1. indique que son acidos grasos y que son materias grasas.

Escriba una
estructura qumica de cada una de ellas.

Los cidos grasos son molculas formadas por cadenas de carbono que poseen
un grupo carboxilo como grupo funcional. El nmero de carbonos habitualmente
es de nmero par.
Estructura qumica: CH3(CH2)16COOH (acido esterico)

Materia grasa: son compuestos que provienen de diferentes orgenes, pueden ser
vegetales, extrada de la pulpa de las frutas, de oleaginosas; pueden provenir de
animales, extradas del tejido adiposo que da el tocino, la grasa de buey, pato,
pollo y la manteca, obtenida a partir de la crema de leche.
Estructura qumica: CH2OH-CHOH-CH2OH.(glicerina)

2. Diga usted como procesara un fruto para extraer aceite y que anlisis
deber realizar para saber sus caractersticas.
Rpta: Lo primero que se tiene que hacer es seleccionar la materia prima a extraer,
por ejemplo en el caso de la extraccin de aceite de la semilla de oliva, se procede
a recepcionar la meteria prima, limpieza, molienda, amasado, separacin,
purificacin, almacenamiento, envasado, aceite de oliva.
Y un posible anlisis para saber saber sus caractersticas seria determinar su
acidez, determinacin de ceras, etc.
3. Diga en que se parecen y en que se diferencian las ceras de las mantecas,
segn la clasificacin de los lpidos.
Rpta: las ceras son steres de los cidos grasos con alcoholes de peso molecular
elevado, es decir, son molculas que se obtienen por esterificacin de un cido
graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga.
Y las mantecas son grasas semislidas a temperatura ambt.
4. Que compuesto son necesarios para formular los jabones y como es el
proceso para su separacin.
Rpta. Es necesario principalmente grasas que es la materia prima, agentes
quelantes, glicerina.
5. Diga usted lo que la esterificacin del glicerol con acidos grasos produce e
indique la Rx producida.
Rpta: los hidrgenos del glicerol se desprenden de la molcula, y los grupos OH
se desprenden de cada uno de los cidos grasos para formar agua al final de la
reaccin.
CH2OH
I
CHOH + HOCOR1 + HOCOR2+ HOCOR3 = CH2OCOR1

I CHOCOR2

CH2OH CH2OCOR3
6. Indique las diferencias y semejanzas entre los fosfolipidos y los cridos.
Ejemplos de cada uno.
 Rpta. las ceras son steres de los cidos grasos con alcoholes de peso molecular
elevado, es decir, son molculas que se obtienen por esterificacin de un cido
graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga.
Los fosfolipidos: en general son aquellos lpidos que contienen
cido fosfrico.
7. Si usted deseara extraer aceites esenciales de una madera aromatica, diga
que proceso utilizara y grafique en un diagrama de flujo.

Rpta. Recepcin de materia prima, pretratamiento de la materia prima,

trozeado, deshidratacin, extracion por arrastre con vapor,
condensacin, sepracion del aceite, envasado y alacenamiento.

8. Hable sobre las caractersticas mas comunes de los acidos grasos, escriba
su formula estructural.

Rpta. Son cidos carboxlicos de cadena larga, suelen tener n par de carbonos (14 a 22),
los ms abundantes tienen 16 y 18 carbonos. Los cidos grasos son saturados cuando no
poseen enlaces dobles, son flexibles y slidos a temperatura ambiente.

Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces, rgidos a

nivel del doble enlace siendo lquidos aceitosos. solubilidad, punto de fusin,
esterificaion.

acido butirico

9. Diga que indica el ndice de perxido de las materias grasas, Cmo se

calcula en la practica?.

Rpta: se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg deaceite o

grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite.

- En un erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite crudo y/o refinado

- Adicionar 30ml de la mezcla de cido actico-cloroformo y agitar por rotacin en

forma suavehasta conseguir la disolucin de la muestra.

- Agregar 0,5ml de la disolucin de yoduro de potasio saturado. Reposar unminuto.

Aadir unos 30 ml de agua y 0,5ml de solucin de almidn al 1%

- Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a
gotamientras se agita vigorosamente, hasta la desaparicin del color azul.
10. Indique las diferencias y semejanzas entre un crido y un esteroide.
Los esteroides son derivados del nucle de esterano que se compone
de carbono e hidrgeno formando cuatro anillos fusionados, tres con seistomos y uno con
cinco; posee en total 17 tomos de carbono. En los esteroides esta estructura bsica se
modifica por adicin de diversos grupos funcionales,
como carbonilos ehidroxilos (hidrfilos) o cadenas hidrocarbonadas (hidrfobas).
11. Indique las caractersticas generales de los lpidos.

Los lpidos son biomolculas orgnicas compuestas siempre por C, H y O, aunque muchos
tienen, adems, N, P y, en menor proporcin, S.

Resulta difcil definirlos qumicamente, ya que forman un grupo muy heterogneo.

12. Seale los conceptos de efleurage y destilacin por arrastre con vapor.
Efleurage:se emplea grasa animal o aceite de oliva para absorber los aceites esenciales.
Luego estos se separan de la grasa por medio de alcohol (disolvindose las esencia
fcilmente en alcohol y no as las grasas) y despus evaporndose el alcohol, dejndonos
finalmente con el aceite esencial.
Arrastre con vapor: La planta se coloca en un alambique en contacto directo con el agua.
Se calienta y el vapor ascendente transporta los aceites esenciales hasta un condensador
y despus un separador.

13. Indique el proceso para medir el grado de rancidez de una materia grsa.
En una probeta de 50 - 100 ml perfectamente limpia y seca, se vierten con una pipeta 10
ml de la muestra, se agregar 10 ml de cido clorhdrico concentrado y se tapa con tapn de
goma, agitar vigorosa mente por espacio de 30 segundos, adicionando a la mezcla 10 ml
de solucin de Floroglucinol al 0.1% en ter, tpese para evitar alguna posible proyeccin y
agitar enrgicamente. Posteriormente dejar en reposo y observar el color; la formacin de
un color rojo intenso en el producto de condensacin, indica la rancidez de la muestra.