Tiramisu cu cafea i Marsala

Reeta de Tiramisu este, poate, cea mai popular reet de desert italian, la baza

creia stau biscuii Savoiardi (picoturile) bine nmuiai n cafea concentrat i

straturi de crem pe baz de mascarpone i ou. Cuvntul care denumete

desertul Tiramisu este, desigur, n limba italian i se traduce ridic-m. De la

apariie i consacrare, tiramisu a fost adaptat n multe alte variante de deserturi i

prjituri, aprnd Tiramisu cu diverse arome (cum ar fi reeta de tiramisu cu lmie

i cpuni) dar i alte specialiti, ca de exemplu ngheata tiramisu sau chiar

tablete de ciocolat cu arom tiramisu. Originea desertului Tiramisu este disputat

de mai multe regiuni ale Italiei, Veneto, Friuli Venezia Giulia i Piemont.

Cele mai multe surse dateaz apariia desertului Tiramisu n anii 1960, n

regiunea Veneto, la restaurantul Le Beccherie din Treviso. Iat, deci, c tiramisu

a fcut carier i a devenit o tradiie culinar ntr-un timp relativ scurt. Cel care

i arog drepturile de paternitate asupra acestui desert este cofetarul Roberto

Linguanotto, proprietar al restaurantului Le Beccherie i ucenica lui Francesca

Valori, al crei nume de fat era Tiramisu.

Desigur, sunt i alii care pretind c ideea acestui desert devenit att de popular le-

ar aparine. Anumite surse avanseaz ideea c desertul ar avea o vrst venerabil,

fiind creat n secolul al 17-lea n Siena, pentru a-l onora pe Marele Duce Cosimo
al III-lea. Ce este, ns, sigur, e c o reet numit tiramisu nu a aprut niciodat

n vreo carte de bucate italian naintea anilor 1960.

Lista de ingrediente a unui tiramisu tradiional este foarte scurt: biscuiii

savoiardi, glbenuuri proaspete, zahr, cafea concentrat, brnza mascarpone i

cacao pudr. n reeta original de tiramisu, cea creat n Italia anilor 1960, nu

existau albuuri crude i nici alcool.

Liliya Kandrashevich | Dreamstime.com Ingrediente pentru Tiramisu.

Forma original a desertului Tiramisu este rotund, chiar dac forma specific a

picoturilor (biscuiilor) savoiardi favorizeaz mai degrab dispunerea acestora n

forme rectangulare. Ulterior, tiramisu a evoluat ntr-o sumedenie de forme, de la

cea dreptunghiular pn la tiramisu montat n vase de diferite dimensiuni, la pahar

etc. n versiunile contemporane de Tiramisu se obinuiete s se adauge n crem

fric btut sau albuuri btute care ofer o textur mai aerat, mai spumoas. De

asemenea, adugarea unei mici cantiti de Marsala a devenit foarte frecvent, ns

n locul acestui vin dulce se pot aduga i diferite lichioruri, cum ar fi amaretto

Disaronno, Tia Maria, Kahlua etc.

Regulile curente de siguran alimentar au impus crearea unei variante mai sigure

pentru sntate a desertului Tiramisu, aa nct glbenuurile, iniial adugate

crude, sunt acum preparate termic (fr a le face omlet, desigur) iar albuurile

(dac se adaug) sunt preparate dup procedeul de bezea italian (cum se face

bezeaua italian am descris n detaliu la reeta de macarons cu bezea italian).

Ei bine, acum dup ce am povestit attea despre clasicul desert Tiramisu, ar fi

momentul s ne apcm de treab, nu? Sptmna asta am avut o important

srbtoare n familie adic m-am srbtorit pe mine! i cum timp prea mult nu

am avut ca s m ocup de un desert foarte elaborat, i cum noi, cnd ne adunm,

suntem o familie mare, am pregtit un mare tiramisu ca s ajung pentru toat

lumea. Acest desert chiar este pe gustul tuturor celor din familia noastr i n plus,

se face cu un minimum de efort, aa c nu puteam s aleg mai bine.

Varianta de Tiramisu pe care am ales s o pregtesc este inspirat de un tutorial

video pe care l-am gsit pe youtube (pe care l-am postat ceva mai jos, ctre finalul
 reetei), realizat de Pietro De Felice, un patiser italian, compilat cu reeta de crem

pentru tiramisu a lui Bo Friberg, aa cum a descris-o n cartea sa Advanced

Proffesional Pastry Chef.

Timp de pregatire: 00:30 ore

Timp de gatire: 00:00 ore

Timp Total: 02:30 ore

Numar portii: 16

Grad de dificultate: redus

Ingrediente Tiramisu Cu Cafea i Marsala

500 grame Mascarpone

250 grame smntn pentru fric

5 glbenuuri

150 grame de zahr

1 praf de sare

10 grame de gelatin (la care putei renuna, dac vei monta desertul ntr-o tav

sau n pahare)

400 de grame de picoturi (biscuii) Savoiardi

400 ml. cafea concentrat mediu ndulcit (dac pregtii desertul pentru copii,

putei nlocui cu cafea decofeinizat sau chiar cu un sirop de ciocolat)

40 ml. Marsala (opional, dac nu dorii alcool n desertul vostru, nu punei)

 1 lingur extract de vanilie

cacao neagr (nendulcit) pentru presrat

Preparare Tiramisu Cu Cafea Si Marsala:

1. nainte de toate, am pus la hidratat gelatina n destul ap rece, ct s o acopere

bine. Am optat pentru aceast variant de crem stabilizat cu puin gelatin

pentru c am vrut neaprat un Tiramisu montat sub form de tort, n care crema s-

i menin bine forma.

2. Glbenuurile se pun ntr-un castron ncptor, termorezistent. Se pune pe foc o

crati cu ap, pe gura creia s se potriveasc bine castronul cu glbenuuri, aa

nct fundul castronului s nu ating apa care fierbe. Se adaug peste glbenuuri
sarea i zahrul i se bat n bain-marie pn se nclzesc bine i ncept s se

ngroae, apoi ndeprteaz vasul de pe foc. Atenie, la 65 de grade Celsius

glbenuurile ncep s se ngroae, dar la 70 de grade deja se tranform n omlet!

Se mixeaz glbenuurile cu un mixer pn devin spumoase, apoi se adaug

gelatina bine scurs de ap i stoars n mini i se dizolv, amestecnd constant,

ct nc sunt galbenuurile calde.

3. Brnza mascarpone bine scurs de zer (dac e cazul) se amestec energic cu o

lingur de lemn pn se nmoaie. Se amestec imediat brnza marscarpone cu

compoziia de glbenuuri, rcit cam la temperatura camerei (s fie neutr la

atingerea cu mna).

4. Se bate smntna pentru fric pn se ntrete bine. Atenie, smntna pentru

fric trebuie s fie foarte rece nainte de a se bate i se va urmri s nu se bat prea

mult, dup ce se ntrete nu mai batem, altfel riscm s o transformm n unt. Se

adaug extractul de vanilie i marsala peste fric i mixeaz scurt, doar cteva

secunde. Se ncorporeaz frica btut n compoziia cu glbenu i mascarpone,

aa nct s pierdem ct mai puin din aerul acumulat n smntna btut.

5. Dup ce crema este gata, i vei vedea ce repede se va ntri aceast crem,

practic n timp ce o vei amesteca va avea deja densitatea potrivit pentru a o turna

cu poul fr s curg, putem s crem direct pe un platou straturile de picoturi

nmuiate n cafea alternnd cu crema, caracteristice desertului Tiramisu. Cafeaua n

care vei nmuia picoturile e ideal s fie un espresso de bun calitate pe care l

putei ndulci dup plac (chiar i deloc, pentru c picoturile sunt deja dulci).

Deasemenea, i n aceast cafea putei aduga deasemenea un strop de Marsala,

dac dorii. Picoturile savoiardi se nmoaie scurt n cafea, ele se mbib foarte

rapid cu lichidul, fiind uscate, aa c nu e nevoie s le lsm timp ndelungat n

sirop.
 Rosshelen | Dreamstime.com Tiramisu realizarea straturilor de crem i

picoturi

6. Eu fac tiramisu de obicei din dou straturi de picoturi, practic, la baz aez un

prim strat, adaug un strat consistent de crem (mai bine de jumtate din cantitatea

total) apoi nc un strat de picoturi nmuiate n cafea i n final montez

cu un poche douille restul de crem, realiznd deasupra desertului mici movilie

rotunde. Dup ce am epuizat crema i picoturile dau tiramisu la frigider pentru

dou ore.

Rosshelen | Dreamstime.com Tiramisu al doilea strat de crem

7. Chiar nainte de servire pudrez desertul cu un strat generos de cacao aromat,

nendulcit, pe care o trec printr-o sit deas.

 Rosshelen | Dreamstime.com Tiramisu pudrat cu cacao

8. i apoi, desigur, nu ne rmne dect s ne bucurm de el. Nu degeaba acest

desert este cel mai iubit dintre toate deserturile italiene i unul din cele mai

ndrgite din lume, combinaia de cafea, parfumul subtil de vanilie, aromele de

marsala i cacao amar te fac de fiecare dat s visezi frumos.

 Rosshelen | Dreamstime.com Tiramisu pudrat cu cacao

La fel de reuit i apreciat este i desertul Tiramisu montat la pahare, n porii

individuale.
 Martinedee | Dreamstime.com Tiramisu montat la pahar

Sau putei opta pentru o variant montat ntr-o tav adnc, potrivit pentru toat

familia. O prezentare mai puin spectaculoas dar acelai festival de gusturi i

texturi! n plus, pentru variantele la pahar sau n tav adnc nu este ctui de puin

nevoie de gelatin, pentru stabilizare.

 Jana Smidova | Dreamstime.com Tiramisu montat n tav ptrat

n final, v invit s urmrii tutorialul video realizat de chef Pietro De Felice. Chiar

dac nu nelegem limba italian, cu siguran cu toii nelegem limbajul universal

al gastronomiei care creaz poft i bucurie.