PROPRIETATI FIZICE

Cerinta legala

Ord. 560/339/2006

Aspect exterior

Batoane cilindrice, nedeformate.

Dimensiuni: mas
~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm.
Membrana aderenta la compozitie, nedeteriorata, cu suprafaa acoperita cu un strat subtire
de mucegai selectionat, de culoare alb/alb

gri; seadmite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni neacoperitecu mucegai

pe circa 10% din suprafata totala a membranei.Suprafata poate prezenta incretituri.

Aspect n seciune

Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata, cu miciinsule de grsime

alb, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii.
Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer .
Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membrana si pe sectiune,
aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os.
Consisten

Semitare pana la tare la suprafaa i n zona periferica a seciunii, mai

moal
e dar legat i elastic spre centru; la apsarea normal cu degetul pesuprafaa batonului
aceasta revine la forma initiala .
Culoare
La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoarealba/alb cenusiu sau alb
galbui;Pe sectiune , culoare
uniforma de la brun rocat pana la rou rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe
o portiune de maxim 10 mm de lamargine

Gust i miros

Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fr gust i miros strin.

PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE
Caracteristici (
Cerinta legala Ord. 560/339/2006)

Umiditatea
maxima
30%
Substane grase
maxim
46%Proteine totale
minim
20%Sare
maxim
6%Azot usor hidrolizabil
maxim
200 mg / 100 gRaport umiditate-proteina 1.5Nitrit (mg/100 g produsfinit)
maxim
5Raport substantegrase/proteina2.3
CARACTERISTICIMICROBIOLOGICE
n conformitate cu Regulament CE 1441/2007
MicroorganismePlan de prelevare deprobeLimite
ncmM
Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs.Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs.
Organoleptice Aspectul exterior: batoane cilindrice, nedeformate, cu grosime uniforma, cu
o lungime de la 15 cm la 100 cm, cu un diametru situat intre 45 mm si 75 mm si cu o
greutate cuprinsa intre 300 grame si 1 kg. Membrana nedeteriorata, aderenta la compozitie,
prezinta incretituri fine si uniforme si este acoperita in mod uniform cu un strat subtire de
mucegai nobil alb. Mucegaiul poate prezenta o tenta de culoare alb-galbui sau alb-cenusiu.
Astfel, se admite prezenta de portiuni de mucegai alb-galbui/alb-cenusiu si de portiuni
neacoperite cu mucegai care, in mod cumulat, sa nu depaseasca 10% din suprafata totala a
membranei.

Consistenta: semitare pana la tare la suprafata si in zona periferica a sectiunii, mai moale
dar legata si elastica spre centru. Feliile de Salam de Sibiu au o consistenta ferma dar
semielastica in acelasi timp.

Aspectul in sectiune/feliere: masa compozitiei este

lucioasa, compacta, bine legata, mozaicata, cu mici insule de grasime alba, raspandite
uniform pe toata suprafata sectiunii. Nu se admit bucati de flaxuri sau goluri de aer. De
asemenea, nu sunt permise aglomerari de grasime topita sub membrana si pe sectiune,
aglomerari de condimente, corpuri straine sau fragmente de os. Felia isi pastreaza
integritatea si nu se faramiteaza.

Culoare: la exterior, membrana acoperita de mucegai de culoare alba, alb-gri sau alb-
galbui. In sectiune, atat batonul, cat si feliile au o culoare uniforma, de la brun-roscat pana
la rosu rubiniu, cu un mozaic marmorat, echilibrat vizual intre carnea si slanina folosite,
fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine.

Gust si Miros: caracteristice unui produs afumat cu lemn de esenta tare, insamantat cu
mucegai nobil si realizat in urma unui proces tehnologic de maturare-uscare indelungat.
Intensitatea gustului este rezultatul suficientei degradari proteolitice si lipolitice, datorate
unei maturari corespunzatoare. Nu prezinta gusturi sau mirosuri straine.
 Caracteristici organoleptice

Forma - batoane cilindrice de lungime 40-60cm , groase de 70- 120

mm , de culoare brun deschis ctre rocat
Aspect exterior nveli continuu de culoare brun deschis , curat, nedeteriorat
Aspect n seciune bradt de carne de porc , lucios , de culoare roz- roie cu buci
de carne pulp sau spat, de cca 20 mm , rspndite n toat masa produsului
Consistena semitare, elastic
Miros i gust plcute , de afumat i de condimente , potrivit de srat, fr
gust
i miros strine

Caracteristici fizico- chimice:

ap - max. 75 %
subst. grase - max. 23 %
sare( NaCl) - max. 3%
subst. proteice - max. 15%
azotii NO2 mg/100g - max. 7