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BUENAS PRCTICAS DE Aprobado por: C. Bilbao

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6.1.4.1 Instalaciones sanitarias

La heladeria cuenta con vestuarios y servicios higinicos apropiados y estn ubicados de tal
manera que las puertas no abran hacia las reas de cocina o al almacn.

Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos:

- Los pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fcil limpieza.

- Permanecen en buen estado de conservacin, limpieza y desinfeccin.
- Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal (jabn lquido, papel toalla o
secadores automticos de aire, papel higinico, etc.). Si se usarn toallas desechables,
habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y
recipientes para su eliminacin.
- Adecuada iluminacin y ventilacin.
- El rea de vestuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta con
duchas individuales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
- Los servicios higinicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente y de acuerdo al nmero de personas, tal como lo recomienda el Ministerio de
Salud, los mismos que se muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3: Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nmero de personas

N DE N DE N DE LAVATORIOS N DE
PERSONAS INODOROS URINARIOS
De 1 a 9 1 2 1
De 10 a 24 2 4 1
De 25 a 49 3 5 2

Ms de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas

Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de

consumo humano DS N 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998).

Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que sern reemplazados por inodoros.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
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VII. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a las etapas de recepcin,
almacenamiento, Control de proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.

Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y
la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el procedimiento al que correspondan.

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

PROCEDIMIENTOS REGISTROS
RBPM-001 Ficha de evaluacin para la seleccin y control de
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores proveedores
RBPM-002 Lista de proveedores aceptados
RBPM-003 Auditoria a los Proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas e insumos RBPM-004 Inspeccin de Materia Prima e Insumos
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas e insumos RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes
RBPM- 006 Control de la Formulacin
PBPM-04 Control de Parmetros de Proceso. RBPM-007 Control de tiempo de Amasado
RBPM- 008 Control en la etapa de Fermentacin
RBPM- 009 Control en la etapa de Horneado
RBPM- 010 Control en la etapa de Enfriamiento
PBPM-05 Control de Calibracin de Escalas de Medicin RBPM-011 Control de la calibracin de balanzas
RBPM-012 Control de la calibracin de Termmetros y termo
hidrmetros
PBPM-06 Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos RBPM- 013 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y
Equipos

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.
 PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO

Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de

proveedores de materia prima.

2. ALCANCE

Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de los

productos de la panadera y pastelera en el Laboratorio de Panificacin.

3. RESPONSABLES

La persona responsable de la seleccin y el control de proveedores de materia

primas ser el almacenero y ser controlado por el Tcnico de Aseguramiento de
la Calidad (TAC).

4. EJECUTORES

El personal de la panadera es el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de

la materia prima antes de iniciar la preparacin.

5. FRECUENCIA

Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la

evaluacin se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un
ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.

6. DESCRIPCIN

6.1 Seleccin de proveedores

En el Cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluacin de proveedores de
materias primas con sus respectivos factores de ponderacin.

Cuadro 1: Criterios para la evaluacin de proveedores de materias primas

N Criterios Factor de
ponderacin
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock adecuado de productos 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crdito 2
5 Cumple con especificaciones tcnicas 3
6 Cuenta con algn Sistema de Calidad 2
7 Haber aprobado la Inspeccin Higinico Sanitaria 2.5
realizada por la Empresa

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
La evaluacin de proveedores se llevar a cabo utilizando la RBPM-001: Ficha
de evaluacin para la seleccin y control de proveedores, donde se registrar la
informacin obtenida teniendo en cuenta los criterios de calificacin contenidos
en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Criterios de calificacin para la evaluacin de proveedores de

materias primas.
CALIFICACION
N 0 1 2
1 Menos de un ao Entre uno y tres aos Mayor a tres aos
2 No cuenta con stock del A veces cuenta con Siempre cuenta con
producto stock del producto stock del producto
3 Precio por encima del mercado - Precio dentro del
mercado
4 Pago al contado - Crdito disponible
5 No cumple con todas las Cumple con la mayora Cumple con todas las
especificaciones tcnicas de las especificaciones especificaciones
tcnicas tcnicas
6 No cuenta con sistemas Slo cuenta con uno Cuenta con
HACCP, ISO de los sistemas sistemas HACCP,
ISO
7 No ha aprobado la Inspeccin Ha aprobado Ha aprobado
Higinico Sanitaria regularmente la satisfactoriamente la
Inspeccin Higinico Inspeccin Higinico
Sanitaria Sanitaria

Se aceptar a un proveedor, cuando de la evaluacin que resulte del mismo, se obtenga

un puntaje mnimo de 15.0, de lo contrario ser rechazado. Pasada la seleccin de
proveedores, stos se registrarn en el formato RBPM-002: Lista de proveedores
aceptados.

6.2 Control de proveedores (Auditoria)

Como parte de control a los proveedores se debe de realizar un seguimiento en el

tiempo que se suministre las materias primas o insumos. Para lo cual se realizarn
auditorias, las cuales consistirn en visitas a planta, para verificar la conformidad del
cumplimiento de los requisitos evaluados en la seleccin de proveedores, para este
control se registrar las observaciones en el formato RBPM-003 Auditoria a los
Proveedores.
Si se detecta el incumplimiento de los requisitos estipulados en la seleccin de
proveedores, se proceder a retirar a la empresa del registro HA-FO-02 Proveedores
Aceptados.
7. REGISTROS

RBPM-001: Ficha de evaluacin para la seleccin y control de proveedores.

RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoria a los Proveedores

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. OBJETIVO

Establecer la metodologa adecuada para el control de las materias primas e insumos al

momento de su recepcin.

2. ALCANCE

Comprende a todas aquellas reas que estn involucradas en la manipulacin de

productos (Materia prima e insumos) que participen en la elaboracin de los productos
del Laboratorio de Panificacin.

3. RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de Calidad (JAC) ser el responsable de la aplicacin del

presente procedimiento.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ser el responsable de la ejecucin
del presente procedimiento, as como de evaluar y verificar la calidad de los productos
recepcionados.

4. FRECUENCIA

Cada vez que se reciba un producto (materia prima o insumo).

5. MATERIALES

Formatos de Inspeccin
Lapiceros
Certificados de Calidad, segn requerimientos solicitados:
- Certificado de Calidad de harina.
- Certificado de Calidad de Manteca vegetal.
- Certificado de Calidad de Sal Alimenticia.
- Certificado de Calidad de Mejorador.
- Certificado de Calidad de material de empaque.

6. PROCEDIMIENTO

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
 a. El encargado del almacn recepcionar la materia prima insumos,
comunicando al rea de Aseguramiento de Calidad.

b. El TAC debe de apersonarse al Almacn de Materias Primas para que realice una
inspeccin visual de la entrega de la mercadera. Asimismo deber de solicitar el
certificado de calidad por lote de ingreso de materia prima insumo,
registrndose la informacin en el formato RBPM-04 Inspeccin de Materias
Primas e Insumos. En caso de no presentar el Certificado de Calidad
correspondiente a la materia prima insumo se proceder al rechazo inmediato
de la materia prima o insumo.

c. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionados sern destinados al

Jefe de Aseguramiento de Calidad para su verificacin y comparacin con la
Especificaciones Tcnicas de Materias Primas especificados en los anexos de
este Manual de BPM.

d. Seguidamente se proceder a cotejar los resultados emitidos en los Certificados

de Calidad: realizando anlisis organolpticos, fisicoqumicos microbiolgicos
(si se estima conveniente).

e. De verificar la disconformidad de los anlisis organolpticos, fisicoqumicos

microbiolgicos, comparados con los certificados de calidad, el Jefe de Control
de Calidad rechazar la materia prima insumo y gestionar con el Encargado
de Logstica su retorno al proveedor.

7. REGISTRO

RBPM-04 Inspeccin de Materia Prima e Insumos.

.

PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
1. OBJETIVO

Establecer la metodologa adecuada para el Almacenamiento de materia prima e

insumos luego de la Recepcin.

2. ALCANCE

Comprende a todas aquellas materias primas e insumos que sean admitidos en la

recepcin, estn aptos para ser almacenados y participen en la elaboracin de los
productos que elabora el Laboratorio de Panificacin.

3. RESPONSABLES

El Jefe de Aseguramiento de Calidad ser el responsable de la aplicacin del presente

procedimiento.
El Encargado de Almacn ser el responsable de la ejecucin del presente
procedimiento.

4. FRECUENCIA

Durante el almacenamiento la permanencia de la materia prima insumo en el

almacn.

5. MATERIALES

Formatos
Lapiceros
Termmetros

6. PROCEDIMIENTO

Con el visto bueno del Jefe de Aseguramiento de Calidad el encargado de Almacn ser
el que realice el ingreso de las materias primas e insumos, almacenndolas bajo las
condiciones adecuadas de temperatura segn corresponda el tipo de materia prima
insumo.

6.1 Almacenamiento de Productos Perecibles

a. En el caso de los productos perecibles como las levaduras estos debern ser
almacenados en cmaras de refrigeracin, bajo las siguientes condiciones
almacenamiento de 1 4C y 85 90 % HR. La temperatura y el %HR de la
cmara de refrigeracin se controlar cada 3 horas y se proceder a llenar el
formato: RBPM-005 de Control de Temperaturas y Humedad Relativa en
Cmara de Refrigeracin., en caso de que la temperatura %HR se encuentre
fuera de los lmites establecidos, el Encargado de Almacn deber de comunicar
al Encargado de Mantenimiento para que realice la medida correctiva del caso.
De no tener una solucin rpida el problema, se deber de comunicar al Jefe de
Control de Calidad y al Jefe de Produccin para que en conjunto se tome una

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
 decisin con respecto al almacenamiento temporal de la materia prima insumo,
hasta tener solucionado el problema.

b. No se deber de almacenar simultneamente alimentos de distintas naturaleza

que puedan provocar contaminacin cruzada, salvo que estn envasados,
acondicionados y cerrados debidamente.

6.2 Almacenamiento de Productos Secos

a. En caso de productos secos como harina y sal, estos se debern almacenar bajo
techo, sobre tableros de madera, en lugar fresco y seco, bajo las siguientes
condiciones de temperatura y humedad relativa; 15-18C y 80-90 %HR.

- Sobre la base de cada tablero de madera parihuela de madera se

colocar papel kraff limpio antes de iniciar el apilamiento de los sacos.
- Los sacos se apilaran en camas de 2 x 3 (5 sacos de base) intercalando de
cama en cama iniciando con la 1, luego la segunda y continuando as
sucesivamente tal como muestra la siguiente figura.

ORDENAMIENTO DE LAS CAMAS

1 CAMA 2 CAMA

- Los sacos se apilarn hasta una altura de 6 camas, con el fin de evitar el
deterioro de los sacos y prdida del producto as como de contaminacin
y generacin de plagas, tal como se muestra en la figura a continuacin.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
 APILAMIENTO DE 6 CAMAS

6 Camas de Altura

- Las parihuelas de madera debern tener un nivel min. de 20 cm. de altura

con respecto al piso. Para permitir la circulacin del aire y tener un mejor
control sobre las plagas y roedores, se debe tener un espacio libre de 50
cm. como min. entre las filas de rumas de sacos y las paredes.

c. En el caso de la manteca debern ser almacenadas bajo techo, sobre tableros de

madera, en un lugar fresco y seco.

La rotacin de materia prima e insumos deber efectuarse llevando un control de las

salidas, aplicando: lo Primero que Expira, es lo Primero que Sale (PEPS).

7. REGISTROS

RBPM-005 Control de Temperaturas y Humedad Relativa de Ambientes.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
 PBPM 004: CONTROL DE PARMETROS DE PROCESO

1. OBJETIVO

Establecer la metodologa adecuada para el control de proceso en la elaboracin de los

productos del Laboratorio de Panificacin con el fin de cumplir las especificaciones y
los requisitos establecidos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboracin.

3. RESPONSABLES

Jefe de Produccin: encargado de supervisar el cumplimiento del presente

procedimiento.

Operario: encargado de ejecutar el presente procedimiento, registra los datos en los

formatos de control y reportar al jefe de produccin.

4. FRECUENCIA

Cada vez que se prepare elabore un batch en cualquier etapa de la produccin.

5. DESCRIPCIN
ETAPA CONTROL
PESADO DE Esta operacin implica la identificacin,
INGREDIENTES E rotulacin y pesado de los ingredientes
INSUMOS que se adicionarn para la elaboracin de
la masa.
En esta etapa se debe de controlar tiempo
MEZCLADO/ de amasado por batch de produccin, as
AMASADO mismo se debe de verificar las
caractersticas de la masa, ausencia de
cualquier tipo de partcula extraa.
Consiste en realizar el control del
tiempo, temperatura y humedad relativa
FERMENTACIN de la masa ubicada en la sala de
fermentacin, as mismo se debe de
verificar las caractersticas de la masa
ausencia de cualquier tipo de partcula
extraa.
Consiste en realizar el control del tiempo
HORNEADO y temperatura de la masa ha cocinar en
los hornos. As como una evaluacin
visual del producto.
REGISTROS
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-06: Control de la
Formulacin.
Los datos se debern de
registrar en el formato HA-
RBPM-07: Control de tiempo
de amasado.
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-08: Control en la
Etapa de Fermentacin.
Los datos se debern de
registrar en el formato
RBPM-09: Control en la
Etapa de Horneado.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
 Consiste en realizar el control del Los datos se debern de
ENFRIAMIENTO tiempo, temperatura y humedad relativa registrar en el formato
del ambiente ubicada en la sala de RBPM-10: Control en la
enfriamiento Etapa de Enfriamiento.

6. REGISTROS

RBPM-06: Control de la Formulacin.

RBPM-07: Control de tiempo de amasado.
RBPM-08: Control en la Etapa de Fermentacin.
RBPM-09: Control en la Etapa de Horneado.
RBPM-010: Control en la Etapa de Enfriamiento.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
 PBPM 005:CONTROL DE CALIBRACIN DE ESCALAS DE
MEDICIN

1. OBJETIVO

Establecer la metodologa adecuada para el control de calibracin de las escalas de

medicin que intervienen en los parmetros de elaboracin de los productos del
Laboratorio de Panificacin, con el fin de cumplir las especificaciones y los requisitos
establecidos.

2. ALCANCE

El presente procedimiento abarca a todas las escalas de medicin que intervienen en los
parmetros de elaboracin.

3. RESPONSABLES

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: encargado de realizar un programa de

calibracin de escalas de medida y controlar el registro de calibracin.

4. FRECUENCIA

Cada 3 meses.
Cada vez que se requiera

5. DESCRIPCIN

ESCALA DE DESARROLLO REGISTROS

MEDICION
1. Para el desarrollo de la calibracin de balanzas
se contara con una empresa certificadora la cual
vendr a calibrar la balanza a su lugar de trabajo.
2. El jefe de control de calidad verificara que el
rea de trabajo en el que se realizar la
calibracin se encuentre libre de ruidos y
vibraciones.
BALANZA 3. Una vez calibrada la balanza el jefe de control RBPM-11: Control de la
de calidad verificara la colocacin del sticker de calibracin de balanzas.
calibracin ubicado en el equipo calibrado, el
cual debe tener la fecha de calibracin, la
desviacin, el nombre del encargado de la
calibracin y el tiempo estimado de la prxima
calibracin.
4. El jefe de control de calidad guardara el
certificado de calibracin y llenara el formato de
control respectivo.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

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