Anejo Vi. Ingeniería Del Proceso

ANEJO VI
INGENIERA DEL
PROCESO
ANEJO VI. INGENIERA DEL PROCESO
NDICE ANEJO VI
1. INTRODUCCIN .......................................................................................... - 8 -
2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ...... - 10 -
3. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO

PRODUCTIVO ................................................................................................... - 12 -
3.1. Recepcin, control y almacenamiento de la materia prima ................. - 12 -
3.1.1. Recepcin de la leche ............................................................................. - 13 -
3.1.2. Control de calidad de la leche .............................................................. - 16 -
3.1.3. Almacenamiento previo de la leche cruda ......................................... - 21 -
3.2. Pretratamiento de la leche .......................................................................... - 23 -
3.2.1. Eliminacin de clulas y contaminantes de la leche. Limpieza ....... - 23 -
3.2.2. Termizacin ............................................................................................. - 26 -
3.3. Enfriamiento ................................................................................................. - 27 -
3.4. Estandarizacin de la leche ........................................................................ - 27 -
3.4.1. Estandarizacin del extracto seco magro .......................................... - 27 -
3.4.2. Desaireacin ............................................................................................ - 33 -
3.5. Normalizacin, homogeneizacin y pasteurizacin ............................. - 34 -
3.5.1. Normalizacin de la materia grasa ...................................................... - 34 -
3.5.2. Homogeneizacin................................................................................... - 37 -
3.5.3. Tratamiento trmico: Pasteurizacin ................................................... - 41 -
3.6. Enfriamiento de la leche ............................................................................. - 46 -
3.7. Almacenamiento en tanques isotermos ................................................... - 47 -
3.8. Adicin de aditivos y otros ingredientes................................................. - 47 -
3.9. Inoculacin de cultivos ............................................................................... - 49 -
3.10. Envasado ...................................................................................................... - 50 -
3.11. Incubacin ................................................................................................... - 58 -
3.12. Enfriamiento ............................................................................................... - 59 -
3.13. Almacenamiento y comercializacin ..................................................... - 60 -
-2-
3.14. Expedicin ................................................................................................... - 65 -

3.15. Almacenamiento de la nata ...................................................................... - 65 -
3.16. Expedicin del producto desechado ....................................................... - 65 -
4. PROGRAMA PRODUCTIVO ................................................................ - 66 -
4.1. Balance de materias ..................................................................................... - 68 -

4.1.1. Clculo de leche cruda necesaria ......................................................... - 69 -
4.1.2. Necesidades de materias primas .......................................................... - 72 -
4.1.3. Clculo de yogur producido ................................................................. - 73 -
4.1.4. Nata obtenida como subproducto ....................................................... - 74 -
4.2. Resumen datos obtenidos .......................................................................... - 75 -
4.3. Diagrama de balance de materias ............................................................. - 77 -
5. ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA CADA

ACTIVIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO. SOLUCIN
ADOPTADA........................................................................................................ - 78 -
5.1. Maquinaria para la recepcin y almacenamiento de la M. Prima ...... - 78 -
5.2. Eliminacin de las clulas y contaminantes presentes en la leche.
Limpieza ............................................................................................................... - 80 -
5.3. Enfriamiento ................................................................................................. - 82 -
5.4. Almacenamiento previo de la leche ......................................................... - 82 -
5.5. Estandarizacin del extracto seco magro ................................................. - 83 -
5.6. Desaireacin .................................................................................................. - 92 -
5.7. Normalizacin de la materia grasa ........................................................... - 93 -
5.8. Homogeneizacin ........................................................................................ - 96 -
5.9. Pasteurizacin ............................................................................................... - 98 -
5.10. Refrigeracin de la leche ........................................................................ - 104 -
5.11. Adicin de aditivos y otros ingredientes............................................. - 105 -
5.12. Inoculacin de cultivos ........................................................................... - 106 -
5.13. Envasado .................................................................................................... - 111 -
5.14. Incubacin ................................................................................................. - 114 -
5.15. Enfriamiento ............................................................................................. - 117 -
-3-
5.16. Almacenamiento refrigerado de producto terminado ...................... - 118 -
6. DEFINICIN DE LAS NECESIDADES DE CADA ACTIVIDAD

DEL PROCESO ................................................................................................ - 118 -
7. IMPLEMENTACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
APLICADA......................................................................................................... - 121 -
7.1. Caractersticas tcnicas de la maquinaria de proceso ......................... - 121 -
7.1.1. Bomba centrfuga ................................................................................. - 121 -
7.1.2. Filtro ....................................................................................................... - 123 -
7.1.3. Depsito desaireador ........................................................................... - 124 -
7.1.4. Caudalmetro ........................................................................................ - 125 -
7.1.5. Bomba centrfuga ................................................................................. - 126 -
7.1.6. Tanque de recepcin ............................................................................ - 128 -
7.1.7. Bomba centrfuga ................................................................................. - 129 -
7.1.8. Centrfuga clarificadora....................................................................... - 131 -
7.1.9. Intercambiador de calor de placas Enfriador ................................ - 133 -
7.1.10. Bomba centrfuga ............................................................................... - 134 -
7.1.11. Tanques de almacenamiento ............................................................ - 136 -
7.1.12. Bomba centrfuga ............................................................................... - 137 -
7.1.13. Mezclador en lnea ............................................................................. - 139 -
7.1.14. Dosificador gravimtrico................................................................... - 140 -
7.1.15. Desaireador ......................................................................................... - 142 -
7.1.16. Bomba centrfuga ............................................................................... - 143 -
7.1.17. Pasteurizador ...................................................................................... - 145 -
7.1.18. Centrfuga desnatadora ..................................................................... - 148 -
7.1.19. Bomba lobular para el transporte de la nata .................................. - 150 -
7.1.20. Intercambiador de placas para el enfriamiento de la nata ........... - 152 -
7.1.21. Tanque de almacenamiento de nata ................................................ - 153 -
7.1.22. Homogeneizadora .............................................................................. - 154 -
7.1.23. Bomba centrfuga ............................................................................... - 155 -
-4-
7.1.24. Tanque de espera................................................................................ - 157 -

7.1.25. Bomba centrfuga ............................................................................... - 158 -
7.1.26. Tanque de preparacin del fermento .............................................. - 158 -
7.1.27. Bomba lobular ..................................................................................... - 159 -
7.1.28. Tanque de mezcla y siembra ............................................................ - 161 -
7.1.29. Bomba lobular ..................................................................................... - 163 -
7.1.30. Termoformadora Envasadora ....................................................... - 164 -
7.1.31. Robot manipulador ............................................................................ - 167 -
7.1.32. Lavadora de cestos ............................................................................. - 168 -
7.1.33. Transportador ..................................................................................... - 169 -
7.1.34. Paletizador ........................................................................................... - 170 -
7.1.35. Dispensador de palets ....................................................................... - 172 -
7.1.36. Flejadora .............................................................................................. - 173 -
7.1.37. Cmara de incubacin ....................................................................... - 174 -
7.1.38. Tnel de enfriamiento ....................................................................... - 175 -
7.1.39. Cmara frigorfica .............................................................................. - 176 -
7.1.40. Carretillas transportadoras y elevadoras de palets ....................... - 180 -
7.2. Resumen de caractersticas tcnicas de la maquinaria de proceso ... - 181 -
7.3. Ingeniera..................................................................................................... - 189 -
7.4. Materiales y acabado de las superficies................................................. - 189 -
8. NECESIDADES DE AGUA Y ENERGA ........................................ - 190 -
8.1. Consumo de agua ....................................................................................... - 190 -

8.2. Consumo de energa .................................................................................. - 192 -
9. DISTRIBUCIN DE TIEMPOS EN LA INDUSTRIA .............. - 193 -
10. NECESIDADES DE MANO DE OBRA ......................................... - 193 -
11. RESUMEN DE NECESIDADES DE MANO DE OBRA ........ - 197 -
12. SERVICIOS ANEXOS AL PROCESO PRODUCTIVO .......... - 198 -
13. DOCUMENTACIN EMPLEADA .................................................. - 199 -
-5-
NDICE DE TABLAS ANEJO VI

Tabla 1. Controles que se producen en la recepcin de la leche en la industria....
.................................................................................................................................... - 17 -
Tabla 2. Modificaciones fisicoqumicas debidas a la homogeneizacin sufridas
por la leche destinada a la elaboracin del yogur. .............................................. - 39 -
Tabla 3. Combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el tratamiento
de la leche y la mezcla base para la elaboracin de yogur. ............................... - 45 -
Tabla 4. Organizacin de la produccin. ............................................................. - 67 -
Tabla 5. Cantidad de materias primas necesarias para la elaboracin del yogur
probitico. ................................................................................................................. - 74 -
Tabla 6. Resumen de las cantidades necesarias de materias primas y las
obtenidas en productos y subproductos en la produccin de yogur. ............. - 76 -
Tabla 7. Rendimiento exigido a cada actividad del proceso........................... - 120 -
Tabla 8. Resumen de maquinaria de sala de recepcin. .................................. - 181 -
Tabla 9. Resumen de maquinaria de sala de elaboracin. .............................. - 183 -
Tabla 10. Resumen de maquinaria de la sala de envasado. ............................ - 185 -
Tabla 11. Resumen de maquinaria de la sala de incubacin. ......................... - 186 -
Tabla 12. Resumen de maquinaria de la sala de enfriamiento. ...................... - 186 -
Tabla 13. Resumen de maquinaria de la sala de almacenamiento refrigerado......
.................................................................................................................................. - 187 -
Tabla 14. Resumen de maquinaria para el transporte. .................................... - 188 -
Tabla 15. Necesidades de agua de algunos edificios agroindustriales. ........ - 191 -
Tabla 16. Necesidades de fuerza electromotriz de los edificios agroindustriales.
................................................................................................................................. .- 192 -
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NDICE DE FIGURAS ANEJO VI
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso productivo. .....................................................- 10 -
Figura 2. Camin cisterna para el transporte de la leche. ..............................................- 13 -
Figura 3. Medida de la cantidad de leche recibida por una cisterna en la sala de
recepcin de una industria lctea.......................................................................................- 14 -
Figura 4. Limpieza de las cisternas mediante conexin a la instalacin CIP...............- 15 -
Figura 5. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con aislamiento, agitador y pies
regulables de apoyo. ............................................................................................................- 23 -
Figura 6. Cdigo de identificacin de resinas de plstico. .............................................- 54 -
Figura 7. Balance de materia...............................................................................................- 68 -
Figura 8. Diagrama de balance de materias. ....................................................................- 77 -
Figura 9. Bomba SIMPLEX-M ..........................................................................................- 123 -
Figura 10. Filtro esttico ....................................................................................................- 124 -
Figura 11. Bomba SIMPLEX-M .......................................................................................- 127 -
Figura 12. Tanque de recepcin. ......................................................................................- 129 -
Figura 13. Bomba SIMPLEX-M ........................................................................................- 131 -
Figura 14. Centrfuga clarificadora. .................................................................................- 132 -
Figura 15. Intercambiador de placas. ..............................................................................- 134 -
Figura 18. Dosificador gravimtrico. .............................................................................- 142 -
Figura 20. Pasteurizador HTST.......................................................................................- 148 -
Figura 21. Bomba lobular. ...............................................................................................- 151 -
Figura 22. Homogeneizadora..........................................................................................- 155 -
Figura 26. Termoformadora- envasadora. ....................................................................- 167 -
-7-
1. INTRODUCCIN
En este apartado de ingeniera del proceso se presenta el diagrama de
flujo del proceso productivo, con las actividades que se van a llevar a cabo para
la produccin de yogur, en orden, desde la recepcin de la materia prima hasta
la expedicin del producto acabado y la del producto desechado. Tambin, se
describe cada actividad, atendiendo a los puntos ms importantes as como
temperaturas y medidas necesarias para obtener un producto de calidad.
Seguidamente, se elabora el programa productivo en el que se describen
las necesidades de las materias primas necesarias para la elaboracin de los
yogures, la cantidad de yogures elaborada diaria, semanal, mensual y
anualmente, y se calcula la leche necesaria para esta elaboracin y la nata que se
obtiene como subproducto.
En este programa productivo se expone, adems, el diagrama de balance
definiendo las materias primas, productos y subproductos obtenidos.
La elaboracin de un programa productivo permite controlar la
produccin y las de la industria. Adems, se evitan problemas de stock o la falta
de abastecimiento, al conocer exactamente lo que se debe recibir y elaborar.
Una vez conocido el programa productivo, es decir, las necesidades de la
industria y las cantidades que se obtienen, se plantean las alternativas
tecnolgicas de la maquinaria para cada actividad del proceso productivo,
describiendo cada opcin y adoptando una solucin que se ajuste a las
necesidades.
Al elegir la maquinaria ms adecuada a la industria, se definen las
necesidades de cada actividad del proceso para, posteriormente, elegir las
-8-
caractersticas tcnicas de cada mquina de proceso, que se sintetizan en un
cuadro resumen de stas.
Por ltimo, en este apartado se hace referencia a las necesidades de agua,
energa y mano de obra y a la distribucin de tiempos en la industria.
Esta industria tiene nicamente una lnea de produccin en continuo,
procesando 15.000 l/da de leche de vaca entera enriquecida en omega 3.
Se trabaja durante 12 meses, 5 das en semana (de lunes a viernes),
mientras que los sbados se recibe leche y se limpia la fbrica. Se trabajan 12
h/da distribuidas en 2 turnos de 8 horas. Se procesan 1.250 l/h [(15.000 l/d) /
(12h)]. Los domingos son das libres para todos los trabajadores y los sbados se
dedican a la limpieza pero no a la produccin.
El nico producto final es el yogur firme enriquecido y el subproducto
que se obtiene es la nata que se destina a la venta a granjas de la zona para
alimentacin animal, pero no es procesada en la industria.
La adquisicin de la leche enriquecida se realiza por contrato con otra
fbrica de leche enriquecida que procesa la leche de vaca entera para convertirla
en un producto enriquecido en cidos omega 3. La leche es recogida de lunes a
sbado por camiones cisterna de acero inoxidable isotermos, con una ruta
fijada. El transportista debe presentar una ficha de recogida en la que reflejen
los datos necesarios para la trazabilidad del producto.
La recepcin de la leche se har de lunes a sbado, pero los sbados no se
procesa, por lo que esta leche se almacena en tanques isotermos, en la sala de
almacenamiento. Se elabora yogur de lunes a viernes.
La lnea tiene capacidad para procesar 15.000 litros de leche al da, que
proceden de 16.000 litros de leche con un contenido graso del 4%. La
elaboracin se realiza de lunes a viernes, recibiendo cada da 13.500 litros:
-9-
(13.5000 l/d x 6 d/semana) / 5 d/semana = 11.250 litros se procesan en la planta.
Esto es una aproximacin, ya que habr fluctuaciones, ya que la produccin de
leche puede variar debido a la industria de la que proviene. Los excesos de
leche se utilizarn para los inculos, para reponer prdidas o se almacenarn
para la siguiente produccin.
2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo para la elaboracin del yogur firme consta de las
siguientes actividades o etapas hasta llegar al producto final, desde la recepcin
de las materias primas hasta la expedicin del producto terminado (Ver figura
1).
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso productivo.
- 10 -
CONTROL DE CALIDAD ALMACENAMIENTO

RECEPCIN DE LA
DE LA MATERIA PREVIO DE LA
MATERIA PRIMA
PRIMA MATERIA PRIMA
ELIMINACIN DE
CLULAS Y
ENFRIAMIENTO TERMIZACIN
CONTAMINANTES -
LIMPIEZA
ESTANDARIZACIN
DEL EXTRACTO SECO DESAIREACIN NORMALIZACIN
MAGRO
ENFRIAMIENTO PASTEURIZACIN HOMONEGENIZACIN
ADICIN DE ADITIVOS
INOCULACIN DE
ALMACENAMIENTO Y OTROS
CULTIVOS
INGREDIENTES
ENFRIAMIENTO INCUBACIN ENVASADO
ALMACENAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO Y
EXPEDICIN EXPEDICIN DE LA
COMERCIALIZACIN
NATA
- 11 -
3. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO
PRODUCTIVO
En este punto se detalla el proceso productivo para la elaboracin del
yogur firme, explicando cada una de las partes que constituyen este proceso,
desde la entrada de materia prima hasta la expedicin del producto final.
El proceso de elaboracin de yogur firme se desarrolla en tres etapas:
Recepcin, control y almacenamiento de la las materias primas.
Operaciones bsicas de las que consta la lnea, con los equipos
adecuados.
Almacenamiento refrigerado a 4C durante, al menos, 48 horas.
Las primeras etapas son comunes a todas las industrias lcteas, para
introducir la leche y que la produccin de los productos lcteos sea uniforme y
continua. As, se conocen los das que la industria recibe leche pero no la
transforma, almacenndola en condiciones ptimas para su buena
conservacin.
3.1. Recepcin, control y almacenamiento de la materia prima
En la recepcin de la materia prima en la industria es necesario realizar
controles de calidad, para comprobar que la materia prima est en buen estado,
ya que es fundamental para la buena calidad del producto final. Tambin es
importante el control de cantidad, adems de calidad, para tenerlo en cuenta a
la hora del pago de las materias primas.
- 12 -
3.1.1. Recepcin de la leche
Se tiene en cuenta tanto la recogida como el transporte de la leche. La
Unin Europea tiene unas normas de higiene para el ordeo, recogida y
transporte de leche para mantener la calidad de sta. Estas normas estn
recogidas en el Real Decreto 402/1996, de 1 de marzo.
La leche llega a la industria en camiones cisterna de acero inoxidable,
isotermo o refrigerado (Ver figura 2). Una vez llegado el camin a la industria
se determina el volumen de leche, se realiza una toma de muestras y se analizan
y, por ltimo, se limpian y desinfectan los medios de transporte.
Figura 2. Camin cisterna de acero inoxidable para el transporte de la leche.
Fuente: Apuntes de clase.
Para el tratamiento suave de la leche, en estos camiones cisternas hay
bombas autoaspirantes y desgasificadores, que tambin dan una medicin
correcta. Para controlar el volumen y que quede automticamente registrado,
cuentan con un caudalmetro. Esto es necesario para el control de la cantidad.
(Ver figura 3).
- 13 -
Figura 3. Medida de la cantidad de leche recibida por una cisterna en la sala de recepcin de una industria
lctea.
Adems, estas cisternas disponen de un sistema de toma de muestras y
un sistema de limpieza CIP. La cisterna transporta la leche refrigerada
previamente en tanques refrigeradores de las granjas.
Al llegar a la industria, la leche es transvasada de los camiones cisterna a
los tanques de depsito gracias a una bomba en el muelle de recepcin, que
tiene un fcil acceso a los tanques de llenado. Tambin se registra el caudal. Las
cisternas se lavan automticamente al quedarse vacas (Ver figura 4).
- 14 -
Figura 4. Limpieza de las cisternas mediante conexin a la instalacin CIP.
Es muy importante mantener las condiciones higinicas en todo
momento, ya que se trata con una materia prima fcilmente alterable. Los
camiones de transporte deben ser limpiados antes de recoger la leche y, otra
vez, al descargar la leche en la industria, para que no queden restos de leche
que sirvan como medio de cultivo a microorganismos que contaminen futuras
partidas.
En el muelle de recepcin se comprueban los olores y temperaturas
anormales y se toman muestras para su posterior anlisis en el laboratorio.
Una vez en la industria, tras la recepcin, la leche es enfriada hasta llegar
a los 4C y se almacena a esta temperatura. El enfriamiento se lleva a cabo en un
intercambiador de calor de placas.
La leche se descarga en un tanque balanza, o de recepcin, donde se pesa
y extraen muestras, y de all pasa a un tanque de almacenamiento;
- 15 -
generalmente, antes del almacenamiento, la leche pasa por un enfriador y un
filtro o clarificador.
En algunas industrias entre el camin cisterna y el tanque de balanza
suele haber un tanque intermedio con capacidad del doble del tanque de
balanza, para que el vaciado de camiones no haga del tanque de balanza un
cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores.
Los tanques suelen ser de acero inoxidable y tienen agitadores que
uniformizan la leche contenida en ellos, para despus sacar muestras
representativas.
Si las condiciones de produccin y manipulacin causan la
contaminacin y crecimiento de microorganismos, se crea un problema para el
suministro de leche cruda. Una gran poblacin de microorganismos puede
producir enzimas que sean resistentes a la pasteurizacin y, a pesar de ser
destruidos los microorganismos con este proceso trmico, las enzimas quedan
en la leche pueden causar cambios y alteraciones tanto en el sabor y el aroma
como en las caractersticas fsicas. Slo es preocupante el nivel de enzimas
cuando la tasa no supera los 105 ml-1.
3.1.2. Control de calidad de la leche
Una vez recibida la leche, se somete a un control de calidad en los
laboratorios de anlisis y control de la industria. Este control de calidad tiene
gran importancia, ya que del resultado depende el pago a los productores y se
determina la aceptacin o el rechazo de la leche, pudindose eliminar partidas
defectuosas para el proceso de elaboracin del yogur.
- 16 -
Los controles que se producen en la recepcin de la leche son los que
aparecen en la tabla 1.
Tabla 1. Controles que se producen en la recepcin de la leche en la industria.
Anlisis A la recepcin Tanque antes del
de la cisterna tratamiento del producto
Edad de la leche Si Si
Temperatura Si Si
Densidad Si -
Contenido en grasa Si
Extracto seco Si -
Acidez o pH Si -
Antibiticos Si -
Contenido total de bacterias Si Si
Conteo de clulas somticas Si -
Aspecto Si Si
Olor y sabor Si Si
Control del sistema de

Si Si
limpieza
Fuente: Elaboracin propia.
La industria nunca debe aceptar leche con antibiticos o sedimentos ni
leche procedente de animales enfermos. Cualquier traza puede ser un problema
- 17 -
para la fabricacin de los productos que son acidificados por cultivos de
bacterias, como en el caso del yogur.
La calidad higinica de la leche se determina cuando sta llega a la
industria, mediante diferentes pruebas, ya que, en la granja slo se valora de
forma general la calidad de la leche. El resultado de las pruebas en el
laboratorio de la industria determina el precio que el ganadero recibe por esa
materia prima, de ah la importancia de realizar un buen control de calidad.
Una poblacin excesiva de microorganismos puede producir enzimas
resistentes a la pasteurizacin, que pueden causar cambios en el yogur. stos
pueden ser alteraciones en el aroma y sabor del yogur o en sus caractersticas
fsicas. El nivel de enzimas ser preocupante cuando superen el nivel de 10 5
enzimas por mililitro. La industria tampoco debe aceptar leche que contenga
antibiticos, sedimentos o que provenga de animales enfermos.
A continuacin se describen algunas de las pruebas que se realizan en la
industria a la llegada de la leche.
1. Sabor y olor. La leche que llega a la industria en camiones cisterna, es
analizada tomando una muestra. La leche que presenta olores y sabores
distintos de los normales se califica con un coeficiente de calidad inferior,
afectando al pago del granjero. En cambio, la leche que presenta grandes
diferencias en olor o sabor con la leche normal, debe ser rechazada por la
industria.
2. Pruebas de limpieza. Las cntaras en las que se recoge la leche y los
depsitos por los que va pasando deben ser inspeccionados y estar
completamente limpios, ya que, cualquier pequeo residuo en las superficies
interiores indica una limpieza insuficiente, menguando la calidad de la leche y
reduciendo el pago al ganadero.
- 18 -
3. Prueba de higiene o de la resazurina. Una manera de medir la calidad
higinica de la leche es por su contenido bacteriano. Por ello, las pruebas de la
resazurina son frecuentemente utilizadas. La resazurina es un colorante azul,
que se vuelve incoloro al reducirse qumicamente por la eliminacin de
oxgeno. Al aadirlo a la leche, la actividad metablica de las bacterias cambian
el color de este colorante a una velocidad directamente proporcional al nmero
de bacterias presentes en la muestra. As, cuanto ms rpido cambie de color
azul a incolora, esa muestra tendr ms microorganismos.
Existen dos pruebas que utilizan la resazurina. La primera es una prueba
rpida de control, utilizada para la eliminacin de las cntaras con leche en
malas condiciones. La segunda es un test de rutina, para el cual la leche debe
ser refrigerada durante la noche antes de aadir la resazurina. Despus se
incuba la muestra en un bao de agua caliente y se mantiene a 37,5 C durante
dos horas.
4. Recuento de clulas somticas. Se utiliza un proceso simple de
recuento para determinar el nmero de bacterias presentes. Los recuentos ms
frecuentes son:
o Recuento de organismos mesfilos. Mide las medidas de higiene
del establecimiento. Este recuento es alto cuando la higiene del
sistema de leche es inadecuada. No indica fiablemente la presencia de
mastitis, pero esta tcnica y el recueto de patgenos de mastitis si
pueden orientar para detectar infecciones intramamarias, ya que le
nmero de bacterias patgenas de mastitis aumentara y se observara
el tipo de microorganismos que predominan en la muestra. Se
considera que la leche es de excelente calidad cuando presenta menos
de 10.000 ufc/ml.
- 19 -
o Recuento de organismos coliformes. Indica poca higiene en el
manejo del ordeo y en el equipo de ordeo, tambin. No debe
sobrepasan las 25 colonias de coliformes no fecales por mililitro.
o Recuento de organismos termodricos. Indica higiene inadecuada
en el equipo de ordeo y/o el manejo de ubres mojadas o con
suciedad. Otras causas de altos recuentos de estos organismos son las
bombas que pierden y las uniones sanitarias, pezoneras u otras piezas
de goma deterioradas. Se aceptan valores de 200 300 ufc/ml.
o Recuento de organismos patgenos de mastitis. Orienta sobre las
bacterias que predominan en las infecciones mamarias. Staphylococcus
aureus y Streptococcus agalactiae provienen de glndulas mamarias
infectadas y no de contaminaciones externas.
o Recuento de clulas somticas. Indica tanto el nivel de mastitis en
el rebao como la calidad de la leche. Un rebao problema es aquel
que su leche presenta unos valores por encima de 400.000 clulas/ml.
o Cultivo de organismos psicotrofos y de Mycoplasma. Se utilizan
para detectar problemas que no se han solucionado con las anteriores
pruebas.
5. Contenido en protenas. Segn el contenido en protenas las
industrias pueden variar el precio al que pagan su materia prima.
6. Contenido en grasa. El contenido en grasa depende de la raza de la
vaca que proviene, pero tambin hay que estar atentos de que no se produzcan
fraudes al cambiar la grasa de la leche por otras grasas.
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7. Punto de congelacin. Medir el punto de congelacin de la leche
tambin sirva para descubrir fraudes y ver si ha sido diluida con agua. La leche
de composicin normal tiene un punto de congelacin entre -0,54C y -0,59 C.
Al aadir agua a la leche este punto de congelacin sube.
8. Ausencia de antibiticos. La leche cruda debe estar libre de
antibiticos, que se pueden utilizar para el tratamiento de la ubre. En los
preparados con antibiticos viene una advertencia para no usar esa leche para
el consumo humano entre las 72 y 96 horas despus del tratamiento.
9. Pruebas para detectar pesticidas, micotoxinas y compuestos
oncognicos. Las pruebas para detectar la presencia de residuos, micotoxinas y
compuestos anormales que puedan ser oncognicos o con algn efecto negativo
para el consumidor, deben hacerse en laboratorios bien equipados y con
personal especializado. Las aflatoxinas (un tipo de toxinas) pueden estar
presentes en la leche debido al consumo por parte de la vaca de alimentos con
mohos micotoxignicos. El tratamiento trmico que posteriormente sufre la
leche no elimina estas aflatoxinas, ni las inactiva.
3.1.3. Almacenamiento previo de la leche cruda
Entre la recepcin y el comienzo de su tratamiento, la leche se almacena,
lo que tiene gran importancia cuando se reciben grandes cantidades de leche en
poco tiempo.
El almacenamiento se produce en grandes tanques isotermos, verticales y
de acero inoxidable, a una temperatura de almacenamiento de 4C. Los
depsitos deben cumplir unos requisitos como estar aislados y tener un equipo
de agitacin suave para que la temperatura y el contenido en grasa de toda la
- 21 -
leche contenida en el depsito sean uniformes. Slo hay que remover para
impedir la formacin de nata, ya que un tratamiento mecnico intenso puede
alterar la leche, sobre todo la materia grasa al incorporarse aire gracias a la
agitacin. El agitador debe estar totalmente recubierto por la leche.
Los depsitos son cerrados y evitan el contacto con el oxgeno y la luz,
que alteran las propiedades de la leche. Adems, cuentan con camisas de
refrigeracin para mantener la temperatura hasta su tratamiento posterior.
Estn provistos por medidores de temperatura, de nivel de leche
contenida y de depsito vaco. Su fondo puede ser cnico o plano con una ligera
inclinacin para facilitar el vaciado. Por ltimo, la capacidad de estos depsitos
de almacenamiento previo es muy variada, desde el 20 hasta el 100% del
suministro diario de la leche (capacidad entre 6.000 y 15.000 litros).
Para el almacenamiento de grandes cantidades de leche cada vez son
ms frecuentes los tanques- silo, de gran capacidad (de 20.000 a 200.000 litros),
de acero inoxidable o plstico reforzado y con un equipo de limpieza qumica.
Pueden tener aislamiento o no, se pueden colocar al aire, en el exterior de la
fbrica, ahorrando espacio.
Un ejemplo de estos depsitos se muestra en la figura 5.
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Figura 5. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con aislamiento, agitador y pies regulables de
apoyo.
Fuente: Apuntes de la asignatura de Tecnologa de Alimentos. E.T.S.I. Agrnomos. Madrid
3.2. Pretratamiento de la leche
El primer paso para la elaboracin del yogur es el tratamiento trmico de
la leche y la eliminacin de las impurezas que contenga. Hay dos procesos:
Eliminacin de las clulas y contaminantes presentes en la leche.
Termizacin.
3.2.1. Eliminacin de clulas y contaminantes de la leche. Limpieza
En la leche se pueden encontrar clulas epiteliales o leucocitos de la
glndula mamaria de la vaca o por la falta de cuidado a la hora del ordeo,
siendo contaminada por paja, hojas, pelos, excrementos, etc., o incluso, durante
el transporte.
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Los productores de leche tratan de eliminar todo este tipo de sustancias
contaminantes para garantizar la mxima calidad de sus materias primas y
productos elaborados. Tambin se eliminan los cogulos formados por
protenas debido a la presencia de algunos microorganismos.
En el proceso de depuracin se eliminan sustancias orgnicas e
inorgnicas, adems de reducir el contenido de microorganismos de la leche, ya
que se encuentran adheridos a los aglomerados de protenas y a las partculas
de suciedad.
El procedimiento seguido es el siguiente:
En primer lugar, se realiza una limpieza previa, pasando la leche a travs
de una tela mecnica colocada sobre las bandejas de la balanza de recepcin, y
a travs de un tamiz dentro de la tubera que conduce la leche desde la balanza
hasta el depsito de almacenamiento previo. En este primer paso se retienen las
partculas ms groseras.
Despus se utilizan filtros, para depurar grandes cantidades de leche
que no se tienen que desnatar simultneamente, ahorrando energa. Tambin se
debe filtrar la leche cuando no se van a destruir inmediatamente los
microorganismos mediante un tratamiento trmico. La filtracin no es muy
efectiva contra las colonias bacterianas, y stas continan su multiplicacin en
la leche.
Las impurezas que no son retenidas por los filtros debido a su pequeo
tamao, se separan gracias a la centrifugacin (proceso conocido como
higienizacin o clarificacin de la leche). La centrifugacin permite realizar
conjuntamente la depuracin y la separacin de la nata en una sola mquina, de
forma regular y continua. Utilizando centrfugas se eliminan partculas de hasta
4-5 m de dimetro.
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La leche clarificada debe ser inmediatamente pasteurizada, ya que las
bacterias son aisladas en pequeas colonias tras este gran tratamiento mecnico,
y tienen una gran capacidad de multiplicacin.
La clarificacin consiste en que la leche se introduce en un rotor que gira
a gran velocidad (3.000 4.000 r.p.m.) y se somete a una gran fuerza centrfuga,
separndose la leche y los lodos, que salen por la parte inferior de la centrfuga.
Las impurezas o lodos, debido a su mayor peso especfico, se desplazan a
la periferia, separndose de la leche clarificada. Cuanta mayor sea la
temperatura (50 - 60C), ms se favorece este fenmeno de separacin, por lo
que se suele combinar con tratamientos trmicos.
La leche sale del pasterizador a 50 60C y pasa a la centrfuga (que
acta como higienizadora o como higienizadora y desnatadora), y vuelve al
pasteurizador donde contina el tratamiento trmico. Tras la centrifugacin, la
temperatura de la leche puede subir unos 2C.
Con respecto a los lodos obtenidos en la centrifugacin, stos contienen
grandes cantidades de suciedad, sangre y sustancias extraas de tipo proteico,
adems de grmenes patgenos.
Los lodos pueden ser separados en las centrfugas sin mecanismo de
autolimpieza, como son las centrfugas higienizadoras, formando una masa
espesa con elementos slidos, o en las centrfugas con mecanismo de
autolimpieza, donde se obtienen en forma lquida (leche con un gran
contenido en impurezas y microorganismos).
Los lodos en forma lquida pueden utilizarse para alimentacin del
ganado, ya que contienen sustancias nutritivas, siempre y cuando no produzcan
infecciones. Se esterilizan con vapor o productos alcalinos y despus se
colorean.
- 25 -
Por el contrario, los lodos espesos tienen una difcil esterilizacin, y se
suelen incinerar.
Por otro lado, la bactofugacin de la leche es una tcnica de separacin
que elimina y destruye las formas especficas de microorganismos de la leche.
La utilizacin de separadores bactfugos en el procesado de la leche no es
necesaria, ya que es suficiente con tratar la leche trmicamente para la eliminar
o reducir notablemente el nmero de microorganismos esporulados presentes,
y que no se produzcan problemas en la elaboracin del yogur.
3.2.2. Termizacin
La termizacin es un tratamiento trmico suave que destruye la mayora
de los microorganismos presentes en la leche, sobre todo los alterantes que se
desarrollan durante el almacenamiento frigorfico (microorganismos
psictrofos).
Consiste en un calentamiento a 63 65C durante 15 segundos. Esta
combinacin de temperatura y tiempo no inactiva la enzima fosfatasa.
Este tratamiento se realiza para evitar la alteracin de la leche por el
desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento previo, cuando no
es posible procesar la leche inmediatamente.
Adems, este tratamiento trmico suave provoca la activacin de las
esporas, que se transforman en su forma vegetativa, siendo eliminadas
posteriormente durante la pasteurizacin.
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3.3. Enfriamiento
Tras la termizacin (en el caso de producirse para conservar la leche que
no va a ser procesada inmediatamente), es necesario enfriar la leche a 4C, para
ir abasteciendo la lnea de elaboracin.
3.4. Estandarizacin de la leche
Para evitar los efectos de las variaciones intrnsecas de la composicin de
la leche hay que estandarizar, normalizar o enriquecer sta para cumplir con las
especificaciones exigidas por la ley de composicin del yogur (contenido en
grasa y/o extracto seco magro) y para estandarizar la calidad del yogur (acidez,
suavidad y consistencia o viscosidad del cogulo) ya que los consumidores
relacionan la buena calidad con unos parmetros establecidos.
Para estandarizar la leche se producen dos operaciones:
- Estandarizacin del Extracto Seco Magro (E.S.M.).
- Normalizacin de la materia grasa (aprovechando el calentamiento de
la pasteurizacin), se realiza junto con la higienizacin.
3.4.1. Estandarizacin del extracto seco magro
El Extracto Seco Magro (E.S.M) de la leche para la obtencin de yogur,
est formado fundamentalmente por lactosa, protenas y sales minerales. Su
porcentaje est regulado por la legislacin de cada pas. En Espaa, el ESM
mnimo que debe contener la leche de partida como materia prima es de 8,5%.
Segn el fabricante, la consistencia y viscosidad del cogulo tienen una gran
importancia y, en general, cuanto mayor sea el ESM, mayores sern estas
- 27 -
propiedades fsicas del yogur. Adems, el incremento del ESM y la proporcin
de casena y protenas solubles, reducen la separacin del suero.
Para una excelente calidad del yogur, el ESM debe ser del 15 16%, pero
la mayora de los comerciales estn entre el 14 y el 15%. Desde el 16% al 20%
apenas existe diferencia, por eso no merece la pena incrementarlo a este nivel,
ya que no afecta a la calidad del producto final. Un ESM superior al 25% puede
inhibir la actividad de los cultivos y ser un problema para la produccin del
yogur.
En los yogures desnatados o con menor contenido en grasa, es necesario
incrementar el ESM, ya que son ms sensibles a los procesos mecnicos que los
yogures elaborados con leche entera. En el caso de los yogures suplementados,
el ESM es menor, pero se incrementa al aadir las sustancias complementarias.
Para normalizar el contenido del ESM se pueden llevar a cabo tres
mtodos: la adicin de slidos lcteos, la evaporacin y la concentracin por
membranas.
3.4.1.1. Adicin de slidos lcteos
Para llevar a cabo la adicin de slidos lcteos con el fin de incrementar
el ESM, se pueden aadir a la leche distintas sustancias (explicadas
anteriormente en el apartado de materias primas):
- Leche en polvo
- Suero de leche en polvo
- Casena/caseinatos en polvo
- Concentrados de protenas de lactosuero
- Mazada de polvo
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Se pueden aadir protenas de la leche, suero en polvo o natas
pasteurizadas, segn la legislacin espaola, en una cantidad mxima de hasta
el 5% en el yogur natural, y de hasta el 10% en otros yogures.
La leche con un contenido incrementado de materia seca por la adicin
de slidos lcteos, debe ser desaireada para evitar el riesgo de separacin del
lactosuero y que se inhiba el crecimiento de los microorganismos responsables
de la fermentacin, debido a un exceso de oxgeno disuelto en la leche.
La utilizacin de suero de leche en polvo, concentrados de protena del
lactosuero y mazada de polvo, se realiza slo si en la industria se obtienen estas
sustancias como subproductos de otras lneas de elaboracin. En esta industria
slo se considera la adicin de leche en polvo.
La adicin de leche en polvo es el mtodo ms frecuente para
incrementar el ESM de la leche utilizada como materia prima para la
elaboracin del yogur. La leche en polvo desnatada que se aade puede oscilar
entre el 1 y el 6%, pero hay que tener cuidado porque un exceso puede dar
sabor a polvo en el yogur. Se recomiendan valores entre el 3 y el 4%. La leche
en polvo desnatada es la ms empleada, aunque se pueden aadir otros tipos
de leche en polvo.
Los ingredientes deshidratados se aaden a la fase acuosa (leche entera,
desnatada o agua) y los equipos estn diseados para asegurar la completa
dispersin de los ingredientes deshidratados, evitar la formacin de grumos,
producir la mnima incorporacin de aire y permitir una fcil limpieza y
desinfeccin.
La adicin de leche en polvo es el mtodo ms empleado. La proporcin
de leche en polvo desnatada aadida vara entre el 1% y el 6%, teniendo
cuidado para que un exceso de sta no de sabor a polvo, lo ms aconsejable
son valores entre el 3 y el 4% para enriquecer la leche en casena, aumentando el
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valor nutricional de la leche. La adicin del 1% de leche en polvo, incrementa
un 0,3% el contenido en protena. Es imprescindible medir la densidad tras
normalizar la leche.
Se puede aadir leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada,
segn la legislacin espaola, en una cantidad mxima de hasta el 5% en el
yogur natural, y de hasta el 10% en otros yogures. Cuando se utilizan productos
lcteos en polvo para aumentar el ESM de la leche, se deben utilizar tamices de
tela mecnica para separar las partculas de leche en polvo, aglomeradas pero
no disueltas.
3.4.1.2. Evaporacin
La evaporacin es un mtodo muy utilizado en la industria lctea para la
concentracin de productos. Consiste en la ebullicin y eliminacin del agua,
mediante la adicin de calor.
La leche en sensible al calor y puede deteriorarse su calidad con las
temperaturas elevadas. Para evitar este efecto, se realiza la evaporacin a vaco
a temperaturas relativamente bajas de 40C.
Con la concentracin de la leche se elimina un 10 25% de agua,
aumentando el Extracto Seco Total en un 2 4%, equivalente al incremento por
la adicin de leche en polvo.
Existen varios tipos de evaporadores como evaporadores de circulacin
forzada, de pelcula descendente, tubular, de placas o de efecto mltiple.
Los resultados de la evaporacin son buenos por trabajar a bajas
temperaturas en cortos perodos de tiempo.
- 30 -
La leche debe ser previamente normalizada, ya que la evaporacin
concentra los componentes de la leche, excepto pequeas prdidas de
componentes voltiles.
Por ltimo, la evaporacin presenta ventajas como la eliminacin del
agua a vaco, arrastrando el aire retenido, estabilizando el cogulo y reduciendo
la sinresis durante el almacenamiento del producto final.
3.4.1.3. Concentracin por membranas
La concentracin por membranas, la ultrafiltracin y la smosis inversa
son mtodos alternativos para el enriquecimiento de la mezcla base. Las
tcnicas de membranas fuerzan el paso de la leche por una membrana porosa
reteniendo sus componentes, dependiendo del tamao del poro. Las diferencias
entre estas tres tcnicas son las presiones a las que trabajan. La smosis inversa
presenta un tamao de poro menor pero trabaja a presiones muy superiores
que las otras.
En funcin del peso molecular, los componentes de la leche se
diferencian en:
- Macromolculas: protenas y grasa.
- Molculas de peso medio: lactosa y sales.
- Molculas de bajo peso molecular: agua.
Previamente a la concentracin por membranas, la leche debe ser
desnatada y despus se concentra hasta alcanzar el porcentaje de extracto seco
total necesario y, finalmente se normaliza el contenido en grasa aadiendo nata.
Las membranas de smosis inversa permiten solo el paso de agua, por lo
que el concentrado est formado por todos los componentes de la leche. En
- 31 -
cambio, las membranas de ultrafiltracin permiten el paso de solutos de bajo y
medio peso molecular, perdiendo agua, lactosa y sales, y quedando protenas y
grasas.
En la fabricacin del yogur es mejor la aplicacin de membranas de
ultrafiltracin para obtener una mezcla base rica en protenas y baja en lactosa.
Esto lleva a una menor postacidificacin durante el almacenamiento
refrigerado. Se obtiene un yogur suave, cremoso con favor cido y de buena
calidad.
En general, el contenido de grasa se normaliza antes de la evaporacin
pero, cuando la leche desnatada se concentra por ultrafiltracin se realiza
despus de la concentracin, debido a que la gran presin generada puede
alterar las propiedades fsicas de la grasa, menguando la calidad del yogur por
la separacin de aceite o por el efecto batido.
De entre las tres opciones para incrementar el extracto seco, en esta
industria se utiliza la adicin de slidos lcteos, descartando la evaporacin y
la concentracin por membranas.
Las ventajas de la adicin de slidos lcteos son su economa, ya que la
inversin de capital es menor que con las otras tcnicas, la mayor produccin en
la industria, sus mltiples soluciones tecnolgicas que son fiables y muy
utilizadas en las industrias lcteas, que los riesgos se pueden controlar
siguiendo las indicaciones necesarias y, por ltimo, su fcil disposicin.
Por su disponibilidad, se utiliza leche en polvo, ya que en esta industria
no se obtienen otros subproductos lcteos que pudieran ser utilizados. Se utiliza
leche en polvo desnatada, de tal forma que el extracto seco se incrementar en
protenas pero no en grasa.
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En este momento del proceso productivo se realiza la incorporacin de
los azcares y/o edulcorantes, previamente a la pasteurizacin, junto a la leche
en polvo. Tras el tratamiento trmico se incorporan los dems ingredientes que
son sensibles al calor, como aromas y colorantes.
3.4.2. Desaireacin
La desaireacin es un proceso necesario en la elaboracin del yogur, ya
que en las etapas de preparacin de la leche (normalizacin del extracto seco
magro y adicin de aditivos) se incorpora oxgeno a sta, adems de en los
tratamientos mecnicos que sufre y durante su manejo, transporte y recepcin.
A la llegada a la industria lctea de la leche, sta puede contener hasta un
10% de aire, aunque puede ser reducido debido a la presencia de un
desgasificador en el camin cisterna que la transporta. Adems, la leche pasa
posteriormente por circuitos cerrados de intercambio trmico, lo que no permite
el desprendimiento de oxgeno.
La desaireacin no es necesaria cuando el contenido de extracto seco se
incrementa por evaporacin; pero en este caso, al aadir leche en polvo
desnatada, se produce incorporacin de aire. Hay que desodorizar la leche en
un depsito al vaco.
A pesar de que sea inevitable, la entrada de aire debe ser la menor
posible porque en la elaboracin de productos lcteos acidificados el oxgeno es
inhibidor de los cultivos del yogur.
La presencia de aire puede causar la formacin de espuma (lo que hace
menos eficaz la pasteurizacin), el fraccionamiento de la materia grasa (lo que
produce nata en la superficie u oxidacin dando olores desagradables), errores
- 33 -
en la medida del volumen de la leche e incrustaciones en la superficie de los
pasteurizadores. Tambin reduce la estabilidad del yogur por la expulsin del
lactosuero, facilitando la sinresis.
Con el desaireado se consigue mejorar las condiciones de trabajo del
homogeneizador, la estabilidad y viscosidad del yogur final y el desarrollo de la
fermentacin (ya que desaparece el efecto inhibidor del oxgeno). Adems, se
eliminan sustancias olores indeseados, aumentan los efectos de la posterior
homogeneizacin y, por ltimo, se reduce el riesgo de quemado de la leche por
el calentamiento en el intercambiador de placas.
La desaireacin se realiza a una temperatura de 70 75C y a una presin
de 70- 80kPa.
3.5. Normalizacin, homogeneizacin y pasteurizacin
La normalizacin, la homogeneizacin y la pasteurizacin son procesos
indispensables en la elaboracin del yogur.
3.5.1. Normalizacin de la materia grasa
El contenido de materia grasa influye directamente en el sabor, aroma y
textura del yogur. Los yogures calificados como de alta gama son los que
mayor contenido graso presentan en el mercado.
La normalizacin de la materia grasa tiene como objetivos el desnatado,
desplazando la materia grasa al interior y la leche desnatada hacia el exterior de
la centrfuga (en el caso de utilizarla) obtenindose fracciones separadas; y la
- 34 -
separacin de la suciedad y los microorganismos alterantes rompiendo los
aglomerados de protenas en los que se adhieren.
Para estandarizar la materia grasa se puede mezclar leche entera con
leche desnatada, aadir nata a la leche entera o desnatada o se pueden utilizar
centrfugas.
Las desnatadoras realizan la mezcla continua dentro del circuito. La
leche entera se fracciona en nata y en leche desnatada y, despus la leche
desnatada se normaliza aadiendo el excedente de nata obtenido.
El yogur puede contener hasta un 10% de grasa, aunque la legislacin
espaola establece un contenido mnimo de 2% en su parte lctea. Los yogures
que en su parte lctea tengan un contenido de materia grasa mximo de 0,5%
deben ser calificados como desnatados. El contenido medio en grasa de la
leche est entre un 3,8 y un 4,2%.
La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la
estandarizacin de la leche se puede calcular por el mtodo de Pearson, basado
en el siguiente grfico:
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Siendo A = Cantidad de leche inicial con el valor de mayor contenido en grasa
B = Cantidad de leche inicial con valor de menor contenido en grasa.
C = Partes del producto de mayor porcentaje de grasa (E B)
D = Partes del producto de menor porcentaje de grasa (A E). Se suman (C + D).
E = Porcentaje o cantidad de grasa deseada en el producto final.
Tambin se pueden hallar los rendimientos de grasa y de desnatado de la
leche, mediante un balance de masa y de grasa. Se puede conocer el
rendimiento de crema, conociendo los contenidos de grasa de la leche entera, de
la leche descremada y de la crema.
Balance de masa:
L=D+C
Siendo:
L = Cantidad de leche entera
D = Cantidad de leche descremada
C = Cantidad de crema
Balance de grasa:
GL. L = GD. D + GC. C
Siendo:
GL = Grasa de la leche entera
GD = Grasa de la leche descremada
GC = Grasa de la crema
- 36 -
Rendimiento de grasa en la crema:
rG =
Rendimiento de grasa en la leche descremada:
rG =
La leche cruda se desnata a una temperatura de 40 50C, aprovechando
el incremento de temperatura para la pasteurizacin, y no tras sta, ya que as la
nata se puede vender como nata cruda y no como nata pasteurizada, en el caso
de que exista excedente de nata.
3.5.2. Homogeneizacin
La homogeneizacin es un tratamiento fsico de la leche mediante el que
se dispersan los glbulos de grasa evitando la concentracin y ascensin de la
nata en el depsito. Los glbulos grasos se reducen hasta un tamao de 1 m y
su superficie interfacial con el suero aumenta.
La homogeneizacin tiene los siguientes beneficios:
- Aumenta la superficie total de los glbulos grasos, retrasando la
formacin de nata.
- Aporta un sabor agradable a la leche.
- Aumenta la digestibilidad de la leche.
- Aumenta la viscosidad de la leche.
- Mejora las caractersticas reolgicas del yogur (viscosidad y consistencia)
y disminuye la sinresis.
Las caractersticas fsicas del yogur mejoran debido a la reduccin del
tamao del glbulo graso y el aumento de la adsorcin sobre las micelas de
- 37 -
casena, generando un mayor volumen de sustancias en suspensin; se modifica
la capacidad de retencin de agua de las protenas disminuyendo la sinresis y
aumentan los fosfolpidos y protenas presentes en las membranas de los
glbulos grasos, mejorando la capacidad de agua del cogulo.
Pero la homogeneizacin tambin presenta algunos aspectos
perjudiciales como los siguientes:
- Se aumenta la superficie expuesta a las lipasas microbianas, pudiendo
aparecer transformaciones lipolticas.
- Pueden aparecer defectos de sabor ya que la leche es ms sensible a la
luz (rancio, jabonoso, sabor a oxidacin).
- La superficie de ataque contra la accin microbiana se incrementa.
- Se reduce el tamao de los glbulos grasos, pero se aumenta el volumen
de las casenas. Esto produce un menor acercamiento de las partculas,
formando un cogulo ms blanco en el proceso de coagulacin. Para
evitar esto, se suele hace homogeneizacin de la nata o en caudal parcial,
sin alterar la estructura de la casena.
Con la homogeneizacin se trata de mejorar la consistencia y el sabor,
formando un gel de acidificacin y reduciendo la excrecin del lactosuero en el
yogur.
Para homogeneizar la leche, se aumenta la presin con una bomba de
alta presin, y se fuerza su paso por un cabezal con una prdida de presin
(cavitacin), aumentando su velocidad (turbulencia).
Cuanto menor sea el contenido de grasa y ms alta sea la temperatura y
presin, mayor ser el efecto homogeneizador. Para unas propiedades fsicas
ptimas del yogur los valores necesarios seran 20 25 MPa de presin y 65
70C de temperatura. Se puede homogeneizar tanto antes, como durante o
incluso, despus del tratamiento trmico, pero se evita realizarla despus del
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tratamiento trmico simplemente para disminuir los riesgos de contaminacin
bacteriana. La homogeneizacin aporta un efecto germicida suplementario al de
la pasterurizacin, ya que tambin en esta fase se destruyen colonias
microbianas.
Una unidad de homogeneizacin consta de:
Una bomba de presin.
Una cabeza o vlvula de homogeneizacin.
Los factores que influyen en este proceso son la presin, la temperatura,
el caudal volumtrico y la forma de la tobera del homogeneizador. En el caso de
sta ltima, es necesario elegir la adecuada para poder reducir a la presin
necesaria para conseguir el grado de homogeneizacin adecuado.
A modo de resumen de las modificaciones fisicoqumicas que sufre la
leche destinada a la elaboracin del yogur debido al efecto de la
homogeneizacin, se incluye la tabla 2 con los principales cambios.
Tabla 2. Modificaciones fisicoqumicas debidas a la homogeneizacin sufridas por la leche destinada a la
elaboracin del yogur.
Efecto de la Modificaciones en el yogur
homogeneizacin
Aumento de la Reduccin del tamao de los glbulos grasos y aumento de la
viscosidad adsorcin sobre las micelas de casena, aumentando el volumen
total de sustancias en suspensin.
Actividad xantn-oxidasa Debido a la desorganizacin de la membrana del glbulo graso
que tiene la mitad de actividad enzimtica presente en la leche.
Color (ms blanco) El aumento de glbulos grasos aumenta la reflexin y dispersin
de la luz.
Liplisis Aumenta la superficie total de la grasa expuesta a las lipasas. La
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rotura de la membrana del glbulo graso aumenta la liplisis
debido a los cutlivos estrter.
Mezcla correcta Si la leche es enriquecida con leche en polvo.
Contenido en Hay una mayor transferencia de material de membrana en la leche
fosfolpidos en la leche desnatada.
desnatada
Formacin de espuma Hay ms fosfolpidos en la fase no grasa de la leche y su bombeo
provoca espuma en los tanques de incubacin.
Disminucin del tamao Evita la formacin de nata en el yogur, sobre todo en la
de los glbulos grasos incubacin.
Sabor oxidado Los fosfolpidos migran a la fase no grasa de la leche y forman
compuestos con grupos sulfhidrilos que actan como
antioxidantes. Al desnaturalizarse las protenas del lactosuero
quedan expuestos grupos SH.
Estabilidad de las Hay cambios en las protenas debido a la desnaturalizacin y a las
protenas modificaciones de equilibrio salino.
Aglutinacin y fuerza Disminuye la aglomeracin de glbulos grasos por la adsorcin de
ascensional efectiva micelas de casena sobre los glbulos grasos.
Casena presente en la Hay una transferencia desde la fase no grasa formando una nueva
fase no grasa membrana alrededor de los pequeos glbulos grasos.
Sinresis Aumenta la capacidad de retencin de agua por las casenas que
estn en la membrana del glbulo graso y por las interacciones
protena-protena.
Fuente: Elaboracin propia a partir de Tamine y Deeth (loc. Cit.) Adaptado por Brunner (1974), Muldr
Walstra (1974), Harper (1976).
Adems de lo ya explicado, se puede homogeneizar la leche con
ultrasonidos de onda corta (18 30 kHz), formando ciclos de compresiones y
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expansiones que colapsan los glbulos grasos y reducen su tamao a la vez que
aumentan su estabilidad.
La homogeneizacin se lleva a cabo al alcanzar la temperatura de 65
70C, aprovechando el incremento de temperatura para la pasteurizacin y no
tras sta.
3.5.3. Tratamiento trmico: Pasteurizacin
La pasteurizacin de la leche es una de las actividades ms importantes
en el proceso de elaboracin del yogur, ya que es necesaria para eliminar los
microorganismos patgenos y alterantes y proporcionar al producto final la
calidad necesaria para ser consumido. Una vez que la leche haya sido
pasteurizada y se hayan eliminado los microorganismos indeseables, sta se
inocular con los cultivos necesarios para la fabricacin del yogur, siempre en
ese orden, ya que si fuera al revs, estas bacterias productoras de cido seran
eliminadas y no se obtendra el producto final.
El yogur debe ser sometido a un proceso de pasteurizacin autorizado y
que asegure la eliminacin o inactivacin de los microorganismos indeseables.
Adems, para que el yogur tenga su adecuada consistencia debe tener lugar la
coagulacin cida y la desnaturalizacin de las protenas del suero, en concreto
de la -lactoglobulina. Esto se produce a temperaturas mayores de 75C. Los
valores ptimos para la mejor consistencia son las temperaturas entre los 85C y
los 95C.
Aumentar la temperatura a 100C no consigue aumentar el efecto, pero s
desnaturaliza la casena, disminuyendo la estabilidad del gel cido. Las
protenas desnaturalizadas del suero limitan la sinresis, evitando la exudacin
del suero.
- 41 -
Con la aplicacin de estas altas temperaturas se consigue eliminar los
grmenes contaminantes, permitiendo el crecimiento de la flora propia del
yogur.
Adems de destruir bacterias patgenas, tambin se elimina oxgeno,
creando las condiciones adecuadas para el crecimiento de L.bulcaricus. Con la
alteracin de las protenas de la leche, se consigue tambin un medio nutritivo
para las bacterias del yogur.
Mediante la pasteurizacin se consiguen los siguientes objetivos:
- Destruccin de los microorganismos patgenos e indeseables. Con este
tratamiento trmico se consiguen destruir grmenes patgenos tales
como Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Brucella, los estafilococos y
los estreptococos; y el 99% de la flora banal.
Pero an as, no se consiguen eliminar todas las formas bacterianas tales
como esporas o enzimas termoestables, ya que resisten a estos tratamientos de
calor. Los microorganismos estrter del yogur encuentran un medio nutritivo
adecuado para su crecimiento en el yogur debido a que la poblacin microbiana
total ha sido previamente eliminada. No hay que olvidar que se debe partir de
materias primas de buena calidad microbiolgica, sin grandes contaminaciones
microbianas.
- Cambios en las propiedades fisicoqumicas de la leche. La
pasteurizacin tiene diferentes efectos en la leche, destacando el efecto
sobre las protenas y sobre otros componentes de la leche.
En relacin al efecto sobre las protenas, el calentamiento por encima de
los 80C provoca su desnaturalizacin y reaccionan con las casenas formando
micelas ms estables.
- 42 -
A medida que las micelas aumentan su tamao, se forma una matriz
reticular en la que queda retenida la fraccin acuosa. Se forma un cogulo firme
y resistente a la sinresis. La estabilidad del cogulo depende del tratamiento
seguido y de su intensidad, ya que de ello depende la cantidad de protenas
desnaturalizadas que reaccionarn con la casena.
Tras el calentamiento de la leche a 80C aparecen las propiedades
hidroflicas de las protenas, que van disminuyendo a medida que aumenta la
temperatura. Esto es un problema ya que aumenta la tendencia a la sinresis.
Las globulinas son las responsables de la separacin de la grasa (favoreciendo la
agrupacin de los glbulos grasos) y su subida a la superficie, en la leche fra.
Por eso, es importante la desnaturalizacin de las globulinas, ya que se evita la
formacin de la capa de crema.
En relacin al efecto de la pasterizacin sobre otros componentes de la
leche, puede ocurrir que se modifique el equilibrio salino (calcio, fosfato, citrato
y magnesio). Estos minerales estn en la leche entre forma soluble y coloidal y,
con el tratamiento trmico pasa, por ejemplo, calcio soluble a forma coloidal,
pasando a formar parte de la micela de casena, aumentando su tamao y
reteniendo ms agua.
Con tratamientos trmicos intensos se pueden perder vitaminas
hidrosolubles como vitamina B1, B12 o C, con la consiguiente prdida de valor
nutritivo del producto final.
Por ltimo, con el tratamiento trmico se pueden eliminar olores
indeseables pero tambin pueden aparecer otros como olor a caramelo, debido
a las reacciones de Maillard.
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En el proceso de elaboracin del yogur, la leche no debe contactar
directamente con el medio calefactor, se debe calentar por medios indirectos, al
igual que ocurre en la refrigeracin del cogulo.
Existen diferentes tratamientos trmicos como la pasteurizacin, la
esterilizacin, el escaldado o la coccin. Para la elaboracin del yogur se utiliza
la pasteurizacin, ya que es un alimento cido.
Por encima de un pH de 4,6 en alimentos menos cidos se recurre a la
esterilizacin, ya que a valores de pH ms altos pueden resistir algunos
microorganismos y es necesaria la aplicacin de un tratamiento trmico que
destruya todas las formas microbianas.
El escaldado y la coccin son utilizados cuando es necesaria una cierta
reduccin bacteriana, pero, sobre todo, el objetivo es lograr cambios en las
propiedades fsicas del alimento.
En el caso de la elaboracin del yogur, la pasteurizacin es el tratamiento
trmico ms adecuado, ya que provoca la destruccin de todos los organismos
patgenos en fase vegetativa y de los microorganismos alterantes con un pH
menor de 4,6. A estos valores de acidez alta, slo se desarrollan
microorganismos alterantes del alimento, pero no patgenos para el ser
humano.
Para la eliminacin de todos los microorganismos presentes que puedan
ser contados por una tcnica de recuento y, adems la eliminacin de sus
esporas, se utiliza una tcnica de esterilizacin, en la que se utilizan
temperaturas superiores a los 100C.
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En la tabla 3 se exponen las diferentes combinaciones de tiempos y
temperaturas que se pueden utilizar para el tratamiento de la leche. En rojo
estn marcados los tratamientos trmicos ms frecuentes utilizados en la
industria del yogur.
Tabla 3. Combinaciones de temperatura-tiempo utilizadas para el tratamiento de la leche y la mezcla base
para la elaboracin de yogur.
Tiempo Temperatura Tratamiento Observaciones

(C)
Pasterizacin: baja
30 minutos 65 temperatura tiempo Permiten la
prolongado destruccin del
(mantenimiento) 99% de las formas
vegetativas.
Alta temperatura, tiempo
15 segundos 72 breve (HTST)
30 segundos 85 Alta temperatura, tiempo Destruyen todas las

prolongado (HTLT) formas vegetativas
Temperatura muy alta, y algunas esporas.
5 minutos 90-95 tiempo breve (VHTSH)
Esterilizacin convencional Destruye todas las

20 minutos 110-115 en botellas formas vegetativas
y todas las esporas
3 segundos 115 Temperatura ultra-alta
UHT a baja temperatura
Destruyen todos los
16 segundos 135 UHT tiempo prolongado microorganismos y
esporas, excepto los
1 2 segundos 140 UHT tratamientos UHT a
baja temperatura.
0,8 segundos 150 Tratamiento UHT francs
Fuente: Adaptado de Davis (1968), Ged y Alias (1976), Lyster (1979).
- 45 -
Una vez realizado el tratamiento trmico, tiene lugar su comprobacin
mediante dos pruebas de control, que consisten en el diagrama del registro
trmico y el anlisis de la presencia de enzimas (prueba negativa).
La presencia de la fosfatasa alcalina indica una pasteurizacin baja
inadecuada o insuficiente. Hay que tener en cuenta que esta enzima se reactiva
en algunas circunstancias y puede dar lugar a errores an habindose realizado
correctamente la pasteurizacin.
La cantidad de calor necesaria en esta actividad de tratamiento trmico,
al igual que en la siguiente de enfriamiento de la leche, influye en la
rentabilidad del proceso.
En esta industria se llevar a cabo el tratamiento trmico HTLT, tratando
la leche cruda a 85C durante 30 segundos, lo que permite la destruccin de las
formas vegetativas y algunas esporas. (Ver apartado 5.9. de este anejo).
3.6. Enfriamiento de la leche
Una vez que la leche est libre de microorganismos alterantes, y
adecuada para la siembra de las bacterias estrter del yogur, se debe enfriar
hasta una temperatura de inoculacin de entre 40C y 45C. Si la leche est a
una temperatura muy alta, los microorganismos se ven inhibidos e incluso,
destruidos. Por el contrario, con una temperatura demasiado baja, se alarga el
tiempo de incubacin. La refrigeracin debe hacerse inmediatamente tras el
tratamiento trmico y de forma rpida.
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3.7. Almacenamiento en tanques isotermos
La leche ya pasteurizada se bombea hacia los tanques intermedios, en los
que se mantiene a la temperatura de inoculacin de 42C. Estos tanques son
depsitos de reserva en el caso de que surjan problemas en el envasado o en
algunos equipos.
3.8. Adicin de aditivos y otros ingredientes
Segn la legislacin espaola, los aditivos son las sustancias aadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus caractersticas fsicas, su
sabor, su conservacin, etc., pero no aquellas utilizadas para aumentar el valor
nutritivo como vitaminas y minerales, que se aaden para enriquecer los
yogures.
Existe una gran variedad de aditivos e ingredientes, pero los ms
empleados son: agentes de textura (estabilizantes, espesantes y gelificantes),
azcares o edulcorantes, colorantes, aromatizantes y conservantes.
stos se pueden incorporar de forma discontinua, en un tanque por
medio de sistemas de mezcla, o de forma continua, aadindolos en la tubera
que conduce la leche a la envasadora mediante una bomba de desplazamiento
positivo, o en la propia mquina con una bomba dosificadora de aroma. En el
caso de la elaboracin de yogures de sabores, sta ltima opcin es ms
adecuada ya que permite cambiar de un sabor a otro en el mismo pack de
yogures, al incorporar en la envasadora distintos sabores.
En esta etapa de adicin hay que tener un especial cuidado higinico, ya
que la leche ya ha sido sometida al tratamiento trmico, y no debe ser
- 47 -
contaminada. Adems, los aditivos deben ser adecuados para no inhibir la
actividad de los microorganismos que, a continuacin, va a ser inoculados.
Los aditivos y otros ingredientes pueden incorporarse en otro momento
del proceso productivo, dependiendo del tipo de aditivo o ingrediente que sea,
de la estructura fsica del yogur a elaborar, de la facilidad de adaptacin de la
lnea de fabricacin de la industria, etc.
Los agentes estabilizantes, azcares y edulcorantes se suelen aadir en la
preparacin de la leche, antes que el tratamiento trmico.
Los aromatizantes y colorantes suelen alterarse con el tratamiento
trmico, por lo que se suelen aadir posteriormente a ste extremando las
medidas higinicas para evitar la contaminacin. Si se aaden antes, se debe
conocer su sensibilidad trmica.
Segn la legislacin, el yogur natural no puede contener aditivos aparte
de azcares o edulcorantes, los cuales deben estar especificados en la etiqueta.
Los agentes saborizantes dependen de la estructura del yogur. En el caso
de yogur firme se pueden aadir aromas de frutas, en el yogur batido se
pueden aadir preparados de frutas o aromas y, en el yogur lquido, es posible
la adicin de zumos, siropes o aromas.
Los equipos de mezcla para los aditivos en polvo son parecidos a los de
adicin de slidos lcteos. Si los aditivos estn en forma lquida se incorporan
mediante una bomba dosificadora.
La incorporacin de los aditivos en esta industria se hace de manera
continua aadiendo antes de la pasteurizacin azcar y leche en polvo y, tras la
pasteurizacin, los aromas y colorantes.
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3.9. Inoculacin de cultivos
La incorporacin de los cultivos es una fase importante en el proceso de
elaboracin, ya que sin estos cultivos no sera posible la transformacin de la
leche en yogur o leche fermentada. La calidad del yogur depende del cultivo,
que aporta las bacterias acidolcticas responsables de la acidificacin, adems
de otra bacteria con propiedades probiticas, beneficiosa para la salud.
Los cultivos iniciadores o estrter deben contener el mayor nmero de
microorganismos viables, deber estar activos bajo las condiciones de la
produccin y exentos de contaminantes como bacterias coliformes, mohos o
levaduras.
Para la produccin de yogur se inoculan las especies microbianas L.
bulgaricus y S. thermophylus, que viven en simbiosis y existe un sinergismo entre
ellas, ya que se estimulan mutuamente. L. bulgaricus estimula el crecimiento de
S. thermophylus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (dando
cuerpo y aroma) y, por otro lado, S. thermophylusproduce cido frmico que
estimula el crecimiento de L. bulgaricus (sabor y acidez). Adems, se incorpora
la bacteria probitica Bifidobacteirum lactis en esta fase de inoculacin y junto a
las dos bacterias lcticas anteriores.
La inoculacin de los cultivos se trata de la adicin de los fermentos que
transforman la leche en leche fermentada. Para la elaboracin del yogur firme,
se pueden aadir los fermentos de dos maneras:
- Adicin de los aromatizantes y fermentos, seguido de su inmediato
envasado: Se aaden de forma continua antes de pasar a la envasadora.
En el caso de aadir frutas, stas deben ser incorporadas previamente al
llenado con la leche inoculada.
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- Almacenamiento de la leche pretratada en tanques, en los que se inocula
el cultivo estrter y sufre una incubacin previa, y posteriormente el
envasado: Con este sistema no es necesario tener la misma capacidad de
pretratamiento y de envasado, por ello es el sistema ms utilizado en la
elaboracin de yogur firme, ya que, adems, ofrece una mayor
organizacin de la produccin. No hay un lmite de tiempo para la
incubacin previa, pero debe tenerse cuidado, ya que si comienza la
coagulacin del yogur, los yogures envasados posteriormente pueden
tener defectos de textura.
3.10. Envasado
Tras la inoculacin de los cultivos, la mezcla debe ser envasada para que,
una vez en el envase, los microorganismos sean incubados y tenga lugar la
fermentacin lctica. El contenido mnimo en cada envase es de 125 gramos,
segn lo establecido en la legislacin.
El envase se define como el recipiente o soporte que contiene o guarda
un producto, lo protege, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros
artculos y presenta el producto para su venta. Debe tener las siguientes
propiedades:
- Efecto barrera
- Resistencia trmica
- Impermeabilidad
- Durabilidad
- Elasticidad
- Ser reutilizable
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El envasado es una actividad muy importante, ya que asegura la
distribucin del yogur al consumidor final en buenas condiciones. En la
produccin del yogur firme, el llenado se realiza antes de comenzar la
coagulacin, siempre intentndose hacer antes de que la mezcla comience a
coagularse.
Se han de evitar los tratamientos mecnicos, ya que incorporaran aire
dificultando el desarrollo de la fermentacin. Se utilizan bombas para el
trasiego poco agresivas (bombas de desplazamiento positivo).
Durante el envasado se debe mantener la temperatura. Una temperatura
demasiado alta podra inhibir o eliminar los microorganismos inoculados y, por
el contrario, una temperatura baja podra retardar la fermentacin o, incluso,
impedirla.
Tambin se debe extremar la higiene en este proceso, ya que se envasa
un producto neutro que todava no se ha acidificado, y es ms susceptible de
sufrir una alteracin microbiolgica que el producto final acidificado.
Los materiales de envasado se pueden dividir en dos grupos:
- El envase propiamente dicho, que contiene el yogur y siempre est en
contacto con l. No puede ser txico y debe ser inerte qumicamente.
- El embalaje, que no est en contacto directo con el yogur pero tiene una
gran importancia. Facilita el manejo y almacenamiento de los yogures en
la conservacin, el transporte y la distribucin de stos.
Independientemente de la materia prima, los envases pueden ser rgidos,
semirrgidos o flexibles. Los dos primeros suelen utilizarse para envasar yogur
tradicional, yogur batido, yogur concentrado o yogur congelado. En cambio, las
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pelculas plsticas slo pueden ser utilizadas para envasar productos a base de
yogur deshidratado.
Los materiales que se pueden utilizar para envasar yogur firme son
materiales plsticos, papel y cartn o vidrio. ste ltimo no es tan recurrido por
su alto coste de fabricacin y por la tendencia de los envases de un solo uso.
Es importante que los envases sean opacos, para proteger al producto de
la luz, que le puede alterar y, adems, para el etiquetado o la publicidad
impresa en el envase. Segn la legislacin, en la etiqueta debe figurar el nombre
del producto del que se trate, los ingredientes, el nombre del fabricante y del
envasador o comercializador, la fecha de consumo preferente, el nmero de
lote, etc.
Para las tapas se utiliza el aluminio u otros plsticos de fcil apertura, ya
que el alimento es cido.
Con respecto a los materiales plsticos, stos son resistentes a los cidos,
evitan la prdida de sustancias voltiles que dan aroma al producto y son
impermeables al oxgeno, algo imprescindible para evitar el crecimiento de
mohos y levaduras. Adems son muy utilizados como envases para los yogures
por ser atxicos y qumicamente inertes.
Otras caractersticas de los plsticos son que se pueden moldear por
inyeccin, termoformado y moldeado; que son resistentes, adems de a los
cidos, a las bases y a las grasas y que tienen resistencia mecnica.
Los distintos plsticos disponibles son:
Polietileno (PE): Presenta un buen efecto barrera por sus aditivos y
resistencias trmica y qumica. Se clasifica en PE de baja densidad (LDPE), PE
de alta densidad (HDPE), PE de densidad media(MDPE) y PE de baja densidad
lineal(LLPE).
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Polipropileno (PP): Es un plstico de carcter cristalino. Tiene gran
efecto barrera frente a gases y aromas. Con densidad de 0,90 0,91 g/ cm3, es un
plstico semirrgido y ofrece gran resistencia trmica y qumica. Presenta una
mayor resistencia a ruptura que el PE. Es transparente y permite su
esterilizacin (temperatura de deformacin = 150C). Se emplea en cierres, pero
es difcil de termosellar. Existen dos tipos: PP copolmero y PP homopolmero.
Poliestireno (PS): Presenta gran permeabilidad a los gases y es resistente
a altas temperaturas. Tiene densidad de 1,05 g/cm3 y resiste a impactos. Es
opaco y permite su esterilizacin (temperatura de deformacin = 150C). Se
emplea sobre todo para envases desechables. Existen varios tipos: PS cristal
(transparente, rgido y quebradizo), PS de alto impacto (polibutadieno) y PS
expandido (menor densidad).
Polister (PET): Presenta buen efecto barrera frente a vapor de agua y
medio frente a gases. Tiene buenas caractersticas mecnicas y resistencia al
impacto, a la abrasin y a la presin interna. Se trabaja en coextrusin con PE y
con revestimiento con pelcula de PVDC. El PET opaco puede soportar hasta
300C, pero el PET transparente presenta problemas a ms de 70C. Sustituye al
vidrio, con misma transparencia, brillo y, adems, permite colorearse. Resiste a
solventes orgnicos, aceites y grasas, pero tiene dificultad de sellado.
Otros plsticos disponibles son: Cloruro de polivinilo (PVC) y Cloruro
de polivinilideno (PVDC).
A continuacin se muestran los diferentes cdigos de identificacin de
los plsticos (Ver figura 6).
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Figura 6. Cdigo de identificacin de resinas de plstico.
Fuente: Apuntes de la asignatura de Tcnicas emergentes de conservacin y envasado de alimentos.
E.T.S.I. Agrnomos. Madrid.
En relacin al vidrio, ste es resistente a compresin pero no a traccin.
Tiene alta resistencia trmica pero es frgil a cambios bruscos de temperatura.
Es inerte y antisptico y, adems, conserva bien aromas y sabor del contenido.
Adems, es hermtico e impermeable y da al producto una imagen de calidad,
pero su peso es mayor que el del plstico y presenta ms costes de elaboracin y
transporte.
Con respecto al papel y cartn, son materias primas naturales y
renovables. Da lugar a un material opaco, ligero y de fcil impresin. Es
impermeabilidad a grasas y tiene resistencia a traccin, alargamiento, desgarro
y plegado. Los tipos de cartn son: kraft, glasine, pergamino vegetal y
encerado. Tambin destaca el tetrabrick, que es el envase de cartn ms simple
e inteligente para los productos refrigerados, como leche pasteurizada y leche
fermentada tipo yogur o probiticos. Se compone de capas superpuestas y
pegadas entre s: una capa de aluminio, otra capa de papel Kraft y tres capas de
plstico polietileno.
Los envases finales (tarrinas) pueden presentarse de cualquier forma o
diseo que sea atractivo para el consumidor.
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En esta industria se utilizan envases de plstico, y existen dos tcnicas
para su elaboracin:
Proceso de moldeo por inyeccin. El material es ablandado en un
cilindro a elevada temperatura antes de ser inyectado a presin en un
molde fro en el que se endurece. Estos recipientes presentan unas
paredes relativamente gruesas, es decir, son envases rgidos.
Estos envases se distribuyen a las industrias lcteas, apilados en bolsas
de PE de 25 m de espesor, que son selladas para evitar que se aplasten.
Las pilas de envases se distribuyen en la llenadora. Esta operacin se
conoce como llenado y cierre.
Proceso de termoformacin. El material polimrico se enva a la
industria en forma de rollos continuos, que se colocan en la mquina de
envasado del yogur. Se transportan a la industria protegidos para que no
sufran daos en el transporte ni en su almacenamiento. La lmina de
plstico se ablanda por accin del calor y se forma el envase en el interior
o alrededor de un molde, justo antes de ser llenado. Esta operacin se
conoce como formacin/ llenado y cierre. Estos envases presentan
paredes de menor espesor que los envases obtenidos por inyeccin y son
considerados como semirrgidos.
Los envases deben ser inertes, pero pueden presentar trazas de residuos
qumicos o monmeros de su formacin, que pueden reaccionar con algn
componente del yogur, manifestando olores o sabores anmalos. Por ello,
deben extremarse las precauciones.
Tapas de aluminio.
El recipiente de envasado se cierra con lminas de aluminio (de corona,
con bordes plegados o termoselladas) o con tapas de plstico a presin. Las ms
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utilizadas son las tapas termoselladas, ya que son resistentes al agua y evitan la
contaminacin y la filtracin. Las lminas de aluminio son impermeables a
gases y olores, opacas, con aspecto brillante y pueden ser fcilmente decoradas.
Por ello son las ms adecuadas para utilizarse como tapas en los yogures.
Debido a la acidez del yogur, las lminas deben ser barnizadas para
evitar su corrosin y hacer posible su termosellado. El revestimiento se hace con
plstico PE, PS o PVC.
Al utilizar recipientes de plstico preformados, las tapas de aluminio se
presentan precortadas, en los de 2.500 3.000 tapas, para evitar su deterioro.
Las tapas tienen un dimetro inferior a 100 mm y suelen tener una solapa en el
cierre para facilitar su apertura. El espesor es de 40 m y suelen estar grabadas,
lo que facilita la toma de una sola tapa por la mquina llenadora antes del
termosellado.
En el sistema de formacin/ llenado y sellado, las lminas llegan a la
industria en forma de rollos de diferentes anchuras. El espesor de las lminas
de aluminio es similar al de las tapas precortadas, pero stas no son grabadas.
En los dos tipos de tapas se puede imprimir informacin o diseos
atractivos para el consumidor. La tcnica de impresin puede ser flexografa o
grabado (al emplear ms de cinco colores). La cara interna de las tapas se
recubre con un material termosellable de espesor variable, dependiendo del
material utilizado para este revestimiento. Puede ser de acetato de etileno
(EVA) o EVA modificado (resistente a temperaturas ms altas), de 6 8 g/m2
para lminas que van a ser selladas con poliestireno o polipropileno,
respectivamente.
En la cara exterior de las lminas, el revestimiento de EVA se recubre con
un barniz que resiste las altas temperaturas para proteger los grficos durante el
termosellado.
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Embalajes.
Los embalajes son importantes ya que facilitan el manejo y
almacenamiento de los recipientes en la comercializacin, transporte y
distribucin de los yogures. No estn en contacto con el yogur y se pueden
dividir en retornables o de un solo uso.
Los embalajes reutilizables son de metal o plstico rgido, pero no son
muy utilizados por sus problemas en el almacenamiento. Los embalajes de
metal se utilizan para la comercializacin de yogur envasado en vidrio, cuya
incubacin se realiza en bao de agua.
Los embalajes de un solo uso se dividen en:
Embalajes de plstico semirrgidos.
Bandejas de plstico flexible u otro material similar.
Bandejas de cartn.
Los dos ltimos tipos se pueden recubrir con material termosellable o
apilarse en cajas de cartn.
El sistema de embalaje depende del coste, de la mecanizacin, la
facilidad para la distribucin y comercializacin, y la facilidad para su
apilamiento y para la circulacin de aire fro entre ellas en las etapas de
refrigeracin, lo que es muy importante cuando el yogur se envasa a 20C y
debe refrigerarse en las cmaras de almacenamiento.
En las grandes empresas las bandejas cubiertas por material
termosellable o las cajas de cartn se apilan en palets de madera que son
elevados con carretillas, facilitando su transporte por la industria. Otra opcin
es utilizar estanteras metlicas transportables desde los almacenes frigorficos
hasta los vehculos de reparto y a las cmaras frigorficas del punto de venta.
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En esta industria se utilizan envases semirgidos de poliestireno por sus
ventajas, y las tarrinas irn en bandejas de plstico flexible, ya que se adaptan a
las caractersticas de la lnea de elaboracin.
3.11. Incubacin
La incubacin trata de mantener la temperatura adecuada para el
desarrollo de los microorganismos del cultivo estrter inoculado, que van a
fermentar la leche pretratada.
La incubacin transcurre en el propio envase, una vez ha sido envasada
la leche pretratada.
Las bacterias del cultivo estrter, durante la fermentacin, utilizan la
lactosa como fuente de energa y, como resultado, expulsan cidos y otros
compuestos. Los cidos, en especial el cido lctico, actan como agentes
acidificantes de la leche. Los cidos provocan un descenso del pH, con la
correspondiente coagulacin lctica, que consiste en la formacin de cogulos
de casenas que dan el aspecto viscoso al yogur. La coagulacin cida de la
casena marca el final de la incubacin y de la fermentacin, al presentar el gel
un aspecto homogneo y cuajado, sin exudar suero.
Es muy importante la caracterizacin tecnolgica de los cultivos
seleccionados, ya que son los que transforman los componentes de la leche
durante la incubacin, obtenindose diferentes productos, a diferentes
velocidades.
Los compuestos que se forman en la fermentacin dan al yogur sus
diferentes propiedades. El cido lctico le da un sabor cido caracterstico.
Tambin son importantes los cidos grasos no voltiles (cido pirvico, oxlico,
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succnico y lctico), los cidos grasos voltiles (cido frmico, actico,
propinico y butrico), compuestos con grupos carbonilo (acetaldehdo, acetona,
acetona y diacetilo) y, por ltimo, las protenas, grasas o lactosa degradadas
por el efecto del calor.
La fase de incubacin se realiza a temperaturas de entre 42C y 45C
durante 2,5 3,5 horas, ya que es la temperatura ptima para los cultivos
inoculados y el tiempo que tardan en realizar la fermentacin. La formacin del
gel es ptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentacin, por ello, este proceso es discontinuo. Las siguientes etapas y las
instalaciones estn diseadas de tal manera para que el yogur sufra los
tratamientos mecnicos mnimos.
3.12. Enfriamiento
Dependiendo del tipo de yogur y del mtodo de refrigeracin
empleado, el enfriamiento se inicia a un pH de 4,6 o a concentracin de cido
lctico del 0,9%.
El enfriamiento debe realizarse bruscamente para que el yogur no
contine acidificndose. Hay que alcanzar una temperatura de 15C en 1,5 2
horas.
El objetivo de refrigerar el yogur es para controlar la actividad
metablica de los cultivos estrter, ya que los microorganismos tienen poca
actividad a bajas temperaturas y, de este modo, se mantiene la acidez final del
producto. Se debe disminuir la temperatura del cogulo de 30 45C a menos
de 10C (siendo el ptimo 5C), de la forma ms rpida posible.
- 59 -
El enfriamiento comienza en la cmara de incubacin gracias a aire fro, y
despus contina en cmaras o tneles de refrigeracin. Tras la pre-
refrigeracin, se deja reposar el yogur durante 2 horas para la formacin del
aroma. Despus, se almacena a 5 6C en cmaras mixtas, en cmaras
nicamente de enfriamientos o en tneles de fabricacin en continuo.
Las cmaras de enfriamiento se pueden combinar con cabinas de
enfriamiento ultrarrpido, con capacidad para un palet, que acaba de formarse
una vez producido el envasado, y pasa a enfriarse rpidamente hasta los 15 -
20C, frenando la acidificacin. Tras esto, se pasa a la cmara frigorfica, donde
termina de enfriarse hasta los 5C, de una manera ms lenta.
Lo eficaz que sea el proceso de enfriamiento depende del tamao, diseo
y material del envase, del espacio entre envases, de las bandejas y de la
profundidad de las pilas de bandejas.
En las cmaras de refrigeracin es aconsejable forzar la circulacin del
aire, para conseguir un enfriamiento uniforme de todos los yogures. El
enfriamiento comienza a valores de pH relativamente altos y la velocidad de
enfriamiento condiciona la acidez final del producto.
3.13. Almacenamiento y comercializacin
En la cmara de almacenamiento refrigerado, tiene lugar el enfriamiento
final, donde comienza la conservacin del producto, mientras se espera para su
distribucin.
La legislacin espaola establece que el perodo de conservacin es de 28
das, es decir la fecha de consumo preferente envuelve esos 28 das tras su
fabricacin, contados a partir de su envasado y etiquetado. Hasta hace poco
- 60 -
tiempo, esa fecha era una fecha de caducidad, sin permitir el consumo del
yogur una vez transcurridos los 28 das pero, actualmente, es una fecha de
consumo preferente, en la que se indican esos 28 das de mxima calidad del
producto y, a partir de los cuales, el yogur empieza a perder calidad y
caractersticas organolpticas, pero su consumo no es perjudicial para el ser
humano.
El yogur es un producto vivo debido a que contiene microorganismos
que, una vez terminado el proceso de fabricacin, continan transformando el
producto. De hecho, en su comercializacin tiene lugar el proceso de post-
acidificacin, aumentando su concentracin en cido lctico. El grado de post-
acidificacin depende de los factores siguientes:
- Las cepas de microorganismos utilizadas como fermentos. Existen cepas
denominadas post-acidificantes en algunos fermentos comerciales.
- La temperatura de conservacin. Si la temperatura es mayor que la
recomendada para su conservacin, los microorganismos transformarn
la lactosa a una velocidad mayor, obtenindose un producto mucho ms
cido.
Hasta el momento de la venta del yogur, debe mantenerse la
temperatura de 5C, ya que de esta manera se ralentizan las reacciones
bioqumicas y biolgicas del producto, pero tambin se asegura un gran
nmero de bacterias vivas.
Entre las reacciones bioqumicas se incluyen la oxidacin de las grasas en
presencia de oxgeno, la hidratacin de las protenas, la modificacin del color
(en el caso de haber frutas) y una ligera deshidratacin, provocando un cambio
en el yogur que conlleva a una disminucin de su calidad.
- 61 -
Si durante 30 das se mantiene el yogur a 5C, la flora microbiana se
modifica muy poco, mientras que a una temperatura ms alta, descendera el
nmero de grmenes vivos, sobre todo los lactobacilos.
Las tarrinas permanecen en una sala refrigerada, distribuidas en palets
de 1,2 x 0,8 m, para aprovechar el espacio al mximo, conteniendo cada palet
5.760 tarrinas de yogures.
El yogur es un producto estable debido a su gran acidez (1% de cido
lctico), que no permite la supervivencia ni el desarrollo de muchas bacterias
patgenas o alterantes, por ejemplo, Salmonella a estos niveles de acidez queda
inactiva. Los coliformes tampoco logran sobrevivir en este nivel de pH.
Adems, las bacterias del yogur producen sustancias antibiticas que refuerzas
esta inhibicin. El nico riesgo que hay que considerar es la presencia de
Staphylococcus, Kluyveromyces fragilis (que utiliza la lactosa) y las levaduras,
quen pueden crecer y desarrollarse en el yogur edulcorado.
El sntoma de la presencia de levaduras es el abombamiento de la tapa de
lmina de aluminio. El yogur no debe contener ms de 100 levaduras viables
por cada mililitro. Una cantidad de 1.000 levaduras por mililitro de yogur es
inaceptable.
La presencia de mohos como Mucor, Rhizopus, Aspergillus y Penicillium no
es preocupante, ya que slo se desarrollan bien en presencia de aire y la
agitacin en la distribucin evita su desarrollo. Sin embargo, en las vitrinas de
venta al pblico se puede desarrollar un micelio superficial, pero un recuento
fngico de 1 10 ufc se considera de calidad dudosa.
Es necesario un control de calidad de yogur, que consta de:
Anlisis fsico:
- 62 -
- Consistencia y textura.
- Sabor y aroma.
Anlisis qumico:
- Acides titulable.
- pH (igual o inferior a 4,6).
- Grasa. El contenido mnimo de grasa de los yogures, en su parte
lctea debe ser del 2% y, en el caso de yogures denatados, del
0,5%.
- Slidos totales. El contenido mnimo de extracto seco magro ser
de 8,5%.
Anlisis microbiolgico: al menos se someten 5 tarrinas a:
- Criterios obligatorios: grmenes patgenos.
Listeria monocytogenes: ausente en 1 gramo.
Salmonella spp, Shigella: ausentes en 25 gramos,
n=5, c=0 (los 25 g se obtienen de cinco tomas de 5
gramos en la misma muestra de productos distintos).
No debe haber ningn organismo patgeno ni sus
toxinas en cantidad que afecte a los consumidores.
- Criterios analticos: grmenes que indican falta de higiene.
E. coli.
Recuento termfilo: debe haber ms de 107 ufc/g.
Los anlisis microbiolgicos y mtodos seleccionados y recomendados
por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, recomendados por la ley
- 63 -
para el yogur son: recuento de coliformes, Escherichia coli, Estafilococos aureus,
Estreptococos D. de Lancefield, grmenes sulfitoreductores (Cl. Perfringens),
hongos y el examen al microscopio.
La muestra del producto se mantiene en la cmara para ver su evolucin
en los 28 das siguientes de vida til.
Ya que la calidad del yogur depende de muchos factores, es necesario
seguir unas pautas hasta la llegada al consumidor, durante el almacenamiento,
transporte y en los establecimientos de venta y hogares en los que se consume.
Las pautas durante el almacenamiento son:
- Reducir al mnimo la manipulacin de los envases, sobre todo durante
las primeras 24 48 horas en refrigeracin, ya que se produce una mejora
de las caractersticas fsicas del cogulo, como consecuencia de la
hidratacin y estabilizacin de las casenas, por lo que es conveniente
retrasar la distribucin de los yogures durante ese perodo.
- Mantener la temperatura constante, por debajo de 5C.
- Asegurar la circulacin del aire en las cmaras de refrigeracin,
especialmente cuando el yogur viene del envasado a 20C.
- Proteger el producto de la luz, sobre todo al utilizar envases
transparentes, para evitar decoloraciones y oxidaciones.
- Control de trazabilidad con una estructura FIFO, para la mejor
organizacin del almacenamiento.
Las pautas durante el transporte son:
- Utilizar camiones isotermos o frigorficos.
- Reducir en lo que se pueda la agitacin del producto, para evitar la
disminucin de la viscosidad y la sinresis.
- 64 -
Las pautas a seguir en los establecimientos de venta y en los hogares de
los consumidores son:
- Exponer el yogur en vitrinas frigorficas, sin perder la cadena de fro.
- Conservar el yogur en la nevera hasta su consumo.
- Consumir el yogur a unos 10C, para poder apreciar su sabor sin perder
frescura ni viscosidad.
3.14. Expedicin
En el muelle de carga se cargan los palets en los camiones, segn las
necesidades de la distribucin del producto.
3.15. Almacenamiento de la nata
La nata proviene de la estandarizacin de la leche, sale del equipo de
normalizacin y va a un intercambiador de placas para llegar a una
temperatura de 4C, que es ptima para su conservacin.
Se almacena en un tanque cilndrico isotermo de acero inoxidable y se
vende a empresas que elaboran quesos, helados, repostera, etc.
3.16. Expedicin del producto desechado
Los productos que quedan defectuosos, pero que no tienen ningn
problema para la salud ni estn deteriorados, se distribuyen a granjas cercanas
a la industria, para alimentacin de los animales. Esto incluye errores de
- 65 -
envasado o en el etiquetado, que no pueden ser vendidos al consumidor por su
mal aspecto fsico, a pesar de su igual calidad que los correctamente envasados
o etiquetados.
4. PROGRAMA PRODUCTIVO
En este apartado se describen las necesidades de las materias primas
necesarias para la elaboracin de los yogures, la cantidad de yogures elaborada
diaria, semanal, mensual y anualmente, y se calcula la leche necesaria para esta
elaboracin y la nata que se obtiene como subproducto.
En el programa productivo se expone el balance de materias primas,
productos y subproductos.
La elaboracin de un programa productivo permite controlar la
produccin, las necesidades y los gastos que tiene la industria. Adems, gracias
al programa productivo se evitan problemas de stock o la falta de
abastecimiento.
Esta industria procesa 15.000 litros de leche de vaca enriquecida al da. Se
trabaja los 12 meses del ao, 5 das a la semana (de lunes a viernes), en un nico
turno de trabajo. Los sbados se dedican a la limpieza de la fbrica.
La leche se adquiere de una empresa que elabora leche enriquecida en
omega 3, la cual sirve como materia prima, entre otras, para la elaboracin de
los yogures enriquecidos. La leche se recoge de lunes a sbado, mediante un
camin cisterna isotermo de acero inoxidable. El transportista debe presentar
una ficha de recogida en la que se reflejen los datos necesarios para realizar un
sistema de trazabilidad.
- 66 -
La recepcin de la leche se hace a primera hora de la maana de lunes a
sbado en el muelle de recepcin. La leche recibida los sbados se almacena en
tanques isotermos hasta su posterior procesamiento.
Toda la produccin se destina a yogures firmes probiticos, enteros y
enriquecidos.
En la tabla 4 figura la duracin de los procesos en la industria.
Tabla 4. Organizacin de la produccin.
PROCESOS CALENDARIO/DURACIN
Recepcin de las materias primas De lunes a sbado 2,5h/da.
Almacenamiento de leche Se almacena el gasto diario de leche,
junto con lo recibido el sbado y no
procesado.
Elaboracin 8 h/da.
Almacenamiento de productos Mximo 2,5 das.*
acabados
Expedicin de productos finales A primeras horas de la maana de
lunes a viernes.
Puesta en marcha y limpieza De lunes a viernes 4h/da, y toda la
jornada del sbado se dedicar a la
limpieza.
*Se establece un margen de hasta dos das y medio para cubrir situaciones de
imprevistos puntuales, y porque se recomienda que el yogur se mantenga
- 67 -
refrigerado 24 48 h despus de su produccin para mejorar las caractersticas
fsicas del cogulo debido a la hidratacin y/o estabilizacin de las casenas.
4.1. Balance de materias
El balance de materia en la produccin del yogur firme probitico se
muestra en la figura 7.
Figura 7. Balance de materia.
Fuente: Elaboracin propia
Para conocer la cantidad de materias primas, subproducto (nata) y
producto elaborado, es necesario calcular la leche cruda que debe recibir la
industria, ya que se perder parte de sta en el tratamiento de normalizacin,
formndose nata.
- 68 -
4.1.1. Clculo de leche cruda necesaria
La industria puede procesar hasta 15.000 litros de leche al da. La leche
que llega a la industria como materia prima es leche desnatada enriquecida en
cidos Omega 3, por lo que su porcentaje de materia grasa la coloca como leche
entera (ya que la leche desnatada tiene un mximo de 0,5% de materia grasa), es
decir, la grasa que contiene est en forma de Omega 3 y no de otras grasas
saturadas. Por lo tanto, el porcentaje graso de la leche recibida es del 2,3%. Se
obtienen yogures con el mismo porcentaje graso, para que nicamente
contengan ese tipo de grasas insaturadas y no se les aada otras saturadas para
aumentar su porcentaje graso. Con esto, se obtienen yogures enteros debido al
2,3% de materia grasa que contienen, pero nicamente formado por cidos
grasos Omega 3.
Segn los datos de FENIL, el contenido de grasa medio de la nata es
aproximadamente del 40% y la leche al desnatarse quedar con un contenido
graso del 0,4% hasta que, posteriormente, se normalice aadiendo la nata
obtenida hasta el valor de 2,3% fijado para los yogures producidos.
Para calcular la cantidad de leche desnatada de la que se debe partir y la
cantidad de nata a adicionar, se resuelve el siguiente balance de masas:
[(VLD + VNad) x %MGLN] = [ VLD x %MGLD] + [ VNad x %MGN]
VLN = VLD + VNad
Siendo:
VLD: volumen de leche desnatada
VNad: volumen de nata que se debe adicionar
VLN: volumen de leche normalizada= 15.000 l/da
- 69 -
%MGLN: porcentaje de materia grasa en la leche normalizada = 2,3%
%MGLD: porcentaje de materia grasa en la leche desnatada = 0,4%
%MGN: porcentaje de materia grasa en la nata = 40%
Una vez calculada la cantidad de leche desnatada necesaria, para saber la
cantidad de leche cruda que se debe recibir en la recepcin y la cantidad de nata
que se obtiene, se resuelve el balance de masas siguiente:
[VL x %MGL] = [(VLN VNad) x %MGLD] + [VN x %MGN]
VL = VLD + VN
Siendo:
VLD = volumen de leche desnatada obtenido
VN = volumen de nata obtenido
VL = volumen de leche cruda que se debe recibir
%MGL = porcentaje de materia grasa en la leche cruda = 2,3%
%MGLD = porcentaje de materia grasa en la leche desnatada = 0,4%
%MGN = porcentaje de materia grasa en la nata= 40%
A partir de esas ecuaciones se puede calcular la necesidad de leche
cruda necesaria para la estandarizacin y la nata que se debe adicionar.
[(VLD + VNad) x %MGLN] = [VLD x %MGLD] + [ VNad x %MGN]
VLN = VLD + VNad
- 70 -
[(VLD + VNad) x 0,023] = [VLD x 0,004] + [ VNad x 0,4]
0,023 VLD + 0,023 VNad = 0,004 VLD + 0,4 VNad
0,019 VLD = 0,377 VNad
VLD = 19,84 VNad
VLN = VLD + VNad
15.000 = 19,84 VNad + VNad
VNad = 719,7 litros de nata a adicionar
VLD = VLN - VNad
VLD = 15.000 719,7 = 14.280,3 litros de leche desnatada
Una vez calculada la cantidad de leche desnatada, se calcula la leche
cruda necesaria y la nata de normalizacin.
[VL x %MGL] = [(VLN VNad) x %MGLD] + [VN x %MGN]
[VL x 0,023] = [(VLN VNad) x 0,004] + [VN x 0,4]
0,023 VL = [(14.280,3) x 0,004] + 0,4 VN
0,023 VL = 57,12 + 0,4 VN
VL = VLD + VN
VL = 14.280,24 + VN
0,023 x (14.280,3 + VN) = 57,12 + 0,4 VN
- 71 -
328,447 + 0,023 VN = 57,12 + 0,4 VN
271,327 = 0,377 VN
VN = 719,7 litros de nata se obtienen
VL = 14.280,23 + 719,7 = 15.000 litros de leche cruda a recibir
La leche normalizada contiene el mismo porcentaje de grasa que la leche
de partida, por lo que toda la nata obtenida se debe aadir posteriormente y no
hay excedente de nata. Esta industria se va a dimensionar como si hubiera un
excedente de nata, por si en el futuro la materia prima tuviera un mayor
contenido graso y de esta forma, se obtendra un excedente de nata que se
enfriara y se llevara a almacenamiento a 4C hasta su expedicin.
La recepcin de la leche se hace seis das en semana (de lunes a sbado),
aunque se elaboran yogures slo cinco das, por lo que la leche se almacena.
Teniendo en cuenta que los cinco das se producen yogures enteros, la cantidad
de leche que se debe recibir es de 15.000 litros al da.
15.000 x 5 das en semana (de produccin)= 75.000 litros de leche se
reciben en toda la semana para la produccin.
(75.000 litros/semana) / (6 das/ semana) = 12.500 litros de leche que
deben recibirse al da (de lunes a sbado) para transformar de lunes a viernes.
4.1.2. Necesidades de materias primas
En esta industria toda la produccin es de yogures tipo bio, a partir de
leche entera enriquecida en cidos omega 3. Se necesitan 15.000 litros al da de
leche enriquecida en cidos omega 3 con un contenido de materia grasa del
2,3%.
- 72 -
Los componentes y cantidades que integran el proceso diario son:
- Recepcin de leche: 12.500 litros de leche/da
- Transformacin: 15.000 l leche/da
- Otros ingredientes y aditivos:
- Fermento: 0,432 kg/da. Cultivo de bacterias S. thermophilus, L. bulgaricus
y Bf. lactis. Un sobre de cultivo contiene 0,72 gramos que se utilizan para
25 litros de leche. La carga microbiana que tiene la leche que va a ser
procesada est entre las 30 40 bacterias por mililitro de leche.
- Edulcorante: 600 kg/da en el caso del azcar (4% del volumen de leche).
- Leche en polvo: 600 kg/da (40 kg por cada 1.000 litros de leche o 4% del
volumen de leche).
- Aroma: 52,5 kg/da (3,5 kg de aroma por cada mil litros de leche).
- Estabilizantes: 45 kg/da (0,3% del volumen de leche).
4.1.3. Clculo de yogur producido
La produccin se realiza cinco das en semana, de lunes a viernes. Slo
hay un tipo de produccin en todos estos das, de yogur entero probitico
enriquecido.
La cantidad de materias primas necesarias para la elaboracin del yogur
o leche fermentada probitica se muestran en la tabla 5.
- 73 -
Tabla 5. Cantidad de materias primas necesarias para la elaboracin del yogur probitico.
Materias primas Cantidad (kg)
Leche normalizada 15.450
Fermento 450
Leche en polvo 600
Estabilizantes 45
Edulcorantes 600
Aromas 52,50
Yogur 17.197,50
*Se toma un valor medio de densidad de la leche de 1,03 kg/l.
15.000 l x 1,03 kg/l = 15.450 Kg
Se elaboran 17.197,5 kg de yogur o leche fermentada, con lo que se
obtienen 137.580 tarrinas de 125 gramos cada una.
17.197,5 x (1.000/125) = 137.580 tarrinas.
4.1.4. Nata obtenida como subproducto
De los clculos realizados en el apartado 4.1.1. de este anejo, en el clculo
de leche necesaria para la produccin de yogur, se ha obtenido que la totalidad
de la nata obtenida al descremar la leche, es la que se aade posteriormente
hasta llegar al 2,3% de materia grasa de los yogures, por lo que no hay
excedente de nata. A pesar de eso, en la industria se instala un enfriador de
- 74 -
placas y un tanque de almacenamiento de la nata por si en el futuro la materia
prima tuviera un mayor contenido de materia grasa y, en ese caso, s habra
excedente de nata, que posteriormente pasara a expedicin.
4.2. Resumen datos obtenidos
La tabla 6 resume todos los datos recogidos en el apartado 4.1. para,
posteriormente, realizar el diagrama con los datos obtenidos.
Se ha de tener en cuenta que la leche se recibe 6 das en semana (de lunes
a sbado), pero se procesa 5 das en semana (de lunes a viernes) por lo que las
dems materias primas se han calculado para los das de procesado.
En color azul aparecen los datos de la leche recibida durante los 6 das de
recepcin de sta y de la leche transformada durante los 5 das en los que se
procesa.
En color verde aparecen las dems materias primas necesarias. A
continuacin, en color morado se representa la cantidad de producto obtenido,
tanto en kilogramos como en tarrinas de yogur elaborado y, por ltimo, la nata
obtenida en el proceso de desnatado, la nata utilizada para normalizar la leche
y la nata desechada, en color amarillo.
- 75 -
Tabla 6. Resumen de las cantidades necesarias de materias primas y las obtenidas en productos y
subproductos en la produccin de yogur.
Diario Semanal Mensual Anual
Leche
12.500 L 75.000 L 300.000 L 3.600.000 L
recibida
Leche
15.000 L 75.000 L 300.000 L 3.600.000 L
transformada
Fermento 0,432 Kg 2,16 Kg 8,64 Kg 103,68 Kg
Edulcorante 600 Kg 3.000 Kg 12.000 Kg 144.000 Kg
Leche en
600 Kg 3.000 Kg 12.000 Kg 144.000 Kg
polvo
Aroma 52,5 Kg 262,5 Kg 1.050 Kg 12.600 Kg
Estabilizantes 45 Kg 225 Kg 900 Kg 10.800 Kg
Yogur
17.197,5 Kg 85.987,5 Kg 343.950 Kg 4.127.400 Kg
producido
Tarrinas 137.580 687.900 2.751.600 33.019.200
producidas unidades unidades unidades unidades
Nata a
719,7 L 3.598,5 L 14.394 L 172.728 L
adicionar
Nata
719,7 L 3.598,5 L 14.394 L 172.728 L
obtenida
Nata sobrante 0 L 0L 0L 0L
Fuente: elaboracin propia a partir de los datos calculados anteriormente.
- 76 -
4.3. Diagrama de balance de materias
El balance de materias del proceso productivo se resume en la figura 8.
Figura 8. Diagrama de balance de materias.
LECHE CRUDA
15.000 L/DA
Resto de materias primas:

- 600 kg/da leche en
polvo
- 600 kg/da edulcorantes
- 52,5 kg/da aromas
- 45 kg/da estabilizantes
- 450 l/da fermento
SUBPRODUCTO
NATA: 0 LITROS
PROCESO
YOGUR :
137.580
TARRINAS
A partir de 15.000 litros de leche, esta industria produce 17.197,5 Kg de
yogur al da, o lo que es lo mismo, 137.580 tarrinas de 125 gramos cada una,
como se muestra en el siguiente esquema.
15.000 litros 17.197,5 Kg de 137.580

de leche/da yogur /da unidades de
yogur/da
- 77 -
5. ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA CADA
ACTIVIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO. SOLUCIN
ADOPTADA
En este apartado se exponen las alternativas posibles para la elaboracin
del yogur firme, tanto alternativas en el proceso optando por las actividades
ms adecuadas a la elaboracin del yogur como las opciones de maquinaria
para realizar cada actividad. As, se establecen los criterios para poder elegir la
solucin ms adecuada para esta industria.
Se escoge, atendiendo a las alternativas expuestas previamente, la
maquinaria ms adecuada y que mejor se adapta a las necesidades de la
industria. Esto se hace tras definir el proceso productivo y conociendo las
necesidades del proceso.
5.1. Maquinaria para la recepcin y almacenamiento de la materia
prima
La leche llega a la industria en camiones cisterna de acero inoxidable
isotermos o refrigerados, que cuentan con una bomba autoaspirante, un
desgasificador para un tratamiento suave de la leche y un caudalmetro, para
una correcta medicin. Adems, estn equipados con un sistema CIP de
limpieza y un sistema de toma de muestras. En el caso de que los camiones no
cuenten con estos equipos, en la industria se les somete a una limpieza
exhaustiva. Estos camiones mantienen la leche a 4C. A la llegada a la planta, la
leche se vuelve a desairear y a medir su caudal.
Se necesita una bomba para descargar la leche de los camiones cisterna a
los tanques de depsito. El caudal de la leche es medido con un cudalmetro,

- 78 -
previo paso por un desgasificador. La leche se descarga en primer lugar a los
tanques de recepcin o de balanza, donde se pesa y se extraen muestras para
detectar la calidad de esa materia prima y as pagar al productor. Desde el
tanque de recepcin o balanza, la leche se enfra pasando por un enfriador y
tambin se filtra con un filtro o clarificador. Tras esto, la leche pasa a un tanque
de almacenamiento, que debe poseer un equipo de agitacin suave para que la
temperatura y el contenido en grasa permanezcan uniformes.
La agitacin suave de la leche es esencial ya que, una agitacin
demasiado intensa altera la materia grasa de la leche e incorpora aire
innecesario. Es necesario evitar la formacin de nata.
Es importante que la leche sea suficientemente refrigerada antes de pasar
al tanque de almacenamiento, por lo que debe enfriarse previamente o si se
alarga la duracin de almacenamiento previo.
El almacenamiento previo tiene gran importancia cuando se reciben
grandes cantidades de leche en pocas horas, ya que permite almacenar la leche
recibida antes de pasar al tratamiento de la leche cruda.
Los depsitos de almacenamiento son tanques isotermos de acero
inoxidable que mantienen la temperatura de almacenamiento a 4C.
Los ms utilizados son los tanques-silo de acero inoxidable o de plstico
reforzado con fibra de vidrio, que alcanzan una capacidad de 20.000 a 200.000
litros y llevan un equipo de limpieza. Pueden tener aislamiento o no, y pueden
estar situados dentro o fuera de la fbrica.
En los tanques tambin hay dispositivos de medida para controlar su
nivel de llenado. Estos dispositivos tienen sistemas automticos o de
transmisin y registro de los resultados.
- 79 -
Los tanques de almacenamiento estn formados por una doble pared con
aislamiento, agitadores, sondas de nivel, indicadores de nivel, sondas de
temperatura, vlvulas de rebose y entrada de aire, puerta boca de hombre,
sistema de limpieza CIP y entrada y salida para la leche por la parte inferior,
evitando la formacin de espuma.
5.2. Eliminacin de las clulas y contaminantes presentes en la leche.
Limpieza
La depuracin fsica, es decir, la eliminacin de las clulas y los
contaminantes posiblemente presentes en la leche y su limpieza, se puede
realizar mediante filtracin (con filtros) o clarificacin (con centrfugas
higienizadoras):
1. Filtracin. En la filtracin se hace pasar la leche a travs de filtros de
tela sinttica o algodn, y debe complementarse posteriormente en los filtros de
los intercambiadores de placas. Ya que no se desnata la leche simultneamente,
la filtracin es ms completa al colocar los filtros antes de hacer pasar la leche a
la siguiente actividad del proceso. La filtracin, adems, es recomendable
cuando no le sigue un proceso trmico para destruir los microorganismos.
En esta industria se utilizar un doble filtro de tela metlica en la tubera
de recepcin desde los camiones al enfriador, para realizar una limpieza previa.
La leche atravesar el filtro (de 0.2 a 1 mm de grosor) desde arriba hacia abajo a
presin. El doble filtro sirve para poder limpiar uno (cada 3 4 horas) mientras
la leche se filtra por el otro. El rendimiento de un solo filtro puede llegar a
15.000 l/h.
- 80 -
Con la filtracin se eliminan las partculas de suciedad ms groseras y se
realiza antes de la medida del caudal en la recepcin de la leche.
2. Clarificacin. Es una tcnica de centrifugacin que se lleva a cabo en
los clarificadores o centrfugas higienizadoras. Estas centrfugas slo depuran la
leche, al contrario de las centrfugas desnatadoras que, adems, separan la nata.
Ambas se diferencian en su diseo.
En estas centrfugas higienizadoras hay ms espacio disponible para los
lodos y pueden tener un mecanismo de autolimpieza. Es importante la limpieza
del tambor. La leche depurada se impulsa por un colector fijo a una presin de
0,54 MPa.
En el proceso de clarificacin se eliminan bacterias esporuladas como por
ejemplo, Bacilos.
Las ventajas de la clarificacin frente a la filtracin son que permite
trabajar en continuo, al contrario que los filtros debido a las constantes
obstrucciones de stos y la gran efectividad en la depuracin de la centrfuga
que, adems, permite depurar y desnatar en una nica mquina.
Las centrfugas eliminan partculas de hasta 4 - 5 m de dimetro, pero
parte las grandes colonias de bacterias en muchas colonias pequeas y
microorganismos aislados que tienen una gran actividad de multiplicacin, por
lo que es necesario pasteurizar la leche inmediatamente.
En esta industria se utiliza una centrfuga clarificadora para higienizar
la leche, asegurando la eliminacin de microorganismos problemticos en la
elaboracin del yogur. Tras el paso por la centrfuga, la leche se enfra para
conseguir la temperatura de almacenamiento.
- 81 -
En esta industria, los lodos obtenidos tras la centrifugacin sern
destinados a alimentacin animal, sin ser tratados previamente, siempre y
cuando la fbrica a la que se dirigen para ser tratados disponga de recogida de
lodos.
Hay que mencionar la tcnica de bactofugacin, que es otra alternativa
para eliminar y destruir las formas especficas de microorganismos de la leche.
Los separadores bactfugos no son necesarios en la elaboracin del yogur, ya
que la leche sufre un tratamiento trmico que reduce notablemente el nmero
de microorganismos esporulados de la leche, por lo que esta tcnica no se
realizar en esta industria.
5.3. Enfriamiento
Tras la recepcin, la leche debe ser refrigerada a 4C antes de ser llevada
a los depsitos de almacenamiento, donde se almacena a esa temperatura, para
cumplir con las condiciones de higiene y asegurar que los microorganismos no
puedan crecer ni proliferar en la leche durante su almacenamiento. Tras la
higienizacin, se lleva a cabo el enfriamiento, a travs de un intercambiador de
calor de placas o enfriador de placas. Cuando la leche alcance los 4C (o menos)
se almacenar en tanques isotermos.
5.4. Almacenamiento previo de la leche
El almacenamiento de la leche se realiza en tanques isotermos verticales
de acero inoxidable a una temperatura de 4C o menos, para asegurar la calidad
de la leche. Los depsitos deben estar aislados y provistos de un sistema de
- 82 -
agitacin suave para que la temperatura y el contenido en grasa permanezca
uniforme en todo el tanque. Hay que remover nicamente para evitar la
formacin de nata, ya que demasiada agitacin puede provocar la formacin de
espuma y la incorporacin de aire, alterando la leche y, sobre todo, la materia
grasa. El agitador debe ponerse en marcha cuando est cubierto totalmente por
la leche.
Estos depsitos estn provistos de medidores de temperatura, de nivel
de leche y de depsito vaco. El fondo puede ser plano pero lo ms aconsejable
es que sea cnico, para facilitar su vaciado. La capacidad total de los depsitos
de almacenamiento previo vara entre el 20% y el 100% del suministro diario de
leche.
Son tanques cerrados que evitan el contacto con el oxgeno y la luz, para
no alterar las propiedades de la leche. Tambin tienen una camisa que mantiene
la leche a la temperatura adecuada hasta el posterior tratamiento.
Adems, suelen estar provistos de un sistema conectado a la limpieza
CIP.
El almacenamiento no superar las 24 horas, por lo que no ser necesario
ningn tratamiento de termizacin de la leche. sta ser sometida a la menor
manipulacin posible para no ser alterada.
5.5. Estandarizacin del extracto seco magro
Para normalizar el contenido del ESM se pueden utilizar diferentes
mtodos:
- Adicin de slidos lcteos.
- Evaporacin.
- 83 -
- Concentracin por filtracin a travs de membranas.
Como ya se ha explicado en el apartado 3.4.1. en la adicin de slidos
lcteos se pueden emplear:
- Leche en polvo.
- Suero de leche en polvo.
- Casena/caseinatos en polvo.
- Concentrados de protenas del lactosuero.
- Mazada en polvo.
Es importante desairear la leche si se incrementa el E.S.M. con slidos
lcteos.
Destaca la leche en polvo, siendo recomendados valores del 3 4% para
aumentar el valor nutricional de la leche pero no llegar a tener sabor a polvo.
La leche en polvo desnatada es la ms utilizada, ya que las dems opciones slo
se utilizan si en la propia industria se obtienen como subproductos.
En el caso de la mazada de polvo, proporciona buenas propiedades
emulsionantes debido a su gran contenido en fosfolpidos. Como alternativa a
la mazada en polvo, se pueden emplear suero en polvo o casena en polvo junto
a la leche en polvo.
En el apartado 3.4.1. tambin se hace referencia a la concentracin por
evaporacin para normalizar el contenido del ESM.
Este mtodo se efecta a vaco para eliminar el agua sin alterar la leche a
elevadas temperaturas. Se evapora el 10 20% de la leche, consiguiendo un
aumento del ESM del 2-4%.
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Para conseguir esta evaporacin se pueden utilizar evaporadores de
circulacin forzada, de pelcula descendente, tubular, de placas o de efecto
mltiple. Todos trabajan a bajas temperaturas poco tiempo.
Una ventaja de la evaporacin es que al eliminarse el agua de la leche al
vaco, arrastra el aire retenido, mejorando la estabilidad del cogulo y
reduciendo la sinresis durante el almacenamiento del producto final
(Gradhage y Thurell, 1978).
Por ltimo, el tercer mtodo para normalizar el ESM, al que se hace
referencia en el apartado 7.3.4.1. es la concentracin por filtracin por
membranas, que requiere una infraestructura concreta, forzando la leche a
pasar por una membrana porosa que retiene parte de sus componentes,
dependiendo del tamao del poro.
Existen varios procesos para realizar la concentracin por filtracin por
membranas:
- smosis inversa: separa las molculas de bajo peso molecular (<500) a
elevadas presiones.
- Ultrafiltracin: slo retiene los compuestos de gran peso molecular
(>1000). Elimina la lactosa a bajas presiones. Es aconsejable para obtener
una leche con elevado contenido en protenas y bajo en lactosa. Los
yogures tratados con ultrafiltracin presentan una menor post-
acidificacin durante el almacenamiento refrigerado, son ms suaves y
cremosos y de buena calidad.
Utilizando cualquiera de estos dos mtodos, la leche se desnata primero,
despus se concentra la leche desnatada hasta el nivel de extracto seco necesario
y, por ltimo, se normaliza el contenido de grasa aadiendo nata. Esto se hace
as porque la gran presin generada puede alterar las propiedades fsicas de la
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grasa y disminuir la calidad del yogur por la separacin del aceite o el efecto
batido.
Una vez estudiados los tres mtodos para normalizar el contenido del
ESM de la leche para la elaboracin del yogur, la alternativa seleccionada es la
adicin de slidos lcteos, en concreto de leche en polvo desnatada por su
fcil disponibilidad y porque aumenta el contenido en protenas pero no en
grasa.
Las ventajas de la adicin de slidos lcteos son:
- Su economa.
- La flexibilidad antes futuras ampliaciones.
- El nivel de produccin.
- Es una tcnica muy utilizada para la que hay muchas soluciones
tecnolgicas.
- Los riesgos son controlables (el sabor a polvo por su adicin en
exceso).
- La fcil disposicin de los slidos lcteos.
Existen varios mtodos para la preparacin de la disolucin previa de la
leche en polvo desnatada:
- Preparacin discontinua de la disolucin previa. La leche en polvo
obtenida por pulverizacin se disuelve en leche caliente de unos 40C. La
mezcla se hace en una relacin 1:5. Despus se aade la disolucin previa
a la leche. En los clculos de las cantidades a aadir se ha de tener en
cuenta la leche empleada en la preparacin de la disolucin previa.
- Preparacin en continuo de la disolucin previa. Se utilizan mquinas
mezcladoras. La leche en polvo se aade al caudal de leche,
removindose hasta su disolucin total. Para los clculos se parte de la
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relacin entre el extracto seco de la leche y la densidad y se desprecia el
contenido de agua de la leche en polvo. Tras aadir la leche en polvo, se
determina el contenido en grasa para despus normalizarlo aadiendo
nata.
La leche en polvo se empaqueta en unidades de pequea cantidad (sacos
de papel de 25 50 kg con revestimiento de polietileno), de capacidad media
(contenedores de metal o plstico hasta una tonelada) o en grandes tanques
metlicos a granel.
Para la adicin de la leche en polvo a la mezcla base existen diferentes
equipos. Las pequeas cantidades (sacos) pueden vaciarse en unidades de
reconstitucin y, para las grandes cantidades, se utilizan tamices. Para la leche
en polvo que se almacena en silos se utilizan tornillos sinfn de velocidad
variable o tneles de aire, utilizando filtros para aprovechar todas las partculas
deshidratadas. Los diferentes equipos que se presentan como alternativas son:
- Embudo o tolva mezcladora.
- Mezclador en lnea.
- Unidad de mezcla incorporada al tanque.
Embudo/ tolva de mezcla. La reconstitucin de los ingredientes
deshidratados se hace en lotes, en un circuito cerrado formado por un tanque,
tuberas de conexin, una bomba centrfuga y el embudo o tolva. La circulacin
comienza cuando el tanque se llena de la fase acuosa a 40 50C.
Es importante la posicin de la tolva con respecto a la bomba. Hay dos
posibilidades:
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Si la tolva se monta sobre el lado de succin de la bomba centrfuga, se
produce una rpida dispersin y una buena disolucin. El inconveniente
es que la bomba puede bloquearse.
Si la tolva es instalada a la salida de la bomba centrfuga, directamente
detrs de la unidad venturi no se produce bloqueo, pero la dispersin es
ms lenta porque se crea vaco en el interior de la tubera que succiona el
polvo hacia la solucin recirculante (Newstead, Goldman y Zadow, 1979;
Sanderson, 1982). El aire pasa al tanque ms que a la bomba. Se puede
disminuir la cantidad de aire incorporado y la formacin de espuma con
una vlvula en la tolva de mezcla, asegurando que la lnea de retorno del
tanque de mezcla quede por debajo del nivel del lquido.
Si es necesario un mayor grado de mezcla se pueden utilizar mezcladores
estticos en lnea, agitadores de alta velocidad en el tanque de mezcla o, por
ltimo, un inyector de lquidos de alta velocidad.
Mezcladores en lnea. Los mezcladores en lnea son un mtodo
alternativo a los embudos tolva. Aunque hay diferentes tipos, todos tienen el
mismo funcionamiento, la leche en polvo se introduce en la tolva del mezclador
y se dispersa en la corriente de la leche en el interior del propio mezclador.
Algunos mezcladores en lnea son:
- Mezclador Triblender. Sustituye el mezclador venturi por un mezclador
de alta velocidad. La leche en polvo se introduce en la tolva del
mezclador y se dispersa en la corriente de la leche. Este dispositivo de
mezcla se denomina difusor tubo en tubo y es muy eficaz ya que, en el
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fondo del mezclador hay un deflector que evita la formacin de grumos
y espuma, haciendo una dispersin homognea.
Algunos modelos tienen una vlvula de mariposa que evita la apertura
mientras el motor del mezclador est en funcionamiento, disponiendo de
un sistema de alimentacin automtico. Garantiza una dispersin
homognea sin grumos ni espuma (Tamine y Robinson, 1991).
- Mezcladores Silverson. Trabajan a una gran velocidad, homogeneizando
mientras se combinan los ingredientes deshidratados (la leche en polvo).
Los modelos para la reconstitucin de la leche en polvo son In-line y
Flahmix, o combinndose ambos tipos. Con estas mquinas se trabaja
en continuo a gran velocidad y, cada una de ellas lleva incorporado un
rotor/estator de elevada cizalla.
Si solo se utiliza un mezclador In line se puede dar la formacin de
arcos debido a que la leche se incorpora solo a travs de un embudo en
un circuito cerrado de recirculacin.
Al utilizar un mezclador Flashmix se solventa este problema porque la
leche y los ingredientes en polvo se incorporan simultneamente en una
tolva antes de ser succionados por el rotor/estator superior. Esta cabeza
forma una disolucin que se dispersa fcilmente por el efecto cizalla de
alta velocidad del fondo o de la segunda cabeza.
Cada mezclador tiene una utilidad, por lo que se utilizan juntos
garantizando la completa disolucin de la leche en polvo con una
mnima incorporacin de aire. Utilizando distintos tipos de cabezas de
estator o de deflectores en el mezclador de alta velocidad se puede
conseguir cierto grado de homogeneizacin.
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Unidad de mezcla incorporada al tanque. La eficacia del proceso de
mezcla depende del sistema de agitacin. Hay diferentes sistemas en funcin de
la forma y tamao del agitador, si es de palas, turbinas, impulsores, rascadores
de superficie o anclas.
El tipo de flujo que se puede formar durante la mezcla depende de:
La forma y tamao del sistema de agitacin.
La posicin del agitador (en la parte superior o inferior del tanque,
perpendicular o inclinado, central o excntrico).
La velocidad de rotacin del agitador.
La eficacia de la mezcla depende de:
La velocidad de rotacin del agitador.
La diferencia de velocidad entre el lquido y el agitador.
La formacin de remolinos.
La incorporacin de aire en el lquido.
Todos estos factores influyen en la dispersin de la leche en polvo en la
masa del lquido. Por eso, hay diferentes diseos:
Tanque de procesado multiuso. Es un pasteurizador discontinuo y puede
utilizarse en todas las fases del yogur.
Tanque de mezcla. Es semejante a un pasteurizador discontinuo pero no
tiene sistema de agitacin. Instalando dos en paralelo se puede conseguir
un flujo continuo de leche a los tanques de incubacin, mientras uno se
vaca el otro se llena.
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Mezclador/incorporador Crepado. Es un tanque diseado para una
dispersin rpida y completa de los elementos deshidratados en la leche
lquida. Tiene un agitador que combina la formacin de remolinos con la
mnima formacin de espuma.
Liquiverter Crepado. Este mezclador de alta velocidad dispersa los
ingredientes en polvo e incorpora la grasa a la fase lquida.
Recombinador continuo. Este equipo permite la eliminacin de aire
mediante la aplicacin de vaco. Este sistema de recombinacin puede
incorporarse en la lnea de procesado del yogur para la mezcla de los
ingredientes deshidratados.
Cuando se lleva a cabo la reconstitucin de la leche en polvo hay que
controlar dos condiciones de la leche reconstituida.
No todas las partculas se consiguen disolver en el proceso de
reconstitucin. Las partculas no disueltas deben eliminarse mediante
centrfugas o mediante mallas de acero inoxidable o mallas mixtas con un tamiz
de acero inoxidable y un filtro de nylon.
Las centrfugas son ms eficaces pero se utilizan ms los filtros por
mayor comodidad. Se suelen instalar dos filtros intercambiables en la lnea de
reconstitucin de la leche, por si se obstruye uno. Es necesario eliminar estas
partculas ya que pueden producir averas en los homogeneizadores o
aumentar la cantidad de leche depositada en los intercambiadores de calor.
Para evitar problemas de sedimentacin, la leche en polvo tarda 5
minutos en hidratarse. Transcurren alrededor de 15 minutos desde la
reconstitucin hasta el final del tratamiento trmico, por lo que no presenta un
grave problema.
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Es aconsejable desairear la leche a la que se le han aadido slidos
lcteos, para reducir el riesgo de formacin del lactosuero e impedir la
inhibicin de los microorganismos responsables de la fermentacin, ya que
estos no fermentan si hay un exceso de oxgeno.
El sistema utilizado para la incorporacin de la leche en polvo
desnatada es el de mezcladores en lnea. Sus ventajas son:
- Reduccin del tiempo de mezcla.
- Mayor higiene y produccin que otros mtodos.
- La premezcla seca no es necesaria.
- Tecnologa fiable muy utilizada en la elaboracin de yogur.
En este momento del proceso productivo, antes de la pasteruizacin, se
aaden tambin los azcares y edulcorantes, junto a la leche en polvo
desnatada mediante una mquina dosificadora gravimtrica, como se explica en
el apartado 5.11 de este anejo.
5.6. Desaireacin
Durante el proceso de preparacin de la leche, se incorpora aire a sta. Es
aconsejable desairear la leche que ha sido incrementado su extracto seco con
slidos lcteos, para reducir el riesgo de separacin del lactosuero e impedir la
inhibicin del crecimiento de los microorganismos responsables de la
fermentacin, debido al exceso de oxgeno disuelto.
El proceso de desaireado se realiza a 70 75C y a 70 80 kPa. Se utiliza
como equipo un desaireador.
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5.7. Normalizacin de la materia grasa
El proceso de normalizacin del contenido graso de la leche se puede
realizar:
Previo al tratamiento trmico: La nata que se obtiene es nata cruda.
Despus del tratamiento trmico: La nata obtenida est pasteurizada, no
siendo apta para la produccin de mantequilla.
Para poder utilizar la nata obtenida como subproducto posteriormente,,
en el caso de que en un futuro se obtenga, se opta por realizar la normalizacin
del contenido graso antes del tratamiento trmico.
La leche cruda se desnata a una temperatura de 40 50C, aprovechando
el incremento de temperatura para la pasteurizacin. Una vez normalizada, la
leche se dirige al pasteurizador.
Hay varios mtodos para estandarizar la materia grasa de la leche:
Desnatando parcialmente la leche en una centrfuga.
Mezclando leche entera y leche desnatada.
Aadiendo nata a la leche entera para enriquecerla.
Combinando los dos primeros mtodos.
El mtodo utilizado en esta industria es desnatar la leche en una
centrfuga hasta un contenido graso del 0,4%.
Hay que tener en cuenta que la leche desnatada se suele normalizar con
nata y que si la estandarizacin del E.S.M. se hace con membranas, la leche se
desnata antes de ser filtrada y el contenido en materia grasa se estandariza
posteriormente aadiendo nata tras la concentracin.
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La leche empleada para la fabricacin de los yogures es leche entera con
un contenido medio en grasa de 2,8 4,2%. La leche se desnata hasta un 0,4% y
posteriormente, se aade nata hasta un 3% de contenido graso.
La nata obtenida como subproducto, sobrante tras realizar la
estandarizacin de la leche, se conduce a un enfriador de placas para,
posteriormente, almacenarla en un tanque isotermo hasta su expedicin.
Para lograr la separacin de la grasa se utilizan centrfugas, formadas por
un tambor rotatorio que en su interior tiene discos o platillos cnicos. Cuanto
menor es la distancia entre los discos, mayor es su eficacia. Esta disposicin
evita la turbulencia del fluido que dificulta la separacin.
El funcionamiento de la centrfuga consiste en que la leche entra a 35C a
la mquina que funciona a 6.000 7.000 r.p.m. y, mientras la leche se desnata, la
nata queda en la parte ms cercana al eje de rotacin (en el centro). La eficacia
de la separacin depende de la velocidad del tambor, su dimetro y la
velocidad del flujo de la leche. A mayor tiempo de residencia de la leche en la
centrfuga, mayor es el desnatado que se produce.
Las centrfugas son muy eficaces, pudiendo llegar hasta un desnatado
del 0,005% pero tambin se pueden producir errores como que el tambor gire
demasiado lento, que su marcha sea irregular, que haya demasiado caudal, que
haya juntas por las que se escape la nata, defectos en los platillos o que haya un
caudal demasiado pequeo y se produzca entrada de aire.
Hay diferentes tipos de centrfugas:
Centrfugas desnatadoras (concentradoras): depuran y desnatan a la
vez. Si estn provistas de un equipo de normalizacin se llaman
centrfugas universales.
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Centrfugas depuradoras o higienizadoras (clarificadoras): depuran la
leche.
Centrfugas homogeneizadoras (clarifixadoras): rompen los glbulos
grasos de la leche.
Bactfugas: eliminan mecnicamente los microorganismos de la leche.
Segn sus caractersticas de construccin se distinguen:
- Centrfugas abiertas: Carecen de presin ya que tienen la entrada y
salida de leche y de nata abiertas.
- Centrfugas semihermticas: Con caudales iguales o menores a 10.000
l/h presentan la parte superior abierta. Con caudales superiores se cierra
el conducto alimentador. La descarga de la leche y la nata se hace a
presin con tuberas cerradas. La eliminacin de los lodos se hace
manualmente, parando y desmontando el aparato. No tienen sistema de
autolimpieza.
- Centrfugas hermticas o cerradas: Los conductos de entrada y salida
estn cerrados y presentan sistema de autolimpieza para la eliminacin
de los lodos. No se incorpora aire ni se forma espuma. La leche recibe un
tratamiento moderado, tienen gran eficiencia en el desnatado (llegan
hasta desnatados de 0,005%), la leche no se quema al calentarse, no hay
que desmontar la centrfuga para su limpieza ya que se acopla al sistema
de lavado de la sala de mquinas, tienen gran productividad y se pueden
dirigir automticamente.
- Para que sean rentables estas centrfugas, deben tener una carga ptima
utilizndose en varios turnos.
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- Estas centrfugas tienen vlvulas del sistema de conduccin de agua,
instalacin de control de vlvulas y del motor y un equipo para
esterilizar los lodos. Si se utilizan varias centrfugas de este tipo se puede
instalar un equipo central de esterilizacin de lodos.
Segn la forma de evacuacin de los lodos hay dos tipos de centrfugas:
Centrfugas con sistema de autolimpieza: la eliminacin de los lodos se
realiza automticamente, de forma peridica y sin interrupcin del
proceso.
Centrfugas sin sistema de autolimpieza: para la evacuacin de los
lodos hay que interrumpir el desnatado, desmontar el aparato y
limpiarlos manualmente.
Para la normalizacin de la materia grasa existen equipos que se instalan
a continuacin de la desnatadora centrfuga y conducen a la leche la cantidad
de nata necesaria para ajustar su contenido graso. La nata sobrante se conduce a
otro circuito.
En esta industria, para realizar la normalizacin de la materia grasa se
utiliza una centrfuga desnatadora hermtica con sistema de autolimpieza.
5.8. Homogeneizacin
Para llevar a cabo la homogeneizacin existen diferentes tipos d
mquinas:
- Homogeneizadoras. Una homogeneizadora consta de una bomba de
presin y una cabeza o vlvula de homogeneizacin. La bomba de
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presin aumenta la presin de la leche y fuerza su paso por el cabezal,
que disminuye la presin y aumenta la velocidad de paso.
La leche ha de homogeneizarse a 20 - 25 MPa y 65 - 70C para obtener
unas propiedades fsicas ptimas en el producto. El efecto
homogeneizador es mayor cuanto ms bajo sea el contenido graso y ms
altas sean la presin y la temperatura.
La presin, la temperatura, el caudal volumtrico y la forma de la tobera
de la homogeneizadora son factores determinantes. Eligiendo bien la
tobera se puede reducir a la mitad la presin necesaria.
- Clarifixadores. Se alcanza menor grado de homogeneizacin.
- Bombas. Son bombas centrfugas que alcanzan el nivel de
homogeneizacin de los clarifixadores y no suelen alcanzar el nivel
exigido para la leche.
- Ultrasonidos. Es una tecnologa emergente apenas utilizada en la
produccin de lcteos. Se emplean ultrasonidos de onda corta (18 30
KHz) ya que provocan ciclos de compresiones y expansiones que
colapsan los glbulos grasos reduciendo su tamao y aumentando su
estabilidad.
La homogeneizacin puede efectuarse antes, durante o despus del
tratamiento trmico, pero no se debe hacer despus ya que puede ser
contaminada por microorganismos una vez realizado el tratamiento trmico.
Adems, en la homogeneizacin se destruyen colonias microbianas, lo que
refuerza el efecto de la pasteurizacin.
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La homogeneizacin puede ser:
Homogeneizacin total: Toda la leche normalizada atraviesa el equipo.
Homogeneizacin de la nata: nicamente se homogeniza la nata y
despus se mezcla con la leche desnatada.
Homogeneizacin del caudal parcial: Se mezcla la nata con la leche
desnatada, obtenindose una leche con 12 13% de grasa.
En esta industria se realiza una homogeneizacin total con una
homogeinizadora. La homogeneizacin se lleva a cabo tras la normalizacin del
contenido graso y previo al tratamiento trmico, as se aprovecha el incremento
de temperatura en el pasteurizador para elevar la temperatura de la leche hasta
la temperatura de homogeinizacin. Una vez homogeneizada, la leche se
devuelve al pasteurizador.
5.9. Pasteurizacin
Los tratamientos trmicos ms frecuentes en la elaboracin del yogur
son:
HTLT (alta temperatura, tiempo prolongado): 85C durante 30 segundos.
VHTST (temperatura muy alta, tiempo breve): 90 95C durante 5 - 10
segundos.
UHT (temperatura ultra alta): 120C durante 2 3 segundos. Se conoce
como tratamiento UHT a baja temperatura.
Todas las opciones provocan la destruccin de las formas vegetativas y
algunas esporas.
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La combinacin de tiempo-temperatura vara segn la calidad de la leche
cruda, pero generalmente se aplica un tratamiento HTLT de 85C durante 30
segundos.
La pasteurizacin puede realizarse directa o indirectamente. Se utiliza
ms la forma indirecta ya que la composicin qumica de la leche no se modifica
porque la leche no est en contacto directo con el medio calefactor, al contrario
que en los mtodos directos inyectando vapor en la leche. Tambin la
refrigeracin de la leche se hace por mtodos indirectos.
Los equipos para el tratamiento trmico de la leche pueden ser:
- Pasteurizadores discontinuos o tanques multiusos. Presentan una
camisa por la que circula vapor o agua caliente en la fase de
calentamiento y agua fra en la fase de refrigeracin de la leche. Los
tanques son de acero inoxidable y tienen agitadores para llevar a cabo un
tratamiento homogneo. Pueden ser de capacidad variable de 200 a 1.500
litros.
En estos tanques la leche se puede calentar por inyeccin directa de
vapor (con excelente transmisin de calor pero focalizacin del calentamiento) o
por mtodos indirectos con inyeccin de agua caliente en la camisa del equipo
(calentndose el agua con electricidad o gas).
En estos pasteurizadores discontinuos se inyecta en la camisa vapor o
agua caliente en la fase de calentamiento, y agua fra en la fase de refrigeracin.
La leche se debe enfriar hasta 4 10C. Otra opcin es utilizar un enfriador de
superficie (en vez de hacer circular agua fra por la camisa del equipo).
Utilizando el propio tanque con refrigeracin en la camisa la temperatura
desciende cada vez ms lentamente, haciendo que la leche est a temperaturas
que permiten el crecimiento de bacterias.
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Al utilizar la cortina de enfriamiento o enfriador de superficie, la leche
forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es ms
rpido, pero la leche queda en contacto con el ambiente, siendo susceptible de
contaminacin.
Se pueden utilizar series de estos pasteurizadores para la produccin
semicontinua del yogur. Las fases del proceso semicontinuo son:
- Llenado del tanque con la leche enriquecida y homogeneizada a 60C.
- Calentamiento a 85 90C durante 15 30 minutos.
- Enfriamiento de la leche a la temperatura de incubacin 40 -45C
- Incubacin de la leche hasta alcanzar la acidez deseada.
- Enfriamiento del cogulo hasta 2 10C.
El pasteurizador discontinuo es aconsejable para procesar hasta
cantidades de 2.000 litros diarios.
- Equipos para el procesado continuo. La leche se calienta de forma
indirecta con vapor de agua o agua caliente en la seccin de los
intercambiadores de calor. Existen diferentes tipos de intercambiadores:
1. Intercambiadores de calor de placas. Las placas son de acero
inoxidable, corrugadas, finas, unidas y selladas por juntas (para evitar las
fugas). Gracias a una prensa forman un armazn. Alternativamente, la
leche y el medio caliente pasan entre las placas formando una pelcula
fina con gran eficacia de calentamiento (Anon, 1996). Tienen gran
velocidad de transferencia y son fciles de limpiar. El espesor de las
placas es de 0,05 0,125 pulgadas y las juntas provocan una separacin
entre placas de 0,05 3 pulgadas. Las placas se dividen en secciones de
- 100 -
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Los lquidos fluyen por
las placas en paralelo, y stas tienen estras que provocan turbulencias y
aumentan la superficie de intercambio.
Para el calentamiento de la leche las placas estn muy juntas, al contrario
que para el enfriamiento del yogur.
En el calentamiento de la leche, sta fluye formando una lmina fina
permitiendo un rpido intercambio de calor, pero para el enfriamiento
del yogur coagulado las placas se separan ms para evitar la prdida de
viscosidad.
El medio calefactor suele ser agua, pero se utiliza vapor para llegar a
temperaturas de 100C. El medio refrigerante puede ser agua fra o una
salmuera.
El flujo de la leche se modifica gracias a los orificios que tienen las placas
en sus extremos.
El aumento de la temperatura en el tratamiento trmico se aprovecha
para realizar otros tratamientos paralelos.
2. Intercambiadores de calor de tubos. Estn formados por tuberas o
conducciones por donde se bombea la leche mientras que se calienta la
superficie exterior con vapor o agua. Pueden ser de multitubo, con una
carcasa que dentro guarda tubos en paralelo por donde fluye la leche,
mientras que el fluido calefactor lo hace por la carcasa. Hay algunos de
un solo tubo. Otra opcin son los multicanal, que tienen tubos rectos o en
espiral concntricos, por dentro de los cuales circula la leche y el fluido
calefactor o refrigerante a contracorriente.
3. Intercambiadores de calor de superficie rascada. Se utilizan para la
produccin de productos viscosos. Tienen un cilindro con doble camisa y
con una cuchilla de rascado. Las cuchillas arrastran el producto de la
- 101 -
superficie y la transmisin de calor es rpida, dependiendo de la
velocidad de rotacin de las cuchillas. Pueden ser horizontales o
verticales.
Para el tratamiento trmico en la produccin de yogur son ms utilizados
los dos primeros. La leche se procesa de modo continuo y se conocen a estos
equipos como de doble canal, ya que circula la leche y el medio calefactor o
refrigerante en dos canales separados por una superficie.
Las ventajas de estos intercambiadores de calor continuos frente a los
discontinuos son que ocupan menos espacio, necesitan menos energa, tienen
gran productividad ya que permiten utilizar tanques de fermentacin ms de
una vez al da y el sistema de operacin es ms verstil.
El flujo de los fluidos puede ser en paralelo o a contracorriente, siendo
diferente la evolucin de la temperatura en el tratamiento.
A contracorriente, los fluidos entran por los extremos opuestos, es decir,
la leche fra entre y se encuentra con el medio calefactor enfriado y su
temperatura va aumentando al atravesar el intercambiador. La temperatura de
la leche es siempre inferior a la del medio calefactor.
En paralelo, la leche y el medio calefactor entran por el mismo lado, por
lo que el incremento de temperatura del producto nunca es superior al que
resultara de mezclar leche y agua caliente. Segn Kessler, es mucho ms eficaz
el tratamiento a contracorriente.
Es de destacar que una diferencia grande de temperatura de los fluidos
presenta ventajas, pero el salto trmico ms adecuado depende de la
sensibilidad al calor del producto.
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En esta industria, tras analizar los equipos para realizar el tratamiento
trmico, se opta por un intercambiador continuo de placas, ya que es el ms
eficaz y utilizado en la elaboracin del yogur. La leche y el agua caliente
seguirn un flujo a contracorriente, para obtener mayor eficacia en la
transmisin de calor.
Los equipos continuos presentan diferentes secciones:
- Seccin de recuperacin. La leche fra se precalienta gracias a la leche ya
caliente, aprovechando la energa consumida.
- Seccin de calentamiento - enfriamiento. La leche alcanza una
temperatura entre 85 y 115C.
- Seccin de mantenimiento. La leche se mantiene a temperatura de
tratamiento durante el tiempo necesario. En esta seccin no se produce
calentamiento ni enfriamiento. Dependiendo del tiempo que la leche
permanezca en esta seccin, sta puede formar parte del intercambiador
o estar separada de l.
Entre los diferentes equipos para el mantenimiento de la leche se
encuentran:
- Mantenimiento prolongado: 30 minutos en un tanque de material
aislante o con camisa de agua.
- Mantenimiento medio: 5 minutos en conducciones en espiral dentro de
un tanque aislado, como por ejemplo el de Alfa-Labal.
- Mantenimiento breve: En este caso la seccin se puede acoplar al
intercambiador o instalarse las tuberas en el exterior de la planta.
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Para dar un flujo continuo de leche, se debe instalar un tanque en la zona
de enriquecimiento o estandarizacin de la leche. Hay diferentes tipos de
tanques equipados con flotador o con sensores de nivel, para la disponibilidad
de la leche.
En las plantas se puede instalar una vlvula de desviacin de flujo, por si
la leche se enfra, volver a conducirla al tanque de equilibrado. En las industrias
de produccin de yogur se suelen utilizar, en vez de este tipo de vlvulas, un
sistema de tuberas.
Existen otros sistemas de tratamiento, adems de los ya citados, como
por ejemplo:
- Calentamiento por inyeccin de vapor directa.
- Sistemas de evaporadores en pelcula descendente.
- Swept-Surface Heat Systems.
- Altas presiones.
- Ultrasonidos.
5.10. Refrigeracin de la leche
Tras el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura
de inoculacin del cultivo. La refrigeracin puede llevarse a cabo de diferentes
formas, dependiendo del sistema de pasteurizacin utilizado:
- En los sistemas discontinuos o tanques multiuso la leche se enfra
haciendo pasar agua fra por la doble pared del tanque.
- En los pasteurizadores tubulares o de placas, el agua fra circula por el
interior hasta enfriar la leche a una temperatura de 40 - 45C
(temperatura de inoculacin del cultivo). Son refrigeradores hermticos,
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que presentan mayor rentabilidad y ventajas higinicas. La leche y el
medio refrigerante circulan a contracorriente.
En esta industria, se ha optado por pasteurizadores de placas, por lo que
el mtodo para refrigerar la leche es introducir agua fra, que circulando por las
placas, descienda la temperatura de la leche hasta los 40 45C necesarios para
la incubacin del cultivo.
5.11. Adicin de aditivos y otros ingredientes
Para saber cul es el medio ms adecuado para la adicin de los aditivos
y otros ingredientes se deben estudiar las caractersticas de estos. La
incorporacin de aditivos puede ser:
- De modo discontinuo: en un tanque gracias a sistemas de mezcla.
- De modo continuo: Aadindolos por la tubera de conduccin hacia la
envasadora con una bomba de desplazamiento positivo, o en la propia
mquina con una bomba dosificadora de aroma.
El momento de realizar la incorporacin de los aditivos y otros
ingredientes puede ser diferente, ya que se puede hacer en distintas etapas del
proceso. Lo ms habitual es:
- Agentes estabilizantes, azcares y edulcorantes: Se aaden en la etapa
de preparacin de la leche, previa al tratamiento trmico, para
garantizar la eliminacin de las bacterias, mohos y levaduras y las
posibles esporas.
- Aromatizantes y colorantes: Se aaden tras el tratamiento trmico, ya
que pueden ser alterados por el calor.
- 105 -
Los equipos de mezcla para los aditivos en polvo son semejantes o los
mismos que para la adicin de la leche en polvo. Los aditivos lquidos se
incorporan mediante bombas dosificadoras.
En esta industria los aditivos que se aaden son:
- Azcares o edulcorantes: Se aaden mediante una dosificadora
gravimtrica por prdida de peso, de modo continuo. Estos dosificadores
dispensan una cantidad precisa. Se aaden a la tolva de los mezcladores
en lnea junto con la leche en polvo desnatada antes de la pasteurizacin,
para eliminar los microorganismos posiblemente presentes.
- Agentes de textura y aromatizantes: Se aaden tras el tratamiento
trmico de forma manual sobre una tolva con un sistema de transporte
neumtico hasta los tanques de proceso, en los cuales los agitadores
homogeneizarn la mezcla. Se deben extremar las medidas de higiene al
manipularse manualmente.
5.12. Inoculacin de cultivos
Antes de proceder a la inoculacin de cultivos, para mantener la
temperatura de inoculacin y, en caso de problemas en las operaciones
posteriores del proceso, se instala un tanque isotermo intermedio, como
depsito de reserva para la leche ya pasteurizada y enfriada.
Este tipo de tanques constan de una vlvula de rebose y entrada de aire,
un agitador, un sistema de limpieza, un sensor de temperatura, una doble
pared con camisa de agua, la entrada de agua, la entrada de vapor, la salida de
agua de la camisa y la entrada/salida del producto.
- 106 -
La tecnologa utilizada depende del tipo de cultivo y su presentacin. La
industria puede tener sus cultivos propios, o bien comprar los fermentos ya
mezclados procedentes de laboratorios, lo que se conoce como cultivos
comerciales.
En el caso de utilizar cultivos propios, las presentaciones pueden ser en
forma lquida o congelados. No estn concentrados por lo que el proceso de
preparacin es ms complejo que con los cultivos comerciales.
En relacin a la forma de preparacin de los cultivos propios, la primera
fase es como la de formacin del lactofermento, pero como no estn
concentrados no se pueden inocular todava. Se hacen repiques para propagar
el cultivo. Este cultivo inicial es el cultivo madre a partir del cual se elabora el
cultivo intermedio y el cultivo industrial.
El cultivo industrial pasa de los tanques de fermentacin a la leche
mediante un sistema de dosificacin por inyeccin, en una concentracin del
2%. Los cultivos madre deben prepararse en una sala separada con aire filtrado
debido a que los repiques son susceptibles de contaminacin. Los cultivos
intermedios e industriales se pueden preparar cerca del punto de produccin
pero en condiciones aspticas.
La preparacin del cultivo consta de 6 pasos:
- Se prepara una cantidad de leche exenta de sustancias inhibidoras,
enriquecida en extracto seco e higienizada.
- Se calienta en el depsito de cultivo a 90C durante 30 minutos.
- Se enfra hasta alcanzar una temperatura de 43 45C.
- Se siembra con un 2 3% de cultivo madre.
- Se incuba alrededor de 3 horas hasta alcanzar un pH de 4,5 4,65.
- Se enfra bruscamente hasta una temperatura por debajo de 15C.
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La relacin cocos/bacilos se puede modificar con la temperatura. Con
temperaturas <43C predominan los cocos, y con temperaturas >43C
predominan los lactobacilos.
Las ventajas de utilizar cultivos propios son:
- Economa: producir los propios cultivos es ms rentable que comprarlos
a empresas.
- El cultivo se produce a medida de la industria con unas caractersticas
determinadas.
- Permite la diferenciacin frente a otras empresas al tener caractersticas
diferentes a los cultivos ya existentes.
Pero tambin presenta algunos inconvenientes:
- Ms trabajo, ms personal cualificado, espacio y tiempo.
- Alto riesgo de contaminacin (en los repiques).
- Las caractersticas fsicas y organolpticas del producto no son
uniformes.
En el caso de utilizar cultivos comerciales existen dos tipos de
presentaciones:
Deshidratados. Se pueden deshidratar a vaco, por atomizacin, por
liofilizacin o por liofilizacin de cultivos previamente concentrados.
Los liofilizados se obtienen por deshidratacin de cultivos congelados
previamente. Esta tcnica asegura un gran nmero de microorganismos
viables y el mximo valor de supervivencia durante el almacenamiento.
Los cultivos liofilizados se pueden conservar en refrigeracin o
congelados.
- 108 -
Congelados. Existen dos tipos de cultivos congelados:
- Congelados a temperaturas de -30 -40C. Se conocen como
cultivos ultracongelados y mantienen su actividad durante meses,
aunque se deterioran en el almacenamiento.
- Congelados en nitrgeno lquido a -196C. A esa temperatura tan
baja las molculas de agua no forman grandes cristales y se
interrumpen los procesos bioqumicos intracelulares. Se mejora el
rendimiento de la produccin, el equilibrio entre cepas y la
calidad del yogur. Los inconvenientes ms notables son el tiempo
necesario para la preparacin del yogur con estos congelados y la
poca disponibilidad de nitrgeno lquido.
En cuanto a las formas de utilizacin de los cultivos comerciales, hay dos
opciones:
- Aplicacin directa a la leche de proceso.
Los cultivos se aaden aspticamente al tanque de fermentacin cuando
est a medio llenar para que se distribuyan uniformemente los
microorganismos en toda la leche.
A pesar de ser de aplicacin directa, se pueden disolver primero en un
pequeo volumen de leche a temperatura de incubacin.
La aplicacin de los cultivos debe realizarse en condiciones estrictas de
higiene y sin incorporacin de aire en el calentamiento y enfriamiento. Esta
tcnica aplica la cantidad necesaria.
- 109 -
- Preparacin de un lactofermento.
El cultivo inicial se aade a un determinado volumen de leche y esta
dilucin se aade al resto de la leche.
El sustrato debe tratarse trmicamente y despus enfriarse hasta la
temperatura de incubacin. Despus se inocula, comenzando a multiplicarse las
bacterias. Para inocular el lactofermento, los microorganismos deben
encontrarse en la fase de crecimiento logartmico (a pH 5). En todo momento se
debe mantener la temperatura ptima de crecimiento de los microorganismos.
Para evitar problemas de aroma y sabor en el cultivo se emplea leche
desnatada.
Un sobre de cultivo comercial se diluye en 200 litros de leche
(lactofermento). Este lactofermento permite inocular hasta 10.000 litros de leche,
ya que la dosificacin de los cultivos suele ser del 2%.
En esta industria se opta por la utilizacin de cultivos comerciales
liofilizados de aplicacin directa, ya que conlleva menos trabajo, tiempo y
pasos en el laboratorio, asegura uniformidad en las caractersticas del producto
y se evita el riesgo de contaminacin, ya que se venden esterilizados.
La fermentacin se da a temperaturas entre 42 y 45C, que son ptimas
para el crecimiento del cultivo mixto del yogur, durante 2 horas y media o 3
horas y media, hasta que la acidez alcance valores del 0,9 0,95%.
En esta industria se mantendr la fermentacin a 42C durante 3 horas.
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5.13. Envasado
Las mquinas envasadoras se pueden clasificar por:
- El caudal de llenado
- El nmero de envases de llenado simultneo
- El tipo de producto a envasar
- Las adiciones en mquina
- El nivel de asepsia
- El formato
- El nivel de automatizacin
- El material de envasado y el tipo de envases (preformados o formados en
mquina)
Hay muchos tipos de envasadoras de gran velocidad y el coste es un
factor del que depende mucho la eleccin de estas mquinas, pero tambin hay
que tener en cuenta:
- El mtodo de llenado y cierre
- Tipo de envase utilizado
- Posibilidad de llenado bajo atmsfera modificada
- Grado de automatizacin
- Grado de higiene
- Tiempo necesario para cambiar de sabor o volumen
- Versatilidad de la envasadora
- Goteo entre envases
- Energa consumida
- Disponibilidad de sistemas de marcado de fecha
- Forma de dispensar los envases
- Medidas de seguridad para que no queden envases vacos.
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En las envasadoras hay una bomba de desplazamiento positivo y un
medidor de volumen. Pueden tener sistemas de marcado y unidades de
etiquetado.
Los tipos de envasadoras son:
Envasadoras con envases preformados. Las tarrinas llegan con sus
formas definitivas e impresas. Hay que extremar las medidas de higiene
ya que las tarrinas vienen ya formadas y no se limpian antes de su
llenado.
Envasadoras termoformadoras. Son ms baratas y la tarrina se forma
partir de lminas de poliestireno que llegan en bobinas. Estas lminas se
calientan y se moldean por prensado. A la vez se corta la banda decorada
para rodear cada molde de tarrina.
Estos envases sufren tratamiento trmico al formarse, por lo que tienen
menor riesgo de contaminacin del yogur.
Las tapas se forman por troquelado a alta temperatura. Cuando la tarrina
se llena las tapas se termosellan, cerrando hermticamente el yogur.
Despus se cortan packs con un nmero determinado de yogures y se
usa cartn como funda para agrupar el pack y, por ltimo, se paletizan.
Mquinas para el envasado en cartn. El cartn se recubre con una
lmina de poliestireno. La cabeza de llenado se modifica para evitar
perder viscosidad del yogur. Estas mquinas tienen una capacidad de
hasta 10.000 envases por hora.
Mquinas para el envasado en atmsfera controlada. Algunas
envasadoras introducen gas antes de cerrar el envase. Se sustituye el
oxgeno por dixido de carbono o nitrgeno para evitar la presencia de
- 112 -
mohos y levaduras. Se aumenta la vida til del yogur pero el material del
envase debe ser impermeable y ha de tenerse en cuenta que slo es
efectivo contra los microorganismos aerobios estrictos.
Mquinas para envasado de productos viscosos. Estas mquinas son
aconsejables para productos viscosos fros o calientes. Tienen una
capacidad de hasta 300 envases por minuto y utilizan envases de plstico
preformados que se cierran con tapas a presin o por termosellado de
lminas de aluminio.
En esta industria se utiliza una mquina de formacin/llenado/cierre, ya
que es una alternativa ms cmoda y econmica que la utilizacin de una
mquina diferente para cada actividad. As, se consigue ahorrar espacio en la
fbrica. Esta mquina permite el ahorro de mano de obra tambin y el posible
cambio de formato del envase. Al formarse el envase en caliente, no habr
contaminacin al llenarse con el producto.
Los envases utilizados son tarrinas semirgidas de poliestireno por sus
ventajas. stas se encuentran en bandejas de plstico flexible, ya que se adaptan
a las caractersticas de la lnea de elaboracin.
- 113 -
5.14. Incubacin
Las alternativas tecnolgicas de la fermentacin, la incubacin y el
enfriamiento estn muy relacionadas. En la elaboracin del yogur firme, la
fermentacin tiene lugar en los envases.
Para la incubacin de los yogures ya envasados existen seis alternativas
de instalaciones:
- Tneles.
Se pueden producir grandes cantidades de yogur si se dispone de
cabinas.
- Tneles para fabricacin en continuo.
Las plataformas con los envases de yogur se colocan sobre cintas sinfn
que van transportando el producto por varias secciones del tnel. En la seccin
de incubacin circula aire caliente y la velocidad de desplazamiento vara segn
el nivel de cido lctico que se quiera conseguir. Una vez producida la
fermentacin, es decir, a un pH de 4,6 los palets pasan a la seccin de
enfriamiento donde circula aire fro. Los yogures se enfran parcialmente y se
terminan de refrigerar en la cmara de refrigeracin y almacenamiento.
Hay que tener cuidado para no romper el cogulo mientras los yogures
circulan por el tnel.
Se puede utilizar un sistema mixto con cmaras de incubacin y tnel de
refrigeracin, donde los yogures estn en reposo durante la incubacin y en el
tnel se enfran rpidamente.
- 114 -
Lo normal es que los yogures al llegar a un pH de 4,5 en las cmaras de
incubacin, pasen al tnel de refrigeracin llegando a una temperatura de 10C
y, a continuacin, pasen directamente a la cmara de conservacin en
refrigeracin con la ayuda de carretillas elevadoras.
- Cmaras de incubacin.
Una vez coagulada la leche, sta pasa a la cmara de enfriamiento.
- Cmaras multifuncionales.
En ellas circula aire caliente en la incubacin y aire fro durante el
enfriamiento posterior.
- Cabinas.
La incubacin se realiza en cabinas con capacidad de 250 750 litros, en
las que circula aire caliente durante la fermentacin y aire fro durante la
refrigeracin. Pueden tener sistemas de humidificacin para una mayor
transferencia de calor, en el caso de que los envases sean resistentes a la
humedad. El yogur puede quedarse en las cabinas o pasar a las cmaras
frigorficas. Algunas cabinas automticamente detectan el pH y cambian el
aire caliente por aire fro, para pasar de la fermentacin a la refrigeracin. Se
puede controlar mediante el tiempo tambin.
Las cabinas deben ser pequeas para llenarse rpidamente con un
pequeo desfase de tiempo entre los primeros yogures colocados y los
ltimos. La circulacin debe ser uniforme por toda la cabina y debe tener un
sistema de control de temperatura.
Otra opcin es utilizar las cabinas slo para la incubacin y despus
pasar los yogures a cmaras frigorficas para la refrigeracin, pero se mueve el
- 115 -
cogulo caliente y puede presentar defectos de textura o separacin del suero
en el producto final.
- Baos o tanques de agua.
Los envases suelen ser de vidrio y se colocan en bandejas que se
sumergen en tanques con agua caliente. Una vez coagulado el producto, el agua
caliente se sustituye por agua fra para enfriar rpidamente el cogulo.
Despus, los yogures pasan a la cmara de refrigeracin donde se produce el
enfriamiento final.
Es importante destacar que si la incubacin y el enfriamiento se realizan
en cmaras, el aire debe circular uniformemente por toda la cmara, dando el
mismo tratamiento a todos los yogures. Para ello, los envases se colocan en
bandejas guardando distancias para que el aire circule entre ellas.
Las bandejas se apilan en palets y se llevan a la cmara de incubacin
controlando la temperatura y evitando la renovacin de aire.
Durante la incubacin, el producto no se debe agitar durante las 2
ltimas horas, ya que es ms sensible a la rotura del gel y a la separacin del
lactosuero.
En esta industria se instala una cmara de incubacin y un tnel de
enfriamiento para fabricacin en continuo como tecnologa de incubacin y
refrigeracin.
Se desplazarn los palets por la cmara con un efecto similar al del tnel
de incubacin, pero en un proceso continuo.
La cmara de incubacin frente al tnel aporta mayor accesibilidad al
producto para el seguimiento de su evolucin a la hora de tomar muestras.
- 116 -
5.15. Enfriamiento
Una vez alcanzada la acidez deseada del producto debe comenzar la
refrigeracin del cogulo para reducir la temperatura de 42 45C a 20C, o
incluso a valores inferiores a 10C. (Anon, 1977a). El enfriamiento se realiza
para reducir la actividad metablica de los microorganismos del cultivo
estrter, ya que si no disminuye la temperatura se convertira en un producto
desechable por su alta acidez.
Es aconsejable comenzar la refrigeracin con un nivel de acidez del 0,8
1% de cido lctico, para terminar con unos niveles en el producto final de 1,2
1,4% de cido lctico.
Para conseguir la refrigeracin del yogur se pueden utilizar 3 sistemas:
- Aire fro. Este mtodo se puede utilizar en las cabinas o tneles de
refrigeracin al finalizar la fermentacin y, adems, en las cmaras
frigorficas de almacenamiento y en los vehculos de transporte y vitrinas
de venta. Para no afectar a la calidad del yogur, ste se debe conservar a
menos de 10C.
- Refrigeracin en los tanques. El yogur se puede refrigerar en los propios
tanques de fermentacin o multiuso utilizando agua fra en la camisa de
stos. Este sistema no se puede utilizar en los yogures de consistencia
firme, ya que la fermentacin se produce ya en los envases.
- Refrigeradores continuos. Los refrigeradores de placas o tubos permiten
un enfriamiento ms rpido pero no son aplicables a los yogures firmes
ya que se rompera la textura del yogur ya fermentado.
- 117 -
En esta industria, la refrigeracin se lleva a cabo en la seccin final del
tnel de incubacin (tnel de enfriamiento), utilizando como fluido
refrigerante aire. Se descarta la opcin de refrigeracin con agua para evitar su
posterior secado, ya que es posible que queden pequeas gotas de agua.
5.16. Almacenamiento refrigerado de producto terminado
El yogur debe reposar 48 horas antes de comercializarse. En esas 48 horas
se acumula una gran cantidad de productos acabados, por lo que deben ser
almacenados en palets en una cmara de refrigeracin. Para ahorrar espacio,
las tarrinas se organizan en palets de dimensiones 1,2 x 0,8 m, apilndose en
altura. Cada palet tendr 4 bandejas de base y 7 alturas. En cada uno habr
3.360 tarrinas (120 en cada bandeja).
6. DEFINICIN DE LAS NECESIDADES DE CADA
ACTIVIDAD DEL PROCESO
La recepcin de la leche se realizar de forma rpida por la naturaleza
alterable de la leche que hace que se deba enfriar rpidamente, y por la
necesidad de abastecimiento a la lnea de proceso. La recogida y transporte se
encargar a una subcontrata por lo que interesa que sea rpido para que
suponga un menor coste. Los caudales de recepcin sern elevados, de 5.000 l/h
en las 2,5 primeras horas de la maana, ya que hay que recibir 12.500 l/da.
La recepcin se realiza 6 das en semana, mientras que a la produccin
slo se le dedican 5 das, por lo que siempre habr una reserva de leche en los
- 118 -
depsitos de almacenamiento previo, que permiten que la produccin comience
a la misma hora que la recepcin.
Los procesos vienen definidos por la actividad que limite la capacidad de
produccin. En este caso es la fermentacin/incubacin la que necesita ms
tiempo (3 horas cada lote para el desarrollo correcto de las cepas). El proceso
deja de ser continuo al llegar a esta fase.
El rendimiento exigido a cada actividad viene resumido en la tabla 7.
- 119 -
Tabla 7. Rendimiento exigido a cada actividad del proceso.
ACTIVIDAD LNEA DE RECEPCIN
Recepcin 12.500 l/da = 5.000 l/h
Almacenamiento previo 12.500 l/da = 5.000 l/h
Filtracin Clarificacin 12.500 l/da = 5.000 l/h
Enfriamiento 2 das de recepcin = 25.000 l
LNEA DE ELABORACIN
Incremento del extracto seco 15.000 l/da = 3.750 l/h
Adicin edulcorantes 15.000 l/da = 3.750 l/h
Desaireacin 15.000 l/da = 3.750 l/h
Normalizacin de la materia grasa 15.000 l/da = 3.750 l/h
Homogeneizacin 15.000 l/da = 3.750 l/h
Pasteurizacin 15.000 l/da = 3.750 l/h
Adicin aditivos y siembra del 15.000 l/da = 3.750 l/h
fermento
Envasado 15.000 l/da = 3.750 l/h
Incubacin/ Fermentacin 15.000 l/da = 3.750 l/h
Enfriamiento 15.000 l/da = 3.750 l/h
Almacenamiento refrigerado de 15.000 l/da = 3.750 l/h
producto terminado
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7. IMPLEMENTACIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
APLICADA
7.1. Caractersticas tcnicas de la maquinaria de proceso
En la maquinaria que se presenta a continuacin, todos los datos han
sido sacados de las fichas tcnicas de cada casa comercial. Se han elegido las
mquinas que mejor se adaptan a la capacidad de esta industria y depsitos con
una capacidad mayor a la necesaria, para asegurar el almacenamiento de la
materia prima o de la leche de proceso en el caso de averas en la lnea de
procesado. Adems, hay que mencionar que los datos de las dimensiones de las
mquinas son largo x ancho x alto, respectivamente.
7.1.1. Bomba centrfuga
Bomba centrfuga para lquidos en carga provista de una manguera para
la descarga de la leche, se conecta mediante una brida al camin cisterna. Es de
acero inoxidable AISI-316-L.
Se utilizar el modelo SIM-1101 de la casa Bominox S.A. o similar (Ver
figura 9).
N de unidades necesarias: 1
Importe: 1.235,50
- 121 -
Caractersticas tcnicas:
- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h
- Altura manomtrica: H= 5 25 m.c.a.
- Motores: P= 0,75 kW (1hp)
- Temperatura: 80C (cierre esp. 120C)
- Material AISI-316-L
- Dimensiones: 392 x 225 x 326 mm
Detalles tcnicos:
- Cuerpo bomba en acero inoxidable embutido en fro, espesor 2 mm
mnimo, con salida central y difusor incluido, que aumenta
considerablemente el rendimiento de la bomba.
- Tapa bomba de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con
alojamiento de gran dimensin para una buena refrigeracin del cierre
mecnico.
- Turbina de acero inoxidable de tipo abierto, totalmente embutida en fro,
sin soldaduras, espesor 3 mm, con alojamiento especial que se acopla
directamente en el eje.
- Brida de acero inoxidable, embutida en fro, espesor 2 mm, con
autocentraje.
- Eje intercambiable, independiente del motor.
- Cierre mecnico simple interior, tipo ROTEN-3.
- Bancada de hierro pintada.
- Motor IEC IP-55.
- Fijacin cuerpo-tapa-brida mediante tornillos.
- Equipada con roscas GAS (posible DIN- 11851).
- 122 -
Figura 9. Bomba SIMPLEX-M
Fuente: www.bominox.com
7.1.2. Filtro
Filtro construido totalmente en acero inoxidable AISI 304, con un tamao
de poro de 0,2 a 1 mm. Tiene dos cuerpos intercambiables mediante vlvulas.
Permite el funcionamiento continuo, sin interrupcin para limpiar la malla o
buja. Se utiliza por seguridad para limpiar las partculas ms groseras
posiblemente presentes en la leche.
Se utilizar el modelo de filtro esttico de la casa Cameselle, S.A. o
similar (Ver figura 10).
- Dimensiones: 400 x 400 mm
- N de unidades necesarias: 1
- Importe: 468,80
- 123 -
Figura 10. Filtro esttico
Fuente: www.cameselle.com
7.1.3. Depsito desaireador
Es un tanque cerrado de acero inoxidable AISI-304. Posee una apertura
superior para la toma de muestras y medicin de la concentracin de grasa,
protenas y otros parmetros de la leche antes de procesarla. Es compatible con
los sistemas CIP de limpieza. Se crea vaco gracias a una bomba y
posteriormente se reinsertan vapores condensables.
Se utilizar el modelo 500 de la casa Tetra Alrox Lacta o similar.
Caractersticas:
- Capacidad: 1.000 8.000 litros
- Presin bomba de vaco: 0,75 kW
- Dimensiones: 1.800 x 1.200 x 3.400 mm
- Importe: 9.114,70
- 124 -
7.1.4. Caudalmetro
Caudalmetro para la medicin de todos los lquidos elctricamente
conductores, sin piezas mviles ni prdida de carga adicional. No tiene
desgaste mecnico. Gracias a su compacta construccin, el caudalmetro
electromagntico hace posible su uso en la construccin de mquinas y plantas.
Sirve para la medicin continua del caudal o para la dosificacin de
lquidos elctricamente conductores. El caudalimetro electromagntico funciona
segn el principio de induccin magntica: El tubo de medicin se encuentra en
un campo magntico. Si un medio conductor fluye a travs del tubo de
medicin de forma perpendicular al campo magntico, se induce una tensin al
medio que es proporcional a la velocidad del flujo media, y que es captada por
dos electrodos. Como salida de seal se emite una seal de frecuencia
proporcional al caudal.
Se elige un caudalmetro electromagntico modelo PCE-VMI de la casa
PCE-Ibrica S.L.
Especificaciones tcnicas:
- Precisin: 1% del valor de medicin
- Temperatura del medio: mximo 90C
- Presin nominal : PN 16
- Dimetro nominal: DN 10
- Frecuencia de repeticin de impulsos: 855 impulsos/l
- Tipo de conexin: G 1/2" -ISO 228 exterior
- Resolucin: 1,2 ml/impulso
- Formas de onda: Seal rectangular NPN colector abierto, ciclo de trabajo
50:50
- Conexin elctrica: conector M12x1
- 125 -
- Alimentacin: 24 VDC 10 %
- Tipo de proteccin: IP 65
Caractersticas:
- Capacidad: 2 40 l/min
- Importe: 5.311,00
Bomba centrfuga para lquidos de acero inoxidable AISI-316-L. Impulsa
la leche hasta el tanque de recepcin.
figura 11).
- Importe: 1.235,50
- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h
- 126 -
Detalles tcnicos:
mecnico.
autocentraje.
- Motor IEC IP-55.
- 127 -
7.1.6. Tanque de recepcin
El tanque de recepcin es necesario por si ocurren problemas en algunas
mquinas que obligasen a almacenar la leche para posteriormente ser
procesada. Sin embargo, se intenta siempre higienizar la leche que llega en los
camiones inmediatamente.
Se utilizar como tanque de recepcin un depsito isotermo de acero
inoxidable AISI- 316 con patas de la casa Vacarinox o similar (Ver figura 12).
Accesorios:
- En el techo dispone de una vlvula de presin/depresin, una boca de
hombre de 400 mm de dimetro y dos orejas para elevacin.
- El cilindro tiene una toma de muestras, un nivel con graduacin en litros,
una puerta ovalada y una vlvula de mariposa con tapn.
- En el fondo tiene una vlvula de mariposa con tapn y patas.
- Accesorios opcionales: busca claros, termmetro, camisa de refrigeracin,
apoyo de pasarela y patas con regulacin de altura.
Caractersticas:
- Capacidad: 20.000 litros
- Dimetro: 2.550 mm
- Altura del cilindro: 3.750 mm
- Altura total: 5.150 mm
- Importe: 27.500,00
- 128 -
Figura 12. Tanque de recepcin.
Fuente: www.vacarinox.com
Bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L. Impulsa
la leche desde el tanque de recepcin hasta la centrfuga clarificadora.
figura 13).
- Importe: 1.235,50
- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h
- 129 -
Detalles tcnicos:
mecnico.
autocentraje.
- Motor IEC IP-55.
- 130 -
7.1.8. Centrfuga clarificadora
Centrfuga clarificadora autolimpiable con descarga automtica, con un
diseo que permite insertar un sistema de lavado qumica centralizado (CIP).
Se elige el modelo MCS-4 de la casa Pieralisi S.L. o similar (Ver figura
14).
Detalles tcnicos:
- Embrague con masas centrfugas (pastillas de friccin intercambiables).
- Mecanismo de transmisin con bao de aceite.
- Motor en versin IP55.
- Proteccin del motor en acero inoxidable pulido.
- Tambor completo en acero inoxidable de alta resistencia.
- Cobertura de acero inoxidable.
- Colector de recogida y descarga de sedimentos en acero inoxidable.
- Bomba centrpeta para la separacin a presin de las dos fases separadas.
- Manmetros para la regulacin de la sobrepresin.
- Racord DN 40 para la salida del producto.
- Racord DN 50 para la entrada del producto
- 131 -
- Vlvula micromtrica de regulacin en acero inoxidable.
- Serie de tubos y llave de lavado en acero inoxidable.
- Electrovlvula de alimentacin del agua de maniobra con relativo by-
pass y llave de maniobra manual compuesta de manmetro y reductor
de presin.
- Potencia instalada: 7,5 kW.
- Capacidad nominal leche: 5.000 l/h.
- Masa: 1.150 kg.
- Dimensiones: 1.300 x 900 x 1.370 mm
- Importe: 25.558,20
Figura 14. Centrfuga clarificadora.
Fuente: www.pieralisi.com
- 132 -
7.1.9. Intercambiador de calor de placas Enfriador
Intercambiador de placas donde se enfra la leche hasta 4C, a travs de
pasos por los que circula la leche y, por la otra cara, el agua subenfriada a 1C,
enviada desde la sala de produccin de fro por las bombas centrfugas.
El enfriador consta de unas placas y unas juntas de goma que aseguran
su hermeticidad. Las placas forman corrientes turbulentas para una mejor
transmisin del calor. Se consigue una temperatura de salida de leche a 2,5
3,5C, temperatura a la que es almacenada.
Se elige un intercambiador de placas modelo PC 30/2 de la casa Pieralisi,
o similar (Ver figura 15).
Es te intercambiador de calor de placas est montado sobre una
plataforma y ha sido diseado y desarrollado expresamente para satisfacer las
exigencias de los usuarios con producciones de 1.000 a 10.000 l/h, para leche
para usos alimenticios o industriales. Cada detalle ha sido diseado en
cumplimiento de la estricta normativa de la CEE.
Detalles tcnicos:
- Cubeta: 100 l
- Placas de acero inoxidable AISI 316 n 92
- Bomba de alimentacin: 1,5 kW
- Bomba de relanzamiento: 1,5 kW
- Bomba de agua: 0,75 kW
- Dimetro lnea de vapor: 20 mm
- 133 -
Caractersticas:
- Capacidad nominal: Q= 3.000 l/h
- Importe: 16.600,00
Figura 15. Intercambiador de placas.
Fuente: www.pieralisi.com
Bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L. Impulsa
la leche desde el intercambiador de placas hasta el tanque de almacenamiento.
figura 16).
- 134 -
- Importe: 1.235,50
- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h
Detalles tcnicos:
mecnico.
autocentraje.
- Motor IEC IP-55.
- 135 -
7.1.11. Tanques de almacenamiento
Estos tanques deben poder almacenar la cantidad de leche recibida en
dos das consecutivos, por ello deben poder almacenar alrededor de 30.000
litros, ya que es mejor dimensionarlos para que sobre espacio para cualquier
error o almacenamiento imprevisto de ms leche.
Se ha optado por la utilizacin de dos tanques de menor capacidad en
vez de uno de grandes dimensiones, ya que ayuda al control de la materia
prima de varios das y permite limpiar los tanques con mayor facilidad.
Son depsitos isotermos de acero inoxidable AISI- 316 con patas de la
casa Vacarinox o similar.
- 136 -
Accesorios:
Caractersticas:
- Dimetro: 2.550 mm
- Importe (2 unidades): 16.500,00
La bomba centrfuga impulsa la leche desde los depsitos de
almacenamiento hasta el mezclador en lnea. Tambin se utilizar para los
trasiegos de leche de unos tanques a otros en caso de limpieza o avera.
- 137 -
Se utilizar el modelo SIM-1101 de la casa Bominox S.A. o similar, ya
que es una bomba centrfuga para lquidos, de acero inoxidable AISI-316-L (Ver
figura 17).
N de unidades necesarias: 1
- Importe: 1.235,50
- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h
Detalles tcnicos:
mecnico.
autocentraje.
- 138 -
- Motor IEC IP-55.
7.1.13. Mezclador en lnea
Equipo para la disolucin o incorporacin de slidos y lquidos viscosos
en lquidos. En esta industria se utiliza para la adicin de la leche en polvo y el
azcar. Los productos secos o viscosos se colocan en la tolva. El lquido de
alimentacin entra por un conector tangencial. Ambos son arrastrados por un
impulsor rotativo que los mezcla y proyecta sobre una grilla antes de salir de la
cmara.
Detalles tcnicos:
- Materiales en contacto con el producto.
- Acero inoxidable AISI 304 316, elastmeros y otros sanitarios.
- Compartimento de bombeo separado del soporte de cojinetes.
- 139 -
- Diseo sanitario y rpido desarme.
- Apto para limpieza CIP.
- Tolva alimentadora de polvo.
- Grilla adecuada al producto.
- Sello mecnico sanitario.
- Porta sello retirable.
- Temperatura mxima 90C.
- Motor elctrico normal blindado IP55 CAT 380V 50 Hz.
- Caudal: 5.000 l lquido/h y 1.000 kg polvo/h
- Motor: 3 kW, 3 HP
- Dimensiones: 680 x 600 x 1.070 mm
- Importe: 7.240,30
7.1.14. Dosificador gravimtrico
Para la dosificacin de la leche en polvo y del azcar o edulcorante se
instala un dosificador gravimtrico. La cantidad dispensada es precisa y fijada y
no vara por la densidad, el volumen, el flujo o el tamao de los ingredientes.
Existen dosificadores gravimtricos con capacidades entre 10 y 1.500
Kg/h. El nmero de componentes en la unidad estndar es entre 2 y 6.
- 140 -
El sistema puede medir de manera precisa porcentajes muy bajos. Las
cargas de alta precisin pueden pesar hasta 0,01 g. La precisin depende del
software instalado, que puede compensar errores. La precisin que ofrece el
sistema es de 0,1%.
Las unidades estn construidas de forma modular y compacta con
componentes europeos estndar al ser posible, para que sean fcilmente
intercambiables. Todos los componentes son de acero inoxidable y en el caso
del depsito de mezcla, la tolva medidora y el husillo, presentan fcil extraccin
para su limpieza.
Los sistemas de control FGB incorporan los ltimos PCMCIA y
tecnologa microprocesadora para la automatizacin de almacenaje de control
de existencia y control monotorizado.
Se instala en esta industria el modelo de la casa Piovan MXP 500 o
similar (Ver figura 18).
Detalles tcnicos:
- Estaciones de dosificacin mx: 6
- N de usillos: 2
- Potencia del motor mezclador: 0,24 kW
- Capacidad del mezclador: 20 dm3
- Capacidad de la tolva con usillo: 25 dm3
- Capacidad de la tolva con compuerta: 75 dm3
- Potencia instalada mx: 0,8 kW
- Presin de aire comprimido: 6 8 bar
- Consumo de aire comprimido: 310 Nl/h
- 141 -
Caractersticas:
- Capacidad: 500 Kg/h
- Importe: 337,80
Figura 18. Dosificador gravimtrico.
Fuente: www.piovan.com
7.1.15. Desaireador
Una vez mezclados los ingredientes se debe eliminar el aire que se haya
incorporado. Por ello, se instala un desaireador entre el mezclador en lnea y el
pasteurizador.
Un desaireador es un tanque cerrado con apertura en la parte superior
para la toma de muestras y para la medicin de la concentracin de grasas,
protenas y dems parmetros de la leche. Se puede incorporar al sistema de

- 142 -
limpieza CIP de la industria. Este aparato crea vaco y posteriormente, inserta
los vapores condensables.
Se utiliza el modelo 500 de Tetra Alrox Lacta o similar.
Caractersticas:
- Capacidad: 1.000 8.000 l
- Presin bomba de vaco: 0,75 kW
- Importe: 7.114,70
Tras pasar por el desaireador, la leche ya mezclada con la leche en polvo
y el azcar o edulcorante, se enva al pasteurizador gracias a una bomba
centrfuga, de las mismas caractersticas que las anteriores.
figura 19).
- Importe: 1.235,50
- 143 -
- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h
Detalles tcnicos:
mecnico.
autocentraje.
- Motor IEC IP-55.
- 144 -
7.1.17. Pasteurizador
La unidad de pasteurizacin (HTST) es un equipo diseado para el
tratamiento trmico de la leche que permite eliminar los microorganismos
patgenos, mediante la aplicacin de alta temperatura durante un corto perodo
de tiempo.
Se utiliza un pasteurizador HTST de la casa INOXPA, o similar (Ver
figura 20).
Tanto las piezas que se encuentran en contacto con el producto como el
resto de material y cuadro elctrico son de acero inoxidable AISI 304.
Detalles tcnicos:
- Caudal: 2.000 l/h
- Temperatura de entrada producto: 4 C
- Temperatura de pasterizacin: 72 C
- Temperatura de salida producto: 4 C
- Tiempo de retencin: 15 s
- Temperatura de agua caliente: 74 C
- 145 -
- Temperatura agua glicolada: 4 C
- N de unidades: 1
- Importe: 21.930,00
- Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304.
- Bomba de alimentacin centrfuga Hyginox SE
- Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1, 2 o 3 etapas, a
peticin del cliente y/o proceso. Con bastidor de acero inoxidable, placas
de acero inoxidable AISI 316L de 0,6 mm de espesor. Con juntas de NBR,
fijadas mecnicamente.
- El tubo retenedor se ha diseado con ligera inclinacin para mejorar el
drenaje del tubo.
- Vlvula de desvo automtica tipo KH (3 vas), adems de vlvulas de
mariposa de operacin manual y la instrumentacin necesaria para el
control de la temperatura de pasteurizacin.
- Vlvula modulante de 3 vas, para el agua caliente, con posicionador
electroneumtico.
- Todo el skid de pasteurizacin va montado sobre una estructura en acero
inoxidable con patas regulables en altura.
- Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de control en acero
inoxidable AISI 304. El cuadro de mando lleva regulador de temperatura.
- La instrumentacin incluida en la configuracin base es un nivel de
flotador con contactos tipo REED en el BTD, de mximo y mnimo. Una
sonda de temperatura PT100 con convertidor 4-20mA y un termmetro
orientable 0 - 100 C en la salida del equipo.
- 146 -
Opcional:
- Circuito generador de agua caliente: El aporte de calor proviene de un
circuito de agua caliente generado mediante la recirculacin de agua a
travs de un intercambiador de placas soldadas calentado con vapor.
- Variador de frecuencia: montado en el cuadro de control, para controlar
la velocidad de la bomba centrfuga.
- Control de caudal: mediante un caudalmetro electromagntico y
variador de frecuencia para la bomba de impulsin.
- Regulacin del agua fra: incluye una vlvula de control de 3 vas, una
sonda de temperatura PT100 y un regulador de temperatura.
- Registro de la temperatura de pasteurizacin y/o caudal para garantizar
seguridad en la produccin. Puede ser con un registrador de papel o
con videoregistrador.
- Placas del intercambiador especiales para el tratamiento de productos
con fibras o slidos en suspensin.
- Intercambiador de 4 secciones para salida a homogenizador,
desnatadora, etc.
- Otras configuraciones de temperatura y tiempo de retencin.
- 147 -
Figura 20. Pasteurizador HTST.
Fuente: www.inoxpa.es
7.1.18. Centrfuga desnatadora
Para el desnatado de la leche previamente precalentada se utiliza un
separador centrfugo autolimpiante con descarga automtica. Puede
incorporarse al sistema CIP de la industria.
Se utiliza el modelo MCS 2 de la casa Pieralisi o similar.
Detalles tcnicos:
- Cuerpo de la mquina en fundicin esmaltada.
- Embrague con masas centrfugas (pastillas de friccin intercambiables).
- 148 -
- Mecanismo de transmisin con bao de aceite.
- Motor en versin IP55.
- Proteccin del motor en acero inoxidable pulido.
- Tambor completo en acero inoxidable de alta resistencia.
- Cobertura de acero inoxidable.
- Colector de recogida y descarga de sedimentos en acero inoxidable.
- Dos bombas centrpetas para la separacin a presin de las dos fases
separadas (leche desnatada y nata).
- Manmetros para la regulacin de la sobrepresin.
- Racord DN 40 para la salida de la leche desnatada.
- Racord DN 25 para la salida de la nata.
- Racord DN 50 para la entrada del producto.
- Vlvula micromtrica de regulacin en acero inoxidable.
- Serie de tubos y llave de lavado en acero inoxidable.
- Electrovlvula de alimentacin del agua de maniobra con relativo by-
pass y llave de maniobra manual compuesta de manmetro y reductor
de presin.
- Bomba de alimentacin del producto y llave micromtrica para la
regulacin del flujo.
- Cuadro electrnico que controla los ciclos de elaboracin, con
programador de ciclos totales o parciales, temporizador, interruptor
general, guardamotores para el separador, la bomba de alimentacin y la
bomba de agua y un armario IP55 para el montaje en la pared.
- Caudal: 5.000 l/h
- Potencia instalada: 15 kW.
- Dimensiones: 1.300 x 900 x 1.380 mm.
- 149 -
- Importe: 23.300,00
7.1.19. Bomba lobular para el transporte de la nata
Para el transporte de la nata se utilizan bombas lobulares, ya que es un
lquido de gran viscosidad.
Son necesarias dos bombas. La primera para conducir la nata desde la
desnatadora hasta el intercambiador de placas y, la segunda, para llevar la nata
desde el tanque de almacenamiento de nata hasta la zona de expedicin.
Se utiliza el modelo SLR 1- 40 de SIMES o similar (Ver figura 21).
Detalles tcnicos:
- Los materiales en contacto con el producto son de acero AISI 316 y otros
materiales sanitarios.
- Cumplen con las ms estrictas normas sanitarias, adems desarmado
rpido.
- Permite limpieza CIP-MIP.
- Sello mecnico rotativo con la pista de rozamiento de grafito - acero
inoxidable, carburo o simple anillo.
- El cuerpo es retirable de la bomba para realizar mejor limpieza y
revisin.
- El giro puede ser indistinto o reversible, sin rozamientos.
- Posibilidad de funcionar en seco.
- Bajo nivel sonoro.
- 150 -
Opcional:
- Vlvula de seguridad incorporada
- Calefaccin cuerpo.
- Cierre hidrulico y/o lavado.
- Bocas verticales, con/sin tolva
- Montaje con reductor - variador de velocidad.
Caractersticas:
- Caudal: 1 10 m3/h
- Presin: 1 7 bar
- N de unidades: 2
Figura 21. Bomba lobular.
Fuente: www.simes-sa.com.ar
- 151 -
7.1.20. Intercambiador de placas para el enfriamiento de la nata
La nata debe enfriarse hasta 4C como mximo hasta el momento de su
expedicin. Esto se lleva a cabo en un intercambiador de placas por el que
circula la nata y por la cara inmediata circula agua subenfriada a 1C, que es
enviada desde la sala de produccin de fro hasta el intercambiador mediante
bombas centrfugas.
El intercambiador de calor de placas o enfriador consta de varias placas y
una junta perimetral de goma que asegura la estanqueidad de la mquina.
Las placas forman corrientes turbulentas para la mayor transmisin de
calor. As, la nata sale a una temperatura de 3 3,5C y es almacenada a esa
temperatura.
Se utiliza el modelo PC 15/2 de la casa Pieralisi o similar.
Detalles tcnicos:
- Cubeta: 100 l
- Placas de acero inoxidable AISI 316 n 54
- Bomba de alimentacin: 1,5 kW
- Bomba de relanzamiento: 1,5 kW
- Bomba de agua: 0,75 kW
- Dimetro lnea de vapor: 20 mm
Caractersticas:
- Capacidad: 1.500 l/h
- 152 -
- Importe: 3.200,00
7.1.21. Tanque de almacenamiento de nata
Antes de su expedicin la nata es almacenada en tanques, una vez haya
sido enfriada. La produccin de nata es pequea, por lo que la expedicin se
realiza cada dos das. Por ello, el tanque de almacenamiento de la nata debe
tener capacidad para almacenar la nata de dos das, o incluso algo ms por si
hay averas y se retrasa la expedicin.
Se utiliza un depsito de la casa Vacarinox o similar.
Detalles tcnicos:
Caractersticas:
- Capacidad: 2.500 l
- Dimetro: 1.450 mm
- 153 -
- Importe: 16.750,00
7.1.22. Homogeneizadora
El pasteurizador est unido la homogeneizadora mediante una tubera
de acero inoxidable. La homogeneizadora est construida en acero inoxidable y
es una bomba de pistones de gran presin que reduce el tamao de los glbulos
grasos hasta 0,5 1 m, es decir, un 90 95%, obtenindose un tamao
uniforme en toda la leche.
Se utiliza una homogeneizadora industrial de la casa Changzhou
Chaoli. Presenta una bomba de alta presin de homogeneizacin, una junta y
un pistn del mbolo (Ver figura 22).
Caractersticas:
- Capacidad: 2.000 l/h
- Presin: 25 MPa
- Potencia: 15 kW
- Importe: 65.285,00
- 154 -
Figura 22. Homogeneizadora.
Fuente: www.chinahomogenizers.es
La leche pasa desde la homogeneizadora hasta el tanque de espera a
travs de una bomba centrfuga de caractersticas similares a las utilizadas en
todo el proceso.
fugura 23).
- Importe: 1.235,50
- 155 -
- Caudal: Q= 1.000 25.000 l/h
Detalles tcnicos:
mecnico.
autocentraje.
- Motor IEC IP-55.
- 156 -
7.1.24. Tanque de espera
Una vez pasteurizada y homogeneizada la leche, sta se almacena en el
tanque de espera hasta que se lleve al tanque de mezcla con el fermento.
Este depsito es de acero inoxidable AISI 316, de la casa Vacarinox, que
se utiliza para almacenar la leche pasteurizada, evitando que el pasteruzador
tenga que esperar la siguiente operacin. Tambin es til en el caso de que se
avere la envasadora.
Accesorios:
- 157 -
Caractersticas:
- Dimetro: 1.600 mm
- Importe: 19.900,00
Se utiliza una bomba centrfuga a la salida del los depsitos isotermos de
almacenamiento de la leche para impulsar una parte de la leche al tanque de
preparacin del fermento. Despus se enva a los tanques de mezcla donde se
aaden los aromas y estabilizantes y, posteriormente, el fermento.
La bomba utilizada es la descrita en apartado 7.1.12. de este anejo.
7.1.26. Tanque de preparacin del fermento
En este tanque se produce la maduracin de los fermentos. Es un tanque
cilndrico vertical y trmico construido en acero inoxidable AISI 304 que evita
la entrada de humedad al interior. Tiene circulacin forzada de agua caliente en
su interior para que la fermentacin se realice a la temperatura adecuada y,
adems agua subenfriada para paralizar la fermentacin cuando se haya
alcanzado el punto ptimo.
Se utiliza el modelo TP 00 8A de la casa ETI o similar.
- 158 -
Detalles tcnicos:
- Banda de intercambio para enfriamiento o calefaccin, cubriendo toda la
pared lateral.
- Aislado con espuma de poliuretano inyectado in-situ, sin puente trmico,
con espesor de 50 mm y un sistema que evita prdida de fro.
- Boca de hombre con tapa hermtica y escalera externa para inspeccin,
construida en acero inoxidable, con escalones de chapa plegada.
- Agitador con paletas en chapa de acero inoxidable accionado por un
motor elctrico.
- Aspersor para lavado qumico del interior del tanque conectado al
sistema CIP de la industria.
- Posee 4 patas de altura regulable.
- Sensor de temperatura, nivel mximo y mnimo. Venteo, visor e
iluminacin en el techo del tanque.
Caractersticas:
- Capacidad: 800 l
- Dimetro: 1.200 mm
- Altura: 1.300 mm
- Importe: 6.500,00
7.1.27. Bomba lobular
El fermento se transporta mediante una bomba lobular ya que requiere
un tratamiento suave para evitar defectos en el producto acabado. Este tipo de
bombas producen un desplazamiento continuo sin pulsaciones.
- 159 -
Se utiliza el modelo SLR 1- 40 de SIMES o similar (Ver figura 24).
Detalles tcnicos:
rpido.
revisin.
Opcional:
- 160 -
Caractersticas:
- Caudal: 1 10 m3/h
- Potencia: 2,3 kW
- Presin: 1 7 bar
- N de unidades: 1
- Importe: 3.500,00
7.1.28. Tanque de mezcla y siembra
La leche, una vez pasteurizada, pasa a un tanque donde se mezcla con el
resto de los ingredientes, es decir, con aromas, estabilizantes y fermentos. Se
utilizan depsitos isotermos para mantener la temperatura ptima de 42C, que
disponen de agitadores para la mezcla de los productos.
- 161 -
Se utiliza el modelo de Cameselle o similar, que es un depsito
cilndrico, vertical, construido en acero inoxidable AISI 304 con aislamiento de
80 mm de poliuretano expandido (densidad 35 40 Kg/m3) y forro de acero
inoxidable, patas de forma troncocnica con pernos denivelacin o brida de
anclaje al suelo.
Accesorios:
- Boca de hombre.
- Entrada de leche antiespuma.
- Descarga con racor NW DIN.
- Agitador con motoreductor (superior o lateral).
- Mirilla o nivel exterior.
- Dispositivo de limpieza mediante aspersores conectados al sistema CIP.
- Capacidad: 5.000 l
- Dimetro: 1.600 mm
- Altura cilindro: 2.500 mm
- N unidades: 1
- Importe: 28.860,00
- 162 -
7.1.29. Bomba lobular
La bomba lobular bombea la mezcla desde el tanque de siembra y mezcla
hasta la envasadora. Se utiliza el modelo SLR 1- 40 de SIMES o similar (Ver
figura 25).
Detalles tcnicos:
rpido.
revisin.
Opcional:
- 163 -
Caractersticas:
- Caudal: 1 10 m3/h
- Presin: 2,3 kW
- Presin: 1 7 bar
- N de unidades: 1
- Importe: 3.500,00
7.1.30. Termoformadora Envasadora
La termoformadora est construida en acero inoxidable y est formada
por calefaccin, termoformado, envasado, sellado, etiquetado y formacin de
packs.
En la estacin de calefaccin se calienta la superficie de poliestireno que
se convertir en tarrina. Se realiza mediante placas o infrarrojos.
- 164 -
En la estacin de formado se lleva a cabo la formacin de la tarrina por
termoconformacin, gracias a un pistn neumtico que acciona unos moldes. A
continuacin, se adapta el poliestireno a los laterales y al fondo de las tarrinas
gracias a una inyeccin de aire.
En la estacin de llenado se colocan los vasos debajo de los dosificadores,
recibiendo as una cantidad de producto con una exactitud de 0,4% del valor
dado, es decir, 125 gramos, sin formacin de espuma ni goteos de las boquillas
de dosificacin.
La estacin de sellado consiste en una placa con una forma determinada
ajustada a los bordes de los vasos. Las placas se calientan con resistencias
controladas por sondas que transmiten una temperatura real a unos
termoreguladores que la comparan a la seal consignada, haciendo actuar o no
las resistencias. El sellado se realiza con una banda de papel o mix-pap con una
cara decorada (el exterior) y otra con una laca especial para el termosellado
hermtico o material con laca termosoldable al poliestireno. En esta misma
estacin se realiza el etiquetado.
Una vez etiquetadas las tarrinas, pasan a la estacin de formacin de
packs, donde se cortan y se separan los vasos en cada movimiento de la
mquina en las unidades determinadas previamente, recortando las unidades y
sacando desperdicios mnimos en los extremos y en la separacin de cada pack.
- Sistema rpido y preciso de dosificacin por pistn, con membranas de
cierre orgnicas.
- Flexibilidad en formatos de envases y etiquetas.
- 165 -
- Barras pticas que controlan el nmero de tarrinas en cada fila.
- Posibilidad de varios sistemas de etiquetado: lateral, en varias caras o
envolvente.
- Control de envases electrnico y expulsin de aquellos defectuosos.
- Posibilidad de envasado asptico.
- Control de los procesos de la mquina desde un panel tctil.
- Fcil mantenimiento del sistema.
Se instala el modelo THM 32/48 de Hassia o similar (Ver figura 26).
Caractersticas:
- Dimensiones del rea de moldaje:
Longitud mxima: 320 mm
Anchura mxima: 480 mm
Profundidad: 90 mm
Espesor: 1 mm
- Capacidad: 46.100 tarrinas/h
- 230/400 V, III, N-PE, 50 Hz
- Potencia consumida: 75 kW
- Consumo agua fra: 300 400 l/h a 15C
- Consumo de aire comprimido: 2.800 Nl/min a 7 bar
- Dimensiones de la mquina:
Longitud: 14 m
Anchura: 1 m
Altura: 5 m
Peso: 19 t
- Importe: 220.000,00
- 166 -
Figura 26. Termoformadora- envasadora.
Fuente: www.Hassia.de
7.1.31. Robot manipulador
El transporte de los packs de yogures a los cestos se realiza con un robot
manipulador con un cabezal que agarra los packs sin deformarlos. Coge los
packs a la salida de la termoformadora- envasadora y los encaja en los cestos de
plstico que salen de la lavadora de cestos. Una vez llenos los cestos, el
transportador los lleva al paletizador.
En esta industria se necesitan llenar 287 cestos/hora, ya que en cada cesto
se colocan 120 tarrinas y se producen 34.395 tarrinas/h debido a que se envasa
durante 4 horas y se obtiene un total de 137.580 tarrinas de yogures.
Se escoge un modelo de la casa comercial Stork Inter Iberica S.A. o
similar.
Caractersticas:
- Cuerpo de hierro.
- 167 -
- Sistema de garra universal verstil para diferentes productos.
- Placas laterales ajustables, de acero inoxidable AISI 304.
- Sistema de control integral programable.
- Longitud del brazo: 3,5 m
- Dimetro de la base: 1,2 m
- Capacidad: hasta 1.000 cestos/h
- Potencia: 15 kW
- Importe: 43.150,00
7.1.32. Lavadora de cestos
La lavadora de cestos limpia los cestos para su utilizacin recogiendo los
packs de yogures. Dispone de un sistema de transporte debido a un motor de
arrastre.
Est diseada para moldes plsticos o microperforados, con guas
ajustables para el lavado de cualquier formato de molde y contenedores
plsticos. Est construida totalmente en acero inoxidable AISI 304.
Se utiliza el modelo TL-235-AE de Roser o similar.
El proceso de lavado se produce en tres fases, con un consumo mnimo
de agua:
1. Lavado: Por recirculacin de la disolucin de limpieza, dosificable,
chorreo a presin de 5 6 bares, mediante boquillas de aspersin
convenientemente orientadas.
- 168 -
2. Escurrido: El detergente que gotea se devuelve a la zona de lavado.
3. Aclarado: Por recirculacin de agua a temperatura controlada, a 3
bares y pulverizando agua fra a presin de red, que ser reutilizada en esta
fase.
Opciones:
- Prelavado, con el agua caliente sobrante del aclarado de la fase 3.
- Dosificador de producto de limpieza, con medidor de la concentracin.
- Ventiladores para apurar el escurrido entre las fases del proceso.
- Capacidad: 700 cestos/h
- Depsito de agua: 300 l
- Potencia total: 9 kW (vapor) y 21 kW (electricidad)
- Importe: 52.000,00
7.1.33. Transportador
Los cestos que salen de la lavadora se conducen mediante un
transportador motorizado hasta el robot manipulador, donde se encestan los
packs de yogures. Posteriormente, la misma cinta conduce los cestos llenos
hasta el paletizador.
- 169 -
La cinta transportadora tiene una estructura interior con 2 largueros de
tubo de aluminio lacado, unidos por travesaos atornillados y fcilmente
desmontables.
El soporte de la banda es mediante cuna de rodillos. El borde de la banda
se protege durante todo el recorrido para evitar roces, cortes o golpes. Se
acciona gracias a motorreductores de sinfn corona (en el lateraldel chasis o
colgado) o engranajes que mueven el tambor motriz mediante piones y
cadena.
Se utiliza el modelo TA Transportador de Banda para Trabajo Mediano
de la casa comercial Stockyard o similar.
Detalles tcnicos:
- Longitud: 4,5 m
- Anchura: 900 mm
- Altura: regulable
- Velocidad: 8 m/min
- Potencia elctrica del motor: 0,5 kW
- Importe: 12.200,00
7.1.34. Paletizador
El paletizador es un robot manipulador con ejes cartesianos para el
paletizado de cajas. Presenta dos caminos de rodillos incorporados, uno para el
transporte de la carga y otro para evacuar los palets.
- 170 -
Se utiliza el modelo RM-1 de la casa DNC S.A. o similar.
El paletizador trae incorporados dos tramos de transportadores, uno con
dimensiones de 4,96 x 0,9 m para el transporte de los cestos, y otro de 6,1 x 1,56
m para el transporte de los palets hacia la flejadora.
Detalles tcnicos:
- Protecciones metlicas.
- Estructura autosoportante sin necesidad de contrapesos.
- Servomotores para accionamiento de ejes.
- Control numrico de 3 4 ejes.
- Cuerto eje con giro de 90 180.
- Peso total: 850 Kg
- Altura mxima: 5.700 mm
- Tensin elctrica: III + N, III o Monofsica.
- Potencia de consumo: 6 kW.
- Velocidad: 7 operaciones/min.
- Control por CNC + autmata programable.
- Dimensiones de las cargas:
Altura mxima (palet incluido): 1.900 mm
Para palets hasta 1.200 x 1.200 mm
Peso mximo a manipular: 50 Kg
- Dimensiones del paletizador: 2.230 x 3.115 x 2.900 mm
- Importe: 32.360,00
- 171 -
7.1.35. Dispensador de palets
Se utiliza un dispensador de palets automtico para abastecer al
paletizador. ste tiene dos brazos motorizados regulables que se adaptan a las
medidas del palet. Se puede integrar en la lnea automtico o como lnea
independiente. Est equipado con dedos escamoteables mecnicos a travs de
un cilindro mecnico y palas de subida y bajada mediante levas mecnicas, para
posicionar el palet sobre el camino de rodillos.
Se utiliza el modelo AL 1212 de la casa DNC S.A. o similar.
Detalles tcnicos:
- Diseado para trabajar con europalet (medidas mximas: 1.200 x 1.200
mm).
- Cantidad mxima de palets: 15 palets.
- Capacidad mxima de carga: 400 Kg.
- Cadencia: 200 palets/h.
- Alimentacin de aire comprimido a 7 bares.
- Potencia instalada: 1,5 kW.
- Velocidad del camino de salida de palets: 10 m/min.
- Dimensiones: 1.800 x 1.700 x 1.400 mm.
- Importe: 24.760,00
- 172 -
7.1.36. Flejadora
Cuando los palets pasan a la flejadora, son flejados mediante un fleje de
polipropileno y cerrados por soldadura trmica (termosoldado). El fleje se
realiza a la altura deseada ya que se puede regular.
La mquina flejadora identifica los palets incompletos tanto en base
como en altura, detectando errores del robot manipulador.
Se utiliza el modelo 2910 de flejadora automtica horizontal para palets
de la casa Reisopack o similar.
Datos tcnicos:
- Memoria las alturas de flejado al pulsar un botn, cuando la mquina
est en el punto deseado.
- Mando a distancia.
- Prensores en el arco para compactar la carga y guiar el fleje.
- Tensin mecnica ajustable con un sistema de pinza de alta tensin.
- Cabezal de aluminio Reisopack 1900 de larga duracin.
- Sistema de seguridad inferior con inversin del sentido del motor.
- Sealizacin visual de errores.
- Presin de aire comprimido: 6 atm.
- Consumo de potencia elctrica: 2 kW.
- Alimentacin elctrica tensin: 380 V.
Caractersticas:
- Capacidad: hasta 40 palets/h
- 173 -
- Importe: 25.000,00
7.1.37. Cmara de incubacin
La incubacin en esta cmara tiene una duracin de 3 horas. En el
momento de ms produccin, la cmara va contener toda la produccin diaria
(137.580 yogures). Cada palet tiene 7 alturas de cestos, 4 cestos en la base y 120
yogures por cesto, es decir en cada palet hay 3.360 yogures.
Por tanto, en la cmara de incubacin/fermentacin se pueden almacenar
hasta 41 palets. Se colocan 21 pilas de palets con dos palets cada una.
Para que el aire pase por todos los cestos de yogures paletizados, se
instalan en la cmara rejillas en la zona inferior de las paredes longitudinales y
otra rejilla en la parte superior.
El aire caliente se crea en un intercambiador vapor-agua y el aire extrado
de la cmara se calienta en otro intercambiador, previamente filtrado,
manteniendo as la temperatura de 43C 1C en la cmara para la incubacin y
cuajado del yogur.
La cmara se grada a la temperatura de cuajado para no producir una
bajada de sta.
- 174 -
Los palets se acercan desde la flejadora hasta la cmara de incubacin y,
posteriormente, al tnel de enfriamiento gracias a los operarios mediante una
carretilla elevadora.
La cmara de incubacin tiene capacidad para 41 palets, de 3.360 yogures
cada uno. El importe es de 132.000,00 .
7.1.38. Tnel de enfriamiento
El tnel de enfriamiento trata de enfriar lo ms rpidamente posible los
yogures procedentes de la cmara de incubacin, una vez su pH haya sido
medido hasta obtener el valor de acidez adecuado. Para llevar a cabo esta
medicin se escoge un yogur de cada palet y se mide su acidez.
En el tnel de enfriamiento hay cuatro evaporadores inundados a -10C
para conseguir el rpido enfriamiento del producto en el tnel hasta llegar a los
4C. Cada evaporador tiene seis ventiladoras con vlvulas termostticas y
elementos de seguridad para mantener la temperatura del tnel.
Para evitar prdidas de energa se instalan planchas de plstico abatibles
en la entrada y en la salida del tnel.
En el tnel de enfriamiento los palets estn separados 15 cm para formar
una lnea de yogures sin apenas separaciones, forzando al aire subenfriado a
pasar por el interior de los palets (yogures). Las acometidas del tnel de fro son
de energa elctrica y elemento refrigerante.
- 175 -
Se utilizar el Tnel Continuo Helicoidal THC de la casa comercial
V.C.M. Refrigeracin S.A. o similar.
Los tneles suministrados por esta casa comercial proveen capacidades
desde 700 Kg/h hasta 1.000 Kg/h si se trata de enfriamiento.
Detalles tcnicos:
- Longitud: 8.350 mm
- Anchura: 3.700 mm
- Altura: 2.600 mm
- Capacidad mxima: 6.000 Kg producto/h
- Rgimen de temperaturas proporcionado: +2C/ +6C
- Consumo potencia elctrica: 7,5 kW
- Importe: 54.500,00
7.1.39. Cmara frigorfica
La cmara de almacenamiento frigorfico est hecha de obra y recubierta
con paneles prefabricados aislantes en las paredes y el techo. En el suelo el
panel se montar debajo de la losa que forme el suelo.
Se instalarn dobles puertas. La primera ser una puerta aislante
corredera y la segunda ser una puerta rpida enrollable. Esta segunda puerta
se instalar debido al gran trasiego de estas cmaras, para permitir su acceso de
forma rpida sin que existan muchas prdidas energticas.
- 176 -
En estas cmaras se utilizarn equipos compactos de refrigeracin,
formado por una unidad autnoma con el evaporador montado en la pared de
la sala. El condensador se situar con salida al exterior.
La unin entre el evaporador y el condensador se realiza por medio de
tubera de cobre. El fluido ser el R-404.
Caractersticas del conjunto aislante-protector del aislante:
Compuesto por dos chapas de acero, de 0,6 mm de espesor, galvanizada
y precalada con pintura de acabado tipo silicona polister. Los paneles estn
reforzados por medio de un doble pliegue en todos los cantos de la chapa y a su
vez est protegida por un film pelable a quitar una vez instalados. Entre las
bandejas de chapa, se colocan las planchas de poliestireno expandido. El
ensamblaje entre paneles se realiza mediante placas y tornillos de nylon
(logrndose un sistema eficiente, totalmente inoxidable y de fcil montaje,
ampliacin y desmontaje) y banda de neopreno en los cantos para absorber los
cambios de presin.
Caractersticas de las puertas aislantes correderas:
Para el cerramiento totalmente estanco de las cmaras cuando no estn
siendo utilizadas se utilizarn puertas aislantes correderas. Se opta por las
correderas por motivos de espacio.
- 177 -
Detalles tcnicos:
- Acabado en acero inoxidable AISI 304/2B.
- Marco construido en aluminio extrusionado en forma de L con doble
ruptura de puente trmico tratados en anodizado de 20 micras y lacado
en blanco.
- Las hojas, superpuestas sobre el marco, con bastidor interior segn
espesores y enmarcadas en aluminio anodizado. Aislamiento interior en
poliuretano inyectado con una densidad de 40 45 Kg/m3. Espesor de 90
mm.
- La estanqueidad est asegurada con burlete de dos alveolos muy
flexibles.
- Cierre hermtico y potente en material de acero inoxidable y aluminio
extrusionado, apertura manual con el mnimo esfuerzo, tanto exterior
como interior. Montaje y regulacin muy simples.
- Tornillera inoxidable.
Se instalar la puerta suministrada por la casa comercial Infraca o
similar.
- Importe: 3.125,00
Como equipo frigorfico se necesita un equipo que cumpla las siguientes
condiciones:
- Capaz de proporcionar una potencia mnima estimada de 18 kW con una
temperatura interior de la cmara de 4C y una temperatura exterior ms
desfavorable cercana a 40C.
- 178 -
- Que la flecha del evaporador o evaporadores sea adecuada para las
dimensiones de la cmara.
- Utilice gas refrigerante del tipo R-404a.
Teniendo en cuenta estas condiciones se ha elegido el modelo Cold Pak
CPM- 13, de la casa comercial E.F.C, aunque se podra elegir otro modelo de
otra casa comercial, que ofrezca caractersticas similares.
Las caractersticas tcnicas del equipo seleccionado son:
- Dimensiones:
- Largo: 2.140 mm
- Anchura: 2.050 mm
- Altura: 1.100 mm
- Potencia frigorfica:
- Con aire exterior a 32C y aire interior a 0C:: 24 kW
- Con aire exterior a 40C y aire interior a 0C: 22 kW
- Superficie de los evaporadores: 159 m2
- Caudal de los evaporadores: 16.200 m3/h
- Dardo de aire: 20 m
- Caudal del condensador: 14.600 m3/h
- Potencia mxima del desescarche: 9,8 kW
- Dimetro tubera aspiracin/succin: 1 5/8
- Dimetro tubera lquido: 7/8
- Potencia mxima absorbida: 17,18 kW
- Conexin elctrica: 400 V trifsica 50 Hz
- Importe: 3.200,00
- 179 -
7.1.40. Carretillas transportadoras y elevadoras de palets
Se emplearn para el transporte de los palets en la fbrica y para la
expedicin del producto final.
Se necesitarn dos carretillas para la zona de envasado y otra ms para el
transporte desde la sala del tnel de refrigeracin al almacn de producto
terminado, y de ste a la expedicin.
Se elegir el modelo EP13T de la casa comercial Cartepillar u otro de
similares caractersticas.
Caractersticas:
- Capacidad de elevacin: 1,25 t
- Altura con mstil desplegado: 4,525 m
- Altura del asiento: 0,951 m
- Radio de giro: 1,44 m
- Desplazamiento con/sin carga: 12,8 / 14,4 Km/h
- Peso: 2.900 Kg
- Anchura de pasillo: 2,785 m
- 180 -
7.2. Resumen de las caractersticas tcnicas de la maquinaria de proceso
A continuacin, en las tablas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14 se resumen las
mquinas escogidas para llevar a cabo la elaboracin del yogur en esta
industria, a partir de las alternativas estudiadas. Se expone el tipo de
maquinaria, el cdigo que posteriormente aparecer en el plano n 4: Plano
general de maquinaria, la actividad que producen y las principales
caractersticas de cada mquina.
Tabla 8. Resumen de maquinaria de sala de recepcin.
SALA DE RECEPCIN DE LA LECHE
MAQUINARIA CDIGO ACTIVIDAD CARACTERSTICAS IMPORTE
()
Impulsa la leche Q= 1-25 m3/h 1.235,50
desde los camiones H= 5 25 m.c.a.

Bomba centrfuga A1
hasta la sala de P= 0,75 kW
recepcin
Filtro A2 Filtrado de partculas Tamao de poro = 0,2-1 468,80
groseras de la leche mm de dimetro
Depsito A3 Desgasificacin de la Q= 1.000 8.000 l 9.114,70
desaireador leche P= 0,75 kW
Medicin del 5.311,00
volumen de leche
Caudalmetro A4 Q= 2 40 l/min
recibido
Bomba centrfuga A5 Impulsin de la leche Q= 1-25 m3/h 1.235,50
hasta el tanque de H= 5 25 m.c.a.
recepcin P= 0,75 kW
- 181 -
Tanque de A6 Almacenamiento de 27.500,00
recepcin la leche recibida

Q= 20.000 l
Bomba centrfuga A7 Impulsin de la leche Q= 1-25 m3/h 1235,50
desde el tanque de
H= 5 25 m.c.a.
recepcin hasta la
centrfuga P= 0,75 kW
clarificadora
Centrfuga A8 Higienizacin y Q= 5.000 l/h 25.558,20
clarificadora clarificacin de la
P= 7,5 kW
leche
Intercambiador A9 Enfriado de la leche Q= 3.000 l/h 16.600,00
de placas
enfriador
Bomba centrfuga A10 Impulsin de la leche Q= 1-25 m3/h 1.235,50
desde el enfriador
H= 5 25 m.c.a.
hasta los tanques de
almacenamiento P= 0,75 kW
Tanques de A11 Almacenamiento Q= 20.000 l 16.500,00
almacenamiento isotermo hasta el

A12 Q= 20.000 l
procesado de la leche
Fuente: Elaboracin propia a partir de los datos anteriores.
- 182 -
Tabla 9. Resumen de maquinaria de sala de elaboracin.
SALA DE ELABORACIN
()
Bomba B1 Impulsin de la leche Q= 1-25 m3/h 1235,50
centrfuga desde los tanques de

H= 5 25 m.c.a.
almacenamiento hasta la
sala de elaboracin P= 0,75 Kw
Mezclador en B2 Incremento del extracto Q= 5.000 l/h 7.240,30

Capacidad: 1.000 Kg
lnea seco con leche en polvo y
polvo/h
adicin de edulcorantes P= 3 kW
Dosificador B3 Dosifica el edulcorante y 337,80
gravimtrico la leche en polvo a

Capacidad: 500 Kg
aadir
Depsito B4 Desgasificacin tras la Q= 1 8 m3/h 7.114,70
desaireador mezcla
Pbomba de vaco= 0,75 kW
Bomba B5 Impulsa la leche desde el Q= 1-25 m3/h 1.235,50
centrfuga desaireador hasta el

H= 5 25 m.c.a.
pasteurizador
P= 0,75 kW
Pasteurizador B6 Pasteuriza la leche Q= 2.000 l/h 21.930,00

Pbomba alimentacin= 1,5 Kw
Pbomba recirculacin= 1,1 kW
Pbomba agua caliente = 1,1 Kw
Centrfuga B7 Normalizacin y Q= 5.000 l/h 23.300,00
desnatadora desnatado de la leche P= 30 kW
H= 150 500 bar
Homogeneizador B8 Homogeneizacin de la Q= 2.000 l/h 65.285,00
a leche P= 15 kW
H= 23 MPa
- 183 -
centrfuga pasteurizador hasta el H= 5 25 m.c.a.
tanque de espera P= 0,75 kW
Tanque de B10 Conserva el producto 19.900,00
espera antes de pasar a mezcla y

Q= 5.000 l
siembra
centrfuga tanque de espera hasta el H= 5 25 m.c.a.
tanque de mezcla y P= 0,75 kW
siembra
Tanque de B12 Preparacin del fermento 6.500,00
preparacin de
Q= 800 l
fermento
Bomba lobular B13 Impulsa el fermento Q= 1 10 m3/h 3.500,00
desde el tanque hasta el P= 2,3 kW
depsito de mezcla H= 1 7 bar
Tanque de B14 Mezcla de ingredientes y Capacidad = 5.000 l 28.860,00
mezcla y siembra siembra del fermento
Enfriador de N1 Enfra la nata Q= 1.500 l/h 3.200,00
placas
Tanque de N2 Almacena la nata hasta Capacidad= 2.500 l 16.750,00
almacenamiento su expedicin
Bomba lobular N3 Bombea la nata desde el Q= 1 10 m3/h 7.000,00
depsito hasta la zona de P= 2,3 kW

N4
expedicin y hasta el H= 1 7 bar
enfriador
- 184 -
Tabla 10. Resumen de maquinaria de la sala de envasado.
SALA DE ENVASADO
()
Bomba lobular C1 Bombea la mezcla Q= 1 10 m3/h 3.500,00
desde el tanque de P= 2,3 kW
mezcla hasta la H= 1 7 bar
envasadora
Termoformado C2 Termoformado de las Capacidad= 46.100 tarrinas 220.000,00
ra/envasadora tarrinas y envasado P= 75 kW
del producto Consumo de agua fra= 300
l/h
Consumo de aire
comprimido= 2.800 Nl/min
Robot C3 Transporte de las Capacidad = 1.000 cestos/h 43.150,00
manipulador tarrinas desde la P= 15 kW
envasadora hasta los
cestos
Lavadora de C4 Lava los cestos en los Capacidad = 700 cestos/h 52.000,00
cestos que se introducen las P= 9 kW (vapor)
tarrinas P= 21 kW (elctrica)
Consumo agua= 300 l/h
Transportador C5 Transporta la V= 8 m/min 12.200,00
bandejas desde la P= 0,5 kW
lavadoras hasta el
paletizador
Paletizador C6 Robot para el Capacidad = 7 32.360,00
paletizado operaciones/min
Dispensador C7 Almacena y dispensa Cantidad mxima= 15 palets 24.760,00
de palets palets Cadencia = 200 palets
P= 1,5 kW
- 185 -
automticamente Aire comprimido= 7 bares
Velocidad salida palets= 10
m/min
Flejadora C8 Fleja los palets Presin aire comprimido= 6 25.000,00
atm
P elctrica= 2 kW
Capacidad= 40 palets/h
Tabla 11. Resumen de maquinaria de la sala de incubacin.
SALA DE INCUBACIN/FERMENTACIN
()
Cmara de D1 Incubacin y Capacidad= 41 palets 132.000,00
incubacin fermentacin del (137.580 tarrinas).
yogur Temperatura= 43C
Tabla 12. Resumen de maquinaria de la sala de enfriamiento.
SALA DE ENFRIAMIENTO
()
Tnel de E1 Enfriamiento rpido Capacidad= 6.000 Kg/h 54.500,00
refrigeracin desde la temperatura de Potencia= 7,5 kW
incubacin hasta la de Temperatura= +2C/+6C
almacenamiento (4C)
- 186 -
Tabla 13. Resumen de maquinaria de la sala de almacenamiento refrigerado.
SALA DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
()
Cmara de F1 Almacenamiento Capacidad= 41 palets 200.000,00
almacenamiento del producto Potencia= 18 kW
refrigerado terminado a 4C Temperatura= +4C
(obras) hasta su Aislado mediante paneles
expedicin sndwich formados por dos
chapas de acero galvanizado
con una capa intermedia de
poliuretano de 120 mm en
paredes y techo y de 60 mm
en suelo
Equipo de F2 Almacenamiento Potencia frigorfica= 24 kW 3.200,00
refrigeracin del producto Superficie de los
terminado a 4C evaporadores= 159 m2
Caudal evaporadores=
16.200 m3/h
Dardo de aire= 20 m
Caudal condensador= 14.600
m3/h
Potencia mx desescarche=
9,8 kW
Dimetro tubera
aspiracin/succin= 1 5/8
Dimetro tubera lquido=
7/8
Potencia mx absorbida=
17,18 kW
Conexin elctrica= 400 V
trifsica 50 Hz
- 187 -
Puerta corredera P1 Cerramiento de Dimensiones= 3 x 2,5 m. 3.125,00
aislante las cmaras De aluminio con poliuretano
cuando no hay de 90 mm de espesor.
trnsito de
operarios
Puerta de P2 Cerramiento Dimensiones: 3 x 2,5 m 1.860,00
apertura rpida aislante de la Potencia= 35 Nm
enrollable cmara cuando Rpm= 160
hay trnsito de
operarios
Tabla 14. Resumen de maquinaria para el transporte.
TRANSPORTE
()
Carretillas T1 Transporte de los Capacidad de elevacin= 45.750,00
transportadoras palets de la flejadora 1,25 t
a la sala de Altura con mstil
incubacin y de sta desplegado= 4,525 m
al tnel de Altura del asiento= 0,951 m
refrigeracin, al Radio de giro= 1,44 m
almacn refrigerado Desplazamiento con/sin
y al muelle de carga= 12,8/ 14,4 Km/h
expedicin Peso= 2.900 Kg
Anchura pasillo= 2,785 m
- 188 -
7.3. Ingeniera
Es muy aconsejable que los tanques de fermentacin, los refrigeradores y
los tanques intermedios de almacenamiento estn muy prximos para
minimizar la disminucin de la viscosidad. Es preciso destacar que el flujo del
yogur o leche fermentada debe tener lugar prcticamente en lnea recta,
manteniendo una distancia mnima entre los distintos equipos, siempre que
esto sea posible.
7.4. Materiales y acabado de las superficies
Los materiales varan segn si las piezas van o no van a estar en contacto
directo con la leche o los productos lcteos.
De esta forma:
- Las piezas que contactan con el producto han de ser atoxicas y no deben
reaccionar con los alimentos ni influir negativamente sobre ellos.
- Las piezas que no contactan con el producto deben cumplir unos
determinados requisitos para poder ser empleadas en la industria lacta, y
deben ser consistentes y resistentes desde el punto de vista qumico
(resistentes a la corrosin).
El acabado de las superficies de las piezas metlicas de la maquinaria
empleada en la industria lctea es un factor que influye mucho en la facilidad
de la limpieza de estas piezas y tambin es un factor determinante para poder
garantizar el desarrollo impecablemente higinico de los procesos.
- 189 -
8. NECESIDADES DE AGUA Y ENERGA
Para el clculo de las necesidades de agua y energa de esta industria, se
toma como referencia la bibliografa de Justo Garca Navarro, Construcciones
Agroindustriales (Monografa del servicio de publicaciones de la Escuela
Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos). Se parte de que esta industria
procesa 15.000 litros de leche al da, ya que el consumo total de la industria,
segn la informacin dada, depende de los litros al da de leche procesados.
8.1. Consumo de agua
La tabla 15 muestra las necesidades de agua, aproximadamente, segn el
tipo de edificios agroindustriales.
Segn esta tabla, en la industria lctea se necesitan 2 3 litros de agua al
da por cada litro de leche manipulada diariamente, por lo que esta industria
necesita 45.000 litros de agua diariamente.
- 190 -
Tabla 15. Necesidades de agua de algunos edificios agroindustriales.
TIPO DE EDIFICIO NECESIDADES POR A A
DE AGUA
Bodegas
-Antes y durante la Escasas, si no se Hl de capacidad
recoleccin, en envasa 50 -100 l.
limpiezas:
Botella a lavar
-Si se embotella,
4 -5
adems:
Almazaras 1 2 m3/da l/da de aceituna molida (segn el
sistema de elaboracin)
Fbricas de pienso Escasas 100
l/trabajador y da
(ms consumo de
caldera de vapor, si
existe)
Industrias lcteas 2 3 l/da Litro de leche manipulada
diariamente
Mataderos de abasto 8 l/da Kg de P.V. sacrificado, diariamente
Mataderos de aves y 10 l/da Ave/conejo sacrificado, diariamente
conejos
Industrias crnicas 5 l/da Kg carne manipulada, diariamente
Fuente: Garca Navarro, Justo. Construcciones Agroindustriales. Monografa del servicio de
publicaciones de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos. Madrid. Edicin 2001. Espaa.
- 191 -
8.2. Consumo de energa
Segn el tipo de industria, el consumo de energa, es decir, las
necesidades de fuerza motriz vara, como se puede observar en la tabla 16.
Tabla 16. Necesidades de fuerza electromotriz de los edificios agroindustriales.
INDUSTRIA FUERZA MOTRIZ POR A A
Bodegas 5 12 1.000 Hl
Almazaras 35 1 t de aceituna
Fbricas de piensos 30 40 1 t/h de produccin
Centrales
30 35 1.000 m3 de cmaras
hortofrutcolas
1.000 litros de leche

Industrias lcteas 6 10
recibida/da
1.000 litros de leche

Fbricas de queso 68
recibida/da
Mataderos frigorficos 8 10 1.000 Kg peso vivo/ da
Mataderos de aves y
10 12 1.000 animales /da
conejos
Fuente: Fuente: Garca Navarro, Justo. Construcciones Agroindustriales. Monografa del servicio de
publicaciones de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos. Madrid. Edicin 2001. Espaa.
Segn los datos de la tabla 16, las necesidades de fuerza motriz mxima
estimadas son de 125 CV, ya que se reciben diariamente 12.500 litros de leche.
Los 125 CV equivalen a 95,54 kW al da.
- 192 -
9. DISTRIBUCIN DE TIEMPOS EN LA INDUSTRIA
En esta industria se procesan 15.000 litros de leche a diario y se trabaja
nicamente con un turno de maana desde las 8:00 hasta las 16:00 horas,
comenzando a primera hora de la maana y con una duracin de 2 horas y
media la recepcin de la materia prima. La distribucin de tiempos es la
siguiente:
- Recepcin de la leche e higienizacin: 8:00 10:30 h
- Elaboracin: 8:00 12:00 h
- Envasado: 8:30 12:30 h
- Incubacin: 9:00 15:30 h
- Enfriamiento: 12:00 16:00 h
- Obtencin y almacenamiento de la nata: 8:00 12:30 h
10. NECESIDADES DE MANO DE OBRA
En esta industria es necesaria una mano de obra especfica y cualificada
para las distintas labores a realizar. Esta mano de obra se calcula en funcin de
la maquinaria y de la capacidad de la misma, ya que hay mquinas que son
automticas y otras que precisan un operario para su funcionamiento, adems
de su limpieza.
En esta industria se trabaja de 8.00 a 16.00 horas atendiendo a la
distribucin de tiempos del apartado anterior.
Existen diferentes tipos de empleados necesarios en esta planta.
- 193 -
PERSONAL DE OFICINA
El personal de oficina se ocupa de las tareas administrativas, la
contabilidad, la atencin a clientes, encargos de materiales, trato con
proveedores, pedidos, etc. Tambin se ocupan de llevar el registro de entradas
de materias primas y salidas de los productos.
Una opcin ms econmica es contratar servicios externos mediante una
gestora. Son necesarios:
- 1 Director/a de planta
- 1 Director/a financiero
- 1 Responsable de compras
- 1 Responsable de ventas
- 2 Secretarios/as
TCNICOS DE LABORATORIO
Estos tcnicos se encargan de los controles de calidad que sean necesarios
realizar en el laboratorio. Un requisito es tener una titulacin o cualificacin
especial que acredite el buen conocimiento sobre las tareas a realizar.
Los controles de calidad se harn sobre la leche recibida, las materias
primas restantes y los materiales empleados en la elaboracin del producto
final. Adems, estos tcnicos de laboratorio se ocuparn del APPCC y de
realizar las analticas necesarias. Son necesarios:
- 1 Tcnico de laboratorio
- 2 Auxiliares de laboratorio
- 194 -
JEFE DE FBRICA
El jefe de fbrica debe regular y controlar todo el proceso. Es necesario
que posea una formacin tcnica especfica y experiencia para no cometer
errores. Debe resolver los problemas que aparezcan en el proceso productivo y
controlar los momentos crticos de la produccin como por ejemplo, la adicin
de aditivos, fermentos u otros ingredientes. Adems, debe decidir el momento
de finalizar la incubacin controlando la temperatura y el tiempo del proceso.
El feje de fbrica tiene a su cargo un auxiliar para que realice sus
funciones cuando no est presente.
OPERARIOS DE FBRICA
Los operarios de la fbrica se encargan de realizar las tareas necesarias a
lo largo de todo el proceso, a excepcin de las que debe controlar el jefe de
fbrica. Estos operarios se distribuyen por zonas de la planta.
En la zona de recepcin sern necesarios dos operarios:
Un trabajador se encargar de la descarga de las cisternas y las tareas
relacionadas con la limpieza de stas y de la fbrica.
El segundo trabajador controlar las operaciones de almacenamiento de
la leche higienizada y enfriada.
En la zona de elaboracin tambin son necesarios dos operarios.
El primero se encarga de realizar la primera mezcla de leche en polvo y
edulcorantes o azcares, controlando la desaireacin del producto a la
- 195 -
salida de los mezcladores. Adems, debe aadir el fermento y los aromas
al resto de los ingredientes segn las instrucciones del jefe de fbrica.
El segundo operario ejercer como auxiliar de jefe de fbrica controlando
la pasteurizacin, el desnatado y la hoogeneizacin.
Estos dos operarios deben colaborar en el transporte de palets desde la
cmara de incubacin al tnel de refrigeracin y al almacn refrigerado y en la
expedicin del producto terminado cuando terminen su tarea en la sala de
elaboracin.
En la zona de envasado son necesarios tres operarios.
El primer trabajador se ocupa de la mquina termoformadora-
envasadora, llevando a cabo su control y la renovacin del material de
envasado y etiquetado.
El siguiente operario se ocupa de la lavadora de cestos, del robot
manipulador, del dispensador de palets y de la paletizacin.
Por ltimo, el tercer operario, debe trasladar los palets desde la
envasadora hasta el tnel de enfriamiento y colaborar con la limpieza de
las instalaciones.
Los tres operarios, una vez terminado el proceso de envasado, deben
ayudar en las ltimas fases del proceso, es decir, en el transporte de los palets
desde la cmara de incubacin al tnel refrigerado y al almacn refrigerado, as
como en la expedicin de producto terminado.
EMPLEADOS DE LIMPIEZA
El operario encargado de la sala de recepcin, al finalizar su tarea de
descarga de camiones cisterna, debe encargarse de la limpieza de la fbrica. ste
- 196 -
ser ayudado por el operario que se ocupa del traslado de palets desde la
flejadora, cuando acabe su labor.
La limpieza de los aseos, vestuarios, oficinas, etc. se llevara a cabo
mediante una contrata de limpieza durante 3 horas al da.
11. RESUMEN DE NECESIDADES DE MANO DE OBRA
La mano de obra necesaria en esta planta de elaboracin se resume en:
- 1 Director gerente
- 4 Administrativos
- 1 Tcnico de laboratorio
- 2 Auxiliares de laboratorio
- 1 Jefe de fbrica
- 6 Operarios
- 1 Operario con capacidad para ser auxiliar de jefe de fbrica
- 197 -
12. SERVICIOS ANEXOS AL PROCESO PRODUCTIVO
Los servicios anexos al proceso productivo son los siguientes:
- Despacho de direccin, oficinas administrativas y archivo.
- Aseos y vestuarios.
- Laboratorio.
- Almacn de materias primas esenciales y facultativas.
- Almacn de material de envasado y palets.
- Muelle de carga y de expedicin.
- Sala de produccin de fro.
- Sistema de limpieza CIP.
- Sala de aire comprimido.
- Sala de calderas.
- Sala de generadores.
- Sala de control.
- Sala distribucin y cuadros elctricos.
- Comedor y cocina.
- Cuarto de basuras.
- 198 -
13. DOCUMENTACIN EMPLEADA
A.Y. Tamine y R.K. Robinson (1991). Yogur: Ciencia y Tecnologa. Zaragoza,
Espaa. Ed. Acribia.
Condony Salcedo, R., Marin Font, A. y Rafecas, Martnez, M. (1988). Yogur:
Elaboracin y valor nutritivo. Fundacin Espaola de la Nutricin. Madrid.
Bargueo Ballesteros, S. (2008). Lnea de elaboracin de yogur firme con capacidad
para 20.000 l leche/da en Alcobendas (Madrid). Proyecto Fin de Carrera.
Madrid: Universidad Politcnica de Madrid.
Cano Escudero, L. (2007). Planta de elaboracin de yogures con capacidad para
50000 l leche/da en Valdepeas (Ciudad Real). Proyecto Fin de Carrera.
Gonzlez Garca, R.M. (2005). Lnea para elaboracin de yogur firme con una
capacidad de 30.000 l leche/da. Proyecto Fin de Carrera. Madrid:
Universidad Politcnica de Madrid.
Lapresa Arranz, D. (2009). Planta de elaboracin de yogur con capacidad 40.000 l/da
situada en Burgos. Proyecto Fin de Carrera. Madrid: Universidad
Politcnica de Madrid.
Lpez Rodrguez, B. (2009). Lnea de elaboracin de yogur firme con capacidad de
10.000 l leche/da. Proyecto Fin de Carrera. Madrid: Universidad
Politcnica de Madrid.
Yez Rojo, C. (2012). Elaboracin de un nuevo producto "yogur con copos de teff"
efecto saludable en la prevencin de la anemia. Proyecto Fin de Carrera.
- 199 -
Apuntes de la asignatura de Bases Bioqumicas de la Nutricin. Departamento
de Biotecnologa-Biologa vegetal de la E.T.S.I. Agrnomos. Madrid.
Apuntes de la asignatura de Industrias Alimentarias: Fundamentos y gestin.
Departamento de Qumica y Tecnologa de los alimentos de la E.T.S.I.
Agrnomos. Madrid.
Apuntes de la asignatura de Microbiologa de alimentos. Departamento de
Biotecnologa-Biologa vegetal de la E.T.S.I. Agrnomos. Madrid.
Apuntes de la asignatura de Procesos de las Industrias Alimentarias.
Agrnomos. Madrid.
Apuntes de la asignatura de Tcnicas emergentes de conservacin y envasado.
Agrnomos. Madrid.
Apuntes de la asignatura de Tecnologa de alimentos de origen animal.
Agrnomos. Madrid.
Bominox
<http://www.bominox.com/> [Consulta: 6 de julio de 2015]
Bopp & Reuther
<http://www.bopp-reuther.de/en/products/level-meter.html> [Consulta:
7 de julio de 2015]
Cameselle
<www.cameselle.com> [Consulta: 10 de julio de 2015]
- 200 -
Cartepillar
<http://www.cat.com/es_ES.html> [Consulta: 12 de julio de 2015]
Changzhou Chaoli Homogenizing Pump Factory
<http://www.chinahomogenizers.es/1d-industrial-homogenizer.html>
[Consulta: 10 de julio de 2015]
China Homogenizers
<www.chinahomogenizers.es> [Consulta: 9 de julio de 2015]
Dairy and Food Hassia
<www.Hassia.de> [Consulta: 7 de julio de 2015]
Direct Industry
<http://www.directindustry.es/prod/sandvik-mining/product-40142-
647247.html> [Consulta: 7 de julio de 2015]
DNC S.A.
<http://dncpackaging.com/productos/> [Consulta: 12 de julio de 2015]
Food Production Daily
<http://www.foodproductiondaily.com/Technology/Packaging-
Technology/Milk-processing-unit-has-hibernation-mode> [Consulta: 10
de julio de 2015]
HRS Heat Extrangers
<http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-
en-la-industria-alimentaria.aspx> [Consulta: 11 de julio de 2015]
- 201 -
Infraca
<http://www.infraca.com/index.php/productoinn/frigorificas> [Consulta:
9 de julio de 2015]
Inoxpa
<www.inoxpa.es> [Consulta: 10 de julio de 2015]
Inoxpa
<http://www.inoxpa.es/productos/producto/bomba-centrifuga-prolac-
hcp/materiales-y-opciones> [Consulta: 10 de julio de 2015]
IMA Dairy Food
<https://www.oystar-group.com/cup-filling/forming-filling-sealing.html>
La Industria Alimentaria
<http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html>
PCE-Ibrica S.L.
<http://www.pce-iberica.es/> [Consulta: 9 de julio de 2015]
Pieralisi
<www.pieralisi.com> [Consulta: 9 de julio de 2015]
Piovan
<www.piovan.com> [Consulta: 9 de julio de 2015]
- 202 -
Reisopack
<http://www.reisopack.com/index.php?section=home&lang=esp&>
Roser
<http://www.roser.es/> [Consulta: 10 de julio de 2015]
SinterPack
<http://www.sinteriberica.com/es/portada/> [Consulta: 12 de julio de
2015]
Simes S.A.
<www.simes-sa.com.ar> [Consulta: 7 de julio de 2015]
TetraPak
<http://www.tetrapak.com/> [Consulta: 11 de julio de 2015]
Vacarinox
<www.vacarinox.com> [Consulta: 8 de julio de 2015]
Vacarinox
<http://depositosymaquinaria.com/cosval_almacenamiento_patas.htm>
V.C.M. Refrigeracin S.A.
<http://www.vmc.com.ar/index.php?pg=secciones&id=1> [Consulta: 10
de julio de 2015]
- 203 -

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ANEJO VI

2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ...... - 10 -

3. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO

3.14. Expedicin ................................................................................................... - 65 -

4. PROGRAMA PRODUCTIVO ................................................................ - 66 -

4.1. Balance de materias ..................................................................................... - 68 -

5. ALTERNATIVAS TECNOLGICAS PARA CADA

5.16. Almacenamiento refrigerado de producto terminado ...................... - 118 -

6. DEFINICIN DE LAS NECESIDADES DE CADA ACTIVIDAD

7.1.24. Tanque de espera................................................................................ - 157 -

8. NECESIDADES DE AGUA Y ENERGA ........................................ - 190 -

8.1. Consumo de agua ....................................................................................... - 190 -

9. DISTRIBUCIN DE TIEMPOS EN LA INDUSTRIA .............. - 193 -

10. NECESIDADES DE MANO DE OBRA ......................................... - 193 -

11. RESUMEN DE NECESIDADES DE MANO DE OBRA ........ - 197 -

12. SERVICIOS ANEXOS AL PROCESO PRODUCTIVO .......... - 198 -

13. DOCUMENTACIN EMPLEADA .................................................. - 199 -

NDICE DE TABLAS ANEJO VI

NDICE DE FIGURAS ANEJO VI

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso productivo. .....................................................- 10 -

Figura 2. Camin cisterna para el transporte de la leche. ..............................................- 13 -

Figura 3. Medida de la cantidad de leche recibida por una cisterna en la sala de

recepcin de una industria lctea.......................................................................................- 14 -

Figura 4. Limpieza de las cisternas mediante conexin a la instalacin CIP...............- 15 -

regulables de apoyo. ............................................................................................................- 23 -

Figura 6. Cdigo de identificacin de resinas de plstico. .............................................- 54 -

Figura 7. Balance de materia...............................................................................................- 68 -

Figura 8. Diagrama de balance de materias. ....................................................................- 77 -

Figura 9. Bomba SIMPLEX-M ..........................................................................................- 123 -

Figura 10. Filtro esttico ....................................................................................................- 124 -

Figura 11. Bomba SIMPLEX-M .......................................................................................- 127 -

Figura 12. Tanque de recepcin. ......................................................................................- 129 -

Figura 13. Bomba SIMPLEX-M ........................................................................................- 131 -

Figura 14. Centrfuga clarificadora. .................................................................................- 132 -

Figura 15. Intercambiador de placas. ..............................................................................- 134 -

Figura 16. Bomba SIMPLEX-M ........................................................................................- 136 -

Figura 17. Bomba SIMPLEX-M ........................................................................................- 139 -

Figura 18. Dosificador gravimtrico. .............................................................................- 142 -

Figura 19. Bomba SIMPLEX-M .......................................................................................- 145 -

Figura 20. Pasteurizador HTST.......................................................................................- 148 -

Figura 21. Bomba lobular. ...............................................................................................- 151 -

Figura 22. Homogeneizadora..........................................................................................- 155 -

Figura 23. Bomba SIMPLEX-M .......................................................................................- 157 -

Figura 24. Bomba lobular. ...............................................................................................- 161 -

Figura 25. Bomba lobular. ...............................................................................................- 164 -

Figura 26. Termoformadora- envasadora. ....................................................................- 167 -

En este apartado de ingeniera del proceso se presenta el diagrama de

la produccin de yogur, en orden, desde la recepcin de la materia prima hasta

la expedicin del producto acabado y la del producto desechado. Tambin, se

describe cada actividad, atendiendo a los puntos ms importantes as como

temperaturas y medidas necesarias para obtener un producto de calidad.

Seguidamente, se elabora el programa productivo en el que se describen

las necesidades de las materias primas necesarias para la elaboracin de los

yogures, la cantidad de yogures elaborada diaria, semanal, mensual y

anualmente, y se calcula la leche necesaria para esta elaboracin y la nata que se

obtiene como subproducto.

En este programa productivo se expone, adems, el diagrama de balance

definiendo las materias primas, productos y subproductos obtenidos.

La elaboracin de un programa productivo permite controlar la

produccin y las de la industria. Adems, se evitan problemas de stock o la falta

de abastecimiento, al conocer exactamente lo que se debe recibir y elaborar.

Una vez conocido el programa productivo, es decir, las necesidades de la

industria y las cantidades que se obtienen, se plantean las alternativas