;
Factori alimentari;
- Se manifesta prin:
Dureri abdominale in dreapta, moderate sau sub forma de colici abdominali;
Prin scaune moi sau diaree;
- Forma bilei: mica, rotunda, in forma de bila, reducandu-si cu mult volumul.

Dieta este:
- Hipocalorica;
- Normoproteica;
- Normoglucidica;
- Hipolipidica
In primele 24 ore (puseul acut) se recomanda o dieta hidrica:
- Cu mult ceai, limonade si medicamente antispastice;
- Se continua (24-48 de ore) cu mucilagii din paste fainoase si paine prajita.

Hipotonia veziculara = colecistatonia;


- Se caracterizeaza prin reducerea contractiilor veziculare;
- Bila se evacueaza incomplet si intarziat;
- Bila are forma marita, forma de para;
- Se manifesta prin dureri in partea dreapta, dureri moderate ca o apasare, migrene, varsaturi.

Dieta: regimul adecvat promoveaza:


1. Alimente cu efect colagog, administrate pe nemancate: ulei de masline, unt, galbenus de ou,
smantana, frisca;
2. Un regim de crutare cu evitarea urmatoarelor alimente: carne grasa, mezeluri, afumaturi,
alimente prajite, bauturi alcoolice, condimente iuti

64
CURSURI CHIMIE SANITARA

Dischinezia sfincterului Oddi


- Este perturbata contractibilitatea sfincterului Oddi;
- Aceasta perturbare poate fi: micsoara -> hipotonie oddiana, spasm persistent -> constipatie;
- Accentuata hipertonie oddiana -> cand se scurge bila in duoden -> diaree.
3. Dieta in pancreatita acuta
- Este inflamarea acuta a pancreasului ce se finalizeaza cu revarsarea continutului in zonele
invecinate si in circulatie;
- Regimul consta in urmatoarele:
- In primele 48 h: - retinerea de ingestie a alimentelor;
- In a 3a zi se consuma: ceai, paine prajita, mucilagii.

Regimul:
- In urmatoarele 4-5 zile se consuma putine lipide, proteine si multe glucide;
- Intre zilele 7-10 se introduc usor proteinele, crescand pentru a nu stimula prea mult secretia
pancreatica;
- Intre zilele 14-21 se trece la o alimentatie normala.

DIETA IN AFECTIUNILE RENALE


IRA insuficienta renala acuta:
- Este un sindrom in care functia renala este alterata rapid, total sau partial;
- Alterarea poate fi temporara sau definitiva;
- Este consecinta unor tulburari de tip prerenal, renal, postrenal;
- Debutul bolii are loc in cateva ore sau in 3-5 zile.

Litiazele renale: urica, oxalica sau fosfatica;


- Regimul urmareste: sa asigure o diureza crescuta, de aceea se recomanda consumul hidric de
2l/zi sub forma de ceaiuri.
1. Litiaza urica: regimul alimentar este alcalinizant, de tip lacto-fructo-vegetariansi urmareste:
- Marirea diureazei;
- Alcalinizarea urinei, astfel ca pH-ul sa ajunga in jur de 7,5;
- Reducerea consumului de alimente cu continut crescut in baze purinice.
Alimente permise:
- Paine mai putin;
- Legume: morcovi, cartofi, mazare, spanac, varza, ridichi;
- Fructe: mere, banane, portocale, pepene, struguri, pere;
- Dulciuri: zahar, miere, biscuiti;
- Grasimi: unt;
- Bauturi, lapte, ceai, cafea, ape minerale alcaline.
- Deoarece este lipsit de proteine, este indicat o perioada scurta de timp!

2. Litiaza oxalica;
65
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Regimul alimentar urmareste:
Acidifierea urinei, prin regimuri acidifiante;
Eliminarea alimentelor ce contin cantitati mari de acid oxalic;
Se evita consumarea alimentelor ce pot elibera acid oxalic prin fermentatie;
Se scade aportul de calciu pentru a evita precipitarea oxalatului de calciu.
- Regimul acidifiant este:
Hipo (normo) caloric;
Hipoglucidic;
Hipolipidic;
Hiperproteic acidifiant;
Bogat in lichide.

Alimente permise:
- Carne si mezeluri: carne de vaca, pasare, porc, vitel, peste;
- Oua: fierte, in preparate;
- Grasimi: unt, smantana;
- Paine: alba sau integrala;
- Fainoase: toate felurile;
- Fructe: prune, arahide.

Alimente interzise:
- lapte si produse lactate;
- Condimente stimuleaza fermentatia;
- Sosuri pot elimina acid oxalic;
- Legume si fructe: pentru ca sunt alcalinizante;
- Ciocolata, cacao.

3. Litiaza fosfatica:
- Se formeaza fosfati insolubili in solutii alcaline;
- Regimul alimentar urmareste solubilizarea fosfatilor prin: acidifierea urinei, se evita precipitarea
fosfatilor.
- Regimul va fi bazat pe alimente acidifiante (cele de origine animala, fara lapte), alimente cu putin
calciu si fosfor.
- Regimul este de tip: hipocaloric, hipolipidic, hiperprotidic, normoglucidic, acidifiant, bogat in
lichide.

Alimente permise:
- Carne: toate felurile + preparate;
- Paine: alba;
- Fainoase: toate felurile, cu exceptia
- Legume: putin calciu (varza de Bruxelles, dovleac);

66
CURSURI CHIMIE SANITARA
- Fructe: coacaze, mere acre;
- Dulciuri: fara cacao;
- Grasimi: moderat;
- Bauturi: cantitati mari (ceai, ape minerale acide);
- Alimente acidifiante! Alimente cu putin calciu si fosfor!

Alimente nepermise:
- Peste : are fosfor: heringi, sardele, ton;
- Lapte si derivate: alcalinizante +Ca: toate tipurile;
- Oua;
- Leguminoase: cele uscate: au fosfor mult;
- Fructe: alunele aduc valente alcaline;
- Dulciuri: cu cacao + ciocolata;
- Bauturi: alcoolice, ape minerale alcaline, ape bogate in calciu;
- Condimente iuti.

Regimul hiposodat

Este benefic in: HTA, bolile cardiovasculare, IR, ciroza;


- Alimentatia sanatoasa;
Doza optima de sare este de : 3-6 g/zi
Cresterile de sodiu provin:
- Din adaugarea de sare in alimente;
- Din apa tehnologica folosita la procesare;
- De la procesarea alimentelor:
Din amestecuri de sarare (azotiti, azotati, fosfati);
Din sarurile de topire din branzeturi;
Din corectorii de gust: glutamatul de sodiu;
Din formele sodate ale diferitilor aditivi alimentari: zaharina, ascorbatii, citratii, ciclamatul.

Clasificarea produselor sodate


- Produse culinare cu continut de sodiu conform compozitiei native;
- Produse procesate si conservate: la care adaosul de sare si aditivi sodati este controlat;
- Produse inalt procesate: cu continut foarte mare de sare.

Directii tehnologice de reducere a sodiului din alimente


1. Utilizarea unor inlocuitori pentru sarea de bucatarie NaCl pura sarurile de K, Mg, NH4 ale
acizilor organici: adipic, glutamic, succinic, lactic, tartric;
2. Inlocuirea in retelele de fabricatie a materiilor prime si mai ales a ingredientelor foarte bogate in
sodiu;

67
CURSURI CHIMIE SANITARA
3. Folosirea apei tehnologice cu 20 mg/L de sodiu, ceea ce impune folosirea apei dedurizate;
4. Fabricarea unor produse alimentare fara sare se pare ca este cea mai eficienta desi firmele
pierd din profit.

Inscriptionarea produselor
- Asociatia Dietetica Americana a propus inscriptionarea, folosind termenii de specialitate:
- S-a constatat:
Daca se folosesc max 2 g de sodiu/zi (4,5-5g sare);
Dupa 3 luni de dieta scade aproape total pentru produsele sarate;

Regimul alimentar al sportivului in diferite etape de activitate

- Reprezinta o succesiune de ratii alimentare, la care trebuie sa tina seama de:


Cheltuiala de energie necesara desfasurarii activitatii;
Caracteristicile efortului in functie de ramura de sport practicata si de perioada de pregatire;
Conditiile meteorologice;
Particularitatile individuale greutate, varsta, sex;
Valoarea alimentelor si posibilitatile de aprovizionare in anumite sezoane;

Reguli ce trebuie sa fie respectate:


1. Sportivul efectueaza efortul fizic pe baza rezervelor din organism si nu pe baza alimentelor
ingerate cu putin timp inaintea efortului nu se va alimenta mult inaintea competitiilor, decat in mod obisnuit!
2. Pentru realizarea efortului neuro-muscular necesar activitatii sportive este necesara;
- O bogata irigare sangvina a organelor intens solicitate in efort, in dauna irigarii organelor
nesolicitate (in special tubul digestiv);
- Pentru aceasta trebuie respectat cu strictete timpul normal dintre luarea meselor si efort.

Dpdv al cerintelor energetice, se pot stabili 2 mari perioade in alcatuirea regimului alimentar al
sportivilor:
1. Etapa pregatitoare:
1.1. Etapa de inceput;
1.2. Etapa de sfarsit
2. Etapa competitionala
2.1. In zilele care preced concursul;
2.2. In ziua concursului;
2.3. Dupa concurs.
3. Etapa de refacere sau tranzitie.

1.1. La inceputul perioadei pregatitoare se urmareste:


- Dezvoltarea musculaturii:

68
CURSURI CHIMIE SANITARA
Sporirea cantitatii de proteine in alimentatie;
Cantitatea marita de proteine trebuie sa se dea in special la mesele care preced efortul,
deoarece s-a constatat ca muschii absorb cel mai bine substantele azotoase in timpul efortului.
- Dezvoltarea rezistentei generale a organismului
Alimentatia trebuie sa contina o cantitate mare de glucide, de vitamine, in special cele din grupul
B si C.

1.2. Catre sfarsitul perioadei pregatitoare:


- Se recomanda o crestere a proteinelor fosforate, de origine animala;
- Se consuma lapte, branzeturi, carne, icre;
- Din digerarea acestor proteine rezulta doi aminoacizi importanti pentru organimsul sportivului in
timpul efortului:
Glicocolul din care se formeaza creatina: gelatina, sub forma de piftie;
Metionina din care rezulta colina, din care se formeaza acetilcolina mediator chimic care
inlesneste transmiterea excitatiei de la nerv la muschi.

2. Etapa competitionala
- In general se mentine alimentatia din etapa pregatitoare dar se introduc alimente cu o valoare
calorica mai mare si mai usor asimilabile;
- Alimentatia din timpul concursurilor trebuie sa fie mai bogata in glucide, proteine, lactate, saruri
minerale si vitamine.
- Se cresc rezervele de glicogen muscular si hepatic se ajunge la o crestere a glicogenului
muscular si hepatic de 2,3-2,6 ori fata de valorile initiale/ 100g de tesut activ;
- Polizaharidele din paine, paste fainoase, orez;
- Mono- si dizaharide din lapte, fructe, legume;
- Fructele si legumele au drept scop crearea unui mediu intern alcalin, necesar efortului de
rezistenta pentru mentinerea echilibrului acido-bazic.
- Se mareste ratia proteica:
- Suplimentarea ratiei proteice pana la 18-20% din totalul caloriilor pe 24 ore:
Cca 4 g proteine/ kg corp;
Produse de origine animala carne, viscere, branzeturi;
Cereale;
Concentrate proteice imbogatite cu minerale si vitamine.

3. Regimul alimentar in perioada de refacere


- Dupa concurs, sportivul se simte obosit din cauza solicitarilor neuropsihice, neuromusculare,
endocrino-metabolice, cardio-respiratorii;
- Se impune 24 de ore o alimentatie de urgenta:
Care sa ajute organismul sa elimine cat mai repede substantele toxice acumulate;
Care sa refaca pierderile de apa, elementele minerale;
Care sa inlature oboseala.
69
CURSURI CHIMIE SANITARA

- Alimentatia de urgenta:
1. Restabilirea echilibrului hidroelectrolitic se recomanda lichide alcaline care constau din sucuri
de fructe naturale proaspete, slab indulcite, lapte, apa minerala alcalina.
2. Restabilirea metabolismelor glucidic + lipidic + protidic;
- Se recomanda legume, fructe proaspete, oua, lapte si branzeturi nefermentate, carne de pasare,
peste alb, unt, paste fainoase.

Observatii!
- Sunt total contraindicate preparatele care agraveaza acidoza metabolica existenta in urma
efortului:
Bauturile alcoolice;
Apele carbogazoase;
Supele de carne.

Alimentatia vegetariana

Alimentatia vegetariana stricta


- Include doar alimente vegetale, fara niciun produs de origine animala;
- Ofera toti factorii nutritivi necesari, dar in anumite conditii;
Cand se iau anumite precautii cu privire la alegerea si combinarea alimentelor;
Trebuie respectate legile unei alimentatii corecte.

Motivatii in alegerea regimului vegetarian


1. Asigurarea sanatatii
2. Motive etice;
3. Motive economice;
4. Motive religioase.

Avantaje:
1. Se obtin cele mai bune rezultate in prevenirea si tratarea unor boli: ateroscleroza si bolile
cardiovasculare si cancerele;
Argumente produsele vegetale sunt sursa principala de acizi grasi polinesaturati si de fibre alimentare.
2. Dieta vegetariana previne osteoporoza:
- Cei mai multi cercetatori sfatuiesc ca proportia Ca/P sa fie aproximativ 2/1;
- Dieta vegetala echilibrata are un efect alcalinizant reduce pierderile de calciu;
- Datorita excesului de fosfor, intalnit in dieta carnata, calciul este asimilat cu greu;
- Acest fapt este unul din factorii care explica frecventa mai mare a osteoporozei printre femeile
care consuma multa carne.
3. Ofera vitamine si minerale indispensabile organismului

70
CURSURI CHIMIE SANITARA
Argumente: vegetalele sunt sursa principala de vitamina C care mareste considerabil absorbtia fierului si
sunt produse alcalinizante recomandate in echilibrul acido-bazic.
Constituie un autentic tratament pentru frumusete, intern si extern

Dezavantaje
1. Nu asigura proteine de calitate
- Deosebirea rezida doar in proportia de aminoacizi pe care-i contin;
- Se poate reusi dar impune cu siguranta multa atentie si o buna cunoastere a stiintei nutritiei
pentru a putea combina adecvat...
2. Se pot intalni deficiente de vitamina B12 in mod normal, este sintetizata de bacteriile intestinului
gros;
- Pentru vegetarienii stricti se va evita lipsa vitaminei prin consum de lactate si oua.
2. Se poate instala starea de anemie din cauza unei absorbtii mai mici a fierului care provine din
vegetale.
Recomandari
- Completarea dietei cu lactate si oua in special pentru copii si femeile vegetariene insarcinate.

71