Tecnicas Culinarias I

TECNICAS
CULINARIAS
I
INTRODUCCION A LA
ADMINISTRACION DE LA
COCINA
INDICE
1- Presentacin 03
2- 1ntro 04
2.1- brigada de cocina.
05
2.2- cualidades del chef
06
3- implementos y utensilios de cocina
07
3.1- Uso y modo de afilar
10
4- Manera correcta de uso del cuchillo
10
5- Materiales de cocina
12
TECNICAS CULINARIAS I (Introduccin a la administracin de la cocina)

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6- Higiene y sanidad 13
7- Mise en place 1
6
8- cortes 17
8.1- Cortes de verduras
18
8.2- Torneados 21
9- mtodos de coccin 23
10- tecnologa bsica preparados
26
10.1- conservacin despus de la coccin
29
10.2- La papa 31
11- El huevo 33
12- Hortalizas y verduras
36
12.1- Tubrculos 42
12.2- Legumbres secas
44
12.3- Setas 46
12.4- Frutas 47
12.5- Hierbas 57
13- Biodiversidad peruana
58
13.1 Arracacha; Chirimoya; Esprragos.
59
13.2- Pallar; Alcachofa; Camote.
64
13.3- Chancaca; Yacon; Quinua.
69
13.4- Kiwicha; Maca; Tarwi.
73
13.5 Huacatay; Pacay; Coca.
79
14- Terminologa Culinaria
82
15- Bibliografia
106

67
PRESENTACIN
Mucho ha cambiado la cocina con el correr de los tiempos, desde

las costumbres populares y palaciegas hasta la moderna alta cocina que
busca renovacin en pro de una alimentacin ms sana pero sin perder
el fondo tradicional como es el caso peruano. Es una gran verdad que la
cocina no es invariable, no lo fue nunca. Se halla y se hallar siempre en
constante evolucin.
Lo que hoy parece una rareza o extravagancia, dentro de muy

poco tiempo resultar cotidiano, y a la vuelta de unos aos se juzgar y
valorar como algo clsico, o tpico, pero lo que siempre estar presente
como piedra angular base de una cocina que se jacte de ser ptima y
eficiente es en definitiva la tcnica. Aquella que desde la poca del gran
Escoffier quien orden la cocina francesa basndose precisamente en
ella, hasta nuestra era tan globalizada donde precisamos entender sobre
cocciones, cortes, bases, trminos, frmulas matemticas, y por sobre
todo entender no solo el paladar de nuestros insumos naturales si no
tambin del extranjero.
Por lo tanto el manejo depurado de las tcnicas culinarias

permitir al profesional dominar la cocina peruana as como la enorme
variedad de Cocinas existentes en el mundo. De esta manera, se hace
necesaria la lectura del presente manual de introduccin a la
administracin de la cocina, un material slo para estudiantes de
cocina con la visin de especialista.
El Autor.

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INTRODUCCIN A LA COCINA
ORGANIZACIN DE LA COCINA.
Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeas operaciones como

restaurantes estn divididas en estaciones o departamentos por el
tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estacin es
colocado para la direccin de cada una de las estaciones, por otro
lado en operaciones pequeas, el chef de estacin puede ser el nico
trabajador de la zona, pero en operaciones grandes el chef de
estacin trabajara con muchos asistentes.
BRIGADA DE COCINA
CHEF
(Jefe)
SOUS-
CHEF
(Sub-jefe)
Chef Chef Chef Chef Chef Chef Chef

Sauci Poisson Entrem Rotisseu Garde Patissi Boulan
er nier tier r Manger er ger
(Sals (Pescad (Sopas) (asador, (Cocina (paste (pana
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EL CHEF. Es la persona encargada de la cocina, en operaciones
grandes se le conoce con el cargo de CHEF EJECUTIVO y s
encarga de todos los aspectos de la produccin de alimentos,
planificacin de mens, compras, costos, y supervisin del personal.
EL SOUS-CHEF. Es la mano derecha del chef y encargado

directamente de la produccin tomando parte activa en ella y
supervisando al personal.
El CHEF DE ESTACIN o chef de partie, son cocineros

responsables de seccin de la cocina. Aqu podemos encontrar a:
Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparacin de los fondos,

salsas, las carnes, las aves, la caza, el pescado.
Chef Poissonnier. Su tarea es la preparacin de platos de
pescados, salsas de pescados, y sopas de pescados.
Chef Entremtier. Prepara las sopas, verduras ( con excepcin
de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas,
platos con harina, huevos y quesos.
Chef Rotisseur. Encargado de la preparacin de carnes,
pescados, aves, caza, y verduras utilizando los siguientes
mtodos de coccin: Asar en el horno, frer, y asar en la parrilla.
Chef Garde Manger. Su responsabilidad es toda la cocina fra.
Sus principales tareas son: la preparacin de ensaladas, salsas
fras, pats, terrinas, gelatinas, tambin prepara todo tipo de
carnes.
Chef Patissier. El pastelero prepara todos los postres
calientes, fros, helados masas, tambin masas secas saladas.
Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con grandes
restaurantes contratan a panaderos que preparan a diario la
bollera fresca para el desayuno, as como distintos tipos de
pan.
RESPONSABILIDADES DEL CHEF.
Un buen chef se mantiene actualizado a travs del

. estudio constante y de la investigacin en cursos y
seminarios e intercambiando ideas con sus colegas para
as evaluar sus conocimientos y entender mejor los
Como administrador de la cocina es la persona encargada de

dirigir, coordinar y controlar las operaciones que en esta

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ocurren, para que el Chef pueda llevar apropiadamente el
control de la cocina, debe cumplir con las funciones bsicas
que son:
Establecer objetivos: Planear, Organizar, Coordinar, Controlar.
El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes:

Manejo del personal.
Aprovisionamiento.
Programacin de la produccin
Trabajo en cocina
Adems de las normas exigidas a toda persona; hay algunas

especficas del cocinero relacionadas con su oficio, como son:
limpieza, vocacin, compostura, educacin, puntualidad,
organizacin, y previsin; buena administracin,
compaerismo, sentido de la responsabilidad, espritu creador y
deseoso de perfeccionamient
CUALIDADES DEL CHEF.
Actualmente no se concibe un Chef
que no sea al mismo tiempo un
artista, cientfico, historiador, y un
excelente ejecutivo con
responsabilidades administrativas,
capaz de dirigir y organizar el
personal a su cargo, planear las
comidas y ordenar los productos
Un buen Chef ser entonces quien
logre armonizar su capacidad que
necesite para prepararlas, controlar y
mantener los costos de materia prima
y de colaborar con la gerencia y
propietarios del establecimiento artstico con la parte
administrativa y cultural por lo cual debe poseer las siguientes
cualidades:
Pulcritud. Como su misin principal es tratar y confeccionar alimentos,

resulta importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida
higinica como al presentar un agradable aspecto ante el cliente.
Comprende. Aseo personal, uniformidad apropiada, limpieza
de herramientas, revisin y limpieza de recipientes y otros
utensilios despeje y limpieza del lugar de trabajo.
Intelectuales. Observacin, creatividad, originalidad, buena
expresin oral y escrita para comunicarse pero sobretodo
sentido comn.
Presencia. Debe vestirse en forma apropiada llevando su
uniforme blanco. Impecable para dar ejemplo de higiene,

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debe estar bien afeitado con el cabello corto, uas cortadas,
y manos limpias.
Inters y Confianza. Debe tener inters y confianza en la
gente y en su capacidad para transmitir su entusiasmo a los
dems y trabajar con armona.
Integridad y Honestidad. Para asumir las
responsabilidades que le exige su trabajo el cual est basado
en un alto sentido de tica.
Sentido de Superacin. Que le permita mantenerse
actualizado en su profesin.
Buen Temperamento. La calma, el buen sentido comn,
apreciacin lgica de los problemas y su carcter equilibrado
son esenciales para un manejo eficiente de la cocina.
Capacidad para Dirigir. Para traducir sus ideas en
acciones y planear el trabajo de su departamento.
Conciencia de Servicio. El trabajo de cocinero exige una
vocacin especial fundamentada en el placer de servir y
satisfacer a su pblico que viene en busca de alimentos
agradables, higinicos y bien presentados.
Idoneidad profesional. El Chef debe ser una persona
poseedora de conocimientos tcnicos no slo en el rea de
la gastronoma, pues debe saber de costos de instalacin de
cocinas, de equipos, utensilios y su manejo apropiado de
cosechas y variaciones de precios en el mercado de calidad,
y conservacin de materia prima, de todo lo que lo lleven a
ampliar su visin para pronosticar y reajustar produccin de
acuerdo a las situaciones que se le presentan.
Adems de los conocimientos tcnicos especficos debe

conocer las costumbres de la gente de diversas
nacionalidades y tener buenos conocimientos de francs e
ingles.
ESTNDARES DE PROFESIONALISMO.
Inters al Trabajo.
- Debe trabajar con un buen manejo de la mise en
place.
- Seguir mtodos y procedimientos especificados en
cada preparacin.
Deseo de Superacin.
- Nunca debemos conformarnos con estndares
mnimos.
- Siempre debemos ser constantes con el
cumplimiento de horarios.
Responsabilidad.

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- Mantener un rol activo en el proceso de
aprendizaje.
- Mantener siempre un lugar de trabajo seguro y
seguir reglas mnimas de seguridad.
Respuesta a la crtica constructiva.
- Nunca debe dar una excusa.
- Aceptar la crtica para el mejoramiento.
- La auto evaluacin ser la mejor manera de
aprender.
Operacin.
- Mantener respeto hacia los superiores.
- No fumar ni ingerir bebidas alcohlicas durante el
servicio.
- La prctica del aseo personal diario es obligatoria.
- El uniforme de trabajo debe estar limpio y libre de
arrugas.
Proactividad
- Tener siempre iniciativa.
- Trabajar limpia y ordenadamente.
Integracin
- Mantener interaccin positiva con el equipo de
trabajo.
- Nunca crear conflicto, ser flexibles en lo posible.
IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS DE COCINA (Batera de

Cocina).
Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no slo
contar con los mejores ingredientes sino tambin con
herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del
cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.
Equipo Mayor. Son aquellos en los cuales los alimentos son

expuestos a cocciones.
Asador Gratinador
Bao Mara Equipo de
Estufa o conservacin. La
Fogn temperatura controlada se
Freidora utiliza para almacenar y
Horno de mantener en buen estado
conveccin la materia prima
Horno de perecedera.
microondas Cmara de
Congelacin (freezer)
Marmita
Cmara de
Plancha /
Refrigeracin
parrilla

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Equipo de Apoyo. Es donde se realizan las preparaciones y
almacenamiento de la materia prima, tambin se lavan y
desinfectan verduras y utensilios.
Estanteras
Repisas
Mesadas
Equipos Rodantes. Facilita y disminuye el transporte de

alimentos, vajillas, cristalera, ahorrando espacio.
Carro para Carr
transportar la vajilla o rack abierto
Carro rack con Carro rack cerrado
calentador Mesa de transporte
Carro rack aislante

Equipo Elctrico. Facilita la produccin y proceso de diversos
alimentos, al disminuir el trabajo fsico y el tiempo de
preparacin.

Abrelatas
Batidora
Pelador de papas
Cortadora de
vegetales
Exprimidor de
ctricos
Extractor de jugos
Laminadora
Licuadora
Mquina de hielo
Lavavajillas
Mezcladora
Procesadora
Cortadora de fiambres

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Equipo de Medicin. Sirve para medir materia prima y lograr
un gramaje adecuado para obtener un buen resultado en la
elaboracin.

Balanzas: Digitales
- De plataforma
- Mecnicas
- Cucharas y tazas medidoras.
Termmetros para Alimentos
Hornos, refrigeradores y congeladores
Equipo Menor.

Utensilios. Son instrumentos pequeos, usados en las
diversas preparaciones de la cocina. Las caractersticas
dependen del alimento con que se trabajar.

-Abrelatas -Coladores -
Cucharillas parisin o sacabocados
-Aguja para mechar -Colador chino
-Cucharones
-Aguja para bridar -Cortapasta
-Cucharn salsero
-Batidores globo -
Cortantes -Brochas
-Cucharas de cocina -Cascanueces
-Cucharas de madera

Cuchillos de cocina

Cuchillo
de
Carnicero.
Su hoja es
grande,

rectangular,
gruesa y
muy firme.
Permite
cortar
grandes
piezas de
carne e
incluso

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huesos

-Cuchillo
de Chef.
Es el ms
utilizado, su
forma
permite
cortar,
picar, etc
Cuchillo
Deshuesa
dor. (15cm)
puede ser
ms o
menos
largo, su
hoja es ms
delgada
que las
dems, se
utiliza para
todo tipo de
carnes.

-Cuchillo
Fileteador.
(17 cm) Su
hoja es

flexible,
sirve para
cortar
pescado
crudo.

Cuchillo
Oficio.
(office o
cebollero).
(10cm) se
usa para
pelar frutas
y
verduras.

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Cuchillo
Sierra. (25
cm) puede
ser ms o
menos
largo,
sirve para
panificacin
Cuchillo
Torneador.
La
particular
forma curva
de su hoja
permite
mayor
precisin en
los cortes
delicados
Afilador o amolador (chaira)

USOS Y MODOS DE AFILAR CON LA CHAIRA

1. Sujetar con seguridad la chaira y pegar el filo del cuchillo,
siempre con la punta hacia delante y el filo dirigido abajo.

2. Jalar firmemente sin dejar que el filo del cuchillo salga del
contacto con la chaira.

3. Es necesario cambiar de posicin del cuchillo por el otro
lado, pero sin obviar que la punta y filo mantenga su
posicin inicial.

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4. Repetir varias veces hasta
obtener el filo deseado, es
importante mantener la
firmeza de las manos para
evitar accidentes y asegurar
el afilado.

MANERA CORRECTA DE
AGARRAR EL CUCHILLO

El cuchillo debe ser tomado por el lmite entre el

mango y la hoja, entre los dedos pulgar e ndice,
lo que da un seguro agarre y cmodo
posicionamiento.

Forma correcta de agarrar el cuchillo.
En el uso del cuchillo debe existir una conciencia
por parte del cocinero de que la hoja al estar afilada se convierte en
un instrumento cortante. Por el hecho de que la rapidez, sin perdida
de calidad, en la cocina es importante el perfeccionamiento de la
tcnica de agarrar el cuchillo de los alimentos a procesar.
El cuidado del
cuchillo.
Uno de los
aspectos ms importantes para
preparar la mise en place de los
alimentas crudos es el buen cuidado del
cuchillo y su manejo seguro. Un buen
filo nos dara, junto con la buena
utilizacin de la tcnica, velocidad y exactitud en los distintos cortes.

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PRINCIPALES UTENSILIOS DE COCINA

MARMITA CAZO
CACEROLAS

BATERIAS ALTAS

-Jarras de aceite
-Budineras
-Olla con tapa

-Cacerolas
esmaltadas
-Olla de presin
-Cacerolas para bao Mara -Vaporera
-Sautesse con mango -Wok
-Sartenes - Cazuelas de barro

Utensilios de Limpieza.
Esponjas - Escobas y trapeadores
Brochas - Paos de limpieza
Escobillas


67

MATERIALES EN COCINA.
El material de las ollas y sartenes debe reunir
dos condiciones: que la superficie sea
qumicamente inactiva para no alterar el sabor y
color de los alimentos y conducir el calor
eficiente y uniformemente.
Plata. Es el metal ms eficiente al transferir al 100% el calor,

pero es muy caro y difcil su mantenimiento y cuidado, por lo
tanto se usan otros metales con buenos porcentajes de
transmisin.

Cobre. La ventaja de utilizar este material es su alto punto de
fusin y su rpida y pareja transmisin de calor. Su desventaja
es su costo relativamente alto y que expuesto al aire forma
una capa azul-verdosa de varios compuestos qumicos txicos
pudiendo provocar envenenamiento.

Aluminio. Es un metal barato y ligero. Su conductividad es
relativamente alta. Siempre que se utilicen ollas de aluminio y
utensilios de acero inoxidable, no se debe raspar la olla, ya que
se puede desprender una pequesima capa de aluminio,
provocando que los alimentos se decoloren notablemente. Los
alimentos altos en cidos, como los tomates, vinagre, jugo de
limn, adems del huevo y otros alimentos alcalinos no deben
prepararse en aluminio, porque reacciona qumicamente
alterando su presentacin; intensifica el olor sulfuroso de la
calabaza, brcoli y otras verduras, ms si han sido cocidas
durante mucho tiempo.

Acero inoxidable. Es una aleacin de hierro, carbn y cromo,
en ocasiones contiene nquel. Es muy buen conductor del calor
por lo que se lo elabora con un plato de conduccin trmica (de
aluminio o cobre) recubierto con una fina capa de acero
inoxidable.

Hierro. Posee una mala conduccin del calor, pero lo absorbe y
lo mantiene por mayor tiempo. Es un material de bajo costo y
seguro, pero se oxida fcilmente. Se lo debe curtir o curar,
el mtodo es el siguiente: se calienta el recipiente con aceite
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comestible varias horas antes de utilizarlo por primera vez. Su
uso es exclusivo para frituras y se debe limpiar con un trapo,
nunca con agua y jabn.

Vidrio. Es una variedad particular de cermica.

Barro. Es una variedad en donde slo se moldea y se seca la
arcilla de que est hecha, que es muy porosa.

CADA TRABAJADOR DEBE CUIDAR SUS UTENSILIOS Y USARLOS

HIGIENE.
La higiene es una ciencia aplicada que tiene
como finalidad la conservacin de la salud. Cuando se refiere a la
elaboracin y al servicio de alimentos se denomina Manejo Higinico
de Alimentos, y es el conjunto de acciones de orientacin, educacin,
muestreo, y verificacin que deben efectuarse para proteger la salud
del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que
deben cumplirse tanto en la preparacin de los alimentos como en el
personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes
durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que
influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos.

Objetivos de la Higiene.
Proveer alimentos seguros y sanos
Mantener un ambiente limpio y seguro
Contar con manipuladores sanos
Prevenir la contaminacin con microorganismos que causan
enfermedades
Minimizar factores fsicos, qumicos, bioqumicos y biolgicos que
causan el deterioro en los alimentos.
Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prcticas
sanitarias incorrectas pueden ocasionar:
Daos a la salud de los comensales: enfermedad o muerte
Prdidas econmicas
Mermas en la mercanca
Rechazo al producto o institucin
Prdida de confianza del comensal o consumidor
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Desprestigio
Clausura del negocio o sanciones

Higiene personal del manipulador de
alimentos.
Para evitar ser portadores de microorganismos
patgenos y contaminar los alimentos, toda
persona debe observar las siguientes reglas
bsicas de higiene:
Bao diario
Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red
Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente despus
de ir al bao, toser o estornudar, fumar, manejar carne cruda, pollo,
huevos, pescados, manipular cajas, dinero, paquetes, basura,
cambiar de operacin
Mantener las uas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte. No usar
uas postizas
No usar maquillaje de ningn tipo
No usar relojes, pulseras, anillos, aretes, collares, etc.
Los hombres deben estar siempre bien afeitados, de lo contrario, es
obligatorio el uso de barbijo.
Evitar tocarse la cabeza y la cara
Proteger las heridas de las manos con guantes desechables
Mantener limpio el uniforme
No chuparse los dedos
No manipular alimentos si esta enfermo

SEGURIDAD.
Seguridad es el conjunto de normas preventivas
y operativas, con apoyo de procedimientos,
programas, sistemas, y equipos de seguridad y
proteccin, orientados a neutralizar, minimizar y
controlar los efectos de actos ilcitos o
situaciones de emergencia, que afecten y
lesionen a las personas y los bienes que estas
poseen .


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- Manejo y Seguridad de los Aparatos
Elctricos.
No utilizar aparatos elctricos que no conozcan su funcionamiento.
Preguntar al Chef sobre su correcto uso y respetar los
procedimientos de operaciones estndar de los fabricantes.
Desconectarlos antes de limpiarlos, ajustarlos, ensamblarlos o
desarmarlos. Mantener los dedos lejos de las partes movibles
como cutter, moledores de carne, etc.
Antes de ser conectados asegurarse que estn en off.
Nunca utilizar la moledora de carne sin el plato de seguridad.
La cortadora de embutidos tiene que estar puesta en 0, despus
de su uso.
Avisar de inmediato a su Chef o supervisor de todos los defectos o
partes faltantes.
Nunca poner la mano dentro del triturador de basura.
Nunca colocar cucharn, esptula, etc. en la licuadora mientras
est funcionando.
No dejar caer agua en las instalaciones elctricas.

- Procedimientos de Seguridad en Cocina.
Seguridad en la cocina
La calidad de los alimentos y el servicio rpido a
menudo son el enfoque principal de las cocinas
comerciales, pero sin la seguridad, los platillos y
los trabajadores pueden verse afectados.
Una cocina con buen aseo y orden puede reducir

los peligros de resbalones y tropezones. Los
artculos almacenados no deben obstruir los
pasillos ni las salidas. Si se derrama algn lquido
en el piso, debe limpiarse de inmediato y
colocarse un aviso de piso mojado. Los tapetes
antideslizantes aseguran que los derrames no se
conviertan en resbalones.
Las fuentes de calor en la cocina, tales como

hornos, parrillas, estufas, freidoras y hornos de
microondas presentan peligros de quemaduras.
Se debe tener cuidado cerca de las superficies
calientes, ollas, sartenes y utensilios para

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prevenir las quemaduras. Los trabajadores
deben evitar salpicar agua o bebidas en el aceite
o grasa caliente para evitar que la grasa caliente
salpique. Los equipos de cocina y de ventilacin
deben estar fros antes de limpiarlos; lo mejor es
limpiar los equipos al comienzo de cada turno.
Otras fuentes de calor son el agua hirviendo,

vaporeras, fregaderos y lavadoras de platos.
Pasar la mano o el brazo sobre ollas hirviendo o
fuentes de agua caliente pueden conducir a
quemaduras graves por el vapor. Al abrir ollas o
vaporeras, los trabajadores deben pararse a un
lado y usar la tapa como escudo.
Para evitar incendios, los trabajadores deben

vigilar cuidadosamente los alimentos que se
estn cocinando. El aceite o grasa caliente
nunca debe dejarse desatendida. El aceite o la
grasa deben dejarse enfriar antes de
transportarse. Los sitios donde se acumula la
grasa y las superficies de las parrillas deben
limpiarse con frecuencia y no se deben tener
artculos inflamables cerca de las llamas o
fuentes de calor. Es importante saber y poner en
prctica los procedimientos de emergencia,
primeros auxilios y el uso de los extinguidores de
incendios.
Unos zapatos cmodos y con buen soporte son

esenciales para los trabajadores de cocina
debido al largo tiempo que pasan de pie;
apoyapis y tapetes contra la fatiga tambin
pueden ser tiles. Moverse y estirarse con
frecuencia, as como la rotacin de tareas,
pueden ayudar a los trabajadores a evitar las
posturas estticas y la fatiga. Para reducir la
necesidad de estirarse para alcanzar algo, los
trabajadores deben mantener cerca de s los
artculos de uso frecuente y guardar los de uso
menos frecuente ms alejados. El uso de las
tcnicas correctas para transportar ollas y otros
artculos de cocina pesados puede prevenir
lesiones.
El uso de mangas ceidas evita que se puedan

enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o

67
estufas, o que queden colgando sobre aceite
caliente o llamas. Los zapatos deben tener
soporte para el arco del pie y suelas
antideslizantes. Los delantales brindan una capa
adicional de proteccin contra salpicaduras de
agua o grasa caliente. Se deben usar mitones o
aisladores de calor al manejar artculos calientes,
y se debe usar proteccin para las manos, como
guantes de malla cuando se cortan alimentos o
se usan cuchillos afilados.
- Procedimientos Generales de Seguridad

de las Preparaciones Alimenticias.
Utilizar un pao seco para manipular utensilios de coccin.
Asumir que cada sartn, olla o placa est caliente.
Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas,
asas) que salgan del horno, para sealar que estn calientes.
Nunca almacenar un recipiente con lquido (fro o caliente) en
altura.
No dejar que los mangos sobresalgan del puesto de trabajo.
No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar en la sartn, para
evitar salpicaduras de materias grasas calientes.
Al desplazarse por la cocina, avisar a los dems en voz alta
caliente adelante o caliente atrs.
Levantar las tapas de las ollas lejos de la cara, para que el vapor
no nos queme.
Revisar el cierre de todas las vlvulas de gas antes de partir y
durante el trabajo.
Dejar abierta la puerta de un horno que se apag durante algunos
minutos para que se ventile antes de tratar de encenderlo
nuevamente.
Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por
medida de seguridad e higiene.
Mantener el lugar de trabajo siempre limpio y ordenado para evitar
incendios y/o accidentes.
Limpiar de inmediato grasas, suciedad, basura.
Los accidentes se deben por lo general al desorden, descuido,
falta de atencin al trabajo y a la fatiga.


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Recomendaciones
Es indispensable conocer ciertas reglas

elementales de seguridad antes de empezar los
trabajos prcticos de cocina. En caso de
accidentes mantener la calma, avisar al Chef, en
caso de extrema urgencia llamar un mdico o
una ambulancia.
En cuanto al manejo de los cuchillos. Siempre
utilizar una tabla de picar. No sealar con la
punta del cuchillo hacia delante. No deshuesar,
pelar o cortar en direccin al cuerpo. No sacar
filo al cuchillo en direccin al cuerpo, siempre
lejos de los dems. Un cuchillo bien afilado
reduce la posibilidad de que el insumo se resbale
de las manos mientras se est tallando. Siempre
coger el cuchillo por el mango. Al caerse el
cuchillo, retirarse; no tratar de detener su cada.
Almacenar los cuchillos cuando no se estn
utilizando, mientras se trabaja, colocar los
cuchillos cerca de la tabla de picar, con el filo
hacia abajo.
No correr en la cocina.

EL ALUMNO DEBE DE CONOCER A LA PERFECCIN EL
FUNCIONAMIENTO DE LAS COCINAS: ENCENDIDO, CORTE DE GAS,
PROCEDIMIENTO DE EMERGENCIA, ETC

MISE EN PLACE

Es una expresin francesa que significa la puesta
en su lugar, la puesta a punto. Seguida a la
compra de la materia prima se comienza a pre-

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elaborar. Se refiere a tener todos los productos
procesados para empezar el servicio.

Qu es y Para qu Sirve?
Se trata de la mecnica de todas las operaciones
necesarias para realizar los distintos mens. La
tarea se desarrolla por separado en cada partida.
El secreto para una mise en place eficaz es el
orden, la limpieza, y el buen aprovechamiento
del tiempo. Esto se obtiene de una buena
organizacin y planificacin. Pudiendo elaborar
productos de calidad con la mxima eficiencia y
el mnimo desgaste. El tipo de cocina y los
mens determinarn la rutina diaria del mise en
place.
Un Chef competente necesita ms que
habilidades culinarias prcticas; trabajo en
equipo, buena organizacin, buen manejo del
tiempo y cumplimiento de las normas sanidad y
seguridad ya que ayudan a crear un ambiente de
trabajo seguro y productivo.
Aspectos a tener en cuenta.
- Orden total del lugar de trabajo.
- Tener el equipo necesario de utensilios y
herramientas.
- Tener recipientes suficientes para el
almacenamiento.
- No perder jams la cadena de fro de los
alimentos.
- Disponer de un lugar adecuado para los
residuos.

CLASIFICACIN
Mise en Place de Alimentons.
- Permanente. Productos o elementos que no
necesitan preparacin. Ej. : Aceite, vinagre, vino,
sal pimienta, especies, harinas, chuo, etc.

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- Ocasional. Productos o elementos que necesitan
una cierta preparacin. Ej. : verduras, carnes, mantequilla, huevos, etc.

Mise en place de Herramientas y Utensilios.
- Variable. Herramientas y recipientes diversos.
Ej. : Cucharas, chinos, placas, platos, etc.
- Invariable. En un bao mara sobre el fuego, para mantener las
preparaciones a temperatura. Ej. : batidores, esptulas, cucharones,
etc.

ORGANIZACIN.
Es el encadenamiento lgico de las fases esenciales.
Empezar por controlar y pesar los insumos, luego, almacenar,
pelar, limpiar, tallar, etc.
Seguir con cocciones largas, preparaciones largas (masas
levantadas), luego con las guarniciones de acompaamiento,
elementos de decoracin y presentacin, por ltimo terminaciones
y cocciones cortas.
El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del
trabajo. La coordinacin racional de las diferentes tareas.
La puesta en marcha en el momento oportuno.
No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan
perder cualidades en caso de esperas largas, cocinar las carnes
rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de las
carnes y el tiempo para confeccionar jugos o salsas. Montar salsas
con mantequilla justo antes de servir.

CORTES
Las verduras, frutas, carnes y otros productos
alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que les dar:
Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes
Para dar una buena presentacin del plato
Para reducir tiempos de coccin

Es preferible usar un pequeo cuchillo para
dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande
dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos para
dar formas o hacer cortes decorativos , pues un cuchillo grande
dificulta el trabajo y puede ocasionar algn accidente.
67
Existen en el mercado infinidad de cuchillos y
cortadores especiales: rizados, dentados, etc, as como boleadores
y sacabocados para dar formas precisas, aunque tambin
podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo
afilado y ligeramente curvo.
Se deber tener en cuenta que los cortes deben
ser parejos por dos razones principales: por esttica y para
asegurar una coccin uniforme.
EL LAVADO. Es la accin de eliminar las
impurezas, arena, tierra, insectos por inmersin en agua fra.

EL PELADO. Es la accin de pelar, quitar la piel.
Tambin se llama pelar al quitar los tallos, races, las hojas
malogradas, etc. Pelar las arvejas es desgranar; las vainitas,
deshilachar; los tomates, mondar.
El puesto de trabajo para pelar es bien
determinado. Permite una accin racional y la progresin del trabajo
se hace siempre en el mismo sentido.
Se coloca de izquierda a derecha, un recipiente
para los elementos por pelar, uno para remanentes y peladuras y un
tercero para los elementos pelados. Esta progresin es para las
personas diestras, para las zurdas se invierte el sentido.
CLASIFICACION.
Para las verduras y frutas como: cebolla blanca y
roja, poro, zanahoria, cebolla china, zapallito
italiano, lacayote, hierbas, vainitas, aj amarillo,
pimiento, rocoto, tomate, sanda, pera.
Cortes Largos Cortes Redondos
Cortes Cuadrados Torneados
5.
6. Para las papas, races, frutas y otros
tubrculos como: papa amarilla,
blanca, camote, arracacha, yacn,
nabo, olluco, yuca, oca, mashua,
betarraga, manzana, meln, pia,
etc.
1. Cortes Largos 4. Cortes Redondos
2. Cortes Cuadrados 5. Torneados
3. Cortes en Rodajas

67
6.
TIPOS DE CORTE.
7. Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de
diferentes maneras, dependiendo del uso que se le vaya a dar:
Para diferenciar platos que llevan el mismo ingredientes
Para una buena presentacin del plato.
Para reducir tiempos de coccin y que sta sea pareja.
Los tamaos son aproximados.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
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28.
29.
30.
31.
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33.
34.
35.
36.
37.
38.
CORTE A LO LARGO EN VERDURAS
39. JULIANA (5 a 6 cm x 1 a 2 mm)

40. MINI JULIANA (5 a 6 cm x 0.5 mm)
41. Corte tambin llamado en tiras finas de aproximadamente 4
cm, es un corte en filamentos se suelen cortar las verduras para
una coccin rpida y uniforme as como para la decoracin. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas
delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio
y vainitas cortar sesgado y bien finito.
42. PLUMA
Es el corte
Juliana
aplicado en la
cebolla se hace cortes finos 44. JARDINE
longitudinales por la parte RA (3 a 4 cm x 3 a 4 mm) Es
del arco. ms pequea que la juliana
43. 45.
46. PAISANA (1 a 2 mm x
1 cm x 1 cm) Es un corte
derivado de la jardinera
48. CHIFF
ONADE. (5 a 6 cm x 0.5 a 1
mm) Corte muy fino por lo
47. general a vegetales. Es ms
delgado que el corte Juliana.
49.
50. BASTN. Corte rectangular de 6 a 8 cm x
5mm. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras
para guarnicin (zanahorias) primero se cortan rebanadas y luego
los bastones tratando que el tamao sea uniforme.
51.
52.
53.
CORTES CUADRADOS EN VERDURAS
54. BRUNOISE. (1 a 2 mm x 1 a 2 mm) 56.
55. Es un trmino francs en el que denominan
verduras cortadas en dados. Se utiliza
principalmente en verduras o frutas formando
cubitos. Se corta primero rebanadas y luego se
hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comnmente se le conoce como a la
jardinera. Cuando es para aderezos se indicar
brunoise.
57. MIREPOIX (1 a 3 cm x 1 a 3 cm de 60.
lado)
58. Mezcla de verduras crudas zanahorias,
cebollas, apios, poros cortados en dados grandes
sin precisin. Tambin es un aromatizante bsico
para fondos, sopas, salsas y guisos. Son dados
ms grandes que los obtenidos mediante el corte
brunoise.
59.
61. MACEDONIA (5 mm x 5 mm) 64.
62. Los vegetales se cortan en dados ms
pequeos, casi la mitad que en el corte mirepoix
de 1 cm. La tcnica se usa para ensaladas y
guarniciones.
63.
65. CONCASS. Denominamos concass al 68.
corte especfico de cocina en el cual dotamos a
un ingrediente de una forma cuadricular. El corte
concass es siempre superior a la brunoise. Se
suele emplear este trmino bsicamente como un
corte especfico para el tomate pelado y sin
semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
66. Para pelar el tomate, se efecta un corte en
cruz en la superficie opuesta, se coloca en agua
hirviendo (escaldar) entre 8 - 10, dependiendo
de la madurez que tenga, retirar y llevarlo a un
bol con agua helada, y una vez fro, pelar o
mondar. Cuartos, gajos, rodajas, concass.
67.
69.
CORTE CUADRADO PARA LAS PAPAS
BATALLE (2 cm x MXIME (1.5 cm x 1.5
2 cm x 2 cm) cm x 1.5 cm)
70. Traducido a 72.

batalla es un corte que va entre las
papas hilo y la papa frita.
71.
73. PARMENTIER. (1 cm x 1 cm x 1 cm) Generalmente se

aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes.
74.
75.
76.
CORTE A LO LARGO PARA PAPAS, RAICES Y OTROS TUBERCULOS
CHEVEU ( pelo, 5 a 6 cm x 1 PAILLE (hijlo o paja 5 a 6
mm) Muy delgada que el hilo cm x 2 mm) Primero se
cortan rebanadas y luego tiras
finitas.
77.
78.
ALLUMETTE. (fosforo 5 a 6 cm. MIGNONETTE (bonita 5 a 6
x 3 a 4 mm) primero se cortan cm x 5 a 6 mm) Corte bonito
rebanadas y luego tiras finitas. que puede ser cuadrado,
rectngulo, ovalado y se
refiere a un corte perfecto de
cualquier verdura.
79.
80.
PONT NEUF (6 a 8 cm x 1 cm) BUCHER
Puente nuevo nombrado as por los (lea 6 a 8 cm x 1.5 cm) Es
viejos puentes de pars. Se le debe de forma rectangular
dar a la papa una forma 82.
rectangular.
81.
CORTE EN RODAJAS DE LA PAPA, RAICES Y OTROS
TUBERCULOS
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente 84.
se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es ms
parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo:
Chifles.
83.
SALTEADAS A CRUDO (2 mm grosor) Tajadas 85.
delgadas de la misma forma que elanterior
BOULANGERE DAUPHINOISE ( 3 A 5 mm 87.

grosor) Tajada que doblan de espesor a la anterior.
86.
88.
89.
CORTE REDONDO PARA VERDURAS, FRUTAS, PAPAS, RAICES Y
OTROS TUBERCULOS
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana
que se sacan empleando una cucharita especial llamada
sacabocado o boleador . Se utiliza para frutas y verduras Ejemplo:
noisettte de meln,
90. sanda, papaya etc.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las
nosisette y se utiliza un boleador ms grande. Se
aplica en frutas y verduras. Cuando los noisettes
o parisienes se hacen con papas estas toman el
nombre de pommes rissolete
91.
92. TORNEADAS.
93. Tcnica bsica que consiste
en recortar verduras como zanahorias, papas en forma de
pequeos barriles de 5 a 7 caras:
94.
95. FONDANTE.
(fundente) Es una guarnicin de papa bastante grande de
un aproximado de 8 cm de altura. Una cara plana y 4 redondeadas,
80 a 90 gr. De peso.
96.
97.
98. CHATEAU O TORNEADO
CLSICO. (Castillo 6 cm. Alto y 60 a 70 gr.
De peso). Por lo general se utiliza para
guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos
italianos etc. que una vez torneados se cuecen
al dente. El mtodo francs prescribe siete
caras. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.
99.
100.
101. VAPOR, NATURAL O INGLESA. Es
el corte tradicional que se le da a los tubrculos y
races diversas y tambin algunas legumbres
este tiene de 4 a 5 cm de altura y 50 gr. De peso.
102.
103.
104. COCOTTE. Para los ragus. (30 a 40 gr) Pele y d
vuelta a las papas 5.5 a 6 cm alto. Son de forma de
las papas chateau pero son un tamao ms pequeo.
105.
106.
107.
108. OLIVETTE (aceituna 50 a
60 gr) Se le da forma de aceituna, de 3 a 4 cm de alto. Cortes
redondeados.
109. AJO (ail. 20 a 30 gr) Se le
forma del tamao de un diente de ajo y tiene de 2 a 3 cm de alto.
110. BOUQUETIERE. 6 caras
curvadas, 4 5 cm de largo
111.
112. TORNEADO DE FONDO DE
ALCACHOFAS:
113.
115.
116.
117.
118.
119.
120.
114. 121.
1. Despus de arrancar la cola 2. Separar las grandes hojas
de la alcachofa, enrasar el exteriores para conservar
fondo para retirar las hojas. solo la parte comestible
Rociar con jugo de limn.
124.
125.
4.
122.
Cuando el fondo de alcachofa
3. Deslizar el cuchillo justo por
este cocido, retirar
encima de los filamentos y
cuidadosamente con la yema
cortar el cono de hojitas
de los dedos todo los
cortas
filamentos.
123.
126.
127.
128.Coccin de alcachofa: hervir en un blanco (solucin de agua,
129.harina, zumo de limn y sal) por espacio de 5 minutos.
Refrescarlas, escurrirlas y en seguida retirarlas las hojas y las
130.
pelusas.
131. OTROS CORTES
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en
papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice
es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar.
EMINC. Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largo
aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la
cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido diagonal al
longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura
un giro de y se efecta el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: papas al hilo.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en
frutas y verduras en forma redondeada. Se hace cortes en
zigzag. Existen en los mercados cuchillos especiales que nos
ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad.
Ejemplo: canastas de sanda, meln ,etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3
cm de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.
VICHY MAIGRE. Rodajas delgadas
VICHY GROS. Rodajas gruesas
GAJOS DE CTRICOS. Para realizar esta tarea primero se debe
pelar a vivo el ctrico que vayamos a trabajar. Se deben cortar
las extremidades y luego retirar desde arriba hacia abajo la
cscara y el hollejo juntos, quedando al descubierto los gajos
132.
133.
134.
135. MTODOS DE COCCIN
136. Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea
animales o vegetales con la ayuda del calor. As son ms fciles de
digerir y adems la coccin desarrolla, transforma o refuerza
sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye
microorganismos patgenos, enzimas y sustancias txicas. No
existe un mtodo de coccin mejor que otro. La seleccin del
mtodo depender del alimento que se va a cocer y del producto
que se quiera obtener.
CMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS. Los alimentos se
pueden calentar por conduccin, conveccin, radiacin y
microondas. Mientras que en los tres primeros se necesita una
diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de
calor, en las microondas el calor se produce debido a la friccin
de las molculas contenidas en el alimento. Durante la coccin
el calor se puede transmitir simultneamente de varias formas,
aunque dependiendo del mtodo predominar alguna de ellas.
137.
CONDUCCIN. La energa cintica se transmite de molcula
a molcula por contacto directo con la fuente de calor, es por
eso que es ms rpida en los slidos, luego en los lquidos y por
ltimo en los gases. Tambin depende del material de la fuente
de calor, siendo los metales los mejores conductores.
138.
CONVECCIN. El calor llega al alimento por medio del aire,
agua o grasa, es decir fluidos (lquidos y gases). Cuando un
fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cuando se
enfra desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a
mantener la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes
estn presentes al cocinar en una olla con agua; por ejemplo
cocinar papas en agua hirviendo, la conveccin transfiere el
calor del agua a la superficie de la papa y por conduccin el
calor llega al centro.
139.
RADIACIN. Cuando la energa se transmite por radiacin
viaja directamente de la fuente hasta el objeto sin ayuda de un
medio. La radiacin es un medio de calentamiento muy rpido
porque viaja a la velocidad de la luz. La llama, la parrilla
elctrica, el tostador y las brasas son algunas fuentes de
radiacin. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el
alimento, slo la superficie se calienta ya que las ondas no
penetran. El resto del alimento se calentar por conduccin.
140.
MICROONDAS. Son un tipo de radiacin electromagntica y
provocan en los objetos que las absorben (alimentos) un
cambio trmico a travs de la friccin de sus molculas de
agua, lo que produce la coccin. Las sustancias reaccionan de
manera diferente ante las microondas: las absorben, las
transfieren (aire) o las reflejan (paredes del horno de
microondas).
141. CLASIFICACIN
142. Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas ms
o menos elevadas con el fin de hacerlos ms digestivos o
esterilizarlos. La coccin comienza a los 56 grados, a partir de
esta temperatura la mayora de las bacterias se exterminan.
143. Podemos dividir los mtodos de coccin en tres tipos:
A Coccin por Calor Hmedo (Expansin)
B Coccin por Calor Seco (Concentracin)
C Coccin Mixta (Combinacin)
144.
MTODOS POR CALOR HMEDO.
145. En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los
elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en
ste durante la coccin. Los ms usados son:
Hervir o sancochar.
146. Coccin a travs de un medio lquido (agua, caldo, leche,
etc.) en estado de ebullicin. Se debe considerar siempre el punto
de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo,
sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retira del
fuego y aadir agua fra para paralizar el proceso de coccin.
147. El tiempo vara dependiendo del tamao, la especie, si los
alimentos estn enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En
algunos casos, el agua de la coccin sirve para base de salsas o
caldos.
148.
Blanquear.
149. El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que
retome el punto de ebullicin. En el caso de verduras, se
recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este proceso
se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30
segundos a 4 minutos aproximadamente. El blanqueado permite
que un alimento se cueza slo un poco. En algunos casos se
termina de cocinar posteriormente en algn preparado. Este
proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras
congeladas. El blanqueado evita la decoloracin.
150.
Escalfar o Pochar.
151. Coccin de los alimentos en un lquido antes del punto de
ebullicin. Generalmente este mtodo se utiliza en huevos y en
carnes blandas como el pescado. El lquido de la coccin puede
aromatizar con especies o hierbas. Si se trata de escalfar huevos
es recomendable adicionar al agua de la coccin unas gotas de
vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulacin de la
clara.
152.
Vapor.
153. Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un
lquido de ebullicin. El lquido no debe estar en contacto con el
alimento. Para realizar este mtodo existen ollas especiales: un
hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros
grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se
cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse
una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta
para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deber taparse
para evitar el escape del vapor. Se puede saborizar el lquido de la
coccin con especias, hierbas aromticas y/o verduras como hojas
de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy
importante cuidar el nivel del lquido durante todo el
procedimiento. Si est demasiado alto el alimento hervir, si est
muy bajo, se sacar quemando la cacerola y el alimento tomar
mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya
que stas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este
mtodo de coccin es que los alimentos conservan todos sus
nutrientes as como su color y sabor.
154.
155.
MTODOS POR CALOR SECO.
Asado. Es la coccin de los alimentos a travs del calor irradiado
por horno, plancha, grill o parrilla. En cualquiera de los casos la
coccin se produce por concentracin del calor en los alimentos.
156.
Salteado o Sofreir. Coccin de un alimento a fuego vivo, en un
recipiente descubierto y con una pequea cantidad de materia
grasa. Es un mtodo rpido de coccin por concentracin en el
que se produce un sellado casi inmediato, lo que facilita la
conservacin de sabores de los alimentos.
157.
Gratinar. Este mtodo consiste en formar una capa dorada debido
a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una salamandra,
esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo
general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc.
para ayudar a formar la costra dorada.
158.
Fritura. Es la coccin por concentracin en una cantidad de
materia grasa caliente que no llega a cubrir el alimento (a nivel).
159.
Gran Fritura. Es la coccin por inmersin de alimentos en
materia grasa caliente. Produce una coagulacin de protenas
superficiales y caramelizaran del almidn lo que forma una costra
que evita la salida de los jugos, aroma, sabores.
160.
161. MTODOS MIXTOS.
162. Estos mtodos suelen confundirse porque son muy
parecidos, ya que la coccin de ambos se efecta en recipientes
bien cerrados
163.
Braseado. Es la coccin en bracera (recipiente de hierro grueso) o
en cualquier cacerola que pueda cerrarse hermticamente para
que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve
ntegro el sabor. Se utiliza para aves enteras, pescado o piezas
grandes de carne. La carne braseada debe saltearse primero en
grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo
o vino y se tapa para dejarla cocer lentamente en el horno.
164.
Estofado. Se sella la carne, luego se aaden elementos
aromticos y fondo; se tapa y se cocina a fuego lento. Al lquido de
coccin se le agrega un elemento ligante para espesarlo
ligeramente.
165.

Guisar. Significa sellar una carne por todos los lados para formar
una costra y evitar que se salgan los jugos.
166.
OTROS MTODOS.
Bao Mara. Consiste en colocar un recipiente con alguna
preparacin, en otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve
para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad
algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Puede ser al horno
o sobre las hornillas.
167.
Pel. Mtodo de coccin que se utiliza para carnes. Se coloca en
un recipiente la pieza a cocinar, previamente sellada, sobre una
guarnicin aromtica con el agregado de una pequea cantidad de
lquido (vino, fondo, etc.), tapado, en el horno.
168.
Microondas. Es la coccin de los alimentos por medio de las
radiaciones electromagnticas que generan friccin entre las
molculas polares de los alimentos (agua y azcar). Esto provoca
calor y por consiguiente, la coccin.
169.
A Presin. Este mtodo se realiza en ollas especiales en las cuales
la presin interna es mayor que la presin atmosfrica y la
temperatura supera los 100C. El tiempo de coccin generalmente
se reduce a un tercio del tiempo normal de coccin en ollas
convencionales, esto evita la prdida de nutrientes ya que muchos
de ellos resisten mejor las temperaturas altas durante poco tiempo
que las cocciones prolongadas a menor temperatura.
170.
Enterrado. Es un mtodo de coccin muy antiguo, utilizado por
muchas civilizaciones bajo distintos nombres: Pachamanca en el
Per, Barbacoa en Mxico, Curanto en Chile y Sur de Argentina.
Como recipiente se utilizan fosas en la tierra (pueden ser de forma
circular o rectangular) donde se colocan piedras que se calientan y
luego se retiran para dar lugar a los alimentos. Estos, se disponen
de acuerdo a la preparacin y se tapa el hoyo para que el calor
permanezca dentro se cuezan los alimentos por el vapor liberado
por ellos mismos.
171.
172.
173.
174. TECNOLOGA BSICA - PREPARADO
LOS CEREALES.
175. Son frutos farinceos, que proceden de las gramneas y se
utilizan maduros y desecados. Estos alimentos recibieron su
nombre para honrar a CERES, diosa de la agricultura y smbolo de
las mies, entre los Griegos y Romanos.
176. Los cereales ms usados en nuestro pas son: arroz, avena,
maz y trigo. Los menos usados, conocidos como secundarios, son
la cebada, el centeno, el mijo y el sorgo.
177.
EL ARROZ
178.
179. De todos los cereales es el ms
pobre en materias grasas y
nitrogenadas; por el contrario es muy
rico en almidn.
180. Ofrece una gran versatilidad en
su preparacin. Requiere un mtodo
de coccin hmedo, cocindose en
agua, caldo o leche. Con l, se hacen
sopas, arroces secos, risottos, caldos,
pilaf, postres y un sinnmero de
potajes. Adems sirve para la
fabricacin de alcohol y almidn.
181. La harina de arroz no es apropiada para la panificacin, pero
se usa en algunos pastelillos y bocaditos chinos, as como para la
confeccin de sopas.
182. Existen gran variedad de tipos de arroz como: Mochigome,
con gluten, pre cocido, inflado, genmai-cha, y entre los ms
conocidos y consumidos en nuestro medio son:
183.
184.
185. METODOS DE COCCION APLICABLES A LOS CEREALES:
186. Los cereales constituyen un grupo de alimentos que
previamente deben someterse a un mtodo de coccin hmeda,
ya que no pueden ser procesados por el organismo si antes no
reciben algn tratamiento.
187. Los tiempos de coccin son variables ya que el grupo,
aunque no es muy extenso, presenta caractersticas diferentes.
188.
189. EL ARROZ AMERICANO. Cultivado en todo el mundo, es el
ms verstil y popular. Dependiendo de la calidad, el grano ser
ms o menos firme y el agua y tiempo de coccin tambin variar.
190. EL ARROZ INTEGRAL. El grano natural est sin procesar,
necesita ms agua y ms tiempo para la coccin.
191. EL ARROZ ARBORIO. Es de grano grande y redondo, por su
textura se utiliza mucho e risottos y paellas. Este tipo de grano
permite absorber todos los sabores de sus aderezos.
192. MTODOS DE COCCIN DEL ARROZ

193. El porcentaje de composicin de almidn del arroz ejerce una
influencia decisiva en la coccin de cada variedad. Se distinguen
dos tipos de almidn, la amilopectina que es insoluble en agua y
determina la hinchazn de los granos de arroz y su capacidad de
adherencia, y la amilasa es parte soluble en agua del cuerpo
harinoso.
194.
MTODO DEL AGUA CALIENTE.
195. El arroz blanco o el integral americano de grano largo se
puede cocer en una gran cantidad de agua hirviendo sin necesidad
de calcularla. Luego de cocer, escurrir y enjuagar para quitar el
almidn y que los granos queden separados y secos. Se puede
enfriar y calentar sin que se pegue. Colocar a hervir el agua en una
cacerola, aadir la sal y luego el arroz, dejar cocer a fuego lento,
sin tapar hasta que est bien tierno. Colocar el arroz en un colador
o tamiz, enjuagar con agua hirviendo y sofrer en mantequilla o
aceite para recalentarlo.
196. Mtodo de absorcin
197. El arroz preparado por este mtodo se denomina arroz
hinchado. Al cocinar tener en cuenta la cantidad de lquido que sea
capaz de absorber durante la coccin.
198.
MTODO DE VAPOR.
199. Es una coccin menos agresiva, ya que los granos no tienen
contacto directo con el lquido y no pierden las sustancias solubles
en agua. ste mtodo se puede aplicar a cualquier tipo de grano,
en cestas de bamb o cacerolas de metal.
RISOTTO.
200. Para una preparacin adecuada se debe ir incorporando el
caldo en forma gradual, para que se cocine si estar inmerso en
gran cantidad de lquido. Al comienzo se remueve constantemente
y al final con menos frecuencia. Su textura debe ser cremosa, esto
ocurre por el almidn pero los granos deben quedar enteros y
tiernos.
201. - Control de porcin.
202. ste control se utiliza en los restoranes para la elaboracin
de los distintos platos:
203. Arroz 70g seco 210g cocido
204. Paella 50g seco 150g
205. Arroz con pollo 60g seco 180g
206. Guarnicin 40g seco 120g
207.
208. VARIEDADES.
GRANO LARGO.
209. AMERICANO. Adecuado para todo tipo
de platos, es mejor cocerlo con el mtodo de
agua caliente. El blanco se cuece en 15
minutos y el integral de 30 a 35 minutos.
210.
211.
212. INTEGRAL. Es el ms nutritivo de los
arroces blancos. Es el grano entero que slo se ha
extrado la vaina. Se utiliza en ensaladas y
guarniciones. Este no es uno slo, sino que cada
variedad
213. de arroz al ser una un grano posee su cascarilla.
214.
215. SILVESTRE. No es propiamente un arroz,
sino una variedad de gramnea que crece en
tierras pantanosas. Los granos ms largos son de
mayor calidad. Para cocinarlo se debe enjuagar y
cocerlo en cuatro tazas de agua por una de arroz
y una cucharadita de sal. Llevar a ebullicin,
tapar y cocinar a fuego lento entre 40/50 minutos, hasta que estn
tiernos y comiencen a partirse. Escurrir.
216.
217. BASMATI. Su sabor aumenta durante su
almacenamiento, es uno de los ms apreciados
y resulta indispensable en la cocina india.
Colocar en remojo y cocer a fuego lento en una
cantidad de lquido inferior a su volumen. Cada
100g y 300 ml de agua, cocidos por absorcin,
de 12 a 15 minutos, el peso final es de 280g.
218.
219.
220. TAILANDS. Se encuentran dos clases,
el blanco que tiene un aroma particular y al
cocinarlo se vuelve algo pegajoso. Se cuece sin
sal ni especias y se sirve slo; y el negro, su
capa de fibra es soluble por lo que se destie en
el agua de coccin, tiene aroma a hierbas y textura ligera. Se
cocina por el mtodo de absorcin. Cada 100g y 300 ml de agua,
cocidos por absorcin, de 12 a 15 minutos, el peso final es de
260g.
221.
222. SANCOCHADO O PARBORIZADO.
223. Antes de retirarle la vaina es sometido a un
tratamiento de vapor; de sta forma se
mantiene ms el valor nutritivo durante el
pulido. Es de color amarillento algo translcido,
tiene un sabor ms suave que el integral pero
contiene menos fibras. Cada 100g y 250ml de
agua, cocidos por absorcin por 20 minutos, el peso final es de
230g, conserva su apariencia y no se pega.
224.
225.
GRANO CORTO
226.
227. JAPONS. Es blanco y redondo,
especialmente pegajoso por el gran contenido
de amilopectina. Se cocina por el mtodo de
absorcin y con un pre-lavado y 30 minutos de
remojado de acuerdo a su preparacin. Se debe
lavar hasta que el agua quede limpia.
228.
229.
230.
231. ARBREO. Es blanco y redondo,
ingrediente principal del Risotto es uno de los
ms finos. Durante su coccin absorbe mucho
lquido y suelta mucho almidn.
232.
233.
234.
235. CARNAROLI. Arroz de grano
redondo, suelta su almidn durante la coccin.
236.
237.
238.
239.
240. CONSERVACIN DESPUS DE LA COCCION.
241.
242. Una vez cocido, escurrir para evitar que quede con agua y le
confiera sabor desagradable.
243. Reservarlo en un recipiente hermticamente cerrado con
papel absorbente en su base, de sta forma su duracin ser de 4
a 6 das.
244. Agregar unas gotas de vinagre, de sta forma durar de 5 a
7 das.
245.
246.
Para tener una conservacin de un tiempo ms prolongado, porcinar
247.
individualmente,
248. para utilizarlo sin tener que desfrezar toda la
cantidad
249. de arroz y cortar la cadena de fro. El tiempo de
250.
conservacin ser de 4 a 6 meses.
251. METODO DE COCCIN AL HORNO. Es muy agradable y
queda con un textura especial: Es la manera clsica de preparar el
arroz pilaf. Tambin se puede preparar en souffl, aadindole
leche, huevos batidos y hornearlo a bao mara.
252.
253. METODO FRITO. Es la manera de preparar el arroz chaufa.
Por algo chau fan significa arroz frito en cantones
254.
255. METODO SANCOCHADO. En Espaa preparan el arroz
hervido, lo que no es muy popular entre nosotros, amantes del
aderezo y el ajo frito. All hierven una porcin de arroz en gran
cantidad de agua con sal y cuando el grano revienta se cuela y se
enjuaga con agua fra. Para recalentarlo se le saltea en la sartn
con un poquito de aceite o mantequilla.
256.
257.
ELABORACIONES CULINARIAS DEL MUNDO
258.
259. PILAF: plato tradicional Medio Oriente que consiste en arroz
salteado cebolla y varias especies.
260.
261. Rissotto: plato italiano de arroz cremoso en el cual el arroz
es salteado y cocinado en clado, normalmente se le aade un poco
de queso parmesano.
262.
263. Sushi: plato japons de arroz condimentado y sazonado que
sirve con otros ingredientes entre los cuales destaca el pescado
crudo.
264.
265. Paella: Plato tradicional espaol que consiste en arroz
condimentado con azafrn, mariscos, carnes, verduras, es un arroz
que primero se saltea y despus se le aade un fondo de cocina o
agua hasta que los granos estn perfectamente cocidos.
266.
267. CousCous: Plato rabe de smola de arroz o pasta
cocinada al vapor que se sirve con carne( normalmente cordero) y
vegetales, puede ser picante.
268.
269. Dolmades: Es un plato griego que consiste en hojas de
parra, rellenas de arroz, se pueden servir fras con unas rodajas de
limn y recibe el nombre de Dolmaquia, cuando se sirven
calientes van acompaadas con una salsa basiliscos y se llaman
dormanes.
270.
271. Arroz tres delicias: es un plato chino en el que se mezcla el
arroz previamente hervido, con verduras salteadas, huevo y que se
sirve junto con una salsa de soja.
272.
273.
EL TRIGO.
274.
275. Se le considera originario de la India,
aunque algunos autores mencionan que es
originaria del Asia menor, Asia Central y frica
del Norte. Es el cereal ms importante, y se
cultiva a nivel mundial. Es utilizado en gran
escala en la alimentacin humana, de l se
extrae harina para pan, tambin se emplea en la
fabricacin de fideos, galletas, pasteles.
276.
277. Las variedades y su forma de coccin son:
278.
279.
280.
281.
282.
283. El Trigo Candeal.
284. Elevado contenido de protenas,
gluten. Enjuagar y remojar el trigo de 6 a
8 horas. Hervirlo en el agua de remojo a
fuego mnimo y con la cacerola tapada
durante 2 horas.
285. El trigo sarraceno: que no contiene
gluten y en el mercado local se consigue a
un precio ms elevado que el del trigo candeal. Enjuagar el grano,
colocar 2 tazas de trigo sarraceno por 3 de agua, al hervir bajar el
fuego al mnimo, cocinar de 20 a 30 minutos.
286.
287. - El Trigo Burgol.
288. El grano partido y pre-cocido ofrece
una excelente solucin para preparar
alimentos con trigo, en poco tiempo
(tiene un precio accesible). Remojar una
medida de trigo burgol por tres de agua
por 20 minutos. Puede cocinarse por 10
minutos o comerse as.
289. El grano entero est constituido
por las siguientes partes:
290. Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por
seis capas distintas y que es la parte ms rica en celulosa, hierro,
fsforo, calcio, magnesio, flor. Vitaminas del complejo B. Tambin
contiene protena.
291. El contenido constituido en su mayor parte por almidn y
gluten.
292. EL germen o embrin del trigo que contiene protenas,
aceites, vitamina E y B. Se debe destacar la presencia del cido
graso llamado linoleico que acta en los casos de exceso de
colesterol en la sangre.
293.
294.
295. LA PAPA
296.
297. Nombre cientfico.
Solanum Tiberosum
298. Nombres en espaol.
PAPA, PATATA
299. Nombres en otros idiomas:
POTATO (ingls), KARTOFFEL(alemn),
POMME DE TERRE (francs), PATATA (italiano).
300.
301.
302. La papa, alimento oriundo del Per, es un alimento que debe
someterse a un mtodo de coccin (hmedo, seco o combinado)
para ponerla a consumir. Se pueden preparar papas fritas, al
vapor, sancochadas, blanqueadas,etc. En cualquier forma es
deliciosa. En nuestro medio las variedades ms consumidas con: la
tomaza, revolucin, huayro, negra, blanca, amarilla, rosada,
huamantanga, perricholi, nuevas o cocktail (papas enanas), sin
dejar de incluir la papa seca y el chuo.
303. CLASES DE PAPA.
Blanca (acuosas): tomasa, perricholi, yungai, wasi-wasi, negra,
morada, rosada, canchan, etc.
Amarilla (arenosas): amarilla, huayro, huamantanga, etc.
Secas (Sol): amarillas, blancas.
Secas (fro): deshidratadas al fro (Puna), Moraya negra y blanca.
Tocosh: Papa fermentada a la orilla del ro.
304.
305.
306.
307.
MTODOS DE COCCIN.
Blanquear. Colocar 5 partes de agua, sin sal, por 1 de papas.
308.
Pochar por Expansin. Colocar las papas listas para cocer en el
agua fra, llevar a ebullicin, espumar, cubrir y continuar la
coccin a fuego bajo. Las papas no deben quedar en el agua
caliente, tienden a endurecerse. Las papas que se utilicen para la
realizacin de purs se escurren, se las coloca en una placa y se
llevan al horno para secarse. Otra opcin es cocerlas al vapor.
309.
Cocer con Bouillon (caldo). Blanquear las papas preparadas,
marcarlas para coccin segn la receta. Mojar a cubierto con el
bouillon y cocer suavemente. El lquido no debe ser absorbido
completamente por las papas.
310.
Cocer al Vapor. Salar las papas cortadas o torneadas. Ponerlas en
un steamer y cocinar el tiempo necesario en una olla ordinaria con
una reja de fondo y tapa. Verter el agua hasta la altura de la reja.
Cubrir la olla cocinar. Verificar la cantidad de agua, completar si
hiciera falta. Este mtodo presenta la ventaja de conservar todo el
valor nutritivo.
Cocer en horno. Cubrir una asadera con un centmetro de sal,
colocar las papas bien lavadas sobre la sal, llevar al horno, calor
mediano (175). Otra forma es la de cubrirla con papel aluminio.
311.
Rissoler o Dorar. Blanquear las papas cortadas regularmente o
torneadas. Calentar materia grasa en una sartn o una asadera,
poner las papas y llevarlo al horno. Dorar las papas voltendolas
de tiempo en tiempo. Quitar el exceso de grasa, terminar la
coccin en mantequilla y salar.
312.
Saltear a cocido o en crudo. Cortar muy finas o rallar las papas.
Calentar la materia grasa, agregar las papas, salar. Colocar la
sartn sobre un fuego moderado, para colorear moviendo de
tiempo en tiempo. Agregar mantequilla al final de la coccin.
313.
Saltear a cocido o en crudo Frer (Gran Fritura). Cortar las
papas en bastones, lavarlas y escurrirlas, secar bien. Llenar la
canasta su altura media. Frer a 1 150C para blanquear, retirar,
quitar excedente en servilletas. A la hora del servicio frer a 180,
hasta que estn doradas y crujientes. Escurrir bien y salar. Si los
cortes fueran ms finos la fritura se realiza en un tiempo y el
aceite debe estar a 180.
314.
Gratinar. Segn la receta las papas se utilizan crudas o cocidas, y
generalmente en rodajas finas. Se colocan en un molde
enmantequillado, mojar con bouillon, leche o crema de leche.
Sazonar y llevar al horno, rociar la superficie con queso rallado y
mantequilla. Gratinar.
315.
316. ALGUNAS GUARNICIONES CON PAPA.
Alsaciana. Torneada en forma de aceitunas, asadas con
mantequilla y cebollitas.
Ana. Cortada en rodajas regulares y finas, colocadas por capas en
un molde, bien untadas en mantequilla clarificada y cocida en el
horno. Durante la coccin, poco antes de sacarla de los moldes, se
prensan para extraerles el exceso de mantequilla.
Batalla. Cortada en dados y fritas.
Berrichome. Torneadas en forma de aceitunas cocidas con
cebollas picadas
Bordelesa. Papas parmentier a las que se le agrega ajo picado,
finas hierbas y echalote (puede sustituirse por cebolla blanca)
Bretona. Cortadas en dados, cocidas en un caldo de cebolla, ajos
picados y tomate concass
Byron. Papas tomaza espolvoreadas con queso rallado, rociadas
con crema de leche y gratinadas.
Croquetas. Papa cocktail apanadas y fritas.
Chatouillard. Cortadas en forma de virutas y fritas
Chateu. Cortadas en formas de diente de ajo, blanqueadas y
asadas en el horno.
Delfina. Se cortan muy finas. En una fuente refractaria,
engrasada con mantequilla, se colocan las papas, espolvoreadas
con queso, mantequilla y mojadas con leche. Se gratinan en el
horno.
Delfinesa. Se cortan muy finas. En una fuente refractaria,
engrasada con mantequilla, se colocan lasa papas, espolvoreadas
con queso, mantequilla y mojadas con leche. Se gratinan al horno
Duquesa. Pur seco de papa al que se aade yema de huevo y
mantequilla. Se cortan en porciones en forma diversa y se enfran
en la sartn con mantequilla. Se corta en porciones e forma
diversa y se fren en la sartn con mantequilla o se doran al horno.
Lionesa. Salteadas con cebolla
Menagre. Papas gratinadas a las que se aade dados de jamn
y cebolla picada.
Pont neuf. Cortadas en bastoncitos de un centmetro y medio de
lado, aproximadamente, y fritas dos veces.
317.
318. EL HUEVO
319.
320. En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada ms
verstil que el huevo. Es una de las maravillas de la naturaleza:
simple y complejo a la vez. Tiene muchas propiedades funcionales
y existen diversas maneras de prepararlos; todas son buenas, pero
para que el plato tenga calidad, los huevos debern ser muy
frescos.
321. El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido
de protenas, minerales, vitaminas y lpidos lo hacen recomendable
dentro de una dieta variada y equilibrada.

322.
323.
324.
325. CONSERVACIN.
326. Una prctica comn para determinar la frescura consiste en
colocar el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y
permanece sobre un costado, es fresco; si se hunde pero
permanece erecto ya es algo viejo y si flota quiere decir que ya no
El Partes del
es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo, la cmara de
aire aumenta ocasionando que el huevo sea menos denso y por lo
tanto flota.
327. En un huevo fresco, cascado, la clara debe estar nublada,
limpia, compacta, espesa; se distinguen la gruesa y la fluida, no se
extiende sobre el plato. La yema: redonda, abultada y compacta.
328.
329. USOS CULINARIOS.
330. Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos
horneados, por eso se utilizan como agente leudante o espumante en
los souffls y merengues, aportan lquido en los batidos y masas, son
una fuente de vapor de agua para levar. Proporcionan por medio de la
yema el emulsificante para mayonesas aderezos, helados, salsa
holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca.
Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los
aderezos de las ensaladas cocidas y en los flanes. El huevo es un
agente ligante en las croquetas y albndigas, es un agente de cobertura
en preparaciones que llevan empanizados y tambin se utiliza para
barnizar. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalizacin
de algunos dulces, entre otras cosas.
331.
332.
333.
CON CSCARA.
334. Pasados por agua (a la coque). Sumergir en agua hirviendo y
dejar durante 3 minutos. Retirar y refrescar. Los tres minutos de
coccin corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la
yema de la coccin. Para que no se rompa la cscara al introducirlos
en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia durante
un minuto, eso evita el choque trmico. Otra manera de evitar que
durante la coccin se rompa en cascarn, es hacerles un pequeo
orificio en el extremo ms ancho, de manera que el aire contenido
pueda escapar con facilidad y no reviente la cscara cuando se
expanda por accin del calor.
MOLLETS (BLANDOS).
335. Sumergir en agua hirviendo entre 5 y 6 minutos. Retirar y
refrescar, y descascarar con cuidado porque quedan muy tiernos y
pueden romperse. Poco antes de servirlos, se sumergen en agua
caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe
quedar cremosa y la clara muy suave.
336.
DUROS (DURS).
337. Se deben cocer entre 12 y 15 minutos segn sea el tamao
de los huevos. Si se pasa la coccin la clara se vuelve elstica y
alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso (sulfuro ferroso)
que le da una apariencia y olor desagradable. Se deben colocar en
agua hirviendo y una vez cocidos refrescar. Al cocerlos en agua
hirviendo, la clara se solidifica rpidamente y evita que la yema se
incline a un lado; de esta forma obtenemos una mejor presentacin.
338.
339. SIN CSCARA
POCHADO.
340. Se denominan as a los huevos cocidos sin cscara en agua
caliente, leche, caldo o cualquier otro lquido. Para este mtodo los
huevos deben ser muy frescos. Se preparan poniendo agua con
vinagre o jugo de limn (acidular) en una cacerola en proporcin
de 100ml de vinagre por 1L de agua. Cuando empieza a hervir se
agregan los huevos cascados. Bajar el fuego para que no siga la
ebullicin sino que el agua slo est temblorosa, esto evita que la
clara se extienda y pierda su forma compacta. Despus de 3 4
minutos la clara coagulada envolver la yema, pero sta debe
sentirse blanda. Los huevos se sacan con la espumadera y se
ponen en agua fra para que no siga la coccin y para quitar el
sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena
presentacin y para servirse se calientan en agua con sal.
AL PLATO (SUR LE PLAT).
341. Se preparan y se sirven en platitos individuales especiales
para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario.
Se untan con mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con
sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que
las claras estn cocidas y las yemas blandas.
MOLDEADOS (MOULS).
342. Se cuecen en moldes individuales como flaneras, que se
untan con abundante mantequilla, se le puede aadir alguna
guarnicin de jamn, verduras o algn picadillo. El huevo se casca
entero en el molde y se cuece al horno a bao mara. Deben
quedar blandos como los huevos mollets. Ora manera de
prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlos. Untar los
moldes con mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a bao
mara en el horno hasta que los bordes tengan consistencia pero
dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos
y se sirven con diferentes salsas.
COCOTTE.
343. Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en
lugar de agua se cuecen en cocoteras, que son recipientes de
porcelana individuales, dentro de una salsa: bechamel, de tomate
o crema. En las cocoteras se pone la salsa y luego se cascan los
huevos encima. La coccin a bao mara dura de 6 a 8 minutos. Es
mejor calentar las cocoteras antes de usarlas.
FRITOS (FRITS).
344. Deben ser lo ms frescos posible. Se calienta una sartn
pequea con suficiente aceite para que el huevo no se pegue
(15ml= 1cda por cada huevo). El huevo se casca en un platito y se
desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baa con la
grasa para que se forme una ligera pelcula sobre la yema o se
coloca una tapa hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la
sartn y se escurren sobre papel absorbente.
REVUELTOS (BROUILLS).
345. Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante
cascar uno a uno en un recipiente pequeo y despus aadirlo al
bowl que contiene los dems. Posteriormente se baten con
energa, luego se pasan a una sartn con abundante mantequilla
caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando
empiezan a cuajar se sazonan y aaden unas cucharadas de
crema. Si son ms de seis huevos es mejor cuajarlos a bao mara
para que no se endurezcan.
TORTILLA.
346. Para que la tortilla quede perfecta es necesario que los
huevos estn bien batidos y mezclados con la guarnicin ya
preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agita la sartn
para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con
el tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que
empiece a dorarse el fondo y luego voltearla con cuidado sobre un
plato y deslizarla de nuevo a la sartn para que se dore del otro
lado. Lo importante en las tortillas de huevo es que queden
doradas en el exterior pero muy tersas por dentro.
OMELETTE.
347. Es una variacin de la tortilla, solamente que los huevos no
se mezclan con la guarnicin desde el principio. En lugar de aceite
se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se enrolla
en forma alargada. Debe quedar cremosa en el interior.
EN MICROONDAS.
348. Si se colocan enteros se debe perforar la cscara, perforando
adems la yema. Si se cuecen sin cscara, pinchar la yema.
349. COMO PREPARAR UNA OMELETTE (TORTILLA
FRANCESA).
350. Los omelettes son gruesos, blandos y ligeramente dorados.
Se pueden comer solas o con algn relleno (jamn, queso,
esprragos, pimientos, etc)
351. Se debe usar una sartn de base gruesa y costados
redondos. El material puede ser de fierro fundido o aluminio,
aunque las mejores son las antiadherentes (tefln).
352.
353. CMO ADICIONAR HUEVOS EN UNA MEZCLA CALIENTE.
354. Si queremos adicionar huevos en una mezcla caliente, no
podemos hacerlo directamente, porque sino los huevos se
cortaran. Lo mejor es hacerlo de la siguiente manera:
1 Batir ligeramente los huevos en un recipiente
2 Colocar parte de la mezcla caliente sobre los huevos
mezclando bien
3 Volver toda la olla en hilo (chorrito delgado) sin dejar de
mover
355. Cocer unos segundos y retirar del fuego.
356.
357.
358. HORTALIZAS Y VERDURAS
359. a) De Hojas
360. NOMBR 361. FA 362. DESCRI 363. USO
E MILIA PCION
366. Co 367. Hojas 368. Las
364. LECHUG mpuesta grandes, hojas tiernas
A s radicales 369. Se
365. America comen crudas
na, criolla, en ensaladas
romana,
hidropnica,
roja, etc.
371. Cr 372. Hojas 373. Se
370. ucferas pequeas, consume
color verde crudo en
oscuro, tallos ensaladas y
tiernos. Se sopas
cultivan en
BER terrenos
RO encharcados.
Sabor fresco y
ligeramente
picante.
377. Qu 378. Rica en 379. Cruda, al
374. ESPINA enopodi hierro, sabor vapor, en
CA ceas agradable ensaladas,
cremas y
375.
diversos
376. platos. La
palabra a la
florentina
indica su uso
en la
preparacin
380. 385. Vit 386. Hojas de 387. Se usan
ceas la vid mucho en la
cocina rabe.
Se rellenan de
arroz y carne
HOJ
AS
381. DE
382. PARRA
383.
384.
392. Co 393. Hojas 394. Se
388. mpuesta recortadas y consume
s speras. Sabor cocida o cruda
amargo, en ensaladas
picante y
ACHICORIA
textura
389.
crujiente
390.
391.
396. Co 397. Hojas 398. Ensalada
395. mpuesta rizadas, de s, pasteles,
s sabor amargo guisos, sopas,
etc.
ESCAROLA
403. Qu 404. Tallos y 405. Tienen
399. enopodi hojas carnosos gran aplicacin
ceas y culinaria en
blanquecinos. ensaladas,
ACELGA Similar a la pasteles,
400. espinaca guisos, sopas,
401. etc.
402.
406.
407.
408.
409.
410.
411.
412.
413.
414.
415.
416.
417.
418.
419.
420.
421.
422.
423.
424.
425.
426.
427.
428.
429.
430.
431.
432.
433.
434.
435.
436.
437.
438.
439.
440.
441.
442.
443.
444.
445.
446.
447.
448.
449.
450.
451.
452.
453.
454.
455.
456.
457.
458.
459.
460.
461. b)Bsicas.
462. NOMB 463. FA 464. DESCRI 465. USO
RE MILIA PCION
466. 467. Cru 468. Variedad 469. Ensalada
cferas de col sin s, guisos,
reposar, de sopas
color morado
BERZA
470. 472. Cru 473. Variedad 474. Cocida al
cferas de col con vapor o
hojas no sancochada
apiadas y para
algo ensaladas,
BRCOLI
recostadas. sopas y
471. Brculi Color verde. Se cremas,
, Brcol consumen las pasteles,
flores entremeses
475. 476. Cru 477. Presenta 478. Ensalada
cferas un gran s, pasteles,
ramillete guisos, sopas y
blanco y cremas,
COLIFLOR compacto en entremeses,
su centro, su etc.
parte ms
estimada.
479. 481. Cru 482. Especie 483. Salteada
cferas de col de s, cremas y
tamao sopas,
pequeo. guarniciones,
Crece en las etc.
COL
axilas de una
DE
planta
480. BRUSE
LAS
484. 485. Cru 486. Sabor 487. Cruda en
cferas picante ensaladas y
decoraciones
COL MORADA
488. 489. Cru 490. Hojas 491. Ensalada
COL cferas arrugadas s, sopas,
guisos, etc
CRESPA
492. 494. Cru 495. Hojas 496. Salteada
COL cferas arrugadas , guisos, etc.
497.
CHINA
493. Sio
Choy
498. 499. Cru 500. Hojas 501. Crudas
COL cferas lisas y en ensaladas,
delgadas guisos,
cocidas,
CORAZON rellenas
502.
503.
504.
505. c) De Tallo
506. NOM 507. FAM 508. DESCRIP 509. USO
BRE ILIA CION
510. 511. Cruc 512. Pia de 513. Forma
feras hojas verdes y parte de
carnosas, de numerosos
base tierna platos,
ALCACHOFA comestible sancochada,
en pasteles,
cremas
ensaladas
514. 515. Gra 516. Tallos de 517. Ingredi
mneas caas leosas ente esencial
de hasta 20 de las cocinas
metros de China (para
altura. Los salteado)
BAMBU brotes tiernos, Japonesa e
de consistencia India
blanda, son
comestibles.
Similar al
palmito
518. 522. Mon 523. Brotes 524. Crudo o
ocotiledn tiernos de cocido y
eas palmera. La cortado en
chonta es trozos
originaria de la cilndricos. Se
PALMITO selva come en
ensaladas,
519. Chon
sopas,
ta
pasteles,
520. entremeses y
521. como
acompaamie
nto. Se puede
conseguir en
conserva
525. ESPA 527. Lili 528. Yema 529. Cocido
R ceas comestible de la o en conserva
R esparraguera. en ensaladas,
A Color blanco y cremas,
G verde pasteles,
O entremeses,
etc.
526.
530. ENDI 531. Com 532. Variedad 533. Su

puestas de lechuga o consumo
escarola de tradicional en
brotes, Francia y
apretados, Blgica, se ha
VIA
blancos y popularizado
Endibia
delicados, de en todo el
sabor mundo. Se
ligeramente utiliza en
amargo. Se guisos y
cosecha en ensaladas
invierno
534. 535. Lusu 536. Semillas 537. Crudo
mbelferas de sabor fuerte en ensaladas,
picante, tallos cocido en
fibrosos y hojas potajes,
verdes sopas y
APIO cremas, en
semillas
como
condimento y
como
aperitivo
538.
539.
540.
541.
542. d)De Frutos
543. NO 544. FAMIL 545. DESCRI 546. USO
MBRE IA PCION
547. AJI 549. Solan 550. Fruto 551. Condime
Chile ceas semejante al nto muy usado
Verde, pimiento, en la cocina
Mirasol, forma crnica, Sudamericana
548. sabor picante para dar sabor
picante a los
platos. El Per
es un pas
privilegiado en
cuanto a
Panca, variedades y
Limo, calidad
Cerezo,
etc.
552. BER 553. Solan 554. Fruto 555. Cocida
ceas comestible de rellena,
color morado, arrebosadas,
cscara lisa y etc. El
brillante y ratatouille
sabor algo es un plato
ENJENA amargo. El francs (Niza)
interior es muy famoso a
color crema base de
berenjena
556. PIMI 557. Solan 558. Fruto de 559. Crudo o
ENTO ceas forma cnica, cocido en
de color rojo, ensaladas,
verde, amarillo guisos,
o morado salteados para
decoracin,
etc.
560. PALT 561. Laurc 562. Fruta 563. Cruda en

eas carnosa del ensaladas,
palto. Grasosa, salsas,
cubierta verde mousses,
o negruzca, entremeses.
lisa o rugosa En algunos
A
segn la pases se
variedad. consume en
platos dulces,
helados, jugos
o simplemente
con azcar
564. TOM 565. Solan 566. Fruto 567. Crudo y
ATE ceas carnoso de la cocido, para
Italiano, tomatera, ensaladas,
Pera, forma casi aderezos,
Cherry, redonda, color cremas y
etc. rojo o verde. sopas, jugos,
Piel lisa y salsas, etc.
brillante
568. ZAP 572. Cucur 573. De 574. Postres,

ALLO bitceas grandes purs, cremas,
Calabaza proporciones y rellenos, etc.
569. Zap formas con
allito frecuencia
Italiano, caprichosas
Confitera
s,
Serpiente
, Loche,
San
Roque.
570.
571.
575.
576.
577. e)De Bulbo
578. NOMB 579. 580. DESCRI 581. USO
RE FAMILI PCION
A
582. 583. 584. Bulbo 585. Sopas, guisos,
Lilcea comestible cremas, pasteles,
s blanco y hojas etc. Muy usado en
verdes. Familia las cocinas Francesa
PORO de la cebolla y Espaola
pero de sabor
menos fuerte
587. 588. Oriunda 589. Fresca,
Lilcea de Europa encurtida, glaseada
s o troceada en
cremas, guisos,
586. CE
huevos revueltos,
BOLLITA DE
tortillas, ensaladas,
SARTA
entremeses y como
decoracin de platos
590. 591. 592. Bulbo o 593. Ingrediente
Lilcea cabeza principal de la
s comestible. cocina Internacional.
Manojos de Sus dientes se
color blanco, emplean enteros,
AJO olor fuerte y picados, molidos o
picante. en forma de polvo y
sal de ajo, en
aderezos, cremas,
sopas, etc.
594. 595. 596. Raz 597. Ingrediente
Lilcea bulbosa indispensable en la
s formada por gastronoma
capas mundial. Se usa en
concntricas: aderezos, cremas,
CEBOLLA Roja,
Sabor y olor ensaladas, rellenas,
Blanca,
fuerte. Poseen encurtidas, etc.
Cebollita
una sustancia
china, etc
que irrita los
ojos.
598. ECHAL 599. 600. Similar a 601. Se usa como
OTE Lilcea la cebolla. Sus condimento, en
Echalots, s bulbos se aderezos, salsas y
Ascalonia, presentan ensaladas
Escalonia, agrupados
escaloa como los del
ajo.
602. f) De Raz
603. NOM 604. FA 605. DESCRI 606. USO
BRE MILIA PCION
607. Nabo 608. Cr 609. Raz 610. Se emplea
ucferas blanca y para dar sabor a
carnosa, de caldos, en sopas,
sabor fuerte y como guarnicin,
picante. encurtido, sobre
todo en la cocina
China.
611. RABA 612. Cr 613. Raz 614. Suele
NITO ucferas carnosa, casi comerse como
redonda o entrems, en
fusiforme, ensaladas,
tamao, encurtido y como
pequeo. decoracin.
Sabor
picante, color
rojo, fucsia o
blanco
615. 617. Qu 618. Raz 619. Principal
enopodi comestible de materia prima
ceas gran tamao, para la
carnosa, de fabricacin de
color rojizo o azcar en pases
BET morado y de clima fro o
ERRAGA sabor dlcete templado. Se
Remolacha consume en
, ensaladas, sopas,
616. Betar jugos.
raga
620. ZANA 621. U 622. Raz 623. Muy
HORIA mbelfer fusiforme y alimenticia y con
as jugosa. Color alto contenido de
naranja y vitamina A. Se
sabor dlcete. consume cruda o
cocida en
ensaladas, sopas
y cremas,
pasteles, dulces,
jugos, etc.
624.
625.
626.
627.
628.
629.
630.
631.
632.
633.
634.
635.
636.
637. Bulbo. rgano de ciertas plantas, como
un tallo modificado y generalmente subterrneo, provisto de
abundantes
638. Reservas nutritivas.
639. Raz. rgano de la planta que se
introduce en la tierra y mediante el cual absorbe las sustancias
nutritivas necesarias para su desarrollo.
640. g) Tubrculos.
641. NO 642. F 643. DESCRIPCIO 644. USO
MBRE AMILIA N
645. PAP 648. S 649. Raz tuberosa 650. La papa
A. Patata olance de pulpa carnosa, ha demostrado
646. Blan as originaria de ser uno de los
ca, Amrica del Sur. En productos
Rosada, el Per existe un alimenticios
Tomasa, sinnmero de ms verstiles
Negra, variedades que existen. Se
Amarilla, consume frita,
Huayro, horneada,
Nueva, sancochada,
Huamanta en pur, sopas,
nga, etc. cremas,
647. guisos, etc.
651. CA 654. C 655. Raz tuberosa 656. Tubrcul

MOTE onvolvul de pulpa carnosa y o principal de
652. Bat cea sabor dulce. la gastronoma
ata, Oriunda del Ande. peruana pre-
Boniato hispnica. Se
653. Mor usa frito, en
ado, pur, pasteles,
Amarillo, al horno,
Blanco, asado, dulce,
etc. etc.
657.
658.
659. g) Vainas y Granos.
660. NOMBR 661. DESCRIPCIN / USO
E
662. ARVEJIT 664. Bolitas de color verde y sabor agradable. Se
A consumen frescas, secas o enlatadas. Se usan en
guisos, ensaladas, guarniciones, etc.
663. Guisant
e
665. VAINITA 667. Cocidas en ensaladas,

S guisos, saltados, etc.
666. Habich 668.
uelas frescas
669. HABAS 670. Semilla comestible, grande y en forma de
rin. Presentacin en vaina, con cscara que la
recubre. Cocidas en ensaladas, arroces, guisos,
sopas, etc.
672. Mazorca tierna de maz, con infinidad de

variedad, se consumen asados, sancochados, en
tortillas, humitas, tamales, sopas, etc.
671. CHOCL
O - Elote
673.
674. i) Legumbres Secas.
675. NOM 676. DESCRIPCIN / USO
BRE
677. FRIJ 679. Existe una gran cantidad: canarios, bayos,
OLES panamitos, negros, rojos, de canastilla, etc.
678.
678.
678.
678.
678.
Juda, Poroto
680. GAR 682. Semilla amarillenta de un centmetro de dimetro
aproximadamente. Se comen cocidos y a veces tostados
con sal.
BANZOS
681. Chic
haros
683. LEN 684. Semilla muy nutritiva. No contiene colesterol ni
TEJAS grasa alguna. Existen ms de 40 variedades. Se utiliza
en sopas, cremas, ensaladas, con ajo, tomate o aceite
de oliva.
685. PALL 686. Semilla semejante a grandes frijoles aplanados.

Se consumen como menestras desde los tiempos del
antiguo Per.
ARES
687. SOY 689. Originaria de la China, cultivada hoy a gran
A escala. Se consumen en harina en forma de brotes
tiernos, conocidos como Frijolitos chinos , en forma
de leche de soya, condimentos y salsas como el Taus y
el Mens. Industrialmente se usa para preparar el
conocido Sillao o sillau y el aceite de soya,
principalmente.
688. Soja,
Guisante
Chino
690. OTR 691. Arverjitas verdes secas, Habas secas
OS
692.
693. GRANO. Semilla y fruto de las mieses como el
trigo, el arroz, etc.
694. SEMILLA. Parte del fruto que es capaz de
germinar y dar lugar a un nuevo individuo. Origen
695. TUBRCULO. Abultamiento que se presenta
en las distintas partes de algunas plantas y especialmente el que
ofrecen alguna races, como la papa.
696. UMBELFERAS. Familia de plantas cuyas
flores estn dispuestas en umbelas (sombrillas),como el apio,
hinojo, perejil, zanahoria, etc
697.
698.
699. j) Setas y Trufas.
700. NO 701. DESCRIPCIN / USO
MBRE
703. Hongo silvestre, de color blanco y delicado sabor.
Muy utilizado en la preparacin de distintas recetas y
cultivado a gran escala en casi todo el mundo. Se venden
frescos o en conservas. Se usan crudos o cocidos en
cremas y sopas, guisos, guarniciones, ensaladas,
702. CH encurtidos, etc.
AMPIGN
ON
Champi
n,
Callanpa
704. SET 705. Existen numerosas variedades alrededor del
AS mundo. Textura carnosa y mayor tamao que el
champignon. Crudas o cocidas en ensaladas, guisos, etc.
706. TR 708. Hongos comestibles que se encuentran de manera

UFAS silvestre, en los bosques, bajo tierra. Para extraerlas se
utiliza cerdos y perros especialmente entrenados. Son de
carne blanca, negra o amarmolada. Tienen un alto valor
culinario, siendo muy finas y caras.
707. Tru
fa Negra
o De
Perigord
,
Piamont
esas
709. HO 712. Mixtura de hongos y setas que al ser deshidratadas
NGOS concentran el sabor. Se usan en salsas, cremas, sopas,
SECOS guisos, pastas, etc.
710.
F
ungi
Porcini,
711. Set
as de
Burdeos
713.
714.
715. Coccin de las Hortalizas y
Verduras.
716. Deben evitarse aquellas demasiado
grandes o demasiado pequeas. Las primeras pueden resultar
duras y se tiende a desperdiciar, y las ltimas pueden no haber
madurado lo suficiente, careciendo de sabor.
717. Antes de consumirse deben lavarse
cuidadosamente para eliminar los residuos de la tierra. Se debe
rechazar cualquier verdura estropeada, pues habr perdido gran
parte de su valor nutritivo. Se recomienda adquirir las hortalizas de
temporada, ya que estn en su mejor momento, resultando
adems ms econmicas.
718. AL HERVIR. Debe usarse un mnimo de
agua y utilizar el tiempo preciso, para evitar recocinarlas. Cuando
el agua rompe el hervor, se aaden las verduras y se tapa la olla.
Cuando hierve, nuevamente se reduce el fuego, realizando la
coccin a fuego moderado hasta que estn tiernas, pero firmes.
Posteriormente, el lquido de la coccin puede usarse para salsas,
sopas, etc. Un error muy frecuente consiste en cocer en exceso las
verduras, produciendo una prdida de sabor y la mayor parte de
nutrientes.
719.
720. FRUTAS
721.
722. NO 723. 724. 725.
MBRE DESCRIPCIN NOMBRE DESCRIPCION
726. MA 727. 728. 730.
Fruto del UVA Fruto de la vid.
manzano. Forma de
729.
Rica en baya redonda
vitamina A, y jugosa.
calcio y Puede ser
NZANA otros blanca o tinta,
nutrientes. de mesa o
Su para vino,
abundante existiendo
fibra cerca de un
favorece la centenar de
digestin. Se variedades
recomienda
consumir
con cscara
731. CE 733. 734. 735.
REZA Fruto del GUANABANA Fruto del
cerezo. Color guanbano.
732.
rojo Corteza
parduzco y verdosa y
sabor grato pulpa blanca
y de grato sabor
refrescante.
736. TO 737. 738. 739.
RONJA Fruto de forma GUAYABA Fruto del
globosa, guayabo.
como la Forma y
naranja, tamao de
pomelo. una pera
740. ME 741. 742. 743.

LON Fruto esferoidal FRESA Fruto rojo,
de carne suculento y
aromtica, fragante
sabor
exquisito y
muy
estimado
744. MA 746. 747.NARANJA 750.
NDARIN Fruto del Fruto del naranjo.
748.
A mandarino. Forma
Variedad de globosa, pulpa
745.
naranja comestible,
pequea y jugosa y sabor
aplastada. 749. agridulce.
Cscara fcil Dividida en
de separar, gajos.
muy
aromtica y
dulce.
751. CIR 752. 753. 755.
UELA Fruto del PIA Fruto tropical.
ciruelo. Muy Cscara
754.
jugosa. leosa,
Sabor y color colocada en
variable, forma de
segn la escamas.
clase Anans
756. TU 757. 758. 760.

Fruto del nopal FRAMBUESA Fruto del
o chumbera. frambueso.
759.
Higo Color rojo y
chumbo sabor
NA
agridulce
761. HI 762. 763. 765.

Fruto de la PLATANO Sabroso fruto del
higuera banano,
764.
propio de los
pases
tropicales.
GO Banana
766. LI 768. 769. 770.

MA Fruto del limero. LIMN Fruto del
Semejante a limonero.
767.
la naranja. Ctrico. Las
Piel amarilla variedades
y lisa. Pulpa peruanas son
verdosa. las de mayor
Sabor grado de
agridulce acidez.
771. PE 773. 774. 776.
RA Fruto del peral. LUCUMA Fruto del lcumo.
Carnoso, de Tamao
772. 775.
forma similar a una
ovoide. Ms manzana
o menos pequea
dulce y
aguanoso
segn la
variedad.
777. CHI 779. 780. 782.

RIMOYA Fruto de piel GRANADILLA Fruto del
verdosa y granado.
778. 781.
llena de Forma
bultos. esfrica,
Carne muy corteza
blanca y correosa y
pepitas mltiples
negras. granos
Sabor dulce encarnados,
y jugosos,
ligeramente dulces y muy
picante. refrescantes.
Oriunda de
Per y
Ecuador
783. SA 785. 786. 788.
NDIA Fruto casi DATIL Fruto de la
esfrico, tan palmera
784. 787.
grande que datilera.
lega a pesar Semilla
varios kilos. pequea,
Su pulpa es carne
encarnada, blanquesina y
aguanosa y hueso duro.
dulce. Muy nutritiva
y de sabor
exquisito.
789. PA 790. 791. 792.
PAYA Tropical fruto Fruto tropical:
del papayo, corteza verde
de sabrosa y pulpa
pulpa traslcida y
comestible sabrosa
KIWI
793. DU 795. 796. 797.

RAZNO Variedad de CAQUI Fruto oriental de
melocotn color rojo
794.
de carne intenso. Pulpa
muy gelatinosa y
adherida al muy dulce
hueso cuando est
bien maduro
798. OT 799. CARAMBOLA, MARACUYA,
ROS MEMBRILLO, PACAE, TUMBO.
800.
801.
802.
803.
804.
805. Frutas Secas.
806. NO 807. 808. 809.
810. NUEZ 812. 813. 815.
Fruto del nopal. Uva madura secada al
811.
Cuatro gajos sol o cocindola
encerrados en
dos cortezas.
PA
SA
814.
816. PEC 818. 819. COCO 821.

ANA Fruto de la pecana. Nuez del cocotero,
820.
Almendra palmera tropical.
817.
comestible.
Pecana
822. AVE 824. 825. 827.

LLANA Fruto del avellano. MANI Oriundo de Amrica.
Forma esfrica, Leguminosa sabrosa
823. 826.
de uno o dos y verstil. Se
centmetros de consume cocido,
dimetro. Rica horneado o tostado
en aceite y de en platos fros y
agradable sabor. calientes, postres y
Se emplea como diversos potajes.
aperitivo, en Cacahuete,
pastelera y Cacahuate.
complemento
para algunas
salsas
828. PIST 829. 830. 832.
ACHO Fruto del pistachero. ALMENDRA Fruto del almendro. Se
Tiene piel slida usa en numerosas
831.
de color blanco preparaciones
amarillento y culinarias.
hueso verde con
piel violeta
833. PI 834. 835. 837.

ON Semilla del pino. Se CASTAA Fruto del castao
usa en salsas, o 836.
se sirve junto a
otros frutos.
838. Frutas Frescas Deshidratadas

839. NO 840. 841. 842.
843. GUI 845. 846. 847.
NDON Ciruelas secas OREJON Melocotn
deshuesado y
844.
seco
848. HUE 849. Durazno secado al sol

SILLO
850. OTR 851. MANZANAS, HIGOS, DATILES,
OS: ALBARICOQUES, PASAS, DAMASCOS
852. CEREALES
853. NOMB 854. 855. 856.
RE DESCRIPCIN NOMBRE DESCRIPCION
857. CENTE 858. 859. 860.
NO Gramnea muy AVENA Gramnea propia
parecida al de los pases
trigo. Granos de templados. Se
forma oblonga. usa en la
Sirve para la alimentacin
elaboracin de humana y
licores animal. Tpica
de los
desayunos.
861. ARRO 862. 863. 864.
Z Gramnea de grano MIJO Gramnea de
oval, harinoso y semilla
blanco. Cocido redonda,
es uno de los brillante y de
alimentos ms color blanco
populares. amarillento.
865. POLEN 866. 867. 868.

TA Puches o gachas MAIZ Cereal de origen
hechas con americano. Su
harina de maz. harina se utiliza
Elaboradas en en la
Piamonte, Italia. preparacin de
numerosos
platos. De su
fermentacin se
extrae bebidas
alcohlicas.
869. SEMO 870. 871. 872.
LA Flor de harina, TRIGO Gramnea de
tanto de trigo espigas
como de arroz u terminales y
otros cereales. granos ovales.
Granos Hay muchas
menudos que especies e
se emplean en innumerables
la preparacin variedades.
de sopas
873. SALVA 874. 875. 876.
DO Cscara del grano GERMEN Parte de la semilla
desmenuzado de la que se
por la forma la planta.
molienda. Germen de
Salvado de trigo.
trigo.
877.
878. CEREAL. Trmino que se aplica a las
plantas de frutos farinceos o que sirven de base a la alimentacin
humana y a estos frutos, como el arroz, avena, cebada, centeno
maz y trigo.
879. FRUTA. Fruto comestible de algunas
plantas, de sabor agradable y que puede consumirse
generalmente sin preparacin.
880.
881.
882. LAS HIERBAS Y ESPECIES
883. Las hierbas y especias son un
ingrediente infaltable en cualquier cocina, pues aromatizan y
realzan el sabor de las preparaciones, hacindolas ms
apetecibles al paladar. Muchas de ellas poseen adems
propiedades medicinales.
884. Su origen data desde las primeras
civilizaciones, habindose encontrado documentos que lo certifican
en Persia, Egipto, Arabia, Grecia, India, China. As por ejemplo,
existen datos que afirman que el tomillo y laurel fueron usados por
los sumerios 5000 aos AC.
885. Tambin se les atribuye efectos
mgicos. Los romanos, por ejemplo, tenan la creencia que aquel
que portara una corona de laurel estaba protegido de los rayos en
las tormentas.
886. Se cree tambin que tener unas ramas
de ruda augura buenos ingresos en los negocios. Antes de usarlas
debemos familiarizarnos con sus sabores cuidando de no exagerar
en las combinaciones. Un sabor muy intenso puede echar a perder
el preparado. El arte de mezclar especias es tan delicado como el
mezclar tipos de t o perfumes.
887. Se deben adquirir en pequeas
cantidades ya que tienden a perder aroma. Es recomendable
guardarlas en recipientes hermticamente cerrados.
888. Especies y Hierbas Aromticas
889. 890. 891.
NOMBRE DESCRIPCIN USO
892. 893. 894.
AJO Allinium Origen asitico, forma Pescado, carnes, arroz,
Sativum parte del sabor de las aves, verduras
comidas. Entero, en
polvo, machacado.
895. 896. 897.
AZAFRAN Crocus Estigmas secos de la flor Paellas, sopas,
Sativas del azafrn. Oriunda pasteles y guisos.
de Grecia. Una de las
especies ms caras
del mundo. Se
necesitan ms de 100
mil flores para obtener
un kilo. Aromtica,
picante y ligeramente
amarga. Da un color
amarillo intenso. Se
emplea en pequeas
cantidades.
898. 900. 901.
Planta oriunda de la Salsas (pesto,
India. Se usan las genovesa),
hojas secas y frescas. ensaladas, cernes
Sabor fuerte y de res, ternera,
picante. cordero, verduras,
quesos blandos,
ALBAHACA
pastas, huevos,
899. pescados.
902. 903. 904.
Fruto pequeo de un Pescados, ternera,
arbusto del aves, ensaladas,
Mediterrneo. De ajiaco colombiano,
sabor cido y fuerte. ensalada Nicoise,
La variedad francesa salsas (mantequilla
ALCAPARRA es muy apreciada. negra, vinagreta,
trtara)
905. 907. 908.
ANIS Pimpinela Originaria de oriente. En En bebidas alcohlicas
Anisum granos secos o en y en repostera. En
polvo de color marrn pequeas
906.
suave. Olor fuerte y cantidades, sopas y
dulzn. salsas.
909. 911. 912.

ANIS ESTRELLA Procede de un arbusto Cocina oriental, salsa,
Illicium Verum fibroso originario de la pollo, aves, cerdo,
910. china (Pat-Co). Forma res. Tambin tiene
de estrella, muy duro uso medicinal.
y seco. Color marrn
rojizo muy oscuro.
913. 915. 916.

BOUQUET GARNI Ramito de hierbas muy Salsas, sopas, guisos.
empleado en la cocina El ramillete se
914.
francesa. Perejil, retira al acabar la
tomillo, hojas de coccin. Ramito
laurel. Se puede compuesto
aadir apio, ajo,
romero, mejorana,
etc.
917. 919. 920.
CEBOLLINES De la familia de las Ensaladas, sopas,
cebollas, sta es la de guisos. El ramillete
918.
sabor ms suave y se retira al acabar
delicado la coccin
921. 923. 924.
CANELA Procedente de la India y Repostera. Arroz,
Cinnammum Ceiln. Corteza del carnes, pollo,
Zeylaniccum canelo que se deja salsas. Ponches,
secar, y se presenta caf, chocolate.
922.
en bastoncitos, o en Esencial en los
polvo. Fuerte perfume platos rabes.
y sabor.
925. 927. 928.

COMINO Cominum Originaria de Africa (Alto Uso comn en Mjico,
Cyminum Nilo) y Asia sur Oriente y Africa del
926. oriental. Semillas Norte. Para
enteras o en polvo. aderezar carnes,
Tambin tostado y guisos, adobos,
molido. Aroma fuerte, repostera salada,
picante y algo quesos.
amargo.
929. 931. 932.

CULANTRO Originario de Oriente. Se utiliza mucho en
Cilantro Sabor dulce y India, Asia, Mxico,
Coriandrum aromtico. Similar en Amrica del Sur y
Sativum apariencia al perejil y Prximo Oriente
en sabor a la cscara para aderezar
930.
de naranja. Se platos. Sus semillas
emplean sus hojas son ingrediente del
frescas. curry.
933. 934. 935.
CURRY Condimento tpico Su uso a nivel mundial
originario de la India. se ha extendido
Mezcla de comino, ampliamente,
semillas de culantro, convirtindose en
polvo de ajo, tumeric, una importante
cardamomo, tendencia
pimentn, pimienta gastronmica.
negra, jengibre, etc. Arroces y platos al
tambin existen hojas curry.
de curry.
936. 938. 939.
ENEBRO Originario del hemisferio Carnes, caza, cerdo y
norte. Se usa para en Alemania se usa
937.
aromatizar la ginebra. en el chucrut.
Juniperus
Las bayas suelen Tambin con
Communis
venderse secas. pescados y
mariscos.
940. 942. 943.
ENELDO Planta originaria del Asia Salsas, para
Menor. Se utilizarn aromatizar
941.
sus hojas y frutos. Las vegetales,
Anethum
semillas se consiguen pescados y
Graveolens
maceradas en mariscos y algunos
vinagre, secas y en panes. Muy popular
polvo. en Europa
944. 946. 947.
ESTRAGON Hierba muy aromtica, Aromatiza ensaladas,
procedente de Europa. tortillas y salsas
945.
Se emplean las hojas. (bearnesa,
Artemesia
Hay dos especies holandesa), pollo
Dracunculus
principales: el francs (poulet al
y el ruso, siendo ste estragn) y sopas.
inferior en sabor.
948. 949. 950.
JENGIBRE Raz de olor distintivo y Aves, carnes, pescado,
fuerte sabor picante. saltados, verduras,
Fresco o en polvo de repostera. Se
color crema emplea mucho en
amarillento. En el Per la cocina hind y
se conoce como kin. china
951. 953. 954.
HINOJO Oriunda de Europa. Muy Las semillas se usan
aromtico. Se utilizan con pescado; las
952.
sus hojas, brotes hojas en ensaladas
Fueniculum
tiernos y bulbo y adornos. Tambin
Vulgare
carnoso. Sus semillas con ternera. Platos
son amarillas. de carne, sopas,
Aguajaque. guisos, salsas,
postres, jamn,
caldos y estofados.
955. 957. 958.
LAUREL Arbusto originario del Muy apreciado en la
Asia Menor, de hojas culinaria italiana.
956.
aromticas y de Platos de carne,
Laurus Nobilis
delicado sabor, el sopas, guisos,
mismo que se ve salsas para pastas,
aumentando cuando postres, jamn
se utilizan secas.
Luego de una larga
coccin sueltan un
sabor intenso e
inimitable.
959. 961. 962.
MEJORANA Arbusto originario del Muy apreciado en la
Asia Menor, de hojas culinaria italiana.
960.
aromticas y de delicado Platos de carne,
Origanum
sabor, el mismo que se ve sopas, guisos,
Mejorana
aumentando cuando se salsas para pastas,
utilizan secas. Luego de una postres, jamn,
larga coccin sueltan un caldo y estofados.
sabor intenso e inimitable.
963. 964. 965.
MENTA Oriunda del sur de Es uno de los
Europa. Hojas y flores ingredientes ms
muy aromticas. apreciados por los
Sabor fuerte y dulce. chefs. Salsa de
menta, jaleas,
rellenos, ensaladas,
cremas y bebidas.
966. 967. 968.
NUEZ MOSCADA Fruto del arbusto Rallada en repostera,
procedente de la India platos a base de
e Indonesia. Similar a leche, carne,
una nuez pequea. championes y
Puede usarse entera o verduras.
en polvo.
969. 971. 972.
ORGANO Planta de olor y sabor Muy apreciada en el
intenso. Se usa seca y mundo
970.
fresca o deshidratada. gastronmico,
Origanum Vulgare
En la antigua Europa sobre todo en la
era considerada una cocina Italiana.
panacea Salsas de tomate,
spaghetti, lasagna,
pizzas. Tambin
con tomate, en
alios, omelettes,
rellenos,sopas, etc.
973. 975. 976.
PEREJIL Planta de origen europeo. Se usa en ensaladas,
Se usan las hojas de salsas, guisos,
974.
aroma suave, rellenos,
Petroselinium
agradable, y tallos mantequillas,
Crispum
picados. Existen tortillas, platos en
muchas variedades. base a quesos,
Rico en hierro y como guarniciones.
vitamina C
977. 979. 980.
PERIFOLIO Planta de hojas vellosas, Es considerada una de
oriunda del sur de las hierbas finas de
978.
Rusia y el prximo la cocina francesa.
Anthriscus
Oriente. Se consigue Condimenta
Cerefolium
seca o fresca. Su ensaladas, sopas,
perfume es muy tortillas,
aromtico, parecido al mantequilla,
ans. rellenos, se usa
como aderezo.
981. 983. 984.
PIMIENTA Grano del pimentn Condimento
piper Nigrum. Propia indispensable en
982.
de los pases todo tipo de cocina.
tropicales. Puede ser Salsas, adobos,
blanca, negra, verde o aderezos.
chapa (dulce). Su
sabor es picante.
985. 987. 988.
SALVIA Planta oriunda de Guisos, salsa de
Yugoslavia, de hojas tomate, sopas,
986.
muy aromticas. Se quesos blancos, en
Salvia Officinalis
encuentran frescas o el agua de arroz y
secas de las pastas,
rellenos, carnes
fuertes.
989. 990. 991.
TOMILLO Planta oriunda del sur de Condimenta salsas,
Europa y el carnes de res, aves
mediterrneo. Hojas y mariscos, sopas,
de sabor fuerte y acre, guisados, rellenos.
se encuentran frescas
o secas.
992.
993.
994.
995.
996.
997.
998. BIODIVERSIDAD PERUANA
999.
1000. EL HABA
1001.
1002. El haba o habichuela (Vicia faba) es una planta herbcea,
anual, de tallos erectos, cultivada en todo el globo por sus
semillas, empleadas en gastronoma. Da su nombre a la familia de
las fabceas, de la cual es la especie tipo.
1003.
1004. Caractersticas
1005. El haba tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y
angulosos de hasta 1,6 metros de altura. Muestra hojas alternas de
color verde, paripinnadas y compuestas, con foliolos anchos de
forma ovalada.
1006.
1007. Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, auxiliares las
cuales son fragantes y grandes, alcanzando los 4 cm., con ptalos
blancos manchados de violeta, prpura o negro. Son
hermafroditas, y la planta es capaz de auto polinizarse. Hay que
advertir que la fertilizacin cruzada natural es escasa, salvo en
presencia de abejas.
1008.
1009. Los frutos poseen una vaina alargada de longitud variable y
consistencia carnosa, dentro de la que se ubican las semillas
puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se
oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el
interior de la misma varan entre 2 y 9. Estos granos son
reniformes, de color verde claro, amarillento o grisceo.
1010.
1011. La raz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un
largo similar al del tallo de la planta. Como otras fabceas, los
ndulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrgeno en el
suelo; aunque hasta un 80% del mismo es consumido por la propia
planta, el 20% restante mejora la fertilidad de la tierra, por lo que
el cultivo se emplea en sistemas de rotacin para fortalecer suelos
agotados.
1012.
1013. CULTIVO
1014.
1015. Originaria de la cuenca mediterrnea o del Asia central, hoy
el haba se cultiva en todo el mundo. Los principales pases
productores son Australia, China, Egipto y Etiopa, a los que se
deben cuatro quintos de la produccin mundial. Es extendido su
cultivo tambin en varios pases de Europa y de Amrica Latina,
especialmente en zonas fras y templadas. La temperatura ptima
est en torno a los 15C.
1016. El haba prefiere los suelos con buen drenaje, aunque soporta
tambin los arcillosos; prefiere un pH entre 6 y 7,5. Requiere
bastante humedad y unos 700 Mm. anuales de lluvia. No es
particularmente fotfila, y al ser tolerante a las heladas en su
desarrollo temprano se adapta a las condiciones de las zonas de
montaa.
1017. Empleo
1018. Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas
como menestra. Son ricas en carbohidratos y protenas. A medida
que maduran endurecen y ganan en almidn, por lo que se deben
recolectar antes de su maduracin. El filum de color oscuro o negro
indica que ya no es recomendable para consumo humano. Los
meristemos de vicia faba son utilizados en anlisis de toxicologa,
para el estudio de agentes txicos y genotxicos.
1019.
1020.
1021.
1022.
1023. VARIEDADES
1024. Las tres variedades del haba se distinguen sobre todo por el
tamao de sus semillas. Todas se cultivan indistintamente.
1025. En Vicia faba var. Menor las semillas son pequeas, pesando
entre 0,3 y 0,7 gramos cada una, y de forma elipsoidal. La vaina es
cilndrica y alcanza los 15 cm. de largo.
1026. En Vicia faba var. Equina las semillas son de tamao
mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas son
moderadamente dehiscentes.
1027. En Vicia faba var. major, la ms usada para consumo fresco,
las semillas pesan entre 1,2 y 1,8 g. La vaina es indehiscente y
alcanza los 35 cm de largo. El cultivar ms extendido, el llamado
aguadulce, pertenece a esta variedad.
1028.
1029. Higiene
1030. El consumo excesivo de ciertas variedades de habas provoca
la afeccin llamada fabismo o favismo muy semejante al latirismo.
1031.
1032.
1033.
1034. (Arrac (Arracacia
xanthorrhiza)
1035. Familia: Apiceas
1036. Nombres comunes:
1037. Quechua: laquchu,
rakkacha, huiasampilla
1038. Aymara: lakachu, lecachu
1039. Espaol:
1040. Arracacha, racacha, apio
criollo (Venezuela), arrecate
(Amrica Latina); racacha virraca
(Per); zanahoria blanca (Ecuador).
1041. Ingls:
1042. Arracacha racacha, white carrot, Peruvian carrot, Peruvian
parsnip.
Francs:
1043. Arracacha, panme, pone de terre cleri.
1044. La planta tiene un tronco cilndrico corto con brotes en la
parte superior, de donde nacen las hojas. Sus races tuberosas, de
color blanco o morado, tienen forma de zanahoria. Su
inflorescencia presenta pequeas flores de color prpura.
1045.
1046. Descripcin Botnica
1047. La planta puede crecer hasta un metro o ms, la altura
promedio que alcanza esta planta es de 1.30 m., el tallo es un
tronco cilndrico y corto que alcanza 10 cm de alto y 10 cm de
dimetro, y lleva en la parte superior numerosos brotes. De los
tallos salen dos clases de races: finas y largas, o tuberosas y
fusiformes. Estas ltimas son la parte utilizable. Miden 5-25 cm de
largo, y tienen hasta 8 cm de dimetro. La raz se recolecta antes
de concluir el ciclo vegetativo, si se deja pueden brotar de la base
del tallo los vstagos florferos. Las hojas son semejantes a las del
apio, son pinnadas, con 3 o 4 pares de foliolos opuestos.
1048. Produce de 4 a 10 races gruesas, de forma cnica o
fusiforme, de color blanco o prpura, unidas en su parte superior,
de donde nacen los brotes ms pequeos llamados "hijuelos" o
"colinos" que sirven para la propagacin ya que contienen yemas,
estos colinos no deben tener ms de 3 cm de ancho para obtener
buenas races.
1049. Las inflorescencias son umbelas compuestas con dos ramas
laterales y una terminal, llevan muchas flores pequeas de color
purpreo intenso, cliz y corola de cinco piezas diminutas. El fruto
bicarpelar con ovario nfero.
1050.
1051.
1052. DISTRIBUCIN: En la regin andina, entre los 600 y 3,200
msnm.
1053.
1054. USOS:
Alimento:
1055. Las races tuberosas se consumen cocidas y fritas. Las hojas
tiernas como verdura cocida
1056. Medicinal:
1057. Galactforo, antdoto y contra afecciones urinarias.
1058. Hoy en da, la arracacha es muy poco conocida
cientficamente pero es consumida en la mayora de los pases
latinoamericanos.
1059. Generalmente es producida slo en pequeos jardines para
uso local. Las races son vendidas en cantidades considerables en
las grandes ciudades de Colombia y en los mercados rurales del
Norte del Per. As como tambin en Cuba, Hait, Rep. Dominicana
y Puerto Rico.
1060. La arracacha tierna es consumida cocida, horneada y frita , o
aadida en guisos. Tiene una textura crocante, con cscara de
colores blanco, morado y amarillo, y un delicado sabor que
combina el gusto del apio, la col y nuez tostada. Durante la coccin
emite un aroma fragante.
1061. La raz es un ingrediente comn en el tpico plato andino
llamado Sancochado, que es particularmente popular en
Colombia y en algunas regiones del Per. Adems, la mayora de
las sopas en Colombia contienen arracacha.
1062. Los tallos tiernos son usados en ensaladas o como vegetales
cocidos. El follaje es tambin usado como forraje.
1063.
Valor Nutritivo: Las races de la planta contienen almidn entre el
10 y el 25%, as como un alto ndice de calcio.
1064.
1065. CULTIVO
1066. Es propia de climas clidos a templados, con precipitaciones
por encima de 600 mm/ao y no tolera las heladas. Prefiere suelos
sueltos, bien drenados y se propaga por tallos basales. Produce a
los 300 y 400 das, con producciones normales de 5 a 10 t/ha, pero
se han alcanzado las 40 t/ha algunas veces.
1067.
1068. El cultivo de la arracacha se extiende por los andes centrales
de Sudamrica, principalmente en Ecuador, Per y Bolivia, con
diferentes grados de utilizacin y transformacin. Es una raz
reservante, cuyo contenido de almidn es de fcil digestibilidad y
rico en minerales. El cultivo se extiende ampliamente en Brasil
para atender las necesidades alimenticias de nios de corta edad.
En los Andes presenta diversas variedades cultivadas y silvestres
1069.
1070. Las variedades ms importantes de arracacha son la blanca,
amarilla y morada
1071.
1072. La arracacha se cultiva sola o asociada con otros cultivos. El
monocultivo se realiza en terrenos que varan desde 10 hasta
2,500 m2, con rendimientos muy variable. La asociacin con otros
cultivos se da generalmente en huertos familiares, y estas varan
de acuerdo a la regin. As la arracacha puede asociarse, entre
otros, con maz, frjol, culantro, alfalfa, pallar, calabaza, zapallo,
quinua, cebolla, col rocoto, awaymanto, ajo, manzano, durazno,
chirimoyo, pacae, ctricos, organo y yacn.
1073.
1074. Este cultivo es una hierba fuerte, muy parecida al nabo en su
forma. Esta es una de las ms grandes umbelferas. Sus tallos y
races flexibles tienen el aroma caracterstico de esta familia.
Usualmente sus tallos y hojas alcanzan una altura de un metro y
estn envainadas en hojas verde oscuro o moradas. Sus flores de
colores moradas o amarillas, son pequeas y forman racimos
aplanados en tallos que emanan de un tronco central.
1075. A pesar que mucha de sus flores son frtiles, la arracacha es
generalmente cosechada antes que la semilla complete su ciclo.
1076. Su raz central se ramifica, en numerosas races secundarias
que tiene de 5 a 25 centmetros de longitud y se abultan hasta
tener de 2 a 6 cms de dimetro. Los colores de la pulpa varan de
blanco a amarillo o morado, con tonos blanco- crema en el exterior.
En algunos tipos, una seccin de la raz principal muestra
atractivos anillos de variados colores.
1077.
1078. La arracacha esta botnicamente relacionado a las
zanahorias y al apio, y tiene incorporadas cualidades de ambos.
1079. Crecen debajo de la tierra y parecen zanahorias blancas. Las
hojas se consumen cocidas o frescas como el apio.
1080. Regiones de Produccin: En la actualidad, es conocida slo
en Sudamrica (desde Venezuela hasta Bolivia) y en pocos lugares
de Amrica Central y el Caribe. ltimamente, la arracacha ha
ganado popularidad en el Sur del Brasil y se ha convertido en un
vegetal permanente en los mercados de las ciudades. Se producen
en grandes campos usando tcnicas modernas.
1081.
1082. VARIEDADES:
1083.
1084. Las selecciones se han efectuado teniendo en cuenta
principalmente el color de la raz. En los Andes se han distinguido
tres tipos: blanca amarilla o morada. Algunas formas tambin
difieren en sabor, textura y tiempo para madurar. Otros tipos, que
tienen races doradas o anaranjadas, han sido obtenidas mediante
propagacin sexual en el Brasil. Un tipo resistente a las afecciones
bacterianas llamada Xanthomonas arracaceae tambin est siendo
probada.
1085. Colecciones de plasma germinal se tienen guardadas en
Merida, Venezuela y en Cajamarca, Per. La mayor variedad de
stas se encuentran en Ecuador y en las reas adyacentes de
Colombia y Per
1086.
1087.
1088. LA CHIRIMOYA
1089.
1090. Foto de Chirimoya,
Chirimoyas, Chirimoyo,
Chirimoyos
1091. - Familia: Annonaceae.
1092. - Especie: Annona
cherimola.
1093. rbol pequeo de hasta
unos 8 m de altura, de tronco
corto y copa amplia ms o
menos redondeada. Presenta
ramificaciones bajas formando "faldones". Las ramas jvenes estn
cubiertas de un fieltro de pelos grisceos que a menudo toman un
color de herrumbre.
1094. - Hojas: caducifolio, pero en zonas con invierno suave se
hace perennifolio o al menos mantiene las hojas hasta la
primavera siguiente (perennifolio facultativo). Hojas ovales, en
disposicin alterna, con peciolo corto y nerviacin regular,
recubiertas por el envs de una pelosidad aparente.
1095. -Flores: solitarias o agrupadas en nmero de 2-3 en las axilas
de las hojas del ao previo y hasta que no se cae la hoja esa yema
no puede desarrollarse (est protegida por el peciolo de la hoja).
1096. Presentan tres ptalos muy carnosos de color verde crema,
poco atractivos, que rodean un cono que contiene de 100 a 200
carpelos. Los estambres ocupan la base del cono y los granos de
polen van en ttradas. Es una fruta que pertenece a la familia de
las Anonceas, que consta de unas 800 especies arbreas de las
regiones tropicales, con frutos en baya y carnosos. El gnero
Anona consta de 120 especies de las que unas 20 se cultivan por
sus frutos en la Amrica tropical y sur de Europa. Procede del
chirimoyo, un rbol que puede alcanzar hasta 8 metros de altura.
1097.
1098. ORIGEN Y VARIEDADES
1099.
1100. El origen de la chirimoya se remonta a los Andes peruanos y
las montaas de Ecuador, dnde crece espontneamente, aunque
algunos historiadores incluyen tambin las zonas andinas de Chile
y Colombia. Los espaoles la denominaron "manjar blanco" cuando
la descubrieron en Amrica. Se cultiva en diferentes pases con
clima subtropical: Per, Espaa (especialmente en la costa
granadina), Chile, Bolivia, Ecuador, Estados Unidos, Colombia,
Sudfrica e Israel. En nuestro pas, debido a que es una fruta muy
delicada, toda la produccin va destinada al mercado nacional. En
Espaa, en productividad destaca la variedad Fino de Jete (90%) y
Campas, y en menor proporcin, Pacica y Bonita. En general, las
variedades de mayor cultivo proceden de hbridos, siendo algunas
de ellas: Impresa (frutas de gran tamao con forma conoide o
subglobosa, de piel tersa y cubierta de hoyos que se asemejan a
huellas digitales o a las escamas de un reptil y pulpa dulce, de
buen sabor y jugosa), Mammillata (frutas de piel lisa y buen
tamao, jugosas, sabrosas, aromticas y con menor nmero de
semillas que la anterior), Tuberculata (frutas de tamao medio,
forma globulosa, piel verde oscuro y de maduracin tarda) y
Umbonata (frutas de tamao medio, forma de pia, piel fina, pulpa
sabrosa, con muchas semillas y poco resistente al transporte).
1101. Variedades
1102. Se consideran distintos grupos botnicos segn las
irregularidades de la epidermis del fruto, aunque esta clasificacin
es de base gentica muy dudosa, ya que dentro de un mismo rbol
aparecen frutos de distinta rugosidad.
1103. El nmero de variedades est muy restringido en Espaa,
destacando Fino de Jete (90%) y Campas, y en menor proporcin,
Pacica y Bonita, siendo necesaria una expansin varietal para
diversificar las fechas de recoleccin.
1104. Las variedades ms cultivadas regularmente proceden de
hbridos, siendo algunas de ellas:
1105. - IMPRESA
1106. - MAMMILLATA
1107. - TUBERCULATA
1108. - UMBONATA
1109.
1110. SU MEJOR POCA
1111.Este
1111. fruto madura en invierno, la mejor poca para disfrutar de su
sabor y propiedades nutritivas.
CARACTERSTICAS
1112. Forma: aunque su forma puede ser globular u ovoide,
dependiendo de las variedades, generalmente tiene forma de
corazn.
1113. Tamao y peso: de 7,5-12,5 centmetros de longitud, su peso
oscila entre los 150-1.000 gramos.
Color: presenta una piel reticulada de color verde y una pulpa
blanca de consistencia cremosa. Contiene numerosas semillas
aplastadas de color negro que miden aproximadamente 1
centmetro de longitud.
1114.
Sabor: la pulpa, refrescante, muy aromtica y de sabor dulce,
ligeramente cido, recuerda a la mezcla de pia tropical y pltano
o al sabor de la pera.
La recoleccin tiene lugar cuando se produce un cambio en la

coloracin de la fruta, adquiriendo sta un tono ms claro, pero
an firme, con el fin de reducir los problemas de transporte y
conservacin. Tras su cosecha, se debe conservar a una
temperatura de unos 8-10C, que permite mantener la cadena
comercial durante dos semanas. En cuanto a las condiciones de
conservacin y almacenamiento, se debe tener en cuenta que son
frutas climatricas. En lo que se refiere a su envasado, las
chirimoyas deben presentarse en los siguientes tipos de envases:
las categoras Extra y I se envasan en cajas de 32 por 50
centmetros de 30 por 40 de base y acondicionadas en una sola
capa. Las categoras II y III se envasan en cajas que no sobrepasan
los 15 kilogramos.
1115. PROPIEDADES NUTRITIVAS

1116.
1117. Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de
hidratos de carbono, entre los que predominan la glucosa y
fructosa.
1118.
Es pobre en grasas y protenas, pero dado su alto contenido de
azcares, su valor calrico es bastante elevado. Respecto a otros
nutrientes, es buena fuente de potasio y vitamina C. El potasio es
un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
1119.
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y
dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones.
1120.
1121.
1122.
1123. ESPARRAGOSAsparagus officinalis L.
1124.
1126. Todos los autores coinciden en que el esprrago tiene su
centro de origen en las costas del mediterrneo, desde Espaa al
Asia menor. Los griegos, de cuya lengua deriva el nombre
Asparagus, cultivaban esta especie como una hortaliza de lujo, al
menos 200 aos AC. Hasta el da de hoy, los pases mediterrneos
como Espaa, Francia e Italia, son importantes productores y
desde ah el cultivo se ha extendido, principalmente, a otros pases
de climas templados o clidos, aunque en todos ellos la superficie
cultivada es ms bien baja. Los principales productores en la
actualidad son Estados Unidos, Espaa y Per.
1127.
1128. El esprrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se
utiliza para el consumo, el brote tierno denominado "turin". Se
utiliza frecuentemente en preparaciones especiales de "alta
cocina" y es una fuente primordial de compuestos que contribuyen
a una adecuada circulacin sangunea.
1129.
Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo,
principalmente en el estado fresco - refrigerado, llegando a ocupar
extensiones de siembra cercanas a las 20 mil hectreas y
rendimientos de 20 mil kilos por hectrea. Actualmente este
producto representa el 21.8% de las exportaciones, el 1.7% del
VBP y el 1.5% del empleo anual.
1130.
1131.
1132.
1133.
1134. Estacionalidad
1135. La produccin de esprrago a nivel nacional se realiza
durante todo el ao, dependiendo de la demanda en el mercado
internacional. Los mese de mayores cosechas se concentran en los
meses de marzo a junio y de octubre a diciembre, que son las
pocas de mayor demanda.
1136. Tipos de Esprrago
1137. El esprrago tiene dos tipos: el verde, que es bsicamente
consumido en estados Unidos y tiene una demanda significativa; y
el blanco, demandado en Europa.
1138.
1139.
1140.
1141. EL PALLAR
1142. Asparagus Officinalis L.
1143.
1144. SCARLETT RUNNER BEAN (ingls)
1145. Nombre vulgar en otro idioma
1146. HARICOT DESPAGNE (francs)
1148. Altura aproximada de planta
1149. De crecimiento determinado:
0.50 a 0.60 m.
De crecimiento indeterminado: 1.50
a 3.50 m.
1150. Abonamiento y Fertilizacin:
Guano de corral a la preparacin del
terreno o en chorro continuo al
fondo del surco.
1151. Fertilizantes: 40 a 60 kg de nitrgeno/ha
40 a 80 kg de fsforo/ha
1152.
1153. Modo de aplicacin:
aplicacin A la siembra: En banda paralela a la
lnea de semillas o abriendo piquetes a 10 cm de los golpes de
siembra. Al cambio de surco, cuando se efecta el primer
deshierbo: aplicar en chorro al fondo del nuevo surco(20 a 30 das
de la siembra). Otra alternativa es aplicar la mitad de fertilizantes
nitrogenado a la siembra y la otra mitad al cambiuo de surco. Los
fertilizantes no deben estar demasiado cerca de las semillas.
1154.
En lugares donde no se aplicaron fertilizantes por limitaciones de
agua de riego, se pueden emplear fertilizantes foliares a los 30
das de la siembra, antes de la floracin y al inicio del llenado de
vainas.
1155. Tratamiento de semilla : Emplear plaguicidas para control de
enfermedades del suelo como Chupadera y ataques de gusanos de
tierra.
1156. Caractersticas de siembra
1157. Variedades tardas:
Densidad de siembra: 25 kg. de semilla/ha
Sistema : 2 hileras de plantas por surco o en surco mellizos
Distanciamiento entre surcos : 4.00 m
Distanciamiento entre golpes : 2.00 m. intercalado con maz.
Cantidad de semilla por golpe: 3, dejar 2 a 3 plantas al desahije.
1158. Variedades semi precoces:
Densidad de siembra : 40 a 50 kg. de semilla/ha
Sistema : 1 hilera de planta por surco
Distanciamiento entre surcos : 1.40 a 1.60 m.
Caractersticas de la Especie
1159. 1- Plantas al inicio de ramificacin y floracin.
1160. 2- Crecimiento en altura con el entutorado tpico usado en la
especie.
1161. 3- Vainas basales listas para cosecha en verde y floracin en
nudos superiores.
1162. 4- Detalle de las ramas trepadoras y su crecimiento
helicoidal.
1163. El poroto pallar (2n = 22 cromosomas) es una planta
perenne, cultivada como anual, de germinacin hipogea,
generalmente alta, indeterminada y trepadora. Posee un sistema
radicular extensivo constitudo principalmente por una raz
pivotante, numerosas races secundarias y races reservantes
(tuberosas), estas ltimas hacen al poroto pallar una planta
perenne. El sistema caulinar es extenso y con numerosos zarcillos
que permiten su hbito trepador. Las hojas de esta especie son
compuestas, con tres fololos rombo-ovalados, anchos y enteros.
La floracin es abundante, con flores tpicamente papilonceas,
blancas o escarlata y sobre largos pednculos. Una vez
autopolinizadas, las flores dan origen a vainas y semillas que
constituyen los rganos de consumo de la especie.
1164.
1165.
1166.
1167. LA ALCACHOFA
1168.
1169. ORIGEN
La Alcachofa (Cynara escolymus) es
una planta herbcea originaria de la
regin del Mediterrneo (Asia menor
y norte de frica) y el Sur de Europa.
Es apreciable porque contienen
insulina, fuente energa similar a la
del azcar muy benfica para los
diabticos y los
hipoglucemicos.Adems ayudaa la
eliminacin de la urea, colesterol y
cido rico.Es rica en Calcio y vitamina AS dice al sur de Turqua y
Siria, donde aun crecen al estado silvestre subespecies primitivas,
que se consuman unos 2 000 aos antes de cristo; aunque las
variedades que hoy conocemos se derivan de una desarrollada en
Italia.
1170.
1171. Parece ser que el cultivo fue durante la edad media objeto
de selecciones, en Italiay Espaa, lo que justifica el gran nmero
de variedades existentes en ambos pases. De Italia fue
introducida a Inglaterra en 1548. Esta introducida a los Estados
Unidos en 1806 siendo el estado de California el principal
productor. La alcachofa ocupa una rea muy pequea que bordea
143000 has (1988), se ubica exclusivamente en el hemisferio norte
en los pases de Europa y frica que conforman la cuenca del
mediterrneo, donde tuvo su origen. En Norteamrica solo destaca
comoproductor Estados Unidos, aunque tiene una rea inferior a la
de los pases europeos esta muy concentrada en la zona de
Castroville en California que se conoce como la La Capital Mundial
de la Alcachofa cuya latitudgeogrfica es equivalente a la del Sur
de Espaa y se caracteriza por tener un clima tpicamente
martimo, con neblinas y alta humedad atmosfrica, muy similar al
de nuestra costa central, aunque con inviernos mas fros.En el
hemisferio Sur solo figurancomoproductores Argentina y Chile
pasado el Per de tener una rea muy pequea a una rea mayor
en ao 2003 del alcachofa sin espinas sembradas en las zonas
costeras (Ica, Lima y La Libertad), zona de la Sierra (Junn).El
cultivo de alcachofa esta muy localizada en los pases de la cuenca
del mediterrneo (Italia, Espaa y Francia, etc) que produce el 80
% de la produccin mundial.El Primer pas productor mundial de la
Alcachofa es Italia. Es una hortaliza perenne que se cultiva para
aprovechar su yema floral o inflorescencia del capitulo.La
alcachofa puede ser consumida en fresco o industrializada.
1172.
1173.
1174.
1175. CARACTERSTICAS
1176. -Familia: Compositae.
1177. -Especie: Cynara scolymus, L.
1178. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
1179. Planta: Planta vivaz, que puede considerarse como bianual y
trianual, conservndose como vivaz en cultivos muy abandonados
y con notable decrecimiento de la produccin. Tallos erguidos,
gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, con ms de
un metro de altura.
1180. Hojas: Largas, pubescentes, grandes de mas de un 1 m de
en algunos casos las hojas son recortadas grisceos verde en la
cara superior y vellosas en el envs (algo blanquecino) y con
lbulos mas o menos profundos segn el estado de desarrollo y
tipo de planta, con una nervadura central muy gruesa muy
pronunciada en la base, terminando en forma acuminada, provista
de espinas en los bordes o en algunos casos carentes de ellas.La
planta tienden a producir brotes estacionales que parten de la
corona principal. El numero de brotes cuenta con la edad de la
planta siendo de 12 o mas en plantas de 2 o mas aos. Cada brote
da origen a una roseta de hoja del centro de esa roseta se inicia el
crecimiento del tallo al extremo del cual emergen una yema floral
Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una planta con un
elevado ndice de transpiracin y por consiguiente bastante
sensible a la falta de agua.
1181. La Inflorescencia: Inmadura que es la parte comestible de la
planta, esta constituida por el receptculo carnosos insertado en el
extremo del tallo, en cual esta constituida las flores reunidas en
cabezuelas terminales; este en conjunto esta recubierta por
bracteas tambin carnosas en su base. Las bracteas estn
agrupadas de forma tal que la inflorescencia antes de alcanzar su
madurez tiene una forma ovalms o menos regularen funcin de la
variedad, cultivo, condiciones climticas.Las bracteas pueden ser
verdes totalmente o de colores violetas o moradas. La
inflorescencia sino se cosecha van a dar origen a una flor morada
de 15-20 cm de dimetro . Tiene inflorescencia laterales y
terminales en el capitulo o cabezuela, siendo estas las partes
comestibles de la planta. Estas cabezuelas sino se recolectan en
estado tierno, se abren dando lugar a numerosas flores azules
(fundamentalmente alogamas) provistas de gruesas escamas en la
base, que luego vuelven espinosas y de bracteas oblongas.
1182. Sistema radicular: Extraordinariamente potente, que le
permite adaptarse a una extensa gama de suelos. Se inserta en un
rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas
alimenticias que elabora la planta.
1183. Fruto: Es un aquenio provisto de vilano, de forma oblonga y
color grisceo, que son considerados como la semilla de la planta,
pesando el litro de 600 a 610 gramos y durando de seis a doce
aos su facultad germinativa.
1184. Variedades De Alcachofa
1185. La especies es perenne, auto compatible. Las plantas
pueden o no tener espinas y varan en forma y color Se distinguen
dos tipos generales, El Italiano y el Francs ambos de color verde.
El tipo italiano debido a que es de mayor rendimiento y de mas
fcil empacado La alcachofa italiana es de extremo valor comercial
en los EEUU. Que frecuentemente es llamada Redonda verde.
Tiene un color verde y sus cogollos son de forma que van de
globulares a cnicas. Los producidos en el verano tienen a ser
largas y las producidas bajo fri del invierno son mas redondas.
1186. Cultivares Blancos (Cabezuela de color verde claro ) pueden
citarse:
1187. getafe produce cabezuela de tamao medio y calidad
media
1188. Blanca Tudela productiva y precoz
1189. Callosina cabezuela presentan una cierta tendencia a
abrirse
1190. Madrileas- de cabezuela algo aplastadas. Produccin
media tarda
1191. Gruesa de Len o Paris planta vigorosas. Cabezuelas
carnosas y de produccin tarda
1192. Gruesa de gran Bretaa , produce frutos grandes ,
tempranos y algo achatado
1193. Aranjuez, Espaola
1194. Monquillina- Espaola
1195. Hasta hace muy poco tiempo casi todas las variedades
cultivadas en el mundo tenan una denominacin geogrfica, la de
su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrilea, Violeta de
Provenza, Camus de Bretaa, Romanesco, Espinoso Sardo,
Californiana etc. An siguen siendo stas con diferencia, las ms
cultivadas.Recientemente han comenzado a utilizarse variedades
propagadas por semilla. Las de ms prometedor futuro pertenecen
al tipo Imperial Star, variedad desarrollada en California. Con las
nuevas variedades de semilla se estn consiguiendo producciones
estivales de relativamente buena calidad.En Espaa la variedad
ms cultivada, casi la nica para mercado nacional, es la Blanca de
Tudela, de captulo oval, ms bien pequeo, compacto y verde, que
adems, es muy temprana; es capaz de estar produciendo todo el
otoo e invierno, cuando la alcachofa se comercializa en fresco
para mercado interior o exportacin, aunque sea en primavera
cuando da la mayor cosecha (la nica en zonas fras), que se
destina principalmente a la industria.Para exportacin se cultivan,
en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza,
tambin de capitulo oval y temprana; Macau (Camus de Bretagne
o Blanc Hyrois) de captulo esfrico muy tardas y tambin alguna
otra.
1196.
1197. Particularidades Del Cultivo
1198. Preparacin del terreno
1199. Al tratarse de un cultivo bianual o trianual, la preparacin del
suelo debe ser lo ms perfecta posible. El suelo se prepara
mediante labores profundas, que aseguren una buena
permeabilidad y aireacin del suelo en profundidad.
Posteriormente se efectan sendos pases de fresadora para
desmenuzar el terreno superficialmente.
1200.
1201.
1202.
1203.
1204. El camote es un cultivos que
fue domesticado hace ms de
5000 aos en Amrica Central o
Sur (an no se sabe con
seguridad). Sin embargo, tiene un
centro secundario de diversidad
gentica en Papua Nueva Guinea y
otras partes de Asia, donde
evolucion en forma separada de
sus ancestros americanos
1205.
1206. Se desarrolla en diversos ambientes de la Selva Baja, Selva
Alta, Costa y hasta en la Sierra (altitudes menores a los 2500
msnm). Tiene valor autntico como fuente de caloras y buen
contenido de vitaminas y minerales. Se propaga por va
vegetativa, plantando races o estacas de tallos. La parte
comestible es la raz, ya sea en forma de asado, frita o
sancochada.
1207. Entre las variedades ms comunes estn: Morado, Chileno,
Viudo, Rosado, Pata de gallo, Costeo, Alforjero amarillo, Zapallo,
Lancetillo
1208.
1209. La mayora de los expertos botnicos concuerdan en que el
centro de origen de camote se ubica en la zona tropical de
Amrica, especficamente Mxico y Amrica Central, rea donde la
especie se ha cultivado desde tiempos inmemoriables. Desde esta
zona y tambin hace muchos aos, el camote habra sido llevado a
islas cercanas del Atlntico (Antillas, por ej.) y del Pacfico Sur y,
posteriormente, a la mayora de las regiones tropicales del mundo.
En la actualidad, los principales productores son pases como
China, Indonesia, India, Vietnam, Uganda y Brazil, en los cuales
camote se constituy en uno de los alimentos energticos bsicos
de la poblacin. A pesar que el cultivo de esta especie es puntual
en los pases templados donde se cultiva Solanum tuberosum, es
destacable que el nombre vulgar de esta especie, patata o papa,
deriva del nombre vulgar del camote en Amrica Central, batata, lo
que est sealando el reconocimiento previo de camote como
especie cultivada.
1210. Caractersticas de la Especie
1211. 1- Detalle de la brotacin y ramificacin en camote "semilla".
1212. 2- Visin general de la parte area de una planta de camote
en pleno crecimiento.
1213. 3- Produccin de races tuberosas de una planta de camote
al momento de cosecha (Bianco y Pimpini, 1990).
1214.
1215. Camote (2n = 90 cromosomas, hexaploide) es una especie
perenne cuyo sistema radical profuso y formado por races
absorbentes y races de almacenamiento. Estas ltimas, que
inician su engrosamiento a mediados de la temporada de
crecimiento, son capaces de formar brotes adventicios areos y, en
nmero de cuatro a diez por planta, forman las races tuberosas
que se usan como rgano de consumo. El sistema caulinar est
compuesto de tallos o guas delgados, largos (entre 1 a 6 m), de
color verde jazpeado con prpura y sobre los cuales se disponen
alternadamente hojas medianas, pecioladas, de color oscuro a
oliva, a veces con manchas prpuras, y de forma cordada o
lobulada. Las flores son axilares, generalmente solitarias, y
similares a las del suspiro, de color rosado a azul; poseen 5
spalos, 5 estambres y un ovario spero de 2 a 4 carpelos, con
estigma bilobulado. El fruto es una cpsula globosa, generalmente
bilocular y castaa, con semillas angulosas, glabras, planas por un
lado y convexas por el otro.
1216.
1217. Caractersticas botnicas: El rgano de consumo del camote
corresponde a lo que se denomina raz tuberosa la que, a
diferencia de un tubrculo de papa que es de origen caulinar, se
genera a partir de una raz propiamente tal. La estructura es la
caracterstica de una raz con crecimiento secundario, en la cual se
distingue un tejido corchoso externo, periderma, felgeno, corteza,
cambium vascular y, al centro, un parnquima de almacenamiento
con haces vasculares dispersos en el que se acumula almidn y
algunos azcares simples, especialmente sacarosa, que le dan el
sabor dulce caracterstico. Las races tuberosas pueden ser de
distintos tamaos y formas, aunque las ms comunes son del
tamao de una papa grande (+/- 200g) y de forma elongada. La
superficie puede ser lisa, surcada o sinuosa y de color amarillo-
blanquecino a roja violcea. Internamente la pulpa de la raz puede
variar de blanca a naranja, siendo este ltimo tipo ms rico en
beta-caroteno o provitamina A.
1218.
1219.
1220. DIVERSIDAD EN LA ESPECIE
1221.
1222. En los centros de gran cultivo y en las zonas originarias de
camote existe un nmero significativo de tipos diferentes en
cuanto a su parte area o al rgano de consumo. En pases de
Amrica Central, Asia y Africa se pueden encontrar mltiples
formas de camote en los mercados. Sin embargo, en Chile, existe
slo un tipo ms o menos definido y corresponde a una raz
tuberosa grande, de forma globosa a oblonga, de piel lisa y color
rojiza, con el interior de color blanco-amarillento.
1223.
1224.
1225.
1226.
1227.
1228.
1229.
1230.
1231.
1232.
1233.
1234. CHANCACA
1235. La chancaca es azcar cruda,
sin refinar ni centrifugar y cristalizada,
o sea, melaza solidificada. Se deriva
del jugo de la caa de azcar, luego de
pasar por un proceso de coccin se
obtiene un elemento slido y
concentrado. Es posible comerla
directamente, sirve para la
preparacin de repostera, pastelera y
bebidas.
1236.
1237. En Sudamrica (Argentina,
Bolivia, Chile y Per), es utilizado frecuentemente para endulzar
algunas bebidas, En otros casos tambin se prepara a modo de
golosina, pero su aplicacin ms caracterstica es como endulzante
de sopaipillas, picarones y dems frituras basadas en masa de
harina y zapallo.
1238.
1239. Tambin es conocida como "panela" o "azcar no
centrifugada". En India se le conoce como "Gur", en Brasil y
Ecuador como "Raspadura", en el Per y Chile como "Chancaca",
en Mxico, Guatemala y otros pases de Centroamericanos como
"Papeln". En Venezuela se conoce como papeln o panela.
1240.
1241. Todo comienza con la siembra de caa, que es la materia
prima para este dulce ya sea natural industrial, ms conocido
como el azcar.
1242. La cosecha de la caa cuando la caa ya est lista para la
elaboracin de la chancaca, es cuando florea aproximadamente en
un ao.
1243. Esta caa seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que
es una maquina artesanal que sirve para presionar o moler a la
caa; mediante este procedimiento se extrae el jugo de la misma.
1244.
1245. El trapiche esta confeccionado o construido de la siguiente
manera: Est hecho de madera de espino ana. El drenaje que
lleva en el medio es llamado madre y los de costado ejes, dos
palos prendidos al suelo, llamados cureas, cuatro palos cruzados
llamados sepos. El que se encarga del movimiento de los drenajes
es el timn que est en la parte superior del trapiche, este es
girado por una yunta o un caballo. Una vez molida la caa el jugo
cae sobre un batn artesa. luego pasa por un canal y cae en un
depsito donde es llevado a la caldera
1246. El jugo es pasado a un perol, paila un depsito grande en
donde pueda hervir bien, a grandes temperaturas. Cuando ste
caldo est hirviendo se procede a retirar los desechos, basuritas
que pueda haber, esto se hace con una espumadera confeccionada
de madera de un metro de longitud, la parte de la cuchara est
hecho de calabazo o un mate partido por la mitad con huecos en la
parte inferior.
1247.
1248. El jugo de la caa es hervido casi medio da hasta que
cambie de color algo amarillento y espeso, luego que ocurre sto,
es retirado de la caldera. Despus de ser bien hervido el jugo de
caa se procede a mover o batir el jugo hasta que coja
consistencia, espesor. ste batido se da con una esptula en forma
de remo, ya bien movido es llevado a las molduras.
1249.
1250. Las molduras son cuartones de madera, partidos en la mitad,
que en su interior tienen hoyos en forma circular y continuos, es en
estos hoyos o moldes donde se basea el jugo de la caa bien
hervido y esperar el enfriamiento y secado del jugo de caa.
1251. Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en
azcar slido.
1252. Ya estando fro se produce al retiro del molde y esto se
consigue volteando la madera para que todas las chancacas salgan
Una ves afuera del molde se envuelve la chancaca en forma de
tapas, una con otra, de dos en dos. La chancaca es envuelta con
hoja seca de pltano y las tiras o sogas son del mismo producto
llamado cacpa. Finalmente la chancaca ya elaborada es llevado a
la venta como azcar natural. Una chancaca vale entre 3 a 4 soles.
1253.
1254. YACN
1255. (Smallanthus sonchifolius)
1256.
1257. NOMBRE DEL PRODUCTO:
YACN
1258. NOMBRE CIENTFICO:
Smallanthus sonchifolia
1259. CLASE: Dicotyledoneae
1260. ORDEN. Asterales
1261. FAMILIA: Compositae.
1262.
1263. El Yacn (smallanthus
sonchifolius (Poepp.& Endl.) H. Robinson (1978)
Sinnimos: Polymnia sonchifolia Poepp. & Endl. (1845),
1264.
El gnero smallanthus presenta en total 21 especies, todos
americanos, que se distribuyen desde sur de Mxico hasta los
Andes. Estas son plantas perennes, con menos frecuencia algunos
son pequeos arboles y raramente plantas anuales.
1265.
1266. El Yacn es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura.
El sistema radicular est compuesto de races reservantes y
carnosas en nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un
tamao de 25 cm longitud por 10 cm. de dimetro, y un sistema
extensivo de delgadas races fibrosas.
1267.
El yacn (Smallanthus sonchifolius) es una raz de origen andino,
que se siembra en las laderas de los andes, desde Venezuela hasta
la Argentina, y podra constituir una magnfica alternativa para los
diabticos y personas que siguen dietas para bajar de peso, por su
bajo contenido de caloras.
1268.
1269. El yacn es muy jugoso, se come crudo y tiene un agradable
sabor dulce, con leve sabor a sanda. Las hojas de la planta estn
siendo usadas para preparar t porque se cree ayudan a controlar
la presin arterial alta. El yacn es uno de los once tubrculos y
races andinas mantenidos en custodia en el banco gentico que el
Centro Internacional de la Papa (CIP), tiene en su sede central del
distrito de La Molina, Lima, Per. Los otros son: ulluco, oca,
mashua, arracacha, mauka, achira, ahipa, maca, papa y camote.
1270. A diferencia de otras races y tubrculos que almacenan sus
carbohidratos en forma de almidn, el yacn los conserva
principalmente en forma de oligofructanos, que no son
metabolizados por el organismo humano y que, por lo tanto, no
aportan caloras al organismo, convirtiendo al cultivo en una fuente
potencialmente importante para la industria de edulcorantes.
1271.
1272. Aunque se ha realizado muy poca investigacin acerca del
efecto del yacn sobre la salud humana, existe suficiente evidencia
cientfica como para sealar que los oligofructanos (que tambin
se encuentran en otras plantas como la achicoria), son
reconstituyentes de la microflora intestinal y corrigen el
estreimiento por ser prebiticos, vale decir, alimentos que
estimulan la proliferacin de bacterias benficas del tracto
digestivo, mejorando el balance intestinal.
1273.
1274. Ensayos hechos con animales de laboratorio sugieren que
gracias a dicha propiedad los oligofructanos mejoran la asimilacin
de calcio y otros minerales, sintetizan las vitaminas del complejo B,
reducen el nivel de triglicridos y de colesterol en la sangre,
previenen las infecciones gastrointestinales, reducen el riesgo de
desarrollar cncer de colon y fortalecen el sistema inmunolgico.
Los pobladores andinos, adems, le atribuyen propiedades
antidiabticas, de rejuvenecimiento de la piel y de alivio a
problemas gastrointestinales y renales.
1275. Hasta hace poco, el yacn era prcticamente desconocido
fuera del mbito andino. Ahora se lo puede encontrar en forma
fresca o procesada en diversos supermercados y centros de abasto
de Lima y de otras ciudades de la costa. Es consumido a lo largo
de los Andes, principalmente en junio, durante la fiesta del Corpus
Christi, que coincide con la fiesta del K'apac Raymi, una festividad
ancestral con ms de cinco siglos de arraigo. En Ecuador se
consume durante la fiesta de Todos los Santos y en el Da de los
Muertos (noviembre). Ello evidencia que no ha perdido la
connotacin mgico-religiosa que tena durante el Incanato. Restos
de yacn han sido encontrados en tumbas preincaicas de Salta,
Argentina (1-1000 aos d.C) y en ceramios y textiles de la cultura
Nazca, al sur del Per (500-1200 d.C).
1276.
1277. Las races de almacenamiento son principalmente
fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al
contacto con piedras del suelo o por la presin de las races
vecinas. Las races tienen una naturaleza adventicia creciendo de
un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y
gruesos simpdicos. Existen diferentes formas hortcolas, tales
como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las
formas habra aun mayor variabilidad. En el Per esta diversidad se
ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecolgica. Estos
cultivos estn fuertemente ligados a sus tradiciones y las
condiciones topogrficas de los Andes. Por lo que es necesario
buscar mayor conocimiento cientfico de sus especies nativas y sus
potencialidades econmicas, con miras a un desarrollo sostenido
de la agricultura en la regin Andina. Por ello, en UNALM, se
conserva entradas de las formas Hortcolas y actualmente se
encuentra en evaluaciones morfolgicas y moleculares.
1278.
1279. El yacn es una planta domesticado en los Andes, se sugiere
que de las montaas hmedas de Per y Bolivia se habra
expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives hmedos
Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Existen
representaciones fitomrficas en la cultura Nazca (500-1200d C.)
que se atribuye al Yacn, las cuales estn representadas en
textiles cermicas.
1280.
1281. Yacn es cultivado en muchas localidades aisladas a travs
de los Andes, desde Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias
de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas
para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de yacn para
el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el yacn
como principal cultivo en sus tierras arables.
1282.
1283. En los ltimos 3 dcadas el cultivo del yacn se ha extendido
a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados
Unidos, pero no significativo a nivel comercial.
En Nueva Zelanda (North aisland), Japn, Korea, Brasil el yacn ha
alcanzado los supermercados.
1284. Tambin se reporta la presencia en Repblica Checa, y hace
2 aos en Inglaterra, con resultados positivos.
1285. Propiedades y usos de la especie
1286.
1287. Composicin qumica:
1288. La raz tiene un alto contenido de Inulina y
Fructooligosacridos (FOS) (polmeros de fructosa) los cuales no
pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el
tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando caloras
inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas
hipocalricas y dietas para diabticos. Hay evidencias para para
considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son
resistentes a la digestin, pero fermentados por la microflora del
colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colnicas
(especialmente el aumento fecal), tambin tiene efectos
fisiolgicos sistmicos, estimulan selectivamente el crecimiento de
bfidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como
1289.
1290.
1291. VARIEDADES:
1292.
1293. El YACN presenta tres variedades principales: la blanca, la
anaranjada y la morada, las cuales pueden tener incluso una
mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones ambientales
donde stas son cultivadas.
1294.
1295.
1296.
1297.
1298. FAMILIA: Quenopodiceas.
1299. NOMBRES: Parca (quechua); supha, jopa,
juira y vocali (aymara).
1300. DESCRIPCIN: Hierba que alcanza los 2 m
de alto; su tallo posee hojas de diversas formas
y color verde, rojo o morado; su inflorescencia
terminal es en punta, con gran variedad de
tipos; y las semillas miden hasta 2.5 mm.
1301.
1302. La quinua es un grano alimenticio que se
cultiva ampliamente en la parte alta de la
regin andina, desde Colombia hasta el norte
de la Argentina principalmente. Se cultiva en
pequeas parcelas o en forma asociada, presentando una gran
variabilidad, sobre todo en Puno.
1303. La quinua es un alimento del hombre andino desde tiempo
remotos. Segn Max Uhle, fue domesticada antes de los 5.000
aos A.C., deduccin basada en los hallazgos arqueolgicos hechos
en Ayacucho. Su cultivo se extendi a casi toda la regin andina:
Per, Bolivia, partes de Ecuador, Chile, Argentina y Colombia.
1304.
1305. La palabra quinua o quinoa es de origen quechua. Era
considerada en la poca del apogeo incaico, un alimento sagrado,
siendo empleada adems para usos medicinales. Segn los
cronistas, en las fiestas religiosas la quinua se ofreca al dios Inti
(Sol) en una fuente de oro, y cada ao era el mismo Inca quien se
encargaba de iniciar la siembra en una importantes ceremonia.
1306. En la actualidad se cultiva en el Per y Bolivia, tambin en
algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. Da una
cosecha anual, y su tamao puede ser de 1 a 3.5 metros de alto.
Las semillas pueden ser blancas, cafs amarillas, grises, rosadas,
rojas o negras, y se clasifican segn su tamao en grandes,
medianas y pequeas. Presenta una enorme variedad, y su
clasificacin basada en ecotipos, reconoce cinco categoras
1307. Quinuas del Valle, que crecen en los Valles Interandinos,
entre 2,000 y 3,000 m.s.n.m.
1308. Quinuas Altiplnicas, que crecen en los alrededores del Lago
Titicaca.
1309. Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia.
1310. Quinua del Nivel del Mar, que crece en el sur de Chile.
1311. Quinua Sub tropical, que crece en los valles interandinos de
Bolivia.
1312. La investigacin durante dcadas ha producido especies
selectas, las ms difundidas son Kancolla y Blanca de Junin
(seleccionadas en el Per en 1950), y Sajama (seleccionada en
Bolivia en 1960). A principios de los aos 80 se obtuvo una nueva
variedad dulce denominada Nario en El Cusco. Per y Bolivia
tienen las mayores colecciones de variedades de quinua, teniendo
cada uno ms de 2,000. Existen otras colecciones en Chile,
Argentina, Ecuador, Estados Unidos, Inglaterra y Rusia (Ex URSS).
1313. La quinua se ha mantenido sobre todo como un cultivo de
auto consumo. La falta de promocin a su cultivo y consumo a
nivel comercial se debe a diversos factores, en primer lugar, los
costos y la baja productividad (una cosecha anual), la hacen poco
rentable; por otro lado, la falta de promocin de sus cualidades
nutritivas, la idea prejuiciosa de ser poco sabrosa, contribuyen a
que su valoracin como alternativa alimentaria sea an deficiente.
Esto sucede no solo con la quinua, sino con otros cultivos andinos,
que podran ayudar a resolver El grave problema de desnutricin
del pas.
1314. Se pueden mencionar slo dos razones que justifiquen una
mayor promocin del cultivo y consumo de la quinua: protegemos
un cultivo tradicional que forma parte de nuestra cultura y que
debe enorgullecernos, y por otro lado, las bondades nutritivas de la
quinua, (ampliamente comprobadas), unidas a formas creativas de
preparacin que permitan apreciar su agradable sabor, la hacen
ideal para formar parte de nuestra dieta comn. Las posibilidades
de industrializacin, que la coloquen en el mercado nacional e
internacional con valor agregado, podran hacer de su cultivo una
empresa rentable que beneficie a los agricultores rurales.
1315.
1316. DISTRIBUCIN: Crece en los Andes desde Colombia hasta
Chile y Argentina, y ha sido introducido a otros pases del
hemisferio norte.
1317. ORIGEN: Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace
5,800 aos en los Andes, y tiene diferentes centros de
domesticacin en Per, Bolivia y Ecuador.
VARIEDADES. De acuerdo a los ecotipos de quinua, generalmente

se reconocen 5 categoras: Tipo Valle, que crece en los valles
andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con perodos largos de
crecimiento. Tipo Altiplnico, que desarrolla alrededor del lago
Titicaca, resistente a heladas, sin ramas y de perodo de
crecimiento corto. Tipo Salar, propio de los salares del altiplano
boliviano, con resistencia a suelos salinos y alcalinos. Tipo de Nivel
de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas. Tipo
Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde
intenso y anaranjado. Tambin se han seleccionado cultivares
modernos y hoy se sabe que en Bolivia y Per se hallan las
colecciones ms importantes de ecotipos con ms de 2,000
accesos.
1318.
VALOR NUTRITIVO: La quinua tiene un excepcional valor
nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos, protenas y un
excelente balance de aminocidos escenciales.
1319.
1320. CULTIVO. Se le cultiva desde el nivel del mar hasta los 4,000
m. Su perodo de crecimiento vara entre 90 y 220 das,
dependiendo de las variedades. Produce aproximadamente entre 3
y 5 t/ha de semillas. Adems, tambin produce cerca de 4 t/ha de
materia seca con un contenido de 18% de protenas, lo que la hace
muy interesante como planta forrajera.
1321.
1322. KIWICHA (Amaranthus caudatus)
1323. NOMBRES: Kiwicha, achis,
achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa,
quiwicha y quihuicha (en quechua);
qamasa (en aymara).
1324. DESCRIPCIN: Es una hierba
de hasta 2 metros de alto; tallo poco
ramificado; hojas alternas verdes o
moradas; inflorescencia terminal
erecta o colgante, con flores
pequeas de color anaranjado a
morado y semillas pequeas de
diversos colores de acuerdo a cada variedad.
1325. DISTRIBUCIN: Desarrolla en los Andes desde Colombia
hasta Argentina, y ha sido introducido a otras partes. En el Per,
crece en la costa, sierra y selva alta hasta los 3,500 msnm.
1326.
ORIGEN: Fue domesticada y cultivada desde la poca prehispnica
en los Andes y en Mxico. En nuestro pas se han encontrado
semillas en tumbas con 4,000 aos de antigedad.
La KIWICHA es una de las 12 especies del gnero Amaranthus que
viven en Per, y fue domesticada hace milenios en los Andes y
Centroamrica. En nuestro pas, se han hallado restos de semillas
de esta planta en tumbas prehispnicas de 4,000 aos de
antigedad.
En tiempos precolombinos, y al igual que en Per, la KIWICHA tuvo

gran valor en Mxico, donde se preparaban hostias en base a
kiwicha para los fieles asistentes a las ceremonias mgico-
religiosas. Ello origin el recelo de los espaoles, quienes tildaron
el hecho como una distorsin satnica del catolicismo, prohibiendo
su consumo... hoy se piensa que pudo haber sucedido algo similar
en nuestro pas y que por ello la KIWICHA pas a ser un cultivo
proscrito, casi olvidado.
1327.
En los ltimos aos, y luego de valiosos descubrimientos, la
KIWICHA est retomando el valor que tuvo antiguamente, lo cual
ha originado la necesidad de conservar el material gentico de la
especie en estaciones especializadas como la de K'raya en Cusco,
Canan en Ayacucho, Baos del Inca en Cajamarca, Santa Ana en
Huancayo y Tingua en Huaraz.
1328. La KIWICHA crece en Per, Bolivia, el sur de Ecuador y el
noroeste de Argentina, y ha sido introducida a pases como India y
Nepal, donde gozan de gran preferencia en la cocina popular.
1329.
En el Per, la KIWICHA es cultivada en costa, sierra y selva alta,
desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los
principales productores Junn, Cajamarca, Ayacucho, Ancash,
Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habindose convertido en
un boom para la exportacin por los precios con que se vende en
el exterior.
USOS:
* Alimento: La semilla se consume cocida con dulce, en forma
tostada, en forma de harina tostada, etc. Antiguamente era muy
comn el "api de achita" o "lagua de achita", una especie de leche
muy nutritiva y de fcil digestin para personas de cualquier edad.
Las hojas se consumen como verdura cocida.
1330.
VARIEDADES
1331.
1332. Se han colectado ms de 1,200 ecotipos en los Andes. Se
conocen variedades de acuerdo a los granos y la forma de la
pancula, as como por el color de la planta y otras caractersticas.
Las variedades ms conocidas son: Noel Vietmeyer (rosada del
Cusco), de grano rosado. Oscar Blanco (blanca del Cusco), cuyas
hojas se utilizan como hortaiza. Chullpi, de granos tipo reventn y
adecuada para coccin en seco.
VALOR NUTRITIVO: El contenido de protenas de los granos oscila

entre el 13 y 18%, con altos niveles de lisina. Su grano posee
calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo
vitamnico B.
1333.
CULTIVO: Es propia de clima tropical a templado. Desarrolla
preferentemente en suelos frtiles, sueltos y profundos. Se
propaga por semillas y puede producir hasta 1.5 t/ha.
POTENCIAL: Muy alto debido a sus propiedades nutritivas.

1334.
1335. La KIWICHA es considerada un cultivo C4 porque tiene una
alta tasa de actividad fotosinttica a temperaturas elevadas, lo que
le da una mayor capacidad de convertir sustancias inorgnicas
como el agua, anhidrido carbnico y luz solar, en nutrientes
orgnicos, adems de hacerla muy resistente a las sequas y la
salinidad del suelo.
1336. ALTURA : La KIWICHA es una herbcea que puede llegar a
medir hasta 2.5 metros de alto.
1337. TALLO : El tallo principal se ramifica en forma irregular en la
parte superior, su ramificacin puede ser densa o simple, y de
colores plidos, verdes o rojizos.
1338. HOJAS : Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy
nervadas, de base aguda, pice subagudo y color verde claro con
algunas manchas rojas. El peciolo puede llegar a ser tan largo
como la hoja y posee una coloracin rojo brillante.
1339.
1340.
1341. MACA
1342. (Lepidium meyenii)
1343. La maca, que en el periodo pre-
inca, tuvo una gran importancia y
se constituyo en una de las
primeras races que el poblador
peruano consumi, durante la
poca incaica no solo se convirti
en alimento de nobles, sino que
servan tambin de ofrenda a los
dioses daban maz, maca y papas.
"A la huaca llamada Apu Quircay,
cerro cerca a corpancha le daban
maz, maca y papas". al llegar los espaoles se sorprendieron
cuando al realizar su visita a chinchaycocha (4150 msnm.). Oyeron
hablar sobre las sorprendentes propiedades de una raz, que los
naturales llamaban maca "Su temperamento es muy caliente y por
mantenerse los naturales con esta raz, no solo van a menos como
en las dems provincias, sino que se multiplican cada da mas para
lo cual dicen tener virtud esta raz" (Cobo 1653). "Son muy
gustosas y ardientes y afrodisacas y que excitan al venus por los
que muchos creen que prestan fecundidad a hombres y mujeres.
La maca es la nica brasicaceas domesticada en los andes su
centro de origen y diversificacin es la zona central de Per lugar
donde se encuentra la fuente mayor de variabilidad gentica. Est
adaptada a condiciones ecolgicas muy fras donde otro cultivando
no podra prosperar estas zonas se caracterizan por tener
temperaturas promedio entre 4 y 7 C, alta irradiacin solar,
heladas frecuentes, vientos fuertes y suelos acido (pH<5).
1344. Los mayores centros de produccin se encuentran en los
departamentos de Junn y Pasco especficamente en la meseta de
Bombn y las partes altas del valle de Mantaro. Pero ltimamente
por la importancia que ha adquirido el cultivo se siembran en las
alturas de todos los Departamentos del Per.
1345. ALIMENTICIO:
- La raz tuberosa de la MACA se consume en forma cocida, luego
de haber secado; una vez seca se puede guardar durante varios
aos.
- Tambin es procesada como harina y sirve como insumo en la
industria panificadora.
- El agua de la raz cocida es bebible y con ella se puede preparar
chicha de maca.
- Las hojas se consumen como verdura.
1346. MEDICINAL:
- Es un efectivo antiraqutico, antianmico y reconstituyente.
- Acta contra el bocio, las alteraciones hormonales y las del ciclo
menstrual.
- La infusin de las hojas y las races es usada como diurtico,
febrfugo y antiemtico.
1347. La MACA es una raz peruana que, por sus valores
nutricionales y energticos, es considerada un poderoso
reconstituyente fsico, mental y sexual. El Per es depositario de la
mayor coleccin de material gentico de esta especie, que fuera
domesticada hace 3,600 aos probablemente en el Genocentro de
la Sierra Central.
Los primeros cultivos de MACA aparecen en los complejos

arqueolgicos de la sierra peruana hacia el ao 1,600 a.C., y fue
uno de los alimentos ms importantes en tiempos de los Incas,
siendo ampliamente cultivada.
1348.
Con la llegada de los espaoles la produccin y consumo de esta
raz comestible descendi drsticamente; sin embargo, hoy se
encuentra en franco proceso de recuperacin.
Recientemente, la Asociacin de Productores de Maca del Valle del

Mantaro, que cuenta con 6,000 ha de tierras agrcolas y est
conformada por 2 comunidades de Huancavelica y 1 de Junn, ha
exportado 50 Tm de MACA orgnica a Japn.
1349.
1350. La MACA desarrolla en la sierra de nuestro pas,
principalmente en la meseta del Bombn, en los departamentos de
Junn y Pasco. Crece de manera eficiente entre los 3,500 y 4,500
msnm, en la ecorregin de Puna, y es capaz de soportar heladas,
granizadas, nevadas y otros factores climatolgicos que son
negativos para muchos cultivos. La MACA se reproduce por
semillas que se obtienen de ejemplares maduros y luego se
transplantan a suelos muy frtiles. Las semillas pueden mantener
su fertilidad hasta por 4 aos.
1351.
1352.Durante
1352. la cosecha se seleccionan los mejores hipocotilos en pozas
cubiertas con tierra, o en cuartos oscuros, cuando se nota la
presencia de brotes se realiza el transplante, para esto el campo
tiene que estar a un distanciamiento de 70 < 70 cm. a los 02 mees
aparecen las ramas generativas y los primeros botones florales,
durante esta etapa y las subsiguientes es muy importante realizar
los deshierbos teniendo mucho cuidado de no daar las ramas, a
los 4 meses la planta ya tiene la forma de roseta y se puede
observar en el caso de las plantas que provienen de Hipocotilo
morado la dehicencia de los frutos.
La cosecha se realiza entre los 6 y los 9 meses de haber sido
sembrada; pudindose tener una produccin de 3 t/ha y hasta 20
t/ha con tcnicas mejoradas.
DESCRIPCIN:
DESCRIPCIN:
1353. La MACA es una herbcea pequea que crece muy cerca del
suelo.
1354. TALLO: Su tallo es muy corto y poco visible.
1355. HOJAS: La MACA posee de 14 a 20 hojas de forma
arrosetada, con una vaina ensanchada, peciolo largo con la cara
superior aplanada y limbo con un largo de 6 a 9 cm.
1356. INFLORESCENCIA: Su inflorescencia consta de un racimo
compuesto y flores pequeas de color verde claro que estn
dispuestas en grupos.
1357. RAZ: La MACA tiene una raz globular redondeada, similar a
un rabanito, mide hasta 8 cm de dimetro y tiene un sabor algo
picante. Su color es variable y va desde el amarillo claro hasta el
negro pasando por el rojizo, morado y marrn.
1358. Se han identificado 4 variedades de MACA de acuerdo con el
color de la raz:
1359.
1360.
1361.
1362.
1363.
1364. TARWI
1365.
1366. Nombres Comunes : Quechua :
tarwi Aymara : tauri
Espaol : altramuz (Espaa, )
chocho (Ecuador y norte de Per),
tarhui (Sur de Per y Bolivia ),
chuchus muti (Bolivia)
Ingles : tarwi, pearl lupin,. Andean
lupin.
1367. Familia : Leguminosae
(Fabaceae).
1368. Nombre Cientfico : Lupinus
mutabilis Sweet.
1369. Descripcin : Es una planta
anual con una altura aproximada de 1 a 25 m. Su raz principal es
corta. Sus flores varan en color desde el azul el morado y penden
de las hojas para atraer a los insectos polinizadores. Estas emiten
un aroma parecido al de la miel.
La vainas de 5 a 10 cms. de largo, contienen de 2 a 6 semillas
ovaladas de 0.6 a 1 cm de dimetro.
1370. El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se
utiliza en la alimentacin el grano, conocido como chocho
en el norte de Per y Ecuador, tarwi en el centro del Per
y tauri en el sur del Per y Bolivia (chuchus en
Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente de los
lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que an
hoy son cultivados en Europa mediterrnea,
especialmente en Espaa e Italia, pero que tienen un
nmero cromosmico diferente.
1371. Esta planta presenta una gran variabilidad
morfolgica y de adaptacin ecolgica en los Andes, por
lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres
subespecies
1372. Regiones de Produccin: Desde Venezuela hasta la zona
norte de Chile y Argentina.
1373.
1374. VARIEDADES:
1375. Muchos ecotipos y subespecies existen a lo largo de los
Andes centrales. Los investigadores han comenzado a seleccionar
las especies ms resistentes con mayor rendimiento y con semillas
menos amargas. No se dispone de variedades de estas
caractersticas en la actualidad.
1376. Existen bancos de germoplasma en la Universidad del Cuzco
(Per), en la estacin de Gorbea en Chile, en el Instituto de plantas
genticas de Poznan, Polonia , en Alemania y la Unin Sovitica.
1377. Orgenes: Los pobladores Pre-Incas domesticaron la planta
hace ms de 1,500 aos. Esto fue plasmado en las cermicas y
tejidos tanto antiguos como modernos.
1378.
1379. CULTIVO:
1380. La planta es oriunda de climas tropicales, desde 1 latitud
norte a 22 latitud sur, pero se desarrolla en valles templados y en
las cuencas altoandinas , a pesar de que es un cultivo de clima
templado, no se adapta a la humedad ni a la aridez del trpico.
Requerimientos de luz solar: es aparentemente indiferente a este
los cortos das tropicales de 12 horas, como en los largos das de
verano de las zonas templadas.
Precipitaciones: los lmites son desconocidos, pero tolera los
periodos de sequa prolongados.
Altitud: desde Colombia hasta Bolivia, esta especie crece a
altitudes desde 800 m. hasta por encima de los 3,000 m. En
Australia, Europa y California han crecido cerca del nivel del mar.
1381. Bajas Temperaturas: Cuando madura es resistente a las
heladas y cuando joven no lo es. Altas temperaturas: Su
resistencia a climas clidos es desconocida.
Tipos de suelo la planta tolera suelos arenosos y cidos pero, en
estos ltimos, la produccin de rizobios es muy pobre.
1382. Tcnicas de Manejo: Se le cultiva fcilmente. Es tolerante al
fro, las sequas, los diferentes tipos de suelos y muchas pestes.
Sus semillas de cscara suave germinan rpidamente, produciendo
plantas vigorosas y de rpido crecimiento. El crecimiento contina
durante toda la poca de desarrollo de la planta y sta forma
grandes cantidades de follaje cubierto de flores de color azul. Sin
embargo la mayora de las plantas no alcanzan el metro de altura ,
y al final de la temporada producen una hilera de varis vainas por
encima de las hojas. Cada vaina contiene semillas parecidas al
frjol , las cuales son blancas , moteadas, jaspeadas y/o negras.
1383. Enfermedades y Limitaciones: El tarwi propenso a la
acumulacin de alcaloides en sus semillas.
Debido a que existe poco apoyo tcnico al cultivo, este es
primitivo. La mayora tiene un crecimiento indeterminado,
produciendo mltiples hileras de flores las cuales continan
floreciendo, a menos que haya una sequa.
Comparando con otros cultivos, el tarwi tiene hojas pequeas en
relacin al tallo, lo que hace que la planta produzca menos
semillas de lo esperado.
Las especies corrientes son sensibles a la alternativa , un hongo
venenoso que destruy una gran rea de cultivo en el Per.
1384.
1385. Cosecha: A diferencia de muchas especies de lupinos, las
vainas del tarwi no se parten ni esparcen sus semillas en la tierra.
Los campesinos del incanato seleccionaban las plantas que
mantenan sus semillas hasta que pudiera ser cosechada.
1386.
1387. USOS: Es apropiado para la elaboracin de productos
alimenticios, comidas con alto contenido proteico y margarinas.
1388. En los Andes las semillas cocidas constituyen un ingrediente
para sopas, guisos y ensaladas as como rosetas. Su fcil
cocimiento se debe a lo delgado de su cscara.
Como otros lupinos (el frjol de Italia o el blanco de Europa
Oriental), el tarwi es un excelente abono, capaz de aportar por lo
menos 400 kg de nitrgeno por ha. La mayor parte del nitrgeno
permanece en el suelo.
1389. Debido a los altos precios y a la escasez de este elemento
fertilizante, el trawi constituye una planta importante en la
rotacin de cultivos.
1390. Nutricin: Las semillas son excepcionales nutritivas. Las
protenas y el aceite Constituyen ms de la mitad de su peso, un
estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra
que la protena contenida varia de 41 a 51 %.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del
anterior) varia de 24 a 14%.
Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene
una harina constituida por 50% de protenas.
1391. La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de
lisina y cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la metionina
requerida para el ptimo crecimiento de los animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el
uso domstico. Es similar al aceite de man y es relativamente rico
en cidos grasos no saturados, incluyendo el cido linoleico. El
contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que
pueda constituir una fuente importante de minerales.
1392.
1393.
1394.
1395.
1396.
1397.
1398.
1399. HUACATAY
1400.
1401. Del quechua Waktay, especie
de hierbabuena usada como
condimento en guisos.
1402. Hortaliza de fuerte sabor y olor,
parecida a la calndula silvestre.
Muy usada en la comida del
departamento de Arequipa, Per y
en la sierra en general. Conocida
tambin como menta negra.
1403. El Huacatay o Zuico (Tagetes minuta) es una hierba nativa
en las regiones templadas y montaosas de america del sur
Argentina, Chile, Bolivia, Peru, y en la regin del Chaco en
Paraguay.
1404. En el Per crece principalmente en el Cuzco y que tiene usos
en la medicina tradicional para tratar problemas estomacales,
usada como infusin, tambin se usa como condimento. Tiene
compuestos con propiedades contra bacterias, hongos y
nematodos Estudios demuestran que el huacatay contiene 7 de los
10 tiofenos ms efectivos contra los virus.
1405. Tiene un sabor caracterstico, parecido al ans o a la menta,
los espaoles en el Per la llamaban anisillo, que ha sido utilizado
en la cocina para sazonar la carne en la tradicional pachamanca
que es una serie de vegetales, carnes y tubrculos cocidos bajo
tierra. En la cocina contempornea se utiliza por su refrescante y
caracterstico sabor.
1406. El Huacatay es cultivado comercialmente por sus aceties
esenciales que son usados en la industria de alimento como sabor
y en la industria de perfumes. Es usado como saborizante en la
mayora de productos como bebidas de cola, bebidas alcoholicas,
refrescos, postres lcteos helados, caramelos, productos de
panaderia, gelatinas, pudines, etc.
1407.
1408. PACAY feuillei de inga
1409.
1410. Similar a la haba del helado, y
confundido a veces con ella, el
pacay es una fruta grande, podded
con la pulpa blanca comestible que
rodea las semillas grandes
1411. Nombre: Pacay.
1412. Familia: Leguminosae
(minisoideae).
1413. Nombre Cientfico: Linga feuellei (Candolle, usado desde la
poca precolombina).
1414. Descripcin: La especie inga es un rbol pequeo de menos
de 15 m. algunos de ellos pueden llegar a medir hasta 40 m.
1415. Muchas especies tienen una franja verde entre cada par de
hojas.
Los frutos comienzan a madurar pocos meses depuse de la
polinizacin, y la produccin puede ser contina (2 veces al ao en
los Andes). Las vainas pueden ser planas, enroscadas o cilndricas.
1416. Ellos crecen por encima de 70 cms y tienen un dimetro de
1-3 cms.
1417. Regiones de Produccin : Per y Ecuador
1418. Nombres Comunes :
1419. Quechua : paqay , Paccai (Cuzco)
Aymara : paqaya
Espaol : pacay, pacae, pacay de Per, guama, guamo.
Ingls : ice- cream beans, food inga.
1420. Orgenes: Parece que el pacay (Inga feullei ) es originario

del lado oriental de los Andes , y al igual que otros cultivos de esa
rea, fue introducida a las costas del Per. Fueron representados
en la cermica precolombina, y sus vainas y semillas han sido
encontradas en tumbas que datan de 1000 a.c.
1421. Requerimiento para el Cultivo:
1422. Requerimiento de luz solar: es aparentemente neutral, por lo
menos en los subtrpicos.
Precipitacin : requiere un clima subtropical con abundante
humedad. En Yurimaguas (Amazona peruana), ambos I. feuillei y I.
edulis son muy productivos (lo concerniente a madera, hoja y
frutos).
1423. Esta especie requiere una precipitacin anual del orden de
los 1,500 a 2,700 mm.
Altitud: por encima de 1,500 1,800 m. en los Andes del Per.
1424. Bajas Temperaturas: la mayora de las especies son daadas
por las bajas temperaturas y las heladas la matan.
1425. Altas Temperaturas: se desarrolla a 25C, y con suficiente
humedad, parece capaz de sobrevivir por un corto tiempo por
encima de 33C.
1426. Tipos de Suelo: son aparentemente ampliamente adaptables.
Ellos resisten suelos desde 4 a 8 pH. Toleran alta cantidad de
aluminio.
1427. Limitaciones: Los frutos se fermentan entre los 3-5 das,
utilizando el
almacenamiento en fro los frutos pueden durar hasta 3 semanas.
Los depredadores de frutos abundan, como las larvas de algunos
insectos. Una de las ms grandes limitaciones, la constituyen el
almacenamiento de semillas debido a que stas germinan dentro
las vainas.
1428. Usos: La mayora es consumida en estado fresco pero
pueden ser
procesadas. Las vacas y otros animales consumen el forraje.
1429.
1430.
1431. COCA
1432.
1433. COCA, ALIMENTO ANDINO
1434. Nosotros, los de la Amrica andina,
tenemos con la Coca el privilegio de
contar con uno de los productos ms
nutritivos del mundo. Posiblemente sus
maravillosos efectos medicinales se deban
al alto contenido de nutrientes que posee,
ya que los nutrientes estn en relacin
directa con el bienestar psicosomtico del
ser humano.
1435. Los anlisis de los contenidos nutricionales de la coca Per
1995 y Bolivia 1991- nos permiten hacer comparaciones con los
contenidos de otros alimentos andinos y de algunas zonas de otras
latitudes.
1436. Un breve estudio comparativo sobre en qu magnitud la
coca supera a otros alimentos ms frecuente consumidos en
nuestra regin ver cuadro adjunto- nos ofrece a los que
trabajamos en el campo de la nutricin humana y la salud, la
necesidad de investigar hasta qu punto se pueden lograr mezclas
y preparaciones que pueden ser consumidas en raciones
alimenticias, usando la coca en forma de harina, hoja fresca o
seca. El utilizar la coca mezclada con nuestros cereales y
tubrculos andinos elevara los valores nutricionales de estos
alimentos, especialmente del pan cotidiano que cada da llega a
los hogares como una simple hojarasca de harina blanca.
1437. Los contenidos de calcio, protenas, vitamina A, vitamina E y
otros nutrientes de la coca ofrecen al campo de la nutricin
humana posibilidades an ms amplias que al campo
exclusivamente medicinal.
1438.
1439. Propiedades Nutricionales de la Hoja de Coca
1440. Gracias a la investigacin realizada por la Universidad de
Harvard, en 1975, titulada Valor nutricional de la hoja de coca, se
ha probado que la masticacin diaria de 100 gramos de hojas de
coca, satisface la racin alimentaria recomendada tanto para el
hombre para la mujer, mientras que 60 grs. Por da colman las
necesidades de calcio. Su contenido en vitaminas y determinados
oligoelementos hacen que al mismo tiempo el mate de coca
constituya un complemento nutritivo de la dieta diaria. Estos
mismos estudios de la Universidad de Harvard sostienen que en
100 gramos de coca se pueden tener casi dos gramos de potasio
que son necesarios para el equilibrio del corazn y se le atribuyen
adems propiedades adelgazantes. Sabiendo que estas tisanas
(mates) son tan ricas en estos nutrientes, se convierten en
alimento y medicina.
1441. La concentracin de cocana en la hoja es muy baja, segn
investigaciones realizadas por mdicos farmaclogos de la
Universidad de Caldas, y por lo tanto, ingerida en forma natural, no
produce toxicidad ni genera dependencia. Acta como estimulante
leve, mejora la atencin y la coordinacin de ideas, es algo as
como tomarse un caf concentrado. [N. del E. Podra incluso
compararse con la Ritalina, un estimulante popular en los Estados
Unidos para tratar el ADD (Attention Dficit Disorder) o Sndrome
de Dficit de Atencin que tanto aqueja a los escolares
norteamericanos. Segn funcionarios del Drug Policy Alliance
(entrevista realizada en Nueva York por SRC, un 30% de los nios
en edad escolar de los Estados es medicado cotidianamente con
Ritalina]
1442. Alcaloides Naturales de la Hoja de Coca
1443. Cocana. Es el ter metlico de la benzoil egnonina, tiene
propiedades anestsicas y analgsicas
Egnonina. Es un derivado carboxilado de la atropina, tiene
propiedades demetabolizar grasas, glcidos y carbohidratos.
Adelgaza la sangre.
Atropina. O escopolamina, es anestsico que produce sequedad en
el rbol respiratorio
Pectina. Es absorbente y antidiarreico, junto a la Vitamina E, regula
la produccin de melanina para la piel.
Papana. Esta proteasa, que en mayor proporcin contiene la
papaya, es muy parecida a la catepsina animal, es una especie de
fermento que acelera la digestin.
Higrina. Excita las glndulas salivares cuando hay deficiencia de

oxgeno en ambiente.
Globulina. Es un cardiotnico que regula la carencia de oxgeno en
el ambiente, mejorando la circulacin sangunea. Evita el sorojche
(mal de altura).
Piridina. Acelera la formacin y funcionamiento del cerebro,
aumenta la irrigacin sangunea a la hipfisis y las glndulas,
traducindose en una mejora del cuerpo en general.
Quinolia. Evita la formacin de la caries dental junto al fsforo y al
calcio.
Conina. Es un anestsico poderoso.
Cocamina. Es un analgsico que junto a la anterior, ayuda a
aumentar las propiedades anestsicas y analgsicas de la cocana
natural.
1444. MITO DE ORIGEN DE LA COCA

1445. El origen de la planta de la coca surge con relacin a la
muerte de Mama Coca, la esposa mas querida de un inca que no
se sabe realmente quien fue, este inca ordeno construirle una
Huaca (lugar sagrado) en donde se le tenan que realizar
permanentes sacrificios de sangre y chicha en ella, hasta que un
dia broto un arbusto, el inca tomo sus hojas y las mantena en la
boca todo el tiempo creyendo as estar en contacto con la muerte,
de sus frutos mando a sembrar una chacra, sus hojas cargaba en
una Chuspa (bolsa) de lana para mascarlas y para darles a
aquellas personas que se distinguan a su servicio, a quienes poda
permitir tambin que las sembrara. A su muerte se le enterr en la
misma Huaca y sus cual se extendi su cultivo, pero siempre entre
las personas ms afectos al inca, al sucesores mantuvieron
durante siglos la tradicin de mascar y dar la coca, con lo tiempo
que se mantena prohibida al pueblo.
1446.
1447.
1448.
1449. TERMINOLOGA
1450.
1451. Ablandar: remojar un ingrediente en agua, leche u otro
lquido.
1452. Abrasar: reducir a brasa. Quemar.
1453. Abrillantar: dar brillo a pasteles u otros preparados
mediante el empleo de jalea, gelatina, grasa, mantequilla lquida,
etc.
1454. Acaramelar: baar con caramelo.
1455. Aceitar: untar con aceite.
1456. Aderezar: condimentar los alimentos. Aliar la preparacin
de un plato con el fin de darle un mejor sabor.
1457. Albardar: rebozar las carnes o pescados en harina, huevo,
pan rallado u otros ingredientes antes de cocinarlos.
1458. Aliar: condimentar una preparacin.
1459. Amasar: trabajar con las manos una masa.
1460. Amalgamar: mezclar distintos ingredientes hasta formar
una masa homognea.
1461. Apanar: empanar.
1462. Batir a nieve: batir claras hasta que estn espumosas y
duras.
1463. Brasear: cocer lentamente y durante un largo tiempo una
carne o una legumbre en su salsa de acompaamiento.
1464. Carcasa: armazn o esqueleto de cualquier ave.
1465. Clarificar: retirar las impurezas, en el caso de un caldo o
gelatina se clarifica espumndolo.
1466. Colar: escurrir el lquido de un elemento para separarlo de
sus partes slidas o impurezas.
1467. Confitar: cocinar un alimento en aceite a menos de 80C
durante largos periodos de tiempo.
1468. Desglasar: desglasear, recuperar sabores de una olla o
sartn despus de una coccin por medio de algn lquido o licor.
1469. Dorar: hacer que un alimento tome color.
1470. Empanar: pasar un ingrediente por huevo batido y luego
por pan molido antes de frerlo.
1471. Enharinar: pasar un ingrediente por harina antes de su
coccin.
1472. Escaldar: sumergir por unos segundos en agua hirviendo,
para ablandar y monder
1473. Estofar: cocer a fuego muy lento un ingrediente en sus
propios jugos.
1474. Flambear: flamear, rociar licor a un alimento con el fin de
aromatizar el preparado.
1475. Flamear: pasar por flama
1476. Frer: sumergir un ingrediente en abundante aceite.
1477. Glasear: dar brillo a un alimento.
1478. Gratinar: crear una costra a un preparado con queso, pan
molido, mantequilla, salsa, etc., con calor de horno.
1479. Hervir: llevar un lquido a ebullicin, a partir de los 80C.
1480. Incorporar: aadir a una mezcla un nuevo ingrediente.
1481. Ligar: espesar una salsa o crema por medio de fculas,
yemas o por reduccin.
1482. Macerar: sumergir un ingrediente en un lquido
condimentado durante un tiempo determinado para enriquecer su
sabor.
1483. Marinar: remojar carnes o pescados en un lquido
condimentado y aromatizado, este lquido es algn vino con
vinagre, algunas verduras y hierbas aromticas.
1484. Mechar: introducir trozos de algn elemento (tocino,
verduras) a una carne. Deshilachar una carne.
1485. Mezclar: unir en una, dos o ms sustancias.
1486. Montar: agregar una nuez de mantequilla helada a una
salsa fuera del fuego para darle brillo.
1487. Reducir: consumir el lquido de una preparacin para
concentrar sus sabores, se realiza a fuego lento.
1488. Rehogar: cocinar algn alimento a fuego medio,
revolviendo hasta obtener un buen color.
1489. Restregar: frotar entre las manos hierbas secas para
desmenuzarlas.
1490. Salpimentar: aadir sal y pimienta a un preparado.
1491. Salsaear: cubrir un ingrediente o preparacin con salsa.
1492. Saltear: cocinar un alimento a fuego alto, con poca grasa y
durante un corto tiempo.
1493. Sazonar: agregar a una preparacin sal y especies para
darles buen sabor.
1494. Sofrer: rehogar.
1495. Trinchar: cortar las viandas (carnes y aves), especialmente
cuando se hace ya en la mesa, delante de los comensales y
siguiendo las reglas estrictas de en el corte.
1496. Triturar: desmenuzar una materia slida sin reducirla
enteramente a polvo.
1497. Trocear: cortar un alimento en trozos, antes de cocerlo o
unirlo a otro ingrediente.
1498.
1499.
1500.
1501. GLOSARIO
GASTRONMICO
Abadejo. Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlntico.
Abaisse. Trozo de masa que se extiende con un rodillo para

hacerla ms fina.
Abalear. Separar del trigo, cebada, etc., despus de aventados, y

con escoba a propsito para ello, los granzones y la paja gruesa.
Ablandar. Reblandecer. Colocar en agua u otro lquido distintos

alimentos como legumbres secas, hortalizas, granos o frutas secas
para que se empapen y esponjen.
Abocado. Dcese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino
que tiene mezcla de seco y dulce.
Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea,

mantequilla o gelatina. Pintar con huevo.
Acanalar. Hacer canales o estras en el exterior de un producto

crudo.
Acaramelar. Baar con caramelo un pastel u otra preparacin

culinaria.
Acedera. Planta hortcola de Asia, se prepara como las espinacas

y las hojas muy jvenes se utilizan en ensalada.
Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una

bandeja con objeto de que el producto usado no se adhiera y se
separe fcilmente.
Aceituna. Fruto del olivo. Nombre de procedencia rabe, al

zaytuna.
Acelga. Planta hortense de la familia de las Quenopodiceas, de

hojas grandes, anchas, lisas y jugosas, y cuyo pecolo es grueso y
acanalado por el interior. Es comestible.
Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas

recortadas, speras y comestibles, as crudas como cocidas. La
infusin de la amarga o silvestre se usa como remedio tnico
aperitivo. Bebida que se hace por la infusin de la raz tostada de
esta planta y se utiliza como sucedneo del caf.
Achiote. Semillas en polvo que sirven para teir o dar color a

carnes, arroces y sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en
otros pases bijol.
Acidular. Hacer que una preparacin sea ligeramente cida,
picante o agria aadindole un poco de vinagre o zumo de limn.
Aderezar. Accin de adobar, sazonar y condimentar los

alimentos. Decorar los platos.
Aderezo. Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para

sazonar las comidas.
Adobar. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de

puerco, u otras cosas para sazonarlas y conservarlas.
Adobo. Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar

carnes y otros alimentos.
Advockaat. Licor holands hecho con yemas de huevo y azcar.
Agar-Agar. Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas

y salsas. Se obtiene de las algas rojas.
Agnolotti. Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi

siempre de carne y hortalizas picadas.
Agraz. Zumo cido de la uva verde usado como condimento.
Agridulce. Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos

pases. Que tiene mezcla de agrio (cido) y dulce.
Agrios. Frutos como el limn, lima, naranja, mandarina o pomelo.
Aguardiente. Bebida espiritosa que, por destilacin, se saca del

vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua.
Ahumado. Procedimiento de conservacin de carnes y pescados

mediante una exposicin al humo de un fuego de madera.
Aj. En algunos pases sudamericanos, pimientos o guindillas

generalmente picantes.
Ajiaco. Sopa tpica de Colombia a base de pollo y diversas clases

de papas, y una hierba denominada guasca.
1502.
Ajinomoto. Glutamato monosdico. Muy utilizado en la cocina

oriental para potenciar el sabor de los alimentos.
Ajo. Planta de la familia de las Liliceas, de 30 a 40 cm de altura,

con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores
pequeas y blancas. El bulbo es tambin blanco, redondo y de olor
fuerte y se usa mucho como condimento.
Ajonjol. Planta herbcea, anual, de la familia de las Pedaliceas,

de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi
triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rsea, y fruto
elipsoidal con cuatro cpsulas y muchas semillas amarillentas,
muy menudas, oleaginosas y comestibles. Usado en la cocina
oriental. Ssamo.
Ajoporro. Puerro.
Al dente. Expresin italiana que se utiliza para describir el punto

de coccin de pastas y hortalizas, retirndose del fuego cuando
estn algo duras y consistentes.
Al punto. En su punto de coccin, ni muy crudo ni muy hecho.
Albahaca. Planta aromtica que se utiliza para perfumar

ensaladas, rellenos, salsas y tortillas.
Albardar. Envolver un alimento, generalmente carne, con lminas

de tocino, para que ste resulte ms jugoso.
Albaricoque. Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y

con un surco, por lo comn amarillenta y en parte encarnada,
aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra
amarga.
Albert. Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado,

leche, miga de pan y yemas de huevos, sazonado con mostaza y
gotas de vinagre.
Alcachofa. Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene

forma de pia con hojas verdes y carnosas, que se preparan
crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de
corazn de alcachofa, de mltiples preparaciones.
Alcapurria. En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande,

hecha de yauta o pltano rallados, rellena de carne.
Alfajor. Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas

pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con
chocolate o fondant.
Aliar. Condimentar o aderezar los alimentos.
Alio. Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para

aderezar las ensaladas.
Alioli. Composicin hecha de ajos machacados y aceite.
Almendra. Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con

pericarpio formado por un epicarpio membranoso, un mesocarpio
coriceo y un endocarpio leoso, o hueso, que contiene la semilla,
envuelta en una pelcula de color canela.
Almbar. Azcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que

toma consistencia de jarabe.
Almidn. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva

energtica de casi todos lo vegetales. Tiene usos alimenticios e
industriales.
Anans. Fruto de un arbusto originario de Amrica tropical.

Tambin se le conoce como pia americana.
Anchoa. Nombre que recibe el boquern cuando esto conservado

en salmuera o en aceite.
Anglica. Planta que crece espontnea en lugares fros y

montaosos. Se emplea confitada en pastelera.
Angostura. Bebida amarga elaborada a base de corteza de

angostura y utilizada en algunos ccteles. Planta rutcea cuya
corteza tiene propiedades medicinales.
Apio. Planta de la familia de las Umbelferas, de cinco a seis

decmetros de altura, con tallo jugoso, grueso, lampio, hueco,
asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas, y flores muy
pequeas y blancas. Aporcado es comestible.
Arepa. En Venezuela, pan de maz en forma de tortita circular,

hecho de masa de maz. De origen indgena, hoy da cocinada
sucesivamente en budare y en horno.
Aromatizar. Dar aroma a algo incorporando una sustancia

aromtica.
Arracacha. Tubrculo, especie de patata dulce, tpica de Per y

Colombia.
1503.
1504.
Arroba. Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragn, peso

equivalente a 12,5 kg. En lquidos, es equivalente a 16 litros.
Arroz. Planta anual propia de terrenos muy hmedos, cuyo fruto
es un grano oval rico en almidn.
Arrurruz. Fcula extrada de varias plantas tropicales. Es un polvo

blanqusimo, muy fino, sin olor ni sabor, que forma una masa
blanca y sirve para potajes y salsas. Muy fcil de digerir.
Arveja. Guisante.
Asar. Hacer comestible un alimento por la accin directa del

fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o
con algn lquido. Tostar.
Asar verduras. Tostar la piel de las verduras encima de la llama o

al grill. Se retiran y se dejan reposar tapadas para que el vapor
generado por la coccin las ablande.
Aspic. Preparacin de carne, pescado o verduras troceadas que,

mezcladas con gelatina, se cuaja en molde en el frigorfico. Se
desmolda cuando se ha solidificado.
Atiborrar. Atracar de comida.
Atiesar. Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
Atole. En Honduras y Mxico, bebida caliente de harina de maz

disuelta en agua o leche, a la que se pueden agregar sabores
edulcorantes.
Atn. Pez telesteo, acantopterigio, comn en los mares de

Espaa, frecuentemente de dos a tres metros de largo, negro
azulado por encima y gris plateado por debajo, y con los ojos muy
pequeos. Su carne, tanto fresca como salada, es de gusto
agradable.
Azahar. Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como

aromatizante en cocina y bollera.
Azcar. Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico

de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble
en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la
caa dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado
de pureza o refinacin, se distinguen diversas clases.
Azcar blanquilla. La semirrefinada, modelada en forma de

cortadillo.
Azcar cande o candi. La obtenida por evaporacin lenta, en

cristales grandes, cuyo color vara desde el blanco transparente y
amarillo al pardo oscuro, por agregacin de melaza o sustancias
colorantes.
Azcar centrfuga. La semirrefinada de primera produccin, pero

amarilla y de grano grueso.
Azcar comprimida. La refinada, cuyo moldeado se hace

comprimiendo el polvo o grano fino en forma de cortadillo.
Azcar de cortadillo. Azcar refina, moldeada en aparatos

centrfugos y de la que se expenden fracciones en pequeos
trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas.
Azcar de flor. La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
Azcar de lustre. Azcar glas.
Azcar de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
Azca glas o glas. Azcar pulverizada que se utiliza en

confitera y repostera.
Azcar granulada. La semirrefinada, en cristales sueltos y

gruesos.
Azcar mascabada. La de caa, de segunda produccin. Tambin

moscabado..
Azcar moreno. Azcar de segunda produccin, cuyo color vara

desde el amarillo claro al pardo oscuro, segn la cantidad de
mezcla que queda adherida a los cristales.
Azcar quebrada. La que no ha sido blanqueada.
Azcar refinada. Azcar de la mayor pureza que se fabrica en las

refineras.
Azcar refino. Azcar refinada muy pura.
Azcar semirrefinada. La que se produce directamente en las

fbricas que elaboran la caa o la remolacha, de color blanco,
aunque de menor pureza que la refinada.
Azcar terciado. Azcar moreno.
Azucarillo. Dulce tpico llamado tambin bolado, a base de azcar

y que tiene un aspecto de una masa esponjosa; se prepara con
almbar, clara de huevo y zumo de limn. Se deshace en agua, a la
que da su sabor.
Azuki. Alubia colorada de sabor nico. Originaria del norte del
Japn
1505.
1506.
1507.
Bab. Bizcocho o pastel de brioche baado con almbar al ron.
Babilla. Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno,

formado por msculos, grasa y tendones.
Bacalao. Pez telesteo, anacanto, de cuerpo simtrico, con tres

aletas dorsales y dos anales, y una barbilla en la snfisis de la
mandbula inferior.
Bacalhau. En Portugal, bacalao.
Bacon. Tocino curado o ahumado.
Baklava. Un postre tpico de Turqua y Grecia de hojas de pasta

filo untadas con mantequilla, especies y nueces picadas, en varias
capas, enharinadas y cortadas en forma triangular.
Balonita. Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada

al horno o hervida.
Bamb. Planta de la familia de las Gramneas, originaria de la

India, con tallo leoso que llega a ms de 20 m de altura, y de
cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas
grandes de color verde claro, y con flores en panojas derechas,
ramosas y extendidas. Las caas, aunque ligeras, son muy
resistentes, y se emplean en la construccin de casas y en la
fabricacin de muebles, armas, instrumentos, vasijas y otros
objetos; las hojas, para envolver las cajas de t que venan de
China; la corteza, en las fbricas de papel; los nudos proporcionan
una especie de azcar, y los brotes tiernos son comestibles..
Bandas. Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser

moldeadas o recortadas.
Banderilla. Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o

pincho.
Baar. Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne,
pescado, pastel, etc. Napar.
Bao mara. Cocer o calentar un alimento introduciendo el

recipiente o molde en otro mayor con agua caliente, en el fuego o
en el horno.
Barba. Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de
las conchas. Debe quitarse la mayora de las veces.
Barbo. Pez de ro, fisstomo, de color fusco por el lomo y

blanquecino por el vientre. Crece hasta unos 60 cm de longitud y
tiene cuatro barbillas en la mandbula superior, dos hacia el centro
y otras dos, ms largas, a uno y otro lado de la boca. Es
comestible.
Baron. Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se

asan juntos.
Barra. Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o

establecimiento semejante.
Barretn. n Colombia, instrumento formado por un mango de

madera y una paleta cortante de hierro para hacer hoyos y
sembrar.
Bartolillo. Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o

fruta.
Basmati. Arroz de grano largo de origen indio.
Batata. Planta vivaz de la familia de las Convolvulceas, de tallo

rastrero y ramoso, hojas alternas, acorazonadas y profundamente
lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por dentro, blancas
por fuera, y races como las de la patata. Tubrculo comestible de
la raz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o
blanco por dentro, de unos doce centmetros de largo, cinco de
dimetro y forma fusiforme.
Batidor. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los

ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.
Batir. Mezclar enrgicamente, en un movimiento circular hacia

arriba, con un tenedor o un batidor.
Bayas. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa.

Generalmente se utiliza para denominar a los frutos de arbustos o
pequeos rboles del bosque (enebro, grosella, arndano, etc.).
Beaufort. Queso semejante al gruyre, fabricado principalmente

en Saboya, regin localizada al Sureste de Francia.
Becada. Ave limcola del tamao de una perdiz, de pico largo,

recto y delgado, cabeza comprimida y plumaje pardo rojizo con
manchas negras en las partes superiores y de color claro
finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en
terrenos sombros, se alimenta de orugas y lombrices y su carne
es comestible y muy apreciada. Chochaperdiz.
Berenjena. Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no

pique, una vez cortadas, dejarlas espolvoreadas con sal una hora y
media. Lavarlas escurrirlas y a continuacin cocinarlas de la
manera que se indique.
Berro. Planta de la familia de las Crucferas, que crece en lugares

aguanosos, con varios tallos de unos tres decmetros de largo,
hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeas y
blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se
comen en ensalada.
Besugo. Pez telesteo, acantopterigio, provisto de algunos

dientes cnicos en la parte anterior de las mandbulas, y de dos
filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo comn con
una mancha negra sobre la axila de las aletas torcicas, y el de
Laredo, de mayor tamao y con la mancha sobre las aletas, son
comunes en el mar Cantbrico y muy apreciados por su carne.
Besuguera. Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial

para cocinar pescados enteros.
Betabel. Remolacha en Mjico.
Beurrer. Untar con mantequilla (del francs, beurre) un molde,

bandeja de horno, etc. para impedir que los alimentos se peguen y
facilitar as el desmoldado.
Bicho-bicho. En Filipinas, dulce hecho con masa frita baado en

almbar y azcar.
Binza. Semilla del tomate o del pimiento. Pelcula que tiene la

cebolla por la parte exterior. Telilla o panculo del cuerpo de un
animal.
Bisque. Sopa-crema a base de algn molusco, langosta, cangrejo,

camarn, etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de
leche.
Bizcocho. Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y

azcar, que se cuece en hornos pequeos. Pan sin levadura, que
se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad)
y dure mucho tiempo.
Biznaga. En Mxico, nombre genrico de varios cactos espinosos.
Blackberry. Licor de moras y brandy.

Blanco. Mezcla de zumo de limn (1 cucharada), harina (1
cucharada) y agua (1 litro) en la que se cuecen las verduras
leosas y con tendencia a la oxidacin (cardo, alcachofa, penca de
acelga, etc.).
Blanquear. Dar un hervor durante unos minutos a los

ingredientes, especialmente hortalizas, para ablandarlas. Batir una
mezcla de yema de huevo y azcar en polvo hasta que est
espumosa y clara.
Blanqueta. Rag de carne o pescado, ligado con crema de leche

o yema de huevo.
Blinis. Pequea tortita hecha con harina de trigo o harina de

centeno, esponjosa y de no ms de medio centmetro de espesor,
tpica de Rusia. Es un excelente vehculo para el caviar, huevos de
salmn, pescados ahumados, etc.
Bocadillo. Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades

entre las cuales se colocan alimentos variados. Dulce de guayaba
conservado en corta cantidad y envuelto en hojas de pltano,
caracterstico de Mrida, en Venezuela, y de Vlez, en Colombia.
Dulce que en unas partes, como en Honduras y Mxico, se hace de
coco, y en otras, como en Cuba, de boniato.
Bocconcini. Bolitas de mozzarella frescas, del tamao de olivas.

Perfecto para aperitivos y ensaladas.
Boga. Pez telesteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color

blanco azulado, con seis u ocho rayas por toda su longitud; las
superiores, negruzcas, y las inferiores, dorado y plateado. Abunda
en los mares de Espaa y es comestible.
Bogavante. Crustceo marino, decpodo, de color vivo, muy

semejante por su forma y tamao a la langosta, de la cual se
distingue principalmente porque las patas del primer par terminan
en pinzas muy grandes y robustas.
Bok choi. Parecido a la acelga pero ms suave, es una verdura

china.
Bolillo. En El Salvador y Mxico, pan blanco.
Bollo. Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida

al horno; como ingredientes de dicha masa entran frecuentemente
leche, manteca, huevos, etc n Mxico, pan en forma de cubilete.
Pasta hecha de cacao molido y pinole. n Panam, pasta de maz
tierno.
Bonito. Pez telesteo comestible, parecido al atn, pero ms
pequeo.
Borona. Pan de maz y trigo, tpico de Galicia.
Borraja. Una verdura tipo acelga, tpica de Aragn para sopas.

Sus hojas tiernas se pueden emplear en ensaladas, rebozadas o
tambin fritas.
Bortsch. Sopa a base de remolacha y crema agria, tpica de

Polonia y de algunas regiones de Rusia.
Boulgur. Es una smola gruesa de trigo que tiene como ventaja

frente a ste su rpida coccin.
Bovino. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de

todo mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el
hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechn en el
extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos estn
reducidos a domesticidad.
Bozorola. En Costa Rica, borra que queda del caf, despus de

colado.
Bramante. Hilo de cocina.
Brandada. Plato provenzal que se compone de bacalao triturado,

leche, aceite y dientes de ajo.
Brasa. Lea o carbn encendidos, rojos, por total incandescencia.
Braseador. Cazuela o sartn para brasear.
Brasear. Cocer un alimento brevemente despus de haberlo

soasado.
Brazuelo. Parte de las patas delanteras de los mamferos

comprendida entre el codo y la rodilla.
Brcol. Variedad de la col comn, cuyas hojas, de color ms

oscuro, son ms recortadas que las de esta y no se apian.
Brculi.
Bretona, a la. Manera de preparar algunos platos, especialmente

de carne, con guarnicin de judas blancas y condimentado con
tocino y cebollitas.
Bridar. Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando

que se deforme. Se usa aguja y bramante de cocina.
Brioche. Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina,
mantequilla, huevos, azcar, levadura y leche, al que se le pueden
dar diversas formas.
Brise, pasta. Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azcar,

huevos y mantequilla. Se emplea para moldear tartas, galletas,
timbales, etc.
Broqueta. Aguja o varilla para asar pequeos trozos de alimentos,

ensartndolos en ella e intercalando ingredientes. Brocheta.
Brunch. Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos

en los que no se madruga.
Brunoise - Cortar en "brunoise". Sistema de cortar verduras y

hortalizas. Primero se laminan en tiras finas y a continuacin y en
sentido contrario a daditos muy pequeos (1 a 3 milimetros).
Bucatini. Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en

el centro.
Budare. En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicncava

de barro cocido o de hierro que se utiliza para cocer o tostar
alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el caf.
Budin. Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que

se aaden huevos batidos y se cuece en molde al bao Maria.
Puede servirse fro o caliente.
Buey. Carne del macho castrado de la especie bovina.
Buey de mar. Crustceo de gran tamao y de carne muy sabrosa.

Se parece al centollo, aunque su caparazn es ms lisa y tiene las
pinzas delanteras ms desarrolladas.
Bullabesa. Sopa de pescado tpica de la regin francesa de la

Provenza.
Buqu. Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.
Butifarra. Embutido de carne de cerdo picada tpico de las

regiones catalanas, baleares y levantinas.
Cabello de ngel. Dulce que se hace con la parte fibrosa de la

cidra cayote y almbar. En Amrica Meridional, Costa Rica y Cuba,
fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.
Cacahuete. Planta papilioncea anual procedente de Amrica,

con tallo rastrero y velloso, hojas alternas lobuladas y flores
amarillas.
Caf. Semilla del cafeto, como de un centmetro de largo, de color
amarillento verdoso, convexa por una parte y, por la otra, plana y
con un surco longitudinal. Bebida que se hace por infusin con
esta semilla tostada y molida. Establecimiento donde se vende y
toma esta bebida y otras consumiciones.
Caf a la turca. El que se prepara sin filtro, vertiendo agua

hirviendo sobre el caf molido.
Caf descafeinado. Aquel al que se ha reducido el contenido de

cafena.
Cafeto. rbol de la familia de las Rubiceas, originario de Etiopa,

de cuatro a seis metros de altura, con hojas opuestas, lanceoladas,
persistentes y de un hermoso color verde, flores blancas y
olorosas, parecidas a las del jazmn, y fruto en baya roja, cuya
semilla es el caf.
Calabacn. Pequea calabaza cilndrica de corteza verde y carne

blanca.
Calabaza. Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamao y

color, por lo comn grande, redondo y con multitud de pipas o
semillas.
Calostro. Primera leche que da la hembra despus de parida.
Cambur. Planta de la familia de las Musceas, parecida al pltano,

pero con la hoja ms ovalada y el fruto ms redondeado, e
igualmente comestible.
Caneln. Pasta alimenticia de harina en forma de lmina

cuadrada con la que se envuelve un relleno. Confite largo que
tiene dentro una raja larga de canela o de acitrn.
Caa. Tallo de las plantas gramneas, por lo comn hueco y

nudoso. Vaso de forma cilndrica o ligeramente cnica, alto y
estrecho, que se usa para beber vino o cerveza.
Caa de azcar. Planta gramnea, originaria de la India, con el

tallo leoso, de unos dos metros de altura, hojas largas, lampias,
y flores purpreas en panoja piramidal, cuyo tallo est lleno de un
tejido esponjoso y dulce, del que se extrae azcar.
Capul. rbol de Amrica, de la familia de las Rosceas, que

alcanza unos quince metros de altura, especie de cerezo, que da
un fruto de gusto y olor agradables. Fruto de este rbol. En Bolivia
y Per, Fruto de una planta solancea, parecido a una uva, de
sabor agridulce, que se emplea como condimento.
Carambola. Tamarindo chino. Su seccin transversal tiene forma
de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces.
Caramelizar. Transformar el azcar en caramelo, calentndolo a

fuego lento. Forrar con caramelo.
Carato. Bebida espesa, refrescante, que se toma fra.
Cardo. Planta anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza

un metro de altura, de hojas grandes y espinosas como las de la
alcachofa, flores azules en cabezuela, y pencas que se comen
crudas o cocidas, despus de aporcada la planta para que resulten
ms blancas, tiernas y sabrosas.
Cardumen. Banco de peces. Varazn.
Carnaroli. Arroz de la variedad japnica, menos compacto y

vidrioso y que cede fcilmente almidn bajo la accin del
cocimiento, superfino y muy resistente a la coccin. Usado para
hacer risottos en el norte de Italia (Lombarda, Piamonte y Veneto),
donde es plato tpico de la regin.
Castaa. Fruto del castao, muy nutritivo y sabroso, del tamao

de la nuez, y cubierto de una cscara gruesa y correosa de color
pardo oscuro.
Cata. Accin o efecto de catar. Reunin de personas expertas en

la materia con el objeto de examinar las cualidades organolpticas
de un alimento o bebida.
Catador. Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada,

que estima con los rganos de sus sentidos los caracteres
organolpticos de un alimento.
Catar. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazn.
Cava. Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del

que se fabrica en Champaa, regin del norte de Francia. Vino
espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica
en Champaa.
Caviar. Huevas saladas de esturin.
Cebolla. Planta hortense, de la familia de las Liliceas, con tallo

de seis a ocho decmetros de altura, hueco, fusiforme e hinchado
hacia la base, hojas fistulosas y cilndricas, flores de color blanco
verdoso en umbela redonda, y raz fibrosa que nace de un bulbo
esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de
olor fuerte y sabor ms o menos picante.
Cebollana. Planta muy parecida a la cebolla, con el tallo cilndrico,
de unos cuatro decmetros de altura, las flores violadas, uno o
varios bulbos pequeos y ovoides, de sabor dulce, y hojas jugosas,
que se comen en ensalada.
Cecina. Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En

Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruaguay, tira de carne de vacuno,
delgada, seca y sin sal. En Chile, embutido de carne. En Ecuador,
loncha de carne fresca.
Cedazo. Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo

comn de cerdas, ms o menos clara, que cierra la parte inferior.
Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas
cosas, como la harina, el suero, etc. Cierta red grande para pescar.
Cereza. Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi
redonda, de unos dos centmetros de dimetro, con surco lateral,
piel lisa de color encarnado ms o menos oscuro, y pulpa muy
jugosa, dulce y comestible.
Cerner. Hacer una incisin en una manzana, castaa, etc. antes

de cocerla o asarla para evitar que estalle.
Cernir. Pasar por un colador o cedazo. Tamizar.
Cidra. Fruto del cidro, semejante al limn, y comnmente mayor,

oblongo y algunas veces esfrico. La corteza es gorda, carnosa y
sembrada de vejiguillas muy espesas, llenas de aceite voltil, de
olor muy desagradable, y el centro, pequeo y agrio. Se usa en
medicina.
Ciervo. Animal mamfero rumiante, de 1,30 m de altura ms o

menos, esbelto, de pelo spero, corto y pardo rojizo en verano y
gris en invierno. Es ms claro por el vientre que por el lomo, y
tiene patas largas y cola muy corta. El macho est armado de
astas o cuernas estriadas y ramosas, que pierde y renueva todos
los aos, aumentando con el tiempo el nmero de puntas, que
llega a diez en cada asta. Es animal indomesticable y se caza para
utilizar su piel, sus astas y su carne.
Cigarrillo
Ciruela. Fruto del ciruelo. Es una drupa, muy variable en forma,

color y tamao segn la variedad del rbol que la produce. El
epicarpio suele separarse fcilmente del mesocarpio, que es ms o
menos dulce y jugoso y a veces est adherido al endocarpio.
Civet. Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia

sangre.
Clarificar. Dejar limpio, mediante diversos procedimientos, un
caldo, consom, gelatina o mantequilla.
Cocedero. Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el

vino.
Cocedero de mariscos. Lugar donde se cuecen y consumen

mariscos.
Cocer. Hacer comestible un alimento crudo sometindolo a

ebullicin o a la accin del vapor.
Coco. Fruto de este rbol, que es de la forma y tamao de un

meln regular, cubierto de dos cortezas, al modo que la nuez, la
primera fibrosa y la segunda muy dura; por dentro y adherida a
esta tiene una pulpa blanca y gustosa, y en la cavidad central un
lquido refrigerante. Con la primera corteza se hacen cuerdas y
tejidos bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros utensilios; de
la carne se hacen dulces y se saca aceite.
Cctel. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se

aaden por lo comn otros ingredientes. Reunin o fiesta donde se
toman estas bebidas, generalmente por la tarde. Mezcla de cosas
diversas.
Cstel de mariscos. Plato a base de mariscos acompaado por

algn tipo de salsa, generalmente salsa rosa.
Cofn. Cesto o canasto de esparto, mimbres o madera, para llevar

frutas u otras cosas.
Col. Planta hortense, de la familia de las Crucferas, con hojas

radicales muy anchas por lo comn y de pencas gruesas, flores en
panoja al extremo de un bohordo, pequea, blanca o amarilla, y
semilla muy menuda.
Coles de Bruselas. Variedad que, en vez de desarrollarse en un

solo cogollo, tiene tallos alrededor de los cuales crecen apretados
muchos cogollos pequeos.
Coliflor. Variedad de col que al entallecerse echa una pella

compuesta de diversas cabezuelas o grumos blancos.
Compota. Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas

con agua y azcar hasta que quede finalmente espeso.
Concasse. Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se

refiere a los tomates.
Confit. Trmino francs que define un mtodo de coccin de la
carne -generalmente pato u oca- que consiste en cocinarla muy
lentamente en su propia grasa, en la cual se conserva.
Confitar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa

(aceite de oliva) y a una temperatura muy suave (50-70
aproximadamente) hasta que se ablande pero sin coger color.
Congr. En Cuba, arroz con frijoles.
Congrio. Pez telesteo, del suborden de los Fisstomos, que

alcanza de uno a dos metros de largo, con el cuerpo gris oscuro,
casi cilndrico, bordes negros en las aletas dorsal y anal, y carne
blanca y comestible.
Cortar en juliana. Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy

delgadas verduras, hortalizas, pieles de ctricos u otros
ingredientes.
Costrones. Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan

especialmente para sopas y pur.
Cous-cous. Trigo partido, parcialmente refinado, de coccin rpida

que tiene un aroma similar al de la crema de trigo.
Criadillas. Testculos de ciertos animales, que se venden en

casqueras.
Cruasn. Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francs

croissant).
Crudit. Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo.
Cuadril. Pieza de carne sin hueso extrada de los cuartos traseros

principalmente de res vacuna.
Cuajar. Transformar una sustancia lquida en una masa slida y

pastosa. U. especialmente referido a sustancias que contienen
albmina, como la leche, el huevo, etc. ltima de las cuatro
cavidades en que se divide el estmago de los rumiantes.
Cuajo. Fermento de la mucosa del estmago de los mamferos en

el perodo de lactancia, que coagula la casena de la leche.
Sustancia con que se cuaja un lquido.
Curanto. En Argentina y Chile, comida a base de legumbres,

mariscos o carne, cocida sobre piedras muy calientes en un hoyo
que se recubre con hojas.
Curar el mate. En Argentina, preparar la calabaza eliminando los
hollejos y partes superfluas del interior. Hacer que la calabaza
adquiera, antes del uso, el sabor particular de la yerba, de modo
que el mate resulte ms agradable.
Chaira. Cilindro de acero que usan los carniceros y otros oficiales

para afilar sus cuchillas.
Chalaza. Cada uno de los dos filamentos que sostienen la yema
del huevo en medio de la clara.
Chamiza. Lea menuda que sirve para los hornos.
Champin. Seta comestible que se cultiva artificialmente.

Nombre comn a varias especies de hongos agaricceos, algunos
de los cuales son comestibles.
Chantilli. Crema usada en pastelera hecha de nata batida.
Charlota. Tarta preparada con base y fondo de bizcochos, rellena

de crema, nata o frutas variadas.
Charola. En Bolivia, Honduras, Mxico y Per, bandeja.
Charqui. En Argentina, Bolivia, Chile, Per y Uruguay, carne

salada y secada al aire o al sol para que se conserve.
Chartreuse. Licor verde o amarillo de hierbas aromticas

fabricado por los monjes cartujos.
Chateaubriand. Solomillo grueso hecho a la parrila.
Chster. Queso elaborado con leche de vaca, originario de

Chster (Inglaterrra). Es parecido al manchego.
Chicha. Carne. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz

o de maz.
Chile. Pimiento pequeo y muy picante..
Chilindrn. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o

cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.
Chimichurri. Tradicional adobo argentino que se usa

principalmente para carnes asadas. Salsa hecha a base de ajos,
perejil, aj picante, sal y vinagre, que se emplea para aderezar la
carne.
Chino. Colador, generalmente de forma cnica.
Chipirn. Calamar de pequeo tamao.

Chirimoya. Fruto del chirimoyo. Es una baya verdosa con pepitas
negras y pulpa blanca de sabor muy agradable. Su tamao vara
desde el de una manzana al de un meln.
Choclo. Mazorca de maz.
Chocolate. (Del nahua xocoatl, de xoco, amargo, y atl, agua)

Pasta hecha con cacao y azcar molidos, a la que generalmente se
aade canela o vainilla. Bebida que se hace de esta pasta desleda
y cocida en agua o en leche. Fue introducido en Europa por los
espaoles tras el descubrimiento de Amrica..
Choucroute. Col fermentada con sal y vino, vinagre o aguardiente

de sabor cido. Se conserva durante meses y acompaa a otros
alimentos.
Choux. Masa de harina, mantequilla, huevos y agua. Si esta

rellena de nata o crema (pudiendo ir baada con chocolate) recibe
el nombre de bocaditos (petit-choux). En forma alargada,
relampago o clairs y en forma de tarta o rosca, Paris-Brest..
Dados, cortar en. Cortar un alimento en formas cbicas para

acompaar como guarnicin.
Damasquillo. Albaricoque.
Dashi. Concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa,

elaborado con bonito y algas secas. Se vende envasado (en copos,
granulado o molido). Se aade agua caliente para prepararlo.
Dtil. Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de

unos cuatro centmetros de largo por dos de grueso, cubierto con
una pelcula amarilla, carne blanquecina comestible y hueso casi
cilndrico, muy duro y con un surco a lo largo.
Decantar. Sedimentacin de las partes pesadas o burdas (las),

mediante el trasvase de un recipiente a otro. Los vinos de aadas
viejas se suelen decantar antes de servir..
Decoccin. Accin y efecto de cocer en agua sustancias vegetales

o animales. Lquido que se obtiene de este modo.
Demi-glace. Salsa tipo espaola, pero menos espesa.
Dente, al. Dicho de los tallarines, los macarrones, etc.: Cocidos de

manera que conserven una cierta consistencia.
Descorchar. Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija.

Quitar o arrancar el corcho al alcornoque. Romper el corcho de la
colmena para sacar la miel.
Deshuesar. Quitar los huesos a un animal o a la fruta.
Desliar el mosto. Separar el mosto de la la.
Desollar. Quitar la piel del cuerpo (o parte de ella) de un animal.
Dorada. Pez telesteo marino, del suborden de los

Acantopterigios, que puede alcanzar unos ocho decmetros de
largo, y tiene una mancha dorada entre los ojos. Es comestible
muy estimado y se pesca en las costas de Espaa.
Dorar. Frer un manjar hasta que tenga un bonito color dorado.
Dulce de leche. Dulce argentino por excelencia. Se elabora con

leche de tambo, azcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio.
Se emplea para untar tostadas, rellenar torta. Etc.
Durazno. Variedad del melocotn abundante en regiones altas y

frescas de Venezuela, tambin en Islas Canarias. Hay adems la
variedad llamada "durazno mollar", casi desaparecido, en el cual
es fcil separar la pulpa de la semilla.
Duxelle. Setas (generalmente championes muy picaditos)

salteadas en mantequilla y aromatizadas con vino. Preparacin
base usada en la elaboracin de otras salsas.
Eau de vie. Aguardiente. Del francs.
Elote. Mazorca tierna de maz, que se consume, cocida o asada,

como alimento en Mxico y otros pases de Amrica Central.
Embridar. Pasar una aguja enhebrada en bramante (hilo de

cocina) entre los muslos y alas de un ave para darle forma.
Empanada. Masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc.,

cocida en el horno.
Emparedado. Porcin pequea de jamn u otra vianda, entre dos

rebanadas de pan de molde.
Enchilada. En El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico y

Nicaragua, tortilla de maz enrollada rellena de carne y cubierta de
salsa de jitomate con chile.
Endibia. Variedad lisa de escarola, de la que se consume el

cogollo de hojas tiernas y plidas.
Engrasar. Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier

recipiente, con el fin de que no se peguen los alimentos.
Enharinar. Envolver en harina.
Ensaimada. Bollo formado por una tira de pasta hojaldrada

dispuesta en espiral.
Epazote. Planta herbcea anual, de la familia de las

Quenopodiceas, cuyo tallo, asurcado y muy ramoso, se levanta
hasta un metro de altura. Tiene hojas lanceoladas, algo dentadas y
de color verde oscuro, flores aglomeradas en racimos laxos y
sencillos, y semillas, ntidas y de margen obtusa. Se toman en
infusin las hojas y las flores.
Escabechar. Echar en escabeche. Preparar cualquier alimento a

base de vinagre y hierbas para su conservacin.
Escabeche. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o

vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y
hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Alimento
conservado en esta salsa.
Escaldar. Sumergir unos instantes en agua hirviendo

determinadas viandas para ablandarlas o limpiarlas.
Escalfar. Cuajar en agua hirviendo.
Escalope. Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
Escarola. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas

y amargas al gusto, que se dulcifican privndolas de la luz hasta
que adquieren un color amarillo plido.
Espagueti. Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros

macizos, largos y delgados, ms gruesos que los fideos.
Esprrago. Planta de la familia de las Liliceas, con tallo

herbceo, muy ramoso, hojas aciculares , flores de color blanco
verdoso, fruto en bayas rojas del tamao de un guisante, y raz en
cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes yemas de
tallo recto y comestible.
Espinaca. Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las

Quenopodiceas, con tallo ramoso, hojas radicales, estrechas,
agudas y suaves, con pecolos rojizos, flores dioicas, sin corola, y
semillas redondas o con cuernecillos, segn las variedades.
Fabada. Plato tpico de la cocina asturiana.
Factura. En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos

que se fabrican y venden en las panaderas.
Faisn. Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy
fina, sabrosa y de gran calidad.
Falafel. Pastelitos de garbanzos tpicos de la cocina de Oriente

Prximo y Norte de frica.
Faria. En Argentina, Colombiana, Paraguay, Per y Uruguay,

harina gruesa de mandioca. En Asturias, especie de gachas hechas
con harina de maz.
Farsa. Picadillo de carne, pescado, etc., usado para rellenos.
Fcula. Hidrato de carbono que, en forma de granos

microscpicos y como sustancia de reserva, se encuentra
principalmente en las clulas de las semillas, tubrculos y races
de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como
alimento del hombre o de los animales domsticos o con fines
industriales.
Fermentacin. Proceso bioqumico por el cual una sustancia se

transforma mediante la accin de microorganismos o enzimas.
Feta. En Argentina y Uruguay, lonja de fiambre o de queso.
Fiambre. Se dice de la carne o del pescado que, despus de

asados o cocidos, se comen fros, y tambin de la carne curada. En
Guatemala, plato nacional hecho con toda clase de carnes,
encurtidos y conservas. Se come una vez al ao, el da de Todos
los Santos. Es plato fro.
Flambear. Accin de prender un licor caliente vertido sobre un

alimento.
Flamear. Pasar un ave por la llama para que pierda el residuo de

plumas que le haya quedado.
Foccacia. Preparacin salada o dulce, plana, delgada,

previamente condimentada, a base de pasta para pan o para
pizza.
Fonda. Establecimiento pblico, de categora inferior a la del

hotel, o de tipo ms antiguo, donde se da hospedaje y se sirven
comidas.
Fondue. Comida de origen suizo, a base de queso que se funde

dentro de una cazuela especial, en el momento de comerla.
Funghi porcini. Boletus o Boletus Edulis, en lminasy secos

usados en la cocina italiana.
Galantina. Preparado de carne de ave o de otra clase,
deshuesada y rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo de
gelatina.
Ganadinas. Filetes atravesados por tiras de tocino.
Ganta. Medida de capacidad para ridos y para lquidos, usada en

Filipinas, equivalente a tres litros.
Garum. Era el condimento ms utilizado en la cocina romana, se

sabe que consista en el jugo que se desprenda al prensar con sal
pecados azules o las vsceras de stos, principalmente arenques y
caballas, dejados fermentar y descomponer al sol. Al lquido o
liquamen, como lo denomina Apicio, se le aadan hierbas olorosas
como ans, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, etc y se
envasaba en nforas. El sobrante llamado "allec" se empleaba
tambin como condimento de muy baja calidad. El Garum era muy
caro y valorado. Se poda utilizar slo o mezclado con agua o vino.
Actualmente se utiliza en la cocina vietnamita un producto similar
denominado "nuoc-nam", pero es fcilmente sustituible por el jugo
resultante de mezclar agua, sal y anchoas disueltas en aceite.
Glas. Azcar molida hasta convertirla en polvo.
Glasear. Abrillantar un alimento con un lquido.
Gluten. Protena que se encuentra en la harina y que aporta

elasticidad. Protena de reserva nutritiva que se encuentra en las
semillas de las gramneas junto con el almidn.
Gremolata. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limn que

se agrega al final de la preparacin del ossobuco.
Gratinar. Dorar en el horno con queso o pan rallado.
Grosella. Fruto del grosellero, que es una uva o baya globosa de

color rojo, blanco o negro, jugosa y de sabor agridulce muy grato.
Su jugo es medicinal, y suele usarse en bebidas y en jalea.
Guacamole. Pulpa de aguacate, sazonada con cebolla, chile verde

y cilantro picados.
Guajolote. Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se

llama Ppila.
Guinda. Fruto del guindo.
Gusanos de maguey. Se comen fritos y son deliciosos. Los

gusanos blancos (meocuil) son ms apreciados que los colorados
(chilocuil).
Haba. Planta leguminosa, cuto fruto en vaina larga contiene cinco
o seis semillas grandes, aplastadas y comestibles.
1508.
1509.
Habichuela. Planta herbcea anual, de la familia de las
Papilionceas, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro
metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas
acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos
axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y
con varias semillas de forma de rin. Se cultiva en las huertas por
su fruto, comestible, as seco como verde, y hay muchas especies,
que se diferencian por el tamao de la planta y el volumen, color y
forma de las vainas y semillas. Fruto y semilla de esta planta.
Hervir. Someter algo a la accin del agua o de otro lquido en

ebullicin.
Higo. Segundo fruto, o el ms tardo, de la higuera. Es blando, de

gusto dulce, por dentro de color ms o menos encarnado o blanco,
y lleno de semillas sumamente menudas; exteriormente est
cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada, segn las
diversas castas de ellos.
Hinojo. Planta herbcea de la familia de las Umbelferas, con

tallos de doce a catorce decmetros, erguidos, ramosos y algo
estriados, hojas partidas en muchas lacinias largas y filiformes,
flores pequeas y amarillas, en umbelas terminales, y fruto
oblongo, con lneas salientes bien sealadas y que encierra
diversas semillas menudas. Toda la planta es aromtica, de gusto
dulce, y se usa en medicina y como condimento.
Hinojo marino. Hierba de la familia de las Umbelferas, con tallos

gruesos, flexuosos, de tres a cuatro decmetros de altura, hojas
carnosas divididas en segmentos lanceolados casi lineales, flores
pequeas, de color blanco verdoso, y semillas orbiculares casi
planas. Es planta aromtica de sabor algo salado, abundante entre
las rocas.
Hojaldre. Pasta amasada con harina, agua y mantequilla, que se

trabaja en dobleces. Al cocinarse en el horno, se separa en hojas
superpuestas y muy finas.
Hojuela. Fruta de sartn, muy extendida y delgada. Hollejo o

cascarilla que queda de la aceituna molida, y que se vuelve a
moler.
Hollejo. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como

la uva, la habichuela, etc.
Hors doeuvre. Entrems. Antipasto, Pasapalo.

Huactay. Del quechua Waktay, especie de hierba aromtica
andina, conocida tambin como epazote.
Huevo chimbo. En El Salvador, refresco hecho con yema de

huevo y jugo de pia. En Guatemala, dulce hecho de harina y
huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua, dulce hecho de arroz,
leche y azcar en forma de bolitas baadas en miel roja espesa.
Huevo escalfado. Cocido en agua u otro lquido hirviendo, al que

generalmente se le aaden unas gotitas de vinagre.
Huevo hilado. Composicin de huevos y azcar que forma hebras

o hilos.
Huevo pasado por agua. El cocido ligeramente, con la cscara,

sin que llegue a cuajar por completo.
Humita. En Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Per y Uruguay,

comida criolla hecha con pasta de maz o granos de choclo
triturados, a la que se agrega una fritura preparada generalmente
con cebolla, tomate y aj colorado molido. Se sirve en pequeos
envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.
Incorporar. Agregar, unir dos cosas para que hagan cuerpo entre
s.
Inflamable. Que se enciende con facilidad y desprende llamas de

forma inmediata.
Ingerir. Referido a comida, introduccin de alimentos en el

estmago a travs de la boca.
Insipidez. Falta de sabor.
Inspido. Sin sabor o con poco sabor.
Insoluble. Que no se puede disolver ni diluir.
Insulso. Soso o falto de sabor.
Jabal. Mamfero parecido al cerdo.
Jabato. Cra del jabal.
Jabino. Variedad enana del enebro.
Jamn. Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera.
Jamn de York. El cocido.

Jamn en dulce. El que se cuece en vino blanco y se come
fiambre.
Jamn ibrico. El de cerdo ibrico, de pezua negra.
Jamn serrano. El curado.
Jamonera. Utensilio utilizado para sujetar el jamn para cortarlo.
Jamonero. Chuchillo especial, largo y estrecho, para cortar jamn.
1510. Jengibre. Planta de la India, de la familia de las

Cingiberceas, con hojas radicales, lanceoladas, casi lineales,
flores en espiga, de corola purprea, sobre un escapo central de
cuatro a seis decmetros de alto, fruto capsular bastante pulposo y
con varias semillas, y rizoma del grueso de un dedo, algo
aplastado, nudoso y ceniciento por fuera, blanco amarillento por
dentro, de olor aromtico y de sabor acre y picante como el de la
pimienta. Se usa en medicina y como especia. Rizoma (raz) de
esta planta.
Jerez. Vino blanco y fino que se cra y elabora en los trminos

municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Mara y
Sanlcar de Barrameda, en Espaa.
Jitomate. Tomate de tamao grande y muy sabroso. Hortaliza

mexicana por antonomasia, junto con el chile.
Jora. Maz germinado para hacer chicha. Sora.
Jurel. Pez telesteo marino, del suborden de los Acantopterigios,

de medio metro de largo aproximadamente, cuerpo rollizo,
carnoso, de color azul por el lomo y blanco rojizo por el vientre,
cabeza corta, escamas pequeas y muy unidas a la piel, excepto a
lo largo de los costados, donde son fuertes y agudas; dos aletas de
grandes espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada.
Chicharro
Kahlua. Licor mejicano de caf.
Kaki. Nspero del Japn, de pulpa grande y dulce.
Kebab. Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho.
Kfir. Leche fermentada artificialmente, de sabor agridulce.
Kelvin. Unidad bsica de temperatura. Grados Kelvin.

Ketchup. Salsa de tomate sazonada con especias que se vende
preparada.
Kibbe. Plato libans, comn en algunos pases rabes. A base de

carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo,
frito u horneado.
Kiko. Maz tostado.
Kilogramo. Unidad bsica de masa. 1.000 gramos..
Kion. En Per, jengibre.
Kirsch. Aguardiente de cerezas.
Kislav. Licor ruso, preparado con sandas.
Kiwi. Fruta tropical, de corteza verde y pulpa sabrosa.
Kombu. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Es un

ingrediente esencial en la preparacin del caldo de dashi.
Kmel. Aguardiente de origen bltico, aromatizado con comino,

alcaravea, hinojo y otras hierbas, de sabor muy dulce. Cmel.
Laurel. rbol siempre verde, de la familia de las Laurceas, que

crece hasta seis o siete metros de altura, con tronco liso, ramas
levantadas, hojas coriceas, persistentes, aromticas, pecioladas,
oblongas, lampias, de color verde oscuro, lustrosas por el haz y
plidas por el envs; flores de color blanco verdoso, pequeas, en
grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas
son muy usadas para condimento, y entran en algunas
preparaciones farmacuticas, igual que los frutos. Utilizado en la
coccin de los mariscos y como condimento de salsas, estofados,
potajes, carnes, pescados, etc.
Leudante. En Uruguay, masa que hace fermentar.
Leudar. Dicho de una masa: Fermentar con la levadura.
Levadura. Masa constituida principalmente por estos

microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se
la mezcla.
Ligar. Espesar o unir una salsa a base de fcula, harina o yema de

huevo.
Lima. Fruto del limero, de forma esferoidal aplanada y de unos

cinco centmetros de dimetro, pezn bien saliente de la base,
corteza lisa y amarilla, y pulpa verdosa, dividida en gajos,
comestible, jugosa y de sabor algo dulce. Bebida que se obtiene
con el zumo de este fruto.
Limn. Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos diez

centmetros en el eje mayor y unos seis en el menor, pezn
saliente en la base, corteza lisa, arrugada o surcada segn las
variedades, y frecuentemente de color amarillo, pulpa amarillenta
dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor cido.
Locro. Plato de carne, papas, maz y otros ingredientes, usado en

varios pases de Amrica Meridional. En Bolivia, guiso de maz
molido. En Per, plato de papas, zapallo (calabaza), choclo
(mazorca de maz) y otros ingredientes.
Longaniza. Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de

cerdo picada y adobada.
Maca. En Per, tubrculo andino muy alimenticio y de propiedades

medicinales.
Macarrn. Pasta alimenticia de harina que tiene forma de canuto

ms o menos alargado. Bollito con azcar, almendra y otras
especias.
Macerar. Dejar un manjar sumergido en un lquido o con hierbas

aromticas a fin de perfumarla y ablandarla. Posteriormente se
utiliza este lquido para la confeccin de la salsa.
Maguey. Planta vivaz, oriunda de Mxico, de la familia de las

Amarilidceas, con hojas o pencas radicales, carnosas, en
pirmide triangular, con espinas en el margen y en la punta, color
verde claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m
de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo
central que no se desarrolla hasta pasados varios aos, pero
entonces se eleva en pocos das a la altura de 6 7 m. Se ha
naturalizado en las costas del Mediterrneo. De las hojas se saca
buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por
incisiones en su tronco, un lquido azucarado, de que se hace el
pulque. Pita.
Maicena. Harina fina de maz.
Majar. Aplastar un alimento en un mortero.
Mandioca. Arbusto de la familia de las Euforbiceas, que se cra

en las regiones clidas de Amrica, de dos a tres metros de altura,
con una raz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas
y flores dispuestas en racimo. Raz, en forma de tubrculo, de este
arbusto.
Mango. rbol de la familia de las Anacardiceas, originario de la
India y muy propagado en Amrica y en todos los pases
intertropicales, que crece hasta quince de altura, con tronco recto
de corteza negra y rugosa, copa grande y espesa, hojas
persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeas, amarillentas y
en panoja, y fruto oval, arrionado, amarillo, de corteza delgada y
correosa, aromtico y de sabor agradable. Fruto de este rbol.
Man. Cacahuete.
Mantecado. Especie de bollo compuesto de harina de flor,

huevos, azcar y manteca de vaca, que suele cocerse en una
cajita cuadrada de papel.
Manzanilla. Hierba de la familia de las Compuestas, con tallos

dbiles, comnmente echados, ramosos, de dos a tres decmetros
de longitud, hojas abundantes partidas en segmentos lineales,
agrupados de tres en tres, y flores olorosas en cabezuelas
solitarias con centro amarillo y circunferencia blanca. Infusin de
esta flor, que se usa mucho como estomacal, antiespasmdica y
febrfuga. Vino blanco que se hace en Sanlcar de Barrameda y en
otros lugares de Andaluca. Especie de aceituna pequea muy fina,
que se consume en verde, endulzada o aliada.
Marinar. Agregarle sazn a carnes y marisco.
Matambre. Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y

el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa,
para comerlo como fiambre, relleno y adobado.
Mate. En Argentina, Bolivia, Chile y Uruaguay, infusin de yerba

mate que por lo comn se toma sola y ocasionalmente
acompaada con yerbas medicinales o aromticas. Recipiente
donde se toma la infusin de yerba mate, hecho de una calabaza
pequea o de otra materia.
Mechar. Introducir tiras de jamn, tocino, trufas, aceitunas,

vegetales, etc. en el interior de una carne, queso, etc.
Melaza. Lquido ms o menos viscoso, de color pardo oscuro y

sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricacin del
azcar de caa o remolacha.
Melocotn. Fruto de este rbol. Es una drupa de olor agradable,

esfrica, de seis a ocho centmetros de dimetro, con un surco
profundo que ocupa media circunferencia, epicarpio delgado,
velloso, de color amarillo con manchas encarnadas, mesocarpio
amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso pardo, duro
y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.
1511.
Merienda. Comida ligera que se hace por la tarde antes de la

cena. Comida que se toma al medioda.
Metate. En Guatemala y Mxico, piedra sobre la cual se muelen

manualmente con el metlapil el maz y otros granos. En Espaa se
empleaba para hacer el chocolate a brazo.
Minestrone. Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y

pasta. Se sirve espesa y acompaada de queso rallado.
Mirin. Vino japons derivado del arroz con bajo contenido en

alcohol y algo dulce. Es muy utilizado en la cocina japonesa para
cocinar. Lo podemos sustituir por vino de Jerez con un poco de
azcar.
Miso. Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura

llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con
levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de
cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y
en platos que requieran un sabor ms fuerte.
Molienda. Accin de moler, especialmente el grano. Porcin o

cantidad de caa de azcar, trigo, aceituna, chocolate, etc., que se
muele de una vez. Temporada que dura la operacin de moler la
aceituna o la caa de azcar.
Molino. Mquina para moler, compuesta de una muela, una solera

y los mecanismos necesarios para transmitir y regularizar el
movimiento producido por una fuerza motriz, como el agua, el
viento, el vapor u otro agente mecnico.
Mortero. Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso,

que sirve para machacar en l especias, semillas, etc. Piedra
plana, circular y de gran espesor, que en el suelo del alfarje de los
molinos de aceite constituye la parte cntrica y resistente sobre la
cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras
voladoras o el rulo.
Mosto. Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse

vino.
Mousse. Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
Napar. Cubrir una preparacin con una salsa, crema, etc.
Nogada. Salsa hecha de nueces y especias. Chiles en nogada.

Nopal. Planta de la familia de las Cactceas, de unos tres metros
de altura, con tallos aplastados, carnosos, formados por una serie
de paletas ovales de tres a cuatro decmetros de longitud y dos de
anchura, erizadas de espinas que representan las hojas; flores
grandes, sentadas en el borde de los tallos, con muchos ptalos
encarnados o amarillos, y por fruto el higo chumbo. Procedente de
Mxico, se ha hecho casi espontneo en el medioda de Espaa,
donde sirve para formar setos vivos.
Nori. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en

lminas finas y generalmente se debe tostar (en el grill o en el
fuego) antes de utilizarlo (cambia de color negro a verde oscuro).
Paella. Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer

arroces o fideos. Es de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser
de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata.
Pancit. En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.
Papillote, en. Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o

aceite y envolvindolo en un papel (aluminio, estraza, sulfurizado,
etc).
Penne. Formato de una pasta seca con las puntas cortadas

oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.
Pimiento morrn. Pimiento que se diferencia en ser ms grueso

que el de las otras variedades y es el ms dulce de todos.
Pinole. Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromticas,

que vena de Amrica y serva para echarla en el chocolate, al cual
daba exquisito olor y sabor. En Mxico, harina de maz tostado, a
veces endulzada y mezclada con cacao, canela o ans.
Pion. Simiente del pino. Es de tamaos diferentes, segn las

especies, desde 2 a 20 mm de largo y uno a cinco de grueso,
elipsoidal, con tres aristas obtusas, cubierta leosa muy dura y
almendra blanca, dulce y comestible en el pino pionero.
Ponche. Bebida que se hace mezclando ron u otro licor

espirituoso con agua, limn y azcar. A veces se le aade t.
Puerro. Planta herbcea anual, de la familia de las Liliceas, con

cebolla alargada y sencilla, tallo de seis a ocho decmetros, hojas
planas, largas, estrechas y enteras, y flores en umbela, con
ptalos de color blanco rojizo. El bulbo de su raz es comestible.
Pulpa. Parte blanda y carnosa de las frutas y legumbres.

Pulque. En Ecuador y Mxico, bebida alcohlica, blanca y espesa,
del altiplano de Mxico, que se obtiene haciendo fermentar el
aguamiel o jugo extrado del maguey con el acocote.
Quesadillas. Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno

de dulce. Empanadilla hecha con masa de maz, rellena con queso
o picadillo, patatas, calabaza, etc.
Quesito. Cada una de las partes o unidades envueltas y

empaquetadas en que aparece dividido un queso cremoso. En
Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de queso
blanco.
Queso. Es un conocido y popular producto alimenticio, que se

obtiene por maduracin de la cuajada de la leche y que tiene
caractersticas propias y diferentes para cada uno de los tipos,
dependiendo de su origen, leche y mtodo de fabricacin.
Queso Arza-Ulloa. Es un queso de leche de vaca de pasta

blanda y corteza lavada con una maduracin de ms de 15 das.
La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia
Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche
entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular con
contenido de materia grasa prximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5
Kg. Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin
mohos, de sabor lcteo suave.
Queso Cabrales. El queso de Cabrales es un queso graso, de

corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, o con mezclas
de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Al trmino de su
maduracin presenta las siguientes caractersticas: forma
cilndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de altura;
peso y dimetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de
color gris con zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa
aunque con diferente grado de cohesin segn la mayor o menor
fermentacin del queso, compacta y sin ojos, de color blanco con
zonas y vetas de color azul verdoso; sabor levemente picante, ms
acusado cuando est elaborado con leche de oveja y cabra puras o
en mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el
extracto seco y la humedad mnima del 30%.
Queso Cantabria. El queso de Cantabria, se conoce tambin

como queso de nata, elaborado con leche de vaca de raza frisona,
criada en los prados frtiles y de clima hmedo de la zona
montaosa de Cantabria. Es un queso extragraso, de textura
mantecosa. Sabor suave y olor aromatico y fresco. Pasta de color
hueso, sin ojos, textura slida y cremosa. Corteza fina y natural,
levemente amarilla y lisa. La forma puede ser cilndrica y en barra.
La dimensiones para el cilndrico son de unos 20 cm. de dimetro
y 6 cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y 6 cm. de
espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos.
Queso de cerdo. Alimento que se compone principalmente de

carne de cabeza de cerdo o jabal, picada y prensada en forma de
queso.
Queso de hierba. El que se hace cuajando la leche con la flor del

cardo o con hierba a propsito.
Queso Emmenthal. Elaborado con leche de vaca en el Valle del

Emme, en el cantn de Berna (Suiza). Su forma es de disco o
rueda, llegando a pesar los 100 kilos. La pasta es suave y
compacta, tierna y mantecosa, de color amarillo pajizo y con
grandes agujeros (como ojos). Ideal para preparar la fondue suiza..
Queso Gruyre. Originario de Suiza, se elabora con leche de

vaca, en grandes piezas (50 kilos). De pasta suave y ligeramente
cremosa. No suele tener agujeros y si los hay, son muy pequeos.
Queso Idiazbal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa.

De pasta prensada y no cocida. Puede ser ahumado o natural.
Corteza ligera sin protuberancias y satinada, de color marrn
blanquecino o claro hasta marrn oscuro en los ahumados. Pasta
lisa, cerrada, con pequeos ojos del tamao de granos de arroz
irregularmente distribuidos, de color blanco o cremoso o mbar.
Sabor consistente y duradero. Textura cremosa y elstica. La forma
es cilndrica. De 11-14 cm. de dimetro y 8-12 cm. de alto. El peso
varia entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente menos de 1 Kg.).
El perodo de maduracin tiene que ser de 3 meses pudiendo
llegar hasta 6 meses..
Queso La Serena. Elaborados con leche de oveja merina, son

quesos finos, blandos o semiduros, de color blanco marfil cereo,
que pueden presentar ojos pequeos y desigualmente repartidos.
Estn recubiertos por una corteza semidura, de color amarillo
cereo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral lisa o con la
impronta de la pleita o cincho de esparto. Los quesos de La Serena
son quesos de forma cilndrica, de mayor base (18-23 cms.) Que
altura (4-8 cms.), cuyo peso oscila entre los 700 y los 2.000 grs. Se
denominan "tortas" a aquellos quesos que presentan una masa
interior blanda, cremosa, untosa, de sabor intenso y pronunciado,
con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de su
corteza es fina y muy ligera. Cuando son aejos, los quesos se
caracterizan por presentar pasta y cortezas duras de color y sabor
caractersticos..
Queso Mahn. La leche procede de las vacas de raza

menorquina, frisona o parda alpina. El salado se hace en salmuera,
dejndolo madurar 2 meses como mnimo. El queso resultante es
de pasta compacta, no cocida, blanca-amarillenta, con algunos
ojos en el centro del queso, y forma cuadrada muy caracterstica,
con los cantos y las aristas redondeados, conservando en su
corteza la huella de las estras de la tela fogasser empleada en
el desuerado. Da lugar a variedades segn los tiempos de
maduracin (semicurado, curado y aejo), por lo que el color
oscila entre el marfil y el pardo oscuro. El sabor oscila entre la
similitud a una cuajada fresca a un sabor intenso, algo salado y
picante. Cada pieza pesa de 2 a 4 kilos..
Queso Majorero. Queso de cabra de la isla de Fuerteventura.

Estas, al pastar, comen mejorana, transmitiendo a la leche y al
queso que se hace con ella ese sabor que da personalidad a esta
variedad. Puede ser semicurado (3 meses de maduracin) o
curado (4 meses de maduracin) en entornos templados y secos.
La forma es cilndrica, de tamao grande, pueden pesar 3, 5 o 7
kilos. La corteza de color blanca amorronada varia segn la
curacin. El interior es compacto, aunque abierto, con ojos
repartidos.
Queso Manchego. Elaborado con leche de oveja de la raza

manchega, debe tener una curacin mnima de 60 das, dando
lugar a un queso semicurado o curado, de pasta grasa prensada,
firme y compacta. Las medidas y peso segn la ultima regulacin
son: de 7 a 12 cm. de altura, de 9 a 22 cm. de dimetro y entre
1,5 y 3 kilos de peso. El queso manchego es de pasta firme, de
color variable desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo
presentar ojos pequeos desigualmente repartidos. Aroma y sabor
peculiares y excelentes..
Queso Picn-Bejes-Tresviso. Elaborado con mezclas de leche de

oveja, cabra y vaca o a veces solo vaca. Entra en la gama de los
azules por su intenso veteado de mohos <>, agente de su
fermentacin. Corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color
pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco
amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero s
oquedades. Se presenta envuelto en hojas de <> (Arce,
abundante en la regin). Sabor muy pronunciado, fuerte, algo
picante, muy mantecoso, personal. Olor fuerte y caracterstico. La
forma habitual es cilndrica. De 25-30 cm. de dimetro y 7-15 cm.
de altura. El peso varia entre los 2 y los 4 kilos. La maduracin se
produce en cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja
temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud
de 500 a 2000 metros, permaneciendo all durante 3-4 meses.
Queso Quesucos de Libana. Elaborado con leche de oveja,

cabra y vaca o mezclas de todas ellas. Si bien es difcil su
descripcin general ya que cada Quesuco tiene su personalidad,
puede decirse que son de tamao pequeo, no tienen corteza
cuando son frescos y sta es ligera al madurar. Por lo general son
blandos, suaves, y tiernos, recordando la leche, semidulces,
agradables y exterior rugoso. Al ser de elaboracin artesanal son
sumamente irregulares. La forma es muy variable, pero de formato
pequeo, pueden ser altos o bajos. Tienen unos 10-15 cm. de
dimetro y diversas alturas. El peso vara entre los 200 y los 800
gramos, Son quesos de muy antigua elaboracin, posiblemente
desde los tiempos de los primitivos cntabros. En documentos del
siglo XVI ya se menciona.
Queso Roncal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa y, en

menor proporcin, tambin rasa. Doble graso. De corteza dura,
gruesa, spera al tacto, grasienta, mohosa o no y de color pardo
rojizo. La pasta es dura, cerrada, con poros pero sin ojos, de color
blanco amararillento, aroma y sabor caractersticos, levemente
picante e intenso retogusto. La forma es cilndrica. De 18-22 cm.
de dimetro y 8-10 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y 4
kilos. La maduracin no ser inferior a cuatro meses.
Queso Tetilla. La mezcla de leches de vaca (entera, cruda,

pasteurizada) de las razas frisona, parda alpina y rubia gallega,
que se alimentan en prados de pasto, en un clima atlntico de
lluvias regulares y abundantes da lugar a un queso con sabor
salado suave, mantecoso, de corteza fina, lisa, cerosa, limpia y de
color amarillo pajizo. Alvaro Cunqueiro dijo de el: El sabor cuaja
en la boca con una ternura infinita, que a muchos debe recordarles
los das de teta y bibern, tan lejanos, pero que alguna memoria
debieron dejar. Es tambin conocido como "Perilla" debido a su
forma de pera o seno.
Queso Zamorano. Es un queso graso, elaborado con leche 100%

de oveja de las razas Churra y Castellana. De forma cilndrica con
caras sensiblemente planas, de un peso mximo de 4 Kilogramos
con una corteza dura, de color amarillo, palido o gris oscuro y bien
difinida. El queso Zamorano se distingue por sus aromas y sabores
caractersticos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el
paladar.
Rbano. Planta herbcea anual, de la familia de las Crucferas,

con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decmetros de altura,
hojas speras, grandes, partidas en lbulos dentados las radicales
y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o
purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada,
con muchas semillas menudas, y raz carnosa, casi redonda, o
fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, segn las variedades,
de sabor picante.
Ralladura. Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una

fruta.
Ramito compuesto. Palabra que define un ramito atado de
hierbas aromticas y verduras (frescas o secas) y que
culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o
maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garn.
Raviolis. Cuadraditos de pasta rellenos de queso, carne, jamn,

etc.
Rebozar. Pasar un alimento por harina y huevo.
Reducir. Evaporar un lquido hasta lograr una mayor

concentracin.
Regaifa. Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y

con una canal en su contorno, por donde corre el lquido que sale
de los capachos llenos de aceituna molida y sometidos a presin.
Rehogar. Frer los alimentos a fuego suave con alguna grasa.
Reja. Instrumento de hierro, que es parte del arado y sirve para

romper y revolver la tierra. Labor o vuelta que se da a la tierra con
el arado.
Repulgo. Borde que se hace a las empanadas hbilmente con los

dedos. Se consigue as un buen cierre y una apariencia artesanal.
Requesn. Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la

leche en moldes de mimbres por entre los cuales se escurre el
suero sobrante. Cuajada que se saca de los residuos de la leche
despus de hecho el queso.
Risotto. Plato italiano compuesto de arroz, con un punto cremoso.

duras por encima, cabeza pequea, ojos en el lado izquierdo, aleta
dorsal tan larga como todo el cuerpo, y cola casi redonda. Es el
ms ancho de los peces planos y llega a alcanzar un metro de
anchura.
Sake. Vino de arroz japons. Se puede sustituir por Jerez seco.
Sal. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio

bien sealado, muy soluble en agua, crepitante en el fuego y que
se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes
muertas. Es el cloruro sdico; abunda en las aguas del mar y se
halla tambin en masas slidas en el seno de la tierra, o disuelta
en lagunas y manantiales.
Sal comn. La que se usa en cocina. Sal de cocina.
Sal marina. La comn que se obtiene de las aguas del mar.

Salami. Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de
cerdo, picadas y mezcladas en determinadas proporciones, que,
curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material
sinttico, se come crudo.
Salar. Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras

sustancias para su conservacin. Sazonar con sal, echar la sal
conveniente a un alimento. Echar ms sal de la necesaria.
Salazn. Accin y efecto de salar las carnes y los pescados para

conservarlos. Acopio de carnes o pescados salados.
Salsa. Composicin o mezcla de varias sustancias comestibles

desledas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Salsa de soja. Hecha con soja fermentada, trigo y sal, est

presente en casi todos los platos japoneses. Es un poc ms clara y
dulce que la china.
Sancocho. Alimento a medio cocer. Nombre que recibe el

Sudamrica una preparacin compuesta de carnes, aves,
pescados y vegetales y tubrculos como yuca, pltano, ocumo,
etc. Se toma como plato nico por lo surtido de sus integrantes. Es
comn en Venezuela invitar a un "sancocho", es decir: armar una
fiesta alrededor del sancocho. Son muy populares y tpicos los
sancochos de pescado margaritos; el de Morocoto en Guayana; los
sancochos llamados sancochos cruzados, donde se utilizan dos
tipos de carne diferentes: de gallina y pecho de res o bien,
pescado fresco y salado, etc.
Sandwich. Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de

molde entre las que se coloca jamn, queso, embutido, vegetales
u otros alimentos. Del ingl. sandwich, y este de J. Montagnu, 1718-
1792, cuarto conde de Sandwich, de quien se cuenta que se
aliment de esta clase de comida para no abandonar una partida
de cartas.
Sangra. Bebida refrescante que se compone de vino con azcar o

trozos de fruta (naranja, melocotn, manzana, etc.), limn, algn
licor como coac o ron y especias (canela, por ejemplo).
Sazonar. Dar sazn, condimentar los alimentos con sal.
Sellar o saltear. Es un sistema de coccin que hay que hacer a

fuego vivo, en un recipiente plano o plancha con poca materia
grasa y sazonando el alimento una vez ste tenga buen color.
Shiitake. Normalmente se presentan secas, por lo que deben

rehidratarse remojndolas en agua durante una media hora.
Soasar. Dorar rpidamente en aceite o mantequilla muy calientes
para evitar que los alimentos desprendan los jugos antes de
asarlos. Una vez soasados continuamos la coccin como se
indique en cada receta.
Soba. Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se

venden secos y, a veces, frescos.
Soflamar. Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas,

alcohol o papel.
Sofrer. Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que
tomen algo de color.
Solomillo. En los animales de matadero, capa muscular que se

extiende por entre las costillas y el lomo.
Souffl. Preparacin a base de claras de huevo batidas a punto de

nieve a las que se aaden distintos ingredientes, y que en la
coccin adquiere un aspecto abuuelado.
Spaghettoni. Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

Taco. Tortilla de maz enrollada con algn alimento dentro, tpica
de Mxico.
Tamal. Especie de empanada de masa de harina de maz,

envuelta en hojas de pltano o de la mazorca del maz, y cocida al
vapor o en el horno. Las hay de diversas clases, segn el manjar
que se pone en su interior y los ingredientes que se le agregan.
Tamiz. Cedazo muy tupido.
Tamizar. Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y

airearlo. Tambin se llama tamizar a la accin de pasar una salsa o
producto por un colador fino.
Tapioca. Fcula blanca y granulada que se extrae de la raz de la

mandioca, y se usa para sopa. Esa misma sopa.
T. Arbusto del Extremo Oriente, de la familia de las Teceas, que

crece hasta cuatro metros de altura, con las hojas perennes,
alternas, elpticas, puntiagudas, dentadas y coriceas, de seis a
ocho centmetros de largo y tres de ancho. Tiene flores blancas,
axilares y con pednculo, y fruto capsular, globoso, con tres
semillas negruzcas. Infusin de las hojas de este arbusto. Reunin
de personas que se celebra por la tarde y durante la cual se sirve
un refrigerio del que forma parte el t..
T de los Jesuitas o del Paraguay. Yerba mate.

T de Mxico. Epazote.
T negro. El que se ha tostado despus de secar al sol las hojas

con su pecolo y se ha aromatizado con ciertas hierbas.
T perla. El verde preparado con las hojas ms frescas y

delicadas, que se arrollan en bolitas.
T verde. El que se ha tostado cuando las hojas estn frescas,

despus de quitado el pecolo, y teidas despus con una mezcla
de yeso y ail.
Tequeo. El pasa palo (hors d'oeuvre) ms popular en Venezuela.

Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de
harina de trigo y fritos.
Tofu. Cuajada de soja, hecha a partir de semillas de soja y nigari

(coagulante hecho con sal marina), limn u otro coagulante. Tiene
la textura del queso y es un alimento rico en protenas y vitamina
B. Se usa en sopas, platos de verduras, aderezos, e.
Uch. En Bolivia y Per, aj pequeo y picante que se usa como

condimento. Fruto del guindillo de Indias.
Vacherin. Postre a base de planchas de merengue con nata o

crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.
Velout. Salsa hecha con un caldo y un fondo blanco.
Volovan. Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o

dulce.
Wakame. Algas secas y envasadas. Se utilizan para sopas y

ensaladas en la cocina japonesa.
Wasabi. Se obtiene de la Wasabia japnica, planta que crece en

las orillas de los ros. Se compra preparado o en polvo. Este ltimo
es mejor, ya que conserva los sabores ms tiempo. Se prepara
aadindole un poco de agua, hasta formar una pasta. Se utiliza
en la cocina japonesa.
Wok. Sartn onda de forma cnica, generalmente fabricada en

hierro, utilizada en la cocina oriental.
Yerba mate. En Argentina, rbol de hojas persistentes, de cinco a

siete centmetros de longitud, con flores axilares blancas y fruto
pardusco. Hoja de esta planta, seca y molida, con la que se
prepara el mate.
Yerbera. Vasija o recipiente de madera u otro material usado para
guardar las hojas del mate.
Zuppa. Pastel italiano de frutas confitadas.
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DICCIONARIO DE GASTRONOMA PERUANA TRADICIONAL. Zapata Acha, Sergio.
Universidad San Martn de Porres. Lima, 2006.
ARTE CULINARIO: BASES Y PROCEDIMIENTOS. Martinez de Flores Escobar, Graciela.
Mxico. Limusa, 2006.
ELABORACIN Y PRODUCTOS CULINARIOS. Laza Muoz, Pascual. Mxico. Paraninfo, 2000.
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E. M. CANO. S. JIMNEZ. J. RAMREZ. Cocina. Actividades. Pre-elaboracin y Conservacin.
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1558. Chef. David Garca Hurtado

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TECNICAS

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39. JULIANA (5 a 6 cm x 1 a 2 mm)

70. Traducido a 72.

73. PARMENTIER. (1 cm x 1 cm x 1 cm) Generalmente se

BOULANGERE DAUPHINOISE ( 3 A 5 mm 87.

192. MTODOS DE COCCIN DEL ARROZ

dentro de una dieta variada y equilibrada.

530. ENDI 531. Com 532. Variedad 533. Su

560. PALT 561. Laurc 562. Fruta 563. Cruda en

568. ZAP 572. Cucur 573. De 574. Postres,

651. CA 654. C 655. Raz tuberosa 656. Tubrcul

665. VAINITA 667. Cocidas en ensaladas,

672. Mazorca tierna de maz, con infinidad de